Panes-e-dulches-sardos

IN NÒMENE DE SU… PANE
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SU PANE ‘E CADA DIE
(Terminologia relativa alla preparazione, al confeziomento, alla cottura e ai vari tipi di pane in Sardegna)
coccoi cun s’ou o pani de sa sposa
pane carasau
ispianada
pane póddine
panes diversos
civraxu
carta da mùsica
bacchiddos de Deu
panes cun gerda (erda, edra
pane coccoi
pane d’Arci
pane artìsticu
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pane tundu
covatza
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làere L “spruzzare d’acqua il pane durante la cottura; lat. LAVERE”;
laidura f. L “spruzzatura con acqua del pane durante la cottura”;
nàrrere de sa pedra pane L “far intendere una cosa per un’altra”;
orire su pane L “arrotondare la pasta per schiacciarla col mattarello”;
panare L “mettere il pane nel brodo”;
panarju N “mangiatore di pane”;
s’abbubusonare N “gonfiarsi del pane per effetto della lievitazione”;
selesae N “detto dell’indurirsi e del seccarsi del pane”;
suìghere L, ????
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a pane asciuttu L, a panasciutta S, a pani asciuttu G “a pane asciutto, senza companatico”;
accheddu N “ninnolo di pane a forma di bastoncino”;
affesta f. L “pane rituale che si prepara per l’Epifania”;
àlighe, àligu, coccoi L, aricru N “pane secco, biscotto duro, pasta dura; lat. ALICUM”;
ammatticunà G detto del pane che riesce a lievitare”
ammatticunatu G “detto del pane con completamente cotto”;
angule N, angui, angulla f., anguli C “pane a corona, ben lavorato, festivo”;
aniadedda f., busciulettu, giràntibi C“sorta di pane grosso”;
a panappréstitu N “rendere pan per focaccia”;
abbordulare L “ammollare il pane”;
ammattigonare L “detto del pane con la mollica poco cotta e compatta”;
appanigare, appanigheddare L “dare la forma al pane”;
apponiai C “pagare in natura la cottura del pane”;
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bacchiddos pl. L “pane di forma allungata, a bastone, che si prepara per la festa di Capodanno”;
bainette, fuledu, origheddu N “tipo di pane”; ■ bibìlliu L “pane che si appronta per i bambini”;
brunosa f. Lm G “pane del soldato, pane nero”;
bucchja di pani f. G “crosta del pane”;
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cadda f. L “acqua calda usata per lucidare il pane dopo la cottura”;
caddittos pl. L “pane rituale tipico di Bono e Mores”;
cadorsu , cardosu C “pane scuro di cruschello”;
cagnurinu, fironi S “panino, sfilatino”;
calistros pl., canistros pl. L “pane artistici approntati per il matrimonio”;
canestra f. C “sorta di pane dolce condito con i semi dell’anace”;
cantzurru N “pane malfatto e scuro; spane cazurro”;
carrogheddas f. pl. C “pasta dura dei giorni di festa, tagliata a forma di galline, colombi o cornacchie,
confezionata in Marmilla, con un uovo inglobato (G. Melis-Onnis)”;
chivarzu L “pane nero”;
cilindrau N “varietà di pane”;
cincigorro L “sorta di pane a torciglione”; iscariare L “lavorare con le mani la pasta del pane”;
cirulia f. L “pane fatto in casa”;
ciuettu C “tipo di pane, meglio conosciuto come pasta dura”;
coccas f. pl. L “pane commemorativo per i morti”;
còcchia f. L “pane a forma di animaletti vari preparato per i ragazzi”;
cocchinu L “pane di crusca per i cani”;
coccina f. C “pane secco, di pasta dura”;
coccoettu C “tipico pane sardo”
coccoi de angula, pane de angula, pipia de s’ou f. L “pane con l’uvo al centro che si prepara per la
Pasqua”;
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coccoi de pitzus, pitzurius pl. C “pane frastagliato che si prepara per le feste”;
coccoi de sa palma L “pane che si prepara per la domenica delle Palme”;
cocconedda f. N “pane dolce a base di uova e strutto”;
coccoroi L “pane di cruschello”;
cocone coconeri N“pane casareccio o di bottega”;
codospe, cadospe L, cuccu LN, tippe, gospo, godospo N “pane di crusca per i cani”;
cogone L “escrescenza molto saporita del pane dovuta alla lievitazione”;
cogone, cugurùtzula f. L ”escrescenza del pane tondo dovuta ad eccessiva lievitazione”;
cogoneri L “mangiatore di pane”;
cola-cola L, cora-cora S “grosso pane tondo tipico di Sennori”;
còrria f. N “pane tostato a sfoglia tonda e sottile”;
cottogliana f. N “detto della donna che aiuta a fare il pane;”
covatza f. L, cuazza f. S “focaccia”;
crìscia f. C “pane buffetto; it. ant. grissia”;
culbone L “tipico pane di Luras, di grano duro, a forma di focaccia allungata con incisioni longitudinali”;
curconu Lm G “pane dolce con zibibbo”;
curròcciura f., lóttura f., cuggoni S “pane a forma di corona, pagnotta;
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faizone L “macchia rossiccia del pane”;
franca f. G “pane a forma di donna con un uovo sul ventre”;
fresa f. L “specie di pane biscottato”;
fresa f., spianata f., calta di mùsiga f., cuagliuledda f., còcciula f., canestra f., bussedda f., culboni,
binidittu, bicchiddatu, infelta f. G “pane a sfoglia, spianata, carta da musica (a sfoglie sottilissime),
focaccina, a ciambella, pane dolce con semi di anice, pane a forma di borsetta, pane di corvo, benedetto (il
sabato santo), con l’orlo dentellato, pane che si offriva al sacerdote durante la benedizione pasquale delle
case”;
■ fresinu L “pane biscottato”;
■ furróttura f., turròttura f. S “pane a forma di corona”;
■ furrótulas f. pl., forrótulas f. pl. L “pane di fior di farina molto gradito dai ragazzi”;
■ galletta f. C “galletta , pane biscottato senza lievito”;
■ gammeu N “pane rituale di Capodanno”;
■ granistu L “pane che si appronta per la quaresima”;
■ illadorzare L “cospargere il pane di farina prima di introdurlo nel forno”;
■ imbórvita f., imbórbida f. N, tenidura f. C “pane che si manda ai familiari di un morto e/o ai poveri il
settimo o nono giorno dopo la morte del congiunto”;
■ imbridadura f. N “operazione di lucidatura del pane ■ infelta f., inferta f. L “tipo di pane che veniva
spruzzato con l’acqua dopo la cottura per renderlo lucido”;
■ intadducatura f. G “detto dei tagli laterali che si fanno al pane casalingo”;
■ iscartulare L “separare col coltello i due fogli del pane sardo”;
■ ischeddare, iscaddare L “dare lucentezza al pane intridendolo con acqua (s‟iscadda) e rimettendolo al
forno”;
■ iscogonare L “staccare dal pane sfornato le protuberanze formatesi in seguito alla eccessiva lievitazione
■ ispianada f. L, ippianadda f. S “spianata, spianatina”;
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laldu fini G “antico pane gallurese”;
lazareddu C “specie di pane che si prepara per la Settimana Santa”;
lìmpidu L N “pane di grano fine, bianchissimo; lat. LIMPIDUS”;
lóriga f. L “pane rotonda a forma di anello”;
lóttura f., lorighitta f., cótzula f. L, cocca f. LC, coccoi C “pane a forma di ciambella”;
maresca f. C “specie di pane grosso abbellito con fregi”;
maresca pitzudu de festa C “pane festivo”;
maritzoseddus cun fromentu C “pane cotto con lievito madre”
maritzosu C“pane di grossa taglia, tondo”;
marracócciu C “sorta di pane biscottato adatto per i bambini”;
matza de pistoccu f. N “pan di spagna”;
matzicruu C “detto del pane dalla mollica cruda, ossia poco cotta”;
mera di pani f. S, mela di pani f. G “pezzo di pane”;piccia di pane”;
micchettu G “fila di pane”;
misturu, misturittu, mesturittu LN “pane di forma ovale fatto con farina non completamente scruscata”;
mizzolu Lm G “pane biscottato”;
moddighina f. L “specie di pane molto morbido”; moddixina f. C “specie di pane molto morbido”;
moddixina de Gonnus f. C “pane bianco grosso”;
■ modditzosu, modditzolu, modditzione L, moddissosu, calistru N; modditzosu C “pane di Ognissanti; ;
“sorta di pane di grossa taglia, tondo, tipico del Campidano e di Sanluri”;
■ muffache N“pane di farina di secondo e terzo velo”;
■ muffaghe L “pane fatto di sola farina di grano, non però dal fiore, ma dal secondo o terzo velo”;
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■ oledu LN “pane fatto in casa di lunga conservazione”;
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pane pùrile, panisciocco, panisciòccoro, panijoppa L “pane azzimo”;
paisanu S “specie di pane allungato tagliato alle estremità”;
panaffittas (pane a fittas) L “fette di pane duro fatte bollire e poi condite col pomodoro e con il formaggio;
panaffitti G “zuppa di pane e brodo”;
panassiccu G “pane asciutto”;
panatzola f. L “impiastro di pane e lardo”;
pane a melas (Luras) L “tipico pane lurese a cinque sezioni (=melas) unite a ciambella (Depperu)”;
pane a ugnale N “pane senza companatico”;
pane cocone N “il pane più comune della zona centrale della Sardegna”;
pane cóngiu N “pane con la sapa”;
pane cottu N “zuppa di pane carasau”;
pane de brasa N “panebiscottato sulla brace”;
pane de chiarju, pane de lìmpidu N “varietà di pane carasau”;
pane de corronca N “pane che veniva posto sotto il guanciale e usato come rimedio contro l’insonnia”;
pane de foza N “pane di patate novelle fatto cuocere sopra una foglia di cavolo”;
pane de fresa LN “pane biscottato a sfoglia”;
pane de iscadda L “pane fine, diventato lucido essendo stato inumidito e rimesso al forno”;
pane de limùsina N “pane che si dà in elemosina il giorno della commemorazione dei Defunti”;
pane de pirzinia N “pane che viene offerto in occasine della festa di sant’Antonio”;
pane de pramma N “pane che si prepara per la domenica delle Palme”;
pane de s’ìsula N “sorta di pane dolce fatto a cerchietti”;
pane de sapa N , pani de saba C“pane impastato con sapa e condito con uva passa”;
pane durche N “pane dolce rituale coi segni della “pintadera”;
pane friuttidu L “pane unto”;
pane ijoppa, panijoppa L “pane soffice come la stoppa”;
pane issocco N “pane insipido (sciocco)”;
pane modde, tostu, murgheradu, pùrile, pesadu, untu, frantzesu, de saba, istiddiadu o untinadu L
“pane soffice, duro, muffito, azzimo, lievitato, con olio, francese (spugnoso), di sapa, sgocciolato con lardo
fuso”;
pane móddine L “pane molto soffice”;
pane pintatu (pintu) N, pani pintau C “pane bianchissimo che si fa in occasione di nascite e matrimoni”;
pane rattadu L “pane grattuggiato”;
pane russu LN “pane comune”;
pane sutzatu N “pane inzuppato di brodo, condito con olio e sale”;
pane uritu N “sfoglia di pasta spianata usata per fare il pane carasau”;
panecuccu bot. L “centaura maggiore”;
panessabba, pani e sabba G “pane di sapa”;
pani ‘ecchju G “pane raffermo”;
pani a cocca Lm G “panee di forma schiacciata”;
pani a ghjambeddu G “pane tondo a forma di gambe accavallate”;
pani a lolga G “pane ad anelli con picche”;
pani abbampatu Lm G “panebruciato superficialmente”;
pani àzimu, di casa S “pane azzimo, casareccio, pane confezionato industrialmente”;
pani biancu C “pane bianchissimo di farina finissima”;
pani de affidamentu C “pane della riconciliazione, della pace”;
pani de còia C “pane da sposalizio”;
pani de fresa C “pane biscottato, carasau”;
pani de frori ‘e farra C “pane fior di farina, pane degli sposi”;
pani de làndari C “pane di ghiande”;
pani de presta C “pane ottenuto in prestito”;
pani de scetti C “pane di fior di farina”;
pani de tzicchi C “pane bianco tipico di Meana”;
pani di munizioni SG,
pani di Spagna G “pan di Spagna”;
pani fattu a pistoccu C “pane biscottato”;
pani grògghjcu Lm G “pane indurito”
pani grossu S “tipo di pane, detto anche pasta dura”;
pani iscioccu S, pani scioccu G “pane con poco sale, alquanto insipido”;
pani matzosu C “pane con molta mollica”;
pani mazzicrudu, nou, tostu, ciucchitentu, grattatu, scaddatu G “pane dalla mollica poco cotta, fresco,
duro, croccante, grattuggiato, lucidato con acqua calda”;
pani murtau, murtuara f. C “pane tondo che si fa in occasione degli sposalizi”;
pani pesau C “varietà di pane, detta pasta dura”;
pani trattau C “pane grattuggiato”;
pani untinaddu S “pane impregnato di lardo fuso”;
panischedda f. L “pane di sapa”;
panischeddu C “pane molle per le feste”;
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panispele L, panispeli N “pane di ghiande un tempo confezionato in Ogliastra”
para C “pane rotondo del Campidano; cat. para”;
partzia f., pretzida f. C “specie di pane lungo e soffice”;
paspània f. C “dolce di biscotto, più noto come “pane di Spagna”;
pedicocone N “pane dei morti”;
perreiranti C “specie di pane lungo che si prepara in occasione di feste o di sposalizi”;
pertusa f. L “pane augurale che si prepara per il giorno dell’Ascensione”;
pettixeddu C “specie di pane allungato”;
pìccia f. C “fila di pane; it. ant. piccia”;
picciriolos pl. L “pane d’orzo biscottato, fatto in casa, di forma allungata”;
pìglius pl. C “detto di tutte le qualità del pane biscottato”;
pillonca f. N “pane d’orzo rituale fatto col primo orzo dell’annata”;
pilluca f. C “specie tipica di pane delle zone interne della Sardgna, meglio noto come pane carasau”:
pintada f. L “tipo di pane che si appronta per le nozze e per feste varie”;
pintirigu N “tipo di pane di pasta dura bianchissima, a base di mandorle, miele e bucce di arancia, tipico
delle feste religiose di Baunei”;
pipios pl. L “pane rituale di Bono a forma di uccellini”;
piscinu S “pane di pasta dura”; grande”;
pitza f. L, picchetta f. C “pane bianco, di forma allungata”;
pitzicorreddus pl., pitzigorreddus pl. C “intagli ed ornamenti del pane”;
pitzinnas de festa f. pl. N “pane che si approntano per Pasqua”;
pitzinnas de obu f. pl. N “pane pasquali con un uovo al centro”;
pitzinnas de sìmula f. pl. N“pane di semola che si approntano per Pasqua”;
pitzudu de festa C “pane festivo”;
póddine LN, tunda f., tunna f. N “pane di farina bianchissima”;
puddichina f. N “pane di Natale di Ollollai”;
pupia f. L “pane degli sposi”;
■ rusciammu Lm G “specie di pane di crusca nero”;
■ ruzziconu Lm G “avanzo di pane secco”;
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scandelau C “pane con ornamenti a ghirigori”;
scopercadore N “detto di chi divide in due sfoglie distinte il pane carasau appena sfornato”;
sìmula de rettore f. N “pane rituale che si dà al parroco alla vigilia di Natale”;
spoddiadura f. C “pane integrale”;
spripidda f. N “ pane d’orzo”;
spungata f. Lm G “sorta di pane con una croce nella parte superiore”;
sugoni S “tipo di pane”;
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tesa f. L, tureddu LC “specie di pane molto soffice”;
tippale, tippe L “pane d’orzo per i cani”;
tìppidu C “pane di crusca per i cani”;
torradittu L “riscaldamento del pane non ancora cotto per farlo lievitare”;
troncu di pani G “pezzo di pane”;
tundu L “pane grossolano di forma rotonda”;
turrada de pani f. C “crostino”;
turredda f. N “pane di forma tondeggiante di semola o farina bianchissima”;
■ tzicchi L “pane a forma di disco, di fior di farina, di grano duro”;
■ tzoloriu L “pane a pasta dura caratterizzato da due parti tondeggianti unite da un elemento più stretto detto
“su chintu” (Thiesi)”;
■ ungalla f. C “panetto di formaggio”;
■ ùriddu S “sorta di pane sbozzato per i matrimoni”;
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DULCHES SARDOS
papassinos
pirichittos
casadinas
amarettos
pàrdulas
biscottinos
candelaus
puddighittos - pirichittus
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bianchinos
ciambellas
gueffus
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pistoccheddus
pane ‘e saba
tiriccas o cotzulos
coricheddos
gattò
pastissus
frijolas
mustacciolus
dulches de Sardigna
seada
cestinus
cattas
flan de arrescottu
DULCHES SARDOS
■ acciuledda f. C“d. fatto con farina e strutto, fritto e poi immerso nel miele”;
■ acciuledda f. G “d. di farina, a forma di cucciuleddi f. pl. G “dolci tipici della Gallura, fatti con pasta ripiena
di miele “; matassa, fritto nell’olio e cosparso di miele o zucchero”;
■ ancas de cane f. pl. L “d. dei morti a forma di zampe di cane”;
■ anchitortos pl. L “d. che si preprano per la solenità dei Defunti”;
■ aranzata „e ‘ilos f. N “dolce tipico della Baronia preparato con canditi, mandorle e miele”;
■ biancheddus pl., bianchinu C “dolce leggerissimo fatto di zucchero e tuorlo d’uovo”;
■ bobboeddu C “dolcetto”;
■ candelaus pl. C “dolci campidanesi di pasta di mandorle a forma di calice o di piccoli animali”;
■ cannones de neuledda pl. L “d. casalinghi a forma cilindrica”;
■ cappulettas f. pl., coppuledda f., buffulittu N “dolce tipico di Teti a base di frutta secca, uva passa, farina
e miele”;
■ caschetta f. N “d. composto con miele avviluppato entro pasta di frumento; cat. casqueta”;
■ coccone de vrores N “dolce rituale a forma di fiore tipico di Fonni”;
■ cocconeddos pl. N “d. a forma di otto”;
■ coccoroi L “d. a base di sapa, tondo, tipico del carnevale”;
d'arancia e zafferano! Ne esiste anche una variante che prevede a base di mosto e mandorle.”
■ coccorroi N “cornetto di pasta dolce”;
■ coricheddos “dolcetti molto buoni e come spesso accade per i dolci sardi sono preparati con mandorle,
miele, scorza d'arancia e zafferano! Ne esiste anche una variante che prevede a base di mosto e mandorle.
■ cótzuru C “dolce pasquale ornato di uova sode”;
■ crobeddedda f. C “dolce tipico a base di pasta di mandorle”;
■ cunfettu N “d. di miele mandorle e scorze di arancia che viene distribuito in fette sottili su una foglia
d’arancio dagli sposi nel giorno del matrimonio (M. Calia)”;
■ cuppulettas f. pl., coppulettas f. pl. L, cuppuletti G “d. di mandorle ricoperti di pasta cotti al forno; tosc.
cuboletti o spane cubilete”;
■ dulcittu G “dolcetto”;
■ frijolas frittelle lunghe
■ figas, cattas iscaddòppias f. pl. L “d. casalinghi tipici di Ghilarza”;
■ flan de arrescottu C “timballo di ricotta fresca”
■ frù-frù L “d. a sfoglie molto friabile, conosciuto come wafer”;
■ gàbudu, gàbude N “d. rituale campidanese”;
■ gattò LC “mandorlato; it. gattò”;
■ gesminus pl. C “dolcetti sardi”;
■ guevus pl., gueffus (de faldichera) pl. C “d. campidanesi fatti con uova, mandorle e farina a forma di
uovo; spagn. güevos de faldiquera”;
■ guppuletta f. N “d. di mandorle, buccia d’arancia e miele”;
■ iscaddòppias f. pl. L “d. casalinghi tipici di Ghilarza”;
■ ispugnattu L, pani pugnattu G “specie di pane d.”;
■ lendas de carrasegare f. pl. L ”d. tipici del Carnevale di Abbasanta”;
■ meligedda f. N “dolce tpico tonarese rivestito di glassa e con in mezzo un chiodo di garofano (PANE L. La
Croce)”;
■ mindrongo L “d. sardo simile allo strudel”;
■ mustacciolus C “biscotti sardi a forma romboidale, fatti con farina di grano fiore sardo e
leggermente glassati”
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■ niueledda f., nuvuleddi pl. Lm, niuleddi pl. Lm G “d. di miele, mandorle e pane croccante” ;
■ obos de monza pl. N “d. di zucchero e mandorle”;
■ origliettas f. pl. LC “d. di pasta col burro e miele a forma di chiocciola; cat. orelleta”;
■ ossu de mottu C “dolce a base di pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, ricoperto di glassa che si
prepara per la ricorrenza dei Morti (A. C. Serra)”;
■ pabassinu
■ panischedda f. L “d. che si confeziona per la festa di Sant’Antonio abate ad Abbasanta”;
■ panitzedda f. C“d. fatto con noci, nocciole e mandorle”;
■ panixedda f. C “d. fatto con uova, farina, noci, uva passa, sapa e scorza d’arancia”;
■ pappaibiancu C “d. conosciuto col nome di “biancomangiare”;
■ parada f. C “bancarella di d.”;
■ paraderi C “venditore di d.”;
■ pàrdulas f. pl. LNC “focaccette quadrangolari o rotonde di formaggio fresco, avvolte di pasta col burro e
coperte col rosso dell’uovo, tipiche del Campidano e delle feste pasquali; lat. QUADRULA”;
■ pastissa (ant.) L “d. di pasta di piccole dimensioni”;
■ pastissus m. pl. C “dolci in generale”;
■ pirichittu, puddighittu L pilichittu, pirichittu N, pirichittu C, pirighittu, pirichittu S, pirichittu, pirrichittu G
“tipico d. campidanese a base di zucchero, mandorle, di colore bianco; spane periquillo”;
■ pistiddatu, pistiddata f. G “d. di miele e sicciole”.
■ pistiddu, pistiddau, tziddinis C “sorta di torta (o di torrone) fatta con ceci pestati e cotta con la sapa;
oppure fatta con mandorle pestate e miele”;
■ pittieco (Luras) L “d. confezionato con farina, latte, uova e caffè con l’aggiunta di un liquore”;
■ putis N “specialità dolciaria”;
■ puzoneddos de santu pl. N “d. tipici di Orune preparati per la festa di San Bernardo (20 agosto)”;
■ roccas f. pl. L“d. di semola con uva passa e pinoli che si preparano in occasione della solennità dei
Defunti”;
■ seada f. LC, sebada f., sabada f. NC, sevada f. N siata f. G “schiacciata di formaggio vaccino fresco con
burro, farina ed uova, che si mangia o cosparsa di zucchero o bagnata nel miele fuso; lat. SEBUM”
■ séddines pl. L “d. che si approntano per la festa di sant’Antonio abate (del fuoco), fatto con semola di
grano duro, strutto, miele, marmellata, mandorle e aromi vari ”;
■ siddimu, siddini C “sorta di torta fatta con ceci pestati e cotta con la sapa”;
■ suspiros pl. L, suspirus pl. C “d. di mandorle tipici di Ozieri”;
■ tiricca f., tericca f., tilicca f., tricca f., cótzulu, seddinas f. pl. L, tilicca f., siricca f., cótzulu N, cózzuru cózzuru
di sabba S “ciambelline circolari fatte con sfoglie di farina e burro e ripiene di sapa; gr. tericós”;
■ tziddinu N “d. fatto con buccia di pompelmo, miele e farina”;
● Era una Pascha tutta zittadina, / fatta di pirichitti e casgiaddini / e cózzuri cu’ l’obu di giaddina. / E no
vidì la mosthra i‟ li viddrini / di l‟obi in ciccurata imburigaddi / cu‟ l‟isthagnora e metri di nastrini. (S - U.
Solinas) “Era una Pasqua tutta cittadina, / fatta di dolci nostrani e formaggelle, / di ciambelle con l’uovo di
gallina. / E non vedere in mostra nelle vetrine / delle uova di cioccolata avvolti / nella stagnola con metri di
nastrini.”
A Mallena non fit meda arta e nemmancu meda bella; però fit de bonu trattu e zeniosa; juchiat sa pedde che
cocconeddu de ìsula, sos ocros luchentes e nettos, sas labras che cariasa…N - S. Spiggia)
“Maria Elena non era molto alta e nemmeno molto bella; era però dal buon tratto e affabile; aveva la pelle
come un dolce a forma di bastoncino, gli occhi lucenti e puliti, le labbra come le ciliegie…”
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