Misura 124 “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi

Misura 124 “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti,
processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello
forestale”
Capofila: Università degli Studi di Palermo
Titolo Progetto:
DisolaGirgentana - Riqualificazione delle imprese del
settore
lattiero-caseario
tramite
applicazioni
biomolecolari e bioinformatiche di tracciabilità e
rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare
e la creazione di una filiera tipica della razza caprina
Girgentana.
Responsabile scientifico:
Prof. Baldassare Portolano
Sito web:
www.disolagirgentana.it
Contatti:
[email protected]
Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e
bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
La capra Girgentana
 Razza caprina autoctona della Sicilia con origini antiche.
 Il suo nome deriva da "Girgenti", oggi Agrigento.
 Forte contrazione numerica negli ultimi 30 anni tanto da poter essere definita in via
di estinzione (FAO, 2006): nel 1983 erano censiti 30000 capi mentre nel 2012 sono
presenti solo 651 capi iscritti al Registro Anagrafico (ASSONAPA, 2012).
 Produzione di 224 ± 66 l in prima lattazione e 320 ± 109 l nelle lattazioni successive (AIA, 2011).
 Latte caratterizzato da elevato valore nutritivo dato il contenuto in protidi, lipidi, elementi minerali e
vitamine.
 Apprezzato per la sua facile digeribilità rispetto al latte vaccino attribuibile alle ridotte dimensioni dei globuli
di grasso e al coagulo più tenero che si forma nell’apparato digerente.
Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e
bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
La capra Girgentana
 Il latte, destinato al consumo diretto, veniva venduto al dettaglio e a domicilio.
 Le nuove norme in materia di sanità ed il conseguente divieto di stabulazione delle capre entro i
centri abitati hanno determinato l’abbandono dell’allevamento caprino.
 Il latte, non più consumato tal quale, viene oggi trasformato in prodotti lattiero-caseari tipici o di
nicchia che stentano ad affermarsi sul mercato.
Alla luce della forte contrazione numerica della razza, delle ottime caratteristiche
qualitative del latte e dei prodotti derivati nasce l’esigenza di valorizzare e conservare
questa razza attraverso la messa a punto di sistemi di tracciabilità ed autenticazione
anche a tutela del consumatore.
Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e
bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Obiettivi del progetto
Definizione di un sistema di tracciabilità ed autenticazione dei
prodotti lattiero-caseari “disolaGirgentana”.
I.
Validazione, adeguamento e trasferimento delle innovative metodologie
molecolari definite per la tracciabilità e riconoscibilità dei prodotti lattierocaseari caprini;
II. Progettazione e realizzazione di strumenti tecnologici di supporto per la
gestione informatizzata e ad elevata tecnologia della filiera;
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bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Validazione e verifica del know-how disponibile
 Verifica delle analisi di genotipizzazione ai loci caseinici responsabili delle
caratteristiche qualitative e delle proprietà tecnologiche del latte;
 Analisi per la validazione del pannello di 20 marcatori microsatelliti;
 per lo studio della struttura genetica della razza;
 individuazione di alleli privati da utilizzare nel processo di identificazione e
tracciabilità del prodotto.
 Validazione dei protocolli di estrazione di DNA dal formaggio.
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bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
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Presupposti scientifici di base dell’innovazione
 Genotipizzazione di animali di razza Girgantana, Maltese e Derivata di Siria con il panel di 20 marcatori
microsatelliti (ISAG-FAO). Studio delle frequenze alleliche all’interno delle 3 razze.
 Individuazione e selezione del set di 9 marcatori microsatelliti sulla base della presenza di alleli privati ovvero
alleli presenti nelle razze Maltese e Derivata di Siria e assenti in Girgentana.
 Validazione del set di 9 marcatori microsatelliti su pools di DNA, preparati artificialmente in laboratorio,
provenienti dalle diverse razze e successivamente su pools di DNA estratti da formaggio monorazza e multirazza.
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Presupposti scientifici di base dell’innovazione
 Genotipizzazione ai 4 loci caseinici tramite applicazione di differenti protocolli di
biologia molecolare e calcolo delle frequenze alleliche e genotipiche ai singoli loci.
 Quantificazione del contenuto proteico (g/l) delle singole varianti alleliche ai 4 loci
caseinici tramite analisi chimiche. Suddivisione degli alleli ai loci caseinici in base al
livello di sintesi proteica in: forti, intermedi, deboli e nulli.
 Suddivisione degli animali in base ai genotipi ai loci caseinici in due differenti “linee
genetiche di produzione”:
- contenuto elevato di caseine nel latte
- contenuto medio-basso di caseine nel latte
fresco
produzione di formaggi
produzione di latte per il consumo
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creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Potenziare gli strumenti dell’innovazione
 Analisi RP-HPLC per estrazione e quantificazione (g/l) delle differenti varianti
alleliche ai loci caseinici;
 Estrazione e quantificazione degli acidi grassi in quanto importanti componenti che
influenzano le proprietà nutrizionali e organolettiche della materia prima;
 Analisi proteomiche del latte per la costruzione di una mappa di riferimento per la sola
razza Girgentana.
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creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Risultati ottenuti
 Definizione di un protocollo di tracciabilità ed autenticazione su
tre livelli che consente di:
 1° Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie
ottenute solo con latte caprino;
 2° Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie
ottenute solo con latte caprino di razze autoctone siciliane;
 3° Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie di
“solaGirgentana”.
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Risultati ottenuti
 Messa a punto di cinque disciplinari di produzione per
l’ottenimento di differenti tipologie di prodotto lattiero-casario
(www.disolagirgentana.it)
Erborinato
Robiola
Fiorita
Semistagionato
Stracchinata colorata
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bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
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Attività di trasferimento dell’innovazione
 Controlli funzionali nelle aziende partner del progetto per la stima delle produzioni;
 Caseificazioni sperimentali per la messa a punto di 5 disciplinari di produzione di un
paniere di prodotti lattiero-caseari “disola Girgentana”;
 Caseificazioni sperimentali con latte monorazza e miscele di latti appartenenti a
razze differenti;
 Creazione di un sito web interattivo.
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Attività di trasferimento dell’innovazione:
Al fine di rendere più incisive e mirate le azioni di trasferimento dell’innovazione, è
stato elaborato un piano di comunicazione che sarà messo a disposizione alle
aziende del settore che vorranno incrementare la propria competitività e valorizzare
le proprie produzioni.
Il piano prevede:
- Azioni di informazione dirette al consumatore finale
- Azioni di promozione dirette a intermediari commerciali del retail e del canale
HORECA (hotel, ristoranti e catering)
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creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Attività di trasferimento dell’innovazione :
Azioni di informazione dirette al consumatore finale per favorire la riconoscibilità
del prodotto:
- Degustazioni e informazioni nei punti vendita (piccola e media distribuzione);
- Iniziative di comunicazione POP (Point of Purchase): corner, locandine e
pieghevoli da distribuire nei punti vendita;
- Visite guidate presso le aziende per riportare il consumatore nei luoghi della
produzione, agendo sulla leva esperienziale.
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bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Attività di trasferimento dell’innovazione :
Azioni di promozione dirette a intermediari commerciali del canale HORECA:
- Educational tour rivolto ai gestori dei ristoranti per fare conoscere il processo
produttivo, le caratteristiche e la qualità delle produzioni;
- Partecipazione a fiere specializzate;
- Organizzazione di giornate gastronomiche presso i ristoranti dedicate alla
degustazione guidata dei formaggi.
Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e
bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Attività di trasferimento dell’innovazione :
È stato elaborato un marchio «disolaGirgentana» patrimonio intangibile dei produttori, che
protegge e promuove i prodotti lattiero-caseari di Capra Girgentana.
Il marchio è diretto principalmente a un consumatore qualificato, critico e responsabile
particolarmente sensibile alla qualità, rintracciabilità e tracciabilità, che può diventare anche
leader d’opinione e trasmettere informazioni sul prodotto, avviando una viralità spontanea.
AUMENTO DELLA FEDELTÀ DEL CONSUMATORE E DELLA
COMPETITIVITÀ DELLE IMPRESE
CONTINUITÀ DELLA PRESENZA SULLO «SCAFFALE»
Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e
bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
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bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la
creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana
Attività futura dell’ATS nel prossimo triennio
•
Pianificare schemi di selezione con accoppiamenti controllati che permettano l’ottenimento di
specifiche “linee genetiche di produzione” per l’aumento della redditività delle aziende;
•
Implementare il sistema di autenticazione a livello di specie e razza mediante tecniche di Next
Generation Sequencing;
•
Programmare e pianificare gli accoppiamenti per mantenere ed incrementare la variabilità genetica,
riducendo l’accumulo di consanguineità.