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AGRICOLTURA OGGI
MASSIMO SCHIAVI
AGRICOLTURA OGGI
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LA CIPOLLA
SALVAVITA
Toccasana contro attacchi cardiaci, infarti e
ictus, insaporisce tutte le preparazioni con
pochissime calorie. Apprezzata sin dall’antichità
da Romani, Egizi e Greci, le più pregiate sono i
bulbi dalle tuniche e la polpa di colore rosso e il
sapore dolce di Tropea.
Massimo Schiavi
L
a cipolla (Allium cepa L.) è
una pianta erbacea biennale
appartenente alla famiglia delle
Alliaceae. Il genere Allium, oltre
alla cipolla, comprende circa
500 specie tra cui le coltivate: aglio, porro,
scalogno, erba cipollina e cipolletta.
La zona di origine e differenziazione della
cipolla è ritenuta l’Asia centro-occidentale ed
in particolare una vasta area comprendente
Iran, Afganistan, Pakistan, Turchestan,
Uzbekistan e Tagikistan.
Sin dai tempi antichi, è un ortaggio importante
per le popolazioni di tutto il mondo, sia per
scopi alimentari che medicinali e religiosi.
Alcuni autori fanno risalire la coltivazione
della cipolla a circa 4000 anni a.C. Documenti
provano che veniva già consumato dai popoli
della Mesopotamia, dagli Egizi e dai Greci
che la introdussero in Italia, da dove si è
poi diffusa in Europa e in America. Proprio
nell’Egitto antico, la cipolla visse momenti di
vera gloria ed oltre ad essere consumata in
grandi quantità venne considerata una vera e
propria divinità come scrisse Plinio il Vecchio
nella sua Naturalis Historia.
Nel mondo la cipolla è coltivata su circa
3.700.000 di ettari, per una produzione di
75 milioni di tonnellate ed è diffusa in tutti
e cinque i continenti. Negli ultimi anni si
è assistito ad un progressivo incremento:
sia delle superfici che delle produzioni. I
principali paesi produttori sono la Cina e
l’India seguite con produzioni decisamente
più contenute da Stati Uniti, Turchia, Russia
ed Iran. L’Unione Europea coltiva a cipolla
circa 185.000 ettari con una produzione di
5.500.000 tonnellate.
I principali Paesi produttori sono: Olanda,
Spagna, Polonia e Germania. L’Italia con
12.600 ettari e 380.000 tonnellate, si colloca
al quinto posto.
Nel Bel Paese, tra le regioni, primeggia
l’Emilia-Romagna (con il 32% della
produzione nazionale), seguita dal Piemonte
e dal Veneto. Tra le regioni meridionali il
primato spetta a Campania Sicilia e Puglia,
con circa il 24% della produzione italiana.
REGIONE CHE VAI,
CIPOLLA CHE TROVI
Numerosissime sono le varietà di cipolla in
commercio. Oltre 80 sono quelle iscritte al
Registro Nazionale delle Varietà e più di 700
quelle iscritte al Registro Europeo. Inoltre,
nei paesi del bacino del Mediterraneo e in
Italia in particolare, elevata è la presenza di
varietà locali. Il nostro Paese può essere infatti
considerato un centro di differenziazione
secondario per questa specie.
Le varietà di cipolla sono classificate in
base a forma e colore del bulbo, risposta al
fotoperiodo e destinazione del prodotto.
Riguardo alla forma i bulbi possono essere:
appiattiti, sferici, ovoidali, a trottola più
o meno allungata, fusiformi. I tre colori
principali delle tuniche esterne sono il bianco,
il giallo e il rosso, con sfumature e gradazioni
molto variabili. Le scaglie interne sono
generalmente bianche, sebbene nelle varietà
intensamente colorate possano presentare
striature più o meno intense.
Ogni varietà ha una lunghezza critica del
giorno (ore di luce) necessario per l’induzione
della formazione del bulbo. Possiamo
distinguere: varietà a giorno corto, a giorno
intermedio, e a giorno lungo.
Le varietà a giorno corto ed intermedio sono
coltivate prevalentemente nel meridione,
con semina e trapianto autunnale e raccolta
primaverile. Sono generalmente varietà
precoci, resistenti al freddo destinate al
consumo fresco. I bulbi poveri di sostanza
secca mostrano bassa pungenza e hanno
Raccolta della cipolla
a Margherita di Savoia (FG)
PRODUZIONE DI CIPOLLA IN ITALIA
%
Emilia-Romagna 32,2
scarsa capacità di conservazione (alcuni
mesi).
Le varietà a giorno lungo sono coltivate
prevalentemente nel settentrione con semina
diretta in febbraio-marzo e raccolta estiva
(luglio-agosto); queste varietà, generalmente
più consistenti e ricche di sostanza secca, sono
idonee alla conservazione che in alcuni casi
si protrae fino al marzo dell’anno successivo
alla raccolta.
Oltre che per il consumo fresco, la cipolla
viene consumata come prodotto trasformato
in sott’olio o sottaceti, oppure come disidratati
(polveri, granuli, fiocchi, fettine). Nei primi
due casi sono preferite varietà a bulbo bianco
o paglierino (per esempio Borettana, Bianca
di Maggio, Cristal White Wax, Eclipse),
seminate ad elevata densità, in modo da
ottenere bulbi di diametro inferiore ai 20-25
millimetri. Nel caso della disidratazione, sono
Piemonte 16,7
Veneto
11,2
Campania 9,5
Sicilia 7,9
Puglia 7,3
Calabria 5,5
Altre 9,7
utilizzate varietà dotate di elevato contenuto
in sostanza secca (superiore al 20%).
Nel settentrione le tradizionali varietà,
quali Dorata di Parma, Ramata di Milano,
Paglierina di Sermide o di Felonica un
tempo largamente coltivate, sono state
completamente soppiantate dalle nuove
varietà ed ibridi.
Nel meridione sono tuttora molto diffuse
varietà locali spesso dotate di pregevoli
caratteristiche organolettiche e dotate di
bassa pungenza; molte di queste varietà,
coltivate in areali molto ristretti, danno
luogo a manifestazioni gastronomiche in
ambito locale e vengono consumate in modo
prevalente nelle zone di produzione. Per
contro alcune varietà locali, come la Rossa
di Tropea in Calabria e Bianca di Pompei
nell’agro Nocerino-Sarnese, sono coltivate
più estesamente e vengono commercializzate
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MASSIMO SCHIAVI
RIMEDI SUGGERITI DALLA
TRADIZIONE POPOLARE
SALVAVITA
La rutina contenuta nella cipolla (ma anche in mele e arance),
può impedire la formazione di coaguli nel sangue ritenuti i
responsabili di attacchi di cuore e ictus. Lo sostengono alcuni
ricercatori della Harvard Medical School di Boston, i quali hanno
pubblicato i risultati di uno studio clinico sul Journal of Clinical
Investigation. «La rutina ha dimostrato di essere il composto più
potentemente anti-trombotico che abbiamo mai testato in questo
modello – spiega l’autore principale dello studio, dottor Robert
Flaumenhaft – I coaguli si formano sia nelle arterie che nelle
vene. I coaguli nelle arterie sono ricchi di piastrine, mentre quelli
nelle vene sono ricchi di fibrina. Questa scoperta suggerisce
che un unico agente è in grado di trattare e prevenire entrambi
i tipi di grumi». Per ora queste informazioni sono derivate da
uno studio condotto su modello animale. Il prossimo passo
vedrà il coinvolgimento di soggetti umani su cui testare gli effetti
della rutina, dopo che l’FDA (Food and Drug Administration)
americana ha dato il suo benestare all’utilizzo di questa sostanza
ritenuta priva di effetti collaterali e dal basso costo. Intanto si sa
che il composto naturale oggetto dello studio si è dimostrato in
grado di bloccare un enzima chiamato PDI (proteina disolfuro
isomerasi) che è coinvolto nella formazione di coaguli nel
sangue: questo enzima è infatti rapidamente rilasciato quando
si vengono a formare questi grumi nelle vene e nelle arterie. C’è
da dire che la rutina si è dimostrata la sostanza più efficace nel
contrastare questo processo, tra le oltre 500 sostanze testate
durante lo studio.
• Per arginare l’effetto lacrimogeno che la contraddistingue,
causato da composti solforati, volatili a temperatura ambiente e
idrosolubili, occorre bagnare spesso la lama del coltello mentre
si taglia la cipolla.
• Conservare le cipolle in frigorifero o lavarle con acqua prima
di accingersi a tagliarle: il freddo rallenta l’evaporazione della
sostanze irritanti.
• Per chi non sopporta l’odore della cipolla, deve tagliare a
fette molto sottili e condirle con olio e limone alcune ore prima
dell’uso.
• Così come accade per l’aglio, la cipolla è tradizionalmente
considerata molto più di un semplice alimento, ma come una
vera e propria medicina naturale. Nel caso si soffra di mal di
denti o di infiammazioni gengivali, si suggerisce di masticare
delle fettine di cipolla cruda, una pratica che sarebbe in grado di
rendere il dolore più sopportabile.
• Per togliere l’odore dalle mani, strofinare con limone sale o
aceto e successivamente lavare con acqua e sapone.
DIBATTITO SULLA CIPOLLA
A Isernia, dove si producono delle magnifiche cipolle tonde
e schiacciate, originariamente di color vinato, la locale
delegazione dell’Accademia italiana della cucina ha svolto un
processo pubblico a carico del popolare bulbo. Le accuse?
Sono così antiche che Bettino Ricasoli, uomo politico e grande
proprietario in Chianti, ne voleva vietare l’uso alimentare ai
suoi contadini. L’avversione per le cipolle, indigeste, povere di
sostanza e flatulente, era motivata da norme igieniche di corretta
alimentazione che furono riprese pari pari da Pellegrino Artusi
nel suo celeberrimo manuale La scienza in cucina e l’arte di
mangiar bene. Lo si apprende da una leggenda popolare, che
racconta come Ricasoli arrivò addirittura a scacciare uno dei
suoi contadini che si ostinava a mangiare la cipolla. Non si sa
quanto il racconto dica il vero, ma è curioso quanto il «Barone
di ferro» si preoccupasse anche dell’igiene alimentare dei suoi
mezzadri e, al contempo, di come allora la cipolla non godeva
di buona fama. Mangiare solo cipolle, come poteva accadere
nell’Ottocento ai contadini, non era un bel mangiare. Il povero
mezzadro, del resto, accompagnava la cipolla con il pane. La
cipolla cruda, però, era indigesta e anche oggi molti sostengono
che si «rinfaccia».In realtà la cipolla in cucina è una splendida
risorsa specialmente per le zuppe di pane e le minestre, ma
anche per le salse, cominciando da quelle al pomodoro. Ci sono
minestre con la cipolla famose e in Francia addirittura raffinate.
A Isernia si prepara la «cipollata» che è una minestra nutriente
e saporita. Si tagliano le cipolle di Isernia a fettine sottili e si
bagnano con l’acqua per addolcirle, poi si mettono in padella
con olio di oliva e poca acqua. Si unisce il prezzemolo tritato e
poi si versano nella padella delle uova appena sgusciate. Dopo
aver salato si copre la padella con un coperchio e si fa cuocere il
tutto fino al formarsi della «camicia». A quel punto non resta che
mangiare con del pane abbondante come facevano i contadini
a colazione.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100 G DI PARTE EDIBILE
Pianta edibile (%)
83
Sodio (mg)
10
Acqua (g)
92,1
Potassio (mg)
140
Proteine (g)
1,0
Ferro (mg)
0,4
Lipidi (g)
0,1
Calcio (mg)
25
Colesterolo (mg)
0
Fosforo (mg)
35
Carboidrati disponibili (g)
5,7
Magnesio (mg)
-
Amido (g)
0
Zinco (mg)
-
Zuccheri solubili (g)
5,7
Rame (mg)
-
Fibra totale (g)
1,0
Selenio (µg)
-
Fibra insolubile (g)
0,88
Tiamina (mg)
0,02
Fibra solubile (g)
0,16
Riboflavina (mg)
0,03
Alcol (g)
0
Niacina (mg)
0,50
Vitamina A retinolo eq. (µg) 3
Energia (kcal)
26
Vitamina C (mg)
5
Energia (kJ)
110
Vitamina E (mg)
-
Fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Varietà Opera F1
Varietà Fiamma F1
la diuresi e di conseguenza, diminuiscono
il rischio di ipertensione, risultando utili a
prevenire le malattie cardiovascolari.
Sebbene siano sicuramente i composti
solforati le sostanze che più caratterizzano
il genere Allium, due tipi di flavonoidi sono
presenti in cipolla, in maggior misura nelle
varietà colorate, con importanti effetti
benefici sulla salute: antocianine e quercetina.
Tra le proprietà terapeutiche e medicinali
attribuite alla cipolla sono da ricordare le
attività: antiossidante, anticarcinogenica,
antibiotica, cardiovascolare, antiasmatica.
Questo ortaggio, ha inoltre proprietà
cosmetiche: è infatti utilizzata come principio
attivo di alcune creme cicatrizzanti riuscendo
a diminuire notevolmente lo spessore delle
cicatrici provocate dalle smagliature.
su tutto il territorio nazionale e all’estero.
Le “Sagre” legate a questo ortaggio sono
numerosissime; noi ne abbiamo contate oltre
20 e distribuite su tutto il territorio nazionale
dal nord (Sagra della cipolla di Breme in
Lomellina) all’estremo sud (Sagra della
cipolla di Castrofilippo, Agrigento).
ASPETTI NUTRIZIONALI
E SALUTISTICI
Cotta al forno in agrodolce o cruda (meglio la
seconda, magari da mangiare con una bella
fetta di pane leggermente scaldato), la cipolla
è una fonte eccellente di composti nutrizionali
quali minerali (calcio, manganese, potassio,
selenio), vitamine (C, B6, acido folico),
fibra (circa 18%), polisaccaridi e polifenoli.
In particolare due classi di prodotti sono
noti per avere effetti benefici sulla salute:
composti solforati e polifenoli. I primi sono
principalmente amminoacidi solforati non
proteici derivati dalla cisteina; sono parte
integrante del metabolismo della cipolla e
contribuiscono oltre che al caratteristico
sapore e odore, alla pungenza responsabile
della lacrimazione. Tali sostanze stimolano
Massimo Schiavi
CRA – Unità di Ricerca per
l’Orticoltura a Montanaso
Lombardo (LO)
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