Normativa, sistemi e consigli: consulta l`intero articolo

INTERNI CLIMATIZZAZIONE
Imposta un clima migliore
L
uci, affollamento, cibi fumanti, vapori che escono
dalla cucina. Le cause che
provocano l’innalzamento della temperatura nei ristoranti sono tante, spesso indipendenti dal
clima all’esterno del locale. E non
sono da trascurare, perché contribuiscono a ridurre il comfort
e a incidere sul gradimento della
clientela. Non solo. Anche le cucine sono ambienti dove la temperatura raggiunge livelli spesso insopportabili, soprattutto d’estate.
TEMPERATURA E UMIDITÀ CALIBRATE SONO FONDAMENTALI PER IL COMFORT IN SALA E IN CUCINA.
LE RIFLESSIONI DA FARE SE SI DECIDE DI INSTALLARE UN IMPIANTO CLIMATICO. Riccardo Oldani
CONSIGLI
PROGETTO deve stabilire i livelli
di temperatura e di umidità
in estate e in inverno
CALCOLO bisogna poi
individuare le fonti di calore
e calcolare il loro apporto nelle
ore di punta e nelle stagioni
Le norme stabiliscono un certo livello di aerazione, corrispondente all’estrazione di 60 metri cubi d’aria all’ora per persona (Uni
10339) e comunque, anche se non
esistessero, si porrebbe ugualmente per il gestore il problema
di mettere il proprio personale, e
anche se stesso, in condizioni ottimali di lavoro.
Per migliorare quindi il comfort
di sale e cucine è indispensabile
pensare a un buon impianto di
climatizzazione. E qui vengono
i problemi, perché come al solito
il fai-da-te è cosa da sconsigliare. In un ristorante le particolarità
tecniche e il calcolo della potenza
dell’impianto richiedono l’intervento di un termotecnico professionista. Quali ragionamenti vanno fatti allora? A indicarli sono le
norme e alcune semplici indicazioni, reperibili in manuali tecnici, come per esempio il “Prontua-
courtesy BTicino
La normativa prevede
il ricambio d’aria in cucina
approssimazione di più o meno il
10%, dovrebbe essere del 55% in
inverno e del 30% in estate.
impianto separato
per la sala, e cucina da
tenere in depressione
per poter ridurre
la diffusione di odori
I carichi termici servono
per dimensionare l’impianto
rio dell’Ingegnere” (editore Hoepli, pp. 970, euro 43).
Al suo interno, una voce riguardante i ristoranti è stata curata
dall’ingegner Paolo Bindi, esperto in impianti per strutture commerciali. Il primo obiettivo da tenere in considerazione è la temperatura che si vuole mantenere
nel locale, circa 22 °C in inverno
e circa 25 °C d’estate, da abbinare
a un tasso d’umidità che, con un
Un’umidità elevata aumenta la
percezione del calore. Ecco perché il valore estivo dev’essere più
basso di quello invernale. Posti
questi obiettivi a livello progettuale, per dimensionare l’impianto vanno considerati i cosiddetti
carichi termici, che corrispondono all’energia necessaria all’impianto per creare la temperatura
prevista. Questi carichi termici
vanno previsti per le ore di pranzo e cena, quando cioè si registra
il massimo affollamento nel loca-
DIMENSIONAMENTO solo
a questo punto si può capire
quanto dev’essere potente
il vostro climatizzatore
le. Con uno schema semplificato
possono essere valutati, secondo Paolo Bindi, in questi termini: per la sala del ristorante circa
80 Watt per persona e circa 30-40
Watt per metro quadro illuminato
con luce artificiale. Per la cucina i
carichi devono tener conto dei vari apparecchi di cottura presenti
(ciascuno ha un suo valore specifico), considerando che la presenza di cappe di estrazione dimezza il fabbisogno dell’impianto di
condizionamento.
Un consiglio è di dividere rigorosamente l’impianto del ristorante da quello della cucina, per evitare flussi d’aria non controllati.
Le condizioni dei due ambienti,
infatti, sono diverse e richiedono
QUALI SISTEMI
Unità interne ed esterne
Split per locali piccoli
Vantaggi del ventilconvettore
I climatizzatori sono macchine composte da due unità, una esterna, collocata
di solito all’aria aperta, in zona protetta dalla pioggia e dal sole, dove risiede
il “motore” della macchina. L’unità o le
unità interne possono essere di vario tipo: a parete, a soffitto, canalizzate, ventilconvettori e anche a pavimento.
I classici split di solito non sono adatti
per locali come i ristoranti, a meno che le
dimensioni non siano ridotte. Sono facili
da installare, perché richiedono semplici
canalizzazioni. Un sistema a inverter come l’Unical A Class deluxe (foto a destra)
può avere una portata d’aria di 450 m3/h
con un consumo inferiore a 1.000 kWh.
Alcuni sistemi adottano come unità interne, oltre alle classiche a parete, anche i
ventilconvettori, montati a terra, ideali per
impianti a doppia funzione caldo/freddo
come il Mitsubishi Electric MXZ-2A30VA, a
pompa di calore e in doppia classe A. Consentono di nascondere le canalizzazioni a
pavimento e diffondono meglio l’aria.
RISTORANTI
86
IMPRESE DEL GUSTO
DEPURAZIONE
soluzioni separate. Occorre disporre unità interne in ogni sala
che si vuole climatizzare. I tipi di
unità interna sono tanti: si va da
quello a soffitto a quello a parete,
dal ventilconvettore, simile a un
radiatore a pavimento, alle canalizzazioni a vista.
Molti tecnici suggeriscono impianti a ricircolo, che cioè reimmettono nella sala l’aria aspirata
e depurata dai filtri. Questa soluzione consente di risparmiare
energia, perché non “pescando”
aria dall’esterno si altera meno la
temperatura interna e di conseguenza si fa lavorare di meno anche il condizionatore. Tenete però
presente che in un ristorante, se la
filtrazione non è più che ottimale, il ricircolo dell’aria rischia di
ributtare all’interno odori di cucina non sempre graditi agli ospiti. Nelle cucine le condizioni sono
più complicate per la presenza di
una maggior quantità di fonti di
calore. «L’installazione di cappe di
estrazione», fa però notare l’ingegner Bindi, «permette di ridurre
del 50% questi apporti».
Nelle cucine è importante
il lavoro della cappa
Quindi, prima ancora dell’impianto di condizionamento è importante scegliere una buona cappa. Le più indicate sono quelle a
compensazione, che mentre aspirano i vapori e i fumi della cucina,
immettono, sotto il cappello della
cappa, aria pulita recuperata dall’ambiente: il sistema consente un
migliore dissipamento dei fumi e
del calore rispetto alla semplice
estrazione. Scelta una buona cappa si individua il tipo di impianto,
possibilmente con diffusori a soffitto o a pavimento.
Non va commesso comunque,
nella scelta del sistema di climatizzazione, l’errore di farsi guidare
soltanto dal gusto estetico.
Sicurezza in quattro filtri
Igiene in tre fasi
I climatizzatori non controllano solo temperatura e umidità, ma depurano anche
l’aria con filtri alloggiati nelle unità interne. I sistemi adottati sono molti. Carrier
per esempio (carrier.it), nella sua linea
business XPower impiega quattro filtri: antibatterico, che elimina polvere ed
eventuali peli di animali; elettrostatico,
che intrappola spore, batteri e polveri fini; fotocatalitico al titanio, che elimina gli
odori e abbatte gli inquinanti fino a 0,01
micron di diametro e un ventilatore antibatterico che previene la proliferazione
di funghi e batteri nella macchina.
Un’interessante soluzione è quella
adottata da LG (it.lge.com) in alcuni
apparecchi e denominata Smart Clean
(nella foto). Elimina virus e batteri con
un sistema che riscalda lo scambiatore
di calore dell’unità interna fino a 60 °C.
Un secondo dispositivo rimuove la polvere dai filtri depositandola in un raccoglitore. La terza fase di questo sistema
di igienizzazione consiste in un’operazione manuale da farsi ogni tre anni e
cioè lo svuotamento del recipiente che
raccoglie la polvere, integrato all’interno della macchina.
Il cuore di ogni impianto di climatizzazione è l’unità esterna e sono
le sue caratteristiche che vanno
considerate innanzi tutto. Meglio
optare per quelle a inverter, tecnologia che ha preso piede negli
ultimi anni. Trasforma la corrente alternata della rete elettrica in
corrente continua e la impiega per
il funzionamento del compressore, modulandolo secondo necessità. I modelli tradizionali funzionano invece a velocità costante, arrestandosi e ripartendo per
mantenere la temperatura e consumando così più energia.
Che cosa dire infine dei costi? Come è noto gli installatori non amano sbilanciarsi, anche per mantenersi piena libertà nel fare un po’
NEI LOCALI DI NUOVA COSTRUZIONE O DA RISTRUTTURARE, UNA SOLUZIONE SEMPLICE E DAL LOOK
TECNOLOGICO È L’IMPIEGO DI CANALIZZAZIONI E DIFFUSORI A VISTA, COME IN QUESTO RISTORANTE.
Canalizzabile o a soffitto
Per grandi strutture sono consigliabili sistemi a
soffitto o canalizzabili (come quello a fianco, Vitoclima di Viessmann). Le canalizzazioni e i sistemi a soffitto sono quelle che consentono una
migliore distribuzione all’interno dei locali, ma
richiedono la presenza di controsoffittature. Nel
caso in cui queste non siano possibili si può ripiegare sui ventilconvettori.
87
quello che vogliono. Grosso modo si può però ipotizzare una spesa media tra i 60 e i 70 euro per
metro quadro interessato dall’impianto. Tenete conto che, dopo un
lungo dibattito, la nuova Finanziaria ha confermato le agevolazioni per il risparmio energetico
già contenute nell’omologa legge del 2008. Il provvedimento riguarda anche gli impianti di climatizzazione a pompa di calore,
che se installati in luogo di un
sistema più “energivoro” hanno
diritto a una riduzione del 55%
sotto forma di credito d’imposta.
L’importante è che sia certificato
un risparmio del 20% sui consumi
energetici generati dall’impianto
utilizzato in precedenza.