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Istituto per lo Sviluppo Viticolo Enologico ed
Agroindustriale - Dr. C. Iozzi
Nel corso della vendemmia 2010, in collaborazione con l’AWRI e con alcune cantine dapprima Toscane, e poi anche Marchigiane e Romagnole, ISVEA ha avviato un programma volto a testare la rispondenza ai
prodotti Italiani della metodica messa a punto dall’Australian Wine Research Institute.
La metodica destinata alla valutazione di
si uvaggi. Le Aziende che hanno collaborato sono,
Tannini, Fenoli e Pigmenti nelle masse in
oltre che Toscane, altresì Umbre, Marchigiane e
macerazione è stata utilizzata per seguire
Romagnole. Anche sui vini è stata effettuata
l’evoluzione della cinetica estrattiva in 25
un’analisi di rispondenza tra i valori scaturiti dal
vasche in macerazione (tra Sangiovesi e
modello dedicato ai campioni in “postCabernet Sauvignon) in 12 diverse cantine
fermentazione” ed i corrispondenti Indici di
Toscane. Gli stessi campioni sono stati
Tannini (met. Glories) e di Metilcellulosa, otteanalizzati altresì impiegando l’Indice di
nendo interpolazioni più che soddisfacenti. La
Metilcellulosa (più pratico e adatto alla tiripetibilità della metodica eseguita da un tecnico
pologia di matrice rispetto alle tecniche
esperto, anche in virtù della relativa semplicità di
basate sull’idrolisi acida a caldo, come gli
esecuzione, è ottima. Inoltre la metodica si è
Indici di Tannini o di Proantocianidine),
rivelata sufficientemente sensibile all’aggiunta di
Correlazione tra Tannini TWP ed Indice di Metilcellulosa in macerazione
ottenendo una buona correlazione.
tannini esogeni di differente natura ai vini.
Le cinetiche rilevate rispondono molto bene agli andamenti attesi ed i dati riflettono altresì in modo molto puntuale le aggiunte di tannini esogeni in macerazione. I dati ottenuti si riflettono in maniera decisamente sistematica sui profili rilevati successivamente nei corrispondenti vini dopo circa
5 mesi dalla vendemmia.
Pigmenti
Tannini
5
Per i vini, l’analisi è basata su
Tannini
g/l
un differente modello di cali4
brazione. Le prove sono state
condotte su oltre 130
3
campioni di vini ottenuti con
Alcol
uve Sangiovese ma anche
Fenoli
2
Cabernet Sauvignon, Merlot,
Cabernet Franc, Shiraz, Petit
1
Verdot, Alicante nonché su
giorni di macerazione
blend e su vini imbottigliati
0
rispondenti a Denominazioni
Cinetiche di estrazione (Tannini, Pigmenti e Fenoli TWP)
e di fermentazione
per le quali sono previsti diverProiezione dei valori di tannini rilevati in macerazione su quelli presenti nei vini dopo 5 mesi
a
b
45
2.5
40
2
35
30
1.5
Correlazione tra Tannini TWP ed: a) Indice di Tannini (met. Glories); b) Indice di Metilcellulosa dei vini
25
20
1
15
10
0.5
5
0
0
0
2
SG_1
4
6
SG_2
8
SG_3
10
12
SG_4
16 0
14
SG_5
90
16
80
14
70
12
60
2
SG_1
4
2
4
6
SG_2
8
SG_3
10
8
10
12
SG_4
14
12
14
16
SG_5
10
50
8
40
6
30
4
20
10
2
0
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16 0
6
16
AT_CB_1
AT_SG_1
BL_SG_2
CA_SG_CS
CA_SG_CV
CA_SG_SL
CG_SG_123
FO_SG_1
FO_SG_2
FO_SG_3
FO_SG_4
FO_SG_5
Analisi dei Tannini TWP su un vino addizionato di dosi crescenti
di tannino proantocianidinico
In conclusione:
La determinazione dei valori di Tannini, Pigmenti e Fenoli con l’ausilio dell’AWRI Tannin Web Portal si presta ad un controllo semplice, rapido ed efficace della cinetica estrattiva in macerazione, costituendo
un’utile strumento complementare alle analisi classiche per indirizzare le decisioni operative e caratterizzare il profilo del vino che ne deriverà. Inoltre la definizione del profilo fenolico dei vini, già
diffusamente utilizzata per la gestione dell’élevage, per la scelta dei tagli e per la designazione del prodotto alla relativa tipologia, diviene grazie a questo modello più rapida e fruibile e, con la possibilità di
utilizzare il benchmarking, consente di proiettare i propri dati su un quadro mondiale riferibile al segmento di prodotto corrispondente.
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