Furmagin da cion

© Archivio Slow Food
Furmagin da cion
Il Presidio
Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale della Svizzera. Nel dialetto
locale il cion è il maiale e il furmagin indica una torta di carne e fegato.
Il furmagin era un tempo preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce,
assumendo una forma rotonda, simile a una formaggella. Il furmagin era fatto
un tempo in ogni famiglia contadina della valle. Si consumava durante la
mazziglia (il giorno della macellazione del maiale). La ricetta variava di famiglia
in famiglia ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale. Dopo aver
tritato i vari pezzi di carne, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino
rosso locale e maggiorana. Viene quindi avvolto nella rete di maiale e cotto in
forno. Il furmagin può essere mangiato sia caldo che freddo.
Con la scomparsa della tradizione di macellare il maiale in
casa, si stava perdendo il furmagin. Obiettivo del Presidio
è recuperare la sua produzione, ma anche promuovere
l’allevamento locale di suini, per chiudere la filiera. I maiali sono macellati in un mattatoio locale che utilizza i tagli
pregiati per preparare alcuni salumi o per venderli freschi,
mentre le parti meno pregiate sono lavorate da un altro
macellaio per preparare il furmagin. I tre produttori del
Presidio hanno ottenuto la certificazione biologica non
solo per le carni ma anche per il prodotto finale.
Val Poschiavo, cantone dei Grigioni
Produttori
I Presìdi sono progetti di Slow Food
nati per tutelare i piccoli produttori e per
salvare i prodotti artigianali di qualità.
La Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus promuove e
coordina 500 Presìdi in tutto il mondo.
www.fondazioneslowfood.it
Allevatore
Azienda agricola biologica Raselli
di Reto Raselli
Poschiavo, Le Prese
tel. +41 818440814 / +41 796114463
[email protected] – www.bioraselli.ch
Macellatore
Macelleria Branchi di Michele Branchi
Brusio
tel. +41 818347931 / +41 793124661
[email protected]
Salumiere
Macelleria Scalino di Sandro Marchesi
Poschiavo, Li Curt
tel. +41 818440267 / +41 786000267
[email protected] – www.scalino.ch
Responsabile dei produttori
Sandro Marchesi
tel. +41 818440267 / +41 786000267
[email protected] – www.scalino.ch
Responsabile Slow Food
Heidi Ferkel
tel. +41 818338941
[email protected]
Presidio sostenuto da
Stampato su carta riciclata - 2016
Europa – Svizzera
Furmagin da cion