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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO SERVIZI
PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
“BERNARDO BUONTALENTI”
SEDE: Via di S. Bartolo a Cintoia 19/a - 50142 Firenze-Tel. 055462781 - Fax: 0557877380
SUCCURSALE : Via dei Bruni, 6 - 50133 Firenze - Tel. 055785117 Fax: 055476590
www.buontalenti.org [email protected] [email protected]
PROGRAMMA SVOLTO ANNO SCOLASTICO 2015/16
CLASSE 5 ENOGASTRONOMIA SEZ.C
MATERIA DI INSEGNAMENTO: Enogastronomia .Prof.Falcone Guido
2. Contenuti e tempi del percorso formativo
 Il sistema haccp e le buone regole di pressi igienica
 Il piano di auto controllo
 La sicurezza sul lavoro
 Le certificazioni di qualità
 I prodotti ecologici ed i nuovi alimenti, gli alimenti funzionali, gli ogm, gli additi
 Le gamme alimentari
 La gestione dell’economato
 La determinazione dei costi nella ristorazione
 Techiche di catering e banqueting ed i vari sistemi di distribuzione dei pasti
 Studio sulla composizione dei menu nella cucina moderna
 Criteri di programmazione delle grammature per elaborare ricette
 Progettazione ed elaborazione di piatti di cucina creativa
 Realizzazione di preparazioni di pasticceria internazionale
 Realizzazione di eventi di banqueting con finger foods
5.
Visite guidate
(attività integrative curriculari ed extracurriculari)
Durante il corso dell’anno sono state effettuate le seguenti visite guidate:
Visita alla Manifestazione Expo 2015 Milano
Azienda di banqueting “Il Galateo” Firenze
Visita alla mostra del cioccolato Firenze con lezione sulla degustazione del cioccolato
Visita alle cantine e degustazione vini della azienda vinicola torraccia di Presura Greve in Chianti
Visita al frantoio della “Azienda Olearia del Chianti”Panzano in chianti.
Firenze, ___________________________
Il Docente ________________________________________
Firma studenti______________________________________
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected] [email protected] www.buontalenti.gov.it
Programma
Anno Scolastico 2015 / 16
Docente:Guido Falcone
Materia insegnamento: Enogastronomia cucina
Classe: 4 sala sez.A
Data presentazione:30/5/2015
PROGRAMMA
LA STORIA DELLA CUCINA
CIBO E IDENTITA' CULTURALE
LA GASTRONOMIA NELLA SOCIETA' MODERNA
GLI ALIMENTI IN CUCINA
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA'
GLI STILI DI CUCINA
LA CUCINA DELLE REGIONI ITALIANE
LE PRINCIPALICUCINE EUROPEE
LE PRINCIPALI CUCINE ETNICHE
I MENU: ASPETTI GENERALI
I MENU DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE
I MENU DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
LA STESURA DEI MENU
ASPETTI NUTRIZIONALI DEI MENU
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590
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Programma
Anno Scolastico 2015 / 16
Docente:Guido Falcone
Materia insegnamento: Enogastronomia cucina
Classe: 2 sez.A
Data presentazione:30/5/2015
PROGRAMMA
La storia e attualità della cucina
Le tendenze della cucina in italia
Le aziende della ristorazione
L’ambiente di cucina e le attrezzature
Il personale
L’igiene
Il piano Haccp
Il Menu
Il coordinamento tra i reparti
Programmma delle esercitazioni pratiche in laboratorio
Lez. 1
Tagliatelle ai funghi
Arista alla toscana
Patate alla ghiotta
Panna cotta con salsa frutti di bosco
Lez. 2
Maccheroni pasticciati
Petto di tacchino ripieno (prosciutto cotto- frittata- fontina)
Patate clamart
Creme caramel
Lez. 3
Risotto gamberetti zucchine e pinoli
Salmone al cartoccio
Patate prezzemolate
Cheese cake all’arancia
Lez. 4
Gnocchi alla fiorentina burro e salvia
Scaloppine al limone
Sformato di cavolfiore
Bavarese salsa al cioccolato
Lez. 5
Buffet caldo
(torte salate- spinaci – quiche, timballi di riso con verdure e salsa pomodoro piccante, roast beef, fagiolini al bacon,
millefoglie)
Lez. 6
English & continental breakfast
(panini e duchesses con affettati- brioches e ciambelle – crostata marmellata)
Lez. 7
Ravioli ricotta e spinaci con salsa pomodoro
Involtini al vino bianco
Fagioli all’uccelletto
Mousse al cioccolato con lingue di gatto
Lez. 8
Servizio di piatti unici
(Paella alla valenciana,bianchetto di vitello[ in crosta], pollo al curry con riso pilaw, frutta o dolci da sala)
Lez. 9
Crostini salsiccia stracchino/ fegato/ bruschette
Zuppa di farro
Pollo alla diavola
Patate arrosto e carciofi fritti
Profiterole
Lez. 10
Insalata di riso
Vitello tonnato
Pomodori alla russa
Torta mimosa con fragole
Lez. 11
Tagliolini frutti di mare
Spiedini pesce e trance pesce alla griglia
Insalata
Crostata frutta
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Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590
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Programma
Anno Scolastico 2015 / 16
Docente:Guido Falcone
Materia insegnamento: Enogastronomia cucina
Classe: 2 sez.B
Data presentazione:30/5/2015
PROGRAMMA
La storia e attualità della cucina
Le tendenze della cucina in italia
Le aziende della ristorazione
L’ambiente di cucina e le attrezzature
Il personale
L’igiene
Il piano Haccp
Il Menu
Il coordinamento tra i reparti
Programmma delle esercitazioni pratiche in laboratorio
Lez. 1
Tagliatelle ai funghi
Arista alla toscana
Patate alla ghiotta
Panna cotta con salsa frutti di bosco
Lez. 2
Maccheroni pasticciati
Petto di tacchino ripieno (prosciutto cotto- frittata- fontina)
Patate clamart
Creme caramel
Lez. 3
Risotto gamberetti zucchine e pinoli
Salmone al cartoccio
Patate prezzemolate
Cheese cake all’arancia
Lez. 4
Gnocchi alla fiorentina burro e salvia
Scaloppine al limone
Sformato di cavolfiore
Bavarese salsa al cioccolato
Lez. 5
Buffet caldo
(torte salate- spinaci – quiche, timballi di riso con verdure e salsa pomodoro piccante, roast beef, fagiolini al bacon,
millefoglie)
Lez. 6
English & continental breakfast
(panini e duchesses con affettati- brioches e ciambelle – crostata marmellata)
Lez. 7
Ravioli ricotta e spinaci con salsa pomodoro
Involtini al vino bianco
Fagioli all’uccelletto
Mousse al cioccolato con lingue di gatto
Lez. 8
Servizio di piatti unici
(Paella alla valenciana,bianchetto di vitello[ in crosta], pollo al curry con riso pilaw, frutta o dolci da sala)
Lez. 9
Crostini salsiccia stracchino/ fegato/ bruschette
Zuppa di farro
Pollo alla diavola
Patate arrosto e carciofi fritti
Profiterole
Lez. 10
Insalata di riso
Vitello tonnato
Pomodori alla russa
Torta mimosa con fragole
Lez. 11
Tagliolini frutti di mare
Spiedini pesce e trance pesce alla griglia
Insalata
Crostata frutta
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
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Anno Scolastico 2015 / 16
Docente:Guido Falcone
Materia insegnamento: Enogastronomia cucina
Classe: 2 sez.C
Data presentazione:30/5/2015
PROGRAMMA
La storia e attualità della cucina
Le tendenze della cucina in italia
Le aziende della ristorazione
L’ambiente di cucina e le attrezzature
Il personale
L’igiene
Il piano Haccp
Il Menu
Il coordinamento tra i reparti
Programmma delle esercitazioni pratiche in laboratorio
Lez. 1
Tagliatelle ai funghi
Arista alla toscana
Patate alla ghiotta
Panna cotta con salsa frutti di bosco
Lez. 2
Maccheroni pasticciati
Petto di tacchino ripieno (prosciutto cotto- frittata- fontina)
Patate clamart
Creme caramel
Lez. 3
Risotto gamberetti zucchine e pinoli
Salmone al cartoccio
Patate prezzemolate
Cheese cake all’arancia
Lez. 4
Gnocchi alla fiorentina burro e salvia
Scaloppine al limone
Sformato di cavolfiore
Bavarese salsa al cioccolato
Lez. 5
Buffet caldo
(torte salate- spinaci – quiche, timballi di riso con verdure e salsa pomodoro piccante, roast beef, fagiolini al bacon,
millefoglie)
Lez. 6
English & continental breakfast
(panini e duchesses con affettati- brioches e ciambelle – crostata marmellata)
Lez. 7
Ravioli ricotta e spinaci con salsa pomodoro
Involtini al vino bianco
Fagioli all’uccelletto
Mousse al cioccolato con lingue di gatto
Lez. 8
Servizio di piatti unici
(Paella alla valenciana,bianchetto di vitello[ in crosta], pollo al curry con riso pilaw, frutta o dolci da sala)
Lez. 9
Crostini salsiccia stracchino/ fegato/ bruschette
Zuppa di farro
Pollo alla diavola
Patate arrosto e carciofi fritti
Profiterole
Lez. 10
Insalata di riso
Vitello tonnato
Pomodori alla russa
Torta mimosa con fragole
Lez. 11
Tagliolini frutti di mare
Spiedini pesce e trance pesce alla griglia
Insalata
Crostata frutta