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PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P. > GASTROSOFIA - Il porco, la morte lo fa santo > GASTROSOPHY - Saint pig after death > STAR BENE – caratteristiche e proprietà nutrizionali > I CONSIGLI DELLO CHEF – insaccati di carne e di verdure - THE CHEF RECOMMENDS – Sausages, salamis and cured meats and other cased products HF S 6 /D H O LD News GDO E> INSID LR J J YD [ INSACCATI] [ SAUSAGES, SALAMIS AND CURED MEATS ] ANNO 17 | OTTOBRE 2015 | N. 51 | 123.000 copie studioverde.it INNOVATION Padiglione 9 Stand P20 Q19 STEAKSTAR Gruppo inteneritore Tenderizing knives Gruppo lame taglio Kutting knives SCARICA L'APP LA FELSINEA: LA FELSINEA S.R.L. Via L. 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On the other hand, however, you certainly couldn’t call the majority of these television shows cooking programmes, given that the challenges between participants, the catchphrases, the more-or-less real emotional states, the development of the various characters, the exultation but most of all the tears of the winners and losers, push the work method, the ‘mise en place’ and the quality ingredient culture firmly into the background. All of it presented at a persistent rhythm designed to create dependence among the audience. If the programme is all about street food then or, as I happened to see in a few cases, the creation of revolting or at the very least unthinkable recipes as happens in “Epic meal time” or similar programmes, then I would say that it becomes almost countereducational. I end up preferring those programmes that look at typical local foods in a traditional, sometimes tragi-comical way, in a new interpretation of them. Traditional recipes and local specialities are in some cases given a makeover, but the original recipe is still always mentioned. If it weren’t for the incongruence of the fact that a traditionally thrifty dish (typical foods are almost always thrifty) is sometimes enhanced with ingredients and spices that actually make the cost of the dish exorbitantly expensive, I would say an element of fantasy never hurts. It must be said that there has always been cooking on TV. How can Italians not remember programmes like “Che fai, mangi?” on air on RAI2 in the 80s where a chef (I recall a timorous Gualtiero Marchesi) would prepare a dish for the famous guest of the day and, chattering on about good cooking and healthy eating, also interfaced with the viewing public at home via a quiz with prizes. And worthy of note remains “A tavola alle 7, a RAI programme from the 70s which launched culinary challenges on TV. The progenitor was however “Viaggio nella valle del Po, alla ricerca di cibi genuini”, aired by RAI in 1957, where Mario Soldati invented the role of food and wine journalist, wandering through the valleys of his local area, in search of restaurants, producers and ordinary housewives, showing off what the earth and the stove could create on TV. Modern kitchens and appliances were sci-fi fantasy at the time, but with this pioneering idea, they managed to educate the post-war Italy that saw food as just a means of survival and not good living, all about good food. Nereo Marzaro 51 “La prova del cuoco”, “Masterchef”, “Cucine da incubo”, “The chef”, “Unti e Bisunti”, “Hell’s Kitchen” sono solo alcuni dei moltissimi programmi gastronomici (se così possiamo definirli) che spopolano in TV negli ultimi tempi. La cosa mi rende felice perché, per quanto in questi programmi televisivi la ricetta e la preparazione del piatto non siano spesso il focus dell’attenzione, tutto serve per far accrescere la cultura gastronomica e per far ritornare allo spettatore la voglia di prepararsi un bel piatto con ingredienti scelti personalmente, in controtendenza al fastfood e ai piatti pronti che negli anni hanno preso il sopravvento. D’altra parte però non si può certo definire la maggior parte di queste trasmissioni televisive come programmi culinari, dato che spesso le sfide tra i partecipanti, i tormentoni, gli stati d’animo più o meno veritieri, il percorso dei vari personaggi, le esultanze ma soprattutto i pianti di vincitori e vinti, mettono in secondo piano la metodologia di lavoro, la ‘mise en place’ e la cultura dell’ingrediente di qualità. Il tutto in un ritmo incalzante atto a creare dipendenza nel pubblico. Se poi il programma è improntato sullo street food o, come mi è capitato di vedere in alcuni casi, sulla creazione di disgustose o quantomeno impensabili ricette come accade in “epic meal time” o programmi similari, allora direi che la cosa diventa quasi diseducativa. Finisco col preferire quei programmi che in modo folkloristico, e a volte tragicomico, affrontano le pietanze tipiche locali, rivisitandole. Le ricette tradizionali e le specialità locali vengono in alcuni casi stravolte, ma viene pur sempre citata la ricetta originale. Se non fosse per l’incongruenza del fatto che ad un piatto tradizionalmente povero (i piatti tipici lo sono quasi sempre) vengono, a volte, aggiunti ingredienti e spezie che portano di fatto il costo della pietanza alle stelle, direi che un tocco di fantasia non guasta mai. Bisogna dire però che la cucina in TV c’è sempre stata. Come non ricordare trasmissioni come “Che fai, mangi?” in onda su Rai2 negli anni ‘80 dove uno chef (ricordo un timido Gualtiero Marchesi) preparava un piatto per l’ospite famoso di turno e, chiacchierando di buona cucina e di sana alimentazione, interagiva anche con il pubblico a casa tramite un quiz a premi. E degno di nota rimane anche “A tavola alle 7”, programma RAI degli anni ‘70 che inaugurò le sfide culinarie in TV. Il capostipite però fu “Viaggio nella valle del Po, alla ricerca di cibi genuini”, trasmesso dalla RAI nel 1957, dove Mario Soldati inventò la figura del giornalista enogastronomico girando le valli della sua terra, in cerca di ristoratori, produttori e comuni massaie, mostrando in TV ciò che la terra e i fornelli potevano creare. Le cucine e le attrezzature moderne erano fantascienza per il tempo, ma con questa idea pioniera si è riusciti a educare alla buona tavola un’ Italia che nel dopoguerra vedeva il cibo solo come sopravvivenza e non come buon vivere. di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa 1 INDICE / INDEX 24 SOMMARIO 1 PAROLA DI... IN THE WORD OF… di Nereo Marzaro 5 L’OSSERVATORIO THE OBSERVATORY di Carlo Mocci 6 8 STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti 11 ECONOMIA ECONOMY di Nicola Marzaro 12 PASTICCERIA CONFECTIONERY di Luigi Biasetto 14 ARTE DOLCIARIA THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina 15 16 17 CUCINA MODERNA THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti L’ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni BEVUTI PER VOI TESTED FOR YOU di Giovanni Di Stanislao 18 I SEGRETI DEL BARMAN THE BARMAN’S SECRETS di Angelo Borrillo di Giacomo Righi di Stefano Renzetti 22 AIBES 51 2 GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso I CONSIGLI DELLO CHEF THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio di Stefano Baiocco di Luigi Ferraro di Giuseppe Romano di Massimo Bomprezzi di Luigi Sartini di Fabio Momolo di Alberto Fol di Paolo Antinori di Nicola Vizzarri di Gregori Nalon di Fabio Mancuso di Sergio Moronato di Fabio Potenzano di Andrea Angeletti di Angelo Giovanni Di Lena 53 PASSIONE PREPARATI PASSION FOR PREPARATIONS di Francesca Santin 54 RISTORANTI E MENÙ di Ferruccio Ruzzante 55 RISTORAZIONE COLLETTIVA CATERING di Marco Sabatini 57 NEWS SIRMAN di Luca Marzaro 58 NUOVE TECNOLOGIE NEW TECHNOLOGIES di Marco Fattorel 59 SPERIMENTAZIONI EXPERIMENTATIONS di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan 61 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini di Massimo Quondamatteo 64 GDO NEWS 66 TRADIZIONI GASTRONOMICHE di Alfredo Pelle di Romolo Cacciatori BANQUETING di Ottaviano Pellini 68 ECONOMIA di Maurizio Favaro CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 68 NOTE GASTRONOMICHE di Renato Ganeo 38 IN BREVE 40 LA PAROLA ALLE AZIENDE di Alessandra Gobbo 41 CULTURA GASTRONOMICA GASTRONOMIC CULTURE di Donato D’Aurizio di Giorgio Nardelli 43 LA PAGINA DEI FINGER FOOD THE FINGER FOOD PAGE di Gianluca Tomasi 44 CUCINA VEGANA E VEGETARIANA VEGAN AND VEGETARIAN CUISINE di Dario Pierandi 45 46 47 51 CELIACHIA E ALIMENTAZIONE CELIAC AND DIET di Miriam Cornicelli RISTORANTI E MENÙ RESTAURANTS & MENUS di Pierluigi Vacca di Hamiza Abdessadeq di Marcantonio Sagramoso “Il testamento del porco” […] Il lardo e le spallette Le posson mangiar tutti, ma sol per i signori io lasso i miei pregiutti. […]. 69 69 70 LA PAGINA DEL PACOJET THE PACOJET PAGE NEL MONDO AROUND THE WORLD di Laura Bizzotto ASSOCIAZIONI E CONSORZI CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Ristoranti del Buon Ricordo Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI Amira Arte in Tavola Giovani Ristoratori Europei Lady Chef Team Venezia Chef Federazione Italiana Cuochi Wigwam Corner Unione Cuochi del Veneto Associazione Professionale Cuochi Italiani 81 CURIOSITÀ 82 STORIA & STORIE di Cristina Mocci 84 IN FIERA AT THE FAIR di Lorenzo Destro 85 EVENTI SIRMAN di Roberto Tonellato 86 90 DIRITTO ALIMENTARE di Annalisa Case 90 CURIOSITÀ di Angela Ruzzante 91 IN LIBRERIA 92 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 94 SICUREZZA ALIMENTARE di Luigi Tonellato 95 SPECIALITÀ SPECIALITY di Piera Genta 96 L’AGENDA DIARY Co’ le budella grosse, se veramente m’ami, insacca ben le lonze ciaùscoli e salami. Dell’altra metti dentro Della mia carne il resto, e ne faràe salciccie che mangiaràe più presto. Con zampe, orecchie e muso Con cotiche e con groppa, le genti più dabbene ci suole far la coppa. […]. Autore anonimo “A pig’s will” […] Lard and shoulders can be eaten by all, but I leave my previous hams to just the lords and gentlemen) […]. If you really love me, use my nice thick guts to make sausages from my loins, and also ciaùscoli and salami. Put other things inside and the rest of my meat, to make sausages that you’ll soon be able to eat. With my trotters, ears and face, rind and rump, respectable gentry usually make coppa. […]. Anonymous SPECIALE LAVAGGIO Cover: A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! di Michele Gilebbi e Alberto Assi 89 BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi 89 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson ERRATA CORRIGE Nello scorso numero di Zafferano magazine abbiamo riportato un indirizzo errato del ristorante ‘Petit Restaurant Donna Clelia’, dove opera lo chef Alfonso Riti. L’indirizzo esatto è il seguente: via Marina di Praia, 9 Praiano – Amalfi. Ce ne scusiamo con i diretti interessati. 51 Piatto di Luigi Ferraro 88 3 studioverde.it È IL GUSTO CHE FA LA DIFFERENZA OFFRIAMO LA MIGLIORE SOLUZIONE PER LE VOSTRE ESIGENZE. 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Gli altri animali da stalla o quasi, i bovini, i caprini e gli ovini, danno anche latte dal quale i molti derivati, pellicce (alcune costosissime), cuoio (la pelle conciata) o forza di lavoro trainando l’aratro come il pio bove prima dell’arrivo del trattore. Il maiale è qualcosa in più, è semplicemente una miniera alimentare. Fa da gustoso componente della cucina regionale italiana dove è chiamato con moltissimi nomi (la fantasia dialettale lombarda è la più ricca, addirittura prima di quella emiliana…). Lo confermano gli oltre trecento tipi di salumi che costituiscono una varietà che ha secoli di storia. Per gli insaccati si usa tutto: la carne, le frattaglie, il sangue, il lardo, il grasso…poi sale, spezie e additivi (adesso respinti dai puristi alimentari), l’involucro (budella), il tutto trasformato dalla tradizionale capacità dei norcini. Ed ecco questo stupendo prodotto le cui origini si perdono nei secoli. Dalla storia all’arte, il maiale risulta frequentemente citato e rappresentato. Cominciando dall’invenzione della lucanica, ritenuta l’antenato del salame, agli affreschi murali romani, dalle rappresentazioni gotiche, alle macellerie dei pittori fiamminghi. L’animale in questione attraversa le tele degli artisti da Goya a Mirò. E le opere letterarie da Omero a Goldoni. Talmente diffuso da lasciare un segno indistinguibile perfino nella geografia. Richiamano il nostro protagonista Porcellino e Porciano (Arezzo), Porchia (Ascoli Piceno), Porcia (Pordenone), Porcile (Cosenza), Porcara (Mantova), Porcellengo (Treviso), Porcari (Lucca), Troia (Foggia). Ha scritto, scherzosamente ma non troppo, Cesare Marchi, saggista e scrittore veronese dal noto humour: “se è vera l’etimologia di chi fa derivare il nome Italia dai molti vitelli (vituli) che una volta si allevavano, considerati gli odierni allevamenti di maiali potremmo tranquillamente chiamare la nostra penisola Maialia”. Ma non solo salami: ci sono le mortadelle, le salsicce, le soppresse, i cotechini, i musetti, ognuno patrimonio gastronomico di una regione o addirittura di una provincia italiana. Se poi vogliamo aggiungere, anche se non sono insaccati, i prosciutti, gli speck, le porchette, i lardi, i sanguinacci, i fegati, l’arista, allora i maiali “produttori” anche di questi, meritano tutto il rispetto dei gourmet ma anche di chi ritiene impagabile soltanto una fetta di pane e salame. CURED MEAT: SALAMI FOR STARTERS di Carlo Mocci Direttore Pliny the Elder (1st Century) claimed in his Naturalis historia: responsabile “There is no animal that affords a greater variety to the palate of the epicure; all the others have their own peculiar flavour, but the flesh of the hog has nearly fifty different flavours”. Everything starts with the pig when it comes to salami, Italy’s most popular cured meat. The other farm animal, the cows, goats and sheep also provide milk and its many derivatives, pelts (some extremely costly), leather (tanned hides) or work force by drawing the plough like the holy ox before the arrival of the tractor. The pig offers more than that. It’s simply a nutritional treasure trove. It is a delicious element of Italian regional cookery in which it goes by a host of different names, (the fantastic Lombard dialect is the richest, even more so than the Emilia dialect). That’s confirmed in the three hundred or more types of cured meats, creating a variety with centuries of history behind them. You use everything to make cured meats: the flesh, offal, blood, lard, fat…then salt, spices and additives (now rebuffed by nutritional purists), the casing (intestine) and the whole lot gets transformed by the traditional skill of the norcini (pig butchers). And here is the amazing product whose origins are lost in the mists of time. From history to art, the pig is frequently referenced and portrayed. Starting with the invention of the lucanica sausage, thought to be the forefather of salami, up to the Roman murals and from Gothic portrayals, to the butcheries of the Flemish painters. The animal we’re on about has graced the canvases of artists from Goya to Miró. And literature from Homer to Goldoni. It is so widespread that it has even left a distinctive mark on our geography. Place names referencing our star animal include Porcellino and Porciano (Arezzo), Porchia (Ascoli Piceno), Porcia (Pordenone), Porcile (Cosenza), Porcara (Mantua), Porcellengo (Treviso), Porcari (Lucca) and Troia (Foggia). Veronese essayist and writer famed for his humour, Cesare Marchi, wrote in jest, but not overly so: “if those who think the name Italia derives from the many calves (vituli) that were once reared here have got their etymology right, if we consider the modern-day pig farms we could quite happily call our peninsula Maialia (Hogland)”. But it’s not just salamis – there are mortadellas, sausages, soppressa salami, cotechino sausages, musetto sausages, each one the gastronomic heritage of a region or even a province in Italy. If, despite them not being cured meats in casings, we then wish to give a mention to the hams, speck, porchettas, lards, blood sausages, livers and aristas (roasted pork loins), then the pigs who “produce” them deserve maximum respect from the gourmets but also from those for whom just a mere slice of bread and salami is a priceless treasure. 51 Plinio il Vecchio (I sec.) nella sua Naturalis historia asseriva: “da nessun animale si trae maggiore materia per il gusto del palato… le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”. 5 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY IL PORCO, LA MORTE LO FA SANTO 51 di Sergio G. Grasso Gastrosofo, Antropologo alimentare 6 Laconico come sempre il Direttore: “Mandami 5000 battute sugli insaccati!”. Butto lì: “Ho un’idea carina sul prosciutto...”. Lui, tranchant: “In-sac-ca-ti!”. Giusto. Come un affresco non è un mosaico, così un prosciutto non è un insaccato. Sono entrambi “salumi”, cioè conservati per salagione, ma il primo è un pezzo anatomico intero mentre il secondo è un insieme di carni più o meno eterogenee ricomposte all’interno di un contenitore più o meno naturale. Combattuto dal dilemma se sproloquiare di “Soppressa Trevigiana” o di “Tarese del Valdarno”, opto per una modesta difesa della genesi d’entrambi e di molto altro ancora: il maiale. Tra gli animali che l’uomo sacrifica alla sua insaziabile fame, il porco vanta forse la più antica e vasta letteratura. Giulio Cesare Croce, l’autore del Bertoldo, scrisse nel 1594 “L’eccellenza e il trionfo del Porco”, edificante trattato in cui sosteneva che fra tutti gli animali domestici il maiale è il solo realmente unico e insostituibile. Tabù alimentari e prescrizioni religiose a parte, ci vuole grande impegno dialettico e una buona dose di falsità morale per dar contro al Croce e a quanti prima di lui (per millenni) e dopo di lui (per secoli ancora) hanno intrecciato e ancor più tesseranno l’elogio al Porco. Al cavallo è andato sostituendosi il treno e l’automobile, il bue ha ceduto il passo al trattore, i postini hanno mandato in pensione i piccioni viaggiatori e perfino i muli delle Armate Alpine hanno fatto armi e bagagli di fronte all’incalzare della tecnica; ma quale macchina, che diavoleria bio-tecnologica può esserci di soccorso per confezionare un ottimo culatello di Zibello, una sontuosa mortadella di Bologna, una coppia di provocanti Coglioni di mulo o un magistrale prosciutto di Sauris? Il porco, si sa, è come la musica di Verdi, dicono in Romagna: non si butta via niente... nemmeno il nome! Noi oggi, per offendere uno, gli diamo del porco. Tutto ciò che esiste di sgradevole e di disprezzabile lo assimiliamo al porco: porco mondo, porca miseria, non gettate perle ai porci. Bel modo di contraccambiare chi ci regala autentici gioielli come il culatello, il prosciutto, il salame, il cotechino, le costine, i ciccioli e altre innumerevoli cose, saporite e preziose. Ancora una volta l’ingratitudine umana non ha limiti. Tutti i nostri coccolamenti, le smancerie domestiche vanno al cane, al gatto, al canarino che, gastronomicamente parlando, diciamocelo francamente, non godono di grande considerazione. E allora giù: porca-miseria, mangi-come-unporco, brutto-porco, sei-una-vera-porca... Fino all’insulto più magniloquente: Troia! Che a dispetto di chi ne fa uso e abuso (per sopruso) è termine dotto, classico e per niente volgare. Si riferisce ad una ricetta della Roma precristiana ispirata al celebre cavallo imbottito di guerrieri lasciato dagli Achei sotto le mura di Troia alla fine di una certa guerra di 30 secoli fa. Il SAINT PIG AFTER DEATH Laconic the editor as ever: “Send me 5000 characters on sausages and salami”. I give it a try: “I’ve got a great idea on ham...”. The editor, curt: “Sa-us-ag-es and sa-la-mi!”. Right. Just as a fresco is not a mosaic, so ham is neither sausage nor salami. Both are made from cured meat, but the former is a whole anatomic piece, while the latter consists of a more or less heterogeneous mixture of meats combined together in a more or less natural container. Torn between rambling on about “Soppressa Trevigiana” or “Tarese del Valdarno”, I opt for a modest defence of the genesis of both and much more besides – the pig. Among all the animals man sacrifices to his insatiable hunger, the pig boasts perhaps the most ancient and vast literature. In 1594, Giulio Cesare Croce, author of Bertoldo, wrote “L’eccellenza e il trionfo del Porco” (“The excellence and triumph of the Pig”), an uplifting treatise in which he argues that of all domestic animals, the pig is the only one truly unique and irreplaceable. Dietary taboos and religious precepts aside, it takes great dialectic effort and a good dose of moral hypocrisy to contradict Croce and all those who before him (for millennia) and after him (for centuries) have woven and will go on weaving a eulogy to the pig. The horse has been replaced by the train and car, the ox superseded by the tractor, postmen have made carrier pigeons obsolete and even the mules of the alpine armies have packed their weapons and bags before the rapid advance of technology. But what machine, what biotechnological devilry can come to the rescue to make an excellent “Culatello di Zibello”, a sumptuous mortadella from Bologna, a pair of tantalising “Coglioni di Mulo” or a masterful prosciutto from Sauris? The pig, as everyone knows, is like Verdi’s music... as they say in Romagna, nothing is wasted, not even the name! Today, to offend someone, we call him a pig. We compare everything unpleasant and contemptible with the pig – someone is as “dirty as a pig”, or as “stubborn as a pig”, you “make a pig of yourself “ or have a “pig of a job”. A great way to show our gratitude for the authentic treasures the pig gives us such as “culatello”, prosciutto, salami, “cotechino”, spare-ribs, pork scratchings and other countless delicious and precious things. Once again, human ingratitude knows no bounds. All our cuddles and domestic mawkishness go to the dog, the cat or the canary which, gastronomically speaking (let’s be honest) are not held in great consideration. In Italy, the piggish insults reach as far as the city of Troy which gave the Italians the word “troia” meaning both “sow” and “slut”. But in the face of those who use or (unjustly) abuse it, the term is erudite, classical and “porcus-troianus” veniva preparato cuocendo intero alla brace un maiale farcito con tordi, lepri, salsicce, regaglie e ventresche. Questo “maiale con sorpresa” - da cui deriva il termine italiano “troia” quale sinonimo di scrofa - era considerato dai romani una vera e propria prelibatezza, al punto che Petronio Arbitro nel suo Satyricon lo presenta come piattoforte durante la celebre cena di Trimalcione. Ma perché tanto astio, tanta cattiveria nei confronti del porco, suino, verro o maiale cheddirsivoglia e della sua gentile coniuge scrofa o troia? Il porco occupa una parte importantissima nella storia dell’alimentazione umana, dato che tutti i popoli antichi si cibarono di suini: assiri, cinesi, sumeri, egiziani, fenici... Eppure il maiale non a tutti è simpatico. La Bibbia ne parla così: “il Signore parlò a Mosè e ad Aronne: (…) per voi sarà impuro il porco poiché avendo lo zoccolo spaccato e l’unghia divisa, non è un ruminante”. Fedeli a questo precetto, gli ebrei osservanti hanno bandito la carne di maiale dalle loro tavole, guadagnando forse in purezza d’animo ma perdendo qualcosa in piacere. Sempre con motivazioni religiose la carne di maiale è proscritta ai musulmani che lo considerano impuro anche alla luce di considerazioni igienico-sanitarie. Comunque sia, rozzo, sozzo, analfabeta e anche un po’ mal visto, il nostro pingue amico ha origini che nemmeno sospettiamo. I Re nell’Antica Grecia (Ulisse incluso) erano appassionati allevatori di porci, e i nostri amici rosa e paffuti grugnivano nelle Corti più che nei cortili. L’origine mitologica del maiale lo vede araldo di Maia, dea della fecondità e del risveglio della natura. Era dunque un animale puro, sacrificale, una creatura così onesta e innocente che, per suo tramite, il cielo mandava messaggi agli uomini. A Enea una profezia disse che le sue peregrinazioni sarebbero terminate non appena avesse incontrato una scrofa. E così avvenne, sulle rive del Tevere dove esiste ancora una Via della Scrofa. E da lì cominciò la storia di Roma. I romani fecero del porco un monumento di golosità, ricercatezza e follia, arrivando a cibarsi solo dei genitali del porco e della di lui gentile signora appena sgravata: il resto veniva buttato letteralmente ai porci. La cosa non ci deve meravigliare; un uomo ricco, che voglia far parlare di se, commette delle sciocchezze enormi e dispendiose. Poi, nel Medioevo i simboli della religione pagana furono demonizzati, perfino Venere fu retrocessa a diavolessa, e il porco diventò una creatura negativa, metafora della lussuria. Vegetariani a parte (nessuno è perfetto!) gli Italiani non faticano a riconoscere che la tradizione gastronomica della nostra nazione – e non solo – deve almeno il cinquanta per cento delle proprie risorse di dispensa a questi paffuti e tranquilli mammiferi che la natura ha dotato di carni saporite, di succulenti grassi, di ghiotte frattaglie e di tante preziosissime cose di cui (serve ripeterlo?) nulla va perduto. Come potremmo vivere appagati senza insaccati, cotechini, salumi, speck, spuntature, capocolli, ‘nduie, mortadelle, zamponi, ammazzafegati e salsicce? Quanto sarebbe più malinconico il mondo se ci trovassimo improvvisamente orbi del prosciutto? E il culatello? Saggezza compensatrice di Madre Natura: la natica, l’estremità più impura del più immondo animale, si eleva all’empireo della gastronomia ed è osannato come il più prelibato tra i bocconi. Rimane l’incertezza se considerare il maiale come il più vituperato dei buoni o il più buono dei vituperati. Lui aborrito dall’Islam e dall’ebraismo come “intoccabile”, nella tradizione cattolica è addirittura elevato agli onori degli altari come inseparabile compagno di quel Sant’Antonio Abate che portiamo ad esempio di carità e amore per il prossimo. Il sacrificio supremo della morte è catartico per il maiale e sembra riscattarlo da tutte le colpe e le infamità che gli vengono scaricate addosso... Dalle mie parti, in Veneto, il maiale si chiama “porco” da vivo, e “porsèl” da defunto: cambia nome, come Romolo che, dopo morto, ascese in cielo e diventò Quirino. La morte lo fa Santo! not at all vulgar. It refers to a recipe from pre-Christian Rome inspired by the famous horse filled with warriors left by the Achaeans under the walls of Troy at the end of a certain war some 30 centuries ago. The “porcus troianus” was prepared by barbecuing a whole pig stuffed with thrushes, hares, sausages, giblets and offal. This “pig with surprise” (origin of the Italian “troia”, synonym for “sow”) was considered a great delicacy by the Romans, to the point where in his Satyricon, Petronius presents it as the pièce de résistance at the famous Banquet of Trimalchio. But why all this rancour and malevolence towards the pig, or swine if your prefer, and his gentle spouse the sow? The pig plays a key role in the history of human diet given that all the ancient peoples ate pork – Assyrians, Chinese, Sumerians, Egyptians, Phoenicians... And yet the pig is not congenial to everyone. According to the Bible: “The Lord spoke to Moses and Aaron: (...) and the pig, because it parts the hoof but does not chew the cud, is unclean for you”. Faithful to this precept, observant Jews have banned pork from their tables, perhaps gaining in pureness of the soul, but losing something in pleasure. Again for religious reasons, pork is forbidden to Muslims who consider it impure, not least for hygiene and health considerations. But whatever the case, uncouth, dirty, illiterate and not always seen in the best light, our chubby friend has origins we do not even suspect. In Ancient Greece, the kings (including Ulysses) were enthusiastic pig breeders and our plump pink friends oinked in courts rather than courtyards. According to mythology, the pig is the herald of Maya, goddess of fertility and the awakening of nature. So it was a pure sacrificial animal, a creature so honest and innocent that it was used by the heavens to send messages to mankind. A prophecy told Aeneas that his wanderings would end when he met a sow. So it came to be on the banks of the Tiber river where there is a “Via della Scrofa” (Sow’s Road) still today. And thus the history of Rome began. The Romans made the pig a monument to gourmandising, sophistication and folly, to the point where they ate only the genitals of the pig and his dear spouse right after giving birth. The rest was literally thrown to the pigs. And it should come as no surprise. A rich man who wants to attract attention does vastly stupid and wasteful things. Then in the Middle Ages, the symbols of pagan religion were demonised, even Venus was demoted to the role of she-devil, and the pig became a negative creature, metaphor of licentiousness. Vegetarians aside (nobody is perfect!), it is not hard for Italians to recognise that the gastronomic tradition of Italy – and not only – owes at least fifty per cent of the resources in its larder to these plump peaceful mammals, blessed by nature with tasty meat, succulent fat, appetising offal and a great many precious things of which (is repetition necessary?) nothing is wasted. How could we Italians live a fulfilled life without sausages, “cotechino”, salami, speck, spare-ribs, capocollo, ‘nduja, mortadella, pigs trotters and “ammazzafegato”? How much more melancholy would the world be if we suddenly found ourselves deprived of prosciutto? And “culatello”? Compensatory wisdom on the part of Mother Nature – the buttocks, the most impure end of the most unclean animal is elevated to the empyrean of gastronomy and extolled as the most exquisite of morsels. The dilemma remains whether to consider the pig the most abused of the good or the best of the abused. Abhorred by Islam and Judaism as “untouchable”, in the Catholic tradition it has been raised to the honours of the altar as the inseparable companion of St. Antony Abbot, cited as an example of compassion and love for our fellow men. The supreme sacrifice of death is cathartic for the pig and apparently absolves him of all the blame and ignominy heaped on him... Where I live in the Veneto, the pig is called “porco” when alive and “porsèl” when dead – just like Romolo, who after death ascended to the sky and became Quirino. Beatified by death! 51 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 7 STAR BENE CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l’Istituto d’istruzione superiore “Vergani-Navarra” di Ferrara Gli insaccati sono prodotti di salumeria composti da impasti di carni tritate ed insaccate, consumati crudi o cotti, freschi o stagionati e/o affumicati; ne fanno parte anche quei salumi che, pur composti da pezzi di carne non trita, sono rivestiti da un contenitore (come la coppa ed il culatello). In ogni produzione si effettua la salagione, tecnica conservativa tra le più antiche, che consente di disidratare i tessuti, inibire lo sviluppo di microrganismi nocivi, favorire la maturazione e la stagionatura, conferire la caratteristica sapidità. La composizione degli insaccati è assai variegata: porzioni magre e gras- Componenti Aromi e spezie Contenitore Trattamenti Carne di maiale e scrofa, manzo, vitello, cavallo, asino, pecora, capra, cinghiale, cervo, capriolo, oca. Sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, aglio, aglio macerato nel vino, infuso filtrato di aglio fresco, salvia, rosmarino, timo, alloro, basilico, cardamomo, bacche di ginepro, scorza di limone, peperoncino, pinoli. Budelli naturali (porzioni dell’apparato digerente di suino, bovino, equino, ecc.) Asciugatura (essiccamento) all’aria, al sole, in stufa, sulla brace. Avanzi di altri prodotti di salumeria. Lardo, pancetta, strutto. Quinto quarto (sangue, fegato, lingua, polmoni, orecchie, rognoni, ecc.). Quinto quarto (sangue, fegato, lingua, polmoni, orecchie, rognoni, ecc.). Formaggi. Ortaggi (patate lessate, rape rosse lessate, sedano, cipolle stufate); frutta (noci, nocciole, mandorle, pistacchi); funghi; tartufi. Vino, Marsala, rum, liquori. Latte e derivati (caseine, siero proteine, panna). Uovo (intero, tuorlo, albume). Gelatine animali. Glutine, proteine di soia, farine di cereali e tuberi. 51 Zuccheri (lattosio, destrosio, saccarosio). 8 se di carni di svariata origine, componenti del quinto quarto, ortaggi, spezie, aromi, vini, ecc. (v. Tab. 1). Le pregevoli caratteristiche sensoriali degli insaccati si apprezzano soprattutto nei prodotti stagionati, grazie allo sviluppo di numerose reazioni enzimatiche (lipolisi, proteolisi, idrolisi e ossidazioni della frazione lipidica, ecc.), correlate alle condizioni e alla durata della stagionatura, ai ceppi microbici impiegati come starter, allo sviluppo di muffe superficiali, alla percentuale e tipologia di grassi, spezie ed aromi. Il vasto repertorio produttivo italiano annovera nume- Preparazioni aromatiche (idrolisati di proteine vegetali, lieviti e carne; polipeptidi ed aminoacidi; prodotti di trasformazione ottenuti per riscaldamento e/o affumicatura). Pelle d’oca. Vesciche di bovini e suini. Sacco pericardico di bovini (per cotechini). Mucosa esofagea di bovini (per cotechini). Cotenna, gola, spalla e arti anteriori (per zamponi). Budelli artificiali (fibre animali, fibre di collagene) (per salsicce, salamini, würstel, mortadelle e salami cotti). Budelli sintetici (fibre cellulosiche, polimeri di sintesi) (per prodotti cotti). Cottura in acqua. Stagionatura. Conservazione sotto grasso (strutto, olio). Insaccati DOP Insaccati IGP CAPOCOLLO di CALABRIA (Calabria) COPPA di PARMA (Prov. Parma) COPPA PIACENTINA (Prov. Piacenza) CULATELLO di ZIBELLO (alcuni comuni Prov. di Parma) SALAME BRIANZA (Prov. Milano, Como e Lecco) SALAME di VARZI (Prov. Pavia) SALAME PIACENTINO (Prov. Piacenza) SALAMINI ITALIANI alla CACCIATORA (Abruzzo, Emilia-Romagna, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Piemonte, Lombardia, Lazio, Friuli Venezia Giulia) SALSICCIA di CALABRIA (Calabria) SOPPRESSATA di CALABRIA (Calabria) SOPRÈSSA VICENTINA (Prov. Vicenza) CIAUSCOLO (alcuni comuni Prov. di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno) COTECHINO di MODENA (Emilia Romagna, Lombardia, Veneto) FINOCCHIONA (Toscana) MORTADELLA di BOLOGNA (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Trentino Alto-Adige, Veneto) SALAMA da SUGO (Prov. di Ferrara, con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio) SALAME CREMONA (Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto) SALAME FELINO (Prov. Parma) SALAME d’OCA di MORTARA (Lombardia) SALAME PIEMONTE (Piemonte) SALAME S. ANGELO di BROLO (comune S.Angelo di Brolo, Prov. Messina) ZAMPONE di MODENA (Emilia Romagna, Lombardia, Veneto) rosi insaccati con riconoscimento comunitario di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione Geografica Protetta (Tab. 2). La produzione degli insaccati può avvalersi di additivi alimentari (antimicrobici, antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di sapidità, ecc.) per tutelarne la salubrità e stabilizzarne le caratteristiche organolettiche. I nitrati e nitriti di sodio e potassio, che inibiscono lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi tossigeni ed agiscono efficacemente contro il temibile Clostridium botulinum, sono ancor oggi fonte di perplessità per la salute dei consumatori, malgrado la mancanza di evidenze epidemiologhe, perché ritenuti potenziali cancerogeni. La ricerca è tesa verso metodi produttivi innovativi che consentano di ridurre o eliminare gli additivi (come il Progetto Europeo Nonchernfood), ridurre o sostituire il cloruro di sodio e valorizzare le componenti bioattive delle carni impiegate (anserina, carnosina, coenzima Q10, taurina, creatina, glutatione). Sotto il profilo nutrizionale, la maggior parte degli insaccati contiene (per 100 g di porzione edibile) da 20 a 40 g di grassi e da 15 a 30 g di proteine, apportando quindi molte calorie (da 300 a 500 kcal). Sebbene gli insaccati siano oggi reputati meno aterogeni rispetto al passato (grazie agli interventi genetici ed alle nuove tecniche di al leva mento animale, che hanno ridotto la frazione lipidica, modificato la composizione in acidi grassi e limitato la quantità di colesterolo), essi vengono sconsigliati a dislipidemici, diabetici, iperuricemici e gottosi. Le proteine, pur caratterizzate da un’apprezzabile qualità, grazie alla buona presenza di aminoacidi essenziali, sono ritenute eccessive. Il quadro vitaminico è comunque assai interessante: buono il contenuto di vit. B1 e discreto quello di vit. B2, entrambe componenti di enzimi coinvolti in importanti reazioni metaboliche; buona la presenza di vit. B12, discreta quella di carnitina, vit. D e vit. A. Tra gli oligoelementi, risaltano il ferro (componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico) e lo zinco (attivatore enzimatico di importanti vie metaboliche); entrambi in forma altamente assorbibile e metabolizzabile. Anche se in piccole quantità, sono inoltre presenti fosforo (costituente di ossa, membrane cellulari, acidi nucleici e molecole trasportatrici di energia), magnesio (anch’esso componente della matrice ossea ed implicato in processi del meta- 51 STAR BENE 9 STAR BENE bolismo intermedio), potassio (regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare), rame (necessario all’utilizzazione del ferro per la sintesi dell’emoglobina, al consumo di ossigeno, alla formazione di collagene ed elastina), cromo (coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi nucleici), manganese (componente enzimatico per la sintesi di colesterolo e per il metabolismo proteico) e selenio (costituente di enzimi antiossidanti). Gli insaccati contengono infine molto sodio (regolatore della pressione osmotica dei liquidi corporei e della normale eccitabilità muscolare), che deve essere introdotto con cautela in presenza di ipertensione, di malattie renali, epatiche e cardiovascolari, di disturbi gastrici. Insomma, un quadro nutrizionale variegato, caratterizzato da pregi e difet- ti, che richiede un consumo improntato alla sobrietà ed un contesto dietetico equilibrato, moderato e variato – secondo il modello della dieta mediterranea – senza giungere alle drastiche indicazioni formulate nel 2007 dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, secondo cui “le carni conservate dovrebbero essere evitate”. SEI UNO CHEF CON LA PASSIONE PER LE NUOVE TECNOLOGIE? Ricordiamo a tutti i lettori di Zafferano magazine che sono ancora aperte le iscrizioni per partecipare alla seconda edizione del concorso “Fotografa la tua cucina”, dedicato agli chef con la passione per le nuove tecnologie, indetto da Zafferano magazine in collaborazione con Sirman Spa che questa volta omaggerà il fortunato vincitore con tre straordinari premi: Palladio 350 Sottovuoto Easyvac 250 DX Orione 51 Per entrare in gara basta inviare uno scatto suggestivo che ritrae lo chef nella cucina dove quotidianamente opera, mettendo a fuoco l’ambiente e le attrezzature professionali di nuova generazione che utilizza per preparare i suoi capolavori del gusto. Una giuria di esperti selezionerà gli scatti migliori che verranno pubblicati nei prossimi numeri della rivista. Gli scatti (in formato A4 21 X 29,7 cm JPG, RGB) dovranno pervenire entro e non oltre il 15 gennaio 2016 alla redazione di Zafferano magazine c/o: Consorzio Zafferano, via Caduti di Russia, 9 – 35010 Pieve di Curtarolo (Padova), tel. 049.9620565 e-mail: [email protected] e [email protected] 10 Mettete in mostra la vostra cucina, lo scatto vincente potrebbe essere proprio il vostro! ECONOMIA / ECONOMY IL MAROCCO Il Regno del Marocco è noto per la sua stabilità politica e per la diversità culturale e sociale, per le belle spiagge e i paesaggi desertici, ma lo è anche come grande opportunità di investimento per il business. Notevoli sono le infrastrutture portuali (con tutti gli standard internazionali previsti per il traffico merci), la rete stradale ed autostradale e, in gran miglioramento, il settore ferroviario. Chi vi si reca respira un business in gran fermento, le grandi multinazionali francesi delle auto si sono stabilmente insediate (oltre 1 milione di auto vengono prodotte da Renault, oltre 600ML di euro sono stati investiti da Peugeot Citroen), ma oltre ai beni di massa, nel Marocco si producono beni ad altissima tecnologia: l’azienda aerospaziale Bombardier ha investito 500ML di euro; Alstom TGV (treno ad alta velocità) si è impegnata a collegare entro il 2016 Tangeri con Casablanca. Le principali aree di investimento sono le industrie del manifatturiero, l’energia rinnovabile, le new tecnologies, l’agricoltura e il turismo, la logistica e la distribuzione, ecc…Non mancano le facilities, perché lo Stato partecipa ai grandi progetti di investimento per circa il 20%, ma non vi è l’obbligo di un partner locale, la manodopera specializzata viene formata nei centri di formazione ad altissimo livello e il quadro giuridico e soprattutto fiscale è molto allettante, non mancando nemmeno delle Zone Economiche Speciali. Ma è sulla sensibilità per l’ambiente che il Marocco, rispetto al passato, vuole dare un segno di svolta, consapevoli che la sostenibilità ambientale e la conservazione delle risorse naturali, saranno un plus per il Marocco del futuro e la sfida è che questo percorso non si circoscriva solamente ad ospitare il maggior parco fotovoltaico al mondo, ma guardi oltre, nel percorso delle green e delle blue economy. Si ringrazia per la collaborazione l’Avv. Emy Hajji Imane. MOROCCO The Kingdom of Morocco is famous for its political stability and cultural and social diversities, its beautiful beaches and desert landscapes, but it is also known as a great place for business investment opportunities. There are highly efficient port infrastructures (with all the international freight transport standards), road and motorway network and a rapidly improving railway network. On arrival you immediately sense the great business drive, the major French car multinationals have permanent establishments there (more than 1 million Renault cars are made in the country, and Peugeot Citroen has invested more than 60 million euros). Apart from the mass consumption products, hi-tech products are also made in Morocco: the Bombardier aerospace company has invested 500 million euros, Alstom TGV (high speed train) is working to connect Tangiers with Casablanca by the end of 2016. Main investment areas are manufacturing industry, renewable energy, new technologies, agriculture, tourism, logistics and distribution, etc. There is no shortage of facilities because the State covers around 20% of the investments in major projects, but a local partner is not compulsory. Specialised manpower is trained in the exceptional training centres and the juridical and, above all, tax framework is very appealing. There are even the Special Economic Zones. However, with respect to the past Morocco wants to show strong signs of change in its respect for the environment, aware that environmental sustainability and natural resource conservation will be key factors in the future, and the challenge offered by this philosophy is not just limited to housing the largest photovoltaic field in the world, but goes beyond to the green and blue economy paths. Thanks go to the solicitor Emy Hajji Imame for her assistance. a cura di Dott. Abdel Aziz Aarab Senior consultant International del Regno del Marocco PASTICCERIA / CONFECTIONERY PIZZA AL VAPORE CON CREMA AL PISTACCHIO E PANCETTA AFFUMICATA di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria “Biasetto” di Padova Hercules 30, Sirman La mia proposta, prevede l’utilizzo del pistacchio di Bronte DOP e della pancetta affumicata ma, a tale preparazione, è possibile sostituire totalmente la pancetta affumicata, così da rendere il piatto una gustosa variante vegana. Tale piatto si rivela un’ottima proposta per la pausa pranzo accompagnata da un’insalata e, se tagliata in porzioni più piccole, si può integrare nell’assortimento degli aperitivi. Pasta per pizza: 2000g di farina per pane tipo 45; 2000 g di acqua fredda; 50 g di lievito. Creare un poolish con i suindicati ingredienti e lasciar lievitare, fino a tre volte in volume, in una stufa a 28°C hy, 88%; 4000g di farina per pane tipo 45; 1300 g di acqua fredda; 120g sale; 600g di olio d’oliva; 50g di malto in polvere; per un totale di 10120 g. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta ben liscia e lasciar lievitare per 10’ ricoprendo con un telo. Dividere in parti da 2,4 kg e lasciar lievitare nuovamente per circa 20’ prima di dividere in 30 palline. Premere ogni pallina in modo da formare delle pizzette di circa 10 cm di diametro e far lievitare in stufa a 32°C. Bucare la pasta e stendere la salamoia con la punta delle dita. Infornare velocemente a 100°C e vapore al 90% di umidità. 51 Salamoia: 400g di acqua calda; 100g di sale grosso; 400g d’olio d’oliva; per un totale di 900g. 12 Salsa al pistacchio: 100g di latte di soia; 160 g di olio d’oliva; 80 g di pistacchio di Bronte DOP; qs sale; qs pepe; per un totale di 340g. Con l’aiuto di un mixer, omogeneizzare tutti gli ingredienti come per comporre una maionese e conservare in frigorifero. Guarnire il fondo delle pizze con la salsa, aggiungere cubetti di patate saltate in padella con rosmarino ed olio d’oliva, qualche cubetto di mozzarella e qualche chips di pancetta affumicata. Passare in forno per 3 o 4’ a 280°C. STEAMED PIZZA WITH CREAMED PISTACHIO AND SMOKED PANCETTA This recipe uses DOP Bronte pistachios and smoked pancetta, although the latter may be replaced entirely with a different ingredient to create a flavoursome vegan variant. It is a great idea for a quick lunch, served with a salad, and may be cut into smaller portions and included in an assortment of aperitif snacks. Pizza dough: 2 kg type 45 bread flour; 2 kg cold water; 50 g yeast. Create a poolish dough mix with these ingredients and leaven in a proofing cabinet at 28°C and 88% humidity until it has grown to three times its original volume. 4 kg type 45 bread flour; 1.3 kg cold water; 120 g salt; 600 g olive oil; 50 g powdered malt (for a total weight with all ingredients of 10.120 kg) Mix all the ingredients to make a very smooth dough, then leave to leaven for 10 minutes, covered with a cloth. Divide into 2.4 kg portions, leave to leaven again for about 20 minutes then divide into 30 balls of dough. Flatten each ball into a pizza shape about 10 cm in diameter and leaven in the proofing cabinet at 32°C. Prick the dough, then spread brine over the surface with your fingers. Steam in the oven quickly at 100°C, with a steam setting of 90% humidity. Brine: 400 ml hot water; 100 g coarse salt; 400 g olive oil (for a total weight of 900 g). Pistachio sauce: 100 g soy milk; 160 g olive oil; 80 g DOP Bronte pistachios; salt and pepper as needed (for a total weight of 340 g). Blend all the ingredients with a mixer to obtain a sauce with a consistency like mayonnaise and keep in the refrigerator. Spread the sauce on the pizzas, add small cubes of potato, sautéed in a pan with olive oil and rosemary, a few small cubes of mozzarella and a few crisped slices of smoked pancetta. Bake in the oven at 280°C for 3 or 4 minutes. ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY Crema al prosciutto di Praga Farcia: g 400 ricotta; g 100 prosciutto di Praga; g 100 di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria www.andreavoltolina.com besciamella; g 5 gelatina. Mettere la ricotta, il prosciutto e la besciamella nel cutter, mixare fino a quando non si ottiene un composto liscio, aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in microonde. Dressare all’interno di stampini in silicone e abbattere. Pasta brisée: 375 g burro; 500 g farina; 10 g sale; 20 g zucchero; 2 g paprika dolce; 150 g acqua (a 2°C). Impastare il burro con la farina, aggiungere il sale, lo zucchero e l’acqua fredda. Stendere allo spessore di 2 mm, coppare dei piccoli dischetti e cuocere alla temperatura di 175° per 15 minuti. Cialdina croccante al formaggio: Per la cialdina utilizzare gli stessi siliconi impiegati per la farcia al prosciutto di Praga. Riempire questi ultimi con del Parmigiano grattugiato e cuocere al microonde alla massima potenza (a piccoli intervalli per evitare che il tutto non bruci) fino a quando non si saranno ben disidratati. C6 Variotronic, Sirman Assemblaggio: Comporre il bocconcino posizionando sotto il dischetto di pasta brisée, poi la farcia e per ultimo la cialdina croccante al centro, infine formare un piccolo puntino di maionese. Miniature Prague ham cheesecakes NE 2140 51 Topping: 400 g ricotta; 100 g Prague ham; 100 g béchamel; 5 g gelatine Put the ricotta, ham and béchamel in the cutter and mix to a smooth consistency, then add the gelatine, softened and dissolved previously in the microwave. Pour into small silicone moulds and blastchill. 14 Shortbread pastry: 375 g butter; 500 g flour; 10 g salt; 20 g sugar; 2 g sweet paprika; 150 ml water (at 2°C). Mix the butter and flour, then add the salt, the sugar and the cold water. Roll out to a thickness of 2 mm, cut into small discs and bake at 175°C for 15 minutes. Crispy cheese wafer: Use the same silicone moulds used previously for the Prague ham topping to make the wafers. Fill the moulds with grated Parmesan and cook in the microwave in short bursts (to prevent the cheese from burning) until the cheese forms completely dry wafers. Assembly: Assemble bite-sized portions with a shortbread pastry disc at the bottom, the ham topping in the middle and the crispy cheese wafer on top, and finish with a small dollop of mayonnaise. CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN GLI INSACCATI A MICROONDE CASED PRODUCTS IN THE MICROWAVE Cooking a cased product in the microwave is quite a challenge. This is because anything sealed in a container – whether in an organic casing or in man-made material – demands extra care and attention in microwave, which uses irradiated energy to penetrate into the heart of the food and cook it more quickly. This produces lots of steam, which tends to accumulate and expand. When preparing cased foods, we have to use heat-resistant materials such as baking paper, microwave film, Carta Fata film or natural casing. The following is a recipe for a ‘cased’ product – in this case a terrine – created recently by the Sirman laboratories. Take chicken livers, marinate for two days in brandy, salt and pepper, then cut into thin strips. Marinate a chicken breast with turmeric and coriander powder, cut into pieces, add shelled pistachios and almonds, mix with agar-agar then stuff collagen sausage casing with the mixture. Tie the stuffed casing tightly with string, prick in several places, place in a sealed container, cook for two minutes in a 2000W professional microwave oven at half power, then cook for another two minutes. Leave to rest for two minutes, chill then cut into thin slices, and serve with toasted rye bread, curls of salted hazelnut butter and sautéed chicory sprouts with lemon juice. This is just an example, and you can take anything and either stuff it into a casing or wrap it into the shape you want. You just need to know how to tailor the power of the oven correctly for the amount of product used. This is actually much easier than it sounds – and even if you have little or no experience, you’ll be getting great results after just a few tries. 51 Insaccati a microonde, bella sfida: dico questo in quanto tutto ciò che è racchiuso in un contenitore, sia esso organico o inorganico, necessita di attenzione in quanto, per sua caratteristica tecnica, la cottura a microonde, che sfrutta il sistema per irraggiamento, penetra in profondità e tende a cuocere tutto in poco tempo. Questo fa sviluppare molto vapore il quale, se non trova via d’uscita, tende a disperdersi. Per fare preparazioni dove si necessita d’insaccare, possiamo quindi utilizzare materiali che resistono al calore: carta da forno, pellicola apposita per microonde, Carta Fata o budella organiche. Una preparazione messa a punto ultimamente nei laboratori Sirman sugli insaccati a microonde, riguarda quelli di tipo terrina. Prendere i fegatini di pollo, farli marinare per 2 giorni in brandy, sale e pepe, quindi tagliarli a listarelle. Prendere un petto di pollo fatto precedentemente marinare in curcuma e coriando- Panasonic NE 1880 lo, aggiungere pistacchi e mandorle sgusciate, mescolare aggiungendo agar-agar, insaccare in budello di collagene da salumi, legare stretto e forare con ago in diversi punti, racchiudere in contenitore chiuso e passare a microonde professionale di circa 2000 watt due minuti a metà potenza per due volte. Infine lasciar riposare due minuti, raffreddare, tagliare a fettine e servire con crostoni di pane nero, riccioli di burro salato alle nocciole con puntine di cicoria all’agro. Questo vuole essere solo un esempio, tutto è possibile racchiudere a forma di insaccato o avvolgere dando forme desiderate, basta solo comprendere il concetto d’equilibrio tra la potenza del forno utilizzato e la quantità di prodotto inserito. Più difficile da recepire che da utilizzare in quanto, anche se poco esperti, basteranno poche prove pratiche e vedrete che il risultato non tarderà ad arrivare. di Paolo Rossetti Chef e Docente all’Istituto “Panzini“ di Senigallia 15 L’ANGOLO DEI VINI GLI ABBINAMENTI CONSIGLIATI di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente (IIS) “Panzini” di Senigallia Katana 6, 51 Sirman 16 Parlando degli insaccati, potremmo soffermarci giorni interi a parlare del Re, e cioè il Salame. Pensate a “Il Museo del Salame”, situato nella città di Felino: questo rappresenta un’occasione per conoscere e apprezzare uno dei gioielli gastronomici di questo piccolo centro vicino a Parma, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dal punto di vista dei metodi di lavorazione. A testimonianza del fatto che il salame vanti un’antica tradizione, si può notare come già nei geroglifici egizi ci siano tracce di tale prodotto, che veniva rappresentato come una lunga salsiccia arrotolata. Non troppo differente dall’attuale tecnica di produzione. Dopo questo elogio a quello che si può considerare il più apprezzato e importante tra gli insaccati, è necessario fare una classificazione: crudi o cotti, derivati da carne trita messa in un budello. Tra gli insaccati crudi è ovvio ricordare quelli ottenuti da impasti di carne macinata fresca, come i vari tipi di salsiccia, o quelli da impasti con carne macinata stagionata (più o meno a lungo), come i salami. Poi ci sono i cotti, di cui la Mortadella di Bologna è la Regina incontrastata dal 1600. L’altro insaccato cotto a cui facciamo riferimento è il wurstel, dal tedesco “wurst” che significa salsiccia. Chiaramente l’animale protagonista di queste preparazioni è il maiale, ma si possono ricavare degli ottimi prodotti anche da asino, cervo, cavallo, manzo, oca e cinghiale. Il segreto per ottenere un buon prodotto è una buona materia prima, al fine di creare un prodotto DOP e IGP di qualità; alla carne verranno poi aggiunti sale, pepe, altre spezie, grasso di maiale e, in alcuni casi, del vino. Le caratteristiche principali di tali tipologie di insaccati sono una forte tendenza dolce dovuta a una notevole grassezza, una decisa succulenza, consistenti sensazioni di sapidità, oltre a note speziate e aromatiche. Passando agli abbinamenti, l’imperante presenza del grasso rende necessario un vino a volte effervescente e fresco; ad esempio in presenza di speziatura e sapidità è indicato un vino piuttosto morbido che attenui certe durezze del cibo. La succulenza e l’untuosità vanno accostati a vini abbastanza tannici e piuttosto caldi di alcol; l’aromaticità e la speziatura richiedono una P.A.I (“persistenza aromatica intensa”) notevole, in modo da bilanciare al meglio l’aspetto gusto olfattivo. Ovviamente tutto questo ci porta a prediligere abbinamenti territoriali legati alla tradizione. Facciamo qualche esempio pratico per rendere il tutto più interessante. Di fronte ad una Salama da sugo, uno zampone, un cotechino si sceglieranno vini rossi giovani, freschi di acidità, effervescenti come la Bonarda dell’Otrepò Pavese o un Lambrusco di Grasparossa o Salamino. Con insaccati piccanti, come la Salsiccia calabrese, abbinerei un Cirò Rosato; al Ciuscolo accostiamo un Rosso Conero giovane o un Pinot Nero dell’Alto Adige. Con la Finocchiona un rosso piuttosto giovane, fresco di acidità, giustamente tannico e caldo di alcol con aromi intensi come un Torgiano, un Chianti o un uvaggio Bordolese (Cabernet e Merlot) di Bolgheri. E infine LEI, la Mortadella di Bologna, tagliata finemente o fatta a cubetti, si sposa benissimo con un rosso piuttosto morbido, fresco, leggermente astringente, abbastanza caldo, con profumi decisi come un Sangiovese dei Colli Bolognesi o meglio un Franciacorta, un Trento Metodo Classico o, se vogliamo nobilitarla ancora di più, oserei Champagne! BEVUTI PER VOI / TASTED FOR YOU LA STORIA NEL BICCHIERE: IL LAMBRUSCO A FOGLIA FRASTAGLIATA DI VALLAROM di deiezione formatosi per successivi fenomeni franosi alla base della valle Vallarom. L’azienda viene acquistata da Ezio e Giuseppina Scienza nel 1963 e tramandata fino ad oggi a Filippo e Barbara. In azienda sono presenti su una superficie di circa 8 ettari i più importanti vitigni coltivati in Trentino, prevalentemente coltivati a pergola trentina semplice. Il Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio si tratta di un vitigno autoctono originatosi nella bassa Vallagarina e più precisamente nel Comune di Avio. Le vigne attualmente sono state propagate, utilizzando le gemme recuperate da alcuni tralci di vecchie vigne, franche di piede, trovate in uno sperduto vigneto abbandonato, ai margini del bosco ai piedi del paese di Avio. L’uva viene raccolta a mano, diraspata e trasferita in vasca d’acciaio per la fermentazione alcolica. Follature giornaliere costanti. Il vino viene poi lasciato a contatto con le bucce per 5-7 giorni, dopodiché si effettua la svinatura e il liquido ottenuto si travasa in vasca per la fermentazione malolattica, messo in bottiglia dopo circa sei mesi dove affina per ulteriori 3. Il Lambrusco a foglia frastagliata di Vallarom è uno di quei vini che ci regalano un sorso di storia, di tradizioni, di antichità. Fa parte del progetto “Vini dell’Angelo” che si occupa del recupero di vitigni trentini prefillossera. La qualità di questo vino è data anche dalla composizione dei terreni, risultati da frane detritiche, suoli profondi, ricchi di scheletro, con un buon contenuto di calcare, argilla e sostanze organiche. Si presenta con un bel colore rosso violaceo e ci regala da subito note vegetali e floreali, colpisce per la sua freschezza infinita e per la sua struttura. E’ un vino che ci permette di fare un salto nel passato, un passato che produttori virtuosi decidono di rendere nuovamente attuale, valorizzandolo in modo unico. di Giovanni Di Stanislao Direttore del Caffè Saffi di Senigallia (AN) 51 Tra gli anziani dei paesi dell’entroterra marchigiano è ancora vivo il ricordo della “pista” (la macellazione del suino), autentico rito sacrificale collettivo che si svolgeva nelle campagne, durante il quale del maiale non si buttava via niente. In questa terra di colline ammantate di vitigni, colture e oliveti, l’arte del salume e degli insaccati ha preservato un forte legame con la radicata cultura contadina. Salumi come il Ciarimbolo, il Ciauscolo, la salsiccia di fegato, la spalletta e il mazzafegato sprigionano le note inconfondibili dell’aglio, del finocchio e della scorza d’arancia che si ritrovano nei piatti della tradizione gastronomica locale. Nelle specialità regionali, vicine per materia prima e gusto a quelle emiliane e laziali, i salumi ricorrono nei sughi e nei ragù, nei ripieni e nelle carni della porchetta, nelle piadine e nei vincisgrassi. Sapori genuini da sposare ad un buon calicetto di vino… Qui si apre uno scenario abbastanza ampio, un po’ tutti abbiamo sperimentato gli insaccati in abbinamenti di ogni tipo, nella quotidianità della tavola, al ristorante oppure in un aperitivo al banco di un bar. Se vogliamo dare delle linee guida generali, possiamo dire che di certo vini duri o piacevolmente amari, mal si prestano a questo servizio, bene invece i liquidi setosi e meno irruenti, dotati di vivacità, magari anche di una leggerissima vena dolce. Sono la morbidezza appena suggerita e la capacità del vino di aspettare il cibo a evitare quel retrogusto metallico che mette in crisi le buone intenzioni di numerosi vini. La praticità di consumo del salame crea un’apparente facilità di rapporto con il cibo che inganna molti appassionati. Anche qui non basta la facilità del vino a spiegare il successo dell’incontro, ci sono anche la trama polposa e la positiva assenza dei tannini. Oggi non mi sento di ballare il valzer dell’ovvio, quindi azzardo, se così si può dire, parlandovi del Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio di Vallarom. Siamo in Trentino Alto Adige e il nome Vallarom è un antico toponimo che indica il topoide 17 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS VALORIZZARE LE NOSTRE ECCELLENZE di Angelo Borrillo Capo Barman Maître Amira 51 Giotto 300 BS, Sirman 18 Il mercato dei salumi italiani vanta una lunga tradizione produttiva fatta di esperienza e valorizzazione del territorio. Qualità che ci vengono riconosciute anche a livello europeo dove i salumi italiani rappresentano il gruppo più nutrito (29 tra DOP e IGP) rappresentando il 40% sul totale dei prodotti carnei europei. I barman di ogni regione dovrebbero dare maggiore spazio ai prodotti del territorio rivisitandone la presentazione. Per fare un esempio: piuttosto del tradizionale cubetto di mortadella, perché non optare per una spuma di mortadella servita su pane tostato, sfruttando alcuni prodotti come il Ciauscolo (salame tipico marchigiano) spalmabile sui crostini, con piccoli involtini di fagiolini e speck, rotolini di bresaola della Valtellina e caprino. Tutto questo senza mai tralasciare la tradizione, proponendo degli abbinamenti come il tagliere di salumi del territorio. Prendendo ad esempio la cucina della mia regione, l’Emilia Romagna, abbinerei al prosciutto di Mora Romagnola della mortadella IGP di Mec Palmieri che ha la particolarità di essere l’unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella sua cotenna naturale (il suo nome, “Favola”, è tutto un programma!). Oppure due fette di coppa DOP Piacentina e Salame Felino IGP, il tutto adagiato su un letto di sfoglia di piadina romagnola IGP e innaffiato da un Americano Bolognese, la variante del classico aperitivo Americano con il Rosso Antico in sostituzione del Martini Rosso. Da non dimenticare, per i periodi più freddi, un buon piatto di Salama da sugo Ferrarese o di cotechino e zampone al sugo con polenta, purè e legumi vari. La proposta può variare a seconda della provenienza di ciascun barman, magari con uno sguardo verso altre Regioni, partendo da nord a sud: dalla Mozzetta di Arnad (AO) al prosciutto cotto di spalla al fieno (CN), dall’Ossocollo Suino (UD) ai vari Prosciutto Crudo (San Daniele, Parma, Norcia, Nero Casertano ecc..) senza tralasciare la Culatta di Soragna (PR) e il Culatello di Zibello (Parma), i salumi di Cinta Senese, il salame lardellato di Fabriano, la Ventricina Vastese, il Lonzino di Pisa, la Finocchiona di Arezzo, le coppiette di Marino (Roma), il Capocollo e la Sopressata della Campania e Puglia, la ‘Nduja e per finire con alcune chicche delle Isole: Prosciutto Crudo di suino nero dei Nebrodi Sinagra (ME) il Prosciutto rustico Sardo ed il Prosciutto di Pecora (SS). La tecnologia alimentare più avanzata ha permesso l’introduzione sul mercato di nuovi prodotti quali: i salumi senza glutine per celiaci, quelli di provenienza Biologica e prodotti a basso contenuto di grassi e sale, per promuovere uno stile di vita sano senza rinuncia- ENHANCE OUR OUTSTANDING QUALITY The Italian cold cuts market has long-standing traditions based on experience and giving value to the land. Our qualities are recognized at European level with Italian cold cuts forming the largest group (29 products with PGI and PDO status), accounting for 40% of the total European production. Baristas in every region should give more space to the local products on their display. For example: instead of the classic diced mortadella, why not opt for a mortadella mousse served on toasted bread, exploiting products like Ciauscolo (typical salami from the Marche region) spread on toast, with small roulades of green beans and speck, Valtellina bresaola rolls with goat’s cheese. This would not mean neglecting our traditions, but combinations could be offered with platters of local cold cuts. For example in my regional cooking from Emilia Romagna, I would serve Mora Romagnola prosciutto with Mec Calmieri PGI mortadella, which is the only mortadella in the world filled and cooked in its own natural rind (its name “Favola” – fable, says it all). Or a couple of slices of Piacentina PDO Coppa – cured neck of pork, with PGI Felino salami, served on a bed of PGI Romagna piadina, with a glass of Americano Bolognese, the variation of the classic Americano cocktail using Rosso Antico instead of Martini Rosso. On cold days we must not forget a hearty dish of Ferrarese sauce salami, or Boiler Salami or Trotter in sauce served with polenta, creamed potatoes and pulses. Each barista can vary the proposals depending on the location, perhaps including other regions travelling from north to south: Arnad Mozzetta (AO), cooked shoulder of ham in hay (CN), Pork Ossocollo (UD), the various Raw Prosciuttos (San Daniele, Parma, Norcia, Nero Casertano, etc.) without forgetting the Soragna Culatta (PR) and Zibello Culatello (Parma), the Cinta Senese cuts, Fabriano larded salami, Ventricina Vastese, Pisa Lonzino, Arezzo Finocchiona, Marino Coppietta (Rome), Capocollo and Sopressata from Campania and Puglia, ‘Nduja and, last but not least some ideas from the islands: Black Pig Raw Prosciutto from Nebrodi Sinagra (ME), Sardinian Rustic Prosciutto and Mutton Prosciutto (SS). State of the art food technology has enabled introducing new products to the market, such as: gluten free cold cuts for celiac sufferers, organic productions and low fat and salt products, all addressed to encouraging a healthy life style without having to forgo flavour and wellbeing. As you can see we are clearly I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS re al gusto e al benessere. Come potete vedere non c’è che da sbizzarrirsi e valorizzare le nostre eccellenze, perché i primi promotori del nostro Bel Paese siamo noi stessi che ogni giorno ci troviamo a servire drink e pietanze ai clienti di ogni provenienza, che frequentano i nostri locali, senza mai dimenticare che l’alimentazione del XX° secolo differisce per metodi e tecniche di preparazione dei prodotti, ma affonda le prostoria, nella cultura e nella tradizione regio regioprie radici nella storia nale italiana. spoilt for choice in enhancing our excellent produce, because we are the vanguard promotors of our country, as every day we serve guests from all over the world with our drink and food, never forgetting that 20th century food differs in the methods and technology used to prepare the products, but has its roots in the past, culture and regional traditions of Italy. Americano Bolognese Americano Bolognese Ingredienti 1/4 di Rosso Antico; 1/4 di Bitter; Tonica; Angostura. Versare il Rosso Antico ed il Bitter in uno shaker. Aggiungere una fetta d’arancia e 2 gocce di Angostura. Riempire con cubetti di ghiaccio e shakerare vigorosamente. Versare il tutto in un tumbler alto e colmare con la Tonica. Prima di servire, un twist di limone. Ingredients 1/4 dl Rosso Antico; 1/4 dl Bitter; Tonic; Angostura. Pour the Rosso Antico and Bitter into a shaker. Add a slice of orange and 2 drops of Angostura. Fill with ice cubes and shake well. Pour into a tall tumbler and fill up with Tonic. Add a twist of lemon before serving. PER NON SBAGLIARE ALL’APERITIVO GETTING THE APERITIF RIGHT Orange Marie Orange Marie 1 ½ oz vodka; 2 ½ oz melone frullato; ½ oz succo di lime; ½ oz sciroppo di melone (necessario se il melone fresco non è particolarmente dolce); 2-3 drop worchester sauce; sale, pepe a piacere. 1 ½ oz vodka; 2 ½ oz blended melon; ½ oz lime juice; ½ oz melon cordial (needed if the fresh melon is not very sweet); 2-3 drops Worcestershire sauce; salt and pepper to taste. Preparare il cocktail nel blender con il ghiaccio e servirlo accompagnato da fette di prosciutto crudo dolce tagliate finemente. Prepare the cocktail in the blender with ice, and serve accompanied by fine slices of Prosciutto Crudo. From the local bar in the outskirts of town to the trendiest venue, whether affordable or exclusive, cured and cased meats feature predominately in many of the dishes offered. But it is perhaps precisely because they are so widely used that patrons are often not very particular about pairing them correctly with what they drink. So what are the criteria for pairing beverages with cured and cased meats? Cured and cased meats essentially have four characteristics that we should take into account: with sapidity and spiciness acting as two ‘strong’ attributes, and succulence and fattiness lending softness. The ideal accompaniment for products with predominant ‘soft’ components (sweeter, fatty cured meats like mortadella and cooked ham) would be a beverage that will contrast this sensation, and a sparkling, dry drink such as a brut bubbly fits the bill perfectly. More sapid products such as Prosciutto Crudo and smoked meats call for a smooth and reasonably light-bodied wine, which will not contrast the saltiness of the product or overwhelm its aroma. To choose a cocktail, simply apply the same criteria. Dry and bitter drinks such as a Spritz, Americano or Negroni are fine with cooked and sweeter cured meats, while more aged and spicy products are best paired with a softer, perhaps even fruit-based pre-dinner cocktail. The cocktail presented here has been tailored for one of the finest of all Italian cured meats – Prosciutto Crudo. It is a variant of a Bloody Mary which clearly cites a classic combination in Italian cuisine: di Giacomo Righi Barman A.I.B.E.S. Leonardo 350 EVO, Sirman 51 Dai bar di periferia ai locali di maggiore tendenza, a buon mercato o pregiati che siano, i salumi negli aperitivi spopolano in moltissimi piatti. Ma forse proprio a causa della loro onnipresenza il cliente non presta particolare attenzione al corretto abbinamento con la bevuta. Ma quali i criteri corretti per l’abbinamento bere-salumi? I salumi hanno sostanzialmente quattro caratteristiche da considerare: la sapidità e la speziatura come connotazioni dure, la succulenza e la materia grassa come componenti morbide. Per un corretto abbinamento con prodotti nei quali prevale la componente morbida (salumi dolci e grassi quali mortadella o il prosciutto cotto) si consigliano prodotti che contrastino questa sensazione: prodotti effervescenti e secchi come bollicine brut non deludono. Per prodotti più sapidi, quali crudi e prodotti affumicati, si prediligono vini morbidi, non particolarmente strutturati, in modo tale che non si creino contrasti con il gusto salato del prodotto e non ne venga compromessa l’aromaticità. E se volessimo abbinare un cocktail basterà applicare lo stesso criterio di congiunzione. Prodotti secchi e amari come spritz, americano e Negroni non creano problemi con salumi cotti e dolci; mentre per prodotti più stagionati e speziati sono indicati abbinamenti con pre-dinner più morbidi e magari a base di frutta. Per un abbinamento tailored con una delle eccellenze della produzione italiana, quale il crudo, si propone una variante del classico Bloody Mary con chiaro richiamo ad uno dei classici abbinamenti della cucina italiana: 19 I SEGRETI DEL BARMAN CONFESSIONI DI UN BARMAN DEL 900 di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore, autore materie bar 51 Orione, Sirman 20 Ero certo che sarebbe successo, con l’avvento delle trasformazioni e delle evoluzioni in cucina che hanno reso star cuochi eccellenti, ora tocca anche al bar. I bartender assetati di celebrità hanno dovuto cercare nuovi modi di comunicare per farsi notare. L’argomento è quanto mai attuale e termini come “mixoligy” e “mixologist” rientrano nel vocabolario comune, ci sommergono le aziende e ne parlano i media, tutto per riportare il cliente al cocktail bar. Dalle grandi città fino ai piccoli centri fioriscono locali ispirati all’era del proibizionismo, con personale addobbato all’occorrenza, dove quello che conta è stupire, sia dal punto di vista visivo che gustativo. Ecco allora comparire vecchi testi di miscelazione dove erano rappresentati sciroppi e infusi alchemici e ove mescolare l’improbabile fa tendenza, perché il gusto verso l’ignoto affascina. L’impegno e la cura in ciò che si fa, spingono i barman a ricercare ed utilizzare bicchieri, contenitori vintage, mixing glass e shaker d’epoca oltre a liquori ed elisir poco utilizzati e spezie poco note, con l’ausilio di tecniche aromatizzanti che provengono dalla food art. Ricercatezza di attrezzature e materie prime non devono però allungare i tempi di preparazione del cocktail che è anche positivo preparare con prodotti freschi, semplici, di altissima qualità, maggiormente reperibili sul territorio e meno costosi (elemento che incide anche sul prezzo al consumatore finale). Con l’avvento del freestyle o del flayr ho osservato una “generazione” di ragazzi che hanno investito il loro tempo a studiare esibizioni a scapito della qualità e si è generato un circolo vizioso di mixologist alla costante ricerca di qualcosa di nuovo, di scavalcare il classico, l’ovvio che nel frattempo si è evoluto e adeguato ai tempi. Nonostante ciò, ho conosciuto numerosi ragazzi lavorare con professionalità e ho avuto modo di gustare elaborati eccellenti. Credo, che superata questa tendenza, la quale ha sicuramente portato freschezza nel comparto, come peraltro ha fatto anche il flayr, si tornerà nuovamente alle origini. Un barman classico che non dovrà vergognarsi di lavorare in giacca bianca, di essere veloce, efficace ed efficiente, che sappia relazionarsi con il cliente, ed abbia una buona immagine, pulita ed elegante; perché il cliente non chiede solo un drink buono da bere, ma anche elementi aggiuntivi che caratterizzano il servizio come l’accoglienza, la cordialità e, come dice il Maestro Arrigo Cipriani, il sorriso! CONFESSIONS FROM A 20TH CENTURY BARMAN I was sure it would happen, as the changes and evolution took place in the kitchen so that excellent chefs have become stars it is now the turn of the bars. Fame seeking bartenders have had to find new ways to make themselves known. It is a very current topic and terms like mixology and mixologist are part of everyday language, and we are bombarded with such terminology by companies and the press in an ongoing attempt to attract clients to cocktail bars. From the great metropolis to the small country town, bars are opening inspired by the prohibitionist era with the staff duly costumed, and with the main aim being to amaze their clients’ sight and taste. Old mixing texts are re-emerging with syrups and alchemistic infusions, and mixing the most unlikely ingredients has become trendy because unknown flavours are so fascinating. The commitment and care in their work drive baristas to search for and use glasses, vintage containers of mixing glasses and period shakers, and little known liqueurs and little used elixirs and spices, with aromatizing methods taken from food art. However, sophisticated equipment and ingredients must not lengthen the time needed to make a cocktail, which has to be prepared with fresh, simple ingredients of the best quality, obtained locally as far as possible and that are as cheap as possible as well (a factor that affects the customer’s price). With the onset of freestyle and flair I have observed a “generation” of young people who have spent their time studying exhibitions to the detriment of quality, creating a vicious circle of mixologists who are constantly on the lookout for something new, overcoming the classic and obvious which, in the meantime, has evolved and become up to date. Notwithstanding, I have met a great number of young people who are very professional in their work and I have tasted some truly excellent drinks. I believe that once this trend has passed, which has doubtlessly freshened up this field, as did the flair, we will go back to our origins. A classic barista who is not ashamed of wearing a white jacket at work, who is fast, effective and efficient and who knows how to talk to the clients, who has a good, clean and smart appearance. Because the client does not just want a good drink, but also the garnish of a warm, cordial welcome and, as the Maestro Arrigo Cipriani says, a smile! ELIOS COTTURA NATURALE studioverde.it Fornellone in ghisa professionale ideale per una cottura genuina e veloce che coniuga sapore e leggerezza. ELIOS PLUS ELIOS WOK Via Palladio, 6 - 35010 Marsango di Campo S. Martino - Padova (ITALY) T. +39 049 552066 - F. +39 049 552630 - [email protected] www.fonderiafinco.it 51 Vorremmo dare notizia ai più giovani di come e perché è nata A.I.B.E.S., dal momento che ci sembra giusto che i nuovi arrivati siano a conoscenza del perché è importante far parte dell’Associazione. Due le date a cura importanti. E’ nella villa di San Donnino di Rubiera, dell’ Ufficio del Conte Antonio Spalletti Trivelli attorniato da alcuni Stampa di Aibes amici, che vengono posti i preliminari per la costituziCoordinate in one dell’AIBES, nata poi ufficialmente il 21 sede Nazionale settembre 1949 a Milano. Come spiegare questa improvvisa decisione da parte del Milano: Conte e dei suoi amici? Semplice. Quando [email protected] il Conte e i suoi amici si incontrano presso www.aibes.it l’Hotel Cavalieri (il cui Direttore all’epoca tel. 02 29401685 è Pietro Grandi ex Barman di Villa D’Este) e al Principe di Savoia (Barman Angelo Zola) sono più che convinti che la funzione del barman debba essere valorizzata. E’ proprio Pietro Grandi, in confidenza con Antonio Spalletti Trivelli a lanciare l’idea. “Istituiamo un’associazione che unisca i barman più meritevoli d’Italia e Angelo Zola che abbia il sostegno di personaggi come…”. E i “personaggi come …”sono i fondatori e i primi sostenitori dell’AIBES Associazione Italiana barman e sostenitori.Eccoli sono Giorgio Tremi, Avv. Giovanni Belloni, Enrico De Andria, Rigoletto Benedetti, Comm. Giovanni Ferraretto, Marchese Alberto Visconti di San Vito, Comm. Pietro Grandi, Comm. Cesare Inaugurazione sede A.I.B.E.S. Ponti, Conte Antonio Spalletti Trivelli, Max Imbert, Max Origoni.Le cariche sociali vengono coperte da Antonio Spalletti Trivelli Presidente Onorario, Pietro Grandi Presidente effettivo, Angelo Zola Vice Presidente. Ma Grandi e Zola non si fermano qui, contattano i barman di Milano, Roma, Firenze e Venezia, anch’essi personaggi noti e un po’ coccolati dal bel mondo che frequenta i migliori hotel del Bel Paese. L’adesione da parte di questi Maestri dell’Ospitalità e dello Shaker è entusiasta. La prima sede fu l’albergo Cavalieri in 22 Il 2015 si sta rivelando l’anno all’insegna dell’operatività. Infatti, abbandonate le ormai lontane e dimenticate vicende interne, siamo ripartiti con nuovo entusiasmo per tutte le iniziative a partire dal nostro manuale ufficiale “Destinazione Barman” che ha visto nuova luce e contenuti grazie ad un restyling di grande qualità. In ambito formativo, siamo riusciti a pubblicare una pietra miliare del bartending internazionale: “Viaggio di Spirito” di Jared Brown e Anistatia Miller. Questo testo illustra, attraverso secoli e continenti, l’origine dei prodotti in uso al barman. La versione italiana del testo è edita da Aibes Promotion in collaborazione con Readrink e ha già registrato il primo “sold out” di stampa e stiamo lavorando sulla seconda edizione. Nel frattempo le attività proseguono ininterrottamente con i preparativi per il prossimo WCC IBA che si terrà a Sofia (Bulgaria) dal 10 al 15 Ottobre 2015. Piazza Missori a Milano, dove il 21 settembre 1949 fu sancita la nascita dell’ Aibes, il Capobarman era Tony Paithowsky, all’epoca famosissimo. Durante l’estate del 1949 a Villa D’Este c’erano Stefano Preti, il trentenne Luigi Parenti dell’Excelsior di Venezia, Osvaldo Lodola del Commercio di Milano, Renato Hausman appena arrivato al Posta di Cortina, Felice Garrone del Royal di Sanremo e Mario Fina che gestiva il Piccolo Bar di Milano. Tutti giovani e bravissimi. Pierino Dall’Avo a Villa D’Este con Pino Maggio, Alfredo De Meis al Bernini di Roma, De Giuli al Continental a Milano, Cuccoli al Baglioni di Bologna, Ugo Cristina era il Signore delle notti al Sans Souci di Milano e Victor Tombolini a Via Veneto signoreggiava sulle notti romane. Valentino imperava al Rosati di Roma, Ruggero Caumo era già all’Harris Bar di Venezia ed Elio Cattaneo (23 anni) era al Savini, guardato a vista attraverso il suo monocolo, da Oscar Radaele Rabitti, Ernesto Brega navigava, Alberto Zecca era a Cervinia. Ulisse Troglia era già al fianco di Angelo Zola al Principe di Savoia, Luigi Senesi regnava al Baglioni di Firenze, Guglielmo Soncini andava anch’egli per mare, Rodolfo Bellosta abbeverava i giocatori di Sanremo al Casinò, Lino Baudino era all’Embassy di Milano e Polo Bazzocchiera Conte Antonio Spalletti Trivelli al Donini, Lazzaro Baglietto Torino 1951 era il piccolo Re dei Duchi al Sestriere e inarrivabile Angelo Zola aveva già capito tutto. La lista di grandi nomi è molto lunga tanto che non tutti si sarebbero sentiti di fondare A.I.B.E.S. , ma l’A.I.B.E.S. fu fondata perché loro esistevano. (Tratto da “50 anni Professione Barman-1949/1999 Ufficio Stampa Aibes) L’Italia verrà rappresentata da Giacomo Prisco e Stefano Sacchetta, rispettivamente classic competitor e flair competitor. Al termine del concorso Mondiale si terrà il 66° Convegno e Concorso Nazionale A.I.B.E.S., dal 2 al 5 Novembre a Lecce. E il vincitore di questa edizione volerà a Tokyo per il Mondiale WCC IBA 2016! Il 60° Congresso Internazionale A.M.I.R.A. (Associazione Italiana Maitre Ristoranti Alberghi) si svolgerà dal 26 al 30 ottobre 2015 presso l’ Hotel du Park - Sirmione del Garda (BS). Info: www.amira-italia.it AIBES Ha preso il via lo scorso luglio il nuovo concorso “for Barladies only” LADY AMARENA. Un contest che Fabbri 1905 dedica a tutte le professioniste del bar e della cocktaileria. Il concorso nasce per festeggiare i primi cent’anni di Amarena Fabbri, prodotto simbolo dell’azienda bolognese Fabbri 1905 che ha lanciato un contest dedicato alle donne che hanno fatto della mixability la loro vita professionale. Tutte le Barlady residenti in Italia, A.I.B.E.S. e non, hanno potuto partecipare iscrivendosi tramite la pagina dedicata al concorso Lady Amarena su cocktailfabbri.com presentando la ricetta inedita di un cocktail preparato con Amarena Fabbri frutto, Amarena Fabbri sciroppo o Mixybar Amarena Fabbri. La tecnica di preparazione era libera, ma le partecipanti potevano utilizzare un massimo di 7 ingredienti e dovevano presentare la loro creazione attraverso una foto e/o un video di due minuti. Una giuria di esperti nel mese di ottobre si riunirà per selezionare le 15 finaliste che saranno invitate da Fabbri 1905 a contendersi il titolo di Lady Amarena durante la finale del 66° Concorso Nazionale A.I.B.E.S, in programma a Lecce dal 2 al 5 Novembre. Tra le finaliste ci Amarena Fabbri nasce nel 1915, anno in cui Rachele Buriani, moglie di Gennaro Fabbri, il giovane imprenditore che dieci anni prima aveva dato vita alla Premiata Distilleria G. Fabbri, inventava la ricetta dell’Amarena Fabbri, la Marena con frutto, traendola dalla tradizione contadina. Cento anni dopo, la ricetta dell’Amarena Fabbri è la stessa e ha viaggiato molto: dapprima in tutta Italia, dove è considerata un’icona amatissima e versatile - usata ormai in qualsiasi ricetta, dolce o salata - poi varcando i confini nazionali per arrivare ai quattro angoli del globo, dall’America all’Oriente, divenendo vero e proprio simbolo del dolce made in Italy nel mondo. saranno per diritto la Barlady AIBES vincitrice di Lady A.I.B.E.S. Cocktail Competition 2015 e la vincitrice del concorso Lady Drink 2015. La vincitrice di Lady Amarena 2015 si aggiudicherà un prezioso shaker cesellato a mano e il ruolo di Fabbri Brand Ambassador per tutto il 2016. Le creazioni di ogni Barlady saranno pubblicate in una gallery speciale sul sito del concorso: per tutte le partecipanti, Lady Amarena sarà una occasione per farsi conoscere. OBIETTIVI: Formare personale qualificato nella professione dell’operatore di sala che sia in grado al termine del percorso di intervenire a livello esecutivo con autonomia e responsabilità nella vendita e nel servizio, anche nel rispetto delle normative vigenti in tema di igiene e sicurezza. Sarà in grado di sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione e comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità sia nei confronti dei clienti che dei collaboratori.Il corso mira a fornire l’attenzione alla propria persona, alla formalità che strutture di alto livello richiedono. DESTINATARI: Tutti coloro che desiderino fare di questa professione il proprio lavoro in modo da acquisire le giuste competenze professionali per inserirsi velocemente nel settore ristorativo e per coloro che già vi operano ma che vogliono “riqualificare” la propria figura. Con queste poche righe l’A.I.B.E.S. saluta l’amico Marco Mascardi che da poco ci ha lasciati. Chi ha avuto il piacere di conoscerlo ne ha potuto apprezzare la grande signorilità, i modi da gentiluomo e soprattutto l’affabilità con la quale si intratteneva al bar. Giornalista e scrittore giramondo, era un appassionato e profondo conoscitore del “food & beverage” e durante i suoi viaggi ha avuto la fortuna di conoscere i barman più famosi. La sua penna, così elegante ed ironica, ha saputo disegnare nel tempo, con tratti precisi, il profilo umano e professionale di tanti barman. Coloro che l’hanno conosciuto serberanno certamente nella mente e nel cuore un ricordo, un simpatico aneddoto da raccontare per mantenere viva la memoria e l’affetto per l’amico Marco Mascardi. DURATA E ORARI: Nove lezioni teoriche e pratiche da tre ore minimo e lezione finale con prova scritta e orale. Le lezioni potranno essere articolate settimanalmente o bisettimanalmente ATTESTAZIONE RILASCIATA: Abilitazione di “Operatore della ristorazione nella sala ristorante” Per ulteriori informazioni contattaci [email protected] 2/5 NOVEMBRE 2015 Come tutti gli anni siamo giunti alla Finale Nazionale Cocktails e Long Drinks di A.I.B.E.S. Il programma della competizione prevede il prestigioso “Premio Angelo Zola”, riservato ai barman fino ai 28 anni d’età. A seguire, la categoria Fancy per Barman e Capi Barman e, per concludere, la categoria Free Style. I primi classificati parteciperanno di diritto all’IBA Training Center di Singapore “Premio Angelo Zola”. Il vincitore delle rimanenti categorie parteciperà al prossimo Mondiale IBA 2016 a Tokyo. Come di consueto, oltre alle competizioni, ci saranno Master ed incontri formativi con le Aziende Sostenitrici A.I.B.E.S. Grand Hotel Tiziano e dei Congressi Via Porta d’Europa Tel. 0832-272111 www.grandhoteltiziano.it Info: www.amira-italia.it Info: www.aibes.it 51 GRAND HOTEL TIZIANO E DEI CONGRESSI - LECCE 23 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio Chef Istituto di Formazione “Dolce & Salato” di Maddaloni (CE) Focaccia sfogliata farcita con salsicce, broccoli e mozzarella Puff pastry focaccia with sausages, broccoli and mozzarella Ingredienti impasto: 730 g farina W 320 P/L 0,55; 50 Ingredients for dough: 730 g W 320 P/L 0.55 flour; 50 g rye flour; 20 g toasted bran; 400 ml water; 25 g yeast; 20 g salt; 10 g malt; 200 g flattened butter for interleaving puff pastry layers. g farina di segale; 20 g crusca tostata; 400 g acqua; 25 g lievito; 20 g sale; 10 g malto; 200 g burro piatto per sfogliare. Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità. Temperatura finale impasto: 25°C Iniziare l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito, il malto e a metà impasto aggiungere il sale. Ciclone 30, Sirman Puntatura: Metodo diretto: lasciare puntare 60 minuti circa a temperatura ambiente, stendere l’impasto e passarlo al freddo a 4°C per circa 60 minuti. Metodo differito: terminato l’impasto passarlo al freddo a 4°C per circa 12 ore. Sfogliare dando 2 giri semplici, mettere al freddo a 4°C per un minimo di 30 minuti, poi dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo sempre a 4°C per circa 30 minuti. Stendere la pasta a 2mm e dividere in due pezzi, oliare la teglia e posare il primo pezzo. Ripartire uniformemente la farcitura, spolverare con il Parmigiano e ripartire la mozzarella a cubetti, poi ricoprire con il secondo pezzo. Porre in cella a lievitare a una temperatura di 27°C. A metà lievitazione bucare con buca sfoglia e distribuire in modo omogeneo la salamoia. Passare ancora in cella per ultimare la lievitazione che dovrebbe durare in totale circa 70 minuti. Infornare con leggero vapore a una temperatura di 220°C per 20 minuti circa. Ingredienti farcitura: 700 g broccoli lessati e spadellati; 800 g salsicce sgranate; 500 g mozzarella a cubetti; 100 g Parmigiano. Pulire e lavare i broccoli, bianchirli in acqua salata, spadellarli con aglio, olio e peperoncino. Pestare con un cucchiaio. Aggiungere le salsicce sgranate e lasciar insaporire. Ingredienti salamoia: 25 51 g acqua; 25 g olio d’oliva extravergine; 10 g sale. Miscelare con una frusta. Info: www.dolcesalatoscuola.com 24 Dough mixing time: Spiral dough mixer: 3 minutes at 1st speed setting – 6 minutes at 2nd speed setting Double arm dough mixer: 4 minutes at 1st speed setting – 7 minutes at 2nd speed setting Final dough temperature: 25°C Start mixing the flours, water, yeast and malt, and add the salt halfway through the mixing time. Proofing: Quick method: Leave to prove for approximately 60 minutes at room temperature, then chill at 4°C for approximately 60 minutes. Delayed method: After mixing the dough, chill at 4°C for approximately 12 hours. Fold and roll the dough with two simple folds, interleaving with the butter, chill at 4°C for at least 30 minutes, then butter and fold a third time and chill again at 4°C for approximately 30 minutes. Roll the pastry out to a thickness of 2 mm and divide into two sheets. Oil the baking tray and lay the first sheet on the tray. Spread the filling evenly over the sheet, dust with Parmesan, distribute the cubed mozzarella evenly, and cover with the second sheet of pastry. Place in a proofing cabinet at 27°C to leaven. Halfway through the leavening process, prick with a pastry pricker and spread the brine evenly over the surface. Put back in the proofing cabinet to complete the leavening process, which should take approximately 70 minutes in all. Bake at 220°C with a low steam setting for approximately 20 minutes. Filling ingredients: 700 g broccoli, blanched and boiled and tossed in a pan; 800 g sausages, broken up; 500 g mozzarella in cubes; 100 g Parmesan. Trim and rinse the broccoli, blanche in salted water and toss in a pass with oil, garlic and chilli pepper. Mash with a spoon. Add the broken up sausages and continue cooking to develop the flavours. Brine ingredients: 25 ml water; 25 g extra virgin olive oil; 10 g salt. Mix with a whisk. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS San Pietro con mortadella “sottopelle”, acciughe e finocchi confit in olio John Dory with Mortadella “under the skin”, anchovies and confit fennel in oil Un abbinamento un po’ insolito, ma molto intrigante quello che vi propongo: l’inebriante profumo della mortadella che, con il suo grasso, abbraccia e protegge la delicatezza del San Pietro, il tutto legato dal gusto persistente e intenso della salsa. This is a recipe with a rather unexpected combination of ingredients which, however, works remarkably well: with the heady fragrance of mortadella which, with its rich fattiness, embraces and protects the delicacy of the John Dory, and the persistent, intense flavours of the sauce bringing it all together. Ingredienti per 4 persone: 1 San Pietro del peso di 1,2 kg; 300 g mortadella Bologna tagliata sottilmente; 200 g retina di maiale; 3 finocchi freschi; 2 acciughe fresche; 100 g finocchio selvatico; 2 l olio extravergine di oliva; 10 g pepe lungo indonesiano; 4 anice stellato; 4 pomodori ramati maturi; 1 testa di aglio in camicia; 100 g champignons de Paris; 1 limone del Garda tagliato a fette; 2 l di fumetto di pesce di scoglio. Ingredients for 4 persons: 1 John Dory weighing 1.2 kg; 300 g finely sliced Bologna Mortadella; 200 g pork caul fat; 3 heads of fresh fennel; 2 fresh anchovies; 100 g wild fennel; 2 l extra virgin olive oil; 10 g Indonesian long pepper; 4 star anise; 4 ripe vine tomatoes; 1 head garlic, in its paper jacket; 100 g button mushrooms; 1 lake Garda lemon, cut into slices; 2 l coastal rockfish fumet. Fillet the John Dory to obtain two decently sized fillets (keep the bones for the sauce). Remove the skin from both fillets and trim off the outer sides slightly to keep only the meatier centre part of each fillet. Lay 100 g of the mortadella on each fillet, cover with the fish skin removed previously and wrap in pork caul fat. Seal with kitchen film and vacuum-seal in a sous vide container. Cook at 55°C for 8 minutes, then pan-fry lightly with extra virgin olive oil, a clove of garlic and some wild fennel. Blanche 2 fennel heads for two minutes in lightly salted water (2%), dry then immerse in the extra virgin olive oil and confit in the oven at 140°C for two hours. To make the sauce, cook the San Pietro heads and bones on a slow boil with the fish fumet, the finely sliced remaining fennel head, the tomatoes, cut into discs, the garlic, the pepper, the star anise and the button mushrooms. Once cooked, filter the sauce and reduce to a syrupy consistency, infuse the lemon slices, wild fennel and the remaining 100 g of mortadella in the sauce, then filter again. Pour a puddle of the sauce in a bowl, then arrange the rings of confit fennel, a charcoal-grilled anchovy fillet and the John Dory fillet with mortadella. W8 40 sottovuoto, Sirman 51 Sfilettare il San Pietro ricavando due bei filetti (tenere le lische per la salsa). Togliere la pelle da entrambi i filetti e ‘spanciarli’ leggermente in modo da ottenere solo la parte centrale più carnosa. Disporre 100 g di mortadella sopra ogni filetto, ricoprirli con la propria pelle ed avvolgerli con la retina del maiale. Sigillare il tutto con della pellicola alimentare e mettere sottovuoto. Cuocere per 8 minuti a 55°C, quindi rosolare in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e del finocchietto selvatico. Sbollentare per due minuti 2 finocchi in acqua leggermente salata (2%), asciugarli e immergerli nell’olio extravergine d’oliva; quindi confitarli per due ore a 140°C in forno. Per la salsa, cuocere a piccolo bollore le carcasse di San Pietro con il fumetto di pesce, il finocchio tagliato finemente, i pomodori tagliati a rondelle, l’aglio, il pepe, l’anice stellato e gli champignons. Trascorso questo tempo, filtrare la salsa e ridurla fino ad ottenere una consistenza sciropposa, quindi infusionare dentro il limone tagliato a fette, il finocchietto selvatico e i 100 g di mortadella rimasta, e poi filtrare nuovamente. Alla base di una fondina disporre la salsa, gli anelli di finocchio confit, un filetto di acciuga cotto alla brace ed il trancio di San Pietro con la mortadella. di Stefano Baiocco Executive chef di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS) 25 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Luigi Ferraro Executive Chef Ristorante Café “Calvados” di Mosca www.cafecalvados.ru Molte regioni italiane hanno la loro soppressata e ognuna propone la sua ricetta tipica, ma quella calabrese, che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. è di sicuro la più conosciuta. Proprio con la Soppressata D.O.P. di Calabria viene preparato il piatto che propongo e che, tra l’altro, è anche una delle proposte gastronomiche, fotografate da Riccardo Marcialis, presenti nel mio libro “Calabria, in tutti i sensi”, dedicato per l’appunto alle ricchezze agroalimentari della Calabria. La soppressata è un insaccato che si ottiene prendendo le parti migliori della coscia del maiale che vengono tritate a pezzettoni e alle quali poi si unisce sale, pepe nero a grani, peperoncino, e il tutto viene insaccato in budello naturale. Viene poi punzecchiato, forato con un ago o spillo, legato a mano e poi lasciato asciugare all’aria. Dopo circa due settimane questo salume viene messo su un lenzuolo di lino e poi viene coperto con un altro lenzuolo. Al di sopra viene poggiato un tavoliere sul quale vengono posizionati dei pesi in modo da ottenere la pressatura, che tra l’altro conferisce il nome al salume. E’ da consumarsi principalmente cruda, soprattutto come antipasto, affettata sottilmente. E’ ottima da gustare con pane e verdure. Si può utilizzare per dare un tocco in più a primi o secondi piatti o per dare un gusto più intenso a sughi e ripieni o contorni più saporiti. Many regions in Italy have their own variant of soft-textured ‘soppressata’ salami, but the variety from Calabria, which has attained DOP classification, is undoubtedly the best known of all. I have used DOP Calabria Soppressata in the recipe presented here, which is also among the culinary delights photographed by Riccardo Marcialis in my book “Calabria, in tutti i sensi” (Calabria in every sense) dedicated to the wealth of extraordinary foods and produce that this region has to offer. Soppressata is a cased meat made with the best parts of leg of pork, which are coarsely ground, seasoned with salt, black peppercorns and chilli pepper, and then stuffed into natural casing. This is then pricked with a needle or a pin, tied with string by hand and then left to air-dry. After about two weeks, the salami is laid on a linen sheet and covered with another sheet. A wooden board is then placed on top, on which weights are placed to press the salami – hence the name ‘soppressata’, meaning ‘pressed’. This salami is best eaten raw, and is predominantly served sliced thinly as an antipasto. However, it may also be used to add an extra special touch to first or main courses, or to give a more intense taste to sauces, pasta fillings or particularly flavoursome side dishes. Insalata…di Soppressata D.O.P. DOP ‘Soppressata’ salami salad Ingredienti per 4 persone: Ingredients for 4 persons: Per l’insalata: 200 g Soppressata; 40 g olive nere; 40 g For the salad: 200 g Soppressata; 40 g black olives; 40 g chanterelle mushrooms; 80 g courgettes; 60 g lamb’s lettuce; 2 g basil; 40 g extra virgin olive oil. Grille the courgettes slightly, add to the other ingredients and dress the salad. funghi gallinacci; 80 g zucchine; 60 g valeriana; 2 g basilico; 40 g olio extravergine. Grigliare leggermente le zucchine e condirle con tutti gli altri ingredienti. Per il gelato al pecorino crotonese DOP: 150 g panna Pacojet 2, Sirman fresca; 250 g latte; 170 g pecorino crotonese DOP; 130 g albume; 20 g latte in polvere. Mescolare con una frusta l’albume, il pecorino ed il latte in polvere. A parte far bollire il latte e la panna e unire i due composti, amalgamare per bene e rimettere il tutto sul fuoco e portare a 85° C, filtrare ed abbattere. Lavorare infine al Pacojet. 51 Per la composizione: 26 Alla base del piatto spennellare del pesto di basilico, adagiare le fette di Soppressata e sopra sistemare l’insalata con il gelato al pecorino e delle chips di pane. Completare con un filo di olio e qualche goccia di aceto di mela. For the Pecorino Crotonese DOP ice cream: 150 g fresh cream; 250 ml milk; 170 g Pecorino Crotonese DOP sheep’s cheese; 130 g egg white; 20 g milk powder. Mix the egg white, pecorino cheese and the milk powder with a whisk. Separately, bring the milk and cream to the boil, then mix thoroughly with the previous mixture, put back on the heat and warm to 85° C, then filter and blast-chill. Process in the Pacojet before serving. Assembly: Brush the bottom of the plate with basil pesto, place the slices of soppressata on the pesto, then arrange the salad with the pecorino ice cream on top with crisped bread chips. Finish with a drizzle of oil and a few drops of cider vinegar. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS CALABRIA, IN TUTTI I SENSI UN VIAGGIO CON LUIGI FERRARO È raccontano ‘l’anima buona’ della Calabria: dalle arance di Rosarno alla bottarga di tonno di Vibo Valentia, dal caciocavallo della Sila al capretto di Civita, dal peperone ‘crusco’ di Roggiano Gravina alla soppressata di Decollatura, etc. Attraverso un’infinità di eccellenze territoriali, si dipana così un percorso che si svela, pagina dopo pagina, ricco di scoperte geografiche ed alimentari tenute insieme dal filo rosso della passione per la propria terra, luogo di saperi e sapori, dove lo chef ha formato il suo gusto. La sezione ‘Lavorare la materia’ è la degna conclusione di questo viaggio. Ad essere protagoniste questa volta sono le abili mani dello chef Luigi Ferraro che affondano nella materia prima per forgiare capolavori assoluti, tutti da sperimentare! Gli insaccati in tre bocconi Cured and cased meats in three bite sized morsels Questo piatto rappresenta una versione di street food ispirata un po’ alle mie origini campane mettendo in gioco e armonizzando gli ingredienti che da piccolo degustavo nel classico servizio caldo delle rosticcerie. This recipe is an idea of my mine for street food drawing inspiration from my own roots in the Campania region, which showcases and brings together some of the ingredients I would enjoy as a boy from the hot food counter of our local delicatessens. Ingredienti per 4 persone: 300 g di ricotta; 80 g di salame Napoli; 80 g di prosciutto cotto; 1 rotolo di pasta fillo; sale q.b.; pepe q.b; 40 g di capocollo; 1 peperone; pane grattugiato q.b. Ingredients for 4 persons: 300 g ricotta; 80 g Napoli salami; 80 g cooked ham; 1 roll phyllo pastry; salt to taste; pepper to taste; 40 g Coppa; 1 bell pepper; breadcrumbs as needed Fare un impasto con la ricotta e gli insaccati tagliati a cubetti piccoli e aggiustare di sale e di pepe, se occorre. Tagliare la pasta fillo a strisce e arrotolarla su cannoli di acciaio, cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti. Arrostire un peperone per privarlo della pelle e tagliarlo successivamente a falde, farcirlo con l’impasto, passarlo a forno per gratinarlo cospargendolo di pane grattugiato e formaggio. Formare delle palline con l’impasto di ricotta, passarle prima nella farina, poi nell’uovo e poi nella semola e friggerle in olio bollente fino a doratura. Una volta cotti i cannoli, farcirli con il restante impasto e comporre il piatto. Cut the meats into small dice and mix with the ricotta, seasoning to taste with salt and pepper if needed. Cut the phyllo pastry into strips, wrap around steel tubes then bake for 10 minutes in a preheated oven at 170°C. Singe the pepper and remove the skin, remove the seeds and cut into rectangles. Roll and fill with the mixture, coat with breadcrumbs and cheese, and gratinate in the oven. Form balls of the ricotta and meat mixture, roll in flour, dip in egg and coat in durum wheat semolina, then deep fry in boiling oil until brown. Once the cannoli are baked, fill with the remaining mixture then assemble the dish. di Giuseppe Romano Executive Chef Ristorante Olimpus Pizzo di Calabria (VV) delegato A.P.C.I. questore A.I.G.S. 51 un piacere per gli occhi sfogliare questo affascinante volume ricco di suggestive immagini fotografiche che raccontano una Calabria gustosa in tutti i sensi. Un vero e proprio atto d’amore di un calabrese doc verso la propria ‘terra delle meraviglie’, di uno chef verso gli straordinari frutti di una madre natura particolarmente generosa, di un uomo verso la sua famiglia e le sue origini. Racconta Luigi - in copertina sfrecciante verso uno splendido orizzonte marino in sella ad una vespa carica di ogni ben di Dio – che quello con la Calabria è un rapporto di conflitto trasformatosi nel tempo in una particolare attrazione. Allontanatosi da casa alla ricerca di altre realtà e tradizioni culinarie, scopre che il suo continuo viaggiare non ha fatto che rendere ancora più indissolubile il rapporto con la sua terra d’origine. Ed è proprio da questo ‘movimento interiore’ che, mentre si trova a Mosca a dirigere uno dei più importanti ristoranti della città, nasce il progetto del libro: un reportage gastronomico, turistico e, soprattutto, ‘sentimentale’ sui luoghi che meglio 27 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Massimo Bomprezzi Risotto con Taleggio, insaccato di fegato e maiale, riduzione di Rosso Conero Taleggio cheese risotto with pork and liver sausage and a reduction of Rosso Conero Ingredienti per 10 persone: Riso Carnaroli 700 g; Taleggio 200g; salsiccia di fegato e maiale; brodo di carne q.b.; 1\2 l Rosso Conero; 1\2 bicchiere di vino bianco; olio extra vergine d’oliva 130g; miele 1 cucchiaio; cipolla/porro 40g; burro 30g; erbe aromatiche; Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi 60g. Ingredients for 10 persons: 700 g Carnaroli risotto rice; 200 g Taleggio cheese; liver and pork sausage; meat broth as needed; ½ l Rosso Conero red wine; ½ glass white wine; 130 g extra virgin olive oil; 1 tablespoon honey; 40 g onion/leek; 30 g butter; herbs; 60 g grated 36 month Parmigiano Reggiano. Insegnante consulente specializzato nella Sbucciare mezza cipolla e tritarla finecucina di mare mente. Cuocerla in una casseruola con 51 di Luigi Sartini Chef ristorante “Righi” San Marino 28 Apollo, Sirman dell’olio extra vergine a fuoco dolce, insaporirla e bagnare di tanto in tanto con acqua o brodo fino a brasarla. In una casseruola alta aggiungere il vino, qualche goccia di olio e un mazzolino di erbe aromatiche. Far ridurre a fuoco lento, aggiungere del miele, freddare e mettere nel biberon. Sgranare la salsiccia di fegato in una padella antiaderente, bagnare con vino rosso e far tostare. In un tegame a due manici con dell’olio mettere il riso e far brillare. Bagnare con vino e far evaporare. Bagnare con del brodo caldissimo e iniziare la cottura. Aggiungere ancora del brodo quando è necessario. Inserire la cipolla brasata e continuare la cottura girando di tanto in tanto. Quando il riso sarà quasi pronto, togliere dal fuoco e mantecarlo con fiocchi di burro, Taleggio e Parmigiano finché non risulterà cremoso e morbido. Impiattare il riso aggiungendo la salsiccia tostata al centro del piatto e la riduzione di vino. Guarnire con qualche foglia di maggiorana. Peel ½ an onion and chop finely. Sweat on a low heat in a saucepan with extra virgin olive oil, then season and continue cooking, adding water or broth every now and again until the onion is braised. Pour the red wine into a tall saucepan, with a few drops of oil and a small bouquet garni. Reduce on a low heat, add honey, chill and pour into a sauce dispenser squeeze bottle. Break the liver and pork sausage up in a non-stick pan, add a little red wine, then brown the sausage meat. Toast the rice in oil until glossy in a two-handled pan. Add wine and evaporate off the liquid. Add boiling hot broth and start cooking the rice. Add more broth when necessary. Add the braised onion and continue cooking, stirring occasionally. When the rice is almost cooked, remove from the heat and stir to a soft, creamy consistency with curls of butter, the Taleggio and the Parmigiano. Serve the risotto in a plate, adding the browned sausage in the centre and saucing with the wine reduction. Garnish with a few marjoram leaves. Insalatina di cappone con melograno e cotechino Capon salad with pomegranate and Cotechino La ricetta che vi presento in questo numero è in pieno gusto autunnale e vuole utilizzare il cotechino non come elemento principale del piatto, ma bensì come condimento. The recipe I have chosen for this issue is bursting with autumnal flavours, and uses Cotechino sausage as a condiment rather than as the main element in the dish. Ingredienti per 4 persone: 2 petti di cappone; 100 g di insalata riccia pulita; 1 melograno acerbo; 8 fette spesse di cotechino precedentemente lessato; 20 g di aceto balsamico tradizionale; timo, olio, sale, pepe. Ingredients for 4 persons: 2 capon breasts; 100 g rinsed curly endive; 1 sour pomegranate; 8 thick slices of Cotechino sausage, boiled previously; 20 ml traditional balsamic vinegar; thyme, oil, salt and pepper. Aprire il petto del cappone e condirlo con sale, pepe e qualche fogliolina di timo. Creare un involtino e legarlo molto stretto. Scaldare poco olio in una padella, aggiungere il petto di cappone e rosolare su tutta la superficie per qualche minuto. Terminare la cottura in forno a 180°C per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il melograno a metà, estrarre da una parte i grani interi e dall’altra solo il succo. Con quest’ultimo, fare una vinaigrette emulsionando con l’olio e il sale. Disporre sui piatti l’insalata precedentemente lavata e pulita, condirla leggermente con una parte di vinaigrette, aggiungere sopra i grani del melograno, la carne di cappone tagliata a fette sottili e il cotechino tagliato a dadini una volta spadellato fino a farlo diventare croccante. Condire il tutto con la vinaigrette rimasta e l’aceto balsamico tradizionale. Butterfly the capon breast and season with salt, pepper and a few thyme leaves. Roll the meat up and tie very tightly. Heat a little oil in the pan, add the capon breast and brown all over for a few minutes. Finish cooking in the oven at 180°C for 10 minutes. In the meanwhile, cut the pomegranate in half, scoop out and keep the arils from one half, and squeeze the other half to obtain the juice only. Emulsify the juice with oil and salt to make a vinaigrette. Arrange the rinsed, trimmed salad on the plate, dress lightly with some of the vinaigrette, then top with the pomegranate arils, thin slices of the capon breast and the Cotechino, cut into small cubes and tossed in a pan until crispy. Dress with the remaining vinaigrette and the traditional balsamic vinegar. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Rosemary focaccia with wild boar salami and Taleggio, citrus salad and a Merlot sorbet Questa preparazione è stata pensata per valorizzare il sapore consistente e dalla forte personalità del salame di cinghiale, renderlo leggero con l’aggiunta degli agrumi e dolce con il sapore del sorbetto al Merlot. This recipe was created to emphasise the decisive flavour and distinctive character of wild boar salami, accompanying it with citrus to add a lighter touch and with a Merlot sorbet for sweetness. Ingredienti: Ingredients: Focaccia al rosmarino; salame di cinghiale; Taleggio d’alpeggio a fette; sorbetto al Merlot in Pacojet; arance a spicchi; pompelmo giallo e rosa a spicchi; ananas essiccato; fiori eduli essiccati. Dopo aver cotto la focaccia, lasciarla raffreddare, tagliarla a metà e farcirla con fette di Taleggio e uno strato di salame di cinghiale tagliato con l’affettatrice Leonardo. Richiudere la focaccia e scaldare in forno a 120°C per 5 minuti. Tagliare la porzione desiderata, adagiare sul piatto di servizio e guarnire con alcune fettine di salame di cinghiale accostate ad un’insalatina di agrumi bagnata con sorbetto al Merlot creato con il Pacojet e la fettina di ananas essiccato. Cospargere il piatto con i fiori eduli. Rosemary focaccia; wild boar salami; strong Alpine pasture Taleggio cheese; Merlot sorbet prepared in the Pacojet; orange segments; yellow and pink grapefruit segments; dried pineapple; dried edible flowers. Leave the focaccia to cool once it is baked, cut in half and top the bottom layer with slices of Taleggio and a layer of wild salami boar salami, sliced with the Leonardo meat slicer. Close with the top half of the focaccia and warm in the oven at 120°C for 5 minutes. Cut the desired portion, place on the serving plate and garnish with a few slices of wild boar salami alongside a citrus salad, topped with the Merlot sorbet prepared with the Pacojet and a thin slice of dried pineapple. Scatter edible flowers over the dish. di Fabio Momolo Executive Chef, “Hotel Metropole”, GB Hotel, Abano Terme (PD) Mantegna 300 BS Sirman 51 Focaccia al rosmarino con salame di cinghiale e Taleggio, insalatina di agrumi e sorbetto al Merlot 29 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Alberto Fol Chef Ristorante “La Cusina al The Westin Europa & Regina” a Venezia Pepita del Piave con variazione di formaggi, polenta e porcini Pepita del Piave with a composition of cheeses, polenta and porcini mushrooms La Pepita del Piave è un saporito impasto di carne suina italiana selezionata, lavorata a mano e stagionata per circa 60 giorni. La lavorazione della carne avviene entro 24-36 ore dalla macellazione per garantire al prodotto una maggiore morbidezza. La sua peculiarità consiste nella miscela di spezie e di aromi in cui è avvolta, che conferisce un gusto ed un profumo particolare e inconfondibile. Info: www.salumificiopiovesan.com/it/pepita-del-piave. php Pepita del Piave is a richly flavoured blend of selected Italian meats, which is prepared by hand and then aged for approximately 60 days. The meat is minced and mixed within 24-36 hours of slaughtering to give the finished product a softer consistency. What makes this speciality so unique is the mixture of spices and seasonings it is encased in, which gives it a distinctive and unmistakeable aroma. Info: www. salumificiopiovesan.com/it/pepita-del-piave.php Ingredienti per 4 persone: 80 g di Pepita del Piave; 100 g di formaggio Morlacco del Monte Grappa; 100 g formaggio Dobbiaco; 160 g di porcini; 300 g di polenta di mais Marano; 50 g di panna; 100 g di pane grattugiato; 2 uova; sale, pepe, olio evo q.b. PD R Power, Sirman Sciogliete il formaggio Morlacco a fuoco lento e addizionate la panna, se necessario aggiustare di sale - si dovrà ottenere un impasto omogeneo - passatelo al colino fine. Tagliate a cubetti il formaggio Dobbiaco, passatelo nell’uovo e poi nel pane grattugiato, friggetelo a 170°C per qualche istante, l’interno dovrà risultare morbido. Pulite i funghi porcini, tagliateli a fette un po’ spesse e passateli alla griglia per qualche istante, conditeli con olio maturato all’aglio e rosmarino. Con la farina di mais fate una polentina morbida e cuocetela per almeno 40 minuti. Composizione del piatto: 51 Eldorado 10R, Sirman 30 Formate 3 piccole quenelles di polenta morbida nel piatto, accostate alla polenta il formaggio Dobbiaco fritto, intervallate tra polenta e formaggio delle fette leggermente spesse di Pepita del Piave, guarnite con le fette di funghi porcini e completate con la fonduta di formaggio Morlacco del Monte Grappa. Ingredients (serves 4): 80 g Pepita del Piave; 100 g Monte Grappa Morlacco cheese; 100 g Dobbiaco cheese; 160 g porcini mushrooms; 300 g Marano maize polenta; 50 g cream; 100 g breadcrumbs; 2 eggs; salt, pepper and extra virgin olive oil to taste. Melt the Morlacco cheese on a low heat, add the cream and, if necessary, salt to taste. Once the mixture is smooth, filter it through a fine sieve. Cut the Dobbiaco cheese into small cubes, dip in the egg, roll in bread crumbs then deep-fry at 170°C for just a few moments. The interior should be melted and soft. Clean and trim the porcini mushrooms, cut into relatively thick slices and grille for a few moments, seasoning with oil infused with garlic and rosemary. Make a soft polenta with the maize flour, cooking for at least 40 minutes. Assembly: Arrange 3 small quenelles of soft polenta in the plate, place the fried Dobbiaco cheese next to the polenta, with relatively thick slices of Pepita del Piave in between, decorate with the porcini mushroom slices and complete with the Monte Grappa Morlacco cheese fondue. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Paolo Antinori Chef Hotel “Fortino Napoleonico” Portonovo (AN) www.hotelfortino.it Penne di farro Monterosso alla salsiccia su crema di formaggio Brie Monterosso spelt penne with sausage on a Brie fondue La salsiccia di una volta: carne, sale, aglio, vino e pepe. Così brutta ma così buona! Real sausage, the way it used to be: with just meat, salt, garlic, wine and pepper. As ugly as can be, but so delicious! Ingredienti: Ingredients: 200 g di Brie; 230 g di panna da cucina; 300 g di salsiccia; 40 g di scalogno; 30 g di olio evo; 20 g di formaggio Grana Padano grattugiato; per decorare: n° 4 rametti di maggiorana e n° 2 fiori di zucca. 200 g Brie; 230 g cooking cream; 300 g sausage; 40 g shallot; 30 g extra virgin olive oil; 20 g grated Grana Padano cheese; 4 sprigs marjoram and 2 courgette flowers for decoration. Tagliare il Brie a dadini, unirlo alla panna e lasciare il composto a riposare una notte, scioglierlo al microonde e filtrarlo allo chinois. Tagliare lo scalogno a filanger. Sminuzzare la salsiccia con le mani. Lavare e dividere i petali dei fiori di zucca. Far appassire lo scalogno in un sauté, unire la salsiccia e far rosolare. Arrestare la cottura della salsiccia con un mestolo d’acqua della pasta. Scolare le penne al dente e terminare la cottura in padella. Mantecare con il formaggio Grana Padano grattugiato, mettere sul fondo del piatto la crema di Brie e adagiarvi sopra le penne. Decorare con fiori di zucca e maggiorana. Cut the Brie into small cubes, add to the cream, leave to rest overnight, melt in the microwave and filter through a chinoise sieve. Cut the shallot into fine slivers. Break the sausage up with your hands. Rinse and separate the courgette flower petals. Sweat the shallot in a sauté pan, add the sausage meat and brown. Pour a ladle of the pasta cooking water into the pan so that the sausage does not cook any further. Drain the penne while still ‘al dente’, and finish off in the sauté pan. Add grated Grana Padano cheese to bind the sauce and give it a creamy consistency, pour a puddle of the Brie fondue in the plate, and top with the penne and sauce. Decorate with the courgette flowers and marjoram 51 NE 3240 Panasonic 31 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Conchiglie farcite con Ventricina, su purea di broccoli e tartare di scampi di Nicola Vizzarri Executive chef “Plaza restaurant” Vasto (CH) Corporate chef Pastificio “La Molisana” 51 Cutter C9 VV, Sirman 32 La Ventricina è un salume tipico del territorio a confine tra Abruzzo e Molise. Tale territorio comprende circa 30 Comuni, tra i quali Vasto, Montecilfone e Montenero di Bisaccia. È uno dei salumi italiani più cari: solo carne nobile suina ne costituisce l’ingrediente principale, con una percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il grasso costituisce il venti per cento e proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2-4 cm. Una volta pronta la carne, nella concia viene immessa una percentuale più alta di peperone secco trito dolce ed una piccola percentuale di peperoncino piccante. Altro ingrediente è il finocchietto. Come conservante della ventricina tradizionale contadina viene usato esclusivamente il sale. Dopo 48 ore di riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), e da ciò il nome Ventricina. La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni. Ingredienti per 4 persone: 12 pz conchiglie grandi n313 “La Molisana pastificio extra di lusso”; 250 g ventricina; 200 g ricotta; 100 g formaggio fresco; 8 pz scampi medi freschi; 4 ciuffi di basilico; 400 g broccoli già puliti e lavati; 2 pz spicchi di aglio; q.b. olio extravergine di oliva Colavita “Un Italiano Vero”; q.b. sale e pepe. Sgusciare gli scampi, tagliare la polpa a “tartare”, condire con sale pepe e olio extravergine di oliva. Mettere in frigo. Cucinare in acqua bollente i broccoli per cinque minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con sale, pepe e olio extravergine. Preparare la farcia: mettere nel cutter la ventricina tagliata a dadini, la ricotta e il formaggio fresco, frullare per qualche minuto. Cucinare in acqua bollente e salata le conchiglie, scolare al dente. Farcire le conchiglie con il composto di Ventricina e passarle in forno a 160 gradi per dieci minuti. Per questa ricetta ho scelto il piatto fondo SKY Schonhuber Franchi. Mettere sul fondo del piatto un mestolino di purea di broccoli, adagiare le conchiglie farcite con la Ventricina. Finire il piatto formando delle piccole quenelle di polpa di scampi e guarnire con del basilico precedentemente fritto. Conchiglie pasta shells stuffed with Ventricina on a purée of broccoli, served with scampi tartare Ventricina is a typical cased meat from the area on the border between the Abruzzo and Molise regions. This area consists of around 30 individual municipalities, among which Vasto, Montecilfone and Montenero di Bisaccia. It is in fact one of the most expensive Italian cased meats: pure prime pork is the main ingredient, with lean meat accounting for eighty percent of the mixture, while the remaining twenty percent is pork fat from the firmer, back part of the animal. The meat and fat are chopped with a knife into irregular cubes 2 to 4 cm in size. Once the meat is ready, it is seasoned with finely chopped, dried sweet chilli peppers and a smaller proportion of hot chilli pepper, while wild fennel is also added. Salt alone is used as a preservative in traditional rustic Ventricina. After resting for 48 hours, the mixture is stuffed into pig bladder. Pig stomach was originally used, which gave Ventricina its name – from the word ‘ventre’ (belly) in Italian. Once cased, Ventricina is always aged for at least 120 days. Ingredients for 4 persons: 12 “La Molisana pastificio extra di lusso” No. 313 large pasta shells; 250 g Ventricina; 200 g ricotta; 100 g fresh cream cheese; 8 fresh medium sized scampi; 4 sprigs basil; 400 g broccoli, trimmed and rinsed; 2 cloves garlic; Colavita “Un Italiano Vero” extra virgin olive oil as needed; salt and pepper to taste. Shell the scampi, chop the tails to make a tartare, then season with salt, pepper and extra virgin olive oil. Place in the refrigerator. Cook the broccoli in boiling water for five minutes, plunge in iced water, drain and blend with salt, pepper and extra virgin olive oil. Prepare the filling: put the Ventricina, cut into small cubes, the ricotta and the cream cheese in the cutter and blend for a few minutes. Cook the pasta shells in salted boiling water and drain while still firm (‘al dente’). Stuff the pasta shells with the Ventricina filling and bake for ten minutes at 160°C. I chose a Schonhuber Franchi SKY plate to present this recipe. Pour a ladle of the broccoli purée in the plate and top with the pasta shells stuffed with the Ventricina filling. Finish the plate with small quenelles of scampi tartare and garnish with fried basil leaves. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Variazioni di mortadella Variations on the mortadella theme La mortadella è da sempre uno dei miei insaccati preferiti per gusto, sapore, profumo e genialità nella sua preparazione. La trovo semplicemente sublime. L’origine è da individuare tra il Lazio e l’Emilia Romagna, ma si parla esclusivamente di Bologna come città natale e storica. Preparata con carni di maiale e lardo di suino, se ne trovano varie tipologie nel mercato. Dal 1998 il termine “Mortadella Bologna” viene riconosciuto con il marchio IGP ed è l’unica che può fregiarsi di tale riconoscimento. Questa mia ricetta ne è un’elaborazione con alcune variazioni interessanti e decise nei sapori per esaltarne il gusto. Mortadella (from the Latin ‘mortarium’ for mortar) has always been one of my favourite cured meats because of its flavour, aroma and the ingenious way it is made. I think it is simply sublime. While its origins can be traced back to the Lazio and Emilia Romagna regions, the city of Bologna alone is universally known as its true historical birthplace. Prepared with different cuts of pork and pork lard, there are many varieties on sale today. The name “Mortadella di Bologna” has been protected by the IGP mark since 1998, and is still today the only variety to boast this acknowledgement. This recipe of mine is a reinterpretation of the mortadella theme, with a few unexpected but intriguing and decisive new flavours to emphasise its distinctive taste. Ingredienti per 6 persone: Per il pane alle erbe farcito: 1 foglio di pane bianco per tramezzini; misto erbette fresche; 20 g Parmigiano. Sistemare il mix di erbette sopra al pane bianco, leggermente inumidito, quindi stendere con il matterello, facendo aderire le erbe al pane, quindi cospargere con Parmigiano, sagomare e seccare in forno a microonde. Ingredients for 6 persons: For the herb-coated bread: 1 piece of sliced white bread; mixed fresh herbs; 20 g Parmesan. Spread the herb mix on the slightly moistened slice of bread, flatten with a rolling pin, so that the herbs stick to the bread, dust with Parmesan, shape as desired and dry in the microwave. Per la salsa yogurt e lime: Mescolare g 100 di yogurt magro bianco con la buccia di mezzo lime sottile e senza la parte bianca, sale di Cervia, pepe bianco. Mescolare bene il tutto. Per le mandorle al curry: 15 mandorle pelate; 2 g curry; 10 g Parmigiano grattugiato. Tagliare le mandorle sottili, mescolarle con il curry e Parmigiano, quindi passare in microonde per qualche secondo tostandole. Per la finitura del piatto: 120 g mortadella IGP (dai quali ricaveremo 12 cubi regolari, 18 striscioline sottili di mortadella da 0,5 cm x 4 circa), aceto tradizionale di Modena; 10 pomodorini; insalata; finocchietto fresco; foglie di sedano; fiori di zucca; fagiolini; extravergine d’oliva; mezzo foglio di pane bianco per tramezzini; cacao amaro. Montaggio del piatto: Tagliare 18 bastoncini di pane bianco (0,5 cm x 6 cm circa). Sopra farvi delle strisce di crema di mortadella e su 6 di loro cospargere cacao amaro, altre 6 condirle con Aceto Tradizionale di Modena e, infine, le altre con fagiolini crudi conditi e tagliati sottili. Sistemare tre differenti striscioline sul piatto. Quindi farcire il pane alle erbe croccante e ripieno di crema di mortadella. Sistemare le striscioline di mortadella (3 per piatto), condendo con le mandorle al curry e pomodorini tagliati. Mettere i cubi di mortadella classici (2 per piatto). Sistemare il fiore di zucca tagliato, i pomodorini conditi, l’insalata, le foglie di sedano fresco. Condire con la salsa di yogurt, decorare con gocce di olio e aceto e infine servire. UNA RICETTA DA EXPO! La ricetta “Primavera d’asparagi” dello chef Gregori Nalon, pubblicata nel numero 49 di Zafferano magazine, iscritta nella Sezione Individuale - Ricette del Concorso “…per mangiarti meglio!” con il Patrocinio EXPO Milano 2015, verrà pubblicata all’interno dei volumi che raccoglieranno le migliori opere pervenute. Zafferano magazine si congratula con lo chef! For the creamed mortadella: 200 g mortadella without pistachios, 50 g cream (20% fat), 50 g cream cheese. Blend all the ingredients to make a smooth, soft cream. Questa ricetta e molte altre le trovate anche su Find this recipe and many others at: www.facecook.it e www.gregorichef.it For the yoghurt and lime sauce: Mix 100 g fat-free yoghurt with the zest of half a lime (outer green part only, with no pith), Cervia salt, white pepper. Mix all the ingredients well. For the curried almonds: 15 peeled almonds; 2 g curry powder; 10 g grated Parmesan. Slice the almonds finely, mix with the curry powder and Parmesan then heat for a few seconds in the microwave to toast. To complete the dish: 120 g IGP mortadella (cut into 12 regular cubes and 18 thin strips measuring approximately 0.5 x 4 cm), traditional Modena vinegar; 10 cherry tomatoes; green salad; fresh wild fennel; celery leaves; courgette flowers; green beans; extra virgin olive oil; half a piece of sliced white bread; bitter cocoa. Assembly: Cut 18 fingers of white bread (approximately 0.5 x 6 cm). Spread stripes of creamed mortadella on the bread fingers. Dust bitter cocoa on 6 fingers, drizzle traditional Modena vinegar on another 6, and top the remaining 6 with raw green beans, dressed and sliced finely. Arrange three different bread fingers on the plate. Fill the crispy herbed bread with the creamed mortadella. Arrange three mortadella strips on each plate, topping with curried almonds and cut cherry tomatoes. Place 2 plain mortadella cubes on each plate. Arrange the cut courgette flowers, dressed cherry tomatoes, green salad and fresh celery leaves on the plate. Dress with the yoghurt sauce, decorate with drops of oil and vinegar, then serve. NE2156, Panasonic 51 Per la crema di mortadella: 200 g mortadella senza pistacchi, 50 g di panna al 20% di grasso, 50 g formaggio fresco. Omogeneizzare tutti gli ingredienti fino a creare una crema liscia e soffice. di Gregori Nalon Consulente chef per la ristorazione www.gregorichef.it 33 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Fabio Mancuso Ateneo della Cucina Italiana Chef “Ristorante Crispi 19” Roma 51 Dolomiti 3T, Sirman 34 Mousse di lardo di Colonnata, caprino e frutti di bosco Colonnata lard and goat’s cheese mousse with small berries Ingredienti per 12 pezzi: Per il cremoso di lardo e caprino: 100 g di lardo di Colonnata; 60 g fette di lardo di Colonnata per decorare; 200 g caprino; 4 g tartufo nero; 5 g colla di pesce; sale e pepe q.b. Tagliare il lardo a dadi e frullarlo, unire il caprino e lavorare con cura, incorporare la colla di pesce precedentemente sciolta, il tartufo e regolare di sale e pepe. Ingredients for 12 portions: For the lard and goat’s cheese mousse: 100 g Colonnata lard; 60 g Colonnata lard slices for decorating; 200 g soft goat’s cheese; 4 g black truffle; 5 g fish glue; salt and pepper to taste. Cut the lard into dice, blend, add the soft goat’s cheese and mix together carefully. Add the fish glue, dissolved previously, and the truffle, and season to taste with salt and pepper. Per il tappeto veneziano: 50 g cremoso di lardo e caprino; 5 g clorofilla di spinaci; 5 g polpa di rapa rossa; 5 g concentrato di pomodoro; 2 g zafferano in polvere. Dividere il cremoso in 4 coppette e unire in ciascuna coppetta un colorante naturale, mescolare le singole coppette e tamponare con le dita il fondo di una terrina rivestita con carta Fata. Porre in abbattitore e, una volta freddo, coprire con il cremoso di lardo e caprino. Conservare in frigo. For the ‘Venetian carpet’: 50 g lard and goat’s cheese mousse; 5 g spinach chlorophyll; 5 g puréed beetroot; 5 g concentrated tomato purée; 2 g powdered saffron. Divide the mousse into 4 small bowls. Add and mix one of the natural colourings to the contents of each bowl, then, using your fingers, dab the bottom of an oven dish lined with Carta Fata film with the coloured mousse. Place in the blast–chiller, then cover with the lard and goat’s cheese mousse once cold. Keep in the refrigerator. Per il bisquit salato: 3 rossi d’uovo; 20 g miele; 7,5 g zucchero; 50 g farina 00; 40 g farina di pistacchio; 60 g acqua; 3 bianchi d’uovo; 15 g zucchero; un pizzico di sale. Montare i rossi d’uovo con il miele e una parte di zucchero, unire le farine setacciate e il sale, mescolare, aggiungere l’acqua poco alla volta e alleggerire con gli albumi montati a neve e con la restante parte di zucchero. Infornare a 170 ° per circa 10 min. For the savoury biscuit: 3 egg yolks; 20 g honey; 7.5 g sugar; 50 g ‘00’ flour; 40 g pistachio flour; 60 ml water; 3 egg whites; 15 g sugar; a pinch of salt. Cream the egg yolks and honey with part of the sugar, add the sieved flours and salt, mix, add water little by little, lighten with the egg whites, beaten to form stiff peaks, and the remainder of the sugar. Bake at 170°C for approximately 10 minutes. Per la composizione finale: 12 ribes rossi; 6 mirtilli tagliati a metà; 12 fette di lardo di Colonnata; 2 spaghetti fritti; 20 g di Cacio Nocello. Con l’aiuto di un coppapasta fare le forme sia di cremoso che di bisquit e sovrapporli. Sbianchire gli spaghetti, tagliarli nella lunghezza di 3 cm e friggerli. Avvolgere ogni fetta di lardo su uno spaghetto fritto ricavando in questo modo dei piccoli cornetti. Decorare ogni singolo pezzo con un cornetto di lardo di Colonnata, un ribes rosso, un mirtillo, una foglia di aneto, un trancio di Cacio Nocello e un crostino di pasta sfoglia. Assembly: 12 redcurrants; 6 blueberries, cut into halves; 12 slices Colonnata lard; 2 fried spaghetti strands; 20 g Cacio Nocello cheese. Cut the mousse and the biscuit into crescent shapes, then place a mousse crescent precisely on top of a biscuit crescent. Parboil the spaghetti strands, cut into 3 cm lengths and fry. Wind each slice of lard around a piece of fried spaghetti to make small cylinders. Decorate each piece of biscuit and mousse with a Colonnata lard cone, a redcurrant, a blueberry, a tuft of dill, a slice of Cacio Nocello cheese and a puff pastry crouton. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Salsiccia nostrana scottata con fichi caramellati al Moscato passito dei Colli Euganei e aceto di mele, crostino di polenta gialla di Marano Pan-seared rustic Italian sausage with figs caramelised in Colli Euganei Moscato Passito and cider vinegar, and a toasted yellow Marano polenta tartlet Quest’estate l’amico Ferruccio Zamolo, titolare della storica trattoria “al Bigolaro” nei colli Euganei, mi ha chiesto delle spiegazioni su alcune cotture in sottovuoto. Una di queste trattava la salsiccia. Una salsiccia molto buona, da maiali del nostro territorio. Dopo aver provato insieme la cottura in sottovuoto, fu spontaneo abbinare la salsiccia ai fichi (ne ha un albero dietro la cucina) e la ricetta si è così compiuta. This summer, my friend Ferruccio Zamolo, the owner of the historical “al Bigolaro” trattoria in the Colli Euganei area, asked me for advice on a few sous-vide cooking techniques. One of these techniques was for cooking sausage – specifically, an excellent quality pork sausage from our own area. Once we had tried this cooking method with the sausage, it seemed only natural to accompany the sausage with figs – Ferruccio has a fig tree behind the kitchen – and the recipe was complete. Ingredients for 6 persons: 6 sausages of 150 g each; 24 figs (preferably small); 150 ml Moscato Passito Tenuta San Zibio white dessert wine; 20 ml cider vinegar; 90 g granulated sugar; 6 yellow Marano polenta tartlets. Mettere le salsicce in sacchetti per cottura in sottovuoto, cuocere a 70°C per 5 ore. Preparare il caramello facendo imbrunire leggermente lo zucchero, versare l’aceto e il vino passito. Dopo poco, aggiungere i fichi e portare il liquido alla densità desiderata. Una volta cotte, le salsicce vanno tagliate a losanghe e scottate in padella assieme al crostino di polenta. Adagiare il tutto nel piatto alternando le salsicce ai fichi. Seal the sausages in sous-vide cooking bags and cook at 70°C for 5 hours. Prepare the caramel, browning the sugar slightly then adding the vinegar and the Passito dessert wine. After a short while, add the figs, then reduce the liquid to the desired thickness. Once the sausages are cooked, cut into diagonal slices and sear in the pan together with the polenta tartlet. Arrange in the plate, alternating slices of sausages with figs. Tonno, ‘nduja e piselli Tuna, ‘nduja and peas Per il pane sifonato ai piselli: g 25 prezzemolo; g 20 menta; g 90 purea di piselli; g 50 olio evo; g 100 farina 00; g 30 farina di piselli; g 7 lievito chimico; g 240 uova; g 100 albume; g 3 sale. Frullare tutti gli ingredienti e versare nel sifone. Aggiungere 2 o 3 cariche, a seconda della dimensione. Sifonare il composto all’interno di metà contenitore e passare nel microonde alla massima potenza per 50 secondi. Capovolgere il contenitore e lasciar riposare. Mousse bread with peas: 25 g parsley; 20 g mint; 90 g puréed peas; 50 g extra virgin olive oil; 100 g ‘00’ flour; 30 g pea flour; 7 g baking powder; 240 g eggs; 100 g egg whites; 3 g salt. Blend all the ingredients and pour into the cream charger. Add 2 or 3 gas charges, depending on the size of the charger. Dispense the mixture into a container, filling half way, then cook in the microwave at full power for 50 seconds. Turn the container over and leave to rest. Per la marinatura del tonno: g 300 filetto di tonno rosso (sanificato); g 80 sale fino integrale; g 35 zucchero di canna; menta; maggiorana; scorza di limone; cardamomo; polvere di ‘nduja. Tritare tutti gli aromi e cospargerli sull’intera superficie del tonno. Miscelare sale, zucchero, la polvere di ‘nduja e arrotolare il tonno. Scuotere per eliminare il sale in eccesso. Sottovuotare. For the marinated tuna: 300 g red tuna fillet (frozen for the time necessary for safety); 80 g fine unrefined sea salt; 35 g cane sugar; mint; marjoram; lemon zest; cardamom; powdered ‘nduja sausage. Finely chop the herbs, cardamom and lemon zest and spread over the entire surface of the tuna. Mix the salt, sugar and powdered ‘nduja sausage and roll the tuna in the mixture. Shake to remove excess salt. Vacuum-seal. Per la seppia: seppia pulita n. 2 sacche. Abbattere la seppia a -20°C. Lasciare scongelare il tempo necessario per poterla affettare per creare delle “tagliatelle”. Stendere le tagliatelle, posizionare il filetto di tonno e avvolgere bene. Tagliare a trancetti. In alternativa si può anche scottare in padella o con la tecnica dello shabu shabu. For the cuttlefish: 2 cleaned cuttlefish tubes. Blast-chill the cuttlefish to -20°C, then leave to thaw just long enough to be able to cut into strips like tagliatelle. Lay out the tagliatelle strips, place the tuna on top and wrap the tuna tightly in the strips. Cut into slices. As an alternative to serving raw, the slices may also be seared in a pan or cooked with the technique used for shabu-shabu. Per la polvere di ‘nudja: g 150 ‘nduja. Lasciare essiccare la ‘nduja per il tempo necessario. Grattugiare con una microplane. For the ‘nduja powder: 150 g ‘nduja. Leave the ‘nduja to dry as long as necessary. Grate with a Microplane grater. Per completare: asparagi lessi; germogli misti; pane al carbone vegetale. To finish: poached asparagus; mixed sprouts; vegetable charcoal bread. EasySoft, Sirman di Fabio Potenzano Chef e consulente di cucina Drake 25, Sirman 51 Ingredienti per 6 persone: n° 6 salsicce da 150 g l’una; n° 24 fichi (possibilmente piccoli); ml 150 di Moscato passito Tenuta San Zibio; ml 20 aceto di mele; g 90 di zucchero semolato; n°6 crostini di polenta gialla di Marano. di Sergio Moronato Chef di cucina e consulente gastronomico. 35 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS IL PANINO CON FORMAGGIO E MORTADELLA di Andrea Angeletti Executive Chef Hotel Xenia London NE 1653, Panasonic Quando mi è stato chiesto di pensare ad una ricetta sugli insaccati, subito la mente è corsa alle mie merende, quelle di quando, mentre stavi sotto il porticato di casa con gli amici, la nonna si affacciava dalla finestra e ti gridava: “Andrea, la merenda!”. E allora subito si smetteva di giocare e si andava a prendere l’apprezzato spuntino che solo ora capisco con quale amore veniva preparato, ora che è facile dar da mangiare ai ragazzi con una merendina imbustata e preparata chissà dove e da chi e, soprattutto, con chissà che cosa. Sì, perchè le nostre merende erano tutt’altra soddisfazione. Parlo naturalmente della mia esperienza, di quelli che, come THE CHEESE AND MORTADELLA SANDWICH me e prima di me, hanno avuto il privilegio di assaporare la genuinità degli alimenti e che ora, da chef, ricordano bene di che sapori erano fatte le nostre merendine, il profumo e il sapore dei prodotti di una volta. Ecco allora che, per questa occasione, ho voluto ricreare un piatto con un pizzico di estrosità. Una volta era una merenda di metà pomeriggio mentre ora diventa un ottimo antipasto per la cena, con la presunzione, se mi è concessa, di dire alle mamme e babbi moderni: fate mangiare genuino i vostri figli! more rewarding back then – at least in my own experience, and in the experience of those like me and those before my times, who have been lucky enough to savour the genuine taste and quality of proper ingredients, and who today, as chefs, clearly recall the snacks we were given as kids, with the fragrance and flavours of bygone times. So for this issue, I wanted to recreate a familiar favourite with an original twist, where what was once a mid afternoon snack has become an exquisite antipasto for an evening meal. It’s also my way, if I may be so bold, of saying to today’s mums and dads: give your kids something genuine to eat rather than taking the easy option! When I was asked to come up with a recipe based on cured meats, my mind instantly went back to when, as a lad, I’d be playing outside with my friends, when my grandma would lean out of the window of our house and call: “Andrea, come and get your snack!”. This would make me stop playing right then and there to go and get the cherished sandwich – made with a loving care than I’ve only come to realise now, in a day and age when it’s so easy to give your kids a pre-packaged snack made who knows where, by who knows who and, most worryingly, with who knows what. Snack time was so much 51 Ingredienti per 4 persone: 36 120 g di mozzarella; 200 g di mortadella al pepe; 80 g panna; 150 g brodo vegetale. Frullare la mortadella con il brodo vegetale fino a renderla una crema, passarla al setaccio a maglia fina. Aggiungere la panna. Non salare. Riempire un sifone con il composto ottenuto ed aggiungere due cariche di azoto. Mettere in frigorifero per almeno tre ore. Ricavare dalla mozzarella 4 fette e cuocerle al microonde Panasonic NE 1653 per 30 secondi. Lavorare le fette di mozzarella come si usa per lo zucchero tirato. Mettere sul beccuccio del sifone la pasta di mozzarella e spumare, si gonfierà come un palloncino. Chiudere l’estremità e servire con crostini di pane croccante. Ingredients for 4 persons: 120 g mozzarella; 200 g mortadella with pepper; 80 g cream; 150 ml vegetable stock. Blend the mortadella with the vegetable stock to a creamy consistency, then filter through a fine sieve. Add the cream. Do not add salt. Fill a whipped cream charger with the mixture and add two nitrogen charges. Chill in the refrigerator for at least three hours. Cut the mozzarella into four slices and heat for 30 seconds in the Panasonic NE 1653 microwave. Knead the softened mozzarella slices into a malleable paste as you would when sculpting sugar. Place the kneaded mozzarella onto the end of the cream charger nozzle and dispense the mixture into it – the mozzarella will blow up like a small balloon. Pinch the end closed and serve with crispy toasted bread slices. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Quello che vi presento è un piatto che ha il sapore della mia infanzia. La Ventricina, salume tipico del sud Italia, mi piace molto abbinarla al pesce perché, grazie a questo abbinamento, sprigiona tutte le sue caratteristiche e profumi anche in cottura. Nella vecchia tradizione la Ventricina - fatta da pezzi di carne del prosciutto, pancetta, peperoncino dolce o piccante (che veniva fatto essiccare in sacchi di iuta dopo aver cotto il pane fatto in casa, e poi pestato al mortaio) e spezie – veniva realizzata così: la carne veniva condita e messa all’interno della vescica del maiale tenuta in acqua corrente e pulita con il bicarbonato. Oggi la vescica non si usa più, ma vi assicuro che il budello sintetico non potrà mai dare lo stesso risultato. The dish I have chosen for this issue encapsulates the fl avours of my childhood. I love accompanying Ventricina – a typical southern Italian salami – with seafood, as cooking this delicacy in this particular combination truly accentuates all of its unmistakeable character and aromas. In the olden days, the traditional method for preparing Ventricina – made from pieces of ham and pancetta, sweet or hot chilli peppers (which were dried in jute sacks after baking bread for the household, and then ground with a mortar and pestle) and spices – was to stuff a pig bladder, rinsed under running water and cleaned with bicarbonate, with the seasoned meat mix. Bladder is no longer used today, however, and sadly, artificial casing will never produce the same results. Ravioli alla Ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata Ravioli stuffed with Ventricina salami on a tomato and ginger gelatine with sea bream sauce Per la pasta: g 70 farina al kamut; g 30 farina bianca; g 70 tuorli freschi; g 5 polvere di sesamo bianco. Unire gli ingredienti e riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire. For the pasta: 70 g Khorasan wheat flour; 30 g white flour; 70 g fresh yolks; 5 g powdered white sesame. Mix the ingredients, leave the pasta dough to rest for 60 minutes, roll out and fill the ravioli. Per il ripieno: g 150 formaggio primo sale; g 50 Ventricina dolce; g 2 zeste di arancia biologica; g 2 zeste di limone biologico; sale e pepe qb. Frullare al cutter la Ventricina, unire al formaggio e passare al setaccio, aggiustare di sapore. For the filling: 150 g fresh cheese; 50 g sweet chilli Ventricina; 2 g organic orange zest; 2 g organic lemon zest; salt and pepper to taste.Blend the Ventricina in the cutter, add the cheese, pass through a sieve and season to taste. Per la salsa: g 50 scalogno; g 80 olio extra; g 50 burro; 1 spicchio d’aglio; g 80 Ventricina piccante; dl 5 brodo di orata ristretto; g 80 Pernod; g 80 passata di pomodoro; sale e pepe qb; g 80 burro per emulsionare. Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, aggiungere la Ventricina tagliata a cubetti e sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro. Per l’orata: g 200 filetti di orata; sale e pepe qb; g 50 olio extra vergine. Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente con burro di cacao. Composizione finale: Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio extra vergine. For the gelatine: 200 g confit tomatoes; 1 dl orange juice; salt and pepper to taste; 5 g grated ginger; 2 g agar-agar. Cut the cherry tomatoes and cook in the oven at 110°C for 30 minutes, then blend with the orange juice and filter through a sieve. Season to taste with salt and pepper, bring to the boil with the agar-agar, and pour into moulds of different heights. P.I. 2,5, Sirman e Pentola Agnelli For the sauce: 50 g shallot; 80 g extra virgin olive oil; 50 g butter; 1 clove garlic; 80 g hot chilli Ventricina; 5 dl reduced sea bream stock; 80 ml Pernod; 80 g tomato purée; salt and pepper to taste; 80 g butter for emulsifying. Sweat the shallot with the garlic clove, add the Ventricina cut into small cubes and deglaze with the Pernod. Add the tomato purée with the sea bream stock, cook to the desired consistency, blend and filter through a sieve. Reduce and glaze with butter. For the sea bream: 200 g sea bream fillets; salt and pepper to taste; 50 g extra virgin olive oil. Cut the fillets diagonally into lozenge shapes, season and sear in a non-stick pan with cocoa butter. Assembly: Cook the ravioli in plenty of water. Place the gelatine forms of different heights on the plate. Toss the ravioli in a pan with very little oil and arrange on the gelatine forms. Add the sauce and decorate with finely sliced asparagus and the seared sea bream. Drizzle extra virgin olive oil over the entire dish. 51 Per il cremoso: g 200 pomodori passiti; dl 1 succo di arancia; sale e pepe qb; g 5 zenzero grattugiato; g 2 agar. Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse. di Angelo Giovanni Di Lena Chef Executive “Grand Hotel Cesenatico” 37 IN BREVE PRESTIGIOSO INCARICO NAZIONALE PER IL NOSTRO COLLABORATORE ALFREDO PELLE PRESIDENTE DEL CENTRO STUDI DELL’A.I.C. Dopo aver svolto fin dalla sua costituzione le funzioni di Segretario, nel recente rinnovo dei vertici associativi dell’Accademia Italiana della Cucina, Alfredo Pelle è stato nominato Presidente del Centro Studi Marenghi, prestigiosa struttura culturale nazionale dell’Accademia. Il suo un curriculum lunghissimo. Fiorentino di nascita, vicentino di adozione, è stato a lungo direttore di Banca (20 anni alla Commerciale Italiana e poi direttore centrale alla Banca Popolare di Vicenza) sempre con la passione per la gastronomia (testimoniata da una preziosa collezione di libri e di trattati anche antichi), che gli ha avvalso un mucchio di incarichi e di riconoscimenti. Giornalista pubblicista, è Accademico Italiano della Cucina, tiene corsi di storia della gastronomia per l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) nel Veneto, mantiene rubriche specializzate (Taste Vin, Convivium 2000, Vicenza ABC, Duemila). E’ una presenza costante su Zafferano magazine, al quale collabora apportando un importante contributo culturale, tiene corsi di approfondimento sempre sul tema gastronomia, a livello associativo ma anche universitario. E’ docente negli Istituti alberghieri, è “Ispettore”dell’Espresso e partecipa alla redazione della “Guida ai ristoranti”, lavorando in Veneto, Trentino Alto Adige Toscana ed Emilia. E’ intervenuto, e continua a farlo, a innumerevoli programmi televisivi, sia in rete nazionale che in quelle locali. Ad Alfredo Pelle le congratulazioni e gli auguri di buon lavoro da ZAFFERANO. APERTE LE ISCRIZIONI AL PREMIO MONTEGRANDE Qualità, originalità, stagionalità e materie prime del territorio sono gli ingredienti che andranno a comporre un dessert per la ristorazione creato da cuochi e pasticceri under 30, professionisti del salato o del dolce e nativi od operanti nella regione del Veneto che vorranno contendersi il titolo di Miglior cuoco o pasticcere Veneto under 30, alla 10° edizione del premio Montegrande ed il primo premio offerto dalla Sirman SpA, un miscelatore da cottura/frullatore semiprofessionale Mycook. Le iscrizioni dovranno pervenire entro l’8 novembre 2015. Il gala di premiazione si terrà durante la serata di giovedì 19 novembre che sarà aperta al pubblico con posti limitati. Maggiori informazioni sono reperibili nel sito: www. ristorantemontegrande.it 51 NUOVE ELEZIONI & BREVISSIME DA CASA F.I.C. 38 Lo chef lucano e docente dell’Istituto Alberghiero di Potenza, Rocco Cristiano Pozzulo è il nuovo presidente nazionale della F.I.C. che s’è posto di perseguire, per i prossimi quattro anni di mandato, l’obiettivo di valorizzare il cuoco professionista oltre al ricco patrimonio enogastronomico che l’Italia detiene. Rocco Cristiano Pozzulo Nuovo presidente F.I.C. Per il compartimento della F.I.C., l’Ateneo della Cucina Italiana, la carica spetta a Gianluca Tomasi che s’è distinto in molte competizioni gastronomiche nazionali ed internazionali sia come componente che come capitano e giudiGianluca Tomasi ce nazionale. Insegnante presso l’Istituto per i servizi di Ristorazione S.Gaetano di Vicenza, collabora con riviste ed è stato coautore di testi di cucina per professionisti oltreché portabandiera F.I.C. in varie trasmissioni televisive. Sale al vertice dell’Unione Cuochi del Veneto, lo chef Claudio Crivellaro del cinque stelle “Bristol Buja” di Abano Terme (PD). Claudio Crivellaro NETWORK DEL GUSTO Martedì 15 settembre ad Expogate, in occasione degli eventi di “Network del gusto” legati ad EXPO 2015, promossi dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) e coadiuvato da: apropositodime.com, Fiera Milano - Host 2015, Epam, The Fork e Italian Gourmet; si è tenuto un convegno dal titolo “L’evoluzione dell’accoglienza nel mondo della ristorazione” che aveva per relatori, illustri professionisti del settore: Roberto Carcangiu, Stefano Cerveni, Salvatore De Riso, Giancarlo Morelli, Claudio Sadler, Elio Sironi e Andrea Illy. S’è parlato di ricette, anzi della ricetta per il successo nella ristorazione che non è solo cucina ma anche tutto ciò che vi ruota intorno che valorizza e rende unica l’emozionale esperienza del pasto come l’accoglienza ed il servizio. IL MONASTERO SANTA ROSA VINCE IL PREMIO “EXPERT’S CHOICE AWARD” La stampa specializzata in turismo e viaggi ha assegnato l’Expert’s Choice Award al Monastero Santa Rosa Hotel & SPA di Conca dei Marini (SA). Un prezioso riconoscimento che vede l’albergo posizionato al primo posto, per apprezzamento da parte dei clienti, della Costiera Amalfitana. Un plauso al valore aggiunto che offre alla nostra Terra. Monastero Santa Rosa Hotel & SPA Via Roma, 2 84010 Conca dei Marini (Sa) Tel. +39 089 8321199 http://monasterosantarosa.com/ Griglie e Forni La griglia a vista “Una tendenza che vende” BL 200 BL 280x280 BL 150 vi per sc aspettiam o oprire le nov PEVA ità Milano 23-27 Ottobre 2015 Pad. 7P - Stand S40 - T41 K60/1 S55 Forno a legna a cottura indiretta Peva Service Srl - Viale Italia, 38 - COLLECORVINO (Pescara) - Italy Griglie e Forni Tel. +39 085 820 82 84 - Fax +39 085 820 80 44 - www.peva.it - e-mail: [email protected] LA PAROLA ALLE AZIENDE di Alessandra Gobbo FELSINEO: DOVE LA TRADIZIONE INCONTRA IL FUTURO 51 La famiglia Raimondi ha aperto le porte della sua azienda “Felsineo” per l’inaugurazione di un laboratorio esclusivamente dedicato alla “1963 - Mortadella artigianale”, l’ultima nata di casa Raimondi. La materia prima fresca, proviene da tagli pregiati di suino italiano: guanciale, spalla e sovra coscia di prosciutto; viene pesata, passata al metal detector, sgrossata e macinata fino ad ottenere un paté finissimo. Un’impastatrice aggiunge il guanciale di maiale, il sale, il pepe ed il pistacchio. L’impasto magro crudo viene insaccato con vescica naturale e avvolto con una corda tricolore. La cottura ed il raffreddamento durano entrambe venti ore. Il prodotto finito è pronto in tre giorni. La profumata mortadella, al palato ha un sapore leggero, caratteristico, evocativo è più digeribile e può essere degustata in abbinamento al classico panino, vol – au - vent, quenelle, mousse oltre ai primi e secondi piatti. Emozionante la partecipazione dei dipendenti che hanno preso parte a questo traguardo aziendale con l’augurio da parte di tutti che non sia un arrivo ma una nuova partenza. 40 RUBRICA ITALIANO / RUBRICA INGLESE CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE NUOVI SALUMIFICI NASCONO BUDDING NEW PRODUCERS OF CASED AND CURED MEATS For this issue, I was going to tell you about a cased and cured meat manufacturer that has been in business for over a decade, and which I have often used as a supplier, in the words of its sales manager Marco. But when I spoke to the company to get in touch with him, I was told that he no longer works there. Curious as to why he would make such a change after years of working for the same company, I got hold of Marco, who explained that he had decided to accept the challenge of working with a newly founded cured and cased meat producer: the farm and foods business “Agrifactory Italia S.r.l” in Osimo (Ancona). So, with no disrespect intended to established businesses that have been around for years, I thought: “why not talk instead about enterprising entrepreneurs who, even in today’s difficult times, found new businesses and create new jobs?”. Established by the two enthusiastic young men Roberto and Paolo, “Agrifactory Italia” is a farm with over 100 hectares of land dedicated to growing crops with intensive agricultural methods, breeding pigs, poultry and small livestock, and producing animal feed. The pigs are animals with Hypor genetics, with a low fat/lean meat ratio. To emphasise its ties with its territory, Agrifactory has also obtained the license to use the ‘Suino della Marca’ brand, a specific breed of pig resulting from a genetic selection project conducted by the University of Camerino and Ancona Polytechnic. Breeding Suino della Marca pigs demands extreme care and attention and strict observance of rules for reproduction and allowing the pigs to supplement their own diet naturally by foraging in a semi-wild state. The highly prized meat of these pigs is used to produce both fresh and cured meats of extraordinary quality, and hams that are easily on a par with Patanegra or Jamón Serrano varieties. To take advantage of these qualities, Agrifactory Italia decided to purchase a butchery in Piediripa di Macerata, where it has started selling fresh pork cuts and producing cured and cased meats of its own. And as it is in control of every step in the production of the raw material, all of its cased meats are prepared with no artificial additives – with only salt, pepper, a little garlic and plenty of professionalism and passion. While it has been busy, this is still an extremely young business, so to date, it has only created and named one new cased meat of its own – ITALO – a medium-grained salami. At the moment, the product range consists of salamis, cured loin, coppa, Ciauscolo and fresh sausage. We’ll have to wait a few more months – needed for the meat to age naturally as it should – before we see the company’s first prosciutto. I’d like to end by congratulating Roberto and Paolo – two entrepreneurs for whom the sky is the limit – and wishing them the best of luck. di Donato D’Aurizio Maestro macellaio IS 24 VARIA La Felsinea 51 In questo numero avrei voluto raccontarvi la storia di un salumificio di ultra decennale costituzione presso il quale mi sono spesso rifornito, utilizzando le parole del suo commerciale Marco. Dopo aver chiamato in azienda per mettermi in contatto con lui, mi sento invece rispondere che non lavora più li. Incuriosito dal perché di questo cambiamento dopo anni di lavoro per la stessa ditta, riesco a contattare Marco che mi spiega di aver accettato una nuova sfida collaborando con un salumificio nato da poco: la società Agricola “Agrifactory Italia S.r.l” di A G R I F A C T O R Y Osimo (AN). Senza nulla togliere a quelle aziende che si sono consolidate nel tempo, mi sono detto: - “Perché non parlare di imprenditori intraprendenti (Intraprenditori) che anche in tempi non floridi danno vita a nuove realtà creando anche posti di lavoro?”-. L’ azienda “Agrifactory Italia” costituta da Roberto e Paolo due giovani entusiasti, si occupa di agricoltura estensiva su oltre 100 ha di terreno, allevamento di suini, avicoli, animali da cortile e produzione di mangimi. I suini allevati sono della genetica Hypor con un basso rapporto massa grassa/massa magra. Nell’ottica della territorialità del prodotto, l’Agrifactory ha anche il brevetto ed il marchio del suino della Marca, che è uno specifico ceppo di suino, scaturito da una selezione genetica seguita dall’Università degli studi di Camerino ed il Politecnico di Ancona. Il protocollo del suino della Marca prevede assoluta attenzione e regole ferree per la riproduzione e per l’alimentazione integrativa allo stato semibrado. Dalle sue pregiatissime carni si ottengono sia carni fresche che stagionati di altissima qualità ed i suoi prosciutti non hanno nulla da invidiare al Patanegra o al Jamon Serrano. Avendo a disposizione tutto questo, Agrifactory Italia acquisisce un laboratorio a Piediripa di Macerata dove ha iniziato la commercializzazione di tagli di carne fresca di suino e la produzione di salumi, partendo da un prodotto di cui è certo il metodo di allevamento, tutti gli insaccati sono confezionati senza l’aggiunta di nessun tipo di additivo solo: sale, pepe, poco aglio e tanta professionalità e passione. Vista la breve ma intensa vita del salumificio, l’unico insaccato a cui è stato dato un nome (ITALO) è un salame a grana medio fine. La produzione per ora si sta concentrando su salami, lonze (coppa), Ciauscolo e salsiccia fresca; per il prosciutto bisognerà pazientare ancora alcuni mesi di buona e sana stagionatura. Per concludere, un plauso ed un in bocca al lupo a Roberto e Paolo giovani senza frontiere… 41 CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE SALUMERIA BELLI (E BUONI) PER TRADIZIONE di Giorgio Nardelli Rettore dell’Ordine Maestri Chef di Cucina, Chef e consulente per la ristorazione LE NOSTRE BOTTEGHE OUR SHOPS: Bottega di Sopramonte Piazza Oveno 1, 38123 Sopramonte (Tn) Tel. 0461 866130 http://lasalumeriabelli.it/ Laboratorio/ufficio Workshop/office: Bottega di Trento Tel. 0461 866040 Piazza Vittoria (Tn) Niente di più azzeccato è lo slogan che si dipana a chiare lettere aprendo il sito internet della salumeria Belli (Buoni e belli per tradizione), la più antica ed artigianale del Trentino. Salumieri e macellai da sei generazioni, prima per autoconsumo famigliare con l’avo Giovanni (detto Gianello) nei primissimi anni dell’800 poi, a poco a poco, con la vendita dei prodotti ai compaesani, in quel di Sopramonte a pochi km da Trento. Il loro è un lavoro che affonda le radici nella tradizione alpina senza mai dimenticare l’intera filiera che origina da allevamenti selezionati, attraversa il laboratorio e giunge in bottega dal cliente. Elemento fondamentale per i Belli è la cultura del cibo che viene trasferita al consumatore finale attraverso la sapienza e le tecniche gastronomiche fornite, in particolare, da mamma Albertina. La storia non è tale se non si arricchisce con i valori di un popolo ed il suo territorio. Una tradizione che origina e si basa sul benessere dell’animale, sia in termini di alimentazione che di vita in alpeggio e questo è un plus che conferisce al prodotto genuinità, qualità e che si ripercuote sulle tipologie di carni prodotte: insaccati freschi, cotti e salmistrati, stagionati e prodotti di gastronomia. L’attenzione che contraddistingue la famiglia Belli ha permesso il conferimento del premio del Gambero Rosso per lo speck e di diventare presidio Slow Food con la lucanica. Tratto da: http://lasalumeriabelli.it/ CARNE SALADA DEL TRENTINO (Cruda o scottata) Ingredienti Punta d’anca o fesa di manzo tagliata a metà (carne frollata); sale marino al 3%; poco zucchero; alloro in foglie; ginepro e pimento in bacche sminuzzate; aglio a fettine; pepe nero in grani sminuzzato; rosmarino fresco. Procedimento: Parare la fesa privandola delle cartilagini. Massaggiare la carne con il preparato a base di sale ed aromi, adagiarla e comprimerla in un recipiente pulito ed inodore. Lasciar riposare per almeno 15 o 30 giorni a seconda delle dimensioni. Successivamente togliere dalla concia e creare il sottovuoto. Conservare a +3°C. 51 Note tecniche: Carne lavorata di manzo dalla forma oblunga, affusolata, da consumarsi cruda, lessa o cotta ai ferri. Al taglio si presenta di colore rubino, uniforme in cui alle volte possono essere presenti variazioni di tonalità dal rosso rubino, della zona centrale della fetta, al rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. Di sapore sapido, moderatamente saporito, gradevole; profumo delicato, leggermente aromatico e speziato con consistenza tipica della tessitura muscolare e poca resistenza alla masticazione. Si ottiene dal taglio di carne “punta d’anca cosparsa di salamoia a secco composta da: sale, pepe, aglio e da pimento, ginepro e alloro, da soli o congiuntamente, riposta in contenitori alimentari per un periodo che varia dai 15 ai 30 giorni a seconda delle dimensioni dei singoli pezzi”. 42 SALUMERIA BELLI (LOVELY AND GOOD) BY TRADITION The slogan that appears when you access the website of Salumeria Belli is spot on (Lovely and Good by Tradition), the oldest handmade charcuterie shop in Trentino. Six generations now of sausage makers and butchers, originally to feed the family with the ancestor Giovanni (aka Gianello) in the early 1800s, to then slowly begin selling their products to their townsfolk in Sopramonte just a few kilometres from Trento. Their work has its roots in Alpine traditions, but they never forget the entire chain that starts with the selected breeding farms, through the workshops and then to the customer’s shop. A founding element for Belli is the food culture that is passed onto the end consumer through their expert knowledge and gastronomy methods with the precious contribution from mum Albertina. However, the story would not be complete without the values of a people and their land, of traditions that begin with and are based on the animals’ wellbeing in the right diet and a life on the mountain pastures, which gives all their products that extra touch of quality and authenticity and is reflected in the meat they produce: fresh, cooked or brined seasoned sausages, gastronomy products. The special attention that distinguishes the Belli family won them the Gambero Rosso award for their speck, and they entered among the Slow Food associates with their lucanica sausage. Taken from: http:// lasalumeriabelli.it/ SALTED TRENTINO MEAT (Raw or blanched) Ingredients: Beef haunch or loin tip cut in half (hung meat); 3% sea salt; a small amount of sugar; bay leaves; chopped juniper and pimento berries; sliced garlic; crushed black pepper grains; fresh rosemary. Preparation: Prepare the meat and remove the cartilage. Rub the meat with the preparation of salt and herbs, then press it into a clean, odourless container. Leave for at least 15 or 30 days depending on the size. Remove from the marinade and vacuum pack. Store at + 3°C. Technical notes: A beef cut with an oblong slender shape, to be eaten raw, boiled or grilled. When freshly cut it has an even ruby colour, which can vary from ruby red in the centre of the slice to dark red towards the outside. A full, pleasant flavour, with a delicate aromatic spicy fragrance, with a typical muscle tissue and easy to chew consistency. Obtained from the meat cut “haunch tip covered with dry brine made from: salt, pepper, garlic, pimento, juniper and bay, alone or mixed together, placed in food containers for 15 to 30 days depending on the size of the single cut”. LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE SALAME DI SEPPIA CON FRUTTI DI MARE Finger food freddo, 15 g per ogni singolo pezzo. Ingredienti per 20 finger food: 200 g seppia; 40 g sedano; 40 g carote; 80 g tentacoli di piovra; 40 g capasanta; 80 g panna fresca; 40 g maionese; 5 g erba cipollina; 8 g germogli di finocchio; q.b. sale e pepe. Dopo aver privato la seppia delle interiora e dei tentacoli, frullatela con la panna e alcune foglie di erba cipollina. Tagliate a brunoise regolare il sedano e le carote, avendo poi cura di sbollentarle. Tagliate a piccoli pezzetti i tentacoli della piovra precedentemente bolliti. Tagliate a piccoli pezzetti le capesante crude. Unite il tutto amalgamandolo bene e condendo con sale e pepe ed inserite in una sac à poche. Sopra un foglio di carta Fata adagiate la farcia ottenuta, modellando il tutto per confezionare un cilindro regolare. Sigillate le estremità con gli string, in modo da mantenere la struttura cilindrica perfettamente regolare. Infornate adagiando i cilindri su placche di alluminio, impostando una cottura mista a 110°C e la sonda a 62°C al cuore. Abbattere e poi tagliate le fette regolari. Guarnite al centro con un piccolo spuntone di salsa maionese arricchita di erba cipollina. Il corallo della capasanta, precedentemente bollito in vino, disponetelo in parte. Decorate con germogli di finocchio. Inserite una foglia di erba cipollina. CUTTLEFISH SALAMI WITH SEAFOOD This is an easy to make recipe. The blended cuttlefish is rich in protein, binding together all the other ingredients used to create a medallion with a visually appealing medley of colours. To add a little freshness, I have used fennel sprouts, which lend a bitterish note as a counterpoint to the sweetness of the cuttlefish. Just before serving, I dress the dish with a drop of extra virgin olive oil – of excellent quality, of course – to give it a glossy appearance. di Gianluca Tomasi Chef titolare gastronomia “Cucina Tomasi“ Creazzo (VI) Cold finger food. 15 g per individual portion. Ingredients for 20 finger food portions: 200 g cuttlefish; 40 g celery; 40 g carrot; 80 g octopus tentacles; 40 g scallops; 80 g fresh cream; 40 g mayonnaise; 5 g chives; 8 g fennel sprouts; salt and pepper to taste. Gut the cuttlefish and remove the tentacles, then blend the tubes with the cream and a few strands of chives. Cut the celery and carrot into brunoise dice, then blanche. Boil the octopus tentacles and cut into small pieces. Cut the raw scallops into small pieces. Mix these ingredients together thoroughly, season with salt and pepper and transfer into a piping bag. Pipe the mixture evenly onto a sheet of Carta Fata film and roll into a neat cylinder. Tie the ends with string to hold the cylinder tightly in shape. Place the cylinders on aluminium baking trays and bake with a combined heat/ steam setting at 110°C, setting the probe to a core temperature of 62°C. Blast chill, remove the film and cut into regular slices. Place a small spot of mayonnaise seasoned with chives in the centre of each slice. Arrange the scallop coral, boiled previously in wine, on one side. Decorate with fennel sprouts and insert a chive strand. Gianluca Tomasi e Marco Valletta Chef in punta di dita Ferruccio Ruzzante e Gianluca Tomasi Finger Food Planet Energy for life Il Concerto dei sapori e delle emozioni in punta di dita. Cutter C4 VV, Sirman 51 Un’idea gastronomica di facile esecuzione. La seppia frullata, con buon contenuto proteico, permette di tenere uniti tutti gli ingredienti utilizzati formando poi un medaglione invitante dal punto di vista cromatico. Per dare un po’ di “freschezza” aggiungo dei germogli di finocchio che aggiungono un tono amarotico alla docezza della seppia. Per lucidare il tutto, prima di servire condisco con un goccio d’olio extravergine, quello buono s’intende. 43 CUCINA VEGANA E VEGETARIANA / VEGAN AND VEGETARIAN CUISINE IL CIBO CHE CI NUTRE DAVVERO di Dario Pierandi Chef Vegetariano Vegano Come cultore da oltre vent’anni dell’alimentazione vegetariana - vegana, ho assistito con curiosità all’introduzione di recenti innovazioni che hanno consentito di portare sulle nostre tavole tante varietà di insaccati vegetali che poco hanno da invidiare, in fatto di gusto, ai tradizionali insaccati di carne. Ciò che però mi chiedo è: quali alimenti che arrivano sulle nostre tavole ci nutrono davvero? Credo che la risposta a questa domanda ci porti vicino ad una profonda verità: noi siamo fatti di energia, come ogni cosa nell’universo; e anche gli alimenti sono portatori di una loro energia. Perciò, quando mangiamo del cibo, sarebbe opportuno chiederci se l’energia che esso porta con sé ci nutra davvero, sostenendo e rafforzando la nostra energia, oppure no. In molti anni di vicinanza con grandi esperti di alimentazione naturale, come il dott. Giuseppe Cocca, il dott. Gennaro Muscari e il dott. Michele Riefoli, ho potuto sperimentare sulla mia pelle che, più il corpo è intossicato, più esso ci chiede cibo elaborato. Di conseguenza, è necessario dare invece spazio ad un’alimentazione semplice e naturale, per poter poi acquisire una reale consapevolezza di quale sia il cibo davvero adatto a noi. Scopriremo così che gli alimenti che ci danno maggiore energia sono quelli integri e poco elaborati. A proposito degli insaccati di carne, che sono un cibo elaborato per eccellenza e molto ricco di grassi e proteine animali, non bisogna poi dimenticare alcune basilari raccomandazioni salutistiche. Va per esempio ricordato che l’Istituto Europeo di Oncologia, diretto dal Prof. Umberto Veronesi, considera una dieta ricca di proteine e grassi animali, e povera di fibre vegetali, tra le principali cause del tumore del colon-retto. Perché allora non mettere in tavola un insaccato totalmente vegetale che, oltre ad essere gustoso, sia anche semplice e naturale come le cose che ci nutrono davvero? Affettato di Colfiorito 51 Ciclone 360 VV, Sirman 44 Un affettato che non mette a rischio la salute del nostro intestino, ma che invece la migliora, grazie ai benefici delle fibre vegetali, quelli dell’agar agar e della farina di semi di carrube. Questi ultimi due ingredienti svolgono infatti un effetto disinfiammante e di regolarizzazione del transito intestinale. Servito in accompagnamento a cereali integrali, questo affettato compone inoltre un piatto di alto valore proteico e può validamente sostituire qualunque piatto a base di carne. Ingredienti: 200 g di lenticchie di Colfiorito già cotte; 60 g di soffritto a base di sedano, carota e cipolla; 200 g di peperonata; 300 ml di brodo vegetale; 1 cucchiaio di passata di pomodoro; 1 e ½ cucchiaino di agar agar; 1 e ½ cucchiaino di farina di semi di carrube; succo di 1/2 limone; sale q.b.; pepe q.b.; peperoncino q.b.; aglio in polvere q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.; 300 g di peperonata già cotta. In un tegame, unite al soffritto le lenticchie già cotte e fate stufare per qualche minuto, aggiungendo il sale e la passata di pomodoro. Sciogliete l’agar agar e la farina di semi di carrube nel brodo a temperatura ambiente, aiutandovi con un frullatore a immersione. Unite quindi il brodo alle lenticchie, aggiungete il succo di limone, il pepe, il peperoncino e l’aglio in polvere. Riducete il tutto in purea, usando ancora il frullatore a immersione. Fate sobbollire la purea per tre minuti, muovendola con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo. Spegnete la fiamma, aggiungete la peperonata, mescolate il composto così ottenuto e infine versatelo in un contenitore cilindrico di plastica per alimenti, del diametro di 8/10 cm, precedentemente unto al suo interno con olio extra vergine di oliva. Fate rapprendere in frigo per otto ore, quindi estraete il composto dal cilindro e affettatelo. TRULY NOURISHING FOOD As a vegetarian and vegan food lover for more than twenty years, I’ve been avidly watching the introduction of recent innovations that have allowed so many varieties of vegetable salamis to reach our tables, which have little to envy traditional cured meats for taste-wise. What I ask myself is however which of the foods served on our tables are really and truly nourishing. I believe the answer to this question will bring us closer to a profound truth and that is that we are made up of energy, like everything else in the universe; and foods are also bearers of their own energy. So, when we eat food, we ought to ask ourselves if the energy it provides is really nourishing for us, sustaining and reinforcing our energy, or not. In many years of close collaboration with the great experts of natural nutrition, like Dr. Giuseppe Cocca, Dr. Gennaro Muscari and Dr. Michele Riefoli, I was able to see for myself that, the more the body fills with toxins, the more it craves processed food. Consequently, what you need to do is instead favour simple, natural food, in order to gain a real awareness of which food is really right for us. We will thus discover that the foods that give us the most energy are whole, unprocessed foods. As regards cured meats, which are the ultimate in processed food and stuffed with animal fats and proteins, we mustn’t forget some basic health tips. For example we should remember that the European Institute of Oncology, run by Prof. Umberto Veronesi, considers a diet high in animal protein and fat, and low in vegetable fi bre, to be one of the main causes of colorectal cancer. So why not serve up a totally plant-based salami which is not only tasty, but also simple and natural like the things that are really nourishing for us? Colfiorito Salami A salami that doesn’t compromise intestinal health, but actually improves it, through the benefits of vegetable fi bre, agar agar and carob flour. These last two ingredients actually have a calming effect, regularising bowel transit. Served along with whole grains, this salami is also high in protein and provides a valid substitute for any meat-based dish. Ingredients: 200 g cooked Colfiorito lentils; 60 g sautéed fi nely chopped celery, carrot and onion; 200 g peperonata (stewed peppers, onions and tomatoes); 300 ml vegetable stock; 1 tablespoon tomato passata; 1½ teaspoon agar agar; 1½ teaspoon carob flour; juice of ½ lemon; salt and pepper to taste; chilli to taste; garlic powder to taste; extra virgin olive oil to taste; 300 g of previously cooked peperonata. Place the sautéed celery, carrot and onion, and cooked lentils in a pan and stew for a few minutes, adding salt and tomato passata. Dissolve the agar agar and carob flour in the stock at room temperature with the aid of a hand blender. Add the broth to the lentils. Add the lemon juice, pepper, chilli and garlic powder. Reduce to a puree, using the hand blender again. Boil the puree for three minutes on a low heat, stirring with wooden spoon to prevent the puree from sticking on the bottom of the pan. Switch off the heat, add the peperonata and beat the mixture together. Pour into a diameter 8-10cm food safe plastic cylinder greased inside with extra virgin olive oil. Chill in the fridge until fi rm for eight hours, then remove the salami from the cylinder and slice. CELIACHIA E ALIMENTAZIONE / CELIAC AND DIET COME SELEZIONARE GLI INSACCATI IDONEI? Aderisci al progetto Alimentazione Fuori Casa senza glutine dell’Associazione Italiana Celiachia! La celiachia riguarda l’1% della popolazione e le diagnosi sono in costante crescita. In Italia, ci si aspetta che circa 600.000 siano le persone affette da celiachia e oggi siamo a più di 165.000 persone diagnosticate. Garantire un’offerta gluten free è un dovere etico per un ristoratore o albergatore, ma non solo. L’avallo dell’Associazione Italiana Celiachia al servizio senza glutine può rappresentare il valore aggiunto che fa la differenza rispetto ai vostri concorrenti e potrete beneficiare dell’indotto dei famigliari e amici della persona celiaca. Come funziona? Linee guida di gestione del rischio. Chi aderisce al programma dell’AIC deve rispettare alcuni specifici requisiti tecnici, relativi alle procedure di autocontrollo e di gestione del rischio «glutine», che sono stati sviluppati, nel corso degli anni di applicazione del progetto, anche con la collaborazione della Sanità pubblica locale. Formazione. L’adesione al programma prevede la partecipazione ad un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende una parte teorica ed una parte pratica. La parte teorica (oltre a celiachia, AIC e dieta senza glutine) illustra gli specifici requisiti tecnici (regole e procedure) da applicare nella preparazione di pasti senza glutine. La parte pratica del corso, invece, illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta. I corsi sono organizzati su tutto il territorio nazionale direttamente dalle associazioni Locali AIC. Per poter aderire al network AFC è obbligatoria la partecipazione almeno di titolare e cuoco/pizzaiolo/gelatiere del locale. Consulenza. Personale qualificato AIC svolge una serie di sopralluoghi presso l’esercizio, dove l’AIC offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e le aree dove preparare i pasti gluten free e nella formazione dell’intero personale del locale. Controllo. L’AIC svolge controlli periodici visitando ogni 6 o 12 mesi, a seconda della tipologia di locale, tramite personale qualificato e un’apposita check-list a punteggio, ogni locale aderente al nostro progetto. L’obiettivo è verificare il rispetto dei requisiti tecnici del progetto e monitorare nel tempo l’andamento del locale, in un’ottica di costante miglioramento dell’offerta senza glutine dell’esercizio. Inoltre, è previsto un sistema di gestione dei reclami e delle segnalazioni da parte degli utenti dei locali aderenti al progetto AFC, per intervenire tempestivamente e puntualmente su specifiche criticità emerse. Comunicazione. L’elenco dei locali aderenti al progetto AFC viene pubblicato nella app per smartphone AIC Mobile, scaricata gratuitamente già da quasi 200.000 persone. I locali aderenti sono pubblicati anche sul sito dell’AIC www.celiachia.it e su una Guida tascabile inviata a tutti i soci AIC (circa 50.000 famiglie). Ad ogni locale aderente al programma viene consegnata ogni anno una vetrofania con l’indicazione dell’anno corrente che deve essere esposta nella vetrina del locale. Come aderire? L’esercente che desideri far parte del network AIC può inviare una mail, allegando l’apposito modulo compilato con i dati della propria struttura, alla segreteria dell’AIC locale di competenza. Per scaricare il modulo e per visionare i recapiti delle segreterie delle sedi locali AIC: www.celiachia.it > FAQ > Per i professionisti dell’alimentare > Come far parte del network AIC. È necessario tenere presente che, in alcuni casi, le liste di attesa sono particolarmente affollate a causa dell’elevato numero di richieste di adesione rispetto alle risorse delle AIC locali. Una volta che l’esercizio è pronto per aderire ufficialmente al progetto, firma un protocollo d’intesa, in cui si impegna a rispettare i requisiti definiti dall’AIC. 51 Di primo acchito, verrebbe da pensare che gli insaccati siano un prodotto idoneo a chi è celiaco, d’altronde si tratta di alimenti a base di carne che prevedono l’aggiunta di pochi altri ingredienti, tra cui sale, erbe e spezie. In realtà, in molti salumi e insaccati, sia cotti che crudi, freschi e/o stagionati, esiste la possibilità che il glutine sia presente tramite additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni accidentali: è necessario dunque avere delle garanzie dal produttore. AIC consiglia il consumo di salame, salsiccia, mortadella, zampone, cotechino, così come di tutti i salumi, quando riportanti sulla confezione la dicitura “senza glutine”, il marchio Spiga Barrata o se presenti sul Prontuario AIC degli Alimenti. Discorso diverso è per il prosciutto crudo che, al momento, rimane l’unico salume per cui non si ritengono rischi significativi. La sugna, che però va tolta accuratamente, è quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, è solitamente costituita da grasso, sale e farina (nel 75 % dei casi di riso) ed è asportata del tutto prima di affettare il prodotto. Nel caso la farina fosse di frumento, non esiste comunque possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto. Per la vendita a banco, nella grande distribuzione organizzata come nei negozi di generi alimentari in generale, di salami e insaccati previa affettatura, l’AIC esclude rischi di tossicità per contaminazione dal contatto con affettatrici destinate ad uso promiscuo, utilizzate anche per salumi non garantiti come idonei. Particolare attenzione va invece posta se il negoziante vicino alla macchina manipola pane per la sola vendita o per la preparazione di panini imbottiti! di Miriam Cornicelli Dietista Educazione Alimentare AIC 45 BANQUETING / BANQUETING UN INSACCATO SENZA CARNE di Ottaviano Pellini Maestro di cucina Executive Chef Team Manager Squadra Regionale Cuochi Marche Nella tradizione, quando si parla di insaccato, la prima cosa che salta alla mente sono le salsicce e poi i salami nelle loro più svariate combinazioni strettamente legate al territorio. Dal nord Italia alla punta estrema della Sicilia, il nostro Paese offre un’infinità di insaccati con gusti, aromi, spezie e metodi di lavorazione e conservazione diversificati e legati ad ancestrali usi e costumi. Tuttavia, anche se gli insaccati non hanno avuto grandi flessioni nel tempo, si registra un certo calo di consumi della carne di maiale conservata e stagionata, forse determinata da una vena informativa salutistica, forse dovuta ad un tempo maggiore dedicato alla preparazione dei pasti, o forse dettata dai costi o chissà cos’altro. In sintonia con questa nuova tendenza, vorrei proporre un insaccato senza carne: un salame di mais e legumi che, in equilibrio con un contorno di verdure, può dare il giusto apporto calorico alla nostra dieta alimentare e, nello stesso tempo, presentarsi come una gradita e gustosa alternativa, nonché una divertente variazione al tema proposto. MEAT FREE SAUSAGE Salame di mais e legumi Corn and pulse salami Ingredienti: 300 g farina di mais integrale; 150 g ceci; 150 Ingredients: 300 g wholemeal corn flour; 150 g chick peas; 150 g borlotti beans; 20 g sesame oil; 100 g courgettes; 100 g carrots; 100 g peppers; 100 g aubergines; 100 g tomatoes; 30 g Tropea onions; 30 g fresh ginger; salt, pepper, rosemary, garlic to taste; 100 g vegetable stock: 100 g feta. g fagioli borlotti; 20 g olio di sesamo; 100 g zucchina; 100 g carota; 100 g peperone; 100 g melanzana; 100 g pomodoro; 30 g cipolla Tropea; 30 g zenzero fresco; sale, pepe, rosmarino, aglio q.b.; 100 g brodo vegetale; 100 g feta. 51 Cuocere i ceci e i fagioli separatamente con un rametto di rosmarino e aglio. Cuocere al microonde lo zenzero e la cipolla tagliata con aceto e brodo. Tagliare a mirepoix le zucchine (solo la parte esterna), le carote, il peperone, la melanzana. Sbucciare il pomodoro, con le rimanenze delle verdure faremo un brodo vegetale. Mantenere la buccia del pomodoro che disidrateremo al microonde, mentre la polpa andrà sempre a cubetti nella salsa. Mettere tutte le verdure in un contenitore, salare e aggiungere un cucchiaio di olio e 100 g di brodo. Cuocere al microonde per 3 minuti, poi aggiungere la feta frullata al cutter, ottenendo una salsa morbida. Cuocere la polenta aggiustando di sale e pepe, incorporare i ceci e i fagioli, quindi insaccare in budello. Raffreddare, servire le fettine di salame di legumi con la salsa, lo zenzero e gli spicchi di cipolla. 46 When talking about sausages we generally think of the various meat versions, then the varieties of typical local salamis. From the north of Italy down to the far south of Sicily, Italy offers a vast range of both with different tastes, aromas, spices and production and storage methods depending on local use and customs. However, while the number has not particularly changed over the years, there is a drop in the amount of conserved, seasoned pork that is eaten, perhaps due to health reasons, or to more time spent preparing meals, perhaps due to costs or whatever else. In line with these trends, I would like to suggest a meat free version, it is salami made from corn and pulses which, when served with a side dish of vegetables, offers a low calorie contribution to our diet but is a tasty alternative at the same time and a great variation of a classic theme. Cook the chickpeas and beans separately with a sprig of rosemary and some garlic. Cook the ginger and chopped onion in vinegar and stock in the microwave. Finely chop the green part of the courgettes, with the carrots, peppers and aubergines. Peel the tomatoes, and prepare a stock with the vegetable remains. Keep the tomato peel, which we dry in the microwave, and use the diced pulp in the sauce. Put all the vegetables in a container; add salt, a spoon of oil and 100 g broth. Cook in the microwave for 3 minutes, and then add the blended feta cheese to make a smooth sauce. Cook the polenta, season with salt and pepper, incorporate the chickpeas and beans and then fill a casing. Leave to cool. Serve the salami slices with the sauce, ginger and onion slices. CLUB DEI MIGLIORI Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB Ŕ*MQSFTUJHJPEJBQQBSUFOFSFBEVODMVCEōFDDF[JPOF DFSUJţDBUPEBMNBSDIJPEFMDMVCEBMMōBUUFTUBUPEJ socio e dalla vetrofania. Ŕ6OBOOPEJQSFTFO[BTVMMBSJWJTUB;BŢFSBOP in una sezione dedicata esclusivamente agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI. Ŕ6OPTQB[JPXFCDPTUBOUFNFOUFBHHJPSOBUP BMMōJOUFSOPEFMTJUPXXX[BŢFSBOPPSH Ŕ6OQBDDIFUUPPŢFSUBEJDPQJFEJ;BŢFSBOP inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore. Ŕ"HFWPMB[JPOJBMMōBDRVJTUPFTPMV[JPOJDPOWFOJFOUJ dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione. Come farne parte? Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI DPMMFHBUJBXXXDMVCJNJHMJPSJJU SJG"MCFSUP.BS[BSP Periodicamente ai Migliori – e solo ai Migliori – vengono riservate promozioni speciali che premiano gli appartenenti al Club con offerte di valore e numerose occasioni, facilitazioni e sconti abbinati all’acquisto di prodotti “Sirman” e di altre prestigiose aziende, ad esclusivo vantaggio dei soci del prestigioso Club. E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST VALLE D’AOSTA BALDELLI srl Strada Barat 2 - 11024 Chatillon (AO) - tel 0166/62666 - fax 0166/62666 - [email protected] PIEMONTE Coffee Service sas Via Mombarone, 7/2 - 10010 BUROLO TO Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it E-mail: [email protected] [email protected] [email protected] Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande ristorazione collettiva. ASTEC F.lli Vercellone & C srl Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN) Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 www.astecimpianti.it / [email protected] Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio. CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected] DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected] SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected] TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C. Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24 E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati. V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852 51 LOMBARDIA 48 ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539 [email protected] - www.arimarsas.it ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo. B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 [email protected] - www.farho.it La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. G.V.M. Service srl Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA) Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409 E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected] SCAM sas Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI) tel. 02 90961757-90962513 Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana. TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected] TRENTINO ALTO ADIGE BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected] KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318 SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected] Tecnohotel Sas Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN) Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura). VENETO ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169 BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225 CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 Miatello srl Forniture Alberghiere Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 E-mail: [email protected] Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura. Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567 www.clubimigliori.it MIKROS BILANCE di CARRER & C sas Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected] RIZZOTTO TECNO SERVICE srl Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected] ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected] SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846 SENO & SENO srl Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected] Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere Via Copernico, 3 - 35028 Piove di Sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 E-mail: [email protected] - www.sifagross.com Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. FRIULI VENEZIA GIULIA ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected] FRIGOMEC srl Via degli Artigiani Ovest, 5 33054 Lignano Sabbiadoro (UD Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico, l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente. DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566 realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura. MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920 NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 Pieruccini & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU Tel. 0584969406 Fax 0584 969412 [email protected] www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. MARCHE Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC) Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015 mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222 SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234 L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121 MHF SERVICE srl Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- [email protected] PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667 FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - Tel. 0721 830139 TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino Tel. 0733 968550 - Fax 0733 968550 - [email protected] TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856 SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914 UMBRIA FUGAR PRODUZIONE SPA Via Flaminia, 196 - 47924 Rimini (RN) - Tel. 0541/370616 - Fax 0541/370336 - [email protected] Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487 LIGURIA C.D.S. DATA SISTEMA srl Via F.S. Mosso, 27 - 16132 Genova - Tel. 010/5221962 - Fax 010/5220179 [email protected] GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected] MARIANI CARLO Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/[email protected] MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/[email protected] TECNO CLINIC srl Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 [email protected] TOSCANA Antartide Frigo srl Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586 Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG [email protected] www.lrforniture.com ABRUZZO CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140 Peva Service s.r.l. Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE) Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044 www.peva.it - [email protected] L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie, laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori prestigiosi ed affermati. 51 EMILIA ROMAGNA 49 CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST LAZIO ANGELO DELLO CHEF SRL Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected] AG. STEFANO CONTI SRL Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected] ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646 BVB SERVICE ROMA srl Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected] FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737 FORMASAL srl Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - [email protected] GROSSIPROJECT srl - Via Armando Fabi - 03100 Frosinone - Te. 06/93160016 - Fax 0693160016 - info@ grossiearpi.com MOLISE LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824 CAMPANIA ARREDO SYSTEM srl C.so A. Di Savoia 308 - 80136 - Napoli - NA - Tel. 081 7415268 ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected] MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581 Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA) Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905 E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133 81022 Casagiove - CE tel. 0823/491429 -fax 0823/493495 [email protected] La Top Frigo opera da oltre 30 anni in Campania nel settore della refrigerazione commerciale e allestimento completo di supermercati e ipermercati con partner leader nel settore come Arneg spa Intrac spa Incold spa curando la realizzazione dalla fase di progettazione a quella di collaudo e all’assistenza tecnica post vendita con tecnici specializzati. L’azienda in questi anni si è affermata sul mercato grazie alla conduzione personale e diretta del Sig.Pellecchia Giuseppe agente diretto delle aziende sopracitate, e da qualche anno, ottenendo ottimi risultati, rivendiore Sirman spa. Il tutto grazie anche all’impegno diretto del figlio Pellecchia Diego nel segno della qualità, continuità e affidabilità del prodotto e servizio. PUGLIA IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261 LORUSSO GRAZIA via Parisi 88/90-70022 Altamura (BA) - Tel 080/3118596 - Fax 080/3118596 email [email protected] Matarrese Grandi Impianti srl 51 c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662 E-mail: [email protected] - www.matarrese.it Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica. ARREDOTEC srl Strada Glomerelli, 9/F - 70132 BARI - tel. 080 5041241 - fax 080 5641485 - [email protected] SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444 BASILICATA 50 CALABRIA ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377 MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926 RITACCA ARREDO BAR SRL Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected] VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 SICILIA AREA SYSTEM SRL Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - [email protected] DISTEFANO SRL Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected] FIUMARA ARREDAMENTI Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected] GMC SRL Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected] NOVARREDO 3 SAS Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected] RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected] SARDEGNA Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR) Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022 L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio. Commercial Tecnica s.r.l. V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU) Tel. 0782 42805-42898Fax 0782 480387-8 E-mail: [email protected] Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni. FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358 Grimaldi Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS- Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori. PROGETTO BAR srl S.S.93 km 56,200 - 85024 lavello (PT)-Tel. 0972 88471-Fax 0972 877588-email: [email protected] OMEGA CENTER SNC Viale Europa, 50 (S.S.554) - 09045 - QUARTU S.ELENA - (CA) - tel. 070 8801111 OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175 TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS Cuttlefish tagliatelle with cider vinegar and a mousse of ‘nduja sausage La ‘nduja è un insaccato tipicamente calabrese, nato come prodotto povero per utilizzare gli scarti delle carni del maiale. Comunemente la ‘nduja si consuma spalmandola su crostini di pane abbrustolito per condire paste e pizze, ma vi assicuro che si esprime magnificamente anche abbinandola al pesce, come ad esempio il baccalà, i calamari ripieni e la seppia cruda. Ed è proprio quest’ultimo abbinamento ad essere protagonista del piatto che vado a descrivervi. ‘Nduja is a typical sausage from Calabria, which was originally created as a thrifty means of using pork off-cuts. While ‘nduja is most commonly used spread onto grilled bread slices, as an ingredient in pasta sauces or as a pizza topping, I can assure you that it also goes magnificently with seafood such as baccalà, stuffed calamari or raw cuttlefish. I have chosen the last of the three as the centrepiece for the recipe presented here. Ingredienti per 4 persone: 500 g di seppie fresche piccole; 1 sacca di nero di seppia; 200 g di ricotta fresca; 200 g di ‘nduja; 50 g di aceto di mele; q.b di sale rosa; q.b di olio extra vergine di oliva; q.b di pepe nero. Iniziamo la preparazione del piatto pulendo le seppie, eliminando i bordi ed eventuali parti colorate, facendo attenzione nel recuperare le sacche del nero. Affettate sottilmente le seppie ben pulite usando un coltello ben affilato e mettetele in un recipiente con acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Scolatele e conditele con l’aceto di mele, il sale rosa e il pepe nero. A parte preparate una mousse con la ‘nduja unendo la ricotta alla ‘nduja, precedentemente ammorbidita con una frusta. Passate quindi alla composizione del piatto. Con un pennello da cucina colorate un piatto di portata con il nero di seppia, al centro ci adagiate un ciuffo di tagliatella di seppia e completate il piatto con la mousse di ‘nduja e un filo di olio extra vergine di oliva. Ingredients for 4 persons: 500 g small fresh cuttlefi sh;1 cuttlefish ink sac; 200 g fresh ricotta; 200 g ‘nduja (spicy, spreadable Calabrian sausage); 50 ml cider vinegar; pink salt to taste; extra virgin olive oil as needed; black pepper to taste. Start by gutting and trimming the cuttlefi sh, cutting off the edges and any coloured parts, and collecting the ink sacs carefully without breaking them. Once cleaned and trimmed thoroughly, slice the cuttlefish tubes fi nely with a very sharp knife, then place in a bowl of iced water for at least an hour. Drain then season with the cider vinegar, pink salt and black pepper. Separately, prepare a mousse with the ricotta and the ‘nduja, softened previously with a whisk. Now assemble the dish. Use a paintbrush for foods to coat the bottom of a serving dish with the cuttlefish ink. Place a mound of the cuttlefish tagliatelle in the centre and finish the dish with the ‘nduja mousse and a drizzle of extra virgin olive oil. Tartare di sopressa con gamberetti e pesca su risotto di prezzemolo Sopressa salami, prawn and peach tartare on a parsley risotto Quello che vi propongo è un piatto particolare che unisce carne, pesce, frutta e verdura. Questo piatto è tipicamente preparato in Marocco, anche se al posto della sopressa viene di solito usato il cinghiale. This recipe presented here is an intriguing dish combining meat, seafood, fruit and vegetables. It is a typical Moroccan dish, but with wild boar generally used instead of the Sopressa salami. Ingredienti: 200 g sopressa; 200 g gamberetti; n.2 pesche; 500 g riso; 100 g prezzemolo; sale e pepe; limone; ghiaccio; salsa di soia; burro; formaggio; brodo vegetale; cipolla e timo. Tritare a coltello la sopressa, i gamberetti, le pesche e mischiare il tutto. Nel frattempo far passare in un mixer il prezzemolo con ghiaccio e limone. A parte cucinare il risotto con la cipolla e, a metà cottura, aggiungere burro, formaggio, sale e pepe. Al termine mettere il tutto in uno stampo. Alla fine guarnire il risotto con la sopressa, i gamberetti e le pesche mischiate tra di loro in precedenza. Aggiungere un po’ di sale. Ingredients: 200 g Sopressa (a loose grained and lightly aged salami); 200 g prawns; 2 peaches; 500 g rice; 100 g parsley; salt and pepper; lemon; ice; soy sauce; butter; cheese; vegetable stock; onion and thyme. Mince the Sopressa, prawns and peaches by hand with a knife, then mix together. Meanwhile, blend the parsley with ice and lemon in a mixer. Cook the risotto with the onion separately, adding butter, cheese, salt and pepper when the rice is half cooked. When the risotto is cooked, place in a mould. Top the risotto with the Sopressa, prawn and peach mixture made previously. Add a little salt. Orione, Sirman di Pierluigi Vacca Ristorante “Antico Borgo” Via Domenico Cappelli, 53 Morano Calabro (CS) Tel. 0981 30002 Drake 25, Sirman di Hamiza Abdessadeq Chef ristorante “Ribot” Santa Croce 158 30135 Venezia Tel. 041/5242486 51 Tagliatella di seppia all’aceto di mela con mousse di ‘nduja 51 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS Di Marcantonio Sagramoso, Chef Ristorante Le Cedrare Stradone Roma, 8 Illasi (Verona) Tel. 045.6520719 www.lecedrare.it Zampone in rafano e carne salada con porcino arrostito, crema di portulaca e pistacchi Zampone encased in horseradish and Carne Salada with chargrilled cep mushroom and creamed purslane and pistachio Gli insaccati trovano un posto molto ampio nel panorama delle preparazioni gastronomiche nazionali. Per l’occasione, ho deciso di lavorare su uno dei re degli insaccati italiani, lo zampone. Volando dritti verso l’inverno, ecco una preparazione di sicuro effetto. Questo piatto, infatti, porta le nostre tradizioni in una sfera più moderna dove anche uno dei classici insaccati cotti italiani trova un nuovo modo di essere servito. Cured and cased meats play a very important role in Italian cuisine. For this issue, I decided to use one of the kings of all Italian cased meats – Zampone, or stuffed pig’s trotter. With winter almost upon us, this recipe is sure to impress. This dish brings Italian traditions up to date with a more contemporary style that even finds an original new way to serve a classic cooked Italian cased meat. 51 Ingredienti: Per lo zampone: uno zampone cotto e raffreddato; 300g di petto di pollo; 80g di pane bianco; 200g circa di panna fresca; sale e pepe q.b.; 50/80g di cren o rafano fresco; erba cipollina; una decina di fette di carne salada. Per la crema di portulaca e pistacchi: 500g di portulaca sfogliata e lavata; 200g di patate pelate e tagliate a cubetti; un paio di scalogni tritati; 50g di pasta di pistacchio neutra; 1500g di brodo vegetale; pistacchi sbriciolati q.b. 52 Preparazione: Per lo zampone: Stendere le fette di carne salada su un foglio di carta per cottura e spalmare la farcia ottenuta frullando nel cutter il pollo, il pane, la panna ed il cren. Disporre i fili di erba cipollina ed arrotolare come per una galantina o, per i più moderni, utilizzando la tecnica sushi. Cucinare a vapore a 95°C per 25 minuti. La carne è pronta per essere tagliata. Per il porcino: pulire e parare un porcino fresco, marinarlo con olio, scalogno e timo per mezz’ora e cucinarlo per due minuti su una graticola a brace viva. In un tegame, rosolare insieme patate e scalogni, aggiungere il brodo già caldo e procedere alla cottura dei tuberi. A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere la pasta di pistacchi e portulaca. Aggiustare di sale e frullare sino ad ottenere una crema abbastanza densa e di colore verde vivace. Per decorare: essiccare e friggere la cotenna dello zampone fino ad ottenere un prodotto croccante. Comporre il piatto a piacere. Ingredients: For the Zampone: one Zampone, cooked and allowed to cool; 300 g chicken breast; 80 g white bread; approx. 200 g fresh cream; salt and pepper to taste; 50 – 80 g fresh horseradish; chives; about ten slices of Carne Salada (undried brine-cured beef). For the creamed purslane and pistachios: 500 g purslane, broken up into individual leaves and rinsed; 200 g potatoes, peeled and cut into small dice; a couple of finely chopped shallots; 50 g neutral pistachio paste; 1500 ml vegetable stock; crushed pistachios as needed. Preparation: For the Zampone: Lay the slices of Carne Salada on a sheet of baking paper and spread with a mixture made by blending the chicken, bread, cream and horseradish in a cutter. Lay the chive strands on the mixture, then roll the Zampone in the Carne Salada as you would with a galantine or – for the more modern chef – as you would to make a sushi roll. Steam for 25 minutes at 95 °C. The meat can now be sliced. For the cep mushroom: Clean and trim a fresh cep mushroom, marinate in oil, shallot and thyme for half an hour and grille for two minutes over hot coals. Sauté the potatoes and shallots together in a saucepan, add hot broth and continue cooking until the potatoes are completely cooked. Add the pistachio paste and purslane five minutes before the potatoes are done. Season to taste with salt and blend to obtain a reasonably thick cream with a vivid green colour. Garnish: Dry and fry the rind of the Zampone until it is crispy. Assemble the dish to your own preference. PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS Val di Non is a land of excellent produce, and the cold cut we are talking about here is something special, it is the “mortandela” which must not be confused with its round Bologna mortadella cousin. This one is made from ground pork mixed to form very tasty meatballs, typical of the Val di Non. “Mortandela” is really a fresh product. However, the smell of the meat must not prevail and the spices must be delicately balanced. When eaten its quality depends on being totally faultless. It can be eaten raw, or cooked with polenta, potatoes, or boiled greens like dandelions. The ingredients are from the leanest parts of the pig, including the liver. “Mortandela” from Val di Non has been included in the Slow Food organization. Our version is lightly smoked, and this unique secret method by the craftsman who makes it (if you got to Coredo, ask for Max Goloso and you won’t be disappointed!) has won numerous awards and recognitions abroad. This is a delicious appetiser without gluten and lactose. Tulipano golosone Delicious tulip Per la pasta brisée: 250 g di farina di riso; 100 g di burro senza lattosio;1 pizzico di sale; acqua fredda per impastare. Per la farcia: 100g di ricotta di pecora senza lattosio; “mortandela” ; zucchine; olio evo; aglio in camicia; peperoncino; sale. Ingredients: For the shortcrust pastry: 250 rice flour; 100 g lactose free butter; a pinch of salt; cold water for mixing. For the filling: 100 g lactose free sheep’s ricotta; “mortandela”; courgettes; extra virgin olive oil; garlic clove; chilli; salt. Procedimento Per la pasta brisée: impastare tutti gli ingre- Preparation: For the shortcrust pastry: mix all the dienti e dopo aver fatto riposare in frigorifero la pasta, tirarla fino a 3mm di spessore. Con quest’ultima, formare 4 dischi identici da 8 cm di diametro, sovrapporli dopo averli spennellati con il tuorlo dell’uovo e inciderli partendo dal centro verso l’esterno in modo da formare dei triangoli che andremo ad alzare con le dita stando attenti a non deformarli, lasciando la base integra che verrà riempita con la farcia. Decorare con semi di papavero. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti e far raffreddare. Per la farcia: setacciare la ricotta, montarla leggermente con una frusta e metterla in una sac à poche. Mondare e tagliare le zucchine prima di aggiungerle alla padella dove avevamo messo precedentemente a rosolare l’aglio ed il peperoncino, aggiustare di sale, pepare e portare a cottura fino a rendere croccanti le zucchine. Farcire il tulipano con la ricotta, decorare con le zucchine e fiammiferi di “mortandela”. ingredients together; leave the dough to rest in the fridge for a while, then roll out to 3 mm thick. Make 4 identical 8 cm diameter disks, stack them up after brushing them with egg yolk, cutting down from the centre outwards to form triangles that you lift with your fingers, taking care not to damage the shape, leaving the base intact that will later be filled with the filling. Sprinkle with poppy seeds. Cook in a hot oven at 180°C for 15 minutes, then leave to cool. For the filling: sieve the ricotta, whisk it slightly and then put it in an icing bag. Clean and dice the courgettes, put them in the pan with the sautéed garlic and chilli, season with salt and pepper to taste, and cook until the courgettes are crisp. Fill the tulip with the ricotta, decorate with the courgettes and “mortandela” matchsticks. di Francesca Santin Presidente Passione Preparati Planet www.passionepreparati.it TG 32 Nevada Sirman Impastatrice IP 80 BA Sirman 51 La Val di Non è terra di eccellenze e il salume di cui ci occupiamo è speciale, si tratta della “mortandela”, da con confondersi con la panciuta cugina mortadella dall’accento tipicamente bolognese. E’ un salume di carne suina macinata e impastata a forma di polpetta molto saporita, tipico della Val di Non. La “mortandela” è un prodotto sostanzialmente fresco. All’olfatto non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. Al palato, la qualità dipende dalla totale assenza di difetti. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse come il tarassaco. Le materie prime sono le parti del maiale con poco grasso, compreso il fegato. La “mortandela” della Val di Non è stata istituita Presidio Slow Food. La nostra è leggermente affumicata e, grazie a questa tecnica, unica e segreta dell’artigiano che la lavora (se vi trovate a Coredo chiedete di Max Goloso e non ve ne pentirete!), ha ottenuto numerosi premi e riconoscimenti all’estero. Il piatto è un antipasto sfizioso senza glutine né lattosio. 53 RISTORANTI E MENÙ NELLE MAGICHE TERRE DI CATULLO 51 di Ferruccio Ruzzante Come dar torto a Catullo, poeta lirico latino vissuto nel VI sec a.C. veronese di nascita e romano d’adozione, quando nei suoi versi celebra Sirmione come “gemma di tutte le penisole e isole, tutte quelle che nei limpidi laghi e nel vasto mare sostiene l’uno e l’altro Nettuno”. Un luogo suggestivo e ricco d’arte e storia, considerato che all’estremità della penisola di Sirmione, in una splendida posizione panoramica, si trovano i resti della villa romana che proprio dal poeta prende il nome di “Grotte di Catullo”, l’esempio più grandioso di edificio privato di carattere signorile di tutta l’Italia settentrionale. Un’architettura che “prese al laccio” anche il giovane Andrea Palladio quando, nel 1500, visitò la villa e ne trasse ispirazione per le sue memorabili creazioni. E poi, naturalmente, il romantico paese di Sirmione nel quale batte un cuore medievale, lo splendido castello scaligero bagnato su tutti i lati dalle acque del lago di Garda. Proprio a due passi dal castello, entro le mura cittadine, trova collocazione l’antica trattoria “La Speranzina”, l’angolo ideale dove proseguire in punta di forchetta la straordinaria esperienza dei sensi stimolati da “cotanta bellezza”. Ad attrarre l’attenzione, appena varcata la soglia, la splendida terrazza che affaccia direttamente sul lago: una vista mozzafiato che, di giorno come di notte, predispone l’ospite ad un’avventura gustativa ricca di emozioni. La brezza che muove le tende, i colori avorio e madreperla dei complementi, il bianco del tovagliato che giocano con i riflessi di luce e d’acqua, quel tocco in stile provenzale che crea un’atmosfera sognante, così come la presenza di carillon, cavallucci a dondolo e altri oggetti vintage che richiamano la semplicità della vita domestica, fanno il resto. E il resto, in questo magico spazio sospeso nel tempo, è fatto di particolari indimenticabili che si colgono muovendo lo sguardo verso gli interni, arredati con 54 Astice alla catalana e gazpacio di olive raffinata eleganza, e verso il verdeggiante giardino che sposa brillantemente l’azzurro intenso del lago. Tra interno ed esterno muovono passi leggeri Stefano e Kristina Giordani, i proprietari di questo paradiso in terra, che, insieme allo chef Roberto Mazzola e a collaboratori validissimi, orchestrano una vera e propria sinfonia di sapori, portando in tavola una raffinata cucina di ricerca, realizzata con materie prime di altissima qualità, provenienti da ogni parte del mondo, tecniche moderne che preservano sapori e profumi donati dalla natura, nonché buon gusto in punta di dita. E’ l’amore per il bello che ha spinto la famiglia Giordani a intraprendere questa avventura trasformando quella che un tempo era una casa privata in un tempio di sapori che apre le porte a tutti coloro che sanno apprezzare la differenza tra un pranzo tradizionale ed un’esperienza gourmand che coinvolge tutti i sensi, giocando sui sottili equilibri tra scenario naturale e gastronomico, attenzione ai dettagli nella composizione del piatto e cura dei particolari d’arredo, tecnologie innovative e sapori d’altri tempi, suoni ovattati e vitale respiro della natura. E Agnello, carrè, rapa rossa e polvere di cipolla arrostita, anguilla affumicata allora dopo aver provato l’eccellenza di questo luogo, ci viene da pensare che se Catullo avesse avuto l’opportunità di accomodarsi al desco delle delizie dell’antica trattoria “La Speranzina”, probabilmente, percependo l’intensa emozione e l’energia positiva che nasce dall’incontro tra cucina paradisiaca, scenari da mille e una notte e servizio impeccabile, avrebbe composto di getto una lirica per rendere onore a quello che potremmo definire “un incanto dell’anima”. Antica Trattoria La Speranzina via Dante, 16 Sirmione (Bs) Tel. 030.9906292 www.lasperanzina.it RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING #UNinsaccatointramontabile#COmediredino? Ingredienti: 1,5 kg di spalla di suino; 1,5 kg di rifilature di cui 40% grasso e 60% magro; 1 kg di pancettone; 500 g di lardo da fare a dadi; 500 g di ghiaccio a cubetti; 1 g di salnitro; 200 g di “mortabona”(composto aromatico compreso di sale per la completa aromatizzazione della mortadella acquistabile presso l’Eurotecnica o tramite internet sul sito www.eurotecnicagubbio.it); 3 g di macis; pepe in grani q.b.; 2,5 g di pepe nero in polvere; uno spicchio di aglio. Miscelare tutti gli ingredienti in polvere. Tagliare il lardo a cubetti di circa 1 cm e cuocerli a vapore per quattro minuti. Tritare la carne con piastra foro 6/8 e amalgamarvi l’aglio precedentemente ridotto a poltiglia. Ripassare la carne con piastra foro 2 aggiungendo tutto il ghiaccio. Mescolare il composto insieme agli ingredienti in polvere e insaccarlo facendo attenzione a non inglobare aria all’interno del budello sintetico. Cuocere impostando la camera del forno a 85 C° a vapore, con sonda al cuore del prodotto a 70 C°. Terminata la cottura immergere il composto in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, così da far aderire il budello, e abbattere a 3 C°. Un consiglio: in fase di lavorazione la carne non dovrà superare i 6/8 C° e bagnate i budelli prima dell’insacco in modo da renderli elastici. #TIMELESSMORTADELLA #IRRESISTIBLE If I’m asked to think of a cooked cased meat, the first thing that naturally comes to mind is that timeless speciality: mortadella. Who can resist a baguette with mortadella (or “mortazza”, as some call it in Italy), a couple of leaves of lettuce and a light smearing of mayonnaise – or, better still, potato salad? And it’s even more satisfying if you make your own. After taking a course at Eurotecnica srl in Gubbio, held by my friends Gianbaldo and Dario – two Felsinea dealers specialised in butchery equipment and products for cured and cased meats, I can now show you how to prepare your own home made mortadella. All you need is a triplefunction oven, a good meat grinder and, if you want, a sausage stuffer. Here’s the recipe – have fun trying for yourself! di Marco Sabatini Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva IS 24 Varia, La Felsinea Ingredients: 1,5 kg pork shoulder; 1.5 kg pork off-cuts (40% fat and 60% lean meat); 1 kg pork belly; 500 g pork lard, cut into cubes; 500 g ice cubes; 1 g saltpetre; 200 g “Mortabona” (all-inone salt and spice mix for mortadella, purchasable from Eurotecnica or orderable online from the website www. eurotecnicagubbio.it); 3 g mace; peppercorns to taste; 2.5 g finely ground black pepper; a clove of garlic. Mix all the powdered ingredients. Cut the lard into approximately 1 cm cubes and steam for 4 minutes. Mince the meat with the hole size 6 or 8 disc, then mix the garlic, mashed to a paste, with the mince. Mince the meat again using the hole size 2 disc, adding all the ice. Mix together with the powdered ingredients, then stuff the synthetic casing, taking care not to trap any air in the casing together with the meat. Set the oven to 85°C in steam mode, and cook to a core temperature of 70°C, using a temperature probe. Once cooked, plunge into iced water to shrink the casing, then blast chill to 3°C. Tips: do not let the temperature of the meat exceed 6–8°C at any point in the process, and soak the casing before stuffing so that it becomes elastic. ME 80 BA EVO, La Felsinea TC 32 SM, La Felsinea 51 Se penso a un “insaccato cotto”, l’associazione mentale è immediata: l’intramontabile mortadella. La baguette con la “mortazza”, due foglie di lattuga e un velo di maionese, meglio se è insalata russa: come dire di no? La soddisfazione aumenta se poi è “fai da te”: grazie a un corso seguito presso l’Eurotecnica srl di Gubbio, dai miei amici Gianbaldo e Dario, rivenditori Felsinea specializzati in macchine per macelleria e prodotti per insaccati, la mortadella adesso è “home made”. Basta disporre di un forno trivalente, di un buon tritacarne e, all’occorrenza, di un’insaccatrice. A voi la ricetta e buon divertimento. 55 EVENTI COOKING FOR ART ROMA E’ terminato con la vittoria e la premiazione di Oliver Piras come miglior chef emergente 2015 ed Elio Santosuosso come miglior pizzaiolo emergente 2015, “Cooking for Art Roma” che ha visto a fornelli e forni un centinaio di cuochi in un anno, ed è culminato con la premiazione dei vincitori e la presentazione della guida Alberghi&Ristoranti d’Italia 2016 del Touring Club Italiano. L’evento s’è svolto in una location esclusiva, le Officine Farneto, in una cornice di 120 espositori e l’alternanza di chef del centro sud nella food zone. Piras, del ristorante Aga di San Vito di Cadore, è salito sul gradino Oscartielle a HOST 2015 PAD.2 STAND A22 D15 più alto del podio grazie al suo rigatone all’amaro di carciofi addolcito dalla stevia, il salmerino al triplo verde, il maialino all’aglio bruciato e il gelato al pepe nero mele e levistico. Secondo per un soffio, e a fil di lama, Gianfranco Bruno con il finto peperone ‘mbuttonato, la minestra di grano spezzato e dall’involtino di maiale per terminare con il dessert autunnale. La medaglia di bronzo va a Nikita Sergeev e le sue uova strapazzate, la temeraria minestra di cuore d’agnello, il maremonti di maiale e gambero e, a chiudere, l’english breakfast. In pizzeria s’è distinto Elio Santosuosso de La Gatta Mangiona di Roma dopo una gara nella quale ha primeggiato su Luca Maggioni, Fabio Cozzolino e Pier Daniele Seu. Il prossimo appuntamento con “Cooking for Art” è a Milano dal 28 al 30 Novembre 2015, dove verranno presentati e premiati i migliori ristoranti e alberghi del Nord d’Italia 2016 e dove si svolgerà la selezione per il prossimo concorso di Miglior Chef Emergente del nord. A tutti i cuochi partecipanti e vincitori vanno i complimenti della redazione! NEWS SIRMAN ABBIAMO VINTO L’EUROPEO!!! di Luca Marzaro Sirman Spa UNA TROVATA SEMPLICE MA EFFICACE, PULITA ED EFFICIENTE MA DI NON FACILE REALIZZAZIONE. WE ARE EUROPEAN CHAMPIONS! WITH A DESIGN THAT IS SIMPLE AND EFFECTIVE, CLEAN AND EFFICIENT, BUT FAR FROM EASY TO MAKE! The European standard governing meat mincers and grinders, EN 12331, was recently revised by CEN TC153 Working Group 2, and Sirman played an active and important part as a member of the Assofoodtec grouping (http://www.anima.it/ass/assofoodtec) within Anima (http://www.anima.it/). Section 5.2.4 of the new, revised standard introduces major changes for meat mincers with intakes larger than 32 mm in diameter (and outlets larger than 98 mm). A safety device is now required to verify the presence and correct positioning of the plate and knife before the mincer can start up. This latest safety device must be installed in addition to all those required for smaller models and has therefore further complicated the technology involved in producing this size of grinder. In fact many companies have already thrown in the sponge and either stopped producing 42 mm models or now produce them only for sale outside the EU. It was certainly not easy to find an economically viable solution to this problem, especially considering that mincer intakes have to be robust, easy to clean and disinfect and free from joins, corners and holes where dirt might accumulate and allow bacteria to proliferate. Mincer intakes need to be robust because they are often subject to rough use. They also have to be impact resistant, washable (even under pressure) and, ideally, easy to remove for cleaning and disinfection. No easy challenge! But sometimes the simplest solutions are the best, and Sirman’s designers had a simple but bright idea: if placing the new safety device at the front of the mincer is difficult because of the effect on hygiene and operation, why not put it behind instead? Why not design a detection pin for the cutter group that passes right through the drive shaft and gearbox and operates a microswitch installed in clean position, well clear of all liquids and foodstuffs? Beautifully simple! In fact, it was such a simple idea that we were surprised nobody else had thought of it before, but... While simple in theory, the technical aspects were challenging. Who would be able to make such a long hole through a stainless steel rod, with tolerances precise enough to allow a pin to slide in both directions while still guaranteeing a watertight seal? That’s the sort of precision you normally only find in a Formula one engine! After a few unsuccessful attempts we eventually found the perfect solution and Sirman’s excellent suppliers managed to put the theory into practice. The only thing remaining to do was pass from concept to solution, solution to Italian patent, and Italian patent to European patent. On the 15th June 2015, the European Patent Office accepted our solution (which has been available to customers since the patent process began) as innovative and declared it to be both new and unique. 51 La norma europea sui tritacarne, la EN 12331, è stata recentemente rivista dal gruppo di lavoro CEN TC153 WG 2 dove Sirman, come parte del gruppo Assofoodtec (http://www.anima.it/ass/assofoodtec) all’interno di Anima (http://www.anima.it/) ha avuto una parte attiva importante. Quest’ultima revisione introduce al punto 5.2.4 una grossa novità per i tritacarne con bocca > di 32 (diametro di uscita > di 98 mm) e cioè richiede un dispositivo di sicurezza che verifichi la presenza e il corretto posizionamento di piastra e coltello prima che il tritacarne possa essere messo in moto. Questa ulteriore sicurezza, richiesta in aggiunta a quanto già previsto per i modelli più piccoli, è andata a complicare ulteriormente le soluzioni tecnologiche a disposizione delle aziende per poter realizzare una tale macchina, tanto che diversi produttori hanno gettato la spugna e hanno smesso di produrre i modelli 42 o li producono solo per il mercato extraeuropeo. Effettivamente non era facile trovare una soluzione economicamente accettabile, se si considera che una bocca tritacarne è soggetta a problematiche di robustezza, pulizia, sanificazione e quindi deve essere costruita senza angoli, spigoli, orifizi per evitare il fermarsi dello sporco e si possano quindi formare batteri. La bocca tritacarne deve essere robusta, poiché viene manipolata spesso senza particolare cura o attenzione, deve essere resistente a urti, lavaggi (spesso a pressione) e dovrebbe essere possibilmente smontabile per agevolare tutte queste operazioni di pulizia e sanificazione. Una bella sfida! Ma a volte le idee più semplici sono le migliori e così, l’ufficio tecnico di Sirman ha pensato: perché non lavorare nel retro se davanti le problematiche di pulizia e presenza alimentare sono così vincolanti? Perché non rendere mobile il perno di centraggio, che passi all’interno di tutto il perno trascinatore, oltre il riduttore e agisca su di un microinterruttore in posizione pulita, protetta, senza nessun contatto con liquidi o alimenti? Era l’Uovo di Colombo! Una trovata quasi banale per credere che nessuno ci avesse già pensato prima, eppure... In effetti l’idea era buona ma il grande scoglio stavolta era tecnico: chi era in grado di fare un foro tanto lungo su di una barra in acciaio inox, con la minima tolleranza necessaria a far scorrere il perno ma allo stesso tempo a garantire la tenuta ai liquidi? Una precisione da pistone di una monoposto! Dopo i primi insuccessi è arrivata la giusta soluzione, grazie al ventaglio di fornitori di altissima qualità dai quali Sirman attinge, si è riusciti a mettere in pratica l’idea. Dall’idea, la soluzione, dalla soluzione al Brevetto Italiano e dal Brevetto Italiano a quello Europeo il passaggio era dovuto. La soluzione, messa a disposizione dei ns. clienti già da quando è iniziato l’iter brevettuale, è stata accettata come innovativa anche dall’Ufficio Brevetti Europeo in data 15 Giugno 2015 che ha decretato ufficialmente la novità e unicità della soluzione. 57 NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES di Marco Fattorel Chef, consulente di tecnologie alimentari Filetto di merluzzo, zucca, pancetta veneta e porcini Cod fillet, pumpkin, Veneto pancetta and porcini mushrooms Il mio piatto autunnale prevede una combinazione di prodotti di stagione, un pesce povero e la nostra pancetta veneta. My idea for an autumnal dish brings together seasonal products, an inexpensive fi sh and pancetta from my homeland, the Veneto region. Ingredienti per 4 persone: 1200 g di merluzzo fresco; 600g di zucca Hokkaido; 200 g di porcini freschi; 80 g di cipolla bianca; 150 g di olio evo; 400 g di olio di semi d’arachide; 10 g di semi di zucca; 5 g di aglio fresco; 2 g di erba cipollina; timo. Ingredients for 4 persons: 1200 g fresh cod; 600 g Hokaido pumpkin; 200 g fresh porcini mushrooms; 80 g white onion; 150 g extra virgin olive oil; 400 g peanut oil; 10 g pumpkin seeds; 5 g fresh garlic, 2 g chives; thyme. Merluzzo: Squamare, sfilettare e spinare il merluzzo, raffreddarlo in abbattitore a +3°C e conservarlo in frigorifero. Cod: Descale, fillet and debone the cod. Chill to +3°C in the blast-chiller then keep in the refrigerator. Zucca: Pelare la zucca e privarla dei semi. Affettare delle fette sottili, riporle in acqua fredda per circa 3/4 ore al fine di renderle croccanti. Scolare le fette dall’acqua, asciugarle e friggerle in olio a circa 170°C fino a quando saranno croccanti. Tagliare a pezzi la zucca rimanente, creare un fondo a base di olio evo e cipolla, rosolarla e aggiungere la zucca, dell’acqua e lasciar cuocere. Pumpkin: Peel the pumpkin and remove the seeds. Cut a number of thin slices, then leave them in cold water for about 3 or 4 hours to give them a firm, crunchy consistency. Drain and dry the slices, then deep-fry in oil at approximately 170°C until crispy. Cut the remaining pumpkin into pieces. Sauté the onion in a pan with extra virgin olive oil, add the pumpkin pieces, add water and cook until done. Once cooked, blend and add salt, freshly milled pepper and extra virgin olive oil. Dolomiti 5, Sirman NE 1880, Panasonic A cottura ultimata, frullare con blender, aggiungere sale, pepe a mulinello ed olio evo. Porcini: Privare i porcini dalla terra, lavarli accuratamente e tagliarli a fette. Rosolarli in padella con olio evo e raffreddarli a +3°C in abbattitore. 51 Pancetta Veneta: Affettare la pancetta e adagiarla su carta da forno (cuocerla in forno a 180°C o, in alternativa, cuocere al microonde) fino a quando diventerà croccante. 58 Semi di zucca: Tostare i semi in padella con pochissimo olio. Modalità di servizio: Cuocere il filetto di merluzzo in padella con olio evo e poco timo. Sul fondo del piatto, adagiare la crema di zucca rigenerata in tegame a fuoco basso o in microonde. Terminare di rosolare i porcini. Comporre il piatto come da foto o a vostro piacere. Porcini mushrooms: Remove all the soil from the porcini, rinse thoroughly and cut into slices. Sauté in a pan with extra virgin olive oil then blast-chill to +3°C. Veneto pancetta: Slice the pancetta, lay the slices on oven paper and cook in the oven at 180°C or in the microwave until crispy. Pumpkin seeds: Toast the seeds in a pan with very little oil. Completion and presentation: Pan-fry the cod fillet with extra virgin olive oil and a little thyme. Place the creamed pumpkin, reheated in a pan on a low heat or in the microwave, in the plate. Finish sautéing the porcini. Assemble the dish as shown in the photo or to you own preference. SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS UN SALUME LO SI ALLEGGERISCE CON ACIDITÀ Il buon insaccato, qualunque salume, non teme confronti di gusto e di profumi. Salati e grassi ma appetibili tagliati fini o più spessi, piacciono a tutti: bambini, adulti, anziani. Vengono spesso serviti accostati ad alimenti aciduli, ma non per questo perdono il loro vigore. Anche in questa occasione desidero raccontare un lavoro svolto due anni fa con i miei allievi dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco Veneto. L’argomento era i “salumi di casa” ovvero quelli che i miei allievi consumavano abitualmente a casa propria; prodotti d’autoconsumo o acquistati da realtà territoriali limitrofe perlopiù a “km 0”. Riuscimmo a reperire diversi insaccati, per un totale di 10 prodotti differenti che vennero portati in laboratorio di cucina per studiare degli accostamenti a preparazioni culinarie create dai ragazzi. Il vincolo era: niente calore, nessuna scottatura, nessuna trasformazione del prodotto, solo semplicemente affettato. Quello che segue è il lavoro di quattro giornate che ci ha fatto constatare che tutto ciò che è acidulo, acido, acetoso, si sposa bene con i salumi. Sono sufficienti un pane a lievito madre di buona qualità, sia fresco che croccante, accompagnato da un buon bicchiere di vino o birra (nonostante non abbia potuto somministrarlo ai minori). La tabella che ne è scaturita serva da spunto per chiunque voglia mettersi alla prova, certo è che il gusto è qualcosa di personale per cui trovatevi l’accostamento più adatto e preparate la vostra cena “acetosa con salume”. TIPOLOGIA DI SALUME CURED MEAT USING ACIDITY TO COUNTER THE RICHNESS OF CURED MEATS di Marco Valletta Chef, docente A good quality cased meat and any cured meat is unrivalled in flavour and fragrance. Highly salted and fatty but delicious when sliced more or less finely, they appeal to everyone: from kids and grown-ups to the elderly. They are often accompanied by tart foods, but this does nothing to diminish their bold character. For this issue, I’d like to tell you about a project I and my students of the IPSSAR Maffioli in Castelfranco Veneto conducted two years ago. The topic was “cured meats we eat at home”, in other terms, the cured meats my students normally enjoyed at home, either produced by their own families or predominantly ‘zero-mileage’ products bought from local producers. We got hold of ten different cured meats, which were brought to the cookery workshop to experiment with combinations and culinary creations devised by the students. The limitation was this: the students couldn’t use any heat – even for just a simple searing – and the product used had to be simply sliced, with no other processes involved. The following is the result of four days’ work, which demonstrated that anything tart, sour or acidic is a great match for cured meats. The only other things you need are a superior quality sourdough bread – either fresh, dried or toasted – and a good glass of wine or beer (which I naturally couldn’t share with my underage pupils). The resulting table offers helpful guidelines for anyone who wants to try out combinations for themselves – as everyone has their own personal tastes – to create a ‘sour’ meal of their own with cured meats. TIPOLOGIA DI PANE BREAD ACCOSTAMENTO CULINARIO ACCOMPANIMENT VALUTAZIONE AL PALATO VALUTAZIONE AL PALATO Pane croccante a pasta acida disidratato / Crispy dehydrated sourdough bread Carote e peperoni cotti in sciroppo di zucchero, aceto di mele, petali di rose. Carrots and peppers cooked in sugar syrup with cider vinegar and rose petals. 1 2 3 4 5 Pancetta arrotolata alle erbe aromatiche 9 mesi / Rolled, herbed pancetta, aged 9 months Cracker croccante integrale Wholegrain crackers Mela e pera in sciroppo di limone e menta / Mela e pera in sciroppo di limone e menta 1 2 3 4 5 Lardo rosato steccato pressato Pressed pork belly Fetta di pane tostato all’essenza di limone / A slice of toasted bread with lemon essence Aceto di vino ristretto con zucchero di canna e tè verde / Apple and pear in lemon and mint syrup 1 2 3 4 5 Coppa di testa insaccato cotto Cooked cased brawn Mistura di aceto di vino bianco e limone Pane lievito madre crosta grossa con miele di eucalipto bollito e servito caldo. senza sale / Crusty, unsalted Wine vinegar reduction with cane sugar and sourdough bread green tea 1 2 3 4 5 Tipo brasolara pasta cruda oltre 10 mesi / Raw “Brasolara” (salami with a pork fillet centre), aged over 10 months Pane crosta fine, tipo baguette Bread with a fine crust, such as baguette Radicchio spadone al vino rosso, cotto con chiodi di garofano e buccia d’arancia ‘Spadone’ radicchio cooked in red wine with cloves and orange zest. 1 2 3 4 5 Salame stagionato più di tre mesi, a grana di coltello, al pepe nero/ Coarse grained salami with black pepper, aged more than three months Zoccoletto ai semi di zucca ‘Zoccoletto’ bun with pumpkin seeds 1 2 3 4 5 Castagna e cipollina bollita in sciroppo di aceto e succo d’acero. / Chestnut and chives boiled in vinegar and maple syrup. 51 Salame fresco all’aglio 4 mesi Fresh garlic salami, aged 4 months 59 SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS SALSE E GELATINE PER DELIZIARE IL PALATO Gelatina di vino rosso di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna “Corte Moranda” Raffinati bocconcini color rubino per chiudere il pasto con un gradevole sapore dolce smorzato dall’amarognolo della scorza del limone. Ingredienti:1 litro di vino rosso frizzante da dessert (come il vivace Lambrusco di Sorbara secco o il più corposo Sangue di Giuda); 300 grammi di zucchero; 2 limoni non trattati (succo e scorza); 1 cucchiaino di cannella in polvere; 10 grammi di pectina. Versare in una pentola zucchero, pectina, succo di limone e vino. Mescolare e portare ad ebollizione. Aggiungere la cannella e la scorza del limone tagliata a striscioline sottilissime. Lasciare bollire per una decina di minuti, quindi far raffreddare per capire se ha raggiunto la densità voluta. Scaldare nuovamente e versare in pirottini di carta o piccoli stampi di silicone o acciaio. Le gelatine possono essere conservate in frigo per 2-3 giorni. Accompagnarle con un baicolo o un amaretto. SAUCES AND JELLIES TO DELIGHT THE PALATE Red wine jelly Refined ruby red morsels to end the meal with a sweet dish offset by bitter lemon rind. 1 litre sparkling red dessert wine (such as the vibrant Lambrusco di Sorbara Dry or the fuller Sangue di Giuda); 300 g sugar; 2 organic lemons (juice and rind); 1 teaspoon powdered cinnamon; 10 g pectin. Ingredients: Put the sugar, pectin, lemon juice and wine in a pan, mix well and bring to the boil. Add the cinnamon and lemon rind cut into fine matchsticks. Leave on the boil for ten minutes, then cool to check if it is firm enough. Heat it up and pour into paper, silicone or steel moulds. The jelly can be kept in the fridge for 2-3 days. Serve with a Baicolo or Amaretto biscuit. (ricetta di Mariagrazia Dammicco) (recipe from Mariagrazia Dammicco). Salsa con salsiccia ed erbe selvatiche Sausage and wild herb sauce Una salsa dal sapore ricco, bilanciato dall’aroma solforato delle crocifere. Ma anche una base per risotti, torte salate, frittate o crostini. A rich sauce, balanced by the aroma of the crucifer. It can be used as a base for risotto, quiches, omelettes or on toast. Ingredients: 1 sausage; “Capsella” or shepherd’s bag, a 51 Ingredienti: 1 salsiccia; “Capsella” o borsa del 60 pastore, una pianta selvatica dal sapore simile al cavolo e i piccoli baccelli a forma di cuore; 1 scalogno; olio; sale; pepe; un cucchiaio di vino rosso; brodo vegetale; formaggio Parmigiano grattugiato. Preparare un trito di scalogno dove rosolare la salsiccia sbriciolata e sfumare con un cucchiaio di vino rosso. Aggiungere del brodo vegetale, le erbette selvatiche, un filo d’olio ed una cucchiaiata di Parmigiano! (ricetta di Marisa Massignan Saggiotto) wild plant that tastes like cabbage with small heart shaped pods; 1 shallot; oil; salt; pepper, a spoonful of red wine, vegetable stock; grated Parmesan. Finely chop the shallot and soften, then add the crumbled sausage and splash with the spoon of red wine. Add the vegetable stock, wild herbs, a drop of oil and a spoonful of Parmesan! (recipe from Marisa Massignan Saggiotto) PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING Brioche sfogliata al Ciauscolo con Philadelphia montato Brioche and Ciauscolo salami puff pastries with whipped Philadelphia Come sempre, da buon marchigiano, ho preso in esame gli insaccati del mio territorio. Non esiste tagliere nelle Marche senza che a farne da padrone non ci sia il Ciauscolo, un profumato salame spalmabile o da servire a fette spesse. Per questa ricetta ho voluto utilizzarlo, vista la sua malleabilità, come elemento da sfoglia per un antipasto davvero fuori dal comune. As a loyal native from the Marche region, I looked to the cured meats from my own homeland for this recipe. No selection of cured meats and cheeses in the Marche would be complete without Ciauscolo taking pride of place – a fragrant, soft salami that can either be spread on bread or served in thick slices. Because of its soft fattiness, I decided to use it in this recipe as an ingredient for a puff pastry to create a truly out of the ordinary antipasto. di Alessandro Negrini Maestro pizzaiolo ed esperto in panificazione Ingredienti: Prendere dell’impasto di brioche salato, con l’ausilio del Cutter C4 mantecare quattro parti di Ciauscolo con una parte di burro. Sfogliare quindi l’impasto con il composto ottenuto. Tagliare strisce da mezzo centimetro di spessore e avvolgere intorno a cornetti inox da pasticceria. Far lievitare e cuocere per 10 minuti a 190°C in forno Vesuvio. Montare con planetaria Plutone tre parti di Philadelphia ed una parte di panna. Con sac à poche riempire le brioche. Guarnire con filetti di buccia di arancia croccanti. Decorare con aceto balsamico. Ingredients: Classic savoury brioche dough; fresh Ciauscolo salami; butter; Philadelphia cream cheese; fresh cream; slivers of orange zest; balsamic vinegar reduction. Mix four parts Ciauscolo salami with one part butter to a creamy consistency in the C4 cutter, then fold and roll the brioche dough to make a puff pastry, interleaving the layers with the mixture. Cut strips half Cutter C4 VV, a centimetre in thickness and roll around stainless steel Sirman pastry moulding cones. Leave to leaven then bake for 10 minutes at 190°C in the Vesuvio oven. Whip three parts Philadelphia and one part cream in the Plutone planetary mixer. Fill the brioches with the mixture using a piping bag. Garnish with crispy slivers of orange zest. Decorate with the balsamic vinegar reduction. Vesuvio 85x70, Sirman 51 Impasto brioche salata classico; Ciauscolo fresco; burro; formaggio Philadelphia; panna fresca; filetti di buccia di arancia; crema aceto balsamico. 61 PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING LA PIZZA CON IL CULATELLO? UNA DELIZIA TUTTA ITALIANA! di Massimo Quondamatteo Maestro Pizzaiolo (Federazione Italiana Maestri Pizzaioli) E’ risaputo che la pizza è un prodotto gastronomico tipico del nostro Paese e potrebbe essere definita come il simbolo della tradizione italiana nel mondo, al pari di altri tipici prodotti che vantano il prestigioso marchio “made in Italy”. Motivo, questo, che mi spinge ad utilizzare un insaccato tipico italiano, ricco di gusto e tradizione, per una pizza “estiva” con Culatello di Zibello, bufala campana, pomodori e rucola. Il Culatello è considerato l’insaccato, non macinato, più prestigioso di tutta la tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e indubbiamente il più prelibato. E’ considerato il re degli insaccati e, oltre al suo inconfondibile gusto, porta con sè l’arte tramandata da generazioni e racchiude in sè la storia di una terra e le tradizioni della sua gente. Ingredienti: 1 Kg di farina tipo 1; 700 g di acqua; 2 g di lievito di birra; 25 g sale fino iodato; 30 g olio evo. Metodo d’impasto: Sciogliere il lievito di birra nell’acqua ed incorporare pian piano la farina precedentemente ossigenata (io ho adoperato un’impastatrice a spirale Hercules da 20 litri) e dopo almeno cinque minuti aggiungere il sale ed infine l’olio extra vergine d’oliva ed impastare fino al raggiungimento del giusto “punto pasta“. Dopo aver fatto puntare l’impasto per circa 30 minuti, riporlo in frigorifero a 4 gradi per almeno 24 ore. 51 Cottura: 62 Trascorso il tempo necessario di maturazione e lievitazione della pasta, stendere l’impasto fino a raggiungere la dimensione di 33 cm di diametro. Successivamente farcirlo con la mozzarella di bufala e cuocerlo in forno a 330°C (io ho usato il forno Sirman Vesuvio da 4 pizze). Una volta sfornata la pizza, aggiungere nell’ordine: pomodoro a fette, Culatello, rucola, degli sfilacci di mozzarella di bufala, sale, olio ed origano. PIZZA WITH CULATELLO? AN ALL-ITALIAN DELIGHT! Pizza is universally recognised as the definitive Italian food, and deserves to be considered a globally known symbol of Italian tradition just as much as many other typical products bearing the prestigious ‘Made in Italy’ mark. This reasoning led me to use a typical Italian cured meat, which is rich in f lavour a n d steeped i n tradition, to create a summer pizza – topped with Culatello di Zibello, buffalo mozzarella from Campania, tomato and rocket. Culatello is considered the most prestigious of all traditional Italian cured meats made from a single piece of unminced meat, and as well as being the most difficult of all to make, it is also the most highly prized. It is revered as the king of cured meats, and together with its unmistakable flavour, it embodies an art handed down over generations, encapsulating the history of an entire territory and the traditions of its people. Ingredients: 1 Kg type 1 flour; 700 ml water; 2 g brewer’s yeast; 25 g fine iodised salt; 30 g extra virgin olive oil. Preparing the dough: Dissolve the yeast in the water, then slowly add the flour, oxygenated previously (I used the 20 litre Hercules mixer with a spiral dough hook). Wait at least five minutes, add the salt then the oil, then knead to achieve the correct dough texture and consistency. After proving the dough for approximately 30 minutes, leave in the refrigerator at 4°C for at least 24 hours. Baking: After the time necessary to mature and leaven the dough, flatten out to form a 33 cm disc. Top with the buffalo mozzarella and bake at 330°C (I used the 4 pizza Sirman Vesuvio oven). After removing the pizza from the oven, top with tomato slices, Culatello, rocket, torn strips of buffalo mozzarella, salt, oil and oregano in this order. FRESCO DI STAMPA! a cura di Alessandra Gobbo “MOVIES & COCKTAIL”: BRINDIAMO AL CINEMA! Originale e frizzante questi sono gli aggettivi che mi suggerisce la memoria leggendo questo libro “Movies & Cocktail”, fresco di stampa, che tratta 60 film (selezionati da Davide Manzoni, laureato in ideazione e produzione del cinema) e, altrettante ricette di cocktails (curate da Gianfranco di Niso, barman professionista). I drink, com’è precisato nella premessa, o vengono menzionati oppure compaiono almeno in un’inquadratura dei film. Il volume esordisce con l’agente “ doppio zero” di “Casino Royale” al quale è abbinato il Vesper Martini Ita (Versione italiana) per concludere con “Will Hunting - genio ribelle” abbinato con il gustoso Mai tai. Quel che sta in mezzo è tutto da scoprire! Una vera e propria chicca che sdogana cocktails resi famosi dagli stes- La BIZZOCA ARREDI COMMERCIALI S.R.L. nasce dalla scorporazione della “divisione arredi” dalla società GRANDI IMPIANTI FOOD EQUIPMENT S.A.S. E’ voluta dal Sig. Ruggiero BIZZOCA per sviluppare un nuovo concetto di arredamento per locali commerciali, grazie all’esperienza acquisita negli anni. La BIZZOCA ARREDI COMMERCIALI, si pone come obbiettivi gli stessi che da sempre hanno contraddistinto la GRANDI IMPIANTI, ovvero: AFFIDABILITA’, SERIETA’ e PRECISIONE. “BIZZOCA” vuol dire qualità, competenza, professionalità, correttezza commerciale. Valori che consentono di gestire interamente l’attenta e minuziosa realizzazione dell’arredamento, fin dalla sua fase embrionale. Nell’ampio show room è possibile visionare e selezionare le componenti dell’arredamento, valutando tutte le soluzioni operative. Ampio spazio è inoltre destinato alla mostra delle attrezzature professionali che diverranno il cuore pulsante dei laboratori delle future attività commerciali. si film o, viceversa, ripropone cocktails nazional-popolari che compaiono nei film, oltre a rendere il cocktail stesso interprete ed “attore” di pellicole che hanno dato lustro al cinema dal 1917 ad oggi. Una scelta di lettura curiosa e azzeccata che permette di gustare piccoli grandi capolavori del cinema a 360° sia con lo sguardo che immedesimandosi con gli interpreti e sorseggiando un drink…in differita! Movies & Cocktail di Davide Manzoni e Gianfranco Di Niso - Sovera edizioni 16 € “BIZZOCA” significa anche assistenza tecnica postvendita e cioè massima attenzione nel seguire il cliente dopo la fase di fornitura perché il cliente e la sua soddisfazione sono il patrimonio più prezioso. I NOSTRI PARTNER PER L’ARREDAMENTO: CIAM FRIGOMECCANICA ORION / OFFICINE 900 I NOSTRI PARTNER PER LE ATTREZZATURE: SIRMAN RATIONAL IRINOX MORETTI FORNI ZANUSSI PIETROBERTO POLIN FRIGOMAT AMBACH CATTABRIGA COMENDA MONDIAL FORNI SILKO TECNOMAC HOONVED Realizzazione di arredi per ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, panifici. Via degli Artigiani, 82 - 76121 Barletta Tel./Fax 0883.510266 - 0883.510486 Cell. Ruggiero Bizzoca 337.839009 - 329.7288802 - 338.5082971 [email protected] www.bizzoccaarredicommerciali.it LA NUOVA SHOPPING EXPERIENCE GOURMET SI CHIAMA CARREFOUR MARKET THE NEW GOURMET SHOPPING EXPERIENCE IS CALLED CARREFOUR MARKET 51 Lo scorso 26 febbraio è stato inaugurato in Corso Colombo a Torino l’avveniristico quarto concept store Carrefour Market - preceduto da Milano, Roma e Ventimiglia - frutto del lavoro dell’Architetto Luciano Roznik. Collocato in posizione centrale, è caratterizzato dalla presenza di prodotti gourmet che spaziano dal reparto panetteria a quello della pasta e dei biscotti, dalle specialità della tradizione italiana della macelleria con mezzene presentate a vista alla gastronomia, dai salumi ai formag- 64 On 26th February this year the futuristic fourth Carrefour Market concept store was opened in Corso Colombo in Turin – after the previous openings in Milan, Rome and Ventimiglia – designed by the architect Luciano Roznik. In its highly central position, it offers a vast range of gourmet products from bakery, pasta and biscuits, Italian meat specialities with whole sides on view, charcuterie, salamis and cheese, a rich assortment of fresh seasonable vegetables and fruit and a well-stocked wine cellar of excellent Italian wines. Next to the fishmongers is a special corner designed with the help of Japanese chefs where they prepare sushi. The processed food shelves also contain a private label range for a total of around 3400 references. Added value is given by focusing on good prices and practicality, typical of local supermarkets. Covering 1000 sqm the Carrefour Market is a concentration of innovation and care paid to details, where food lovers and the uninitiated can enjoy a real shopping experience, where price and quality go hand in hand, thanks to the added value given to buying local, niche or zero footprint products. Arneg Spa assisted in the construction of the gourmet market, a leader in commercial refrigeration and suppliers of the highly customized refrigerated cabinets, to be precise: Carrefour Gourmet refrigerated units (Osaka wall units, egger laminated Belgrade, Lausanne cheese cabinets, Cannes meat cabinets). The main feature of the gourmet shopping store that distinguishes it from the competition is that it is open 24 hours a day. When the customer enters the gourmet store they immediately get an overall view of the store and the till layout in a single line, with just one queue waiting to pay. This is yet another step towards creating a merchandise layout that revives the shopping experience, which becomes all enthralling and informed at the same time. This is a feature of the new Carrefour stores created with the assistance of exceptional experts, including Sirman, who have supplied innovative equipment to numerous Carrefour stores and Italian supermarkets. 51 gi, da un ricco assortimento di prodotti ortofrutticoli stagionali freschi ad una fornitissima cantina con pregiate eccellenze vinicole italiane. Adiacente alla pescheria, è presente un corner realizzato con la collaborazione di chef nipponici per la realizzazione del sushi. Per quanto concerne l’alimentare a scaffale, è presente anche il private label per un totale complessivo di circa 3400 referenze. Un plus aggiuntivo è il mantenimento del focus su convenienza e praticità, elementi tipici del supermercato di quartiere. Con i suoi 1000 mq, il Carrefour market è un concentrato d’innovazione e cura nei dettagli che permettono a food lover e non di effettuare una vera e propria shopping experience, in grado di associare il prezzo alla qualità, mediante la valorizzazione e l’acquisto di prodotti gourmet del territorio, di nicchia o a km zero. Alla realizzazione dell’ipermercato gourmet ha collaborato Arneg Spa, leader nella refrigerazione commerciale, che ha fornito mobili frigoriferi ad alta personalizzazione, nello specifico: mobili frigoriferi format Carrefour Gourmet (Murali Osaka, Belgrado in laminato egger, Teca formaggi Losanna, Teca carni modello Cannes). La peculiarità del “gourmet shopping store” è l’apertura h.24, elemento che lo contraddistingue dagli altri competitor. Il “gourmet iperstore” permette al cliente, una volta entrato, di avere una visione d’insieme del punto vendita e una disposizione delle casse in “fila indiana” con un’unica coda d’attesa. Un ulteriore passo avanti verso la realizzazione di un layout merceologico in grado di rinnovare l’esperienza della spesa rendendola coinvolgente, emozionale oltre che consapevole. Caratteristica questa dei punti vendita Carrefour che si avvalgono della collaborazione di professionisti del settore tra i quali si annovera anche Sirman che ha fornito le sue innovative attrezzature a molti Carrefour e supermercati italiani. 65 TRADIZIONI GASTRONOMICHE TRA SANTI (POCHI) E MAIALI (TANTI) di Alfredo Pelle giornalista e scrittore 51 Softcooker Sirman 66 Cotechino e zampone vanno molto d’accordo, come se fossero … parenti! E’ anche vero che il secondo è un poco più giovane del primo ed ha un blasone più importante, che lo lega a Modena in modo indissolubile, come lo sono la Ghirlandina o il Lambrusco. Povero lo è certamente se si pensa che il nome del cotechino origina la materia prima di cui è composto: usare le cotenne per accrescere il disponibile a tavola non deve essere stata una grande “pensata” e così, fino al ‘700 il cotechino fu regolarmente ignorato dall’arte salumiera, che era stata influenzata dalle scuole dei pastori di Verica. Quando erano liberi dagli impegni della custodia delle greggi insegnavano l’arte della macellazione ai valligiani. La prima volta che si parla di cotechino è in un calmiere del 1745: fino ad allora, essendo un prodotto volgare, non fu mai soggetto a calmieranti. Ma si originò, allora, anche lo zampone: il primo riconoscimento ducale è del 1776 quando Francesco III, Governatore di Milano, mandò a prendere da Modena, con grande urgenza, 24 “zampetti d’ottima pasta”. Un’altra storia, narrata dallo storico Marco Cesare Nannini, dichiara che la prima produzione di zamponi è di Mirandola ed è del 1511. In quell’anno la città era stretta da assedio dalle truppe di Papa Giulio II, in contrasto con la famiglia Pico. Sembra che gli assediati cominciassero a salvare le risorse alimentari insaccando parti di impasti poveri in cotenne ravvolte a manicotto. Poi invalse l’uso di scuoiare lo zampetto anteriore e nacque così…. E’ fatta: lo zampone non calerà mai di tono e resterà fumante, colloso ed attaccaticcio nella nostra mensa invernale, con contorni di vario tipo: dai fagioli in umido (“faso” dal Pepa ma anche i “deint ad vecia”), con purè, spinaci, salse. Sono in grosso calo le lenticchie che nell’immaginario popolare sono ancora in gran vista: forse perché sono bene auguranti. Una curiosità: nel secolo scorso si faceva uno zampone al cedro. Nella concia si aggiungeva un trito di cedro candito, mescolato a Malvasia bianca. Dal cotechino da cui è nato lo zampone sono poi derivati altri insaccati che sono simili e vanno tutti consumati bolliti. Cappello del prete: come un tricorno antico ha l’impasto del cotechino o dello zampone e viene usata la sottile cotenna della pancia del maiale. Sassolino o Sassolese: utilizza la stessa cotenna morbida della pancia, ma va arrotolato a forma cilindrica e può essere affettato interamente (non ha, evidentemente, unghietti in fondo). Si cuociono da freddo, in una zamponiera (una volta ce n’erano anche per cottura a vapore), con acqua che freme. Se parliamo di come è composto uno zampone, quali carni debbano essere usate, quali siano i profumi che ciascun produttore usa, entriamo in un mondo in cui le eguaglianze sono molto poche: la carne deve essere di spalle, collo, testa, polpacci, si deve usare anche guanciale ed ottenere un dosaggio di grasso e magro perfetto. Poi sale, pepe, noce moscata, cannella regina dell’impasto e chiodi di garofano (e ciascuno ha le sue quantità). Riempita la zampa di maiale si va verso la stufatura, la breve stagionatura ed è pronto per essere mangiato tutto. Guai a lasciare nel piatto quella perfetta guaina che porta a perfezione questo cocktail di carni suine. Cosa bere? C’è un proverbio antico che così recita: “La cucina mangia la cantina.” Ognuno con i propri piatti beve i propri vini. Cultura antica che vedeva poco “movimento del vino”. Perciò Lambrusco come se piovesse e null’altro. Vino semplice, di pronta beva, che controbatte il grasso di questi insaccati. TRADIZIONI GASTRONOMICHE IL NORCINO E LE RICETTE DI FAMOSI SCALCHI THE NORCINO AND THE RECIPES OF FAMOUS SCALCHI A good norcino (pig butcher), one of those who don’t fit in working in industrial companies, is nowadays considerably more sought after than in days of yore, when all homes (naturally in the countryside and small towns) attempted to keep a pig themselves. In these places there would be an operational duo, in the Veneto called “masante” and “sentisaro” – the former an expert in killing and butchering pigs, the latter in selecting meat, curing and preparation of cured meats in casings. The norcino is the survivor of a culture passed on since Roman times which we have inexorably turned our backs on. But if we want to be a homegrown norcino, provided that current legislation still allows it, one of the most serious problems is finding gut casings. Finding natural gut casings to make sausages and other cured meats in casings is much more difficult than one might imagine. It’s easier to find hygienically controlled synthetic casings. All scientific, completely hygienic and totally bacteria-resistant. It’s just better not to eat them considering that sniffing the “skin” is not a pleasant experience. Cured meats in casings have always been part of Italian gastronomic life, but not many cured meats had the merit of being described and referenced in the books of famous scalchi, or chief stewards to noble families. Among the most famous scalchi who also spoke of this were definitely Cristoforo da Messisbugo and Cristoforo da Zeffirano, both in the service of the House of Este family of Ferrara. Ferrarese cuisine mixes the rich Po Valley basics with French delicacies taken from recipes that Renée of France imported with her when she married into the family. La salama da sugo is nowadays handed down from the ancient recipes of the Este court, in two versions of a cured pork meat in casing seasoned with spices and wine and carefully aged: one eaten after careful boiling and the other eaten cold and uncooked, in both cases after a lengthy aging process. di Romolo Cacciatori Consulente enogastronomo e insegnante Palladio 350, Sirman (La Salàma da Sug) La Salama da Sugo calda (La Salàma da Sug) La Salama da Sugo fredda (La Zié Frarésa) La Zia Ferrarese Presente sulla tavola dei ferraresi da oltre sei secoli la Salama da sugo era un vanto degli Estensi che ne facevano spesso omaggio alle casate amiche. Questo gustoso insaccato è farcito di carne suina, vino e spezie e stagiona per un anno intero. Esalta il suo sapore servita con purè di patate. Si serve calda, a spicchi o a cucchiaiate, direttamente nel piatto. La forma ricorda il vasellame del XV-XVI secolo caratterizzato da una rotondità ogivale ripartita in spicchi rigonfi. Apprezzata anche in estate, ben fredda o cruda dopo una lunga stagionatura, va affettata e servita con melone e fichi. Con il pane ferrarese (la Coppia) a fare da accompagnamento. La Zia Ferrarese è anch’essa citata da Messisbugo. Le origini della Zia Ferrarese sono riconducibili al periodo tardo rinascimentale. Il suo impasto, esclusivamente di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe e aglio fresco e lasciato macerare nel vino bianco. Il tutto viene insaccato in un particolare budello mediosottile e tondeggiante detto “Zia” che, una volta legato con uno spago fine, è lasciato stagionare nelle cantine fino a primavera inoltrata. Verdura e “Coppia ferrarese” per uno spuntino completo. A regular feature on Ferrarese table for more than six centuries, la salama da sugo was a pride and joy of the Este family who often gave it to friendly noble families as gifts. This delicious cured meat in casing is stuffed with pork, wine and spices and is aged for a full year. Its flavour is truly enhanced when served with potato purée. It is served hot, in segments or spooned directly onto the plate. The shape recalls 15th and 16th century crockery in its characteristic pointed roundness divided into bulging segments. Enjoyed also in summer, nicely chilled or uncooked after a long period of aging, it should be sliced and served with melon and figs. Served with Ferrarese bread (Coppia) as its accompaniment. The origins of Zia Ferrarese date back to the late Renaissance period. Its pork-only meat mixture is seasoned with salt, pepper and fresh garlic, and left to marinate in white wine. The mixture is placed in a special medium-thin round gut casing called Zia which, once tied with fine string, is left to age in the cellars until late spring. Vegetables and “Coppia Ferrarese” round off a complete light meal. 51 Un buon Norcino, di quelli che non si adattano a lavorare nelle industrie, oggi è assai più ricercato di una volta, quando in tutte le case (naturalmente in campagna e nei piccoli paesi) si cercava di allevare un maiale; in questi luoghi era presente una coppia attiva “ nel Veneto chiamati masante e sentisaro”. Il primo esperto in ammazzamento e macellazione, il secondo in selezione delle carni, concia e preparazione degli insaccati. Il Norcino è il superstite di una civiltà tramandataci fin dai tempi dei Romani a cui abbiamo inesorabilmente voltato le spalle. Ma se vogliamo fare il Norcino casalingo, ammesso che le attuali leggi ce lo permettano ancora, uno dei problemi più gravi è quello della reperibilità dei budelli. Trovare i budelli naturali per fare salsicce ed altri insaccati è quanto di più difficile si possa immaginare, più facile trovare budelli sintetici, igienicamente controllati. Tutto scientifico, tutto igienico tutto inattaccabile dai batteri; solo che è meglio non mangiarli dato che annusando la “buccia” non ne derivano ritorni positivi. Gli “insaccati” sono sempre stati presenti nella vita gastronomica italiana, ma non molti salumi hanno avuto il merito di essere descritti e citati in libri di famosi scalchi. Senz’altro fra gli scalchi più famosi che parlarono anche di questo ci fu Cristoforo da Messisbugo e Cristoforo da Zeffirano, entrambi al servizio degli Estensi di Ferrara. La cucina a Ferrara mescola il grasso fondo padano a delicatezze francesi provenienti da ricette che Renata di Francia importò quando venne sposa. Dalle antiche ricette della corte estense ancora oggi viene tramandata la Salama da sugo, un insaccato di maiale arricchito di spezie e vino e fatto stagionare con cura, in due versioni: una che si consuma dopo un’attenta bollitura e l’altra che si consuma freddo a crudo, in entrambi i casi dopo un prolungata stagionatura. 67 ECONOMIA E’ POSSIBILE TRASPORTARE I SALUMI INSIEME AD ALTRI GENERI ALIMENTARI? di Maurizio Favaro Consigliere “Invexport” export manager Abbiamo da poco intrapreso l’attività di trasporto di alimentari, affiliandoci, con nostri furgoni di proprietà, a una nota casa di trasporti e spedizioni internazionali che ci affida generi di natura diversa, alcuni dei quali devono viaggiare a temperatura controllata come, frequentemente, salumi e insaccati. Ci chiediamo se essi possano essere concaricati insieme ad altri generi come olio e caffè. R.: Domanda interessante, questa, che consente di fare un po’ di chiarezza sul trasporto di diverse tipologie di alimentari, disciplinato dal regolamento (CE) 852/04. In linea generale, allora, ove esista la prescrizione di trasporto a temperatura controllata vige l’obbligo, ovviamente, del mantenimento della catena del freddo in tutte le sue fasi – le più critiche delle quali sono i trasbordi e il deposito – nei valori stabiliti dalla normativa a seconda della più o meno elevata deperibilità. E quindi le carni – da fresche a (già) salate e quindi predisposte per un periodo di conservazione – rientrano praticamente tutte in questa fattispecie. Ove, nel carico promiscuo entrino anche prodotti per i quali l’etichettatura non prevede il loro trasferimento a temperatura controllata, non risultano, allo stato, controindicazioni per tali prodotti salvo però che gli operatori (vettore, depositari, magazzinieri, addetti alla logistica, spedizionieri, ecc.) non siano appositamente richiamati all’osservanza anche del contrario cioè di un grado di temperatura che non vada al di sotto di determinati valori fissati dal produttore. Cosa questa, rara e che consente di considerare non nocivo il trasporto di questi prodotti assieme a insaccati e salumi. In tutti i casi, è opportuno per i vettori che si occupano di trasporti a temperatura controllata (come degli altri operatori della filiera) il ricorso a un’apposita assicurazione del tipo “Institute Frozen Food Clauses” predisposta dall’Institute of London Underwriters (ILU) e dai Lloyd’s di Londra. Autorevole prodotto assicurativo, questo, che tutela gli interessi dell’assicurato comprendendo i rischi di mancata erogazione della prevista temperatura anche a causa di “(...) breakdown of refrigerating machinery”. NOTE GASTRONOMICHE QUEL SALAME DI COCCO BILL 51 di Renato Ganeo Studioso di economia e di scenari del mondo 68 Insaccati è senz’altro corretto, ma suona troppo tecnico; chi chiederebbe mai un panino con dell’insaccato? Ma con dell’affettato, vuoi mettere? Cambia tutto. O il cameriere sorridente che propone “Cominciamo con degli affettati? Un bell’antipasto all’italiana?”. E’ un altro mondo ed io immagino mortadella, pancetta, coppa, ossocollo, sopressa e via andare fino a lui, il salame, l’insaccato per eccellenza, simbolo della categoria, sintesi e compendio di tutti i confratelli, così numerosi che l’elenco completo occuperebbe il piccolo spazio a me riservato per questa nota. Quell’antipasto in inglese è “cold cuts”, poco coinvolgente, quasi chirurgico (tagli freddi), mentre i francesi lo chiamano “assiette anglaise”, chissà poi perchè visto che l’hanno inventato loro, credo sarebbe più giusto “assiette française”. Su tutti comunque c’è lui: il salame, che nel mondo intero, o quasi, diviene “salami”, solo una piccola modifica alla vocale finale, che riconfer- ma la paternità italiana e che spesso arriva a comprendere molti suoi fratelli e cugini. Sappiamo bene che l’internazionalizzazione di quel salame ha portato conseguenze, sovente nefaste, come per altri numerosi nostri cari prodotti alimentari. Se nel menù a Bangkok leggete “italian salami”, dubitate gente, dubitate. E’ bello riandare alla dolce filastrocca per bambini: “Dice il pollice, che fame! Porta l’indice un salame, ma il medio e l’anulare non lo vogliono affettare. Lesto lesto mignolino scappa via col salamino”. Al liceo, l’inizio del VII canto dell’Inferno nella Divina Commedia: “Pape Satàn, pape Satàn aleppe” diveniva “Pane e salam, pane e salam a fette”; un approccio molto particolare al sommo Poeta. Ma il migliore salame che io ricordi non era commestibile; era la “firma” che il grande Benito Jacovitti (1923-1997) infilava nelle vignette del suo più famoso personaggio di fumetti per ragazzi (e non): Cocco Bill, il mio eroe. LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE Pate’ di Ciauscolo ai fegatini Ciauscolo and chicken liver pâté Il Ciausciolo è un tipico insaccato marchigiano. Comunemente consumato spalmato sul pane e leggermente tostato, assume connotazioni gradevoli. Di seguito un paté realizzato al Pacojet che ci permette di accelerare il processo di realizzazione del prodotto finito. Mettere in un bicchiere Pacojet 200 g di Ciauscolo tagliato a pezzetti con 200 g di fegatini di pollo arrostiti in padella, 250 g di burro a pezzetti, 50 g di cipolla rossa stufata, buccia d’arancia e noce moscata. Abbattere a -18° C, pacossare e mettere in forma il paté appena elaborato. Porzionare a piacere. Ciausciolo is a typical salami from the Marche region. It is usually served spread onto lightly toasted bread, which brings out its delicious flavour. This is a recipe for a pâté prepared using the Pacojet, which makes the process significantly less time-consuming. Put 200 g Ciauscolo, cut into pieces, into the Pacojet beaker, with 200 g chicken livers, browned in a pan, 250 g butter in pieces, 50 g braised red onion, orange zest and nutmeg. Blast-chill to a -18°C, process in the Pacojet and transfer the pâté into a mould. Serve as preferred. di Matteo Ciarimboli Chef, consulente di tecnologie alimentari Disponibile sulla libreria Sirman la nuova edizione del libro sul Pacojet Pacojet 2, Sirman NEL MONDO / AROUND THE WORLD CINA UNA TRADIZIONE CENTENARIA AN ANCIENT TRADITION China has an ancient tradition in the use of cold cuts in traditional cuisine. Usually Chinese ham is seasoned and smoked, is very flavoursome with a rather firm dry texture, and is compared to the American Smithfield ham. Given the size of the country China has numerous varieties of ham, the most famous being the Jinhua ham, which is mainly used to add flavour to stews and braised dishes, or as a base in soups and broths. The method used to season Jinhua ham dates back to the Tang dynasty (618–907 AD) and it is believed that Marco Polo brought it to Europe. The ideal ham must satisfy precise standards: bright yellow smooth rind, round shape, fine bone, a thick layer of fat surrounding the dark red meat, a distinct but still pleasant fragrance, high content of intramuscular fat and a very salty, umami sweetish flavour. If we go to the Yunnan region in southern China we find the Xuanwu ham: a very fragrant but delicate perfume, which can be cooked in several ways, fried, steamed or stewed. It is also used to fill the Moon Cakes, the typical snacks Chinese traditionally eat during the mid-autumn feast: it is salty and sweet at the same time, but not greasy or fatty. Sausages are also widespread in China, with various types, the main ones being: 㝺㛐 (la chang) dry, smoked pork sausage seasoned with rose water, rice wine or soy sauce; 㟦㞨 (yun chang), goose liver sausage;俉 㞨 (xiang chang) a rather sweet fresh pork sausage; 㹰㞨 (xue chang) sausage with blood as the main ingredient. Sausage is used in numerous Chinese dishes, but also widely sold as a snack, and it is a common sight to see the Chinese strolling along enjoying a delicious sausage as they go! 51 La Cina vanta una tradizione centenaria nell’utilizzo degli insaccati nella cucina tradizionale. Il prosciutto cinese è, di norma, stagionato e affumicato, caratterizzato da un’alta sapidità e da una consistenza piuttosto solida e secca, tanto da essere paragonato al prosciutto americano Smithfield. Vista la sua vastità, in Cina sono presenti diverse varietà di prosciutto, la più famosa delle quali è il prosciutto di Jinhua, che viene utilizzato per lo più per insaporire stufati e brasati o come base per minestre e brodi. La tecnica di stagionatura del prosciutto di Jinhua risale alla dinastia Tang (618–907 dc) e si pensa sia stato Marco Polo a farla conoscere poi in Europa. Il prosciutto ideale deve seguire standard precisi: liscia cotenna color giallo acceso, forma rotonda, osso fine, un abbondante strato di grasso che circondi la carne color rosso scuro, un profumo pronunciato ma non sgradevole, un alto tasso di grasso intramuscolare e un sapore altamente salato, umami, e dolciastro. Spostandosi nel sud della Cina, precisamente nella regione dello Yunnan, troviamo il prosciutto di Xuanwu: dal sapore fragrante ma delicato, questo insaccato può essere cucinato in diversi modi, fritto, a vapore o stufato. Viene anche usato come ripieno delle Moon cakes, il tipico snack che i cinesi sono soliti mangiare durante la festa di metà autunno: esso è salato e dolce allo stesso tempo, ma per nulla unto o grasso. Altro insaccato diffusissimo in Cina è la salsiccia, di cui troviamo molti tipi, e i principali sono: 㝺㛐 (la chang) salsiccia secca di maiale affumicata e stagionata con acqua di rose, vino di riso o salsa di soia; 㟦㞨 (yun chang), salsiccia di fegato d’oca; 俉㞨 (xiang chang) salsiccia piuttosto dolce di carne di maiale fresca; 㹰㞨 (xue chang) salsiccia con sangue come ingrediente principale. La salsiccia si usa in moltissime pietanze cinesi, ma viene anche comunemente venduta come snack ovunque: non è strano, infatti, vedere per le strade i cinesi che passeggiano gustando salsicce! di Laura Bizzotto Responsabile sede Sirman di Shanghai 69 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES A cura di Giulia Coronaro Ristoranti del Buon Ricordo QUALCOSA DI VERAMENTE SPECIALE Genuino Del Duca Ortolina, Sirman 51 Vini consigliati/ Recommended wine: Giusto alle Balze azienda agricola Marcampo Volterra 70 Volterra è una delle piccole meraviglie della Toscana: affascinante per scenario naturale, ricca di memorie etrusche e con l’alabastro ad alimentare un artigianato unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale, compreso il “Ristorante Enoteca Del Duca”, vero e proprio tempio del gusto. Speciale è l’ambientazione: un edificio risalente al sedicesimo secolo, tra il prestigioso palazzo Inghirami, a un passo da Piazza dei Priori, e un’antica cava di panchina che serviva a costruire i palazzi della città. Speciale la cucina: fedele alla tradizione e legata ai prodotti del territorio ma, in molti casi, reinterpretata con brillante creatività dallo chef patron Genuino Del Duca. Speciale l’enoteca: un tempo luogo di ricovero delle carrozze e oggi locale che scende ‘nel cuore della terra’, suggestiva grotta antica, ricavata da sabbione e pietra volterrana, dove tra profumati prosciutti, salami e formaggi locali, trovano spazio oltre 600 etichette curate dal patron e dal figlio Riccardo, sommelier. Nel fondo della cantina, illuminato dalle candele, un romantico tavolino a due: il luogo ideale dove assaporare un piatto, neanche a dirlo, speciale, in abbinamento ad un vino indimenticabile: ‘Giusto alle Balze’, il Merlot prodotto direttamente dai Del Duca con la consulenza dell’agronomo Stefano Bartolomei e dell’enologo Giacomo Cesari. SOMETHING TRULY SPECIAL Petto di fagianella farcito con salsiccia tartufata su purè di patate all’erba cipollina e tartufo volterrano. Bustard breast stuffed with truffle sausage on a bed of creamed potatoes with chives and Volterra truffle Nel 1860 Volterra si dichiarerà a favore dell’annessione al Regno di Sardegna. Nessun rimpianto per il Granducato, nonostante la città stesse vivendo un momento di crescita economica grazie per lo più alla lavorazione dell’alabastro. I commerci con l’estero, tuttavia, avevano portato in città il vento della libertà e la fiera categoria degli alabastrai anche più tardi, durante la Guerra di Liberazione dal nazifascismo, si sarebbe trovata in prima linea. Del tempo dei Lorena si ricordano certi aspetti mondani, come questa fagianella tartufata d’ascendenti francesi. In 1860 Volterra declared its support for annexation to the Kingdom of Sardinia, and there were no regrets for the Grand Duchy despite the town’s economic development due to working alabaster. However, foreign trade brought an air of freedom to the town and the category of the proud alabaster workers would later find themselves in the vanguard during the Nazi-fascist War of Liberation. From the Lorraine era certain worldly aspects are still remembered, like this French style truffle bustard. Ingredienti per 8 persone: 4 petti di fagianella; 6 salsicce tartufate; 1,5 kg di patate; 4 funghi porcini; tartufo bianco; 1 mazzetto di erba cipollina; brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco corposo; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 3 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; burro. Per riproporla farcire i petti con le salsicce e rosolarli nell’olio, quindi bagnarli con il vino bianco, aggiungendo un rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Esaurita l’evaporazione, passare la fagianella in forno per ultimare la cottura. Quanto al purè, bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle dapprima nel molinetto e quindi al setaccio. Trasferire il passato in una pentolina, aggiungere tre noci di burro e amalgamare il tutto con brodo vegetale, incorporando l’erba cipollina e un po’ di tartufo tritati finemente. Tagliare a quarti i petti di fagianella e disporli su un lato d’ogni piatto; a fianco versare il purè di patate e guarnire l’insieme con lamelle di porcini e di tartufo bianco volterrano. Servire ben caldo. Volterra is one of the small wonders of Tuscany: fascinating landscape, steeped in Etruscan history and alabaster as a resource for unique craftsmanship. There is something special about everything here, including “Ristorante Enoteca Del Duca”, a true temple of flavour. Its setting is very special: a 16th century building situated between the noble Palazzo Inghirami, very close to Piazza dei Priori, and a former beach rock quarry whose stone was used for the town buildings. Special cuisine: loyal to its traditions and local produce but very often brilliantly revamped by the creative Chef and owner Genuino Del Duca. Special wine bar: it used to be a carriage shed but now is a bar that goes down to “the heart of the earth”, a fascinating ancient cave dug out of course sand and Volterra stone, where the fragrant local hams, salamis and cheeses surround more than 600 exceptional wines carefully looked after by the owner and his sommelier son Riccardo. At the end of the cellar there is a romantic candlelit table for two: the ideal place to enjoy a special meal served with an unforgettable wine: ‘Giusto alle Balze’, a Merlot that the Del Duca family make themselves with the expert advice from the agronomist Stefano Bartolomei and the oenologist Giacomo Cesari. Serves 8: 4 bustard breasts; 6 truffle sausages; 1.5 kg potatoes; 4 pore mushrooms; white truffle; 1 bunch chives; vegetable stock; 1 glass of full bodied white wine; 2 garlic cloves; 1 sprig of rosemary; 3 bay leaves; extra virgin olive oil; butter. Stuff the breasts with the sausage and then brown them in the oil, pour the white wine over them and add the sprig of rosemary, garlic cloves and bay leaves. Cook until the wine has evaporated, then finish the breasts in the oven until they are fully cooked. Boil the potatoes in ample salted water, peel them, put them through the masher and then through a sieve. Put the puree in a small pan, add three knobs of butter and mix well with the vegetable stock, mixing in the chives and a little finely chopped truffle. Cut the bustard breasts into quarters and place them to the side of each plate, pour on the creamed potato alongside and garnish with slivers of pore mushrooms and Volterra white truffle. Serve piping hot. Ristorante - Enoteca “Del Duca” Via di Castello 2, 56048 - Volterra (PI) tel. 0588 81510 - fax 0588 92957 [email protected] ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI A cura di Giulia Coronaro LA CUCINA DELLE DONNE Nella trattoria dei Devetak, a S.Michele del Carso, sono le donne a cucinare. Da cinque generazioni. Oggi è Gabriella, con il prezioso supporto della figlia Tatjana, a incantare il palato degli ospiti con una proposta enogastronomica che rispecchia la storia del territorio: un goloso mix di culture e tradizioni slovena e austriaca straordinariamente fuse con quella italiana. Sempre e comunque nel rispetto della stagionalità, perché da queste parti è la natura a dettar legge, anche in tavola. Ortaggi, spezie e frutta provengono dall’azienda agricola di famiglia e vengono elaborate dalla creatività delle donne in forma di sfiziose confetture e sciroppi. Completa l’opera un’importante collezione di distillati e 800 etichette di vini provenienti da tutto il mondo, con particolare attenzione a quelli del territorio. Tale prezioso patrimonio trova posto nella cantina scavata nella roccia carsica, un luogo fresco e protetto dove trova ideale conservazione il nettare divino e, al tempo stesso, l’antico spirito della ‘gostilna’ (trattoria in sloveno) del 1870 che oggi rivive sotto il segno dei Devetak. A KITCHEN REIGNED BY WOMEN Crema di jota con cotechino all’aceto balsamico e salsa di cren Creamed Jota soup with Cotechino, balsamic vinegar and horseradish sauce At the Devetak family trattoria in San Michele del Carso, women have taken care of all the cooking for five generations. Today it’s the turn of Gabriella – with the invaluable help of her daughter Tatjana – to tantalise the palates of the trattoria’s guests with a menu and selection of wines reflecting the history of the territory, in a mouth-watering blend of Slovene and Austrian cultures and traditions married magnificently with Italian cuisine. Everything on offer is strictly seasonal, because around here, nature sets the pace even at the table. Vegetables, spices and fruit from the family’s own farm are transformed by the creativity of its women into delightful preserves and cordials. Completing the picture is an authoritative collection of spirits and 800 wine labels from all over the world, but with special regard for more local products. This priceless treasure is kept safe in a cellar carved out of the karst rock – a cool, protected environment that not only offers the perfect conditions for preserving this divine nectar, but also embodies the venerable spirit of the ‘gostilna’ (tavern in Slovene) dating back to 1870, which now lives on under the auspices of the Devetak family. Ingredients: borlotti ammollati; 200 g di crauti acidi; sale e pepe; 1 spicchio d’aglio; 4 cotechini piccoli; 2 cucchiai di farina 00; 150 g d’olio di semi; 1 radice di cren; 2 cucchiai di panna da cucina; paprika. 200 g potatoes; 200 g soaked borlotti beans; 200 g sauerkraut; salt and pepper; 1 clove garlic; 4 small Cotechino sausages (pork and rind sausage); 2 tablespoons type 00 flour; 150 g seed oil; 1 horseradish root; 2 tablespoons cooking cream; paprika. Preparare una minestra a base di patate, fagioli e crauti. Addensarla con farina 00 e profumarla con aglio soffritto nell’olio. Passare la minestra al mixer, riducendola a crema. Cuocere i cotechini in abbondante acqua per circa 1 ora. Ridurre in polvere il cren, emulsionarlo con panna da cucina e regolare di sale. Disporre la crema in un bicchiere a coppa, spolverizzare con paprika e condire con un filo d’olio. Tagliare il cotechino a rondelle e disporlo nel piatto con qualche goccia di aceto balsamico e la salsa di cren. Locanda Devetak San Michele del Carso - Brezici, 22 Savogna d’Isonzo (GO) Tel. 0481 882488 - www.devetak.com Prepare a soup with potatoes, beans and sauerkraut. Thicken with type 00 flour and season with garlic sautéed in the oil. Blend the soup in a mixer to a creamy consistency. Boil the Cotechino sausages in plenty of water for about 1 hour. Grate the horseradish, blend together with the cooking cream and season to taste with salt. Pour the creamed soup in a goblet glass, dust with paprika and drizzle with oil. Slice the Cotechino sausage into discs and arrange on the plate, decorating with a few drops of balsamic vinegar and adding the horseradish sauce. Orione Five, Sirman 51 Ingredienti: 200 g patate; 200 g fagioli 71 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Amira LE DELIZIE DELLA VALLE D’OSSOLA… E DI GRISÙ! di Valerio Beltrami “A.m.i.r.a” Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione Tagliaverdure TM, con lama a cubetti Sirman 51 Vini consigliati/ Recommended wine: Prunet Valli Ossolane d.o.c (clone del nebbiolo) della cantine Garrone di Crevoladossola 72 Parlare di salumi oggi non mi è difficile, essendo nato e vivendo in Valle D’Ossola (in provincia di Verbania, al confine con la Svizzera), ove già dai tempi della mia infanzia ricordo che era usanza allevare il maiale per poi prodursi le carni e i salumi da consumare nei mesi invernali. Una tradizione che ancora oggi è facilmente godibile in quanto si tramanda da padre in figlio. Oggi noti salumifici danno lustro al nostro territorio producendo ottimi prodotti esportati anche all’estero come la Mortadella della Valle Ossola (simile al salame, con l’aggiunta di fegato) garantita dal presidio Slow Food, i cotechini, la pancetta, i salami, il lardo, la carne secca, i violini di cacciagione o di capra (il nome deriva dalla forma che ricorda vagamente lo strumento, ma soprattutto il modo in cui viene affettato: si impugna come fosse un violino e, con un coltello a lama stretta e ben affilata, si usa a mo’ di archetto e invece delle dolci note escono delle squisite e profumate fette), il prosciutto crudo, la bresaola, il salame di testa. Ancora oggi è nostra tradizione nelle osterie o nelle moderne vinerie trovarsi al pomeriggio per la merenda o alla sera per l’aperitivo e consumare il tagliere di salumi accompagnato da un buon bicchiere di vino. La Valle d’Ossola è formata da più valli e in ognuna di queste si prepara una ricetta che è molto similare, ma prende nomi diversi (pasta alla formazzina, pasta rustia, pasta alla macugnaghese, alla vigezzina). Vi propongo la ricetta che il mio amico “ Grisù” prepara quando alla domenica, dopo una sciata, ci troviamo in baita all’Alpe Lusentino. THE DELIGHTS FROM VALLE D’OSSOLA… AND GRISÙ! Ingredienti per 4 persone: Serves 4: 300 g penne; 200 g diced potatoes; ½ onion and a garlic clove; 100 g butter or, if you prefer, extra virgin olive oil; 100 g bacon matchsticks; 100 g crumbled sausage; 150 g diced alpine cheese (toma); a glass of red wine; Parmigiano Reggiano; salt and pepper. 300 g di penne; 200 g di patate tagliate a cubetti; ½ cipolla e uno spicchio d’aglio; 100 g di burro o, a piacere, olio d’oliva extravergine; 100 g di pancetta tagliata a listarelle; 100 g di salsiccia sbriciolata; 150 g di formaggio d’alpe (toma) tagliato a cubettini; un bicchiere di vino rosso; Parmigiano Reggiano; sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua salata con le patate. Nel frattempo, in una padella far imbiondire la cipolla e l’aglio con il burro o l’olio, aggiungere la pancetta e la salsiccia, rosolare bene e sfumare con il vino rosso. Una volta cotta la pasta con le patate, scolare e aggiungerla al composto, amalgamare bene, aggiungere la dadolata di formaggio. Disporre in una teglia, spolverare con il formaggio grattugiato, una macinata di pepe e mettere al forno a 180°C per 10 minuti (deve formarsi sopra una crosticina). Servire ben calda. It is not hard for me to talk about cold cuts as I was born and live in Valle D’Ossola (in the province of Verbania near the Swiss border), and ever since I was a child I remember how they used to breed a pig which would then provide the meat and cold cuts ready for winter. This custom still lives on today as it is passed down from father to son. Nowadays wellknown salami and cold cut makers give renown to our region, with their excellent products that are even exported abroad, such as the Valle Ossola Mortadella (similar to the original but with liver added) which is also guaranteed by the Slow Food Movement. Then we have the boiler salami, pancetta, salamis, lard, dried meat and the game or goat violin (the name is given by its shape that is similar to the musical instrument but, above all, by the way it is sliced as it is held like a violin and then, using a very sharp narrow-bladed knife as if it were a bow, delicious fragrant slices are cut in place of the sweet musical notes), the raw prosciutto, bresaola, salame di testa or head salami. Still today we go to our local inns or modern wine bars to enjoy a snack, or in the evenings an aperitif, of a salami platter accompanied by a glass of good wine. Valle d’Ossola is formed of a number of valleys, and each one prepares a recipe that is very similar but goes under different names (formazzina, rustia, macugnaghese, vigezzina mixture). I am suggesting a recipe here that my friend “Grisù” makes on a Sunday evening, after a day skiing, when we get together in the Alpine refuge on the Lusentino Alps range. Cook the pasta in salted water together with the potatoes. In the meantime, soften the onion and garlic in a pan with butter and oil, add the bacon and sausage, brown well and then splash with the glass of wine. Once the pasta and potatoes are cooked, drain and add them to the mixture, mix well and add the diced cheese. Pour the mixture into a baking pan, sprinkle with grated cheese and freshly ground pepper and then cook in the oven at 180° for 10 minutes (until a light crust is formed). Serve hot. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Arte in Tavola SOTTO LA FRASCA Gli insaccati prodotti nel territorio italiano sono numerosi e variegati. Il Veneto ha sempre vantato una tradizione antica e radicata nella produzione dei salumi. Gli insaccati hanno contribuito, inoltre, a rendere famosa la cucina italiana; non per niente, nei ristoranti, nella lista delle vivande la prima voce che si legge è: “Affettati Misti all’Italiana”. I maîtres d’hotel , in sala da pranzo, si sono sempre adoperati per creare uno spazio adeguato sul buffet per mettere in evidenza, su un tagliere di legno, le varie specialità di salumi locali, ottenendo così il “coup d’oeil” che attirasse l’attenzione del cliente, il quale, spesso e volentieri, iniziava il pranzo proprio con questi. Una volta in campagna si viveva con i prodotti del maiale. I più usati: salame, musetto e ossocollo. Passeggiando in bicicletta, se si scorgeva una frasca esposta all’inizio di una carreggiata che portava in casa di un contadino, si sapeva di poterne trovare in vendita, ma prima ci si sedeva ad un tavolo dove c’era sempre un boccale di vino rosso. Anche nelle osterie, al banco, i carrettieri di passaggio potevano sempre trovare delle fette di musetto freddo, che mangiavano con una buona grattugiata di cren sopra, e poi bevevano la classica ombretta. Quando si ammazzava il maiale, nelle contrade, si passava parola – ”I gà copà el porsèo” – ed era una festa per tutti! Ma prima di arrivare a questa decisione “definitiva” per il maiale, si faceva la stima in famiglia del peso che poteva avere; a volte lo si faceva stimare anche dai vicini; quello delle famiglie numerose arrivava a un quintale e ottanta... C’era anche chi ne ingrassava più di uno: erano i “massariotti” (i benestanti). Molti sono i ricordi che sono affiorati scrivendo questo articolo e penso che chi ha la mia età possa capire. Di quei tempi varrebbe la pena tramandare l’insegnamento di apprezzare il cibo e non sprecare nulla. UNDER THE LEAFY BRANCH Alla lampada: spaghetti speziati alla vodka Flambé: broken spaghetti with vodka Ingredienti per 2 persone: 150 g di spaghetti; un cucchiaio di scalogno tritato; un cucchiaio di peperoni verdi, rossi e gialli tagliati a cubetti; un cucchiaio di salame stagionato tagliato a piccoli rettangoli; olio, burro, sale e pepe; un cucchiaio di salsa di pomodoro; un bicchierino di vodka; gocce di vino bianco; formaggio grana; per la decorazione del piatto, un cucchiaio di sedano bianco e verde tagliato a julienne con pistacchi. lot; a spoonful of green, red and yellow diced peppers; a spoonful of seasoned salami cut into small rectangles; oil, butter, salt and pepper; a spoonful of tomato sauce; a small glass of vodka; drops of white wine; grana cheese; to garnish: a spoonful of white and green celery matchsticks and pistachios. Mettete in padella una noce di burro e un po’ d’olio; fate soffriggere il salame, lo scalogno, i peperoni gialli, rossi e verdi e poi “flambate” con la vodka; aggiungete il vino bianco e la salsa di pomodoro fresco; salate e pepate; scaldate; mettete in padella gli spaghetti già cotti al dente in cucina; cospargete sopra il Parmigiano secondo il desiderio del cliente e amalgamate bene il tutto; servite su piatti a carne; decorate i piatti con pistacchi e julienne di sedano bianco e verde. Put a knob of butter and a few drops of oil in a pan; soften the salami, shallot, red, yellow and green peppers and then flambé the mixture with the vodka. Add the white wine and fresh tomato sauce, salt and pepper to taste, heat up and then put the spaghetti al dente in the pan, previously cooked in the kitchen, sprinkle with Parmesan as the client requests and then mix well together. Serve on a dinner plate and garnish with the pistachios and white and green celery matchsticks. There is a vast variety of salamis and cured meats in Italy and the Veneto has age-old traditions in their production. These products have helped make Italian cuisine famous: in fact, in restaurants the first item on the menu is “Mixed Italian Cold Cuts”. In the dining hall the maître is always busy to ensure there is adequate space on the buffet to highlight the various local specialities on a wooden board, so they catch their clients’ eye and who often decide to begin their meals sampling them. In the countryside they used to live off the products obtained from a pig, with the most common being salami, snout and neck cuts. When riding by on your bike if you saw a leafy branch at the entrance to a track leading to a farmer’s house, you knew you would find these products on sale, but first you had to sit down at the table where a jug of red wine was waiting for you. In the inns the passing carriages could always find slices of cold snout on the counter, which they ate with ample grated horseradish on top, and with the traditional glass of wine. When the pig was butchered the word was passed around in the neighbourhood -”I gà copà el porsèo” (literally – they’ve killed the pig) and it was a party all round! But before this final decision was reached for the pig, the family estimated its weight – and often called on their neighbours to estimate it as well: the largest families’ pigs reached 180 kilos. There were also families that fattened up more than one pig: they were the “massariotti” (well-off families). Many recollections came to mind as I was writing this article, and if you are as old as me I’m sure you understand. We really should hand down the teachings of those days, where food had to be appreciated and nothing was wasted. di Albino Zoccarato Ufficio stampa e formazione “Arte in tavola” 51 Vini consigliati/ Recommended wines: Rosatello Ruffino, Sauvignon del Collio, Serves 2: 150 g spaghetti; a spoonful of chopped shalVespaiolo di Breganze 73 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES 51 A cura di SEGRETERIA JRE ITALIA KIKA EVENTS (Parma) 74 Giovani Ristoratori Europei JRE ITALIA “TALENTO E PASSIONE” Questo è il motto dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), l’Associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia. Un network europeo di cuochi e ristoratori professionisti, interpreti lungimiranti della propria epoca che – con grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del patrimonio gastronomico locale – danno vita a una cucina moderna e profondamente radicata nel territorio. Nel nostro Paese sono 84 i JRE. Da nord a sud una grande famiglia che con il culto dell’eccellenza e della qualità degli ingredienti riesce a garantire ad ogni ospite di ciascun ristorante un’esperienza unica e irripetibile. Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose genuine e fragranti: sono queste le due anime che hanno fatto di Jre Italia un punto di riferimento nella cultura della cucina nazionale. Associazione senza scopo di lucro, JRE Italia ha sede come Segreteria a Parma e per il triennio 2015-2018 è guidata dal Presidente Marco Stabile, Chef e Patron del Ristorante “Ora d’Aria” di Firenze. JRE ITALIA “TALENT AND PASSION” Frittella di pane e salame con salsa di fichi al Vin Santo Bread and salami fritter with a fig and Vin Santo sauce Ingredienti per una persona: Ingredients (serves 1): 50 g finely chopped Tuscan salami; 50g salame toscano tritato; 50g acqua; 50g farina; 10g olio extravergine d’oliva; 1 rosso d’uovo; 5-6 fettine sottilissime di pane toscano; 20g confettura di fichi; 5g Vin Santo; olio per friggere. Far bollire acqua e olio, aggiungere il salame e subito la farina. Lavorare a fuoco basso finché l’impasto non si staccherà bene dalla pentola. Far intiepidire su un vassoio o sul tavolo. Aggiungere il rosso d’uovo lavorando bene. Confezionare delle quenelles di impasto e avvolgere nella fettina di pane. Far friggere in abbondante olio a 180° C. Servire ben calda con la confettura diluita con Vin Santo. 50 ml water; 50 g flour; 10 g extra virgin olive oil; 1 egg yolk; 5-6 very thin slices of Tuscan bread; 20 g fig jam; 5 ml Vin Santo; oil for frying. Bring the water to the boil with the olive oil, then add the salami and, immediately afterwards, the flour. Stir on a low heat until the mixture detaches cleanly from the sides of the pan. Cool until lukewarm on a tray or table top. Add the egg yolk and mix thoroughly. Form quenelles with the mixture and wrap with the bread slices. Deep fry in plenty of oil at 180°C. Serve piping hot with the jam diluted with Vin Santo dessert wine. This is the motto of the Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), the association of the finest young chefs representing haute cuisine today. It is a Europe-wide network of professional chefs and restaurateurs who interpret the spirit of their era with far-sighted vision and who, with unbending discipline, inexhaustible creativity and absolute respect for their respective local culinary heritage, breathe life into a modern cuisine deeply rooted in its own territory. There are 84 JRE members in Italy. A great family spanning the nation from North to South which has devoted itself to excellence and quality ingredients to ensure a unique, once in a lifetime experience for the patrons of each of its restaurants. With an eye looking towards the future and a vivid memory of the genuineness and fragrance of past traditions, the JRE Italia has become a standard bearer for Italian culinary culture. JRE Italia is a non-profit association with its administrative head office in Parma. Its president appointed for the three year period 2015-2018 is Marco Stabile, chef and owner of the Ristorante Ora d’Aria in Florence. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei JRE website: www.jre.it; fb: Jeunes Restaurateurs d’Europe – Italia; Instagram: JREITALIA Pinzimonio cubico di verdure e salame con cialda di pane alle olive taggiasche Cubed vegetable crudité and salami with a Taggiasche olive bread wafer Ingredienti: 20g salame toscano; 30g verdure da pin- Ingredients: 20 g Tuscan salami; 30 g vegetables suitable Segreteria JRE Italia zimonio (carota, sedano, finocchio, ravanelli, peperone…); 3-4 fettine sottilissime di pane; 2-3 olive taggiasche; olio extravergine d’oliva toscano. Tagliare le verdure e il salame in piccolissimi cubi, condire con olio extravergine d’oliva e pressare con un cerchietto dentro un cucchiaio. Tostare le fettine di pane in forno a 160°C, cospargere con le olive tritate e aggiunte a un po’ di olio extravergine d’oliva. for preparing a crudité (carrot, celery, fennel, radish, pepper etc.); 3-4 very thin slices of bread; 2-3 Taggiasche olives; Tuscan extra virgin olive oil. Cut the vegetables and salami into very small cubes, season with extra virgin olive oil and press into a small ring mould in a tablespoon. Grille the bread slices in the oven at 160°C , and spread with the finely chopped olives added to a little extra virgin olive oil. Rosso d’uovo di Paolo Parisi al “tartufo” di salame Paolo Parisi egg yolk with salami “truffle” d’uovo di Paolo Parisi (www.paoloparisi.com); olio extravergine d’oliva; 10g di salame tagliato sottilissimo. Avvolgere il rosso d’uovo in un rettangolo di pellicola alimentare spennellata con olio extravergine d’oliva. Chiudere bene con un nodo. Far cuocere 1 minuto in acqua bollente. Togliere e aprire subito. Cospargere la superficie con il salame tagliato sottilissimo in modo che sembri tartufo. Tortello croccante ripieno di sugo di salame con insalatina di fiori Ingredients (serves 1): 1 Paolo Parisi egg yolk (www.paoloparisi.com); extra virgin olive oil; 10 g salami, sliced extremely finely. Wrap the egg yolk in a rectangle of kitchen film brushed with extra virgin olive oil. Seal tightly with a knot. Cook for 1 minute in boiling water. Remove from the water and open the film immediately. Coat the surface with salami sliced extremely thinly, so that it looks like slivers of truffle. Sirpasta + Accessorio Raviolatrice Bologna, Sirman Crispy tortelli stuffed with salami ragout, with an edible flower salad Ingredienti: 50g pasta alimenta- Ingredients: 50 g fresh pasta; re fresca; 20g ragù alla bolognese con aggiunta di salame; fiori edibili (viole e bocche di leone). Confezionare i tortelli con il ragù di salame e passarli in forno a 180° C per circa 3 minuti. Servire caldi cospargendo con i petali dei fiori. 20 g Bolognese ragout with salami; edible flowers (violets and snapdragons). Make the tortelli, filling with the salami ragout, and bake in the oven at 180°C for about 3 minutes. Serve hot, decorated with flower petals. 51 Ingredienti per una persona: 1 rosso KiKa events via Bruxelles, 10/b 43123 Parma tel. 0521 921956 e-mail: [email protected] 75 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Lady Chef di Iginia Carducci Ristorante Osteria dei Fiori – Macerata Presidente dell’Ass.ne provinciale Cuochi “A. Nebbia” TG 22 Nevada Sirman Nella tradizione contadina marchigiana i salumi hanno sempre rappresentato una preziosa risorsa per l’alimentazione di tutta la famiglia e per l’intero anno. Insieme ad altri animali da cortile, i maiali venivano allevati con cura e macellati secondo tradizione per poi utilizzarne ogni minima parte. Nel centro Italia, e nella provincia di Macerata in particolare, ancora oggi moltissime sono le produzioni artigianali di qualità, tra le quali spiccano il “Ciauscolo” da poco tempo tutelato con D.O.P. (insaccato di colore rosato e di consistenza spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l’aggiunta di sale, spezie, aglio e vino). Protagonista tra gli antipasti tipici, il Ciauscolo spesso diventa ingrediente di spicco per piatti più elaborati. Tortello di verza, patata rossa di Colfiorito e Ciauscolo, su crema di pecorino dei Sibillini Ingredienti per 4 persone: Per la pasta brisée: 250 g di farina rimacinata; 100 g di burro morbido, 70 g di acqua fredda; sale. Per la farcitura: 500 g di verza tagliata a julienne, bollita e ben scolata; 250 g di patate rosse di Colfiorito bollite e schiacciate; 150g di Ciauscolo tagliato a piccoli dadini; sale, pepe, olio evo, aglio e rosmarino. Per la salsa: 100 g di peco- 51 rino fresco; 50 g di panna fresca; 20 g di burro ed un rosso d’uovo. 76 Profumare l’olio evo con aglio e rosmarino in padella, poi togliere gli aromi e saltare le verze aggiungendo le patate ed il ciauscolo a pezzetti. Stendere la pasta brisée, tagliarla in cerchi e comporre dei tortelli con la farcitura, disponendoli poi in una teglia da forno; cuocere a 170° C per 10 minuti. Sciogliere in un pentolino il pecorino tagliato a cubetti, con il latte, il burro, sale e pepe cuocendo per circa 4 minuti a 80°C, poi unire il tuorlo d’uovo per legare. Utilizzare la salsa sul fondo del piatto prima del servizio, disponendo i tortelli fumanti sopra di essa. In the culinary traditions of the Marche region, cured meats have always played an invaluable role in feeding the family the whole year round. Pigs were bred and looked after together with other small farmyard animals, and butchered traditionally so that absolutely nothing went to waste. In central Italy, and in the Macerata province in particular, there are still many artisan products of superlative quality. The best known of these is “Ciauscolo” – a soft, spreadable salami with a pinkish colour made from a mixture of pork belly and shoulder and trimmings of ham and pork loin, seasoned with salt, spices, garlic and wine – which has recently attained DOP (denomination of protected origin) status. As well as a favourite antipasto in this region, Ciauscolo is also often used as a signature ingredient to make more complex dishes. Shortcrust pastry tortelli stuffed with cabbage, Colfiorito red potato and Ciauscolo salami on a cream of Sibillini pecorino Ingredients for 4 persons: For the shortcrust pastry: 250 g remilled wheat; 100 g softened butter, 70 ml cold water; salt. For the filling: 500 g cabbage cut into julienne strips, boiled and drained thoroughly; 250 g Colfiorito red potatoes, boiled and mashed; 150 g Ciauscolo, cut into small dice; salt, pepper, extra virgin olive oil, garlic and rosemary. For the sauce: 100 g fresh pecorino; 50 g fresh cream; 20 g butter and one egg yolk. Flavour the extra virgin olive oil with the garlic and rosemary in a saucepan, remove the garlic and rosemary, then sauté the cabbage, adding the potatoes and the diced Ciauscolo. Roll out the shortcrust pastry, cut into discs and form tortelli with the filling. Place on a baking tray and bake for 10 minutes at 170°C. In a small saucepan, melt the pecorino, cut into small cubes, in the milk and butter with salt and pepper. Once melted, cook for approximately 4 minutes at 80°C, then add the egg yolk to bind. Just before serving, pour a puddle of the sauce in the bottom of the plate and top the sauce with the steaming hot tortelli. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Praline di salamella trevigiana laccate al miele di pino mugo con finferli del Cadore, fave di cacao, salsa alla patata di Rotzo e sferificazione con vino rosso e Prosecco Treviso sausage ‘pralines’ lacquered with Swiss mountain pine honey, with Cadore chanterelle mushrooms, cocoa beans, Rotzo potato sauce and spherified pearls of red wine and Prosecco In questo piatto la salamella diventa una succulenta polpetta che si sposa alla perfezione con il sapore particolare dei funghi, il tutto abbinato alla patata di Rotzo che con la sua dolcezza offre al commensale un perfetto equilibrio di sapori al palato. In this recipe, Treviso sausage is transformed into succulent meatballs, which are complemented to perfection by the distinctive taste of the mushrooms, while the sweetness of the accompanying Rotzo potato sauce creates a sublime balance of flavour on the palate. Ingredienti per 4 persone: 300g di salamella trevigiana; 200g di finferli trifolati; 200g di patate di Rotzo; 100g di miele aromatizzato al pino mugo; 50g di grué di cacao; 20g di scalogno; olio evo; erbe aromatiche fresche. Guarnizione: sfere al vino rosso e Prosecco. Togliere il budello alla salamella e formare con le mani delle polpette di circa 30g ciascuna. Lasciar riposare in frigorifero al fine di permettere alla carne di stabilizzarsi. Non è necessario condire la carne in quanto la salamella viene già condita prima di essere insaccata. Rosolare le praline in un tegame, laccarle con il miele e cuocerle per cinque minuti per evitare che si secchino. Rosolare lo scalogno in un tegame con poco olio e unire le patate. Cuocere per circa 20 minuti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Insaporire a piacere con erbe aromatiche. In un piatto, adagiare la crema di patate e successivamente le praline. Disporre il grué di cacao. Glassare le praline con la salsa al miele e disporre i finferli rigenerati di temperatura. Guarnire a piacere con piccoli germogli e sfere di vino. Ingredients for 4 persons: 300g Treviso sausage; 200g chanterelle mushrooms, sliced finely and sautéed with garlic and parsley; 200 g Rotzo potatoes; 100 g honey aromatised with Swiss mountain pine; 50 g cocoa nibs; 20 g shallot; extra virgin olive oil; fresh herbs. Decoration: spherified red wine and Prosecco pearls. Remove the skin from the sausage and form meat balls from the filling weighing about 30 g each. Leave to rest in the refrigerator for the meat to firm up. No seasoning is necessary as the sausage meat is already seasoned before stuffing. Brown the little meatball ‘pralines’ in a pan, lacquer with the honey and cook for five minutes, taking care not to let them become dry. Sauté the shallot in a pan with a little oil, then add the potatoes. Cook for approximately 20 minutes then purée with a hand blender. Season to taste with herbs. Arrange the potato purée in a plate, then add the meatball ‘pralines’. Scatter with cocoa nibs. Glaze the meatball ‘pralines’ with the honey sauce, then add the chanterelles, reheated just before use. Garnish as preferred with small sprouts and spherified wine pearls. A cura di Alessandro Silvestri Team manager “Team Venezia Chef” www.teamveneziachef.it Ricetta dello Chef Marco Salin Membro del Team Venezia Chef, Chef presso il ristorante “Alla Crosarona” (Scorzè - Venezia) Storm, Sirman 51 Team Venezia Chef 77 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES a cura di Marco Valletta Federazione Italiana Cuochi 51 IL “DENTRO” E IL “FUORI”, MACINATO O INTERO, NATURALE O ALTERNATIVO 78 Gli insaccati, di qualsiasi natura, salvano gli chef in cucina quando si trovano a dover accontentare le richieste dei clienti dell’ultimo minuto, quelli del presto fatto, del prêtà-porter culinario. E’ sempre più frequente trovare nei frigoriferi delle cucine e nelle cantine, di ristorante e di albergo, diversi insaccati di qualità provenienti da molte province del nostro Bel Paese. “Un mondo di gusto dalle cento vesti” da preparare con “Affetto”. E’ mia intenzione giocare sul tema degli insaccati, partendo proprio dal titolo, perché è stato così che mi fu presentato, anni orsono, da uno chef eclettico che, pur parlando degli insaccati non ne citò mai il termine, una sorta di divagazione sul tema con parola proibita “insaccato”. Lo chef: “Di questi alimenti più o meno salati, a volte anche tendenti al dolce, dalle tonalità che variano dal rosa carico al rosso mattone, ne troviamo di tutte le fogge, spesso alcuni si assomigliano ma leggendo le etichette mi rendevo conto che provenivano da territori lontani tra loro. Mi è capitato di vederne grossi e stretti, prenderne tra le mani alcuni più o meno grandi, alcuni morbidi ma il più delle volte sempre duri; si assomigliavano, pur provenendo da oltre 400 km di distanza; i loro profumi erano inebrianti, caratteristici a tal punto che, fetta dopo fetta li avrei assaggiati tutti, crudi, cotti, freschi, stagionati. Insomma tutti, uno dopo l’altro, avrebbero fatto parte del mio mondo di piacere”. Sempre lo chef: “Ero incuriosito dalle forme, non sempre tutte cilindriche, il colore della pelle diverso, il rivestimento inusuale, variavano anche per tonalità e per ispessimento della loro buccia-pelle. Immaginavo che far correre la lama del mio coltello preferito, lunga 40 cm, con un abile “su e giù” e “avanti e indietro” sarebbe stato emozionante, di più lo era vedere cadere fetta dopo fetta sul tagliere o nel piatto, certo è che più di qualcuna, di tanto in tanto, si adagiava tra le mie labbra e quelle della persona più vicina a me in quel momento”. Continua lo chef: “Scoprivo di volta in volta che alcuni avevano la carne macinata, definiti freschi crudi e non stagionati, come le salsicce, che difficilmente tagliavo da crude preferendo consumarle intere, anche se la mia cuoca preferita le strappava con le mani per farle schizzare in padelle roventi”. Poi avevo tra le mani quelli crudi e poco stagionati come il salame da pentola, il cotechino, lo zampone, che pur essendo della stessa natura necessitavano di lunghe ore di cottura, e una volta pronti, erano amabilmente untuosi al mio palato, legandomi la lingua”. Lo chef ribadisce: “Poi, facile a dirsi, quelli crudi e stagionati, si sdraiavano sul tagliere ed io ero pronto ad affettarli a mano, mentre in macchina (quella manuale la preferivo) affettavo i cotti molto grossi, come le diverse mortadelle ma anche i big-würstel e la profumata coppa di testa. Il vassoio della macchina affettatrice accoglieva poi, fetta dopo fetta, anche il profumo di fumo che era espressione di quelli più grossi e più duri, larghi, stretti e lunghi, essi lasciavano un aroma di fumo tale che ne venivo inebriato”. Il tono dello chef cambia: “Se dovessi ora parlare del “fuori” ricordo che il rivestimento può essere di origine animale o alternativo, e su questo voglio spiegarmi meglio. Quelli naturali devono essere organi cavi o parti di essi, per esempio l’intestino tenue o quello crasso, lo stomaco, la vescica e la cotenna. Non pensare e non credere che “il dentro e il fuori” sia dello stesso animale, anzi bisogna sempre rapportare l’età dell’animale del “dentro” con quella dell’animale del “fuori”. Per spiegare meglio questo concetto, ti ricordo che se li vuoi fare lunghi freschi e lunghi seccati, devi usare l’intestino tenue e crasso del vitello, del cavallo, del maiale di giovane età. Se poi vuoi forme un po’ più grosse e larghe devi preferire la vescica come per la “Ventricina” o la Salama ferrarese e il Culatello. Sempre del fuori, ti dico che ottima è la cotenna per lo zampone. Tutte queste strutture saranno non solo svuotate ma anche “de-mucosate”, poi lavate bene, sgrassate e anche sanificate, per alcuni anche la salatura e l’asciugatura viene impiegata”. Lo chef si congedò cosi: “Il fuori alternativo oggi fa strada, si tratta del budello di cellulosa, quello di collagene e quello collato. Il primo solitamente è di origine vegetale, ma non naturale, questo non è assolutamente edule. Il secondo è buono e adatto per quello che deve essere cotto perché si ricava da lavorazioni miste di ossi e pelle di animale. L’ultimo, il collato, è ricostruzione di intestini sovrapposti ed incollati, questo assomiglia molto al budello di animale. Poi c’è un altro fuori alternativo che è sintetico puro, adatto per quelli cotti, ma non è edibile. Ecco, ho fatto il mio approfondimento sugli insaccati, che mi avevi chiesto, non ho usato quella parola perché: “c’eri tu che ascoltavi come un buon salame”. Anniversario 350 Sirman ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Wigwam Corner Pancetta coppata e fichi, entrambe rigorosamente made in Italy, il culmine del successo (inaspettato per la verità) della serata di conoscenza e degustazione di salumi veneti organizzata dalla neocostituita Wigwam Local Community Ville de Metz, amena e davvero bella cittadina della Lorena. Un abbinamento antico che in Italia si potrebbe presumere scontato, ma che almeno in questa località della Francia è stato accolto come una vera novità. La rivincita del mangiar povero sulla nouvelle cuisine? Il genuino sapore dei prodotti basici rispetto all’omologazione impasticcata del food industriale? Chissà. Di certo è che quando la ristorazione, anche elementare, come quella proposta da Caffè Paradiso, diventa anche educazione ai sapori tipici nonché alla loro variegata varianza e abbinamenti, il successo è assicurato. Perseverare, avere una cultura di base e molta pazienza: gli ingredienti indispensabili insieme alle componenti edibili. Sta in questo mix di fattori la storia del successo di questo piccolo locale posto di fronte al Conservatorio e a due passi dalla centrale Place Jeanne d’Arc che gli espertoni di business plan del corso obbligatorio per novelli ristoratori frequentato da Anita, avevano cassato come poco trendy e certamente destinato al fallimento. Invece, da una location storica, vituperata da una precedente gestione impostata sull’hard drink con soffitti e pareti in nero e viola, ne è stata recuperata una caffetteria con piccola ristorazione che anche da noi è raro trovarne. Un posto arredato con legni caldi e gusto, quadri alle pareti con le icone del mangiare e bere italiano; dove si somministrano prodotti rigorosamente coerenti e dove le mamme degli allievi della scuola di musica, gli insegnanti, le famiglie del quartiere e sempre di più anche della restante città sanno di poter trovare, oltre ad un’accoglienza cordiale e non frettolosa, anche un tramezzino o una piadina fatta come si deve. Ed ancora, dei tiramisù da leccarsi i baffi o una semplice densa e vera cioccolata calda, mica quella specie di sbroda marroncina, spacciata come tale ma fatta col ‘cacao in scatola’ che da quelle parti si paga pure cara. In ispecie per la sera, una discreta cantina di italici vini bianchi e rossi da sorseggiare con un assortimento di salumi, ma anche di formaggi. Brava Anita! COPPATA AND FIGS AT PARADISO IN METZ Pancetta coppata and figs, both strictly Made in Italy, were the height of (truth be told unexpected) success of the evening discovering and sampling cured meats from the Veneto area organised by the recently set-up Wigwam Local Community Ville de Metz, a really lovely little town in the Lorraine. It’s an ancient pairing which is taken for granted in Italy, but which has been received as a real novelty, at least in this part of France. Is humble food gaining the upper hand over nouvelle cuisine? The genuine flavour of basic products pitted against the chemical sameness of industrial food? Who knows? One thing’s for sure, when food service, even basic food, like that served at Caffè Paradiso, also becomes an education in typical flavours and their wide-ranging variance and pairings, success is guaranteed. Perseverance, possession of a basic knowledge and plenty of patience are the indispensable ingredients along with the edible components. In this mix of factors lies the success story of this little venue that sits opposite the Conservatory and a short walk from central Place Jeanne d’Arc – which the business planning experts on the compulsory course for new restaurateurs that Anita attended slated as not very cool and certainly destined to fail. Instead a coffee shop with a small food service menu, hard to fi nd even where we are, was created out of a historic location, reviled by a previous management based on hard drink and black and purple walls and ceilings. A place furnished with warm, tasteful wood, pictures featuring the icons of Italian food and drink on the walls; where products that are strictly coherent are dished up and where the mothers of the music school students, the teachers, families from the neighbourhood and increasingly from all over the city know they can come and eat a properly made tramezzino or piadina, as well as a warm, unhurried welcome. And even delicious tiramisu or a simple real thick hot chocolate, not the sort of watery brown slop which passes for the real thing, made with “cocoa powder” from a box which you’ll pay through the nose for in those parts. Above all for the evening, there’s a reasonable selection of Italian white and red wines to sip with an assortment of cured meats, but also cheeses too. Well done Anita! di Efrem Tassinato Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club [email protected] Caffè Paradiso 3 rue du paradis 57000 Metz (F) Tel. +33 06 85543952 Facebook: CAFFE Paradiso - Metz 51 COPPATA E FICHI DA “PARADISO” A METZ 79 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Unione Cuochi del Veneto di Stefano Pepe Segretario Unione Cuochi del Veneto - FIC Le nostre tradizioni culinarie italiane celebrano una miriade di insaccati, vanto di ogni regione, e una rigorosa classificazione non è affatto facile. Una di queste, per la ricetta che propongo, riguarda un cotechino che una piccola macelleria della Marca trevigiana produce in maniera artigianale nella stagione del radicchio rosso di Treviso. La mia “rielaborazione”, più leggera e meno calorica, rende omaggio alla cultura storica di questo prodotto (cotechino bollito/cren) e a una sua corretta combinazione di sapore data dall’abbinamento maiale/mela. “Magro” di cotechino al radicchio rosso di Treviso con “sifonata” di Cren (rafano ) all’aceto di mele Dolomiti 5, Sirman Pacojet 2, Sirman 51 NE 1880, Panasonic 80 There are so many cased meats from every different region in Italian culinary traditions that categorising each and every one of them precisely would be almost impossible. One of these – presented here in this recipe – is a ‘cotechino’ pork and rind sausage crafted in limited batches by a small butchery in the Treviso area when Treviso red radicchio is in season. This is my take on this sausage, a lighter, lower calorie variant which pays homage to the time honoured traditions of this speciality (with boiled cotechino served with horseradish), with the added harmony of pork paired with apple. Light Cotechino sausage with Treviso red radicchio, served with horseradish and cider vinegar spume Ingredienti Per il cotechino: Kg 1,4 di carne di maiale (coppa o spalla/muscoletti macinata alla piastra 10 mm); Kg 06 di cotenna di maiale priva di grasso (macinata alla piastra 6 mm); 1,5 kg di radicchio rosso di Treviso (tipo precoce); 2 bicchieri di vino bianco secco; 10 g pepe nero pestato (facoltativo); 40 g di sale (in percentuale al 2% del peso della massa); 2 spicchi d’aglio pestato; 2 chiodi di garofano; 1 foglia alloro; ½ stecca di cannella; 2 pizzichi di noce moscata macinata; budello naturale o carta Fata. Ingredients For the cotechino: 1.4 Kg pork (pork neck or shoulder, ground with a 10 mm hole plate); 0.6 Kg pork rind with fat removed (ground with 6 mm hole plate); 1.5 Kg Treviso red radicchio (early harvest variety); 2 glasses dry white wine; 10 g black pepper, crushed in a mortar (optional); 40 g salt (2% of total mix by weight); 2 cloves of garlic, crushed to a paste; 2 cloves; 1 bay leaf; ½ cinnamon stick; 2 pinches ground nutmeg; natural casing or Carta Fata film. Per il Cren: 300 g di radice di rafano; 200 g di aceto di mele; 2 fogli di colla di pesce; 15 g olio di oliva; poco sale e pepe fino bianco. Pelare la radice di rafano, tagliarla a piccoli pezzetti e immetterla in un contenitore del Pacojet Sirman insieme ad una parte dell’aceto, all’olio e al sale/ pepe. Renderlo una crema sottilissima. Intiepidire la parte restante dell’aceto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire i due composti e filtrare con tamina o chinois finissimo. Versare la preparazione nel sifone e aggiungere, a seconda della sua grandezza, 1 o 2 cartucce di gas. Agitare bene e tenere in frigorifero per almeno 3 ore. Porre 2 giorni in una bacinella le carni di maiale a pezzi insieme al vino, all’aglio, i chiodi di garofano e la cannella. A tempo ultimato, scolarle togliendo le spezie e macinarle distintamente secondo indicazioni. Amalgamare con le mani delicatamente aggiungendo la noce moscata, il sale ed il pepe alla carne macinata e far riposare un paio d’ore. Pulire e lavare il radicchio in abbondante acqua, tagliarlo a metà per la sua longitudine e metterlo in una bacinella di policarbonato per microonde con coperchio. Cuocere con il forno microonde Panasonic Sirman per 4 minuti alla massima potenza e raffreddare con l’abbattitore Dolomiti 5 Sirman. Tagliuzzare grossolanamente a coltello il radicchio, padellarlo con pochissimo olio di oliva aggiustandolo di sale e pepe, lasciarlo raffreddare ed unirne la metà all’impasto. Insaccare nel budello naturale o fare per mezzo della “carta Fata” dei rotolini simili a delle salamelle. Legare strettamente e cuocere a forno a vapore al 100% con 85°C in camera per circa 1 h e ½ o al raggiungimento della temperatura al cuore di 80°C. Comporre il piatto con uno zoccoletto di radicchio, i cilindretti di cotechino e la spuma di salsa cren sopra essi. Decorare a piacere con germoglietti di rafano. For the horseradish: 300 g horseradish; 200 ml cider vinegar; 2 sheets fish glue; 15 g olive oil; a little salt and fine white pepper. Peel the horseradish, cut into small pieces and place in a Pacojet Sirman beaker with some of the vinegar, the oil and the salt and pepper. Blend to a very smooth cream. Warm the remaining vinegar slightly, then add the fish glue, soaked previously in cold water. Combine the two mixtures and filter through muslin or a very fine chinoise sieve. Pour the liquid into the whipped cream charger and add 1 or 2 gas cartridges, depending on the size of the charger. Shake well and keep in the refrigerator for at least 3 hours. Marinate the pork meat and rind (cut into pieces), with the wine, garlic, cloves and cinnamon in a bowl for 2 days. Drain once marinated, remove the spices, then mince the meat and rind separately with the respective plate sizes indicated. Mix the minced pork and rind gently by hand, adding the nutmeg, the salt and the pepper, and leave to rest for a couple of hours. Trim the radicchio and rinse in plenty of water, then cut in half lengthwise and place in a polycarbonate microwave container with a lid. Cook in the Sirman Panasonic microwave for 4 minutes at maximum power, then cool in the Sirman Cervino blastchiller. Cut the radicchio coarsely into pieces with a knife, sauté in very little olive oil, seasoning with salt and pepper, leave to cool then add half to the pork and rind mixture. Stuff the mixture into natural casing, or form into sausage shapes using Carta Fata film. Tie tightly and cook in the oven at an oven temperature of 85°C and with a steam setting of 100% for approximately 1½ hours or to a core temperature of 80°C. Assemble the dish with a base of radicchio and cylinders of cotechino topped with the horseradish spume. Decorate as preferred with horseradish sprouts. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Associazione Professionale Cuochi Italiani Mezze penne al Taleggio, porri e bresaola croccante In Italia i prodotti della salumeria rivestono grande importanza, dovuta soprattutto al perfezionamento della tecnica di lavorazione: oggi sono centinaia le specialità del salumificio che hanno acquisito pregio e notorietà nel mondo. Crudi, cotti, stagionati o affumicati, a seconda della conservazione, sono degustati tal quali, oppure ricettati diventando prezioso ingrediente per svariate preparazioni. Oggi vi presento la ricetta dello chef Roberto Folcia (Limone sul Garda - Bs), Delegato APCI della Provincia di Brescia, che esalta l’utilizzo dei salumi in cucina. Ingredienti per 4 persone Bresaola Punta d’Anca IGP g 160; mezze penne g 320; Taleggio g 320; porro g 30; panna fresca 1/4; Grana grattugiato g 80; sale e pepe. Cuocere le mezze penne in abbondante acqua bollente salata, a parte preparare il condimento: tagliare fine fine il porro precedentemente lavato, farlo rosolare e aggiungere la bresaola tagliata a julienne, la panna e il Taleggio. Cuocere a fuoco lento fino a scioglimento del Taleggio, aggiustare di sale e pepe. Colare le penne e amalgamare il tutto con il condimento, spolverando con il Grana Padano. Servire ben caldo. Mezze penne with Taleggio, leek and crispy Bresaola Cured meats play an extraordinarily important role in Italian cuisine, as the methods for preparing these products have been honed to a fine art over the years. Today there are literally hundreds of different Italian speciality cured meats that are renowned and revered the world over. Raw, cooked, aged or smoked – depending on the process used to preserve these products, they may be enjoyed as they are or used as precious ingredients in a wide variety of recipes. The recipe I have chosen for this issue, by chef Roberto Folcia (Limone sul Garda - Brescia), APCI Delegate from the Brescia Province, is a fine example of how to put cured meats to good use in the kitchen. di Sonia Re Direttore Generale A.P.C.I. Ingredients (serves 4) 160 g IGP Punta d’Anca Bresaola (air dried beef); 320 g mezze penne pasta; 320 g Taleggio cheese; 30 g leek; ¼ litre fresh cream; 80 g grated Grana cheese; salt and pepper. Cook the mezze penne in plenty of boiling salted water, and prepare the sauce while the pasta is cooking. Cut the washed leek finely, sweat in oil, then add the Bresaola, cut into julienne strips, the cream and the Taleggio. Cook on a low heat until the Taleggio melts, then season to taste with salt and pepper. Drain the pasta then mix together with the sauce and dust with grated Grana Padano cheese. Serve piping hot. CURIOSITÀ SULLA RIVIERA DEL BRENTA… Goetzen… E poi la Laguna che si apre davanti a noi. Venezia. La cena all’Hotel Europa & Regina. Di fronte, l’Isola di San Giorgio, la Punta della Dogana, la Basilica della Salute. Ed infine l’ultima meravigliosa domanda: “Ci illustra anche queste cose?” di Pietro Casetta fondatore di Padova Originale www.padovaoriginale.it 51 “Desidero ringraziarLa della bellissima giornata che ci ha fatto vivere; ha trasformato una piacevole giornata di navigazione, di per sé già molto interessante, in un’esperienza che difficilmente si potrà scordare, grazie al suo sapere ed al piacevole modo di esporre.” Quando si ricevono complimenti così, beh, viene voglia di dirlo a tutto il mondo! E a bordo della motonave Tiepolo con la collaborazione di Delta Tour Navigazione turistica, l’esperienza di navigare la Riviera del Brenta con Sirman è stata davvero emozionante anche per chi l’ha organizzata. Si immagini una splendida giornata di settembre, le ville della storica Riviera che si snodano lentamente sull’acqua, l’aperitivo nei cinquecenteschi Mulini di Dolo, il pranzo nel silenzio del molo del ristorante Villa 81 STORIE & STORIE di Cristina Mocci Architetto e giornalista Forno da campo Weiss per fare il pane 51 Scatolette per il fronte della genovese Parodi 82 GRANDE GUERRA, L’EVOLUZIONE ALIMENTARE Lasciamo per al fronte, tutte con una volta i nostri i coperchi illustrati appuntamenti con a colori e patriotti“i grandi a tavola” che immagini alleper dare un contrigoriche, contenevabuto sempre attino tonno, sgombro, nente al tema alialici e sardine, vitelmentare, alle rievolo tonnato, antipacazioni dell’entrasti e mortadella, ta del’Italia nella frutta candita, antiGrande Guerra, pasti e perfino le da una prospettiva birre della belluneun po’ diversa da se Pedavena, della quella degli Storici. triestina Dreher, Cucina militare austroungarica nell’ospedale All’inizio del XX di Serravalle (Vittorio Veneto) dell’antica Maffei secolo gli italiani di Rovereto (poi erano poco più di 34 milioni e di questi, 10 milioni erano Forst di Merano). Uno sforzo creativo industriale che contadini. Avrebbero costituito quasi la metà dell’eser- in pochissimo tempo avrebbe rivoluzionato anche il cito in grigioverde. Con tutti i riflessi socio- economi- nostro modo di mangiare e lo stesso sistema produttivo. ci: dal miscuglio di dialetti spesso incomprensibili delle E siamo alla Grande Guerra. Non che tutto questo arriloro regioni d’origine, al basso indice di alfabetizzazione vasse in trincea, anzi, quando il rancio con lo svilupparche comsi degli eventi bellici si era ristretto nei cibi, nella plicava i qualità e varietà e quindi nelle calorie (e querappor ti, sto anche per gli altri eserciti del conflitto), tutte alle diverqueste cose erano diventate molto meno dispose produnibili se non per il grande mercato civile lontano zioni agridal fronte. Un’altra evoluzione nel mondo delle cole che conversioni alimentari, importante ma quasi proprio ignorato, è quello delle attrezzature per cucinada questa re sul posto o per portare i cibi caldi nelle trintragedia cee, dalle piccole cucinette, le famose “marmitavrebbero Cucinetta di trincea con relativo serbatoio te”, alle grandi cucine mobili ferme nelle retromodificavie. La retorica militare e savoiarda ha affidato costumi to gran parte della documentazione fotografie tradizioni diffondendosi dalle trincee al gran merca- ca alle grandi battaglie e ai suoi protagonisti, al fronto civile post-bellico: la pasta al posto del riso, il pane te, agli assalti e alle medaglie. Recuperare le attrezzatual posto della polenta, l’olio d’oliva al posto del lardo re usate per sfamare milioni di soldati è stato il paziene dello strutto. Le esigenze belliche hanno accentuato, te lavoro dei collezionisti e dei recuperanti dei sempre valorizzato e diffuso produzioni prima non molto dif- più rari reperti raccolti sul greto e nelle trincee del Piave fuse, quelle della conservazione in scatola, dalla felice e degli altri teatri della Grande Guerra, dall’Ortigara al intuizione del francese Appert che già all’inizio dell’Ot- Montello e dintorni. A loro il merito di averci consertocento propose frutta e legumi in contenitori di vetro, vato con intelligenza e passione testimonianze storiche seguito dagli inglesi qualche decennio dopo brevettan- importanti, premessa di una crescita industriale e quindo le scatolette di latta per conservare gli alimenti. In di civile che sarebbe presto seguita. Italia ci fu presto una proliferazione di aziende conserviere, alcune ancora sul mercato, dai piselli del piemon- (Le informazioni e la preziosa documentazione sono tese Cirio, ai funghi della Valtellina, dalle carni bollite state tratte dalle qualificate relazioni del convegno della milanese Simmenthal, dalla genovese Parodi, agli organizzato a Sarmede il 24 maggio scorso, dalle deleestratti di pomodoro della parmigiana Mutti e ancora al gazioni di Treviso Alta Marca e di Pordenone dell’Acburro della Polenghi-Lombardo. Le scatolette destinate cademia italiana della cucina). STORIE & STORIE Murano estrattore succo IL PICCOLO MUSEO 1915-1918 DELL’ALBERGO SAN GIOVANNI Presso l’albergo San Giovanni, a Solagna (VI), trova posto il piccolo museo riguardante la Prima Guerra Mondiale; fu infatti nel territorio circostante che si svolsero gli ultimi e decisivi scontri della battaglia di arresto condotta dalle truppe italiane nell’estate del 1918, a cui seguì l’armistizio che pose fine alla guerra. Il Piccolo Museo 1915 – 1918 è dedicato a Roberto Favero, da sempre appassionato recuperante di testimonianze belliche, scomparso prematuramente. Oggi il fratello Luciano ne ha raccolto l’eredità mettendo insieme una delle collezioni storiche della Grande Guerra più complete che ci siano con cimeli di ogni genere recuperati sui campi di battaglia del Monte Grappa e sui Colli Alti. Info: www.albergosangiovanni.com slow juicer Marmolada rompi ghiaccio ice crusher Padiglione 4 Stand C50 D43 IN FIERA / AT THE FAIR A PROPOSITO DI EXPO... 51 di Lorenzo Destro Responsabile commerciale estero Sirman Spa 84 Ho recentemente avuto la possibilità di assistere ad un evento internazionale, potendo usufruire di sistemi di trasporto pubblici in perfetto orario, a prezzi ragionevoli, godere dell’assistenza di uno staff preparato ad accogliere una gran quantità di pubblico multilingue e trovare un insieme di strutture messe a disposizione dagli organizzatori atte a soddisfare anche le esigenze più particolari. Ovviamente si penserà che sto parlando di qualcosa successo in Giappone, o magari in nazioni a noi geograficamente più vicine ma ritenute irraggiungibili quali Germania o Norvegia. E’ ovvio, visto che nel corso degli anni si è sempre più evoluta la nostra incapacità di valorizzare nel giusto modo il nostro patrimonio, indipendentemente dal fatto che si parli di quello storico, culturale, naturalistico o di qualsiasi altra natura. Caratteristica tra l’altro della quale è stato preso atto ufficialmente da un noto esponente politico proprio recentemente. Dimostriamo invece una spiccata dedizione alla denigrazione di quanto di buono riusciamo a fare, sommergendo di polemiche e disquisizioni altisonanti anche iniziative od eventi di alto livello. In questo campo siamo dei campioni indiscussi in quanto riusciamo ad agire a 360°: dalla conversazione al bar sottocasa, alle pagine dei giornali per finire poi con la miriade di talk-shows che oramai si sono appropriati degli spazi televisivi più allettanti del palinsesto televisivo. Resti ben chiaro che non si può assolutamente negare il fatto che se si è arrivati a questo dei buoni motivi dovranno pur esserci, viste le molte volte nelle quali il nostro Paese è riuscito a brillare per inefficienze organizzative. Per non parlare (ahinoi) dei soldi sprecati o fagocitati dai personaggi che costantemente riescono a gravitare attorno ad ogni tipo di grande opera. Ma è altrettanto vero che sempre più spesso riusciamo a gestire situazioni importanti nel modo più adeguato e corretto. Tornando all’evento del quale parlavo all’inizio, trattasi di EXPO 2105, che ho visitato insieme ad un gruppo di colleghi ed amici. Alcuni di noi erano stati alla precedente edizione (Shanghai 2010) e tra la motivazioni c’era inevitabilmente anche quella del classico confronto. L’evento di cinque anni fa aveva avuto una risonanza mondiale di alto livello e buona parte della critica aveva espresso pareri molto positivi sulla macchina organizzativa cinese. Ricordate quanto si è parlato una settimana dopo l’inaugurazione dei costi della ristorazione? Sembrava che in tutta l’area espositiva non si potesse toccare nessuna forma di cibo senza essere salassati e che questo sarebbe potuto essere una forte limitazione all’affluenza. Vere e proprie cavolate! C’era di tutto, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Dalla possibilità di acquistare pane e salumi per farsi un panino alla buona, al piatto di pasta a 5-6 €, al menù completo a 13-14 € fino ovviamente al menù gourmet per chi poteva permetterselo. Giornate afose (che estate!) e caldo opprimente? Distributori di acqua gratuita disseminati tra i padiglioni. Le code all’entrata dei padiglioni più visitati erano inevitabili; ad alleviare la stanchezza e procurare un po’ di frescura sono stati piazzati spruzzatori di vapore fresco, che ovviamente sono stati molto apprezzati. Di buon livello anche quanto proposto come mezzi di trasporto, con la stazione ferroviaria e la fermata della metropolitana situate all’ingresso dell’area espositiva, offrendo così una validissima alternativa all’utilizzo del mezzo di trasporto proprio. Il tutto, nel contesto più importante, quello dei padiglioni delle singole nazioni, tra i quali alcuni spiccano per la loro struttura architettonica ed altri per il tipo di messaggio trasmesso. Il mix di immagini e fragranze del Marocco, le bellezze artistiche italiane, l’alveare britannico, le 3 sfere di vetro dell’Azerbaijan, solo per citarne alcuni. Facilissimo poi orientarsi all’interno dell’area, progettata a forma di croce, con la via principale su cui si sviluppa la struttura, il Decumano, che attraversa l’intero sito da est ad ovest ed il Cardo che si sviluppa da nord a sud e che accoglie la proposta espositiva del Paese ospitante. TALKING ABOUT EXPO... I recently went to an international event and was able to use public transport that was perfectly on time, and quite cheap, and observe the highly efficient staff in welcoming a vast number of multilingual visitors, with a range of facilities provided by the organisers to satisfy even the most demanding requests. You will probably think I’m talking about something in Japan, or closer countries that are exceptional in terms of efficiency like Germany or Norway. It is only natural, given the way we have been increasingly unable over the years to rightly give value to our enormous heritage, be it historic, cultural, natural or of any other kind. A characteristic that was officially acknowledged recently by a leading political figure. We tend to show a strong propensity to denigrate anything good that we manage to do, burying even the highest quality initiatives and events in heated discussions and disquisitions. We are the undisputed champions in this field working all round at 360°: from the chat in the bar downstairs, in the newspapers and the numerous talk-shows that have taken over the prime time on most TV channels. There is no denying the fact that if we have reached this state there must be good reasons, given the numerous occasions in which our country has stood out for its organizational inefficiency. Not to mention the money that has been wasted or absorbed by those characters who are always in the forefront when any major work is involved. However it is also true that we are becoming increasingly better at managing important events in the best and correct manner. In fact, I am talking about the EXPO 2015, which I visited with a group of colleagues and friends. Some of us had been to the previous edition in Shanghai in 2010, and obviously, we couldn’t help but compare them. Five years ago, the event met with enormous worldwide consent, and most critics were very complimentary in their comments about the Chinese organizational machine. Can you remember all the talks about the catering costs a week after the Expo opened? It seemed that nowhere in the exhibition could you eat without being bled dry, and this could have seriously affected the number of visitors. Rubbish! There was something for all tastes and budgets. You could buy a salami roll or a dish of pasta for 5-6 euros, a full meal for 13-14 euros, and there were also the gourmet menus if you could afford it. Hot muggy days (what a summer)? Free water supplied at various points around the pavilions. Obviously, there were queues to get into the most popular pavilions, so to relieve the tiredness and heat cool steam sprayers were installed, which everybody really appreciated. The transport was organized efficiently as well, with the rail station and underground station outside the entrance to the exhibition ground, forming a valid alternative to using your own car. The most important context was the various countries’ pavilions, some really standing out for their architectural design and others for their message. The mixture of sights and perfumes from Morocco, Italian artistic beauty, the British warren, the 3 glass spheres from Azerbaijan to mention just a few. It was also easy to find your way around inside: the cross layout with the Decumano main thoroughfare, that the structure developed around, runs from east to west through the entire site, and the Cardo runs from north to south where the host country exhibited its stands. EVENTI SIRMAN PADOVA - VENEZIA, NAVIGANDO DALLA CAMPAGNA ALLA LAGUNA nice alla serata. La domenica è stata dedicata alla visita a piedi della città, partendo da piazza San Marco, cuore della città, che, racchiusa su tre lati da palazzi, indirizza lo sguardo verso il famoso campanile di San Marco e la sua Basilica. Abbiamo proseguito con la visita a palazzo Ducale, antica sede del tribunale di Venezia e residenza del Doge. Abbiamo attraversato il famoso Ponte dei Sospiri per visitare le antiche carceri, percorrendo lo stesso percorso dei condannati che passavano direttamente dal tribunale alla prigione e che, passando sul ponte, si dice sospirassero perché vedevano la bellezza di Venezia per l’ultima volta. Dopo pranzo, la visita è proseguita con la visita dell’interno della Basilica di San Marco. Verso metà pomeriggio, il gruppo s’è sciolto dirigendosi verso i propri luoghi di origine, sicuramente un po’ stanchi per le tre giornate intense, ma portando con sé il ricordo di una parte di Veneto che resterà impressa a lungo nella memoria. Cocktail “A Venezia” Succo di mezzo limone; alcune foglie di menta fresca; 2 cucchiaini di zucchero; 5 cl di Grey goose vodka; 10 cl succo di Cramberry; 10 cl di ginger beer. (creazione del barman Giorgio Fadda) 51 Nel secondo week end di settembre, quando le calure estive lasciano spazio a giornate soleggiate ma fresche, non c’è niente di meglio che dedicarsi alla scoperta delle ricchezze che il nostro Veneto (come tutta l’Italia) offre. E così un gruppo di collaboratori Sirman provenienti da zone diverse d’Italia s’è dato appuntamento presso gli stabilimenti dell’azienda a Padova per iniziare la scoperta della nostra terra visitando una delle sue ricchezze imprenditoriali. S’è dedicato il venerdì alla visita dei reparti produttivi e degli uffici dell’azienda alla scoperta di come nascono le migliori attrezzature per ristoranti, bar, supermercati, macellerie e pizzerie; dalla fase embrionale dell’idea, alla spedizione del prodotto finito. Nel tardo pomeriggio il gruppo ha visitato Villa Contarini nella vicina Piazzola sul Brenta, tipico esempio di villa veneta di campagna costruita nella metà del 1700 dai signori Contarini di Venezia, che veniva utilizzata come residenza estiva per le vacanze e come azienda agricola. La giornata di sabato è iniziata con la visita di Villa Foscarini Rossi di Stra, per poi imbarcarsi tutti insieme per la navigazione lungo la riviera del Brenta che, attraverso un complesso sistema di ponti mobili e di chiuse idrauliche ancora funzionanti, offre la possibilità di vedere da un’altra prospettiva, l’arte e la natura veneta. Lungo il percorso sono stati visitati altri due esempi di villa: Villa Badoer Fattoretto e Villa Valmarana, che fanno anch’esse parte di un patrimonio rurale del Veneto che conta più di 2.400 ville, per la maggior parte in buono stato di conservazione. La navigazione si è conclusa in serata con l’arrivo del gruppo nell’incantevole città di Venezia all’hotel Western Europa & Regina, dove un gruppetto di fortunati ha fatto da “cavia” per un aperitivo ideato per l’occasione dal Barman Giorgio Fadda e al quale abbiamo dato il nome “A VENEZIA”, per poi gustare un’ottima cena nella terrazza affacciata sul Canal Grande con i palazzi veneziani, la Basilica di Santa Maria della Salute e l’isola di S. Giorgio a fare da cor- di Roberto Tonellato Sirman Spa 85 La lavastoviglie ideale per ogni Chef Professional dishwashers Sempre all’ascolto delle esigenze del mercato e forte di un’esperienza nel settore maturata dal 1973, ATA è il partner di riferimento per OGNI professionista dell’HORECA. Grazie alle 3 differenti proposte - Basic line, Value line e Performance line - ogni Chef può trovare la miglior risposta alle proprie esigenze. In occasione di HOST 2015 a Milano verrà presentata la nuova linea di lavastoviglie a cappotta con un modello dalle prestazioni record nella categoria: ben 1440 piatti/ora. www.atasrl.com Comenda AC3 lavastoviglie a traino. Soluzioni compatte, minimi consumi. AC3 è la linea di lavastoviglie a traino firmata Comenda all’avanguardia per performance e design. Dotate del rivoluzionario sistema di risciacquo Multirinse® che riduce drasticamente i consumi di acqua (solo 0,5 litri per cestello), energia, detersivo e brillantante, le lavastoviglie a traino AC3 assicurano risultati ineguagliabili di pulizia e igiene, con conseguente risparmio sul bilancio di gestione. Inoltre, grazie alla sua modularità, la serie AC3 può essere perfettamente adattata e dimensionata alle esigenze dell’utente, per ottimizzare al meglio gli ingombri e semplificare il lavoro dell’operatore. AC3 è la soluzione ideale per ristoranti, alberghi e catering. www.comenda.eu Electrolux Professional: la prima scelta dei professionisti Da oltre 90 anni Electrolux Professional progetta e realizza una gamma completa di apparecchiature che rispondono a criteri di innovazione, qualità, sicurezza e rispetto per l’ambiente, con l’obiettivo di fornire ai professionisti dell’ospitalità soluzioni che rendano il loro business più profittevole e la vita di tutti i giorni più semplice. Da qui la collaborazione con importanti network gastronomici come Eataly: una partnership nata 7 anni fa e che prosegue tutt’oggi anche all’interno di EXPO. Scegliendo le soluzioni di lavaggio green&clean e di refrigerazione ecostore di Electrolux Professional, alla fine dei 6 mesi della manifestazione, Eataly avrà risparmiato oltre 350.000 litri di acqua per il lavaggio delle stoviglie e circa 15.000 kWh di energia elettrica per la conservazione dei cibi. www.electrolux.it/professional Qualità e affidabilità assolute, prestazioni al top, economicità di gestione, ridotti consumi d’energia, servizio e assistenza à la carte. Questo chiedono i professionisti della ristorazione e dell’hôtellerie a un sistema di lavaggio. E questi sono i punti di forza dei prodotti KRUPPS, insostituibili partner nella gestione di una moderna cucina professionale. Non semplici macchine, quindi, ma sistemi ad alto contenuto tecnologico e innovativi, frutto di uno studio approfondito delle esigenze dell’utenza professional, in grado di rispondere a tutte le richieste dell’universo ristorazione. Ricerca & Sviluppo sono due parole chiave in casa KRUPPS, per poter essere di reale supporto in cucina. Servizio e assistenza, quindi qualità totale ma corredata da un efficientissimo centro di assistenza clienti, che si contraddistingue per dinamismo, efficacia delle risposte, collaborazione e disponibilità del personale addetto, fornendo una consulenza pre-vendita per consigliare la lavastoviglie più indicata, “su misura” delle specifiche esigenze di ogni singolo cliente, oltre a una accurata assistenza post-vendita. Coerenza ambientale, in linea con il rispetto dell’ambiente, un must in per l’azienda che si è dotata anche di pannelli fotovoltaici, riuscendo così a soddisfare, tramite l’utilizzo di energia pulita, il proprio fabbisogno aziendale. www.krupps.it Sistemi di lavaggio Winterhalter Il nuovo standard di lavaggio Winterhalter, leader mondiale nella progettazione di sistemi di lavaggio professionali, offre una gamma vasta e completa di prodotti che permette di soddisfare al meglio ogni tipo di esigenza. Winterhalter unisce alle migliori lavabicchieri e lavastoviglie, ai trattamenti dell’acqua più innovativi e ai detersivi specifici una progettazione sempre attenta e personalizzata. La progettazione del sistema di lavaggio viene sviluppato prestando grande attenzione soprattutto alle esigenze del cliente, all’ottimizzazione dei consumi e dei costi. La soddisfazione del cliente a 360° è il nostro obiettivo primario: per questo non ci limitiamo a progettare e fornire le migliori attrezzature, ma garantiamo un risultato di lavaggio perfetto! www.winterhalter.it A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER! HET KAPITTEL PRIOR E BLOODY TOAST di Michele Gilebbi cuoco e Alberto Assi esperto in analisi sensoriale Softcooker Sirman La “Het Kapittel Prior” è una birra che si sposa bene alla forza di un piatto come il “Bloody toast”. Spezie, cipolla caramellata e “Morcilla” rendono quest’ultimo molto burroso, elegante ed equilibrato, grazie all’acidità e freschezza del pomodoro. “Het Kapittel Prior” è una birra belga ad alta fermentazione, di colore bruno e ad alto grado con i suoi 9°vol. Questa birra, dalla schiuma ricca, consistente ed aderente, ha un equilibrio leggermente spostato verso il sapore dolce. E’ adatta ad accompagnare spezie quali il pepe nero, i chiodi di garofano, il curry, la cannella e la paprika, ma anche la cipolla dolce, il pomodoro, la scamorza affumicata e le carni quali il lardello e la “Morcilla” di maiale. “Het Kapittel Prior” ha un gusto di aromi fruttati e un leggero retrogusto di liquirizia secca, buon corpo e giusta acidità. E’ bene servirla in bicchieri a coppa o calici aperti ad una temperatura non inferiore ai 7/8°C. E’ disponibile in bottiglie da 33 e 75cl e conviene conservarla in un luogo fresco al riparo dalla luce. BLOODY TOAST HET KAPITTEL PRIOR AND BLOODY TOAST “Het Kapittel Prior” is an ideally suited beer for the decisive strength of a dish such as “Bloody toast”. Spices, caramelised onions and “Morcilla” give the dish an extremely buttery elegance, while the acidity and freshness of the tomato lends balance. “Het Kapittel Prior” is a high fermented Belgian beer which is brown in colour and has a rather high alcohol content of 9% by volume. With a rich, thick and persistent head, this beer has a palate tending slightly towards sweetness. It is perfect for accompanying spices such as black pepper, cloves, curry, cinnamon and paprika, but also for ingredients such as sweet onion, tomato, smoked Scamorza and meats such as pork belly lard and “Morcilla”. “Het Kapittel Prior” has a fruity bouquet and a slight aftertaste of dried liquorice, and is a full-bodied beer with just the right degree of acidity. Preferably serve in a closed or open goblet glass, at a temperature not lower than 7-8°C. Available in 33 and 75cl bottles, the beer should be kept in a cool, dark place. BLOODY TOAST Ingredienti: 2 fette di pan brioche; 100 g di Salmorejo; 100g di Morcilla Iberica; 100 g di scamorza; pomodorini infornati. Ingredients: 2 slices brioche bread; 100 g Salmorejo; 100 g Morcilla Iberica; 100 g Scamorza; roast cherry tomatoes. Tagliare il pan brioche a fette, farcire con la scamorza, tostare e ultimare di farcire con il Salmorejo. Cospargere l’intera superficie del toast con la Morcilla tagliata sottile. Terminare con i pomodorini infornati. Cut the brioche bread into slices, top with the Scamorza cheese, toast under the grille and top with the Salmorejo. Cover entirely with finely sliced Morcilla. Finish with the roast cherry tomatoes. Salmorejo: a soup originating southern Spain from tomatoes, Salmorejo: zuppa fred- 51 da a base di pomodori, pane raffermo, aceto, olio e sale. E’ tipica del sud della Spagna. 88 Morcilla Iberica: sanguinaccio di maiale iberico Patanegra con l’aggiunta di sale, spezie e lardelli. Si può mangiare fresca come una salsiccia o stagionata, come in questo caso. cold from made stale bread, vinegar, oil and salt. Morcilla Iberica: Iberian Patanegra pig’s blood sausage seasoned with salt, spices and cubes of lard. May be eaten fresh, like a sausage, or aged, as in this case. BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS MILKSHAKE... E’ ANCHE UNA BIRRA? Milkshake è una birra ad alta fermentazione, prodotta dal Birrificio Conense, presso l’omonima città di Cona (VE). Birra principalmente in stile Stout, mantiene invariate le caratteristiche principali della sua struttura quali: il colore, la proporzione dei malti, il grado di amaro ed i sentori gustativo-tattili tipici di una Stout Inglese. La particolarità della “Milkshake” consiste nell’aggiunta molto modesta e ponderata di lattosio e vaniglia. Il risultato è una Milk Stout (chiamata anche Cream Stout) con più carattere rispetto alle tradizionali, questo grazie all’amplificazione al retrogusto del sapore dolce conferito anche dalla vaniglia. Il lattosio, quale zucchero del latte, contribuisce col lievito di alta fermentazione a creare un gusto particolare poiché non fermenta con questo, o almeno solo in parte. Questo permette di aumentare leggermente la corposità e la dolcezza della birra, anche se la componente nutrizionale risente di un lievissimo incremento di apporto calorico. Riassumendo abbiamo una Stout con note caramellate e dolci di vaniglia, poco riscontrabili gustativamente al primo sorso, ma ben presenti e persistenti al retrogusto. Un sapore inizialmente amaro che nel tempo tende sempre più ad equilibrarsi per questa evoluzione dolce. La schiuma si mantiene persistente e di giusta consistenza con un colore bruno/avorio. Birra alternativa allo stile Stout puro da servire in bicchiere tipo Pinta, la “Milkshake” ha un grado alcolico di 8,5°vol. che la porta quasi ad un Imperial Stout (in questo caso un Imperial Milk o Cream stout). Di buon corpo, lascia in bocca una sensazione secca dovuta ai suoi malti. Il consiglio è di consumare la “Milkshake” ad una temperatura intorno ai 10°C per permettere di assaporare meglio ogni sua caratteristica. A BEER CALLED MILKSHAKE? Milkshake is a high fermented beer produced by the Birrificio Conense brewery in the town of Cona near Venice. This is a beer brewed mostly in the stout style and retains the key traits of this genre, with the typical colour, proportion of malt, degree of bitterness and flavour and mouthfeel of an English stout. What makes “Milkshake” unique, however, it the addition of very small and carefully considered quantities of lactose and vanilla. The result is a Milk Stout (or Cream Stout) with more character than a traditional offering, with the vanilla amplifying the sense of sweetness in the aftertaste. Lactose – the sugar naturally found in milk – contributes with the yeast of the high fermentation process to create a distinctive flavour, as it only partially ferments during the process. This augments the body and sweetness of the beer slightly, at the cost – from a nutritional standpoint – of a very small increase in calories. Summing up, then, this is a stout with caramel and sweet vanilla notes, which are only barely discernible at the first sip but become well defined and persistent in the aftertaste. As you drink the beer, this gradually developing sweetness progressively balances out the initially bitter flavour. The persistent brown/off-white head has the perfect consistency. An alternative to a classic stout, “Milkshake” should be served in a pint glass and has an alcohol content of 8.5% by volume, bringing it almost within the realms of an Imperial Stout (or, in this case, an Imperial Milk or Cream Stout). This full-bodied beer leaves a dry sensation on the palate due to its malt content. “Milkshake” should be enjoyed at a temperature around 10°C to fully appreciate every nuance of its character. di Alberto Assi esperto in analisi sensoriale IL CIBO RACCONTA GRETA E INGRID all’angolo. Poi, apparvero Greta e Ingrid. Fecero il loro fantasmagorico ingresso, facendo risuonare dei tacchi inarrivabili e si fermarono a guardare tutti gli astanti, aggressive e sicure. Avevano la disinvoltura di chi vive in un mondo altro, separato da noi da abissi siderali. Erano due femmine fuori catalogo, slanciate, bionde, asciutte: due nordiche da sballo. Vestivano distrattamente capi da prosciugare la carta di credito. Osservarono con calma il bancone, non degnando d’uno sguardo il figlio di Sante. Poi si consultarono tra loro in una strana lingua e, alla fine, quella che sembrava la più esperta disse all’uomo col grembiule, in un italiano stentato: - Mi dia zwei mal panino? - Con che li vuole? - Mit finocchiona. - Eccola – rispose baldanzoso il macellaio, mostrando l’insaccato alla cliente nordica. Ingrid lo fulminò con uno sguardo tagliente. - Ho detto finocchiona toscana, DOP. Qvella porcheria è per turisti, nicht für uns, non per noi. Il figlio di Sante guardò me, straniero in terra straniera, e fu un’occhiata solidale d’italiani stranieri in terra italiana. di Flavio Bisson fl[email protected] 51 Per salire da Empoli a Poggibonsi si deve, per forza, passare davanti a Santino. A dire il vero sarebbe Sante, il nome del fondatore della trattoria che sta sulla strada, e non si può, assolutamente, non vederlo. Dire trattoria, forse sarebbe esagerato, perché si tratta di un bancone da salumaio, con annesso girarrosto e qualche tavolo per pranzare. Ma il figlio di Sante è un miracolo perché, pur tenendo a bada i polli che girano sulle braci, riesce a sfornare dei panini che ti fanno rimpiangere di non averli assaggiati prima di decidere il menù. Il posto è frequentato da avventori abituali, bassa forza, che si danno del tu e pagano il conto a fine mese. E il figlio di Sante tiene nota mentalmente di tutto, non gli sfugge niente. Un mese fa ero lì, perso nella dolce Toscana, con un appuntamento sul tardi, con fame ma con la paura di cascare in un posto infame. L’insegna dimessa di Santino mi sedusse e mi fermai. Il disagio iniziale fu forte ma superai l’avversione irrazionale con la rassicurazione che non ci sarei rimasto troppo. Capii che sedersi al tavolo e aspettare il cameriere era tempo perso, per cui presi qualcosa dal banco, a caso, e mi sedetti su un tavolino 89 DIRITTO ALIMENTARE PRODUZIONI “TERRITORIALI” MERITEVOLI DI RICONOSCIMENTI” di Annalisa Case Consulenza legale in diritto alimentare Applicando il Regolamento CE n. 510/2006 del Consiglio del 20.03.2006 e l’ulteriore normativa connessa ed integrativa, comunitaria e nazionale, finalizzata a garantire al prodotto il legame con il territorio in cui tradizionalmente si produce, il rispetto della tradizionale “ricetta” di produzione nonché precise caratteristiche qualitative, diversi salumi presenti in Italia hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti di DOP-Denominazione di Origine Protetta ed IGP-Indicazione Geografica Protetta. Tra le regioni Italiane il Veneto è tra quelle che vantano una tradizione antica e radicata nella produzione dei salumi, producendo eccellenze quali il Prosciutto Veneto BericoEuganeo e la Soprèssa Vicentina, entrambi prodotti DOP. Soffermandoci sul marchio europeo di origine protetta DOP, attribuito agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione, sia per fattori naturali che per fattori umani, concentrando in una determinata e delimitata zona produttiva ogni fase di produzione, trasformazione ed elaborazione, basti pensare che già nel XVII si parlava di un prosciutto veneto allora conosciuto come prosciutto di Padova, oggi riconosciuto come il Veneto BericoEuganeo DOP, prodotto esclusivamente in 15 comuni della fascia pedecollinare berico-euganea al confine delle province di Padova, Vicenza e Verona. La salatura e il periodo di riposo avvengono in moderne celle frigorifere che ricreano il periodo invernale della tradizione veneta, rimanendo sotto sale circa 10-15 giorni e successivamente riposando almeno 100 giorni al fine di far penetrare il poco sale assorbito fino al cuore del prosciutto e permetterne la conservazione. Una volta lavato, rifinito e fatto asciugare, segue una lunga fase di stagionatura naturale in aerate cantine per poi essere coperto da stucco, ottenuto da farina di cereali e grasso suino, come protezione e per mantenere inalterata la morbidezza per il restante periodo di stagionatura. Un preciso disciplinare di produzione spetta altresì alla rinomata Soprèssa Vicentina, ottenuta esclusivamente da carni provenienti da animali nati ed allevati in determinate aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza in possesso delle specifiche autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e U.E. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto e l’età minima alla macellazione è di nove mesi. Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. Partendo dalla mezzena selezionata sono utilizzate tutte le parti più pregiate quali prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Caratteristico è l’aspetto esterno a forma cilindrica, con una legatura mai con reti bensì con spago, anche elasticizzato, posto in verticale ed una serie di anelli, minimo tre, dello stesso materiale posti in orizzontale sopra l’imbragatura a copertura di tutta la lunghezza. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara, sviluppatasi naturalmente in fase di stagionatura, mentre l’interno risulta di pasta compatta e allo stesso tempo tenera, con colori leggermente opachi e confini non ben definiti tra il grasso ed il magro. Il profumo è speziato, il sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio, il colore rosato, tendente al rosso e la consistenza si presenta di grana medio grossa con poca resistenza alla masticazione. CURIOSITÀ LO SAPEVATE CHE… di Angela Ruzzante Secondo la tradizione la parola maiale deriva dal nome della dea Maia, figlia di Atlante e madre di Mercurio, a cui veniva sacrificato un porco grasso (porcus pinguis). rIl nome ‘mortadella’ deriva da “farcimen myrtatum” un salume prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio, cotta e insaporita con mirto, di cui gli antichi romani andavano ghiotti. rDue sono le ipotesi sull’origine del nome “salame”. Secondo alcuni l’origine è il latino medioevale ‘salumen’, ossia insieme di cose salate. Secondo altri il nome trarrebbe origine da ‘Salamis’, una città cipriota che andò distrutta in seguito a un terremoto nel 450 a.C. 51 rI “Salamini italiani alla cacciatora” si chiamano così perché i cacciatori portavano con sé, nelle loro escursioni, questo tipo di salame, di ridotte dimensioni, che poteva stare tranquillamente nella bisaccia. 90 le, subito dopo il prosciutto e la spalla, che non di rado erano venduti per necessità. Il capocollo era spesso l’alimento consumato in famiglia più pregiato e spesso era utilizzato per la colazione degli operai durante la mietitura e la vendemmia. r Nato come espediente per trasformare in gustoso salume la cotica del maiale, unitamente a carne e grasso di maiale, già verso la fine del 1700 il Cotechino di Modena riscuoteva un tale successo da sostituire nell’immaginario gastronomico collettivo la “salsiccia gialla”, che aveva reso celebre Modena nel Rinascimento. r Inizialmente il salame era commercializzato con il nome “brig”. Si tratta di una parola celtica che significa “collina” e costituisce la radice etimologia del nome Brianza. Il Salame Brianza era un tempo una produzione dei piccoli contadini locali. Intelligenti artigiani salumieri lo portarono a Milano e da qui lo fecero conoscere a tutta l’Italia e poi al mondo. r *M TBMBNF Í TFO[BMUSP SBEJDBUP OFMMB DVMUVSB HBTUSPOPNJDB italiana ma, tracce di questo salume si trovano persino nella r Il Piemonte era il primo passaggio della cosiddetta “Via civiltà egizia: nella tomba del Faraone Ramsete III (1166 a.C.) del Sale”, che portava nel Nord Italia il sale e le spezie prosono rappresentati insaccati tipo salami. venienti dai porti liguri e dalla Costa Azzurra. Quindi, anche la particolare collocazione territoriale, ha contrir6OUFNQPil Capocollo nell’economia domestica era considera- buito in modo sostanziale allo sviluppo dell’arte salumieto uno dei pezzi più pregiati derivati dalla macellazione del maia- ra piemontese. IN LIBRERIA A cura di Alessandra Gobbo “C’era una volta…” già perché questo libro “Gli Aristopiatti” ben si presta a narrare, come una favola moderna, un gustoso viaggio attraverso gli aristocratici sapori e saperi di sei regioni d’Italia anzi di sei casate italiane che nei secoli hanno dato lustro (culinario e non) alla nostra penisola. Il Piemonte dei Savoia; la Serenissima veneziana; il triangolo padano della Ferrara estense, della Mantova dei Gonzaga e della Parma austriaca; la Toscana medicea, la Roma papale e la Napoli borbonica, declamando ricette (veritiere o verosimili) con consapevolezza e senza la presunzione di attribuire il suum cuique tribuere (suo di ciascuno) come afferma un adagio latino, vengono talvolta ascritte per comunanza di prodotti, ricette con alimenti non propriamente riconducibili ad una regione in particolare, ognuna accompagnata da una breve prefazione alla ricetta, corredata dagli ingredienti e dal metodo di preparazione, “rinfrescandole” e rendendole riproducibili con materie prime attualmente presenti sul mercato.Vengono inoltre svelati aneddoti e curiosità per rappresentare l’apice della ricchezza che ha accompagnato l’Italia nei secoli. Questo libro offre al lettore uno spaccato dell’ostentazione dell’aristocratica ricchezza pur lasciando intravedere uno spiraglio offerto dalla cucina popolare di sussistenza perlopiù nelle epoche che vanno dal Medioevo fino all’Unità d’Italia, ove il cibo della nobiltà non serviva solo come nutrimento ma anche per suscitare meraviglia e affermazione di sé. E’ grazie a questo gustoso mix, tra cucina aristocratica e popolare che scaturisce la cucina dell’Italia moderna, frutto della rivisitazione della cucina aristocratica e della sapiente conoscenza dei cuochi di corte di origine popolare che hanno permesso di dar vita al ricco patrimonio gastronomico che l’Italia oggi può vantare nel mondo, senza mai dimenticare che la cucina è una tradizionale arte e forma d’amore. “Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito - Guido Tommasi Editore – 14,00 € LA MEMORIA DEL GUSTO Scorro rapidamente l’indice del libro e m’imbatto in nomi altisonanti: Adrià, Arbore, Avati, Botero, Fellini, Fo, Marchesi, Mazzacurati, Montanari, Paoli, Piano, Sgarbi, solo per citarne alcuni. Per un totale, di una variegata “classe” per professione, di 49 uomini. Già perché l’unica donna del libro, l’autrice Laura Bolgeri, spiega la sua scelta al termine della prefazione. E’ un testo nel quale l’autrice non ha intervistato donne ma, queste ultime, sono una costante, un fil rouge, una trama, o meglio il panorama e lo sfondo che lega ogni intervento del libro. Ognuno racconta la propria esperienza, la propria petite madeleine e gli aggettivi più ricorrenti che emergono dai racconti sono: il ricordo, i sentimenti, l’emotività e la tradizione spesso personificati nella figura della nonna ma ci sono anche frasi estremamente evocative. Per Fois il paesaggio è “come un calderone messo a punto dal grande gastronomo, che sa dosare al punto giusto le spezie e i condimenti”. Per Marchesi la cucina è “come la musica non è solo suono, la cucina non è solo sapore, ma anche tempo e memoria. Ed entrambe sono armonia”. Vattimo afferma “mi sento italiano quando gioca la Nazionale di calcio e quando mi metto a tavola”. Un libro, quasi una favola, un racconto sulla memoria, sui ricordi e sui paesaggi del cibo. “La memoria del gusto. Conversazioni sull’impronta del cibo” di Laura Bolgeri - Cinquesensi editore - 18,00 € QUANDO LISCIO E’ SINONIMO DI SANO, VARIATO E ALLEGRO, ANCHE A TAVOLA! “Manifesto del cibo liscio” è un libro dimensionalmente piccolo, ma estremamente intriso di concetti filosofici e di motivi di riflessione che offrono nuovi punti di vista sul nostro quotidiano alimentarci. Articolato in quattro sezioni corrispondenti idealmente a quattro racconti autobiografici legati alla memoria del cibo, questo curioso volume a metà fra il saggio e il colloquiale discernere di ‘buon gusto’ inteso in senso lato, prende spunto dalla distinzione delineata dai filosofi francesi Gilles Deleuze e Philip Guattari che individuono due ‘ordini’ di spazio entro cui muove l’esistenza: quello “rigato” e gerarchico e quello “liscio” e fluido. Una distinzione che l’autrice, la filosofa Francesca Rigotti, riporta in cucina, applicandola alle nostre consuetudini alimentari, alla nostra giornaliera ‘costruzione del pranzo e della cena secondo modalità più o meno ‘rigate’ o più o meno ‘lisce’. Ne consegue una sorta di gioco di rimandi filosofico-gastronomico-letterari-musicali estremamente sfizioso e stimolante che ci porta poco alla volta ad associare il concetto di ‘rigato’ al pensiero premoderno, più legato ad un’età avanzata e ad uno stile di vita conservatore che prevede pasti consumati al ristorante, provenienti dalla gastronomia di un supermercato o, comunque, standardizzati; e il concetto di ‘liscio’ al pensiero moderno, variegato e mutevole, tipico della giovinezza e al gusto della preparazione casalinga del cibo con una più libera interpretazione degli ingredienti, un approccio più genuino e salutistico alla cucina, nell’ottica di prevenzione di patologie quali il soprappeso e l’obesità. Alla fine del percorso è giocoforza dare il nostro voto di favore al ‘cibo liscio’ facendo nostre le parole dell’autrice: “Cibo liscio anche perché variato, dal momento che per noi variato è sinonimo di allegria, di dinamismo, di curiosità di spirito, anche di tolleranza per il diverso, apertura al nuovo e all’imprevisto, che siano cibo, amici o relazioni”. “Manifesto del cibo liscio per una nuova filosofia in cucina” di Francesca Rigotti – Interlinea 12,00 € 51 GLI ARISTOPIATTI 91 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE I MIGLIORI MONOVARIETALI PER GLI INSACCATI di Renzo Ceccacci Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva Sulla Bresaola un filo d’olio ed un po’ di pepe vanno bene, sugli altri insaccati e salumi consumati da soli, quasi mai. Quindi presento queste aziende ed i loro eccellenti monovarietali consigliando di utilizzarli sulle preparazioni gastronomiche che precederanno o seguiranno il tagliere, confidando che da qualcuno queste prelibatezze siano utilizzate anche quali componenti dei piatti. 1 - Antica Compagnia Olearia Sarda In questa annata nel frantoio della sua azienda, certificata ISO 9001, da 21.750 olivi coltivati su 170 ettari di oliveto sono stati prodotti 40.000 litri di olio. Grandi numeri che Antonio Gavino Fois, assieme al fratello ed ai nipoti, gestisce con l’esperienza plurisecolare della sua famiglia. Vecchia Las Tanas monovarietale di Bosana ha il piccante e l’amaro equilibrati, con il carciofo e la mandorla in evidenza sui profumi freschi di cicoria, erba appena tagliata e tarassaco. 2 - Caputo Maria Erede di una famiglia che vanta antiche tradizioni di olivicoltura ed attività frantoiana, Maria gestisce tutta la filiera con metodo biologico. Gran Pregio bio monovarietale di Coratina profuma di mandorla verde, erba falciata, carciofo e cicoria ed ha l’amaro appena prevalente sul piccante. Gran Pregio Bio Monovarietale di Peranzana, anche lui con amaro appena in evidenza, ha profumi nettamente erbacei di carciofo, cicoria, erba, mandorla verde ed erbe aromatiche. 1 51 Antica Compagnia Olearia Sarda Via Vittorio Emanuele II, 225 07041 Alghero (SS) Tel 079 951597 info@ anticacompagniaolearia.it 92 3 - Frantoi Cutrera Dopo generazioni di sapiente coltivazione dell’olivo, Giovanni nel 1979 ha impiantato il primo frantoio, gestito adesso assieme all’oliveto dai figli Maria, Giuseppina e Salvatore. Eccellenti e numerosi i monovarietali prodotti. Moresca ha il piccante vivace ed i profumi freschi di pomodoro, carciofo, mandorla ed erbe aromatiche. Nocellara del Belice ha profumi simili, ma piccante gagliardo. Tonda Iblea è inebriante, con il pomodoro che svetta sui profu2 Caputo Maria Piazza Garibaldi, 36/E 70056 Molfetta (BA) Tel 347 6215430 [email protected] THE BEST SINGLE VARIETY OILS FOR CURED AND CASED MEATS While a drizzle of olive oil and a twist of pepper are fine on Bresaola, oil is almost never used with other cured or cased meats served in their natural state. So in this issue, I’m presenting a selection of olive oil producers and their outstanding single variety oils with the proviso that these oils should be enjoyed with the dishes preceding or following a platter of fine cured meats. That said, it is also true that some choose to use these delicacies as ingredients in their recipes. 1 - Antica Compagnia Olearia Sarda This year, Antonio Gavino Fois produced 40,000 litres of oil with his farm’s own ISO 9001 certified oil press, from olives picked from 21,750 olive trees planted over 170 hectares. This is a business with big numbers, which Antonio, together with his brother and nephews, manages successfully by drawing from his family’s centuries of experience in olive farming. Vecchia Las Tanas single variety Bosana oil has well balanced pungent and bitter elements, and a bouquet with artichoke and almond prevailing over fresh notes of chicory, newly mown grass and dandelion. 2 - Caputo Maria The heir to a family with ancient traditions in olive farming and pressing oil, Maria personally manages every step in an organic production process. Gran Pregio Bio single variety Coratina oil has a bouquet of green almond, freshly mown grass, artichoke and chicory, and a palate with a bitterness prevailing slightly over a pungent element. Gran Pregio Bio single variety Peranzana oil also has a palate with a slightly more marked bitterness, while the bouquet has distinctly grassy notes of artichoke, chicory, green almond and aromatic herbs. 3 - Frantoi Cutrera After generations of artful olive farming, in 1979 Giovanni set up his own oil press, which is now managed, together with the family olive groves, by his children Maria, Giuseppina and Salvatore. The farm produces numerous outstanding single variety oils. Moresca has a lively pungent element and a bouquet with fresh notes of tomato, artichoke, almond and herbs. Nocellara del Belice has a similar bouquet, but a more boisterous pungent note on the palate. Tonda Iblea has a heady bouquet, 3 Frantoi Cutrera Contrada Piano dell’Acqua, 71 - 97012 Chiaramonte Gulfi (RG) Tel 0932 926187 [email protected] LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE mi di carciofo, mandorla verde, erba falciata ed erbe aromatiche sottolineati dall’amaro intenso, ma sovrastato dal piccante. 4 - Gabrielloni Elisabetta e Gabriella hanno realizzato un agriturismo nella casa avita e conducono l’oliveto, e soprattutto il frantoio tradizionale, con tanta bravura da ottenere queste “perle”. Virgoro Ascolana Dura, armonico su toni intensi di amaro e piccante, profuma di carciofo, foglia di pomodoro, cicoria, mandorla verde ed erba. Virgoro Coroncina ha il piccante in evidenza e profuma di carciofo, mandorla, erba e lieve pomodoro. Virgoro Piantone di Mogliano, appena meno intenso nel piccante e nell’amaro, ha profumi freschi di mandorla, cardo 4 ed erba. Gabrielloni Fraz. Montefiore 62019 Recanati (MC) Assieme ai figli Gioacchino Tel 0733 852498 e Maddalena Sabino coltiva [email protected] 5 - Leone Sabino l’oliveto con metodo biologico, poi dal moderno frantoio aziendale ricava numerosi monovarietali. La Berafatt Carolea ha il pomodoro in evidenza su erba, mandorla ed erbe aromatiche, con piccantino vivace. Don Gioacchino Coratina profuma di carciofo, erba tagliata, mandorla verde ed erbe aromatiche ed ha piccante intenso sovrastato dall’amaro. La Patràun Peranzana ha piccante ed amaro intensi ed equilibrati ed i profumi fini di carciofo, erba falciata, cicoria, mandorla verde e lieve foglia di pomodoro. with tomato standing out above notes of artichoke, green almond and freshly mown grass, underscored by a bitterness which, while intense, is predominated by a pungent element. 4 - Gabrielloni As well as running the agri-tourism business set up in their ancestral home, Elisabetta and Gabriella also manage an olive farm and, most importantly, a traditional olive press where they skilfully produce these veritable gems. Virgoro Ascolana Dura has intense but well balanced bitter and pungent notes, and a bouquet of artichoke, tomato leaf, chicory, green almond and grass. Virgoro Coroncina has a pronounced pungent note and a bouquet of artichoke, almond and grass with a subtle hint of tomato. Virgoro Piantone di Mogliano has only barely less intense pungent and bitter notes and a fresh bouquet of almond, cardoon and grass. 5 - Leone Sabino Sabino runs an organic olive grove together with his children Gioacchino and Maddalena, and produces a number of different single variety oils from its olives using the farm’s own modern oil press. La Berafatt Carolea has notes of tomato prevailing over grass, almond and aromatic herbs, and a moderate but vivacious pungent element on the palate. Don Gioacchino Coratina has a bouquet of artichoke, cut grass, green almond and aromatic herbs, and an intense pungent element predominated by a bitter note. La Patràun Peranzana has intense but well balanced pungent and bitter elements, and a bouquet with elegant notes of artichoke, mown grass, chicory and green almond with a subtle hint of tomato leaf. 6 - Olio Intini Carrying on the traditions of a family which began pressing oil in 1928, Pietro has pursued every path possible towards extraordinary quality. His single variety Cima di Mola oil exudes a satisfying freshness. Its bouquet has sophisticated notes of green almond, grass, artichoke, chicory, dandelion, green apple and aromatic herbs, while the palate reveals very intense but well balanced pungent and bitter elements. His Olivastra is also bursting with freshness, with a bouquet of green almond, newly mown grass and artichoke emphasised by a vivacious pungent element on the palate. 5 Leone Sabino Contrada Cefalicchio Masseria Covelli, SP 143, Km 5 76012 Canosa di Puglia (BT) Tel 339 2992006 [email protected] 6 - Olio Intini Erede di una famiglia che ha iniziato l’attività frantoiana nel 1928, Pietro ha percorso tutte le strade che portano alla qualità. Il Monovarietale Cima di Mola trasmette appagante freschezza. Ha profumi fini di mandorla verde, erba, carciofo, cicoria, tarassaco, mela verde ed erbe aromatiche ed ha piccante ed amaro molto intensi ed equilibrati. Molto fresco anche Olivastra, che ha i profumi di mandorla verde, erba appena falciata e carciofo enfatizzati dal vivace piccante. 7 - Spaccavento L’azienda di Antonio è frazionata su vari poderi. Oltre all’olio produce olive da mensa, frutta (con particolare rilievo per le ciliegie Ferrovia) ed ortaggi come peperoni, cicorie, finocchi e patate. Tutti da provare, poiché la mano è la stessa che raggiunge l’eccellenza con il Monovarietale di Coratina, che ha gradevoli profumi di mandorla verde, erba appena falciata e carciofo con accenno di cicoria, ed ha l’amaro intenso, in lieve evidenza sul piccante. 7 - Spaccavento Antonio’s farming business encompasses several estates. In addition to oil, he also produces table olives, fruit (and Ferrovia cherries in particular) and vegetables such as peppers, chicory, fennel and potatoes. All of his products are well worth tasting, as they are the result of the same care and expertise behind his excellent single variety Coratina oil, which has a pleasant bouquet of green almond, freshly mown grass and artichoke with a hint of chicory, and a palate with an intense bitterness predominating lightly over a pungent element. 7 Spaccavento Viale Giovanni Paolo II, 38 70056 Molfetta (BA) Tel 347 6176393 [email protected] 6 Olio Intini Contrada Popoleto, snc 70011 Alberobello (BA) Tel 080 4325983 [email protected] SICUREZZA ALIMENTARE DOP? IGP? NO, PPL! 51 di Luigi Tonellato FCSI, “Mastergroup Srl” 94 Paese che vai e salume che trovi! A nord-est, per esempio, regna la “sopressa”: con il marchio DOP abbiamo quella vicentina, ma con il riconoscimento di PAT – prodotto agroalimentare tradizionale – ne contiamo ben nove, una in Friuli e otto nel Veneto (XV° revisione del 17.06.2015). Come di solito capita, si apre un acceso dibattito per capire se sia migliore il prodotto industriale o quello artigianale. Alla fine, come spesso accade con i prodotti della nostra storia e della nostra tradizione, tende a prevalere la ricerca del prodotto “de casada”, abitudine dei consumatori che non sempre trova – giustamente – l’avvallo della Sanità Pubblica. La trasmissione delle notizie utili di generazione in generazione (ricetta/formulazione, procedure di produzione e di stagionatura, caratteristiche organolettiche…), soprattutto negli ultimi decenni, è avvenuta in forma frammentaria. Non mancano anche gli appassionati “fai-da-te” (tanto sul web si trova tutto!). Il risultato è un aumento reale del rischio di tossinfezioni alimentari. Per ovviare a queste problematiche, si possono scegliere varie strade. La prima - quella apparentemente più logica - è quella di vietare la produzione, la stagionatura e la vendita di salumi fuori da laboratori attrezzati, muniti di riconoscimenti e di procedure documentate di autocontrollo. Sappiamo però che il proibizionismo non porta ai risultati desiderati (ce lo insegna la storia). La soluzione si chiama “PPL – Piccole Produzioni Locali”. Si tratta di iniziative su base regionale (e di conseguenza con possibili modalità e velocità di attuazione diverse). Veneto prima (D.G.R.1526/2012) e Friuli Venezia Giulia a ruota (D.P.Reg. 21.02.2014) hanno regolamentato tali produzioni, partendo dal fatto che i Regolamenti del “pacchetto igiene” escludono dal loro campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali. Viene così consentito agli imprenditori agricoli a titolo principale e non, che non svolgano, anche in forma partecipata, attività analoghe soggette a registrazione (ai sensi Reg CE 852/2004) o riconoscimento (Reg CE 853/2004). La produzione, lavorazione, preparazione e vendita delle PPL deve rappresentare per il produttore primario una integrazione al reddito e non l’attività principale della propria azienda. La vendita dei prodotti può avvenire esclusivamente in ambito locale sia direttamente presso la propria azienda, sia in occasione di fiera o mercati, nell’ambito della provincia e di quelle contermini. Il produttore primario può, altresì, fornire i prodotti a dettaglianti locali o ad esercizi di somministrazione purché tale fornitura sia limitata al 30 per cento della sua produzione annuale. Per quanto riguarda i salumi, s’intendono quelli ottenuti dalla lavorazione di un numero massimo annuale di trenta suini, allevati dal produttore primario nella propria azienda per almeno quattro mesi. I suini devono essere macellati nel periodo da ottobre a febbraio presso stabilimenti riconosciu- ti. E’ consentito l’utilizzo di ingredienti e additivi necessari per la lavorazione del prodotto nel rispetto della tradizione. Si distinguono: r QSPEPUUP EJ TBMVNFSJB TUBHJPOBUP TBMVNF TUBHJPOBto per un periodo sufficiente a ridurre l’attività dell’acqua (activity water – aw) a un valore inferiore o uguale a 0,92 ed una percentuale di sale sulla ricetta non inferiore al 2,5%; rQSPEPUUPEJTBMVNFSJBGSFTDPJMQSPEPUUPEJTBMVNFSJB che deve essere consumato previa accurata cottura (attività dell’acqua– aw con valore superiore a 0,92). I principi su cui si basano i regolamenti regionali succitati per il contenimento del rischio si basano non soltanto sull’intensa attività dei servizi veterinari locali, ma anche e soprattutto su formazione e costante aggiornamento degli operatori, sfruttando prezioso materiale predisposto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. SPECIALITÀ / SPECIALITY LA SALSICCIA DI BRA Info tratte dal sito www.salsicciadibra.it; www.ceirsa.org/fd.php?path=201310/1.3.2_Scheda_Salsiccia.pdf; https:// it.wikipedia.org/wiki/Salsiccia_di_Bra Grano Arso, burrata e salsiccia di Bra di Pasquale Laera Ingredienti: 150 g farina di grano arso; 120 g farina tipo “00”; 15 g aceto di vino bianco; 10 g sale fino; 100 g albume; burrata; salsiccia di Bra. Unire le farine, il sale ed in seguito l’aceto e l’albume. Impastare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo, poi avvolgere il tutto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Nel mentre frullare la burrata e metterla in un sac à poche; levare il budello dalla salsiccia e formare delle palline di un centimetro di diametro. Riporre il tutto nel frigorifero. Iniziare a stendere l’impasto partendo con la misura più spessa della macchina fino ad arrivare ad uno spessore di circa due millimetri e curandosi di non ripiegare la pasta su se stessa; questo procedimento, in fase di frittura, farà in modo che la sfoglia si gonfi. Una volta stesa una striscia di pasta, aiutandosi con un coltello, formare dei quadrati larghi 3 cm per lato. Seguire lo stesso procedimento per tutta la metà dell’impasto. Con la metà rimanente dell’impasto, seguire lo stesso procedimento, ma curandosi di ripiegare su se stessa la sfoglia per più volte; questo impedirà, in fase di cottura che si gonfino i cuscinetti. Una volta porzionato tutto l’impasto, portare l’olio di frittura a 180°C e iniziare a friggere, tenendo separate le due mandate di sfoglia. Per assemblare lo stuzzico, prendere un quadrato di sfoglia piatto e utilizzarlo come base, metterci al centro uno spuntone di burrata, una pallina di salsiccia, poggiata leggermente sul lato della burrata e, nell’altra estremità, poggiare un altro quadrato di pasta soffiata, come se fosse un cappello. Una recente proposta di street food che ha riscosso molto successo nelle manifestazioni locali è stato il “Mac ‘d Bra”, il panino nato dall’unione delle eccellenze del territorio: pane di Bra a lunga lievitazione, salsiccia di Bra cruda o cotta, lattuga fresca e formaggio Bra Dop. BRA SAUSAGE The typical sausage from the town of Bra has a soft texture and a sweet, pleasantly spiced flavour. Listed in the Compendium of Typical Piedmontese Foods, this speciality has been protected since 2003 by a mark of quality and a set of regulations for its production defined by the Bra butchers’ consortium. It was originally made using nothing from the pig whatsoever, as it was also destined for the large Jewish community in Cherasco, whose religion forbids the consumption of any foods containing pork. Because of this unique situation, the House of Savoy issued a royal dispensation in 1874, allowing the butchers from Bra alone to produce sausage from beef, and thereby prohibiting its production anywhere else in the territory. To prevent the meat from turning rancid, the butchers from Bra added pork fat to the lean beef – replacing the beef fat, which is unsuitable for making sausages. The raw materials used are solely from livestock bred in the Piedmont region, and once made, this sausage does not need to be aged. It is eaten both raw – as an antipasto – and cooked, to make a sauce for tajarin pasta, as a condiment for risotto, as a hearty main course served with polenta or peperonata fried peppers, or simply barbecued. In his welcome menu for guests, Pasquale Laera, chef de cuisine of the La Rei Ristorante (one Michelin star) at the Boscareto Resort & Spa in Serralunga d’Alba, has included his own original interpretation of the theme: fried burnt wheat gnocco with Bra sausage and burrata – the latter a nod to the Puglia region where the chef was born, and the sausage a homage to Piedmont. Info from the website www.salsicciadibra.it; www. ceirsa.org/fd.php?path=201310/1.3.2_Scheda_Salsiccia. pdf; https://it.wikipedia.org/wiki/Salsiccia_di_Bra Burnt wheat, burrata and Bra sausage by Pasquale Laera Ingredients: 150 g burnt wheat flour; 120 g type “00” flour; 15 ml white wine vinegar; 10 g fine salt; 100 g egg white; burrata cheese; Bra sausage. Mix the flours and the salt, then add the vinegar and egg white. Mix to a smooth, uniform consistency, wrap in film and leave to rest in the refrigerator. Meanwhile, blend the burrata and transfer to a piping bag. Remove the casing from the sausage and make small balls of the filling measuring once centimetre in diameter. Put in the refrigerator. Starting from the thickest setting of the pastry rolling machine, roll the dough using gradually smaller settings to a final thickness of about two millimetres and taking care not to fold the dough – this will allow the dough to puff correctly when frying. After rolling out a strip of dough, cut half into squares 3 cm per side with a knife, then also cut the remaining half into squares, but folding the dough onto itself several times – this will prevent the dough from puffing when fried. After cutting all the dough into portions, heat the frying oil to 180°C and deep-fry – keeping the two batches of dough separate. To assemble the amuse-bouche, use a flat square of fried dough as a base, place a tuft of blended burrata in the centre, place a ball of sausage meat slightly off centre on the burrata, then place a square of puffed dough on the other side, at an angle as if it were a cap. The recent street food creation “Mac ‘d Bra” has been enormously successful at local events in this area. This is a sandwich conceived by bringing together the finest gastronomic creations of this territory: slow-leavened Bra bread, cooked or raw Bra sausage, fresh lettuce and DOP Bra cheese. di Piera Genta Giornalista La Rei Ristorante presso il Boscareto Resort&Spa Via Roddino, 21 Serralunga d’Alba - Cuneo Tel. +39.0173.613036 www.ilboscaretoresort.it Sansone 420 Sirman 51 Impasto morbido, sapore dolce, gradevolmente speziato sono le caratteristiche organolettiche dell’insaccato prodotto a Bra. Presente nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte è protetta, dal 2003, da un marchio di qualità e da un disciplinare di produzione curato dal Consorzio dei macellai braidesi. Creata in origine senza utilizzare qualsiasi derivato del suino, in quanto veniva destinata anche all’importante comunità ebraica presente a Cherasco che, per motivi religiosi, non poteva (e non può) consumare alcun prodotto contenente il maiale. Questa particolarità ha permesso, nel 1874, l’emanazione di un Regio Decreto di Casa Savoia, che concedeva l’esclusiva ai soli macellai di Bra, di produrre la salsiccia utilizzando carni bovine, precludendo così l’eventuale produzione su tutto il territorio. I macellai braidesi, per impedire il fisiologico irrancidimento delle carni, hanno affiancato alla carne magra il grasso suino in sostituzione di quello bovino inidoneo alla produzione della salsiccia. La materia prima, proviene rigorosamente da allevamenti piemontesi e, il prodotto finito, non necessita di stagionatura. Si gusta sia cruda come antipasto che cotta come ingrediente per preparare il condimento per i tajarin o il risotto, per un sostanzioso secondo piatto con la polenta o la peperonata o semplicemente alla griglia. Insolita l’interpretazione di Pasquale Laera a capo della brigata di cucina de La Rei Ristorante (una stella Michelin) al Boscareto Resort&Spa di Serralunga d’Alba nel suo percorso di benvenuto all’ospite: Gnocco fritto di grano arso con Salsiccia di Bra e burrata, un rimando alla cucina pugliese, regione d’origine dello chef e un omaggio alla tradizione del Piemonte. 95 L’AGENDA / DIARY ITALIA 2015 BOLZANO HOTEL Bolzano 19 - 22/10/2015 HOST Rho 23 - 27/10/2015 MERANO WINE FESTIVAL Merano BONTA' Cremona 13 - 16/11/2015 COSMOFOOD Vicenza 14 - 17/11/2015 GLUTEN FREE EXPO Rimini 14 - 17/11/2015 BIOLIFE Bolzano 19 - 22/11/2015 GOURMET Torino MIG Longarone RISTORA HOTEL SICILIA Belpasso / CT SIGEP Rimini A.B. TECH 2015 Rimini EXPO RIVA HOTEL Riva MARCA Bologna 13 - 14/01/2016 EXPO FOOD WORLD Padova 14 - 19/01/2016 SAPEUR Forlì 22 - 25/01/2016 CUCINARE Pordenone 13 - 16/02/2016 RISTOEXPO Erba 21 - 24/02/2016 IDENTITÀ GOLOSE Milano GOLOSITALIA & ALIMENT Montichiari / BS 27/2 - 1/03/2016 TIRRENO CT Massa 28/2 - 2/03/2016 IMEAT Modena 10 - 11/04/2016 VINITALY Verona 10 - 13/04/2016 CIBUS Parma 9 - 12/05/2016 6 - 9/11/2015 22 - 24/11/2015 29/11 - 2/12/2015 14 - 17/11/2015 2016 23 - 27/01/2016 23 - 27/01/2016 31/01 - 3/02/2016 6 - 8/03/2016 ESTERO 2015 Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante Direttore responsabile: Carlo Mocci Direzione editoriale: Nereo Marzaro Redazione: Studioverde - [email protected] Collaboratori: )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ "OESFB "OHFMFUUJ Ŕ 1BPMP "OUJOPSJ Ŕ "MCFSUP "TTJ Ŕ 4UFGBOP #BJPDDPŔ"OESFB#BMFTUSBŔ7BMFSJP#FMUSBNJŔ-VJHJ #JBTFUUPŔ'MBWJP#JTTPOŔ-BVSB#J[[PUUPŔ.BTTJNP #PNQSF[[J Ŕ "OHFMP #PSSJMMP Ŕ "OESFB #P[[BUP Ŕ -VJHJOP#SVOJŔ(BCSJFMMB#VHBSJŔ3PNPMP$BDDJBUPSJ Ŕ "OOBMJTB $BTF Ŕ 1JFUSP $BTFUUB Ŕ 3FO[P $FDDBDDJ Ŕ .BUUFP $JBSJNCPMJ Ŕ (JVMJB $PSPOBSP Ŕ .JSJBN $PSOJDFMMJ Ŕ %POBUP %ō"VSJ[JP Ŕ (JVTFQQF %BEEJP Ŕ .BSJBHSB[JB %BNNJDDP Ŕ -PSFO[P %FTUSP Ŕ "OHFMP (JPWBOOJ %J -FOB Ŕ (JPWBOOJ %J 4UBOJTMBP Ŕ .BSDP 'BUUPSFM Ŕ .BVSJ[JP 'BWBSP Ŕ -VJHJ 'FSSBSP Ŕ "MCFSUP 'PMŔ.BVSJ[JP'PSUFŔ3FOBUP(BOFPŔ1JFSB(FOUBŔ .JDIFMF(JMFCCJŔ.JSFMMB(JVCFSUJŔ"MFTTBOESB(PCCP Ŕ 4FSHJP (SBTTP Ŕ 'BCJP .BODVTP Ŕ -VDB .BS[BSP Ŕ /JDPMB .BS[BSP Ŕ $SJTUJOB .PDDJ Ŕ 'BCJP .PNPMP Ŕ 4FSHJP.PSPOBUPŔ(SFHPSJ/BMPOŔ(JPSHJP/BSEFMMJ Ŕ "MFTTBOESP /FHSJOJ Ŕ (VJEP 0OHBSP Ŕ .BSDP 1BSJ[[J Ŕ "MGSFEP 1FMMF Ŕ 0UUBWJBOP 1FMMJOJ Ŕ 4UFGBOP 1FQFŔ%BSJP1JFSBOEJŔ'BCJP1PUFO[BOPŔ.BTTJNP 2VPOEBNBUUFP Ŕ 4POJB 3F Ŕ 4UFGBOP 3FO[FUUJ Ŕ (JBDPNP3JHIJŔ(JVTFQQF3PNBOPŔ-VDB3PNFP Ŕ1BPMP3PTTFUUJŔ"OHFMB3V[[BOUFŔ.BSDP4BCBUJOJ Ŕ .BSJTB 4BHHJPUUP .BTTJHOBO Ŕ (JBDPNP 3JHIJ Ŕ .BSDBOUPOJP 4BHSBNPTP Ŕ 'SBODFTDB 4BOUJO Ŕ -VJHJ 4BSUJOJ Ŕ "MFTTBOESP 4JMWFTUSJ Ŕ %POBUP 4JOJHBHMJB Ŕ &GSFN5BTTJOBUPŔ(JBOMVDB5PNBTJŔ-VJHJ5POFMMBUPŔ 3PCFSUP5POFMMBUPŔ.BSDP7BMMFUUBŔ1JFSMVJHJ7BDDBŔ /JDPMB7J[[BSSJŔ"OESFB7PMUPMJOBŔ"MCJOP;PDDBSBUP Graphic Design: Studioverde Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova T. +39 049 9620565 r.a. - F. +39 049 9620567 [email protected] Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. ISS GUT Lips 01 - 03/11/2015 HQ 2015 Doha 02 - 04/11/2015 GAST Salisburgo 07 - 11/11/2015 FHC Shanghai 11 - 13/11/2015 INTERGASTRA Stoccarda 20 - 24/02/2016 GULFOOD Dubai 21 - 25/02/2016 INTERNORGA Hamburgo HOTELYMPIA Londra HOTELEX Shanghai HOTEL GAST Vienna FHA Singapore 12 - 15/04/2016 MEATEX Birmingham 18 - 20/04/2016 IFFA Francoforte 07 - 12/05/2016 SEOUL FOOD & HOTE Seoul 10 - 13/05/2016 Nel prossimo numero... NRA Chicago 21 - 24/05/2016 FOOD & HOTEL MYAN Myanmar 01 - 03/06/2016 FORMAGGI FRESCHI FHT Bangkok 07 - 10/09/2016 Next issue featuring HOSTELCO Barcellona 23 - 26/10/2016 FRESH CHEESES EQUIP’HOTEL Parigi 06 - 10/11/2016 FHC Shanghai 08 - 10/11/2016 Editore: 2016 29/3 - 01/04/2016 03 - 05/04/2016 51 11 - 16/03/2016 29 - 03/03/2016 Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event 96 CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567 [email protected] - www.zafferano.org Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export Zafferano, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge. Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999. IN VETRINA / IN THE SHOP WINDOW SOFTCOOKER Wi-Food La rivoluzione nei sistemi di cottura a bassa temperatura è arrivata: il nuovo SOFTCOOKER Wi-Food di Sirman permette, tramite una APP gratuita, di accedere ad un mondo di ricette pronte, collaudate e di sicuro successo. Si possono salvare e condividere ricette, si può pubblicizzare il proprio ristorante e attività, si possono salvare tutte le proprie esperienze e andarle a ritrovare con pochi click per ripeterle. Il tutto a bordo di una macchina potente, e flessibile, in grado di gestire fino a 80 Lt d'acqua, con un pratico ed immediato display touch dalla splendida visibilità. Vincitore del premio SMART LABEL a Host 2015. The revolution in low temperature cooking has arrived! Sirman’s new Wi-Food SOFTCOOKER lets you access a vast number of tried and tested recipes via a free app. Recipes can be saved and shared, your restaurant or business can be advertised, and your comments recorded and recalled in just a few clicks. And all this comes from a powerful, flexible cooker capable of holding up to 80 litres of water, and with a practical, intuitive and high resolution touch-screen display. Winner of the SMART LABEL award at Host 2015. SINFONIA 2 Sinfonia 2 amplia la gamma Sirman di macchine per pasta con un modello compatto, ma dalle grandi prestazioni. 2.8 Kg di impasto massimo e una produzione oraria d 5 kg/h, Sinfonia 2 impasta, trafila e taglia senza problemi ogni formato di pasta lunga e corta. Motorino tagliapasta opzionale. Insostituibile in tutti quei locali che vogliono offrire un piatto di pasta diverso, di grandissima qualità, con un investimento minimo. A new addition to the Sirman range of pasta machines, the Sinfonia 2 is a compact but high performance model. The Sinfonia 2 has a maximum bowl capacity of 2.8 kg and an hourly production capacity of 5 kg/h, and can mix, extrude and cut all short and long pasta shapes effortlessly. Optional cutter motor. The Sinfonia 2 is an essential addition to all catering businesses that want to offer top quality, freshly made pasta with only a minimum investment. STORM A completamento dell'apprezzata gamma di frullatori ad immersione, Sirman ha presentato ad HOST 2015 Storm. Maneggevole, leggero ma potente e performante, Storm vanta l'esclusivo sistema di raffreddamento conosciuto nei più grandi Ciclone e Vortex, e nei suoi 1300 g di peso racchiude un potente motore da 200 Watt. L'asta da 16 cm è comodamente smontabile e lavabile sotto l'acqua corrente. Disponibile anche con variatore di velocità. Sirman presented the Storm at Host 2015 as the latest addition to its acclaimed range of stick blenders. Practical and lightweight yet powerful and efficient, the Storm boasts the same exclusive cooling system as the larger Ciclone and Vortex models, and despite its low weight (only 1300 g) incorporates a 200 Watt motor. The 16 cm shaft is easy to remove and can be washed under running water. The Storm is also available with variable speed control. DRAKE 25 The Drake 25 is designed to tenderise ready-sliced meat. Practical and quick to use for fillets, cutlets and cordon bleu cuts, the Drake 25 adds to the value of tougher meat by making it softer and easier to chew and digest. The Drake 25 also works as an efficient strip cutter for meat and fish, thanks to a practical, quick-change cutter group. Everything from steak to tripe and from cutlets to bacon rind, and even squid and calamari can be rapidly cut into strips of different width depending on what knife set is fitted. RAFFAELLO 350 Non poteva che essere una grande affettatrice l'ultima nata in casa Sirman, battezzata con un nome così illustre. Forte di una capacità di taglio record si propone comunque come una macchina dagli ingombri contenuti, ideale per tutte le cucine. Disponibile con lama 330, 350 e 370, rimane comunque comodamente utilizzabile sui tavoli da 70 cm offrendo la proverbiale precisione di taglio Sirman e ben 4 cm di lunghezza di taglio in più rispetto alla "sorella" Palladio. With such an illustrious name, the latest addition to the Sirman range had to be a great slicer. Yet despite its record slicing capacity, the Raffaello is compact and ideal for all kitchens. Available with blades of 330, 350 and 370 mm, the Raffaello can be used even on 70 cm tables and offers Sirman’s proverbial cutting precision and a full 4 cm more in cutting length that its Palladio sister model. 51 La Drake 25 nasce per intenerire la carne già affettata. Pratica e veloce per tagliate, cotolette e cordon bleu, crea un valore aggiunto a tutti i tagli più tenaci ammorbidendoli, migliorandone masticabilità e digeribilità. Grazie alla pratica e veloce sostituzione del pacco lame si trasforma anche in una efficiente tagliastrisce per carne e pesce. Dalle bistecche alla trippa, dalle cotolette alla cotenna, come pure seppie e calamari, tutto viene velocemente ridotto a strisce che possono avere diverse larghezze scegliendo il pacco lame dedicato. 97 studioverde.it studioverde.it Padiglione 7 Stand A42 Vincitore del premio HOST 2015 www.sirman.com