Oli d li o da olive Olio da olive
Transcript
Oli d li o da olive Olio da olive
Oli da Olio d olive li Un prodotto di grande pregio Milo 21 Giugno 2008 Dott.Agronomo Ercole Aloe Ancel Keys concluse che grazie ad una dieta di tipo mediterraneo, povera di grassi saturi e dove al burro ed allo strutto veniva sostituito l’olio di oliva, si diminuiva l’incidenza di malattie cardiache, di h arteriosclerosi, i l i obesità b iàe cancro Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Italian Extra Virgin Olive Oil Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Grazie America !! Dott.Agronomo Ercole Aloe Olea prima omnium arborea est L’olivo è il più importante fra tutte le piante (C l (Columella, ll De D R Rustica Rustica, i , V,8.1) V 8 1) I secolo d.C. Dott.Agronomo Ercole Aloe “ quanto più presto farai meglio sarà ” Catone Dott.Agronomo Ercole Aloe “ da una stessa oliva si ottengono diversi succhi, il primo dei quali è fornito dall’oliva verde. rd La maturazione completa p del frutto da un succo più denso e meno gradevole al gusto; e la finezza della prima spremitura cede al calo di qualità delle successive successive” Plinio Dott.Agronomo Ercole Aloe Tutte le civiltà affacciate nel Mediterraneo hanno conosciuto la coltura dell’olivo a partire dal quarto millennio avanti Cristo Dott.Agronomo Ercole Aloe L'oleastro L' oleastro, l t , varietà i tà di olivo li selvatico l ti l'olivo domestico deriva pr b bil probabilmente t dda un ibrid ibrido di ddue specie originarie diverse coltivate e selezionate dall'uomo Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe U po’’ di storia Un t i L pianta La i t dell'olivo, d ll' li uno degli d li elementi l ti più iù caratteristici dell'ambiente mediterraneo, anticamente veniva i considerata id come: un simbolo di pace, di trionfo, di vittoria, d'onore, il suo frutto era principalmente utilizzato per riti e cerimonie di purificazione; l'oliva veniva usata come prezioso e utile alimento; l'olio estratto dalle olive p poteva essere impiegato p g come alimento e anche come unguento e come olio per lampade; in medicina ggli unguenti g venivano applicati pp sul corpo p oppure anche assunti come dei veri e propri medicinali. Dott.Agronomo Ercole Aloe S Secondo d lla leggenda l d tutti t tti glili olivi li i ateniesi t i i erano primo albero fatto spuntare p sull'Acropoli p nati dal p dalla dea Atena durante la contesa col dio Poseidone per ottenere il predomino sulla città. città Dott.Agronomo Ercole Aloe St i Storia Dott.Agronomo Ercole Aloe ARCAICO MODELLO DI PRESSA RINVENUTA A GEZAR (PALESTINA) V° millennio ill i A A.C. C le olive venivano d depositate it t nell b bacino i A, gli operai che si trovavano nel sito B caricavano le olive con i pesi C e raccoglievano l'olio nel vaso D Dott.Agronomo Ercole Aloe LA RACCOLTA DELLE OLIVE DA UN VASO GRECO A FIGURE NERE DEL VI SECOLO A.C Dott.Agronomo Ercole Aloe LOCALE DESTINATO ALLA SPREMITURA DELLE OLIVE, GEZAR (PALESTINA) VI SECOLO A.C.: A contrappesi - B trave C grande monolito nel quale era infulcrata la trave D contenitore per le olive - E vaso nel quale colava l'olio F vasca utilizzata per la rimescolare le sanse prima di ricollocarle sotto la pressa Dott.Agronomo Ercole Aloe L comparsa d La della ll mola l girevole. girevole i l . Attualmente, il nostro p più vecchio esempio p è quello della città di Olynthe, nel nord della Grecia e risale al IV secolo a.C. Grecia, aC Dott.Agronomo Ercole Aloe IL TIPO PIU' DIFFUSO DI PRESSA A TRAVE DELL'EPOCA ROMANA: A arbores - B liqula - C prelum - D sucula - E stipites ti it - F vectis ti G area - H orbis olearius l i Dott.Agronomo Ercole Aloe TORCHIO A LEVA E VERRICELLO FASI DELLA SPREMITURA Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Th Thapsos (Siracusa) (Si ) IV – VI sec. a.C. C Dott.Agronomo Ercole Aloe Pl i t i d Planimetria dell’isola ll’i l Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Cassaro Resti di un frantoio rudimentale Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe Diffusione g geografica g della coltivazione dell’olivo L’olivo L olivo è diffuso tra il 30° 30 ed il 45° 45 parallelo nord Dott.Agronomo Ercole Aloe F tt i di qualità Fattori lità Fattori permanenti o non modificabili Clima Microclima Terreno Varietà F Fattori i modificabili difi bili Cure colturali Epoca di raccolta Modalità di raccolta Conservazione delle olive Dott.Agronomo Ercole Aloe L'ambiente L' bi t d dell'oliveto ll' li t Altimetria:: Altimetria terreni collinari con altitudini inferiori ai 500 metri sul livelli del mare; pendenza: inferiore al 1515-18%; Esposizione: Esposizione p : sono privilegiati i terreni con esposizioni a Sud/SudSud/SudOvest; Dott.Agronomo Ercole Aloe TERRENO Si escludono i terreni di scarsa profondità franco di coltivazione profondità, inferiore a 50 50--70cm, eccessivamente i argillosi, ill i percentuale di argilla superiore al 40%, eccessivamente acidi, pH inferiore a 6. Dott.Agronomo Ercole Aloe TEMPERATURA Oggi i limiti termici per lo sviluppo dell'olivo sono definiti tra il 45 45°° grado di latitudine Nord ed il 35° 35° grado di latitudine Sud Sud,, comprendendo d d quindi i di sia i territori i i ddelle ll regioni i i del Nord Italia, sia territori in Sud Africa ed Australia L'olivo L olivo è particolarmente sensibile alle basse temperature: periodi prolungati al di sotto dei 10°°C possono provocare ddannii iirreparabili. 10 bili Dott.Agronomo Ercole Aloe LUCE L'azione della luce, necessaria per l'approvvigionamento energetico della pianta, pianta si esplica attraverso intensità fotosintetica Le zone della chioma meno illuminate presentano la g , riduzione delle dimensioni delle foglie, dell'allungamento del ramo, della percentuale di gemme indotte a fiore, fiore della frequenza di fiori con ovario completamente sviluppato, della percentuale di fiori allegati e della pezzatura pezzat ra dei frutti fr tti Dott.Agronomo Ercole Aloe VENTO Anche il vento, per gli effetti che può esercitare direttamente o i di indirettamente sull metabolismo della pianta, è un "fattore ambientale" importante p p per la crescita vegetativa e per la produttività dell dell'olivo olivo. Dott.Agronomo Ercole Aloe I i t Impianto Dott.Agronomo Ercole Aloe E Epoca di raccolta lt Nel determinare l’epoca p ottimale p per raccogliere le olive occorre considerare i seguenti g aspetti: p • Contenuto in olio e qualità; • Resistenza al distacco dei frutti e cascola naturale; • Influenza sul raccolto dell’anno successivo Dott.Agronomo Ercole Aloe Da preferire: La maturazione delle olive appena iniziata: invaiatura superficiale Dott.Agronomo Ercole Aloe E Epoca di raccolta lt Dott.Agronomo Ercole Aloe Sintesi dell’olio e composizione acidica nel tempo Dott.Agronomo Ercole Aloe Non è consigliabile portare le olive alla fase di maturazione fi i l i fisiologica Dott.Agronomo Ercole Aloe In alcune zone della Calabria e in Puglia si è costretti a raccogliere le olive li quando d cadono d a terra Dott.Agronomo Ercole Aloe M d lità di raccolta Modalità lt La raccolta delle olive può avvenire: a terra Da scoraggiare gg per p i suoi effetti negativi g sulla qualità dell’olio direttamente dalla pianta mano con cesto o brucatura A mano con telo Con p pettini e agevolatori g meccanici Bacchiatura Dott.Agronomo Ercole Aloe Raccolta manuale • Con cesto o brucatura • Con telo Dott.Agronomo Ercole Aloe Le olive vengono raccolte dalla pianta mediante la brucatura Dott.Agronomo Ercole Aloe C Conservazione i d delle ll olive li In cumuli con altezze lt non superiori i i a 20 cm Dott.Agronomo Ercole Aloe C Conservazione i d delle ll olive li In sacchi Di plastica l ti Di iuta Dott.Agronomo Ercole Aloe C Conservazione i d delle ll olive li In cassette a parete rigida e forata Dott.Agronomo Ercole Aloe Materia prima p Processo di estrazione Modalità di conservazione Qualità dell’olio Q Caratteristiche chimiche ed organolettiche ACIDI GRASSI SATURI + GLICERINA BURRO STRUTTO LARDO ACIDI GRASSI INSATURI + GLICERINA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA OLIO D SEMI Dott.Agronomo Ercole Aloe ¾ ESTRATTI CON SOLVENTI CHIMICI ¾ RICCHI DI ACIDI GRASSI POLINSATURI ¾ SCARSA PRESENZA DI SOSTANZE UTILI ¾ MENO STABILI ALLE ALTE TEMPERATURE Dott.Agronomo Ercole Aloe ¾ ESTRATTI MECCANICAMENTE A FREDDO ¾ RICCHI DI ACIDI GRASSI MONOINSATURI ¾ PRESENZA DI VITAMINE E SOSTANZE ANTIOSSIDANTI ¾ PIU' STABILI ALLE ALTE TEMPERATURE ¾ PRESENZA DI AROMA E GUSTO Dott.Agronomo Ercole Aloe TIPICI 2% COMPOSIZIONE DELL DELL'OLIVA OLIVA 2% 4% 25% 17% Oli (15 - 25%) Olio Acqua (30 - 60%) Zuccheri (19 - 20%) Fibra (5 -6%) 6%) Proteine (1,6%) Ceneri (1,5%) 50% Dott.Agronomo Ercole Aloe DALLE OLIVE ALL'OLIO Dott.Agronomo Ercole Aloe - Olio di oliva vergine Olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante d processi meccanici i i o fisici, fi i i in i g termiche,, che condizioni,, segnatamente non causano alterazioni dell'olio stesso (lavaggio frangitura (lavaggio, frangitura, spremitura, spremitura separazione, decantazione, filtrazione). Dott.Agronomo Ercole Aloe Olio extravergine di oliva Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico inferiore a 0,8 ggrammi per p 100 grammi g Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 2 ggrammi per p 100 grammi g Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico superiore p a 2 ggrammi p per 100 ggrammi. Dott.Agronomo Ercole Aloe Gli oli e i grassi appartengono alla stessa classe di composti chimici 90 90--98% Trigliceridi Esteri E i ddella ll glicerina li i e acidi idi grassii a llunga catena (C16 (C16, C18) 0-5% Acidi grassi liberi Costituiscono la vera e propria acidità dell’olio dell olio che che, senza compromettere i valori nutrizionali e organolettici, rispecchia la qqualità delle olive (azione ( della lipasi) p ) 0-2% Insaponificabile Una lunga serie di sostanze diverse che differenziano gli oli e ne d determinano i le l caratteristiche i i h organolettiche l i h Dott.Agronomo Ercole Aloe T i li idi Trigliceridi Gli i Glicerina A idi grassii Acidi CH2--OH CH2 ……CO ……CO--OH CH -OH ……CO ……CO--OH CH2--OH CH2 ……CO……CO CO-OH CH2--O-CO……. CH2 CH -O-CO……. < <--------------- Trigliceride CH2--O-CO……. CH2 Si p può anche trovare la gglicerina legata g a 1 o 2 molecole di acidi grassi g in questo caso avremo i mono o didi-gliceridi Dott.Agronomo Ercole Aloe Acidi grassi a seconda del tipo di legame tra gli atomi di carbonio sono classificati: 60--80% Monoinsaturi Oleico 60 5-12% Polinsaturi P li t i Linoleico Li l i (92%) Linolenico (8%) A hid i (2%) Arachidonico Abbastanza resistente all all’ossidazione ossidazione e stabile al calore Essenziali in quanto non sintetizzati dall’organismo Nelle stesse proporzioni del latte materno 20% Saturi Palmitico Butirrico Stearico Dott.Agronomo Ercole Aloe SATURI Presentano solo legami semplici tra gli atomi di carbonio. b i Sono caratteristici dei ggrassi di origine g animale BURRO LARDO STRUTTO Dott.Agronomo Ercole Aloe INSATURI Presentano uno o più doppi legami all’interno della catena di atomi di carbonio, carbonio possono essere: MONOINSATURI – hanno un solo doppi legame legame. Sono prevalenti nell’olio di oliva POLINSATURI – hanno due o più doppi legami. Sono presenti in quantità negli oli di semi. Dott.Agronomo Ercole Aloe COMPOSIZIONE STANDARD DI UN OLIO D’OLIVA A id Acido laurico (saturo) miristico ( saturo) palmitico(saturo) palmitico (saturo) palmitoleico ((monoinsaturo)) p margarico (saturo) margaroleico (monoinsaturo) stearico (saturo) oleico (monoinsatuto) li l i (diinsaturo) linoleico (dii t ) arachico (saturo) linoienico (triinsaturo) eicosenoico (rnonoinsaturo) behenico (saturo) percentuale l tracce 01 0,1 9,59,5-15,5 0,3 0,3, -2,5 , tracce 0,2 1,51,5-3 67 67--79 99,59,5 5-15,5 15 5 0,5 0 20,2 2-1,0 10 0,2 0,2 Dott.Agronomo Ercole Aloe li i i limiti 0,05 01 0,1 17 0,30,3 , -3 3,5 65 13 5 13,5 0,7 15 1,5 0,2 0,2 Acido linoleico il suo rapporto deve essere contenuto nella giusta misura ( i grassi animali ne contengono poco gli oli di semi troppo) troppo) È il più importante tra gli acidi grassi dal punto di vista nutrizionale i i l UNA SUA CARENZA determina: Arresto della crescita Alterazione della pelle, del fegato, del rene, dell’apparato circolatorio UN SUO ECCESSO favorisce: Calcoli alla bile e coliciste Provoca la formazione di perossidi Dott.Agronomo Ercole Aloe C Composizione i i acidica idi Merceologico Nutrizionale Di ib i Distribuzione percentuale l di acidi idi grassii Particolare equilibrio nella composizione acidica e l’olio l olio è apportatore di un acido grasso essenziale: l’acido linoleico; apporto vitaminico; antiossidanti O Organolettico l tti La sensazione di untuosità è legata essenzialmente al contenuto in acidi grassi saturi. Dott.Agronomo Ercole Aloe In p nifi bil Insaponificabile 2% Polifenoli e oo-difenoli (antiossidanti) Pigmenti clorofillici (coloranti) Carotenoidi Alcoli (etanolo, esanolo, pentanolo, 33-metilpentenemetilpentene-7-olo Alcoli didi-terpenici (eritrolo, ovalolo, ecc) Alcoli tri tri--terpenici (citratodiesolo,ciclobranolo,ecc) (citratodiesolo ciclobranolo ecc) Aldeidi (acetaldeide,propanale,pentanale,esanale,ecc.) Chetoni (p (pentanone,ecc..) , ) Esteri (acetato di etile,esilacetato,ecc..) Idrocarburi (esano, ottano, ecc..) Steroli Squalene Vi i A Vitamine A, D D, K (li (liposolubili) l bili) Tocoferoli, ecc.. Dott.Agronomo Ercole Aloe Si sono osservate più di trecento sostanze la cui presenza determinata d i dda: tipologia p g di cultivar,, dal clima, dal grado di maturazione, da dal ttipo po ddi raccolta, acco ta, ecc.. É da sottolineare che tra queste sostanze ci sono anche quelle che ne determinano alcuni difetti (riscaldo, inacetito, muffa, ecc.) e che anche queste con la lavorazione continua diminuiscono Dott.Agronomo Ercole Aloe Alt C Altre Caratteristiche tt i ti h Peso Specifico 0,916 Potere calorico 9,3 cal/gr Ottimo solvente sol ente vitamine itamine liposolubili liposol bili Dott.Agronomo Ercole Aloe Oli di oliva Olio li vergine i Categoria Acidità Perossidi K232 K270 Olio extra vergine di oliva < 0,8 , < 20 < 2,50 , < 0,20 , > 6,5 , F>0 D=0 Olio vergine di oliva <2 <20 < 2,50 < 0,25 > 5,5 F=0 D < 2,5 , Olio vergine lampante >2 >20 > 2,50 , > 0,25 , < 3,5 , F=0 D > 2,5 Dott.Agronomo Ercole Aloe Panel test Panel test Oli di oliva Olio li vergine i Acidità Acidi grassi liberi (non esterificati) Perossidi Stato di ossidazione dell’olio per azione dell’ossigeno e dell’enzima lipossidasi. K 232 Assorbimento raggi ultravioletti lunghezza 232 indica modificazioni nella posizione dei doppi legami degli acidi polinsaturi attribuibile a raffinazione K 270 Assorbimento raggi gg ultravioletti lunghezza g 270 indica modificazioni nella posizione dei tripli legami degli acidi polinsaturi attribuibile a raffinazione Panel Test Valutazione Organolettica Dott.Agronomo Ercole Aloe ACIDITA' L'attività dell'enzima lipasi è favorità da: Temperatura p > ((30 -40° 40°C), ), Tempo >( 4 giorni) Sanità delle olive > (abbacchiatura) Stoccaggio > (sacchi) Dott.Agronomo Ercole Aloe < ((0° (0°C); ); <(48 ore) <(a mano) <(cassette) L’ li nella L’olio ll cellula ll l Dott.Agronomo Ercole Aloe NUMERO DI PEROSSIDI Misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi, trigliceridi che a contatto con ll'ossigeno ossigeno dell'aria e per azione della lipossidasi (naturalmente presentii nelle ll olive) olive li ) Questo valore dipende Q p da una serie di fenomeni che avvengono in due diversi momenti della vita di un olio: Coltivazione raccolta Coltivazione, raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive; Conservazione Conservazione. Dott.Agronomo Ercole Aloe la formazione degli idroperossidi procede autosostenendosi ed è favorita da: luce; calore;; presenza di ossigeno; metalli; L'olio è anche s soggetto gg oltre che add una ossidazione ss d primaria ad una ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni RANCIDO Dott.Agronomo Ercole Aloe Precauzioni in campo: sanità delle d ll olive; l raccolta r lt a m mano; al più presto in frantoio; Precauzioni all'olio: assenza di luce; temperatura controllata 12 - 15° 15°C evitare e itare il contatto con ll'aria aria (serbatoi pieni); Dott.Agronomo Ercole Aloe R i t Resistenza naturale t l Alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (65(65-80% es oleico) es. Bassa percentuale acidi grassi polinsanturi (5(5-12% linoleico - linolenico) Polifenoli (antiossidanti naturali) Capacità di assorbire ossigeno acido oleico 10 1 doppio legame acido linoleico 20 2 doppi legami ac. Linolenico 30 3 doppi legami Dott.Agronomo Ercole Aloe Oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi si conservano meno degli oli vergini di oliva, oliva perché questi ultimi contengono sost. Fenoliche naturalili che h h hanno proprietà i à antiossidanti, i id i bloccando la formazione dei radicali liberi: Dott.Agronomo Ercole Aloe V l Valore biologico bi l i extravergine t i È una fonte energetica (9 Kcal/g) Apporta all’uomo acidi grassi essenziali Apporta e reppresenta supporto ideale per le Vit. Liposolubili A, D, E, K È fonte aromatica, diretta ed indiretta, degli alimenti li ti Regola i centri della fame, contribuendo a dare sazietà Dott.Agronomo Ercole Aloe IN PARTICOLARE È l’olio più ricco in antiossidanti (Vit. E, polifenoli) È l’olio p più ricco in Vitamine liposolubili p È il più ricco in acido oleico in posizione 2 al trigliceride È l’olio più ricco di beta sitosterolo Contiene ac. grassi essenziali in rapporto uguale a quello del latte materno C i Contiene maggiori i i quantità i à di ac. grassii iinsaturi,i che h poliinsaturi lii i Non contiene colesterolo (o in minima quantità) È l’l’olio li più iù digeribile di ibil È quello che si degrada meno al riscaldamento (cottura e frittura) Rid ce ll’in Riduce invecchiamento ecchiamento cell cellulare lare e pre previene iene la calcolosi biliare Favorisce lo sviluppo cerebrale (gangliosidi) Dott.Agronomo Ercole Aloe T f Trasformazione i d delle ll olive li L’iter adottato nella trasformazione delle olive è: Mondatura e lavatura Frangitura o molazzatura Gramolatura Estrazione Separazione dell’olio dell olio dalle acque di vegetazione Decantazione e/o filtrazione Conservazione e confezionamento Dott.Agronomo Ercole Aloe M d t Mondatura Viene effettuata per eliminare dalle olive la presenza di: foglie, rametti rametti, piccole zolle di terra Pi t Pietre che nella fase della frangitura possono creare danni d i fisici, fi i i chimici ed organolettici all’olio Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE Serve ad eliminare polveri, i incrostazioni t i i terrose t e residui id i di fitofarmaci dalle olive IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Verifica delle condizioni operative Dott.Agronomo Ercole Aloe Per ottimizzare il lavoro della macchina conviene controllare la torbidezza dell’acqua o inserire d li spruzzii nella degli ll parte finale fi l Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE La frangitura è l’operazione l operazione che che, tramite la rottura della polpa e la f t frantumazione i del d l nocciolo i l dell’oliva d ll’ li consente di ottenere una pasta dalla quale si estrae l’olio IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Frangitore g a martelli Frangitore a dischi Frangitore a cono Dott.Agronomo Ercole Aloe Verifica dello stato di manutenzione degli g impianti Dott.Agronomo Ercole Aloe Profili fenolici di oli ottenuti con diverso sistema di frangitura Molazze Martelli Dott.Agronomo Ercole Aloe Gli oli da olive denocciolate Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Verifica dell’igiene Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Estrattore centrifugo a due o tre fasi Estrazione per percolazione o Sinolea Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Separazione dell’olio dall’acqua dall acqua Dott.Agronomo Ercole Aloe Confronti Discontinuo +Min r perdit +Minor perdita di p polifenoli lifen li -Facilità di incorrere in difetti di lavorazione -Difetti olive si trasferiscono più facilmente all’olio Continuo p e qquindi costi +Riduzione manodopera +Riduzione tempi di stoccaggio olive +Riduzione intensità difetti -Impoverimento polifenoli (aggiunta di acqua) Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe TEMPERATURA L'intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l'olio è compreso p tra i 10 e i 24°C;; la temperatura ottimale è sui 14-18°C. OSSIGENO L'olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato p per p più del 85% da acidi grassi che, a contatto con l'ossigeno atmosferico, tendono a degradarsi tanto che lo rendono d i immangiabile. i bil LUCE Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore. Dott.Agronomo Ercole Aloe Razionalizzazione dei sistemi di stoccaggio Dott.Agronomo Ercole Aloe V l Valore del d l numero di perossidi idi 30 meq O2 m 2/Kg 25 20 15 10 5 0 a b c d campioni olio e f contenitore dimezzato contenitore colmo iniziale g Dott.Agronomo Ercole Aloe h Conservazione dell’olio sotto atmosfera inerte (azoto) Dott.Agronomo Ercole Aloe Tecnologie…... Alternative! Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe OLIVE LAVAGGIO FRANG ITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI Effetto della luce e del colore del vetro FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Dott.Agronomo Ercole Aloe Estrazion e Olive Produzione Olio Travaso Conservazione Fermentazione delle morchie Ossigenazione Filtrazione Substrati filtranti, modalità Stoccaggio Tipo di contenitori Temperatura Confezionamento Distribuzione Shelf-life Composizione dell dell’olio olio Consumatore Volume e composizione dello spazio di testa Tipo di packaging Temperatura p alla luce Esposizione Fattori influenti infl enti sulla s lla Shelf Shelf--life P i i li cv iin It Principali Italia li 487 sono le varietà colturali di piante di olivo: L b di Casaliva, Lombardia: C l Gargnà, G F Favarolo l Veneto:: Frantoio, casaliva, Veneto Friuli:: Bianchera, Leccino Friuli Liguria:: taggiasca, pignola,Colomabara, Lavagnina Liguria Emilia Romagna: Nostrana, Ghiacciola M h : sargano, Frantoio, Marche: Marche F moraiolo l Toscana:: frantoio moraiolo leccino pendolino, rossellino, Toscana Abruzzo:: dritta di Moscufo, Abruzzo f gentile g di Chieti, intosso, Lazio:: carboncella, canino, rosciola, itrana, Lazio Puglia:: coratina, cellina di Nardò, peranzana, ogliarola, Puglia Campania:: carpellese, Campania c rpellese Ortice Calabria:: carolea, ottobratica, sinipolese, Calabria Sardegna: Sardegna g : Bosana, Pizz'e zz Carroga, g Sicilia:: Biancolilla,Cerasuola, Moresca, Nocellara del Sicilia Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese, Santagatese, g , Tonda Iblea Dott.Agronomo Ercole Aloe Panorama varietale Dott.Agronomo Ercole Aloe La Biancolilla È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella provincia d’Agrigento, d Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto alternante. Le dimensioni del frutto p possono essere p piccole nelle annate di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si utilizza qquasi esclusivamente per p la p produzione d’olio che sotto l’aspetto p organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e pomodoro. Dott.Agronomo Ercole Aloe L C La Cerasuola l È una na varietà arietà diff diffusa sa soprattutto sopratt tto nel comune com ne di Sciacca, Sciacca nella parte occidentale della provincia di Trapani e in alcuni comuni del Palermitano Più sporadicamente si ritrova nell Palermitano. nell’area area orientale dell’Agrigentino. È una pianta d’elevata vigoria con portamento espanso alta produttività e bassa alternanza espanso, alternanza. Il frutto è di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e asimmetrica Si utilizza prevalentemente per produrre olio che asimmetrica. presenta un profilo dal fruttato medio, amaro e piccante medioiintenso, te so, con co sensazioni se sazio i d’erba d e ba appena appe a tagliata, tag iata, di mandorla a do a e foglia og ia di pomodoro. Dott.Agronomo Ercole Aloe La Moresca È una varietà diffusa nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania, Enna e Caltanissetta. In alcuni comuni raggiunge un’incidenza di oltre il 70%. È una pianta di elevata vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di forma ellittica e leggermente asimmetrica può superare 4 grammi. Si utilizza, prevalentemente, per produrre olio e anche olive da mensa. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sensazioni leggero-medie di mandorla e, a volte, l di ffrutta matura. Dott.Agronomo Ercole Aloe L N La Nocellara ll d dell B Belice li È una na varietà arietà diff diffusa sa nell’area nell area Trapanese Trapanese, in particolare nei com comuni ni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, dove supera l’80%; meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento, Agrigento Palermo e Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza alternanza. Il frutto di grandi dimensioni può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa mensa, ma anche olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medioiintenso, te so, amaro a a o e piccante picca te medio-intenso, edio i te so, con co sensazioni se sazio i di carciofo, ca cio o, di pomodoro e, a volte, di mandorla. Dott.Agronomo Ercole Aloe La Nocellara Etnea È una varietà diffusa soprattutto sui versanti Catanesi e Messinesi del Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di Enna, Siracusa e Ragusa. È una pianta di elevata vigoria con portamento assurgente, di elevata produttività ed elevata alternanza. Il frutto può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli con fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Di norma ha sensazioni i i di cardo d o di carciofo i f e, talora, l di mandorla d l o d’erba. d’ b Dott.Agronomo Ercole Aloe L’Ogliarola Messinese È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e di p più p dell'80%. Si riscontra in Palermo,, dove in alcune aree incide per minor misura nella zona orientale della provincia d’Agrigento e nell’Ennese. È una p pianta d’elevata vigoria g con p portamento p pendulo,, alta produttività e alternante. Il frutto è di grosse dimensioni, utilizzato sia come p prodotto da mensa sia da olio. Sotto l’aspetto p organolettico g produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, d’erba e di carciofo. Dott.Agronomo Ercole Aloe La Santagatese È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e, in misura minore nel Palermitano. minore, Palermitano Si tratta di una pianta di media vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica, ellittica leggermente asimmetrica con apice arrotondato. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che sotto l’aspetto l aspetto organolettico presenta un fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e dd’erba. erba. Dott.Agronomo Ercole Aloe La Tonda Iblea È una varietà diffusa soprattutto nell’altopiano ibleo che comprende le province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Si riscontra in minor misura anche nella provincia di Caltanissetta. È una pianta d’elevata vigoria i i con portamento assurgente, di produttività d i i à elevata l e di b bassa alternanza. Il frutto è di forma ellittica e apice arrotondato, di norma supera 6 grammi.i Si utilizza ili per produrre d olive li da d mensa oppure olio. li Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro r e pi piccante t medio, di a volte lt intenso. i t Normalmente N r l t dà sensazioni, zi i a volte molto intense, di pomodoro, assimilabili alla foglia, al frutto verde o maturo maturo. Può avere inoltre sensazioni di carciofo ee, talora talora, di mandorla o d’erba. Dott.Agronomo Ercole Aloe S i minori Specie i i l’Aitana, la Brandofino Brandofino, la Calatina, la Castricianella Castricianella, la Crastu, l Erbano, la b la Giarraffa, la Lumiaro, la Minuta,, la Nasitana, la Nerba, l N la Nocellara ll messinese, i la Piricuddara, la Verdella, la Verdese,, la Zaituna. Dott.Agronomo Ercole Aloe Le dop p e IGP in Italia Dott.Agronomo Ercole Aloe P i i i di analisi Principi li i sensoriale i l L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire i a stimoli i li di origine i i chimica, hi i chimico-fisica e fisica;; Il sistema nervoso periferico permette li l’interconnessione i tra ll’ambiente bi circostante i ed d il cervello che,, racchiuso nella scatola cranica,, non può interagire direttamente con l’ambiente esterno. Dott.Agronomo Ercole Aloe I sensii maggiormente i t coinvolti i lti nella ll percezione i delle d ll caratteristiche organolettiche degli alimenti sono: IL GUSTO GUSTO, L’OLFATTO L’OLFATTO, LA VISTA, VISTA L’UDITO e IL TATTO; L diverse Le di proprietà i à organolettiche l i h vengono valutate l tramite i cinque sensi: A Aspetto, C Colore l eF Forma con LA VISTA, VISTA Consistenza e Caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, i i à ffriabilità) i bili à) con IL TATTO E L’UDITO L’UDITO, Aroma con L’OLFATTO, Sapore con IL GUSTO, Flavor con i sensi combinati dell’OLFATTO e del GUSTO. Dott.Agronomo Ercole Aloe Dott.Agronomo Ercole Aloe L’ lf tt L’olfatto Dott.Agronomo Ercole Aloe Il gusto t Dott.Agronomo Ercole Aloe L’ L’assaggio i di un’olio ’ li Dott.Agronomo Ercole Aloe Attributi Att ib ti positivi iti i Fruttato Amaro L'olio extra extra--vergine essendo una spremuta d'oliva deve avere ll'aroma aroma tipico del suo frutto: questa è la caratteristica principale di un olio d'oliva, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi (percepita per via di diretta o retronasale). l ) Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; pregio che non deve essere troppo accentuato. Piccante. Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio ll'i i i ddella ll campagna, principalmente i i l dda olive li ancora verdi; Dott.Agronomo Ercole Aloe Dolce Verde (erba(erba-foglia) Fl Flavor caratteristico tt i ti dell’erba d ll’ b appena tagliata t li t o olive li in i cuii non sons state tlte le folgie M t Maturo viene attribuito ad un olio con un sapore in cui non primeggiano gli attributi di amaro e piccante flavor caratteristico ad olive mature presente in un olio dal colore l giallo i ll acceso e ddall sapore rotondo d tendente d all ddolce l Mela Carciofo Pomodoro Mandorla Dott.Agronomo Ercole Aloe Att ib ti negativi Attributi ti i Difetti per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva i conservazione i delle d ll olive li Terra Secco Muffa Ve Vermee Avvinato Avvinato--inacetito Riscaldo Dott.Agronomo Ercole Aloe Difetti per cattiva tecnologia di estrazione Metallico Fiscolo Cotto Acqua di vegetazione Dott.Agronomo Ercole Aloe Difetti per cattiva conservazione dell’olio Rancido R id Cetriolo Morchia Putrido P id Dott.Agronomo Ercole Aloe Il panell ttestt Dott.Agronomo Ercole Aloe Utili Utilizzazione i d degli li oli li iin cucina i Caratteristiche nutrizionali e qualità gastronomiche i h ( aroma e sapore)) Importante fonte odorosa degli alimenti Mezzo di trasporto, ai centri di ricezione sensoriale, degli aromi degli alimenti con cui viene a contatto. contatto Dott.Agronomo Ercole Aloe T i della Tecnica d ll cottura tt in i olio li Immersione di un alimento in un grasso scaldato precedentemente d a temperatura variabile i bil Trasmissione del calore per convenzione dal liquido all’alimento Caramellizzazione dei tessuti di superficie dell’alimento dell alimento che presenta una crosta croccante e colore dorato Dott.Agronomo Ercole Aloe Modalità M d lità 1. 2. 3. Il cibo cede liquidi al grasso di frittura, contribuendo a mantenere costante la temperatura La temperatura si alza e inizia la coloritura esterna Formazione della crosticina che contribuisce a mantenere tenero e succoso il cuore dell dell’alimento alimento Una volta scolato è importante asciugare bene il fritto d ll patina dalla i di olio, li per eliminare: li i Le tracce di degradazione ossidativa contenute nel grasso L’untuosità che ne penalizza la serbevolezza. Dott.Agronomo Ercole Aloe Consigli C i li Preparare gli alimenti da friggere in piccole dimensioni Asciugare ll’alimento alimento prima di friggerlo Immergerlo solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura richiesta Non introdurre troppi pezzi di cibo Si possono attaccare Abbassano la temperatura dell’olio Non introdurre cibi freddi Non salare né zuccherare un alimento mentre frigge N coprire Non i un alimento li fritto fi Non riutilizzare il grasso di frittura Dott.Agronomo Ercole Aloe G d i i di calore Gradazioni l Fra 130130- 150° 150° C: (un pezzettino dell’alimento emette delle bollicine con un leggero sfrigolio) vegetali umidi (patata, carote e carciofi) frutta, pesce a trance, pezzii di carne Fra 155 – 170 170°° C: ( scoppiettio dell dell’acqua) acqua) frittelle, crocchette, alimenti impanati, impastellati infarinati impastellati, 175 - 190° 190° C: alimenti di p piccole dimensioni p per una cottura rapida. Dott.Agronomo Ercole Aloe Abbinamento Oli a crudo - Cibi ¾Non esiste una regola codificata. ¾Preferenza individuale. ¾Una regola: ¾ “ più saporito è il piatto, più saporito l’olio” Dott.Agronomo Ercole Aloe TIPOLOGIA DI FRUTTATO VARIETÀ SENTORI PIATTI LEGGERO Oli dalla connotazione sottile e delicata, caratterizzato tt i t all’olfatto ll’ lf tt da d sentori t i fruttati f tt ti e vegetali leggeri e armonici, al gusto da toni contenuti di amaro e piccante Moresca Carciofo Pietanze delicate, pesce e carni bianche MEDIO Oli dalla connotazione ricca, armonica ee equilibrata, lb caratterizzato dda sentori olfattivi, fruttati e vegetali di media intensità e persistenza, dal gusto ricco e particolarmente equilibrato nei toni di amaro e piccante Nocellara Etnea Carciofo, cardo selvatico, l ti pomodoro verde e mandorla Piatti freddi, verdure e formaggi Sentori di pomodoro verde Minestre di legumi, leg mi bruschette e arrosti di carne INTENSO Oli dalla connotazione ampia, potente e complessa, caratterizzato da intensi e persistenti sentori olfattivi, fruttati e vegetali, al gusto è ricco nei toni di amaro piccante ep Sapore dolce ed equilibrato Amaro che prevale sul p piccante Tonda Iblea, Domina il piccante sull’amaro Dott.Agronomo Ercole Aloe