provocato da…
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ElencoDegliAllergeni HygieneNetzwerk Prefazione Allergieeintolleranzealimentaririvestonounruolosemprepiùimportantesianellaproduzionee nellalavorazionedeiprodottialimentarisianellagastro-nomiaenellaristorazionedicaffetteriee mense.Ilnumerodiclientieospiticonallergieeintolleranzealimentariaumentaincontinuazione. LaCommissioneeuropeahaaffrontatoquestaquestioneconil“Regolamentorelativoalla forni-turadiinformazionisuglialimentiaiconsumatori”-cioèilREGOLAMENTO(UE) N.1169/2011.Dal2014/12/13iclientiegliospitidevonoessereinformatisui14allergeniprincipali dichiarabilineglialimenti,cibiebevande,ancheallaconsegnadeicosiddetti“prodottisfusi”(tuttigli alimentinonconfezionati). Questeinformazionipossonoessereforniteancheoralmentedalpersonalebeninformato.Il presenteelencodegliallergenièparticolarmenteadattoaquestoscopoperchéquiilpersonale trovaleinformazioninecessariesuglialimenticriticirispettoallerispettiveallergie. Poterinformarecorrettamenteipropriospitieclientipresupponeunabuona preparazionedelpersonaleinquestamateriaedèparteintegrantediunottimoservizio allaclientela! SpiegazioneDeiTermini Allergeni sonoproteineesogeneocompostiproteici.Ilsistemaimmunitariodialcunepersonereagiscea dellesostanzegeneralmenteinnocueneiprodottialimentariconunareazioneallergicapiùomeno violenta. Checos’èun’allergia? Conun’allergiaalimentareilsistemaimmunitarioreagisceconanticorpiperuningrediente specificonelcibo.Conun’allergiaaipollini(innescatadalpolline),possonocomparireallergie incrociateconalimentarivegetali. Possibilireazioniallergichepossonoessere:rinite,asma,disturbicardiovascolari,palpitazioni, mancanzadirespiro,vomito,diarrea,irritazionecutanea,pruritodellelabbra,dellalinguaodella bocca,malditesta. Shockanafilattico=Pericolodimorte! Celiachia èunamalattiacronicadell’intestinotenueallaqualecontribuiscetral’altroilsistemaimmuni-tario. L’intolleranzaalglutine(glutine)oaisuoiframmentirendenecessarialarinunciacostantee permanenteatuttiicerealiecibichecontengonoglutine. Intolleranze Leintolleranzealimentarisonocausatedadisturbidiassimilazioneodaenzimimancanti nell’intestino.Leintolleranzehannosintomidifferentiepossonovariareingravitàdapersonaa persona.Leintolleranzepossonoessere: L’intolleranzaallattosio/allozuccherodellatteriguardalozuccherodoppionellattedi vacca,pecora,capraocavallaeneilatticini. Malassorbimentodifruttosioèilterminecorrettoseilfruttosio/lozuccherodellafrutta, nonvienetollerato. L’Intolleranzaalfruttosio=IEF=Intol-leranzaereditariaalfruttosioèundifettoge-netico dell’enzimacherichiedeunpermanentetrattamentomedicoeunarinunciacompletadi fruttosio. L’intolleranzaall’istaminaènotacomepseudo-allergiaadegliingredientinaturalinegli alimentari(amminebiogene),adegliadditivinelcibo,adeisalicilatiedeicolorantieadei conservanti. CerealiContenentiGlutineEProdottiDaQuestiCereali PROVOCATODA… grano,granoduro,farro,farro(farro),Kamut,granfarro/spelta,farroacerbo,triticale,segale,orzo, avena,crusca,farina,semolino,fiocchi,bulgur,couscous,orzodaquesticereali,oliodigermedi granospremutoafreddo,piantine,amido,malto. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati(fettebiscottate,panecroccante,matze, cialde,tostatiperzuppa),miscelefiniteditorte,crostate,torte,wafer,biscotti,cracker,atatine, fiocchi,pandispagna,cereali/müsli,piattidolci/cremosi,budini,mousse,gelati,lievitoin polvere,lievito,pastamadre,pannafix,timballi,soufflé,frittate,pasta,polpette,gnocchi,pastelle, arrostiti/fritti,oliodacucinausato,zuppeispessite,salse,brodiistantanei,salse,salsadisoia, acetoalleerbe,misceledispezie,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodotticaseari, formaggiofuso,formaggiotipogorgonzola,formaggioalleerbe,prodottiabasediformaggio fresco,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,prodottiridottidigrassi,aromi, emulsionanti,stabilizzatori,leganti,aringhefritte,surimi,seitan,tèaromatizzato,cacao,bevande istantanee,sostitutodicaffè,birradimalto,birra,liquori,whisky,snack,popcorn,fruttacandita/ canditi,fruttasecca(infarinata),dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,cioccolatini,caramelle. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,verdure,frutta,carne,pesce,latteelatticinipuri, uova,semiederbe. Icerealiseguentisonoliberidiglutine:riso,mais,polenta,farinadimais,risoselvatico,miglio, migliod’oro,teff(miglionano),granosaraceno,amaranto,quinoa. PRODOTTISOSTITUTIVI castagne(marroni),tapioca,farinadisemidicarrube,farinadisoia,ceci,farinadisemidiuva, guar,cruscadibarbabietola,eprodottiprividiglutinesegnalaticonilsigillodellaDZG,Deutsche ZöliakieGesellschafte.V.(AssociazionetedescaperlaCeliachia) CrostaceiEProdottiABaseDiCrostacei PROVOCATODA… tuttiimolluschiecrostacei:gamberi,granchi,gamberetti,aragoste,scampi. fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena, specialitàspagnole(paella),francesi(bouillabaisse)italiane(fruttidimare). “ Controllarelalistadegliingredienti! PRODOTTICOMPATIBILI Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee latticinipuri,uova,semiederbe. UovaEProdottiABaseD’Uova PROVOCATODA… uova,albume,tuorlod’uovo,uovainpolvere,uovaliquide,maionese,lisozima(cortecciadi formaggio),sostitutidelleuovautilizzatinelledieteacolesterolobasso(ovoprotein),emulsionanti. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,miscelefiniteditorte,tortecrostate,cialde, biscotti,pandispagna,pandizenzero,sformati,gratin,soufflé,frittate,cremapasticcera,masse meringa,piattidolci/cremosi,budino,mousse,gelati,zuppe/minestrelegate,salse,chiarificante dibrodi,aspic,insalategourmet,maionese,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,pizza,pasta, prodottidipatatearrostiti/fritti,oliodacucinausatoripetutamente,salsicciaeprodottidicarne macinata,formaggiograttugiato,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,prodottiridotti digrassi,emulsionanti,lecitina,leganti,zabaione,liquore,vino,Campari,pralinediciocolato, cioccolato,cioccolatini,caramelle,marshmallows. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pastasenzauova,cereali,verdure,frutta, carne,latteelatticinipuri,semiederbe. PRODOTTISOSTITUTIVI Perillegantedisalse:amidodimais,kuzu,farinadisemidicarrube,farinadiguar,amidodiradice difreccia(arrowroot). CONSIGLIO! Perlalievitazione: 1uovo=1cucchiaiodifarinadisoia+50mldiacquafredda 1uovo=2cucchiaidiacqua+1cucchiaiod’oliovegetale+1⁄2cucchiainodilievitoin polvere Propellentiadatti:lievitoinpolvere,lievito,pastamadre. PesceEProdottiABaseDiPesce PROVOCATODA… tuttiipescicrudiocottieprodottiabasedipesce,sushi,pesceinscatola,surimi,caviale,salsedi pesce,pasteripienedipesce,zuppedipesce,insalatedipesce. fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena, paella,succhidifrutta(possibilmentepolveredivescicanatatoriaperilchiarimento). “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee latticinipuri,uova,semiederbe.Nell’industriaalimentareilbestiamepuòesserenutritoconfarina dipesce.Pertanto,ancheuovaepollopossonoprovocaredellereazioniallergiche. ATTENZIONE! Inoltre,fareattenzioneancheconmolluschiecrostacei. ArachidiEProdottiABaseD’Arachidi PROVOCATODA… arachidi,burrodiarachidi,salsed’arachidi,olid’arachidi(arachis),nocimisti. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,miscelefiniteditorte,crostate,torte,pandi zenzero,pandifrutta,panettone,biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/ muesli,timballi,sformati,gratin,piattidolci/cremosi,budini,mousse,gelati,polpette,gnocchi, pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,oliodacucinausato,salsicceeprodottidicarnemacinata, insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,polveredicurry,olio d’arachidi,(arachis,arachid),salse,specialitàorientalieasiatiche,falafel,kebab,dolci,cioccolato, cioccolatodaspalmare,torrone,marzapane,cioccolatini,caramelle,stuzzichini/snacks,flips/ ribalta,salatini,crackerdiriso. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uova,semiederbe. SemiDiSoiaEProdottiABaseDiSoia PROVOCATODA… soiaegermoglidisoia,latteecremadisoia,tofueprodottiditofu. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati(fettebiscottate,panecroccante,matze, cialde,tostatiperzuppa),miscelefiniteditorte,torte,crostate,wafer,biscotti,cracker,patatine, fiocchi,pandifrutta,panettone,pandispagna,timballi,gratin,piattidolci/cremosi,budini, mousse,gelati,insalategourmet,salse,salsedisoia,maionese,condimentipronti,emulsionanti, lecitina,concentratidiproteine,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti, oliodacucinausato,salsicceeprodottidicarnemacinata,imitazionediformaggi,prodottida spalmaresulpane,salsicceveganeovegetariane,TVP=sostitutidellacarne,tempeh,natto, sufu,shoyu,tamari,miso,sostitutidellatte,sbiancanteperilcaffè,cioccolato,cioccolatoda spalmare,torrone,marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,stuzzichini/snack,flips/ribalta, salatini,crackerdiriso. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uova,semiederbe. PRODOTTISOSTITUTIVI latticinidivacca,pecora,capra,cavalla,bevandedifarro,dinocedicocco,diriso,dimandorleedi avena. LatteEProdottiABaseDiLatteInclusioIlLattosio PROVOCATODA… lattedivacca,dipecora,dicapra,dicavallaelatticini,panna,pannadicaffè,latte condensato,latticello,lattecagliato,kefir,yogurt,ricotta,tuttiitipidipanne,sierodilatte, mascarpone,feta,tzatziki,burro,latteinpolvere,sbiancantedicaffè,caseina,lattoalbumina, lactglobulin. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer, biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini, mousse,gelati,timballi,gratin,zuppe,sughi,salse,condimentipronti,emulsionanti,polpette, gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,salsicce ridottedigrasso,formaggio,insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane, verduraconpanna,uovastrapazzatepronte,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone, marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,cacaosolubile,bevandeallafrutta,liquori. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, uova,semiederbe. PRODOTTISOSTITUTIVI bevandedifarro,riso,mandorle,avenaosoia,lattedicocco,sostitutidilatteabasedisoia,tofu, seitan,prodottidafornoeprividilatte,salsicceprivedilatte. Vedilapaginaintolleranzaallattosio. NociEProdottiABaseDiNoci PROVOCATODA… anacardi,nocciole,macadamia(nocidelQueens-land),mandorle,nocidelBrasile,nocipecan, pistacchi,noci,oliodinoce. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer, biscotti,cracker,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/cremosi,budini, mousse,gelati,insalategourmet,salse,oliodacucinausato,burrodinoci,pesto,oli,aromi, polpette,gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostite/fritte,salsicceeprodottidicarnemacinata, prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,specialitàorientalieasiatiche,dolci,cioccolato, cioccolatodaspalmare,torrone,marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,stuzzichini/snack, cacaosolubileinpolvere. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uovaederbe. SedanoEProdottiDiSedano PROVOCATODA… sedanorapaesedano,prodottidisedano. misceledispezie,saleconerbe,brodipronti,zuppe,condimentiperl’insalata,sottaceti,insalate gourmet,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane, polpette,piattipronti. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uova,semiederbe. SenapeEProdottiABaseDiSenape PROVOCATODA… tuttiitipidisenapeeprodottidisenape. zuppe,stufati,salse,condimentiperinsalate,marinateperlacarneeilpesce,maionese,chutney, polvereopastedicurry,sottaceti,insalategourmet,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodotti veganiovegetarianidaspalmaresulpane,polpette,prodottidiformaggiofresco,specialitàdi formaggio. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uova,semiederbe. ATTENZIONE! Possibilireazionisucrocifere:tuttiitipidicavoli,ravano,ravanello,crescione,rucola,verza, cavolinidiBruxelles,cavolfiori,colza,rape,broccoli. SemiDiSesamoEProdottiABaseDiSesamo PROVOCATODA… sesamo,farinadisesamo,oliodisesamo,pastedisesamo. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,focacce,torte,crostate,miscelefiniteditorte, wafer,biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/ cremosi,budini,mousse,gelati,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidi carnemacinata,salseasiatiche,salseafricane,salseorientali,pasteasiatiche,pasteafricane, pasteorientali,specialitàasiatiche,specialitàafricane,specialitàorientali,falafel,kebab,spiedini satay,sushi,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,tahini,gomasio,misceledi spezie,misceledinocieuvapassa,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone,pralinedi cioccolatoepralinedicioccolatoecioccolatini,crackerdisesamo,mieleturco(halwa). “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, latteelatticinipuri,uovaederbe. PRODOTTISOSTITUTIVI semidigirasole,semidilino,semidizucca,amaranto. ZolfoESolfito PROVOCATODA… anidridesolforosa(E220)etuttiitipidisolfiti:solfitodisodio(E221),bisolfitodisodio(E222), metabisolfitodisodio(E223),potassio(E224),metabisolfitodicalcio(E224),solfitodicalcio(E226), bisolfitodicalcio(E227),potassio(E228). brodiistantanei,dadidabrodo,salse,rafano,sala-moia/legumisecchi,sottaceti/legumisecchi, patatepresbucciate,prodottidipatatearrostiti/fritti,purèdipatate,pescesalatosecco,chutney, marmellate,fruttainscatolette,compostadifrutta,sciroppidifrutta,fruttasecca,cereali/muesli, patatine,vino,campari,porto,conservanti,aromi. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,verdure,frutta,carne,pesce,lattee latticinipuri,uova,semiederbe. LupiniEProdottiABaseDiLupini Sitrattadiunacoltivazionespeciale(lupino)dellafamigliadellepianteleguminoseconunalto contenutoproteico.Siusacomelasoia,spessoperbevandeenergetiche,bevandeisotonichee comesostitutodellacarne. PROVOCATODA… lupinieprodottiabasedilupino,germogliesemidilupino,farinadilupino,lattedilupino,proteina dilupino. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer, biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini, mous-se,gelati,salse,maionese,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,pizza,prodottidipatate arrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,formaggiofuso,prodottiveganiovegetarianida spalmaresulpane,TVP=sostitutodellacarne,surimi,prodottisenzaglutine,prodottileggeri, concentratidiproteine,stuzzichini/snack,fruttacandita,sostitutivialcaffè,tèaromatizzati, bevandeistantanee. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,verdure,frutta,carne,pesce,lattee latticinipuri,uova,semiederbe. MolluschiEProdottiABaseDiMolluschi PROVOCATODA… lumache,vongole,ostriche,calamari. fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena, specialitàasiatiche,spagnole,francesi. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee latticinipuri,uova,semiederbe. ATTENZIONE! Èpossibileun’allergiaincrociataconpesceecrostacei. Lattosio/ZuccheroDelLatte PROVOCATODA… lattedivacca,dipecora,dicapra,dicavallaelatticini,panna,pannadicaffè,lattecondensato, latticello,lattecagliato,kefir,yogurt,ricotta,tuttiitipidipanne,sierodilatte,mascarpone,feta, tzatziki,sbiancantedicaffè,latteinpolvere. paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer, biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/ cremosi,budini,mousse,gelati,zuppe,sughi,salse,condimentipronti,emulsionanti,polpette, gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,salsicce ridottedigrasso,formaggio,insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane, verduraconpanna,uovastrapazzatepronte,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone, marzapane,cioccolatini,cacaosolubile,bevandeallafrutta,liquori. “ Controllarelalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce, uova,semiederbe. PRODOTTISOSTITUTIVI lattevaccinosenzalattosioedeilatticinisenzalattosio,lattedicocco,bevandedisoia,riso, mandorle,farroeavena,sostitutidilatteabasedisoia,prodottidafornoeprividilattosio,salsicce privedilattosio. CONSIGLIO! Agitareillattesenzalattosioprimadell’usoemescolarlocontinuamentedurantelacottura. Ognisostitutodellattesiusapercucinarecomeillattedivacca. Iprodottidisostituzionesenzalattosiosopraindicatipossonoesserecompatibili,perònonsono adattiperun’allergiaalleproteinedellatte. Perillattosioesisteobbligod’etichettatura. Fruttosio/ZuccheroDellaFrutta PROVOCATODA… fruttosio,saccarosio,zuccherodicannaezuccherodibarbabietola,zuccheroinvertito,miele, inulina,frutta,verduraeagrumi,specialmentesecci,Mannitolo(E421),isomalto(E953),maltitolo (E965),Xilitolo(E967),lattitolo(E966),sorbitolo(E420). paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer, biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini, mousse,gelati,marmellata,fruttainscatolette,fruttasecca,compostidifrutta,sciroppidifrutta, maionese,ketchup,salsicce,ciboinscatola,prodottipronti,misceledispezie,dolci,cioccolato, cioccolatodaspalmare,pralinedicioccolatoecioccolatini,caramelle,caramellegommosealla frutta,vino,spumante,liquori,birra,succhidifrutta,limonata. “ Controllarelalistadegliingredienti! Lacompatibilitàdeicibièmoltoindividualeedipendedallagravitàdelmalassorbimentodifruttosio. Bisognachiedereall’ospitechecosapuòmangiare. PRODOTTISOSTITUTIVI Perdolcificazione: sciroppodiriso,glucosio/destrosio=glucosio Zuccherichenoncontengonofruttosio:lattosio=lattosio Perilfruttosiononessistel’obbligodietichettatura. L’Istamina L’istaminaèun’amminabiogenachesiformadallabiodegradazioned’istidina.Vieneprodottadal corpostessoovieneassorbitaconilcibo.Moltaamminabiogenasiformaneglialimentaridalla biodegradazionetramitebatteridurantelaconservazione,lamaturazioneelapreparazione. PROVOCATODA… alimentariconun’altapercentualediamminebiogene:cibimaturati,secchi,salati,affumicatie conservati. carni,pesceesalsiccestagionati,secchi,curati,affumicatieconservaticomesalumi,tuttigli insaccatiaffumicati,salsiccia,prosciutticrudi,bresaola,pancetta,tonno,sgombro,aringhe, formaggiodimontagna,parmigiano,roquefort,cheddar,gouda,crauti,sottaceti,acetoeprodottia basediaceto,estrattodilievito,salsadisoia,salsaWorcester,senape,vinorosso,birra,cacao, cioccolato. L’istaminanonapparesullalistadegliingredienti! Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee latticinipuri,uova,semiederbe. Nonelaborareprodottistagionati,essiccati,curati,affumicatieconservati. ATTENZIONE! L’incompatibilitàpuòesistereanchecon:pomodori,spinaci,avocado,fragole,lamponi,ribes, ananas,banane,agrumi,papaia,nocioarachidi. Nonesisteobbligod’etichettaturaperl’istamina. PerIlServizioInGastronomia Bisognaesseresensibilicongliospitieiclientichehanno‘richiestespeciali’oordinanocon cambiamentidellepietanze. Incasolerichiestedicambiamentodellepietanzenonsonostatecapite,chiedere approfonditamente. Chiedereall’ospitesehaun’allergiaparticolareoun’intolleranzaalimentare. Domandareagliospitiqualiprodottialternativitollerano. Coinvolgereilcuoco,ilqualesachecosaèstatocucinatoeinchemodo. Offrirepiattiocontornialternatividalmenuesistente. Informareilclientechenonsipuòescluderecheletraccediallergenipossonoverificarsi ancheinaltrialimenti,nonostantelamassimacura. Fatesapereall’ospitechevipiaceinformarloeinformarvi. Allergieeintolleranze:sensibilizzateeformateivostridipendentisuquest’argomento,gli ospitivenesarannograti. PerLaCucina Prenderesulseriotuttelerichiestedimodificadegliospiti. Selerichiestedimodificasonoincomprensibilichiederealclientediqualeallergia/ intolleranzasitrattaesattamente. Utilizzandoprodottiprontiosemilavorati,spezieomisceledispeziecontrollaresel’allergene èsullalistadegliingredienti. Fattel’attenzioneall’igiene.Puliregliutensilidacucinaconmoltaattenzioneperrimuovere tutteletracced’allergeni. Utilizzaredeiprodottisostitutiviperesempiopastasenzaglutine,sostitutidellatte,etc. Avereaportatadimanounelencodeinumeri-Edegliadditivi. Sensibilizzareregolarmenteilpersonaleattraversoleformazionieaggiornarsi continuamentesull’argomentoallergiealimentari/intolleranze. EventualiCambiamentiNelloSvolgimentoDelLavoro Acquistieimmagazzinamento acquistarepochiprodottifinitiosemilavoratiomisceledispezie,perchéspessocontengono traccediallergeni. teneteinmagazzinopiccolequantitàdiprodottidisostituzione:lattedisoiaodiriso,pasta senzaglutine. immagazzinateiprodottiadaltopotenzialediallergenecomeperesempiolearachidi,ben chiusiperprevenirelacontaminazione. Immagazzinateseparatamenteiprodottidisostituzione,peresempiononimmagazzinate panesenzaglutineconpaneofarinachecontengonoglutine. Ildesigndelmenu/dellacarta Pensateadun’offertagastronomicasupplementare. Sulmenupotrebbeesserciunanotaspecialecherichiamal’attenzionesuprodottisostitutivi comeadesempio“Offriamotuttiipiattidipastaanchesenzaglutine“. Cucina Primadellapreparazionebisognapuliresempremoltobeneilmaterialedilavoro. Nonusaredegliattrezzidilegno.Nonutilizzarepiùvoltedeipanniperasciugareipiatti. Seèpossibile,separateleareedilavoroeilmaterialedilavoroperdeterminateallergiee intolleranze. SeUnOspiteHaUnaReazioneAllergica Lereazioniallergichealcibopossonoinfluenzaretuttoilcorpoosingoliorgani. Essesiverificanoindiversitipiegravità: Reazionicutaneecomerossoreoeruzionicutanee,disturbigastrointestinali,malditesta, palpitazione,bassapressione,vertigini,riniteallergica,asma,gonfioreepruritodellelabbra, dellabocca,dellagola,problemidirespirazione. Attenzione:loshockanafilattico–pericolodimorte! Chiedeteseilclientehafarmaciconsé.Chiamate112(Germania)/118(Italia)! Colophon Hygiene-NetzwerkHNGmbH HoltroperStr.1c,[email protected],www.hygiene-netzwerk.de Ipittogrammiperisimbolidegliallergenisitrovanosulsitowww.allergensymbolik.de Redazione: Hygiene-NetzwerkHNGmbH Contatto:[email protected] 1.edizione2015 Questoelencodegliallergenièstatoelaboratoinbaseallostatoattualedelleconoscenzea completamentoedèprevistoperl’usoquotidianonellavoroocomeaiutiallaformazione.L’elenco nonpretendediesserecompleto.Errorieomissioninonsonoesclusinellastesura.Inomidei prodottisonosolounadescrizionedeifattienondovrebberoinalcunmodoessereconsiderati comeunaraccomandazioneounadiscriminazione.Chiunquelavoraconquestaguida,èistruitodi implementareaffidabilmenteeresponsabilmenteidesideridelclienteodell’ospite.Nonvièalcuna pretesadiresponsabilità.Sonovietateleriproduzioni,letraduzioni,ilmicrofilmela memorizzazioneel’elaborazioneinsistemielettronicianchesolod’estratto. Layout:www.kfs-studio.de InformazioniSullaReteIgiene Conilgentilesostegnodi: Hygiene-Plus,www.hygiene-plus.de HN-Shop,www.hn-shop.de Hygiene-Smiley,www.Hygiene-Smiley.de Ilpartnerperl’igienecertificata&HACCP Scarical’applicazionediHygiene-Netzwerkgratissultuosmartphone:www.app.hygienenetzwerk.de RimanetebeninformaticonlaNewsletterdelHygiene-Netzwerk:www.hygienenetzwerk.de/newsletter MitYOUPublishkannjedersehreinfachaufBasisvorhandenerInhalte(z.B.auseinemBlog)E-Bookserstellenundvertreiben. YOUPublishGmbH Werastrasse84 70190Stuttgart M:info(at)you-publish.com Geschäftsführer:AndreasDollmayer AmtsgerichtStuttgart,HRB748882 USt-IsNr.:DE295139162