standard igienic0/ edilizi di riferimento per le attivita

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
SOS Dpt Igiene Alimenti e Nutrizione
V.le Tre Martiri, 89 - 45100 Rovigo
 0425393763/64  0425394708
E-mail: [email protected]
1^ VERSIONE SETTEMBRE 2008
STANDARD IGIENIC0/ EDILIZI DI RIFERIMENTO
PER LE ATTIVITA’ DI PRODUZIONE,
PREPARAZIONE, SOMMINISTRAZIONE , DEPOSITO E VENDITA
DI ALIMENTI E BEVANDE
Le seguenti linee di indirizzo, predisposte dal Dipartimento di Prevenzione,
evidenziano i principali requisiti igienico-edilizi ritenuti necessari per svolgere
attività che comportano produzione, lavorazione, deposito,vendita e
somministrazione di alimenti e bevande.
I requisiti elencati sono da tenere in considerazione sia in fase di progettazione
dei locali che in fase di allestimento delle attività. Pertanto, a questi criteri si
deve far riferimento anche in caso di richiesta del permesso di costruire, e di
denuncia inizio attività DPR 380/2001così come previsto da:
-
Regolamento( CE) n.852/ 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del
29/04/2004 sull’ igiene dei prodotti alimentari, e successiva rettifica.
-
DGRV n° 1041 del 11/04/2006 “ recepimento degli accordi tra il Ministero
della Salute, le Regioni e le Province Autonome, ai sensi dell’ art. 8 ,
comma 6 ,della L. 05/05/2003 n. 131
-
DGRV n. 3710 del 20/ 11/2007 “ DGR 11/04/2006 n. 1041: Modalità di
riconoscimento e di registrazione delle strutture di produzione,
lavorazione, deposito, distribuzione , vendita e somministrazione di
alimenti”
-
Decreto del Dirigente Regionale Unità di Progetto Sanità Animale ed Igiene
Alimentare n. 140 del 05/03/2008 “ DGR 20/11/2007 , n. 3710: “ DGR
1041 del 11/04/2006: Modalità di riconoscimento e di registrazione delle
strutture di produzione , lavorazione, deposito, distribuzione , vendita e
somministrazione alimenti.” Modifiche ed integrazione allegati.
1
Le attività
prese in considerazione sono le seguenti:
o Bar
o Ristorante, trattoria, pizzeria e simili
o LABORATORI artigianali
ove avviene preparazione e vendita
diretta di alimenti e/o bevande (pizzeria al taglio e per asporto,
gastronomia, pasticceria, gelateria, kebab ed attività similari….)
Sono fatte salve eventuali norme più restrittive previste dai Regolamenti
Locali.
Sono escluse dalle seguenti linee di indirizzo le attività regolamentate da
disposizioni specifiche: es. agriturismi, strutture sociali (mense scolastiche,
ecc…).
CRITERI TECNOLOGICI ED IMPIANTISTICI
Sono principalmente finalizzati a garantire condizioni
minime di sicurezza a lavoratori e utenti e a prevenire un
peggioramento della qualità dell’ambiente nelle aree
densamente abitate.
1. Gli impianti di cottura alimentati a combustibile gassoso, liquido o solido
devono rispettare le norme tecniche UNI-CIG di riferimento.
2. I fumi di combustione devono essere convogliati oltre mt. 1.00 sopra il
colmo del tetto. Misure aggiuntive possono essere richieste in relazione al
tipo di attività prevista ed alla collocazione della stessa al fine di prevenire
molestie al vicinato.
3. Nel caso in cui siano effettuate attività di cottura, frittura e girarrosto
dovranno essere adottati, anche in assenza di impianti di combustione,
idonei accorgimenti per l’allontanamento e l’abbattimento di fumi, vapori e
odori. Tali accorgimenti dovranno essere accuratamente gestiti e sottoposti
a manutenzione a seconda delle necessità. Le misure minime ritenute
necessarie (fatto salvo quanto già previsto al punto 2) sono: cappa
aspirante con idoneo sistema di abbattimento o dispersione automatica dei
vapori per le attività a minor impatto e/o di durata limitata nel tempo
(massimo 2 ore al giorno). Per le attività a maggior impatto va previsto un
sistema di depurazione e deodorizzazione dei fumi dotato di filtri a carbone
attivo o sistema equivalente. In questo caso va effettuato il controllo del
grado di saturazione con la periodicità prevista dal libretto di impianto. Il
risultato va annotato, unitamente agli interventi di manutenzione,
nell’apposito registro che deve essere tenuto a disposizione degli organi di
controllo.
2
4. Nel caso di pizzerie con forno a legna, lo sbocco del camino deve essere
portato ad almeno mt. 1 oltre il colmo del tetto dello stabile e di ogni altra
struttura distante meno di mt. 10. Se lo sbocco dista da 10 - 50 mt da
finestre di abitazioni, lo stesso va portato almeno all’altezza del filo
superiore delle finestre più alte.
5. L’aria espulsa da impianto di ventilazione forzata degli ambienti non deve
investire finestre o camminamenti di terzi.
6. Ogni impianto deve essere in possesso della certificazione di conformità e di
ogni altra documentazione utile.
7. Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
8. Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
9. La previsione e la verifica dell’impatto acustico devono evidenziare la compatibilità con
il contesto in cui è inserita l’attività: ciò vale sia per i rumori direttamente generati da
impianti (tecnici, di ventilazione, di diffusione musicale) sia per quelli indotti (traffico,
rumore antropico).
REQUISITI DI SICUREZZA
CRITERI DI CARATTERE GENERALE
Le porte dei locali aperti al pubblico (essendo anche luoghi di lavoro) devono garantire
condizioni di sicurezza in caso di incendio e di ogni altra emergenza (vedi DLgs 626/94 e
DM 10/03/98).
Per valutarne l’idoneità devono quindi essere prese in considerazione le attività svolte, la
densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso).
Si ricordano alcuni principi di base:
 ai sensi del DM 10/03/98 le persone che usufruiscono dei locali sono assimilabili ai
lavoratori presenti per quanto riguarda l’applicazione delle norme di sicurezza;
 se le scale servono un solo piano al di sopra o al di sotto del piano terra, la loro
larghezza non deve essere inferiore a quella delle uscite del piano servito;
 la larghezza minima di una uscita non può essere inferiore a 0,80 metri (con
tolleranza del 2%) e deve essere conteggiata pari ad un modulo unitario di
passaggio e pertanto sufficiente all’esodo di 50 persone nei luoghi di lavoro a
rischio di incendio medio o basso;
 le porte installate lungo le vie di uscita ed in corrispondenza delle uscite di piano,
devono aprirsi nel verso dell’esodo; l’apertura nel verso dell’esodo non è richiesta
quando possa determinare pericoli per passaggio di mezzi o per altre cause, fatta
salva l’adozione di accorgimenti atti a garantire condizioni di sicurezza equivalente;
 le porte delle vie di esodo, ai sensi del D.M. Interno 3/11/2004, devono essere
dotate di dispositivi antipanico azionati mediate barra orizzontale conformi alla
norma UNI-EN 1125 o altra a questa equivalente;
 le vie di uscita e le uscite di piano devono essere chiaramente indicate tramite
segnaletica conforme alla vigente normativa;
 tutte le vie di uscita, inclusi anche i percorsi esterni, devono essere adeguatamente
illuminati per consentire la loro percorribilità in sicurezza fino all’uscita su luogo
sicuro;
3



nelle aree prive di illuminazione naturale od utilizzate in assenza di illuminazione
naturale, deve essere previsto un sistema di illuminazione di sicurezza con
inserimento automatico in caso di interruzione dell’alimentazione di rete;
i controlli, le verifiche, gli interventi di manutenzione dei presidi antincendio (es.
estintori, manichette, illuminazione di sicurezza), gli interventi di formazione del
personale, devono essere annotati in un apposito registro a cura dei responsabili
dell'attivita'. Tale registro deve essere mantenuto aggiornato e reso disponibile ai
fini dei controlli di competenza;
attenzione va anche posta all’allestimento dei plateatici o aree di consumazione
all’aperto: anche in questi casi devono essere applicate misure minime di sicurezza.
È fatta salva la normativa di prevenzione incendi di competenza dei vigili del fuoco
(l’elenco delle attività per le quali è obbligatorio chiedere e ottenere il certificato di
prevenzione è definito dal D.M. 16.2.82). Va comunque sempre fatta la valutazione e
classificazione del rischio incendio ai sensi del D.M. 10.3.1998.
E’ fatto salvo inoltre ogni altro requisito stabilito da norme aventi finalità diverse da quelle
che sostengono le presenti procedure. Per quanto riguarda il D.Lgs 626/94 si rimanda
all’elenco della documentazione richiesta dallo SPISAL.
NOTE

Fabbricato esistente

Addetto

Criteri strutturali

Presentazione delle schede tecniche
Si devono intendere per locali esistenti quelli già utilizzati per lo svolgimento di
un'attività commerciale aperta al pubblico, di tipologia simile a quella prevista o
che, in ogni caso, non comporti requisiti igienico sanitari più restrittivi rispetto
all’attività esistente. Nel caso siano previste deroghe rispetto ai requisiti indicati
per i nuovi locali (vincoli strutturali, ambientali, storici, che impediscono
l’adeguamento), si valuterà la compatibilità del tipo di attività esercitata in
riferimento a quanto previsto dai regolamenti comunali locali.
La legittimità delle situazioni preesistenti andrà verificata da parte degli uffici
comunali competenti.
Personale operante nell’esercizio preposto
distribuzione di alimenti e bevande.
alla
preparazione,
stoccaggio
e
Sono articolati per schede secondo le attività prevalenti effettuate. Le tipologie
considerate sono: bar, ristorante/trattoria/pizzerie e simili, altre attività (pizzerie al
taglio da asporto, gastronomie, pasticcerie, gelaterie .. ..)
Le schede relative alle varie attività sono suddivise in due colonne: nella prima
sono individuati i parametri da considerare, nella seconda gli standard indicati.
4
Normativa di riferimento:
Art. 216 e 217 – Testo Unico Leggi Sanitarie 27/07/1934, n. 1265
L. 5/03/1990, n. 46 e smi : Norme per la sicurezza degli impianti
Decreto del ministero dello sviluppo economico 22 gennaio 2008, n. 37
Regolamento concernente l'attuazione dell'articolo 11-quaterdecies, comma 13, lettera a) della
legge n. 248 del 2005, recante riordino delle disposizioni in materia di attività di installazione
degli impianti all'interno degli edifici
D.Lvo 81 del 9.4.2008 “ attuazione dell’ art.1 della Legge 123 del 3.8.2007 in materia di tutela
della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro” (TESTO UNICO SICUREZZA )
Cir. Reg. 1/07/1997, n. 13: Revisione della circolare regionale n. 38/87 “Criteri generali di
valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario”.
Accordo 27/09/2001: Accordo tra il Ministro della salute, le regioni e le province autonome sul
documento concernente: “Linee-guida per la tutela e la promozione della salute negli ambienti
confinati”.
L. 16/01/2003 n. 3: Disposizioni ordinamentali in materia di pubblica amministrazione. Art. 51:
Tutela della salute dei non fumatori
Norme UNI 10339 del giugno 1995: Impianti aeraulici a fini di benessere. Generalità,
classificazione e requisiti. Regole per la richiesta d’offerta, l’offerta, l’ordine e la fornitura.
Sostituisce UNI 5104.
PREVENZIONE INCENDI
D.M. 16/02/1982: Modificazioni del D.M. 27 settembre 1965, concernente la determinazione
delle attività soggette alle visite di prevenzione incendi.
D.M. 12/04/1996: Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la
costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi.
D.M. 10/03/1998: Criteri generali di sicurezza antincendio e per la gestione d’emergenza nei luoghi di lavoro.
Lettera circolare 05/04/1979, n. 8242/4183. Impianti di cucina e di lavaggio stoviglie funzionanti a gasolio, a
gas metano e/o GPL a servizio di ristoranti, mense collettive, alberghi, ospedali e simili.
D.M. 06/03/2003: elenco riepilogativo di norme europee armonizzate adottate ai sensi dell’art. 3 del D.P.R.
15/11/1996, n. 661, concernente l’attuazione della direttiva 90/396/ CEE sugli apparecchi a gas.
D.M. 3/11/2004: Disposizioni relative all'installazione ed alla manutenzione dei dispositivi per
l'apertura delle porte installate lungo le vie di esodo, relativamente alla sicurezza in caso
d'incendio
SUPERAMENTO BARRIERE ARCHITETTONICHE
Legge 09/01/1989 n. 13: Disposizioni per favorire il superamento e l’eliminazione delle barriere
architettoniche negli edifici privati.
D.M. 14/06/1989 n. 236: Prescrizioni tecniche necessarie a garantire l’accessibilità, l’adattabilità e la visibilità
degli edifici privati e di edilizia residenziale pubblica sovvenzionata ed agevolata, ai fini del superamento e
dell’eliminazione delle barriere architettoniche.
REGOLAMENTO EDILIZIO COMUNALE
REGOLAMENTO COMUNALE DI IGIENE
5
NORMATIVA IN AMBITO DI SICUREZZA ALIMEMENTARE
Regolamento( CE) n.852/ 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 sull’ igiene dei
prodotti alimentari, e successiva rettifica.
DGRV n° 1041 del 11/04/2006 “ recepimento degli accordi tra il Ministero della Salute, le Regioni e le
Province Autonome, ai sensi dell’ art. 8 , comma 6 ,della L. 05/05/2003 n. 131
DGRV n. 3710 del 20/ 11/2007 “ DGR 11/04/2006 n. 1041: Modalità di riconoscimento e di registrazione
delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione , vendita e somministrazione di alimenti”
Decreto del Dirigente Regionale Unità di Progetto Sanità Animale ed Igiene Alimentare n. 140 del
05/03/2008 “ DGR 20/11/2007 , n. 3710: “ DGR 1041 del 11/04/2006: Modalità di riconoscimento e di
registrazione delle strutture di produzione , lavorazione, deposito, distribuzione , vendita e somministrazione
alimenti.” Modifiche ed integrazione allegati.
STANDARD IGIENICO/ EDILIZI DI RIFERIMENTO PER LE ATTIVITA’ di Produzione, trasformazione,
deposito, vendita e somministrazione di alimenti e bevande ( oggetto della presente illustrazione , elaborate
dal SIAN )
LINEE DI INDIRIZZO DEL SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE ai fini del rilascio della
registrazione seguito denuncia di inizio attività o di modifiche strutturali , impiantistiche o produttive di attività
già registrate ( in fase di stesura )
6
S C H E D E
 BAR
 RISTORANTE – TRATTORIA – PIZZERIA E SIMILI
 ALTRE ATTIVITÀ: PIZZERIA AL TAGLIO E DA
ASPORTO, GASTRONOMIA, PASTICCERIA,
GELATERIA, KEBAB ED ATTIVITA’ SIMILARI…
I parametri igienico / edilizi riguardano

LA SALA CONSUMAZIONE

IL LOCALE ADIBITO A CUCINA, LABORATORIO,PREPARAZIONE
ALIMENTI

IL LOCALE DEPOSITO

LA PIASTRA PER GLI ADDETTI (SERVIZI IGIENICI RISERVATI AGLI
ADDETTI, SPOGLIATOI)

I SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO
7
Bar
LOCALE
MESCITA
DI
SOMMINISTRAZIONE
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Caratteristiche del locale
/
STANDARD INDICATI
Il numero massimo di avventori va
calcolato considerando il rapporto 1,5
mq/persona .
Il locale deve avere superficie
rapportata alla entità e tipologia di
preparazioni e al numero degli
avventori .
I percorsi dovranno evitare che l’
accesso degli avventori al/ ai servizi ad
essi riservati o alle altre eventuali sale
di somministrazione/ intrattenimento
avvenga attraverso i banchi di servizio,
la zona / locale adibito alle
preparazioni o altre aree ad uso
esclusivo degli addetti ( piastra,
deposito alimenti)
Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
Altezza media minima.
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti Attività preesistenti già autorizzate o
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve registrate(ai sensi DGRV3710/2007) o
essere intesa pari a mt.2,00.
immobili nei casi contemplati dal
Regolamento Edilizio locale : almeno
2,70.
Superficie aerante ed illuminante.
Finestre o
l'esterno.
porte
direttamente
comunicanti
1/8 della superficie di pavimento fino a
400 mq.
con Nel caso in cui il tale rapporto di
aerazione non venga rispettato dovrà
essere integrato mediante idoneo
impianto di trattamento dell’aria
secondo le indicazioni della norma UNI
10339/95.
Oltre i mq. 400 si applica il rapporto di
illuminazione pari a 1/10 ed aerazione
1/20.
N.B. E’ conteggiabile il contributo delle
sole porte dotate di apertura “ anta e
ribalta “
N.B. Si ricorda che l’art.51 della L. n.3/2003 prevede il divieto di fumo negli esercizi pubblici, fatti
salvi adeguamenti strutturali ed impiantistici che non comportino tra l’altro molestie al vicinato.
Requisiti principali sala per fumatori: sup. inferiore alla metà dell’esercizio, pareti a tutta altezza,
porte a chiusura automatica, dotazione di un impianto di ventilazione conforme a quello previsto
dal DPCM 23/12/03, non deve esser un passaggio obbligato né per il pubblico né per il personale,
aero-illuminazione come sopra
8
LOCALE, VANO O ZONA PREPARAZIONE
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Caratteristiche
Vano o locale adibito alla preparazione di bevande ed
alimenti (panini e prodotti similari, riscaldamento primi
piatti surgelati in confezione monodose , piatti freddi
(affettati, formaggi ) ed insalatone preparate con verdure
di IV° gamma (confezioni di verdure già lavate ed
eventualmente tagliate)
In tale vano non viene effettuata cottura.
RETROBAR :Area delimitata a supporto del banco bar,
in cui può essere prevista la preparazione di panini,
tramezzini e similari o il riscaldamento di precotti
surgelati in confezione monodose.
STANDARD INDICATI
Le dimensioni del vano/ locale
devono assicurare uno spazio di
lavoro tale da
consentire lo
svolgimento di tutte le operazioni in
condizioni di igiene e permettere una
adeguata
manutenzione
delle
attrezzature nonché una adeguata
pulizia/ disinfezione del locale / zona
e delle attrezzature
Diverse specificità verranno valutate come singolo Valutati di caso in caso
caso.
Dimensioni
Locale,vano preparazione adeguato alla
potenzialità e comunque di almeno mq.
5,00 con lato minore non inferiore a mt.
1,5 o zona di preparazione ( retrobar )
rapportata alla produzione. Quest’ultima
zona deve essere ben delimitata
mediante banco autonomo utilizzato
solo per la preparazione dei cibi,
fisicamente staccato e distinto dal banco
mescita e dotato di lavello.
Tale zona non deve essere di passaggio
per gli operatori non addetti alle
preparazioni alimentari, né per gli
avventori
Le dimensioni di specifiche realtà
verranno valutate di caso in caso
Altezza media minima.
Altezza minima mt. 2,70
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve essere
intesa pari a mt.2,00
9
Superficie aerante ed illuminante.
Finestre o porte direttamente comunicanti con l'esterno
o ampiamente comunicanti con il locale di
somministrazione / mescita.
1/10 della superficie di pavimento per
illuminazione naturale
1/20 della superficie di pavimento per
aerazione naturale
Se, la superficie è parte integrante di
quella del locale di somministrazione
/ mescita usufruisce della medesima
aero/illuminazione
Nei singoli casi potrà essere valutata
la possibilità di aeroilluminazione
artificiale in base alla superficie del
locale , all’ entità della produzione
alimenti ed alla permanenza dl
personale nel locale stesso
N.B. E' conteggiabile il contributo di
porte purché dotate di apertura “anta
e ribalta”.
LOCALE DEPOSITO ALIMENTI E BEVANDE
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Dimensioni,caratteristiche
STANDARD INDICATI
Dimensionato in base al tipo di
attività, con superficie minima di mq.
5,00 e con lato minore non inferiore a
mt. 1,50. Per realtà di piccole
dimensioni ad approvvigionamento
giornaliero potrà essere valutata la
possibilità
di
usufruire
delle
attrezzature ( banco bar, vetrine a
temperatura controllata, etc……) per
lo stoccaggio .
Il locale deposito di norma deve
essere
adiacente
al
locale
somministrazione.
L’eventuale
collocazione in altri
piani, tipo rialzato o interrato, sarà
oggetto di valutazione , fatti salvi
idonei spazi, attrezzati dimensionati
all’attività per la detenzione degli
alimenti di primo utilizzo.
10
Altezza media minima
2.40 mt.
Superficie aerante ed illuminante.
Si evidenzia l’ opportunità di una
aerazione naturale pari ad 1/30 della
superficie pavimentata. E’ ammessa
l’ aerazione forzata che garantisca
almeno 3 ricambi aria / ora
Finestre o porte direttamente comunicanti con l'esterno
N.B. E’ conteggiabile il contributo di
porte dotate di apertura “ anta e
ribalta “
LOCALE/ VANO SPOGLIATOIO
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Caratteristiche e dimensioni
Altezza media minima.
STANDARD INDICATI
Il vano ove collocare gli armadietti a
doppio scomparto in numero di uno per
ogni
operatore
deve
essere
opportunamente
dimensionato
e
posizionato in modo funzionale e
facilmente fruibile dal personale
addetto, in particolare gli addetti
devono poter indossare gli indumenti di
lavoro prima di raggiungere il vano /
zona preparazione.
Le dimensioni devono essere pari a:
almeno mq.1,50 per ogni addetto fino
a 10 e mq. 1,00 per ogni ulteriore
addetto.
Può coincidere con l’antiwc solo per
attività con non più di due addetti.
In tal caso l’antibagno va dimensionato
in funzione dell’ingombro del lavamani
e degli armadietti a doppio scomparto
per ogni addetto )
Fabbricati nuovi ed esistenti : mt. 2.40
Superficie illuminante/aerante
Rapporti di aeroilluminazione pari ad
1/10 ed 1/20 della superficie di
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ calpestio.
esterno
L’ aeroiluminazione artificiale è
consentita nell e modalità di cui alla
CRV 13/1997.
N. B. E’ conteggiabile il contributo delle
sole porte dotate di apertura “ anta e
ribalta “
11
SERVIZIO
IGIENICO
AD
ESCLUSIVA
DISPOSIZIONE DEGLI ADDETTI
(wc + antiwc)
Caratteristiche
Dimensioni
Il WC va dotato di vaso a caduta
d’acqua.
L’anti wc degli addetti non deve
coincidere con quello del pubblico ,
deve essere dotato di lavamani con
comando non azionabile a mano
(pedale, fotocellula o ginocchio) e di
porta apribile a spinta verso l’ esterno
con ritorno automatico.
Minime mt. 1x1,20 sia per il wc che
per l’ antiwc
L’ anti wc deve essere dimensionato in
funzione dell’ingombro del lavamani,
degli armadietti a doppio scomparto
(max 2 addetti) nonchè dell’armadio
ove riporre gli utensili, le attrezzature
ed i prodotti utilizzati per le operazioni
di pulizia e sanificazione. In alternativa
può essere previsto un vano adibito a
deposito delle suddette attrezzature e
prodotti.
Numero
È obbligatorio almeno 1 wc sino a 10
dipendenti comprensivi di titolare e
Soci. In ogni caso il dimensionamento
fa riferimento a quanto specificato dalla
CRV 13/1997
Altezza media minima.
mt. 2,40
Superficie illuminante/aerante
Minima: mq. 0,40 o quanto previsto dai
Regolamenti Edilizi Comunali.
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ In caso di insufficiente o inesistente
esterno
superficie
aerante
deve
essere
installato un impianto di estrazione
forzata d’aria:
- 5 v/h se continua
- 10 v/h se temporizzata, con
durata tale da garantire un
ricambio completo ad ogni
utilizzo
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SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO
(wc + antiwc)
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Caratteristiche
Dimensioni minime
Numero
Altezza media minima
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
STANDARD INDICATI
Deve sempre essere dotato di
antibagno e raggiungibile senza
interferenze con i luoghi riservati al
personale addetto o adibiti alla
attività di deposito o preparazione
alimenti
Quanto previsto dai Regolamenti
Edilizi Comunali.
Diversamente non inferiore a mt.
1x1,20
Minimo n. 1 fino a 50 avventori..
N. 2 divisi per sesso per ulteriori 50
avventori.
Qualora si preveda una potenzialità
superiore della sala bar dovranno
essere previsti ulteriori servizi
igienici.
2.40 mt.
Minima: mq. 0,40 o quanto previsto
dai Regolamenti Edilizi Comunali.
In caso di insufficiente o inesistente
superficie aerante deve essere
installato un impianto di estrazione
forzata d’aria:
- 5 v/h se continua
- 10 v/h se temporizzata, con
durata tale da garantire un
ricambio completo ad ogni
utilizzo
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Ristorante – Trattoria - Pizzeria
SALA DI SOMMINISTRAZIONE
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Posti a sedere.
Il numero massimo di posti a sedere va
calcolato come 1,5 mq/persona.
Altezza media minima.
Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve Attività esistenti autorizzate o
essere intesa pari a mt.2,00
registrate(ai sensi DGRV3710/2007) o
immobili nei casi contemplati dal
Regolamento Edilizio locale mt. 2,70.
Superficie illuminante/aerante
1/8 della superficie di pavimento fino a
400 mq.
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ Nel caso in cui il tale rapporto di
esterno
aerazione non venga rispettato dovrà
essere integrato mediante idoneo
impianto di trattamento dell’aria
secondo le indicazioni della norma UNI
10339/95.
Oltre i mq. 400 si applica il rapporto di
illuminazione pari a 1/10 ed aerazione
1/20.
N.B. E’ conteggiabile il contributo delle
sole porte dotate di apertura “ anta e
ribalta”
N.B. Si ricorda che l’art.51 della L. n.3/2003 prevede il divieto di fumo negli esercizi pubblici, fatti
salvi adeguamenti strutturali ed impiantistici che non comportino tra l’altro molestie al vicinato.
Requisiti principali sala per fumatori:
- sup. inferiore alla metà dell’esercizio
- pareti a tutta altezza
- porte a chiusura automatica
- dotazione di un impianto di ventilazione conforme a quello previsto dal DPCM 23/12/03
- non deve esser un passaggio obbligato né per il pubblico né per il personale
- aero-illuminazione come sopra
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CUCINA
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Caratteristiche
È un locale adibito alla preparazione dei pasti.
La cucina deve essere ubicata in modo
da non essere attraversata dall’ entrata
delle merci al deposito ed in modo da
rispettare nel ciclo produttivo la marcia in
avanti.
Deve essere di forma squadrata o
comunque strutturata in modo tale da
non presentare zone strette o anfratti
difficilmente sanificabili.
Dimensioni
Tale locale deve rispettare i requisiti strutturali previsti
per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e
illuminazione naturale diretta).
Le dimensioni rapportate ai posti a
sedere ed alla tipologia di piatti
preparati, devono essere tali
da
assicurare uno spazio di lavoro che
consenta lo svolgimento di tutte le
operazioni in condizioni di igiene,
nonché un’ adeguata manutenzione
e sanificazione delle attrezzature e
pulizia del locale.
La dimensione minima del locale
cucina in esercizi di ristorazione con
ricettività fino a 50 posti a sedere è
di mq. 25, comprensivi della zona
lavaggio. Per ricettività superiori il
dimensionamento della cucina, del
lavaggio e del locale deposito, può
essere eseguito calcolando mq. 0,5
per pasto. Della metratura totale così
ottenuta, sino ad 1/3 può essere
destinato a deposito, fatte salve le
dimensioni della cucina che non deve
risultare inferiore a mq. 25.
Per le attività con potenzialità
superiore a 100 posti a sedere è
necessario delimitare un locale
riservato al lavaggio delle stoviglie
ed assicurare spazi separati per la
preparazione dei primi piatti e per la
preparazione di carni, pesce, piatti
freddi, verdure e dessert.
Nel caso di sola pizzeria il locale
preparazione-lavaggio con eslusione
del forno di cottura, dovrà presentare
una superficie minima di almeno mq.
12.
Specifici casi verranno valutati
singolarmente.
15
Attrezzature, lavelli , lavamani
Le attrezzature non devono creare
ingombro e devono essere disposte
in maniera tale da assicurare nel
processo di lavorazione la “marcia in
avanti”. Devono essere previsti un
numero sufficiente di lavelli e
lavamani rapportati alle tipologie ed
all’ entità delle preparazioni nonché
al numero degli addetti.
Altezza media minima.
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti Sino a 5 addetti :altezza minima di
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve essere : mt. 2,70.
intesa pari a mt.2,00
Oltre 5 addetti : altezza minima di mt.
3,00
Superficie illuminante/aerante
1/10 della superficie di pavimento per
illuminazione naturale
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
1/20 della superficie di pavimento per
aerazione naturale
N.B. E’ conteggiabile il contributo
delle sole porte dotate di apertura “
anta e ribalta “
LOCALE DEPOSITO ALIMENTI E BEVANDE
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
16
Caratteristiche
Il deposito alimenti, parte integrante
Deve essere previsto un locale deposito materie prime e dell’ esercizio , deve essere un locale
bevande
autonomo rispetto alla cucina ma
adiacente,
direttamente
comunicante con la stessa e con l’
accesso dei fornitori direttamente
dall’ esterno.. Qualora sia presente la
dispensa
di
giornata
per
la
detenzione delle materie prime di
pronto utilizzo, il deposito per le
scorte alimentari , comportando un
accesso meno frequente, può essere
situato anche in altra zona o piano
del ristorante
purchè accessibile
facilmente senza percorsi esterni.
Dimensioni
Le
dimensioni devono
essere
congrue in rapporto alla ricettività
(vedi dimensioni locale cucina).
Interrato
È ammesso se il locale è ben
ventilato
artificialmente
e
le
condizioni igieniche sono buone. E’
comunque necessaria una dispensa
di giornata direttamente comunicante
con la cucina.
Altezza media minima
Mt. 2,40
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
Si evidenzia l’ opportunità di una
aerazione naturale pari ad 1/30 della
superficie di pavimento .
E’ ammessa una aerazione forzata
che garantisca almeno 3 ricambi
aria/ora.
N.B. E’ conteggiabile il contributo di
porte dotate di apertura “ anta e
ribalta “
In tutti gli esercizi va previsto un vano possibilmente dotato di lavello o
idoneo spazio separato appositamente attrezzato per detenere le
attrezzature , gli utensili, ed i prodotti utilizzati per le operazioni di
pulizia e sanificazione
LOCALE / VANO SPOGLIATOIO AD USO
ESCLUSIVO DEGLI ADDETTI
17
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Caratteristiche
Locale/vano ove collocare gli armadietti a doppio
scomparto per gli indumenti civili e di lavoro: deve
essere opportunamente dimensionato e ubicato in
posizione funzionale rispetto al luogo di lavoro,
preferibilmente nelle vicinanze dei servizi igienici degli
addetti, e deve consentire agli operatori addetti alla
manipolazione degli alimenti di indossare il vestiario di
lavoro (indumenti, calzature, ecc..) prima di entrare in
cucina.
Dimensioni pari a: almeno mq.1,50
per ogni addetto fino a 10 e mq. 1,00
per ogni ulteriore addetto.
Altezza media minima.
Mt. 2.40
Superficie illuminante/aerante
Rapporti di aeroilluminazione pari ad
1/10 ed 1/20 della superficie di
calpestio. In ogni caso il
dimensionamento fa riferimento a
quanto specificato dalla CRV
13/1997
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
Può essere collocato nell’antiwc solo
in attività che non prevedono più di
due addetti. In tal caso l’antibagno
va
dimensionato
in
funzione
dell’ingombro del lavamani e degli
armadietti a doppio scomparto per
ogni addetto (max 2 addetti).
18
SERVIZI
IGIENICI
AD
ESCLUSIVA
DISPOSIZIONE DEGLI ADDETTI
( wc+ antiwc)
Dimensioni
Minime mt. 1x1,20 sia per per il wc
che per l’ antiwc
Numero
È obbligatorio almeno 1 fino a 10
dipendenti comprensivi di titolare e
soci
.
In
ogni
caso
il
dimensionamento fa riferimento a
quanto
specificato
dalla
CRV
13/1997
Il WC va dotato di vaso a caduta
d’acqua.
L’anti wc degli addetti non deve
coincidere con quello del pubblico ed
inoltre deve essere dotato di
lavandino/i, in numero uguale di unità
igieniche, muniti di comando non
azionabile
a
mano
(pedale,
ginocchio, fotocellula). La porta
dell’antiwc dev’essere apribile a
spinta verso l’esterno con ritorno
automatico.
mt. 2,40
Altezza media minima.
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente o inesistente
superficie aerante deve essere
installato un impianto di estrazione
forzata d’aria:
- 5 ricambi aria/ora se continua
ricambi aria/ora se temporizzata, con
durata tale da garantire un ricambio
completo ad ogni utilizzo
SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO
19
(wc + antiwc)
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Caratteristiche
È fatto salvo il rispetto delle norme in materia di
superamento di barriere architettoniche
I servizi igienici per il pubblico
devono essere raggiungibili senza
interferenze con i luoghi riservati al
personale
addetto
(piattaforma,
deposito, cucina..)
Devono essere sempre dotati di
antibagno che non deve coincidere
con quello degli addetti
Dimensioni minime
Quanto previsto dai Regolamenti
Edilizi Comunali.
Diversamente non inferiore a mt.
1x1,20 per il wc.
Numero
Minimo n. 2 servizi igienici distinti per
sesso per i primi 60 posti a sedere.
Altezza media minima
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
Per ulteriori posti a sedere:
n. 3 da 61 a 100 posti a sedere.
n. 4 da 101 a 200 posti a sedere.
2.40 mt.
Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente o inesistente
superficie aerante deve essere
installato un impianto di estrazione
forzata d’aria:
- 5 ricambi aria/ora se continua
10 ricambi aria/ora se temporizzata,
con durata tale da garantire un
ricambio completo ad ogni utilizzo
20
Laboratori
artigianali
di
produzione
alimenti con annessa vendita diretta dei
propri prodotti (KEBAB ,GELATERIE, PIZZERIE AL TAGLIO E
DA ASPORTO, GASTRONOMIE/ROSTICCERIE, PASTICCERIE )
LOCALE LABORATORIO
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Caratteristiche e dimensioni
Il laboratorio di produzione deve essere opportunamente
dimensionato in rapporto alla tipologia di produzione ed
alla potenzialità e deve possedere i requisiti strutturali
previsti per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e
illuminazione naturale diretta).
Le attrezzature devono essere disposte in modo tale da
assicurare nel processo produttivo la marcia in avanti,
devono essere presenti un numero sufficiente di lavelli e
lavamani , rapportati alle preparazioni, alla entità della
produzione ed al numero di addetti.
Per i locali adibiti a preparazione la
superficie minima deve essere di
almeno mq. 15 (es. pizzerie per
asporto, gelaterie ).
Per le attività più complesse (es.
gastronomie,
pasticcerie….)
va
previsto un locale laboratorio di
almeno mq. 25 .
Specifiche realtà verranno valutate
singolarmente
Altezza media minima.
Sino a 5 addetti altezza minima di :
mt. 2,70
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve essere Oltre 5 addetti altezza minima di
intesa pari a mt.2,00
m.3,00
Superficie illuminante/aerante
1/10 della superficie di pavimento per
illuminazione naturale
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
1/20 della superficie di pavimento per
aerazione naturale
Tale
superficie
deve
essere
direttamente
comunicante
con
l'esterno. Al fine del raggiungimento
di un corretto rapporto aeroilluminante può essere conteggiato il
contributo di porte purché dotate di
apertura ad anta e ribalta
21
Attrezzature, lavelli e lavamani
Le attrezzature non devono creare
ingombro; la loro disposizione deve
consentire la “marcia in avanti” nel
ciclo di produzione.
Devono essere previsti lavelli e
lavamani rapportati alle tipologie di
preparazione,alla
entità
della
produzione ed al numero di addetti.
LOCALE VENDITA
PARAMETRI DA CONSIDERARE
STANDARD INDICATI
Caratteristiche e dimensioni
La superficie dell’area di vendita
deve essere congrua in rapporto
all’attività svolta ed alle eventuali
attrezzature presenti ( ad es. banco
refrigerato nelle gelaterie ).
Altezza media minima.
Minimo: mt. 3.00.
L’altezza minima è comunque stabilita dai regolamenti Attività esistenti autorizzate e/ o
edilizi comunali , nel caso non sia precisata deve essere registrate DGRV 3170/2007) o
intesa pari a mt.2,00
immobili nei casi contemplati dal
Regolamento Edilizio locale : mt.
2,70
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
1/8 della superficie di pavimento per
illuminazione ed a aerazione
naturale ,in subordine è ammessa l’
aeroilluminazione artificiale nei modi
consentiti dal regolamento edilizio
locale
N.B. E’ conteggiabile il contributo
delle sole porte dotate di apertura “
anta e ribalta “
22
LOCALE DEPOSITO ALIMENTI
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Caratteristiche e dimensioni
STANDARD INDICATI
Il deposito deve avere
dimensioni
rapportate alla tipologia ed alla entità di
produzione
Deve essere comunicante con l’esterno
per l’accesso dei fornitori ed adiacente al
locale laboratorio. Può essere valutata la
collocazione del deposito al piano rialzato
o interrato, qualora sia presente anche
una zona deposito per la detenzione
delle materie prime di pronto utilizzo, a
condizione vi sia un accesso agevole dal
laboratorio alla scala che conduca
direttamente al locale deposito citato o in
sua prossimità.
Per
alcune
tipologie
(
Kebab,rosticceria….)
potrà
essere
valutata la possibilità di usufruire di
attrezzature per lo stoccaggio.
N.B.
In tutti gli esercizi va previsto un locale o spazio separato idoneamente posto
appositamente attrezzato per detenere sostanze detergenti/disinfettati nonché utensili e
materiali utilizzati per le pulizie
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SERVIZI IGIENICI AD USO ESCLUSIVO
DEGLI ADDETTI (Wc +antiwc)
PARAMETRI DA CONSIDERARE
Dimensioni
Numero
Altezza media minima
Superficie illuminante/aerante
Finestre o porte direttamente comunicanti con l’ esterno
STANDARD INDICATI
Minime mt. 1x1,20 per il wc.
È obbligatorio almeno 1fino a 10
dipendenti comprensivi di titolare e
soci .
Il WC va dotato di vaso a caduta
d’acqua.
In
ogni
caso
il
dimensionamento fa riferimento a
quanto
specificato
dalla
CRV
13/1997
L’anti wc degli addetti non deve
coincidere con quello del pubblico ed
inoltre deve essere dotato di
lavandino/i, in numero uguale di unità
igieniche, muniti di comando non
azionabile a mano ( pedale,
ginocchio, fotocellula ). La porta
dell’antiwc dev’essere apribile a
spinta verso l’esterno con ritorno
automatico.
Mt. 2.40
Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente o inesistente
superficie aerante deve essere
installato un impianto di estrazione
forzata d’aria:
- 5 ricambi aria/ora se continua
ricambi aria/ora se temporizzata, con
durata tale da garantire un ricambio
completo ad ogni utilizzo
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