Relazione finale del progetto LABELCAI

Relazione finale del progetto:
“Caratterizzazione e valorizzazione della carne di puledro
di razza Agricola Italiana da Tiro Pesante Rapido (CAITPR)
allevato nel Veneto”
Finanziato nell’ambito del Reg. (CE) n. 1698/2005 - PSR 2007 – 2013 - DGR n. 877 del 07/04/2009 MISURA 124 – “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore
agricolo, alimentare e forestale”
A cura di:
Roberto Mantovani
(Responsabile-Coordinatore di progetto)
INDICE
GRUPPO DI LAVORO .......................................................................................................................................... 3
1.
PREMESSA.................................................................................................................................................. 4
2.
OBIETTIVI ................................................................................................................................................... 5
3.
MATERIALE E METODI ............................................................................................................................... 5
4.
3.1
Caratteristiche degli animali e struttura di stabulazione .................................................................. 5
3.2
Alimentazione: dieta di adattamento e diete sperimentali .............................................................. 7
3.3
Rilievi sperimentali ............................................................................................................................ 8
3.4
Analisi della qualità della carcassa e della carne ............................................................................... 9
3.5
Analisi statistiche ............................................................................................................................. 12
RISULTATI................................................................................................................................................. 13
4.1
Caratteristiche dei gruppi sperimentali ........................................................................................... 13
4.2
Prova in vivo:consumi alimentari e rilievi zoometrici ..................................................................... 13
4.3
Dati post-mortem sui CAITPR .......................................................................................................... 16
4.4
Confronti tra tipi genetici sui dati post-mortem ............................................................................. 20
4.5
Metodologia NIRs e analisi sulle carcasse ....................................................................................... 23
5.
CONCLUSIONI .......................................................................................................................................... 25
6.
BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE ...................................................................................................................... 27
7.
APPENDICE............................................................................................................................................... 28
GRUPPO DI LAVORO
1. Ex Dipartimento Scienze Animali (DSA), che ha curato la parte scientifica della ricerca, realizzato il
coordinamento delle attività degli altri partner e operato le analisi dei campioni raccolti e dei
risultati ottenuti. Hanno partecipato:
Prof. Roberto Mantovani
Prof. Lucia Bailoni
Dott. Massimo De Marchi
P.A. Roberto Chimetto
Dott. Alberto Simonetto
Dott.ssa Nadia Guzzo
Dott.ssa Cristina Sartori
2. L’associazione Nazionale Allevatori del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido
(ANACAITPR), che ha garantito il supporto logistico per la raccolta dei puledri e per aver svolto il
trait d’union tra il mondo della ricerca scientifica e gli Allevatori di cavallo Agricolo Italiano da Tiro
Pesante rapido. Hanno partecipato:
Dott. Giuseppe Pigozzi
P.A. Fulvio Rossignoli
3. Le aziende “Cooperativa Agricola Montello Soc. Coop. R.l.” di Paese (TV) e la “Naba Carni S.p.a.” di
Rezzato (BS) che hanno contribuito alla riuscita della prova.
3
1. PREMESSA
L’Italia rappresenta oggi il paese dell’Unione Europea con i più alti consumi di carne equina, 1.3
kg/procapite/anno, mentre la media dei consumi in Europa è pari a 0.4 kg/procapite/anno.
Il consumo di questo tipo di carne (Figura 1) è distribuito a macchia di leopardo sul territorio,
ter
situazione legata spesso a storiche tradizioni locali ippofaghe, particolarmente presenti in Puglia e nel
Veneto e che indirettamente hanno garantito la sopravvivenza di razze locali non sportive.
Figura 1 - Distribuzione regionale del consumo nazionale
na
di carne equina
La maggior parte della carne prodotta in Italia proviene da cavalli sportivi a fine carriera, da razze
locali non specializzate e dal Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (C.A.I.T.P.R.), che oggi
rappresenta l’unico tipo
ipo genetico equino autoctono specializzato per la produzione della carne (Mantovani
et al., 2005).
Il Veneto, zona di origine, rappresenta un importante bacino di allevamento per
pe questo tipo
genetico, tanto da annoverare circa il 13% dell’intero patrimonio
patrimonio nazionale di fattrici e ben il 20% degli
allevamenti iscritti al libro genealogico.
La quantità di carne equina di produzione nazionale non è però sufficiente a soddisfare la domanda
dai parte dei consumatori, che viene compensata da importazioni di soggetti
soggetti meno specializzati da carne,
sia come animali vivi che come carcasse (Baldini e Manfredini, 1994), indebolendo la filiera della carne
equina autoctona.
Altro elemento di debolezza in questo campo è rappresentato dalla mancanza di studi sulla
produzionee del puledrone di razza pesante da macello, di primaria importanza nell’allevamento del CAITPR
(Catalano, 1982; Campodoni et al.,, 1994). La produzione
produ
autoctona è infatti primariamente orientata verso
la produzione di lattoni di 6-8
8 mesi e/o di puledroni di 12 e 18 mesi (Badiani e Manfredini, 1994; Lanza et
al.,., 2009). Nonostante alcune recenti pubblicazioni (Tateo et al.,, 2008; Sarries a Beriain, 2005; 2006),
2006)
manca un approfondimento su aspetti rilevanti per la produzione, quali il confronto tra tipi genetici
gene
da
4
carne specializzati o meno e la disponibilità di metodi rapidi ed economici per l’analisi della qualità della
carne in sede di macellazione, come la tecnica NIRs (Near Infrared Reflectance Spectroscopy; Checchinato
et al., 2009). Anche la gestione dei piani alimentari del puledri è inoltre effettuata in modo abbastanza
approssimativo ed empirico in molte situazioni di allevamento e meritevole di approfondimento sul piano
scientifico.
In definitiva, dal confronto tra tipi autoctoni (CAITPR) e altre razze meno specializzate di provenienza
extra-nazionale potrebbero scaturire possibili elementi di caratterizzazione del prodotto locale con la
stesura di uno specifico disciplinare di produzione e/o l’utilizzo di marchi di qualità finalizzati a sostenere il
reddito degli allevatori e la sicurezza del consumatore.
2. OBIETTIVI
Il presente progetto, collocato in un panorama più ampio di interventi volti a valorizzare ed
implementare l’allevamento nazionale del CAITPR, si è proposto i seguenti obiettivi:
• Effettuare un’accurata analisi zoo-economica dell’allevamento e dell’alimentazione di puledroni di
razza Agricola Italiana da Tiro Pesane Rapido (CAITPR) di diverso sesso e macellati a età tipiche di
12 o 18 mesi, con valutazione delle performance in vivo, post mortem e di qualità della carne. Ciò
al fine di ottenere nuovi elementi di conoscenza scientifica e utili strumenti tecnici atti a garantire
una migliore redditività dell’allevamento.
• Caratterizzare sotto l’aspetto qualitativo le carcasse del CAITPR e confrontarle con quelle di altri
tipi genetici equini importati non specializzati per la produzione della carne. Il lavoro si è avvalso di
metodi innovativi di analisi rapidi ed economici (NIRs), finalizzati alla messa a punto di sistemi di
analisi della qualità delle carni direttamente in sede di macellazione. Questo nell’intento di
realizzare una comparazione tra prodotto autoctono e altre tipologie equine meno specializzate da
carne, sviluppando nuovi metodi diretti di valutazione della qualità.
Entrambi gli obiettivi, realizzati in comunanza tra allevatori, settore della macellazione e
distribuzione di carni equine e ricerca scientifica, sono stati mirati al possibile sviluppo di un protocollo di
allevamento e macellazione del puledrone CAITPR, punto di partenza per un marchio di qualità (LABEL)
destinato alla valorizzazione del prodotto autoctono, alla sicurezza del consumatore e al sostegno del
reddito degli allevatori.
3. MATERIALE E METODI
3.1 Caratteristiche degli animali e struttura di stabulazione
L’indagine sperimentale è stata realizzata presso l’azienda agricola sperimentale “L. Toniolo”
afferente all’Università di Padova a partire da 49 puledri di razza CAITPR provenienti da 13 diversi
allevamenti e forniti tramite l’Associazione Nazionale Allevatori del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante
Rapido (ANACAITPR). I capi, suddivisi in 36 maschi e 13 femmine, al momento dell’arrivo in azienda
presentavano un età che variava da un minimo di 4,6 mesi ad un massimo di 11,6 mesi (Tabella 1). La
maggior parte dei capi è nata tra aprile e maggio 2010 e il loro peso all’arrivo variava da un minimo di 238
kg ad un massimo di 498 kg (Tabella 2).
All’arrivo in azienda sono state applicate a tutti gli animali le marche auricolari con numero
aziendale. Tutti i soggetti sono stati sottoposti ad un trattamento sanitario di sverminazione per via orale
con antiparassitario, Equalan Duo, e controllati per le eventuali infestazioni miste da cestodi, nematodi o
artropodi. Il prodotto Noradine 24 è stato invece somministrato in quantità pari a 1 ml/16 kg peso vivo (PV)
5
per il controllo delle infezioni di natura batterica, sostenute da germi sensibili: infezioni batteriche
dell'apparato respiratorio (polmoniti, bronchiti, riniti, forme batteriche secondarie e polmoniti virali),
infezioni dell'apparato genito-urinario (cistiti, uretriti, nefriti, vaginiti, metriti), infezioni dell'apparato
digerente (diarrea, diarrea neonatale, salmonellosi, infezioni da Escherichia coli) ed altre.
Tabella 1 - Distribuzione dei puledri in funzione dell’età di arrivo e del sesso
Totale
Età (mesi)
Maschi
3
17
14
2
Meno di 6
6-8
8-10
10-12
Tabella 2 - Distribuzione dei puledri in funzione del peso di arrivo e del sesso
Totale
Media
Dev. Standard
Peso arrivo (Kg)
M
F
M
F
M
F
Meno 250
250-300
300-350
350-400
400-500
2
15
11
5
3
0
7
2
4
0
241
281
322
373
437
0
278
324
361
0
3.5
11.7
13.7
11.5
53.3
0
20.7
12.7
9.7
0
Femmine
0
2
10
1
Minimo
Massimo
M
F
M
F
238
263
302
361
404
0
250
315
353
0
243
299
350
390
499
0
300
333
372
0
I puledri sono stati suddivisi in 8 gruppi da 6 animali, (2 box di femmine e 6 box di maschi), bilanciati
in funzione del sesso, peso ed età e collocati in una struttura di stabulazione consistente in box multipli
uguali costituiti da una struttura in acciaio zincato, quattro colonne portanti, tre tubi di rinforzo perimetrali
e un cancello posteriore di uscita. Le pareti laterali, posteriori e di copertura erano costituite da un pannello
coibentato. Il fronte di mangiatoia di ciascun box, era composto da sette autocatture antisoffoco (Figura 2),
di cui una predisposta ad essere un’uscita di emergenza per l’operatore. Nel box era presente un
abbeveratoio a livello costante antispreco che evitava movimenti laterali, e limitava la conseguente
fuoriuscita dell’acqua. Questo sistema garantiva il mantenimento di una lettiera asciutta e un notevole
risparmio dei consumi idrici. La lettiera era costituita da paglia, veniva rinnovata due volte alla settimana e
ogni 21 giorni asportata.
Figura 2 - Autocattura antisoffoco
6
3.2 Alimentazione: dieta di adattamento e diete sperimentali
Nei primi 28 giorni, a tutti i puledri è stata somministrata una dieta di adattamento a base di fieno di
prato stabile ed altre materie prime in quantità trascurabile. Questa dieta è stata modificata nel corso delle
settimane diminuendo la quantità di foraggio e aumentando quella dei concentrati al fine di raggiungere le
quantità desiderate ed evitare agli animali difficoltà di adattamento nel passaggio dal pascolo
all’allevamento intensivo. Le due diete sperimentali (Tabella 3) sono state formulate in modo da risultare
isoenergetiche e differenziarsi per la concentrazione di proteina grezza. Questo è stato ottenuto includendo
una diversa quantità di farina di estrazione di soia. Inoltre, le due diete sono state modulate quantiqualitativamente nel corso della prova, allo scopo di coprire i fabbisogni dei puledri in funzione dell’età;
sono stati individuati perciò due periodi, ciascuno di circa 4 mesi. Nel primo periodo la dieta, denominata
ad alta proteina presenta un quantitativo proteico pari a 13.2 % sulla sostanza secca (S.S.), considerato di
riferimento per puledri di età fra 6 e 12 mesi (NRC, 2007; Martin-Rosset et al., 2006). La dieta a bassa
proteina (10.5 % sulla S.S.) è stata ottenuta riducendo la quantità di farina di estrazione di soia da 9.5% a
2.4 % sulla S.S. e aumentando la quantità di mais fioccato da 13% a 17.7 % sulla S.S. Durante il secondo
periodo, le diete sono state formulate in modo da coprire le maggiori esigenze nutrizionali degli animali
(NRC, 2007; Martin-Rosset et al., 2006), il contenuto di proteine ha raggiunto il 15,7 e il 12,1% sulla S.S.,
rispettivamente per la dieta ad alta e a bassa proteina. L'impiego dell’insilato di mais in entrambe le diete
sperimentali e in entrambi i periodi era circa il 20% della S.S.
Tabella 3 - Ingredienti e composizione delle diete sperimentali (% S.S.)
Primo periodo
Diete
Bassa proteina
Alta proteina
Ingredienti:
Fieno di parto stabile
31.8
30.6
Silomais
18.6
18.6
Mais fioccato
17.7
13
Polpe di barbabietola
10.9
10.9
Crusca
18.7
17.5
Soia farina di estrazione
2.4
9.5
Composizione chimica:
S.S.
67.0
66.9
P.G.
10.5
13.2
P.D.
7.5
10.0
Ceneri
5.2
5.4
Lipidi
2.4
2.3
Amido
23.7
20.2
NDF
43.3
42.8
ADF
22.0
22.0
DE4, MJ/kg di S.S.
2.84
2.84
NE5, UFC/kg di S.S.
0.80
0.80
Secondo Periodo
Bassa proteina
Alta proteina
23.0
22.9
18.8
12.8
19.1
3.4
26.7
19.2
11.9
11.7
17.0
13.4
63.2
11.2
7.7
4.9
2.5
25.8
40.6
20.4
2.92
0.81
66.3
14.8
11.3
5.4
2.3
19.6
41.2
21.1
2.88
0.81
Nel primo periodo le diete sperimentali (Bassa Proteina e Alta Proteina) sono state somministrate in
maniera bilanciata a 4 box ciascuna(1 di femmine e 3 di maschi) nel seguente modo:
• Box 1: femmine, dieta a basso contenuto proteico;
• Box 2-4: maschi, dieta a basso contenuto proteico;
• Box 5-7: maschi, dieta ad alto contenuto proteico;
• Box 8: femmine, dieta ad alto contenuto proteico.
7
I box sono stati posizionati all’interno della struttura aziendale in modo da mantenere le femmine
agli estremi opposti del gruppo di box, e il più appartate possibile rispetto ai maschi, come riportato di
seguito:
Nel secondo periodo la numerosità degli animali all’interno dei box, così come il numero dei box, è
diminuita per effetto della macellazione all’età di 12 mesi di circa metà dei puledri. I soggetti rimasti sono
stati raggruppati in 7 box mantenendo la divisione fra maschi e femmine e somministrando la stessa dieta
sperimentale del primo periodo aumentata del contenuto di proteina come previsto per il secondo periodo.
Gli esemplari sono stati quindi ripartiti tra box e diete nel seguente modo:
• Box 1: femmine, dieta a basso contenuto proteico;
• Box 2,3: maschi, dieta a basso contenuto proteico;
• Box 4,5 e 7: maschi, dieta ad alto contenuto proteico;
• Box 6: femmine, dieta ad alto contenuto proteico.
3.3 Rilievi sperimentali
3.3.1
Valutazione dei consumi alimentari
Al fine di misurare i consumi alimentari è stata effettuata con cadenza settimanale la pesata del
residuo dell’alimento scaricato per ogni box dal carro miscelatore. L’operazione veniva effettuata alle 8:30
del mattino, prima dello scarico giornaliero. La valutazione dei residui è servita come indicatore per
modificare, eventualmente, la quantità di razione da somministrare giornalmente. Inoltre, è stata
importante per determinare la quantità di alimento che effettivamente veniva ingerita da ciascuno degli
animali all‘interno dei box dividendo la quantità totale di ingerito (scarico meno residuo) per il numero di
esemplari presenti.
Simultaneamente, con cadenza mensile venivano prelevati campioni delle materie prime che
costituivano la razione e anche un campione dell’unifeed, al momento dello scarico. I campioni raccolti
sono stati portati presso il Laboratorio Chimico di servizio di DAFNAE (La-Chi), dell’Università di Padova per
effettuare l’analisi di composizione chimica degli alimenti e delle diete sperimentali (Tabella 3).
3.3.2 Valutazione della crescita dei puledri
Ogni 21 giorni, a partire dalla data di arrivo in azienda degli animali, venivano effettuate su tutti i
puledri la misurazione del peso e dell’altezza al garrese, utilizzando per la prima rilevazione una bilancia
aziendale a bascula (Figura 3a) e per la seconda invece un ippometro o bastone misuratore (Figura 3b). La
rilevazione delle misure zoometriche veniva eseguita al mattino prima dello scarico delle razioni, con gli
animali a digiuno. Successivamente a questa operazione, gli animali venivano valutati per la conformazione,
inteso come spessore del muscolo, e per lo stato di ingrassamento, inteso come sviluppo del grasso
sottocutaneo, da un esperto valutatore. Per ciascuno dei caratteri oggetto di valutazione, in vivo si è
impiegata una scala a 5 classi, con intervallo di classe pari a un punto, riservando il valore di 1 alla
manifestazione minima (conformazione del muscolo di tipo concavo e poca deposizione di grasso
sottocutaneo), il 5 a quella massima ( conformazione del muscolo di tipo convesso ed elevata deposizione
di grasso sottocutaneo). Per queste valutazioni era permesso variare il giudizio della singola classe
mediante l’uso di “+” e “-“, entrambi equivalenti a scarti di 0.33 punti rispetto al punteggio di classe. La
Tabella 4 raccoglie i valori medi di inizio e fine periodo raccolti durante queste misurazioni.
8
Figura 3 – Bilancia per il peso dei puledri (a) e Ippometro misuratore (b)
3.4 Analisi della qualità della carcassa e della carne
3.4.1 Rilievi effettuati in macello sui puledri TPR
I puledri sono stati macellati in due periodi distinti, coincidenti
all’età tipica di 12 e 18 mesi. Il primo periodo di macellazione è
avvenuto nei mesi di maggio e giugno in 4 giornate di macellazione a
distanza di una settimana, interessando 6 animali ogni volta, per un
totale di 24 puledri di cui 7 femmine e 17 maschi, scelti in modo che ad
ogni macellazione ci fossero soggetti alimentati con entrambe le diete e
di entrambi i sessi. Lo stesso criterio è stato utilizzato per il secondo
periodo di macellazione, con i puledri rimasti, che è avvenuto nei mesi
di ottobre e novembre in 5 giornate a distanza di una settimana,
interessando 4 o 5 puledri per volta.
La macellazione di tutti i puledri è avvenuta presso il macello
Pellizzari di Loria (TV), al lunedì mattina della settimana di
macellazione. Durante la catena di macellazione sono stati pesate le
tare di macellazione: scheletro (testa e parte distale di arti anteriori e
posteriori), pelle, digerente e organi (corata, fegato, milza e reni). Dopo di che, sono stati effettuati rilievi a
caldo sulla carcassa e le mezzene, quali:
• Temperatura e ph intramuscolare delle mezzene, nella
parte del collo con un pH metro Crison PH 25 dotato di
elettrodo 5232;
• Valutazione della conformazione e dello stato di
ingrassamento della carcassa, utilizzando la stessa scala
impiegata nel vivo;
• Rilievi zoometrici effettuati sulla mezzena destra:
lunghezza e larghezza del tronco e lunghezza della coscia,
con cordella metrica e spessore della coscia con ippometro;
• Infine sono state raccolte le pesate di ciascuna mezzena.
9
Le carcasse sono rimaste in macello fino alle ore 13.00 del giorno di
macellazione, momento in cui la Cooperativa Agricola Montello è passata
a ritirale. Al momento del sezionamento della mezzena sinistra in
corrispondenza della 7a e 8a costa è stato effettuato il prelievo del taglio
campione, utile per le analisi fisiche e chimiche della qualità della carne.
3.4.2 Rilievi effettuati in macello su carcasse di altri tipi genetici
Allo scopo di confrontare e caratterizzare la produzione Veneta del puledrone autoctono CAITPR, in
collaborazione con la Cooperativa Agricola Montello sono stati raccolti i dati di macellazione e il taglio
campione di carcasse appartenenti a puledri provenienti dalla Francia, e allevati in Italia. Il campionamento
ha riguardato 21 animali, sia maschi che femmine di età diverse per lo più fra i 12 e i 18 mesi.
Allo stesso scopo è stato possibile collaborare con la Naba Carni s.p.a. sita a Rezzato (BS), che da anni si
occupa dell’importazione di carcasse equine per lo più provenienti dalla Polonia. Il campionamento ha
riguardato 26 puledri, dell’età di 12 mesi circa, macellati in Polonia. Le carcasse, venivano lavorate in Italia
dopo 3-4 giorni dalla macellazione. La raccolta dei dati delle carcasse e il prelievo del taglio campione è
avvenuto presso lo stabilimento della Naba Carni s.p.a. il giorno di arrivo delle carcasse.
3.4.3 Analisi fisiche e chimiche delle carni
Le analisi della qualità della carne sono state eseguite nel
muscolo, longissimus dorsi (thoraci) estratto dalla doppia costata
dopo il periodo di frollatura, durato 8 giorni ed hanno interessato la
rilevazione delle perdite di gocciolamento e di cottura, ph, indici
colorimetrici e sforzo di taglio. In sintesi i rilievi effettuati possono
essere come di seguito riassunti:
• Le perdite di gocciolamento derivano dalla differenza
fra il peso del taglio campione al momento del prelievo
in macello e il peso dello stesso dopo la frollatura.
• Il pH veniva ottenuto impiegando un pH metro Crison PH 25
dotato di elettrodo 5232. L’analisi veniva operata eseguendo 5
ripetizioni della misurazione (4 nella zona periferica ed una
centrale) e mediando alla fine i valori ottenuti per ciascun
campione analizzato.
• Gli indici colorimetrici sono stati determinati mediante
spettrofotometro Minolta CM/508C, dotato di un illuminant
D65 e software Spectromagic (versione 3.6). Il
colore veniva determinato in base al metodo
CIELAB, attraverso la lettura di tre parametri: L* (indice di luminosità, che
indica la quantità di luce riflessa da una superficie in percentuale, dove il
valore zero rappresenta il nero ed il valore 100 il bianco), a* (indice del rosso,
comprendente la scala di colori tra il verde “-a” ed il rosso “+a”) e b* (indice
del giallo, comprende la scala di colori tra il blu “-b” ed il giallo “+b”). Anche in
questo caso venivano effettuate 5 misurazioni per ogni campione (4 nella
zona periferica ed una centrale), in modo da ottenere un dato medio per
ciascun campione analizzato.
10
•
•
•
Le perdite di cottura sono state determinate per differenza di peso fra la fetta di longissimus
cruda e la stessa fetta dopo cottura, effettuata come da protocollo a bagnomaria per un ora,
alla temperatura di 76°C.
Lo sforzo di taglio veniva ottenuto impiegando un
tenerimetro Texture Expert e trattando i dati con software
Stable macro system (versione 1.2), rilevazione effettuata
sul crudo e sul cotto. Il rilievio sul crudo è stato fatto su una
fetta di carne 1x1 cm e lunga 7 cm opportunamente pesata
e tagliata con lama Kramer. Mentre la tenerezza sul cotto
vaniva effettuata su 5 carote (cilindri) estratte dalla fetta
cotta per ogni campione (4 nella zona periferica ed una
centrale), in modo da ottenere un dato medio per ciascun
campione analizzato.
Sulla carne fresca macinata, simultaneamente sono state effettuate le
analisi NIRs (Near Infrared Reflectance) con strumento FoodScan. Lo
strumento lavora nel vicino infrarosso con lunghezze d’oda fra 850 e
1050 nm e permette di effettuare della analisi sui parametri principali
delle carni e di altri prodotti alimentari. Nella carne i parametri che ti
permette di determinare sono le percentuali di grasso, proteina,
collagene, umidità. Il campione di carne macinato viene posto in una
petri il cui spessore non deve superare i 3 cm, per ogni campione
vengono effettuate 16 letture che poi vengono mediate in un dato
unico.
Al momento della lavorazione delle costate sono stati raccolti campioni di longissimus, sui quali è
stata eseguita analisi chimica elementare, dopo liofilizzazione, del contenuto di umidità, estratto etereo,
proteina grezza e ceneri secondo la metodica classica (Weende) disponibile presso il La-Chi del DAFNAE.
Con lo stesso campione è stato determinato il contenuto di colesterolo, determinato per saponificazione a
caldo con etanolo e KOH su 500 mg di campione liofilizzato, seguita da un’estrazione con una miscela di
esano-etere di-etilico. Quindi, dopo aver aggiunto 20 ml di acqua e aver opportunamente agitato il
campione, si è proceduto alla centrifugazione e prelievo della fase organica superiore portata a secco in
pallone e ripresa con la fase mobile per la successiva iniezione in HPLC (Casiraghi et al., 1994; A.O.A.C. 17th
Ed. 2000 941.09; Maraschiello et al., 1996; Indyk, 1990).
Sono state effettuate analisi di profilo acidico del grasso previa estrazione in etere di petrolio da un
campione di carne fresca macinata (ca. 2 gr). Una volta portato a secco, sono stati prelevati 40 mg del
grasso ottenuto ai quali si sono aggiunti 2 ml di N-Heptano e 100 μl di NaMetOH (sodio metossido) e, dopo
agitazione, 150 μl di soluzione terminale. La soluzione finale ottenuta veniva quindi posta in apposite vials
da 2 ml con tappo ermetico e caricate nel gascromatografo (GC 8000 Top, CE Instruments) per la
determinazione del profilo acidico dei campioni (AG), analizzato nella colonna del gascromatografo
mediante iniezione split in presenza di uno standard interno (Folch et al., 1957; Christie, 1982).
(Dai picchi del cromatogramma veniva quindi calcolata la quantità di ciascun acido grasso estratto (a
tempi successivi) mediante un calcolo delle aree dei picchi ottenuti attraverso apposti software abbinato al
gas-cromatografo.
11
Gli acidi grassi ottenuti sono stati quindi raggruppati in base al tipo e livello di saturazione nei
seguenti gruppi (saturi, mono e polinsaturi, CLA, omega 3 e omega 6) e sono stati calcolati alcuni indici
quali:
• Rapporto saturi/insaturi;
• Rapporto Monoinsaturi/polinsaturi;
• Rapporto omega6/omega3;
• Indice aterogenico (IA);
• Indice Trombogenico (IT);
• Indice di desaturazione.
3.5 Analisi statistiche
I dati raccolti sono stati analizzati mediante modello lineare (GLM Procedure; SAS Institute, 2009),
considerando l’effetto di caratteri diversi su ognuna delle variabili osservate.
L’ingestione alimentare è stata analizzata mediante il seguente modello:
yijkl = µ + Di + Sj + Wk + DxSij + DxWik + eijkl,
dove y è il carattere oggetto d’analisi, µ è la media delle osservazioni, D è l’effetto del tipo diverso di
dieta somministrata agli esemplari (dieta ad alto o a basso contenuto proteico), S è il sesso degli esemplari,
mentre DxS è l’interazione tra i due effetti; W è l’effetto della settimana di prova in cui è stato
somministrato l’alimento (con k che indica il numero di settimana), mentre DxW è l’interazione di questo
effetto con la dieta; b è il coefficiente di regressione lineare dell’età eta dell’individuo l al momento della
misurazione, ed infine eijkl è la varianza residua dei dati, distribuita come N~(0, 1).
I rilievi zoometrici sono stati analizzanti utilizzando un modello analogo al precedente ma
escludendo l’effetto della settimana di prova e le relative interazioni con gli altri effetti, nonché ponendo
inoltre come linea di errore l’effetto del box nidificato entro l’interazione dieta per sesso. IN sostanza il
modello impiegato in questo caso è sato:
yijkl = µ + Di + Sj + (DxSij)Bk + b El+ eijkl,
dove, rispetto al mpodello precedente Bk rappresenta il k-mo box ospitante gli aniamli e b è il
coefficiente di regressione lineare dell’età eta dell’individuo l al momento della misurazione.
I dati rilevati al macello e i parametri inerenti la qualità della carne sono invece stati valutati
mediante un modello in parte differente, di seguito presentato:
yijkl = µ + Di + Sj + Pk + DxSij + DxPik + SxPjk + DxSxPijk + eijkl,
dove y è il parametro considerato, µ è la media delle osservazioni, D e S sono gli stessi effetti
presentati nel precedente modello, mentre periodo P è l’effetto del periodo di osservazione (k = primo o
secondo periodo), ed eijkl è la varianza residua, distribuita come N~(0, 1). Il modello ha incluso, come si può
vedere, tutte le possibili interazioni tra i fattori.
Infine, le possibili differenze tra tipi genetici diversi sui parametri qualitativi della carne sono state
valutate mediante analisi della varianza a una via (GLM procedure, cit.).
12
4. RISULTATI
4.1 Caratteristiche dei gruppi sperimentali
Nella tabella 4 si riporta la suddivisione dei puledri in otto gruppi (box) sperimentali, costituiti
ciascuno da 6 animali, bilanciati per età e peso. Ai puledri così ripartiti è stata assegnata la dieta
sperimentale, i primi 4 box (1 di femmine e 3 di maschi) hanno ricevuto la dieta con basso contenuto
proteico i rimanenti 4 box dieta a d’alto contenuto proteico. Come si può osservare (Tabella 5), le diete
sperimentali hanno esibito, oltre che differente contenuto proteico, un differente costo, risultato
significativamente più basso nella dieta contenente meno soia e con minor apporto proteico.
Tabella 4 – Ripartizione dei puledri in gruppi omogenei per età (al 06/12/2011) e peso e assegnazione delle
diete sperimentali.
Box
1
2
3
4
5
6
7
8
Sesso
Dieta
F
M
M
M
M
M
M
F
Bassa
Bassa
Bassa
Bassa
Alta
Alta
Alta
Alta
Età
Media
236
206
216
236
213
220
235
241
d.s.
22
49
37
51
37
33
44
18
Peso
Media
295
321
315
337
304
299
326
317
d.s.
42
29
54
86
60
33
57
39
Tabella 5 – Costi tal quale delle diete sperimentali adottate nei due periodi di prova per i cavalli CAITPR.
Primo periodo
Secondo periodo
Bassa Proteina
Alta Proteina
Bassa Proteina
Alta Proteina
Fieno prato stabile
0.47
0.45
0.41
0.49
Silomais
0.17
0.17
0.26
0.22
Mais Fioccato
0.41
0.30
0.53
0.34
Polpe secche di bietola
0.20
0.20
0.29
0.27
Crusca di frumento
0.33
0.31
0.41
0.37
Soia far.estr.
0.08
0.30
0.13
0.53
Totale
1.65
1.73
2.04
2.21
4.2 Prova in vivo:consumi alimentari e rilievi zoometrici
Nella Figura 4, grafico a sinistra , è riportata l’ingestione di sostanza secca (S.S.) durante il primo
periodo di prova. Il consumo di sostanza secca dei puledri alimentati con la dieta ad alto contenuto proteico
è superiore, mediamente di circa 2 kg/d, rispetto al consumo di S.S. dei puledri alimentati con la dieta a
basso contenuto proteico. Infatti l’ingestione di S.S. della dieta ad alta proteina nel primo periodo varia da
un minimo di 8.3 kg/d ad un massimo di 10.9 kg/d, rispetto al range di consumi della dieta a bassa proteina
che varia da 7.2 a 8.8 kg/d. Lo stesso si può osservare, nel grafico a destra, per il l’ingestione di proteina
grezza, in questo caso il consumo di P.G. della dieta ad alto contenuto proteico varia da un minimo di 1.1
kg/d ad un massimo di 1.2 kg/d rispetto al range dei consumi della dieta a bassa proteina che variano da
0.72 a 0.88 kg/d. Nel primo periodo di prova non ci sono state differenze quantitative dell’ingestione di S.S.
e P.G. fra maschi e femmine. Ciononostante, considerato il divario in termini di sostanza secca mediamente
13
ingerita, identificabile con quasi 3 kg di materia tal quale in più ingerita dai soggetti alimentati con dieta ad
alto apporto proteico, si può stimare un maggior costo giornaliero per questa dieta (desumibile dai valori
riportati in tabella 5) di circa 0.25 €/giorno.
Figura 4 - Andamento dell’ingestione
ngestione di S.S. (grafico a sinistra) e P.G.(grafico
(grafico a destra) durante il primo
periodo della prova alimentare.
Durante il secondo periodo di prova, gli apporti dei nutrienti è aumentata in maniera equilibrata in
entrambe le diete. L’ingestione di S.S. (Figura
(
5,, grafico a sinistra) si presenta pressoché invariata per le due
diete sperimentali, con maggiori consumi delle dieta ad alta proteina nella fase centrale del periodo. I
consumi di S.S. sono risultati variare da 10.4 a 11.8 kg/d nella dieta ad alta proteina
protein e da 9.8 a 11.4 kg/d
nella dieta a bassa proteina. Più alta è risultata invece l’ingestione di P.G. (grafico a destra) nei puledri
alimentati con la dieta ad alta proteina, mediamente di 0.4 kg/d durante tutto il periodo, rispetto a quelli
alimentati con la dieta a bassa proteina. Anche nel secondo periodo, è stato dunque possibile osservare che
l’ingestione di S.S. e P.G. è risultata sostanzialmente equivalente fra i due sessi ed indipendentemente dalla
dieta.
Figura 5 - Andamento dell’ingestione di S.S. (grafico a sinistra) e P.G.(grafico a destra) durante la seconda
parte della prova alimentare.
Contemporaneamente al controllo dei consumi alimentari, sono stati effettuati rilievi zoometrici sui
puledri, in Tabella 6 sono riportati i dati medi per periodo,
periodo, per dieta e sesso nonché i risultati dell’analisi
della varianza. Come si può osservare dai dati dell’analisi della varianza, le variabili che maggiormente
hanno risentito di un effetto dei fattori di studio sono stati quelli inerente il peso iniziale
inizial per entrambi i
periodi, lo stato di ingrassamento iniziale del primo periodo e l’altezza iniziale e finale nel secondo periodo.
In specifico vale la pena soffermarsi sulle differenze emerse fra i due sessi a confronto evidenti nel primo
periodo e fra le diete nel secondo periodo di prova. Dai risultati riportati in Tabella 6 emerge come i maschi
abbiano messo in luce una costante superiorità per i parametri di peso all’inizio di entrambi i periodi
sperimentali, dello stato di ingrassamento particolarmente evidente all’inizio del primo periodo di prova e
14
al rilevamento dell’altezza ad inizio e fine del secondo periodo di prova, nel quale è evidente anche
l’influenza dell’effetto dieta migliore nei puledri (sia maschi che femmine), alimentati con la dieta a alto
contenuto proteico rispetto ai puledri alimentati con la dieta a basso contenuto proteico. Per quasi tutti i
caratteri analizzati nel primo periodo di prova l’effetto dell’età ad inizio e fine periodo è risultata
influenzare le performance dei puledri, lo stesso si evidenzia per i caratteri peso, altezza e conformazione
ad inizio del secondo periodo di prova. Durante il primo periodo l’accrescimento medio giornaliero
registrato è stato pari a circa 1 kg, leggermente maggiore per le femmine alimentate con la dieta ad alto
contenuto proteico rispetto alle femmine alimentate con la dieta a basso contenuto proteico e ad entrambi
i gruppi di maschi sia a bassa che ad alta proteina, mentre nel secondo periodo le femmine ad alta proteina
sono cresciute meno, 0.38 kg/d, rispetto alle femmine a bassa proteina e 0.13 0.25 kg/d in meno rispetto a
maschi, riequilibrando gli accrescimenti.
Tabella 6 - Medie e ANOVA dei caratteri zoometrici rilevati nel primo e nel secondo periodo di prova
Dieta
Sesso
Bassa
Proteina
M
F
Alta
Proteina
M
F
valore-F per effetto
Dieta(D)
Sesso (S) D*S
R²
Covariata
(età)
1° periodo (270-416 d)
AMG, kg/d
Peso iniziale, kg
1.02
350
0.93
320
1.07
341
1.15
321
0.42
0.98
0.57
0.37
0.48
0.02*
0.45
0.72
1.23***
Peso finale, kg
471
454
486
484
0.44
0.75
0.80
0.39
0.92**
Altezza iniziale, cm
133
133
133
131
0.75
0.35
0.54
0.37
0.07**
Altezza finale, cm
142
139
142
139
0.68
0.07
0.84
0.29
0.07**
Conformazione iniziale
2.12
1.99
2.15
1.97
0.92
0.28
0.83
0.20
<.001
Conformazione finale
2.89
2.88
2.76
2.78
0.54
0.97
0.93
0.26
<.001*
Ingrassamento iniziale
1.57
1.19
1.57
1.31
0.40
<.001**
0.35
0.48
<.001***
Ingrassamento finale
2.47
2.5
2.42
2.42
0.47
0.86
0.90
0.07
<.001
0.99
2° periodo (416-539 d)
AMG, kg/d
0.45
0.96
0.09
0.38
Peso iniziale, kg
451
1.12
446
1.37
495
1.24
455
0.01*
0.04*
0.05
0.71
1.15***
Peso finale, kg
568
598
622
585
0.06
0.74
0.04*
0.38
0.58
Altezza iniziale, cm
138
137
143
139
<.001***
<.001**
0.01*
0.63
0.09**
Altezza finale, cm
142
142
147
143
0.03*
0.20
0.10*
0.48
0.05
Conformazione iniziale
2.47
2.6
2.54
2.41
0.81
0.99
0.46
0.50
0.006*
Conformazione finale
2.89
3.33
3.05
2.77
0.44
0.73
0.13
0.40
<.001
Ingrassamento iniziale
2.37
2.51
2.51
2.05
0.48
0.41
0.15
0.48
0.004
2.62
2.73
2.4
0.77
0.08
0.04*
0.15
<.001
Ingrassamento finale
2.6
*P < 0.05; **P < 0.01; P < 0.001.
Nel corso dell’intera prova e considerando entrambi i periodi sperimentali sono state determinate
anche le curve medie di crescita esplicitate dai soggetti dei diversi sessi e appartenenti alle diverse diete
sperimentali. La Figura 6 esprime l’andamento della crescita che è stato possibile osservare nei soggetti dei
4 gruppi combinanti sesso e dieta. Come si può osservare le curve presentano andamento pressoché
parallelo, anche se leggermente differenziato tra alta e bassa proteina. Infatti entrambi i sessi alimentati a
bassa proteina evidenziano una certa flessione centrale nella curva di crescita che tuttavia non va a indicere
in maniera determinante sulla successiva fase di crescita dimensionale, che riprende in modo accentuato
sul finire del ciclo di ingrasso. Al contrario i soggetti con dieta ad alto apporto proteico manifestano una
crescita più rettilinea ed equilibrata nel tempo. Tra nessuno dei gruppi in prova sono però emerse
15
significative differenze riguardo all’andamento della curva di crescita. Semplicemente i soggetti maschi
della dieta ad alta proteina, risultati all’inizio più pesanti, hanno mantenuto la loro superiorità finale in
termini di peso vivo. Nel complesso,
so, dunque, il complessivo minor costo della dieta ed il minore consumo
proteico, palesatosi per i soggetti della dieta a basso apporto proteico,
proteico, hanno permesso un sostanziale
economia complessiva senza eccessiva penalizzazione di crescita nel caso della dieta
d
a basso apporto
proteico, indistintamente per maschi e femmine di racca CAITPR.
Figura 6 - Stima delle curve di crescita nell’intera prova (2 periodi)
4.3 Dati post-mortem
mortem sui CAITPR
Nell’analisi dei rilievi effettuati nel post mortem per tutti i cavalli
cavalli CAITPR sottoposti alla prova sono
emerse grosse differenze dovute soprattutto al periodo di macellazione, piuttosto che differenze dovute
alle diete o ai sessi confrontati, o alla loro interazione.
Tabella 7 – Dati quantitativi e qualitativi ottenuti al macello
Scheletro
Pelle
2
Periodo(P)
Dieta(D)
Sesso(S)
P*D
P*S
D*S
P*D*S
Residua
R
85.00**
0.98
84.83**
30.22
1.89
0.25
5.61
10.19
0.49
323.10***
2.50
116.57*
2.29
4.37
2.16
32.22
10.24
0.72
Organi
43.39*
0.00
0.72
11.32
4.34
0.30
7.11
2.64
0.58
Digerente
110.42
11.87
73.70
183.83
23.52
2.52
3.55
53.48
0.37
Carcassa
49554.87***
1704.04
1.87
1018.76
2254.62
461.86
30.59
936.83
0.72
34.86**
3.61
6.84
0.01
0.04
1.66
0.08
2.55
0.46
Resa
pH dx
temp. dx
pH sx
temp. sx
1.20**
0.04
0.15
0.18
0.07
0.35
0.1
0.06
0.69
212.07**
7.79
20.2
4.94
18.68
10.45
1.32
7.89
0.73
1.28**
0.05
0.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.05
0.70
592.31***
12.14
0.17
3.93
1.09
5.74
0.57
4.62
0.89
16
La tabella 7 riporta infatti l’ANOVA condotta sui rilievi alla macellazione ed evidenzia come solo
limitatamente allo scheletro e alla pelle sia emersa una differenza tra i sessi. In specifico le femmine sono
sempre risultate di qualche kilo più leggere rispetto ai maschi, come probabilmente ci si poteva aspettare.
In particolare le femmine hanno esibito un peso dello scheletro (testa e parti distali degli arti) di 34. 3 kg,
contro i 37.3 kg per i maschi. Riguardo al peso della pelle, sempre le femmine sono risultate fornire pellame
più leggero di tre chili rispetto ai maschi (27.0 contro 30.6 rispettivamente
rispettivamente per femmine e maschi). Queste,
come detto, sono le uniche differenze emerse oltre all’effetto periodo. Infatti la macellazione a circa 13 o a
18 mesi di età ha significativamente influenzato tutti i parametri di macellazione. In particolare, come
co
si
evince dalla Figura 7, significativamente diversa è risultata soprattutto la resa al macello, dato quantitativo
che evidenzia come prolungando l’età di macellazione per il puledro CAITPR sia possibile spuntare delle
migliori rese al macello rispetto ad una macellazione più precoce.
Figura 7 – differenza di resa al macello nei due periodi di prova.
Quantitativamente la macellazione a 13 mesi circa ha spuntato quasi 2 punti percentuali in meno
(60.7% contro 62.7%), il che depone a favore di un maggiore
maggiore prolungamento del ciclo di ingrasso per il
CAITPR, soprattutto considerando la mancata flessione sul ritmo di crescita possibile anche con diete a più
basso contenuto di proteina.
Guardando ai rilievi qualitativi effettuati sulle carcasse dei CAITPR in prova,
prova, è emerso come anche pH
e temperatura della mezzena siano risultati fortemente influenzati dal periodo di prova (Figura 8).
Figura 8 – differenza di pH e temperatura delle mezzene di CAITPR nei due diversi periodi di macellazioni.
Per lo più queste differenze sono attribuibili alle diverse condizioni ambientali e stagionali in cui si
sono svolte le macellazioni, concentrate dai primi di giugno i primi di luglio nel primo periodo e da ottobre a
novembre nel secondo periodo.
17
La Tabella 8 riporta i risultati dell’ANOVA per i dati di conformazione e le misure zoometriche
effettuate sulle carcasse al macello. Con la sola eccezione dello spessore coscia, che ha messo in luce la
presenza di un certo dimorfismo sessuale, al punto che le femmine CAITRP presentano mediamente coscia
di quasi un centimetro più larga rispetto ai maschi (29.6 vs 28.8), la maggior parte delle differenze emerse
per i dati di conformazione e misure della carcassa sono anche in questo caso da mettere in relazione al
differente momento di abbattimento (età di macellazione). Più in specifico, l’abbattimento a 18 mesi di età
dei CAITPR piuttosto che a 13 mesi ha messo in luce un aumento della conformazione (3.2 vs 2.7), della
lunghezza (126 vs. 121 cm) e della larghezza del tronco (41 vs. 34 cm), dello spessore ( 30 vs. 28 cm) e della
lunghezza della coscia (83 vs 79 cm), senza che cambiasse lo stato di ingrassamento medio delle carcasse,
che hanno mediamente fornito uno score di stato d’ingrassamento di quasi 2.4 punti.
Tabella 8 – Rilievi zoo metrici sulle carcasse di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova
Conformazione
Ingrassamento
Periodo(P)
Dieta(D)
Sesso(S)
P*D
P*S
D*S
P*D*S
2.51*
0.00
0.17
0.06
0.00
0.00
0.29
Variabilità
residua
0.22
0.46
2
R
1.07
0.17
0.08
0.07
0.16
0.00
0.18
0.14
0.46
Lung. Tronco (cm)
286.78**
8.52
0.12
73.89
34.66
0.24
20.73
14.45
0.59
Larg. Tronco (cm)
604.11**
0.25
55.38
10.90
0.31
7.21
1.65
34.82
0.52
Spessore Coscia (cm)
49.16***
0.07
5.69*
0.09
0.95
0.94
8.52*
2.13
0.53
Lung. Coscia (cm)
210.14**
13.97
1.21
1.83
9.89
7.65
0.87
10.25
0.52
Relativamente ai parametri fisici della carne misurati post-mortem (Tabella 9), anche qui si è palesato
in primo luogo un forte effetto dovuto all’epoca di macellazione. Le uniche eccezioni sono state evidenziate
in tal caso dalle perdite di cottura e dalla tenerezza sul prodotto cotto, che hanno evidenziato un
significativo effetto del sesso. Anche in questo caso è stato possibile osservare come le femmine abbiano
manifestato inferiori perdite di cottura (38.7 vs 41.9) e superiore tenerezza (29.6 vs 38.4 N) rispetto ai
maschi. Potenzialmente le inferiori perdite di cottura osservate nella seconda epoca di macellazione
rispetto alla prima (38.5 vs 42.1) potrebbero essere responsabili dell’evidente inferiore luminosità e più alti
indici del giallo e del rosso che sono emersi in generale nel secondo periodo di macellazione rispetto al
primo (Figura 9).
Tabella 9 – ANOVA sui parametri fisici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.
7.65
0.23
12.12
0.06
0.07
11.96
24.97
Residu
a
34.99
310.68**
1.42
29.29
27.05
42.77
13.55
13.12
15.49
0.53
Perdite di cottura (g)
107.04*
25.34
89.08*
11.51
66.99*
79.95*
6.89
31.42
0.31
L
118.22**
11.23
1.11
3.55
0.30
57*
51.17*
23.55
0.33
1
Perdite di gocc. (g)
Incidenza
2
Periodo(P)
Dieta(D)
Sesso(S)
P*D
P*S
D*S
P*D*S
R²
0.23
a
509.77***
11.91
34.76
29.55
86.96*
62.59
71.07
29.86
0.47
b
340.52***
11.66
38.25
8.19
49.25
47.22
55.01*
26.14
0.40
0.49***
0.01
0.01
0.00
0.00
0.01
0.01
0.01
0.72
45.53
7.41
14.49
97.39
36.28
5.30
27.06
26.74
0.33
Tener. cotto (N)
9.33
17.67
694.64** 13.75
89.66
25.94
1
2
perdite di gocciolamento; incidenza del peso del longissimus sul peso della costata
13.74
51.66
0.44
pH
Tener. crudo (N/g)
18
Figura 9 – Differenti indici di luminosità e indici colorimetrici nelle mezzene di CAITPR nei due diversi
periodi di macellazioni.
Tabella 10 – ANOVA sui parametri chimici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.
Periodo(P)
Dieta(D)
Sesso(S)
P*D
P*S
D*S
P*D*S
Residua
R2
13.76***
0.12
13.84***
0.44
1.88*
0.66
0.62***
0.64
0.62
Ceneri
0.06
0.00
0.53*
0.05
0.15
0.03
0
0.01
0.10
0.31
Proteina grezza
9.71
0.10
72.51
1.30
16.62
1.24
4.00
11.14
0.38
Estratto etereo
56.8
4.27
148.45**
0.26
31.17
4.01
1.21
11.42
0.48
56194***
353.75*
39.40
39.62
43.84
108.64
152.67
99.34
0.96
Sostanza secca
Colesterolo
Figura 11 – Differente contenuto di colesterolo nella carne dipendentemente dalla dieta.
La tabella 10 riporta i risultati dell’ANOVA sui valori centesimali misurati nella carne di cavallo CAITPR
CAIT
osservati nell’ambito dell’intero periodo sperimentale. Al di là del solito effetto periodo di macellazione che
ha interessato in tal caso il contenuto si sostanza secca e colesterolo della carne, anche Dieta e Sesso hanno
palesato alcuni importanti effetti,
etti, in particolar modo sul contenuto di grasso colesterolo. Per quanto
riguarda in specifico il sesso, le femmine CAITPR hanno evidenziato un superiore contenuto in grasso 18.7%
vs. 14.6% SS, mentre per la dieta è stato possibile evidenziare, a parità di contenuto in grasso che non si è
differenziato significativamente tra i gruppi, un superiore tenore in colesterolo nella dieta a bassa proteina
19
(180 vs. 174 mg/100 g; Figura 10). Spiegare questo fenomeno è possibile solo alla luce di possibili diversità
di metabolismo animale che si innestano in mancanza di proteina. Del resto anche recentemente alcuni
lavori hanno dimostrato come in soggetti ipertrofici, ad alto potenziale di crescita muscolare, una carenza
proteica posa essere adeguatamente ricompensata da un diverso metabolismo innescato da una
sostituzione della proteina con coniugati dell’acido linolenico (CLA).
Guardando infine al profilo acidico dei soggetti macellati, nessun effetto particolare è emerso
nell’ambito dell’attività sperimentale per quanto riguarda il contenuto di acidi grassi della serie n 3 o dei
CLA per effetto della dieta a diverso tenore proteico. Del resto i cavalli, al contrario dei ruminanti, non
godono del favorevole effetto metabolico che si sviluppa a livello ruminale su molte sostanze grasse e che,
per effetto delle successive trasformazioni, si ritrovano in molti prodotti animali. Molto diversi sono invece
risultati sopratutti i due sessi riguardo alla composizione acidica del grasso, con in specifico le femmine che
sono risultate più ricche di MUFA (44.6 vs 39.9% sul grasso), più povere di PUFA (10.2% vs. 13.4% sul
grasso) e più scarse di acidi grassi C18 serie n6 (6.7% vs. 9.4% sul grasso).
Tabella 11 – ANOVA sui profili acidici del grasso intramuscolare nel lungissimus thoraci di CAITPR ottenuto
nei due periodi di prova.
2
Periodo(P)
Dieta(D)
Sesso(S)
P*D
P*S
D*S
P*S*D
Residua
R
SFA
10.17*
7.73
17.66*
0.03
26.59**
0.67
10.46*
2.37
0.62
UFA
10.17*
7.73
17.66*
0.03
26.59**
0.67
10.46*
2.37
0.62
MUFA
0.19
3.17
191.2***
4.13
6.13
3.11
1.45
8.50
0.48
PUFA
13.15
1.00
92.64***
3.45
7.19
6.65
4.12
6.02
0.49
n3
6.46**
0.11
0.85
0.01
0.81
1.34
0.06
0.38
0.61
n6
0.02
1.63
65.05***
2.64
1.93
1.32
3.14
3.30
0.47
SFA/UFA
0.01*
0.01
0.02*
0.01
0.03**
0.01
0.01
0.01
0.59
MUFA/PUFA
0.85
0.15
18.25***
0.2
0.18
1.79
0.37
0.91
0.47
n6/n3
20.83**
1.07
8.36*
0.05
0.95
3.32
0.06
1.07
0.64
CLA
0.01**
0.001
0.001
0.001
0.01*
0.001
0.001
0.001
0.54
IA
0.01
0.02*
0.01
0.01
0.04*
0.01
0.03*
0.01
0.52
IT
0.04*
0.01
0.01
0.01
0.07**
0.01
0.03*
0.01
0.59
ID
16.11
3.6
90.48**
5.33
22.84*
1.77
10.3
5.60
0.48
4.4 Confronti tra tipi genetici sui dati post-mortem
La figura 12 illustra le differenze di composizione centesimale emerse tra i tre tipi genetici
confrontati. Come si può osservare le principali differenze emerse sono con il tipo genetico polacco,
risultato in generale meno grasso sia del CAITPR allevato nella prova precedentemente illustrata, sia dei
Francesi importati in Italia e ingrassati. Di conseguenza il minore tenore in grasso si è estrinsecato in un
superiore contenuto di proteina grezza nel lungissimus thoraci.
Come atteso, il più alto tenore di grasso non ha mancato di evidenziare il maggiore contenuto di
colesterolo nelle carni provenienti dall’estero, mentre sia per i CAITPR che per i soggetti Francesi allevati in
Italia il contenuto di colesterolo è risultato molto simile. Rispettivamente i Polacchi hanno presentato un
contenuto di 218 mg di colesterolo/100 g di grasso, mentre CAITPR e Francesi hanno presentato
rispettivamente 177 e 174 mg/100 gr di grasso (Figura 13).
20
Figura 12 – Differente composizione centesimale nei diversi tipi genetici equini testati nella prova.
Figura 13 – Differente contenuto di colesterolo intramuscolare nel longissimus thoiraci dei diversi tipi
genetici equini testati nella prova.
Le caratteristiche fisiche delle carni a confronto (Figura 14) hanno invece messo in luce una superiore
luminosità della carne dei soggetti polacchi, ma nel complesso una superiore tendenza al giallo (indice a) e
al rosso (indice
indice b) per i soggetti nazionali CAITPR rispetto sia ai Francesi che ai Polacchi. Il ceppo genetico
nazionale presenta dunque discrete caratteristiche di colorazione se comparato a soggetti extranazionali.
21
Figura 14 – Indici colorimetrici del longissimus
longissimus dei diversi tipi genetici equini testati nella prova.
Guardando alle caratteristiche di tenerezza, anche sotto questo profilo la carne di CAITPR ha palesato
favorevoli caratteristiche qualitative, risultando, sebbene un po’ più dura a cottura avvenuta, più favorevoli
caratteristiche di tenerezza sul crudo (Figura 15). In specifico infatti la tenerezza sul crudo è risultata pari a
19 N/g per i francesi, 25 N/g per i polacchi e 17 N/g per i soggetti CAITPR. Al Più ridotto comuqnue il range
differenziale sul
ul prodotto cotto, con valori di tenerezza pari a 32 N per i Francesi, 28 N per i Polacchi e 36 N
per i CAITPR (Figura 15).
Figura 15 – Sforzo di taglio misurato sul longissimus thoraci dei diversi tipi genetici equini testati nella
prova.
Infine guardando alle ulteriori analisi di caratteristiche qualitative misurate nel confronto tra tipi
genetici, dalla prova è emerso come pur palesando superiori perdite di cottura i CAITPR nazionali
presentino nel complesso perdite di gocciolamento comparabili con quelle
quelle degli altri tipi genetici ma
possano vantare, rispetto agli altri tipi genetici a confronto una superiore incidenza di peso tra il peso del
longissimus thoraci rispetto alla costata, segno certamente di una maggiore ipertrofia dovuta alle
22
probabilmente più spiccate caratteristiche da carne che presentano a confronto con gli altri tipi genetici.
(Figura 16).
Figura 16 – Incidenza del logissimus thoraci sul peso costata, perdite di gocciolamento e di cottura nei
diversi tipi genetici equini testati nella prova.
4.5 Metodologia NIRs e analisi sulle carcasse
Figura 17.. Esempio di spettro NIRS (nella lunghezza d'onda compresa fra 850 e 105 nm) collezionato
durante le analisi svolte sul taglio Longissimus thoracis.
Le analisi qualitative condotte con la metodologia
metodologia NIRs (vicino infrarosso) sulle carni di tutti soggetti
provati e recuperati dal settore commericale (CAITPR, Polacchi e Francesi) sono state infine correlate con
una serie di misure classiche al fine di identificare possibili capacità di previsione del NIRs per quanto
riguarda le analisi classiche. Questo allo scopo di velocizzare i tempi di analisi al momento dei rilievi
qualitativi che si svolgono al macello.
Le determinazioni comparative effettuate hanno riguardato determinazione del pH misurato sulla
superficie fresca di taglio in 5 differenti punti utilizzando un pH-metro
pH metro (Basic 20, Crison), provvisto di
23
compensatore automatico di temperatura, il colore misurato sulla superficie di taglio del campione dopo
un’ora di esposizione all’aria a temperatura di refrigerazione della carne; è stato a questo scopo utilizzato
un colorimetro Minolta CM-508c provvisto di illuminante D65, con finestra di 8mm, eseguendo le letture in
5 posizioni. Il colorimetro fornisce in fine i valori di: luminosità (L*): esprime la quantità di luce riflessa dalla
superficie di taglio e varia da 0 per il nero a 100 per il bianco; indice del rosso (a*): indica la tendenza del
colore verso la banda del rosso (valori positivi) o del verde (valori negativi); indice del giallo (b*): indica la
tendenza del colore verso la banda del giallo (valori positivi) o del blu (valori negativi), e, come il rosso,
tende a zero per colori vicino al grigio capacità di ritenzione idrica della carne attraverso la determinazione
delle perdite per gocciolamento e delle perdite di cottura tenerezza determinando lo sforzo massimo di
taglio di una porzione di carne dopo la cottura. Per questa misurazione è stato utilizzato un tenerimetro
Texture Analyser TA-XT2i, Stable Micro System con lama a ghigliottina analisi NIRS utilizzando la
strumentazione Foodscan svolte su un campione di Longissimus thoraci macinato.
Tabella 12. Medie e deviazione standard (DS) delle analisi di composizione chimica della carne del taglio
Longissimus thoracis svolte per le diverse razze utilizzando la tecnologia NIRS.
Razze
FR
POL
TPR
Sostanza Secca, %
Media
92.84
90.21
93.21
DS
2.37
0.50
2.52
Proteina,
% 100 g carne
Media
21.22
22.46
20.31
DS
0.99
0.70
0.72
Lipidi,
% 100g carne
Media
4.73
3.35
4.33
DS
2.03
1.15
1.22
Ceneri,
% 100g carne
Media
1.00
1.07
1.05
DS
0.09
0.07
0.09
In generale le predizioni sono risultate molto accurate per i parametri di composizione chimica della
carne (sostanza secca, e il contenuto di proteina e grasso delle carni hanno palesato correlazione media di
99.9%), mediamente accurate per i parametri di colorazione della carne e non molto soddisfacenti per le
caratteristiche fisiche (pH, perdite di liquidi, tenerezza). Questi risultati sono in accordo con i dati che si
riscontrano in bibliografia e confermano la difficoltà del NIRs, specialmente se utilizzato su campione
macinato, di predire i più noti parametri fisici della carne. Al contrario la tecnologia NIRs ha mostrato una
accurata capacità di predizione dei parametri di composizione chimica.
In tabella 12 sono infatti riportate le medie e le deviazioni standard delle tre razze analizzate per la
sostanza secca, e il contenuto di proteina e grasso delle carni utilizzando la tecnologia NIRs. I soggetti
polacchi (POL) hanno mostrato il più ridotto contenuto di grasso rispetto alle altre razze studiate, mentre i
Francesi (FR) hanno palesato una maggiore deposizione di grasso, evidenziando,come si può osservare, una
tendenza esattamente simile a quella palesata nelle analisi chimiche e precedentemente riportate in Figura
12.
24
5. CONCLUSIONI
Il presente lavoro di ricerca ha permesso di ottenere interessanti risultati sul piano pratico che non
mancheranno di trovare in futuro possibili applicazioni a favore della filiera di produzione della carne di
cavallo basata sul tipo genetico nazionale CAITPR. Questa prova si è potuta svolgere tra l’altro interamente
senza l’apporto di uno dei soggetti precedentemente individuati come facenti parte del gruppo di Lavoro.
Ben presto infatti è emerso come l’azienda Pagliarin Carni Equine non potesse svolgere adeguatamente il
compito assegnatale. Nel corso del tempo è stato però possibile sostituirla con altre aziende entrate nel
progetto e che hanno fornito puntualmente i dati che erano richiesti per l’esecuzione del lavoro ed il
completamento delle attività di ricerca.
Riguardo agli specifici risultati conseguiti dal lavoro è emerso come sia possibile raggiungere adeguati
standard di allevamento del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (CAITPR), pur disponendo di
diete con una significativa riduzione dell’apporto proteico (-3% rispetto ad una dieta base) anche arrivando
a pesi di macellazione elevati (18 mesi). Questo permette di risparmiare in termini di costi sia diretti (è
possibile quantificare economicamente un minor costo razione di 0.25 €/giorno), sia come impatto
ambientale per riduzione dell’escrezione azotata che, seppur non direttamente misurata in questa prova, è
da attendersi significativamente inferiore. Di fatto si propone, con un minor apporto proteico, di mettere
l’animale nelle condizioni di essere maggiormente efficiente nei confronti della digestione proteica,
compensando la minor proteina apportata con una maggiore efficienza di utilizzo di quella apportata. Tutto
ciò senza che si verifichino forti penalizzazioni nella crescita dei soggetti. Dalla prova è emersa infatti solo
una lieve e non significativa flessione di crescita nella fase centrale del periodo di allevamento.
Anche i parametri quantitativi e qualitativi rilevati al macello non risentono del minor apporto
proteico, garantendo altrettanta efficienza che in situazioni normali, ovvero con adeguato apporto proteico
alimentare. La minor quantità di proteina inciderebbe invece sul maggior contenuto di colesterolo della
carne, anche se il probabile meccanismo fisiologico conseguente al minor apporto proteico che si riverbera
in un maggiore tenore di colesterolo nelle carni non è tale da incrementare in modo particolarmente
elevato il colesterolo stesso. Del resto va rilevato che il contenuto di colesterolo della carne, per quanto
aspetto di sicuro impatto negativo sul consumatore, non presenta, come da più parti dimostrato, dirette
implicazioni sulla salute del consumatore.
Nel complesso le carni di CAITPR macellati a 18 mesi anziché all’anno di età sono qualitativamente
migliori,oltre che fornire una migliore resa complessiva. Ciononostante particolari situazioni di mercato che
si verificano nel nord-italia e in Veneto in particolare, spingono anche la macellazione in fase più precoce ad
essere sufficientemente remunerativa per l’allevatore.
La metodologia NIRs messa a punto nel corso del presente lavoro e atta a identificare possibili
metodi rapidi per le analisi qualitative delle carni ha messo in luce una ottima capacità di predizione per i
parametri di composizione chimica (sostanza secca, proteine, grasso e ceneri) e mediamente accurate per i
parametri di colorazione della carne. Non molto soddisfacenti sono però risultate le possibilità di predire le
caratteristiche fisiche (pH, perdite di liquidi, tenerezza).
Nel confronto con tipi genetici maggiormente presenti sui mercati del nord itali (Francesi e Polacchi
di importazione), la razza CAITPR si mostra competitiva sotto l’aspetto sia quantitativo che, soprattutto,
della qualità di prodotto. È indubbio pertanto che puntare sull’immagine di prodotto locale possa trovare
sicuri benefici nell’ambito della filiera della carne equina, permettendo agli allevatori di CAITPR di poter
25
puntare su un valore aggiunto derivante dalla disponibilità di un prodotto ottenuto in loco (a chilometro
zero) e ugualmente competitivo con i prodotti stranieri che dominano il mercato.
Per tale ragione la fase finale di questo progetto ha visto l’avvio della stesura di un disciplinare di
produzione del puledro agricolo italiano secondo un protocollo di qualità verificata che rappresenta il
culmine ultimo dell’attività di ricerca e dell’esperienza maturata con questo progetto, ma al tempo stesso
rappresenta un punto di partenza per poter avviare un percorso di certificazione che possa garantire
l’intera filiera di produzione della carne di puledro.
Alla luce di questi risultati, dunque, il progetto si è concluso con il completamento degli obiettivi
originariamente preposti e con la prospettiva di riuscire a creare ulteriore valore aggiunto per una
produzione locale come quella della carne di puledro agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido.
26
6. BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE
Badiani A., Manfredini M. (1994)
La produzione della carne di cavallo. Zootecnica e Nutrizionale Animale anno XX, pp. 5-43.
Campodoni G., Preziuso G., Gatta D., Colombani B., Orlandi M. (1994)
Rilievi in vita e al macello e qualità della carcassa in puledri derivati Franches Montagnes. Zootecnica e
Nutrizionale Animale anno XX – n. 1 Febbraio, pp. 36-43.
Catalano A. L. (1982)
Prove di produzione di puledroni da carne con diete contenenti insilato di mais (nota preliminare).
Zootecnica e Nutrizionale Animale anno VIII – n. 5 Ottobre, pp. 499-508.
Cecchinato A., De Marchi M., Penasa M., Albera A., Bittante G. (2009)
Near-infrared reflectance spectroscopy predictions as indicator traits in breeding programs for enhanced
beef quality. Journal of Animal Science. 89, pp. 2687-2695.
Lanza M., Landi C., Scerra M., Galofaro V., Pennisi P. (2009)
Meat quality and intramuscular fatty acid composition of Sanfratellano and Haflinger foals. Meat Science
81, pp. 142-147.
Mantovani R., Pigozzi G., Bittante G. (2005)
EAAP Publ. No. 116. Wageningen Publ., The Netherlands, pp. 152-162 .
Martin-Rosset, W., Andrieu J., Vermorel M., and Jestin M. (2006)
Routine methods for predicting the net energy and protein values of concentrate for horses in the UFC and
MADC system. INRA, Paris, France.
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Physicochemical proprieties of meat of Italian Heavy Draught Horses (I.H.D.H.) slaughtered at the age of 11
mounths. Journal of Animal Science published online Feb 1, pp. 4-28.
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Colour and texture characteristics in meat of male and female foals. Meat Science 74, pp. 738-745.
SAS Institute. (2010)
SAS User’s Guide: Statistics. Version 9.2. Second Edition. Cary, NC: SAS Institute Inc.
27
7. APPENDICE
BOZZA DI DISCIPLINARE PER CARNE DI PULEDRO AGRICOLO ITALIANO
Premessa
La specificità della carne di “Puledro Agricolo Italiano” di qualità verificata (QV) è
data da alcune peculiari caratteristiche:
i)
carni provenienti da carcasse di equini, maschi e femmine, nati, allevati e
macellati in Italia. carni provenienti esclusivamente da soggetti con entrambi i
genitori iscritti al Libro Genealogico (LG) di razza “Cavallo Agricolo Italiano
da tiro pesante rapido” (CAITPR);
ii) allattamento per un periodo minimo di 4 mesi con latte materno;
iii) età di macellazione compresa tra 8 e 20 mesi di età;
iv) soggetti allevati e alimentati con tecniche che garantiscano il benessere degli
animali mediante idonee condizioni di stabulazione e l’impiego di razioni
conformi ai fabbisogni nutrizionali.
v)
soggetti provenienti da forme di allevamento a basso impatto ambientale e attente
all’emissione di gas serra.
Requisiti specifici
Le aziende di allevamento che aderiscono al presente disciplinare devono essere
registrate presso le Aziende UU.SS.LL. (art. 6 del Reg. (CE) n. 852/2004).
La macellazione dei cavalli allevati in conformità al presente disciplinare e la
lavorazione delle carni ottenute devono avvenire presso macelli e stabilimenti di
sezionamento riconosciuti ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004.
Identificazione della razza da parte dell’Associazione Nazionale Allevatori di CAITPR
Campo di applicazione
Il presente disciplinare si applica durante il periodo di allattamento, accrescimento finissaggio di puledri maschi e femmine con genitori ufficialmente iscritti al LG della
razza CAITPR allevati per la produzione di carne fino alla macellazione.
Include, inoltre, alcuni requisiti e specifiche riguardanti fasi di produzione ed
attività svolte da altri operatori della filiera (macellazione, lavorazione delle carni
ed etichettatura).
PRODUZIONE PRIMARIA
1. La scelta degli animali
I puledri ammessi al presente disciplinare devono avere genitori appartenenti
esclusivamente alla razza CAITPR ed essere iscritti al libro genealogico con passaporto
rilasciato dall’associazione nazionale di razza.
2. Individuazione e separazione degli animali
Le aziende coinvolte nelle diverse fasi produttive (allattamento, accrescimento finissaggio) devono applicare le disposizioni vigenti in materia di identificazione e
registrazione degli animali, assicurando in ogni fase la separazione e la possibilità di
individuare dei puledri ammessi al disciplinare.
3. Strutture e impianti
1. Le strutture di stabulazione devono
condizioni ambientali di temperatura,
e concentrazione di gas e polveri tali
2. Il fronte di mangiatoia deve essere
la presenza contemporanea di tutti gli
essere costruite con materiali e devono assicurare
circolazione dell'aria, umidità relativa dell'aria
da non nuocere agli animali.
almeno di 0,80 cm per ciascun capo poter garantire
animali presenti nel box.
4. Tipologie e tecniche di conduzione d'allevamento
1. Sono previste le seguenti tipologie di allevamento:
a. allevamento stallino;
b. allevamento semibrado;
c. allevamento brado.
a. Allevamento stallino: il puledro rimane nella fase di allattamento in box con la madre
e, nelle fasi successive (accrescimento - finissaggio) dovrà essere allevato a
stabulazione libera in box (singoli o multipli)
b. Allevamento semibrado: il puledro in una delle fasi produttive (allattamento,
accrescimento - finissaggio) viene allevato per almeno una di queste fasi o parte di essa
al pascolo;
c. Allevamento brado: tutte le fasi produttive si svolgono al pascolo.
2. Il periodo di allattamento dei puledri dovrà avere una durata di almeno 4 mesi e
28
realizzato con latte materno (o latte in polvere)
3. Il periodo di accrescimento - finissaggio presso l'azienda di allevamento non dovrà
protrarsi oltre i 20 mesi di età del soggetto.
5. Tecniche di alimentazione
1. L'azienda di allevamento deve predisporre e tenere aggiornati i piani di razionamento
alimentare.
2. Tali piani devono tenere conto delle esigenze nutrizionali dei puledri nelle diverse
fasi di sviluppo.
3. Durante la fase di allattamento è consentita un’integrazione al latte materno
costituita dalla libera disponibilità di pascoli dell’area di origine e/o foraggi di
leguminose, di graminacee, di prato polifita e di erbaio. E’ consentita inoltre
l’integrazione con concentrati, in ragione di massimo 2 kg per 100 kg di peso vivo al
giorno.
4. Durante la fase di accrescimento - finissaggio, la base della razione deve essere
costituita da:
- foraggi freschi o affienati (ammissione uso INSILATO?);
- foraggi di leguminose, di graminacee, di prato polifita e di erbaio.
Sono ammessi tutti i foraggi di leguminose, di graminacee e loro miscugli, in quantità
non inferiore a 1 kg per 100 kg di peso vivo al giorno.
Alla base di razionamento devono essere aggiunti alimenti concentrati semplici o composti
per un massimo di 2 kg per 100 kg di peso vivo al giorno.
Tali concentrati devono avere un contenuto energetico almeno pari a 0,8 Unità foraggere
Cavallo (UFC)/kg di sostanza secca e il contenuto in proteina grezza non deve essere
inferiore al 10% della sostanza secca.
5. La razione alimentare durante la fase di accrescimento – finissaggio deve essere priva
di grassi animali aggiunti e costituita esclusivamente dai seguenti prodotti di origine
vegetale:
cereali: orzo, frumento, mais, avena in qualsiasi forma e loro sottoprodotti
derivanti dall’industria molitoria e dall’industria alimentare dei prodotti da
forno e della pasta;
sottoprodotti dell’industria olearia: farine di estrazione di soia, girasole, per
massimo il 15% in peso della razione sulla sostanza secca;
proteaginose: pisello, fave e favino in qualsiasi forma;
barbabietole e suoi sottoprodotti;
lino in seme o suoi derivati, carrube, erba medica disidratata, trebbie di birra
OK.
È vietato il ricorso a mangimi cosiddetti medicati, a qualsiasi tipo di insilato (Ammesso
si o no?).
6. È consentito l'uso di integratori vitaminico-minerali e di additivi autorizzati per
l'alimentazione animale ad esclusione dei medicamenti.
7. Gli alimenti zootecnici devono essere sani, leali e mercantili e privi di alterazioni
o sostanze tossiche che li rendano non idonei per l'alimentazione animale.
8. Gli alimenti zootecnici non autoprodotti dall'azienda di allevamento devono essere
acquistati presso aziende e mangimifici qualificati.
9. Gli alimenti zootecnici devono essere conservati in modo idoneo.
10. L'acqua di abbeverata deve essere potabile o pulita.
6. Trattamenti farmacologici
I soggetti non potranno subire alcun trattamento sanitario negli ultimi 120 giorni
precedenti alla macellazione al fine di garantire una elevata sicurezza alimentare del
prodotto finale. Eventuale trattamento sverminante? CORTICOSTEROIDI: bisogna prevedere un
divieto?
7. Tracciabilità e registrazioni (da discutere cosa vogliamo fare!)
1. L'azienda di allevamento deve assicurare la tracciabilità delle materie prime
acquistate ed utilizzate per l'alimentazione degli animali in allevamento con la
conservazione ordinata dei documenti di acquisto (DDT, fatture o documenti equivalenti) o
con un registro che riporti almeno le seguenti informazioni:
- nome e/o codice del prodotto;
- azienda produttrice;
- lotto di produzione o riferimenti ai documenti di acquisto (DDT, fatture, ecc.);
- quantità acquistata;
- data di inizio somministrazione;
- data di fine somministrazione;
- gruppo di animali cui il prodotto è stato somministrato.
29
2. L'azienda di allevamento deve registrare le seguenti informazioni riguardanti gli
alimenti zootecnici autoprodotti:
- trattamenti fitosanitari;
- quantità e periodo di raccolta;
- eventuali trattamenti post-raccolta e luogo di svolgimento;
- luogo di stoccaggio.
3. L'azienda di allevamento deve applicare le normative vigenti in merito a un manuale di
buone pratiche di allevamento che comprenda almeno i seguenti aspetti:
- anagrafe e rintracciabilità degli animali;
- gestione degli approvvigionamenti e alimentazione;
- gestione sanitaria dell' azienda;
- benessere animale;
- gestione effluenti zootecnici;
- pulizia, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;
- formazione del personale.
4. Le registrazioni previste dal presente disciplinare possono essere gestite in forma
elettronica e/o cartacea.
5. Tutta la documentazione (DDT, cartellini mangimi, fatture, ecc.) e le registrazioni
previste dal presente disciplinare devono essere conservate per 2 anni. Per il periodo
minimo stabilito dalle Disposizioni sul sistema di qualità "Qualità Verificata" - Fase
sperimentale, fatti salvi eventuali maggiori tempi di conservazione previsti da altre
norme di legge.
8. Controllo analitici
L'azienda di allevamento deve effettuare le attività di controllo per verificare il
rispetto dei requisiti indicati nel presente disciplinare.
PRODUZIONE POST-PRIMARIA
9. Tecnologie di lavorazione/conservazione del prodotto
Le carcasse devono subire un periodo di frollatura di almeno 2 giorni presso gli impianti
di macellazione autorizzati. È
autorizzata la produzione di preparati che in caso
contengano esclusivamente carne di puledri agricolo potrà fregiarsi del marchio di
etichettatura del prodotto.
10. Etichettatura del prodotto
1. Le carni ottenute dalla macellazione dei puledri allevati in conformità al presente
disciplinare devono essere commercializzate con le seguenti denominazioni di vendita:
"Puledro Agricolo Italiano QV”
2. L'etichetta delle carni deve riportare, oltre alle informazioni obbligatorie previste
dalla normativa comunitaria e nazionale, le seguenti ulteriori informazioni:
a) indicazione della razza degli animali: "carne di razza Agricola Italiana da Tiro
Pesante Rapido”
b) indicazione della regione di origine e/o di allevamento degli animali.
3. Le informazioni di cui al punto 2 devono essere gestite mediante l'adesione ad una
organizzazione etichettante e l'applicazione di un disciplinare di etichettatura
facoltativa delle carni bovine, riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole
alimentari e forestali ai sensi del Reg. (CE) n. 1760/2000 e del Decreto del Ministro
delle Politiche agricole e forestali del 30 agosto 2000.
4. L'etichetta delle carni deve riportare il marchio QV della Regione del Veneto.
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