stampa - Debic

AMULETO DI CIOCCOLATO CON CREMA DI YUZU,
GELSOMINO, BANANA, OLIVELLO SPINOSO CON PERA E MELA
CREAZIONE: JACOB-JAN BOERMA
4 porzioni
AMULETO
425 g 250 g 90 g 2 20 g 55 g 150 g 350 g Panna 35% Debic
cioccolato puro
tuorli
uova
zucchero
zucchero
burro di cacao
cioccolato al latte
CREMA DI MANGO E BANANA
30 g 60 g 1,5 1 zucchero
succo del frutto della passione
banane
mango maturo
succo di 1 arancia
GELATINA ALL’OLIVELLO SPINOSO
260 g 100 g 3,5 g 1,2 g di coulis di olivello spinoso
di acqua
di agar agar
di gomma di gellano
CURD DI YUZO
260 g 210 g 4 160 g 4 g
2 g
3 fogli succo di yuzo
zucchero
uova
Burro Crème Debic 35%
di agar agar
di kappa
di gelatina
SCIROPPO DI GELSOMINO
SALSA DI PERA E MELA
30 g 3 3 1 zucchero
pere mature
mele Granny Smith
mela Pink Lady
succo e buccia di 1 limone
GELATINA AL LIMONE
150 150 30 3
3
1,5 3
1
g
g
g
g
g
g
gocce di succo di limone
di acqua
di zucchero
di agar agar
di gomma di gellano
di kappa
di acqua di rose
1
40 75 1
cucchiaino di glucosio
g
zucchero
g
sciroppo d’agave chiaro
cucchiaino di gelsomino (di qualità)
MERINGHE
300 g 200 g 1
goccia 1
g
zucchero
albumi freschi
di colorante marrone
acido citrico
MACEDONIA DI YOGURT ALLA MELA
½ mela tagliata a pezzetti fino a formare
una brunoise
1
cucchiaino di freeze-dried yogurt
1
cucchiaino di graniglia per yogurt, finemente spezzettato
1
cucchiaino di crumble, frolla dura
PREPARAZIONE
AMULETO
1.
2.
3.
4.
Montare la Panna 35% Debic a una consistenza ferma, ma non troppo.
Sciogliere il cioccolato.
Sbattere i tuorli, le uova e 20 g di zucchero.
Scaldare 55 g di zucchero con un poco di acqua fino a 120° C e aggiungere il composto arioso e leggero
di tuorli, uova e zucchero.
5. Aggiungere il cioccolato fuso e la panna montata.
6. Dividere in due stampi e riporre in congelatore.
7. Una volta congelato, spruzzare una miscela di burro di cacao e cioccolato al latte.
CREMA DI MANGO E BANANA
1. Caramellare lo zucchero.
2. Aggiungere la banana e il mango tagliati a piccoli pezzi, il succo d’arancia e il succo del frutto della passione.
3. Ridurre e mescolare bene.
SALSA DI PERA E MELA
1. Sbucciare le mele, le pere e tagliarle a fette sottili.
2. Caramellare lo zucchero, aggiungere le fette di pera, mescolare e aggiungere le mele, la buccia grattugiata
del limone e alcune gocce di succo di limone.
3. Scaldare bene e passare al colino. Mescolare bene.
GELATINA AL LIMONE
1. Portare a bollore gli ingredienti, versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
2. Mescolare per evitare che si formino grumi.
GELATINA ALL’OLIVELLO SPINOSO
1. Portare a bollore gli ingredienti, versare in una ciotola e lasciare raffreddare.
2. Passare al mixer fino a formare una gelatina omogenea.
CURD DI YUZO
1.
2.
3.
4.
Scaldare il succo di yuzo con l’agar agar, la kappa e lo zucchero.
Versare in un mixer termico e mescolare con le uova a 60°C per 10 minuti.
Aggiungere il Burro Crème Debic e immergere la gelatina nell’impasto.
Versare negli stampini e lasciar raffreddare.
SCIROPPO DI GELSOMINO
1. Congelare il gelsomino e mescolare gli altri ingredienti.
2. Portare a 75°C circa e aggiungere il gelsomino congelato. Lasciar riposare accanto alla fonte di calore per circa
dieci minuti, passare al colino e lasciar raffreddare.
MERINGHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Portare l’acqua e lo zucchero a 120°C.
Aggiungere gli albumi sbattuti e mescolare a velocità media finché il composto si raffredda e si gonfia.
Aggiungere 1 g di acido citrico e una goccia di colorante marrone.
Versare il composto in stampi rotondi su tappetini di silicone.
Cuocere in forno a 90°C per dodici minuti e togliere gli stampi.
Rimettere in forno per alcuni minuti.
Riporre le meringhe in un essiccatore a 50°C.
MACEDONIA DI YOGURT ALLA MELA
Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere il succo di limone.
COMPOSIZIONE
1. Disporre l’amuleto al centro del piatto.
2. Versare sopra e sotto il curd di yuzu e versare sopra l’insalata di yogurt alla mela.
3. Disporre la papaia e l’uva spina sopra e sotto.
4. Aggiungere un pizzico di gelatina al limone e di gelatina all’olivello spinoso, disegnare due linee con la salsa
di pere e mele e con la crema di mango e banana. Versare a filo lo sciroppo di gelsomino e aggiungere qualche
goccia di yogurt.
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