Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato

Caciocavallo Silano DOP
Studio di mercato
Edizione 2010
con il supporto tecnico-scientifico di
Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato Il presente studio sul mercato del caciocavallo silano DOP è stato realizzato dall’Unioncamere Molise con il supporto tecnico‐scientifico di Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Unioncamere Molise Presidente: Paolo di Laura Frattura Direttore: Lorella Palladino Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Presidente: Francesco Bettoni Direttore: Annibale Feroldi Gruppo di lavoro BMTI Gianluca Pesolillo (responsabile studio), Giampaolo Nardoni, Antonella Guzzon, Ilaria Romano, Maria Carmela Somma, Carla Bologna. Ricercatore esterno: Carmela Mennella Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 2 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Sommario Prefazione ................................................................................................................................................. 5 Introduzione ............................................................................................................................................. 7 1. Il formaggio: storia e classificazione ...................................................................................................... 9 1.1 Definizione e aspetti storici ................................................................................................................... 10 1.2 Classificazione del formaggio ................................................................................................................ 12 2. Struttura del comparto ........................................................................................................................ 17 2.1 I formaggi DOP ...................................................................................................................................... 18 2.2 Il mercato del Caciocavallo Silano DOP ................................................................................................. 24 3. Il Caciocavallo Silano DOP: Consorzio di tutela, aspetti legislativi e Disciplinare di Produzione ............ 27 3.1 Il Consorzio ............................................................................................................................................ 28 3.2 Aspetti Legislativi .................................................................................................................................. 30 3.3 Disciplinare di Produzione ..................................................................................................................... 32 3.4 Il processo produttivo ........................................................................................................................... 34 3.5 Caratteristiche merceologiche .............................................................................................................. 37 4. Organizzazione ed analisi della filiera .................................................................................................. 39 4.1 Struttura della filiera ............................................................................................................................. 40 4.1.1 Allevamento e alimentazione ........................................................................................................ 42 4.1.2 Raccolta del latte e Caseifici .......................................................................................................... 43 4.1.3 I canali di vendita ........................................................................................................................... 44 5. Approfondimento. I Marchi di Qualità ................................................................................................. 47 5.1 I Marchi di Qualità ................................................................................................................................. 48 5.2 I Marchi di Origine ................................................................................................................................. 49 5.3 I Marchi di Origine Europei ................................................................................................................... 50 5.3.1 Marchio DOP .................................................................................................................................. 51 5.3.2 Marchio IGP ................................................................................................................................... 51 5.3.3 Marchio STG ................................................................................................................................... 51 5.4 Marchi di Origine Italiana ...................................................................................................................... 53 5.4.1 Marchi DOC e DOCG ...................................................................................................................... 53 5.4.2 Marchio IGT ................................................................................................................................... 54 6. L’applicabilità della Borsa Merci Telematica Italiana al mercato del Caciocavallo Silano DOP .............. 55 3
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6.1 La Borsa Merci Telematica Italiana ....................................................................................................... 56 6.2 I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana: le opportunità per S.A.I. ed operatori ............................. 60 6.3 Criticità del mercato del Caciocavallo Silano DOP e applicabilità delle negoziazioni telematiche su BMTI ............................................................................................................................................................ 62 Conclusioni ............................................................................................................................................. 65 Allegato .................................................................................................................................................. 67 Bibliografia ............................................................................................................................................. 72 Sitografia ................................................................................................................................................ 73 4 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Prefazione La regione Molise è un territorio ricco di bellezze naturali, di luoghi di interesse storico, ma è soprattutto apprezzata per il suo variegato patrimonio di tipicità agro‐alimentari e di eccellenze enogastronomiche. L’ Unioncamere Molise, al fine di valorizzare i prodotti tipici e promuovere la trasparenza dei prezzi dei beni scambiati sul mercato, ha stipulato una convenzione con la Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.a., per l’apertura in piattaforma telematica del mercato del Caciocavallo Silano DOP. L’ente ha puntato su questo prodotto in quanto, non solo si caratterizza per avere importanti qualità nutritive, ma è considerato a tutti gli effetti uno dei prodotti d’eccellenza che contraddistingue il patrimonio agro‐alimentare molisano. Patrimonio caratterizzato da una tradizione economica di tipo agricolo e pastorale. Ancora oggi il Molise conserva una significativa testimonianza della vita pastorale dei suoi abitanti, identificata dalla presenza di centinaia di chilometri di vie d’erba che contraddistinguono i nostri Tratturi. Grazie alla collaborazione con la Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.a., società del sistema camerale che si occupa del mercato telematico dei prodotti agricoli, agroalimentari ed ittici, il sistema camerale molisano, da sempre sensibile al settore agro‐alimentare, darà la possibilità agli operatori del settore di usufruire di uno strumento innovativo volto a favorire l’incontro tra la domanda e l’offerta attraverso un meccanismo che rispecchia le reali dinamiche del mercato. In questo contesto la BMTI S.c.p.a. contribuisce ad incrementare la trasparenza dei prezzi dei beni che vengono scambiati nella stessa e realizza una banca dati dei prezzi all’ingrosso dei prodotti agricoli, agro‐alimentari ed ittici articolata in listini omogenei in base alle specifiche di prodotto. Paolo di Laura Frattura Presidente Unioncamere Molise 5
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Introduzione Nell’ultimo decennio, il settore agricolo ed agroalimentare italiano ha posto sempre maggiore attenzione sulla valorizzazione e commercializzazione dei prodotti tipici. Ne è dimostrazione il fatto che l’Italia detiene il primato europeo per quanto riguarda il numero di prodotti con marchio di tutela riconosciuto (DOP, DOC, DOCG, IGP e STG), primato consolidato anche dal boom economico che negli ultimi anni ha riguardato le produzioni certificate. Tali produzioni, conosciute da moltissimi anni ed associate a legami culturali ed a tradizioni dei territori di cui sono originari, sono prelibate dal punto di vista culinario grazie alle loro caratteristiche organolettiche che gli conferiscono eccezionale qualità. Rientra in questa categoria il Caciocavallo Silano DOP, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino, dalla forma ovale o tronco‐conica, la cui denominazione “silano” deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Il Caciocavallo Silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima delle zone di produzione (aree interne dell’Appennino meridionale), è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Il Caciocavallo Silano si caratterizza però anche per avere una produzione limitata, il che contribuisce anche alla ridotta conoscenza del prodotto all’interno del territorio nazionale. Altro elemento da sottolineare è la mancanza di vendite all’estero. Attraverso il presente studio, quindi, oltre a fornire un’analisi del mercato in esame e della struttura della filiera commerciale, si vuole valutare se sia possibile commercializzare telematicamente il Caciocavallo Silano DOP, cercando di mettere in evidenza le criticità del settore emerse dall’analisi e le opportunità rappresentate dal mercato telematico. Inizialmente si è proceduto a dare informazioni circa la storia e le caratteristiche merceologiche dei formaggi, soffermandosi sui parametri utili a classificare gli stessi, soffermandosi poi a valutare gli aspetti economici principali del settore dei formaggi DOP, IGP, STG e del Caciocavallo Silano DOP. Nella seconda parte dello studio l’attenzione è stata posta su tutte le caratteristiche che specificano meglio il prodotto, in particolare tutti gli aspetti riguardanti la normativa ed il disciplinare di produzione, l’organizzazione della filiera, il significato dei marchi di qualità. Infine, nell’ultima parte, dopo una breve introduzione sul ruolo, le caratteristiche e le funzioni svolte dalla Borsa Merci Telematica Italiana, si è proceduto ad analizzare le criticità presenti nel mercato del Caciocavallo Silano DOP, valutando se e come lo strumento telematico possa offrire al mercato in esame, e ai suoi operatori, dei vantaggi. 7
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 8 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 1. Il formaggio: storia e classificazione 9
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 1.1 Definizione e aspetti storici Il formaggio è un alimento dalle origini remote e rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo. Dal punto di vista normativo (Regio Decreto n. 2033/25 e Regio Decreto n. 261/33), “il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio”. Il formaggio, in altri termini, potrebbe essere definito come il risultato delle trasformazioni operate sul latte dall’azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. La composizione chimica rispecchia quella del latte di partenza, in particolare, riguardo al contenuto in grassi e proteine che si ritrovano poi concentrati nel formaggio. La stessa dipende però anche da altri fattori quali: qualità della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura. Il formaggio è un prodotto vivo che ospita molteplici specie microbiche operanti su di un substrato ricco di sostanze nutritive ed il cui metabolismo dà luogo a composti chimici che evolvono continuamente. La composizione chimica e le caratteristiche organolettiche cambiano dal momento della preparazione, durante la maturazione, fino a raggiungere un livello qualitativo ottimale e poi decadere. Il processo di caseificazione è fondamentalmente unico ed i componenti principali sono in ogni caso acqua, protidi, lipidi, in qualche caso sale da cucina, ma le varietà differiscono, oltre che per le diverse percentuali di questi composti, per l’aspetto, la tessitura, il sapore, l’odore che il prodotto acquisisce in seguito alle diverse tecnologie di preparazione e alla presenza di metaboliti microbici (sostanze aromatiche, gas, ecc.) Le origini del formaggio sono antichissime; le prime tracce giungono dall’Oriente, fino ad arrivare agli antichi greci. Il formaggio più utilizzato in quel periodo era prodotto da latte caprino a volte misto a quello ovino. Il latte vaccino non veniva quasi mai adoperato, e presso alcuni popoli era addirittura considerato nocivo. Successivamente la tecnica di produzione del formaggio giunse ai Romani, i quali perfezionarono la tecnica casearia. Infatti, i Romani cominciarono a vendere il formaggio in eccedenza, a utilizzare altri tipi di latte quali quello vaccino e bufalino e a migliorare le pratiche di stagionatura, introducendo la pressatura delle forme. Con la fine dell’Impero Romano, cui segue un periodo di forte instabilità sociale e politica, i monasteri acquisirono un ruolo predominante, grazie alle loro abilità e alla capacità di saper introdurre nella pastorizia un nuovo concetto di allevamento, quello che si potrebbe definire una zootecnia moderna. Nell’applicazione su larga scala della rotazione agraria, che prevede l’alternanza dei cereali alle colture da foraggio, trova stimolo determinante l’allevamento bovino stanziale (in luogo dell’allevamento brado) e di riflesso la produzione casearia. Nascono così formaggi storici, il Montasio, la Mozzarella di Bufala, il Grana, solo per citarne alcuni. Fuori da questo ambito prevale però ancora la zootecnia ovina, sostenuta dall’industria laniera che fa la ricchezza di Signorie e Comuni italiani. 10 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Bisogna aspettare il Settecento perché il burro sostituisca il lardo come condimento e il formaggio acquisti il ruolo di portata autonoma oltre che di ingrediente della cucina aristocratica. La vera svolta, però, si verifica nell’Ottocento in concomitanza con la Rivoluzione Industriale. La costruzione di ferrovie e l’infittirsi del reticolo dei trasporti, in una spirale di cambiamenti dettati anche dalla crescita a dismisura della città, ha avuto come conseguenza un fenomeno definito di “delocalizzazione alimentare”; il commercio delle derrate deperibili non era più attività a breve raggio, ma si allargava raggiungendo mercati fino ad allora preclusi ai formaggi. In tempi più o meno brevi, a seconda delle nazioni, la dieta degli europei fino ad allora basata sui cereali, si arricchirà di proteine, animali, apportate in gran parte dal latte e dai suoi derivati. 11
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 1.2 Classificazione del formaggio I parametri per definire le caratteristiche di un formaggio sono diversi: la composizione, la consistenza, la tecnologia di produzione, il periodo di stagionatura. La classificazione dei formaggi viene effettuata quindi in base alle diverse caratteristiche organolettiche degli stessi, grazie alle quali è possibile suddividerli in varie categorie. In particolare i formaggi possono essere classificati sulla base dei parametri di seguito descritti. Origine del latte In base al tipo di animale da cui viene raccolto il latte, i formaggi possono essere suddivisi in: 9
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Ovini; Caprini; Vaccini, Bufalini, Misti. Consistenza della pasta La consistenza della pasta è regolata dalla quantità di acqua contenuta nel formaggio. E’ cosi possibile suddividere i formaggi in: 9 A pasta molle ( dal 45 al 70% di acqua); 9 A pasta semidura (dal 40% al 45% di acqua); 9 A pasta dura (umidità minore al 40%). Tra i formaggi a pasta molle ricordiamo la crescenza, lo stracchino e alcuni DOP quali la Casatella Trevigiana ed il Murazzano. Tra i formaggi a pasta semidura i più importanti sono l’Asiago, il Castelmagno, il Caciocavallo Silano, il Montasio, la Fontina, il Bitto, tutti formaggi DOP. Tra quelli a pasta dura vanno sicuramente menzionati il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano. Tempo di maturazione Le caratteristiche organolettiche dei formaggi stagionati dipendono essenzialmente dai processi chimici cui viene sottoposto il prodotto cagliato grazie alla salatura; il prodotto subisce, infatti, un trattamento di messa in salamoia. Questo, con il passare del tempo, modifica il sapore del formaggio. Esso acquisisce inoltre una consistenza diversa: più alto è il tempo di maturazione cui è soggetto, più duro sarà il formaggio. Il processo di maturazione comporta infatti una progressiva perdita di liquidi che avviene proprio grazie al sale, che assorbe acqua in eccesso, rilasciando le sue sostanze nella forma casearia su cui viene sparso. 12 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Man mano poi che i liquidi in eccesso vengono eliminati, avvengono anche dei mutamenti cromatici nel prodotto, che acquisisce una tonalità diversa rispetto all’aspetto originale, in genere più scura. La stagionatura è un parametro essenziale per descrivere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un formaggio e dipende dal momento in cui il prodotto caseario viene lasciato a “maturare” dai produttori. Ovviamente, non si tratta della sola “attesa” di maturazione di un prodotto, quanto anche di un particolare trattamento ambientale cui tali derivati del latte (vaccino, ovino o caprino) vengono sottoposti durante la loro lavorazione. Essi vanno, infatti, fatti “maturare” in determinate condizioni, con una certa temperatura e umidità, i cui tassi vengono tenuti costantemente sotto controllo. Durante questo periodo il formaggio viene salato attraverso la salamoia secondo parametri prestabiliti, e viene costantemente spazzolato. Nel momento in cui il formaggio è maturato tanto da poter essere messo in vendita, si definisce “stagionato”. Il tempo di maturazione o stagionatura dei formaggi consente di fare un’ulteriore suddivisione in: 9
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Freschissimi (dalle 48 alle 72 ore di maturazione); Freschi (fino a 15 giorni di maturazione); Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi di stagionatura); Stagionati ( da 6 mesi ad 1 anno di maturazione); Molto stagionati (oltre 1 anno di stagionatura). Tra i formaggi freschissimi merita si annoverano la Mozzarella di Bufala, la Provola ed il Fior di latte. Tra i formaggi freschi o a maturazione breve, i più importanti sono il Mascarpone, la Robiola, la Crescenza e lo Stracchino. Tra i formaggi semistagionati o a maturazione media, ricordiamo il Caciocavallo Silano, il Pecorino Sardo, il Castelmagno oltre alle varie tipi di caciotta. Tra i formaggi Stagionati più importanti ci sono il Provolone, il Gorgonzola, il Taleggio, la Fontina, il Pecorino Romano, ecc. Tra i formaggi molto stagionati o a maturazione lenta, ci sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, le caciotte stagionate. Tenore in grassi In passato, in base alla legge 396 del 1939, i formaggi si classificavano seguendo dei parametri fissi, in “grassi” se avevano massa grassa pari o superiore al 42%; “semi‐grassi”, se la sostanza grassa era compresa fra il 20% e il 42%; “magri” se scendeva sotto la quota del 20%. La massa grassa era calcolata sul prodotto secco, cioè privato dell’acqua. Oggi questa classificazione rigida non esiste più, ma restano comunque dei parametri simili per “schedare” i formaggi in base al grasso che contengono. Diciamo quindi che un formaggio magro, ha un contenuto di grassi inferiore al 20%. 13
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Esiste poi anche il formaggio denominato “leggero”: si tratta di prodotti con un contenuto di materia grassa compresa fra il 20 e il 35%. Oltre questa soglia, i formaggi diventano grassi. In realtà, di formaggi magri ne esistono solo due: la ricotta e i fiocchi di latte. Sono detti formaggi ma in senso improprio poiché sono prodotti solo a partire dal siero del latte o “latticello” e non dai grassi del latte. Tutti gli altri formaggi, compresa la mozzarella, sono da intendersi alimenti grassi. Passando ad analizzare i formaggi più comunemente consumati, è possibile fare un breve elenco di formaggi suddivisi in base al tenore in grassi: 9 Cagliate magre, latticini da latte totalmente scremato: hanno una massa grassa inferiore al 20%; 9 Ricotta di vacca, quark, formaggio di grana o di montagna fatti con latte parzialmente scremato, sono chiamati leggeri e hanno una materia grassa compresa fra 20 e 35%; 9 I caprini, il Bra e l’Asiago d’Allevo sono formaggi leggeri, ma leggermente più grassi dei precedenti: il grasso oscilla fra il 36 e il 43%; 9 I formaggi più comuni, quelli che si consumano con più frequenza, come caciocavallo, mozzarella, fontina, provoloni, scamorze sono a tutti gli effetti formaggi grassi. In altre parole, la materia grassa si aggira intorno al 44‐47%. Temperatura della cagliata La lavorazione del formaggio prevede, tra le varie fasi, la cottura della cagliata. Durante questa fase, in relazione al tipo di formaggio, la cagliata può essere cotta, aumentando la temperatura del siero in cui è immersa. Possiamo quindi distinguere vari tipi di formaggi: 9 A pasta cruda (la cagliata non viene cotta); 9 A pasta semicotta (la cagliata viene cotta a temperature comprese tra 38 e 40°C); 9 A pasta cotta (la cagliata viene cotta a temperature comprese tra 40 e 60°C). Durante la lavorazione dei formaggi a pasta cruda, la cagliata viene rotta con l’attrezzo apposito in modo da separarla dal siero, e viene ridotta in pezzi di dimensioni diverse a seconda del formaggio che si vuole ottenere. La cagliata sminuzzata, lasciata riposare per un breve periodo, si contrae spontaneamente con spurgo di siero. La massa solida viene estratta dalla caldaia con l’aiuto di un telo e quindi ripartita nelle forme. Di questa categoria fanno parte formaggi quali la Mozzarella di Bufala, il Caprino, la Robiola, il Castelmagno. La produzione di formaggi a pasta semicotta e cotta, prevede dopo la rottura della cagliata, un trattamento termico di 15‐20 minuti. La cottura, con continua agitazione della cagliata, ha lo scopo di disidratare la cagliata stessa in modo da favorire la saldatura dei granelli di coagulo con conseguente indurimento della pasta. Questo trattamento, inoltre, favorisce lo sviluppo di determinati microrganismi termofili che entreranno in azione durante la maturazione. Tra i formaggi a pasta semicotta vi sono l’Asiago, la Fontina, il Pecorino Sardo ed il Pecorino Siciliano, tra quelli a pasta cotta i più importanti sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Bitto ed il Montasio. 14 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Tecnologie particolari Un’ulteriore classificazione dei formaggi si può fare in base alla tecnologia di produzione adoperata. Come già detto, in genere, la lavorazione del formaggio, è pressoché identica per tutti i tipi di prodotti caseari; esistono però casi in cui una fase del processo può risultare particolare, in quanto permette di ottenere formaggi peculiari dal punto di vista organolettico. Distinguiamo quindi diversi tipi di formaggi: 9
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A pasta filata; Fusi; Mascarpone; Formaggi erborinati. Durante la lavorazione dei formaggi a pasta filata, la caratteristica fondamentale del processo è la filatura della cagliata maturata nel siero caldo (85‐90°C) ed acido per alcune ore. Si ottiene una pasta plastica che può essere manipolata ed opportunamente lavorata per dare luogo a forme caratteristiche che potranno eventualmente essere anche sottoposte a stagionatura. Tra questi troviamo formaggi tradizionali quali la mozzarella vaccina, e formaggi DOP come la Mozzarella di Bufala Campana, il Caciocavallo Silano e il Provolone Valpadana. I formaggini, le fette per toast, e i preparati per pizza che riportano la dicitura “formaggio fuso” si ottengono mescolando formaggi di varia natura e componenti del latte, con aggiunta di sostanze fondenti, o sali di fusione, ed emulsionanti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati). Rispetto alle produzioni tradizionali, i prodotti fusi evidenziano un elevato contenuto in acqua e una ridotta percentuale di calcio. Il mascarpone si ottiene dalla lavorazione della crema di latte vaccino o panna. Una volta arrivata la panna in caseificio, questa viene riscaldata fino alla temperatura di 90°C ed acidificata con acido citrico, con conseguente precipitazione delle proteine e separazione del mascarpone dal siero. I due composti vengono separati completamente mediante l’ausilio di ultrafiltratori: la miscela viene fatta passare attraverso un filtro che separa il mascarpone dal permeato. Il mascarpone durante questa fase si trova ad una temperatura di 80‐85°C, essa viene mantenuta fino al confezionamento, questo perché le ciotole che conterranno il formaggio non sono sterili, quindi vengono pastorizzate mediante il confezionamento a caldo. Il mascarpone viene poi stoccato a temperature comprese tra 0 e 6°C. I formaggi erborinati, cui appartengono il Castelmagno ed il Gorgonzola, sono formaggi cui viene inoculata nel latte o nella cagliata una muffa nobile (Penicillium roqueforti), che in fase di maturazione dà luogo alle classiche striature blu o verdi e che conferisce l’aroma caratteristico di questi prodotti. Tipo di Crosta In base al tipo di crosta, i formaggi si possono dividere in: 9 A crosta fiorita (formaggi relativamente freschi, stagionati in luoghi in cui l’alto tasso di umidità, circa il 90%, sviluppa una muffa nobile di colore bianco); 9 A crosta lavata (formaggi relativamente freschi, stagionati in luoghi con alta umidità e lavati con una soluzione di acqua e sale); 9 A crosta dura (formaggi più o meno stagionati, la cui parte esterna viene trattata con sostanze oleose tipo olio di semi, olio di oliva o grassi animali, onde evitare spaccature o crepe della crosta). 15
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Tra i formaggi a crosta fiorita i più importanti sono la Robiola di Mondovì, la Paglierina piemontese, il Brie, il Camembert, il Pecorino sardo a crosta fiorita, lo Scimudin della Valtellina. I più importanti formaggi a crosta lavata sono invece il Taleggio, la Fontina, il Val di Fassa. Tra i formaggi a crosta dura un posto d’onore meritano il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano ed il Bra, tutti formaggi DOP. 16 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 2. Struttura del comparto 17
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 2.1 I formaggi DOP I formaggi DOP costituiscono l’eccellenza qualitativa della produzione casearia italiana, rappresentando al tempo stesso un vero e proprio punto di riferimento per la filiera lattiero‐casearia anche in termini produttivi, con circa 460.000 tonnellate prodotte nel 2008, pari al 40% dell’offerta casearia nazionale. I formaggi a denominazione di origine devono sottostare a regole rigidissime; devono infatti essere fabbricati in determinate zone, come prescrive la legge, usando latte fresco proveniente da una o da due mungiture, secondo il tipo di formaggio e il “disciplinare” che ne regola la produzione (vedi Allegato 1). In genere, ogni forma deve avere un marchio impresso a fuoco oppure un contrassegno con il simbolo particolare del formaggio, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. A volte il marchio è completato dal numero di riconoscimento del caseificio, dalla sigla della provincia in cui è fatto il formaggio e dalla data di fabbricazione. I formaggi a denominazione d’origine venduti in porzioni preconfezionate riportano il simbolo o contrassegno di identificazione sull’involucro. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge. I produttori devono inoltre attenersi a un regolamento che, oltre a quelli del formaggio, fissa anche i requisiti del latte; per tale motivo la vigilanza si estende, di solito, anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo migliore per conservare il latte prima della consegna al caseificio. All’interno del settore agroalimentare, il comparto dei prodotti di qualità tutelati dal marchio DOP, IGP e STG costituisce senza dubbio la punta più elevata dal punto di vista della qualità, rappresentando, al tempo stesso, una realtà produttiva ormai ben affermata, con una produzione che nel 2008 ha raggiunto quasi i 2 milioni di tonnellate (+2% rispetto al 2007), a fronte di un fatturato al consumo di quasi 10 miliardi di euro (+4% circa rispetto al 2007) (Fondazione Qualivita 2009). Tali dati, uniti ad un sistema produttivo che coinvolge quasi 100mila aziende agricole ed allevamenti (a cui occorre aggiungere quasi 8mila strutture di trasformazione artigianali ed industriali), confermano dunque l’importanza crescente che questo comparto riveste all’interno del settore agricolo ed agroalimentare italiano. In particolare, tre sono gli aspetti che caratterizzano attualmente il comparto italiano dei prodotti di qualità: in primo luogo, il rafforzamento da parte dell’Italia del suo primato europeo quale paese con maggior numero di DOP e IGP, (194 produzioni al 19‐12‐2009; Fondazione Qualivita); in secondo luogo, la contrazione dei consumi interni, effetto principale e più visibile della crisi economica in atto a livello mondiale nel 2009; infine, la crescita delle esportazioni, che, oltre a confermarsi come il vero motore del comparto, testimoniano il crescente apprezzamento dei prodotti agroalimentari italiani di qualità all’estero. Dei 194 prodotti italiani riconosciuti e attivi come DOP, IGP e STG circa il 90% è riferibile alle seguenti quattro categorie: ortofrutta, primo comparto con 36%, oli (20%), formaggi (19%) e prodotti a base di carne (16%). Il restante 10% è rappresentato da altri comparti, tra cui carni fresche (e frattaglie), altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero‐caseari ad eccezione del burro, ecc.), pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati, altri prodotti dell’allegato I del trattato (spezie, ecc.); prodotti di 18 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria, oli essenziali (v. grafico 2.1; dati aggiornati al 19‐12‐2009). Rispetto al 2008 il numero di prodotti a marchio è cresciuto di 19 unità; il comparto che ha fatto registrare la maggior crescita è stato quello dell’ortofrutta, con 12 nuove produzioni. Grafico 2.1: Ripartizione percentuale per comparto merceologico dei prodotti DOP, IGP e STG italiani nel 2009 Altri prodotti; 10%
Oli; 20%
Prodotti a base di carne; 16%
Formaggi; 19%
Ortofrutta; 36%
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita Sul versante della domanda di prodotti DOP, IGP e STG, nel 2008 si è riscontrata una contrazione dei consumi interni, pari al ‐4% circa in volume, mentre in termini di valore si è rilevato un incremento del 2% circa, imputabile alla crescita dei prezzi al consumo (Ismea 2010). La contrazione dei volumi è ascrivibile senza dubbio agli effetti della crisi sulle famiglie in termini di ridotto potere d’acquisto. Dal lato delle esportazioni, invece, nel 2008 si è registrato un aumento sia dal punto di vista delle quantità esportate (+5% rispetto al 2007) che in valore (+3% rispetto al 2007). Tra i diversi comparti, i risultati migliori in termini di produzione certificata destinata all’export si sono riscontrati per gli oli (+37% rispetto al 2007) (Ismea 2010). Concentrando l’attenzione sui soli prodotti DOP, come si può notare nel grafico 2.2, l’Italia, con 122 prodotti DOP attivi (Fondazione Qualivita, dati aggiornati al 19‐12‐2009) mantiene la leadership a livello europeo, a conferma della fiducia e apprezzamento che l’intero sistema agroalimentare ripone nei confronti dello strumento comunitario di tutela dell’origine dei prodotti. Più staccati, seguono paesi quali la Francia, con 76 DOP riconosciute, la Spagna con 67, la Grecia con 63 e il Portogallo con 58. Dei 470 prodotti DOP registrati in Unione Europea, quelli appartenenti ai cinque paesi precedentemente citati rappresentano l’80% del paniere europeo complessivo, evidenziando con ciò la tendenza prevalente nei paesi del Mediterraneo a valorizzare il loro notevole patrimonio agroalimentare. Rispetto al 2008, inoltre, sono proprio questi paesi ad aver registrato gli incrementi maggiori del numero delle denominazioni; al tempo stesso, però, occorre segnalare che anche i paesi entrati di recente nella UE mostrano interesse per le denominazioni tutelate: è il caso per esempio della Repubblica Ceca, che, al 19 dicembre 2009 può vantare 7 produzioni DOP. 19
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Cartogramm
ma 2.1: Distribuzione dei formaggi DOP, IGP e STG sul territorio nazionale Fonte: Elaborazione BMTI su dati MIPAAF 2
20 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Come si evince dal cartogramma, le regioni con il maggior numero di formaggi DOP, IGP e STG sono situate al Nord, ovvero in quei territori dove è maggiore l’attitudine all’allevamento di animali da latte. Discorso simile va fatto per regioni quali la Sardegna ed il Lazio dove, però, c’è maggiore predisposizione all’allevamento di ovini e caprini. Dal punto di vista delle quantità prodotte di formaggi DOP, IGP e STG, i dati della Fondazione Qualivita relativi al 2008 mettono in evidenza un deciso calo (‐16,7%, tabella 2.1) rispetto al 2007. Tabella 2.1: Produzione (t) annuale dei formaggi DOP, IGP e STG italiani (2006‐2008) e variazione percentuale tra 2008 e 2007 Formaggio DOP 2006 2007
Grana Padano 158.242 158.017
163.341
3,4%
Parmigiano Reggiano 115.257 113.942
113.921
0,0%
48.134 48.859
48.722
‐0,3%
Gorgonzola 2008 % 2008/07
Mozzarella di Bufala Campana 33.850 35.640
31.960
‐10,3%
Pecorino Romano 24.459 33.425
29.461
‐11,9%
Asiago 23.331 22.650
23.318
2,9%
Provolone Valpadana 9.630 9.640
9.600
‐0,4%
Taleggio 8.766 8.814
8.800
‐0,2%
Montasio 7.134 6.976
7.348
5,3%
Fontina 4.149 3.952
4.163
5,3%
Caciocavallo Silano 1.050 1.008
750
‐25,6%
14.752 108.884
18.470
‐83,0%
Totale 448.754 551.807
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita 459.854
‐16,7%
Altri formaggi Tra i principali formaggi DOP, IGP e STG il Grana Padano (+3,4%) e l’Asiago (+2,9%) sono gli unici che fanno segnare nel 2008 un incremento della produzione certificata rispetto all’anno precedente, attestandosi rispettivamente sulle 163mila e 23mila tonnellate prodotte. In linea con il 2007 la produzione di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola (‐0,3%). Tra i principali formaggi certificati ad accusare il calo più forte sono il Pecorino Romano (‐11,9%) e la Mozzarella di Bufala Campana (‐10,3%), con quest’ultima scesa anche sotto il livello produttivo raggiunto nel 2006. Per quanto riguarda il Caciocavallo Silano, dopo che nel 2006 e 2007 la produzione si era mantenuta poco sopra le 1.000 tonnellate, nel 2008 si è registrata una flessione di circa 250 tonnellate (‐25,6%). Tale riduzione è stata la più alta tra tutti i formaggi DOP presi in esame. Osservando l’andamento delle singole produzioni, colpisce particolarmente la forte flessione registrata dai formaggi con produzioni minori, che, secondo i dati della Fondazione Qualivita, evidenziano un calo dell’83% rispetto al 2007. A tale dato si contrappone la forte incidenza delle cinque principali produzioni DOP (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana e Pecorino Romano) sul totale, pari all’85%, a conferma del ruolo trainante di questi prodotti nei confronti di tutto il comparto dei formaggi DOP, IGP e STG. 21
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Per quanto riguarda il fatturato alla produzione (tabella 2.2), nel 2008 si è rilevata una lieve flessione rispetto al 2007, dovuta principalmente al calo fatto segnare da Parmigiano Reggiano (‐4,8%), Mozzarella di Bufala Campana (‐10,3%), Gorgonzola (‐6,7%) e Pecorino Romano (‐24,6%), ovvero ben quattro dei primi cinque formaggi DOP italiani. In particolare, a fronte di una produzione mantenutasi stabile rispetto al 2007, il calo rilevato per il Parmigiano è ascrivibile alla forte flessione dei prezzi alla produzione che ha caratterizzato tutto il 2008. Tabella 2.2: Fatturato alla produzione dei principali formaggi DOP, IGP e STG nel periodo 2006‐2008 (in migliaia di euro) e variazione percentuale tra 2008 e 2007 2006 2007 2008 % 2008/07 Grana Padano 950.000 1.070.000
1.098.900
2,7%
Parmigiano Reggiano 808.500 882.000
840.000
‐4,8%
253.875* 302.940*
271.660*
‐10,3%
Gorgonzola 200.000 240.000
224.000
‐6,7%
Pecorino Romano 105.176 187.582
141.414
‐24,6%
Asiago 95.000 98.500
109.000
10,7%
Provolone Valpadana 41.697 45.120
49.920
10,6%
Mozzarella di Bufala Campana Taleggio 39.447 35.256
39.600
12,3%
Fontina 35.267* 34.893*
37.093*
6,3%
Montasio 30.000 33.000
35.000
6,1%
Altri formaggi 93.711 105.564
112.841
6,9%
Totale 2.652.673 3.034.855
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita * Dato stimato 2.959.428
‐2,5%
Diversamente da quanto visto per il fatturato alla produzione, il fatturato al consumo (tabella 2.3) ha fatto segnare nel 2008 un incremento rispetto al 2007, pari al +4,4%. Tra i principali formaggi a marchio, il calo più forte si è riscontrato per il Pecorino Romano e la Mozzarella di Bufala Campana, in flessione rispettivamente del ‐24,6% e del ‐12%. Per entrambi i prodotti si è dunque replicata la flessione già vista per il fatturato alla produzione. In particolare, sui risultati negativi della Mozzarella di Bufala Campana hanno inciso le emergenze (allarme diossina e problema rifiuti) che hanno colpito duramente il comparto nel corso del 2008. Crescita sia per il Grana Padano, che ha superato la soglia dei 2 miliardi di euro (+8,2% rispetto al 2007), che per il Parmigiano Reggiano, attestato sugli 1,5 miliardi di euro (+5% rispetto al 2007). Tra gli altri formaggi, forte aumento per il fatturato al consumo del Provolone Valpadana (+35,3%), che ha raggiunto la soglia dei 100 milioni di euro annui. 22 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Tabella 2.3: Fatturato al consumo dei principali formaggi DOP, IGP e STG nel periodo 2006‐2008 (in migliaia di euro) e variazione percentuale tra 2008 e 2007 2006 2007 2008 % 2008/07 Grana Padano 1.864.000 1.877.771
2.031.900
8,2%
Parmigiano Reggiano 1.387.300 1.467.000
1.540.000
5,0%
400.000 440.000
460.000
4,5%
Gorgonzola Mozzarella di Bufala Campana 440.050 325.037
286.042
‐12,0%
Asiago 181.000 202.000
203.000
0,5%
Pecorino Romano 138.686 206.340
155.556
‐24,6%
Provolone Valpadana 71.740 77.750
105.216
35,3%
Taleggio 77.229 88.140
101.198
14,8%
Fontina 56.012 54.927
62.029
12,9%
Montasio 55.000 58.000
60.000
3,4%
176.251 204.864
218.447
6,6%
Totale 4.847.268 5.001.829
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita * Dato stimato 5.223.388
4,4%
Altri formaggi A conferma del ruolo di traino svolto all’interno del comparto dei formaggi DOP, IGP e STG, le esportazioni nel 2008 hanno messo a segno un’ulteriore crescita, sia in termini di produzione certificata destinata all’export (+4,3%; Ismea 2010) che in termini monetari (+5,9%; tabella 2.4) Tabella 2.4: Valore della produzione esportata dei principali formaggi DOP, IGP e STG nel periodo 2006‐2008 (in migliaia di euro) e variazione percentuale tra 2008 e 2007 2006 2007 2008 Grana Padano 477.184 510.754
528.294
3,4%
Parmigiano Reggiano 226.130 264.060
354.200
34,1%
Pecorino Romano 110.949 165.072
136.889
‐17,1%
Gorgonzola 116.000 132.000
124.200
‐5,9%
70.408 52.006
45.767
‐12,0%
Asiago 9.050 12.120
10.150
‐16,3%
Taleggio 7.723 8.814
10.120
14,8%
Fontina 3.921 8.240
9.305
12,9%
Provolone Valpadana 3.587 4.207
6.313
50,1%
‐ 3.685
4.189
13,7%
461.859 528.162
708.400
34,1%
Totale 1.034.551 1.161.000
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita 1.229.427
5,9%
Mozzarella di Bufala Campana Stelvio ‐ Stilfser Altri formaggi % 2008/07 Tra le singole produzioni, il valore delle quantità esportate di Grana Padano e Parmigiano, rispettivamente con oltre 500 milioni di euro e 350 milioni di euro, rappresentano oltre il 70% del valore complessivo. Anche in questo caso la Mozzarella di Bufala Campana evidenzia una contrazione dei valori (‐12%), a testimonianza delle difficoltà vissute dal comparto e dei risvolti negativi anche sui mercati esteri. 23
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 2.2 Il mercato del Caciocavallo Silano DOP Il mercato del caciocavallo Silano DOP interessa circa 330 aziende agricole (allevamenti, caseifici, fornitori di materie prime, ecc.; Fondazione Qualivita 2009) distribuite in 5 regioni e numerose province, e ciò fa sì che il prodotto sia noto praticamente in tutto il Sud Italia. Nel 2008 le aziende con prodotto certificato sono state 32, rispetto alle 30 del 2007 e alle 35 del 2005 e 2006, a conferma di come questo numero possa mutare annualmente dato che le aziende, per svariati motivi (rinnovo o ristrutturazione dei locali dello stabilimento, scelta di alcuni produttori di dedicarsi alla fabbricazione di altri formaggi, ecc.), possono decidere di bloccare la produzione per poi riprenderla l’anno successivo. Nella tabella 2.5 è riportato il numero di aziende con prodotto certificato, suddiviso per regioni e province. Come si può notare, Cosenza, Potenza, Bari e Campobasso sono le quattro province che presentano il maggior numero di aziende produttrici di Caciocavallo Silano DOP. Tabella 2.5: Distribuzione geografica delle aziende produttrici di Caciocavallo Silano DOP certificato Aziende con Aziende con Regione prodotto Province prodotto certificato certificato Bari 4
Brindisi 1
Puglia 7 Foggia 2
Potenza 5
Basilicata 7 Matera 2
Cosenza 5
Calabria 6 Crotone 1
Campobasso 4
Molise 5 Isernia 1
Benevento 1
Campania 4 Salerno 3
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano DOP Come visto nel paragrafo precedente, dopo aver raggiunto nel 2006 e 2007 la soglia del migliaio di tonnellate prodotte, nel 2008 la produzione di Caciocavallo Silano DOP ha subìto un calo del 25,6%, attestandosi sulle 750 tonnellate (grafico 2.2). Tale tendenza è stata in linea con quanto rilevato anche per altri formaggi DOP con produzioni minori (tabella 2.1), per i quali si è riscontrato un calo dell’83% nel 2008. 24 Cacciocavallo Silaano DOP ‐ Sttudio di merccato Grafico 2.3: Produzione (tt) annuale di C
Caciocavallo SSilano DOP 1.200
1.000
800
600
400
200
0
2005
2006
6
2007
7
2008
8
o Silano DOP Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondaazione Qualiviita e Consorzio di Tutela deel Caciocavallo
o
all’incirca 10 litri di lattee Considerando poi che per produrrre un chilo di Caciocavaallo Silano occorrono può facilmen
nte dedurre che la quanttità di latte vvaccino impeegnata in talee produzione
e per il 2008
8 vaccino, si p
è stata all’incirca di 7.5
500 tonnellate: il calo dii produzione
e del Caciocaavallo Silano
o ha inciso quindi q
anchee sull’econom
mia degli allevvamenti di vvacche da latte (Consorzio di Tutela d
del Caciocavaallo Silano DO
OP). Il calo dei volumi prod
dotti ha com
mportato an
nche un calo
o nel volum
me di affari, che relativaamente alla otto i 7 millioni di euro
o, in flessione del 25% rispetto al 2007. Calo
o produzione si è attesttato poco so
significativo
o anche per il fatturato al consumo,, sceso dai 1
13 milioni di euro del 20
007 ai circa 1
10 milioni dii euro del 2008 (tabella 2
2.6; Consorzio di Tutela d
del Caciocavaallo Silano DO
OP, anno 200
08). Tabella 2.6: Fatturato allaa produzione e al consumo del caciocavallo Silano D
DOP nel perio
odo 2005‐200
08 (in migliaiaa di euro) e vaariazione perccentuale tra 2008 e 2007 Giro d'affari 2005 2006
2007
2008
%
% 2008/07 Fatturato alla produzionee 10.10
00.000 9.4
400.000
9.200.000
6.9
900.000
‐25% Fatturato al consumo 13.40
00.000 12.5
500.000 13.0
000.000 10.2
200.000
‐22% Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondaazione Qualiviita e Consorzio di Tutela deel Caciocavallo
o Silano DOP o riguarda la l commerccializzazione del prodottto nel merrcato interno
o, il canale di vendita Per quanto
prevalente è rappresen
ntato dalla vendita direetta, con un
na percentuaale del 40% nel 2008, in i linea con quanto rilevvato nel 200
06 e 2007. Il dettaglio traadizionale si attesta su una quota deel 30% mentrre la Grandee distribuzion
ne (GDO) ragggiunge il 25
5%. Più staccato il canalle della risto
orazione (5%
%) (Fondazione Qualivita 2009). La prevalenza p
della venditta diretta riispetto agli altri canali commerciali è un asp
petto che si contrappon
ne a quanto si rileva perr le produzio
oni maggiori (Grana, Parrmigiano, etcc.), per le qu
uali il canalee principale èè rappresenttato dalla GD
DO. Tale dato
o, in partico
olare, sembraa confermare le difficoltà di accesso
o alla GDO peer i prodotti D
DOP con pro
oduzioni limittate. d prezzi, si è riscontraata una sostaanziale stabiilità negli ulttimi quattro
o Per quanto riguarda l’aandamento dei anni in tuttee le fasi di sccambio, come si evince dal grafico 2.4
4. 2
25
Cacciocavallo Silaano DOP ‐ Sttudio di merccato Grafico 2.4: Prezzi medi annui (€/Kg) d
del caciocavalllo Silano DOP
P 16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
2005
2006
Prezzo alla produzzione
2007
Prrezzo al consu
umo
2008
Preezzo alla vendita diretta
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondaazione Qualiviita e Consorzio di Tutela deel Caciocavallo
o Silano DOP L’incrementto percentuaale dal 2005 al 2008 è staato del 3,3%
% per il prezzo
o prevalentee alla produzione (franco
o partenza daall’azienda di produzionee) e dell’1,7%
% per quanto
o concerne il prezzo prevvalente al co
onsumo. Perr il prezzo preevalente allaa vendita direetta si è regisstrato un inccremento quasi impercetttibile, pari aallo 0,7%. Per quanto
o riguarda i prezzi all’in
ngrosso, son
no stati pressi in considerazione il caciocavallo
o fresco e il caciocavallo
o stagionato oltre i 6 mesi quotati nei n listini de
ella Camera di d Commerccio di Foggia negli ultimii diciotto mesi (v. grafico 2.5). Il prezzzo medio del caciocavallo stagionato
o oltre i 6 meesi è rimasto stabile sugli 8,75 €/kg da giugno 200
08 fino all’inizio di luglio del 2009 qu
uando è aum
mentato raggiungendo i 9
9,63 €/kg. Lee quotazioni del caciocavvallo fresco si attestano
o invece su livelli l
più baassi rispetto al prodotto stagionato. Nell’arco di tempo conssiderato il preezzo medio èè risultato co
ompreso fra 7,50 €/kg e 8,50 €/kg. Grafico 2.5: Prezzi medi mensili (€/Kgg) del caciocaavallo fresco e del e
caciocavvallo stagionato oltre i 6 mesi (giugno
o 2008 – dicem
mbre 2009) 10,00
9,50
9,00
8,50
8,00
7,50
7,00
Fresco
Stagion
nato oltre i 6 m
mesi
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Cameera di Commerrcio di Foggia
L’aumento dei prezzi del Caciocavallo Silano è probabilmente dovu
uto alla ven
ndita del prodotto, chee bilizzarsi nel m
mesi invernaali (Fonte Consorzio). aumenta prroprio nel peeriodo primavera‐estate, per poi stab
2
26 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3. Il Caciocavallo Silano DOP: Consorzio di tutela, aspetti legislativi e Disciplinare di Produzione 27
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3.1 Il Consorzio Con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 maggio 1993, il Caciocavallo Silano ha ricevuto il riconoscimento della Denominazione di Origine. Nel Dicembre dello stesso anno, dietro iniziativa di alcuni produttori, è nato il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP”, riconosciuto dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) con DM del 18 agosto 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 200 del 29.08.2006) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Con il Reg. CE n. 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto la DOP Europea. Tale marchio garantisce la genuinità e salubrità del Caciocavallo Silano, formaggio prodotto esclusivamente con latte fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione, depositato a Bruxelles, e secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Le attività del Consorzio, al quale attualmente aderiscono numerose aziende agricole e caseifici, sono molteplici, ma gli obiettivi principali sono essenzialmente due: 9 difendere e tutelare la produzione e il commercio del formaggio "Caciocavallo Silano"e l'uso della sua denominazione nel rispetto ed osservanza del disciplinare di produzione della DOP; 9 promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardare la tipicità, la genuinità e le caratteristiche peculiari del prodotto, oltre a propagandarne il consumo, agevolarne il commercio e l'esportazione. Il Consorzio, tra l'altro, provvede a promuovere ed attuare iniziative e ricerche tendenti, nel rispetto della tradizione, al perfezionamento ed al miglioramento qualitativo del formaggio “Caciocavallo Silano”, fornendo ai consorziati le necessarie direttive ed adeguata assistenza di carattere tecnico anche con prescrizioni e consulenze sull’alimentazione delle vacche produttrici del latte destinato alla trasformazione per il formaggio, il tutto favorendo l’istruzione professionale delle maestranze. Rientra ancora tra i compiti del Consorzio quello di esplicare una costante vigilanza sul commercio del formaggio Caciocavallo Silano e sull’uso della sua Denominazione e dei contrassegni relativi, promuovendo, per la tutela del Consorzio e di tutti i produttori della DOP Caciocavallo Silano, tutte le azioni, anche giudiziarie, necessarie ad impedire o reprimere abusi ed irregolarità in materia, collaborando, laddove fosse necessario, con l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi e con tutti gli altri Organi Istituzionali, in ordine alla vigilanza, tutela e salvaguardia della DOP ed, in generale, all’applicazione delle norme regolamentari di tutela delle denominazioni di origine protetta dei formaggi. Il Consorzio, sempre in un’ottica di tutela del prodotto, si occupa di definire le strategie ai fini di pubblicizzare il prodotto e informare il consumatore in modo tale che sappia distinguere il Caciocavallo Silano DOP da altri formaggi che sono venduti sotto la denominazione Caciocavallo ma che spesso sono prodotti con latte e cagliata d’importazione (Fonte Consorzio di Tutela). La promozione e valorizzazione del prodotto, in Italia e all’Estero, avviene attraverso l’organizzazione di iniziative intese a valorizzare il formaggio Caciocavallo Silano e ad accrescerne l’immagine e la notorietà. Il consorzio inoltre detiene il marchio collettivo identificativo della DOP e lo concede in uso a quanti ne 28 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato hanno diritto, soci e non soci e provvede ad istituire, eventualmente, regolamenti interni, da approvarsi dal MIPAAF, per disciplinare il buon funzionamento del Consorzio stesso. Attualmente le aziende consorziate sono 29 così suddivise: 9
9
9
9
9
Basilicata: 7 aziende; Calabria: 6 aziende; Campania: 4 aziende; Molise: 5 aziende; Puglia: 7 aziende 29
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3.2 Aspetti Legislativi La Denominazione di Origine Protetta (DOP), è un marchio di tutela giuridica che viene assegnato ad alimenti le cui caratteristiche qualitative peculiari dipendono fortemente dal territorio in cui sono prodotti. Affinché un prodotto possa fregiarsi del marchio DOP le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Inoltre chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. Il Caciocavallo Silano con il DPCM del 10/5/1993 ha ottenuto il riconoscimento nazionale per la denominazione di origine protetta. Con il Regolamento CE n. 1263/96 riceve l’ambita DOP europea. Nel 2003 con il Regolamento CE n. 1204/03 vengono approvate delle modifiche richieste dal MIPAF nel 2001. Le modifiche approvate riguardano: 9
9
9
9
l’ampliamento zona di produzione del latte, di trasformazione ed elaborazione del formaggio; il metodo di ottenimento; la marchiatura del formaggio; l’etichettatura. In particolare con detta modifica si precisa che il latte utilizzato per la produzione del formaggio deve essere crudo, oppure portato ad una temperatura di 58°C in 30 secondi; inoltre è concesso l’uso di siero innesto naturale. La durata minima del periodo di stagionatura è portata a 30 giorni, al fine di consentire di mantenere elevati standard qualitativi del formaggio. E’ consentito l’utilizzo di sostanze destinate al trattamento delle forme, superficiali, esterne e trasparenti, prive di coloranti, nel rispetto del colore della crosta. Questo trattamento, pur non influenzando in alcun modo le caratteristiche organolettiche del formaggio, aumenta la shelf‐life dello stesso, evitando processi anomali e indesiderati causati da lieviti e/o muffe che possono formarsi sulla crosta. Viene introdotta una etichettatura termica che imprime sul prodotto il numero di identificazione attribuito dal consorzio ad ogni produttore che fa parte del sistema di controllo, in modo da consentire la tracciabilità del prodotto. Viene indicato inoltre il colore del contrassegno e la sua localizzazione. Infine vi è l’inclusione delle province di Crotone e Vibo Valentia (di nuova istituzione). Con il Decreto MIPAAF del 23/04/1999 e successive proroghe è stata concessa autorizzazione all’organismo di controllo denominato “IS.ME.CERT ‐ Istituto mediterraneo di certificazione agro‐alimentare” ad effettuare sulla denominazione i controlli del caso, mentre, sempre il MIPAAF, con il Decreto del 18/08/06 ha riconosciuto il Consorzio di Tutela del “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” e gli ha contestualmente attribuito l’incarico a svolgere le funzioni di cui all’articolo 14, comma 15, della legge 21/12/1999 n. 526. 30 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Nella tabella seguente è riportato un breve riepilogo delle principali normative riguardanti il Caciocavallo Silano DOP. Tabella 3.1: Principali normative di interesse per il Caciocavallo Silano DOP Data Tipo di normativa Descrizione del provvedimento 10/05/1993 DPCM Riconoscimento Nazionale Denominazione di Origine Protetta per il formaggio Caciocavallo Silano 10/07/1996 Reg. CE 1263/96
Registrazione Europea ai sensi del regolamento CEE 2081/92, protezione delle aree geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari. 23/04/1999 DM Concessione autorizzazione all’organismo di controllo denominato “IS. ME.CERT ‐ Istituto mediterraneo di certificazione agro‐alimentare” ad effettuare sulla denominazione i controlli del caso 25/03/2002 DM Proroga autorizzazione all’organismo “IS.ME.CERT” ad effettuare sulla denominazione i controlli del caso 26/04/2002 DM Il MIPAF accorda la protezione transitoria a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione 04/07/2003 Reg CE 1204/2003 La CE approva le modifiche richieste al disciplinare di produzione 21/12/2005 DM Rinnovo autorizzazione all’organismo di controllo “IS.ME.CERT.”ad effettuare sulla DOP i controlli del caso 18/08/2006 DM Riconoscimento del Consorzio di tutela del formaggio Caciocavallo Silano DOP
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Qualivita 31
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3.3 Disciplinare di Produzione
Il Disciplinare di Produzione degli alimenti certificati è l’insieme delle indicazioni e metodiche operative cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e dagli enti che valutano le domande di certificazione, e rappresentano l'essenza stessa della certificazione poiché definiscono le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto certificato. Le caratteristiche generali di cui si deve occupare il disciplinare di produzione sono definite nel Reg. CE n. 510/2006 che chiarisce e semplifica le norme relative alle indicazioni geografiche e alle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari, materia disciplinata dal regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio. Nello specifico nel disciplinare devono essere indicati chiaramente: 9 Il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP; 9 La descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche dello stesso; 9 La delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento; 9 La descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti unitamente agli elementi che comprovano il legame o l’origine con l’ambiente geografico; 9 Gli elementi specifici dell’etichettatura connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei casi, o le diciture equivalenti; 9 Le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali. Nel caso specifico del Caciocavallo Silano, il disciplinare di produzione, definito nel DPCM del 10 Maggio 1993 e successivamente modifiche (Reg. CE 1204/2003), stabilisce le zone di provenienza del latte e di produzione del Caciocavallo Silano. La produzione del Caciocavallo Silano DOP e` localizzata nelle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia, in particolare nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Vibo Valentia, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Isernia, Campobasso, Bari, Taranto, Brindisi, Foggia, Matera e Potenza, ed è l’area più vasta tra tutte quelle interessate dalla produzione di formaggi a denominazione d’origine. Nel disciplinare è inoltre riportato l’intero ciclo produttivo, le caratteristiche sensoriali e merceologiche del prodotto finito. Infine vengono descritte le caratteristiche grafiche del marchio da apporre sul prodotto finito (figura 3.1) prima di essere immesso sul mercato, infatti, all’articolo 5 del disciplinare si può leggere quanto segue: All’atto della sua immissione al consumo il formaggio a denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano" deve recare impresso termicamente, su ogni forma, con figurazione lineare o puntiforme, il contrassegno, che costituisce parte integrante del presente disciplinare e l’indicazione di un numero di identificazione attribuito dal Consorzio di tutela formaggio Caciocavallo Silano, previa autorizzazione alla vigilanza, ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo. 32 Cacciocavallo Silaano DOP ‐ Sttudio di merccato Tale contra
assegno, nel colore n° Pa
antone 348 C
CVC, unitamente agli esttremi del Reegolamento C
Comunitario
o con cui è stata s
registra
ata la denom
minazione stessa ed al numero di identificazion
i
ne, attribuitto al singolo
o produttore, di cui al preecedente com
mma, dovrà essere stam
mpigliato sullle etichette a
apposte ad ogni singola
a forma. Figura 3.1: Marchio Cacciocavallo Silano DOP Fonte: Conso
orzio di tutela formaggio Caaciocavallo Silano 3
33
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3.4 Il processo produttivo
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dalla zone definite nel disciplinare di produzione. Il latte, deve provenire da non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quello di caseificazione, e può essere utilizzato crudo oppure portato fino ad una temperatura di 58°C per 30 secondi (Reg. CE n. 1204/2003) con l’obbligo di indicarlo in etichetta. La fabbricazione del formaggio comprende varie fasi che possono essere così schematizzate: Figura 3.2: Diagramma di flusso per la produzione del formaggio Caciocavallo Silano DOP PREPARAZIONE DEL LATTE AGGIUNTA DI CAGLIO O SIERO­INNESTO NATURALE COAGULAZIONE ROTTURA DELLA CAGLIATA SPURGO DEL SIERO MATURAZIONE DELLA CAGLIATA E FILATURA FORMATURA SALATURA STAGIONATURA Fonte: Elaborazione BMTI su dati Consorzio Caciocavallo Silano DOP, Bencardino e Marotta (2003) 34 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Dopo il conferimento del latte, quest’ultimo viene portato, in caldaie apposite, alla temperatura di 36‐38°C e poi addizionato di caglio in pasta di vitello o di capretto. Con il Reg. CE n. 1204/03 è stato consentito anche l’impiego di siero innesto naturale, preparato però nella stessa struttura di trasformazione del latte, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Segue la fase di coagulazione, che è una delle più delicate dell’intero processo produttivo. Essa consiste nelle gelificazione della frazione caseinica del latte. Il ruolo dei microrganismi in questa fase non è preponderante, poiché essa si svolge in tempi brevi (circa 30 minuti), durante i quali la microflora inizia appena a fermentare (prematurazione). Tuttavia l’incipiente produzione di acido lattico da parte dei batteri influenza favorevolmente la consistenza e l’elasticità del coagulo che si contrae ed espelle il siero. Successivamente si passa alla rottura della cagliata, in modo da ottenere la completa elasticità della massa, e lo spurgo del siero. La massa gelatinosa viene rotta, direttamente nelle caldaie, in frammenti della grandezza di una nocciola, per mezzo di attrezzi appositi (spini), costituiti da fili di acciaio e lamine taglienti, mantenendo il tutto in agitazione. Questa fase è importante in quanto la rottura della cagliata aumenta enormemente la superficie attraverso cui il siero fuoriesce. Inizia a questo punto la maturazione della cagliata, che può durare svariate ore ( in genere dalla 4 alle 10 ore) in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa, ecc. Durante questa fase avviene un’energica fermentazione lattica che porta la massa al giusto grado di maturazione, in modo da poter essere filata. Segue la fase di cottura e filatura che consiste nel portare la cagliata alla temperatura di circa 60°C impiegando acqua a temperatura di 90‐95°C. Alla fine si otterrà una massa che si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti. La filatura è condotta in modo che la pasta assorba la minore quantità di acqua possibile. Ultimata la cottura, la cagliata viene estratta dal siero e sottoposta a formatura. Questa è una fase caratteristica che consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. 35
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Le forme vengono poi immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoie (14‐16% NaCl) dove vengono tenute per almeno 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo. 36 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 3.5 Caratteristiche merceologiche Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma ovale o tronco‐conica, con testina o senza, con presenza di insenature dovute alla presenza di legacci. Il peso è compreso tra 1 e 2,5 Kg. La crosta è sottile, liscia e di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta. Al taglio la pasta si presenta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. In primavera può assumere un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco di cui si nutrono le vacche. Il sapore, solitamente aromatico e fondente in bocca, dipende dal periodo di maturazione cui è stato sottoposto: dolce quando il formaggio è giovane, o “fresco”, più deciso e piccante con l’avanzare della maturazione. Le caratteristiche organolettiche del prodotto finito sono definite eccellenti per l’elevato contenuto di grasso, che non deve essere inferiore al 38% sulla sostanza secca. Formaggio sano e genuino è ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Per le sue spiccate qualità nutritive è particolarmente indicato nelle diete dei bambini, degli sportivi e degli anziani. Di seguito sono riportati i valori nutrizionali di 100 grammi di Caciocavallo Silano DOP. Tabella 3.2: Composizione chimica e valore energetico del Caciocavallo Silano DOP (per 100 g di parte edibile) Nutrienti e valore energetico per 100 g di parte edibile Parte edibile 100% Ferro 0,3 mg
Acqua 30,0 g Sodio nd
Proteine 37,7 g Potassio Lipidi 31,1 g Tiamina (Vit.B1) Glucidi disponibili Energia 2,3 g Riboflavina (Vit.B2) nd
0,01 mg
0,45 mg
439 Kcal Vitamina E 0,40 mg
Calcio 860mg Vitamina A Fosforo 590 mg Vitamina C Fonte: Elaborazione BMTI su dati INRAN n.d=valore non disponibile 420 mcg
Tracce
Le caratteristiche nutrizionali mutano però notevolmente durante la stagionatura. Durante questa fase infatti, si assiste ad una diminuzione del contenuto di acqua (che comporta chiaramente anche un calo del peso del prodotto finito), aumentano invece le calorie e tutti i nutrienti essenziali. 37
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Il valore di pH durante la stagionatura cala, in quanto il lattosio viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici, questo comporta una leggera acidità nei formaggi a breve stagionatura, mentre facendo stagionare ulteriormente il caciocavallo, questa caratteristica si perde, in quanto l’acido lattico viene trasformato in prodotti aromatici da altri microrganismi della microflora del formaggio. Nelle tabelle seguenti sono riportati i valori nutrizionali di Caciocavallo Silano DOP in funzione del tempo di stagionatura. I valori si riferiscono a 100 g di parte edibile, e per alcuni nutrienti sono riportati anche in funzione della sostanza secca (%s.s.) Tabella 3.3: Composizione chimica e valore energetico del Caciocavallo Silano DOP (per 100 g di parte edibile) dopo 30 giorni di stagionatura Nutrienti e valore energetico per 100 g di parte edibile Parte edibile Acqua 100% pH 40g Azoto solubile (%s.s.) Proteine 5,8
1,40
26,45g Proteine (% s.s.) 44
Lipidi 25 g Lipidi (% s.s.) 42
Glucidi disponibili 0,2 g Glucidi (% s.s.) n.d.
332 Kcal Sali Minerali (%s.s.) 6,4
Energia Calcio 710mg Sali minerali 3,8g
Fonte: Elaborazione BMTI www.caseificiopugliese.it/prodotti/caciocavallo.htm Tabella 3.4: Composizione chimica e valore energetico del Caciocavallo Silano DOP (per 100 g di parte edibile) dopo 60 giorni di stagionatura Nutrienti e valore energetico per 100 g di parte edibile Parte edibile Acqua 100% pH 37g Azoto solubile (%s.s.) Proteine 28,4g Proteine (% s.s.) 5,6
1,65
45
Lipidi 26 g Lipidi (% s.s.) 42
Glucidi disponibili 0,1 g Glucidi (% s.s.) n.d.
348 Kcal Sali Minerali (%s.s.) 6,4
Energia Calcio 790mg Sali minerali 4
Fonte: Elaborazione BMTI www.caseificiopugliese.it/prodotti/caciocavallo.htm Tabella 3.5: Composizione chimica e valore energetico del Caciocavallo Silano DOP (per 100 g di parte edibile) dopo 90 giorni di stagionatura Nutrienti e valore energetico per 100 g di parte edibile Parte edibile Acqua 100% pH 35g Azoto solubile (%s.s.) Proteine Lipidi 29,4g Proteine (% s.s.) 27 g Lipidi (% s.s.) Glucidi disponibili Energia 5,5
1,91
45
42
0 g Glucidi (% s.s.) n.d.
361 Kcal Sali Minerali (%s.s.) 6,4
Calcio 830mg Sali minerali 4,2g
Fonte: Elaborazione BMTI www.caseificiopugliese.it/prodotti/caciocavallo.htm 38 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 4. Organizzazione ed analisi della filiera 39
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 4.1 Struttura della filiera La filiera lattiero casearia rappresenta un segmento fondamentale del comparto agroalimentare, sia in termini di valore economico sia come immagine delle produzioni apprezzate sui mercati nazionali ed internazionali. L’offerta produttiva, soprattutto per quello che riguarda i formaggi, si presenta generalmente ampia ed è caratterizzata da prodotti di spiccata tipicità territoriale. Tutti i dati indicano chiaramente che l’industria di trasformazione lattiero‐casearia è quella più numerosa nell’ambito dell’industria alimentare: questo dimostra la tradizione e la vocazione dei vari territori nazionali per questo tipo di attività. Di notevole importanza, per varie regioni del sud dell’Italia, è la produzione del Caciocavallo Silano, che alimenta un segmento della filiera di grande rilevanza economica, soprattutto nelle aree interne delle varie regioni interessate dalla produzione del formaggio. Il Caciocavallo Silano DOP, come del resto anche per altri prodotti tipici del territorio meridionale, rappresenta, per le regioni coinvolte, la storia, la tradizione, il territorio, la capacità degli operatori di realizzare e tramandare prodotti di straordinaria qualità, non sempre però adeguatamente valorizzata a livello commerciale. Valutando le caratteristiche delle imprese casearie si nota, infatti, una compagine molto eterogenea e una ridotta dimensione delle strutture di produzione che si accompagna ad una gestione di tipo familiare, spesso con impianti di trasformazione caratterizzati da una scarsa automazione e a prevalente carattere artigianale. Ciò rende il settore scarsamente competitivo a livello internazionale (ad eccezione di alcuni settori come quello della mozzarella di bufala) e sempre più vulnerabile alle problematiche concernenti l’adeguamento delle strutture ai sempre più stringenti standard igienico sanitari. L’analisi specifica della filiera del Caciocavallo Silano, permetterà di capire quali sono i modelli organizzativi e i comportamenti strategici, utili al fine di valorizzare e dare competitività ai sistemi produttivi locali. L’analisi ha inoltre l’obiettivo di verificare la struttura organizzativa della filiera e le relazioni che si instaurano tra i vari soggetti che ne fanno parte. Di seguito, in figura 4.1, è riportato il diagramma relativo ai vari anelli della filiera produttiva del Caciocavallo Silano DOP. 40 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Figura 4.1: Schema di filiera del Caciocavallo Silano DOP FORNITORI (Materie prime, attrezzature, ecc.) ALLEVAMENTI BOVINI
RACCOGLITORI
CASEIFICI
AGENTI E GROSSISTI
DETTAGLIO TRADIZIONALE
GDO
RISTORAZIONE
CONSUMATORE FINALE Fonte: Elaborazione BMTI su dati Consorzio di tutela Caciocavallo Silano DOP 41
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Gli attori principali della filiera sono: 9 Allevatori 9 Caseifici 9 Canali di distribuzione I fornitori di materie prime sono a monte della filiera produttiva e sono rappresentati o da altri allevatori, oppure da fornitori di mangimi per gli animali. Nel primo caso, si tratta di allevatori (in genere aziende locali) che vendono vacche nutrici per la riproduzione, oppure forniscono i tori per la fecondazione, anche se nella maggior parte dei casi (circa il 70%) gli allevatori preferiscono la fecondazione artificiale a quella naturale. Per quanto riguarda l’alimentazione, una piccola quota può provenire dallo stesso allevamento, ma la maggior parte del foraggio viene acquistato da aziende esterne. 4.1.1 Allevamento e alimentazione Gli allevamenti bovini sono numerosi e molto spesso a conduzione familiare. Il latte utilizzato per la produzione del Caciocavallo Silano DOP proviene da allevamenti in cui il latte viene altamente selezionato, al fine di garantirne genuinità e salubrità. La selezione degli animali da allevare è fondamentale. E’ comprovato ormai che le caratteristiche nutrizionali del latte dipendono non solo dalla razza, e quindi dal patrimonio genetico, ma anche da altri fattori, quali il numero di parti effettuati, l’età dell’animale, lo stato di buona salute, oltre a numerosi fattori ambientali quali la disponibilità di acqua, numero delle ore di luce, la temperatura esterna, il tasso di umidità dell’aria ecc. L’alimentazione degli animali, tuttavia, riveste un ruolo fondamentale per le caratteristiche nutrizionali del latte da impiegare per la produzione del formaggio, e, in effetti, è ormai noto a tutti che gli alimenti somministrati hanno effetti diretti sulla qualità del latte e indiretti sullo stato di salute dell'animale, da cui dipende la buona produzione lattea. Il primo componente della dieta bovina che ha diretta influenza sulla produzione del latte è naturalmente l'acqua, che ne costituisce il 90% circa. Deve sempre essere disponibile per l'animale senza limitazioni di quantità, soprattutto quando la temperatura ambientale è elevata e il fabbisogno idrico dell'animale aumenta. Gli alimenti solidi vengono invece dosati perché una razione equilibrata mantiene una buona funzionalità digestiva, che stimola la produzione del latte sia qualitativamente che quantitativamente. Nel calcolo della razione gli allevatori tengono conto delle elevate perdite in azoto e sali minerali che si hanno con la produzione di latte e fanno di conseguenza opportune integrazioni. Inoltre è fondamentale l’introduzione della giusta quantità di fibra che, contenendo cellulosa e amidi, permette alle fermentazioni microbiche del rumine di svolgersi regolarmente. 42 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato La microflora del rumine, infatti, influenza notevolmente le caratteristiche nutrizionali del latte. Un tasso troppo elevato di fibra, in particolare di lignina, comporta una diminuzione del tasso proteico del latte, poiché la ruminazione è rallentata. Lo stesso discorso vale per i grassi, in quanto gli acidi grassi volatili più importanti per il latte (acido butirrico ed acetico) sono prodotti dalla microflora presente nel rumine. Per aumentare la quantità di grassi nel latte è possibile introdurre nella dieta semi di oleaginose quali cotone e girasole. Nel latte sono presenti molte vitamine che ne rendono prezioso il valore nutrizionale. Le vitamine del gruppo B, come la B2 o riboflavina, la B1 o tiamina, la B6 o piridossina, la B12 o cianocobalamina, la PP o nicotinammide, l'acido pantotenico e l'acido folico, sono prodotte nel rumine, in quantità sufficienti per il fabbisogno normale della bovina e del suo vitello. Anche la vitamina K è sintetizzata dalla microflora presente nel rumine. I foraggi freschi e i cereali sono ricchi in caroteni, che a livello del fegato e dell'intestino sono trasformati in vitamina A. L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3. La Vitamina E passa nel latte direttamente dagli alimenti freschi della razione, come l'erba al pascolo o i foraggi appena sfalciati. È invece assente negli alimenti conservati, come gli insilati e il fieno. E’ buona norma, in definitiva, alimentare gli animali con foraggi freschi, integrandoli dove necessario con mangimi ed insilati. 4.1.2 Raccolta del latte e Caseifici Per la raccolta del latte le aziende possono provvedere da sole oppure farsi coadiuvare da operai specializzati o cooperative. La fase della mungitura è fondamentale per la produzione di tutti i formaggi, per cui deve essere effettuata da personale adeguatamente addestrato. Prima della mungitura, infatti, la vacca deve essere sottoposta al lavaggio delle mammelle, dei fianchi e del ventre, per evitare contaminazioni pericolose del latte. Altra fase importante è la refrigerazione del latte subito dopo la mungitura, pratica importante per abbattere la carica microbica eventualmente presente nel latte. Per questo motivo, gli allevamenti addetti alla produzione del latte devono possedere un’impiantistica minima per la raccolta del latte, anche se in alcuni casi si ricorre al noleggio di piccoli impianti (che però può risultare alquanto dispendioso) o si affida la mungitura a cooperative addette allo scopo. 43
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Il latte raccolto viene poi affidato a raccoglitori, i quali raccolgono il latte di diverse aziende (in genere un raccoglitore copre un’intera provincia) e lo consegnano poi ai caseifici deputati alla trasformazione del latte in caciocavallo. Molti caseifici autorizzati alla produzione di Caciocavallo Silano DOP possiedono anche un proprio allevamento di vacche, mentre i caseifici più piccoli acquistano il latte da cooperative addette alla raccolta e al controllo del latte. Queste cooperative si accertano che il latte provenga da animali selezionati, alimentati con materie prime controllate ed equilibrate, che la mungitura sia effettuata con attrezzature igienicamente controllate, e che il trasporto del latte avvenga in maniera veloce e controllata termicamente, infine procede a tutte le analisi del caso per garantire la salubrità del prodotto. I caseifici più grandi, invece spesso possiedono un proprio allevamento, dove gli animali vivono allo stato brado o semi‐brado, in pascoli liberi, dove si nutrono di erba fresca, durante il giorno, e di fieno e cereali, talvolta prodotti dall’azienda stessa, la sera, in modo da coprire i fabbisogni energetici dell’animale. Animali e latte sono severamente controllati dal servizio veterinario che ne garantisce la massima sicurezza. A questo punto, una volta prodotto il formaggio questo può seguire diversi canali di vendita. 4.1.3 I canali di vendita Il Caciocavallo Silano DOP può essere venduto in forme intere del peso di circa 1,6 Kg oppure in porzioni (quarti) del peso di circa 400 grammi. La distribuzione del prodotto una volta pronto, può avvenire attraverso tre grandi vie, la GDO, la vendita al dettaglio, e la vendita presso lo stesso caseificio di produzione del caciocavallo. La vendita presso il caseificio, favorita anche dall’attività divulgatrice del consorzio, consente una ulteriore promozione del prodotto finito. La distribuzione del caciocavallo presso la GDO e rivenditori al dettaglio tradizionale, avviene grazie all’ausilio di grossisti e rappresentanti, i quali provvedono a fornire il mercato extra‐locale, e quindi il mercato nazionale. Il trasporto del prodotto può avvenire con mezzi propri, laddove il caseificio possiede un parco macchine in grado di coprire le aree di destinazione, oppure mediante agenti di trasporto, che provvedono al trasferimento dal luogo di trasformazione al luogo di commercializzazione. Il prodotto finito viene venduto esclusivamente sul territorio nazionale, poiché i costi di trasporto incidono notevolmente sul prezzo finale del prodotto, ma è nelle intenzioni dei soci del Consorzio espandere la vendita del Caciocavallo Silano anche sul mercato internazionale. A tale scopo il consorzio si è già attivato con varie manifestazioni, tra le quali la più importante si è svolta recentemente a New York, per far conoscere il prodotto sul mercato internazionale. 44 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Come per la maggior parte dei prodotti tipici a forte caratterizzazione territoriale, il canale di vendita privilegiato è la vendita diretta presso i produttori del formaggio, anche se negli ultimi anni questa tendenza va diminuendo a vantaggio della distribuzione moderna e quindi della GDO. Una piccola voce ma importante voce è fornita dalla ristorazione, che mostra uno spiccato interesse per i prodotti tipici e per il cibo sano e di qualità, e che favorisce anche la diffusione e la promozione promozione del prodotto. Nella tabella successiva sono riportate le distribuzioni di vendita del prodotto nei diversi anni. Tabella 4.1 Distribuzione percentuale dei diversi canali di vendita per il Caciocavallo Silano DOP Tipo di vendita
2005
2006
2007
Vendita diretta Dettaglio tradizionale Distribuzione moderna (GDO)
Ristorazione Fonte: Elaborazione BMTI su dati Qualivita 60%
25%
15%
0%
40%
30%
25%
5%
40%
30%
25%
5%
45
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 46 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 5. Approfondimento. I Marchi di Qualità 47
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 5.1 I Marchi di Qualità I marchi di qualità sono certificazioni che garantiscono la qualità dei prodotti in commercio. Possono essere rilasciati sia da Consorzi di aziende che si impongono determinate regole di produzione, sia da Organismi di certificazione, i quali rappresentano una parte indipendente rispetto ai produttori ed ai consumatori. I marchi possono essere obbligatori o volontari. Il Marchio di qualità volontario o Certificazione di Prodotto (CDP) attesta che il prodotto sia conforme a determinati requisiti, riguardanti sia le caratteristiche del bene sia le modalità di produzione e commercializzazione. Detti requisiti sono definiti in un disciplinare tecnico che è frutto di un accordo privato tra aziende e/o organismi privati che vogliono valorizzare le caratteristiche peculiari del loro prodotto. La conformità del prodotto viene attestata mediante la certificazione rilasciata da un ente privato terzo, l'Organismo di Certificazione. Una volta approvato, il disciplinare diventa un documento pubblico a fronte del quale qualsiasi azienda può chiedere la certificazione, sottoponendosi al relativo sistema di controllo. La certificazione di conformità ad una determinata norma tecnica ‐ oltre ad essere una garanzia interna all'azienda ‐ può costituire un fattore strategico di competitività, rappresentando agli occhi del consumatore un simbolo di qualità. Il Marchio di qualità "regolamentato" è un marchio collettivo a garanzia pubblica, cui si accede sempre per scelta volontaria; tuttavia i requisiti oggetto di certificazione (caratteristiche del prodotto, le modalità di produzione, di condizionamento o trasformazione) e i sistemi di controllo/certificazione sono stabiliti da regole obbligatorie (Regolamenti italiani o comunitari). Tali certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi di Controllo (OdC) appositamente autorizzati dall’Autorità competente. Il sistema di controllo è articolato su tre livelli: 9 I produttori definiscono nel disciplinare di produzione le regole cui devono attenersi (autocontrollo); 9 L’Organismo di Controllo attesta la conformità del disciplinare alla normativa nazionale o comunitaria di riferimento (controllo preventivo); 9 Le aziende si assoggettano al controllo sistematico dell'OdC che verifica la conformità del prodotto e delle procedure adottate a quanto definito nel disciplinare. I principali marchi di qualità sono il Marchio CE, il Marchio UNI, il Marchio ECOLABEL, ed i Marchi di Origine, questi ultimi riguardanti esclusivamente il settore agro‐alimentare. 48 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 5.2 I Marchi di Origine Le denominazioni di origine e le indicazioni di provenienza sono nate con lo scopo di tutelare i prodotti tipici e conservare le tradizioni locali, riguardano quindi esclusivamente i prodotti della filiera agro‐
alimentare. Per essere "ufficialmente" riconosciuti come "tipici", i prodotti devono sottostare a specifici disciplinari di produzione, regolati dalla normativa nazionale e comunitaria. Devono cioè ottenere la Denominazione di Origine che è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore. Le denominazioni d'origine e le indicazioni geografiche si riferiscono a territori ai quali viene riconosciuto ufficialmente, con Decreto del Ministro delle Politiche Agricole, la particolare vocazione alla produzione di prodotti con caratteristiche peculiari, legate all’area geografica ed alle specifiche tecniche di lavorazione adottate. Esse possono essere utilizzate solamente dai produttori localizzati all’interno dell’area delimitata ed indicata nel disciplinare di produzione, che volontariamente accettano di aderire al disciplinare e ad un conseguente sistema di controllo. Oltre a garantire la qualità del prodotto, dunque, le denominazioni permettono ai produttori di valorizzare l'identità del prodotto, stabilendo uno stretto legame tra produzione e territorio. I marchi di qualità dei prodotti agro‐alimentari sono allo stato attuale soggetti ad una serie di regole, emanate dalla Comunità Europea, miranti ad armonizzare le normative alimentari nazionali. Si distinguono in Marchi di Origine Europei e Marchi di Origine Nazionali. 49
Cacciocavallo Silaano DOP ‐ Sttudio di merccato 5.3 I Marrchi di Origgine Europei
Nel 1992 l'U
Unione Europ
pea ha appro
ovato due Reegolamenti ccon il propossito di tutelare la qualità dei prodotti agricoli ed aalimentari; q
queste normee hanno dato
o origine allaa DOP (Deno
ominazione d
di Origine Pro
otetta) e alla IGP ( Indicaazione Geogrrafica Protettta), nonché all’attestaziione di specificità dei prrodotti alime
entari ( STG, Specialità trradizionale ggarantita), ch
he vengono subordinate all’approvazzione di un d
disciplinare cche delimita la zona di produzione di un determinato prodotto tipico. e produzioni agricole ed alimentari; infatti, con i La normativva stabilisce le linee generali da osseervare per le
Regolamentti n. 2081/92
2 e 2082/92 si sono stabiiliti i criteri d
da seguire peer ottenere il riconoscime
ento. Il Regolameento CE n. 628/2008, 6
en
ntrato in viggore nel Luglio 2008, haa provveduto
o a modificaare l’aspetto
o grafico dei marchi DOP e IGP, in virrtù della som
miglianza tra i due simboli suddetti ( i simboli ave
evano stessa forma, colore, e disegno
o, differenziaandosi solo p
per la scritta relativa al tiipo di march
hio), per risollvere questo
o problema, l’UE è ricorsaa all’uso di co
olori diversi.((Figura 5.1)
Figura 5.1: I vecchi e nuovvi simboli ado
ottati dall’UE p
per i Prodottii DOP e IGP Vecchi Simbo
oli DOP IGP Nuovi Simbo
oli DOP IGP 5
50 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 5.3.1 Marchio DOP La Denominazione di Origine Protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) che combinati insieme consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona di produzione. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, e chi fa prodotti DOP, deve attenersi alle rigide regole produttive descritte nel Disciplinare di Produzione. 5.3.2 Marchio IGP Con il termine Indicazione Geografica Protetta (IGP), si indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e, la cui produzione e/o elaborazione avviene in una zona geografica determinata. Per ottenere la IGP, quindi, almeno una delle fasi del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di Produzione. Anche il marchio IGP, come la DOP, identifica il prodotto con il territorio, tuttavia, questo legame è più blando. L'indicazione geografica può essere protetta anche se una o più fasi di produzione avvengono in territori diversi (ad esempio, le materie prime provengono da un'altra regione) e anche se non è dimostrato che le caratteristiche specifiche del prodotto siano dovute alla sua regione di provenienza. 5.3.3 Marchio STG Il termine Specialità Tradizionale Garantita (STG) è un marchio di origine volto a tutelare Prodotti che si differenziano da altri similari in quanto hanno una specificità, ossia: un "elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria". E' richiesta la duplice condizione che: 9 il prodotto in questione si distingua da altri prodotti per la sua specificità. 51
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 9 il prodotto abbia carattere tradizionale, ovvero che sia ottenuto utilizzando materie prime tradizionali, oppure che abbia una composizione tradizionale o che abbia subito un metodo di produzione e/o trasformazione di tipo tradizionale. L'STG offre la possibilità di tutelare le denominazioni di prodotti ormai divenuti "generici" e cioè non più legati a particolari aree di produzione (come la Mozzarella), ma che abbiano mantenuto "una ricetta tradizionale", indipendentemente dal territorio. Qualsiasi produttore di tutta l'area europea, rispettando le prescrizioni e i vincoli richiesti, può utilizzare l'attestazione di specificità. 52 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 5.4 Marchi di Origine Italiana Oltre alla Comunità europea, anche i singoli Stati membri continuano ad aver titolo per disciplinare, all'interno del proprio territorio, le denominazioni di origine o le indicazioni di provenienza dei vari prodotti. Le denominazioni e le indicazioni geografiche protette, nei riguardi di prodotti agro‐alimentari, possono continuare ad essere concesse dai singoli Stati membri rispettando due condizioni importanti: 9 Non si può concedere una denominazione protetta o un’indicazione geografica nazionale ad un medesimo prodotto che abbia ottenuto lo stesso riconoscimento a livello comunitario in base al Regolamento n. 2081/92. 9 L’attribuzione di una denominazione protetta o di un’indicazione geografica a livello nazionale non deve assolutamente violare i principi e l’insieme delle regole applicabili a livello comunitario, in ambito di libera circolazione delle merci, ed in particolare dei prodotti alimentari. Chiaramente, la registrazione dei marchi comunitari viene prediletta dai produttori in quanto permette di ottenere una più sicura e prevalente tutela giuridica all’interno della Comunità. In Italia i marchi di origine sono rivolti esclusivamente ai vini e si suddividono in: 9 DOC ( Denominazione di Origine Controllata) 9 DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 9 IGT (Indicazione Geografica Tipica) 5.4.1 Marchi DOC e DOCG La denominazione di origine dei vini è regolamentata da una normativa nazionale (Legge 164 del 10 Febbraio 1992), armonizzata con il quadro normativo comunitario. Essa viene attribuita ai vini ottenuti in una determinata area da vigneti specifici, con tecniche di produzione inserite in un disciplinare di produzione. La DOC (Denominazione di Origine Controllata) è un marchio che viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. La DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) è un marchio che viene attribuito ai vini già riconosciuti DOC da almeno 5 anni, di particolare pregio qualitativo e di notorietà commerciale, nazionale e internazionale. Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare i VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate), disciplinati dal Regolamento comunitario n.823/87. I produttori di vini DOC e DOCG devono rispettare una disciplina viticola ed enologica piuttosto severa, nel rispetto di quanto previsto nel relativo disciplinare di produzione. In particolare, tali vini debbono essere prodotti nel rispetto di alcune regole inerenti le operazioni colturali (adozione di idonei sistemi di allevamento, potature “corte”, concimazioni razionali, irrigazioni di “soccorso”, ecc.), le tecniche di vinificazione ed il contenuto alcolico minimo. 53
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato È previsto, altresì, dopo l’imbottigliamento, l’esame sensoriale condotto da un’apposita commissione. I disciplinari di produzione dei vini a DOCG e DOC devono stabilire: 9
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la denominazione di origine; la delimitazione della zona di produzione delle uve; la resa massima di uva e di vino ad ettaro (sulla base di una perizia giurata); le caratteristiche fisico‐chimiche ed organolettiche che deve presentare il vino, nonché la gradazione alcoolica minima naturale; le condizioni di produzione ed in particolare le caratteristiche naturali dell'ambiente (clima, terreno, altitudine, forme di allevamento); le modalità dell'esame chimico‐organolettico prescritto dalla CEE per tutti i VQPRD; l’eventuale periodo minimo di invecchiamento in recipienti di legno e di affinamento in bottiglia; l’eventuale imbottigliamento in zone delimitate. 5.4.2 Marchio IGT E' un riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione determinate, anche se generalmente ampie. Per IGT (Indicazione Geografica Tipica) si intende appunto il nome geografico di una zona di produzione, utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. La zona di produzione di un vino IGT comprende un vasto territorio viticolo, con caratteristiche di uniformità ambientale, in modo da conferire caratteristiche omogenee al vino in esso prodotto. L’IGT è contraddistinta da una disciplina di produzione meno restrittiva rispetto alle denominazioni. I vini IGT si collocano su un livello inferiore ai DOC e DOCG ma prima dei vini da tavola generici, anche se rientrano essi stessi nelle categorie dei vini da tavola. I produttori di uve, singoli o associati, che intendono destinare le stesse alla produzione di vini da tavola con indicazione geografica tipica sono tenuti, preventivamente, ad effettuare l'iscrizione nell'Elenco delle Vigne tenuto dalla Camera di Commercio ed a presentare una denuncia annuale di produzione. 54 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6. L’applicabilità della Borsa Merci Telematica Italiana al mercato del Caciocavallo Silano DOP 55
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6.1 La Borsa Merci Telematica Italiana La Borsa Merci Telematica Italiana nasce dall'esperienza di Meteora S.p.A. Meteora S.p.A. è stata costituita il 26 gennaio 2000 e, come stabiliva lo Statuto, la società aveva lo scopo di realizzare e gestire un mercato telematico dei prodotti agricoli, agro‐alimentari e ittici standardizzati e/o tipici e di qualità italiani, comunitari ed extracomunitari; mercato rivolto a produttori agricoli, operatori della pesca, loro cooperative ed altri organismi associativi detentori dei prodotti stessi, nonché ai commercianti, ai mediatori e ad altri operatori accreditati, fornendo i servizi telematici per consentire ai predetti utenti la trattazione quotidiana e continua delle merci da postazioni remote. Cercando di creare un modello in chiave moderna delle borse merci che, sin dalla loro costituzione non hanno subìto, sia dal punto di vista normativo che da quello tecnologico, grandi innovazioni, è stato progettato un luogo telematico e regolamentato per consentire agli operatori di agire su più piazze contemporaneamente e al tempo stesso di reperire informazioni preziose per lo svolgimento delle loro attività. Il passaggio da iniziativa di e‐marketplace ad iniziativa di Borsa Merci Telematica, ha seguito l’evoluzione dell’impianto legislativo che regola il settore agricolo ed agroalimentare (Zanlari, 2006) di cui si riportano brevemente le tappe: 9
il decreto del Ministro dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato del 20 Dicembre 2000, ha autorizzato la negoziazione dei beni di cui alla legge 272/1913 anche attraverso strumenti informatici o per via telematica per un periodo sperimentale non superiore ai dodici mesi; 9
gli articoli 7 e 8 della legge 5 Marzo 2001 n. 57, hanno delegato il governo ad emanare uno o più decreti legislativi contenenti norme per l'orientamento e la modernizzazione nei settori dell'agricoltura e della pesca; 9
l'articolo 30 del decreto legislativo 18 Maggio 2001 n. 228, ha ufficializzato il periodo sperimentale relativo alle negoziazioni telematiche, ha previsto l'emanazione da parte del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali di un regolamento per il funzionamento telematico delle borse merci italiane e ha disposto la pubblicazione dei risultati in termini di prezzi di riferimento e di quantità delle merci e delle derrate; 9
il decreto del Ministro delle attività produttive del 9 Marzo 2002, ha dato l'avvio ufficiale al periodo di sperimentazione delle negoziazioni telematiche della durata di dodici mesi e ha riconosciuto il ruolo di gestore della piattaforma telematica e dei connessi servizi a Meteora S.p.A. Dopo alcuni anni di sperimentazione, ed a seguito degli importanti risultati di mercato conseguiti, il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, con il D.M. 174/06, ha istituito ufficialmente la Borsa Merci Telematica Italiana, attribuendo a Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.A. (BMTI S.c.p.A.) la funzione di società gestrice della piattaforma telematica di negoziazione. BMTI S.c.p.A., che deriva da Meteora S.p.A., al 28 febbraio 2009 è costituita da 72 Camere di Commercio, Unioncamere, Infocamere, Unione Regionale delle Camere di Commercio della Puglia, Unione Regionale delle Camere di Commercio della Lombardia e Unione Regionale delle Camere di Commercio del Piemonte, ed ha un capitale sociale di 2.387.372,16 Euro. 56 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato BMTI S.c.p.A. gestisce la piattaforma telematica di contrattazione consentendo la trattazione quotidiana e continua delle merci da postazioni remote, assicurando efficienza e razionalità ai mercati, determinando in tempi rapidi ed in modo trasparente i prezzi realizzati ed i quantitativi scambiati e diffondendo dati e analisi tramite le Camere di Commercio ed i media. Lo stesso decreto istitutivo definisce i ruoli degli altri due organi che costituiscono BMTI: la Deputazione Nazionale, con funzioni di vigilanza e di indirizzo generale, e le Camere di Commercio, con funzioni di supporto e promozione della Borsa Merci Telematica Italiana. I principi cardine dell’intero sistema sono definiti dal Regolamento Generale che fra l’altro regola le procedure di accreditamento degli operatori, di iscrizione dei soggetti abilitati all’intermediazione, le modalità di apertura di ogni mercato telematico e, quindi, per ciascun prodotto, la costituzione dei Comitati di Filiera. Questi ultimi sono composti da esperti e rappresentanti di tutti gli anelli della filiera, e svolgono compiti di consulenza e assistenza tecnica in favore della Società di Gestione relativamente ai mercati di competenza, a partire dalla proposta del Regolamento speciale di prodotto. Dall’avvio della sperimentazione della Borsa Telematica sono stati sviluppati nel tempo due tipi di meccanismi d’asta che corrispondono a due piattaforme tecnologiche, diverse per caratteristiche tecniche e modalità di negoziazione consentita, create rispondendo all’esigenza di assicurare efficienza, razionalità e trasparenza dei mercati. Inizialmente è stata sviluppata la piattaforma Meteora 1 che prevedeva un meccanismo di contrattazione ad asta continua “molti a molti”. Si trattava di un meccanismo adatto alla negoziazione di prodotti fungibili, ossia quelle categorie di prodotto standardizzate a monte come granoturco secco nazionale, grano tenero, grano duro, semi di soia, ecc. (in generale le prime categorie di prodotto negoziate attraverso BMTI). Le specifiche fondamentali per la conclusione del contratto erano: il tipo di prodotto, il prezzo, la quantità, la piazza e le modalità di consegna. Tale sistema richiedeva un elevato grado di standardizzazione ed una estrema semplificazione della contrattazione. Dopo aver appurato le difficoltà nell’adattare un sistema simile alle esigenze dei mercati meno standardizzabili, come quello del vino e del parmigiano reggiano, è stato progettato un sistema completamente nuovo: la piattaforma Meteora 2 sulla quale di fatto, oggi, avvengono tutte le negoziazioni. Meteora 2 propone agli operatori un’asta continua e libera, del tipo “uno a molti”. Ogni proposta, sia di acquisto che di vendita, genera in pratica un “mercato a sé”. Per l’operatore accreditato è possibile inserire proposte di vendita o acquisto. Gli stessi operatori accreditati fino al 28 maggio 2008 hanno potuto concludere direttamente un contratto accettando una proposta già inserita, oppure partecipare a vere e proprie aste on line inserendo controproposte ad un prezzo a loro più conveniente. Ogni proposta è inoltre caratterizzabile con una “scheda informativa” riportante tutte le specifiche qualitative della partita di merce in questione, nonché tutte le specifiche contrattuali utili a definire nel dettaglio un eventuale contratto. Quest’ultimo sistema di contrattazione si adatta bene ai prodotti caratterizzati da specifiche qualitative molto variabili. I contratti conclusi all'interno del sistema telematico formano i prezzi della Borsa Merci Telematica Italiana che vengono diffusi settimanalmente. Dal 29 maggio 2008 l'accesso alla piattaforma telematica di contrattazione della Borsa Merci Telematica Italiana è riservato ai Soggetti Abilitati all'Intermediazione (S.A.I.). Si tratta di una figura professionale assolutamente inedita nel panorama agricolo nazionale (istituita anch’essa con il del Decreto del Ministero delle Politiche Agricole n. 174 del 6 aprile del 2006). Il S.A.I. svolge funzioni di intermediazione 57
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato esclusivamente riferite alle negoziazioni telematiche della BMTI; in particolare, il suo compito è quello di raccogliere e gestire ordini telematici per conto degli operatori accreditati, che glieli trasmettono attraverso un’apposita sezione del sistema telematico (spazio operatori). I mercati attivi al 31 gennaio 2010 nella Borsa Merci Telematica Italiana sono 40: Tabella 6.1: I mercati attivi sulla Borsa Merci Telematica Italiana al 28 febbraio 2010 Categoria Mercati attivi Frumento tenero, Frumento duro, Granoturco secco, Cereali minori, Sottoprodotti della macinazione, Semi di soia, Semi di girasole, Farine di Cereali, semi oleosi e farine frumento tenero, Sfarinati di frumento duro, Farine vegetali di estrazione, Risone, Semi di colza Suini vivi, Tagli di carne suina, Carni avicole congelate, Carni cunicole, Uova, Carni, uova e animali vivi Carni bovine Salumi e grassine Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto crudo non marchiato, Salumi Lattiero – caseari Latte spot, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Asiago DOP Uva, Vino e olio Vino da tavola, Vino IGT, Vino DOC e DOCG, Olio di oliva, Olio di oliva DOP Altri Agrumi, Nocciola, Patate, Carote, Pomodoro, Polpe di barbabietola esauste ed essiccate in pellet, Carciofo, Kiwi, Mela, Concimi minerali Fonte: BMTI S.c.p.A. Invece, i mercati telematici di prossima attivazione all'interno della Borsa Merci Telematica Italiana al 28 febbraio 2010 sono 8: Fiori e piante, Vino confezionato, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Biomasse, Derivati del pomodoro, Siero di latte, Caciocavallo Silano DOP, Tagli di carne bovina. I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana Oltre all’accesso e all’utilizzo della piattaforma telematica, Borsa Merci Telematica Italiana ha attivato una serie di servizi connessi alla commercializzazione delle produzioni, quali: ‐
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l’invio delle comunicazioni prezzi e delle newsletter mensili, Il Mercato Telematico Sicuro, la Segreteria Mercati, la Vetrina Aziendale. Per quanto riguarda il primo servizio, Borsa Merci Telematica Italiana invia periodicamente ai S.A.I. iscritti e agli operatori accreditati dei documenti informativi, tra cui la comunicazione prezzi ufficiale sulle transazioni telematiche che settimanalmente vengono concluse all'interno della Piattaforma Telematica BMTI; le analisi di mercato sui comparti di riferimento, che consentono una lettura tempestiva delle dinamiche di mercato ed una eventuale anticipazione delle stesse, e la newsletter mensile, che ha l’obiettivo di tenere costantemente aggiornati i S.A.I. iscritti e gli operatori accreditati sull’andamento delle contrattazioni telematiche nel mese di riferimento e sugli eventi a cui BMTI S.c.p.A. partecipa per promuovere lo strumento telematico. Il servizio "Mercato Telematico Sicuro" offre, invece, agli operatori accreditati la possibilità di concludere, per il tramite di un S.A.I. iscritto, contratti telematici il cui valore è coperto quasi totalmente dal rischio di insolvenza da parte dell’acquirente. Il servizio Mercato Telematico Sicuro prevede: ‐
58 il pagamento di un corrispettivo dello 0,33% sul valore del contratto telematico iva inclusa; Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato ‐
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una percentuale di copertura dell’ 85% del valore del contratto telematico Iva inclusa; l’obbligo dell'operatore accreditato di pagare il corrispettivo su tutti i contratti telematici sicuri. Gli operatori accreditati possono aderire al servizio facoltativo "Mercato Telematico Sicuro" sottoscrivendo un apposito contratto di prestazione di servizi tra BMTI S.c.p.A. (in qualità di contraente della polizza quadro di assicurazione del credito stipulata con EULER HERMES SIAC S.P.A.), AGRICAF S.r.l. (in qualità di gestore del servizio) e lo stesso operatore accreditato (in qualità di assicurato). Al fine di supportare concretamente l’operatività dei S.A.I. iscritti e di assistere gli operatori accreditati al corretto utilizzo dello spazio operatori, Borsa Merci Telematica Italiana ha predisposto un servizio di “Segreteria Mercati”. Con questo servizio si intende valorizzare le proposte di acquisto e vendita inserite dagli operatori accreditati portandole a conoscenza dei S.A.I., riducendo al minimo il rischio che le proposte rimangano inevase all’interno della piattaforma telematica BMTI e facilitando l’incontro tra domanda e offerta, anche attraverso un’attività di supporto e formazione nell’utilizzo del sistema telematico di contrattazione. Tra i servizi attivi, vi è infine la “Vetrina Aziendale” che consiste in uno spazio promozionale telematico sul portale internet di Borsa Merci Telematica Italiana (www.bmti.it), destinato sia ai S.A.I. iscritti che agli operatori accreditati. La vetrina aziendale è composta da: ‐ un testo contenente l’anagrafica ed i contatti dell’azienda (denominazione, indirizzo, telefono, mail, ecc.); ‐ un testo contenente una breve descrizione dell’Azienda; ‐ delle immagini dell’azienda e della sua attività; ‐ un logo dell’azienda; ‐ un video; ‐ un file di presentazione dell’azienda (brochure). Altre iniziative sono in corso di realizzazione: il progetto sull’internazionalizzazione della BMTI, quello sulla realizzazione di servizi logistici da affiancare alla piattaforma telematica, quello relativo ai mercati in eccesso di offerta e da ultimo la realizzazione in convenzione con la Camera di Commercio ed il Comune di Milano della Borsa Agroalimentare Telematica (BAT) Mondiale nell’ambito dell’EXPO 2015. 59
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6.2 I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana: le opportunità per S.A.I. ed operatori Di seguito verranno illustrate le opportunità offerte dai servizi descritti nel paragrafo precedente, distinguendole sulla base del soggetto che ne usufruisce (S.A.I. iscritto o operatore accreditato). Opportunità per i Soggetti Abilitati all’Intermediazione Molteplici sono le opportunità a disposizione per i S.A.I. iscritti a Borsa Merci Telematica Italiana derivanti dal servizio di accesso e utilizzo della piattaforma telematica. Prima fra tutte, la qualificazione dell’attività di intermediazione telematica tramite l’iscrizione in un elenco pubblico detenuto dalla Deputazione Nazionale e consultabile sul sito internet della Borsa Merci Telematica Italiana (www.bmti.it). L’attività di intermediazione telematica svolta dai S.A.I. è inoltre valorizzata poiché essa avviene attraverso un sistema di contrattazione trasparente, regolamentato e riconosciuto ufficialmente dalla legge italiana (D.M. 174/06). Accanto a questi aspetti, accedendo alla piattaforma telematica i S.A.I. hanno l’opportunità di entrare in contatto con gli operatori accreditati proponendosi come loro intermediari nelle contrattazioni sulla Borsa Merci Telematica italiana. Tra i servizi offerti ai S.A.I., vi è l’invio di documenti informativi redatti dalla società di gestione BMTI S.c.p.A., come la comunicazione prezzi o le analisi di mercato, che consentono ai S.A.I. di conoscere i prezzi generati dai contratti telematici conclusi sulla piattaforma e di avere informazioni tempestive sulle dinamiche di mercato, nonché anticipazioni delle stesse. I Soggetti Abilitati all’Intermediazione che operano sulla Borsa Merci Telematica Italiana hanno la possibilità di permettere ai propri clienti di aderire al Mercato Telematico Sicuro, ovvero di accedere ad un servizio assicurativo caratterizzato da condizioni esclusive riservate ai soli operatori accreditati. Offrire tale servizio ai propri clienti, soprattutto in una fase in cui la situazione economica fa sì che i venditori sentano come particolarmente concreto il rischio di insolvenza da parte degli acquirenti, può sicuramente migliorare, sia qualitativamente che quantitativamente, le opportunità commerciali dei S.A.I. Richiedendo invece l’attivazione del Servizio di Segreteria Mercati, i S.A.I. possono ricevere supporto nella loro attività su Borsa Merci Telematica Italiana. Prima di tutto, i S.A.I. ricevono assistenza continua da parte del personale BMTI sull’utilizzo della piattaforma telematica e sui servizi attivi e sostegno nel fornire informazioni e chiarimenti agli operatori accreditati con cui operano sull’utilizzo dello spazio operatori e dei servizi attivi. I S.A.I. vengono inoltre informati tempestivamente sulle proposte di mercato inserite dagli operatori accreditati e assistiti nel trovare delle possibili controparti contrattuali. Infine, i S.A.I. hanno l’opportunità di promuovere la propria attività di intermediazione telematica tramite un dominio personalizzato all’interno del sito istituzionale BMTI (web.bmti.it/nomeazienda). In questo spazio i S.A.I. possono descrivere nel dettaglio i settori su cui operano, le esperienze maturate e i servizi offerti aumentando così la propria visibilità, non solo in campo nazionale ma anche internazionale, considerando le opportunità offerte dal progetto di realizzazione della BAT nell’ambito dell’EXPO 2015, di cui si è accennato nel paragrafo precedente. 60 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Opportunità per gli operatori accreditati Relativamente all’accesso ed utilizzo della piattaforma telematica, gli operatori accreditati possono, in maniera analoga ai S.A.I., usufruire di un sistema di contrattazione trasparente, regolamentato e riconosciuto ufficialmente dalla legge italiana (D.M. 174/06). Il sistema telematico di contrattazione garantisce inoltre che le operazioni di mercato siano concluse, per il tramite di S.A.I. iscritti, solo tra operatori accreditati ad operare sulla piattaforma telematica. Accedendo allo “spazio operatori” sulla piattaforma telematica, gli operatori accreditati possono visualizzare, oltre alle loro proposte, quelle inserite da altri operatori e contattare il S.A.I. di riferimento per le proposte di loro interesse, aumentando in questo modo le loro opportunità commerciali. Inoltre, gli operatori accreditati possono stabilire nuovi contatti con più di un S.A.I.; questo fa sì che l’operatore abbia l’opportunità di scegliere il suo S.A.I. di riferimento per le proprie contrattazioni, sulla base anche dei servizi aggiuntivi alle contrattazioni telematiche che il S.A.I. può offrire all’operatore, come ad esempio il servizio Mercato Telematico Sicuro. L’attivazione di questo servizio consente agli operatori di usufruire di un servizio assicurativo del credito molto conveniente, perché l’obbligo di pagare il corrispettivo è riferito solo ai contratti telematici e non all’intero fatturato, e possono tutelare il proprio fatturato aziendale con una copertura dell’85% del valore del contratto iva inclusa. Accanto a questi aspetti, gli operatori che richiedono questo servizio possono avere informazioni tempestive relative alla concessione di plafond su acquirenti italiani ed esteri a costi vantaggiosi ed avere l’assistenza continua della società Agricaf s.r.l. relativamente alla predisposizione della contrattualistica del servizio, alla gestione dei plafond degli acquirenti e alla raccolta della documentazione in caso di sinistro. Per gli operatori accreditati le opportunità offerte dall’invio dei documenti informativi prodotti da BMTI S.c.p.A. sono le stesse che per i S.A.I., ossia la possibilità di conoscere prezzi trasparenti e reali di mercato, così come essere informati tempestivamente sulle dinamiche di mercato. Anche per gli operatori accreditati è disponibile un servizio di supporto alla loro attività su Borsa Merci Telematica Italiana da parte della Segreteria Mercati, come visto in precedenza per i S.A.I. Gli operatori, mediante questo servizio, ricevono assistenza continua da parte del personale BMTI sull’utilizzo dello spazio operatori e dei servizi attivi. La Segreteria Mercati si occupa inoltre di fare in modo che le proposte inserite dagli operatori sulla piattaforma telematica BMTI vengano valutate attentamente da parte dei S.A.I. iscritti . Gli operatori hanno inoltre l’opportunità di essere messi in contatto con i S.A.I. iscritti, tramite la Segreteria Mercati, al fine di aumentare la possibilità di concludere contratti telematici. Ultimo fra i servizi attivi per gli operatori accreditati è la Vetrina aziendale, un dominio personalizzato all’interno del sito istituzionale BMTI (web.bmti.it/nomeazienda) che offre agli operatori la possibilità di promuovere la propria azienda e il proprio marchio, in quanto possono descrivere nel dettaglio l’attività dell’azienda e/o i prodotti, agevolando anche l’attività di intermediazione svolta dai S.A.I. iscritti. L’attivazione di questo spazio promozionale all’interno del sito di Borsa Merci Telematica Italiana offre pertanto agli operatori che decidono di sottoscriverlo l’opportunità di aumentare la propria visibilità, sia in campo nazionale che internazionale, considerando, come per i S.A.I., le possibilità offerte dal progetto di realizzazione della BAT nell’ambito dell’EXPO 2015. 61
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 6.3 Criticità del mercato del Caciocavallo Silano DOP e applicabilità delle negoziazioni telematiche su BMTI L’analisi compiuta all’interno del presente lavoro sulla struttura e le caratteristiche della filiera consente di provare a valutare le criticità e le opportunità connesse ad una futura apertura del mercato del Caciocavallo Silano DOP alle contrattazioni sulla Borsa Merci Telematica Italiana. Un primo elemento di criticità per la commercializzazione sulla piattaforma telematica è legato alla conservabilità del prodotto. Il Caciocavallo Silano DOP, infatti, come tutti i formaggi stagionati, deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero, condizioni di cui occorre necessariamente tener conto durante le fasi di stoccaggio e di trasporto. A tale criticità, tuttavia, può essere trovata una soluzione grazie al Regolamento Speciale di Prodotto, redatto dalla società di gestione (BMTI S.c.p.A.) con l’aiuto di un Comitato di Filiera composto da operatori ed esperti del settore. Ogni mercato telematico viene regolamentato infatti da un apposito regolamento speciale che disciplina le condizioni di negoziazione telematica, le caratteristiche merceologiche del prodotto, le modalità di adempimento (pagamento, condizioni di consegna/ritiro merce, ecc.), qualsiasi altro evento o fatto successivo alla conclusione del contratto che possa incidere sull’esecuzione del medesimo. Nel caso specifico, quindi, verrebbe redatto il Regolamento Speciale del Caciocavallo Silano DOP all’interno del quale, oltre a far salvo quanto indicato dal Disciplinare di produzione (Allegato 1), verrebbero specificate anche le condizioni microclimatiche del mezzo di trasporto per evitare l’eventuale depauperamento del prodotto. Un altro elemento di debolezza è rappresentato dal livello di conoscenza del prodotto. Il Caciocavallo Silano, infatti, oltre a caratterizzarsi per un livello produttivo tipico delle piccole produzioni DOP, conserva un’elevata territorialità sia per quanto riguarda la vendita che il consumo, nonostante negli ultimi anni sia molto migliorata l’attività promozionale, grazie anche al supporto del Consorzio di Tutela. Tra l’altro, la limitata conoscenza del Caciocavallo Silano DOP comporta anche la confusione che non di rado si genera nel consumatore riguardo la scelta tra i vari prodotti denominati “Caciocavallo”. Ulteriore criticità riguarda l’impossibilità, almeno allo stato attuale, di commercializzare il Caciocavallo Silano DOP all’estero, come confermato dai dati indicanti nel 2008 un’incidenza percentuale del canale di vendita “mercato estero” pari a zero (Fondazione Qualivita 2009). I produttori preferiscono vendere il prodotto in Italia, trovando di fatto una barriera nei costi di trasporto fortemente incidenti sul prezzo del prodotto finale. Le negoziazioni telematiche possono contribuire a superare le ultime due problematiche citate. In primo luogo, l’apertura del mercato telematico del Caciocavallo Silano DOP fornirebbe ai produttori la possibilità di venire in contatto con una serie di potenziali acquirenti dislocati sul territorio nazionale e contattabili immediatamente e più facilmente rispetto a quanto potrebbe avvenire utilizzando i classici canali di vendita. In tal senso, il mercato telematico consentirebbe il superamento dei problemi derivanti da una ridotta organizzazione commerciale, tipici delle produzioni di qualità con bassi volumi produttivi. Lo stesso Soggetto Abilitato all’intermediazione (SAI), la figura deputata alla negoziazione del prodotto sulla piattaforma telematica, occupandosi della compravendita del prodotto su tutto il mercato nazionale ed estero, potrebbe raccogliere le offerte di vendita delle aziende produttrici di Caciocavallo Silano DOP, contribuendo ad accrescere le opportunità commerciali per gli operatori. 62 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Il fatto stesso di aprirsi alle contrattazioni telematiche potrebbe rappresentare poi per tutta la filiera del Caciocavallo Silano DOP un’importante elemento di pubblicità e promozione verso l’esterno, contribuendo, al tempo stesso, ad aumentare la conoscenza del prodotto sul territorio nazionale. Grazie al progetto sull’internazionalizzazione dei mercati telematici, ovvero la possibilità anche per gli operatori esteri di commercializzare telematicamente i prodotti agricoli ed agroalimentari, si verrebbe a creare anche per gli operatori della filiera del Caciocavallo Silano DOP l’opportunità di una vendita del prodotto oltre i confini nazionali. L’apertura del mercato telematico del Caciocavallo Silano DOP e la successiva iscrizione degli operatori della filiera, darebbe inoltre la possibilità a questi ultimi, attraverso l’utilizzo del servizio “ Vetrina Telematica” (v. paragrafo 6.2), di avere un proprio spazio web all’interno del sito istituzionale di BMTI, consultabile non solo dagli acquirenti operanti sulla piattaforma ma anche da operatori non iscritti, grazie a cui promuovere ulteriormente la visibilità della propria azienda e del proprio prodotto. Per ogni mercato attivo sulla piattaforma telematica, le varie caratteristiche individuate nel Regolamento speciale di prodotto, utili ai fini della compravendita dello stesso, sono inserite in un’apposita scheda di prodotto. Tale scheda, infatti, al momento dell’inserimento della proposta di vendita o di acquisto, richiede la compilazione di campi obbligatori ed eventualmente di campi facoltativi, necessari a descrivere e a far conoscere alla controparte le caratteristiche del prodotto venduto o richiesto. In merito al Caciocavallo Silano DOP, viene di seguito riportata un’ipotesi di scheda (figura 6.3.1), nella quale sono presenti le caratteristiche che rendono peculiari il prodotto stesso, in accordo con quanto indicato nel disciplinare di produzione, ma mancante della parte commerciale che potrà essere definita solo in fase di stesura del regolamento speciale del prodotto, dopo aver sentito gli operatori della filiera. All’interno dell’ipotetica scheda sarà necessario riportare l’area geografica di provenienza del prodotto, il nome del produttore ed il numero di identificazione attribuito dal Consorzio al produttore. Altre caratteristiche importanti sono l’impiego di latte crudo o termizzato, la forma del prodotto, il peso, il colore, il grado di stagionatura, se il prodotto è venduto intero o in porzioni ecc, oltre che le modalità di trasporto e i tempi di consegna. Figura 6.1: Ipotesi di scheda di prodotto del Caciocavallo Silano DOP Parametri obbligatori
Zona di Provenienza
Numero di identificazione del Produttore Latte utilizzato
Forma
Forma intera o porzionata
Peso
Colore e spessore della crosta
Periodo di stagionatura
Parametri facoltativi
Tempi di consegna
Nome del Produttore
Modalità di trasporto
Fonte: Elaborazione BMTI 63
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato 64 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Conclusioni La prova della fiducia che il sistema agricolo ed agroalimentare italiano ha riposto negli scorsi anni e ripone attualmente nei confronti dello strumento delle denominazioni di origine è rappresentato dal rafforzamento della leadership europea dell’Italia nel 2009, giunta ad avere 194 prodotti a marchio su un totale in Europa di 894. Nonostante tale primato, anche il comparto delle DOP, IGP e STG riscontra delle problematiche al proprio interno, alcune ascrivibili alla crisi economica in atto nel 2009, quale ad esempio la contrazione dei consumi interni, altri tipici del comparto stesso, quali l’eccessiva polverizzazione produttiva o la ridotta organizzazione commerciale. Al tempo stesso, non si possono non sottolineare gli ottimi risultati rilevati sul versante delle esportazioni, cresciute sia in quantità che in valore, dato che conferma il crescente apprezzamento tra i consumatori esteri dei prodotti italiani di qualità e che testimonia come i prodotti a denominazione d’origine siano un punto di forza per l’affermazione del made in Italy nel mondo. I formaggi DOP giocano un ruolo importante all’interno del comparto dei prodotti a marchio non solo in termini di riconoscimenti, con una quota del 19% del totale nel 2009, ma soprattutto in termini di fatturato sul totale delle produzioni DOP: con quasi 3 miliardi di euro, la quota dei formaggi rappresenta poco meno del 60% del totale (5,2 miliardi di euro). All’interno del comparto dei formaggi, il Caciocavallo Silano DOP, come si evince dall’analisi condotta all’interno del presente studio, può essere considerato un prodotto di nicchia, sia per la produzione limitata, sia per la limitata conoscenza dello stesso, nonostante gli sforzi e le attività messe in campo dal Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano DOP. Una delle conseguenze di ciò, peraltro comune alla maggior parte delle DOP con bassi volumi produttivi, è che la vendita diretta rappresenta il principale canale di commercializzazione del prodotto. A questo va poi aggiunto l’assenza di vendite all’estero, a causa della forte incidenza dei costi di trasporto, tanto più forti per quelle produzioni caratterizzate da una limitata organizzazione commerciale. Partendo da tali presupposti, l’apertura del mercato telematico del Caciocavallo Silano DOP potrebbe offrire agli operatori la possibilità di sfruttare un canale alternativo per la commercializzazione del prodotto, usufruendo dei vantaggi e dei servizi che la Borsa Merci Telematica offre ai propri iscritti. L’assicurazione del credito attraverso cui il venditore può coprirsi quasi totalmente dal rischio di insolvenza da parte dell’acquirente, la possibilità di avere un proprio spazio web all’interno del sito istituzionale di BMTI in cui poter promuovere la propria azienda, il servizio di Segreteria Mercati attraverso cui vengono valorizzate le proposte di acquisto e vendita inserite dagli operatori accreditati portandole a conoscenza dei S.A.I., sono tutti strumenti che potrebbero consentire agli operatori della filiera del Caciocavallo Silano DOP di accrescere i propri ricavi grazie alle maggiori opportunità commerciali, riducendo nel contempo i propri costi di gestione. Oltre a rappresentare un’ottima vetrina per il mercato nazionale, contribuendo di fatto ad aumentare la conoscenza del prodotto, l’apertura alle contrattazioni telematiche potrebbe offrire al Caciocavallo Silano DOP la possibilità di avviare il processo di commercializzazione con l’estero, sfruttando il progetto di 65
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato internazionalizzazione della Borsa Merci Telematica, con tutti i conseguenti vantaggi per l’intera filiera del prodotto. 66 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Allegato Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Caciocavallo Silano" Allegato al Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 maggio 1993 (G.U. n. 196 del 21.08.93) (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1263/96 e del successivo Reg. CE n. 1204/2003) Il testo di seguito riportato contiene le modifiche proposte sulle G.U. n. 253/2001 e n. 272/2001 ed approvate dalla Commissione UE con Reg. n. 1204/2003. Il presente testo, in ogni caso, non sostituisce i documenti ufficiali sopra indicati. Art. 1 È riconosciuta la denominazione di origine "Caciocavallo silano" al formaggio prodotto nell’area geografica di cui all’articolo 2 ed avente i requisiti indicati agli articoli 3 e 4. Art. 2 La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Caciocavallo silano" comprende territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata, delimitati nel modo seguente: Regione Calabria Provincia di Catanzaro, provincia di Crotone e provincia di Vibo Valentia: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottospecificate: zona dell’alto Crotonese e del Marchesato: Belvedere di Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Melissa, Pallagorio, San Nicola dell’Alto, Savelli, Strongoli, Umbriatico, Verzino; zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali, Albi, Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano, Mesoraca, Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo S. Basile, Soveria Simeri, Taverna, Zagarise; zona dei monti Tiriolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli, Cicala, Conflenti, Decollatura, Martirano Lombardo, Motta Santa Lucia, San Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo; zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno, Simbario, Spadola, Torre di Ruggiero, Valle Longa; zona dell’alto Maesina: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro, Vazzano. Provincia di Cosenza: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottospecificate: zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona, Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria, Cassano allo Jonio, Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale, Roseto Capo Spulico, San Lorenzo Bellizzi; zona del Pollino: Frascineto, Castrovillari, Morano Calabro, Laino Castello, Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro; zona dorsale Appenninica: Falconara Albanese, Longobardi, Belmonte Calabro; zona Silana: San Giovanni in Fiore, Aprigliano, Celico, Pedace, Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San Pietro in Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero; 67
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato zona della Sila Greca Cosentina: Campana, Scala Coeli, Longobucco, Terravecchia, Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto, Calopezzati, Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati; zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio Albanese, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia d’Epiro, Acri, Bisignano, Luzzi, Rose, Tarsia; zona Busento: San Martino di Finita, Cosenza, Rota Greca, San Benedetto Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo la Costa, San Fili; zona Unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti, Santa Caterina Albanese, Mottafollone, Sant’Agata d’Esaro. Regione Campania Provincia di Avellino: l’intero territorio dei seguenti comuni: Andretta. Aquilonia, Ariano Irpino, Atripalda, Avella, Bagnoli Irpino, Baiano, Bisaccia, Cairano, Calitri, Caposele, Carife, Casalbore, Cassano Irpino, Castel Baronia, Castel Vetere sul Calore, Castelfranci, Cervinara, Chiusano di San Domenico, Conza della Campania, Flumeri, Forino, Frigento, Greci, Guardia Lombardi, Lacedonia, Lauro, Lioni, Mercogliano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Monteforte Irpino, Montefusco, Montella, Montemarano, Monteverde, Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Morra De Sanctis, Moschiano, Mugnano del Cardinale, Nusco, Ospedaletto d’Alpinolo, Pietrastornina, Quadrelle, Quindici, Rocca San Felice, Rotondi, Salza Irpina, San Mango sul Calore, San Martino Valle Caudina, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Andrea di Conza, Sant’Angelo a Scala, Sant’Angelo dei Lombardi, Santa Lucia di Serino, Santa Paolina, Santo Stefano del Sole, Savignano Irpino, Scampitella, Senerchia, Serino, Sirignano, Solofra, Sorbo Serpico, Summonte, Taurano, Teora, Torella dei Lombardi, Tornoni, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Villanova del Battista, Volturara Irpina, Zungoli. Provincia di Benevento: l’intero territorio dei seguenti comuni: Apice, Arpaia, Baselice, Benevento, Bonea, Bucciano, Buonalbergo, Campolattaro, Castelfranco in Miscano, Castelpagano, Castelvetere in Val Fortore, Cautano, Ceppaloni, Cerreto Sannita, Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri, Faicchio, Foiano in Val Fortore, Forchia, Frasso Telesino, Ginestra degli Schiavoni, Moiano, Molinara, Montefalcone di Val Fortore, Morcone, Pannarano, Paolisi, Pietraroja. Pontelandolfo, Reino, San Bartolomeo in Galdo, San Giorgio la Molara, San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore Telesino, Sant’Agata de’ Goti, Santa Croce del Sannio, Sassinoro, Solopaca, Tocco Caudio, Vitulano. Provincia di Caserta: l’intero territorio dei seguenti comuni: Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Mignano Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca d’Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Valle Agricola. Provincia di Napoli: l’intero territorio dei seguenti comuni: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense. Provincia di Salerno: l’intero territorio dei seguenti comuni: Acerno, Aquara, Albanella, Alfano, Altavilla Silentina, Amalfi, Ascea, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi, Bellosguardo, Bracigliano, Buccino, Buonabitacolo, Caggiano, Calabritto, Calvanico, Camerota, Campagna, Campora, Cannalonga, Capaccio, Casalbuono, Casaletto Spartano, Caselle in Pittari, Castel San Lorenzo, Castelcivita, Castelnuovo di Conza, Castiglione del Genovesi, Cava dei Tirreni, Celle di Bulgheria, Centola, Ceraso, Cetara, Cicerale, Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi Terme, Corbara, Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Felitto, Fisciano, Furore, Futani, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi, Ispani, Laureana Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Magliano Vetere, Maiori, Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte San Giacomo, Montecorice, Montecorvino Rovella, Monteforte Cilento, Montesano sulla Marcellana, Morigerati, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Novi Velia, Ogliastro Cilento, Olevano sul Tusciano, Oliveto Citra, Omignano, Orria, Ottati, Padula, Pagani, Palomonte, Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine, Pisciotta, Polla, Pollica, Positano, Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello, Ricigliano, Roccadaspide, Roccagloriosa, Rofrano, Romagnano al Monte, Roscigno, Rutino, Sacco, Sala, Consilina, Salvitelle, San Cipriano Picentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San Mauro Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Angelo a Fasanella, Sant’Arsenio, Sant’Egidio del Monte Albino, Santa 68 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sarno, Sassano, Scala, Serramezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella Cilento, Stio, Teggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti, Trentinara, Valle dell’Angelo, Vallo della Lucania, Valva, Vibonati, Vietri sul Mare. Regione Molise Provincia di Isernia: l’intero territorio della provincia. Provincia di Campobasso: l’intero territorio dei seguenti comuni: Acquaviva Collecroci, Baranello, Boiano, Bonefro, Busso, Campobasso, Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda, Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro, Castropignano, Cercemaggiore, Cercepiccola, Civitacampomarano, Colle d’Anchise, Colletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa, Gildone, Guardialfiera, Guardiaregia, Jelsi, Limosano, Lucito, Lupara, Macchia Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello Sannitico, Molise, Monacilioni, Montagano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro, Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morrone del Sannio, Oratino, Palata, Petrella Tifernina, Pietracatella, Pietracupa, Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivara, Salcito, San Biase, San Felice del Molise, San Giovanni in Galdo, San Giuliano del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polo Matese, Sant’Angelo Limosano, Sant.Elia a Pianisi, Sepino, Spinete, Tavenna, Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo. Regione Puglia Provincia di Foggia: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottoelencate: zona del Gargano: Manfredonia, San Paolo di Civitate, Apricena. Peschici, Vieste, Vico del Gargano, Mattinata, Monte S. Angelo, S. Giovanni Rotondo, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Rodi Garganico, Sannicandro Garganico, S. Marco in Lamis, Rignano Garganico; zona del Sub Appennino Dauno: Carlantino, Casalnuovo Monterotaro, Casalvecchio di Puglia, Pietra Montecorvino, San Marco la Catola, Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona, Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano, Biccari, Roseto Valfortore, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto, Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone di Puglia, Deliceto, Candela. Rocchetta Sant’Antonio, Sant’Agata di Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valfortore. Provincia di Bari: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottoelencate: zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge, Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto, Altamura. zona della Murgia Sud Orientale: Grumo Appula, Cassano Murge, Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle, Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare, Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello, Locorotondo. Provincia di Taranto: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nella zona sottoelencata: zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa, Castellaneta. Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca, Crispiano, Montemesola, Grottaglie. Provincia di Brindisi: l’intero territorio dei seguenti comuni: Carovigno, San Michele Salentino. Oria, Francavilla Fontana, Villa Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasano. Regione Basilicata Provincia di Matera: l’intero territorio dei comuni sottoelencati: Accettura, Bernalda, Calciano, Cirigliano, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano Jonico, S. Giorgio Lucano, S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico, Tursi. Provincia di Potenza: l’intero territorio dei comuni sottoelencati: Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo S. Gervasio, Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza, Oppido Lucano, Filiano, S. Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano, Castelgrande, Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti, Baragiano, Balvano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di Montagna, Vaglio di Basilicata, Tolve, Albano di Lucania, Pietrapertosa, Laurenziana, Corleto Perticara, Anzi, Abriola, Calvello, Brienza, Marsiconuovo, Marsicovetere, Paterno, Tramutola, Viggiano, Grumeto Nova, Moliterno, Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria, Trecchina, Maratea, Sant’Arcangelo. 69
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Art. 3 Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, che è consentito termizzare fino a 58°C, per 30. in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quello della caseificazione, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all’art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente: A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36‐38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo; B) forma: ovale o tronco‐conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci; C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg; D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta; E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno; F) sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata; G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%. Art. 4 Sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Caciocavallo", di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269. Art. 5 All’atto della sua immissione al consumo il formaggio a denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano" deve recare impresso termicamente, su ogni forma, con figurazione lineare o puntiforme, il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente disciplinare e l’indicazione di un numero di identificazione attribuito dal Consorzio di tutela formaggio Caciocavallo Silano, previa autorizzazione alla vigilanza, ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo. Tale contrassegno, nel colore . Pantone 348 CVC, unitamente agli estremi del Regolamento comunitario con cui è stata registrata la denominazione stessa ed al numero di identificazione, attribuito al singolo 70 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato produttore, di cui al precedente comma, dovrà essere stampigliato sulle etichette apposte ad ogni singola forma. Allegato A: 71
Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Bibliografia Bencardino F., Marotta G. (a cura di) (2003): Modelli organizzativo‐territoriali e produzioni tipiche nel Sannio. Pubblicazioni DASES, Franco Angeli Edizioni, Milano, Italia. Cabras P., Martelli A. (2004): Chimica degli alimenti. Piccin‐Nuova Libraria Editore, Padova, Italia. Cacace D., Falessi A., Marotta G. (a cura di ) (2005): I sistemi agroalimentari e rurali in Campania: Filiere e territori. Pubblicazioni DASES, Franco Angeli Edizioni, Milano, Italia. Cappelli P., Vannucchi V. (2005): Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazioni, Zanichelli Editore, Bologna, Italia. Cevolani D. (2005): Alimenti per la vacca da latte. Editore IlSole24Ore Edagricole, Bologna, Italia. Cremona L., Soletti F. (2002): L’Italia dei formaggi. Touring Editore, Milano, Italia. Foglio A. (2007): Il marketing agroalimentare: mercato e strategie di commercializzazione. Franco Angeli Edizioni, Milano, Italia. Giussani A. (2005): Il latte di qualità. Allevamento, alimentazione e mungitura delle bovine. Editore IlSole24Ore Edagricole, Bologna, Italia. ISMEA, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (2010): L’andamento del mercato delle DOP e IGP in Italia nel 2008. Molinari C. (a cura di) (2006): La bovina da latte:gestione delle fasi di maggiore criticità nell’allevamento della lattifera. Editore IlSole24Ore Edagricole, Bologna, Italia. Osservatorio Qualivita (a cura di) (2010): Rapporto 2009 sulle produzioni agroalimentari italiane DOP IGP e STG. Pubblicato da Fondazione Qualivita, Siena, Italia. Ottogalli G. (2002): Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo. Editore Ulrico Hoepli, Milano, Italia. Pantini D. (2009): Valore aggiunto da DOP e IGP solo con marketing aggressivo. L’Informatore Agrario, n°31 del 31 luglio 2009, p. 26‐29. Salvadori Del Prato O. (2005):Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione. Editore IlSole24Ore Edagricole, Bologna, Italia. Sicheri G. (1998): Latte, yogurt, burro, formaggio. Editore Ulrico Hoepli, Milano, Italia. 72 Caciocavallo Silano DOP ‐ Studio di mercato Sitografia 9 Assessorato Agricoltura della Regione Campania, www.sito.regione.campania.it/agricoltura 9 Associazione Italiana Lattiero Casearia, www.assolatte.it 9 Associazioni latte calabresi, www.assolac.it 9 Azienda casearia e olearia Cordisco, www.cordisco.it 9 Borsa Merci Telematica Italiana, www.bmti.it 9 CLAL, il mercato del latte e dei suoi derivati, www.clal.it 9 Consorzio di tutela del Caciocavallo Silano DOP, www.caciocavallosilano.net 9 Cooperativa allevatori di Putignano, www.cap‐putignano.it 9 Cooperativa Caseificio Pugliese, www.caseificiopugliese.it 9 Fondazione Qualivita, www.qualivita.it 9 Il portale del formaggio, www.formaggio.it 9 Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, www.ismea.it 9 Istituto nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, www.inran.it 9 Istituto Nazionale di Statistica, www.istai.it 9 Istruzione Agraria on line, www.agraria.org 9 Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, www.politicheagricole.it 73