RACCOLTA DI RICETTE VARIE

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RACCOLTA DI
RICETTE
VARIE
1
AGLIO MARINATO
Portare a bollore:
50 g di zucchero
50 g di sale grosso
50 g di olio d'oliva
mezzo litro di aceto (due terzi di aceto di vino bianco e un terzo di rosso)
mezzo litro di vino bianco secco.
Al bollore gettarvi 1 kg di spicchi d'aglio, spellati. Bollire per un minuto, spegnere e invasare subito con
foglie di alloro.
ARANCINI DI RISO
Ingredienti per gli arancini bianchi
500 gr di riso Roma
150 gr di pangrattato
5 uova
farina
una noce di burro
60 gr di caciocavallo o parmigiano grattugiato
sale e pepe e prezzemolo tritato
Per il ripieno
200 gr di carne cotta a ragù con aggiunta di noce moscata,
arancio, chiodi di
garofano e conserva
100 gr di piselli cotti con cipollina nuova e olio
100 gr di tuma o primo sale a pezzetti
60 gr di caciocavallo o parmigiano
2 cucchiai di besciamella
olio di arachide per friggere
Per fare arancini rossi condire il riso con il sugo alla Genovese.
Procedimento
Lessare il riso con il doppio della quantità di acqua lessare per 15 minuti, deve assorbire tutta l’acqua.
Togliere dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro il caciocavallo o parmigiano
grattugiato.
Mettere a raffreddare e, frattanto, preparare il ripieno mescolando la carne con un po’ di sugo, i pisellini,
la tuma a pezzetti e un po’ di caciocavallo.
Con le mani inumidite, prelevare la quantità di riso, spianarlo sul palmo, disporvi una cucchiaiata di
ripieno e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina della randezza di un’arancia. Passare gli
arancini, nelle uova sbattute e nel pangrattato preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo
tritato.
Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in un pentolino riempito a meta d’olio d’arachide e lasciare cuocere.
Fare scolare su carta paglia.
anna urbani
roma
II versione
Ingredienti: Per 4 persone:
300 gr di riso;
1 bustina di zafferano;
50 gr di parmigiano grattugiato;
3 uova;
250 gr di carne di manzo tritata;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
1 spicchio d'aglio;
1/2 cipolla;
2
20 gr di funghi secchi porcini;
100 gr di olio d'oliva extra-vergine;
1/2 bicchiere di vino rosso;
100 gr di mozzarella;
2 cucchiai di piselli lessati al naturale;
olio per friggere;
farina; pan grattato;
sale e pepe,
vino rosso secco
Preparazione: Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e mantecatelo con zafferano, parmigiano e 2
uova battute. Affettate finemente la cipolla, tritate l'aglio e fate rosolare tutto nell'olio. Prima che
colorisca, unite la carne tritata e lasciatela rosolare, poi bagnate col vino. Stemperate il concentrato di
pomodoro in un mestolo di acqua tiepida e unitelo al soffritto. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco
basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con acqua o brodo caldi. Ammorbidite i funghi in poca
acqua calda che cambierete due volte. Fateli a pezzetti e uniteli al ragù. Lasciate cuocere per 15 minuti.
Tagliate la mozzarella a dadini e unitela ai piselli. Mescolate il riso raffreddato e, con le mani, ricavate
delle piccole mezze sfere. Al centro di alcune di esse inserite mezzo cucchiaio di ragù; nelle altre la
mozzarella e i piselli. Coprite con altro riso, così da ottenere gli arancini interi dalla superficie compatta.
Infarinateli, passateli nell'uovo battuto e salato; impanateli. Friggete in olio caldo e poneteli, sgocciolati,
in una teglia che passerete per 5 minuti in forno caldo a temperatura massima. Servite il tutto caldo.
Arancini III° versione
1° giorno. Si prepara il sugo con cipolla, sedano tritati, metà carne di maiale e metà carne di vitellone,
prezzemolo e basilico.
In una casseruola soffriggere in olio abbondante verdure tagliate sottili: cipolla, sedano, gambi basilico e
prezzemolo, quando le verdure sono appassite mettere a rosolare la carne, poi 1 pomodoro e mezzo a
cubetti, sale e pepe, abbassare al minimo la fiamma , coprire e cuocere per 4-5 ore.
2° giorno. Preparare un risotto alla milanese con cipolla senza zafferano molto denso. Appena tolto dal
fuoco aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo ( su 250 g di riso) e 2 mestoli di sugo.
Far raffreddare il risotto su una placca foderata con carta da forno e ricoprire con altra carta. Porre in
frigorifero.
Ripieno: in una ciotola mettere 2 cucchiai di besciamella densa, pisellini scottati in acqua e sale,
prosciutto a dadini e carne tritata.
Preparazione arancini. Riprendere la placca con il riso e dividere in quadratini. Prendere un quadratino,
mettere sopra il ripieno, chiudere e fare una pallina.
Passare nella farina, uova sbattute e pangrattato. Friggere in olio ben caldo
BAGNA CAUDA
Io posso darti le indicazioni di come la preparava la mia mamma, piemontese doc, ma non sò dirti le dosi
esatte:
In un pentolino affetta sottilissimo tanto aglio, aggiungi filetti di acciughe (la mamma utilizzava quelle
sotto sale ripulite e diliscate dalla sottoscritta) e olio di oliva ev.
Faceva sobbollire fino a che l'aglio cominciava ad imbiondire e le acciughe si "disfacevano" (magari
aiutate da una forchetta, quidi trasferiva il tutto in un unico recipiente di terracotta che posizionava al
centro del tavolo su un piccolo fornello elettrico (oggi si utilizzano recipienti singoli con il lumino sotto)
e ogni commensale intingeva tocchetti di cardo, peperoni o altre verdure opportunamente tagliate.
Che bei ricordi mi hai fatto tornare alla memoria e...che voglia di bagna cauda.
A proposito, prova anche ad arrostire dei peperoni, pelarli, ridurli a falde e cospargerli di bagna.Sono una
meraviglia.
tiziana minoja milano
BAGNA CAUDA II
3
Per rendere la bagna cauda più digeribile, ti consiglio di togliere l'"anima" all'aglio e di lasciarlo a bagno
per circa mezzo'ora in un pò di latte che avrai portato quasi a bollore.
Per 8 persone io uso:
2 teste di aglio
500 gr. di acciughe sottosale ben lavate e pulite
1 litro d'olio extravergine d'oliva(volendo puoi fare metà olio
e metà burro)
circa 10 noci
2 cucchiai abbondanti di aceto
Tritare finemente aglio e acciughe.
Mettere insieme all'olio e far cuocere 30-40 minuti (se lasci le acciughe intere, dovrai far cuocere fino a
che non si siano disfatte). 5 minuti prima della fine cottura aggiungi l'aceto e le noci tritate fini, che
aiutano a legare un pò. (c'è chi lega usando la panna. A me non piace e non è tradizionale).
Puoi mangiare la bagna cauda con tutto:verdure crude (peperoni, cavoli, sedano, topinambour, finocchio,
...) o cotte, e anche con fettine di carne tagliate per carpaccio e fatte cuocere a pezzettini nella bagna
cauda (tipo bourguignonne) o formaggi freschi (tipo tomini) e accompagni il tutto con buon pane e buon
vino.
Monica serralunga ronco biellese
BAGNA CAUDA III
Io la "Bagna Cauda" la faccio così (mi è stata tramandata dalla nonna e dalle zie): la dose è 1 testa di
aglio e 1 etto di acciughe sotto sale a persona.
Si toglie l'anima all'aglio e si fa sciogliere a fuoco basso nel latte .
Quando è diventato una crema si aggiungono le acciughe disliscate e lavate e si fanno sciogliere.Alla fine
si aggiunge l'olio .
Accompagnamento:
Cardi,cavolo verza,cipolle bollite,barbabietole al forno,tupinambur,patate lesse,peperoni in agrodolce e
tutte le verdure che vuoi!!! Buon appetito e non parlare con nessuno domani potrebbe svenire!!
Laura Visconti RivolIo
BIGNE’
100 g burro 1/4 litro di acqua un pizzico di sale 125 g farina 00 4 uova.
Fare bollire l'acqua con il burro e il sale e versare poi tutta insieme la farina precedentemente setacciata.
Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai
bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le
uova, aggiungendo la secondo solo dopo che la prima si sia perfettamente inglobata e così di seguito.
Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca
da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bignè che dovranno essere non più grandi di
un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati
e fateli raffreddare prima di farcirli
BIGNE’ RIPIENI DI FORMAGGIO ALLE ERBE FRESCHE
16 bignè 1 confezione di formaggio cremoso (robiola osella, stracchino, a scelta) –
1 mazzetto di odori freschi ( gambi di cipollina, prezzemolo, origano, ruchetta, basilico, poca salvia,
rosmarino, sale pepe bianco, olio e.v..
Tritare gli odori sottilmente mescolarli al formaggio condire la crema con il sale, il pepe e un filo di olio .
Riempire i bignè.
BIGNE’ ALLA SPUMA DI SALMONE
4
16 bignè – una besciamella ottenuta con 50gr di burro- 50 di farina – ½ l di latte – sale – 250gr di
salmone affumicato – 1 mazzetto di prezzemolo –
Far raffreddare la besciamella e incorporarvi il salmone e il prezzemolo tritati molto finemente. Riempire
i bignè.
BIGNE’ ALLA SPUMA DI FUNGHI
16 bignè – 1 tazzina da caffè di besciamella – 1 busta di funghi misti surgelati – ½ cipolla – 1dl di olio
e.v. – 1/2 mazzetto di erba cipollina – sale – pepe bianco.
Affettare molto sottilmente la cipolla e porla con l’olio in una padella quando sarà trasparente aggiungete
i funghi e cuocerli. Salare e tritarli a mano (tutto ma non frullati), aggiungere l’erba cipollina tritata, il
pepe e amalgamare con la besciamella. Riempire i bignè.
BIGNE’ CON LE RIGAGLIE DI POLLO
16 bignè – 30gr di scalogno – 1 spicchio di aglio privato dell’anima – 400 gr di rigaglie di pollo – 1 dl di
olio e.v. – sale – prezzemolo – un’inezia di peperoncino – 3 cucchiai di vino rosso e 1 di aceto.
Tritare lo scalogno e l’aglio porli in una padella con l’olio e quando la cipolla diverrà trasparente
aggiungere i cuori ben puliti , quando avranno cambiato colore aggiungere la milza e il fegato, finire di
cuocere quindi bagnare con il vino e l’aceto, far evaporare, salare, aggiungere il peperoncino e il
prezzemolo tritato. Passare al passaverdura caldi. Far raffreddare e riempire i bignè.
CAPESANTE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone:
12 capesante
80 gr. di burro
½ bicchiere di prosecco freddo
1 spicchio d’aglio
pane grattugiato
parmigiano reggiano
prezzemolo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulite le capesante che devono essere freschissime (quando si aprono devono guizzare nella conchiglia),
asciugarle e metterle nella placca del forno con la loro conchiglia. Frullare il burro (precedentemente fuso
e ancora molto caldo) con l’aglio e una volta ottenuta una cremina bianca aggiungere, sempre
continuando a mescolare, il vino freddo a filo, che farà addensare leggermente il burro; salare e pepare.
Distribuire sulle capesante la cremina ottenuta, spolverarle con un pizzicone di pane grattugiato e con il
parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. Infornare a 180° C fino a quando la superficie non sarà dorata.
CAPESANTE MARIUCCIA
32 capesante
20 ml. di vino bianco secco
350 gr. di polpa di granchio
160 gr. di burro
5 gr. di dragoncello
50 gr. di prezzemolo
250 ml. di panna liquida
200 ml. di passata di pomodoro
5
3/4 spruzzate di Tabasco
40 g. di farina
2 tuorli d’uovo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire le capesante e cuocerle per 15 minuti nel vino bianco. Salare e pepare. Nel liquido residuo cuocere
i coralli per 3 minuti. Sciogliere nel piatto di servizio, che regga il fuoco, 100 gr. di burro e aggiungere la
polpa di granchio, il Tabasco, il dragoncello ed il prezzemolo ben tritati, 200 ml. di panna e la passata di
pomodoro. Far addensare per 15 minuti. Posare sopra all’impasto le capesante e coprirle con la seguente
salsa: preparare a caldo un roux con 60 gr. di burro e la farina, versarvi, sempre mescolando, il vino di
cottura delle capesante e sobbollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere 50 ml. di panna
sbattuta con i 2 tuorli d’uovo. Salare e pepare. Passare in forno a 180° C fino a leggera gratinatura.
Decorare il piatto con i coralli. Accompagnare con un Pinot di Franciacorta.
CROSTINI DI CAVIALE E ACCIUGA
Ingredienti:
otto filetti di acciuga
g. 50 di burro
g. 40 di caviale mezzo bicchierino di Wodka sei fette di pan carrè.
Lavorate con un cucchiaio di legno il burro con mezzo bicchierino di wodka fino ad ottenere una pasta
morbida e omogenea. Rifilate le fette di pan carrè e tagliatele per diagonale in due parti, ottenendo due
triangoli per fetta. Fate tostare leggermente le fettine di pane e spalmatele di burro alla Wodka. Pulite
bene i filetti di acciuga , lavateli e pestateli nel mortaio, quindi mescolateli al caviale.
Spalmate i crostini già imburrati con il caviale così preparato, serviteli disposti su un piatto di portata
guarnito con ciuffi di prezzemolo fresco. Servite i crostini con Wodka gelata.
CROSTINI ALLE MANDORLE
Ingredienti:
100 di mandorle tostate
prezzemolo tritato finemento in abbondanza 2 cucchiai di capperi sottosale 1/2 spicchio di aglio 10/12 cucchiai di olio extravergine di oliva un pizzico di peperoncino macinato - pan carrè pane in cassetta.
Polverizzate le mandorle, mettetele in una scodella e aggiungete il prezzemolo, l’aglio, ed i capperi tritati.
Condite con il peperoncino e l’olio. Mischiate bene. Spalmate la crema ottenuta sulle fette di pane
(meglio se leggermente tostato) e decorate ogni tartina con una mandorla intera. La Galantina (Le Ricette
di Maria)
COZZE AL CURRY E ZAFFERANO
Ingredienti per 6 persone
2,5 kg di cozze,
1,5 lt di brodo vegetale,
15 d di panna da montare,
15 d di vino bianco secco,
2 carote, 2 porri; 1 cipolla, I gambo di sedano l patata,
30 gr di burro,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
6
1 cucchiaio di curry,
1 bustina di zafferano,
cerfoglio, sale, pepe
Pulire bene le verdure le verdure e tritate la cipolla, i porri (solo la parte bianca) e il sedano.
Tagliate a dadini le carote e la patata.
Raschiate le cozze con cura sotto l'acqua corrente, mettetele poi in una padella larga in un solo strato e
fatele aprire a fiamma viva, scuotendo ogni tanto il recipiente.
Estraete i molluschi dalle conchiglie e metteteli in una ciotolina coperti. Filtrate il loro liquido e tenetelo
da parte.
A fiamma bassa fate ridurre a metà il vino bianco. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le verdure
e soffriggetele adagio per 5' circa, senza che prendano colore. Sciogliete il curry e lo zafferano in 2
cucchiai di brodo vegetale, uniteli alle verdure, mescolate bene.
Aggiungete il vino, il brodo vegetale, il liquido delle cozze e il concentrato di pomodoro. Assaggiate e
regolate di sale e pepe, portate a ebollizione e lasciate sobbollire 15' a recipiente scoperto. Passate il tutto
al passaverdura con il disco a fori piccoli ( è più adatto del mixer che non elimina la parte fibrosa di porro
e sedano ).
Deve risultare una specie di crema piuttosto densa e molto saporita Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e
fate riscaldare ed eventualmente ridurre. Unite le cozze sgusciate e mescolate ancora qualche istante.
Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargetele con il cerfoglio.
Si può accompagnare con crostini di pane a cassetta fritti nell'olio o tostati al forno
GELATINA DI POMODORO
Tuffare 1 kg. di pomodori maturi in acqua bollente per un minuto, scolarli e pelarli, privarli dei semi e
frullarli con 8 fogli di colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un poco di acqua calda, sale,
pepe e qualche foglia di basilico. Lasciare in frigorifero qualche ora.
GNOCCO FRITTO
500 gr. di farina bianca
½ cubetto di lievito di birra
latte
olio extra vergine d’oliva
olio per friggere
sale q.b.
Procedimento:
Scaldare circa 2 bicchieri di acqua mista a latte (in proporzione di circa 2/3 e1/3). Raccogliere la farina
sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettere il lievito sbriciolato, 1 cucchiaiata d’olio extra
vergine, 1 pizzicone di sale, quindi incominciare ad impastare, aggiungendo poco per volta, il misto di
acqua e latte: bisogna ottenere una pasta piuttosto soda che si lavora per circa ½ ora, quindi la si avvolge
in un tovagliolo e si pone a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della
lievitazione, stendere la pasta con il matterello in strisce lunghe, non troppo sottili, tagliarla a pezzetti di
forma irregolare (a quadrati o a losanghe), friggerle in abbondante olio caldo e toglierle con il “ragno” (o
con il mestolo forato), appena saranno gonfie e dorate. Passare a sgocciolare su un doppio foglio di carta
assorbente da cucina e servire subito, ben caldi, da soli, cioè “lisci”, oppure accompagnati da salumi tipici
(coppa, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, culatello). Volendo, la frittura può essere fatta anche
nello strutto e l’impasto senza lievito.
GNOCCO FRITTO
1. Farina bianca 250 g
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2. Lievito di birra 15 g
3. Strutto ( od olio ) 30 g
4. Sale 1 cucchiaio
5. Acqua tiepida 12 cucchiai
6. Olio per frittura q.b.
Preparazione
1 Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il
lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto.
2 Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta.
Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e
friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta.
3 Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati
e serviteli caldissimi.
Variante
1/4 l di acqua, 60 g burro, 190 g farina, 4 uova (pesate con il guscio, devono avere un peso compreso tra
240 e 260 g)
Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge il burro a pezzetti e quando è sciolto si aggiunge la farina in
un colpo solo. Si rimesta energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti e forma una palla. A
questo punto si trasferisce in una bacinella e si aggiungono le uova, una ad una; mai aggiungere l'uovo
successivo se il precedente non è ben amalgamato. La pasta va messa in una tasca da pasticceria dalla
quale si fanno scendere dei mucchietti di pasta tondeggianti (ma si può anche usare un cucchiaino).
Cuocere a forno caldo (220°) 10 - 15 min.
Alda Muratore
Luxembourg
GNOCCO O TORTA FRITTA
io ho 2 ricette la prima è di mia nonna
1 kg di farina ,
un cubetto di lievito di birra,
400-500 gr di acqua,
un po' di sale .
impastare molto bene far lievitare fino al raddoppio, stendere con il mattarello all'altezza di mezzo cm,
tagliare a losanghe fare dei buchi con i rebbi di una forchetta e friggere nello strutto ben caldo.le mie
crescentine fritte (zona bologna)
1kg di farina,
un cucchiaio abbondante di strutto,
15 gr di lievito backing ,
20 gr di sale,
450 di acqua.
impastare bene e far riposare un ora (di questi tempi al fresco) , fare delle palline sui 100 gr tirarle tonde
più o meno alte mezzo cm , fare 2 taglietti al centro, friggerle in abbondante strutto !!!
ciao Giorgia conselice
giorgia mangiapepe
GNOCCO O TORTA FRITTA
Io faccio sempre questa ed è buonissima...
-500 gr di farina "0"
-un cubetto lievito di birra
-latte
-due bei pizzichi di sale
-olio 3 o 4 cucchiai
-una patata piccola lessata e schiacciata con schiacciapatate
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Una volta fatto l'impasto lasci lievitare per due ore circa, finita la lievitazione la tiri con il mattarello non
troppo sottile e la tagli a rombi. Mi raccomando la pasta va tirata e fritta subito in olio bollente e
abbondante.
Simona Parma simona cenci
TORTA FRITTA
1/2 kg di farina
5 cucchiai di olio,
un "pizzicone" di sale e acqua q.b.
Impastare fino a ottenere una consistenza soda ed elastica e lasciare riposare per 20/30 minuti. Stendere
piuttosto sottile, tagliare a losanghe con la rotella dentata e friggere in abbondante olio caldo (o meglio
ancora strutto).
VARIANTI l'impasto si bagna con il latte; c'è poi chi aggiunge il lievito per torte salate e chi no, oppure
chi sostituisce l'acqua con metà latte e metà acqua minerale; infine c'è chi aggiunge il lievito di birra e
allora lo chiamiamo GNOCCO FRITTO.
TORTA FRITTA O GNOCCO FRITTO (LA CUCINA ITALIANA ON LINE)
Farina bianca g 500 strutto g 50 (o 4 cucchiai di olio d'oliva) lievito di birra g 25 mezzo bicchiere di latte sale olio per friggere o strutto
Mescolare il latte con un bicchiere di acqua calda e scioglierci il lievito; preparare la farina a fontana e al
centro mettere lo strutto (o l'olio) e un po' di sale, quindi impastare versando un po' alla volta il misto di
latte e acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto della consistenza simile a quella della pasta da
pane. Fare una palla, avvolgerla nella carta da forno e lasciarla riposare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Quindi stendere la pasta con il matterello, dandole uno spessore di circa 3-4 mm, quindi tagliarla a piccoli
rombi di 6/7 cm di lato da friggere in abbondantissimo olio bollente (o strutto secondo la tradizione).
Quando le crescentine saranno gonfiate e dorate da entrambe le parti, scolarle e metterle ad asciugare
sulla carta gialla.
GNOCCO FRITTO (Federica Pozzi)
1° ricetta:
farina 500g,
Sale 2 pizziconi,
strutto 120g,
vino bianco 1 bicchiere,
latte 1 bicchiere,
acqua gassata 1 bicchiere.
2° ricetta:
farina 1 kg,
sale 3 pizziconi,
1 dose per torte salate,
aceto 2 cucchiai,
latte per impastare.
Per tutte e due le ricette: impastare gli ingredienti e formarne una pasta elastica; tirarla con la macchina
più spessa possibile e tagliarla a losanghe.
Scaldare abbondante strutto e friggere i pezzi di gnocco (pochi alla volta).
TORTA FRITTA
Nella mia famiglia la torta fritta si prepara con una normale pasta da pane a cui si aggiunge un pò di
strutto, lievitata, stesa e fritta.
Poi ci sono altre versioni: con le patate cioè aggiungendo all'impasto delle patate lesse schiacciate, e con
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il latte cioè impastando la farina e il lievito con metà acqua e metà latte.
Inoltre la pasta andrebbe fritta nello strutto, ingrediente che fino a 50 anni fa abbondava nella nostra zona
a differenza dell'olio, che si usava in minuscole dosi e solo per condire.
Un'altra specialità diffusa nei tempi che furono era il "batarò".
Praticamente quando si avanzava della pasta da pane veniva schiacciata e messa nel forno.
Oggi si prepara utilizzando una piasta elettrica (la bistecchiera per intenderci), appoggiando la pasta
schiacciata sulla piastra rovente e coprendola con la piastra superiore fino a cottura (pochi minuti).
Si serve con salumi e formaggi.
GRAVED LACHS
Ingredienti:
1 trancio di salmone freschissimo senza spine (largo una mano e spesso possibilmente due dita)
1 tazzina da caffe di zucchero di canna non raffinato
2/3 di tazzina di sale
1 tazzina di miele, possibilmente d’acacia
1 mazzetto abbondante di aneto tritato
Procedimento:
Con un coltello affilato togliere la pelle del salmone, avendo cura di togliere anche eventuali lische con
una pinzetta. In un contenitore di plastica o vetro a chiusura ermetica (comunque non di metallo)
mescolare zucchero, sale, miele ed aneto tritato (sciacquato velocemente, anzi possibilmente solo
tamponato con un panno umido). Si otterrà una massa, ovviamente molto appiccicosa con cui si ricoprirà
l’intero pesce, spalmandola bene. Chiudere il contenitore (oppure il piatto coperto da pellicola
trasparente) e mettere in frigo. Dopo 6-8 ore rigirare il salmone e ripetere quest’operazione ogni 6-8 ore
altre 3 volte, almeno per 24 ore. La miscela penetrerà nel pesce, aromatizzandolo ed estraendone
contemporaneamente i liquidi, si formerà quindi una specie di melassa in cui il pesce quasi nuota. Dopo
un periodo di minimo 24 ore ad un massimo di 48 ore, estrarre il pesce e asciugarlo con un panno,
togliendo ogni residuo di liquido, ma possibilmente non tutto l’aneto. Affettare e servire con baguette
calda o crostini di pane
Questo è un piatto adatto a un buffet; può essere anche surgelato
1 kg salmone, preferibilmente dalla parte centrale del pesce (questa è la quantità minima per una perfetta
riuscita del piatto) 4 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di sale 2 cucchiai di pepe bianco in grani, grossolanamente pestati 1 mazzo di aneto
Pulire il salmone, asciugarlo bene e tagliarlo in 2 filetti, lasciando la pelle. Mischiare lo zucchero, il pepe
e il sale e massaggiare questo composto nelle carni del salmone per farlo penetrare. Far combaciare i due
filetti, inframezzandoli con l'aneto (la parte spessa deve combaciare con la parte più fine del filetto).
Collocare il salmone in una busta di plastica per alimenti e mettere in frigo per almeno 36 ore, rivoltando
almeno una volta (in alternativa, disporre il salmone in carta argentata, refrigerare, collocando un peso
sopra). Tagliare a fettine sottile e servire con pane di segala e la salsa Gravlax.
SALSA GRAVLAX
2 cucchiai di senape svedese (o tedesca o di Digione) - 1 cucchiaino senape Digione (in mancanza di
senape svedese, utilizzare in totale 3 cucchiai di senape di Digione) - 1-2 cucchiai di zucchero (iniziare
con 1 cucchiaino scarso di zucchero) - 100 ml olio vegetale
1-2 cucchiai di aceto - 3 cucchiai di aneto tritato - sale e pepe, qb
Mischiare la senape con lo zucchero e l'aceto. Aggiungere l'olio a filo. Condire con sale, pepe e l'aneto
FUNGHETTI CHAMPIGNON RIPIENI DI SPUMA DI FEGATINI DI POLLO
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Ingredienti per 6 - 8 persone:
6 champignon grossi
1 litro d’acqua
1 limone
250 gr. di fegatini di pollo
1 scalogno
125 gr. di burro
15 cl. di panna liquida
2 cucchiai di Cognac
1 cucchiaio di erbe fini tritate: prezzemolo, cipollina, cerfoglio, dragoncello
sale, pepe e "quattro spezie" (quatre épices)
Procedimento:
Pulire gli champignon tenendo soltanto le cappelle. Spremere il limone. Far bollire l’acqua, salare,
buttarvi gli champignon. Alla ripresa del bollore estrarre gli champignon con una schiumarola e farli
scolare (capovolti) su un canovaccio o carta da cucina. Preparare i fegatini e tagliarli a pezzetti. Sbucciare
lo scalogno e tritarlo finemente. Far fondere 40 gr. di burro in un casseruolino, aggiungere lo scalogno
tritato senza smettere di mescolare, finché non diventa translucido. A questo punto aggiungere i fegatini a
pezzi, condire con sale, pepe e le spezie. Mescolare e far cuocere 5 minuti. Bagnare con il Cognac e
continuare la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il resto del burro senza smettere
di girare. Passare il tutto al mixer o al setaccio per ottenere una purea fine. Incorporare la panna e le erbe
fini tritate e far raffreddare. Assaggiare ed eventualmente aggiungere condimento. Prendere le cappelle
degli champignon, ben scolate. Salarle e peparle. Riempirle di spuma di fegatini e sistemarle su un piatto
di servizio. Decorare ciascuna con un pezzettino di pomodoro e una spolverata di prezzemolo tritato.
Servire fresco.
Osservazioni: nei paté si mette sempre molto burro. Negli ultimi anni la nonna, che era a regime
ma non voleva rinunciare alla buona tavola, né alla sua reputazione di cordon
bleu, ne sostituiva una buona metà con una besciamella ben fatta.
INSALATA DI PATATE E ARINGHE AFFUMICATE:
(per 6 persone):
1 kg di patate,
un mazzo di ravanelli,
250 g di filetti di aringa affumicata,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Le patate vanno bollite intere e tagliate a fette, messe in un'insalatiera, irrorate con il vino bianco e
lasciate raffreddare. Una volta appena tiepide, si condiscono con l'olio, sale e pepe e si aggiungono i
ravanelli a fettine e le aringhe a pezzetti.
Alda luxemburg
INSALATA RUSSA
Prima di tutta faccio lessare in acquasalata, separatamente e in modo che non stracuociano, ma restino un
poco al dente: 4 o 5 carote, pulite, lavate e tagliate a cubetti di circa mezzo cm - tre patate non nuove,
tagliate nello stesso modo - una manciata abbondante di fagiolini, puliti e spuntati, e tagliati, dopo cotti, a
pezzettini di 1 cm - una tazza di pisellini, anche surgelati. Tutte queste verdure, cotte e scolate, vanno
raffreddate un momento sotto l'acqua corrente e poi lasciate ad asciugare su qualche foglio di carta da
cucina. Intanto preparo in una larga zuppiera: un vasetto di funghetti sott'olio, ben scolati e tagliati a
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metà; mezzo vasetto di cetriolini sott'aceto, pure ben scolati e tagliati a dadini; un vasetto di carciofini
sott'olio, colati benissimo e tagliati a spicchietti. A questo si uniscono le verdure ormai fredde e asciugate,
si condisce il tutto con qualche goccia d'aceto bianco, due cuchiai di olio e.v. d'oliva e sale. Si mescola
bene e si lega, finalmente, con la maionese ben soda. Per una bella presentazione si può gelatinare uno
stampo semisferico, guarnirlo tutt'attorno con rondelle di uova sode, sottaceti, filetti di acciughe sott'olio,
foglioline di prezzemolo o di cerfoglio, versarvi l'insalata russa e lasciare tutto in frigorifero a rassodare
per qualche ora. Al momento di servire si sforma su un bel piatto e si porta in tavola.
Sergio Salomoni
TENTAZIONI DI JOANNESSEN
Dose per 4 persone
6-8 patate - 2 cipolle - 45 g burro, circa - 2 lattine di filetti di acciughe sott'olio
250-300 ml panna
Sbucciare le patate e tagliarle a fiammifero. Affettare sottilmente le cipolle e friggerle dolcemente in un
po' di burro; scolare le acciughe dall'olio, che si tiene da parte in una pirofila da forno (imburrata). Fare
alcuni strati di patate, cipolle e acciughe: il primo e l'ultimo strato devono essere di patate. Coprire
l'ultimo strato con fiocchetti di burro. Versare metà della panna e un po' dell'olio delle acciughe e
infornare a forno caldo (200 gradi) per 20 minuti circa. Versare la rimanente panna e continuare la cottura
per altri 30 minuti o fino a che le patate siano cotte.
MARBRE’
Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco)
150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
3/4 lt. di vino rosso molto buono
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d’alloro
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
20-25 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di pistacchi
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua
salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i
chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar
marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla
rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti,
salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il
resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per
10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i
pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il
composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà
intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per
12
almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo
sul piatto di portata.
Osservazione:
questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè
come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il
marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento
sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del
tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il
tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi.
MARBRE’ DI VITELLO
Ingredienti:
1 kg. di lesa di vitello a fette
400 gr. di pancetta tesa dolce
150 gr. di pancetta affumicata a fette sottili (tipo bacon)
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino
bianco secco
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Tappezzate interamente una terrina con le fettine di bacon. Alternate strati di vitello tagliato a strisce di 2
cm con fette di pancetta di 2/3 mm di spessore. Cospargete ogni strato con il trito di cipolla mescolata al
prezzemolo e all’alloro e aggiustando di sale e pepe. Ripiegate i lembi di bacon e coprite con altro bacon.
Bagnate con il bicchiere di vino bianco. Chiudete con un foglio d’alluminio, adagiate la terrina in una
pirofila con acqua tiepida e cuocete nei forno a l00° C per 1 ½ ora. Togliete la terrina dal forno e
mettetela in pressione con pesi di circa 2 chili. E’ necessario mettere in pressione le terrine in modo da
ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio.
MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRESSONIÈRE
Ingredienti:
350 gr. di capesante francesi senza guscio (noci e corallo)
10 gr. di sale
pepe bianco
1 uovo
1 bianco d’uovo
500 ml. di panna
50 gr. di burro fuso
crescione q.b.
20 ml. di brodo di pollo
40 ml. di panna
2 scalogni piccoli
90 gr. di burro
il succo di un limone
sale e pepe, q.b.
Per la salsa:
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Procedimento:
Mettere a bollire 2 litri d’acqua molto salata e preparare il crescione. Gettare il crescione nell’acqua
bollente, mescolare e, quando riprende l’ebollizione, scolare la verdura in acqua gelata. Scolarlo
definitivamente e passarlo al mixer fino ad ottenere un puré. Tritare lo scalogno e farlo rinvenire in 10 gr.
di burro, senza fargli prendere colore; versare il brodo, ridurre di ¾, incorporare la panna e ridurre della
metà. Incorporare ora il crescione alla salsa, passare al setaccio, rimettere su fuoco dolce e aggiungere
poco a poco il burro sempre mescolando. Versare il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Passare al
mixer le capesante, il sale ed il pepe per tre o quattro minuti. Quando la polpa sarà divenuta ben liscia,
aggiungere l’uovo e il bianco d’uovo. Frullare ancora per un minuto. Metter il mixer in frigorifero per
circa mezz’ora. L’impasto deve essersi rassodato. Aggiungere la panna molto fredda e frullare ancora per
una decina di Secondi per amalgamare tutto molto bene. Imburrare sei stampi da ramequins con il burro
fuso. Riempire a raso gli stampini con il composto di capesante, coprire gli stampini con carta d’alluminio
e poi cuocere a bagno-maria in forno a 220° C per 30 minuti. A metà cottura riscaldare dolcemente la
salsa di crescione. A cottura ultimata rovesciare gli stampini su piatti individuali, decorare le mousselines
con foglioline di crescione e contornarle con la salsa. Servire accompagnando con Ribolla gialla.
OLIVE ASCOLANE RIPIENE
60 olive verdi
150gr. di carne di vitello
150gr. di carne di maiale
200gr. di petto di pollo
150gr. di salame e prosciutto crudo
4 uova (2 tuorli e 2 uova intere)
1/2 bicchiere di Marsala secco
Olio e burro
Sale e pepe
Pangrattato
Pecorino grattugiato
Procedimento
Snocciolare le olive con il coltello. In un misto di olio e burro rosolare la carne di vitello, di maiale ed il
petto di pollo, tutti tritati finemente. Terminare la rosolatura con il marsala, fino a quando evapora.
Tritare ulteriormente la carne, unitamente al salame e prosciutto crudo. Lavorare poi il tutto aggiungendo
due cucchiai di pecorino grattugiato, una grattata di tartufo nero (facoltativo, ci sta bene anche se è
un’aggiunta alla tradizionale ricetta), sale e pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d'uovo. Lavorare
l'impasto fino a quando risulta morbido e compatto, provando con le mani a formare delle palline.
Riempire le olive con l'impasto, passarle nella farina, poi in due uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Friggere in olio bollente per pochi minuti, facendo massima attenzione a non farle bruciare.Servirle ben
calde.
Elena Di Giovanni
PASTICCIO DI VITELLO
Porre un girello di vitello in un recipiente e ricoprirlo con l’aceto bianco ed acqua, salare ed aggiungere la
cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e le foglie d’alloro. Lasciare in infusione
per almeno 7-8 ore, indi sgocciolare la carne e farla rosolare a fuoco molto vivace con un pezzo di burro.
Dopo dieci minuti dall’inizio della cottura aggiungere acciughe, farina bianca, 1 tuorlo d’uovo sodo,
sbriciolato e tutta la marinata. Coprire il tutto e portare a cottura a fuoco basso per 40 minuti. La carne
alla fine dovrà risultare ben cotta all’esterno e molto rosa all’interno (e non grigiastra come usualmente
appare nelle ricette casalinghe e non...). Togliere la carne, aggiungere al fondo di cottura i capperi e la
ventresca di tonno, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio. Una volta raffreddato il tutto unire la
maionese e servire sulla carne tagliata a fette.
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PATÈ DELLE DUE SICILIE
Ingredienti:
1 cucchiaio di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale (non sott’aceto)
1 ½ cucchiaio di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliuzzate
400 gr. di funghi champignons
150 gr. di crema di latte (panna da cucina)
20 gr. di burro
un pizzico di erbe di provenza (timo, maggiorana, alloro)
mezzo bicchiere di Marsala secco
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
In una padella cuocere a fuoco basso i funghi mondati ed affettati, con il burro, poco sale e le erbe di
provenza. Evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere il Marsala fino ad evaporazione. Aggiungere i
capperi sciacquati e dissalati in acqua fresca, aggiungere le olive e far cuocere a fuoco moderato per un
quarto d’ora. Passare poi tutto al tritacarne, rimettere in padella ed aggiungere la crema di latte. Far
cuocere a fuoco moderato, rimestando sempre fino a che l’eccesso di liquido si è rappreso. Far raffreddare
e sistemare il composto in una terrina, pareggiare e lasciarla in frigorifero per un paio d’ore. Servire
insieme a crostini di pane integrale biscottato in forno.
PATÈ DI CARNARD TARTUFATO
(Secondo la ricetta di Alciati di Costigliole d’Asti e chi sà cosa sia Costigliole può capire...)
Ingredienti per 8 persone circa:
450 gr. di fegati d’anitra (sostituibili con le dovute differenze con fegatini di coniglio non di pollo)
250 gr. di petto d’anatra già cotto arrosto tritato al mixer
100 gr. di burro freschissimo
150 gr. di panna da montare
2 scalogni finemente tagliati
un po’ di maggiorana e timo fresco.
50 gr. di tartufo o di pasta di tartufo (con evidenti variazioni di gusto ma permanenza di maggior peso al
portafoglio)
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Far saltare gli scalogni e le erbe fini con 20 gr. di burro, quando sono imbionditi aggiungere i fegatini ben
puliti di ogni vescichetta verde ed altre schifezze per circa 10 min. fino a quando cambiano colore anche
internamente (devono però restare rosa dentro). Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere a freddo gli
altri ingredienti compreso la pasta da tartufi o per i ricchi epuloni il tartufo tagliato e piccolissimi cubetti
(mirepoix) amalgamando bene con un cucchiaio di legno oppure con l’apposito attrezzo di plastica del
mixer e frullare bene il tutto regolando di sale e pepe. Una volta che si sarà ottenuto un composto liscio ed
omogeneo (ma ovviamente granuloso) passare il tutto al setaccio per ottenere un composto perfettamente
morbido e liscio. Eventualmente usare l’attrezzino passa verdure con la retina fine o meglio l’apposito
strumento elettrico di una nota casa che fa lo stesso lavoro con molto meno fatica. Versare sulla parte
esterna del paté un sottile velo di burro chiarificato. Preparare una gelatina al Marsala (gelatina normale
con aggiunta di Marsala) e colatela nello stampo ove si trova il paté. Lasciar raffreddare a temperatura
ambiente indi passarlo al frigo nello stampo finale con qualche fettina sottilissima di tartufo per 6/8 ore.
Togliere da frigo circa 30 minuti prima, tagliarlo a fette e servirlo con crostoni tiepidi di pan brioche
leggermente tostati.
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PÂTÉ DI CONIGLIO
Ingredienti:
1 kg. di coniglio
250 gr. di burro
100 gr. di prosciutto cotto
1dl. di Porto
1 bicchierino di Cognac
1 bicchiere di vino bianco
I bicchierino di Whisky
rosmarino
salvia
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Cuocete in forno il coniglio con 50 gr. di burro e gli aromi, come un normale arrosto, bagnandolo a metà
cottura con il vino. Disossate il coniglio e mettete la carne in una padella con il prosciutto a dadini.
Bagnate con il fondo di cottura dell’arrosto sgrassato, il Cognac, il Whisky e il Porto. Salate e pepate.
Scaldate sulla fiamma, fate fiammeggiare e lasciate evaporare il liquido a fuoco medio. Fate raffreddare a
padella inclinata. Raccogliete tutta la carne e pesatela. Frullatela e unitevi metà del suo peso in burro
freddo a pezzettini. Frullate finché il burro sarà amalgamato. Servite eventualmente cosparso con nocciole
tritate.
PÂTÉ DI FEGATINI
Ingredienti:
1 grossa cipolla
1 dl di vino bianco
3 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio colmo di capperi
200 gr. di burro
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Sciacquate bene i fegatini sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. In una grande padella,
scaldate 30 gr. di burro. Fatevi appassire la cipolla sminuzzata. Unite quindi i fegatini e lasciateli cuocere
a fiamma media per 20 minuti. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate evaporare tutto il liquido.
Unite infine i capperi e i filetti d’acciuga strizzati. Mescolate ancora due minuti sulla fiamma e lasciate
raffreddare. Quando i fegatini sono ben freddi, pesateli e preparate metà del loro peso di burro freddo.
Frullate i fegatini e, sempre frullando, unitevi il burro a pezzetti. Quando il tutto è amalgamato, mettete il
pâté in frigo, coperto con una pellicola.
PATE' DI FEGATO
Ingredienti:
fegato di vitello (meglio se vitello
di latte) gr. 500
fegatini di pollo ...................... » ...
150 lardo ................................ » ...
150 marsala ........................... » ...
100 burro ............................... »75
mollica di pane fresca ..................
uno faglia di alloro - uno piccolissima cipolla uno cucchiaiata di parmigiano grattugiato tre uova - circa 1/2 bicchiere di brodo e cucchiaiate di cognac - noce moscato - sale · pepe.
Tempo occorrente: 2 ora circa per prepararle più qualche ore per Iasciarlo raffreddare,
Veramente eccellente ed adatta per pranzi di una certa importanza è questa preparazione. E' altresì
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abbastanza semplice e pensiamo che le nostre lettrici non mancheranno di prepararla.
Pulire bene i due legati (pollo e vitello) togliendo loro tutte le pellicine e le parti grasse, poi tagliare tutto
quanto a fettine sottili.
Porre a fuoco circa la metà del burro, il lardo tagliato a dadolini, la cipolla tagliata a fettine sottili e
lasciarla rosolare o fuoco basso sino a che si sarà un poco appassito, poi unire la foglia di lauro a pezzi,
alzare il fuoco ed unire il fegato a fette, lasciandolo cuocere per pochi minuti da una parte e dall'altra,
allora unire il rimanente burro, salare e pepare, rimescolare, versare il marsala e lasciarlo evaporare circa
della metà. Togliere allora il legato dal fuoco e lasciar intiepidire. Scolare il fegato, i pezzettini di lardo, la
foglia di salvia e le cipolle, mettere tutto quanto in un mortaio e pestare bene riducendo il fegato ed il
resto in poltiglia.
Mettere nel recipiente dove è stato cotto il fegato la mollica di pane e farla inzuppare bene nel' sugo che
vi è rimasto, porla nel mortaio e pestarla bene, poi insieme con il fegato passare tutto al setaccio,
raccogliendo il passato in una zuppierina. Versare cinque cucchiaiate di brodo nel recipiente dove è stato
cotto il fegato e dove, senz'altro, si troverà ancora un po' di sugo, rimescolare bene e filtrarlo.
Unire al passato sempre rimescolando il parmigiano grattugiato, un uovo intero e due tuorli, non
mettendo ft successivo se il precedente non sarà stato bene amalgamato, poi unire poco per volta il brodo
filtrato, cognac .ed un pizzico di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti amalgamandoli
perfettamente. Foderare con carta oleata uno stampo a piacere ed imburrarlo nella parte interna; versare
nello stampo il composto e livellarlo bene. Porre lo stampo in un recipiente contenente acqua bollente e
lasciarlo cuocere a bagnomaria sino a che si sarà rassodato. Allora toglierlo dal fuoco, lasciarlo un poco
intiepidire e sformarlo.
Si potrà servire il patè rivestito di gelatina, oppure potrà essere spalmato su fettine di pane servite come
antipasto.
PATÈ DI FEGATO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti:
250 gr. di fegato di vitello
200 gr. di pancetta magra, NON affumicata
2 cipolle bianche
20 gr. di funghi secchi ammollati
olio
vino bianco secco
Cognac
2 dadi da brodo
timo, alloro,maggiorana, aglio e noce moscata
gelatina al Marsala
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire le cipolle e affettarle sottili, tritare la pancetta, tagliare a listerelle il fegato di vitello, nettare e
tagliare i fegatini di pollo. Mettere sul fornello in un largo tegame le cipolle con il fegato, la pancetta, 100
gr. di burro e ½ bicchiere d’olio. Far alzare il bollore a fuoco vivace e unire 1 bicchiere di vino bianco e ½
di Cognac, 2 dadi per brodo, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, timo e maggiorana. Far evaporare in
parte i liquidi quindi continuare la cottura a fiamma moderata, sino ad avere un composto quasi asciutto.
Nel frattempo cuocere a parte in un tegamino i funghi secchi ammollati con qualche cucchiaiata del
liquido di cottura del fegato. A cottura ultimata del fegato unirvi i funghi e passare tutto al tritatutto e
quindi al setaccio di crine. Quando il passato sarà raffreddato unirvi ½ bicchierino di Cognac, poca noce
moscata e legare con il burro rimanente; assaggiare, regolare il sale e montare bene il composto con il
cucchiaio di legno. Disporre in stampi gelatinati con gelatina al Marsala, far rapprendere in frigorifero per
alcune ore, quindi sformare e servire.
PATÈ DI FEGATINI
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Per quanto riguarda i fegatini è una classica ricetta toscana. Ho cercato sul "trova ricette" del forum ma ho
trovato una curiosa salsa di fegatini con parmigiano, limone, uovo ecc che è chiamata abusivamete
"crostini toscani". A nome di tutta la regione tolgo l'aggettivo "toscano".
Naturalmente ne esistono molte varianti, sia territoriali che legate a tradizioni familiari oppure a quanto
mi è successo ieri e cioè che non avevo le acciughe salate e quindi non ce l'ho messe benchè la ricetta dice
che ci vogliono. Ti racconto anche le varianti, tanto per dire come le ricette siano vive come anguille.
Allora la base sono i fegatini di pollo. Prima variante: C'è chi usa anche i cuori chi no, io per esempio no.
Seconda variante: C'è chi usa anche la milza di vaccina, ma quelli sono i crostini di milza.
Si fanno cuocere con poca salvia, aglio e cipolla in olio e.v. Si aggiungono anche una manciatina di
capperi ed un paio di acciughe salate sfilettate.
Altra variante: si mette o no il pomodoro o la conserva ?.Nella ricetta antica ovviamente no, perchè la
ricetta è più vecchia del pomodoro, ma molti lo mettono. Le nostre madri mettevano la conserva (doppio
concentrato) ma io non metto nulla. Si diluisce un poco il composto.
Altra variante: c'è chi usa, per diluire semplice acqua, chi brodo di pollo chi, come me, un poco di vin
santo o marsala secco.Io sono per questa soluzione. Fatto cuocere il tutto una ventina di minuti si pesta (o
meglio si mette tutto nel mixer) e si ottiene una crema da spalmare sui crostini.
Ultima variante:
I crostini antichi, quelli destinati ad un popolo di sdentati erano bagnati nel brodo; oggi si preferiscono
crostini croccanti.
Molto buoni quelli al rosmarino venduti già pronti. Insomma come vedi non c'è una ricetta ma una storia.
Meglio così, perchè i cuochi non hanno bisogno di ricette e gli uomini hanno bisogno di storie.
Enzo Raspolli
PATE DI FOIE GRAS
Prima ricetta.
I veri pâtè di foie gras devono essere preparati con un fegato intero steccato di tartufo. Quel po' di carne
di maiale tritata che si aggiunge, serve giusto a tappare gli interstizi, e si può anche eliminare.
Cominciate a salare e pepare, 24 ore prima, un bel fegato, ben sodo, di circa 500 gr, già spurgato per
parecchie ore nell'acqua fresca e messo a sgocciolare su un panno.
Sbucciate qualche tartufo (almeno uno, ma ben rotondo e nero), tagliateli a pezzi, con cui lardellerete il
fegato in vari punti.
Mettete il fegato salato nel contenitore (N.d.t: il testo parla di contenitore di latta, penso banda stagnata,
ma sono convinto che sia adattissimo anche il vetro), sopra un piccolo strato di impasto per salsiccia,
speciale per pâtè, già preparato sul fondo e riempite i vuoti con carne di maiale tritata e condita (60 ÷ 70
gr.). Ricoprite con una fetta sottile di lardo, innaffiate il fegato con un cucchiaio di buon cognac e
sigillate il coperchio. Quando il contenitore è ben chiuso, mettetelo a cuocere in una pentola con acqua
calda e fatelo bollire per tre ore. Non lasciate raffreddare il pâtè nell'acqua, togliete il contenitore quando
è ancora caldo.
Alcune persone più raffinate eliminano la salsiccia ed avvolgono completamente il fegato intero, salato e
tartufato, in sottili fette di lardo, lo mettono nel contenitore e lo innaffiano di acquavite, prima di
sigillarlo.
Seconda ricetta:
Questo modo di fare il pâtè è più economico, e dà pure buoni risultati. Vi permette di farne il doppio (od
il triplo), con un solo fegato.
Per fare un patè di 500 gr. tagliate il foie gras, spurgato e salato 24 ore prima, in fette spesse. Pepate
leggermente le fette a cui potete aggiungere un odore di noce moscata, poi tritate finemente 250 gr. di
carne di maiale mista (grasso e magro), ben condita. Sbucciate qualche tartufo, tagliateli a pezzi o
rondelle e aggiungete le briciole alla farcia. Mettete sul fondo di una contenitore una fetta sottile di lardo,
poi uno strato di farcia, poi una fetta di foie gras, mettendo qua e la una rondella di tartufo, e così via,
finendo il pâtè con una fetta sottile di lardo. Versate un cucchiaio di acquavite, sigillate il coperchio e
fate cuocere in acqua bollente per due ore e mezza o tre, badando che l'acqua ricopra sempre i
contenitori.
Non fate raffreddare le scatole nella pentola.
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Si possono preparare anche patè più piccoli, da 300, 250, ed anche 125 gr., riducendo le dosi.
PATÉ DI OLIVE/CARCIOFINI
Per il paté di olive, metti nel vaso del frullatore le olive snocciolate e ben sgocciolate dal loro liquido di
conservazione, unisci le foglioline di due rametti di maggiorana, un pizzicone di origano, poco sale e, se
ti piace, poco peperoncino piccante. Fai funzionare l’apparecchio, e aggiungi a filo del buon olio d’oliva
extravergine, finché il paté assume la consistenza voluta (non esagerare con l’olio). Con olive verdi si
ottiene un paté più saporito e deciso, con le olive nere è invece un paté più dolce e avvolgente.
Per il paté di carciofini, occorre far ben asciugare dall’olio i carciofini di un vasetto, lasciandoli per un
poco su carta assorbente, tagliati a metà o in quarti. Quindi mettili nel vaso del frullatore e aggiungi
mezzo spicchio d’aglio, le foglioline di due rametti di maggiorana, sale e pepe. Fai funzionare e aggiungi
olio, come sopra.Una variante molto buona del paté di carciofini si ottiene aggiungendo del tonno
sott’olio per la metà del peso dei carciofi, e sostituendo aglio e maggiorana con una manciatina di
capperi.
Sergio Salomoni
TERRINA D’ANATRA COI PISTACCHI
Ingredienti:
1 grossa anatra di 2 kg
50 gr. di pistacchi
150 gr. di pancetta dolce affettata sottile
2 dl di vino bianco
30 gr. di Cognac
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Disossate l’anatra. Tagliate il petto a lunghe strisce di 1 cm di lato e tritate il resto. Mettete le strisce in
una ciotola con sale e pepe e bagnate con il vino e il Cognac. Lasciate marinare per 4 ore e scolate bene.
Mettete i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti. Levate loro la pellicina e uniteli alla carne trita.
Tappezzate una terrina con fettine di pancetta, facendole sovrapporre di 2 cm. Alternate carne trita e
striscioline fino a esaurimento, premendo sulla superficie. Chiudete con altra pancetta. Mettete la terrina
in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno a 180° C per 75 minuti. Togliete la terrina e mettetela
in pressione finché sarà completamente raffreddata.
Osservazione: quando togliete la terrina dal forno, ritagliate un cartone piuttosto robusto
dell'esatta superficie della terrina. Copritelo con carta alluminio e mettetelo sulla
terrina stessa. Disponetevi sopra dei pesi oppure oggetti pesanti (circa due chili).
Li lascerete così, finché la terrina sarà completamente fredda. E’ necessario per
compattare il composto.
TERRINA DI CAPESANTE
Ingredienti:
1 kg. di farcia di pesce
30 gr. di burro
1 kg. di noci di capesante
1 l di latte
sale, timo, alloro
pepe di Caienna
Per la farcia:
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900 gr. di filetti di merluzzo o luccio
750 ml. di panna liquida
24 gr. di sale fino
6 bianchi d’uovo
3 gr. di pepe macinato di fresco
Procedimento:
Bollire il latte con il timo, l’alloro e il sale. Gettarvi in una sola volta le noci e riportare all’ebollizione.
Spegnere e togliere le noci. Preparare la farcia di pesce, passando i filetti al mixer e poi allo staccio.
Lavorare la farcia in un recipiente posato su di un letto di ghiaccio, incorporandovi poco a poco i bianchi
d’uovo, la panna ed il pepe di Caienna. Salare. Mescolare delicatamente le noci con la farcia. Riempire
uno stampo imburrato con la miscela e cuocere in forno a bagno-maria per un’ora e 15 minuti a 150° C.
Rovesciare ancora caldo e tagliare a tranci. Si serve con burro bianco, accompagnando con del Sancerre.
TERRINA DI POMODORO AL PESTO
800 gr. di pomodori freschi
80 gr. di pesto leggero
15 gr. di colla di pesce
10 gr. di succo di arancia
basilico
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa.
Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare il tutto al
setaccio fine. Mettere la bacinella con il pomodoro in freezer e mescolare ogni tanto. Spostare in
frigorifero prima che ghiacci e, al momento di servire, versare sulla superficie uno strato sottile di pesto
leggero.
TERRINA DI CONIGLIO ALLO CHAMPAGNE
Ingredienti
800 gr di polpa di coniglio disossata e tagliata a pezzi
1 bottiglia di champagne
1 litro di gelatina preparata con brodo vegetale
la buccia grattugiata di 1 limone
2 scalogni pestati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 stampo ricoperto di fette sottili di pancetta affumicata
sale e pepe bianco
Procedimento
Mettere in un capace recipiente il coniglio con il limone, gli scalogni, il prezzemolo, il sale e il pepe
bianco, macinato al momento. Versarvi lo champagne fino a ricoprirli e lasciar marinare per 24 ore nel
frigorifero. Il giorno successivo, sgocciolare il coniglio e tenere a parte la marinatura ; disporre i pezzi di
coniglio nello stampo rivestito con la pancetta, pressarli e versare prima la marinatura , fino a raggiungere
la metà dello stampo, poi terminare di riempirlo con la gelatina. Cuocere per 2 ore al forno, a bagnomaria,
con il termostato a 170° C. Togliere dal forno ed, eventualmente, aggiungere ancora gelatina. Far
rapprendere poi in frigo. Prima di servire, liberare dallo stampo e tagliare a fette ; disporre le fette nei
piatti di portata contornandole con insalata di funghi.
TERRINA DI ZUCCA E ROMBO
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Preparazione elaborata, indicata per una cena o colazione
elegante
ingredienti per 12 persone
500 gr filetti di rombo puliti senza pelle
400 gr panna liquida
200 gr di zucca pulita
2 albumi
10 gr di gelatina in polvere
sale e pepe
pastella di acqua e farina per sigillare
per la salsa citronette
olio extravergine di oliva uno scalogno succo di limone ,sale
e pepe
Procedimento
Affettate la zucca con l’affettatrice, per ridurla in sottilissime lamelle .
Passate al frullatore i filetti di rombo insieme con la panna e gli albumi, sale e pepe, sino ad ottenere una
farcia omogenea. Imburrate una terrina munita di coperchio coprite il fondo con un foglio di carta da
forno, imburrate anche esso, poi riempite la terrina con strati alterni di zucca e farcia, spolverizzando ogni
strato con un pizzico di gelatina in polvere. Alla fine chiudete la terrina, sigillatela con la pastella e
cuocete a bagnomaria in forno a 200° per circa 50 minuti. A cottura ultimata scoperchiate la terrina ,
lasciatela raffreddare e mettetela sotto peso(prima si sformarla) .
Servirla a fette, condita con una salsa citronette ottenuta frullando 100 g di olio insieme con un piccolo
scalogno, il succo di limone, sale e pepe.
TERRINA DI MELANZANE E ALICI CON POMODORO
4 melanzane di media grandezza
500 gr di alice fresche
3 uova
200 gr di crema di latte
1 cipolla, ½ costa di sedano 1 spicchio di aglio
Spinare e sfilettare le alici. Preparare una purea di melanzane ( tagliare le melanzane a fette e metterle
sotto sale. In forno a 180° per 15 minuti, frullare e passare al setaccio. Aggiustare di sale e unire odori.
Unire alla purea le uova e la panna. Rivestire gli stampini con parte dei filetti e versarvi il composto, e
chiudere con le rimanti alici, Cuocere a bagnomaria 130° per 20 minuti.
TERRINA DI FOIE GRAS AL NATURALE
Ingredienti
fegato grasso d'anatra circa 500 .gr
grasso d'anatra liquido
1 bicchiere di cognac o (armagnac)
1 cucchiaio di aceto
una manciata di sale grosso
7 gr di sale grosso
2 gr di pepe in grani
1 cucchiaio di farina e acqua
Procedimento
La sera precedente la preparazione Immergere il fegato d’anatra nell'acqua addizionata di sale grosso ed
aceto.per 12 minuti
Tirarlo fuori, asciugarlo bene con un panno, poi pareggiarlo ed eliminare tutte le nervature.
Mescolare sale pepe e passarli nell'interno del fegato e sui lobi.
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Porre il fegato nella terrina, aggiungere il cognac o armagnac e conservare in frigo per la notte
L'indomani con la farina e un poco d’acqua, preparare la pastella che servirà per chiudere la terrina.
Versare nella terrine un dito di grasso di anatra liquido, ed adagiarvi il fegato e chiudere con il coperchio,
con la pastella sigillare il coperchio ed il bordo della terrina. In modo che la chiusura risulti ermetica
Cuocere a bagnomaria in forno a 65 - 70 gradi per 45 minuti Sorvegliare la cottura, aggiungere ancora
acqua nella bagnomaria. Sformare e lasciare raffreddare.
Togliere il coperchio, pulire delicatamente il fegato, porlo di nuovo nella terrina e coprirlo di grasso.
Non appena la terrina sarà completamente fredda chiudere e porre nel frigorifero a riposare per 3/4 giorni,
quindi servire
anna urbani
TERRINA DI PIOVRA E SEPPIE
Ingredienti: dose per 10 persone
una piovra kg 1,800 3 seppie, da pulire, kg 1 un peperone rosso arrosto 3fette di pancarré (da ammollare nell'aceto) odori (sedano, carota, cipolla, alloro, timo) - basilico -prezzemolo -erba cipollina aglio capperi salati limone lattughino Tabasco vino bianco secco aceto olio extravergine sale -pepe in grani.
Pulire le seppie, privandole del becco, degli occhi e dell'ossicino cartilagineo; evisceratele e spellatele.
Eviscerate anche la piovra. Raccogliete quest'ultima nella pentola a pressione, aggiungete acqua fredda,
gli odori, alcuni grani di pepe, mezzo bicchiere di vino, quindi chiudete il coperchio e, al fischio,
calcolate 30' poi spegnete, fate uscire il vapore, aprite e lasciate intiepidire la piovra nel suo brodo.
Lessate le seppie per 20' in un tegame con l'acqua, gli odori e il vino.
Scolate quindi le seppie e riducetele a listerelle; tagliate la piovra a rondelle, dopo averla, eventualmente,
privata delle ventose. ( che è maglio )
Raccogliete seppie e piovra in una ciotola e conditele con aglio, prezzemolo, erba cipollina, 2 cucchiaiate
di capperi risciacquati dal sale e una scorzetta di limone, tutto finemente tritato, quindi salate e pepate.
Mescolate il tutto per farlo insaporire aggiungendo qualche cucchiaiata di gelatina lo stretto minimo per
dare corpo al tutto ed evitare che quando verrà tagliato si sfaldi, poi trasferitelo in una terrina rettangolare;
pressate con le mani il misto di molluschi per renderlo compatto, appoggiatevi sopra un peso e tenete la
terrina in frigo per una notte.
Prima di servirla preparate la salsa frullando mezzo peperone arrosto, il pancarré strizzato, sale, pepe,
basilico, Tabasco e g 120 di olio.
Sformate la terrina e servitela, a fette usando un coltello elettrico o un coltello di ceramica, o comunque
molto affilato, con un velo di salsa e il lattughino tagliato a julienne.
Ottimo il lattughino misto con insalta riccia in vendita nei migliori supermercati..
TERRINA DI SALMONE
10 persone
broccoletti g 800
filetto di salmone fresco 500g
panna fresca 400g
salmone affumicato 150g
2 albumi
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burro e scalogno
aceto e salsa di soia q.b.
gelatina in polvere 1 cucchiaio
insalatina mista
pastella sigillante con acqua e farina
Procedimento
Passate al mixer la polpa di salmone insieme agli albumi la panna e il salmone affumicato sale e pepe e
un cucchiaino di gelatina in polvere, aggiustare di sale . Lessate i broccoletti al dente e ripassateli in
padella con burro e scalogno. Amalgamateli a un terso del composto rosa, ottenendo un composto verde.
Imburrate una teglia e spalmatevi il composto rosa rimasto. Mettetevi sopra il composto verde e coprite
con quello rosa rimasto, chiudete la terrina e sigillatela con la pastella di acqua e farina. Immergete a
bagnomaria già caldo passate in forno a 250° e calcolate 25 minuti da quando inizierà a sobbollire.
Lasciate freddare bene prima di tagliare la terrina . Servite su di un letto di insalata, irrorando il tutto con
un’emulsione preparata con aceto e salsa di soia mescolati in parti uguali.
TONNO DI CONIGLIO
Un coniglio
coste di sedano
carota
cipolla
6 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
1 ciuffo di salvia
1 rametto di rosmarino
il succo di 2 limoni
olio extra-vergine
sale
pepe in grani
chiodi di garofano
Procedimento
Porta ad ebollizione dell'acqua dove avrai messo il sedano la carota la cipolla qualche foglia di salvia il
rosmarino e l'alloro, aggiungi il coniglio tagliato in 3 pezzi, unisci i grani di pepe e i chiodi di garofano.
Fai cuocere per un'ora circa a fiamma moderata.
Togli il coniglio dalla pentola e fallo raffreddare, disossalo e taglialo in piccoli pezzi (bocconcini) . In una
pirofila metti uno strato di polpa di coniglio uno strato di foglie di salvia, qualche spicchio d'aglio sale,
pepe in grani, olio, succo di limone; ripeti il tutto una seconda volta.
Copri la carne d'olio e lasciala in infusione per almeno 12 ore
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Zuppe e Minestre in Brodo
ACQUA COTTA
Olio, 2 o 3 spicchi d’aglio, 3 o 4 pomodori pelati e peperoncino in una pentola abbastanza alta. Quasi
subito si aggiunge cicoria grondante acqua e mezzo dado, sale pepe. Una volta cotta, dopo che avrà tirato
fuori tutta l’acqua si mettono a cuocere nel brodetto, sopra alla cicoria 1 uovo per persona che si cuocerà
in camicia. Nelle scodelle andrà del pane casereccio possibilmente tostato. Sul pane si metterà la cicoria
con il brodetto che si sarà formato e infine l’uovo. Alla fine si può aggiungere del parmigiano.
BISQUE D’ASTICE
2 astici da 600 g,
500 g di scampetti piccoli,
1 carota,
1 cipolla,
1 costa di sedano bianco
200 g di pomodoro,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
2 cucchiai di cognac,
50 g di vino bianco, foglie di alloro,
2-3 rametti di timo,
1 rametto di basilico,
4 cucchiai di olio.
Cuocere gli astici vivi in acqua bollente con sedano, carota , cipolla, alloro, si tolgono quando cambiano
colore per circa 5 minuti, poi buttarli nellacqua e giaccio per fermare la cottura
Separare la polpa dal carapace, ricavare il guscio, le chele e la testa divisa a metà.
Tenere da parte la coda e la polpa dellegrosse chele
In una padella porre olio, carota sedano e cipolla tritate, quindi porre i gusci le zampe e far rosolare bene,
mettere scampetti, quando diventano arancione versare cognac e vino bianco, far evaporare, poi gambetti
di basilico e prezzemolo, timo, alloro, poi i pomodori a spicchi. Mescolare, bagnare con acqua fredda in
modo da coprire tutto. cuocere per 30 minuti.
Filtrare il tutto al cinese premendo bene.
Servire in un piatto fondo la bisque e appoggiare sopra la polpa dell’astice
Maria Pia Trubiani con contributo di Alberto Baccani
BROADE
(Ricetta friulana)
Ingredienti:
2 kg. di broade
50 ml. d’olio d’oliva
50 gr. di lardo
50 gr. di burro
1 cipolla media
1 mazzetto di prezzemolo
sale q.b.
Procedimento:
Preparare un battuto con l’aglio, la cipolla ed il lardo e metterlo in una pentola adeguata con l’olio ed il
burro. Sciogliere il burro e versarvi sopra la broade. Salare e mescolare. Sobbollire per 3 ore il primo
giorno, e per altre 2 il secondo.Si accompagna al classico muset (musetto friulano).
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BRODETTO ALLA ROMANA
Piatto tradizionale dei giorni di festa in cui l’ingrediente principale e’ un buon brodo di carne mista
preparato con ½ kg. di agnello oltre alla solita carne da brodo (con la quale si potranno poi fare delle
ottime polpette). In un capace pentola si mettono 6 tuorli d’uovo (uno a commensale), il succo di ½
limone e una manciatina di maggiorana o persia. Aggiungere ora lentamente il brodo, senza far rompere i
tuorli e rimettere tutto sul fuoco basso senza far riprendere il bollore (altrimenti si potrebbero rompere i
tuorli). Servire la minestra con fette di pane tostato e parmigiano, cercando di far capitare 1 uovo per ogni
commensale...
CANEDERLI AL FEGATO IN BRODO
Ingredienti:
300 gr. di pane bianco raffermo
200 gr. di fegato di manzo
100 gr. di grasso di rognone di vitello oppure olio
½ cipolla
prezzemolo
½ cucchiaino di maggiorana
1uovo
scorza di limone
1 lt. di brodo di carne
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare il pane a dadini molto piccoli e metterli in una terrina. Passare nel tritacarne il fegato, il grasso, la
cipolla ed il prezzemolo. Aggiungere l’uovo, salare, condire con maggiorana ed un po’ di scorza di
limone, quindi mescolare con il pane. Con il composto formare dei canederli e mettereli nell’acqua
bollente, precedentemente salata. Fare bollire a fuoco lento per 15-20 minuti e servire in brodo ben caldo.
CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO
Ingredienti:
l00 gr. di speck
½ cipolla tritata finemente
1 noce di burro
2 uova
2 bicchieri di latte
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
erba cipollina
1 ¼ di brodo di carne
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi e aggiungerlo al
pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte del latte, aggiungere il prezzemolo e versare
il tutto sul pane. Fare riposare mezz’ora. Incorporare la farina, il sale e la cipolla e, se occorre, anche un
po’ di latte. Con le mani bagnate formare i canederli, metterli nelI’acqua bollente precedentemente salata
e farli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può
cuocere un canederlo per prova: se dovesse disintegrarsi, sarà utile aggiungere ancora un poco di farina
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alla pasta). Servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina. Dalla quantità di cui sopra si
ricaveranno 8 canederli.
CANEDERLI DI MAGRO IN BRODO
Ingredienti:
60 gr. di burro
1 bicchiere di latte
3 uova
noce moscata
1 piccola cipolla
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
1 lt. di brodo di carne
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare a piccoli dadini il pane e soffriggerlo brevemente nel burro. Sbattere energicamente le uova con
il latte e versare sul pane. Aggiungere il prezzemolo, il sale ed un pizzico di noce moscata. Tritare la
cipolla, friggerla nel burro ed unirla al pane. Fare riposare per mezz’ora. Incorporare la farina. Con il
composto formare dei piccoli canederli e porli nell’acqua bollente precedentemente salata. Fare bollire
per 15 minuti ca. Servire in brodo ben caldo.
CIABOTTO
Ingredienti:
200 gr. di zucchine
200 gr. di patate
200 gr. di sedano
200 gr. di carote
200 gr. di di pomodori
200 gr. di cipolle
200 gr. di peperoni dolci
200 gr. di fagiolini
4 foglie di basilico
olio d’oliva
peperoncino
sale q.b.
Procedimento:
Pulire, lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure. Far soffriggere nell’olio un poco di cipolla, poi unire le
verdure preparate, un pezzetto di peperoncino, le foglie di basilico e salare. Coprire il recipiente e lasciar
cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato.
GULASH SUPPE
1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo;
500 g di cipolle bianche o ramate;
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
1/2 bicchiere di vino rosso robusto;
2 spicchi d'aglio;
circa 4 cucchiaiate di paprika dolce;
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1 cucchiaino di paprika piccante;
1 cucchiaino di semi di cumino;
sale.
GULASH
(Martino R.)
1 kg di manzo da umido (campanello),
600 g di cipolle,
2 cucchiai di paprica dolce,
un cucchiaio di paprica piccante,
1 bicchiere di vino rosso,
maggiorana,
kummel,
2 spicchi d'aglio, burro.
Far rosolare la carne tagliata a cubetti nel burro e riservarla. Nell'intingolo fare appassire a fuoco
dolcissimo le cipolle a fuoco lento. Unire la carne,la paprica, salare e fare insaporire il tutto. Quando ä
ben rosolato, bagnare col vino che si lascerà evaporare completamente. Coprire con acqua e fare stufare a
fuoco lento finché la carne non diventa tenera. Ci vorrano almeno due ore. A fine cottura, unire la
maggiorana,i semi di kummel e l'aglio tritato.
paola di vecchio
MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA
Per broccolo si intende quello verde, ben sodo e croccante, per arzilla quel pesce che sembra avere le ali
ed è piatto, piatto. Un broccolo medio ed un’arzilla piccola dovrebbero bastare per 4-6 persone.
Allora, si prende un tegame largo e ci si mettono abbondante olio, un grosso spicchio d’aglio, un pezzo di
peperoncino e quando il tutto è appena colorito si aggiunge poco concentrato di pomodoro. Si fa cuocere
pochi secondi e si aggiunge il broccolo, precedentemente lavato e diviso in cimette, con una tazza
d’acqua. Si copre, si fa stufare una decina di minuti, si sala e si aggiunge l’arzilla divisa in pezzi (che sarà
stata precedentemente lavata, privata della pelle e della maggior parte di quella specie di tenere costole di
cartilagine, di cui e composta). Si aggiunge acqua, un pezzetto di dado da brodo e si fa cuocere per ½ ora
circa. A cottura ultimata aggiustare di sale, porre nel piatto di ciascuno una fetta di pane casareccio
abbrustolito, versarvi sopra la minestra, aggiungere un filino di olio extra vergine e una spruzzata di pepe
macinato fresco. Servire subito.
MINESTRA DI ORZO
Ingredienti:
100 gr. di speck
100 gr. di orzo perlato
1 ¾ d’acqua
200 gr. di carne affumicata
1 piccola cipolla
1 carota
½ porro
1 patata
1 gambo di sedano piccolo
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare a piccoli dadini lo speck e metterlo a friggere in una pentola grande. Aggiungere l’orzo lavato e
riempire d’acqua. Aggiungere la carne affumicata e fare bollire il tutto lentamente per 2 ore; 20 minuti
prima della fine della cottura aggiungere le verdure tritate molto finemente e continuare la cottura.
Togliere la carne, tagliarla a piccoli pezzetti e rimetterla nella minestra. Aggiustare di sale.
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MINESTRA MARITATA
Con molto tempo e tanta pazienza potrete realizzare un vecchio vanto della cucina napoletana, e campana
in genere: questa minestra in cui carne e verdure si “maritano”. Oggi è un po’ in disuso per il numero e la
scelta degli ingredienti necessari, che ormai non fanno quasi più parte della nostra cucina quotidiana. Per
chi pensa di poterseli procurare, ecco comunque la ricetta.
Ingredienti:
1 osso di prosciutto
200 gr. di salamino
300 gr. di costolette di maiale
3 salsicce e qualche cotica
500 gr. di carne di maiale
un pezzo da 500 - 600 gr. di carne di manzo
2 cipolle
1 carota gialla
2 coste di sedano
Procedimento:
Lessate gli ingredienti in abbondante acqua, lasciando cuocere il tutto per un paio d’ore. Scolate quindi
tutta la carne e tagliatela a pezzi. Nello stesso brodo di cottura delle carni lessate 2 kg. di verdure
assortite, precedentemente lavate, tra cui la cicoria, la cappuccina, i broccoli e i broccoletti. Quando le
verdure saranno cotte, unite anche la carne al brodo, se desiderate mangiare tutto insieme, altrimenti
servite la minestra di verdure con dei crostini di pane casereccio abbrustoliti e la carne a parte, come
secondo piatto.
Osservazioni: perché il piatto sia più leggero, bollire da solo l’osso di prosciutto per qualche
minuto, buttare l’acqua di cottura, e poi cucinare il tutto come prevede la ricetta.
“PANÈDA COI FASÔ”
(La panata coi fagioli - piatto povero della tradizione modenese)
Far sudare ½ cipolla in 2 cucchiai di olio extra vergine e 50 gr. di lardo tritato. Allungare 1 mestolo di
acqua calda e aggiungere 300 gr. di fagioli freschi (o secchi, ammollati per una notte in acqua), 1 spicchio
di aglio spremuto, 1 noce di burro, 1 pomodoro fresco o una puntina di conserva, 1 manciata di basilico,
sale. Mescolare il tutto e fare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto
acqua calda. A cottura ultimata travasare metà del contenuto della pentola nel passaverdure per ottenere
un brodo denso e corposo. Rimettere tutto insieme e aggiungere pane raffermo tagliato a pezzi, facendo
cuocere tutto per altri 30 minuti circa, mescolando sempre e aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo.
Deve risultare una minestra molto densa. Versare nei piatti e cospargere di abbondante parmigiano
grattugiato. L’impatto visivo non è dei più stuzzicanti, i grassi forse un po’ eccessivi ma..... è molto
buona!
PAPPA AL POMODORO
Ingredienti per ca. 6 persone:
1 kg. di pomodori maturi ramati
350 - 400 gr. di pane toscano (sciocco o sciapo) raffermo
100 gr. d’olio extra vergine toscano
1 ½ kg. di brodo ovviamente un po’ insipido
4 spicchi d’aglio
abbondante basilico in rametti interi
sale e pepe q.b.
Procedimento:
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Lavare e cuocere a lungo i pomodori passandoli poi al setaccio o al mixer ma togliendo il residuo delle
bucce. Far tostare le fatte di pane raffermo bene bene alla griglia (devono diventare veramente un po’
marroncine). Riscaldare il brodo ed aggiungere il passato di pomodori, l’olio, l’aglio tritato, il basilico
intero (che si provvederà ad estrarre alla fine) e le fette di pane tostato, sale e pepe. Cuocere fino a quando
il brodo non si è consumato mescolando per ridurre il pane a “pappa” fino alla consistenza desiderata (c’è
a chi piace anche sentire il pane ancora un po’ al dente), estrarre infine il basilico.
La minestra si serve calda oppure fredda, versandola nel piatto dove si trova già l’olio. E’ consentita
anche la variante un po’ più saporita in cui si rosolano prima aglio, cipolle e basilico per poi aggiungere
tutto il resto.
PASTA E FAGIOLI
300 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 750 gr. (freschi)
300 gr. di pasta corta rigata
3 spicchi d’aglio
1 rametto di salvia e 1 rametto di rosmarino
2-3 pomodori rossi sbucciati
½ peperoncino rosso
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Far ammollare i fagioli (se si usano quelli secchi) per una notte. Metterli in un tegame possibilmente di
coccio assieme a 2 spicchi d’aglio, la salvia e 2 cucchiai d’olio; coprirli con 2 dita d’acqua e farli cuocere
in forno per circa 3 ore. Quando sono perfettamente cotti passarli al setaccio con la loro acqua e
raccoglierli in una pentola. Nel frattempo far rosolare in un padellino qualche cucchiaiata d’olio, 1
spicchio d’aglio, il rosmarino e il peperoncino e poi buttarli nei fagioli passati. Aggiungere l’acqua che si
giudica necessaria, i pomodori tagliati a pezzi, sale e pepe e portare ad ebollizione. Buttare ora la pasta e
portarla a cottura. Eliminare il rosmarino. Servire con un filo d’olio crudo e senza formaggio.
PASTA E FAGIOLI CON SPAGHETTI SPEZZATI
Ingredienti:
500 gr. di fagioli borlotti freschi, sgranati
200 gr. di pomodori spellati e tritati
200 gr. di spaghetti spezzati
olio
sale e pepe q.b.
e un trito composto da: 100 gr. di prosciutto grasso e magro, 1 costa di sedano, 1 cipolla media, qualche
rametto di prezzemolo e qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio.
Procedimento:
Mettere in una pentola di terracotta i fagioli, il trito, il pomodoro e 2 cucchiai d’olio, condire con sale e
pepe e coprire abbondantemente d’acqua. Far prendere l’ebollizione e lasciar cuocere a fuoco basso per
circa un’ora e mezza. Aumentare la fiamma e versare gli spaghetti spezzati, dare il tempo necessario per
una cottura al dente, spegnere e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Passare a parte, se si
vuole, del parmigiano grattato. Non disponendo di fagioli freschi, si possono usare quelli secchi, fatti
rinvenire in acqua fredda per 12 ore.
PASTA E FASIOI
(Pasta e fagioli)
Mettere a bagno per una notte i fagioli di Lamon. Metterli poi sul fuoco con acqua fredda e, a piacere, o
un osso di prosciutto o pancetta o cotiche o musetto, ma con tanto rosmarino e altri odori. Quando i
fagioli saranno quasi cotti, aggiungere un soffritto fatto con lardo battuto, cipolla, pepe e sale. Prima di
mettere la pasta (ditalini, tagliatelle o bavette), tenere da parte un mestolo di fagioli, per passarli alla fine
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e inspessire la minestra. Questa minestra è buona calda, ma anche fredda.
Osservazione: il libro da cui proviene questa ricetta è edito da una casa editrice veneziana
specializzata in edizioni d’arte (acqueforti, litografie, ecc.) e le ricette sono un
pretesto per accompagnare le stampe del testo. L’origine e i ricordi (tipo paste e
fagioli con molti aromi quali sedano, carota, cipolla, servite fredde e così spesse
che il cucchiaio restava in piedi) mi fanno pensare che sia corretta.
PASTA E PATATE
(Minestra povera della tradizione romana)
Per quattro persone, si fa soffriggere in una cucchiaiata di strutto oppure olio, un battuto di 50 gr. di
guanciale, ½ cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Poi, aggiunta dell’acqua insieme a 4 o 5 patate tagliate a
piccoli dadi, si lascia insaporire con sale e pepe. Appena le patate hanno raggiunto la cottura si allunga, se
necessario, con altra acqua e al primo bollore si buttano giù 300 gr. di cannolicchi (anche detti ditaloni) o
di spaghetti a pezzi. Servire ben caldo con del pecorino grattugiato.
MINESTRA DI PEPERONI
2 peperoni gialli
5 patate medie
2 pomodori, 1 cipolla, una manciata foglie di basilico,
parmigiano, olio, sale
mettere in forno i peperoni a 200 per 10 minuti circa. Farli raffreddare e togliere la pelliccina e tagliare a
listarella. In una casseruola mettere 4 patate sbucciate lavate e tagliate a pezzettini e la 5 pure sbucciata
ma intera. aggiungere un litro e mezzo di acqua salata e cuocere con coperchio per 30 minuti. Poi
prelevare la patata intera schiacciarla e rimetterla nella casseruola. in una padellina fare appassire con 3
cucchiai di olio la cipolla tritata dopodichè aggiungere i peperoni e mescolare, aggiungere i pomodori
spllati, privati dei semi e tritati e cuocere per 10 minuti. lavare asciugare e tritare le foglie di basilico e
aggiungerle ai peperoni versare il tutto nella casseruola con le patate regolare di sale e insaporire con
parmigiano.
antonella urioli verona
RIBOLLITA
Soffriggere, senza colorire, in abbondante olio extra vergine d'oliva un trito di cipolla, carota e sedano,
fino a quando è ben appassito.
Aggiungere nell'ordine: porro, carote, patate, zucchine il tutto a fettine, cavolo verzotto(verza ma riccia,
forse cappuccio?), bietolina, cavolo nero il tutto a listerelle.
Far insaporire bene girando col mestolo di legno e salando con un bel pizzico di sale, facendo stufare le
verdure per qualche minuto a pentola coperta.
Passare al passatutto dei fagioli cannellini precedentemente lessati ed unirli alle verdure stufate, insieme
all'acqua di cottura, lasciando pe rò circa un terzo dei fagioli interi.
Colorire con un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed unire un rametto di pepolino (timo).
Far cuocere ancora un poco a fuoco basso, facendo attenzione che non si attacchi, fino a quando i sapori
sono amalgamati.
Tagliare a fette sottili del pane raffermo (rigorosamente toscano cioè senza sale nè condimento, meglio se
di Prato) ed in una pentola di terracotta alternare strati di minestrone a strati di fette di pane. Lasciare
riposare e riscaldare versando un filo d'olio (sempre extra!) intorno al bordo della pentola in modo che
coli in fondo, senza però mescolare la zuppa. Servire con cipollotti freschi.
benedetta lugli firenze
RIBOLLITA
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(Per quanto riguarda la ribollita, qui le ricette sono almeno due per famiglia…)
Preparare, rigorosamente con ingredienti freschi, un ottimo minestrone a cui si aggiunge un cesto di
cavolo nero e degli ottimi fagioli cannellini cotti, un po’ più di patate a cubetti del normale e la crosta
(pulita e ben "scrostata") di uno o più pezzi di parmigiano reggiano. Quando il minestrone sarà pronto, lo
si alterna in una zuppiera con strati di pane toscano di due-tre giorni, possibilmente cotto a legna e a
lievitazione naturale (per evitare che usando un pane con la mollica "cotonosa" e non densa e umida, alla
fine ci si ritroverà con la pappa) e con una bella manciatona di parmigiano grattugiato. Lasciare riposare,
coperto con un foglio di alluminio perché non disperda il calore, per una mezz’oretta e poi servire. Questa
è la minestra di pane, da servire con fette di cipolla rossa intinte nel sale. Per fare la "ribollita", ognuno
usa il suo sistema. C’è chi mette la minestra di pane avanzata in una padella molto ampia e la lascia
cuocere, mescolando spessissimo, per circa 30 minuti, fino a quando la ribollita non assume un aspetto
colloso ed inizia ad attaccarsi al tegame (quella attaccata, non bruciata, è una deliziosa). Di nuovo si serve
con cipolla.
VELLUTATA DI ZUCCA
Ingredienti:
500 gr. di zucca
3 porri
1 lt. di brodo
50 gr.di burro
1 dl. di latte
crostini
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Stufare i porri affettati a rondelle sottili nel burro. Aggiungere la zucca tagliata a dadini e lasciare
insaporire.
Aggiungere il brodo bollente, sale e pepe. Lasciare cuocere per una ventina di minuti e poi frullare il
tutto. Rimettere sul fuoco e amalgamare un po’ di latte caldo e, volendo, una noce di burro. Servire con
crostini tostati. Regolare le quantità di brodo e latte in modo da ottenere una minestra nè troppo densa nè
troppo liquida.
ZUPPA DI CIPOLLE “ALLA FRANCESE”
(I° Versione)
Ingredienti:
½ kg. di cipolle bianche
80 gr. di burro
1 ¼ lt. di brodo di pollo (o di dado)
100 gr. di formaggio Gruyére tagliato a bastoncini
fettine di baguette abbrustolite in forno
sale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Pulire e affettare le cipolle e tenerle per un’ora in una terrina sotto un filo d’acqua fredda corrente. Poi
scolarle, asciugarle alla meglio e metterle in tegame con il burro. Farle appena appassire e unire la farina,
mescolare bene a fuoco un po’ più alto e dopo qualche minuto (non deve prendere colore) aggiungere il
brodo caldo. Mescolare ancora, coprire e continuare la cottura a fuoco dolce per mezz’ora. Regolare il
sale. Mettere in quattro tegamini di coccio le fettine di pane, versarvi sopra la zuppa, pepare e coprire con
i bastoncini di Gruyére. Mettere subito in forno caldo a 180° C, in alto, e far gratinare. Servire ben caldo.
ZUPPA DI CIPOLLE
(II° Versione)
Ingredienti:
1 kg. di cipolle bianche
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2 noci di burro
Emmental francese
2 lt. di brodo di pollo
pane francese
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire le cipolle e affettarle il più finemente possibile (si può anche usare il robot). Mettere le cipolle in un
tegame capiente con il burro e a fuoco bassissimo (non devono assolutamente prendere colore) e farle
cuocere fino a quando si disfano (ci vogliono circa 1 o 2 ore ma il risultato è fantastico). Aggiungere la
farina e, quando è stata assorbita dalla cipolla, il brodo. Fare cuocere ancora per 2 ore a fuoco lento
regolando il sale. In scodelle, che si possono passare dal forno alla tavola, (sono bellissime quelle in
porcellana bianca con i manici a forma di teste di leone) adagiare sul fondo una fetta di pane francese
(tipo baguettes), 2 mestoli di zuppa, un’altra fetta di pane, una macinata di pepe nero e in ultimo
l’Emmental francese grattugiato. Passare in forno a gratinare.
Osservazioni: la ricetta richiede tante ore di cottura, ma il segreto è proprio nel riuscire a far
sciogliere le cipolle prima di aggiungere il brodo.
ZUPPA DI FAGIOLI
400 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 1 kg. (freschi)
300 gr. di cavolo nero
200 gr. di cavolo verza
3 pomodori maturi
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d’aglio
salvia
1 rametto di pepolino (timo)
pane casalingo
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Fare cuocere i fagioli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio non sbucciato, qualche foglia di
salvia, sale e un cucchiaio d’olio. Quando sono ben cotti passarne circa ¾ al setaccio e ributtarli nella loro
acqua di cottura, eliminando l’aglio e la salvia. Tenere da parte il quarto rimanente. In una casseruola far
rosolare in 10 cucchiai d’olio la cipolla tritata fine e uno spicchio d’aglio. Quando avranno preso colore
aggiungere il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Fare insaporire un po’ e aggiungere i pomodori
sbucciati e tagliati a pezzetti, il cavolo nero e il cavolo verza lavati e tagliuzzati, il timo, sale e pepe.
Versare nella casseruola i fagioli col loro liquido e far cuocere la zuppa lentamente per un’altra ora. Poco
prima della fine aggiungere i fagioli tenuti da parte. Mettere sul fondo di una zuppiera delle fettine di
pane toscano e coprire con una parte della zuppa. Farvi sopra ancora uno strato di fettine di pane e versare
la zuppa rimanente. Fare riposare mezz’ora e poi servire con un goccino d’olio e senza formaggio.
ZUPPA DI FARINA ABBRUSTOLITA
Ingredienti:
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70 gr. di farina
70 gr. di burro
1 lt. d’acqua
1 foglia d’alloro
sale q.b.
Procedimento:
Sciogliere il burro in una pentola, setacciarvi la farina e, sempre mescolando accuratamente, tostarla a
fuoco lento finche risulterà ben imbiondita. Aggiungere poca acqua e mescolare bene per evitare la
formazione di grumi. Aggiungere l’acqua residua e sbattere energicamente con la frusta. Salare ed
aggiungere la foglia d’alloro, fare bollire e poi cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Prima di servire si può
dare una spruzzata di aceto e incorporare un uovo sbattuto.
ZUPPA DI TRIPPA ALL’AGRO
Ingredienti:
600 gr. di trippa precotta e ben pulita
3 cucchiai d’olio
1 lt. d’acqua o di brodo di carne
½ cipolla piccola staccata con 2-3 chiodi di garofano
2 foglie d’alloro
scorza di limone (un pezzetto piccolo)
sale e pepe q.b.
aceto
Procedimento:
Se la trippa non dovesse essere sufficientemente tenera, farla bollire in acqua. Scaldare l’olio, aggiungere,
setacciandola, la farina e farla imbiondire. Aggiungere acqua fredda o brodo e mescolare per evitare che
si formino dei grumi. Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, le foglie d’alloro e la scorza di
limone e fare bollire il tutto per 15 minuti. Aggiungere la trippa ben tenera, tagliata a listarelle, dopo aver
tolto gli odori dal liquido. Fare ribollire bene. Condire con sale e pepe ed aggiungere una spruzzata
d’aceto.
Osservazioni: nella variante “alla bolzanina” si aggiunge alla zuppa di trippa un poco di
concentrato di pomodoro e si cosparge la zuppa con parmigiano grattugiato.
ZUPPA VALDOSTANA
Ingredienti:
pane integrale tagliato a fette
50 gr. di burro
300 gr. di fontina
2 litri di brodo di carne
1 verza
cannella in polvere
noce moscata grattugiata
sale q.b.
Procedimento:
Lessare la verza. In una pirofila fare uno strato di pane integrale precedentemente abbrustolito in forno,
coprire con la verza lessata, aggiungere le fette di fontina. Continuare nella stessa maniera e terminare con
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uno strato di pane. Aggiungere il brodo di carne, polverizzare con la cannella e noce moscata. Passare in
forno già caldo ed aggiungere i fiocchetti di burro. Lasciare cuocere per circa 40 minuti e servire il tutto
molto caldo.
ZUPPA GALLURESE
1 kg e 200 gr di pane raffermo,
sale, pepe
1 litro di brodo di carne,
50 gr di burro
100 gr di formaggio vaccino fresco
100 gr di pecorino piccante ben stagionato
1 mazzetto di prezzemolo,
1/2 noce moscata
alcune foglioline di finocchio selvatico
Come si prepara
Preparate un brodo con cipolla, prezzemolo, sedano, pomodori e carota.
Tagliate a fette il pane e sfoglie di formaggio vaccino. Grattugiate il pecorino e formate un miscuglio con
un trito di prezzemolo, pepe macinato al momento, una spruzzata di noce moscata. In una teglia dai bordi
alti, precedentemente spalmata di burro fuso, deponete le fette di pane, alternandole con le sfoglie del
formaggio e con il pesto del condimento, terminando in superficie col pecorino grattugiato, sopra il quale
si deve versare in abbondanza del brodo bollente, così da inzuppare tutti gli ingredienti. Mettete nel forno
ad alta temperatura e lasciate cuocere per una mezz'ora, fino a che le diverse sostanze si amalgamano e si
asciugano dei liquidi.
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Il Farro
FARRO ALLA LUCCHESE
300 gr. di fagioli borlotti
200 gr. di farro
1 cipolla
1 cucchiaino di salsa di pomodoro
sale e pepe nero
olio extra vergine
Procedimento:
Lessare i fagioli in circa 2 litri d’acqua per 90 minuti (i fagioli, se secchi, devono rimanere una notte in
ammollo). A cottura ultimata passare i fagioli nel loro brodo. Soffriggere la cipolla in olio e quando inizia
a imbiondire aggiungere il pomodoro. Unire i fagioli nel loro brodo di cottura, far sciogliere il dado in ½
litro d’acqua ed unire il brodo al passato. Aggiungere il farro e far cuocere per 40 minuti aggiustando di
sale e pepe. Servire la minestra con olio crudo. Si serve con del Chianti Classico.
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ZUPPA DI FARRO ALLA LUCCHESE (ANGELA)
400 o 500 g di borlotti secchi,
120 g di farro già ammollato,
50 g di pancetta, rosmarino,
2 spicchi d’aglio,
3 cucchiai d’olio,
sale, pepe, dado.
Ammollare i fagioli per una notte o 12 ore.
Tritare pancetta, aglio e rosmarino e soffriggere nell’olio.Aggiungere 1 litro di acqua ed il dado e bollire i
fagioli. Lessare il farro in un’altra pentola e aggiungere i fagioli. Aggiustare di sale e servire.
ZUPPA DI FARRO TOSCANA, CASENTINESE
Mettere a bagno la sera prima del farro intero (se è quello triturato, un'ora di ammollo sarà sufficiente),
poi tritare insieme sedano, carota, salvia, rosmarino, aglio e qualche fettina di pancetta affumicata o non,
mettere a rosolare in buon olio di frantoio il trito poi aggiungere i fagioli neri ammollati dalla sera prima,
il farro, ricoprire di acqua calda, unire un cucchiaio di conserva, sale e pepe. Portare a cottura su fuoco
dolcissimo a recipiente coperto. Alla fine condire con un filo d'olio di frantoio.
ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI MANGIATA A PISA NEL LOCALE DA BRUNO:
lessare dei fagioli cannellini 350,400 gr. cotti; cuocere il farro gr. 200 per circa mezz'ora;preparare un
soffritto con carote, cipolla, sedano,peperoncino farlo appassire nell'olio, aggiungere due pomodori
spellati e fatti a pezzetti e cuocere per 5 min., unire i fagioli e cuocere per altri 10 min.Passare i fagioli,
aggiungere acqua quanta ne serve a farne una crema non denza, unire il farro e servire calda con un filo di
olio a crudo.
GRAN FARRO
150 gr. di farro
500 gr. di fagioli freschi
½ cipolla
½ costa di sedano
1 carotina
poche foglie di salvia e di maggiorana
1 spicchio di aglio
1 spruzzata di noce moscata
cannella e chiodi di garofano
100 gr. di prosciutto tagliato in una sola fetta
1 bicchiere di salsa di pomodoro
olio
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una pentola di coccio lessare i fagioli, trattenere l’acqua di cottura e passarli al setaccio. Intanto
preparare un trito di cipolla, sedano, carota, salvia, maggiorana e rosmarino. In una pentola scaldare l’olio
e far rosolare il battuto con il prosciutto ridotto a cubetti. Insaporire con sale e pepe, versare il pomodoro,
le spezie e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Unire al tutto i fagioli già passati ed un poco della loro
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acqua, il farro, e rimestare accuratamente. Lasciare in cottura quasi 60 minuti facendo attenzione che non
attacchi.
MINESTRA GUSTOSA DI FARRO (ANGELA) #
4 pugnetti di farro precedentemente ammollati in acqua per 12 ore,
100 g di speck in un’unica fetta,
cipolla,
sedano,
2 patate,
pelati o pomodoro fresco,
100 g di pecorino stagionato,
olio extravergine.
Rosolare in olio per qualche minuto cipolla e sedano tritati, aggiungere speck tagliato a dadini e dopo
qualche minuto versare le patate tagliate a dadini ed i pelati. Quando i pelati si saranno rappresi
aggiungere acqua, portare ad ebollizione e versare il farro. Cuocere per 30’ o più se necessario.
MINESTRA DI FARRO (Angela)
Ingredienti: cipolla, aglio, peperoncino, tanto sedano “Verona”, pomodoro fresco, olio, fontina e groviera
o
scamorza affumicata tritata.
Soffriggere gli ingredienti, aggiungere il brodo, bollire il farro per circa mezz’oro o poco più, far
rapprendere, intiepidire, servire e condire con groviera e fontina tritati o con scamorza tritata.
MINESTRA DI FARRO
Ingredienti per 4:
200 g di farro,
1 cipolla,
1 pastinaca o patata,
1 carota,
1 foglia di verza o altra varietà di cavolo,
un gambo di finocchietto selvatico fresco o secco,
4 tazze e mezzo di acqua, sale.
In linea di massima considerare comunque 50 g di farro e 100 g di verdura a testa.
Cuocere il farro nell’acqua salata e dopo 30’ unire le verdure tagliate a grossi pezzi (eccetto la cipolla ed
il cavolo) e riportare ad ebollizione. Aggiungere la cipolla tagliata finemente, dopo averla rosolata, e
lasciar sobbollire per altri 15’, quindi frullare il tutto e rimettere su fiamma molto bassa, facendo
attenzione a che non attacchi. Tagliare finemente il cavolo, comprese le coste, e aggiungere alla minestra;
far bollire altri 5’-7’ prima di servire.
maria grazia santini
velletri
FARRO CON PESCE
Bollire il farro in acqua salata per circa un'ora e scolarlo. Bollire in acqua, fino a renderli ben morbidi,
abbondanti moscardini, scolarli e tagliarli a pezzetti. Separatamente bollire 3' i gamberi e sgusciarli. Al
momento di servire far saltare il tutto in una padella larga con olio, un po' di peperoncino e un trito
abbondante di aglio e prezzemolo
FARRO ALLA LIGURE
Ingredienti: fagioli cannellini, farro, ceci, olio extra vergine, pepe.
Mettere a bollire il farro, i cannellini e i ceci in pentole diverse, dopo averli lasciati a bagno nel
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bicarbonato per una notte. A cottura avvenuta, versarli in ciotole, aggiungere un cucchiaio d'acqua di
cottura, olio e pepe. Oltre che buona, è anche molto semplice.
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PASTA RIPIENA
AGNOLOTTI
(Farli e Mangiarli!!)
Per la sfoglia le proporzioni sono di un uovo per ogni 100 gr. di farina circa (in genere si calcolano per 1
kg. di farina 3-4 uova intere e 8-9 tuorli perche’ in questo modo la pasta rimane piu’ gialla). Bisogna
impastare a lungo, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, e lasciarla riposare per 15 minuti prima di
tirare una sfoglia il piu’ possibile sottile. Il ripieno piu’ “classico” e’ costituito da carne di vitello (la
sottopaletta e’ il taglio ideale) e di maiale in uguali proporzioni, con spinaci, uova, parmigiano
grattugiato, sale, pepe, noce moscata. Spesso pero’ gli ingredienti del ripeno sono dettati da cio’ che si ha
a disposizione nella dispensa, quindi in alternativa al maiale o al vitello si puo’ usare la carne di coniglio;
e gli spinaci possono essere sostituiti da scarola, catalogna, borragine, erbette e quant’altro. In inverno si
usa generalmente la verza. La verdura comunque non e’ obbligatoria: a Torino, per esempio, il ripieno e’
fatto di sola carne. In genere gli agnolotti devono essere piuttosto piccoli e possono avere forma
rettangolare oppure essere confezionati “col plin”, ossia chiudendo la pasta con un pizzicotto. Anche nel
tipo di condimento ci sono infinite varianti: una volta (alcuni anziani lo fanno ancora oggi!) si usava
portarli in tavola in una scodella e condirli con una generosa dose di dolcetto. Il condimento più classico
consiste in burro fuso e salvia oppure burro e rosmarino, ma è molto buono anche l’accostamento con il
ragu’ di carne (con poco pomodoro, per non coprire il sapore del ripieno); insolito ma molto saporito il
sugo di porri.
CAPPELLACCI DI ZUCCA
La zucca deve essere necessariamente cotta nel forno finché non risulta ben cotta (circa 2 ore); se poi si
presenta troppo acquosa, (dipende dal tipo di zucca) bisogna lasciare la polpa a scolare in uno scolapasta
per circa 2 ore. Preparare poi il ripieno, con la polpa di zucca, abbondante Parmigiano reggiano
grattugiato e noce moscata. Preparare la pasta (possibilmente tirata con il mattarello), formare dei tortelli
e richiuderli. I "Cappellacci" vanno conditi con un buon ragù di carne oppure con burro e salvia.
CAPPELLETTI
Questo è il piatto forte della cucina romagnola e certamente uno dei più conosciuti. Si differenzia dai
tortellini bolognesi, nostri vicini di casa, in quanto il ripieno dei cappelletti è privo di carne.
Dose per 6 persone:
Per il ripieno (e batù) preparate 500 g. di ricotta che stempererete in una terrina con 500 g. di formaggio
tenero campagnolo, 150 g. di parmigiano grattugiato (forma), 2 uova intere, un pizzico di noce moscata e
un pizzico di pepe. (Se la ricotta o il formaggio dovessero essere troppo morbidi, al posto di due uova
intere mettete solo un uovo intero ed un tuorlo). Amalgamate bene i vari ingredienti fino ad ottenere un
composto non troppo sodo.
Impastate 600 g. di farina e 6 uova, lavorando l’impasto ottenuto finhè non sarà ben liscio ed omogeneo,
preparate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete con un disco rotondo del diametro di circa 6/7
centimetri. Ponete al centro di ogni disco un mezzo cucchiaino di ripieno, piegateli in due formando una
mezza luna facendo ben aderire i bordi, prendete poi le due estremità della medesima riunitele insieme ed
avrete il cappelletto.
CAPPELLETTI DI NONNA ANNA
Dose per circa 200:
100 g di polpa di maiale,
50 g di vitella,
50 g di mortadella,
50 g di petto di tacchino,
25 g di prosciutto magro,
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50 g di cervello di vitella,
mezzo cervello di agnello,
100 g di parmigiano grattugiato,
2 rossi d’uovo,
25 g di burro,
sale, pepe, noce moscata.
Procedimento
Cuocere maiale, tacchino e vitello nel burro, lasciar raffreddare ed aggiungere mortadella, prosciutto e
cervello.
Tritare tutto, rimettere un attimo sul fuoco aggiungendo le uova, il parmigiano, il pepe e la noce moscata
e lasciar riposare.
Preparare la pasta con 3 uova e mezzo bicchiere d’acqua lasciandola morbida; stenderla e ritagliare tanti
dischetti, mettere il ripieno al centro, ripiegarli e chiuderli bene; arrotolarli intorno al dito ripiegando la
parte rotonda. Ottimi in brodo di gallina. Cottura 40’.
CHICCHE PIACENTINE
ingerdienti per le chicche
700 gr di patate lessate
300 gr di farina
200 gr di spinaci lessati
2 uova intere
sale
Ingredienti per il sugo
Passata di pomodoro casalinga oppure pomodori freschi
burro
panna da cucina fresca
Procedimento:
Impastare le patate lessate schicciate calde con la farina,gli spinci lessati e tritati finemente, le uova ed il
sale.Una volta amalgamato bene il tutto fare dei rotolini comeper fare gli gnocchi ma molto più sottili,
devono esserespessi come il dito mignolo, tagliare i rotolini a tocchetti piccoli. Cuocere le chicche in
abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il sugo sciogliendo una noce di burro in un tegame
largo e basso ed aggiungendoci la passata di pomodoro. Le chicche quando 'salgono' a galla sono cotte,
scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. Mettere il tegame con il sugo sul fuoco ed aggiungere la panna
fresca, mescolare bene, aggiungere le chicche, mescolare ancora e terminare con un'abbondante
spolverata di parmigiano.
CJALZONS
Innanzitutto non esiste una ricetta dei Cjalzons, ma tantissime, quasi quanti sono i paesi della Carnia,
infatti anche se piccole, ci sono decine di variazioni sul tema. Gli ingredienti base dei cjalzòns (detti
anche cjarsòns o cjalsons) sono ricotta affumicata, pane grattugiato, zucchero cannella, uva sultanina,
cacao amaro frutta e/o verdure. Non esiste un ripieno di carne, esiste una versione di sole verdure. I
cjalzons si preparano tradizionalmente per la vigilia di Natale. Le dosi non esistono, infatti anche sui
ricettari non vengono scritte in quanto le ricette sono tramandate oralmente o meglio “vedendo fare”.
Ingredienti:
Per la pasta:
farina
acqua (o uova)
sale
Per il ripieno:
abbondante ricotta affimicata
uova
qualche fetta di pane nero grattugiato
stessa quantità di uvetta
40
zucchero
cacao amaro
cedrini
spinaci lessati (per un kg. di farina usare 300 gr.)
Procedimento:
Con gli ingredienti per la pasta preparare una sfoglia molto sottile e tagliarla in dischetti di circa 4-5 cm.
su cui disporre il ripieno (detto pistùm). Amalgamare molto bene gli ingredienti del ripieno: sbattere i
tuorli (di solito 2 per 1 kg. di farina) con lo zucchero, montare gli albumi a neve, tritare molto finemente
gli spinaci, grattugiare una parte della ricotta, unire l’uvetta fatta rinvenire, i cedrini, la cannella, il cacao
amaro, salare e pepare. Il ripieno deve essere solido (non duro) e si mette a cucchiaini sui dischetti di
pasta, si chiudono bene i bordi, nel messo del bordo si fa una piccola piega, che è la caratteristica del
cjalson. Cucinare in acqua salata abbondante e togliere quando emergono in superficie. Scolare e disporre
in una terrina a strati uno di cjalsons e uno di ricotta affumicata grattugiata, quando la terrina è colma si
versa sopra burro fuso e se si vuole zucchero e formaggio.
Osservazioni:
Questa è una ricetta elaborata tratta dal libro "Mangiare e bere friulano" della
Giuseppina Perusini Antonini. La pasta del cjalzòns può essere fatta di farina di
frumento, acqua e sale con l’aggiunta (quasi sempre) di patate setacciate e,
secondo le ricette, con uova, latte, burro, strutto, formaggio. I cjalzòns, o
cialšons o cjarsòns, hanno la classica forma del cappello di carabiniere, ma ce
ne sono anche di rotondi. Sono di varie dimensioni, anche molto grandi. Si
racconta, scherzosamente, che un cjalzòns, caduto a valle, avesse ostruito
completamente il torrente Chiarsò. Il ripieno o pistùm o pastùm ha un numero
infinito di possibili ingredienti e varianti, esclusa solo la carne per gli agnolotti
carnici, carne che è invece presente nei cjalzòns di pianura. Le ricette ed i nomi
fanno riferimento ai toponomi friulani (paesi e valli): ecco allora i cjalzòns di
Pontebba, Cercivento, Ovaro, Pesariis, della Valcalda, della Val Gortana, della
valle del But, ecc. o a nomi di persone: di Ines, di Adami, di zia Clorinda o
anonimi: rustici, locali.Giustissima poi la considerazione che ogni famiglia
aveva la sua ricetta. Secondo P. Adami (La cucina carnica, Muzzio Editore) il
sapore è divisibile, a seconda del pistùm, in dolciastro, agrodolce, penetrante e
dolciastro-penetrante. Dopo averli lessati vengono conditi con burro fuso,
ricotta affumicata o no e alle volte con canella e zucchero. Venivano mangiati
soprattutto durante le feste di Natale (in Carnia) e di Pasqua (in
pianura).Luigina di Giusto Quaino sostiene la tesi che il nome proviene dal
francese calisson, a sua volta derivato dal nome di una specie di liuto turco, tesi
sostenuta anche da E. Valli (La cucina friulana, Muzzio editore). Confesso che
la tesi non mi convince per niente. I cjalzòns, si dice, esistono fin dal 1200-1300
d.C., epoca in cui i turchi vagavano ancora nelle steppe asiatiche e, nell’Asia
minore (e non solo), dominavano i Bizantini (ricordate Ravenna?) – eredi
dell’Impero romano d’Oriente - che cedettero il potere alle orde turche di
Maometto II solo nel 1453. Possibile che dalle steppe asiatiche sia arrivato quel
nome agli abitanti della Provenza e dintorni che parlavano la lingua d’Oc, più
simile al latino che all’attuale francese? In un testo friulano del 1408 si legge:
“pro chalzonibus pasche pis. I” e nello stesso testo del 1428: “pro piperata et
croco pro faciendos manutortos videlicet calzonos in pasca sol. XII”. Si tratta
del libro “Introiti e spese del convento di S. Maria in Valle di Cividale (G.B.
Della Porta, Voci e cose del passato in Friuli, m.s. 2694, Biblioteca Comunale
di Udine; vedi anche G. Antonini Perusini “Mangiare e ber friulano” F. Angeli
Editore).Ricordando che il francese, come il friulano, è una lingua neolatina,
forse è molto più semplice pensare che il francese caleçons (calzoni) derivi
come il friulano cjalzòns – la traduzione letterale sarebbe “calzoni” – dal latino
e che e si tratti dell’accrescitivo del termine latino “càlceus”, la scarpa in pelle
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a forma di stivaletto in uso nell’antica Roma. Come poi dagli stivali si sia
arrivati agli agnolotti è tutto da vedere, però val la pena di ricordare che il
calzone della cucina centromeridionale ha la stessa origine etimologica.Segue
la ricetta dei Krofin di Timau (così a Timau si chiamano i cjalzòns) presa da G.
Cossetti “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Ed. Arti Grafiche friulane. Gianni
Cossetti è lo spettacoloso Chef del Ristorante Roma di Tolmezzo.
CJALZONS DELLA VAL PESARINA
(Si differenziano da altre preparazioni per la composizione della pasta,
nell’impasto si mettono infatti anche patate lesse, schiacciate)
Ingredienti (dose per 1 kg. di farina):
Per il ripieno:
2 uova
50 gr. di zucchero
1 bicchierino di rhum
30 gr. di uva sultanina
qualche fetta di pane bianco e/o di segale
la scorza di 1 limone
100 gr. di formaggio Montasio stagionato
100 gr. di ricotta affumicata
abbondante prezzemolo
30 gr. di burro
sale q.b.
Procedimento:
Sbattere le uova con lo zucchero, unire rhum, uvetta ammollata, scorza di limone, formaggio e ricotta
grattugiati. Tritare prezzemolo e basilico, rosolarli nel burro e salarli, unirli all’impasto. Unire il pane
grattugiato in modo da rendere l’impasto sostenuto. Procedere alla preparazione come al solito. Lessarli in
acqua salata lasciandoli cuocere un attimo. Condire con burro fuso e ricotta affumicata.
CJALZONS DI ARTA
Ingredienti per 10 persone (50 pezzi circa):
Per la pasta:
1kg. di farina
acqua
sale
Per il ripieno:
60 gr. di ricotta affumicata
200 gr. di ricotta fresca
100gr. di pane nero a briciole
50 gr. di zucchero
gr. 150 di uva sultanina
40 gr. di cedro candito
10 gr. di cioccolato amaro
100 gr. di marmellata ciliegie o prugne
150 gr. di biscotti secchi
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1 limone, scorza e succo
1 bicchierino di rhum
una spruzzata di grappa
30 gr. di ont (“ont” è il burro cotto per conservarlo)
vino bianco q.b
sale
cannella
Procedimento:
Preparare prima il ripieno mettendo i biscotti nel vino bianco fino quando sono ammollati, tritare i canditi,
far rinvenire l’uvetta in acqua calda, tritare il prezzemolo e scottarlo nell’ont, passare al setaccio la ricotta,
grattugiare la ricotta affumicata, amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere infine il pane grattugiato in
modo da controllare che il “pistum” (impasto) sia abbastanza sostenuto. Preparare la pasta, tirarla sottile,
e poi usando un bicchiere, tagliarla in dischi (prestare attenzione che la pasta non si secchi!). Mettere un
cucchiaino scarso di impasto (freddo), chiudere bene i bordi unendoli tra loro e fare una piccola piega nel
mezzo del bordo. Cuocere in acqua salata e condire con “ont”, cannella e ricotta affumicata.
CIARONCIÈ DI MOENA
1/2 Kg di patate
50 gr circa di farina + poca per la spianatoia
1 uovo (SOLO IL TUORLO)
50 gr formaggio
noce moscata o cannella
spinaci selvatici
ricotta grattugiata oppure formaggio
Passare le patate appena cotte con lo schiacciapatate; quando il passato è freddo, aggiungere il tuorlo
dell'uovo (l'albume va eliminato altrimenti l'impasto chiede più farina), il grana grattugiato, una grattata di
noce moscata o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la farina, sale q.b. e impastare sino ad ottenere un
impasto morbido ma non troppo.
Tirare una sfoglia con il mattarello e, con l'apposita rotellina, tagliare la sfoglia stessa a quadretti di cm.10
x 10.
Mettere un cucchiaino di spinaci (preventivamente lavati,lessati con poco sale, strizzati e passati al burro).
Chiudere a rettangolo i ravioli così ottenuti e pressare bene i margini.
Portare a calore abbondante olio e burro e rosolare i ravioli. Servire nei piatti, con una generosa
spolverata di ricotta affumicata grattugiata o formaggio grana grattugiato.
Alda Muratore
CULURGIONIS
La vera ricetta prevede l'uso del "viscidu" che e' un formaggio molle inacidito, piuttosto introvabile anche
da noi in citta'.
Ripieno:
1 kg di patate farinose
un uovo intero e due tuorli
due cucchiaiate di olio d'oliva
due etti di pecorino fresco grattugiato
una manciata di menta fresca
un cucchiaino di sale
Sfoglia:
500 gr di farina ( o meta' semola e meta' farina)
due chiare d'uovo
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sale
acqua tiepida q.b.
Per la sfoglia procedere come al solito fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto. Avvolgere in
un panno e tenere al caldo.
Per il ripieno, lessare le patate e poi ridurle in purea.Aggiungere i vari componenti fino ad ottenere una
crema omogenea. Non usare il mixer.Tirare con la macchinetta una sfoglia di medio spessore e ricavare
dei
dischi con un tagliapasta di 10-12 cm di diametro.Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino colmo di
ripieno e ...con molta pazienza cercare di chiuderli a "spighetta".
Cerchero' di spiegarlo bene perche' sono quelle cose che si devono vedere.Metti il disco nella mano
sinistra in posizione verticale. Con la mano destra devi lavorare con il pollice el'indice: con l'indice porta
verso l'interno l'estremita' inferiore del disco, in modo che venga racchiuso tra i due lembi di pasta del
disco. A questo punto , con il pollice spingi verso destra il lembo sinistro del disco e con l'indice porta
verso sinistra il lembo destra, pizziccando la pasta in modo che si chiuda bene. Alla fine ti avanza sul polo
superiore del disco un picciolino di pasta che devi solo arrotolare su se stesso.
Penso che mi prenderete in giro per un bel po' per questa spiegazione, ma gia' e' difficile farli vedendoli,
figuratevi spiegarli!
C'e' anche un'altra versione dei ravioli di patate che e' tipica della zona del Sarrabus-Gerrei, da dove
vengo io. Prevede l'uso delle patate, delle uova, del parmigiano grattugiato, burro, sale e una bustina di
zafferano. Sono buonissimi lo stesso.Fatemi sapere.
KROFIN DI TIMAU
Ingredienti:
Per la pasta:
250 gr. di farina 00
acqua tiepida
sale
1 uovo per spennellare
300 gr. di patate
1 cipolla
50 gr. di burro
20 gr. di cannella in polvere
100 gr di uva sultanina
100 gr. di zucchero
1 pizzico di menta secca
eventualmente molto prezzemolo
sale e pepe q.b.
Per il ripieno:
Procedimento:
Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale quindi lasciarla riposare per 20 minuti. Per fare
il ripieno lessare le patate, passarle al setaccio ed impastarle con la cipolla trita, precedentemente
appassita nel burro, e con tutti gli altri ingredienti del ripieno. Tirare ora la pasta sottile con il mattarello,
ritagliare dei dischi di circa 7 cm. di diametro e su ogni disco deporre un cucchiaino di ripieno.
Spennellare i dischi con l’uovo e poi piegarli in due e chiuderli bene premendo sui bordi, dando una
leggera piegatura al centro del bordo. Buttare i cjalsòns in acqua bollente salata e, appena vengono a
galla, raccoglierli con il mestolo forato, deporli in una pirofila calda ed infine condirli con burro fuso,
ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.
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MARUBÉEN
(Marubini Cremonesi)
E’ questo sicuramente il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese: vi si raccoglie il fiore tra i
prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. E’ il piatto che non
deve mancare al pranzo di Natale: i Marubuni si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica
bianca, protetta dal suo coperchio, che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della
mensa, così da spandere tutt’intorno, all’improvviso, nuvole di invitante profumo.
Ingredienti:
Per la pasta:
3 uova intere
noce moscata
Per il ripieno:
400 gr. di stufato cremonese
1 salamella cremonese
1 uovo
3 cucchiai di pan biscotto grattugiato
1 fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro
3 cucchiai di grana padano fresco e 3 cucchiai di grana padano stagionato grattugiati
sale q.b.
Per cuocere e servire i Marubini: brodo abbondante, come specificato più avanti, altro grana
grattugiato, vino Barbera.
Procedimento:
Con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata si prepara una pasta sfoglia, piuttosto consistente,
che si fa riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Per il ripieno si tritano insieme
lo stufato, la salamella e il fegatino. Si mette il trito in una terrina e gli si unisce il pane grattugiato
imbevuto nel sugo del brasato, l’uovo intero, i 2 tipi di grana grattugiato, si mescola bene e si regola il
sale. Con la pasta tirata sottilissima si formano i marubini: si tagliano dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm
di lato, vi si depone al centro un poco di ripieno e si ripiega in diagonale, poi si uniscono le 2 punte
attorno al dito indice, formano un cappelletto. I Marubini si cuociono e si servono rigorosamente in
brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di 3 tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena. In tavola si
preparano anche la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera; è infatti consuetudine,
prima di gustarli così come sono serviti, con una spolverata di formaggio, farne un assaggio "en véen",
prendendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino.
PANSOTI CON SALSA DI NOCI
(I° Versione)
Ingredienti:
Per la pasta:
4 uova
2 cucchiai di vino bianco
sale
Per il ripieno:
700 gr. di borragine e altre erbe (a Genova si chiama Preboggion, si può sostituire
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con bietoline)
150 gr. di ricotta passata al setaccio
50 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova sbattute
1 piccolo spicchio d’aglio
sale
Per la salsa di noci:
½ kg. di noci col guscio
la mollica di 1 panino imbevuta nel latte e ben strizzata
olio d’oliva
sale
Procedimento:
Con gli ingredienti segnati si fa una sfoglia, che si lascia riposare coperta per mezz’ora. Si prepara intanto
il ripieno: si lavano bene le erbe e si fanno cuocere a fuoco vivace con la sola acqua del risciacquo, poi si
scolano, si salano leggermente e si tritano con la mezzaluna. Si mettono in una terrina e si mescolano con
la ricotta, il parmigiano, l’aglio tritato e si regola il sale. Si lavora bene il composto unendogli le uova. Si
tira sottile la sfoglia, si taglia in quadrati di circa 7 cm di lato e poi in triangoli. Si mette al centro di ogni
triangolo una pallina di ripieno e si piegano i triangoli a metà, saldando bene gli orli. Man mano si
mettono i pansotti su una salvietta infarinata.
Per la salsa di noci:
½ kg. di noci col guscio
la mollica di 1 panino imbevuta nel latte e ben strizzata
olio d’oliva
sale
Per la salsa: si sgusciano e si pelano le noci (immergendole un istante in acqua calda) poi si tritano nel
mortaio insieme al panino, l’aglio e il sale, fino a ottenere un composto cremoso. Si unisce a filo l’olio per
ottenere una salsa ben mantecata ma non troppo fluida.
PANSOTI CON SALSA DI NOCI
(II° Versione)
500 gr. di bietoline
500 gr. di spinaci
6 uova
200 gr. di pinoli
1 ciuffo di cerfoglio
150 gr. di burro
400 gr. di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia
200 gr. di gherigli di noci
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
1 ciuffo di maggiorana
½ bicchiere di olio
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mondate e lavate le due verdure, poi cuocetele separatamente con la sola acqua loro aderente dal lavaggio
e una manciata di sale. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele bene, poi tritatele finemente. Mettetele
in una terrina insieme con 2 uova, 100 gr. di pinoli tritati, 100 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di
pepe e un trito di cerfoglio e maggiorana. Unite quindi il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e
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lavorate gli ingredienti con il cucchiaio di legno, finché avrete ottenuto un composto cremoso e ben
amalgamato. Lasciate riposare il ripieno. Intanto preparate la pasta con la farina, le uova rimaste e un po’
di sale, secondo le indicazioni della ricetta base e lasciatela riposare 30 minuti, coperta con un panno
umido. Nel frattempo, fate la salsa di noci. Mettere nel frullatore i pinoli rimasti, il parmigiano
grattugiato, i gherigli di noce privati della loro pellicola esterna (per pelarli meglio immergerli prima in
acqua bollente), gli spicchi d’aglio, il basilico e l’olio. Frullate alla massima velocità per 1 minuto; poi
unite due o tre cucchiai di acqua tiepida e proseguite ancora per mezzo minuto: otterrete in questo modo
una crema densa. Con la pasta e il ripieno preparato fate i pansotti. Cuoceteli in acqua bollente salata,
scolateli al dente e conditeli con la salsa di noci. Servite subito.
RAVIOLI DI ASPARAGI
150 g farina di grano duro
150 g farina di grano tenero
3 uova
un cucchiaio d'olio.
Per il ripieno:
1Kg di asparagi puliti
1 scalogno
150 g ricotta fresca e asciutta
un uovo
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Esecuzione:
Preparare la pasta con le farine, le uova e l'olio. Lasciar riposare almeno mezz'oretta.
Nel frattempo affettare lo scalogno e soffriggerlo in poco olio. Tagliare a fettine gli asparagi e farli
rosolare con lo scalogno finchè non saranno ben cotti. Aggiungere eventualmente pochissima acqua.
Lasciare intiepidire e passare al mixer ottenendo un composto morbido e omogeneo.
Unire la ricotta, l'uovo, il sale e circa 3 cucchiai di parmigiano.
La quantità di parmigiano varia a seconda della consistenza del ripieno che non dovrà essere troppo
morbido.
Confezionare i tortelli partendo da un quadrato di sfoglia e richiudendo a triangolo.
Saldare i lati con i rebbi di una forchetta per impedire a ripieno di fuoriuscire. Cuocere i tortelli e
presentarli in un piatto piano disposti a raggiera e intervallati da punte di asparagi lessati. Condire con
burro fuso e spolverizzare con parmigiano.
Annamaria Grossi
RAVIOLI ROSSI CON BORRAGINE E GAMBERETTI
Per la pasta
1 carota rossa (barbabietola) già lessata
1 uovo
250 g farina di semola rimacinata,
un pizzico di sale
per il ripieno
un fascio di borragine (solo le parti tenere)
300 g burro fuso
1 uovo +1 tuorlo
100 g di ricotta
sale pepe
per il condimento
una confezione di gamberetti sgusciati
i bicchiere di vino bianco
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qualche ciuffo di borraggine
40 g burro
olio di oliva
1 spicchio d'aglio
Procedimento
Mettete a fontana la farina, al centro mettete l'uovo, il pizzico di sale e la barbabietola passata al mixer e
impastate finché non ottenete una pasta piuttosto elastica. Se necessario aggiungete un po' di farina,
Tiratela
con il matterello o la macchinetta in sfoglia sottile, e mettetela un momento ad asciugare.
Lessate in acqua salata la borragine, quindi tritatele, lasciando però delle parti intere da utilizzare per il
condimento. Scolatela e frullatela insieme all'uovo e il tuorlo e il burro fuso ma freddo. Aggiungete la
ricotta, aggiustate di sale e mettete il pepe, a piacimento.
Preparate adesso il condimento: mettete i gamberetti insieme al vino Bianco qualche cucchiaiata di olio e
l'aglio in una teglia e fate cuocere a tegame coperto. Scolate fondo di cottura, fatelo raffreddare e
montatelo con il burro. Preparate con la pasta rossa e l'impasto per il ripieno dei ravioli, della forma che
preferite, quadrati, triangolari., e cuoceteli in acqua salata, quindi scolateli, delicatamente, con la
schiumarola, e conditeli con la salsa preparate. Guarnite il piatto con i ciuffi di borragine e i gamberetti e
serviteli caldi.
RAVIOLI D'ASTICE
Ecco la ricetta x 8 persone:
2 astici 1 kg di patate 1 dl di panna da cucina 1 dl di cognac 50 gr prezzemolo 1 spicchio di agliosale
Per la salsa:
3 kg di gamberi 500 gr di pomodori cigliegini 300 gr carote, cipolla e sedano 1 dl di cognac 50 gr di burro basilico brodo
Procedimento : Prepara la pasta con 250 gr. di semola di grano duro, 3 uova 1 dl di olio ex di oliva e sale.
Tira la pasta sino allo spessore voluto ( con la macchinetta è l'ultima tacca), poi con lo stampino tondo fai
dei dischi in cui posizionerai una pallina di ripieno al centro, spennella i bordi dei dischi con rosso d'uovo
e poi sovrapponi i dischi di sfoglia. Ripieno: Lessa le patate con la buccia, passale e aggiungi la panna, il
sale e parmiggiano: A parte pulisci l'astice, togliendo il carapace, trita la polpa e soffrigila con aglio e
prezzemolo, flamba con il cognac e uniasci le patate. Per la salsa: Fai una dadolata con gli odori e fai
rosolare nel burro. Unisci 2/3 di gamberi, condisci col sale e fai andare per qualche minuto poi flamba col
cognac e fai evaporare. Quoci per circa 10 m. poi togli parte dei gamberi, sgusciali, teste e carapace che
devi passare col passatutto. Rimetti sul fuoco aggiungi il brodo e fai ritirare per altri 20 m. A parte sguscia
i gamberi rimanenti e fai andare in padella con parte del burro unendo la bisque (la crema ottenuta dalle
teste e dal carapace), passata col colino cinese. Fai insaporire e aggiungi i pomodorini tagliati e il basilico
a joulienne. ora puoi condire i ravioli. Come vino opterei per un bianco secco tipo Vermentino dei colli di
luni oppure un bianchello del metauro. Sono a tua disposizione per eventuali chiarimenti ciao
[email protected]
RAVIOLONI DI GRANCHIO IN SALSA DI PEPERONI.
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Sono molto semplici, per non confondere il delicato sapore della carne di granchio. Qui si trova fresca,
congelata e in scatola, quest'ultima gia' pulita delle cartilagini e precotta. La carne fresca, 150g. ca., la
libero delle cartilagini e la passo in padella brevemente con uno spruzzo di vino bianco, 2 minuti.
La metto in una ciotola e aggiungo un uovo e due cucchiai di pangrattato. Lascio riposare una mezz'ora
poi aggiungo un paio di porretti dolci grossi come un dito ben triturati.
Basta per 20 ravioloni. La pasta l'ho fatta tradizionalmente con farina, uova, sale, un cucchiaio d'olio
d'oliva.
Ho messo al forno 4 peperoni rossi dolci ben carnosi a temperatura media, non devono tostarsi ne'
cuocere troppo, per 45 minuti. Senza pelarli, li ho messi a caldo in marinata con un cucchiaino di
zucchero, la punta di un cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato, due spicchi d'aglio schiacciati, semini
di coriandolo e di pepe, vino bianco a copertura e ce li ho lasciati un giorno e una notte.
Ho tolto i peperoni e l'aglio e li ho passati al frullatore. Ho aggiunto un paio di cucchiai di olio d'oliva e
ho aggiustato di sale.
Ho lessato i ravioli in acqua e sale e scaldato la salsa. Ho coperto il fondo dei piatti con salsa e ci ho
appoggiato sopra i ravioloni, macchiettando con gocce di salsa. Buon appetito e un abbraccio oceanico,
Marco.
SAGNATIELL VRÒTE VRÒTE
Ingredienti:
600 gr. di farina
un pizzico di sale
acqua q.b.
pomodoro
olio
cipolla
Procedimento:
Fare la fontana, mettere al centro l’acqua ed il sale, cominciare ad impastare servendosi della punta delle
dita e, lentamente, incorporare tutta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto sostenuto e liscio.
Avvolgere la pasta a palla in un canovaccio umido (o anche della pellicola), dopo averla unta d’olio
all’esterno, perchè non si asciughi. Dopo aver fatto riposare l’impasto per un’oretta tirare una sfoglia
spessa circa 3 millimetri, ripiegarla su se stessa, tagliarla in striscioline larghe quanto alte ottenendo una
sezione quadrata: le sagnatielle. Spargerle su un vassoio per farle asciugare. Cuocerle infine in acqua
molto abbondante, con 1 cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino. Sgocciolare le sagnatielle,
conservando circa 1 litro dell’acqua di cottura (lu vròte, appunto), unire pomodoro tagliato a pezzetti e
fatto soffocare nella sua acqua e soffritto di cipolle. Il tutto a bollire di nuovo per qualche minuto. La
pasta va poi condita con abbondante pecorino grattugiato. Un tempo i pomodori venivano tagliati a pezzi
e messi in vasi da conserva con basilico, e nient’altro; poi fatti sterilizzare, bollendoli in un pentolone per
circa un’ora.
Osservazioni:
in tutte le fasi della preparazione delle sagne, la spianatoia e l'impasto
devono essere mantenuti ben infarinati, per evitare che la pasta si attacchi
alle mani o su se stessa. Non ditemi che farina, acqua, pomodoro, olio e
sale sono poco: conosco una ricetta napoletana fatta con un disco di pasta
di pane, con sopra del pomodoro, che è la fine del mondo. Mi pare che si
chiami pizza: acqua, farina, pomodoro, olio. Parlando di primi abruzzesi
vale anche la pena di ricordare gli spaghetti alla chitarra (quadrati) di
pasta all'uovo (700 gr. di farina, 6 uova ed un cucchiaio d'olio), ed il
cardone che, sempre per la vigilia di Natale, si usa anche a Pescara, ma
senza polpettine e senza bignè.
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PANSOTTI
Ingredienti:
Per la pasta:
400 gr. di farina
acqua
sale
Per il ripieno:
1 kg. di borragine, in alternativa gli spinaci
200 gr. di ricotta
2 uova
formaggio grattugiato
Procedimento:
Preparare la pasta con farina, acqua e sale. Lessare la borragine, tritarla, mescolare con ricotta, uova,
formaggio e un pizzico di noce moscata se piace. Stendere la pasta a sfoglia e con un cucchiaio distribuire
il ripieno. Tagliare la pasta a forma di quadrato da piegare in due per formare un triangolo.
TORDELLI AL SUGO (SPECIALITÀ DI LUCCA)
La pasta e' praticamente la sfoglia all’uovo dei ravioli.
Il ripieno si prepara facendo un arrosto con carni di manzo, di maiale e di pollo o vitello in eguali
quantità. Tutto viene tritato molto finemente, poi si aggiungono prezzemolo, spezie, sale , pepe, pane
raffermo ammollato nel latte e strizzato, poco aglio se piace, formaggio parmigiano e pecorino grattugiati
e uova.
Il sugo si prepara con le medesime carni usate per il ripieno, cotte a pezzi in olio di oliva e insaporite con
salvia ed aglio, salate e pepate. Il tutto si trita finemente aggiungendo carote, sedano e cipolla.
Si soffrigge in olio, si spruzza con vino bianco e si unisce pomodoro passato. Si allunga con poca acqua e
si fa bollire a fuoco lento per circa 3 ore.
sergio salomoni
TORTELLI MUGELLANI
Ingredienti (6 persone)
Per il ripieno:
2 Kg. di patate a pasta bianca
un ciuffo di prezzemolo
4 o 5 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di passata di
pomodoro
2 manciate di Parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
olio extravergine di oliva
sale e pepe.
Per la pasta:
1 Kg. di farina bianca
6 uova
4 o 5 cucchiai di olio extravergine di
oliva
un pizzico di sale.
Preparazione:
Preparare la pasta e lessare le patate. Mentre la pasta riposa e le patate cuociono, preparare un soffritto
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con l'olio, prezzemolo e aglio tritati, il pomodoro, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Quando le
patate saranno cotte passarle ed amalgamarle con il soffritto. Stendere la pasta prendendone piccole
porzioni in modo da ottenere una striscia molto sottile. Disporre al centro della striscia dei piccoli
mucchietti di ripieno ben freddo, a distanza di 4/5 centimetri l'uno dall'altro. Unire le due estremità della
striscia e premere con le dita in modo da chiudere bene i bordi e lo spazio fra una pallina di ripieno e
l'altra. Ritagliare con il tagliapasta a rotella.
Il tortello di patate è il più tradizionale dei piatti della zona del Mugello, dove in estate fioriscono le sagre
che permettono di degustare questa specialità.
I tortelli di patate alla mugellana sono ottimi conditi sia con sugo di funghi che di carne, in particolare
coniglio o anatra.
Alberto B.
TORTELLI DI ZUCCA
Due parole:
I tortelli di zucca, cibo di magro, sono il primo tradizionale della sera della vigilia di Natale, ed anche uno
dei simboli della cucina mantovana.
Il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda (la mostarda
mantovana, ovviamente), li rende inconfondibili.
Ed io continuo ad avere il dubbio che il sapore derivi da un secolo di dominazione austriaca.
Ingredienti:
Per 6 persone:
1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, mostarda mantovana,
noce moscata, grana grattuggiato.
Sfoglia.
Esecuzione:
Cuocere la zucca a vapore o al forno. Togliere buccia e semi, aggiungere gli amaretti finemente
sbriciolati, un po' di mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente
sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.
L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in
modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.
Con il ripieno si fanno poi palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di
circa dieci centimetri di lato che,per racchiudere il pesto, si piegheranno in due, ottenendo rettangoli con
un lato doppio dell'altro. I tortelli vanno cotti in acqua salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera,
condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.
Note:
Avendo fretta si possono fare i tortelli 'scappati':maccheroni(rigatoni o mezze maniche del formato più
grosso) semplicemente conditi con il ripieno, il burro alla salvia ed il grana. Se la zucca è troppo acquosa,
pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il
gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di
cominciare.
In alcune zone della provincia i tortelli vengono conditi con pomodoro o ragù di carne (tipo ragù alla
bolognesese, ma con la salamella). NO! Il pomodoro e, peggio, la carne, alterano completamente il
delicato equilibrio di dolce e piccante di questa preparazione; tanto vale evitarsi il lavoro di preparazione
e limitarsi alle pur ottime tagliatelle.
Fausto Fraccalini
Curtatone (MN)
II Versione
Ingredienti:
Per la pasta:
1 uovo ogni 100 gr. di farina
sale q.b.
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Per il ripieno:
800 gr. di zucca (mantovana) mondata
100 gr. di mostarda di frutta di Cremona
60 gr. di amaretti
60 gr. di grana
2 uova
noce moscata,
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Cuocere nel forno per 30 minuti la zucca a pezzettini. Lasciarla raffreddare poi schiacciarla con una
forchetta, unirvi la mostarda tagliata a piccoli pezzi (assolutamente non frullare) e gli amaretti passati al
mixer, unirvi il grana, le uova, la noce moscata, il sale e il pepe. Tirare la pasta in una sfoglia sottile con
la macchina. Disporre il ripieno e con l’apposita rotella tagliare dei ravioli quadrati. Cuocere e condire
con burro, salvia e parmigiano.
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PASTA ASCIUTTA
BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA
Ingredienti per quattro persone:
bucatini,
1 coniglio,
1/2lt. circa di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella),
1 "testa"d’aglio,
6 pomodorini di collina (tondi),
1 rametto di rosmarino,
prezzemolo, peperoncino,
parmigiano grattugiato.
Fare a pezzi il coniglio, lavarlo, asciugarlo e friggerlo in olio extra vergine di oliva leggermente, senza
farlo scurire.
Nella stessa pentola aggiungere la "testa" d’aglio intera privata della pellicola esterna e lavata, il
rosmarino e il prezzemolo legati con lo spago così a fine cottura è facile toglierli.
Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto, salare e a metà cottura aggiungere i pomodorini. Eventualmente
aggiungere altro vino e il peperoncino.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli col sugo di coniglio e
parmigiano grattugiato.
miriello.moersch
Variante
Io, come ho già avuto modo di dire, ho 23 cromosomi ischitani, e posso dire che mia nonna lo preparava
in maniera leggermente diversa. Innanzitutto, oltre all'aglio, metteva anche della cipolla, poi rosolava
prima i pezzi di coniglio un po' per volta, in modo che la temperatura dell'olio non calasse, poi li
rimetteva tutti insieme nel tegame. Come aromi, lei non usava rosmarino e prezzemolo, ma origano e
basilico.Inoltre, anzichè ricoprire il coniglio col vino, ne aggiungeva un po' alla volta, man mano che si
asciugava. E, soprattutto, usava il suo vino e i conigli che allevava lei con le erbe che andava a
raccogliere personalmente, tutti i giorni....
Di Meglio
BUSIATA AL PESTO TRAPANESE
Ingredienti:
Pasta casereccia "busiata" (o maccaroncino) gr. 600,
aglio 6
mandorle sgusciate gr. 100,
basilico un mazzetto, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Mettete in un mortaio l'aglio e il basilico con un pò di sale e pestate a lungo fino ad ottenere una vera e
propria crema. Aggiungete il pomodoro spellato e senza semi, il pepe, l'olio, le mandorle e continuate a
pestare fino a ricavarne un composto omogeneo. Lessate la pasta, che di regola dovrebbe essere la pasta
"busiata" fatta in casa, e appena cotta versatela nella zuppiera rimescolando bene con il pesto.
CARBONARA DI TONNO
Ingr
4pax:400gr farfalle,
160gr tonno sott'olio,
3 tuorli d'uovo,
2 cucchiai di crema di latte(o latte fresco),
parmigiano,
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pecorino,
olio e.v., aglio,
sale, pepe,
vino bianco,
prezzemolo
Sgocciolate il tonno, quindi soffriggetelo in padella con l'aglio. Sfumate con il vino bianco e lasciate
evaporare. Buttate la pasta in abbondante acqua salata e durante la cottura preparate la crema di uova
sbattendo i tuorli con il parmigiano, il pecorino e la crema di latte. Una volta terminata la cottura della
pasta avete due possibilità:
1. Versate la pasta in una terrina calda nella quale avrete messo prima la metà del tonno; quindi unite
l'altra metà del tonno, la crema di uova e mescolate insaporendo con il pepe e il prezzemolo.
2. Versate la pasta nella padella del tonno, accendete il fornello e aggiungete la crema di uova. Mescolate
fino a che la crema inizierà a rapprendersi, spolverate con pepe e prezzemolo.
Qualsiasi opzione voi scegliate(io preferisco la seconda!), servite caldo.
Gabriele Giovannelli
Prato
FETTUCCINE ADELE
Riscaldare abbondante olio extra vergine e aggiungere in sequenza:
Cipolla tagliuzzata grossolanamente
Sedano tagliato a fiammiferini lunghi 3 cm.
Pancetta dolce stesa, sempre ridotta a fiammiferi di 3 cm.
Gambi di asparagi (vedi sedano e pancetta)
Dadolata di pomodoro
Lasciare insaporire ancora per 3 minuti. Saltare nel sugo le fettuccine scolate al dente. Completare con
grana e foglioline fresche e sminuzzate di origano.
FREGULA CON COCCIULA
(Fregola con arselle)
Ingredienti:
½ kg. di arselle
½ bicchiere d’olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
100 gr. di fregolina sarda
Procedimento:
Lavare, spurgare le arselle e farle aprire sul fuoco. Sgusciarle e filtrare il liquido. Far soffriggere l’aglio
schiacciato. Si toglie l’aglio quando è cotto, si versa 1 ½ litro d’acqua e il liquido delle arselle. Si fa
bollire e restringere leggermente. Si uniscono le arselle, la fregula e si fa bollire per circa 20 minuti. Poco
prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato finissimo. Caratteristica di questa ricetta è la fregula
che a seconda delle dimensioni viene usata per i piatti asciutti o in brodo. Mettere in un recipiente (una
spaghettiera va bene) della semola di grano e spruzzarci sopra a pioggia dell’acqua tiepida leggermente
salata. Con la mano agitare l’impasto. Si formano delle pallinette che sono la fregola. Man mano che si
forma toglierla e metterla in un setaccio di crine. Se possibile si fà asciugare tutto al sole oppure in un
forno riscaldato e spento prima.
GNOCCHETTI DI GRANO SARACENO
Ingredienti:
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120 gr. di farina di grano saraceno
120 gr. di farina
1dl. d’acqua
1cucchiaio d’olio
2 uova
noce moscata
80 gr. di pancetta affumicata
1bicchiere di panna liquida
40 gr. di burro
sale q.b.
Procedimento:
Fare una pastella con la farina setacciata, l’acqua, l’olio e gli aromi, aggiungere quindi le uova e
mescolare. Passare la pastella attraverso l’apposito colino nell’acqua bollente, portare ad ebollizione,
scolare gli gnocchetti e passarli nell’acqua fredda. Soffriggere la pancetta nell’olio, annaffiare con la
panna e fare evaporare un attimo. Aggiungere il burro e mescolare bene. Ripassare gli gnocchetti in
questo intingolo e servirli cosparsi di parmigiano.
GNOCCHETTI DI SPINACI AL PROSCIUTTO
Ingredienti:
350 gr. di spinaci cotti, strizzati e passati al setaccio (peso fresco ca. 800 gr.)
300 gr. di farina
1 bicchiere scarso di acqua
2 uova
noce moscata
30 gr. di burro
150 gr. di prosciutto cotto
1 bicchiere di vino
1 bicchiere di panna liquida
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe appena macinato q.b.
Procedimento:
Con gli spinaci passati, l’acqua, la farina, le uova, il sale ed una presa di noce moscata fare una pastella di
media consistenza. Far riposare per mezz’ora. Servendosi dell’apposito colino per gnocchetti, passare la
pastella nell’acqua salata bollente. In mancanza di questo colino spalmare la pastella su di un tagliere
inumidito e con l’aiuto del rovescio di un coltello far scendere delle piccole fettuccine di pastella
nell’acqua bollente. Appena gli gnocchetti verranno a galla, toglierli dall’acqua con un setaccio e
sciacquarli brevemente con acqua fredda. Scaldare il prosciutto tritato nel burro, annaffiare con il vino
bianco, lasciare bollire brevemente, aggiungere la panna, il sale, il pepe e il parmigiano. Amalgamare gli
gnocchetti ed il composto e servire subito in una terrina preriscaldata.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
Ingredienti:
Per la salsa Mornay:
3 dl. di besciamella circa
1 dl. di panna liquida
50 gr. di emmental grattugiato
50 gr. di burro, a temperatura ambiente
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Per gli gnocchi:
250 gr. di farina setacciata
½ lt. di latte
100 gr. di burro
6 uova intere
noce moscata
sale q.b.
Per completare:
Procedimento:
Preparare la salsa Mornay. Mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna,
amalgamandola bene; portare lentamente ad ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco,
unirvi l’emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina,
passare sulla superficie con un pezzettino di burro.
Preparare la pasta. Mettere in un tegame il latte con i 100 gr. di burro, un buon pizzico di sale e una
grattatina di noce moscata. Portare all’ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta; mescolare
energicamente con una spatola di legno, finché si avrà un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle
pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla
volta, e alla fine il parmigiano grattugiato; assaggiare e controllare il sale.
Preparazione finale. Accendere il forno a 200° C. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di
una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua
leggermente salata e portarla all’ebollizione; quando questa inizia a bollire, abbassare il fuoco in modo
che l’acqua frema appena senza bollire. Mettere l’impasto preparato in una tasca da pasticcere con
bocchetta liscia da 1,5 cm, stando sull’orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm. e,
con un coltellino immerso spesso nella stessa acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere
nell’acqua. In questo modo finire tutto l’impasto. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, estrarli
con un mescolo forato e disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa
rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare
(devono anche gonfiarsi un poco) e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne guadagna, in
piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana.
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA
1 litro di latte
250 gr. di semolino
2 tuorli d’uovo
100 gr. di burro
sale q.b.
Procedimento:
Si mette il latte sul fuoco e quando bolle si versa a pioggia il semolino, mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno per non fare formare i grumi. Il composto va lavorato energicamente per una decina di
minuti staccandolo continuamente dalle pareti della pentola. A questo punto, dopo avere tolto il semolino
dal fuoco, si aggiungono un pizzico disale, i tuorli d’uovo, una abbondante manciata di parmigiano e 40
gr. di burro. Si mescola il tutto molto bene e si versa il composto su un ripiano di marmo leggermente
bagnato di acqua. Il semolino va spianato a circa 1 cm. di altezza e per eseguire bene questa operazione ci
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si può aiutare con una spatola che deve venire bagnata spesso nell’acqua. Si lascia raffreddare il tutto
completamente e quando il semolino é ben rassodato lo si taglia a quadratini o a rombi di 3-4 cm. di lato.
Si imburra una teglia (che possa essere portata in tavola) e si mette sul fondo uno strato di pezzetti di
semolino, si cosparge di parmigiano e si fa un secondo strato e cosi’ via fino ad esaurimento degli
ingredienti. Bisogna avere l’accortezza di fare ogni strato leggermente più piccolo del precedente in modo
da formare una specie di piramide. Anche l’ultimo strato va cosparso con abbondante parmigiano. Gli
gnocchi vanno irrorati con il rimanente burro fatto fondere a parte. Si passa la teglia in forno a 160° 180° C per circa 15 -20 minuti fino a quando gli gnocchi prendono un leggero colore dorato.
GNOCCHI DI ZUCCA
500 g di zucca, 300 g di patate, 2 uova, parmigiano, 250 g di farina, , 2 cucchiai di amaretti pestati, noce
moscata, burro, rosmarino, asiago a scaglie.
La polpa zucca viene cotta al forno e passata al mixer, le patate bollite si passano al passapatate.
Impastatrice gancio vel .1 si mettono le patate, la farina, parmigiano, amaretti , noce moscata, sale,
frullare, poi zucca e uova.
Si mette in sac a posc con foro a stella, con le forbici si tagliano gli gnocchi direttamente sull’acqua
bollente.
LASAGNE CON I CARCIOFI
La sola difficoltà di questa deliziosa lasagna che vi consiglierò nel menù di Pasqua e quella di tirare la
sfoglia molto sottile, seguire le dosi della pasta base per ravioli
Per la pasta
250g di farina 0
250 g di farina di grano duro
4 uova intere
2 rossi
Per la farcia
200 gr. provola fresca o mozzarella
100 gr. parmigiano
150 gr. di prosciutto crudo
500 gr. di vellutata di pollo preparata con due cosce di pollo
e un 1 litro d’acqua
50 gr di burro
2 cucchiai di farina( gr 25)
mentuccia, aglio, olio, sale e pepe
8 carciofi
Procedimento
Tirare la pasta delle lasagne nel modo più sottile possibile. Cuocere i carciofi a spicchi con aglio
mentuccia e olio ,
tenerli molto al dente . Sbollentare il prosciutto e tagliarlo finemente. Sminuzzare la provola . Preparare
una vellutata con brodo di pollo ( 500 gr. dibrodo, 25 gr. di farina e 50 gr di burro)Imburrare una pirofila.
Lessare le sfoglie di lasagna in acqua bollente salata, messe poi in acqua fredda e lasciate leggermente
asciugare.
Confezionare la lasagna: foderare la pirofila con una bella sfoglia, unire il parmigiano, la provola e il
prosciutto i carciofi e la vellutata, ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, finire con
parmigiano.
Infornare a 200° per circa 20 minuti.
anna urbani
LASAGNE AI BROCCOLI
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Ingredienti:
800 gr. di broccoli puliti
20 gr. di burro
2 fette di pancarré ammollate nel latte
2 scalogni
2 tuorli
noce moscata
1 lt. abbondante di besciamella condita con parmigiano e noce moscata
sale, pepe e lasagne q.b.
Procedimento:
Tritare gli scalogni e soffriggerli nel burro. Lessare le cimette dei broccoli, scolarle e ripassarle nel burro
e scalogni finché siano bene asciutte. Tritare i broccoli (si può usare anche un frullatore a immersione)
con il pane ben strizzato, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Completare la preparazione
alternando pasta, broccoli e la besciamella (nel caso che le lasagne non vengano prelessate abbondare con
la besciamella). Terminare con uno strato di besciamella, cospargere di parmigiano e cuocere in forno per
circa 30 minuti.
LINGUINE ALL'ASTICE
Ingredienti: (dose per 4 persone)
salsa di pomodoro casalinga g 600 un astice g 500 tagliolini gr 350cipollotto col ciuffo g 70 farina bianca aglio peperoncino piccante prezzemolo ~
vino bianco secco - Cognac olio d'oliva sale
Staccate all'astice le chele e la testa; spaccate quest'ultima a metà; riducete la coda a rondelle. Affettate il
cipollotto con tutto il suo ciuffo. Infarinate leggermente i pezzi d'astice poi rosolateli a fuoco vivo in 4
cucchiaiate d'olio caldo. Aggiungete quindi il cipollotto affettato, uno spicchio d'aglio tritato e del peperoncino piccante in quantità a piacere. Spruzzate con un terzo di bicchiere di Cognac e fiammeggiate
inclinando il tegame verso la fiamma (se cuocete sul fornello elettrico, usate un fiammifero). Appena
l'alcool sarà evaporato, unite mezzo bicchiere di vino, la salsa di pomodoro e un pizzico di sale.
Proseguite la cottura a fuoco moderato, ancora per 10' e, intanto, lessate la pasta al dente. Scolatela,
trasferitela nel sugo rigirandola per farla insaporire bene, quindi servitela calda con tutto il suo intingolo e
un pizzicone di prezzemolo tritato.
LA PASTA FREDDA
Osservazioni: se la pasta è di ottima qualità, nel formato adatto (piuttosto corto che lungo e
abbastanza spesso) e raffreddata a dovere (scolata, passata velocemente sotto
l'acqua fredda, mescolata con un cucchiaio d'olio e distesa su un vassoio) non
scuoce. Anzi, se preparata un po’ prima e lasciata a riposare condita (NON in
frigo), guadagna in "amalgama" dei sapori.
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MACCHERONI CON LA RICOTTA
Per 6 commensali si lessano 600 gr. di pasta in acqua bollente salata. Durante la cottura si mettono in una
terrina 300 gr. di ricotta, un paio di cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di cannella in polvere. Si stempera
il tutto con qualche cucchiaiata di latte tiepido o di acqua di cottura della pasta. Vi si passano i
maccheroni e si mescola velocemente, per servire subito.
MACCHERONI PICCHI-PACCHI
Ingredienti:
500g.di maccheroncini rigati,
400g.di pomodori maturi,
basilico,
1 spicchio d\'aglio,
1 cipolla,
2 melanzane,
5 acciughe,
olio, sale e pepe.
Preparazione:
Rosolare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio schiacciato assieme al basilico. Aggiungere i pomodori puliti e
fatti a pezzetti.A parte friggere le melanzane affettate e spezzettate nella salsa, assieme alle acciughe
diliscate e spezzettate e il pepe. Cuocere i maccheroncini al dente; scolarli e condirli con la salsa.
PACCHERI DEL CARDINALE
Ingredienti
- 600 grammi di paccheri (a Napoli sono chiamati così i grossi tubettoni di pasta liscia lunghi 6 cm.
circa e del diametro di 4 cm. circa)
- Due chilogrammi di pomodori San Marzano, sbollentati e passati poi al passaverdure
- Un bicchiere di brodo di carne ristretto
- Tre foglie di alloro fresco
- Mezzo cucchiaino di timo secco
- Un peperoncino forte
- 100 grammi di burro da tavola
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 300 grammi di panna montata non zuccherata
- Sale q. b.
Porre su fuoco medio in un tegame, il passato di pomodoro, il brodo, l'alloro spezzettato, il timo e il
peperoncino spezzato a metà; far cuocere fino a che il tutto si è ridotto della metà.
Spegnere il fuoco e sciogliere prima il burro, poi la panna ed infine il parmigiano nel pomodoro ristretto.
Cuocere al dente i paccheri, scolarli, rimetterli in pentola e su un fuoco molto ridotto condirli con la salsa
rigirandoli per 1/2 minuto.
PACCHERI O RIGATONI AL MODO DI NONNA LUIGIA MADIA CELSI 1956
Per 4:
400 gr di paccheri,
1kg di pomodori san marzano maturi e sodi,
1 tazza da latte di pangrattato non molto fine,
1 pugno di basilico,
1 pugno di prezzemolo,
5 cucchiai di pecorino grattugiato,
sale, pepe nero,
1 spicchio di aglio, olio e.v. ,
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2 tazze di sugo aglio e basilico.
Tagliare i pomodori a metà svuotateli dei semi salateli e poneteli rivoltati su uno scolatoio per 20'. Tritate
gli odori finemente mischiateli al pangrattato con il pecorino e il pepe, con questo preparato riempite i
pomodori e poneteli in una tortiera da forno con il bordo, quindi irrrorateli di abbondante olio e passateli
in forno medio fino a che siano coloriti.
Cuocere i paccheri al dente scolarli e versarsi nella teglia aggiungendo il sugo bastante, mescolare bene e
servire.
NOTA: i sammarzano non si trovano più io li ho sostituiti con i pomodori a ciliegina ma quelli ovali con
il “muso” o “capezzolo” che dir si voglia..
Giulia BerlingieriRoma
PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE
Fai uno spezzatino di cinghiale, poche regole ma buone:
1.-metti a marinare il cinghiale con cipolla carote alloro prezzemolo e coperto da vino rosso per almeno
24 h in frigo non, dico non utilizzare il vino e le verdure della marinatura per la cottura!!!
2 rigorosamente pentola in coccio, olio extra vergine d'oliva sale e pepe macinato al momento!
3 scottata alla carne prima in pentola antiaderente e butta il primo sugo
4 fai un trito abbondantissimo alneno 4 h per tipo) di cipolla carote sedano in parti uguali oltre a uno
spicchio di aglio tritato
4 aggiungi prezzemolo salvia e una foglia di alloro. 5 metti il cinghiale e dopo 5/10 min annegalo con un
litro di buon rosso e un vaso da 250g circa di polpa di pomodoro 6 fai cucinare per almeno 4/5 h
aggiungendo acqua se serve a fuoco lento e coperto fino a quando il sugo non si sarà ristretto( ma non
tantissimo)
A questo punto condisci le tue pappardelle con il sugo dello spezzatino e del furmaggio pecorino romano
e via con il primo.
Per secondo prepara una polentina con tartufo o tartufata (se non trovi puoi aggiungere alla polenta un
cucchiaino di burro al tarftufo più facile da trovare) e servila con il cinghiale
il tutto con un buon rosso tipo:
- cabernet franc o sauvignon
- gotturnio della TOSA
- raboso
- o barbera ( se vuoi esagerare!)
stefano bidinat
pordenone
PANZEROTTI PUGLIESI
Ingredienti:
1 kg. di farina
1 cubetto di lievito di birra sciolto in un po’ di acqua appena tiepida
olio e un po’ di sale
Procedimento:
Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo se occorre dell’acqua,
fino a renderlo morbido al punto giusto ed elastico. Metterlo quindi a crescere e preparare poi il ripieno. Il
più classico è quello con il pomodoro e la mozzarella pugliese che, essendo piuttosto lattigginosa, si mette
a colare per parecchie ore, già tagliata a pezzettini; altrettanto si fa con i pomodori pelati. Quando è tutto
ben asciutto, si uniscono i 2 ingredienti, aggiungere un po’ di sale, il parmigiano ed il ripieno è pronto. A
questo punto dividere la pasta in piccole (o più grandi) palline (dipende da che grandezza si vuole dare ai
panzerotti) che si stendono sottili, ma non troppo. Al centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono molto
bene. Andrebbero fritti immediatamente per evitare che la pasta inumidendosi possa aprirsi facendo uscire
il ripieno. In genere si preparano nel periodo di carnevale, ma nulla vieta di farli così tutto l’anno, si fanno
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anche ripieni di carne di maiale, rosolata in poco olio, fatta raffreddare ed unita a mozzarella, uova (il
numero dipende dalla quantità della carne), sale, parmigiano; si preparano anche con ricotta, mozzarella,
uova e parmigiano, oppure dolci con ricotta, zucchero, uova, buccia di limone grattata, fritti e cosparsi
caldi con lo zucchero. I panzerotti sono buonissimi e si accoppiano benissimo con le cime di rape, lessate
e condite con olio e limone oppure stufate. A Bari si servono anche in formato mignon con gli aperitivi o
come componente di un ricco antipasto.
PASSATELLI
Pangrattato, grammi 120.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
noce moscata
scorza di un limone.
(dose per quattro persone)
Impastate insieme i vari ingredienti fino a formare un pane piuttosto sodo; lasciare da parte un pò di
pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Successivamente si passano nel passapatate con il dischio
più grande e si ottine la classica forma dei passatelli. Sono particolarmente apprezzati con il brodo di
gallina o di carne in generale,nel quale vengono cotti per pochi minuti una volta portato a bollore.
giovanna notargiovanni
roma
La mia ricetta per i Passatelli:
1 uovo intero
50 pane grattugiato ( pane non condito)
50 g di parmigiano (ottimo)
limone grattugiato a piacere e noce moscata.
L'importante è avere un buon brodo.
Un salutone anna
anna urbani
La mia ricetta (quella della mamma, Emiliana di nascita,in Romagna da 40 anni) è simile a quella di Anna
di Roma, non ci metto però il limone. L'importante comunque sono le proporzioni tra pane grattuagiato e
parmigiano, (per due uova 1 hg di pane e 1 hg. di parmigiano) altrimenti o vengono troppo molli o poco
saporiti.
Claudia Rossi
RAVENNA
Io uso 1 parte di pane e 2 di parmigiano senza limone,e noce moscata(per ogni uovo vado con 1 cucchiaio
di pane e 2 di parmigiano fino a consistenza)l'impasto deve risultare molto duro tanto che per passarlo
nell'apposito attrezzo
bisogna faticare.
Cristina Barbieri
San Pietro in Casale
I passatelli della zia Dirce sono così:
per persona 1 uovo tre cucchiai da minestra colmi di pangrattato quattro di parmigiano una macinata di
pepe una grattatina di noce moscata. Non ho mai fallito un passatello con questa ricetta.
Per la zuppa imperiale (sempre zia Dirce insegna!) un uovo in più e passare in forno 20 minuti a 180
gradi, tagliare a dadini e bagnare col brodo.
Baciotti
Pat
Patricia Fusco
PASTA AL FORNO
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(Lasagne in pasticcio all’emiliana)
Ingredienti per 8 - 10 persone:
Per il ragù di carne:
300 gr. di polpa di manzo macinata
300 gr. di polpa di maiale macinata
150 gr. di prosciutto crudo, grasso e magro
2 carote
1 cipolla media
2 gambi di sedano verde
1 foglia d’alloro
80 gr. di burro
1 cucchiaio triplo di concentrato di pomodoro
brodo
vino bianco secco
latte
sale e pepe q.b.
50 gr. di burro
½ litro di latte
noce moscata
sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
Lasagne secche (metà gialle e metà verdi)
500 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr. di burro
Procedimento:
Iniziare preparando il ragù (sarebbe bene preparare il ragù il giorno prima, al momento dell’uso sgrassarlo
un poco in superficie e farlo riscaldare): tritare minutamente il sedano, le carote, la cipolla e il prosciutto e
far rosolare il trito nel burro, possibilmente in una pentola di coccio Aggiungere le carni macinate e
mescolare a buon fuoco per far prendere colore; bagnare con un bicchiere di vino e farlo evaporare
rapidamente: la carne deve prendere un colore dorato scuro. Aggiungere il concentrato di pomodoro
sciolto in un bicchiere di brodo caldo, i chiodi di garofano e l’alloro, regolare il sale, unire una macinata
di pepe, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore; dopo la prima
mezz’ora unire un bicchiere di latte. Alla fine il ragù deve risultare giustamente denso; solo se asciugasse
troppo, aggiungere man mano qualche cucchiaio di brodo. Quando è pronto, togliere la foglia d’alloro e i
chiodi di garofano. Preparare con gli ingredienti indicati la besciamella, insaporirla con sale, pepe e una
bella grattata di noce moscata. Mettere sul fuoco una grande pentola colma d’acqua, a bollore salarla e
unirvi un cucchiaio d’olio, poi farvi lessare al dente le sfoglie di lasagne, poche alla volta. Man mano
deporle ad asciugare su degli strofinacci puliti. Imburrare internamente uno stampo rettangolare di
ceramica a bordi alti, mettere sul fondo qualche cucchiaio di ragù poi farvi, sino al riempimento, strati di
lasagne, ragù, cucchiaiate di besciamella e di formaggio reggiano, alternando ad ogni strato i colori della
pasta. Terminare con uno strato di lasagne, spolverare di reggiano e spargervi alcuni fiocchetti di burro.
Mettere in forno caldo per mezz’ora, o finché la superficie apparirà giustamente colorita. Estrarre dal
forno, far riposare per alcuni minuti e servire
Osservazioni: è’ preferibile evitare di usare le lasagne secche precotte, che hanno bisogno di
sughi eccessivamente acquosi; se non se ne trovano altre, far comunque lessare
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prima anche queste.
PASTA AL PAPAVERO
Ingredienti:
pipette come pasta
semi di papavero
zucchero
latte e panna
Procedimento:
Mentre si mette la pasta a cuocere, si prepara la salsa di papavero. Si versa il papavero macinato, si
aggiunge lo zucchero a piacere, un po’ di latte e panna; si fa scaldare bene sul fuoco a fiamma moderata e
si lascia cuocere affinché il tutto diventi cremoso. Aggiungere la salsa alla pasta cotta.
PASTA E BROCCOLI (DI GRASSO E DI MAGRO)
Per 6 persone occorrono 50 gr. di prosciutto grasso e magro ridotto a pezzetti e 2 spicchi d’aglio per
preparare un battuto da far soffriggere con 1 cucchiaio di strutto o olio d’oliva. Non appena il tutto è
dorato si versano i fiori del broccolo verde (rigorosamente romanesco, con le cimette a punta) tagliati a
tocchetti e si lascia insaporire. Subito dopo si aggiungono circa 30 gr. di passata di pomodoro (o anche del
concentrato), un po’ di sale, un pizzico di pepe e 150 gr. di cotiche di prosciutto ben raschiate e già cotte,
insieme allo stesso brodo, ben sgrassato, dove hanno bollito tagliate a listelli. Appena il broccolo è cotto,
si buttano giù 300 gr. di pasta: spaghetti o bucatini a pezzi. Cotta la pasta al dente, servire con abbondante
pecorino.
Nella versione di magro (la famosa "pasta e broccoli in brodo d’arzilla"), sostituire il prosciutto, le cotiche
e la loro acqua con brodo di arzilla (razza), il soffritto sarà costituito da aglio e un’acciuga salata a
pezzetti.
PASTA E CAVOLI
Tagliare un cavolo verde dividendolo in cimette e togliendo a queste buona parte del gambo. Soffriggere
del lardo o della pancetta arrotolata tagliata a dadini in abbondante olio fino a farla diventare un po’
croccante. Lessare, nella stessa acqua, prima i cavoli e, quando questi sono a meta cottura, aggiungere la
pasta. A cottura ultimata, colare bene tutto e condire con la pancetta, l’olio di cottura di questa e
parmigiano. Per 4 persone usare 1 cavolo, 250 gr. di pancetta e 400 gr. di pasta. A Bari in genere si usano
le orecchiette; in mancanza di queste vanno bene anche le penne rigate.
PASTA E COCOZZA
1 zucca piccola o 1 kg. di zucca
100 gr. di pancetta
1 cipolla
3-4 pomodori
1 sedano
1 peperoncino
1 manciata di basilico
1 manciata di prezzemolo
½ kg. di tagliatelle lunghe
parmigiano
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Procedimento:
Tagliate a pezzetti piccoli 1 zucca, 1 cipolla, 2-3 pomodori, sedano, basilico e prezzemolo e ponete tutto
in una pentola, coprendo con acqua, e lasciate cuocere fino a che l’acqua non sarà completamente
asciugata. Passate il tutto con il passaverdure. A parte mettete in un tegame olio d’oliva, aglio,
peperoncino e minuscoli dadini di pancetta; quando l’aglio sarà imbiondito e la pancetta quasi dorata,
aggiungete il passato di zucca e salate a piacere. Fate cuocere a fuoco lento finché non raggiunge la
densità di una salsa. Lessate a parte le tagliatelle, scolatele al dente, versatele nel tegame con la salsa,
cospargente di parmigiano, fate mantecare qualche minuto, quindi servite.
PICI, ( pasta per )
dosi: kg. 1 di farina tipo 0;
due uova; acqua (ca. 1/2 lt.);
olio di oliva cl.
5;un pizzico di sale;
un pizzico di pepe bianco.
Disporre la farina a fontana, mettervi gli ingredienti. Impastare incorporando la farina lentamente.
Ottenuto un impasto omogeneo, lavorarlo molto con il palmo delle mani. Lasciar riposare una mezz'ora,
stendere poi la pasta con il matterello in una sfoglia non sottile. Ungere la superficie con un po' di olio.
Tagliare una striscia e con il palmo delle mani formare un lungo spaghetto. Stendere così, mano a mano,
su di una tovaglia cosparsa di semolino. Ad operazione ultimata, cuocere i pici in abbondante acqua
bollente salata. Scolarli a giusta cottura e condirli con il sugo di nana.
Naturalmente, si possono anche condire con le salse più svariate, come se si trattasse di una comune
pasta. Nana è l'appellativo, in vernacolo, di anatra.
PICI
(Per ogni famiglia c’è una ricetta diversa…)
Per quanto concerne i pici, si fa un impasto di acqua e farina (la quantità dipende dall’acqua che la farina
riesce a prendere) e sale. Più sono morbidi, più sono buoni. Preparare l’impasto, prendere poi una piccola
pallina e con le mani stenderla come per fare gli gnocchi, solo che il salamotto deve risultare poco più
grande di uno spaghetto. Per evitare brutte sorprese in cottura, si mettono a bollire un pentolino con
dell’acqua salata. Quando il primo "picio" sarà pronto immergerlo nell’acqua bollente: se quando verrà a
galla non sarà sfatto, allora la consistenza sarà quella giusta. In caso contrario aggiustare aggiungendo
altra farina. Una volta fatto il salamino (veramente poco più grande di uno spaghetto, ma molto più lungo)
bisognerà metterlo su un canovaccio infarinato, altrimenti si attacca, in attesa di averli fatti tutti.
Osservazioni: preparatevi ad un lavoro massacrante, ma ne vale la pena! Tra gli ingredienti
non figura l’uovo che alcuni aggiungono per una tenuta in cottura più sicura, ma
che, con il sistema del pentolino, diventa un’aggiunta inutile. Secondo la
tradizione il tutto viene condito con un ragù di carne robusto, ma sono squisiti
anche con il pesto (non me ne vogliano i genovesi). Se casomai dovesse
avanzarne una porzione al ragù (non sarà mai, dato che ci vuole una pazienza
mostruosa per farne una dose e una fame da formiche per mangiarne due!) sono
ottimi scaldati in padella.
PISAREI E FASO’
Ingredienti
Pasta: 400 gr di farina,
250 gr di pangrattato,
sale e acqua
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Condimento: burro, olio, lardo pestato (con prezzemolo e poco aglio) oppure una cotenna, cipolla, 400 gr
di fagioli nostrani o borlotti, pepe, salsa di pomodoro, formaggio grana, mazzetto di erbe (sedano,
rosmarino, salvia, alloro)
Scottate il pane con acqua bollente salata e impastate con la farina fino a ottenere un impasto morbido ed
elastico.
Staccate dei pezzetti e con il palmo delle mani tirate delle bisce; finito questo prendete nella mano sinistra
una biscia e con la destra staccate dei pezzetti che passerete sulla spianatoia premendoli al centro con il
pollice.
Per il sugo se utilizzate i fagioli secchi lasciateli in ammollo una notte, poi lessateli in acqua salata con
l’aggiunta di un cucchiaio di olio e una foglia di cipolla per portarli a tre quarti di cottura. In una pentola
di terra cotta fate soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato o la cotenna
(da eliminare a fine cottura) con il mazzetto di erbe; aggiungete i fagioli (freschi o lessati), salate, pepate
e lasciate insaporire. Aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluito in acqua calda e cuocete
a fuoco bassissimo.
Cuocete i risarei in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e formaggio grana.
Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti, si possono usare pari quantità di pane e
farina, oppure 500 di farina e 150 di pane. Importantissimo e scottare con l’acqua bollente il pane.
Volendo si possono aggiungere uno o due tuorli d’uovo; in questo caso prima di unire il pane all’impasto
bisogna lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Se si usano le uova bisogna lasciar cuocere i pisarei
qualche minuto in più per permettere loro di “crescere”. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di
latte, ma a voler guardare ogni famiglia ha il suo modo di cucinare questo piatto con ricette simili ma mai
uguali.
Sabrina Delfanti
San Nicolo' Tr. di Rottofreno
PIZZOCCHERI
Farina nera di grano saraceno gr. 350 farina bianca gr.100 verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate) gr.500 burro d'alpe gr. 400 formaggio giovane di casèra gr.400 aglio 4 spicchi for maggio parmigiano-reggiano grattugiato
g. 100 - sale. (Per 4 persone)
Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con acqua e lavorandole per non meno di un
quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti come velluto al tocco. Indi si tira la sfoglia di uno spessore
appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm.
Sovrapponendole, si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle large poco più di mezzo
centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già a portata bollore), si versano le verze rotte con le
mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lugnhezza di circa 5 cm.). Dopo cinque minuti si sala
l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10
minuti. Prima di scolare, si assaggiano i << bacchettoni >> per accertarsi che siano morbidi ma non
troppo cotti; cosi la verdura che deve essere a giusta consistenza. Poi, con una schiumarola si preleva
dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di
grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via.
Infine si versa il burro fatto fondere a parte assieme all'aglio. Si servono in piatti molto caldi, in ambiente
caldo.
Fulvio Biagioni
PIZZOCCHERI DI TEGLIO
Per la pasta:
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75 gr. di farina bianca tipo 0
2 cucchiai di latte
uovo
sale e pepe q.b.
400 gr. di verza pulita, lavata e tagliata a strisce
1 grossa patata sbucciata, lavata e affettata
1 cipolla bianca affettata a velo
5 foglie di salvia
80 gr. di burro
200 gr. di formaggio Bitto della Valtellina, tagliato a fettine sottili
50 gr. di grana padano grattugiato
2 spicchi d’aglio tagliato a fettine
Per completare:
Procedimento:
Mettere sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e impastare con l’uovo, il latte, sale e pepe,
aggiungendo se necessario poca acqua tiepida: la pasta deve risultare ben compatta e piuttosto dura.
Infarinarla leggermente, avvolgerla in un tovagliolo e farla riposare per mezz’ora. Dopo il riposo
stenderla in una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle fettucce larghe poco più di un centimetro e
lunghe circa sei. Mettere sul fuoco una grande pentola con acqua abbondante, quando bolle salarla e
versarvi la verza e la patata; dare 20 minuti di cottura e unire i pizzoccheri. Cuocere non più di 5 minuti,
in modo che siano bene al dente. Intanto si sarà fatta appassire in 50 gr. di burro la cipolla, senza farle
prendere colore e in un altro tegamino si saranno rosolate nel burro rimanente le foglie di salvia e le
fettine d’aglio. Scolare i pizzoccheri con le verdure, metterli in una capace terrina e condirli man mano, a
strati, con la cipolla e il suo burro, con le fettine di Bitto e il grana grattugiato e con la salvia e l’aglio con
il proprio burro. Far riposare un momento, mescolare delicatamente e servire.
PIZZOCCHERI BIANCHI DI CHIAVENNA
400g di farina bianca,
1 panino secco, latte q.b.,
50 g di formaggio Casera ,
50 g di formaggio di grana,
100 g di burro,
aglio,
4 foglie di salvia,
sale e pepe
Ammollare il pane nel latte. Formare un impasto morbido con la farina, l'acqua, il sale, il pepe ed il pane
strizzato.
Mettere l’impasto sopra un tagliere e,con l'aiuto di una spatola, far cadere dei piccoli pezzi di pasta in
abbondante acqua salata in ebollizione.
Quando vengono a galla, toglierli con una schiumarola, aggiungere i formaggi grattugiati
grossolanamente e condire con l’aglio(o cipolla) e la salvia soffritti nel burro.
Puoi usare anche la macchinetta a fori grossi per far cadere l'impasto nell'acqua bollente. Servili
caldissimi,puoi passare la teglia in forno caldo per qualche minuto.
SCARPARIELLO
(Ancora un primo piatto tipico beneventano)
Ingredienti:
500 gr. di pomodori freschi (o pelati)
1 dl. di olio di oliva
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½ cipolla
4 spicchi d’aglio
100 gr. di pancetta magra (ventresca)
parmigiano e pecorino grattugiati
1 bel ciuffo di basilico
peperoncino
500 gr. di pasta del tipo “mezzanelli”
Procedimento:
Rosolare appena la cipolla e l’aglio a pezzetti minuscoli con l’olio e la ventresca tagliata anch’essa a
pezzettini. Unirvi i pomodori e far cuocere la salsetta per non più di ¼ d’ora e prima di spegnere,
aggiungere il peperoncino. Lessare la pasta al dente, scolarla e aggiungervi, mescolando bene, i formaggi,
poi il sugo e molto basilico tagliato sottilissimo.
SCIALATIELLI
Gr.500 farina 00
1 uovo
Gr.50 formaggio pecorino grattugiato
Gr.120 latte
Gr.10 olio extra vergine di oliva
Sale q.b
Basilico n.4 foglie tagliate finissime
Un pizzico di maggiorana
Procedimento:
Mettere sul tavolo da lavoro, la farina setacciata, disporla a fontana con al centro il resto degli ingredienti
ed il basilico tritato, lavorarli un po' con le mani aggiungendo il latte progressivamente ( può occorrerne
meno o più) e Incorporare bene tutto usando anche una impastatrice tipo Kenwood ( in questo caso stare
indietro con il liquido e non aggiungerlo se non strettamente necessario. La lavorazione a mano tende a
far assorbire al piano di lavoro parte del liquido cosa che non succede con l'impastatrice.
Lavorare premendo ed adoperando il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Farne un panetto e lasciarlo riposare per circa un ora coperto da uno straccio da cucina.
Col matterello o con l'apposita vecchia Imperia tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm.
La lunghezza dello scialatiello deve essere di circa 15 cm o ¾ di uno spaghetto e largo solo 1mm.
La Salsa ( è una versione a metà strada tra la versione allo scoglio e quella alla masaniello, ma la
preferisco.
ingredienti:
per quattro persone:
olio di oliva extra gr. 50
uno spicchio di aglio
un pizzico di peperoncino
pomodori pachino gr. 350
vongole veraci gr. 500
cozze gr. 500
moscardini piccoli gr. 500
gamberetti sgusciati gr. 250
1/2 bicchiere di vino bianco
capperi ed olive verdi 30 gr
150 gr. di zucchine fritte
La salsa deve essere abbastranza densa
Preparazione:
Sgusciare i gamberetti freschi,tagliare i pomodori in quattro,tritare il prezzemolo, tagliare le zucchine a
rotelle e friggerle.
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Soffriggere in altro olio bollente lo spicchio d'aglio, finché non diventa dorato a quel punto toglierlo, e
metterci il peperoncino versarvi i moscardini e poi il vino bianco, aggiungere a questo punto il pomodoro
ed il prezzemolo con i capperi e le olive verdi tagliate a minuscoli pezzetti, e far cuocere il tutto per circa
10 minuti.
Cuocere a parte le vongole,le cozze con un po' d'olio e vino bianco, farle aprire, togliere i gusci per
almeno la metà, filtrare il liquido ed aggiungerlo con i molluschi ai moscardi e ai gamberetti che farete
saltare per qualche minuto ancora.Aggiungere gli scialatielli al dente ed infine le zucchine fritte.Le
zucchine possono essere sostituite dalla rucola.
Servire.
SCIATT VALTELLINESI
400 g farina di grano saraceno,
100 g farina bianca,
300 g formaggio bitto,
1/2 cucchiaino lievito,
un bicchierino di grappa,
sale, olio o strutto
Mescolare bene le farine con il sale aggiungendo acqua e grappa fino ad ottenere un impasto morbido ma
non troppo. Unire il bitto tagliato a piccoli dadi e mescolare ulteriormente
Lasciare poi riposare per circa mezz'ora. Dopo il "riposo aggiungere il lievito.
Mettere sul fuoco abbondante olio e, quando è bollente, raccogliere con un cucchieio un po' d'impasto
avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e lasciarlo cadere nella padella. Lasciare
dorare lo sciatt e proseguire fino ad esaurimento della pastella. Sono da servire caldissimi su un letto di
insalata (preferibilmente cicoria).
Patrizia Taddeo
Milano
SCIATT VALTELLINESI
Prova queste dosi, è una versione moderna, che pare li renda più leggeri:
400 gr. di bitto o casera
25 gr. lievito di birra
3 uova
250-300 gr. di latte, sale.
Il procedimento è lo stesso tuo, prova e poi sappimi dire.
LAURA FORLONI
MILANO
SCIATT
Farina di grano saraceno 300 g farina bianca 150 g formaggio magro di casera, tagliato a cubetti, 200 g strutto per friggere grappa, sale.
Aromatizzare i cubetti di formaggio con un bicchierino di grappa. Mescolare le farine e aggiungere tanta
acqua fredda da ottenere una pastella non troppo liquida; salarla e farla riposare per alcune ore. Far
sciogliere lo strutto abbondante in padella, unire alla pastella i cubetti di formaggio, mescolare bene, poi
versarne delle cucchiaiate nello strutto bollente, girando le frittelle in modo che assumano un bel colore
dorato caldo. Toglierle, farle asciugare su carta assorbene e gustarle caldissime.
Sergio Salomoni
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Cernusco sul Naviglio
SCIATT
200 g di farina di grano saraceno 100 g di farina bianca
acqua minerale q.b. 2 cucchiaí di grappa 250 diformaggio Casera seinigrasso
olio, aceto, sale, olio perfriggere q.b.
cicoria
Miscelare in una ciotola le farine, la grappa ed il sale,aggiungendo acqua minerale fino ad ottenere un
impasto non troppo morbido.
Tagliare il Casera a cubetti di circa due centimetri di lato ed immergerli nella pastella.
Lasciar riposare il tutto per due ore.
Raccogliere con un cucchiaio un cubetto di formaggio alla voltaadeguatamente ricoperto dall'impasto,
lasciarlo cadere nell'olio bollente, far colorire gli sciatt e scolarli.
Servirli adagiati sulla cicoria tagliata finemente e condita con olio, aceto e sale.
Per ottenere degli sciatt più soffici è possibile incorporare all'ultimo momento, prima di cuocerli, un
albume montato a neve.
Bruna Cipriani
Chiavenna
SPAGHETTI AI RICCI DI MARE
Infilate un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa
mano, prendete un riccio. Usando un paio di forbici appuntite togliete una calottina, tagliando tutto
intorno quindi eliminate dall’interno dei ricci i filamenti neri e con un cucchiaino asportate gli ovari
tenendoli da parte. Spellate gli spicchi d’aglio, schiacciateli leggermente e fateli imbiondire in un
tegamino con l’olio insieme a pochissimo peperoncino. Quando mancano pochi minuti alla cottura degli
spaghettini, unite al soffritto le uova di riccio e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per due o tre minuti.
Scolate la pasta al dente, conditela con il sughetto di ricci e servitela caldissima spolverata a piacere con
del prezzemolo tritato. Questo semplicissimo piatto, dal forte profumo di mare, è riservato a chi si trova al
mare ed ha quindi la possibilità di procurarsi i ricci appena pescati.
SPAGHETTI ALLE SARDELLE
Ingredienti Per 4 Persone
spaghetti
250 g sarde
300 pomodori maturi e sodi (io ho usato una scatola di pomodori Ciligia)
1 mazzetto prezzemolo
1 mazzetto basilico
50 g olive nere
1 sp aglio
peperoncino q.b.
4 C olio di oliva ex.vergine
sale pepe
Pulire le sarde e ricavarne i filetti, lavarli, asciugarli.
Farli a pezzetti abbastanza piccoli ca. 3 cm.
Scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, e spellarli, togliergli i semi e tagliuzzarli grossolanamente.
. schiacciare l'aglio leggermente, tritare prezzemolo e basilico.
. snocciolare le olive.
in un tegame mettere l'olio con l'aglio, il peperoncino, e il basilico e prezzemolo tritati - tenerne da parte 2
cucchiai.
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. imbiondire l'aglio . unirvi i pezzetti di sarde e rosolarli per 2 minuti mescolandoli delicatamente.
. aggiungervi i pomodori tritati, sale, pepe e continuare la cottura a fuoco vivo per 5' alla fine unirvi le
olive, cuocere per altri 2 minuti
. cospargere con il rimanente trito di erbe tenute da parte.
nel frattempo cuocere gli spaghetti.
. quando la pasta e' al dente scolarla e buttarla nella padella dove cuoce il "ragù".
Ripassare la pasta, servire
patrizia conconi lugano
SPAGHETTINI AI PEPERONCINI VERDI
160 gr. spaghetti n.3
10 peperoncini verdi dolci
1 cucchiaio di capperi salati di Pantelleria
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori secchi sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio exvo quanto basta
sale
Mentre l'acqua bolle, tritate i capperi (lavati e asciugati) con il prezzemolo e i pomodori secchi.Mettete il
trito in una ciotolina con un po' di buon olio extravergine di oliva e lasciate insaporire per una decina di
minuti.In una larga padella fate soffriggere con poco olio lo spicchio d'aglio, aggiungete i peperoncini
lavati, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati in due per la lunghezza.Fate appassire e condite
con un po' di sale.Gettate gli spaghetti nell'acqua salata e bollente, fate cuocere per il tempo indicato sulla
confezione, scolateli e versateli sull'intingolo di peperoncini verdi, completate con la salsatte aromatica,
date un'ultima mescolata, spegnete il fuoco e versate il tutto in un piatto da portata caldo.Volendo, si può
aggiungere un pizzico di peperoncino tritato.
SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA
(Non l’ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!)
Ingredienti:
polpo verace
aglio
olio
peperoncino
prezzemolo
limone
naturalmente spaghetti
Procedimento:
Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo.
Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a
pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando
l’aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo
punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati
fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com’è buon uso. Tirati fuori (cioè usando
un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel
piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di
limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato.
Mescolare bene e servire a tavola.
STRACCETTI
…ma anche LAGANE, LAGANELLE, MALTAGLIATI o anche PANCIACCHE o PANCIACCHELLE
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o addirittura PACCHE. In realtà è sempre lo stesso tipo di pasta: una sfoglia, generalmente non molto
sottile, tagliata a rombi irregolari di circa 4-5 cm di lunghezza, e 2-3 cm di larghezza.
La pasta con le uova si prepara in questo modo:
Ingredienti:
400 gr. di semola di grano duro
4 uova
1 cucchiaio di olio
Procedimento:
Disporre la semola sulla spianatoia, aggiungere le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad
ottenere un composto omogeneo e consistente che lascerete riposare per mezz’ora. Stendete una sfoglia
non troppo sottile e lasciatela asciugare ancora mezz’ora. A questo punto tagliatela in strisce e poi con
tagli obliqui formate dei rombi, anche irregolari.
La pasta senza uova si prepara in questo m
odo:
Ingredienti:
350 gr. di semola di grano duro
150 gr. di farina di grano tenero
un cucchiaino di olio
acqua q.b.
Procedere come per la ricetta precedente, sostituendo le uova con tanta acqua quanto serve per avere la
giusta consistenza. E’ preferibile, però, anche in questo caso, aggiungere almeno un uovo.
I condimenti:
Il tipo fatto con le uova viene tradizionalmente condito con sughi di carne (non ragout) generalmente di
agnello, di coniglio, o miste; il tipo fatto senza uova viene tradizionalmente condito con ceci o fagioli
(con lardo e aglio), con pomodoro fresco e basilico, con sugo di pesce, sgombri, ecc.), con olio pepe e
parmigiano, con pomodoro capperi acciughe e olive, con sugo di pomodori secchi; oltre alle ricette
squisitamente tradizionali si sono aggiunte nel tempo e zona per zona, quelle con i frutti di mare, con le
seppie e piselli, con fiori di zucca e vongole, con pesto e gorgonzola e qui la lista diventa infinita.
Vi sono molte varianti anche nella preparazione della pasta di base, alla quale si aggiunge un trito di
basilico, oppure del concentrato di pomodoro, o un trito di erbe aromatiche con effetti cromatici e olfattivi
incredibili, nei vari accostamenti con i diversi sughi.
Fondamentale però è che i sughi di condimento non siano troppo ristretti. Ah, dimenticavo, qualcuno usa
cucinarli anche con l’aggiunta di panna.
STRACCETTI (PANCIACCHE) CON NOCI E BASILICO
Ingredienti:
straccetti già preparati (senza uova)
100 gr. di noci sgusciate
1 bicchiere circa di olio di oliva
parmigiano grattugiato (una bella manciata)
sale
Procedimento:
Mettete nel mortaio il basilico ben nettato con una pezzuola (senz’acqua per carità), i gherigli e il
formaggio: lavorate con il pestello schiacciando gli ingredienti verso le pareti del mortaio fino ad ottenere
una purea fine. Aggiungete allora un pizzico di sale e l’olio, versandolo a filo e mescolando, fino ad
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ottenere una salsina densa e condite gli straccetti già lessati al dente.
PENNE A CACIO E PEPE
Per 4 PERSONE
350 gr di penne medie
150 gr di pecorino romano
1 cucchiaio di pepe in grani
1 spicchio di aglio
una noce di burro
pepe macinato
olio exstravergine di oliva 2 cucchiai
Procedimento
Pestare in un mortaio il pepe in grani con lo spicchio di aglio, grossolanamente.
Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio far soffriggere per pochi minuti, togliere dal
fuoco e unire metà del formaggio .
Lessare le penne a metà cottura unirle al composto nella padella rimettere sul fuoco e aggiungere poco
alla volta l’acqua di cottura finché saranno cotte come noi le desideriamo. Spegnere la fiamma e unire una
noce di burro e il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.
Possiamo unire delle fave fresche sgusciate, o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.
anna urbani
TAGLIATELLE CON I FINFERLI
Ingredienti:
tagliatelle
abbondante olio extra vergine
aglio tritato
finferli
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Quando l’acqua di vegetazione dei funghi si è asciugata (pochi minuti) aggiungere un’altra manciatina di
prezzemolo e saltare in padella (io uso un coccio) le tagliatelle scolate al dente.
Potrebbe essere già finita così.
Io a questo punto, i puristi mi perdoneranno, aggiungo una bella badilata di Parmigiano.
TAGLIATELLE ALLA CARBONARA DI MARE
Ingr4pax: 380gr tagliatelle fresche all'uovo, 500gr misto mare(anche surgelato), 70gr pancetta tesa a
cubetti, 50gr burro, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, vino bianco secco, 2 tuorli, olio e.v.,
sale, pepe
Mettete in una padella il misto mare(lasciato scongelare, se necessario) con 3 cucchiai d'olio e lo spicchio
d'aglio sbucciato, che poi eliminerete, e lasciatelo insaporire per qualche istante. Bagnate con il vino,
lasciate evaporare, salate, pepate e profumate con il prezzemolo tritato. Rosolate i cubetti di pancetta in
un padellino con altro olio e.v. Lessate le tagliatelle al dente in abbondante acqua bollente salata e
conditele in una zuppiera con i tuorli sbattuti, il burro a fiocchetti e il misto mare. Unite la pancetta,
mescolate bene e servite subito.
N.B. Per provare qualcosa di diverso, disponete la pasta in pirofile individuali, cospargetela di fiocchetti
di burro e fatela gratinare in forno a 200° per 10 minuti.
TAGLIATELLE DI FARRO AL SUGO DI PICCIONE
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(dosi per circa 10 persone)
per le tagliatelle:
1 kg. Farina di farro
10 uova
sale
Salsa di Piccione:
4 piccioni (oppure 2-3 piccioni e salciccia)
cipolla, sedano, carota, aglio(x gli odori faccio ad occhio)
1 hg. pancetta o lardo
concentrato di pomodoro.
sale e pepe
Fare una dadolata di sedano, cipolla, carote, aglio, pancetta o lardo e rosolare nell'olio, aggiungere i
piccioni precedentemente tagliati a pezzettini, lasciare rosolare e sfumare con del vino bianco (oppure se
aggiungi la salciccia, sfarla nel vino bianco e aggiungerla ai piccioni). Quando il vino è evaporato
aggiungere il concentrato di pomodoro. Far cuocere per circa 1 ora - 1 ora e mezzo.Gli ultimi 5 minuti di
cottura mettere un mazzetto di ramerino legato con lo spago per dare l'aroma e poi toglierlo.
Una volta preparato il sugo spolpare i piccioni togliendo gli ossicini più grandi.
antonella natalini livorno
TESTAROLI:
400gr di farina di grano duro,
1lt e1/2 di acqua,
una buona manciata di basilico,
3 spicchi di aglio tritati,
50gr di prezzemolo, a piacere
3 acciughe tritate e private della lisca,
250gr di olio,
100gr di pecorino,
sale, pepe.
Impastare farina, acqua e sale per farne una pastella leggera. Riscaldare il testo di ghisa da entrambe le
parti. Dopo la cottura far rinvenire le frittelle spruzzandole con acqua tiepida per pochi minuti. Scolarle
per bene e condirle a strati con un trito di prezzemolo, basilico, aglio, una manciata di pecorino di
Bassone, sale, pepe, amalgamato in precedenza nell olio.
TRENETTE AL SUGO DI NOCI
Ingredienti:
350 gr. di trenette
80 gr. di noci sgusciate
1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo
3-4 cucchiai di latte
1 cucchiaio d’olio d’oliva di gusto delicato
sale q.b.
Procedimento:
Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi, con un coltellino appuntito [e con
molta pazienza], liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben
asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell’acqua e strizzata, a un pizzico
di sale e pestate con il pestello fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e
cremosa. Amalgamatevi il latte e l’olio quindi cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa di noci
completando il condimento con il parmigiano grattugiato. Al momento di usare la salsa, se fosse troppo
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densa, diluitela con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Osservazioni: questa è una delle tante versioni di questa tipica salsa ligure che, oltre alla pasta,
viene utilizzata anche per condire i pansoti, i tipici ravioli di magro. Le varianti
sono molte: la versione più autentica prevede, al posto del latte, la prescinsêua
[quagliata] e poi si possono aggiungere pinoli, profumo di maggiorana, una noce
di burro.
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RISO,PATATE E COZZE ( TIELLE BARESE)
Ingredienti
1 Kg cozze
500 gr. patate
riso gr.150
pecorino gr. 50
qualche pomodorino ciliegia,
2 zucchine,
1 cipolla
olio, sale, pepe,
prezzemolo,
aglio, acqua.
Procedimento:
Raschiare e lavare molto bene le cozze, aprirle a metà e lasciare iul frutto nella valva.Pelare le patate e
tagliarle a fette rotonde spesse 1/2 cm.Irrorare d'olio una teglia da forno, affettare 1/2 cipolla e disporre
uno strato di patate, condire con pochissimo sale, pepe, formaggio, qualche fetta di zucchina tagliata
sottilissima, pomodorini, aglio e prezzemolo, poco olio; coprire con le cozze aperte e su queste cospargere
il riso, condire nuovamente come lo strato precedente.Ricoprire il tutto con le patate rimaste, spolverare di
formaggio, sale, pepe, irrorare di olio d'oliva, aggiungere acqua fino a ricoprire completamente le patate.
Infornare a 180° per almeno 1 ora.
Devo aggiungere qualche piccolo segreto.
L'acqua delle cozze non va gettata, ma messa nel tegame, le patate vanno tagliate tutte dello stesso
spessore, e attenzione al sale, bisogna regolarsi con quanta acqua delle cozze è stata messa.
Francesca Spalluto
PASTICCIO DI CREPES E RADICCHIO ROSSO
Ingredienti:
Crepes,
Radicchio rosso di Treviso
Salsa Mornay,
Prepare delle crepes.
Per ottenere circa 25-30 pezzi, occorrono g 250 di farina,
4 uova,
mezzo litro di latte,
g 50 di burro
e un pizzico di sale.
Uno dei requisiti irrinunciabili della pasta per le crespelle è che sia priva di grumi. Per avere questo
risultato, bisogna cominciare a lavorarla ponendo in una ciotola la farina e mescolandola bene,
preferibilmente con una frusta, con circa metà del latte
Quando la farina ha assorbito il latte e il composto è piuttosto liscio, si uniscono tutte le uova e si
continua a battere con la frusta per amalgamarle e sciogliere eventuali piccoli grumi. Solo allora si unisce
il resto del latte, continuando a battere bene il tutto con la frusta finché il composto diventa colante.
Quando lo si versa nella padella per la cottura, infatti, deve potervi scorrere velocemente e coprirne tutto
il fondo. A questo punto, il composto viene salato, eventualmente aromatizzato con una grattatina di noce
moscata (di solito non serve per piatti dolci), quindi lo si copre e lo si lascia riposare per un'oretta.
Quest'attesa lo rende più consistente.
Al momento della cottura, si aggiunge al composto il burro (50g) fatto fondere a fuoco basso nella padella
che serve per cuocere le crespelle; in questo modo non è più necessario ungerla durante la cottura
Preparare poi la salsa Mornay(besciamella con un buon formaggio grattugiato dentro tipo gruyere,
montasio, a me piace molto anche del taleggio).
Fai rosolare in una padella antiaderente in un po’ di olio ev (e volendo il pasticcio ancora più saporito con
un po’ di scalogno o cipolla o porro tritato) il radicchio rosso tagliato a pezzetti, poi aggiungi del vino
rosso che farai sfumare.
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Le crepes ti consiglio di non farle troppo grandi, di farle nella padellina antiaderente e di non utilizzare il
burro o quanto meno di utilizzarne veramente poco ed eventualmente una volte pronte le crepes passale
nella carta da fritti in modo da asciugarle bene dal grasso del burro.
Prendi una teglia da forno, ricopri il fondo con le crepes, poi metti il radicchio rosso le la salsa Mornay,
poi altre crepes, e via di nuovo con tutti gli ingredienti. Fai 4 o 5 strati , finisci con le crepes ricoperte
completamente da salsa Mornay, Metti in forno a 180° per circa ½ ora e poi fai gratinare bene la
superficie.
Elena Di Giovanni Macerata
PASTICCIO DI TORTELLINI
300 gr. di farina
120 gr. di burro
60 gr. di zucchero
2 uova
500 gr. di tortellini
400 gr. di ragù di carne emiliano
sale q.b.
Procedimento:
Impastare farina, burro, zucchero, uova e una presa di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, ricoprirlo con
un canovaccio e lasciarlo riposare mezz’ora. Tirare la pasta allo spessore di un paio di millimetri (fino ad
un massimo di 3 o 4 mm.). Con 2/3 della pasta ricoprire una tortiera (o pirofila sufficientemente alta)
preventivamente imburrata. Il rimanente terzo servirà per coprire il pasticcio. Lessare i tortellini in brodo
di carne (anche se per questa preparazione può essere sufficiente l’acqua salata) e scolarli ben al dente.
Condirli in una zuppiera con metà del ragù e una parte del parmigiano. Versare poi un primo strato di
tortellini nella tortiera, ricoprire con uno strato di ragù spolverizzato di parmigiano. Ripetere l’operazione
fino ad esaurimento dei preparati. Ricoprire la tortiera con la rimanente pasta. Mettere il tutto nel forno
già caldo a 180° C per mezz’ora e far riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.
Osservazioni: questa la ricetta “canonica”. Varianti ammesse: funghi secchi nel ragù. Vietata la
besciamella!
TIELLE DI PATATE, RISO E COZZE
(Piatto tipicamente barese)
Tagliare fette sottili circa 1 kg. di patate, lasciandole nell’acqua affinché non anneriscano fino a
completamento dell’operazione, quindi colarle bene e salarle. Lavare e pulire bene circa 1 kg. di cozze,
togliendo tutte le concrezioni dai gusci ed eliminando la parte fibrosa che fuoriesce, quindi aprirle, o a
crudo o sul fuoco, a mezzo guscio, raccogliendo in una tazza l’acqua che fuoriesce. Bagnare per qualche
minuto circa 3 tazzine da caffè di riso, quindi colarlo bene. Ungere una teglia, possibilmente di creta, con
abbondante olio; disporvi metà delle patate e condirle con origano, parmigiano e aglio a pezzettini. Sulle
patate sistemare ordinatamente le cozze aperte, con la parte del guscio rivolta verso il basso e su queste
mettere il riso premendo un po’ con le mani, in modo che lo stesso entri anche nelle cozze. Condire con
parmigiano, origano e olio. Disporre, quindi, l’ultimo strato di patate, condito anche questo con
parmigiano, origano e olio; spolverizzare con un po’ di pangrattato. Lateralmente, aggiungere l’acqua
delle cozze o, in mancanza di questa, 1 bicchiere di acqua normale. Infornare per circa 1 ora a 250° C,
regolandosi, però, secondo la conoscenza del proprio forno. Non deve rimanere acqua nella teglia ma solo
condimento! La preparazione é ottima sia calda che fredda.
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TIMBALLO DI MACCHERONI
Ingredienti:
400 ml. di sugo di carne (va bene anche l’estratto)
½ pollo lessato
100 gr. di funghi freschi o surgelati
200 gr. di prosciutto cotto, tagliato a striscioline
100 gr. di salsiccia
120 gr. di pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 gr. di maccheroni
3 uova sode, tagliate a fette
sale e pepe q.b.
1 tartufo nero
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro, a temperatura ambiente
sale
1 pizzico di cannella
4 tuorli d’uovo
Per la pasta frolla:
Per la crema pasticcera:
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d’uovo
sale e cannella, un pizzico
½ lt. di latte
Procedimento:
Per prima costa preparare la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo
da ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare per un’ora in frigorifero, coperto con un panno.
Preparare la crema pasticcera e coprire con la pellicola trasparente fino al momento dell’uso. Preparare
poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 gr. di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo,
100 gr. di prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e 1 pizzico di sale. Friggere in
abbondante olio e tenere da parte. Insaporire in un po’ di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a
striscioline; aggiungere i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuocerli per qualche
minuto. Trasferire poi il tutto in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e fare cuocere
ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessare nel frattempo i maccheroni
molto al dente, scolarli e condirli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano; fare raffreddare.
Imburrare una tortiera ad anello di 30 cm. di diametro e ricoprire fondo e bordi con 1/3 della pasta frolla
stesa sottile a circa ½ cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi, in modo che il timballo si
possa chiudere con facilità con l’altro disco di pasta. Disporre sopra a questo primo disco la metà dei
maccheroni, poi la finanziera di carne, le uova, spolverizzare con il parmigiano e il tartufo nero a lamelle,
infine coprire con il resto dei maccheroni, dando una forma leggermente a cupola e sulla quale si verserà
la crema pasticcera che si farà penetrare bene. Ricoprire il timballo con la pasta frolla avanzata, premendo
bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocere
per circa 45 minuti nel forno a 180° C. Prima di togliere l’anello, lasciare riposare per 5 minuti e poi
servire subito.
TIMBALLO DI MACCHERONI
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(Maccheroni con le polpettine)
Ingredienti per 8 persone (e anche più):
Per le polpettine:
300 gr .di carne arrosto o lessata (manzo, vitello o pollo) e tritata
100 gr. di prosciutto cotto tritato
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo intero
poco prezzemolo tritato
olio o strutto per friggere
sale e pepe q.b.
Per il sugo:
800 gr. di polpa di pomodoro
50 gr. di strutto
½ cipolla tritata
2 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
200 gr. di funghi freschi (o 20 gr. di funghi secchi, rinvenuti in acqua tiepida)
fegatini di pollo (nettati)
120 gr. di pisellini teneri
150 gr. d’olio d’oliva
burro
sale e pepe q.b.
500 gr. di maccheroni o ziti
3 uova sode affettate
abbondante parmigiano grattugiato
burro
Per completare:
Procedimento:
Con gli ingredienti citati preparare delle polpettine grandi poco più di una nocciola e farle friggere in una
larga padella in olio o strutto (o metà e metà), finché saranno ben colorite. Toglierle dal grasso e tenerle
da parte su una carta assorbente. Preparare un sugo di pomodoro facendo rosolare la cipolla tritata e
l’aglio nello strutto con 2 cucchiai d’olio; unire la polpa di pomodoro e l’alloro, aggiustare sale e pepe e
far ridurre scoperto per circa 20 minuti. A parte far cuocere intanto in poco burro e separatamente i
funghi, i fegatini di pollo e i pisellini. Quando il sugo sarà a pronto, unirvi le polpettine, i funghi e i
fegatini, dare ancora qualche minuto e togliere dal fuoco. Scartare la foglia d’alloro e, se si vuole, gli
spicchi d’aglio. Far lessare al dente in abbondante acqua salata i maccheroni (o gli ziti spezzati), scolarli e
condirli con due terzi del sugo alle polpettine, i pisellini e il parmigiano, tenendo da parte il sugo che
rimane. Imburrare un grande piatto fondo o una pirofila che possano andare in forno, farvi un primo strato
di maccheroni conditi, mettervi sopra metà delle fette di uova sode e metà del sugo rimasto; fare un
secondo strato e mettere le rimanenti uova e il sugo, meno 2 o 3 cucchiaiate di salsa; coprire con i
maccheroni rimasti formando una specie di cupola, versare sopra la salsa tenuta da parte, spolverare di
parmigiano, aggiungere qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a far gratinare velocemente.
Esiste una variante secondo cui il tutto può essere incassettato in una pasta frolla dolce insaporita alla
cannella.
TIMBALLO FLAMMAND
(Cerino Di Bucatini)
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Per la pasta:
750 gr. di bucatini grossi (perciatelli)
Per lo stampo:
70 gr. di burro
Per la farcia:
700 gr. di petti di pollo puliti e spellati
½ lt. di besciamella molto densa
3 tuorli d’uovo
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.
500 gr. di funghi champignons
40 gr. di tartufo nero
150 gr. di carne di vitello ben macinata
1 uovo intero
60 gr. di burro
farina
150 gr. di prosciutto cotto magro
150 gr. di lingua salmistrata
1 petto di pollo
1 bicchiere di Marsala secco
600 gr. di polpa di manzo
2 cipolle medie
1 carota
1 costola di sedano
2 dl. di olio di oliva
75 gr. di farina
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.
Per il ripieno:
Per il sugo:
Procedimento:
Con la polpa di manzo, le cipolle, la carota, il sedano, l’olio di oliva e sale q.b si prepara un classico sugo
di carne. Successivamente con la farina (75 gr.) e il burro (50 gr.) mescolati insieme sul fuoco preparare
un roux bianco con il quale addensare il sugo di carne. Per il ripieno, preparare prima di tutto le polpettine
con i 150 gr. di vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale e il pepe. Ogni
polpettina del diametro di circa 1 ½ cm. andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le
polpettine Emetterle da parte. Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta e a fuoco
moderato; evaporata l’acqua di vegetazione rosolarli con ½ bicchiere di Marsala secco. Cuocere in una
padella a fuoco vivo il petto di pollo con 1 cucchiaio di olio e a fine rosolatura, bagnarlo con ½ bicchiere
di Marsala fino ad evaporazione. Tagliare a listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il
tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il sugo di carne preparato in precedenza e
addensato, unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per 5 minuti a fuoco debole.
Per la farcia preparare ½ litro di besciamella molto densa e farla riposare fino a raffreddarsi. Tritare 2
volte i petti di pollo e impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano (2
cucchiai), i tuorli d’uovo (3), la noce moscata, sale e pepe. Per preparare infine il timballo, munirsi di uno
stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell’altezza di 12 cm., ed imburrarlo all’interno
generosamente. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo appena 5 minuti di cottura e
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distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed
avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino. Continuare la spirale accostando di testa bucatino
dopo bucatino fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà
l’operazione di foderamento. Rivestire poi lo strato di bucatini con la farcia di pollo che costituirà la
struttura portante del timballo. Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli molto
bene con il ripieno preparato in precedenza in una ciotola. Riempire infine il timballo con il composto
ottenuto. Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagno maria e cuocere il
tutto in forno già riscaldato per circa un’ora. Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di
portata, lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con delicatezza prima di servirlo.
Guarnire il timballo tutto intorno con un po’ di prosciutto, lingua e tartufo nero a listerelle conservati in
precedenza.
VINCISGRASSI
Prima di tutto deve essere preparato il ragù. Per questo si tritano 150 gr. di lardo o pancetta, oppure 50 gr.
di prosciutto grasso, e si pongono a rosolare in una casseruola con olio e 50 gr. di burro. Si unisce poi un
trito di aglio, cipolla, sedano e carota che va fatto appassire prima di aggiungere, tagliate a dadini, delle
rigaglie di pollo (escluso il fegato). Tutto va ben insaporito e di tanto in tanto si spruzza un po’ di vino
bianco secco, che va poi lasciato evaporare. Si aggiunge quindi del pomodoro passato o della conserva
diluita con brodo. Si regola di sale e di pepe e si lascia cuocere il sugo lentamente, a fuoco moderato, per
un paio d’ore, rimestando spesso e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte. Solo a fine cottura
si aggiunge anche il fegato di pollo, fatto a pezzettini. Per le lasagne occorrono ½ kg. di farina, 100 gr. di
semolino, 50 gr. di burro, 4 uova intere, un pizzico di sale e 2 dita di Marsala o vino santo. L’impasto
deve risultare ben lavorato e la sfoglia, piuttosto sottile, va tagliata a strisce larghe circa 10 centimetri e
lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate. Le lasagne si lessano un po’ per volta, in
abbondante acqua salata, si scolano a metà cottura e si immergono in acqua fredda. Quindi si asciugano e
si distendono tra 2 strofinacci. Subito dopo si prepara la besciamella con 50 gr. di burro, 40 gr. di farina,
½ litro di latte, sale, pepe e noce moscata. Appena pronta, sul fondo di una teglia si versa prima un po’ di
sugo (la parte più diluita), poi si colloca uno strato di pasta e si versa ancora sugo; su questo si spolverizza
del parmigiano, quindi si fa un leggero strato di besciamella, parmigiano, sugo, pasta e via di seguito fino
all’ultimo strato che deve essere di besciamella. La teglia si fa riposare per diverse ore, poi la si inforna a
200° C, perché i Vincisgrassi possano gratinare e colorirsi bene in superficie. Dopo ¾ d’ora, quando la
teglia si toglie dal forno, la pasta va irrorata con burro fuso e servita.
Osservazioni: nell’anconetano si usa per il ragù la carne macinata, in altre zone si sostituiscono
le cervella, le animelle e i filoni, scottati a parte in acqua bollente e incorporati al
ragù mezz’ora prima di fine cottura.
VINCISGRASSI
Ristorante dal Cavaliere, Camerino
Per il sugo
600 g di carne macinata di manzo
300 g di rigaglie di pollo
2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 carote
Abbondante maggiorana
2 o 3 chiodi di garofano
200 g di lardo, 100 g di burro
800 g d’ossi di manzo, 300 g d’ossi di maiale, 200 g d’ossi d’agnello
3 kg di pomodori pelati
250 g di parmigiano grattugiato
3 mozzarelle
Sale e pepe
80
Per la pasta
6 uova
500 g di farina
Per la besciamella
70 g di burro
90 g di farina
7,5 dl di latte
Noce moscata, sale
Tempo di preparazione: 80 minuti
Tempo di cottura: 3 ore e un quarto
Preparare un ragù di carne magra macinata e rigaglie di pollo tritate finemente, fatte rosolare con un etto
di burro, chiodi di garofano, maggiorana e cipolla, sedano, carota (lasciare intere le verdure e toglierle
una volta completata la cottura del ragù). A pane, far rosolare nel lardo gli ossi di maiale, agnello e
manzo, con sedano, cipolla, carota (interi, anche in questo caso).
Quando entrambi i soffritti saranno rosolati, aggiungere nelle due pentole i pomodori pelati: un chilo e
mezzo per ciascun sugo. Lasciar cuocere lentamente: il sugo di carne macinata avrà bisogno di un’ora
circa di cottura; calcolatene due per l’altro, e a cottura terminata eliminate, ovviamente, gli ossi e le
verdure. Assemblare infine i due sughi, con i quali verrà condita la pasta.
Nel frattempo avrete preparato i vincisgrassi impastando le uova e la farina fino ad ottenere una sfoglia
sottile, da tagliare a strisce larghe 10 centimetri e lunghe 15.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e passarla in acqua fredda, quindi asciugarla con un
panno. Sistemare in una teglia uno strato di pasta, versare il sugo ed aggiungere parmigiano, mozzarella
tagliata a dadini e una spolverata di noce moscata. Proseguire alternando strati di pasta e strati di sugo,
avendo cura di lasciare la pasta sempre un po’ increspata, in modo che assorba meglio il condimento.
Arrivati all’ultimo strato dì pasta, anziché il sugo si verserà la besciamella, precedentemente preparata
amalgamando bene farina, latte, burro, noce moscata.
Infornare a 200 e cuocere per un’ora.
Questa dei vincis grassi è una ricetta tra le più popolari nel territorio marchigiano ed anche tra le più
contese, quanto a copyright di campanile. L’attribuzione al piatto di un origine anconetana si basa sulla
presenza nel centro dorico, nel 1799, del generale austriaco Windisch Gràtz: il nome italiano non sarebbe,
evidentemente, che una derivazione maccheronica di quello del generale, cui un fedele cuoco aveva
dedicato la succulenta minestra asciutta. Nel 1784 era però apparso un volume, Il Cuoco Maceratese, nel
quale Antonio Nebbia pubblicava, tra le altre, la ricetta di una salsa per princisgras, già conosciuta ed
apprezzata nella zona di Macerata.
La ricetta del Nebbia, che non prevede l’uso del pomodoro bensì quello di tartufi e prosciutto, può essere
letta come un tentativo di sprovincializzare la cucina «borghese» introducendo dei francesismi che
impreziosiscano la cifra territoriale di certe preparazioni. La ricetta «anconetana» aggiunge i pomodori e
recupera un ingrediente molto marchigiano, decisivo per la sapidità del sugo: le riga glie di pollo.
Al di là dei campanilismi e di improbabili certificazioni anagrafiche, ci sembra di poter dire che i
vincisgrassi mostrano evidenti parentele con analoghe ricette di altre regioni a base di pasta incassettata,
conservano un altrettanto evidente territorialità giocata sull’uso di alcuni ingredienti e testimoniano infine
un tentativo di sintonizzarsi con uno stile francese di «cucina da ristorante» da parte di una regione ancora
lontana dalle forme della modernità e appartata rispetto ai grandi circuiti di comunicazione.
questa ricetta viene da una pubblicazione di slowfood
ciao giorgia
giorgia mangiapepe
conselice
RICETTA DI ANTONIO NEBBIA
(da "La Cucina Marchigiana" di N.M.
Morresi-Ed. Fratelli Annibali-Ancona)
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Prendete una mezza libra di presciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari tagliati fini; da poi
prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in
un fornello mettendoci del presciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire,
e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla
unire; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e
tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di
acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare a tavola: potete fare intorno al detto
piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa acciocché non dia fuori quando lo
mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad
uso di mostaccioli e cavatele ed incasciatele col formaggio parmigiano e le andrete aggiustando nel piatto
sopradetto con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l'altro di lasagne slargate e messe in piano e così
andrete facendo perfino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve
terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo al forno per fargli fare il suo
brulì.
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Riso e Risotti
BOMBA DI RISO
Ingredienti:
3 piccioni novelli, spennati e nettati
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca piccola
1 carota
40 gr. di funghi secchi, da ammollare
concentrato di pomodoro
vino bianco secco
brodo
farina bianca
sale e pepe q.b.
600 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
½ cipollina tritata
brodo
burro e pane grattugiato per lo stampo
Per il risotto:
Procedimento:
Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli.
Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr. di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano,
tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli
rapidamente rosolare. Bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con
poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire 1 mestolo di brodo in cui si sarà sciolto 1
cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti e
continuare la cottura a fuoco dolce per un’ora; regolare sale e pepe. Se occorre, aggiungere man mano un
poco di brodo, badando che alla risulti ristretto e denso. E’ consigliabile preparare l’umido di piccioni il
giorno prima. Preparare con ½ cipollina tritata, 50 gr. di burro, il riso e il brodo un risotto bianco,
togliendolo dal fuoco poco dopo la metà della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori dal
fuoco mantecarlo con il burro rimanente e 3 o 4 cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto
perchè si intiepidisca un poco. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle
nostre vecchie cucine, stagnati all’interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza utilizzare una pirofila a
forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza
rivestire poi l’interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l’intingolo di piccione,
conservando qualche cucchiaiata del sugo e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie,
che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto
di burro e infornare in forno già caldo finché si sarà formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai
35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul
piatto da portata e servirla. Si accompagna con un Cabernet Sauvignon di 2 o 3 anni.
Osservazioni:
questa ricetta è in realtà un piatto unico: primo e secondo insieme. Era ed é
tipico della cucina alto-emiliana, ma è anche un piatto di casa. Non è
complicato ma vuole attenzione e amore nella preparazione: più lo si fa
meglio si impara a farlo.
INSALATA DI RISO AI FRUTTI DI MARE
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Ingredienti:
350 gr. di riso
300 gr. di scampi
800 gr. di cozze e vongole
3 polpetti
1 cucchiaio di pasta d’acciughe
1 cucchiaio di prezzemolo
vino bianco secco
aceto
alloro
succo di limone
olio
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire i polpi e lessarli in acqua salata, addizionata di 1 bicchiere di aceto e qualche foglia d’alloro. Pochi
minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere gli scampi. Scolare e mettere in una zuppiera. Pulire
accuratamente le cozze e le vongole e aprirle versandole in una pentola con qualche cucchiaio di olio e 1
bicchiere di vino bianco. Mano a mano che si aprono, staccare i frutti di mare e versarli nella zuppiera.
Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo. Unirlo ai frutti di mare e condire con una salsina
preparata stemperando un cucchiaio di pasta d’acciughe, il succo di 1 limone ed il prezzemolo tritato.
INSALATA DI RISO GRAZIELLA
Ingredienti:
400 gr. di riso
180 gr. di tonno
1 tazza di passata di pomodoro
3 cucchiai di maionese
2 acciughe sotto sale
basilico
olio
sale q.b.
Procedimento:
Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo. Frullare il tonno,
sgocciolato dall’olio di conservazione, con qualche foglia di basilico e le acciughe precedentemente
lavate e diliscate. Aggiungere il passato di pomodoro e la maionese, mescolare bene e condire il riso con
questa crema. Regolare eventualmente di sale e lasciare in frigorifero qualche ora prima di servire.
INSALATA DI RISO VENERE
2 pugni di riso venere
una confeziono di gamberetti del banco frigo, quelle piccole, gia' sgusciati e lessati.
la confezione piu' piccola che trovate di salmone affumicato, sempre banco frigo
1 piccola zucchina
1 piccola carotina
mezzo limone
sale
olio extravergine.
Lessate il riso come al solito. Scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente cosi' si raffredda subito, si
ferma la cottura e non si appiccica. Mettete il riso in una bella insalatiera, versateci i gamberetti e il
salmone affumicato tagliato a listarelle, poi aggiungete la carota tagliata a julienne e lo stesso la zucchina
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tagliata a julienne, crude entrambe.
Un pizzico di sale, una spruzzata di limone, un filo d'olio e buonappetito a tutti
Stefania Martino
PANISSA ALLA PIEMONTESE
In un tegame scaldare un terzo di burro, un terzo di olio extra vergine ed un terzo di strutto. Soffriggervi
poco e brevemente una cipolla, aggiungere il riso, farlo tostare sempre mescolando. Aggiungere 1
bicchiere di barbera, a fiamma medio-alta, fino a farlo assorbire tutto. Aggiungere i borlotti,
possibilmente freschi. Aggiungere un terzo della salsiccia "a metro", tagliata a tocchetti e privata
dell’eventuale pellicina. Una raccomandazione: è bene non unirla tutta al risotto sin dall’inizio altrimenti,
dopo i classici 20 minuti di cottura, non si avranno che dei bocconi stopposi ed insipidi. Utilizzarne giusto
quel terzo che serve perché possa cedere tutto il sapore necessario. Continuare a cuocere a fiamma media,
mescolando sempre, aggiungendo del brodo, quando necessario. A ¾ della cottura, unire finalmente il
resto della salsiccia, eventualmente un ultimo goccio di vino, aggiustare di sale e pepe qualora ce ne fosse
bisogno. Servire la panissa fumante, cosparsa abbondantemente di grana gratuggiato
RISO CON SALSA AL CURRY
Preparare una salsa curry, dalla consistenza piuttosto morbida, tagliando 1 cipolla come per fare il
soffritto e metterla su fuoco molto moderato con poco condimento, per farla ammorbidire; aggiungere
delle fettine di mela tagliate sottili ed aspettare che si insaporiscano un poco, aggiungere poi un po’ di
vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere curry e brodo vegetale. Il tutto deve bollire una ventina di
minuti, quindi si frulla e si fa nuovamente restringere.
Condire con questa salsa il riso, poi si aggiungono gamberetti, falde di peperone arrostito e a piacere
anche ananas fresco, tagliato a pezzettini piccolissimi, ottenendo così un accostamento dolce piccante.
Si può anche preparare il riso pilaf messo in forma (es. in una ciambella), poi sformato (come se fosse un
budino) e servito con gli ingredienti al centro. In questo caso è meglio abbinare al riso solo un altro
ingrediente, per esempio i gamberetti al curry, oppure bocconcini di pollo con salsa al curry. Il piatto è
interessante perchè permette di cavarsela con un piatto unico, abbondando con gamberetti o pollo.
Osservazioni: per i bocconcini di pollo, provvedere a infarinarli, poi a saltarli in padella e
completare la cottura con il brodo al curry non ancora ristretto; i gamberetti,
invece, bisogna cuocerli separatamente e aggiungere alla fine la salsa al curry già
ristretta. La mela, per l'alto contenuto di pectina, serve a dare densità alla salsa; se
è una mela molto dolce tende , però, a rendere dolce anche la salsa, con un
accostamento dolce piccante particolare.
RISO PILAF ( mangiar bene)
400 g di riso patna
4 cucchiai di burro (100 g)
1 cipolla tritata
650 ml di brodo bollente
(va bene anche quello di dado)
sale e pepe
Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne,
pesce e verdure.
Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi
alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di
legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in
modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente.
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Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo
per circa 20\25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Estraete la teglia dal forno, togliete il
foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. Rimettete il foglio di
alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire rimestatelo bene con una
forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Può essere anche preparato in anticipo massimo 2
giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente
leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta.
RISO PILAF
Per le prime volte usare un riso per insalate di riso, vale a dire un riso “parboiled”, poi quando si avrà
preso un po’ la mano usare il Patna (alcuni usano anche il Basmati).
Procedimento:
In un tegame possibilmente con coperchio che possa andare anche in forno sciogliere burro o olio e
lasciare insaporire con una cipolla tagliata a metà, steccata con 2 chiodi di garofano e 1 bella foglia
d’alloro; quando si inizia a sentire il profumo della cipolla aggiungere il riso, lasciarlo tostare a fuoco
bassissimo e bagnarlo con un po’ di vino bianco. Quando l’alcol è evaporato è la volta del brodo (anche
vegetale) che deve avere un volume doppio a quello del riso (se si usano i mestoli è comodo: 1 di riso, 2
di brodo) e deve essere rigorosamente caldo (altrimenti i chicchi ne risentono). A questo punto si
trasferisce il tegame coperto nel forno già caldo a 180° - 200° C e si fa cuocere per circa 15- 20 minuti. Le
dosi indicate vanno bene per circa 400 gr. di riso.
Una volta pronto, l’acqua si è tutta asciugata ed il riso è asciutto ma ben sgranato. Per raffreddarlo
stenderlo su una superficie (è preferibile usare un vassoio piuttosto che sciacquarlo invece sotto l’acqua).
Cucinato in questo modo rimane un riso gustoso e lievemente speziato, adatto per insalate di riso un po’
esotiche. Altrimenti, invece che cipolla steccata con chiodi di garofano ecc. si possono usare anche
cipolla, carota, sedano e gambi di prezzemolo ottenendo così un sapore più adatto a insalate tradizionali.
Osservazioni: il bello di questa cottura è che il riso non si incolla mai e l'insalata rimane fresca e
sgranata. Se non si dispone di una pentola con coperchio adatta al forno, si può
usare una pentola senza coperchio e coprirla ben bene di carta stagnola.
RISOTTO ALLA PILOTA
350 g di riso
300 g di lombo, sottospalla e pancetta di amiale
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
acqua o brodo leggero q.b.
Questo piatto prende il nome da piloti o pilarini, termini con cui venivano chiamati un tempo gli operai
addetti alla pilatura del riso. Non ha quindi nulla a che fare, come molti credono, con il pilota Tazio
Nuvolari, che proviene all'incirca dalla medesima zona tipica di questa ricetta.
Il primo segreto per un buon risotto alla pilota sta nella cottura, la quale deve avvenire rigorosamente in
una stagnada, ovvero in un paiolo di rame, o quantomeno in una pentola d'acciaio col fondo di un certo
spessore. Questo accorgimento consente al calore di diffondersi in modo uniforme favorendo una perfetta
cottura.
Preparazione: versate il riso a cono nell'acqua, in modo che il vertice affiori di qualche millimetro. E'
questo un metodo empirico ma di sicuro effetto per calcolare la giusta quantità d'acqua o di brodo
necessaria alla cottura. Scuotete un paio di volte il paiolo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma vivace
per 10-12 minuti. Levate la pentola dal fuoco, mescolate e coprite il paiolo con una tela di sacco spessa,
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sulla quale riporrete il coperchio. Fate riposare una quindicina di minuti in modo che il riso completi la
sua cottura.
Nel frattempo preparate il condimento utilizzando le carni di maiale, il sale, il pepe nero macinato fresco
ed uno spicchio d'aglio. Precedentemente avrete tritato col coltello ed aromatizzato le carni, lasciandole
riposare per almeno un paio d'ore.
Ora rosolatele in un tegame dove avrete imbiondito nel burro una cipolle tritata finemente.
Allorchè il riso è cotto, incorporate il parmigiano grattugiato ed il condimento caldo e mescolate.
Se la cottura è stata eseguita alla perfezione, i chicchi dovranno risultare tra loro ben staccati.
RISOTTO ALLA PILOTA II°
Ingredienti:
gr.400 riso vialone nano,
gr.70 burro,
gr.70 formaggio grana o parmigiano grattugiato,
sale e pepe.
Utilizzare una pentola a bordi alti di rame stagno o di alluminio, dal fondo spesso; versarvi gr. 800 di
acqua poco salata o brodo leggero, metterla sul fuoco e portare a ebollizione. Versare il riso al centro del
recipiente, in modo da formare una piramide la cui punta esca dall'acqua per qualche millimetro; una
volta alzato il bollore, scuotere il paiolo per far scendere il riso, mettere il coperchio e lasciar cuocere per
10-12 minuti. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con due o tre tovaglioli, rimettere il coperchio e lasciar
riposare per almeno 15 minuti, condire con burro e formaggio. Il riso alla pilota è pronto per essere
variamente condito:
sciogliere gr. 400 di salamella mantovana o pesto di maiale e aggiungere al riso condito con burro e
formaggio; servire il risotto con le salamelle unitamente a braciole o costine di maiale cotte alla brace
disposte a corona intorno al piatto (l'osso della costina o della braciola, che sporge dal piatto, attribuisce il
nome alla preparazione: risotto con punte) friggere il piccole pesce di risaia (che un tempo si pescava con
le mani al momento della raccolta del riso) in olio di oliva bollente; utilizzarne una parte per condire il
riso, con qualche cucchiaio d'olio di frittura e un po' di burro e servire il resto come antipasto o come
ulteriore condimento sopra il riso, guarnire con un po' di prezzemolo (riso e psin). La varietà dei pesci
appartiene per lo più alla famiglia dei ciprinidi: pesci gatto, pesci sole, alborelle, scardole, lucci e ghiozze,
tinche e carpe. Per cucinare questo risotto si usano principalmente i pesci più piccoli; ma è ottimo anche
coi pesci gatto adulti, fritti ben croccanti e coi gamberetti di fiume fritti (risotto coi saltarei).
RISOTTO ALLA PILOTA III°
Il risotto alla pilota dovrebbe cuocere da solo, poi si unisce la salamella alla fine. Cioè: si butta il riso
nell'acqua salata (poco) a bollore (volume di acqua doppio del riso), si contano 10 minuti da quando
l'acqua riprende a bollire, quindi si toglie la pentola dal fuoco, la si incoperchia e la si avvolge in un
panno, lasciandola così per circa 15 minuti: il riso cuoce e assorbe tutta l'acqua, restando ben sgranato.
Intanto si mette sul fuoco una padella con la salsiccia sgranata e burro (quantità di burro uguale a quella
della salsiccia: per 4 persone 200/250 g di ciascuno) e si fa rapidamente rosolare. Si unisce al riso, si
mescola bene e si serve. Se, quando è nel piatto, ci si mette sopra una braciola di maiale cotta alla griglia
o al burro, diventa il riso "col puntèl".
Come si vede non è una ricetta dietetica, ma l'aspro lavoro dei "piloti", addetti alla pilottatura del riso, la
voleva proprio così.
S.Salomoni
RISO SELVAGGIO ( o riso nero)
Il riso selvaggio si può preparare semplicemente anche con una pentola a pressione. Si calcolano 2 tazze
di acqua per ogni tazza di riso. Si mette il riso nella pentola senza acqua e si fa scaldare 2 o 3 minuti. Si
aggiunge poi l’acqua (senza sale) e senza mescolare si chiude la pentola. Dal momento che comincia a
“fischiare”, si cuoce per 10 minuti, spegnere poi il fuoco e si lascia riposare 20 minuti, senza muovere. A
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questo punto si apre la pentola e il riso è pronto per essere condito.
RISOTT RUSTÌ
(Risotto al salto)
350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
200 gr. di fagioli borlotti lessati ma non stracotti
80 gr. di prosciutto crudo magro a dadini
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino rosso, Barbera o Buttafuoco dell’Oltrepo’
burro
grana grattugiato
brodo
olio
sale q.b.
Procedimento:
Fare appassire in una noce di burro la cipolla affettata a velo e il prosciutto. Unire il riso e farlo tostare per
alcuni minuti, mescolando. Aggiungere i borlotti e il vino, fare evaporare quest’ultimo a fuoco medio per
circa 2 minuti e portare poi a cottura unendo man mano il brodo caldo. Controllare il sale. Stendere il
risotto sul piano di marmo e farlo raffreddare, poi unire l’uovo, mettere in una larga padella antiaderente
appena unta d’olio e far rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace. Spolverare di grana e servire.
RISOTTO ALLE ZUCCHINE E GAMBERI IN FIORE DI ZUCCA
x4
Riso carnaroli 8 pugni,
gamberi 8
porro 1
4 zucchine trombetta
parmigiano
cipolla, prezzemolo
1 bicchierino di cognac
½ litro di brodo vegetale ( sedano, carote, cipolle, sale)
olio exv
fondo crostacei ( carote, cipolle, aglio, 200 g di pomodori maturi, erbe aromatiche)
RISOTTO ALLE ZUCCHINE
In olio caldo mettere il riso, girare, poi mettere il porro a fettine sottili, quando il porro è appassito si
mette il vino, quindi il brodo vegetale bollente.
Quando il brodo è quasi ritirato,mettere le zucchine a cubetti precedentemente scottate in acqua bollente
salata e raffreddata in acqua e ghiaccio.
Mantecare con parmigiano abbondante, 1 noce di burro e un filo di olio, aggiungere un battuto di
prezzemolo tritato con una fettina di aglio e pepe bianco
Riempire con il risotto un fiore di zucca a persona aperto da un lato e capovolto a ventaglio.
Mettere 2 gamberi a persona e spargere 4-5 cucchiai di salsa crostacei.
Fondo crostacei
In una casseruola rosolare carote, cipolla e aglio tritati e tutti gli odori, quando le verdure sono appassite
mettere le teste, poi sfumare con il cognac, quindi pomodori schiacciati con le mani. Si fa cuocere per 15
minuti, si spegne e si tiene 1 ora a riposare.
Filtrare al cinese. Si può fare anche un giorno prima.
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Cottura gamberi
In acqua bollente con sale grosso per 2-3 minuti.: diventano rosa
Maria Pia Trubiani
Sesto San Giovanni
RISOTTO ALLA CERTOSINA
Forse non tutti sanno che il risotto “alla certosina” è stato inventato anticamente dai monaci della Certosa
di Pavia e, erroneamente, chiamano così risotti con pesce di mare dalla preparazione elaborata (magari
pensando che il nome derivi dalla pazienza necessaria?…)
Allora...: preparate un soffritto leggero di carote, porro e qualche fogliolina di sedano. Tostare il riso,
spruzzare di vino bianco secco, unire una manciata di piselli e continuare la cottura usando brodo di pesce
ottenuto cuocendo i gusci di ½ kg. di gamberi di fiume. A pochi minuti dalla cottura, unire i gamberi, 300
gr. di filetti di pesce persico, qualche filettino di pomodoro, zafferano e una spruzzata di prezzemolo.
Mantecare con il burro. La ricetta originale prevedeva, prima di iniziare il risotto, di rosolarvi anche
alcune rane. Chi desidera può arricchire ulteriormente la preparazione aggiungendo una bustina di
zafferano.
RISOTTINO ALLE CAPESANTE
Ingredienti:
riso Vialone nano (il classico per i risotti, come nelle altre ricette)
capesante già pulite, anche surgelate
fumetto di pesce o brodo di pesce
vino bianco secco
prezzemolo
cipolla o scalogno
Procedimento:
Qualora le capesante fossero congelatele, scongelare a temperatura ambiente (niente forzatura con acqua
calda, quello sì che rovina tutto!). In un tegame rosolare q.b. di scalogno o cipolla bianca tritata finemente
insieme a un po’ di olio extra vergine Il tutto va fatto appena, appena ammorbidire, non dorare!
Aggiungere il riso q.b., tostare a fuoco vivo per 2 minuti, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco,
aggiungere un dado vegetale, ma meglio del fumetto di pesce. Ad un terzo della cottura, e sempre
badando di mescolare in continuazione il risotto (assorbe meglio) aggiungere 2/3 di capesante ben
frullate. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere man mano il liquido per la cottura, e ancora un po’ di vino
verso la fine. A cottura quasi ultimata, vanno aggiunte le capesante rimaste, tagliate a tocchetti grossolani
se molto grandi, altrimenti intere o tagliate solo in due con un po’ di prezzemolo tritato. Servire subito,
caldo e all’onda.
RISOTTO AL TONNO
Ingredienti:
350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
170 gr. di tonno sott’olio ben sgocciolato
1 bicchiere vino bianco secco
1 cipolla piccola
3 pomodori maturi
brodo (anche di dado)
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basilico
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Far appassire la cipolla in 2 cucchiai d’olio, unire il riso e farlo tostare per due o tre minuti. Aggiungere il
vino, farlo evaporare e continuare la cottura unendo man mano il brodo bollente. Cinque minuti prima
della fine, aggiungere il tonno spezzettato e, a fuoco ormai spento, una dadolata ottenuta dai pomodori
spellati, svuotati dall’acqua e dai semi e tagliati a minuscoli cubetti. Aggiustare il sale, dare una bella
macinata di pepe, unire qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e far riposare due minuti prima
di servire.
RISOTTO BRASILIANO AI FRUTTI DI BOSCO
400 g. riso Arborio
1 cipolla
50 gr.di uvetta
50 gr.di pinoli
3 fichi secchi
3 prugne secche
80 gr. di mandorle sgusciate e pelate
1 pizzico di paprika
1 pizzico di cannella in polvere
1 ½ lt. di brodo di carne
olio di oliva
e, sorpresa!... una tazzina di caffè forte
Procedimento:
Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida, tritare grossolanamente le mandorle ed unirle ai pinoli; tagliare
in modo grossolano anche i fichi e le prugne ed unirli al resto della frutta secca, compresa l’uvetta
strizzata. In una pentola adatta, soffriggere la cipolla tritata finemente insieme a 2 cucchiaiate d’olio fino
a quando comincia a dorare leggermente. Aggiungervi la frutta secca, mescolare bene, aggiungere il riso e
farlo tostare per 5 minuti mescolando continuamente. A questo punto, cominciare a tirarlo su a risotto con
il brodo caldo. A cottura ultimata: aggiungere la tazzina di caffe (che ha il compito di "ammazzare" un
po’ il gusto troppo dolce) e prima di servire, cospargere con cannella e paprika (o noce moscata, che ci sta
anche bene).
RISOTTO CAPRICCIO
Ingredienti:
riso
finferli
radicchio rosso trevigiano
vino bianco secco
burro
prezzemolo
brodo
olio
aglio
cipolla
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Procedimento:
Fare un normale risotto. Nel frattempo fare appassire in poco burro del radicchio rosso di Treviso
grossolanamente tagliuzzato. Ricoprirlo di vino bianco secco e cuocere, a tegame coperto, per 10 minuti a
fuoco bassissimo fino ad ottenere una poltiglia rossastra (non suona granchè bene ma è così!). Unire la
poltiglia cinque minuti prima della fine della cottura del risotto. Tenerlo molto all’onda e mantecare con
burro e grana. Guarnire con le foglioline di radicchio più piccole e croccanti.
Osservazioni: visto che come stagionalità i finferli e il radicchio non si incontrano, anche se in
qualche iper si trova già il radicchio non resta che surgelare i finferli in attesa del
radicchio.
SARTU’
(Pasticcio di riso alla napoletana)
(I° Versione)
200 gr. di carne tritata
25/30 gr. di funghi secchi
½ panino
3 uova
olio
margarina
salvia
vino bianco
aglio
burro
300 gr. di riso
1 cipolla
2 pomodori pelati o un po’ di salsa
formaggio grattugiato
1 mozzarella
pane grattugiato
1 dado
latte
noce moscata
farina
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mescolare la carne trita con ½ panino bagnato nel latte e strizzato, 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di
formaggio, sale pepe, fino ad avere un impasto morbido. Formare delle palline, infarinarle e friggerle con
olio e margarina. In un tegamino con burro e salvia soffriggere i fegatini tagliati a pezzetti, bagnare con
vino bianco, fare evaporare e cuocere per 10 minuti. In un altro tegamino mettere i funghi ammollati e
tritati grossolanamente con olio e aglio, bagnare con un po’ di acqua calda, salare e pepare, scartare
l’aglio e tenere da parte anche i funghi. Soffriggere la salsiccia tagliata in rondelle, scolare a fine cottura il
grasso e unirla ai fegatini. Cuocere il riso al dente, toglierlo dal fuoco e unire 4 cucchiaiate di formaggio
grattugiato, 1 uovo leggermente battuto e un po’ di latte. Imburrare uno stampo da timballo e cospargerlo
di pane grattugiato, foderare con il risotto e al centro alternare polpettine, funghi, fegatini, salsiccia e
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mozzarella tagliata a pezzetti; finiti gli ingredienti aggiungete 1 uovo sbattuto con formaggio grattugiato,
pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Ricoprire con il risotto rimasto e passare in forno caldo per 45
minuti. Togliere il sartu’ dal forno, farlo riposare qualche minuto e capovolgerlo in un piatto di portata.
SARTÙ
(II° Versione)
Preparare pazientemente tutti i vari elementi: il ragu’ secondo la relativa ricetta, la besciamella, le
polpettine in dimensioni ridottissime, che vanno fritte in olio d’oliva caldo. In una padella cuocere con
poco olio d’oliva della cipollina e del prosciutto tritato, unire i piselli aggiungendo, se necessario, acqua
con un mestolo. In separate padelle, cuocete le cervellatine e rosolate i fegatini di pollo con l’olio.
Tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi. A questo punto cuocere in acqua salata bollente il riso al
dente e farlo poi raffreddare. Condirlo con il parmigiano poi con la besciamella, poi con poco di ragù e
con le uova fresche sbattute, in modo che il risultato sia un bel rosa omogeneo. Ungere un ruoto o teglia
da forno e spolverizzarlo con pangrattato. Versare un primo strato di riso, foderando la teglia come se
fosse una scatola, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di pisellini, un altro strato di riso, un altro di
fegatini e di cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso, spolverizzare con pangrattato e mettere
qualche fiocchetto di burro. Infornare a 18° C per circa un’ora. Prima di servire il Sartù farlo riposare 10
minuti: sarà anche piu’ agevole sformarlo.
SARTÙ
(III° Versione)
Ingredienti:
200 gr. di carne di manzo tritato
1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
350 gr. di riso
brodo
salsa di pomodoro preparata con 1 kg. di pomodori freschi
100 gr. di rigaglie di pollo
parmigiano
150 gr. di mozzarella
burro
farina
1 pugno di funghi secchi
100 gr. di pisellini
2 uova intere e 1 tuorlo
latte
pangrattato
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Con la carne e la mollica di pane preparare delle polpettine grandi come nocciole, infarinarle e rosolarne
nel burro. Versare 2/3 della salsa di pomodoro in una casseruola; al bollore gettarvi il riso che va fatto
cuocere al dente, aggiungendo mano a mano del brodo. Quindi versare il riso in una terrina e farlo
intiepidire prima di incorporarvi 2 uova intere, mescolando come per preparare una frittata. Tagliare a
pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo e strizzare i funghi dopo averli ammollati, far rosolare tutto
assieme nel burro; quindi unirvi i piselli (cotti a parte col burro) e la salsiccia tagliata a pezzetti, salare,
pepare e lasciar cuocere ancora qualche minuto con la salsa di pomodoro avanzata. Ora preparare la
crosta del Sartù: ungere col burro uno stampo liscio dai bordi alti e cospargerlo di pangrattato, poi
bagnare tutto l’interno con un tuorlo sbattuto con poco latte e cospargere ancora di pangrattato; ripetere la
stessa operazione per 3 volte. A questo punto versare nello stampo il riso, avendo cura di salire sui bordi e
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lasciare dello spazio in mezzo. Riempire con l’intingolo, le polpettine di carne e fettine di mozzarella,
alternando i vari strati. Infine chiudere il Sartù col riso, cospargere di pangrattato e fiocchetti di burro e
passare in forno caldo.
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I Carpacci
CARPACCIO DI CAPESANTE
Affettare le capesante dopo averle accuratamente lavate utilizzando solo la polpa interna bianca.
Mescolare 2 cucchiai di panna con succo di limone, sale e pepe. Mescolare altri 2 cucchiai rasi con il
corallo delle capesante passato al setaccio ed insaporito con limone, sale, pepe e guarnire con uova di
salmone. Versare le 2 salse con una siringa lungo tutto il bordo dei piatti.
Preparare una vinaigrette con pepe verde in salamoia, olio d’oliva, limone, aceto allo sherry e pepe
macinato di fresco. Nappare e servire con un contorno di lattuga tagliata finissima, possibilmente usando
l’affettatrice (l’effetto ed il sapore, sembra incredibile, sono diversi).
CARPACCIO DI MANZO
500 gr. di filetto di manzo
60 gr. di maionese
1 cucchiaio di Cognac
1 spruzzo di Worcester sauce
Procedimento:
Tagliare la carne di manzo in fettine di circa 1 mm. di spessore, dopo averla fatta raffreddare nel freezer
per renderla compatta ma estraendola prima che si congeli. Condirla con la maionese amalgamata con il
Cognac e qualche goccia di Worcester sauce.
CARPACCIO DI MANZO con i carciofi
Lessare 4 piccoli carciofi tenendoli abbastanza indietro e farli raffreddare; disporre i cuori torniti al centro
con insalata di varianella o soncino, dente di leone o misticanza, condita con vinaigrette di olio, aceto
balsamico, capperi tritati, sale e pepe.
CARPACCIO DI MANZO CON I PEPERONI
Pelare i peperoni dopo averli passati al forno o sulla griglia, tagliarli a dadini, preparare la vinaigrette con
olio, pepe, sale, aceto balsamico; nappare la carne con la dadolata di peperoni e la vinaigrette,
spolverando di pepe macinato di fresco.
CARPACCIO DI MANZO CON SALSA ALLA SENAPE
Miscelare bene aceto balsamico, senape, olio, sale e pepe; guarnire il carpaccio con l’insalata riccia e
nappare con la salsa.
Osservazioni: tutte queste indicazioni con salse e prodotti di sapore non marcato servono ad
esaltare il sapore della carne, possibilmente filetto di Angus.
CARPACCIO DI SALMONE
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Procedere come indicato per il manzo ad una specie di precongelamento per semplificare l’affettatura che,
nel caso del pesce è particolarmente difficile a causa della tenerezza della polpa.
Affettare sottilmente olive verdi e nere snocciolate, disporle sul carpaccio di salmone e nappare sempre
con la vinaigrette di aceto di champagne (possibilmente), olio, succo di limone (si anche il succo di
limone…), sale e pepe. Guarnire con foglioline di spinaci novelli.
CARPACCIO DI SGOMBRO
Usare circa 300 gr. di filetti di sgombro piuttosto grossi al fine di semplificare il procedimento di
affettatura.
Tagliare in dadolata carote, sedano, porro, asparagi verdi lessati o meglio sbollentati, mantenendoli
compatti.
Preparare una vinaigrette con 2 filetti di sarda passati al setaccio, olio, aceto leggero (meglio di
Champagne) sale e pepe; spennellare i filetti di sgombro affettati con la vinaigrette e condire con la stessa
vinaigrette anche le verdurine che verranno usate come contorno.
CARPACCIO DI VITELLO
Affettare il filetto di vitello nel modo già descritto. Fare una vinaigrette con 2 cucchiai di Roquefort, erba
cipollina tagliata finissima, 2 cl. di panna fresca, 1 cl. di Champagne. Nappare il filetto con la vinaigrette,
guarnito con foglie di spinaci novelli.
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I Secondi di Carne
AGNELLO, CACIO E OVA
Ingredienti:
1 cosciotto d’agnello
5 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di pecorino
olio d’oliva
mollica di pane
1 limone
aglio
rosmarino
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Disossare l’agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne
avrà preso colore, mettere un po’ di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino,
sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull’agnello
e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.
AGNELLO Cotolette VESTITE A PRIMAVERA
X 6 persone 12 costolette di agnello con l'osso possibilmente tutte uguali una noce di burro olio di oliva e. v. un misto di verdurine fresche: pisellini, carotine, sedano, fave, ecc tagliate a piccoli pezzetti un pugnetto di asparagi selvatici un cucchiaino di farina sale e pepe un cucchiaino di zucchero vino bianco mezzo bicchiere due cucchiai di aceto per la pasta: un trito sottilissimo di erbe aromatiche:
rosmarino, salvia, erba cipollina,origano,dragoncello ecc. 3 uova 400 g farina un pizzico di sale 30 cc di olio di oliva
Su una spianatoia, mettere la farina a fontana e al centro rompere le uova e aggiungere il sale e le erbe
ridotte sottilissime con l'aiuto di un mixer o di una mezzaluna e l'olio. Impastare bene la pasta,
aggiungendo olio di oliva per renderla omogenea e di media consistenza, se risultasse troppo dura, o
farina per indurirla in caso opposto. Metterla in luogo fresco ricoperta da un tovagliolo e lasciarla
riposare. Nel frattempo in una padella antiaderente mettere un filo d'olio e lasciar scottare velocemente
sui due lati le costolette. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e con un coltellino liberare l'osso dalla
carne, senza staccarla. Salare. In un altro tegame, mettere la noce di burro e far cuocere al dente le
verdure tagliate a cubetti, aggiungere quindi il cucchiaino di farina, sale e pepe, sfumare con il di vino
bianco e l' aceto, aggiungere lo zucchero. Lasciare intiepidire. Pulire gli asparagi, tagliarli a pezzetti, farli
rosolare lentamente con n po' d'olio di oliva e una cipollina fresca tagliata sottilissima, far cuocere
qualche minuto aggiungendo un po' d'acqua. Tirare a sfoglia sottile la pasta, ricavarne dei triangoli di
circa 15 cm di lato. In ognuno di essi ponete una costoletta con tutta la carne raggruppata nella parte alta
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per lasciar libero l'osso, e una cucchiaiata delle verdure precedentemente glassate. Chiudete la pasta
intorno alla costoletta, lasciando fuoriuscire l'osso, aiutandovi, se necessario con un po' di bianco d'uovo
per far aderire i bordi della pasta. Quando avrete preparato tutte le costolette, passatele al forno,
pennellando la superficie con un po' di bianco d'uovo perché risulti lucida. Servire calde, accompagnate
da un puré di fave e cicoria saltata in padella.
AGNELLO
1 kg di spalla di agnello a pezzetti
un pizzico di zafferano
1 stecca di canella
pepe aglio sale
zucchine
olio per friggere
menta fresca
Affettare le zucchine e farle asciugare su carta da cucina. Far soffriggere l’agnello, aggiungere un pizzico
di zafferano, la stecca di canella, l’aglio, sale e pepe. Allungare con un po’ di acqua o brodo (quindi
occhio al sale!). Abbassare la fiamma e portare a cottura, ci vuole piu’ o meno un oretta. Nel frattempo
friggere le zucchine in abbondante olio finche’ non sono dorate (non provate a farle in padella!!!!! Non e’
la stessa cosa!). Si presenta l’agnello con un po’ di intingolo, coperto dalle zucchine fritte e abbondante
menta fresca.
Federisca spalluto
ANATRA ALL'ARANCIA
Dosi per 4
Ingredienti:
un'anatra di circa 1 kg e ½due arance non trattateun limone 150 gr di zucchero50 gr di burro1 foglia d'alloro frescoun cucchiaino di fecolaun cucchiaino di farina1/2 dl di aceto di vino biancopoco vino bianco secco1/2 bicchiere di curaçaobrodo di carne-olio,sale,pepe.
Salare e pepare l'anitra dentro e fuori e metterla in una pirofila da forno con metà del burro,due cucchiai
d'olio e la foglia di lauro.Metterla in forno preriscaldato a 220 ,farla colorire ed una volta rosolata
abbassare il termostato a 190° e far proseguire la cottura che deve durare in tutto circa 1m ora e 20'.
Sfornarla a fine cottura,sgocciolarla e tenerla in caldo sul piatto da portata.Nel frattempo avrete spremuto
le arance, conservando il succo filtrato e la parte gialla della buccia.
Quest'ultima va tagliata a sottili striscioline e scottata per qualche istante in acqua bollente.In una
casseruolina far caramellare lo zucchero(senza bruciarlo!)unendo pochissima acqua, diluirlo con l'aceto,il
succo delle arance e del limone e tenere sul fuoco finché il liquido si sarà ridotto della metà.A parte
sciogliere una noce di burro,incorporarvi la farina e mescolare finché il composto sarà dorato:diluire con
due bicchieri di brodo,mescolare e lasciar addensare un poco la salsa:unirla alla salsa agrodolce preparata
prima e cuocere il tutto ancora per una diecina di minuti,incorporandovi, prima di togliere dal fuoco, la
fecola diluita nel curaçao e le scorzette.Prendere il fondo di cottura dell'anitra,ormai freddo, eliminare il
grasso rappreso in superficie e diluire il sugo con un bicchiere di vino bianco.passarlo al setaccio e
mescolarlo alla salsa preparata,rigirando bene.Irrorare l'anitra con due cucchiai di salsa,cospargerla con le
scorrette e servirla con la salsa a parte.
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ANATRA ALL’ARANCIA
Per 4/6 persone
una grossa anatra
7 arance e 1 limone
80 gr burro, sale, pepe, zucchero
1 bicchiere di aceto bianco 1 bicchierino di buon cognac e 1 bicchiere di Grand Marnier
In una casseruola rosolare l’anatra col burro salata e pepata – (andrebbe lasciata intera ma per chi non è
del mestiere come me, consiglio di tagliarla a pezzi)
Quando è ben colorita, abbassare la fiamma e continuare per altri 10 minuti la cottura
Scolare il grasso (tenerlo a parte per friggere delle patatine) mettere nella casseruola con l’anatra altri 40
gr di burro e cuocere ½ ora
Dalla buccia di 2 arance, ricavare delle lamelle lunghe e sottili (evitare di lasciare attaccato il bianco che è
amarognolo) – sbucciare le altre 5 arance
Bagnare l’anatra con il cognac e portarla piano piano a cottura per un’altra mezz’oretta e metterla al caldo
PER LA SALSA: far caramellare un cucchiaio di zucchero con un cucchiaio di aceto in una piccola
casseruolina – aggiungere il fondo di cottura dell’anatra filtrato, il bicchiere di Gran Marnier, il succo
delle due arance e del limone con le striscioline d’arancia – cuocere qualche secondo senza far bollire e
unire gli spicchi delle 5 arance rimaste – mettere l’anatra in un piatto da portata caldo, irrorare col
sughetto e guarnire con gli spicchi di arancia
Rosetta Bragheri
Milano
ANATRA DEL DR. BÉCART (COURTINE, 1953)
1 anatra muta da circa 1 kg
3 mele renette
100 ml di Grand Marnier più quello necessario
per le mele
100 ml di cognac
2/3 arance
5 prese di zucchero
50 ml d'aceto bianco
burro
sale e pepe
Pulire l’anatra accuratamente. Pelare, tagliare in quarti le mele e saltarle nel burro senza farle cuocere;
metterle su di un piatto e spruzzarle con un po’ di Grand Marnier. Con queste fette di mela farcire l’anatra
e cucirla. Punzecchiare l’anatra per favorire l’uscita dei grassi e arrostirla in forno a 150°C, arrossandola
spesso. Verso la fine della cottura sgrassare il sugo e bagnare l’anatra con una miscela di succo di
un’arancia, cognac e Grand Marnier. Ultimare la cottura. In una casseruola mettere lo zucchero e l’aceto e
caramellare al biondo facendo svaporare l’aceto. Aggiungere allora il succo di un’arancia e la buccia
tritata e sbianchita.
Lasciar ridurre per un quarto d’ora. Aggiungere nella casseruola il sugo residuo dell’anatra; salare e
pepare.
Togliere la pelle all’anatra, tagliarla a pezzi, bagnarla con la salsa bollente e servirla decorata con fette
sottili d’arancia e con accompagnamento di mele fritte nel burro. Passare la salsa a parte.
Chassagne-Montrachet serve 4/5
ANATRA AL MELOGRANO
PER 4 – 6 PERSONE
2 Kg di anatra
3 melograni
2 limoni verdi (lime) + il succo di un terzo limone
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3 foglie di alloro
sale e pepe netro
Sbucciare i melograni e tenere a parte 3 cucchiai di chicchi interi – i rimanenti chicchi metterli in un
pannicello e strizzarlo molto bene per ricavarne il succo
Mettere l’anatra tagliata a pezzi con la parte grassa rivolta verso il basso, in una padella e cuocere a fuoco
lento per 5-10 minuti finchè il grasso non inizi a sfrigolare Alzare la fiamma e lasciar dorare Bagnare con
il vino e continuare la cottura sino all’evaporazione
Aggiungere le foglie di alloro il sale e il pepe, il succo del melograno e del limone Cuocere per un’ora e
½ a fuoco lento Unire i limoni verdi tagliati a fettine e continuare la cottura ancora per ½ ora circa A fine
cottura mettere insieme i chicchi di melograno, lasciarli scaldare e servire caldo
ANATRA ALLE OLIVE
Per 4 persone
Un’anatra da 1,200 Kg
16 olive verdi dolci
1 pugno di grasso di prosciutto cruco
1 spicchio di aglio
½ carota
1 foglia di alloro
1 gambetta di sedano
1 cipolla
prezzemolo
40 gr burro – sugo di pomodoro – brodo (anche di dado)
Snocciolare le olive, pestarne 4 nel mortaio, taglirne 4 a pezzetti e lasciare le rimanenti intere
Fare un trito con la verdura, il grasso di prosciutto, le erbe aromatiche e metterlo in una casseruola col
burro e 2 cucchiai di olio – lasciarlo rosolare finchè è imbiondito
Aggiungere l’anatra e rosolarla
Bagnarla col brodo e aggiungere le olive con il sugo di pomodoro
Cuocere per un’ora circa
ARISTA
Per un' arista di un chilo e mezzo:
5 arance di media grandezza, dolci, la navelina è perfetta.Preparare la scorza (solo l'arancione) di
un'arancia e mezza,in forma di pezzettini grandi come monetine da un Euro ( oh tempora..). Spremere le 5
arance
4 spicchi d' aglio abbondante origano (3 cucchiai da tavola) olio, burro, sale, pepe, brandy
In un tegame adatto poi ad essere infornato, fermare l'arista ben legata rosolandola in poco olio e burro,
mentre insieme imbiondiscono gli spicchi d'aglio, che vanno tolti prima che sbruciacchino.
Poco prima che la rosolatura sia completata, mettere a sfrigolare le scorzette, quindi sfumare con del buon
brandy.
Salare, pepare con generosità, cospargere con l'origano ed infine aggiungere tutto il succo d'arancia già
preparato.
Infornare il tegame scoperto in forno già caldo a 250° per un'ora, rigirando l'arista due o tre volte.
Se avrete preparato il tutto il giorno prima e lasciato raffreddare sul balcone di casa, potrete il giorno
dopo, nel momento che più vi aggrada, sgrassare anche completamente l'intingolo, tagliare a fette non
troppo sottili e disporre il tutto in una teglia da forno: prima di servire, dieci minuti in forno caldo
riporteranno tutto a calore senza seccare la carne, che dovrebbe risultare per metà affogata in un sughetto
lento,leggero, profumato.
Si accompagna bene con patate lesse calde, appena profumate di fiore di finocchiello.
ARROSTO FREDDO DI VITELLO
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Ingredienti: (dose per 8 persone)
una fetta doppia di fesa francese g 600 - pomodori g 400 - polpa di vitello g 250 - panna liquida g 200 una falda di peperone rosso arrostito g 200 - capperi sotto sale g 70 - mazzetto aromatico (aglio fresco,
timo, maggiorana, rosmarino, basilico) - insalatina di stagione - olio d'oliva - sale - pepe in grani
1 - Battete la fetta di carne per renderla larga e sottile. Insaporitela con un pizzico di sale e una macinata
di pepe.
2 - Per la farcia, passate al mixer la polpa di vitello, aggiungendo anche la panna, sale e pepe macinato.
3 - Spalmate la fetta di carne con la farcia, cospargetela con i capperi risciacquati dal sale,
grossolanamente tritati, e con la falda di peperone ridotta a dadini.
4 - Arrotolate la fetta di carne senza stringerla eccessivamente.
5 - Legate il rotolo facendo prima due giri di spago per il lungo, poi una serie di legature trasversali.
Mettete l'arrosto in una teglia, irroratelo con un filo d'olio, infornatelo a 190° per 50' circa, quindi
toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare completamente.
6 - Per la marinata, tritate il mazzetto aromatico. Spellate i pomodori, svuotateli dei semi e tritateli con la
lama di un coltello. Raccogliete il trito in una ciotola, insaporitelo con quello aromatico, una generosa
macinata di pepe, g 100 d'olio e tenetelo in luogo fresco fino al momento di servire l'arrosto. Allora
slegate quest'ultimo e tagliatelo a fette regolari che disporrete nel piatto da portata sopra un letto di
insalatina. Servitele con la marinata di pomodoro condita con un pizzico di sale, aggiunto solo all'ultimo
momento, per evitare che i pomodori emettano l'acqua.
Roberta Parigi Bronte
MAIALE CARAMELLATO
quest'altra invece viene da un librino francese, ed è provata
da me.
un carré di 2 kg; 6 arance (tre per la salsa e tre per il contorno);
2 carote;
2 cipolle;
1/4 di l. di brodo di pollo;
un cucchiaino di fecola di mais;
100 gr di zucchero;
2 cucchiai di liquore all'arancia;
2 cucchiai di aceto; u
n dl. di vino bianco;
1 cucchiaio di marmellata d'arance;
1 cucchiaio d'olio, sale, pepe.
Massaggiare a fondo il carrè con l'olio, metterlo in una padella (mai abbastanza lodato il sistema del
massaggiare).
Farlo dorare. Toglierlo.al suo posto, carote e cipolle triturate; controllare l'olio.
Far appassire.Mettere la carne in una teglia da forno, salare, bagnare col succo di tre arance (conservare la
buccia) e col vino bianco. Coprire e far cuocere in forno ben caldo (260°) per 30 m. Poi diminuire a 180°
e far cuocere per 1 h. intanto preparare il caramello: mettere lo zucchero in una casseruola, coprirlo a filo
con l'acqua, metterlo sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro; allora, fuori dal fuoco, lo
si "spegne" con l'aceto.
tagliare a filetti le bucce delle arance; che siano ben pulite, senza pellicola; sbollentarle per 3 m.
quando la carne é cotta, tirarla fuori dalla pentola e metterla al caldo.
Al fondo si aggiunge il brodo e si fa ritirare della metà, aggiungendo il caramello; se è necessario
addensare nella salsa ridotta si aggiunge la fecola, prima sciolta in un po' d'acqua. infine aggiungere la
marmellata, il liquore, le bucce, un pizzico di pepe.
Mettere le fette d'arancia pelate intorno al carré e la salsa
a parte.
Altamente raccomandabile accopagnarla con la salsa di
mele aromatizzata con la buccia di limone (mele in pentola,
100
niente acqua, coperchio, disfare con la fochetta).
Rosa Maria Paniccia
BATSOÀ
Ingredienti:
4 zampetti di maiale
5 dl di aceto
2 l. d’acqua
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
rosmarino
2 uova fresche
100 g. pangrattato
un bicchiere d’olio
sale e pepe
Procedimento:
Si lavano e si raschiano bene gli zampetti; si mettono in una pentola e si coprono con l’acqua fredda e
l’aceto, si aggiungono la carota, la cipolla, l’aglio, il rosmarino e il sale; si portano ad ebollizione e si
fanno cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore.
Si colano, si lasciano intiepidire e si disossano; si fanno a pezzetti, si passano nell’uovo sbattuto e poi nel
pangrattato, infine si friggono in olio bollente fino a farli dorare.
E’ questa una ricetta paesana, di cui parla anche il Vialardi alla metà dell’ottocento, chiamandola bas-desoie (calze di seta).
BLANQUELLE AL CURRY
Ingredienti (per 4 persone) :
- 800g di vitello tagliato a striscioline,
- 2 scalogni,
- olio,
- un cucchiaio di farina,
- un cucchiaio di curry,
- brodo di carne,
- 200g champignons tagliati a lamelle,
- burro,
- mezzo bicchieredi bianco secco,
- 5cl panna, 1 banana,
- 10 fette di ananas in scatola,
- mezza mela Golden, sale e pepe.
Rosolare rapidamente la carne (non tutta insieme, altrimenti "da l'acqua") in un po' d'olio, a fuoco vivo;
separatamente, fare appassire gli scalogni; aggiungere la carne via via che è rosolata, rimescolare bene e
aggiungere la farina, poi il curry; coprire con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 min.
circa. Nel frattempo, passare i funghi nel burro, bagnarli con il vino e cuocerli fino a che il vino è
evaporato; aggiungerli alla carne prima della fine della cottura. Aggiungere la panna; la salsa che si
ottiene dev'essere legata ma non troppo spessa. 5 minuti prima di servire aggiungere la frutta tagliata a
pezzettini. Si serve con il riso (riz créole, dice la ricetta; non ne sono sicura 100%100, ma credo che si
tratti del riso cotto in forno fino ad assorbimento del liquido, non bollito e scolato).
Alda Muratore
LuxembourgRosetta,
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BOLLITO: LOMBARDO LA SCELTA DELLE CARNI
(edizione corretta)
Il “Grande Bollito” che illustreremo come base di riferimento sarà quello lombardo; poi, via via e con
l’aiuto degli amici e amiche di C.I. online, vedremo le svariate e altrettanto allettanti versioni regionali ed
estere.
Cominciamo quindi a parlare dei tagli di carne necessari; poiché i nomi dei tagli variano da regione a
regione e, spesso, da città a città, cercheremo di dare anche alcune “traduzioni”, chiedendo perdono per le
inevitabili mancanze.
A) Il Manzo. La scelta dei tagli di manzo deve prevedere parti ricche di collagene, per arricchire e
insaporire il brodo, e parti più magre e polpose, per dare consistenza al piatto finito. Quindi, potremo
pensare di mettere in pentola:
1 – pesce (campanello a Roma e Firenze, gamba a Bologna, muscolo nel Veneto, piccione a Roma,
pisciuni in Calabria e Sicilia): è un pezzo di polpa all’interno della coscia;
2 – punta di petto (fiocco nel Veneto, petto grosso a Roma, forcella a Firenze, petto nel Veneto): è un
taglio del quarto anteriore, ricco di cartilagini e di parte gelatinose;
3 – reale (biancostato a Milano, costata a Bologna, scaramella in Liguria, spuntature a Roma, gabbia a
Palermo e Reggio C.): è costituito dai muscoli delle prime vertebre dorsali;
4 – copertina (cappello del prete a Milano, paletta a Genova, polpa di spalla a Bologna e Roma, spalla in
Puglia, Piemonte, Veneto): è un taglio del quarto anteriore, costituito da muscolo giustamente
inframmezzato da tessuto connettivo.
B) Il Vitello. Le carni del vitello con la lunga cottura in brodo tendono a diventare filacciose, quindi
sceglieremo tagli ricchi di connettivo:
5 – punta di petto (come per il manzo, n.2);
6 – fesa di spalla (polpa di spalla a Roma, ha questo nome un po’ dappertutto): è un muscolo della coscia,
vicino allo scamone;
7 – geretto (lanterna a Bologna, muscolo posteriore a Firenze, Roma e Genova, gamboncello a Napoli): è
la parte della gamba che dà l’ossobuco, ricca di tendini e midollo;
8 – testina: ben nettata e sgrassata, arrotolata e spesso arricchita all’interno con aromi vegetali (carota,
sedano, alloro);
9 – lingua: è un taglio indispensabile, e deve essere fresca; meglio riservare la lingua salmistrata a
preparazioni diverse.
C) Il Pollame: conferisce al brodo, e quindi al sapore di tutta la preparazione, un tocco particolare.
Naturalmente si deve trattare di pollame di sicura provenienza, possibilmente “ruspante”; altrimenti
meglio rinunciare:
10 – gallina: secondo la tradizione lombarda ben lavata e arricchita con un ripieno a base di pangrattato,
salsiccia fresca, grana padano grattugiato e uova.
D) Gli Insaccati:
11 – cotechino: insaccato da cottura lunga e dolcissima, preparato con le cotenne del maiale che gli
conferiscono una particolare morbidezza; una variante cremonese, chiamata “vaniglia” perché insaporita
con questo aroma, è insuperabile; può sostituirlo o accompagnarlo lo zampone , preparato con il
medesimo impasto ma insaccato nella cotenna dello zampetto;.
12 – salame da pentola: è un insaccato più magro del cotechino, preparato apposta per la cottura, che
dovrà essere però assai più breve di quella richiesta per il suo fratello maggiore.
BOLLITO ASTIGIANO
Il segreto dei sette tagli Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco,
pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o
sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di
lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi
tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure
carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico - vale a dire la Testina «completa di musetto,
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orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il
brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui
suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera - viene servito il gigantesco
Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e
salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui
tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Ci voglio 7 «bagnetti» e sette contorni Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7
contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va
ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3
contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde
rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta di spagnolino», il
bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche
sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell'orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro,
zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà
schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al
burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon
Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce! Se vietano la testina
faremo contrabbando In questo panorama la Testina è assolutamente indispensabile, direi che è il tocco
di gusto essenziale. Se ci tolgono la Testina, addio, non c'è più il nostro banchetto più tipico. Si potrebbe
rimediare con una normativa che consenta al macellaio la vendita di queste parti del vitello quando ne sia
documentalmente comprovata la qualità e provenienza da una stalla piemontese. Altrimenti, prometto che
io sarò dalla parte dei ribelli: di quelli che venderanno e acquisteranno la testina a una sorta di borsa nera
contrabbandiera della «resistenza buongustaia
7° lezione di cucina piemontese organizzata dal gastronomo nonché vice-presidente dell'Accademia
italiana della cucina avv. Giovanni Goria: IL BOLLITO.
I nobili possono avere dei dubbi, ma per il popolo, per i contadini in festa, per gli operai piemontesi, non
ci sono esitazioni di sorta, il grande banchetto è stato, è, e sarà sempre frittura e bollito.
Questi due pilastri gastronomici obbediscono ad una precisa liturgia, devono essere copiosi e molto vari,
accompagnati da grignolino per la “friscia” e da barbera per il “buij”.
Nello specifico il bollito deve essere accompagnato da una tavolozza di salse casalinghe, da cui ogni
buongustaio saprà ricavarne una sinfonia personale. Pranzi come questi non ammettono mezze misure, e
un paio d’ore prima di mettersi a tavola è opportuno bere una mezza scodella di brodo: servirà a preparare
lo stomaco. I vecchi solevano aggiungerci una manciata di pepe nel brodo per “rinfrescare” e poi
andavano a messa. Al loro ritorno la kermesse culinaria incominciava !
Grande bollito misto alla piemontese.
Piatto degno di un re, così preparato per Vittorio Emanuele II nelle sue scorrerie moncalvesi a metà
ottocento.
Innanzi tutto il vitello, perché da noi il bollito si fa solo con il vitello di razza piemontese (presidio slowfood), a pelo bianco serico raso, varietà “della fassone” ovvero della “coscia cavallina” o dal “culo
triplo”, cresciuto nelle campagne piemontesi del monferrato o delle langhe.
Ora i pezzi:
7 tagli di polpa:
1 Tenerone (dal collo o coppa)
2 Scaramella o sottile o falso magro (pancia o costato)
3 Muscolo di coscia o falso infuori
4 Muscoletto o stinco
5 Spalla
6 Fiocco di punta
7 Sottopaletta o cappello del prete.
e 7 accessori o ornamenti:
1 Lingua
2 Testina completa di musetto
103
3 Coda
4 Zampino (piotin)
5 Gallina
6 Cotechino
7 Rolata o tasca ripiena
più 1 richiamo:
lonza arrosto ( copertina di petto grassa, insaporita di rosmarino aglio, sale e pepe arrostita e arroventata a
grande calore).
Cottura:
Procuratevi almeno 3 pentole di cui più grande che riempirete di 20 litri di acqua fredda a cui
aggiungerete subito 3 coste di sedano canna e foglia, 1 bella carota, 2 cipolle steccate con chiodi di
garofano, 7 gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino e salvia, verde del porro, scheggia di cannella, 15
grani di pepe nero e sale.Nelle langhe tolgono la carota e il porro e aggiungono 5 spicchi d’aglio.
Portate il tutto ad ebolizione travasate quindi 3 litri nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.
Nella prima pentola metterete tutti e sette i pezzi di polpa più la coda, la lingua e per ultima la gallina.
Nella seconda pentola metterete la testina ed il musetto (alcuni preferiscono separare anche la lingua), e in
una terza pentola, in acqua fredda, cuocerete il cotechino.
Dare dei tempi di cottura non è facile, anche perché dipende dalla grandezza dei vari tagli di carne,
comunque indicativamente sono questi: dopo circa un’ora e mezza la gallina sarà cotta, la toglierete e la
terrete al caldo. Dopo circa 2 ore 2 ore e mezza sarà pronta anche la carne, per la testina ci vorranno circa
3 ore, anche se taluni la preferiscono duretta, e quindi meno cotta. Per il cotechino, anche in questo caso
dipende dalle dimensioni e dalla genuinità del prodotto. Dalle nostre parti i cotechini sono di piccole
dimensioni, e quindi 1 ora, 1 ora e mezza è sufficiente.
Quello che ho scritto è il bollito così come si fa nell’astigiano, ma ci sono altre carni che vengono
utilizzate in altri paesi, ad esempio nel novarese si aggiungono le salsicce di sangue chiamate i marzapani;
in altre zone si sostituisce la gallina con il cappone, ma la disputa con la gallina non è attuale,oltre un
secolo fa il Vialardi scriveva:” la volaglia ben nutrita e ingrassata in aperta campagna è più gustosa che
quella ingrassata nella capponaia”.
Il bollito misto, è piatto conviviale, da prepararsi per decine di persone.
Se lo si ordina al ristorante, per 2 o 3 commensali lo servirà il padrone, e dalla “vettura” o dal tavolinetto
di servizio, indicherà i diversi pezzi sul vassoio, trasferendoli poi sulla tavoletta di legno per il trancio e
con una maestria degna di un direttore di orchestra, con forchettone e un coltellaccio da orco, taglierà i
pezzi: un pezzo di muscolo magro,e un pezzo di scaramella, la lingua, il cotechino la gallina,la coda, e chi
più ne ha, più ne metta. I piatti incominceranno a riempirsi e alle proteste che sicuramente gli
giungeranno:”Ma no è troppo”il burbero padrone aggiungerà ancora una pezzetto di testina tremolante.
Ai lati del piatto, ma solo come nota di colore, ci metterà una piccola patata e una cipolla minuscola.
Le salse sono di massima quattro, anche se Goria ne segnala sette:
Il bagnetto verde, ossia molto prezzemolo e aglio tritati, mollica di pane imbevuta nell’aceto, olio, sale e
pepe.Alcuni aggiungono anche un tuorlo sodo, acciughe e capperi. Tutto dovrebbe essere tritato con la
mezzaluna ma oggi si ricorre al frullatore….
Il bagnetto rosso, ossia aceto, pomodori, peperoni piccanti, sedano, prezzemolo e senape tutto cotto e
passato al setaccio, senza grassi.
La mostarda di vino o cugnà, che si ricava facendo condensare del mosto d’uva con cotogne fino ad
ottenere una purea. Ci sono varie varianti di questa salsa, se poi vi interessa potremo approfondirla.
Per ultima la sausa d’avije, una salsa fatta con miele, noci e senape.
Ricordate però che i puristi lo mangiano bagnato nel sale !
BRASATO al Brunello di Montalcino
2 kg di scamone di manzo
Per la marinata:
2 cipolle medie
120 g di carote
130 g di sedano
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I foglia dialloro
12-15grani di pepe
1/2 spicchio d'aglio
1 bottiglia di Brunello di Montalcino
60 mi di olio d'oliva ·
sale e pepe bianco ·
Per la marinata: eliminate i tendini e la pellicina che riveste la carne. Pelate le cipolle e tagliatele ad
anelli. Lavate bene le carote e il sedano: pelate e affettate le carote e tagliate il sedano a cubetti. Pelate lo
spicchio d'aglio. Versate le carote e il sedano in una casseruola, aggiungete l'aglio, l'alloro e il pepe.
Quindi, aggiungete anche la carne e il vino e lasciate marinare per 24 ore.
Per fare il brasato: il giorno dopo, togliete la carne dalla casseruola e asciugatela (sotto, da sinistra: foto
2). Passate il liquido della marinata attraverso un setaccio e trattenete il liquido in un recipiente. Tenete da
parte anche le verdure della marinata. Scaldate l'olio in una casseruola che possa andare in forno: quando
è bollente, aggiungete la carne marinata e rosolatela da entrambe le parti.
Salate e pepate. Poi, mescolando di continuo, aggiungete le verdure della marinata nella pentola della
carne. Quindi, aggiungete anche il liquido della marinata e portate a ebollizione. Preriscaldate il forno a
180°C. Coprite la casseruola con il suo coperchio e infornate a 180°C. Cuocete la carne in forno per 2 ore
e mezza. A fine cottura, sfornate la carne e conservatela al caldo.
Per il sugo: filtrate il sugo di cottura in una padella spremendo le verdure. Mettete la padella con il sugo
sul fuoco, portate a ebollizione e aggiustate di sale e pepe. Tenete il sugo al caldo.
Per servire: lavate e tritate il prezzemolo. Prendete la carne e tagliatela a fette. Sistematela nei singoli
piatti e conditela con una cucchiaiata abbondante di sugo. Cospargete il tutto con una spolverata di
prezzemolo e servite subito. Il brasato è ottimo servito con una porzione di polenta o di purè di patate.
A.B.
BRUSCÌTT (BUSTO ARSIZIO)
Ingredienti:
carne di manzo, di tagli diversi, ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5 –
pancetta salata, nonaffumicata,
100 gr – burro –
vino Barbera –
semi di finocchio,
sale e pepe.
Procedimento: sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi,
non più grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, né tanto meno la carne
trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l’ideale è una pentola di ghisa
smaltata o di terracotta) 75 gr di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La
pancetta può essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca
un cucchiaino di semi di finocchio (è “l’erba bòna” degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago
e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a
fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se
asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo né acqua, per carità!); se invece sembrasse troppo
liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l’involto con i semi di
finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per
due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve
avvertire più l’aroma aspro del vino.
I Bruscìtt si servono con la polenta o con fette di pane “mescià”, prodotto cioè con farina bianca e gialla,
e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera. Come si vede la carne è di manzo, tagliata
al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro.
sergio salomoni
Cernusco sul Navigli
CAPONÈT(Asti)
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 grossi .fiori di zucca;
300 g di carne di vitello lessata;
400 g di salame cotto;
lO g di prezzemolo tritato;
l spicchio d'aglio;
2 uova;
20 g di grana grattugiato;
olio d'oliva per friggere; sale.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Tritate la carne e il salame, metteteli in una terrina, unitevi il
trito di prezzemolo e aglio, le uova e il grana; mescolate e formate con il composto ottenuto 16 palline che
inserirete nei fiori di zucca precedentemente mondati e lavati, aprendoli con molta delicateua. Fate
scaldare l'olio in una padella e quando sarà caldo, non fumante, friggetevi i fiori farciti facendoli dorare;
sgocciolateli con l'apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina, salateli leggermente,
disponeteli su un piatto da portata e serviteli caldi.
CARNE ALLA GENOVESE
Il sugo che se ne ricava e’ perfetto per un matrimonio con le tagliatelle, anche se tradizionalmente si
associa agli ziti spezzati.
Ingredienti:
1 kg. di carne (il taglio più indicato è il "lacerto" o "campanello" di manzo e deve essere lasciato intero.
Chiedere al macellaio anche un po’ di nervetti, se piacciono)
1,250 kg. di cipolle (preferibilmente quelle rosse)
1 pezzo di guanciale o anche gamboncello di prosciutto,
1 carota
prezzemolo
2 o 3 pomodorini
peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
Procedimento:
Affettare le cipolle e metterle in un capiente tegame insieme a olio, peperoncino, pomodorini, prezzemolo
e guanciale, coprire e lasciarle stufare finché saranno imbiondite e appassite. Aggiungere la carne e i
nervetti e fare rosolare bene rigirando, quindi versare il vino e lasciare evaporare. Coprire nuovamente il
tegame, lasciando un piccolo spiraglio tra il coperchio e il bordo della pentola. Dopo un paio d’ore circa
(ma dipende dalla dimensione del taglio) la carne sarà pronta e potrà essere tolta dal tegame e messa da
parte. Continuare a far cuocere tutto il resto a fuoco lento, magari in una pentola di ghisa, rigirando
quando occorre con un mestolo di legno finché il sugo non si sarà addensato prendendo uno stupendo
colore quasi a "manto di monaco", mentre le cipolle e quant’altro nella pentola si saranno dolcemente
"consumati". Occorreranno almeno altre 2-3 ore e nel frattempo la casa sarà via, via invasa da uno
stupendo profumo. Naturalmente, il sugo può anche essere preparato il giorno prima e, una volta
raffreddato, conservato in frigorifero. Togliere con un mestolino l’eventuale olio in eccesso. Cuocere i
tagliolini in una pentola con abbondante acqua. Versarli nel piatto di portata e condire con il sugo della
“genovese”, disponendo del parmigiano grattugiato da mettere a tavola a disposizione degli ospiti. La
carne precedentemente messa da parte potrà costituire un ottimo secondo. Sarà tagliata a fette e
ricomposta nella sua forma originaria e servita accompagnandola con il suo stesso sugo.
106
Osservazioni:
é' un piatto sconosciuto a Genova. Infatti nasce da un'antica ricetta
napoletana che veniva servita nell'800 dagli osti (monzù) nelle "taverne" e
nelle "cantine" prospicenti il porto partenopeo ai numerosi marinai
genovesi che vi facevano tappa e che la apprezzavano particolarmente. Di
qui il nome.
CARNE ALLA GENOVESE
Ingredienti:
1 carota
prezzemolo
2 o 3 pomodorini
peperoncino
Procedimento:
Osservazioni:
qui il nome.
CARNE ALLA GENOVESE
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Ingredienti:
1 carota
prezzemolo
2 o 3 pomodorini
peperoncino
Procedimento:
Osservazioni:
qui il nome.
CAPONÈT(Asti)
ingredienti per 4 persone
16 grossi .fiori di zucca;
300 g di carne di vitello lessata;
400 g di salame cotto;
lO g di prezzemolo tritato;
l spicchio d'aglio;
2 uova;
20 g di grana grattugiato;
olio d'oliva per friggere; sale.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Tritate la carne e il salame, metteteli in una terrina, unitevi il
trito di prezzemolo e aglio, le uova e il grana; mescolate e formate con il composto ottenuto 16 palline
che
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inserirete nei fiori di zucca precedentemente mondati e lavati, aprendoli con molta delicateua. Fate
scaldare l'olio in una padella e quando sarà caldo, non fumante, friggetevi i fiori farciti facendoli dorare;
sgocciolateli con l'apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina, salateli leggermente,
disponeteli su un piatto da portata e serviteli caldi.
CASSOELA
Ingredienti:
costine di maiale 1 kg cotenne di maiale 300 gr un piedino di maiale un codino di maiale salsicce di maiale chiamate "verzini" num. 8 una grossa verza, circa 1,5 kg pancetta salata,grassa e magra, non affumicata, 180 gr - aglio 2 spicchi prezzemolo una manciatina vino biancosecco concentrato di pomodoro sale - pepe.
Procedimento. La cassoeula si prepara in due giorni. Primo giorno. Lavare e asciugare le
costine,eliminando tutto il grasso che si riesce, se occorre separarle e tagliarle in pezzi non troppo
grandi.Raschiare e strinare le cotenne, il piedino e la coda di maiale (strinare = passare sulla fiamma per
togliere peli e peluria; lo si fa con il pollame e con le cotenne), lavarli bene e tagliarli in questo modo: le
cotenne in quadrati di circa 4 x 4 cm; il piedino a metà per il lungo e poi ogni pezzo ancora a metà; il
codino a tranci. Mettere tutto sul fuoco in acqua fredda abbondante, far alzare il bollore, salare e
continuare la cottura per un'ora, schiumando ogni tanto. Estrarre le cotenne, il piedino e il codino e
conservare il liquido di cottura. Fare un trito con la pancetta, il prezzemolo e i due spicchi d'aglio,
metterlo al fuoco in una capace pentola, possibilmente di terracotta, e farlo rosolare rapidamente.
Aggiungere le costine, le cotenne, il piedino e il codino, e mescolare a buon fuoco per far insaporire.
Versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Far sciogliere un cucchiaio
scarso di concentrato di pomodoro in un mestolo del liquido di cottura delle cotenne e unirlo nella
pentola. Coprire poi quasi a filo della carne con altro liquido delle cotenne, regolare sale e pepe e
continuare la cottura per un'ora e un quarto, a fuoco dolcissimo e a recipiente non del tutto coperto.
Togliere dal fornello e tenere in disparte fino al giorno dopo, facendo raffreddare il tutto.
Secondo giorno. Riprendere la pentola e con un cucchiaio eliminare tutto il grasso affiorato e solidificato
durante il riposo. Rimettere la pentola sul fuoco e far alzare lentamente il bollore. Sfogliare la verza,
eliminare dalle foglie la costola dura centrale, tagliarle grossolanamente a strisce, lavarle, e farle
sbollentare per due minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene. Con uno spiedino pungere in più punti
le salsicce "verzini", unirle nella pentola alla cassoeula, calcolare cinque minuti da quando riprende il
bollore e unirvi anche la verza sbollentata. Dare ancora cinque minuti di cottura e spegnere il fuoco. Far
riposare qualche minuto e servire. La cassoeula fatta in questo modo si presenta tutta avvolta da un
intingolo denso, saporito e gelatinoso, con le verze ancora un poco croccanti e la carne ben cotta che si
stacca dalle ossa. Il suo accompagnamento ideale è con fette di polenta abbrustolite e una bottiglia di
Barbera leggermente frizzante.
Paola luculllo
CASSOELA
Premessa: la cassoeula di maiale è la vivanda tipica del periodo autunnale e invernale nella provincia di
Milano e in particolare in Brianza. Esiste, come si può immaginare, in un numero infinito di varianti; io
ne do la mia, che si rifà fondamentalmente ai suggerimenti di alcune anziane contadine della mia zona. Ci
sono anche versioni che impiegano, anziché il maiale, l’oca o l’anitra. Ingredienti: costine di maiale 1 kg
- cotenne di maiale 300 gr - un piedino di maiale - un codino di maiale - salsicce di maiale chiamate
“verzini” num. 8 - una grossa verza, circa 1,5 kg - pancetta salata, grassa e magra, non affumicata, 180 gr
- aglio 2 spicchi - prezzemolo una manciatina - vino bianco secco - concentrato di pomodoro - sale - pepe.
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Procedimento. La cassoeula si prepara in due giorni. Primo giorno. Lavare e asciugare le costine,
eliminando tutto il grasso che si riesce, se occorre separarle e tagliarle in pezzi non troppo grandi.
Raschiare e strinare le cotenne, il piedino e la coda di maiale (strinare = passare sulla fiamma per togliere
peli e peluria; lo si fa con il pollame e con le cotenne), lavarli bene e tagliarli in questo modo: le cotenne
in quadrati di circa 4 x 4 cm; il piedino a metà per il lungo e poi ogni pezzo ancora a metà; il codino a
tranci. Mettere tutto sul fuoco in acqua fredda abbondante, far alzare il bollore, salare e continuare la
cottura per un’ora, schiumando ogni tanto. Estrarre le cotenne, il piedino e il codino e conservare il
liquido di cottura. Fare un trito con la pancetta, il prezzemolo e i due spicchi d’aglio, metterlo al fuoco in
una capace pentola, possibilmente di terracotta, e farlo rosolare rapidamente. Aggiungere le costine, le
cotenne, il piedino e il codino, e mescolare a buon fuoco per far insaporire. Versare un bicchiere di vino
bianco e farlo evaporare quasi completamente. Far sciogliere un cucchiaio scarso di concentrato di
pomodoro in un mestolo del liquido di cottura delle cotenne e unirlo nella pentola. Coprire poi quasi a filo
della carne con altro liquido delle cotenne, regolare sale e pepe e continuare la cottura per un’ora e un
quarto, a fuoco dolcissimo e a recipiente non del tutto coperto. Togliere dal fornello e tenere in disparte
fino al giorno dopo, facendo raffreddare il tutto. Secondo giorno. Riprendere la pentola e con un
cucchiaio eliminare tutto il grasso affiorato e solidificato durante il riposo. Rimettere la pentola sul fuoco
e far alzare lentamente il bollore. Sfogliare la verza, eliminare dalle foglie la costola dura centrale,
tagliarle grossolanamente a strisce, lavarle, e farle sbollentare per due minuti in acqua bollente salata.
Scolarle bene. Con uno spiedino pungere in più punti le salsicce “verzini”, unirle nella pentola alla
cassoeula, calcolare cinque minuti da quando riprende il bollore e unirvi anche la verza sbollentata. Dare
ancora cinque minuti di cottura e spegnere il fuoco. Far riposare qualche minuto e servire. La cassoeula
fatta in questo modo si presenta tutta avvolta da un intingolo denso, saporito e gelatinoso, con le verze
ancora un poco croccanti e la carne ben cotta che si stacca dalle ossa. Il suo accompagnamento ideale è
con fette di polenta abbrustolite e una bottiglia di Barbera leggermente frizzante.
S.Salomini
CAPRIOLO IN SALMÌ
Preparate un tritato di verdura con sedano, pressemolo, porro, rape gialle, cipolla: Mettere in tegame
olio,burro, la verdura, la selvaggina e rosolare; poi coprire tutto con metà vino e metà acqua. Aggiungere
qualche foglia d'alloro e bacche di ginepro. Cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.
ciao
CAPRETTO AL TEGAME
(Crabittu a tianu)
Ingredienti:
1 kg. di capretto (zona costole e spalla)
1 cipolla
3 uova intere
il succo di 1 limone
olio
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare a pezzi la carne, metterla nel tegame con l’olio e la cipolla affettata sottile e farla cuocere a fuoco
lento in modo che non rosoli (la carne deve restare bianca). Sbattere le uova, diluirle con il succo del
limone. Levare la carne dal fuoco e versare sopra la salsa d’uova. Mescolare con cura in modo che diventi
cremosa e servire subito.
CINGHIALE AI MARRONI
Ingredienti:
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1 kg. di cinghiale a pezzi
olio
3 cucchiai di panna
2 cipolle
1 kg. di marroni
1 lt. di vino rosso
1 bicchiere d’aceto
2 carote
1 rametto di salvia
pepe di Cayenna
1 mazzetto odoroso (prezzemolo, lauro , timo)
50 gr. di lardo
burro
farina
sale q.b.
pepe in grani
Procedimento:
Due giorni prima di preparare questo piatto, fare la marinata mettendo in una larga casseruola il vino
rosso, l’aceto, le 2 carote ben raschiate a pezzi, tutti gli aromi, il mazzetto odoroso, lo spicchio d’aglio, le
spezie, qualche grano di pepe, una manciata di sale. Porre il recipiente sul fuoco e far cuocere per 1 ora.
Mettere i pezzi di cinghiale in una larga terrina, bagnarli con la marinata già fredda, e far riposare il tutto
al fresco per 2 giorni, rigirando di tanto in tanto il cinghiale. Poi far scaldare 1 bicchiere di olio in una
casseruola di terracotta insieme alle cipolle tritate, quando queste saranno ben dorate, unirvi il lardo
tagliato a pezzi e tostare per 5 minuti. Aggiungere i pezzi di cinghiale ben sgocciolati dalla marinata e
farli colorire da tutte le parti. Salarli, peparli, irrorarli con metà della marinata e farli cuocere per circa ¾
d’ora. Nel frattempo incidere la buccia dei marroni e porli sulla griglia del forno caldissima, facendoli
arrostire per 10 minuti. Sbucciarli e versarli nella casseruola con il cinghiale, continuando la cottura per
un’altra ora. Passato questo tempo, togliere carne e marroni dal recipiente e tenerli al caldo. Versare nel
fondo di cottura la panna e nel caso che il sugo fosse troppo liquido, anche una noce di burro lavorata con
1 cucchiaio di farina. Lasciare addensare il sugo per 5 minuti, poi versarlo sul cinghiale e sui marroni,
disponendo il tutto in un piatto di portato ben caldo.
COSCIOTTO Dl CAPRIOLO ALLA CREMA
Dosi per 6 persone
ingredienti: un cosciotto di capriolo di circa kg 2 - burro g 100 - vino bianco secco - 1/5 di panna fresca un bicchierino di Cognac - duo carote - due gambi dl sedano -una cipolla - uno spicchio dl aglio - un
cucchiaio di farina bianca - due foglie di alloro - un limone - poco brodo - olio -sale - pepe.
Snervate e disossate attentamente il cosciotto (se vi riesce difficile ricorrete all’opera del macellaio);
salatelo, pepatelo all’interno poi ricomponetelo ridandogli la forma primitiva.
Taglia-te grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla e metteteli a rosolare, con gli spicchi d’aglio
schiacciati, in una casseruola in cui avrete messo il burro e un decilitro di olio. Ponete la casseruola a
fuoco vivace e dopo qualche minuto aggiungete il Cosciotto e lasciatelo colorire, sempre a fuoco vivo,
una decina di minuti, rivoltandolo spesso.
Versate nella casseruola circa 1/2 litro dl vino bianco e fatelo evaporare alzando la fiamma al massimo e
lasciando scoperta la casseruola; quindi aggiungete un paio dl mestoli di brodo di carne e due foglie di
alloro. Dopo circa un’ora e mezzo, pungete la carne con un forchettone, se dai fori uscirà sangue, li
111
cosciotto sarà cotto, estraetelo allora dal tegame e conservatelo al caldo. Aggiungete al fondo di cottura la
cucchiaiata di farina bianca diluita in un mestolino di acqua fredda. Fate cuocere per qualche minuto
ancora, quindi passate il tutto al colino. Rimettete ai fuoco il passato e quando accennerà a bollire salate e
pepate quanto basta, aggiungete la panna, il succo del limone e il bicchierino di Cognac, mescolate,
togliete la salsa dal fuoco e dopo aver affettato il cosciotto, versatevela sopra.
Servite con Barbaresco a 19-20’C.
CINGHIALE IN AGRODOLCE
Ingredienti:
1,5 kg. di cinghiale lavato, asciugato e disossato
30 gr. di strutto
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
100 gr. di prosciutto crudo a dadini
2 dl. di vino bianco secco
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
1 dl. di aceto
30 gr. di uvetta sultanina ammollata
30 gr. di pinoli
qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata
a pezzi
1 spicchio schiacciato di aglio
1 foglia d’alloro
sale e pepe q.b.
Una marinata composta da:
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di aceto
2 cipolline
1 carota
1 costa di sedano
4 grani di pepe
1 foglia d’alloro
3 ramoscelli di timo
Procedimento:
Riunire in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il
bollore, spegnere subito e far raffreddare. Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e
versarvi sopra la marinata; tenerlo così per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno.
Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina. Far scaldare lo strutto in un
tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco;
aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e
continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro. Versare
quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda. Diminuire la
fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura
112
quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne. Allora togliere il cinghiale, metterlo in una
terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine. Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli
lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e 1 cucchiaio d’acqua. Far liquefare e imbiondire lo zucchero
mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l’aceto e, ridotto questo a
metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale. La salsa deve risultare ben densa. Se occorre,
addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda. Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le
prugne secche; dare qualche minuto di cottura. Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un
gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire.
CINGHIALE MARINATO
Una ricetta semplicissima: mettere a marinare il cinghiale (fatto a pezzi abbastanza piccoli, tipo
spezzatino) per tutta la notte con vino rosso, alloro, aglio, carota e alcune bacche di ginepro, un po’
schiacciate. Il giorno dopo cuocerlo molto a lungo con altre bacche di ginepro, continuando ad aggiungere
marinata, per tenerlo morbido. La cottura prolungata è indispensabile per renderlo morbido. Si
accompagna tipicamente con una polentina piuttosto morbida, magari servita nelle coupelle di formaggio.
CINGHIALE DELLA CHECA
Tagliare a bocconcini regolari la carne, privandola di tutto il grasso e dei nervetti.
Metterla in un tegame basso e largo, coprire con il coperchio e metterla su fuoco medio.Appena la carne
avrà fatto l'acqua, scoprire il tegame e continuare a cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato e
la carne comincerà ad attacarsi al fondo del tegame.
A questo punto aggiungere abbondante olio exv , un rametto ciascuno di ramerino e di salvia, due o tre
spicchi d'aglio schiacciati con la lama del coltello e due o tre peperoncini piccanti.
Rosolare bene la carne, girandola spesso e quando è ben colorita unire un poco di battuto di cipolla,
sedano e prezzemolo, non abbondante, e far colorire anche quello.
Salare, pepare ed innaffiare con un bicchiere di vino rosso, farlo evaporare e coprire con una o due tazze
di acqua calda, secondo la quantità, nella quale è stato sciolto un po'di concentrato di pomodoro (quello in
tubetto).
Coprire e cuocere a fuoco basso finchè la carne è tenera ed il sugo ritirato.
benedetta lugli
CONIGLIO ALLA LIGURE
Ingredienti:
1 coniglio tagliato in pezzi
1 cipolla media
100 gr. di olive verdi snocciolate
50 gr. di pinoli
2 spicchi d’aglio
6 rametti di rosmarino
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
20 olive nere taggiasche
brodo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Rosolare nell’olio a buon fuoco la cipolla tritata e il coniglio, bagnare col vino e farlo evaporare, salare e
pepare. Cuocere a fuoco medio coperto per ½ ora bagnando ogni tanto col brodo. Intanto tritare
minutamente l’aglio, i pinoli, le olive verdi e il rosmarino. Aggiungere il trito al coniglio, bagnare ancora
con un poco di brodo e portare a cottura in circa ½ ora. Poco prima di togliere dal fuoco unire le olive
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nere e dare una bella rimescolata. Alla fine la salsa deve riuscire ben amalgamata e non troppo asciutta.
CONIGLIO IN PORCHETTA
Ingredienti:
1 coniglio disossato, sventrato e già pronto da farcire (cioè già spurgato sotto un filino d’acqua tutta la
notte), oppure non disossato
300 gr. di carne macinata di vitello
2 salsicce
il fegato e il cuore del coniglio
circa 100 gr. di pancetta a piccoli dadini
1 bel mazzetto di finocchio selvatico
2 uova
3 uova sode (facoltativo)
10 olive verdi snocciolate (facoltativo)
aglio
olio
Procedimento:
Fare insaporire con un po’ d’olio la carne macinata con la salsiccia e la pancetta già rosolata in
precedenza, alla fine aggiungere il fegato e il cuore del coniglio tritati, salare, pepare e mettere in una
terrina. Nella stessa padella far insaporire con dell’olio il finocchio lavato e strizzato, salare e pepare;
quando si è rosolato bene aggiungerlo al composto di carne legando il tutto con 1 spicchio (o 2 secondo i
gusti) d’aglio tritato finemente, le 2 uova sbattute e le olive. Poi riempire il coniglio leggermente salato
con il composto e, se si vuole, aggiungere le uova sode in fila in mezzo al composto, cucire, ungere bene
con dell’olio e cuocere in forno per circa 1 ½ ora o 2 (a seconda della grandezza del coniglio), bagnando
ogni tanto con il fondo di cottura. Far raffreddare un po’ il coniglio prima di tagliarlo.
CORATELLA
(Tratalia)
Si infilano in uno spiedo sottile, alternandoli, pezzi di polmone, cuore, fegato di agnello. Si fa asciugare il
tutto, se si può, nel camino ma va bene anche il forno di casa. Si avvolge poi nella rete intestinale e, come
nella ricetta delle frattaglie d’agnello con piselli, si lega il tutto strettamente con i budellini, formando una
specie di salame. Si termina la cottura fino a quando i budellini diventano croccanti. Si mangia
caldissimo.
COTECHINO FODERATO
(Cotechino in galera)
Ingredienti:
1 cotechino di circa 600 gr.
200 gr. - 220 gr. di fesa di manzo, ben battuta
1 fetta da 120 gr. o 2 da 60gr. di prosciutto
1 cipolla tritata
2 cucchiai di olio o una noce di burro
1 bicchiere di brodo
1 bicchiere di Lambrusco
sale e pepe q.b.
Procedimento:
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Lessare il cotechino, toglierlo a metà cottura, raffreddarlo e pelarlo. Sulla fetta di carne, ben battuta,
mettere il prosciutto, poi il cotechino, avvolgere e legare con spago da cucina.
Soffriggere la cipolla tritata nell’olio o nel burro 8 secondo me la cipolla si sposa meglio con il burro, ma
è questione di gusti; quando la cipolla è appassita, mettere il cotechino, bagnare con il Lambrusco, tirarlo
un po’ aggiungere il brodo, coprire e cuocere adagio.
Prima di servirlo, ovviamente, togliere lo spago, affettare, se si vuole aggiungere il sugo; volendo si può
allungare il sugo con brodo ristretto e vino, facendolo restringere secondo il proprio gusto.
FAGIANO AL TÈ VERDE E FIOR D'ARANCIO
Ingredienti: 1 fagiano da 1 kg
100 g pancetta affumicata sale
100 g noci tritate olio d'oliva
50 cc di sapa
¼ succo d'arancia
1 bicchiere di malvasia o altro vino simile
1 cucchiaio di tè verde
2 cucchiani di fecola
pepe bianco
½ bicchiere di crema di latte
una grossa manciata di fiori d'arancio
foglie d'arancia tagliate a listarelle per decorare
Sventrate, pulite e fiammeggiate il fagiano: avvolgete il petto con la pancetta e legatelo bene. In un
tegame versate un filo d'olio e fate rosolare il fagiano. Quando sarà dorato su tutti i lati, unite le noci
sgusciate e spezzettate. Sfumate con metà del vino. Unite poi il succo di arancia e il resto del vino e fate
cuocere a tegame scoperto per 10 minuti. Mettete in infusione il tè, filtratelo ed aggiungetelo al fagiano.
Salate, pepate e fate continuare la cottura per 40 minuti. Quando è cotto, toglietelo dal tegame di cottura
slegatelo e mettetelo a caldo in un piatto da portata. Intanto con un colino passate il fondo di cottura.
Rimettetelo nel tegame e aggiungete mescolando, la fecola. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a
dadini, incorporate la crema di latte e se necessario, un po' di vino, e fate sobbolire per 10 minuti.
Aggiungere i fiori d'arancioe le foglie tagliate. Irrorate il fagiano con questa salsa e decoratelo nel piatto
di portata con dellle foglie intere, leggermente spennellate di olio.
Fausto Fraccaliini
FILETTO ALLA WELLINGTON CON SALSA MADEIRA
(Ricetta inglese)
Ingredienti:
la parte centrale di un filetto di manzo, ben nettato, da circa 1 kg.
200 gr. di bacon affettato
150 gr. di paté di fegato
500 gr. di pasta sfoglia (anche surgelata)
1 uovo
1 bicchiere di Madeira secco
4 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Accendere il forno a 160° C. Salare leggermente e pepare il filetto, quindi fasciarlo tutto con le fette di
bacon e assicurarle, legandole con spago da cucina. Mettere il filetto in una teglia senza alcun altro
condimento e passarlo in forno per 30 minuti. Togliere il filetto dal forno e conservare il fondo di cottura
che si sarà raccolto nella teglia. Portare la temperatura del forno a 200° C. Far raffreddare la carne,
togliere lo spago e il bacon, e spalmarla leggermente con il patè di fegato. Stendere a rettangolo la pasta
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sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene
la giuntura; poggiare il rotolo su una placca da forno. Con i ritagli di pasta si possono formare delle
decorazioni (foglie, fioroni, e simili) che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare
poi, con lo stesso tuorlo, tutta la superficie, con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore 2 fori
per permettere l’uscita del vapore e infornare a forno già caldo finché la pasta sia ben dorata. Intanto si
versa il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, si può allungarlo con una punta di
estratto di carne sciolta in ½ bicchiere d’acqua calda), si mette sul fornello e si aggiunge il Madeira secco.
Quando il Madeira è ridotto della metà, unire la panna e il succo di limone; amalgamare bene gli
ingredienti, se occorre aggiustare di sale e pepe e dare 5 minuti di cottura a fiamma dolce. Si serve il
filetto affettato, passando assieme la salsa in salsiera e si accompagna con un grande vino rosso.
FILETTO DI MAIALE IN SALAMOIA
(Oppure lombo, carrè senza osso)
Ingredienti:
filetti di maiale
1 lt. d’acqua calda
sale
ginepro
alloro
pepe bianco
aglio
30 gr. di zucchero
10 gr. di dado vegetale o concentrato di carne
Procedimento:
Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il sale. Il sale in questione deve essere salnitrato che si acquista
già preparato in drogheria (nelle città dove ancora esistono…). Per 1 litro di acqua calcolare 90 gr. di
salnitrato (proporzioni del salnitrato: ogni 50 gr. di sale si aggiunge 1 grammo di salnitro). Tornando
all’acqua che bolle: dopo aver aggiunto il sale unire lo zucchero, gli aromi e il concentrato. Raffreddare e
poi mettere a bagno i filetti di maiale per ½ giornata. Scolare i filetti ed asciugarli bene. Rotolarli poi nel
gusto scelto: ad esempio nel pepe bianco pestato nel mortaio; oppure nella paprika o nel rosmarino, o
strofinarlo con l’aglio fresco o nell’aglio secco tritato. Mettere in teglia, spruzzare con olio e cuocere in
forno preriscaldato a 140° C per 20 minuti, scoperti. Servire tagliato a fette ad esempio con salsa alle erbe
(vd. capitolo dedicato a sughi, salse e condimenti).
FILETTO “MERCANTE DI VINO”
4 fette prese dalla parte centrale di un filetto di bue, ben pulito da nervi e pellicine, alte circa 2 cm. e del
peso di circa 250 gr. ciascuna
50 cl. di vino rosso di buon corpo
3 cipolle bianche medie, affettate sottili e tenute in acqua fredda per 1 ora
1 cucchiaio scarso fecola
1 cucchiaio di Armagnac o Cognac
burro
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare la salsa: fare stufare lentamente le cipolle, scolate e asciugate, in un cucchiaio di burro per 5
minuti, badando che non prendano colore; aggiungere il vino rosso e far ridurre a fuoco medio di circa la
metà: occorreranno da 10 a 15 minuti. Regolare sale e pepe e passare dal passino fine, schiacciando bene
le cipolle. Sciogliere il cucchiaio di fecola in poca acqua fredda (1/3 di bicchiere), aggiungerla alla
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riduzione di vino rimessa sul fornello a fuoco dolcissimo e far cuocere ancora per 5 minuti. Togliere dal
fuoco, unire l’Armagnac (o il Cognac) e tenere in caldo a bagnomaria. Nota importante: aggiungere la
fecola sciolta nell’acqua poco alla volta, in modo di fermarsi quando si è arrivati alla densità voluta, che
dipende dal grado di riduzione del vino. Mettere sul fuoco una larga padella con 2 cucchiai di burro, farlo
spumeggiare e cuocervi rapidamente i filetti, da 3 a 5 minuti a seconda del grado di cottura desiderato.
Salarli e peparli leggermente, disporli nel piatto di servizio e napparli con la salsa al vino rosso. Guarnire
il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio o prezzemolo fresco e servire.
Sauce Marchant de Vin,
Indispensabile per il Filetto omonimo:
Fare stufare lentamente 3 cipolle bianche affettate in un cucchiaio di burro per cinque minuti, badando
che non prendano colore; aggiungere 50 cl di vino rosso robusto (Bordeaux) e far ridurre a fuoco medio
fino alla metà: occorreranno circa 15 minuti. Regolare sale e pepe e passare dal passino fine. Sciogliere
un cucchiaio di fecola in poca acqua fredda (circa un terzo di bicchiere), aggiungerla alla riduzione di
vino rimessa sul fornello a fuoco dolcissimo e far cuocere ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire 1
cucchiaio di armagnac (o di cognac) e tenere in caldo a bagnomaria. Nota importante: aggiungere la
fecola sciolta nell’acqua poco alla volta, in modo da fermarsi quando si è arrivati alla densità voluta, che
dipende dal grado di riduzione del vino.
FRATTAGLIE D’AGNELLO CON PISELLI
(Cordula con pisurci)
Si prendono le frattaglie (stomaco, pancia, intestini e peritoneo), si lavano accuratamente preferibilmente
in acqua acidulata, aprendo anche l’intestino se l’animale non è da latte. Si fanno delle lunghe strisce
dello stomaco e della pancia, si avvolgono nel peritoneo e si usano gli intestini come una fune per legare
tutt’intorno con dei nodi. Si butta in una pentola di acqua bollente salata e si fa cuocere circa 1 ora. Si
scola e si fa rosolare con 1 cipolla tritata. Si aggiungono per rosolare 1 kg. di piselli. Verso la fine della
cottura di aggiunge 1 mestolo di passata di pomodoro.
FRISSE
Ingredienti:
200 g. di coscia di maiale
150 g. polmone
100 g. di cuore
150 g. di fegato di maiale
250 g. di salsiccia di maiale
un pezzo di rete di maiale (omento)
un uovo
100 g. parmigiano grattugiato
8 bacche di ginepro
noce moscata, coriandolo, cannella
sale e pepe.
Procedimento:
Lessare il polmone e il cuore di maiale per un’ora abbondante, far raffreddare e tritare grossolanamente.
Sbollentare il fegato di maiale e tritarlo, tritare anche la coscia di maiale e sbriciolate la pasta salsiccia.
Unire ora tutte le carni facendo un impasto tipo polpette, aggiungendo il parmigiano, le spezie, le bacche
di ginepro rotte nel mortaio, l’uovo intero ed il sale. Fare delle palline grosse come noci e avvolgerle nella
rete di maiale. Cuocerle in padella con olio e burro.
FRICASSEA DI AGNELLO CON CARCIOFI E UOVA
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1,5 kg. di agnello (preferibilmente la parte anteriore: spalla, collo con qualche costoletta)
9 carciofi teneri nostrani
2 uova
1 limone grande
1 cipolla
poche "brocche" di prezzemolo e qualcuna di maggiorana
2 foglie d’alloro
burro
olio
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparate un soffritto di cipolla e di prezzemolo tritati, in poco olio e poco burro e, quando ha preso il
colore, mettetevi la carne tagliata a pezzi non più grossi di un boccone ed aggiustare di sale. Fare rosolare
bene, ravvivare poi la fiamma e bagnare con ½ bicchiere scarso di vino bianco secco; fare evaporare il
vino, ridurre il fuoco e lasciare che il tutto crogioli piano piano, bagnando con brodo bollente perché non
asciughi. Intanto, in un tegame a parte, fare rosolare nel burro i carciofi, ben ripuliti delle foglie dure e
tagliati a spicchi salandoli il necessario e rimescolandoli, ove occorra, con garbo, con un cucchiaio di
legno. Quando saranno a 2/3 di cottura, levarli dal fuoco e incorporarli nella casseruola della fricassea,
quando l’agnello avrà quasi raggiunto la consistenza desiderata. Dalla scorza del limone togliere 3 o 4
frustoli della buccia gialla mettendo pure loro nella casseruola. Fare finire di cuocere a fuoco lento e
preparare nel frattempo 2 tuorli d’uovo sbattuti assieme alle foglie di maggiorana ben tritate ed all’agro
del piccolo limone, aggiungendo ½ mestolo di brodo freddo per facilitare l’amalgama. Versare il tutto
nella fricassea e, solo in questo momento, rimescolare velocemente con il cucchiaio di legno, ritirandola
subito dal fuoco, in modo che le uova si condensino ma non si rapprendano. Servire nella stessa
casseruola, senza travasi e badando che i piatti in tavola siano caldi, perché la bontà di questa gustosa
pietanza dipende assai dall’essere servita calda.
GALANTINA DI POLLO
"Disossare" un pollo: coricarlo sopra il tagliere con il petto in giù, fare un taglio in lungo sul dorso e con
un coltellino appuntito staccare la carne dalle ossa prima da una parte e poi dall'altra (sarebbe meglio fare
quest'operazione prima di sventrarlo, ma si può fare anche dopo se si ha la pazienza di ricucire gli strappi
causati dalla sventratura). Lavare ed asciugare delicatamente, appoggiarlo aperto sul piano di lavoro e
preparare il ripieno.
Le dosi del ripieno possono variare secondo la grandezza del pollo e al numero delle persone
che si debbono servire:
carne magra di vitello gr. 300
carne magra di maiale gr. 200
prosciutto crudo (in una sola fetta) gr. 100
prosciutto crudo (in una sola fetta) gr. 100
Lingua salmistrata ( in una sola fetta) gr 100
parmigiano gr. 50
un uovo intero ed un rosso
pistacchi sgusciati
sale, pepe, odore di noce moscata
Battere in un piatto di adeguata grandezza le uova, unire le due carni macinate, tagliare a dadi una carota,
un gambo di sedano, le due fette di prosciutto, i due filetti di petto che avrete staccato dal pollo stesso,
sale, pepe, noce moscata e parmigiano ed i pistacchi prima immersi nell'acqua calda e pelati.
Lasciar marinare la carne del pollo e l'impasto nello sherry o marsala per circa 2 ore.
Amalgamare bene ogni cosa e porre l'impasto sopra il pollo in forma allungata e ricucire le due parti del
dorso. Tenerlo bene in forma con lo spago legandolo in lungo ed in largo. Se si tratta di un pollo giovane
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si può cucinare come un arrosto qualsiasi: al forno oppure in pentola; se invece si tratta di una gallina va
bollita per circa due ore con gli odori preferiti.
Era questo il piatto tradizionale di Natale, ma riservato alle famiglie ricche perché molto costoso per quei
tempi, ma anche perché richiedeva una certa abilità nel prepararlo essendo i commensali molto esigenti.
Doveva essere un cappone "veritiero", ossia in carne ma non grasso, la sola pelle doveva servire a tenere
unita tutta la carne del ripieno tagliata a dadi con l'aggiunta di tartufo.
La ricetta può essere fatta anche con uan tacchinella giovane o con un cappone.
Si consiglia di dare una forma circolare al tutto legandolo bene in uno straccio prima di metterlo nel
brodo bollente.
Si può cuocere anche al vapore ed in questo caso il tutto viene ben sgrassato in quanto il grasso in ecceso
cola nel liquido sottostante
Aspettare che sia ben freddo per tagliarlo ed usare un coltello lungo ed affilato pena la sfilaccciatura del
tutto.
“GAMBOZ” CON FAGIOLI IN UMIDO
Il gamboz è la parte terminale del prosciutto, quella più sottile, che non si riesce più ad affettare.
Mettere il "gamboz" a bagno un giorno prima, cambiando spesso l’acqua in modo da fargli perdere gran
parte del sale. Prima di cuocerlo pulirlo con acqua tiepida e raschiare le setole con un coltello. Farlo
bollire con sola acqua per un paio d’ore. A parte preparare dei fagioli in umido e alla fine unire il
"gamboz" tagliato a bocconi ai fagioli.
GOULASCH
1 kg di carne di muscolo
500 gr di cipolle bianche
4 cucchiai di olio
½ bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiai di paprika piccante
1 cucchiaio di semi di cumino
sale
procedimento
Tagliare la carne a dadini, dopo averla ben pulita.
Tagliare le cipolle sottili.
Spezzettare i semi di cumino.
Scaldare l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato,far rosolare l’aglio e unire le cipolle e lasciare
appassire.
Passare i dadi di carne nella paprika dolce come se si dovessero infarinare e unire alle cipolle appena
queste cominciano a prendere colore.
Alzare la fiamma e mescolare spesso, fare insaporire la carne, aggiustare di sale e paprika piccante.
Bagnare con il vino, e appena questo è sfumato, unire tre mestoli di acqua calda. Abbassare la fiamma al
minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata
tenerissima e le cipolle saranno trasformate in una salsa densa e profumata.
Servite il goulasch con patate al vapore o polenta.
anna urbani
GOULASCH (o GULASCH)
Va detto anzitutto che il gulasch non deve obbligatoriamente essere piccante infuocato come lo si serve
nei ristoranti. La varietèstraccia-palato ä pió viennese che ungherese e proprioquest'ultima,pió dolce,ä
maggiormante adatta al nostro gusto.Comunque ricette di gulash ce ne sono tantissime:
austriache,tedesche,slovene e triestine.E' sia una zuppa,la gulaschuppe,ottentuta da carne tagliata a pezzi
piccolissimi e cotti come nella ricetta dell'umido (che segue) ma in molto sugo di cottura,tanto da potersi
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consumare come zuppa, e ovviamente l'umido.La ricetta che vi do ä quella che ritengo pió adatta al nostro
gusto,ma ä una mia opinione. Dovete procurarvi due tipi di paprica: dolce, da usare con generosità, e
piccante, da usare con oculatezza. La carne adatta ä un taglio anteriore,come collo o sottospalla
procuratevene un chilo,tagliatela a dadoni di 5 centimetri di lato e fateli soffriggere in olio di oliva dentro
a un tegame di ghisa girandoli spesso. Quando i pezzi sono perfettamente dorati toglieteli con una ramina
dal tegame e nel fondo di cottura mettete a rosolare mezzo chilo di cipolle tagliate a fette sottili che
lascerete soffriggere finchä non assumono un bel colore biondo. A questo punto unite la carne,fate
insaporire per qualche minuto e aggiungete due cucchiai di paprica dolce,pió uno o due cucchiani da caffä
di paprica piccante,attenzione perchè questa pizzica sul serio.Coprite di acqua o brodo,unite una foglia di
alloro ,un rametto di maggiorana e,se lo volete di colore rosso scuro (con la sola paprica viene di colore
ruggine),un cucchiaio di conserva di pomodoro.Coprite e fate cuocere a fuoco lento per due ore
abbondanti. Alla fine potete aggingere un cucchiano di semi kummel,ma solo se gradite il gusto di
anice.Servitelo caldissimo con patate lessate,anch'esse bollenti, o cotte al vapore che ogni commensale
condire col sugo dell'umido.
INVOLTINI DI VERZA
2 verze
200 g di arrosto di vitello cotto
100g mortadella (mi sembra che in Italia si chiama bologna)
1 o 2 uova intere
Parmigiano gratuggiato
sale, pepe un po’ di béchamelle
burro,
½ dl di vino bianco,
½ cucchiaio di farina
Tritare l’arrosto con la mortadella, aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe e un po’ di béchamella.
Scottare le foglie grandi delle verze per 1 minuto affinché si ammorbidiscono.
Togliere la costa centrale che risulterebbe troppo dura. Avvolgere le foglie con 1 cucchiaio di ripieno e
formare un fagottino che sigillerete con uno stecchino. Da una foglia vengono 2 involtini. Friggerli in
burro, spruzzare con poca farina e bagnarli con un goccio di vino bianco. Aggiungere poco brodo e
cuocere piano con coperchio per circa 30-40 minuti. Servire con fette di polenta arrostita o con purea di
patate.
[email protected]
LEPRE IN SALMÌ DI CASA MIA.
Ingredienti:
una lepre, frollata a dovere, spellata e tagliata in pezzi (con le sue rigaglie: fegato, cuore, polmone) –
pancetta stesa non affumicata 120 g –
burro 100 g –
2 cipolle –
1 carota grossa –
2 gambi di sedano –
vino barbera robusto 1 litro –
farina bianca 2 cucchiai aglio, timo, chiodi di garofano, alloro, sale, pepe in grani, cacao amaro in polvere.
Procedimento. Disporre i pezzi di lepre e le rigaglie in una capace terrina, unire una cipolla e la carota
pulite e affettate, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, quattro
o cinque grani di pepe nero, un pizzico abbondante di timo, uno spicchio d’aglio schiacciato e una presa
di sale grosso. Coprire con il vino e far riposare al fresco per un giorno intero, rigirando ogni tanto.
Passato il tempo della marinatura, in una pentola di coccio soffriggere nel burro la seconda cipolla e la
pancetta tritate, ed unirvi i pezzi di lepre, tolti dalla marinata, asciugati con uno strofinaccio e
leggermente infarinati. Farli rosolare rapidamente a buon fuoco, rimestando con un cucchiaio di legno,
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quindi unire il vino della marinata con le sue verdure ed aromi. Far alzare il bollore, controllare il sale e
continuare la cottura, coperto, pian piano, per tre ore, ogni tanti rimescolando e badando che non attacchi
sul fondo. Trascorse le tre ore togliere dal sugo la lepre e passare tutto quanto rimane, comprese le
rigaglie ma togliendo le foglie d’alloro, dal passaverdura con il disco a fori piccoli; rimettere il sugo nella
pentola sul fuoco, unirvi un cucchiaio di cacao e stemperarlo bene, aggiungere i pezzi di lepre, far alzare
il bollore e servire caldissimo passando a parte una fumante polenta gialla e una bottiglia di Barbera DOC
(LO) SPEZZATO
(Ricetta abruzzese)
Ingredienti:
900 gr. di agnello o capretto tagliato a pezzi piccoli
1 kg. di catalogna o cicoria (quella dei prati)
2 grossi finocchi
½ kg. di asparagi verdi
300 gr. di piselli
1 cipolla tritata
1 manciata di formaggio grattugiato
6 uova
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare e lessare tutte le verdure. Tagliare a fette il finocchio, tagliare a metà gli asparagi. In una teglia,
che dovrà andare in forno, mettere dell’olio d’oliva e far soffriggere molto bene la carne. Aggiungere in
seguito la cipolla e sfumare con il vino bianco. In seguito aggiungere tutte le verdure lessate e la manciata
di formaggio grattuggiato. Lasciare cuocere bene. Fare attenzione che il composto non asciughi troppo. In
tal caso allungare con un po’ di acqua di cottura delle verdure. A parte sbattere le uova, aggiungere sale,
pepe e del prezzemolo tritato. Distribuire le uova sbattute nella teglia ed infornare a 180° C per 45-60
minuti. Deve formarsi una leggera crosticina dorata. Tagliare in quadrati e servire. L’interno deve restare
un po’ umido.
MANZO BOLLITO ALLA BUONA DONNA
Ho trovato questa copia di una ricetta di metà ottocento in un libro di cucina mantovana pubblicato una
ventina di anni fa.
Prendete un bel pezzo di polpa di manzo magra, del peso di 500 gr., collocatela in una casseruola con 2
cucchiai di olio d’oliva e 2 noci di burro. Ricoprite la carne con un trito grossolano di carote, sedani,
cipolle, 2 patate ed 1 rapa. Il trito deve ricoprire la carne e raggiungere la metà della casseruola. Mettete a
fuoco vivo che, dopo qualche minuto, abbasserete. Salate, pepate e chiudete ermeticamente la casseruola.
Lasciate cuocere con attenzione, per evitare che attacchi, per quasi 3 ore. Poi togliete la carne ed
affettatela, disponetela sul fondo di un piatto da portata, passate la salsa caldissima al setaccio, ricoprite la
carne, su cui verserete 2 cucchiai di olio crudo e il succo di mezzo limone.
MEDAGLIONI DI VITELLO RAMON NOVARRO
6 medaglioni di filetto di vitello (da 150 gr.)
140 gr. di burro
6 fette di prosciutto crudo
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40 gr. di funghi secchi
1 grossa cipolla, pulita e tritata
1 dl. di sherry
pasta sfoglia
noce moscata
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20 gr. di burro; salarli
leggermente e tenerli da parte. Battere leggermente i medaglioni, condirli con sale e pepe, e farli cuocere
in padella a fuoco moderato con 80 gr. di burro; sgocciolarli e farli raffreddare. Soffriggere in un
tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di
noce moscata; bagnare con il sherry e farlo evaporare quasi completamente. Versare il composto di funghi
e cipolla in una fondina e far raffreddare. Accendere il forno sui 200° C. Ricavare dalla pasta sfoglia,
tirata sottile, 6 pezzi adatti a racchiudere completamente i medaglioni; disporli sul tavolo infarinato,
mettere in mezzo a ciascuno 1 fetta di prosciutto, 1 cucchiaiata di funghi e 1 medaglione; ripiegare la
sfoglia e saldarne bene gli orli. Disporre i cartocci sulla placca inumidita e passarli nel forno fino alla
doratura della pasta. Servire come guarnizione zucchine e patate fritte.
NODINI ALLA SASSI
4 nodini di vitello
300 gr. di patate
foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco secco
farina
olio
burro
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere le patate con la buccia in acqua fredda, farle bollire, tenendole piuttosto al dente. Sbucciarle e
tagliarle a spicchi sottili. Intanto preparare i nodini, dando un taglietto al nervo ed alla fascia esterna,
perchè non si arriccino durante la cottura e quindi infarinarli. In una padella abbastanza larga da contenere
i 4 nodini, far scaldare olio e burro. Rosolare i nodini infarinati a fiamma viva dai due lati. Unire la salvia,
le patate e il vino che deve consumare mentre si scalda il forno a 180° C. Passare allora la preparazione in
forno per circa ¼ d’ora, aggiustando il sale e con una bella spruzzata di pepe. Servire caldissimo.
Osservazioni: raccomanderei di usare non qualunque taglio di vitello, ma quelli che a Milano si
chiamano "nodini", ricavati dalla costata e ciascuno con il suo manico d'osso.
Inoltre la cottura, una volta aggiunto il vino, deve essere al coperto e a fuoco
dolcissimo; io la prolungo ben oltre i 45 minuti, anche fino al doppio.
Esiste una variante "con patate". A metà cottura i nodini con il proprio sugo si
mettono in un solo strato e un po’ larghi in una teglia che vada in forno, si
ricoprono ciascuno con una coltre ottenuta con due o tre strati di fettine di patate
gialle pulite, lavate ed affettate a 2 o 3 millimetri, si sala leggermente, si copre e si
mette in forno. Ogni tanto si bagna con il liquido di cottura.
OSSIBUCHI CON RISOTTO ALLA MILANESE
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Per il risotto:
400 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano
40 gr. di midollo di bue
1 cipollina
1bicchiere di vino bianco secco
circa 1 ½ lt. di buon brodo, meglio se di gallina
zafferano in polvere o meglio in pistilli
Per gli ossibuchi:
4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm
100 gr. di burro
vino bianco secco
1 carota
1 cipollina
1 costa di sedano
la polpa di 2 pomodori maturi o l’equivalente di pelati
brodo
1 limone
le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo
farina bianca
sale q.b.
Procedimento:
Per il risotto mettere a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllare il midollo, togliendo
eventuali residui di sangue e metterlo in un tegame a fondo pesante con 50 gr. di burro e la cipollina
affettata sottile. Rosolare a fiamma media poi unire tutto il riso. Alzare il fuoco e mescolare in
continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco: occorrono da 3 a 4
minuti. A questo punto versare il vino, farlo evaporare rapidamente e unire 2 mestoli di brodo. Continuare
così la cottura, versando altro brodo quando il precedente è quasi consumato e sempre rimestando con
cura; il riso sarà cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano,
sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, controllare il sale e procedere alla
mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far
riposare 2 minuti a tegame coperto.
Controllare gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incidere in tre o quattro punti la fascia connettiva
che hanno tutt’intorno, poi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame il burro farlo spumeggiare,
poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salare leggermente e
aggiungere le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, farle appassire e bagnare quindi con 1
bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà unire la polpa di pomodoro, coprire e
continuare la cottura coperta a fuoco dolce per un’ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma
giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando
sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e lo spicchio
d’aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Dare un’ultima mescolata, controllare di sale,
spegnere il fornello e disporre gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di
risotto giallo.
PADELLOTTO ALLA MACELLARA
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200 gr. di animelle
200 gr. di granelli (testicoli!)
200 gr. di fegato
200 gr. di pajata (intestino del vitello da latte ripieno di chimo)
200 gr. di cuore
200 gr. di schienali
200 gr. di lombatello (posto tra fegato e polmone)
200 gr. di polmone
200 gr. di rognoni
200 gr. di torcioli (pancreas)
Procedimento:
In un padellone di ferro si fa rosolare 1 cipolla a fette sottili e uno spicchio d’aglio schiacciato nell’olio.
Poi si aggiungono gli ingredienti nel seguente ordine: le animelle e i granelli a fettine, sale e pepe.
Appena hanno perduto il colore del crudo si mette giù il polmone a tocchetti e la pajata a ciambelline,
ancora sale e pepe. Poi il rognone a fettine e si mescola con il cucchiaio di legno. Tenendo sempre il
fuoco molto vivace, si versano il cuore a fettine e il lombatello, anch’esso a fettine e privato del nervo
centrale, detto spina. Si aggiunge il fegato e poi i torcioli, ancora sale e pepe. Appena si sente il polmone
"fischiare" versare ½ bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gli schienali già
lessati e tagliati a pezzi, ½ bicchiere di aceto e un rametto di rosmarino. Si fa ritirare un po’ il sugo e si
serve caldissimo.
Osservazioni:
è un piatto caduto in disuso sia per la difficoltà di reperire gli ingredienti, che
devono ovviamente essere molto freschi, sia per l'aborrita “mucca pazza”.
Ricordo infine piatti più noti, come la trippa alla romana (e le frittatine uso
trippa), la coda alla vaccinara e la pajata in umido, che forniscono anche
ottimi sughi per la pasta. Nella tradizione pasquale, l'abbacchio alla
cacciatora (con aceto e alici salate), il capretto brodettato (con salsa di tuorli
e limone), il pollo alla romana e con i peperoni (di tradizione ferragostana), le
lumache (per San Giovanni) e le rane.
PEPOSO DELLA FORNACINA
A Impruneta da secoli troviamo la tradizione del "peposo", manzo a piccoli pezzi cotto con vino e
pomodoro ma senza olio risalente al XIV secolo.
Era il piatto dei "fornacini", di coloro cioè' che lavoravano la terracotta e che, restando intere giornate
vicino ai forni, potevano cuocere lentamente queste carni di taglio poco nobile e quindi un po' dure. Pare
che anche Filippo Brunelleschi gustasse il "peposo", mentre si trovava presso una fornace di Impruneta
per far cuocere le tegole in terracotta per la Cupola del Duomo di Firenze. Si può gustare anche del buon
formaggio pecorino locale, abbucciato e fresco: particolarmente gustoso il marzolino da assaggiare in
primavera accompagnato ai baccelli.
1 kg di muscolo di manzo
1 l di Chianti
15 chicchi di pepe nero
sale fine
5 spicchi d'aglio
6 fette di pane toscano
un mazzetto composto da
salvia e rosmarino
Chianti Classico
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Variante con aggiunta di pomodoro
In una capace pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli. Aggiungete gli
spicchi d'aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprite con il vino e fate cuocere a calore
moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida. Tostate le fette di
pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo
e servite subito.
In un tegame di terracotta si metta a rosolare, tagliato in piccoli pezzi, 1 kg di vitello, carne magra e
muscolosa, con olio di oliva, aromi, sedano, carota, un pomodoro piccolo tondo, una cipolla tritata.
Quando si è ben rosolato e ha preso un colore appetitoso si copra il tutto con brodo di manzo.
Si aggiunga poi un etto di pepe macinato, due cucchiai di olio di oliva vergine, un dado di estratto di
carne, due chiodi di garofano e una mezza noce moscata grattugiata.
Si rimescoli il tutto, si ricopra con un coperchio e si lasci bollire a fuoco lento per circa 4 ore, finché tutto
non si sia ritirato e la carne non si sia ammorbidita diventando quasi un paté.
PICCIONI SELVATICI ALLA FOLIGNATE
I buongustai consigliano di non togliere le interiora ai piccioni selvatici (o palombacci), ma solo il gozzo,
affinché non perdano il loro particolare gusto. Questi piccioni (1 ogni 2 persone) vanno spennati, lavati,
privati del gozzo e messi in una pentola di terracotta insieme ad 1 cipolla affettata, 3 chiodi di garofano, ½
limone tagliato a spicchi, qualche foglia di salvia, 50 gr. di prosciutto tagliuzzato, ½ bicchiere d’olio extra
vergine umbro e ½ bicchiere di aceto, sale e pepe. Si copre ermeticamente la pentola con un foglio di
carta oleata ben fermato da uno spago e si fa cuocere a fiamma bassa per 1 ora. A cottura ultimata
(quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa), si passa il sugo attraverso un colino e si versa caldo
sulla selvaggina tagliata a pezzi.
PIEDINI D’AGNELLO
(Peisceddus de angioni)
Si immergono i piedini in acqua calda e si puliscono bene raschiandoli con un coltello. Si cuociono in
acqua bollente salata fino a quando si possono staccare le ossa facilmente. Si tolgono le ossa e si tagliano
a pezzi. Si soffriggono aglio, cipolla e prezzemolo con i piedini, si aggiunge un po’ d’acqua e aceto e si fa
cuocere per circa 10 minuti. Esiste anche una variante di piedini fritti in pastella.
POLLO ALLO YOGURT E ZENZERO
Pollo tagliato a pezzi, io uso il petto più comodo e ,per i miei gusti ,migliore
1 tazza d'olio di semi
1 tazza di yogurt
1 cucchiaio di aglio tritato misto a zenzero grattugiato
2 cucchiai di red chili powder
1 e 1/2 cucchiaini di sale fino
Strofinare il pollo con la pasta di aglio e zenzero , mescolare tutte le altre spezie con lo yogurt e la metà
dell'olio.
Marinare il pollo in questo composto almeno 5 ore.
Puoi cuocere il pollo o sul grill, usando la metà dell'olio per ammorbidirlo sulla griglia oppure lo puoi
anche cuocere in forno dopo aver messo l'olio nella teglia e i pezzi di carne.
E' consigliabile coprire con carta d'alluminio.
Dopo 1/2 ora togli la carta e cuoci finchè i pezzi di pollo sono teneri
La temperatura del forno è di circa 180/190°, se ti piace puoi aggiungere ,a fine cottura ,succo di limone.
POLLO ALLA MARENGO
(Cioè il pollo che il cuoco di Napoleone avrebbe preparato durante la battaglia)
125
Siccome i francesi hanno chiuso un occhio sulle origini di questa ricetta, che dall’Artusi in poi ha avuto
molte varianti, Alessandria ha riunito alcuni soloni della gastronomia per stabilire la “vera” ricetta. Ve la
riporto senza averla provata.
1 pollo da 1-1,2 kg.
150 gr. di funghi
6 gamberi di fiume
6 uova
6 fette di pane
1 spicchio di aglio
½ cipolla
200 cl. di vino bianco secco
trito di prezzemolo
olio extra vergine
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Imbiondire la cipolla in olio. Unire il pollo tagliato a pezzi e rosolare a fuoco vivo. Unire il sale ed il
pepe. Sfumare con vino bianco, togliere il pollo dal fuoco, sfilettarlo e disossarlo. Rimetterlo nell’olio di
rosolatura con i funghi e portare a cottura con l’aggiunta di aglio ed abbondante prezzemolo
preventivamente saltati in olio. A parte cuocere per 2 minuti i gamberi nel vino. Servire il pollo su fette di
pane, contornando con un gambero ed un uovo in camicia.
POLLO ALLO ZENZERO
Ingredienti:
800 gr. di pollo senza pelle
1 cipolla
prezzemolo
3 cucchiai d’olio d’oliva
40 gr. di zenzero fresco
1 dado
Procedimento:
Lavare il pollo e bagnare con il succo di limone. Lasciare marinare per 1 ora fuori dal frigorifero. Scolare,
asciugarlo e infarinarlo. In un tegame mettere olio, la cipolla tritata e soffriggere. Aggiungere e insaporire
il pollo per 5 minuti. Sciogliere il dado in 2 mestoli di acqua bollente e aggiungere al pollo. Abbassare il
fuoco, incoperchiare e cuocere per 50 minuti. Tritare la radice di zenzero e aggiungerla al pollo;
aggiungere anche il prezzemolo. Cuocere ancora per 10 minuti senza coperchio. Servire con del riso
bollito (meglio se quello profumato).
POLLO ALLO YOGOURT
Dose per 5/6 persone:
1 pollo da 1 1/2 kg. circa
1 kg. di yogourt
1 uovo
3 cucchiai di burro
1/2 kg. di riso
sale, pepe e menta fresca
Pulite il pollo, tagliatelo a porzioni e fatelo bollire in abbondante acqua salata. Poi scolatelo qunado e'
ormai cotto (ma non sfatto), colate il brodo e tenetelo da parte.
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Mescolate 2 o 3 cucchiai di yogourt con un po' di olio e ungete con questa salsina le porzioni di pollo, una
alla volta, disponetele poi in una teglia e cuocete in forno al grill finche' sono dorate.
Nel frattempo sbattete lo yogourt rimasto con un uovo e mettetelo a cuocere su fuoco bassissimo. Quando
comincia a bollire aggiungere il brodo di pollo quanto basta per ottenere una salsa densa. Togliete dal
fuoco e aggiungete un cucchiaio di burro, la menta fresca tagliata, sale e pepe.
Mescolare bene.
In un'altra pentola mettete acqua salata, al bollore togliete dal fuoco e gettatevi il riso lasciandovelo per 5
minuti, scolarlo e sciacquarlo. In una pentola mettete il brodo (tre parti di brodo per una di riso) e appena
bolle gettatevi il riso e cuocere per 10 minuti, finche' avra' assorbito tutto il liquido. Aggiungere il burro
rimasto, mescolare e servire con il pollo e la salsa.
Sabrina Delfanti
POLLO ALLA BIRRA
in una pentola che lo contenga esatto lo copro completamente con la birra, poi sale, pepe, coperchio e
lascio cuocere finché di birra non ce ne è più: rimane solo un sugo denso e scuro, si manda al diavolo
l'etichetta e si fa "scarpetta"! lo faccio anche con il pollo a pezzi, l'importante é che la pentola non sia
molto più larga,
altrimenti devi mettere troppa birra. vuoi provare? ciao,
flavia
POLLO ALLE MANDORLE
per 4 persone
250gr. petti di pollo già tagliati a dadini(circa 3x3 cm)
1 cucchiaino di sale ,1cucchiaio di farina per infarinare il
pollo
70gr. bambu in scatola,tagliato a pezzetti come il pollo
(ovviamente più sottili)
70gr. mandorle sbucciate saltate in
1 cucchiaio olio di soya
30gr. cipolla 1 fetta di zenzero fresco
preparare una salsina con:1cucchiaio sakè,2 cucchiai di brodo di pollo,1 cucchiaio da tè di maizena, un
pizzico di pepe.
Fai scaldare l'olio ,quando sarà bollente unire lo zenzero e la cipolla tritati fini, poi dopo 30 sec.il pollo, il
bambù e farli saltare per 1 min. Aggiungere ora la salsina e cuocere per 30 sec.A questo punto aggiungere
le mandorle e rimestare tutto perchè tutto sia caldo in modo uniforme . Servilo caldo con riso alla
cantonese o bianco spero ti sia ancora utile Ciao Anna
POLLO IN FRICASSEA
Tagliare il pollo in piccoli pezzi e farli rosolare leggermente in un po' d'olio e burro.
A rosolatura avvenuta, salare e pepare, unire un cucchiaio di farina scarso, una tazza di brodo caldo (o
acqua e dado), un mazzetto di erbe aromatiche, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, di sedano, basilico,
tutto legato insieme, una noce di burro, coprire poi la pentola, prima con la stagnola, poi con il coperchio;
far bollire adagio fino alla cottura.
Battere a parte due rossi d'uovo con il succo di mezzo limone e quando è ora di servire togliere la pentola
dal fuoco, versare i rossi d'uovo ben frullati mescolando accuratamente per non farli stracciare (deve
diventare una salsa bella liscia) che veli la carne.
È un modo di cucinare il pollo o altra carne come agnello, muscolo, petto di vitello, alla vecchia maniera.
Nei tempi passati (i nostri tempi) era un piatto gustoso, anche perché si poteva fare soltanto nelle grandi
occasioni.
Mi sembra di vedere ancora la pentola, di coccio naturalmente, in un angolo del focolare sopra ad un
treppiedi coperto con la carta oleata (quella stagnola non esisteva), un coperchio e sopra un piccolo peso
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per tenerlo fermo. E, quando si scopriva, emanava un buon profumo, che oltre ad essere invitante, sapeva
creare l'aria di grande festa.
POLLO IN FRICASSEA
A me piace farlo in fricassea.
Faccio sciogliere 30 gr di burro in una pentola larga e poi verso una cucchiaiata di farina mescolando
finché non diventa color nocciola.Allora metto 2 dl di acqua calda, un po' alla volta, e un mazzetto
aromatico fatto da cipolla verde,strisce di carota,prezzemolo,strisce di sedano e basilico ( il tutto senza
foglie).Quando l'acqua bolle metto giù il pollo fatto a pezzi (senza scheggiare le ossa) e altri 30gr di
burro, sale e pepe bianco.Copro bene la pentola con un foglio di alluminio e con il coperchio e faccio
bollire piano.
Dopo 25-30 minuti circa tolgo il mazzetto e aggiungo un etto di funghi freschi a fettine o un po' di quelli
secchi.
Quando è pronto e il sughetto si è addensato, tolgo la pentola dal fuoco e ci aggiungo 2 tuorli battuti con
il succo di 1/2 limone,mescolando delicatamente.
Alessandra Laconi
POLLO IN SALSA SABAUDA
Ingredienti:
1/2 kg di bocconcini pollo o tacchino;
1/2 l di olio e.v. oliva (io ne ho messo meno);
2 spicchi d'aglio;
salvia;
bacche rosa;
100gr acciughe;
1 limone;
farina
Infarinate i bocconcini di pollo e fateli dorare pochi minuti per parte in poco olio, poi buttate quell'olio e
mettete i bocconcini in una ciotola. Mettete il rimanente olio in una padella con i due spicchi d'aglio, la
salvia, le bacche rosa e le acciughe. Fate andare per 3-5 minuti in modo da far sciogliere le acciughe e far
insaporire l'olio. A fuoco spento aggiungere il succo di un limone e, ancora caldo, versare sul pollo.
Lasciare macerare almeno qualche ora (meglio se fatto il giorno prima). Si mangia a temperatura
ambiente.
Provate perchè è veloce da fare, gustoso e originale.
Paola Rovetto
POLPETTONE
Dosi per 6 persone:
mezzo chilo di carne di manzo macinata
40 grammi di prosciutto crudo;
40 grammi di parmigiano grattugiato;
1 tazza di mollica di pane;
mezza tazza di latte;
2 uova;
1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano);
1 bicchiere di vino bianco secco;
25 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida;
50 grammi di pomodori pelati in scatola;
2 cucchiai difarina;
abbondante olio di arachidi per friggere; 1 pizzico di noce moscata; sale; pepe.
Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate un'altra volta la carne con il prosciutto e metteteli in
una terrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova
leggermente sbattute. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite.
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Quando !'impasto sarà omogeneo, dategli la forma allungata, tipica del polpettone, facendo bene
attenzione che non si formino delle fessure nell'impasto. Mettete in un'ampia casseruola l'olio e il
mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per cinque minuti. Infilate con attenzione il polpettone
e disponetelo nella stessa casseruola con il trito. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo con cura fino a
quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo
evaporare.
Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e
aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per
circa un'ora. Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo
su un piatto di portata.Riscaldate il sugo che si sarà formato,versatelo sopra le fette di polpettone e servite
subito.
Lo stesso polpettone può anche essere awolto in una garza, quindi legato con spago sottile e fatto lessare
in acqua bollente leggermente salata. Quindi servite lo tagliato a fette e coperto con una salsa verde.
Volendo, potete sostituire il prosciutto utilizzando della pancetta. magra o della mortadella. .
paola cocurullo roma
PUNTA DI VITELLO RIPIENA
(dose per 10-12 persone) g 200 vitello magro g 200 manzo g 200 maiale g 200 mortadella rosmarino 2
uova intere 2 o 3 fette di pan carré (solo mollica) bagnata in un po’ di latte sale, pepe 2 o 3 cucchiai di
parmigiano 1 bicchiere di vino bianco Fatevi preparare dal vostro macellaio una punta di vitello
disossata e preparata a tasca.Tritate finemente le carni con la mollica di pane bagnata con un po’ di
latte.Aggiungete le uova, il formaggio, sale e pepe.Riempite la tasca e cucite l’apertura con del filo da
cucina.Rosolate la carne in olio, burro e rosmarino adagio e a lungo.Bagnate con il vino, fate evaporare e
cuocete per circa 1 ora e mezza coperta aggiungendo pochissimo brodo.Lasciar raffreddare nel suo
sugo.È ottima accompagnata da una peperonata oppure la potete servire ad un buffet freddo, comoda in
quanto la potete preparare il giorno precedente.
RIFREDDO NATALIZIO DI CAPPONE E MORTADELLA CON COMPOSTA DI CARDI
Ingredienti per 6/8 persone:
Il ripieno
1/2 petto di
cappone; 6
uova di
quaglia; 3 o 4
larghe foglie di
bietola; 1
carota; 1
cipolla; 1 gambo di sedano; prezzemolo,
sale.
Far rassodare le uova di quaglia e sgusciarle.
Togliere il filettino dal petto di cappone, aprire quest'ultimo a libro e pareggiarlo. Frullare a crema il
filettino e i ritagli con il Marsala e spalmare il composto sul petto. Disporre al centro le uova sode, una
vicino all'altra e richiudere il petto premendo un poco.
Avvolgerlo in un tovagliolo pulitissimo, legare le due estremità e tuffare il rotolo in acqua salata in
ebollizione con gli odori da brodo [sedano, carota, cipolla e prezzemolo].
Lasciarlo cuocere per circa tre quarti d'ora quindi tirarlo su e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo,
sbollentare le foglie di bietola, passarle sotto l'acqua fredda e distenderle su un panno facendo attenzione
a non romperle.
Il rifreddo
350 g di mortadella;
100 g di burro morbido;
100 g di crema di latte fresca;
129
1 piccolo tartufo nero;
1 cucchiaiata di pistacchi spellati;
pepe.
Mettere il burro in una terrina e lavorarlo con il cucchiaio di legno fino ad averlo gonfio e spumoso.
Frullare la mortadella con il mixer e amalgamarla con il burro. Unirvi i pistacchi, il tartufo tagliato a
dadini, una macinata di pepe e, infine, delicatamente, la crema di latte montata a neve. Imburrare un
piccolo stampo da plum-cake e "foderare" il fondo e le pareti con i tre quarti del composto. Sistemare
nell'incavo il rotolo di cappone dopo averlo avvolto con le foglie di bietola. Coprire con la restante spuma
di mortadella premendo bene in modo che non restino vuoti. Sigillare lo stampo con la pellicola e tenerlo
per qualche
ora in frigorifero.
RUSTIN NEGÀ
(Questa versione è piuttosto ‘scenografica’,
pur restando semplicissima da preparare ed è, solitamente, gradita a tutti)
Ingredienti:
800 gr. di vitello
50 gr. di burro
20 gr. di pancetta tesa
grasso di rognone (facoltativo)
½ dl. di vino bianco secco
salvia
rosmarino
brodo
farina bianca
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Soffriggere burro e pancetta, passarvi la carne dopo averla infarinata, farla dorare da entrambi i lati,
salare, aggiungere salvia e rosmarino, togliere il grasso ed aggiungere il vino; quando sarà evaporato
completamente aggiungere piano, piano del brodo in modo che si amalgamino gli ingredienti formando la
cosiddetta glassatura. Far cuocere per ¾ d’ora e servire il tutto con il sughetto.
SALAMA DA SUGO
Per un ferrarese la salama è un mito e una cultura.
Pulisci in superficie la salama, con uno straccetto, poi mettila a bagno in acqua fredda per 24 ore,
cambiando talvolta l'acqua. Usando carta da cucina, o uno straccio pulisci bene la pelle da eventuali
muffe che si sono cosi' rammollite, cercando di nettare al meglio la superficie. Se ti è utile, rimuovi le
corde che la legano, ma senza slegare il nodo di chiusura e senza tagliare la pelle!
A questo punto già la cultura frammenta in mille rivoli (ogni famiglia ha il suo metodo):
mettila in una pentola, appesa alla sua corda, legata a un bastoncino, in modo che non tocchi da nessuna
parte, coperta d'acqua e falla bollire piano piano per molte ore (4-6) Alcuni la sospendono legata in un
telo pulito, in modo che se pelle si rompe... non si disperda la salama ,...però se si rompe è un sacrilegio!
io preferisco pulirla bene, metterla in un tegame alto che la contenga (es bollitore del latte) e mettere il
tutto in pentola a pressione. Cuocere idem come sopra. - alcuni eliminano la pelle a crudo e mettono la
salama in un sacchetto per cuocere, come al punto a. Se tutto è andato a buon fine, la salama si deve
servire aprendola dall'alto, tagliando il nodo e servendola a cucchiaiate insieme a purè di patate. Deve
avere una consistenza morbida, sgranarsi finemente, sugosa...insomma salama da sugo. Buon appetito e
buon lavoro.
Tiziano Toselli
Ferrara
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Questa ricetta viene dal libretto pubblicato dalla Coop
“Voglia di sapori ritrovati”.
SALAMA DA SUGO (ferrarese) CON PURE’ DI PATATE
Per 6 persone:
una salama da sugo di circa 1kg,
6 patate di media grandezza,
1/2 l. di latte,
80g di burro,
sale.
Ripulite con cura la salama da sugo eliminando tutta la muffa presente, legatela al manico di un mestolo
di legno e immergetela in una pentola colma d’acqua in modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti.
Lasciatela a bagno per una
notte intera. Coprite con un coperchio, portate a bollore lento e fate cuocere per circa cinque ore,
aggiungendo costantemente altra acqua per sostituire il liquido evaporato. Per preparare il purè immergete
le patate intere con la buccia in abondante acqua tiepida, portatele a bollore e cuocetele per circa venti
minuti. Scolatele, spellatele immediatamente e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Su fuoco lento
fate evaporare l’acqua rimasta, quindi unite il latte tiepidio e il burro a pezzetti.
Amalgamate con cura, utlizzando un cucchiaio di legno, e salate.
Quando la salama è cotta, estratete la “polpa” con un cucchiaio, bagnatela con il suo sugo e servitela su
un letto di purè di patate.
SELLA DI CONIGLIO FARCITA CON LA TREVISANA
3 selle di coniglio
½ kg. di trevisana tardiva
100 gr. di lardo
10 gr. di timo
10 gr. di maggiorana
20 gr. di scalogno
200 gr. di pancetta
200 gr. di olive farcite
1 uovo
150 gr. di olio di oliva extra vergine
200 gr. di pane grattugiato
3 kg. di patate
Procedimento:
Disossare le selle di coniglio tenendo uniti i 2 lombi. Soffriggere con un poco di olio lo scalogno e lo
spicchio d’aglio lasciato intero, togliere lo spicchio d’aglio e frullare il rimanente con il lardo e le erbe
aromatiche. Lavare la trevisana e tagliarla a meta’ per la lunghezza, cuocerla in una padella antiaderente
con un goccio di olio e farla raffreddare. Spalmare l’interno delle selle disossate con il trito preparato,
quindi farcire con la trevisana disponendola per la lunghezza e richiudere infine la sella su se stessa.
Stendere su 3 fogli di carta vegetale delle fettine di pancetta, sovrapporre le selle di coniglio, avvolgerle
con la pancetta e richiuderle con la carta, legarle con lo spago da cucina e quindi deporle nella teglie da
forno, ungendo con un poco di olio e bagnando con 1 bicchiere di vino bianco. Cuocere in forno a 180° C
per circa 40 minuti. Impanare le olive farcite e friggerle in olio bollente. Tagliare le patate a cubetti,
sbollentarle in acqua bollente salata, scolarle e cuocerle in forno con un poco di olio. Tagliare e fettine il
coniglio e disporlo nei piatti, servirlo con le olive e le patate, glassando la carne con un poco del fondo di
131
cottura.
SPEZZATINO DI CINGHIALE
Ingredienti:
600 gr. di cinghiale tagliato a spezzatino
200 – 300 gr. di maiale tagliato a spezzatino (se si vuole ricavare anche il sugo per la pasta)
1 salsiccia
2 carote medie
1 costola di sedano
1 cipolla
4-5 foglie di salvia
1 peperoncino
un po’ d’alloro, vino, olio, sale e pomodoro
Procedimento:
Mettere il cinghiale con le carote, la cipolla, il sedano e l’alloro a bagno nel vino rosso di 11° - 13° e
lasciare il tutto in infusione per 12 ore. Scolare buttando via il liquido, tritare le carote, il sedano, la
cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e il peperoncino e far dorare in abbondante olio d’oliva insieme
all’alloro che dopo verranno tolti. Quando il soffritto sarà pronto aggiungere il cinghiale e lasciare
rosolare per un po’. Successivamente aggiungere l’acqua e far cuocere per 1 ½ ora abbondante; sul finire
della cottura inserire anche il maiale, la salsiccia, bollita in precedenza e un po’ di pomodoro. Si può,
volendo, unire anche un gheriglio di noce. Aggiustare di sale. Per ottenere il sugo per la pasta, tritare il
maiale, la salsiccia e qualche pezzetto di cinghiale. Naturalmente unire anche un po’ del sugo di cottura
che risulterà abbondante dalla cottura, olive in salamoia.
SPUNTATURE AL FIORE DI FINOCCHIO
Esse vengono pulite ed private della prima pelle, poi vengono tagliate a pezzi lunghi circa 15 cm. ed
annodate ai lembi per non far fuoriuscire il latte digerito, vengono poi cotte nella leccarda del forno con la
sola aggiunta di sale, pepe e abbondante fiore di finocchio selvatico, (senza grassi aggiunti). Quando sono
ben cotte e croccanti sono pronte e si mangiano caldissime e possono essere accompagnete da patate
arrosto, magari cotte insieme.
STUFATO DI MANZO
(“Stüfàat De Màans” ossia stufato cremonese)
Ingredienti:
800 gr. di polpa di manzo (scamone)
1 bottiglia di vino rosso robusto (Barbera dell’Oltrepo’ pavese)
1 cucchiaio di pistàda
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
brodo
noce moscata
chiodi di garofano
farina bianca
sale q.b.
Procedimento:
Si ripulisce bene la carne da tendini e pellicine e la si mette in infusione nel vino, assieme a tutte le
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verdure pulite e affettate, a una buona presa di sale, 2 chiodi di garofano e una grattugiata di noce
moscata. Si lascia in infusione al fresco, girandola ogni tanto, per 2 giorni. Passato questo tempo, si estrae
la carne dal vino, la si asciuga e la si infarina leggermente. Si mette al fuoco una pentola di terracotta alta
e stretta, e vi si fanno rosolare le verdure e gli aromi dell’infusione nel cucchiaio di pistàda. Si unisce la
carne e la si fa rosolare a buon fuoco da ogni parte, poi si versa un bicchiere del vino dell’infusione.
Quando il vino è quasi completamente evaporato si bagna con un poco di brodo, si regola il sale, si copre
e si continua la cottura a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore. Se occorre, ogni tanto si bagna con altro
brodo. Quando la carne è cotta, la si estrae dalla pentola, si passa il sugo dal passaverdura a fori piccoli e
vi si rimette la carne, se si vuole già affettata. Si serve con una polenta fumante.
Osservazioni:
la pistàda è un elemento ricorrente in molte cucine regionali del nord. Quella
cremonese si ottiene tritando fine, con un grosso coltello riscaldato, del lardo
salato, insieme a una manciatina di prezzemolo e qualche spicchio d'aglio. E'
necessaria nei minestroni, nelle minestre, nei ripieni, nelle verdure, negli stufati e
stracotti. E' speciale se spalmata su una fetta di polenta abbrustolita.
VECIA COL CAVÀL PIST (Piacenza)
DOSI PER 4 PERSONE:
Per l'umido
1 cipolla gialla;
mezzo peperone rosso;
mezzo peperone verde;
mezzo peperone giallo;
3 pomodori maturi;
1 etto e mezzo di fagiolini;
2 patate;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
2 decilitri di brodo vegetale; olio; sale; pepe
Per le polpettine di cavallo
3 etti di carne di cavallo pestata;
2 uova;
mezza patata lessa;
mezz'etto di parmigiano grattugiato;
20 grammi di pangrattato; sale; pepe
perJ'impanatura 2 uova; 3 etti di pangrattato; olio d'oliva.
Tagliate la cipolla e soffriggetela nell'olio. Aggiungete i peperoni (non pelati) tagliati a pezzettoni, poi i
fagiolini, i pomodori sempre a pezzettoni, il concentrato, il brodo. Salate e pepate. A metà cottura
aggiungete le patate e cuocete a fuoco moderato per altri 15 minuti. A parte preparate le polpettine. Unite
al pesto di cavallo l'uovo, il formaggio, la patata lessata schiacciata e una presa di pangrattato. Fatene
delle pallottole schiacciate, di quattro o cinque centimetri di diametro e alte circa un centimetro, che
passerete prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato,friggendole poi in olio caldo. Scolatele e unitele alla
"vecchia" tenendole in padella sul fuoco per quattro o cinque minuti.Servite ben caldo.
VITELLO TONNATO 1
Questa è la versione moderna; in quella più antica la maionese poteva mancare.
Ingredienti: magatello o noce di vitello 1,5 kg –
Tonno sott’olio 200 g –
vino bianco secco 1/4 di litro –
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una carota –
un gambo di sedano –
una cipolla media –
una foglia di alloro –
capperi 20 g –
olio,
sale grosso,
pepe in grani –
una maionese fatta con 300 g d’olio, 2 tuorli, sale, pepe, succo di un limone.
Procedimento:
In una casseruola che la contenga di misura, far rosolare la carne con tre cucchiai d’olio, unire sedano,
carota e cipolla pulite e tritate e, quando le verdure saranno un po’ appassite, il vino bianco. Far evaporare
il vino della metà, poi coprire a filo con acqua calda, aggiungere la foglia d’alloro, 4 grani di pepe nero,
una presa abbondante di sale grosso, coprire e cuocere a fuoco dolce finchè la carne sia ben tenera (ci
vorrà circa un'ora e 1/4). Quando la carne sarà cotta, spegnere il fuoco e far raffreddare nel liquido di
cottura. Intanto sgocciolare bene il tonno dall’olio di conservazione, passarlo dal passaverdura e unirlo
alla maionese; diluire questa salsa, che deve essere abbastanza fluida, con un poco del brodo di cottura
della carne, e unirvi alla fine i capperi, interi o tritati. Affettare sottile la carne ormai fredda e disporre le
fette a strati in un gran piatto, coprendole abbondantemente con la salsa. Tenere al fresco in attesa di
servire.
Si accompagna con una fresca insalata e un Chiaretto del Garda.
Cari saluti.
sergio salomoni
Non so se quelle che seguono sono variazioni su tema, ma il vitel tonne' io lo preparo con il girello
steccato con acciughe dissalate (2), bastoncini di carota e cetriolo sottaceto. I capperi li uso come
decorazione solamente, con fettine di cetriolo sottaceto e filetti di peperone dei tre colori arrostiti e pelati.
Un regale esempio di come possono fondere sapori tanto differenti (vitello con pesce), che mi ricorda una
ricetta mia elaborata nei Caraibi, "cielo, terra e mare", che vi presentero', se interessa, quando la scovo.
Marco Argieri
New York
VITELLO TONNATO 2
Ingredienti X 6 persone
1 girello di vitello di circa 800 gr
sedano carota 1 cipolla piccola
per la salsa
200 gr di tonno
2 uova
50 gr di capperi
50 gr di cetriolini
olio di mais 250 circa per la maionese + 50 g exstravergine
di oliva
sale e pepe bianco
1 limone
Procedimento
Lessare il girello in brodo vegetale preparato con sedano carota e cipolla e sale. (metterlo nella pentola
quando il brodo è pronto e in bollore) Appena cotto togliere la carne e cospargere di limone spremuto,
lasciare raffreddare. Questa operazione si può fare il giorno avanti.
Preparare la maionese con un uovo intero e un rosso e l’olio nel frullatore, appena sarà pronta unirvi il
tonno ,i capperi sotto sale ben lavati, frullare il tutto ed aggiustare di sale.
Montare a neve l’albume rimasto e unirlo delicatamente al composto della salsa tonnè.
Tagliare il girello con l’affettatrice molto sottile.
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Mettere un primo strato di fettine (un consiglio usare una zuppiera), cospargerlo con la salsa e continuare
fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con la salsa e guarnire con cetriolini sottaceto e decorazioni
di maionese a piacere.
oppure
500 gr di girello di vitello
2oo gr di tonno
50 gr di cetriolini sottaceto un cucchiaio di capperi sotto
sale
2 uova per la maionese
200 gr di olio sale e pepe bianco limone
Lessare il girello con sedano e carota poca cipolla e sale appena cotto toglierlo dalla pentola e spremere
un limone lasciare raffreddare. Preparare la maionese e unire il tonno con i capperi. Tagliare il girello
molto sottile. Unire alla maionese un albume montato a neve. Sistemare le fettine di girello in un vassoio
e cospargere sopra la salsa. Alla fine decorare con i cetriolini sottaceto e carote a piacere.
anna urbani
VITELLO TONNATO 3
Legare un pezzo di vitello da 1 kg. circa (ricavato dalla noce) perché non perda la forma e metterla in una
casseruola. Aggiungervi 300 gr. di tonno sott’olio parzialmente sgocciolato, 4 filetti di acciuga, un
pezzetto di scorza di limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla bianca affettata sottile, 2 dl. di
brodo caldo, sale e pepe.
Cuocere a tegame coperto per circa un’ora. Lasciare raffreddare la carne nel suo fondo di cottura, se la si
usa nei giorni successivi mettere in frigorifero. Prima di servire togliere la carne dal fondo e frullare
quest’ultimo dopo avere eliminato la scorza di limone. Il liquido di cottura va aggiunto poco per volta
perché potrebbe essere troppo. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo continuiamo a frullare
aggiungendo circa 100 gr. di olio versato a filo (come per la maionese). Affettare la carne, sistemarla in
un piatto da portata e spruzzarla leggermente di limone e nappare con la salsa. Guarnire con capperi e
foglioline di prezzemolo e con la restante salsa a parte.
Sabrina Delfanti
San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)
Variante laziale
Accidenti quando la prima risposta è quella di un "espertone"a portare modifiche alla sua ricetta ci vuole
un gran coraggio!
Facciamo così, Sergio,io ti dico che questo accorgimento me l'ha passato una signora "romana de Roma",
quindi potrebbe essere una variante laziale...
Allora con il tuo stesso procedimento gli ingredienti identici, il tonno lo metto a cuocere con il vitello, la
cipolla, la carota ed il vino bianco secco, poi in un secondo momento quando tutto si è raffreddato passo
nel macina verdure il tonno e tutto il resto e lo unisco alla maionese...per quello che riguarda la carne è
chiaro che il magatello di vitello rimane il pezzo ideale ma io l'ho fatto un paio di volte con l'arista di
maiale e non era male!un saluto, Irene
irene quarato
VITELLO TONNATO
girello di vitello 1,5 kg,
una cipolla affettata,
2 spicchi di aglio,
un mazzolino composto di sedano ,
carota timo e lauro,
olio 1/2 dl,
vino bianco 1/2 lt,
tonno 250 gr,
filetti di acciuga 8,
salsa maionese 1/4 di lt,
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capperi 150 gr,
succo di limone, sale e pepe.
Mettere il girello in una casseruola di giusta capacità, unire la cipolla, l aglio, il mazzolino di sapori, l olio
il vino bianco, il succo di un limone, poco sale, e un pizzico di pepe bianco. Coprire la casseruola e
cuocere la carne a fuoco lento fino a cottura completa osservando, durante la cottura, se occorresse
aggiungere altra acqua in caso asciugasse troppo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo
recipiente. Passare allo staccio di ferro la cozione ben ridotta del vitello, escluso il mazzolino, assieme al
tonno, ai filetti di acciuga dissalati e ripassare nuovamente allo staccio di crine. Unire poco alla volta
questo passato, che dovrà risultare abbastanza denso, alla maionese e tenerlo in fresco. Affettare il vitello,
mettere le fette accavallate su di un piatto di servizio ovale e ricoprirerle abbondantemente con la salsa
preparata. Cospargere sopra i capperi e guarnire il brodo del piatto con mezze fettine di limone, pelate a
vivo e decorate con cetriolini.
VITELLO SOTTO'OLIO PER IL SABATO".
Per 8 persone:
1 Kg. di girello di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
mezzo limone
olio d'oliva abbondante
sale e pepe
Porre la carne in una teglia non troppo grande con tutte le verdure, coprire a filo d'acqua e farla lessare a
fuoco lento.
Quando sarà cotta toglierla dal brodo e porla in una terrina ovale che la contenga appena, coprirla d'olio.
Al momento di servirla tirarla fuori dall'olio ,tagliarla a fettine molto sottili e disporle su di un piatto da
portata. In una scodella emulsionare qualche cucchiaio del suo olio con il succo di mezzo limone e poco
sale. Versare la salsetta sul girello. L'olio avanzato potrà servire per un'altra volta o per cuocere altra
carne. Si mantiene in frigo per qualche giorno.
Antonella Scarante
II° versione
Per “vitello all’olio” si intende “fesa di vitello all’olio”, o più precisamente la polpa ricavata dalla noce.
Si deve disporre di una pentola a bordi alti con coperchio a tenuta. Si prenda un pezzo di fesa, e quanto
più è voluminoso tanto più soddisfacenti saranno i risultati; l’intero pezzo si spolvera di sale fino e si
massaggia per farlo penetrare, si mette nella pentola a freddo tal quale, vi si versano sopra un bicchiere di
olio (per un chilo di carne) e il succo di un limone intero; si copre la pentola con un foglio di carta
pergamenata e si chiude con il coperchio, sul quale converrà piazzare un grosso peso, e si mette sul fuoco.
Ma il fuoco dev’essere una fiammella piccolissima del becco a gas, la più piccola possibile. Su tale fuoco
la pentola deve rimanere per tre ore, senza mai essere aperta, tranne che nell’ultimo quarto d’ora, durante
il quale, tolto il coperchio, si alza un po’ il fuoco rigirando il pezzo di carne, per ottenere una moderata
coloritura esterna. Il sapore e l’aroma sono tutti particolari…
Adesso torno io: io l'ho fatto, e gustato caldo è straordinario; è buonissimo anche freddo e, perchè no,
conservato sott'olio. Questo però non l'ho ancora provato.
sergio salomoni
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CAPPONE RIPIENO DI NATALE
Per 12 persone
Ingredienti:
un cappone disossato,
600 g di carne macinata
mista (vitello, maiale),
200 g di prosciutto crudo e cotto,
100 g di lingua,
100 g di pistacchi pelati,
50 g di parmigiano grattugiato,
salvia,
rosmarino,
aglio,
buccia di limone,
prezzemolo,
4 uova,
Marsala,
vino bianco secco,
brodo, olio, sale, pepe.
Marinare il cappone disossato per mezz’ora con un bicchiere di cognac ed uno di Marsala. Intanto
amalgamare la carne macinata con tutto il prosciutto e la lingua ridotti a dadini, le uova, il parmigiano, un
trito di buccia di limone e prezzemolo, i pistacchi, un dito di Marsala, sale e pepe.
Togliere il cappone dalla marinata, salare, pepare, farcire con il composto, cucirlo e legarlo stretto.
Rosolarlo in una capace teglia con un dito d’olio aromatizzato con aglio, salvia e rosmarino. Quando sarà
ben colorito bagnare con un bicchiere di vino e non appena evaporato, incoperchiare e proseguire la
cottura, bagnando spesso con brodo caldo poco per volta. Sarà cotto in circa due ore. Servire con patate
lesse.
FARAONA FARCITA
Ingredienti per 6 persone.
1 faraona
100 gr di polpa di vitello
200 gr di polpa di maiale
50 gr di prosciutto crudo a fette
60 gr di mollica di pane
60 gr di latte
3 fegati di faraona
100 gr di foglie tenere di spinaci
2 rametti di maggiorana
1 spicchio di aglio sgusciato
1 uovo intero
20 gr di olio extravergine di oliva
50 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe
Ingredienti salsa:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
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100 gr di fondo di pollo
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di aceto
50 gr di burro
sale, pepe
Procedimento :
1) Pulire ed eviscerare la faraona, fiammeggiarla, lavarla ed asciugarla, poi inciderla dal dorso, nel senso
della lunghezza, disossarla, staccare anche la polpa delle cosce.
2) Disporre la faraona disossata su un piano di lavoro, allargandola bene.
3) Tritare la polpa delle carni, il prosciutto, i fegati, i cuori, l’aglio e la maggiorana. Ammollare il pane
nel latte e strizzarlo bene, poi tritarlo e mescolarlo al resto del composto.
4) Trasferire il tutto in una terrina, unirvi l’uovo, il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe; amalgamare
bene.
5) In una padella, mettere poco olio e porre al fuoco: quando sarà caldo, saltarvi brevemente gli spinaci,
salare leggermente.
6) Adagiare il ripieno sulla faraona, aggiungere gli spinaci, e il composto di carne arrotolare,
avvolgendola nella carta da forno e legarla.
7) Infornare a 180° C per 20 minuti, sfornare, togliere la carta, aggiungere sedano, carota e cipolla a
pezzi, poi rinfornare, completando la cottura per altri 15 minuti.
8) Sfornare, togliere la faraona dal recipiente, mantenendola in caldo.
9) Deglassare la pirofila di cottura con vino rosso ed aceto, ridurre leggermente, unendo il fondo di pollo,
sale e pepe: cuocere 4 minuti, poi legare con il burro.
10) Affettare la faraona, disporla nei piatti e condire con la salsa ottenuta.
Per contorno delle verdurine glassateo radicchio trevigiano al cartoccio:
anna urbani
OCA RIPIENA
Ingredienti per 6persone
1 oca giovane, già pulita, da 2,5kg circa
200 gr di prugne secche ammorbidite in acqua e vino
I bicchiere di vino bianco secco
300gr di salsiccia al metro
200 gr di castagne secche
200 gr di mele verdi, ! limone
1,3 kg di patatine nove/le intere
Un rametto di salvia
3 foglie di alloro, sale e pepe
Incidete con un taglio orizzontale la buccia delle castagne e mettetele in acqua fredda per un'ora, scolatele
e mettetele in una padella, in un solo strato. Coprite e cuocete a fiamma vivace per mezz'ora, scuotendo
ogni tanto, le castagne dovranno risultare un po’ bruciacchiate .Sbucciate le castagne e spezzettatele.
Sgocciolate le prugne e tagliatele a dadini.
Sbucciate le mele e tagliate a dadini. Asportate tutto il grasso all'interno dell'oca. Fiammeggiate l'oca per
togliere tracce di peluria. Disossate il petto dell'oca togliendo lo sterno ed estraendolo, poi lavate e
asciugate il volatile salandolo e pepandolo.
Pulite e sgrassate le rigaglie e tritatele. Mescolate insieme rigaglie, castagne, mele, prugne e la salsiccia
sbriciolata. Salate pepate e bagnate con il vino, amalgamando bene il tutto. Se il composto non fosse
abbastanza morbido, aggiungete ancora un po' di vino. Inserite la farcia nell'oca, senza pressare troppo, e
ricucite l'apertura. Legate l'oca con lo spago da cucina, inserendo tra le cosce e il petto una foglia di
alloro. Sfregate la pelle dell'oca con il limone tagliato a metà, spremendolo contemporaneamente.
Salate e pepate anche l'esterno dell'oca e punzecchiate la pelle con un coltellino. Sistemate una griglia
sulla leccarda e appoggiatevi . sopra l'oca, il petto in alto, e cuocetela 15 minuti nel forno già caldo a
220o. Girate quindi l'oca su un fianco, abbassate il forno a 180 e cuocete altri 30 minuti. Girate l'oca
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sull'altro fianco e cuocete ancora 30 minuti.
Togliete il grasso che è colato sulla leccarda e proseguite la cottura per un'altra ora e 50 minuti circa,
girando ogni tarato l'oca per ottenere una cottura omogenea e punzecchiandola qua e là. Se durante la
cottura la pelle divenisse troppo colorita, coprite l'oca con un foglio di carta di alluminio o da forno, ma
tenetela comunque scoperta durante gli ultimi 15 minuti. Circa 45 minuti prima che l'oca sia pronta
mettete in una larga padella una cucchiaiata circa del grasso tolto dall'interno, scioglietelo a fiamma bassa
e soffriggetevi la salvia e la foglia di alloro rimasta. Unite le patate e cuocetele a fiamma moderata,
girandole ogni tanto e salandole verso fine cottura. Togliete dal forno l'oca e fatela riposare 10-15 minuti,
poi slegatela e servitela contornata con le patate.
TACCHINO RIPIENO DI CASTAGNE.
Ingredienti:
un tacchino di circa 10 kg. di peso.
Per il ripieno: 2-3 cucchiai di burro,
1 cipolla affettata,
un po' di sedano tagliuzzato,
300 gr. di funghi,
180 gr. di carne macinata di maiale,
180 gr. di castagne ( fatte bollire nel latte, spellate e tagliuzzate)
un po' di prezzemolo,
sale, pepe,
un uovo sbattuto.
Si fa' squagliare il burro, si aggiunge la cipolla affettata, sedano, e in ultimo, la carne macinata, i funghi e
il
prezzemolo. Quando il tutto si e' raffreddato, aggiungere l'uovo sbattuto.
Si mette il ripieno nel tacchino, si legano le gambe, si spalma con un pennello, di burro, sale e pepe.
Metterlo su una grata della stessa misura della teglia da forno in modo che il tacchino non tocchi il fondo
della teglia, e si copre con carta di alluminio.
Si inforna a 220 gradi per i primi 30 minuti (20 minuti di cottura per ogni mezzo kilo di tacchino.Ovvero
6 ore e 40 se il tacchino pesa 10 kili). Si abbassa la temperatura a 160 per il tempo rimasto. Gli ultimi 30
minuti, togliere la carta di alluminio, e spennellarlo con il sugo di cottura che e' nella teglia(La carta di
alluminio si toglie negli ultimi 30 minuti di cottura, per farlo rosolare. Se prendi un termometro di cucina
per carni e lo metti nell'interno della coscia, la temperatura deve essere di 80 gradi). A me, piace,
spennellarlo 4-5 volte anche con un po' di vino bianco secco.
Si può preparare anche un sugo da mettere sulla carne, una volta nel piatto. Nella stessa teglia con il
rimanente sugo di cottura, si aggiunge circa 30 gr. di farina, e si fa' cuocere per 1 minuto, lentamente, poi,
si aggiunge il brodo, preparato in precedenza, con le rigaglie del tacchino (circa 600 ml.) e si fa' cuocere,
mescolando sempre, finche' si addensa. Sale e pepe.
TACCHINELLA FARCITA AL TARTUFO
Tempo occorrente: circa 4 ore più la marinatura.
una tacchinella, circa kg 3,5
polpa di vitello g 400
fegato d'oca g 800
panna liquida g 150
tartufo nero g 50
4 fette di pancarré ammollate nel latte
2 uova
salvia - rosmarino
sedano - carota - cipolla
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Cognac - Porto bianco olio d'oliva
sale - pepe.
Procedimento
Tagliate la polpa di vitello a bocconcini e lasciateli marinare per 3 ore con pezzetti di cipolla (circa g 70),
un bicchiere di Porto e uno di Cognac. Nel frattempo, passate la tacchinella sulla fiamma viva,
bruciacchiandone la pelle per eliminare ogni residuo di piume o penne; lavatela e asciugatela bene quindi,
con un coltello aguzzo e molto affilato, incidetela lungo la schiena e spolpate la sola carcassa del petto
eliminandola: l'operazione non è facilissima, però neppure drammatica, perciò consiglio alle meno esperte
di farsi preparare il volatile dal macellaio.
Togliete dalla marinata la carne e la cipolla; tritate quest'ultima e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio.
Unite il pane strizzato e rosolatelo a fuoco vivo, fino a quando diventerà una massa omogenea.
Trasferitela in una ciotola e aggiungetevi la carne passata al tritatutto, la panna, le uova, un pizzicone di
sale e uno di pepe. Immergete la ciotola in acqua ghiacciata e, lavorando l'impasto con una frusta,
rendetelo morbido, omogeneo,
quasi "spumoso".
Farcite il tacchino con metà del composto, il tartufo e il fegato d'oca, premendo bene il tutto, quindi
completate con il restante impasto di pane. Con del filo bianco da cucina, cucite tutte le aperture della
tacchinella, ridandole, il più possibile, la forma iniziale. Fermate le cosce e le ali facendole aderire al
busto con alcuni giri di spago, quindi sistemate il volatile su una larga placra. salatelo. pepatelo, irroratelo
con un filo d olio. quindi passatelo nel forno a 200º per circa 3 ore e 30'. bagnandolo di tarato in tanto con
il liquido della marinata e aromatizzandolo, a metà cottura, con l'aggiunta di salvia. rosmarino, sedano,
carota e cipolla: a questo punto vi converrà anche coprire il volatile con un foglio d'alluminio per
impedire che esternamente risulti eccessivarnente rosolato. (Vi consiglio di cuocere il tacchino il giorno
prima, lasciandolo raffreddare bene).
Poco prima di servirlo. tagliatelo a pezzi, staccando le ali e le cosce e affettate il petto: mettete il tutto in
una capace pirofila, irrorate con parte del fondo di cottura precedentemente sgrassato e frullato, coprite
con dell'alluminio e fate riscaldare bene. passando la teglia nel forno a 220º. Portate in tavola con il
restante sugo a parte.
Accompagnate la tacchinella con dell'insalatina fresca o con un piatto di verdure tiepide, Se vi dovesse
avanzare parti della tacchinella e soprattutto la polpa delle cosce e quella delle ali, passata al macinacarne,
ammorbiditela quindi con una cucchiaiata di sugo del volatile e formate delle minuscole polpettine che,
unite a poca besciamella e al sugo di tacchino. Saranno un ottimo condimento per una pasta asciutta
saporita e veloce da preparare.
Il tartufo ci stà molto bene ma con i prezzi attuali se ne può fare a meno e sostituirlo con un pasta di
tartufo che costa decisamente di meno anche se darà un risultato meno " profumato"
TACCHINELLA ALLA MELAGRANA
Ingredienti:
1 tacchinella di kg. 3.500 circa
g. 50 di burro 2 melegrana 1 cipolla salvia - rosmarino - olio extravergine di oliva vino bianco secco - sale e pepe.
Fiammeggiate, lavate e asciugate bene la tacchinella. Nella cavità del ventre mettete mezza cipolla
tagliata a fette, 2/3 ciuffetti di rosmarino, 5 foglie di salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale grosso
e la metà del burro a pezzetti. Introducete la restante mezza cipolla all’attaccatura del collo, sotto la pelle.
Cucite con un ago grosso e filo bianco le due aperture, legatela per tenerla in forma e ponetela in una
teglia con il burro restante ed olio. Pennellate la tacchinella con l’olio, salatela, copritela con un foglio di
alluminio e passatela in forno caldo a 200° per circa tre ore pennellando spesso col suo condimento e
bagnandola, di tanto in tanto, con una cucchiaiata di vino bianco (un bicchiere in tutto).
140
A metà cottura versatevi sopra il succo filtrato di una melagrana e mezzo. 20 minuti prima di toglierla dal
forno eliminate il foglio di alluminio, bagnatela con il sugo di cottura e lasciatela in forno fin quando avrà
preso un bel colore dorato. Guarnitela sul petto con i chicchi della mezza melagrana rimasta e irroratela
con il suo fondo di cottura. Servitela con contorno di piccole patate al forno.
TACCHINO RIPIENO CON SALSA DI MELE
C. I. dicem. 99
Per 16-18 persone
Ingredienti: un tacchino di circa 5 kg (il tacchino va disossato o comprato disossato),
400 g di polpa di vitello,
400 g di prosciutto cotto,
400 g di lonza di maiale,
400 g di panna liquida,
7 fette di pancarrè ammollate nel latte,
sedano, carota, cipolla,salvia, rosmarino, 5 mele verdi,
paprica, chiodi di garofano, succo di mostarda di Cremona,
burro, vino bianco secco, olio, sale, pepe in grani.
Per il ripieno passare al mixer la lonza di maiale, la polpa di vitello, 150 g di prosciutto cotto, 4
cucchiaiate di succo di mostarda, la panna, il pancarrè ammollato, un pizzicone di paprica,sale, pepe
macinato e alcuni chiodi di garofano pestati. Al composto ben tritato aggiungere il resto del prosciutto
cotto, a dadoni.
Farcire il tacchino iniziando dal collo, distribuendo il ripieno in modo da ridare forma al volatile, cucire e
legare con lo spago.
Sistemarlo sulla placca con gli odori a pezzi, un mazzetto di salvia e rosmarino, sale e pepe ed infornare a
200° per circa 2 ore bagnando con vino bianco e con il sugo di cottura.
Unire 4 mele con la buccia, tagliate a pezzi grossi e completare la cottura per altri 60’.
Passare tutto il sugo al setaccio e salsare il tacchino.
Servire con fette di mela rosolate nel burro.
TACCHINELLA RIPIENA #
C. I. dic 95
Per 12 persone:
una tacchinella di circa 4 kg ( da disossare),
250 g di castagne lesse pelate,
150 g di mostarda di Cremona più un cuchiaio di succo,
100 g di gherigli di noce pelati,
100 g di uvetta secca,
60 g di mandorle pelate,
60 g di pistacchi pelati,
40 g di pinoli,
12 fette di pancarrè ammollato nel latte,
6 amaretti,
grana grattugiato,
uno scalogno,
un uovo,
odori (salvia, rosmarino, sedano, carota, cipolla),
vino bianco secco, olio, sale, pepe nero in grani.
Per il ripieno passare al mixer il pancarrè, le castagne, gli amaretti, la mostarda ed il suo succo, 2 cucchiai
di grana. Ottenuto un composto omogeneo amalgamarvi pinoli, uvette mmollate nel Marsala e strizzate,
mandorle, gherigli di noce sminuzzati, pistacchi, uovo, sale, pepe e scalogno tritato.
Farcire la tacchinella con il ripieno, ricucirla e legarla con spago da cucina con le ali e le cosce ben
aderenti al busto.
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Condirla con sale, pepe macinato ed un filo d’olio, infornarla a 200° finché risulterà ben colorita, unire gli
odori, un bicchiere di vino e proseguire la cottura che richiederà complessivamente circa 2 ore e 45’.
Servire la tacchinella irrorata con il sugo sgrassato e ltrato.
TACCHINELLA RIPIENA
Per 16-18 persone
Una tacchinella disossata di circa 5,500
kg, 250 g di polpa di manzo,
250 g di salsiccia a metro,
150 g di spinaci lessatie strizzati,
vino bianco secco,
brodo,
125 g di pancarrè,
100g di prugne nere snocciolate,
80 g di emmental grattugiato,
70 g cad. di carota, cipolla e sedano puliti,
40 g di burro,
20 g di farina,
3 uova,
mezzo dado,
Maizena, latte, olio, limone,
rosmarino, aglio, salvia, sale, pepe, noce moscata.
Aprire la tacchinella a libro. Mettere a bagno nel latte il pancarrè, strizzarlo bene e passarlo 2 volte al
tritacarne con la polpa di manzo e la salsiccia spellata. Tenere il passato in una ciotola. Tritare finemente
gli spinaci, insaporirli nel burro, spolverizzarli con la farina, mescolare ed irrorare con 150 g di latte
bollente fatto scendere a filo mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciar sobbollire qualche istante insaporendo con mezzo dado sbriciolato e con una grattatina di noce
moscata; togliere il recipiente dal fornello, immergerlo in acqua fredda e mescolare fino a raffreddare.
Incorporare il composto di spinaci alla passata di carne, unire le prugne a pezzetti, la scorza grattugiata di
mezzo limone, le tre uova intere e l’emmental. Mescolare e amalgamare bene, salare e pepare.
Farcire la tacchinella con il composto, ricucirla e ridare forno caldo a 200° per circa 2 ore e 30'’ Bagnare
di tanto in tanto con poco vino bianco alternato al brodo e pennellare con il fondo di cottura.
Appena pronto, sistemarla in un piatto da portata, aggiungere al fondo di cottura un bicchiere d’acqua
fredda in cui siano stati sciolti due cucchiaini di maizena, mescolare e far bollire qualche minuto a fuoco
moderato, filtrare il sugo da un fine colino in una salsiera. Tagliare la tacchinella in tavola.
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La trippa
TRIPPA ALLA LIGURE
lulli berlingieri X4 300 gr di trippa, 4 patate, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di olio e.v.,
2 spicchi di aglio, 50 gr di pinoli, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo,
sale pepe. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una teglia con poco
olio. Quando sarà dorato aggiungere la trippa a tocchetti, a parte tritare l’aglio, metà dei pinoli e il
rosmarino e aggiungerli alla trippa. Unire il vino bianco e farlo evaporare coprendo. Infine aggiungere il
brodo e le patate a tocchetti, salare e pepare, coprire e far cuocere prima di servire aggiungere il resto dei
pinoli.:
BÜSECA
La trippa. Si tagliano a pezzetti due etti di carote, una patata, un gambo di sedano, mezza cipolla e si
mettano a soffriggere con 30 gr. di burro e mezzo bicchiere di olio. Il tutto in una pentola con bordi alti.
Non appena la cipolla inizierà a colorirsi, aggiungere 1 kg. di trippa tagliata sottile e 1 etto di fagioli
bianchi di Spagna (precedentemente lasciati a mollo per tutta la notte). Lasciar cuocere per un quarto
d'ora e quindi bagnare il tutto con una tazza di brodo di carne nella quale sarà stato diluito 1 cucchiaio da
tavola di conserva di pomodoro. Lasciar bollire a fuoco sostenuto, avendo l'accortezza di aggiungere di
volta in volta, per evitare che si asciughi, del brodo di carne, tenuto sempre caldo. Tempo di bollitura 4
ore circa. Particolare attenzione dovrà essere tenuta nella preparazione del brodo che dovrà essere di sola
carne senza aggiunta di verdure; se si desidera un brodo piuttosto forte, si aggiunga un cucchiaio di
estratto di carne per 3 litri di brodo.
LA BÜSECA II°
6 persone kg 1,2 di trippa di vitello 390 gr di fagioli di spagna cotti 60 gr di forniaggio parmigiano
grattugiato 50 gr di pancetta tesa affettata 30 gr di burro 4 lt di brodo vegetale un rametto di salvia
una cipolla - una carota una costa di sedano verde sale e pepe. Pulire e lavare accuratamente la trippa e
tagliarla a listarelle. In una casseruola con il burro far rosolare la pancetta con le verdure tagliate e il
rametto di salvia; aggiungere la trippa, lasciarla insaporire per alcuni minuti, salare e pepare Portare a
cottura con l'aggiunta del brodo vegetale. Dieci minuti prima del termine di cottura (due ore circa), unire
i fagioli. Servire la buseca con il formaggio parmigiano, il pepe macinato al momento e accompagnata
con pane bianco tostato.
TRIPPA ALLA CASALINGA
x 10 persone 1 Kg di trippa 5 cipolle 200 gr. di burro sale, pepe q.b. succo di limone Preparazione
Mettete in una pentola acqua, un po' di aceto una cipolla e sale, immergete la trippa e fate cuocere, scolate
la trippa quando è quasi cotta, buttatela in acqua fredda e tagliatela a striscioline. Affettare 4 cipolle e
friggerle nel burro. Aggiungete la trippa e fategli prendere un bel color biondo, aggiustate di sale e pepe,
se volete spremete sopra un limone e servite calde.
Trippa alla contadina 1 kg trippa di vitello 2
piedini di vitello 1 1/2 bicchiere vino bianco secco 150 g cotenna 2 carote 4 cipolle 1 spicchio aglio
50 cl brodo di manzo 1 mazzetto erbe aromatiche 2 chiodi di garofano 1 limone sale pepe Lavate bene
la trippa e fatela scottare per mezz'ora in una pentola piena d'acqua bollente, poi scolatela e tagliatela in
quadrati di 5 cm di lato. Fate scottare in acqua bollente anche i piedini di vitello per 7 minuti, poi
disossateli e tagliateli a pezzetti. Fiammeggiate la cotenna, lavatela con cura, asciugatela, tagliatela a
pezzetti e ponetela in una pentola. Unite gli ossi e la carne dei piedini di vitello, due carote ridotte in
grossi pezzi e quattro cipolle tagliate a spicchi. Completate con il mazzetto di erbe aromatiche, lo
spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, il sale necessario e una macinata di pepe. Infine mettete nella
pentola anche la trippa, mescolate e bagnate il tutto con il vino bianco secco e il brodo di manzo. Fate
cuocere a calore molto moderato e a recipiente coperto per 3-4 ore. A fine cottura ponete su un piatto di
portata fondo la trippa, le cotenne e la carne dei piedini. Eliminate gli ossi, sgrassate il fondo di cottura
con un mestolo forato e fatelo ridurre a fuoco basso per 5 minuti. Infine unitevi il succo di un limone,
mescolate bene, versatelo sulla trippa e servite.
Petrid
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INSALATA DI TRIPPA ALLA CALABRA
500g. di trippa 400 g. di patate 1 limone 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 3
peperoncini piccanti sale pepe e olio q.b. Lavate bene la trippa già pulita, strofinatela con del sale grosso
e poi con il succo di limone. Risciacquate e mettete a bollire la trippa insieme alla carota, la cipolla, il
sedano ed il prezzemolo, fino a quando le verdure non sono ben cotte. A parte, lessate le patate e, una
volta cotte, sbucciatele prima che si siano raffreddate e mettetele da parte. Riprendete la trippa che avete
già cotto e fatta intiepidire, tagliatela a striscioline e mettetela in uníinsalatiera. Tagliate a fette grosse le
patate ed unitele alla trippa. Lavate i peperoncini, tagliateli a pezzetti e friggetele in un padellino con
olio e líaglio. Fatele appassire e quando líolio riaffiora versateli sulla trippa con le patate, mescolate e
servite.
TRIPPA ALLA SARDA
1 kg di trippa di vitello; una cipolla tritata; un dl di olio di oliva; menta secca sminuzzata; g 600 di
pomodori (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di cottura); g 120 di pecorino grattugiato; sale Lavate
accuratamente la trippa, tagliatela a listarelle e lessatela, per circa 4 ore, in abbondante acqua salata. Nel
frattempo, soffriggete nell'olio un trito di cipolla; raggiunta la doratura, aggiungete la polpa dei pomodori
precedentemente tritati. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere, lentamente. Dopo circa 20 minuti
aggiungete la trippa (precedentemente scolata), mettete il coperchio e terminate di cuocere. Un quarto
d'ora prima di togliere la trippa dal fuoco profumate il tutto con la menta e spruzzate del pecorino
grattugiato; mescolate più volte e servitela calda
TRIPPA ALLA ROMANA
1 kg di trippa 70 gr di pecorino grattugiato 1 cipolla picchettata con un chiodo di garofano 1 costola di
sedano 1 carotina 1 foglia di lauro un cucchiaino di menta romana 200 gr di pomodoro sale Lavare la
trippa, tagliarla a pezzi rettangolari. Preparare un fondo di cipolla, sedano, carota,menta romana e grasso
di prosciutto di maiale stagionato. Far rosolare il tutto e aggiungere la trippa. Cuocerla bene e a metà
cottura bagnarla con vino bianco. Far evaporare il vino e aggiungere il pomodoro e far cuocere per 20
minuti. Prima di servirla a tavola aggiungere del pecorino romano
TRIPPA ALLA FIORENTINA
Trippa 800 gr., Cipolla ½, Polpa di pomodoro 500 gr., Olio extravergine d'oliva, Sale e Pepe,
Parmigiano Tagliare la trippa a striscioline di circa un centimetro. Preparare un soffritto di cipolla in 8
cucchiai d'olio in un tegame Appena prende colore aggiungere la trippa e mescolare bene. Cuocere per
10 minuti circa.Unire la polpa di pomodoro aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa
45 minuti mescolando di tanto in tanto per controllare la consistenza del preparato che deve risultare
cremosa a cottura ultimata. E' importante cuocere la trippa a pentola scoperta . Servire in tavola ben calda
e con abbondante parmigiano grattugiato sopra.
TRIPPA ALL’OLIVETANA
1 kg di trippa lessa; 1 cucchiaio di strutto; 1/2 cucchiaio di zucchero; 200 gr. di tritato di manzo; 2
melanzane tagliate a fette; sale e pepe; caciocavallo grattugiato; qualche fettina sottile di primosale fresco;
cannella; 1 chiodo di garofano in polvere Tagliate la trippa prima a strisce e poi a pezzi della lunghezza
di un dito. Fate sciogliere in un tegame lo strutto, aggiungete lo zucchero e, quando quest’ultimo si sarà
sciolto, unite la trippa, scottandola a fuoco vivace sin quando sarà imbrunita. Preparate un ragù con il
tritato di manzo e friggete in olio bollente le melanzane. In una teglia da forno ben unta d’olio, iniziate
con uno strato di melanzane, poi con uno di trippa e, infine, col ragù, sul quale cospargerete, con sale e
pepe, del caciocavallo grattugiato, qualche fettina sottile di primosale fresco, un pizzico di cannella e un
chiodo di garofano ridotto in polvere. Ripetete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti e terminate col
ragù e il formaggio. Infornate a calore moderato e fate cuocere per 15 minuti circa.
TRIPPA E FAGIOLI DELLE DOLOMITI
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Trippa bovina di prima qualità, circa 1,2 Kg., fagioli di Lamon, circa 400 g., un paio di cipolle, sedano e
carote, circa 200 g. per tipo, 1/3 di litro di vino bianco secco, una tazza di brodo di carne, prezzemolo
tritato, olio extra vergine d'oliva (50 gr. circa) sale e pepe q.b. Si prendono, dal macellaio, trippe di
prima qualità già lavate e prebollite. Si prepara un soffritto con olio, burro, cipolla, sedano e carota
Quando i fagioli saranno a metà cottura, aggiungetevi il prezzemolo tritato e un po' di pomodoro. Appena
le trippe saranno cotte, togliete il sacchetto degli aromi e fatele asciugare per un po'; quindi unitele ai
fagioli allungando con del brodo e lasciando nuovamente restingere. Servitele calde.
MINESTRA DI TRIPPA
600 g di trippa già scottata - 2 cipolle - 2 porri - 1 gambo di sedano - 100 g di burro - 200 g di patate - 40
g di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino di noce moscata, cannella e chiodo di garofano - 2 foglie di
alloro - 1 manciata di salvia - sale. Per il brodo: 300 g di manzo - 1 osso da brodo - 1 cipolla - 1 carota - 1
gambo di sedano - 2 litri di acqua - sale. Preparate il brodo cuocendo per 1 ora la carne, l'osso e le
verdure in 2 litri di acqua. Raffreddate in frigorifero, eliminate il grasso rappreso in superficie, filtrate e
salate. Tritate le cipolle e i porri, tagliate a cubetti il sedano e soffriggeteli a fuoco medio con il burro.
Quindi unite le patate pelate e tagliate a ddi, la salvia tritata, l'alloro e le spezie. Unitevi la trippa, che
avrete sciacquato e tagliato a striscette, e fatela insaporire per 2-3 minuti mescolando bene. Portate a
bollore 2 litri del brodo di carne preparato e versateli sulla trippa. Cuocete a fuoco lento per almeno 2
ore. Salate la minestra e servitela calda, spolverizzata di grana o pecorino
TRIPPA IN UMIDO ALLA GENOVESE
750 gr. di trippa cotta e tagliata a listarelle sottili (preferisco centopelli) un trito di sedano - carota cipolla e qualche fungo secco precedentemente ammollato in acqua tiepida un bicchiere di vino bianco
mezzo tubetto di concentrato di pomodoro o una scatola di passato di pomodoro 500 gr. di patate
sbucciate e lavate e tagliate a pezzi olio sale pepe. Fare imbiondire nell'olio il trito di sapori e di funghi,
gettarvi la trippa e farla insaporire per qualche minuto mescolando, poi unire il vino bianco e fare
evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche mestolo di acqua calda o acqua e dado,
tanto da coprire il tutto. Salare e pepare. Coprire la pentola e continuare la cotture per circa 45 minuti,
aggiungere le patate e se occorre ancora un poco di acqua calda, e dopo una ventina di minuti circa,
quando tutto e ben insaporito e la trippa e le patate cotte si può servire.
ZUPPA DI TRIPPA
1 cipolla - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 foglia di alloro - 60 g di trippa - 1 bicchiere di vino
bianco - 200 g di passata di pomodoro - 1 spicchio d'aglio , 1 manciata di prezzemolo e 1 di rosmarino
tritati - sale e pepe - 1 manciata di parmigiano grattugiato. Affettate la cipolla e fatela appassire con 3
cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 foglia di alloro, che leverete quando il soffritto sarà dorato.
Sciacquate 600 g di trippa già scottata, unitela alla cipolla assieme a 1 bicchiere di vino bianco e lasciate
evaporare a fuoco vivace mescolando. Aggiungete 200 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d'aglio
tritato - 1 manciata di prezzemolo e 1 di rosmarino tritati, sale e pepe. Bagnate con 1,5 litri di brodo di
carne e cuocete per 2 ore fino a rendere la zuppa densa e poco brodosa. Servitela calda, eventualmente
con parmigiano grattugiato.
TRIPPA ESTIVA
600 gr. di trippa • un vasetto di giardiniera sottaceto • sedano • carota • cipolla • 1 limone • olio extra
vergine di oliva • sale e pepe Lavate la trippa e lessatela in abbondante acqua insaporita con sedano,
carota e cipolla. Scolatela e tagliatela a listarelle in una terrina. Aggiungete la giardiniera tagliata a
pezzettini. Condite con una vinaigrette di olio extra vergine di oliva, limone, sale e pepe, possibilmente
frullata
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Le Polpette
MONDEGHILI
In Brianza le polpette fatte con gli avanzi si chiamano "mondeghili", curioso nome che deriva, sembra,
dall'equivalent e catalano per polpette
Si trita la carne avanzata, lessa o arrosto, e vi si unisce un panino ammollato nel latte e ben strizzzato, una
salsiccia fresca sminuzzata, prezzemolo tritato con uno spicchietto d'aglio, noce moscata, sale, pepe,
abbondante grana garrugiato e un uovo. Si formano delle polpette di circa 70 g ciascuna, dandogli una
forma cilindrica schiacciata, si passano nella farina e si cuociono in burro abbondante. Oppure si
avvolgono, una per una, in una foglia di verza sbollentata e si cuociono in bianco, con burro e poco brodo,
o in rosso, in una salsetta di pomodoro.
sergio salomon
POLPETTE DI PANE
Mettere a bagno nel latte o nell'acqua della mollica di pane; strizzarla e preparare l'impasto x le polpette
aggiungendo del pecorino grattugiato, le uova, menta e basilico tritati, sale e pepe. Preparare le polpette e
friggerle. Nel frattempo far cuocere della salsa di pomodoro e quando è a metà cottura aggiungere le
polpette e far cuocere il tutto. N.B.: mi raccomando il formaggio che deve essere pecorino; una volta,
non essendo io un'amante di questo formaggio, ho pensato di sostituirlo con il parmigiano, ed il risultato
è stato disastroso.
POLPETTE D'UOVA
Dalle mie parti, oltre alle polpette di carne, melanzane,..., si fanno anche le polpette di uova. A
mezzogiorno, quell'odore e' inconfondibile. Ad occhio, prendi della uova, diciamo tre, aggiungi
prezzemolo tritato, e un po' d'aglio, poi un paio di cucchiaiate di pangrattato. Adesso ci metti il
formaggio, io mischio pecorino e parmigiano. La riuscita dipende dal formaggio, che deve essere
ABBONDANTE, il composto finale deve risultare abbastanza morbido, infatti si frigge a cucchiaiate.
Questa ricetta e' semplicissima, ma a volte il risultato puo' essere deludente se non azzecchi bene la
quantita' di pane e/o formaggio. Noi le mettiamo anche nel sugo, poco prima di condire la pasta. Sono
buonissime. [email protected]
POLPETTINE DI POLLO
Adesso che non fa più tanto caldo e si può comperare la ricotta senza pensare alla brucellosi, vi scrivo una
ricetta semplice che a noi in famiglia piace tanto. Vi riporto la ricetta originale, io preferisco fare rosolare
le polpette in un soffritto di cipolla e alcune volte, se voglio un sapore più delicato, non metto neppure il
prosciutto crudo e aggiungo dei pisellini. Insomma…de gustibus
Polpettine di pollo 200g petto di pollo macinato 250g di ricotta 1 uovo 40g di parmigiano grattugiato 30g
pangrattato prezzemolo 80g di prosciutto crudo affettato molto sottile vino bianco olio rosmarino sale
Lavorare il pollo con la ricotta, il prezzemolo, un pizzico di sale, l'uovo, il pangrattato e il parmigiano.
Formare con il composto tante piccole polpette di forma allungata, avvolgere ciascuna di queste con una
fetta di prosciutto, fermare eventualmente con uno stecchino. Fare rosolare le polpette in una padella con
olio e rosmarino, spuzzare con il vino bianco e cuocerle per 10 minuti a fuoco basso girandole con una
paletta. Olimpia Sunseri Palermo
POLPETTINE AL MIRTO NELLA RETE
(Esicia Omentata)
Si mescola carne trita di maiale, pinoli, mollica di pane imbevuta in vino passito, sale e pepe; si
insaporisce con un trito di bacche o foglie di mirto, si formano delle polettine che si avvolgono, una per
una, in un pezzetto di “rete” di maiale (è l’omento, da cui il nome) ammorbidita in acqua tiepida. Si
cuociono in padella in poco olio e vino passito. Si servono con un purè di sedano (pultes ex apio) e ci si
eve insieme del Falerno o del Cecubo. Valete omnes!
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Osservazioni: questa è una antichissima ricetta di polpette, il cui autore è Gaio Apicio, celebre
buongustaio del 2° secolo d.C., autore del "De Re Coquinaria". Apicio passa per
essere l'inventore delle polpette (secondo Pellegrino Artusi l'inventore è il somaro,
ma è meglio lasciar stare), tra cui quelle raffinatissime di aragosta. Queste sono
invece più accessibili e sono assai gustose.
POLPETTE ARGENTINE
L’Argentina è il paese del “asado” e ospitando tanti adolescenti, amici ecc. prepariamo molto spesso
carne, pollo, salsicce alla brace. Tutto quello che avanza dal sabato e dalla domenica finisce lunedì quindi
nel mixer aggiungo una patata cotta, un po’ di parmigiano, faccio le palline, le passo per uova e
pangrattato e via. Vengono molto buone - ma non potrei mai farle uguali! Per non parlare di tutte le
polpette di tacchino che mangeremo dopo Natale!
POLPETTE CON PINOLI E UVA PASSA
Con carne macinata mista di manzo e maiale, mollica di pane raffermo ammorbidita nel brodo, pinoli, uva
passa, formaggio grattugiato, salame tagliato a pezzettini, 1 o 2 uova per impastare si preparano delle
palline regolari non troppo grandi; mettere dentro ciascuna pallina un pezzetto di formaggio a piacere
(latteria o fontina) e friggere in olio ben caldo ma a fuoco moderato perché cuociano all’interno senza
colorirsi troppo.
POLPETTE DELLA NONNA
Mi ha insegnato mia nonna che in polpetta riciclava la carne del bollito misto (1 pezzo di reale, 1 pezzo di
punta di petto, ½ gallinella, 1 pezzetto di muscolo e quant’altro girovagava per la ghiacciaia).
Il bollito veniva passato al tritacarne e insaporito con parmigiano, uovo, prezzemolo, aglio, uvetta e
pinoli, mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. L’impasto veniva trasformato in polpette con l’aiuto
del pangrattato, fritte in olio e messe infine ad asciugare sulla cartapaglia. A tal punto le polpette
potevano essere mangiate o così semplicemente ripassate (magari con un contorno di cicorietta) oppure
“rifatte” con una salsa di pomodoro.
POLPETTE DI BOLLITO ( MODENESI)
500 g di bollito di manzo e gallina,
50 g di prosciutto crudo,
50 g di mortadella,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
80 g di mollica di pane,
2 uova,
100 g di farina,
prezzemolo,
latte,
olio,
sale.
Preparazione:passare nel tritacarne il bollito,il prosciutto crudo,la mortadella;mettere poi il macinato in
una terrina dove uniremo le uova,la mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte,il parmigiano,il
prezzemolo tritato e sale q.b.Una volta amalgamato il tutto,daremo forma alle polpette che passeremo
nella farina prima di friggerle nell'olio ben caldo fino alla doratura esterna.Tolte dal fuoco le passeremo
sulla carta
assorbente da cucina prima di servirle.Sono ottime irrorate con una salsina composta da 2 cucchiai di
aceto balsamico tradizionale,un tuorlo d'uovo ed un cucchiaino di zucchero.
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POLPETTE DI CARNE
(I° Versione)
Ingredienti :
500 gr.di polpa di manzo o vitello tritata
2 uova
mollica di pane bagnata nel latte o 1 patata bollita
sale q.b.
Procedimento:
Mescolare il tutto con le mani e quando il composto è pronto passare le polpette nel pangrattato e
friggerle. Volendo si può aggiungere anche del prezzemolo, dell’aglio tritato, del prosciutto cotto o della
mortadella a pezzetti. Preparare le polpette e gettarle via via che vengono pronte, dopo la frittura, in un
sugo di cipolla tritata, olio e pomodoro.
POLPETTE DI CARNE
(II° Versione)
Con carne di manzo di buona qualità, uova, pangrattato, parmigiano, prezzemolo e aglio, preparare delle
polpette che una volta fatte, vengono ben appiattite e cotte sulla piastra; altrimenti preparare le polpette
con carni miste, profumate con mortadella, sempre uovo, pangrattato e parmigiano; si fanno delle palline
piccolissime che vanno cotte in una larga padella in cui bolle un dito di latte, mano a mano che si
cuociono si forma una gustosa cremina. Queste ultime si possono servire anche raccolte, 3 o 4 alla volta a
seconda della grandezza, in crepes chiuse a fagottino e sistemate su di un letto di spinaci al burro.
Poi ci sarebbero le polpette in umido con i piselli, quelle fritte, quelle fatte con le carni già cotte (vedi
bollito avanzato).. non si finisce più!
POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti:
1 kg. di melanzane
1 kg. di carne tritata
2 uova
mollica di pane raffermo
latte
2 o 3 cucchiai di parmigiano
sale pepe q.b.
1 cipolla bianca media
burro
basilico
Procedimento:
Bollire le melanzane e spellarle. Tagliarle a pezzetti. Passarle in una padella con burro e cipolla bianca
tritata, sale e basilico. Quando le melanzane sono pronte unire la carne, il pane ammollato nel latte e ben
strizzato, il parmigiano ed ancora sale q.b. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato. Friggerle in
olio bollente.
POLPETTINE DI MELANZANE
5 melanzane medie,
2 uova,
100 gr. caciocavallo grattugiato,
148
50 gr. pangrattato,
200 gr. farina, basilico, olio, sale.
Tagliate le melanzane a pezzi e lessatele in acqua salata. Scolatele e quando sono fredde, impastatele con
le uova, il caciocavallo, il pangrattato, le foglie di basilico sminuzzate e il sale. Deve risultare un impasto
morbido con tutti gli ingredienti amalgamati tra loro. Fate delle polpette medie, infarinatele e friggetele in
olio bollente.
POLPETTE DI MELANZANA
1 Kg di melanzane
50 gr di burro,
80 gr di farina,
3/4 di latte
80 gr di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio di oliva
il succo di 1 limone
1 uovo
sale e pepe
Fare cuocere le melanzane in forno a 180° per circa 1 ora
Tagliarle a metà per il lungo e con un cucchiaino svuotarle di tutta la polpa; mettere la polpa in una
terrina e e schiacciarla con i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere una purea liscia ed omogenea da
condire con poco olio d'oliva, il succo di un limone filtrato, sale ed un pizzico di pepe macinato al
momento
Preparare la besciamella: sciogliere in una casseruolina il burro, unirci la farina e lasciar cuocere
mescolando continuamente; quando il composto avrà assunto un color nocciola chiaro versarvi a filo il
latte tiepido, aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di noce moscata e continuare la cottura fin ad
ottenere una salsa omogenea e del tutto priva di grumi. Al termine della cottura mescolarci il formaggio,
il sale ed il prezzemolo tritato.
Unire anche la purea di melanzane, battere il composto con una frusta per amalgamarlo bene senza grumi
e tenerlo a riposare in frigo per un paio d'ore.
Formare col composto delle polpettine tonde e passarle nella farina restante e nell'uovo sbattuto. Friggerle
in abbondante olio bollente, poi porle su un foglio di carta da cucina ed eliminare l'olio in eccesso.
Servirle calde.
giulio milizia Roma
per 45 melanzane viola,
1 uovo intero,
6/7 rami di basilico,
6/7 rami di prezzemolo,
un grosso spicchio di aglio,
una manciata di olive nere dolci snocciolate,
3 cucchiai di pecorino,
pangrattato q.b.,
sale, pepe nero, olio e.v. per friggere.
Scaldare il forno a 180° e mettete le melanzane a cuocere intere, lavate ed asciugate. Quando sono
morbide, toglietele e tritatele fino ad ottenere un composto morbido. Unite il basilico, il prezzemolo, le
olive e l'aglio tritati, e poneteli in una padella con poco olio per farli asciugare e insaporire, farlo freddare
e unire l’uovo, il pecorino e se il composto fosse troppo morbido unire pangrattato sino ad avere una
giusta consistenza, sale e poco pepe. Fare poi delle piccole polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle
in olio d'oliva; servire caldo. giulia berlingieri roma
149
da servire fredde o tiepide. Io le faccio con melanzane lessate e strizzate, passate al passaverdure e
mischiate con pane (grattato o panini ammorbiditi nel latte, secondo i tuoi gusti), prezzemolo, aglio
tritato, un uovo, un po' di latte e formaggio grana (a piacere). Il tutto cotto al forno o fritto in padella con
un po' di olio EV.
Sono facili da fare ed a me piacciono molto. In bocca al lupo per sabato!
monica brizzi milano
anche a me le prime volte le polpette di melanzane venivano un po' troppo morbide, poi ho provato a
strizzare le melanzane molto bene (schiacciandole con una forchetta sulle pareti dello scolapasta) prima di
passarle col passaverdura. Questo per eliminare tutta l'acqua possibile. Quando faccio le polpette di
melanzane, non le faccio mai bollire, ma le cuocio al forno, cosi' non si impregnano d'acqua. E anche
cosi' le devi strizzare! Francesca Spalluto Lebanon, NH
POLPETTE DI MELENZANE
Taglio le melanzane a cubetti piccoli,le metto in uno scolapasta con un po’ dei sale e ci metto sopra un
piatto che pesi sulle melanzane.
Dopo un’oretta le strizzo e le tuffo in acqua bollente per 5 minuti,le scolo e le lascio raffreddare.
Metto del pane ad ammollare in acqua (il volume del pane deve essere più o meno 1/3 rispetto a quello
delle melanzane),lo strizzo ben bene e lo metto in una ciotola insieme alle melanzane (anch’esse ben
strizzate),ad abbondante parmigiano,ad 1 uovo (dico 1 ma il quantitativo delle uova dipende dal
quantitativo dell’impasto),basilico ed un pizzico di sale,ed impasto.Se dovesse essere troppo molle
aggiungo del pangrattato.
Se ti piace puoi aggiungere dei pinoli,delle olive nere a pezzetti e dei capperi dissalati.
Faccio le polpette e le cuocio nel microonde con la funzione crisp.
La ricetta originale prevede che siano fritte,ma io se posso evito la frittura oppure le faccio nel forno
normale.
Quando sono cotte le servo con un sughetto di pomodorini freschi pieno di basilico.
lydia capasso
Paola Rovetto
POLPETTINE DI RICOTTA E PATATE
500 gr. patate,
3 uova (solo i rossi),
70 gr. caciocavallo grattugiato,
200 gr. ricotta, sale e pepe, pangrattato e olio per friggere.
Lessare le patate, schiacciarle in purea, aggiungere le uova, il caciocavallo,sale e pepe e amalgamare il
tutto. Con le mani fate delle polpette tonde e regolari, farcitele con la ricotta precedentemente schiacciata
con la forchetta, passatele nel pangrattato e lasciatele riposare per qualche minuto, friggetele in olio molto
caldo.
POLPETTINE IN CARPIONE
800 gr. di carne trita
1 panino ammollato nel latte( o 2 se piccoli)
Spezie a piacere:io insaporisco con dell'alloro secco tritato, poco peperoncino,maggiorana. In linea di
massima non uso il solito prezzemolo perchè secondo me non si sposa bene con gli altri sapori,ma è una
cosa del tutto personale.
2 uova
Farina bianca q.b. per infarinare le polpettine.
Sale q.b. Con questo quantitativo dovreste ottenere circa
55-60 polpettine che friggerete senza che si colorino troppo.
Carpione Far imbiondire della farina bianca nell'olio d'oliva,aggiungere 2 cipolle grandi affettate
sottilissime e cuocerle senza che prendanocolore.Aggiungere 1/4 della quantità dell'olio di aceto bianco e
1/4 di acqua Aggiungere gli aromi: io uso solo delle foglie di alloro che poi tolgo.Far consumare un pò e
150
disfare le cipolle.Regolare il sale. Versare la salsa sulle polpette almeno 24 ore prima di servirle.
Nicoletta Berti
151
I Secondi di Pesce
ALICI IN TORTIERA
(I° Versione)
Ingredienti:
1 kg. di alici grosse
olio extra vergine
3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di pecorino
origano
prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
3-4 pomodori
sale
Procedimento:
Lavare e spinare le alici se sono abbastanza grosse, altrimenti togliere soltanto le teste e le code. Preparare
un miscuglio con il pangrattato, il pecorino, l’origano, il prezzemolo e l’aglio tritato. Mettere un po’
d’olio nella teglia, fare uno strato di alici e uno strato del miscuglio di odori, un pizzico di sale, ancora
uno strato di alici e di odori. Alla fine spezzettare e aggiungere i pomodori, finire con un filo d’olio e
mettete in forno caldissimo per 20 minuti. E’ facoltativo un goccio di aceto.
ALICI IN TORTIERA
(II° Versione)
600 gr. di alici
3 cucchiai di pane duro, sbriciolato
prezzemolo
aglio
olio
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Spinare e lavare le alici. Ungere con olio una teglia e allinearvi uno strato di pesce; cospargere di un trito
di aglio e prezzemolo, sale, pepe, mollica sbriciolata e un po’ di olio. Fare un secondo strato nello stesso
modo. Infornare a 180° C, fino a quando la superficie sarà dorata. Si servono sia calde che tiepide.
ALICIOTTI CON L’INDIVIA
Per 8 persone occorrono 1 kg. di alici piccole, aperte, spinate e private della testa, ben lavate e fatte
scolare. Si prendono poi 2 kg. d’indivia possibilmente bianca, privata delle foglie più dure, lavata e
scolata senza asciugarla. In una teglia unta di olio si dispongono a strati alternati le foglie di indivia e le
alici, condendo ogni strato con olio, sale e pepe. Terminare con uno strato d’indivia. Dopo aver pressato
leggermente gli strati di pesce e verdura, si copre il recipiente (si può usare anche della carta d’alluminio)
e la si mette sul fuoco. Dopo 15 minuti di cottura, quando tutto sarà quasi cotto e l’indivia e le alici
saranno diminuite di volume, si passa la teglia ora scoperta nel forno a 200° C e si lascia per 30 minuti
circa, fino alla formazione di una crosticina dorata. E’ importante che il tutto sia ben asciutto,
eventualmente durante la prima cottura sul fornello scoperchiare per far evaporare il liquido in eccesso.
ARAGOSTA ALL'ANTICA ( Alla Algherese)
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dl 2 di olio extra vergine di oliva
2 cipolle di media grandezza
aceto bianco di vino,
pepe bianco
1 kg di pomodori da insalata
4 gallette
2 aragoste da 500g ciascuna
Preparazione
Immergere le aragoste, ovviamente vive, in acqua bollente, farle cuocere per 15 minuti lasciandole poi
raffeddare nella stessa acqua. Aprirle nel senso della lunghezza, liberarle dello stomaco e del budellino e
raccogliere in una ciotola il fegato ed eventualmente le uova. Tagliare a tocchi irregolari le aragoste
compreso il carapace, e mescolarle alle cipolle, ai pomodori e alle gallette, il tutto tagliato
grossolanamente.
Preparare a parte una salsa fredda a base di olio, aceto e sale, aggiungere il fegato e le uova recuperate in
precedenza e con questa irrorare il tutto. Lasciare macerare per qualche ora perchè i sapori abbiano il
tempo di legarsi insieme. Servire con pepe bianco a piacere.
anna urbani
ARAGOSTA ALLE MANDORLE
Ingredienti: 1 aragosta di un kg circa;
1 cipolla media;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di timo;
1 carota; 1 costa di sedano;
2 ciuffetti di prezzemolo;
½ limone; 2-3 grani di pepe bianco;
4 cucchiai di olio di oliva;
4 o 5 mandorle dolci sgusciate e pelate;
1 pizzico di zafferano; 1 bicchierino abbondante di acquavite di Oristano;
Sale;
Pepe.
Procedimento: Lavate bene l’aragosta sotto l’acqua corrente.
Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano, mezza
cipolla, una foglia di alloro, i grani di pepe, un ciuffetto di prezzemolo e il mezzo limone, dopo averlo
spremuto nell’acqua di cottura.
Portate a bollore, immergete l’aragosta e fatela scottare per una decina di minuti. Quindi toglietela,
sgocciolatela bene e tagliatela a pezzetti regolari.
Tritate il ciuffetto di prezzemolo rimasto assieme agli spicchi di aglio, unitevi le mandorle spellate e
tritate.
Versate l’olio in un tegame e mettetevi ad appassire, dopo averla tritata, la mezza cipolla rimasta. Unite i
pezzi di aragosta assieme al timo e alla restante foglia di alloro sbriciolata; salate e pepate e fate rosolare a
fuoco vivo, girando di tanto in tanto i pezzi di crostaceo.
Spruzzate con l’acquavite, quindi aggiungete il trito di mandorle, aglio e prezzemolo. Portate a cottura
l’aragosta e servitela in tavola ben calda, irrorata con la salsa di cottura
ARAGOSTA ALLA CATALANA ALGHERESE
kg 1,2 d'aragosta sarda
1 cipolla bianca
4 pomodori camona
di media grandezza
1 sedano fresco
12 cucchiai di aceto bianco
di vermentino
1 cucchiaio di aceto balsamico
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extravecchio
15 cucchiai di olio extravergine d'oliva
possibilmente ligure
3 cucchiai di olio fruttato
1 cucchiaino di sale
1 mazzetto di odori
Alloro
Sedano
Prezzemolo
Erba cipollina
Pepe di mulinello q.b.
Sale
Cuocere l'aragosta in acqua bollente salata, insieme ad un mazzetto di odori ed un cucchiaio di aceto per
20 minuti. Terminata la cottura far raffreddare l'aragosta, poi tagliare a pezzi non molto grossi. Prendere
una zuppiera o insalatiera concava, adagiarvi l'aragosta con la cipolla bianca, i pomodori ed il sedano
tagliati a julienne, condire con olio e aceto, sale e pepe q.b.
Rimestare il tutto come per un'insalata e servire.
BOUILLABAISSE
Per 6 persone
6 kg di pesce (scorfano, pesce San Pietro, rana pescatrice, gallinella di mare, grongo, granchi di scoglio,
pescetti da zuppa)
2 cipolle
3 pomodori maturi
4 spicchi di aglio schiacciati
timo, finocchio selvatico, prezzemolo
un pezzetto di scorza d'arancia non trattata
1 g di stimmi di zafferano
1 dl di olio extravergine d'oliva
sale e pepe macinato al momento
pane casereccio a fette
Pulite i pesci, separando quelli dalla carne più soda da quelli con la carne tenera. Pelate le cipolle,
rosolatele in una pentola capiente e dal fondo largo, aggiungete l'aglio, la scorza d'arancia, poi gli odori,
quindi i pomodori tritati grossolanamente e lo zafferano. Quando le verdure cominciano a bollire,
aggiungete i pesci dalla carne più soda e il restante olio. Abbassate la fiamma, fate cuocere per 10 minuti
circa e aggiungete circa 3 litri di acqua bollente. Salate e pepate, quindi fate cuocere a fiamma vivace per
5 minuti. Unite alla cottura i pesci dalla carne più delicata e fate cuocere per altri 8 minuti. Tagliate il
pane a fette, abbrustolitelo e servitelo con la zuppa, e la rouille.
Rouille
Per 6 persone
3 spicchi d'aglio pelati
2 peperoncini rossi piccanti puliti
pepe di Caienna
1 g di zafferano in polvere
30 cl di olio extravergine d'oliva
sale
Schiacciate l'aglio e i peperoncini in un mortaio, aggiungete il pangrattato, lo zafferano, il sale e il pepe,
lavorando fino ad amalgamare gli ingredienti e versando l'olio poco alla volta. Se la salsa risultasse troppo
densa, diluitela con un po' di brodo della zuppa.
BRANZINO AL CARTOCCIO
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2 branzinetti da porzione
1cipolla piccola
1 limone
1 manciatina di prezzemolo
4 filetti di acciuga
2 foglie d’alloro
aceto bianco
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Allargare sul tavolo di cucina 2 fogli d’alluminio, e versarvi al centro un cucchiaio d’olio. Accendere il
forno a 200° C. Pulire, lavare e asciugare con carta da cucina, anche all’interno, i branzini e appoggiarli
ciascuno al centro di un foglio d’alluminio. In una ciotolina preparare una salsetta mettendo insieme: la
cipolla e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con la lama di un coltello, 1 cucchiaio d’aceto,
il succo di ½ limone, sale e pepe. Mescolare bene e diluire con 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere un cucchiaio
della salsetta all’interno di ogni branzino e dividere il rimanente sopra i pesci. Appoggiare su ciascuno
una foglia d’alloro, irrorare con un filino d’olio, mettere un pizzico di sale e chiudere i cartocci badando
di lasciare spazio per la circolazione del vapore. Passare nel forno già caldo per circa 20 minuti. Servire
insieme una fresca insalata assortita.
BRANZINO E FUNGHI AL CARTOCCIO
2 branzini (non d’allevamento, piuttosto congelati!) di circa 1 kg. cad.
finferli, preferibilmente "nostrani" e di piccola taglia
1 manciata di "brise" (boletus edulis) secche
spinaci freschissimi
4 cipollotti grandini
cipolla
sedano
carota
scalogno
alloro
Procedimento:
Anzitutto ammollare i funghi secchi in acqua tiepida (una tazza da té) per almeno un paio d’ore. Sfilettare
i branzini, quindi con le teste e le lische dei medesimi preparare un fumetto (circa 1 litro d’acqua fredda)
con le verdure, gli odori preferiti, un goccio di vino bianco e un po’ (poco!) sale grosso, ed infine l’acqua
dell’ammollo dei funghi secchi, filtrata bene. Portare a bollore leggero e lasciar "fremere", incoperchiato,
per circa 20 minuti, spegnere e lasciar riposare, quindi filtrare. In una larga padella, preferibilmente di
ferro, far “sudare” nell’olio extra vergine, con un paio di spicchi d’aglio fresco, una concassè (dadolata di
media grandezza, ½ cm. circa) di verdure (cipolla, sedano, carota, scalogno) e del lauro, dopo qualche
minuto aggiungere i cipollotti tagliati a metà (serviranno per la guarnizione del piatto), aggiustare di sale,
“tirare” il tutto con qualche mestolo piccolo di brodo ed infine, quando le verdurine saranno stufate,
togliere il lauro e i cipollotti (tenendo questi ultimi da parte), passare il tutto al setaccio e quindi frullare.
Rimettere il tutto in una padella a cui andrà, mano a mano, aggiunto del brodo sino ad ottenere una salsa
di media consistenza. Nella padella utilizzata in precedenza scaldare bene un po’ d’olio extra vergine e 2
spicchi d’aglio fresco, quando l’olio è ben caldo gettatevi i finferli (precedentemente puliti usando
pochissima acqua, solo il necessario per togliere le impurità dalle lamelle, meglio ancora con l’utilizzo di
uno spazzolino), interi quelli sotto i 4-5 cm., tagliati in due gli altri. Saltare a fuoco vivace per non più di
10 minuti, piuttosto meno, aggiungendo un po’ di sale. Fare saltare poi per un paio di minuti un pugnetto
di spinaci a testa tagliati sottilissimi a julienne. Infine "bruschettare" i branzini in poco olio extra vergine
e aglio e un pizzico di sale (sempre inizialmente dal lato della pelle, per circa 3 minuti a fuoco vivace,
girarli e saltarli dall’altra parte per 2-3 minuti). Disporre il filetto nel piatto, versarvi la salsa, ben calda,
guarnire con i finferli, i cipollotti e gli spinaci.
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BRODETTO ALL’ANCONETANA
Si servono 13+1 diversi tipi di pesce (questioni di tradizione popolare), da pulire, lavare e lasciar riposare
un po’ cosparsi di sale fino.
In un tegame largo e basso far imbiondire un cipolla affettata fine e 2 spicchi di aglio schiacciati, con 1
bicchiere di olio. Unire ½ bicchiere d’aceto e lasciarlo evaporare. Unire poi un trito di prezzemolo, del
passato di pomodoro e della conserva sciolta in poca acqua salata tiepida. Far sobbollire, poi unire prima
le seppie e farle cuocere per circa 15 minuti a pentola coperta; aggiungere poi pannocchie (cicale),
scampi, testole, merluzzi, triglie, sogliole, ecc. Far cuocere per altri 15 minuti circa a fuoco dolce.
Togliere dal fuoco e fare riposare coperto per un po’. Versare nelle fondine e servire con pane casereccio.
BRODETO ALLA DUILIO
(Ricetta veneta)
Ingredienti:
300 gr. d’olio d’oliva
3 spicchi d’aglio
2 cipolle tritate
2 kg. di pesce (seppioline, coda di rospo, tonno, canocchie, anguilla, cappelunghe, ecc.)
200 ml. di vino bianco secco
200 gr. di pomodori pelati, privati dei semi e tritati
abbondante prezzemolo
1 spruzzata d’aceto
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire il pesce facendo spurgare i molluschi e raschiandoli, se necessario. Tagliare a pezzi i pesci più
grossi. Rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio, aggiungere il pesce (a cominciare da quello a più lungo
tempo di cottura) e il vino. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo, sale e pepe.
Cuocere ancora finché tutto il pesce sarà cotto e i molluschi aperti. Spruzzare con l’aceto. Accompagnare
con Ribolla gialla.
BRODETTO DI PESCE MISTO O TRIGLIE
Ingredienti:
1 kg. di pesce già pulito (4-5 triglie, 1 mazzola, 2-3 pezzi di coda di rospo, 2 seppie, 4 calamari, 4 pezzi di
pesce"cane" - a Cesena lo chiamano così!),
6 code di gambero
6 canocchie
un po’ di vongole
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere d’olio d’oliva
4 cucchiai di aceto di vino rosso
600 gr. di pomodori maturi
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tritare finemente cipolla e aglio. Farli soffriggere dolcemente nell’olio in un tegame capiente. Appena
saranno appassiti, ma non troppo dorati, aggiungere l’aceto. Dopo che questo sarà evaporato, aggiungere i
pomodori spellati e spezzettati, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere affinché la salsa si addensi, poi
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cominciare a buttare nel tegame i pesci a più lunga cottura (calamari, seppie, ecc.), lasciar cuocere 5
minuti, poi aggiungere la mazzola, la coda di rospo, il pesce “cane”, le triglie. Lasciare cuocere ancora 5
minuti e per ultime unire le canocchie. Sempre a fuoco basso cuocere per 10 minuti ancora.
Osservazioni:
in tema di zuppe di pesce e affini esiste tra tutte le varianti anche quella che
prevede un’aggiunta di aceto nel soffritto, particolare che il brodetto
romagnolo non prevede.Questo brodetto è veramente gustoso, ma ha bisogno
di riposare qualche ora dopo la cottura per acquistare più sapore e
consistenza. Si può utilizzare pesce misto oppure è buonissimo anche fatto solo
con le triglie (meglio ancora se di stagione).
BRODETTO DI SCORFANO
Suggerisco una tecnica che da ottimi risultati e prevede l'avvio di una minestra ( cipolla, sedano, chiodi di
garofano, pochissima acqua, pochi pomodori pelati) e quando bolle si buttano gli scorfani interi puliti.
Si fanno cuocere una decina di minuti in modo che si possano sfilettare e si dispongono nel piatto di
portata i filetti dorsali (se il pesce è grande con uno vengono due porzioni).
Il resto si butta nella pentola del brodetto e si fa cuocere almeno mezz'ora.
Poi si passa e si raccoglie il brodo ristretto che si è ottenuto, si fa ritirare ulteriormente in modo che ne
risulti un liquido cremoso e saporitissimo e con quello, ben caldo, si condisce il filetto precedentemente
posato su una fettina di pane abbrustolito e sfregato leggermente con aglio.
Si decora il piatto con prezzemolo a rametti. E' una sorta di derivazione dal cacciucco, una citazione, un
omaggio.Ma credete che il brodo ristretto di scorfano è una bomba di sapori. Questa non è una ricetta, ma
una tecnica che si può trasferire ad altri pesci, modificare, sperimentare ecc.
Per esempio se il brodetto di scorfano lo lasciate più liquido e ne usate solo la metà per la funzione detta
sopra con l'altra metà in cui avrete sciolto dei fogli di colla di pesce potete fare dei piccolissimi budini
salati da usare per guarnizione.
Oppure potete cuocere nel brodetto del riso in stampini monoporzione molto bassi ed invece del pane
abbrustolito mettere sotto lo sformatino di riso e sopra il filetto da irrorare con il brodetto avanzato.
Ma queste ultime sono idee che mi vengono mentre scrivo, da provare e sperimentare.
CACCIUCCO ( IL ) SECONDO ENZO
Intanto ci vogliono 5 c per fare il cacciucco e non 4 come fanno i viareggini che è un cacciucco castrato,
delicatino, da signori.
No, il cacciucco è nato a Livorno, città cacciucco di genti, di etnie, di religioni ed il nome, non a caso,
deriva dal turco Kuciuc (con la dieresi sullke u) che vuol dire "piccolo".
Perchè sono i piccoli pesci ed i piccoli pezzi che lo compongono, ma anche perchè era fatto con gli avanzi
del
mercato o della barca, con quanto rimaneva.
Livorno, come dicono le prime righe della Costituzione Livornina del Granduca Ferdinando , composta
da " ...
levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi, mori, armeni, persiani
et altri ..."
E per la ricetta è lo stesso, ci vogliono molte razze di pesci.
Alcuni dicono 12 o 13 tipi di pesce, ma anche questa è una puttanata perchè un piatto che nasce povero,
dagli avanzi, da analfabeti, non è riconducibile ad una ricetta. Mica c'era Livorn@ria.
Ci vuole la varietà certamente. E la salvia. I pesci si dividono in due gruppi; quelli per il brodo e quelli da
cuocere a pezzi. Tra i primi i pesci di scoglio (gallinelle, scorfani, capponi, murena, grongo) mentre tra i
secondi i pesci da cuocere a tocchi ( polpi, seppie, totani, palombo ed altro pesce a taglio) poi frutti di
mare (arzelle, vongole, cozze) ed infine crostacei (cicale, gamberi ecc.)
Ma cosa è che NON ci vuole.
157
Assolutamente no al pesce azzurro (che costituisce invece la base per una zuppa specifica dell'Elba) no ai
muggini perchè sono fuori sapore, no alle triglie e alle spigole, alle orate e ai paraghi, che sarebbero
sciupati per il cacciucco, no agli scampi, aragostine ecc che sono la spia di un cacciucco "ricco" da
strafare, da buzzurri sbarcati dagli iots.
Poi io, e sottolineo la scelta personale che potrebbe non essere condivisa, lo faccio in due pentole o
meglio in due tegami.
Base eguale: aglio, olio e.v. peperoncino e salviaA. stop.
Far soffriggere e poi esaminiamo la pentola del brodo.Si buttano pomodori pelati, acqua e tutti i pesci da
brodo, si sala, si incoperchia e via a cuocere. Per l'altra pentola pulire i pesci e farli a pezzi abbastanza
grandi ( scottare i frutti di mare e filtrarne l'acqua).
Poi quando il soffritto è pronto buttare prima i polpi e le seppie, poi a seguire i calamari. Si fa sfumare
con vino bianco e si aggiuge del concentrato di pomodoro e poi l'acqua dei frutti di mare. Si fa cuocere e
quando questo pesce è quasi cotto si aggiunge il palombo ed il pesce a pezzi, poi si aggiungono i frutti di
mare e, a fuoco spento, i gamberoni e le cicale. Deve rimanere una pentola di pesce in umido, piccante e
robusta.
Si riprende ora la pentola del brodo che avrà bollito almeno un'ora, e, se possibile, si salvano delle polpe
di pesce
trasferendole nell'altra pentola ed il resto si passa bene, in moda da spremere bene ed avere un brodo
denso, pieno di sapori e cremoso.
Qui stà il segreto: nella coda di pavone di sapori che avrà il brodo, nella sua densa sapidezza.
Il cacciucco è un piatto-concerto. Si devbe sentire la musica, non gli strumenti.
Delle due pentole, o tegami, se ne fa uno solo e si rimette a cuocere per 10 minuti.
E' fatta. Si prendono le fette di pane contadino toscano (mi raccomando non di pane qualsiasi, alrimenti
s'è lavorato tanto per nulla, si tosta e si struscia bene con l'aglio. Poi nel piatto si affoga con il brodo, i
pesci a pezzi.
E con il cacciucco si beve vino rosso, e di quello bello tosto, profumato si, ma di corpo.
E non dite che è una zuppa di pesce. Dice, sempre il Santini, da cui continuo a copiare:
" E le seppie morbide che si sciolgono in bocca, premendole tra lingua e palato, masticandole piano, con
delicatezza. E le polpe a coste del palombo fresco".
Il cacciucco è un piatto unico, nel suo doppio significato.Ma la meglio è che compriate il libro del Santini,
che è straordinario per vivacità e ..livornesismi. Franco Muzzio Editore.
CACCIUCCO (IL)
Una delle più famose zuppe di pesce è indubbiamente il cacciucco alla livornese. Ma anche questo è un
piatto che nasce senza ricetta, anzi nasce come modo di utilizzo dei pesci avanzati. E questo non è un
elemento riduttivo ma il tocco della genialità. Da una pesca mediocre, da una vendita parziale del pescato,
rimangono molti piccoli avanzi. Invece che un problema sono diventati una risorsa ed allora consiglio di
non cercare ricette perfette, che non esistono ma a mettere anche un goccio di genialità nel piatto.
D’altronde credo che mai nessuno abbia fatto un cacciucco con tutti i pesci che si possono usare, ci
sarebbe da diventare matti e istigare il pescivendolo all’omicidio del cliente, con tutte le attenuanti.
Il cacciucco si prepara in 2 recipienti; in entrambi si fa un soffritto in olio extra vergine di cipolla,
prezzemolo e peperoncino e, quando é appassito, si aggiungono pomodori pelati. In un recipiente metto
poi i pesci con lisca con l’esclusione, per motivi di gusto, del pesce azzurro e con l’ovvia esclusione, per
ragioni di decenza, dei pesci pregiati di altissimo costo (spigole, orate ecc.). I pesci più indicati sono
quelli rossi ma ottimi sono anche il grongo e la murena ed i pescetti di scoglio. Si fanno cuocere a lungo,
aggiungendo acqua e sale q.b. e poi si passa il tutto dal passatutto cercando di eliminare le lische e
producendo un brodetto saporito che si tiene da parte. Nell’altro tegame si mettono invece i molluschi
prima (polpi, totani, seppie) a pezzettoni e poi, dopo averle fatte aprire in un apposito tegame, le cozze, le
vongole ed infine le spannocchie (cicale) se ci sono, poi il pesce a taglio (palombo, nasello, smeriglio
ecc.) e si fa cuocere aggiungendo semmai un po’ di vino bianco. Mai acqua. Sono invece contrario all’uso
di pesce pregiato come gamberoni, scampi o addirittura aragoste; sono un’inutile ostentazione di spreco,
una burinata che i pescatori livornesi non avrebbero mai fatto. Si arrostisce del pane casalingo a fette e si
struscia con aglio poi si mette nei piatti da portata. Si bagna con il brodetto ed infine, ben in vista si
158
mettono i pesci del secondo tegame.
CALAMARI IMBOTTITI:
per 4 persone: 1kg di calamari più o meno uguali
2 uova intereprezzemolo tritatoaglio50gr di pane gratuggiato1 cucc di pecorino grattugiato
1 acciuga dissalatail succo di 1/2 limone
olio extrasale e pepe nero.
lava bene i calamari asporta occhi e vescichetta di inchiostro togli i tentacoli che farai bollire per 15m in
acqua acidulata con limone.triturali insieme a prezzemolo aglio e acciuga diliscata e lavata.impasta questo
trito con il pane e il pecorino grattugiati e con le uova regola di sale le pepe.
farcisci con questo composto i calamari chiudi l'apertura con dello spago o con uno stecchino di cucina
occhio a non riempirli molto se no scoppiano. sistemali in una teglia unta di olio cospargi con un filo
d'olio e metti in forno per 25m bagnando con poca acqua se fosse necessario.
patrizia malatrasi
abbiategrasso (mi)
CALAMARETTI DORATI E FRITTI
I calamaretti possono essere sia freschi che surgelati, in quest'ultimo caso prima di usarli devono essere
fatti scongelare. Pulire i calamari togliendo l'osso trasparente, togliere il ciuffo e pulire aiutandoci con del
sale grosso che rendendoli meno scivolosi ci permette di pelarli bene. Pulire i tentacoli eliminando
l'occhio e il becco e sciacquare bene il tutto sotto l'acqua corrente per eliminare anche eventuale residuo
di sale. Affettiamo la sacca del calamaro per ottenere tanti anellini. A questo punto si possono prendere i
calamari e immergeli nel latte a riposare (in cottura poi li renderà più dorati) oppure passare direttamente
all' infarinatura e successiva frittura. La farina si può usare quella normale oppure un misto di farina
bianca e farina di mais o ancora la semola di grano duro. Una vota infarinati mettiamoli in un passino e li
scrolliamo bene per eliminare la farina in eccesso. Ora sono pronti per la frittura, cuocendo non troppi
calamari alla volta perchè abbasseremmo troppo la temperatura dell'olio. Attenzione che i calamari
quando sono pronti cominciano a scoppiettare facendo schizzare l'olio, scolare immediatamente, salare e
servire subito. Non cuocere molto altrimenti diventano gommosi ed elastici.
Personalmente mi piacciono molto infarinati con la sola semola di grano duro.
Ultimissimo consiglio: se non hai mai pulito i calamari forse ti conviene farti vedere da un pescivendolo.
In genere tutti sono sempre dispostissimi.
CALAMARI RIPIENI
Calamari ripieni di carne.
Ingredienti:
carne di vitello macinata,
cipolla,
sedano,
aglio,
peperone,
coriandolo fresco,
passata di pomodoro,
vino bianco,
rosmarino.
159
Saltate la cipolla in olio d'oliva e, quando dori, mettete la carne con aglio e prezzemolo, rosolate, bagnate
con vino bianco, sfumate e aggiungete il peperone, il sedano, un cucchiaino di coriandolo tritati, un
mestolo di brodo o acqua, aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco basso fino ad asciugare. Fate
raffreddare e riempite i calamari, chiudendo col lucchetto. Soffriggete il rosmarino (fresco) in olio d'oliva,
mettete la passata di pomodoro, i tentacoli tritati, i calamari, e cuocete a fuoco basso per 25 minuti.
Togliete il rosmarino e i calamari, riducete eventualmente la salsa, e servite con riso bianco.
Marco Argieri
New York
CALAMARI RIPIENI
La carne dei calamari non è saporitissima per cui se riempi con cose troppo decise si sentirà il ripieno e
non il calamaro o totano.
Quindi non userei formaggi o componenti troppo decise ma sono d'accordo con la ricotta che è un
ingrediente molto delicato e leggero e le erbe.
Se tu potessi disporre di erbe "famolo strano" tipo tarassaco, ortica o borraggine faresti una bella figura.
Ma dove eri un mese fa quando io andavo negli incolti fradici di pioggia a fare la scorta di coteste erbe ?
Pentiti peccatrice. Ma puoi usare egualmente erbe acquistate, unendo ovviamente uova all'impasto ed
amche quelche frutto di mare come è stato suggerito.
Mi piace l'idea e mi sembra in tono. Poi l'animale imbottito, ma non pieno sennò scoppia, ti conviene
farlo cuocere in un sughetto leggero di pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo o melissa.
Quando è ben cotto fallo riposare e frulla il sughetto con un cucchiaio aggiuntivo di ricotta, in modo che
divenga cremoso e poi disponi sul fondo del piatto un paio di cucchiai di salsa e sopra tre dischetti di
totano ripieno. Guarnisci con prezzemolo.
Mentre sto scrivendo a Rai Sat Gambero Rosso trasmettono una ricetta sui calamari fatta da un simpatico
cuoco italo-australiano.
Quando si dice un segno del cielo (telematico).
Enzo Raspolli
Venturina
CALAMARI RIPIENI
Appurato che il calamaro ha un sapore delicato, per non coprirlo io li faccio con un ripieno di patate
lessate e schiacciate, uovo per legare e quanto c'e' a disposizione: i tentacoli oppure semplici foglioline di
rosmarino o per un sapore piu' deciso un poco di tonno e prezzemolo. O ancora con carote lessate tagliate
a cubettine e piselli. La cottura in genere la faccio in umido bianco o con l'aggiunta di pomodoro, anche
fresco quando è stagione.Marco non avevo mai sentito una ricetta di calamari ripieni di carne e mi
incuriosisce molto. Ma è sperimetata?
Sabrina Delfanti
San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)
CALAMARI RIPIENI
Ingredienti
X 6 persone
6 calamari puliti di circa 15 cm di lunghezza
1 kg di patate
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo intero 2 o 3 rossi
2 uova intere per la panatura
200 gr di provola
sale e pepe
pane grattugiato
Per la salsa:
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Gambi di carciofi o 4 carciofi
Procedimento
Bollire le patate e passarle allo schiacciapatate, lasciare raffreddare e unire il parmigiano la provola, le
uova,
aggiustare di sale e pepe, riempire i calamari , chiudere con gli stecchini.
Unire al pangrattato rosmarino e impanare i calamari e friggere.
Per la salsa:
Cuocere i gambi dei carciofi con aglio olio e sale , aggiungere dell’acqua se necessario, passarli al
setaccio, aggiustare di sale e pepe.
Servire i calamari tagliati a rondelle su un letto di salsa di carciofi.
anna urbani
roma
CAPPON MAGRO
Ingredienti:
10-12 gallette
200 gr. di patate
200 gr. di carote
200 gr. di cimette di cavolfiore
200 gr. di barbabietole affettate
200 gr. di fagiolini
200 gr. di carciofi (pesati puliti)
150 gr. di funghetti sott’olio
150 gr. di cetriolini
7-8 filetti di acciuga
1 cucchiaione di capperi sotto sale ben lavati
200 gr. di olive verdi
8 uova sode
700 gr. di gamberoni lessati
700 gr. di filetti di pesce cappone (o spigola)
2 spicchi di aglio
1 limone
sale e pepe q.b.
20 gr. di pinoli
20 gr. di capperi sotto sale ben lavati
3 cetriolini
5-6 funghetti sott’olio
100 gr. di olive nere snocciolate
2 tuorli d’uovo sodo
100 gr. di mollica di pane bagnata e strizzata
1 tuorlo crudo
1 bicchiere scarso d’olio extra vergine leggero
½ bicchiere di aceto di vino bianco
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
Procedimento:
Lessare separatamente le verdure, raffreddarle e tagliarle a fettine o a dadi, poi condirle con olio, aceto e
sale. Lessare separatamente il pesce e, quando é freddo, tagliare i filetti a fettine. Per la salsa: pestare nel
mortaio (o nel frullatore) prezzemolo, pinoli, capperi, cetriolini, funghetti, olive, tuorli sodi e mollica. A
parte montare il tuorlo crudo con olio e aceto, come per una maionese per unirlo poi al composto frullato.
Strofinare con l’aglio le gallette e ricoprire il fondo di un grande piatto di portata, quindi disporvi
alternando per colore: le verdure, il pesce, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga a pezzetti, i capperi,
161
le olive, le uova sode a fettine, condendo con qualche cucchiaiata di salsa. Conservare le code più belle
dei gamberi e i filetti migliori per la decorazione. Guarnire la piramide che dovrà essere a forma di
cupola, con qualche oliva nera, degli spicchi di uovo sodo, i filetti di pesce e infine con i gamberi infilati
negli spiedini. Rifinire con la salsa rimasta, Questo sontuoso piatto può essere ancora arricchito con
astice, o aragosta, da disporre a fette sulla piramide in bellavista.
CAPPON MAGRO (6-8)
Un pesce a carne soda(dentice, orata..)
50 gr Mosciame di tonno a fettine
un cavolfiore
130 gr fagiolini
3 carote
1 barbabietola
2 patate
1 mazzo di scorzonera
1 sedano
1 spicchio di aglio sbucciato
3 carciofi
1 galletta da marinaio
4 uova
una aragosta
8 gamberi
8 funghi sott'olio (o carciofini)
4 acciughe salate
qualche ostrica
8 olive verdi snocciolate
olio extra vergine di oliva
aceto
sale
Strofinare la galletta con lo spicchio di aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Pulire e lessare i
fagiolini, il sedano, le carote, le patate e, a parte, in singoli recipienti, la scorzonera, i carciofi, la
barbabietola, le uova. Tagliare a fette le carote e le patate e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle
separatamente con aceto, olio e sale.
Lessare l'aragosta, i gamberi, le ostriche. Preparare un'abbondante quantità di "salsa genovese" (vd
ricetta).
Mettere in un vassoio la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, versarvi qualche
cucchiaio di salsa. Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e di pesce inframezzando ogni volta con la
salsa e dando una forma cilindrica. Ricoprire la sommità di mosciame e di pezzi di aragosta. Inserire in 8
lunghi stecchini un gambero, una oliva, rotelle di carote, funghi o carciofini, filetti di acciuga.
Infilzare gli stecchi a corona nella parte superiore del composto. Disporre intorno alla base le ostriche e le
uova sode sgusciate e tagliate a quarti.
CAPPON MAGRO
Un pesce cappone,oppure dentice,oppure orata,
mosciame gr 50
un cavolfiore
fagiolini gr 200
4 carote
un sedano
una barbabietola
due patate
un mazzo di scorzonera
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uno spicchio d'aglio
4 carciofi
olio, aceto
sale,
una galletta da marinaio.
Per la salsa:
un mazzo di prezzemolo
pinoli gr 50
capperi gr20
2 uova
la mollica di un panino
un bicchiere di olio
due acciughe salate
mezzo bicchiere di aceto
5 olive
1 spicchio di aglio
sale
Per la guarnizione
4 uova
un'aragosta
12 gamberi
12 funghetti sott'olio
6 acciughe
qualche ostrica
12 olive verdi
Prendere una galletta da marinaio,strofinarla con uno spicchio d'aglio e ammollarla in acqua aceto e
sale.Lessare intanto il cavolfiore,i fagiolini,il sedano,le carote,le patate.A parte lessare anche la
scorzonera,i carciofi e la barbabietola,singolarmente.Quando tutte le verdure saranno cotte,tagliare a fette
le patate e le carote,le altre verdure a pezzi.Condirle separatamente con olio aceto e sale.Condire con gli
stessi ingredienti anche un pesce a carne soda lessato e sminuzzato.Preparare ora la salsa,che dovrà essere
abbondante,pestando nel mortaio un mazzo di prezzemolo,una manciata di pinoli,due acciughe pulite e
diliscate,uno spicchio d'aglio,qualche cappero,due tuorli d'uovo,la mollica di un panino intrisa di aceto,la
polpa di 5 olive e sale.Quando il battuto sarà ben omogeneo passarlo al setaccio e unirvi poco a
poco,sempre rimestando un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto.Lessare l'aragosta e i gamberi. Porre in un
piatto la galletta strizzata,cospargerla d'olio e di fettine di mosciame,versarvi qualche cucchiaiata di
salsa,fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce,ogni volta inframmezzando con la salsa.Badare
che gli ingredienti siano alternati anche come colori,e che la preparazione assuma la forma di una
cilindro.Ricoprire la parte superiore con fettine di musciame.Perla guarnizione mettere sulla sommità
l'aragosta a pezzi,quindi infilzare in dodici lunghi stecchi un gambero un'oliva,rotelle di carota funghi o
carciofini sott'olio e filetti di acciughe.Porre gli stecchi verticalmente,a corona,conficcandoli intorno alla
vetta,disporre intorno alla base le ostriche e dei quarti di uova sode. Bacioni a Enrico...
fiorella serni recco (ge)
CARPACCIO DI POLPO VERACE
Antipasto molto fresco indicato nella stagione estiva volendo con aggiunta di fagioli cannellini
Pulire 3 o 4 polpi di scoglio (si riconoscono dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) per un peso
complessivo di 2,5 kg, togliendo loro il becco, gli occhi e lo stomaco. Lavarli e disporli interi in un
tegame con 2 o 3 spicchi di aglio, altrettanti peperoncini piccanti ed una manciatina di sale grosso marino
integrale. Coprirli di acqua fredda e cuocerli per circa 1/2 ora dal momento in cui spiccano il bollore,
coperti ed a fuoco basso. Provare a bucare con una forchetta un tentacolo e se si buca facilmente,
spengere il fuoco. Il polpo NON deve essere stracotto. Mentre i polpi cuociono, vuotare e togliere con
l'apriscatole la base superiore di una lattina rotonda di olio di arachidi e farla sgocciolare bene
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capovolgendola per far scolare tutto l'olio. Tirare su con la forchetta fuori dall'acqua i polpi, uno alla
volta, mettendoli così come sono, interi e caldi, dentro la lattina, cercando di non lasciare vuoti. Pressare
bene, con un bicchiere od un batticarne che entri nella lattina preciso a misura e far freddare il tutto
cercando di metterlo a contrasto fra le mensole della cucina o mettendoci un peso sopra, in modo che sia
compresso.
Quando si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero (NON freezer) per una notte, continuando a tenerlo
compresso. Affettarlo sottile (meglio con l'affettatrice) e disporlo su un letto di rucola o di radicchio
tagliato fine fine, e condire con olio e limone, sale e pepe bianco q.b.
(Benedetta Lugli)
CEVICHE DI ORATA
500 g di filetti freschissimi di orata tagliati in listerelle da fettine alte non più di un cm, 1 avocado maturo,
2
cipollotti, 2 pomodori maturi, prezzemolo tritato, peperoncino fresco, il succo di 2 limoni, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Mettete il pesce in un piatto piuttosto fondo e copritelo con il succo di limone, sale, pepe e il peperoncino
tagliato a rondelle, lasciate marinare anche per mezza giornata. Poco prima di servire tagliate l'avocado,
dopo
averlo sbucciato, a cubetti, bagnatelo con il limone, unite i cipollotti affettati a rondelle, i pomodori a
tocchetti e in un'insalatiera mescolate il pesce sgocciolato e le verdure, spolverate di prezzemolo,
aggiustate di sale e pepe, servite.
Variante
Lavate i filetti di orata e tagliateli a fettine dello spessore di 2-3 millimetri. Tagliate la cipolla di Tropea a
fette sottilissime; togliete i semi al peperone e tagliatene metà a cubetti di 2 mm. Disponete in una terrina
le fette di orata alternandole con quelle di cipolla e aggiungendo i cubetti di peperone.
Spolverate con abbondante coriandolo tritato, un cucchiaio di gin Tanqueray o Gordon's, sale, pepe.
Quindi versate il succo di due limoni e di due limette (lime) diluito al 50% con acqua di fonte. L'aggiunta
di acqua serve a non ammazzare il sapore del pesce perché, come dice il mio amico Cerboni ch'è di
Savona, certamente non di Cuneo: "Chi ch'in du pisciu o' ghe meti u limun, l'è de Cüni o l'è 'n belinun".
Mettete in frigo e servite entro un'ora.
Se vi piace potete anche aggiungere dello zenzero fresco affettato molto sottilmente.
La stessa procedura si può adottare anche con dentice, branzino e con tutti i pesci di taglia media con
carni
CIUPIN
(Passato di pesce di scoglio alla genovese)
Ingredienti:
1 kg. di pesce di scoglio misto
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cipolla piccola tritata finemente
2 acciughe salate
4 pomodori maturi
100 ml. di vino bianco
pane abbrustolito
750 ml d’acqua
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tritare le verdure e farle imbiondire con l’olio d’oliva e le acciughe salate. Spellare i pomodori e tagliarli
a pezzetti e aggiungerli al soffritto. Fare cuocere per cinque minuti e unire i pesci puliti e squamati,
bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere l’acqua e far cuocere per 10 minuti. Passare il tutto
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al passaverdura, aggiustare di sale e pepe (se fosse troppo denso aggiungere un po’ di fumetto di pesce).
Servire in ciotole con dei crostini di pane abbrustolito e passato nell’aglio. Finire con un filo d’olio
d’oliva e servire accompagnando con un Bianco delle Cinque Terre.
SALSA GENOVESE
Un tuorlo d'uovo sodo
40 gr pinoli
un bel ciuffo di prezzemolo
½ spicchio di aglio sbucciato
15 gr capperi sottaceto sgocciolati
una acciuga salata
la mollica di un panino bagnata nell'aceto
5 olive snocciolate
6 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale
Diliscare e sfilettare l'acciuga. Tritare insieme l'aglio e il prezzemolo. Frullare il trito (nel mixer), i filetti,
la mollica strizzata, il tuorlo, i capperi, le olive, i pinoli, fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale,
diluire con l'olio e qualche goccia di aceto fino ad avere una consistenza molto morbida.
Babette
CAVOLFIORE NERO E BACCALA
In un tegame mettere dell’olio e 1 grossa cipolla a fettine; appena è rosolata aggiungere subito il cavolo e
il baccalà, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un poco di acqua. Mettere il coperchio e fare stufare fino
a quando il baccalà è cotto.
COZZE ALLA CATALANA
Ingredienti:
1 kg. di cozze, raschiate e ben lavate
1 grossa cipolla
2 pomodori ben maturi
prezzemolo
Procedimento:
Si mettono in un’ampia casseruola le cozze, pulite, con 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe, si copre e si
mette a fuoco vivo finché i molluschi sono aperti. In una padella si pone l’olio e vi si fa imbiondire la
cipolla affettata sottile, poi si aggiungono i pomodori a pezzi, l’aglio schiacciato e una manciatina di
prezzemolo tritato. Quando il tutto è soffritto si unisce l’acqua di cottura delle cozze, passandola da un
telo. In un altro recipiente si fa ridurre il vino della metà a buon fuoco, vi si uniscono le cozze e poi
l’intingolo di pomodoro preparato e si spegne. Si serve spolverando con un altro po’ di prezzemolo.
INVOLTINI DI TOTANI CON PECORINO
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1 kg. di totani
50 gr. di gruviera
50 gr. di pecorino grattugiato
50 gr. di mollica di pane raffermo
prezzemolo
½ spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire i totani, staccare e aprire le sacche su un lato (i tentacoli potranno servire per gli spaghetti al pan
grattato), poi asciugarle, salarle e peparle poco. Mettere in un recipiente la mollica di pane tritata fine nel
mixer, il pecorino, il gruviera e il parmigiano grattugiati. Unire il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di
olio e mescolare fino a ottenere un impasto compatto ma morbido. Stendere i filetti di totano sul tagliere,
mettere al centro di ognuno ½ cucchiaio circa di impasto e arrotolarlo in modo da ottenere un involtino
che si chiude con uno stecchino. Quando sono tutti pronti, pennellare gli involtini con l’olio rimasto,
allinearli sulla griglia già calda e farlli cuocere 10 minuti per lato. Servirli caldi dopo averli salati e pepati.
INVOLTINI DI SARDE
16 sarde fresche,
200 gr. di pangrattato,
70 gr. di uva passa,
30 gr. di pinoli,
succo di un'arancia,
2 arance a fette,
1 presa di zucchero,
1 cucchiaio di aceto, olio d'oliva,
1 arancia affettata,
foglie di alloro, sale e pepe.
Esecuzione:
Preparare il ripieno in una terrina unendo il pangrattato,l'uva passa rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, lo
zucchero,sale e pepe a gusto.
Amalgamare gli ingredienti con un filo d'olio, il succo d'arancia e l'aceto. Lavare e spinare le sarde,
quindi aprirle a libro.
Eseguire gli involtini poggiando su ogni sarda un pugnetto di farcia e arrotolandole nel senso della
lunghezza.Sistemare gli involtini in una teglia, ben accostati gli uni agli altri con le code rivolte verso
l'alto, alternando ad ogni rotolo una fetta di arancia ed una foglia d'alloro.
Condire il tutto con un filo d'olio e cuocere per 5 minuti al forno preriscaldato.
Provatele e buon appetito.
gaetano sciarrino palermo
INVOLTINI DI PESCE SPADA
Sulle fette di pescespada metto un condimento a base di mollica, sale, pepe, aglio tritato finissimo,
prezzemolo, parmigiano, olio. Chiudo con gli stecchini o con del filo da cucino e poli li cuocio o alla
griglia bagnandoli con il sammurigghiu o al sugo (a ghiotta), molto più saporiti. In un tegame con olio,
soffriggere della cipolla, sedano, capperi, olive verdi snocciolate, quamdo il tutto è ben soffritto, la salsa,
sale q.b.zucchero (facoltativo) peperoncino rosso. Appena la salsa comincia a bollire, mettere gli involtini
di spada, far cuocere il tempo giusto e servire. Con questa salsa vengono buonissimi gli spaghetti e tutti i
tipi di pasta che volete.
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INVOLTINI DI PESCE SPADA di Enzuccia
Stendere delle fettine sottili di pesce spada e cospargervi sopra un pò di mollica di pane frullata nel mixer
con un trito di odori (prezzemolo, timo e capperi) ed un filo di olio ev, amalgamare il tutto con un pò di
pinoli ed in sicilia aggiungiamo anche qualche chicco di uva passa, ma chi non ama l'accostamento può
tranquillamente evitare.
Cospargere con il trito di pane le fettine di pesce e avvolgerle fermandole con uno stecchino.
Rosolare gli involtini in un tegame dal fondo spesso e sfumare con un bicchiere scarso di vino bianco
secco, aggiungere anche una foglia di alloro.
Portare a cottura e servire caldi magari accompagnati da pomodori pachino saltati in padella con olio ev e
un trito aromatico.
INSALATA DI PESCE.
4 spicchi dì aglio
2 bicchieri di vino bianco
2 scalogni
timo
300 gr di gamberi
300 gr di filetto di merlano (molo)
200 gr di seppie,
1 astice
200 gr di piselli
3 carote
3 patate
prezzemolo
olio di oliva
Scaldare 150 gr di olio d’oliva(per mantecare il molo), mettervi 2 spicchi d’aglio schiacciati e far
raffreddare. In una pentola mettere 1 bicchiere di vino bianco, 1 dl di acqua, 1 scalogno, 1 spicchio
d’aglio, gambi di prezzemolo, timo e cuocere a vapore i filetti di merlano, con lo stesso fondo cuocere a
vapore le seppie pulite.
In una pentola che contenga l’astice, mettere ora il fondo di cotture delle seppie, acqua, vino, ancora
scalogno, grani di pepe e quando il tutto bolle cuocervi l’astice.
Saltare in padella con olio e timo i gamberi sgusciati e privati del filetto interno, insaporire con sale e
pepe.
Sbianchire i piselli e le carote tagliate a dadini queste ultime.
In una terrina capiente mettere i filetti di merlano senza pelle, salare e pepare, mettere 1 cucchiaio di
prezzemolo tritato finissimo e mantecare con le fruste elettriche incorporando l’olio all’aglio, unire le
seppie, i gamberi l’astice tutto tagliato a dadini, le verdure e allungare con la maionese.
Cuocere a vapore le patate utilizzando l’acqua di cottura dell’astice, tagliarle a fettine, disporre in un
piatto di portata l’insalata di pesce e contornarla di fettine di patate guarnendo con prezzemolo
LANGOSTA A LA CATALANA
(Aragosta alla catalana – versione spagnola)
Ingredienti:
1 aragosta fresca, da 1,5 o 2 kg.
250 cl. di olio extra vergine
2 cipolle
4 pomodori maturi
2 peperoni rossi arrostiti
250 ml. di vino bianco secco e corposo
un goccio di Cognac
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un po’ di zafferano
prezzemolo
un pizzico di pepe di Cayenna
pane fritto
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare l’aragosta a pezzi e salare. Saltare questi pezzi in padella con olio a fuoco vivace e riservare in
un piatto a parte. Nell’olio rimasto, aggiungere le cipolle tritate, i pomodori senza buccia e semi e i
peperoni a strisce. Quando sarà soffritto il tutto, unire l’aragosta con il suo sugo. Cospargere con un trito
di prezzemolo, aggiungere lo zafferano, il vino bianco e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprire e lasciar
cuocere per circa 30 minuti. Disporre i pezzi di aragosta in un vassoio (mantenendolo al caldo), ridurre la
salsa, aggiungere il Cognac e fiammeggiare. Alla fine versare il tutto sopra l’aragosta e servire ben caldo.
Si può guarnire il piatto con crostini di pane fritto (croutons).
MOSCARDINI ALLA LIGURE
Mettere in pentola a pressione un po’ d’olio con aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere 1 kg. di
moscardini o polpetti. Girare per farli arricciare bene. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, concentrato
di pomodoro, 4 patate tagliate a pezzetti, 3 cucchiaini di patè d’olive e 1 manciata di pinoli. Chiudere la
pentola a pressione e cuocere 15 minuti dal fischio. Eventualmente asciugare se troppo liquido.
ORATA AI PORRI E ZENZERO
Ingredienti:
1 un’orata di circa 1 kg.
3 porri
1 pezzetto lungo 5 cm di zenzero
2 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sakè
1 dl. di brodo vegetale
1 cucchiaino di maizena
limoni
foglie di coriandolo (o prezzemolo)
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pelare lo zenzero e grattugiarlo, pulire i porri e affettarli a rondelle. Pulire e lavare l’orata poi, con un
coltellino affilato, praticare alcune incisioni trasversali su ogni lato. Asciugarla, strofinarla con sale fino
dentro e fuori, quindi passarla nella farina. Scaldare l’olio in una grande padella che contenga giustamente
l’orata e farla cuocere 10 minuti per parte, finché sarà dorata e croccante. Toglierla delicatamente dalla
padella e tenerla in caldo. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, il sakè, il brodo, la maizena e un poco
di pepe macinato. Rosolare nella stessa padella dove si è cotta l’orata i porri e lo zenzero, versarvi il
contento della ciotola e amalgamare bene. Rimettervi l’orata, lasciarla insaporire per qualche minuto poi
adagiarla nel piatto da portata, cospargerla con la salsa e decorare con foglie di coriandolo e limoni
intagliati.
PESCE MISTO A SORPRESA
filetti di pesce san Pietro di 100gr l'uno,
8 piccoloi moscardini,
16 code di gamberi,
4 patate medie,
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un pomodoro medio,
16olive nere,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
4cucchiaio di olio di oliva,
sale e pepe:
Per la marinata:un cucc di prezzemolo tritato, una foglia di alloro,4 cucc di vino bianco,un cucc di succo
di limone, 3 cucc di olio.Affetta le patate e dopo averle lavate asciugate e salate, cuocile a vapore per 68m.Mescola 3 cucc di olio il limone, il vino un pò di pepe, mezza foglia di alloro, e un c di
prezzemolo,immergi i filetti nella marinata e lasciaceli per 15m.Sguscia i gamberi e lasciali in acqua
fredda salata per 8m. snocciola le olive, taglia a filetti il pomodoro, Prepara i cartocci:prendi 4 fogli
rettangolari di alluminio o carta da forno, spennellali di olio e suddividi le fette di patata, poi metti un
filetto sgocciolato dalla marinata, 2 moscardini, un pò di ponodoro, 4 olive e 4 gamberi salare e bagnare
con un cucc di marinata e prezzemolo,scalda il forno a 200°chiudi i cartocci e trasferiscili sulla placca da
forno per 20m.Toglili da l forno e servili sul piatto aperti con qualche spicchio di limone o prezzemolo
tritato fresco.
patrizia malatrasi
PISCI STOCCU À GGHIOTTA
Tenere per un po’ i pezzi grossi di filetto di pesce stocco sotto l’acqua corrente. Faccio presente che nelle
pescherie il pesce si vende già rinvenuto. In una teglia larga e profonda stendere un trito di 2 cipolle
grosse, prezzemolo e sedano. Aggiungere capperi e olive verdi grandi, intere o a pezzetti. Sarebbe meglio
usare le olive fatte in casa sotto sale, che risultano amarognole e un po’ piccanti. Aggiungere anche 6-7
pomodori pelati, sale, molto olio, peperoncino. Adagiare i pezzi di pesce con la pelle rivolta verso l’alto.
Portare a bollore, poi abbassare la fiamma. Dopo 10-15 minuti aggiungere le patate a fette grosse quanto
un dito o a pezzi grossi e aggiungere altro sale. Coprire e continuare la cottura, aggiungendo di tanto in
tanto, se necessario, un mestolo di acqua calda. Il sughetto, che deve risultare un po’ cremoso, viene usato
per condire la pasta (ideali le linguine).
POLPI ALLA LUCIANA
800 gr. di polpi
1 scatola di pomodori pelati da ½ kg.
prezzemolo
olio
capperi
olive
sale pepe q.b.
Procedimento:
Pulire i polpi senza romperli, dopo averli sbattuti bene per farli intenerire, lavarli e metteteli sul fuoco in
un recipiente di terracotta. Quando saranno quasi asciutti, versate il vino e far evaporare. A questo punto
aggiungere il sale, il pepe, i pomodori, il prezzemolo, l’olio, una decina di capperi lavati bene dal sale e
una manciata di olive nere. Far cuocere per ¼ ora a tegame coperto.
IL POLPO
Anch'io seguivo lo stesso procedimento fino a poco tempo fa,
Adesso, dietro consiglio, uso questa procedura: lavo il polpo decongelato sotto acqua corrente e lo metto,
senza aggiungere altra acqua, nella pentola a pressione e lo faccio cuocere per circa 15/20 minuti (io uso
polpi da 900/1000 gr) dal momento del sibilo della pentola. Al termine lo lascio freddare nella pentola.
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Forse viene un pochino meno tenero, però ha il vantaggio di essere più saporito e poi gli "occhini", cioè le
ventose, (che personalmente adoro) rimangono tutte attaccate al pesce. m. luisa trapanotto PS. Quella
del tappo nel liquido di cottura è una pura fantasia.
Il polpo congelato deve essere scongelato prima di cuocerlo; è consigliabile farlo tenendolo immerso in
acqua fredda abbondantemente salata (tipo acqua di mare) per circa due ore. Quindi lo si cuoce in acqua
bollente insaporita con vino bianco, sedano, cipolla, qualche grano di pepe e poco sale. E' tradizione (ma
ha anche lo scopo di far arricciare i tentacoli in modo che stiano poi ben sommersi nel liquido),
immergerlo per tre volte, tendolo per la sacca, nell'acqua bollente, prima di lasciarvelo per il tempo
necessario alla cottura. E' anche buona cosa, una volta cotto, spegnere il fuoco e farlo raffreddare nel suo
liquido.
POLPO CON LE BIETOLE
Le pescherie di una volta cigolavano. Nelle campagne dell’alta maremma i "pesciaioli" arrivano da
Piombino su cigolanti biciclette con una cassetta davanti ed una dietro, coperte da pesanti tele di juta
(balle) e con il ghiaccio che gocciolava.
Alla canna avevano una capace borsa in cui riporre uova, formaggio ed altre cibarie di quelli che non
pagavano in denaro ma col baratto.
I pesci erano “pesci veri”, quelli che non temevano i sobbalzi delle strade sterrate ed il caldo del sole. Non
pallide spigole, anemiche orate, diafane sogliole ma robuste seppie, resistenti totani e soprattutto loro, i
polpi. Polpi, non polipi vivaddio, siamo cuochi (per scherzo) non chirurghi. Anzi porpi, con due file di
bottoni sulle granfie, come carabinieri in alta uniforme. E alla massaia si presentava un problema: come
far bastare quei pochi polpi per tante bocche affamate.
Oddio, era un problema tutti i giorni, anche quando aveva un po’ di carne o qualcos’altro perchè le
proteine animali erano sempre poche e la soluzione era sempre la stessa: passare dall’orto e combinare
tante verdure con le poche proteine. Avevano studiato dietetica? Avevano sentito la Lambertucci? Erano
affascinate dalla nouvelle cusine? No, erano istruite dalla miseria colta e da una tradizione che veniva in
linea femminile dalle urlate maschili che volevano riempirsi lo stomaco quando tornavano dai campi.
E allora i polpi tagliati a pezzi in pentola con olio, aglio e peperoncino, poi quando avevano preso colore
pomodori e pedalare sul fuoco. Mentre cuocevano si faceva lessare della bietola e quando i polpi erano a
buona cottura giù la bietola e far finire di cuocere. Le dosi? E come faccio io a sapere quanto polpo avete,
quante bietole e come sono abituati a mangiare i vostri familiari o amici? Piuttosto vi informo che con lo
stesso procedimento si possono fare seppie e piselli, seppie e carciofi (quando è tempo e sono eccezionali)
polpi e patate e via con la fantasia e la creatività. Il metodo è una canna da pesca, la ricetta è un pesce.
POLPO CRASSATO
(Ricetta greca)
Ingredienti:
2 kg. di polpi
1 scatola di pomodori a pezzetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
¾ di bicchiere d’olio
5 cipolle tagliate a fette sottili
4 cucchiai d’aceto
alloro
rosmarino
Procedimento:
Mettere il polpo nella pentola a pressione e coprire con un coperchio normale, scaldare finche’ diventa
rosso e produce acqua. Buttare via l’acqua e tagliare il polpo a tocchetti. Mettere l’olio nella pentola a
pressione, poi il polpo a pezzetti e poi tutti gli altri ingredienti. Cuocere a pressione per 30 minuti dal
fischio. Se alla fine della cottura dovesse esserci troppo liquido, asciugare togliendo i pezzetti di polpo.
POLPI IN GUAZZETTO ALLA ILARIA
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Ingredienti:
1 kg. di polpetti già puliti
2 cucchiai di olio
½ cipolla
1 pezzetto di peperoncino
200 gr. di passata di pomodoro
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b
Procedimento:
Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi,
insaporire per qualche minuto e aggiungere il peperoncino non sbriciolandolo. Se la cipolla tendesse a
colorirsi bagnare con un po’ d’acqua, facendola stufare. Aggiungere ora i polpetti e, mescolando
continuamente, farli cambiare di colore. Cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino
bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente,
incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la
morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con
una macinata di pepe.
POLPETTI IN GUAZZETTO ALLA SIVIGLIANA
Ingredienti:
1 kg. di polpetti già puliti
2 cucchiai di olio di oliva
½ cipolla
1 pezzetto di peperoncino
200 gr. di passata di pomodoro
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b
Procedimento:
Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi,
farla insaporire per qualche minuto e aggiungervi il peperoncino intero. Se la cipolla tendesse a colorirsi
bagnare con un po’ di acqua e farla stufare. Aggiungere ora i polpetti e mescolando continuamente farli
cambiare di colore. Cuocerli per cinque minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare
evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre
la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei
polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di
pepe e con del Grignolino.
POLPO IN INSALATA di Giuliana
Ho scoperto una variante del polpo in insalata in un piccolo ma superlativo ristorante a Capezzano di
Camaiore.
Un posto normale che non si nota, è abbastanza anonimo.
Ma la cucina è stupenda, certi profumi che non ricordavo più.
Grazie ai miei soliti amici di Pisa che scoprono sempre posti nuovi.
Comunque dopo il dilungamento narrativo ecco la variante: invece che condirlo con aglio e prezzemolo,
si mette aglio, limone, origano e pomodori in dadolata.
Mangiato il giorno dopo è super!
1 polpo VIVO, acqua, sale, olio, prezzemolo, aglio, aceto bianco.
Far bollire abbondante acqua senza sale. Quando bolle, immergervi il polpo afferrandolo per la testa e
tuffandolo dentro per tre volte. So che fa impressione l'idea del polpo lessato vivo, e infatti io lo metto in
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congelatore per mezz'oretta, così..
insomma, dopo questa terrificante operazione, peraltro necessaria, gettare via l'acqua bollente, mettere
nella pentola dell'acqua fredda, col sale , metterci subito dentro il povero polpo e portare ad ebollizione
lentamente, coperto. Far bollire per circa 90 minuti (per un polpo da 1 kg). Terminata la cottura, eliminare
quasi tutta l'acqua e lasciarlo sfreddare nella pentola coperta. Quando è freddo, tagliarlo a pezzetti,
compresa la testa, previa accurata pulizia. Metterlo in una terrina. Preparare un battuto di aglio e
prezzemolo abbondanti, soffriggerlo in olio d'oliva e versarlo sul polpo. Aggiungere aceto bianco , in
quantità a piacere, a seconda dei gusti e della varietà di aceto. Mescolare bene e lasciar riposare per
qualche ora, mescolando spesso per far insaporire. Aggiustare di sale se necessario.Si conserva in frigo
per qualche giorno.
P.S. Questa è la ricetta di mia madre. Mia madre, da 45 anni, cucina il polpo così, per mio padre e per tutti
noi. Lei odia il polpo e perciò lo ha sempre cucinato senza MAI assaggiarlo. Non so come faccia, ma non
manca mai di sale, non c'è mai troppo aceto, è sempre tenero e ottimo. Potenze dell'amore?
INSALATA FREDDA DI POLIPO E PATATE
Ingredienti:
un polipo,
patate,
sedano,
olive nere,
1 spicchio di aglio,
prezzemolo,
olio extravergine d'oliva,
sale, pepe.
Lessare il polipo e, a parte, le patate. Quando sono cotti, tagliare il polipo a piccoli pezzi e le patate a
tocchetti e disporli in una insalatiera. Unire il sedano, anch'esso a tocchetti, olive nere, 1 spicchio di aglio
intero (giusto per insaporire, poi toglierlo, altrimenti qualcuno finisce per mangiarlo!!), prezzemolo tritato
e condire con limone, olio, sale, pepe.
Servire a temperatura ambiente.
Antonella Esposito
Genova
PESCATRICE ALLA CREMA DI ZAFFERANO
1 kg di pescatrice;
1 kg di cozze,
200 gr di gamberoni sgusciati;
250 gr di champignon, 200 gr di cipolline,
60 cl di brodo vegetale,
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
timo, prezzemolo, alloro, erba cipollina,
2 limoni,
60 gr di farina,
50 gr di burro,
1 bustina di zafferano,
riso bianco per accompagnare,
sale, pepe
Tagliate il pesce a grossi cubi, scartando la lisca centrale e le cartilagini. Mondate i funghi, affettateli e
irrorateli con il succo di 1 limone. Pelate le cipolline.
Scaldate l'olio e rosolatevi uniformemente il pesce senza che prenda colore poi estraetelo con il mestolo
forato e mettete nella padella le cipolline e i funghi e cuocete 10' a fiamma media mescolando spesso il
tutto.
Trasferite il pesce in una casseruola, copritelo a filo con il brodo, unite la cipolla steccata con il chiodo di
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garofano, il timo, qualche rametto di prezzemolo e 1 foglia di alloro, portate a ebollizione e lasciate
sobbollire 5' poi estraete la pescatrice e filtrate il brodo, tenendo tutto al caldo.
Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente, mettetele in una casseruola coperta e fatele aprire a fuoco vivo,
poi sgusciatele. Filtrate il loro liquido e unitelo al brodo di cottura della pescatrice.
In una capace casseruola fate fondere il burro, aggiungete la farina in una sola volta, mescolate
energicamente con il cucchiaio di legno e amalgamatevi, sempre mescolando, il liquido di cottura dei
pesci. Fate addensare a fiamma moderata, sempre mescolando, unite lo zafferano e pepate. Amalgamate
infine anche il succo del secondo limone. Aggiungete alla crema la pescatrice, le cozze, i funghi e le
cipolline e fate scaldare 5' a fiamma bassa quindi suddividete nei piatti e cospargete con erba cipollina
tagliuzzata, accompagnando a piacere con riso bianco, pressato negli stampini.
SARDE IN SAOR ed agli agrumi
1 Kg di sardine
2 Kg di cipolle bianche
aceto rosso,farina, sale, olio per friggere
Pulire le sardine togliendo la testa e le interiora salarle infarinarle e friggerle in abbondante olio...a volte
le preparo aperte senza lisca ma è un insulto alla tradizione :).
Affettare sottilmente le cipolle e farle soffriggere molto lentamente fino a che sono appena rosate.
In una terrina capiente mettere a strati le sardine e abbondanti cipolle...una volta finito versare un
bicchiere di aceto rosso.
La ricetta originale prevede anche pinoli e uvetta ma a casa mia non è molto apprezzato il contrasto, io
non li metto ma, per dovere di cronaca lo dico.
Va preparato un paio di giorni prima e tenuto in frigo, è un piatto molto particolare ed è tipico della notte
"famosissima" il Redentore appunto :)
Barbara De Carli
Venezia
Variante
usando la stessa ricetta, come consigliato dal famoso Cipriani dell'Harry's bar, si possono fare le
VERDURE IN SAOR.
Io ho provato, separatamente, con melanzane grigliate, zucchine e fagioli e devo dire che il risultato è
molto buono.
In ogni caso consiglio di aggiungere una foglia di alloro alle cipolle mentre "sudano".
Volendo fare qualcosa di più raffinato, sono eccezionali le sogliolette piccole in savor, ma bisogna usare
un aceto bianco più delicato.
Roberto Zottar
II° Versione agli agrumi
Al posto dell'aceto usare 2/3 di succo di arancia bionda, 1/3 di vino secco 1/3 di aceto bianco, far
sobbolire la marinata per circa 5 minuti con una foglia di alloro e poi versarla sulla sarde insieme alle
cipolle, lasciar riposare per almeno 6 ore.
AB.
SARDE Polpettine di
per sei persone gr.800 di sarde diliscate e private di ogni scarto(soltanto la polpa),uvetta di corinto
gr.50,pinoli gr.50,caciocavallo grattuggiato gr.50,tre spicchi d'aglio,una manciata di foglie di menta
fresca,due uova,sale,pepe,pane grattuggiato gr.100,farina gr.200,olio d'oliva,un litro di passata di
pomodoro.dopo averle lavate, tagliate a pezzetti piccoli le sarde,mettetele in una capace
ciotola,aggiungete l'uvetta,i pinoli,il formaggio,uno spicchio d'aglio tritato finissimo,alcune foglie di
menta tritate,una manciata di pane grattuggiato,le uova,il sale ed il pepe.mescolate tutti gli ingredienti con
le mani, per amalgamarli meglio,dovrete ottenere un composto morbido quanto basta per formare delle
polpette,eventualmente aggiungete ancora pane grattuggiato.rotolate le polpette nella farina,friggetele in
olio d'oliva,mettetele quindi su carta assorbente; preparate quindi con l'olio d'oliva,due spicchi d'aglio in
camicia ,il sale e il pepe e la passata di pomodoro,un sugo in cui farete ammorbidire a cottura lenta per
circa trenta minuti le polpette.con il sugo potrete condire casarecce o tripolini lessate al dente e cosparse
di menta fresca e caciocavallo,se vi piace;le polpette tiepide sono un secondo indimenticabile,freddo un
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antipasto senza confronti. ciao, tunnina.
patrizia basile
Palermo
SARDE E CARCIOFI A TORTINO
800 gr. di sarde fresche
6 o 7 carciofi
prezzemolo in abbondanza
succo di ½ limone
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Aprire le sarde a libro liberandole delle lische, lavarle e metterle a scolare. Mondare i carciofi in modo da
eliminare tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi sottili. Sistemarli sul fondo di una teglia oliata in uno
strato omogeneo, da condire con olio, sale, pepe e prezzemolo. Disporre uno strato di sarde con la coda
rivolta al centro della teglia. Condire di nuovo con sale, pepe olio e prezzemolo. Continuare con gli strati
fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sarde. Ricoprire con pangrattato e
condire con olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per non più di 45 minuti. Servire spruzzato di
succo di limone.
SCALOPPE DI SALMONE E FONDUTA DI LIMONE
I poteri curativi del limone erano ritenuti dai nostri antenati quasi onnipotenti. Infatti ritenevano “che il
succo di limone frenasse le febbri pestilenziali, che eliminasse i vermi intestinali, che eliminasse i calcoli
renali e i fiussi intestinali”. I napoletani ed i genovesi del ‘500 amavano accompagnare carni e pesci, con
piccoli limoni non sbucciati, tagliati a pezzettini, conditi con sale ed acqua di rose. Si credeva anche che il
limone “curasse la rogna, ammazzasse i pidocchi, ed eliminasse il prurito da sporcizia”. Gli alchimisti
dell’epoca tenevano le perle in succo di limone per renderle morbide ed utilizzarle per vari scopi magici.
6 scaloppe di salmone fresco di 120 gr. ciascuna
3 tuorli
2 dl. di panna
150 gr. di emmental
50 gr. di pistacchi pelati
la raspatura di 3 limoni
600 gr. di spinaci
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere in una ciotola d’acciaio i tuorli, la panna, la raspatura dei limoni (preventivamente lavati in acqua
e bicarbonato ed asciugati). Aggiungere sale, pepe e sbattere molto bene con l’aiuto di una frusta. Infine
incorporare il formaggio parmigiano ottenendo un composto piuttosto consistente. Portare ad ebollizione
in una casseruola il fumetto di pesce e sopra di esso cuocere a vapore per 5 minuti le scaloppe di salmone
ordinate in una pescheria, completamente spinate e private della pelle. Togliere dal fuoco e disporle su di
un canovaccio per eliminare l’eccesso di vapore. In una pirofila da forno preventivamente imburrata
disporre distanziate l’una dall’altra le scaloppe di salmone. Ricoprire con la fonduta preparata in
precedenza, spargere qua e là i pistacchi. Infornate in forno caldo.
SEPPIE IN UMIDO
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400 gr. di seppie già pulite
400 gr. di patate sbucciate e tagliate in tocchi
1 bicchiere di salsina di pomodoro (o passata)
1 scalogno tritato
un secondo trito composto da: le foglioline di 3 o 4 gambi di prezzemolo, qualche foglia di basilico,
1 spicchio d’aglio piccolo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una pentola, meglio se di coccio, fare rosolare lo scalogno in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unire le seppie,
mescolare, e dopo poco la salsina, il cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire e cuocere a
fuoco lento per 30 minuti. Unire a questo punto le patate, e continuare la cottura per altri 25-30 minuti; se
dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. Pochi istanti prima della fine della
cottura aggiungere il trito di prezzemolo, aglio e basilico, regolare sale e pepe e dare una bella mescolata.
SOUFFLE DI SCAMPI
500 gr. di scampi
5 uova
60 gr di farina
35 gr. di burro
5 dl di latte
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
noce moscata
3 cucchiai di Parmiggiano reggiano
sale e pepe
Scottate gli scampi per 5 minuti in acqua bollente salata poi sgusciateli e tritateli finemente nel mixer.
Fate sciogliere in una casseruola 30 gr. di burro, unite la farina e stemperatela bene, quindi aggiungete a
poco a poco il latte bollente, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.Salate e
pepate e insaporite con la noce moscata; mescolate sempre finchè la salsa avrà bollito qualche minuto.
Travasatela in una ciotola e lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto, unite quindi gli scampi
tritati, la salsa di pomodoro, il formaggio e 4 tuorli,incorporandoli uno alla volta. Aggiungere con
delicatezza i 5 albumi montati a neve.Imburrate una pirofila rotonda mettete il composto e infornate per
circa 30 minuti a forno già caldo a 180°.Servire il soufflé caldo e ben gonfio, direttamente nel recipiente
di cottura.
Manuela Zulia
SPEZZATINO DI MARE E DI TERRA
Ecco la ricetta di uno spezzatino di maiale e vongole nella cataplana. La cataplana per esattezza di origine
dell’Algarve e sembra sia stata importata dal Maghreb.
Ingredienti:
400 gr. di spalla di maiale
200 gr. di salsiccia piccante spagnola (tipo quella napoletana dura e rossiccia)
1 cucchiaio di strutto
200 gr. di burro salato
2 foglie d’alloro
paprika dolce
2 cipolle
175
coriandolo
vino bianco
1,5 kg. di vongole
Procedimento:
Pulire le vongole lasciandole in acqua salata, tagliare a cubetti la spalla di maiale ed il prosciutto crudo,
tagliare la cipolla a fettine sottili. Far rosolare nello strutto la carne di maiale, il prosciutto, aggiungere
cipolla, paprika, coriandolo, alloro, burro salato e la salsiccia; dopo circa altri 5 minuti aggiungere le
vongole e il vino bianco secco. Far cuocere con il coperchio chiuso per circa 20 minuti e servire su fette
di pane di segale.
STOCCAFISSO AL FORNO
Questa ricetta prevede l’impiego di pomodorini (di Pachino o i San Marzano, perché hanno meno acqua)
al posto delle canne di bambù, che tradizionalmente vengono usate per non far attaccare lo stoccafisso.)
Per 3 o 4 persone occorre almeno 1 kg. di stoccafisso bagnato (tenerlo comunque a bagno, cambiando
spesso l’acqua, fino al momento di utilizzarlo). In una teglia mettere un po’ d’olio, degli spicchi d’aglio
schiacciati, rosmarino, pomodorini interi (Pachino) o tagliati a metà (San Marzano), lo stoccafisso tagliato
a pezzi (che deve stare “stretto” nella teglia); condire con sale, peperoncino, altro rosmarino, aglio, 1
bicchiere di vino bianco, olio, olive nere e qualche altro pezzo di pomodoro. Questa teglia è meglio
prepararla la sera prima di cucinare lo stoccafisso, e lasciarla riposare coperta in frigorifero. Metterla poi
sul fuoco per far prendere il bollore e nel frattempo scaldare il forno a 200° - 220° C. Mettere quindi in
forno; quando il pesce si è ritirato, unire le patate (meglio se grosse e divise in 4 parti) e terminare la
cottura. In tutto ci vogliono più di 2 ore e comunque più lentamente cuoce e meglio è. Verso la fine,
quando lo stoccafisso si è ulteriormente ritirato aggiungere uno spruzzo di latte e fare asciugare.
STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA
600 gr. di stoccafisso già ammollato
100 gr. di cipolla
10 gr. di uvetta secca
20 gr. di pinoli
farina bianca
filetti d’acciuga
cannella in polvere
noce moscata
prezzemolo
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. In una casseruola, possibilmente di coccio, fare appassire 3
spicchi d’aglio finemente affettati in 5 cucchiaiate d’olio. Aggiungere lo stoccafisso, privato di eventuali
scarti e tagliato a tranci regolari: lasciare rosolare uniformemente a fuoco vivo. Unire allora i pomodori
privati della pelle e tagliati a spicchietti, i pinoli, l’uvetta sgocciolata e 3 mestoli d’acqua calda. Insaporire
con 1 pizzicone di pepe, poi ridurre e cuocere la preparazione per 5 minuti: a questo punto unire nel
recipiente le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Completare la cottura del piatto in altri 20 minuti circa.
Aggiustare di sale e servite cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato.
SPIGOLA IN ACQUA DI MARE
(Per questa preparazione è necessaria dell’acqua di mare pulita!)
Ingredienti:
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1 spigola da 1 kg
prezzemolo
2 limoni
acqua di mare
Procedimento:
Sventrare una spigola senza squamarla e mettetela a lessare in una pentola piena per metà di acqua di
mare e per metà di acqua dolce. Servirla calda senza alcun condimento, circondata da ciuffetti di
prezzemolo e spicchi di limone
TOTANI RIPIENI
(I° Versione)
800 gr. di totani
½ cipolla
80 gr. di mollica di pane raffermo
prezzemolo
3 pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di capperi salati
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire i totani svuotando le sacche, lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli. Mettere in una ciotola la
mollica di pane tritata fine nel mixer e il parmigiano, unite i capperi dissalati e asciugati, i pomodorini a
pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Tritare finissimi i tentacoli dei totani e mescolarli al
composto. Ammorbidire il tutto con 2 cucchiai circa d’olio extra vergine d’oliva e mescolare bene con la
forchetta. Riempire le sacche dei totani per circa ¾ con il composto ottenuto, senza pressarlo, e chiudere
ciascuna con uno stecchino. Tagliare la cipolla molto finemente, rosolarla in una padella, larga abbastanza
per contenere i totani in un solo strato, con l’olio extra vergine di oliva tenuto da parte. Allinearvi i totani
e insaporirli a fuoco vivace, rigirandoli continuamente. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco
medio per altri 15 minuti circa.
TOTANI RIPIENI
(II° Versione)
Ingredienti:
2 totani grossi da 1 kg
2 uova sode
prezzemolo tritato
mollica di pane
una decina di olive di Gaeta
1 cucchiaino di capperi piccoli
1, 5 dl. di olio extra vergine
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Soffriggere per il ripieno 1 spicchio d’aglio con ½ decilitro d’olio, cuocetevi dentro lentamente prima i
tentacoli dei totani tagliati a piccoli pezzi, poi la mollica di pane, le uova sode tritate, le olive snocciolate,
i capperi ben risciacquati, il sale, il pepe e ½ cucchiaio di prezzemolo tritato. Con questo impasto riempire
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i totani e cucire le estremità. Soffriggere ancora 1 spicchio d’aglio con l’olio, allungare con acqua di frutti
di mare sedisponibile, o con acqua e sale, e far cuocere lentamente. Volendo, si possono aggiungere un
po’ di pomodori pelati.
ZUPPA DELLA VERSILIA:
Ingredienti per 4 persone: 1/2kg di calamari piccoli, 4 scampi di media grandezza, 4 pomodori a perina, 1
spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, 1 manciata di prezzemolo, 1 punta di peperoncino, 1/2
bicchiere di olio, sale e pepe. Lavare bene i calamari ed i crostacei, liberandoli dai carapaci. Far
soffriggere in un tegame làglio e il peperoncino, unire i calamaretti tagliati a striscioline e il basilico,
amalgamare e far rosolare. Unire i pomodori tagliati a tocchetti, levare i calamari e far cuocere il sugo. A
parte, infarinare la polpa degli scampi, aggiungerla alla base, far rosolare un poco e bagnare con brodo di
pesce insaporito. Quando il pomodoro risulterà al giusto punto di cottura andranno di nuovo aggiunti i
calamaretti. Lasciar cuocere ancora per dieci minuti. La zuppa va servita in terrine di coccio in cui
saranno state poste delle fette di pane abbrustolito.
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Baccala
BACCALÀ ALLA LIVORNESE
Si prende del baccalà ben ammollato e pulito dalle pellicine e si taglia a pezzi piuttosto grandi (5x5 cm.
circa). Si asciuga bene e si frigge infarinato in olio caldissimo finché non inizia a prendere colore e poi si
mette sulla carta da cucina. In un tegame piatto si prepara un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo e
peperoncino in abbondante olio extra vergine. Quando il battuto è appassito si uniscono 2 bicchieri di
polpa di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti. Si aggiungono infine i pezzi di baccalà fritti e si porta a
cottura a fuoco lento per almeno 30 - 40 minuti. Se si vuole, nell’ultima parte della cottura si aggiungono
olive oppure patate. Di solito non occorre sale.
Osservazioni: da riflettere sulla dizione “alla Livornese” per alcune preparazioni in salsa di pomodoro
come le triglie o i totani; altrove queste preparazioni vengono dette “alla Bolognese” mentre in Spagna
sono "alla milanese"
BACCALA' MANTECATO alla VENEZIANA
per 6 persone stoccafisso “ragno” Kg. 1 già ammollato 250 gr olio exv 100 gr latte prezzemolo - aglio sale - pepe Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua - schiumatelo,
spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per ½ oracirca
Togliere la pelle e tutte le lische Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio
di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l'olio caldi Lavorare a lungo sino a quando si sarà
completamente disfatto diventando una bella crema chiara Aggiustare di sale e pepe - completare con una
spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine.Servire freddo spalmandolo su
crostoni di polenta bianca o giallaarrostiti sulla grigliaCiao Luisa
II VERSIONE
Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra
vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana
grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe .
Preparazione.
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni .
Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi
quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere
d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire
il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli
uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara'
versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto ,
aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi ,
livellandoli . Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in
senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare ,
puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo
anche dopo un riposo di 12-24 ore .
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
III VERSIONE DI SERGIO SALOMONI
Per il Baccalà alla Vicentina, questa è la ricetta che io seguo (ricordo che per i Veneti il baccalà è lo
stoccafisso, e viceversa). Ingredienti: stoccafisso ammollato, tipo "ragno" kg. 1 - olio d'oliva abbondante
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- latte mezzo litro - cipolle gr 500 - 4 acciughe salate - parmigiano - aglio, prezzemolo, farina bianca, sale
e pepe.
Procedimento: Aprire lo stoccafisso per il lungo e togliere spine e lisca. Lavare e diliscare le acciughe e
tritarle insieme ad una manciata di prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio d'oliva , le
cipolle tritate e due spicchi d'aglio. Quando la cipolla comincia a imbiondire si aggiungono il prezzemolo
e le acciughe. Mescolare bene il composto, distribuirne una parte sulla metà dello stoccafisso, cospargerlo
di farina bianca, parmigiano grattugiato, sale e pepe e richiuderlo. Tagliare lo stoccafisso così farcito a
fette, passarle nella farina bianca mescolata con parmigiano grattugiato e sistemarle in un tegame, ben
addossate le une alle altre, in modo che una parte tagliata appoggi sul fondo. Versare sopra lo stoccafisso
il soffritto rimanente e coprire quasi a filo con latte e olio d'oliva (tre parti di latte e una d’olio). Cuocere a
fuoco lentissimo, coperto e senza mescolare, per almeno quattro ore; ogni tanto scuotere il tegame, perché
la vivanda non attacchi sul fondo. Far riposare per un giorno intero. Al momento riscaldare con
precauzione e servire ben caldo, accompagnando il piatto con fette di polenta bianca abbrustolita.
Sergio salomoni Cernusco sul Naviglio
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
Si parte lessando il baccalà, messo sul fuoco in acqua fredda, per non meno di 40 minuti. Una volta
lessato, lo si toglie dall’acqua (che si conserva), lo si ripulisce certosinamente da ogni più piccola spina e
brandello di pelle e lo si “sfoglia” accuratamente. Si mettono le sfoglie così ottenute in una ciotola di
vetro e pian piano, lavorando con un cucchiaio di legno, vi si incorpora dell’ottimo olio extra vergine del
Garda, versato a filo, come per una maionese. L’olio viene assorbito e il composto monta man mano,
diventando una spuma soffice e saporitissima: ogni tanto si alterna all’olio un cucchiaio dell’acqua di
cottura (in tutto non più di 3 o 4). Alla fine vi si aggiunge un trito finissimo di prezzemolo e poco aglio, si
assaggia il sale e (se si vuole) si dà una spolveratina di pepe bianco appena macinato. Gustato su fette di
polenta o di pane appena abbrustolite è una meraviglia.
Osservazione:
ho provato sia usando il baccalà che lo stoccafisso; sebbene a Venezia si usi di
preferenza il secondo (quello secco, per intendersi), ho ottenuto ottimi risultati
anche con il primo (il salato), dopo due giorni di ammollo in acqua quasi corrente.
BACCALA ALLA VICENTINA
Sempre baccalà già ammollato, si apre a libro e si ripulisce di tutte le spine e delle parti di pelle più dura.
Si prepara un battuto di cipolle bianche, 1/2 chilo circa, e si fanno soffriggere delicatamente con
abbondate olio, prezzemolo e 4-5 sardine salate rinvenute in acqua tiepida e diliscate.
Il soffritto va distribuito sul baccalà, poi si arrotola su se stesso e si lega con dello spago.
Si tagliano delle rotelle di circa 4 cm di spessore, si passano in una panatura fatta con farina bianca e
grana grattato.
Si mettono in una teglia da forno ravvicinate tra loro, si aggiunge ancora olio e 1 l di latte,sale e pepe, e si
mette in forno a 90 gradi per 4-5 ore coperto.
Ogni tanto si agita la teglia, in modo che non attacchi, ma con la temperatura cosi bassa non c'è pericolo.
Alla fine della cottura il baccalà deve risultare bianco.
Si accompagna con polenta bianca sia fresca che abbrustolita.
Luigi Appi Oderzo
BACCALA ALLA VICENTINA
kg . 1 di stoccafisso secco ;
g. 500 di cipolle ;
litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ;
n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ;
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poca farina bianca ;
g. 50 di formaggio grana grattugiato ;
un ciuffo di prezzemolo tritato ;
sale e pepe .
Preparazione.
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni .
Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi
quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere
d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire
il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli
uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara'
versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto ,
aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi ,
livellandoli .Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in
senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare ,
puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo
anche dopo un riposo di 12-24 ore . (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
BACCALÀ ALLA VICENTINA
Ingredienti:
1 kg. di baccalà bagnato
1 bicchiere di olio di oliva
50 gr. di acciughe salate
¾ lt. di latte intero
prezzemolo
aglio
cipolla
parmigiano
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe; aggiungere il vino e farlo evaporare
a fuoco vivo. Allineare i pezzi di baccalà infarinati in un tegame, cospargere con il parmigiano, salare e
pepare. Versare il soffritto ed il latte; coprire con carta d’alluminio. Mettere in forno per circa due ore.
Servire accompagnato da una buona polenta!
BACCALÀ CON LA SCAROLA
Si fa bollire pochi minuti il baccalà, lo si spella, dilisca e si taglia a tocchetti non troppo piccoli. Nel
frattempo si lava e si scola dell’acqua della scarola. In una larga teglia da forno si fa un fittissimo strato di
scarola cruda tagliata a pezzi, si sala e sopra si pongono i tocchetti di baccalà e sopra ancora si copre
abbondantemente di scarola a pezzetti. Si condisce il tutto con ottimo olio extra vergine, sale, pepe,
qualche spicchio d’aglio, un po’ di capperi e qualche oliva nera. Si mette in forno a 180° C circa, fino a
quando la scarola si è ben cotta e si è asciugata l’acqua di vegetazione della verdura stessa.
BACCALÀ FRITTO CON LA PASTELLA
(Ricetta veneziana)
Dopo una notte di ammollo, tagliare il baccalà a pezzi non troppo grossi e passarli in una pastella
preparata con un trito di prezzemolo ed aglio, un uovo, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 2
cucchiaiate d’olio e tanta farina quanta ne basta per ottenere una pastella non troppo fluida. Il baccalà poi
va fritto in abbondante olio e lasciato sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servire caldissimo.
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BACCALÀ IN AGRODOLCE
Soffriggere con olio buono 1 bella cipolla, aggiungere circa metà di un barattolo di pelati sminuzzati e far
asciugare un po’; mettere nella padella ½ kg. di filetto di baccalà ammollato, in pezzi grandi, 1 manciata
abbondante di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per
circa 20 minuti. Il gusto agro-dolce che assume è veramente delizioso!
BACCALÀ SFILETTATO
(Ricetta dei butteri della Maremma laziale)
Si ammolla il baccalà per 2 giorni in acqua corrente, poi lo si priva di pelle e lische, e lo si taglia a fettine
sottilissime. Si condisce con olio, succo di limone, aglio a fettine e abbondantissimo peperoncino
sbriciolato. Lasciare marinare per 1 giorno prima di servire.
BACCALÀ ALLA DALMATA 1 kg baccalà 2 cipolle 500 g patate 3 spicchi aglio 150 g olio d'oliva farina prezzemolo sale e
pepe In una pentola di terracotta alternare uno strato di cipolle e patate affettate con uno di baccalà
appena infarinato, cospargere con un battuto di olio, aglio, sale e pepe (a piacere 3-4 acciughe salate
tagliate a pezzettini, un po' di salsa di pomodoro e cannella), versare acqua fredda fino all'ultimo strato e
cuocete lentamente a fuoco moderato per 2-3 ore a pentola coperta fin tanto che l'acqua evapori e lasci sul
fondo un sugo un po' denso.
Rosanna Braghetti
BRANDADE
Per sei persone
800 gr di baccalà già ammollato
4 dl di latte
4 dl di olio extra vergine di oliva
il succo di mezzo limone
2 spicchi d'aglio
sale pepe
noce moscata
prezzemolo
2 patate ( facoltative)
Far ammollare ulteriormente oppure mettere 4 giorni in acqua fredda cambiata due volte al giorno,il
baccala inacqua fredda: Togliere la pella e mettere in una casseruola con acqua fredda portando ad
ebolizione e cuocendolo per circa 5 minuti dal momento del bollore.
Assaggiare e regolare di sale.Mettere il baccala in un tritatutto e frullarlo a bassa velocita aggiugere
alternativamente il latte caldo ( o la panna o metà latte e metà acqua calda) e l'olio il tutto cucchiaio dopo
cucchiaio al fine di ottenere una preparazione bianca e spumosa assolutamente priva di lische.
Alla fine aggiungere il succo di mezzo limone l'aglio tritato il prezzemolo e lasciare riposare
Se si desidera aggiungere le patate passate a purea.
Mettere la brandade su una pirofila e far gratinare sotto il grill o più semplicemente metterlo in una terrina
e servirlo come " Mousse " per crostini fritti o dorati al grill o quadrati di pasta sfoglia già cotta.
Franco Ferretti ( rielaborazione di Alberto Baccani)
CROCCHETTE DI BACCALA’ E PATATE
X 4 persone
500 gr di patate
500 gr di baccalà bagnato
1 rosso d’uovo o 2
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sale e pepe
200 gr Emmental grattugiato grosso
1 uovo intero
farina q.b.
olio d’arachide
Cuocere le patate con il baccalà, lasciarlo bene scolare e tritare nel tritacarne, unire il rosso dell’uovo e se
necessario il secondo, aggiustare di sale e pepe.
Confezionare le crocchette e passarle prima nella farina, nell’uovo e nel formaggio. Friggere in olio
d’arachide
anna urbani
roma
POLPETTE DI BACCALÀ
600 gr. di “mussillo” di baccalà
600 gr. di patate
50 gr. di formaggio grattugiato
3 uova
prezzemolo e basilico tritati
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lessare il baccalà, spinarlo e schiacciarlo, dopo aver tolto la pelle. Lessare le patate, schiacciarle in una
terrina, aggiungere le uova, un pizzico di sale, il formaggio, l’aglio, prezzemolo, basilico e il baccalà
ridotto in poltiglia. Amalgamare bene il tutto e formare delle polpette grosse quanto dei mandarini.
Passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio caldo, finché si dorino. Si mangiano calde.
FRITTELLE DI BACCALÀ
(I° Versione)
Preparare una pastella con acqua, farina, tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, prezzemolo
tritato, 1 punta di aglio ed un pochino di peperoncino in polvere. Nel frattempo lessare in baccalà in acqua
aromatizzata, pulirlo di pelle e spine e ridurlo in scaglie. Una volta raffreddato, si unisce alla pastella e si
frigge a cucchiaiate nell’olio ben caldo.
FRITTELLE DI BACCALÀ
(II° Versione)
(Trascritte pedissequamente dal "Ricettario Modenese" di Sandro Bellei e Ugo Preti)
Tagliare il baccalà in tanti quadretti di circa 5 cm. di lato, pulendolo e togliendo tutte le lische, poi porlo
in concia con aglio e poco sale per un paio d’ore. Preparare una "colla" (pastella) abbastanza densa con
acqua (o latte o metà e metà), farina e sale. Immergere i pezzi di baccalà e toglierli uno ad uno con un
grosso cucchiaio per riporli immediatamente nello strutto bollente della padella. Lasciarli rosolare bene
finché diventano croccanti. Le dosi della pastella non si possono indicare, perché alcuni preferiscono
frittelle con molta "colla" e altri frittelle dove si senta bene il sapore del baccalà.
Per baccalà si intende il baccalà sotto sale, preventivamente ammollato in acqua.
PASTICCIO DI BACCALÀ
Ingredienti:
500 gr. di baccalà
1 baguette,
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200 gr. di stracchino
200 gr. circa di patate lesse
Procedimento:
Passare le patate nello schiaccia patate e condire con sale, burro e parmigiano. Nel frattempo dividere il
baccalà a pezzi non troppo grandi e metterlo in una pentola con acqua fredda sul fuoco. Quando l’acqua
comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per 15 minuti. Scolare poi il baccalà
e sbriciolarlo. Cospargere con olio una teglia da forno, disporre sul fondo la baguette tagliata a fettine
dopo averle spalmate con lo stracchino, distribuire sopra il baccalà sbriciolato ed infine le patate condite.
Cospargere il tutto con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare a 180 C° per 40 minuti
circa.
PASTICCIO DI BACCALA' E ARAGOSTA
1 kg di baccalà 600 kg aragosta
4 peperoni rossi 2 cucchiai di paprika 500 gr di cipolle sale
Partiamo da baccalà già pronto per la cottura: metterlo in una pentola, coperto di acqua fredda. Prima che
l'acqua giunga ad ebbollizione, togliere il baccalà dalla pentola, sminuzzarlo e spinarlo. Cuocere
l'aragosta in un fumetto per dieci minuti, poi scolarla e lasciarla raffreddare. Tritare le cipolle e i peperoni,
mescolarli bene e condirli con paprika e un po' di sale. Ungere il fondo di una capace casseruola
(possibilmente di terracotta), distribuirvi uno strato del trito di cipolle e peperoni e poi uno strato di
baccalà. Continuare a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Staccare la testa e le chele
dell'aragosta, estrarre la polpa e il succo da dove è possibile e unirli all'ultimo strato. Tagliare a rondelle la
coda dell'aragosta e distribuirla sulla superficie. Irrorare con l'olio, chiudere col coperchio e far cuocere a
fuoco dolce per circa 30 minuti (Il liquido delle cipolle e dei peperoni deve consumarsi).
Clelia Castaldo
POLPETTINE DI BACCALA'.
Ingredienti:
300g. di baccala',
900g. di patate,
2 uova,
100g. di pinoli,
olio d'oliva,
3 spicchi d'aglio,
prezzemolo.
Dopo aver dissalato il baccala', cuocetelo in 2l. di acqua a fuoco medio per 10 minuti. Pulitelo e mettetelo
da parte.
Pelate le patate e tagliatele a dadi. Portate un litro d'acqua a bollore e gettatevi le patate ed il baccala',
cuocendo per 20 minuti. Scolate e riducete il tutto a pure'. Dorate i pinoli e tritate prezzemolo e aglio.
Unite il tutto e separate le uova. I tuorli li aggiungete al composto, gli albumi li sbattete leggermente. Con
un cucchiaio formate le polpettine, passatele negli albumi e friggete in abbondante olio d'oliva gia' ben
caldo.
Marco Argieri
INSALATA DI BACCALÀ
(Ricetta napoletana)
Dopo un ammollo di 2 giorni sotto acqua corrente, si lessa il baccalà, poi lo si pulisce accuratamente di
tutta la pelle e le lische e lo si sfoglia; si mette in un’insalatiera e si condisce con aglio a fettine, capperi
dissalati, olive nere, un po’ di pepe, foglioline di prezzemolo, olio e succo di limone. Il giorno successivo
alla preparazione è ancora più buono.
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INSALATA TIEPIDA DI BACCALÀ
1 kg. di baccalà già ammollato
2 carote
2 cipolle
timo
prezzemolo
alloro
erba cipollina
cerfoglio
300 gr. di insalatina mista di stagione
2 pomodori medi
2 scalogni
1 cucchiaio di capperi
10 cl. di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di sale grosso
sale fino, pepe in grani e macinato
Procedimento:
Pelare le cipolle, tagliare in 4 raschiate le carote ed affettarle. Far bollire 3 litri d’acqua, unire carota,
cipolla, sale grosso, qualche grano di pepe, alloro, timo e prezzemolo e cuocere 20 minuti
dall’ebollizione. Lasciare raffreddare. Lavare il merluzzo sotto l’acqua corrente. Quando il court-bouillon
è quasi freddo immergervi il baccalà e cuocere 10 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare nel courtbouillon per 10 minuti. Spellare i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini. Lavare e
asciugare l’insalatina, senza sciuparla. Tritare 2 cucchiai in tutto di prezzemolo, cerfoglio ed erba
cipollina. A parte mescolare per la vinaigrette olio, aceto, succo di limone, scalogni tritati, sale e pepe e
tenere tutto da parte. Togliere il baccalà dal brodo di cottura, e tagliare la polpa a listelli larghi,
utilizzando un coltello a lama piatta, quindi tenerla al caldo e coperta. Mettere la polpa dei pomodori in
una larga casseruola e cuocerla a fiamma bassa, finché diventa tiepida. Unire l’insalatina, le erbe tritate e
mescolate rapidamente in modo che si intiepidisca senza però appassire. Togliere dal fuoco, unire 4
cucchiai di vinaigrette, mescolare ancora e suddividere l’insalata nei piatti. Mescolare la vinaigrette
rimasta, irrorare il baccalà e disporre sull’insalata. Cospargere con i capperi, salare e pepare. Il piatto è
gustossimo senza essere complicato.
BACCALA MANTECATO ( Brandade)
Il baccalà già ammollato va cotto in acqua, alcuni aggiungono anche un po’ di latte, personalmente lo
cucino a vapore cosi rimane più asciutto.
Si scola dall'acqua e si lascia raffreddare un pò.Si ripulisce bene da spine e pelle e si riduce a
pezzettini.Con un robot da cucina, si mette nel bicchiere e si fa andare alla velocità minima, aggiungendo
olio come per fare una maionese, dopo un po’ il baccalà incomincia a montare, alla fine per renderlo più
morbido si può aggiungere qualche cucchiaio del liquido di cottura, tutta l'operazione deve durare circa
20 minuti. Si regola di sale e pepe e se piace si aggiunge prezzemolo tritato, ed uno spicchio d'aglio
appena rotto; si mette in frigo e si consuma freddo con polenta abbrustolita calda.
STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA
Un tempo la conclusione della vendemmia veniva festeggiata dai proprietari dei vigneti marchigiani con
un lauto pranzo a base di stoccafisso all’anconetana. In molte zone della campagna maceratese sopravvive
ancora oggi la consuetudine , in occasione dei funerali, di offrire lo stoccafisso ai parenti del morto, tant’è
che l’espressione “ghj a magnà lu stoccufissu cu le patate” significa andare al funerale di un parente. Lo
stoccafisso all’anconetana - cosa che non succede di frequente – è un piatto che ha mantenuto attraverso i
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tempi la sua struttura originaria. La ricetta ortodossa esclude dagli ingredienti il latte che alcuni
aggiungono per addolcire l’intingolo e per rendere più morbido il pesce. Per realizzare la pietanza è
necessario, inoltre, avere a disposizione una teglia o un tegame con griglia per evitare che il pesce attacchi
al fondo, in mancanza se ne può usare una normale unta d’olio ma il risultato non sarà lo stesso.
1 kg di stoccafisso –
300 gr di pomodori –
400 gr di patate –
olio e.v. –
2 bicchieri di vino bianco secco –
50 gr di burro –
1 cipolla –
1 carota –
prezzemolo –
maggiorana –
aglio –
sedano –
sale – pepe –
acciughe (facoltativo).
Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda e lasciarlo in ammollo per sette giorni, come vuole la
tradizione anconetana. Quindi asciugarlo e tagliarlo a pezzi e diliscarli, preparare un tritato di cipolla,
carota, prezzemolo, maggiorana, aglio, sedano; salare e pepare in abbondanza e a preferenza aggiungere
qualche acciuga. Pelare i pomodori e tagliarli; prendere una teglia o un tegame con griglia per impedire
agli alimenti di stare a contatto con il fondo e sistemarvi uno strato di stoccafisso, irrorarlo con
abbondante olio e.v. e cospargerlo di tritato, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro e qualche fiocco di
burro. Fare un secondo strato e continuare così fino a esaurimento degli ingredienti avendo cura di finire
con le patate affettate grosse. Versare sul preparato il vino, porre sul fuoco vivo per 30’ minuti , quindi
incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco basso per circa tre ore, smuovendo di tanto in tanto il tegame
senza mai rimestare. L’ultima mezzora cuocere a recipiente scoperto; a tavola nei piatti si versano prima
le patate e poi lo stoccafisso, che va servito tiepido e ben irrorato di condimento. (G.B.)
STOCCAFISSO ALLA BADALUCCHESE
Stoccafissu a Baucogna
Per 6
In Liguria il “pesce bastone” trova la sua più antica espressione a Badalucco, un piccolo paese della Valle
Argentina in provincia di Imperia, dove fonti documentate dimostrano che intorno al 1580/1600 gli
abitanti furono in grado di resistere e salvarsi da un assedio dei saraceni grazie a una grossa scorta di
stoccafisso. A fa entrare l’alimento nella tradizione badalucchese contribuì il diffuso e profondo spirito
religioso del borgo, ricco di oratori ognuno dei quali aveva una sua confraternita con a capo un priore che
veniva nominato ogni anno. Tra gli obblighi cui doveva sottostare il prelato vi era quello – alla scadenza
dell’incarico – di organizzare un pranzo al quale partecipavano tutti i confratelli. Il menù – sobri come si
conviene – consisteva in: pastina in brodo, cime alla ligure e stoccafisso. Dal 1971 Badalucco ospita il
festiva dello stoccafisso che si svolge il terzo week-end di settembre. La tradizione locale vuole che la
ricetta sia una delle più antiche d’Italia non comparendo nessun alimento di derivazione americana.
1 kg di stoccafisso ragno secco –
1 litro di brodo –
¼ di olio e.v. –
1 cipolla –
4 spicchi di aglio –
3°4 acciughe salate –
2 dl di vino bianco secco –
40 gr di: pinoli, gherigli di noce, nocciole –
1 amaretto pestato –
100 gr di olive nere taggiasche –
30 gr di funghi secchi –
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prezzemolo – sale.
Mettere a bagno lo stoccafisso e lasciarvelo 7 giorni cambiando spesso l’acqua. Tritare aglio, cipolla e
prezzemolo. Rinvenire i funghi in acqua tiepida, Carissima Giulia ecco la ricetta richiesta :
strizzarli e tritarli. Dissalare e tritare le acciughe. Soffriggere il tutto nell’olio quindi aggiungere i pinoli, i
gherigli di noce e le nocciole precedentemente tostati e pestati nel mortaio con l’amaretto. Aggiustare di
sale, irrorare con il vino e completare con le olive, amalgamando bene il composto. Tagliare lo
stoccafisso in pezzi e lessarlo in acqua salata per 15’ , scolarlo, privarlo di: pelle, spine e lische, tenendo
da parte le ultime. Sul fondo di una casseruola a bordi alti fare uno strato di lische e sopra queste lo
stoccafisso lasciando un buco centrale di 7 cm di diametro - il cosiddetto “pozzetto” che farà assumere
l’aspetto di ciambella alla preparazione – irrorate di soffritto e proseguire con gli strati, cuocere a fuoco
bassissimo per 4 ore irrorando spesso con il sughetto pescato dal pozzetto che dovrà essere sempre pieno,
quindi allungare all’occorrenza con del brodo, lo stoccafisso non deve mai essere girato e non dove essere
mai secco per evitare di farlo attaccare al fondo. (G.B.)
VENTRIVELLE DI STOCCAFISSO
Carissima Giulia ecco la ricetta richiesta: innanzitutto bisogna procurarsi le ventricelle di stoccafisso
(cosa non facile in alcune parti d’Italia) secche o già ammollate. Come tu sai le ventricelle sono gli
involucri interni-stomaci del merluzzo.
Una volta ammollate bene, vanno ripulite dalle pellicine scure, dai frammenti di cartilagine, etc. Insomma
alla fine devi ottenere delle strisce di ventricelle dalla larghezza media di 5-8 cm e dalla lunghezza di
circa 12 - 18 cm. Si prepara un ripieno con pane raffermo sminuzzato, aglio tritato, capperi, prezzemolo,
pecorino grattugiato, sale, pepe nero, olio e.v. di oliva e a piacere dei pinoli. Si farciscono le ventricelle
con il composto suddetto e si legano con dello spago da cucina. Si fanno rosolare in un battuto di cipolla
(meglio se di Tropea) con olio e.v. di oliva. In questo caso è ammesso sfumare con vino bianco (come ho
già chiarito in qualche intervento precedente sono contrario a sfumare il pesce con il vino..
ma in questo caso se po’ fa’). Quando le nostre ventricelle saranno ben rosolate, va aggiunta una passata
di pomodoro molto chiara (un sugo stanco, fatto riposare per alcune ore in frigo con sale e pepe) e fluida.
Si cuoce il tutto per 40’ circa e si serve con prezzemolo fresco tritato.
Il sugo (te lo consiglio) è otttttimo per condire gli spaghetti.
nota di G.B.: io so che la nostra Calabria è fra le regioni che annoverano più ricette di baccalà e stocco di
cui nei libri che possiedo e in quelli di parenti e amici non sono riuscita a reperirne se non una
minimissima parte, con mio grande dispiacere!
Calabria Gino Lombardo
BACCALÀ ALLA CERAIOLA
600 gr di baccalà bagnato –
100 gr di pangrattato –
1 manciata di aghi di rosmarino –
½ bicchiere di vino bianco secco –
olio e.v. –
sale – pepe.
Tritate gli aghi di rosmarino e mischiateli al pangrattato con una presa di sale e una di pepe. Pulite il
baccalà tagliatelo in 4 pezzi e giratelo nel pangrattato, quindi sistematelo in una teglia unta e
spolverizzatelo con dell’altro pangrattato, spruzzatelo di vino quindi irroratelo di olio e passatelo in forno
caldo per 35’/40’.
Nota: questa è una ricetta di un piatto tradizionale che la Confraternita dei Ceraioli di Gubbio prepara in
occasione della Festa dei Ceri il 14 maggio. (G.B.)
BACCALÀ ALLA PERUGINA
800 gr di baccalà bagnato – 100 gr di olio e.v. – 600 gr di pomodori maturi – 2 cucchiai di uva sultanina –
1 cucchiaio di pinoli 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – pepe.
Affettate l’aglio sottilmente e fatelo appassire in 2 o 3 cucchiai di olio bollente; non appena prenderà
colore aggiungetevi la polpa dei pomodori pelati e tagliati a pezzetti, salate e fate cuocere piano piano.
Pulite il baccalà della pelle e delle spine tagliatelo in pezzi , asciugatelo, infarinatelo e figgetelo in olio
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bollente, facendolo dorare da entrambi i lati. Quindi adagiate mettete i pezzi di baccalà in una pirofila
copritelo con la salsa, cospargete di uvetta, pinoli e tritato di prezzemolo, quindi passate in forno
preriscaldato a calore medio per 20’. (G.B.)
BACCALÀ IN SALSA PICCANTE
per 6 cucina marchigiana
1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi –
farina –
3 cucchiai di olio e.v. –
1 bicchiere di vino bianco secco –
1 cipolla –
1 carota –
2 coste di sedano –
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida –
4 peperoni sott’aceto affettati sottilmente –
80 gr di polpa di olive nere –
2 mestoli di brodo caldo –
2 cucchiai di prezzemolo tritato –
sale – pepe –
1 peperoncino piccante.
Dopo aver sbollentato i pezzi di baccalà con acqua, scolateli, asciugateli sopra un canovaccio, poi
infarinateli e rosolateli in padella con l’olio e il vino. A parte soffriggete in una casseruola il tritato fine di
cipolla, la carota, il sedano, il peperoncino; aggiungete il concentrato, i peperoni, i capperi e le olive,
versate 1 mestolo di brodo, regolate di sale(pochissimo), di pepe e fate sobbollire per 5/10 minuti. Porre il
baccalà in un tegame coprire con la salsa, il prezzemolo e 1 mestolo di brodo e finire di cuocere, servire
ben calda. (G.B.)
BACCALÀ IN SALSA
per 6 Secondo la tradizione di Matelica (Marche)
1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi – 3 cipolle – 500 gr di patate pulite – ½ dl di olio e.v.
– pepe.
Per la salsa: 2 peperoni sott’aceto – 8 filetti si acciuga o 4 alici da dissalare – 1 cucchiaio di capperi
dissalati – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 spicchi di aglio.
In una ampia casseruola lessare il baccalà insieme alle patate e alle cipolle, con un goccio di olio e l’acqua
per coprirli a tegame scoperto. Intanto tritare finemente gli ingredienti della salsa. Quando il baccalà sarà
cotto scolatelo e disporlo in un piatto da portata circondato dalle cipolle affettate e dalle patate tagliate a
spicchi; spolverizzare di pepe, irrorare di olio e coprire il tutto con la salsa, lasciar riposare e servire
freddo. (G.B.)
BACCALÀ AGRODOLCE MARCHIGIANO
per 6
1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi medi – 1 cipolla tritata – 2 spicchi di aglio tritati – 1
bicchiere di aceto di vino – 2 cucchiai di zucchero – 40 gr di uvetta rinvenuta e strizzata - 40 gr di pinoli –
2 cucchiai di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida.
In una padella rosolate la cipolla e l’aglio con l’aceto, scioglietevi lo zucchero, aggiungete l’uvetta, i
pinoli, il prezzemolo infine il concentrato mescolate più volte e versalo sul baccalà messo in una teglia
unta, passare in forno caldo a 180°, farlo cuocere e servirlo caldo. (G.B.)
BACCALÀ SOTTO LA CENERE
Detto nel maceratese porbaccittu, piatto da osteria per invitare a bere.
1200 gr di baccalà non bagnato – fogli di carta paglia – olio e.v. – pepe nero.
Il baccalà asciutto, tagliato a pezzi veniva avvolto nella carta e posto a cuoce sotto la cenere e braci nel
camino, quindi servito irrorato di olio e pepe nero. (G.B.)
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BACCALÀ CON LE OLIVE ASCOLANE
1kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi medi – farina – olio e.v. – 1 cipolla affettata – 6
pomodori sminuzzati – 200 gr di olive ascolane snocciolate – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale –
pepe.
Dopo aver infarinato il baccalà friggetelo in olio caldo, sgocciolatelo e ponetelo su carta assorbente.
Soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungere i pomodori, le olive, regolate di sale e pepe e proseguite la
cottura a lento bollore. Ungere una teglia porvi i perzzi di baccalà coperti con il sugo e passare in forno
caldo a 180° fino a gratinarlo. Servire cosparso di prezzemolo. (G.B.)
BACCALÀ AL LIMONE
1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato in riquadri piccoli – farina - olio e.v. per friggere
per la salsa : olio e.v. – il succo di 2 limoni – sale .
Infarinate il baccalà e friggetelo in abbondante olio caldo, quando sarà dorato fatelo scolare su carta
assorbente. Emulsionate l’olio con il limone, una presa di pepe e una di sale irroratene i pezzi di baccalà e
servite caldi o tiepidi. Si usa servire questa pietanza accompagnata da peperoni rossi veri e gialli tagliati a
listarelle. (G.B.)
BACCALÀ AL CARTOCCIO
1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a riquadri – fogli di carta paglia (carta gialla) – olio e.v. –
aceto di vino – 1 spicchio di aglio tritato – prezzemolo tritato – fette di pane abbrustolite.
Dopo aver incartato i pezzi di baccalà metterli ad arrostire nel foro o nell’antica iola ricoperta di braci e
cenere calda. Dopo circa 30 minuti scartare il baccalà, con il sugo bagnare il pane; il baccalà conditelo
con l’aglio il prezzemolo, l’aceto e l’olio e servitelo caldo accompagnato dalle fette di pane.
Nota: ne ho trovato una variante umbra: questo piatto contadino veniva un tempo preparato mettendo il
pesce incartato a sera nel forno a legna spento ma ancora caldo per l’uso fattone della giornata. Al mattino
alla riapertura del forno il baccalò era cotto a puntino e si condiva subito.
baccalà a fuoco morto
600 gr di baccalà bagnato – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – 1 tazzina di olio e.v. – pepe.
Pulire il baccalà dalle spine e dalla pelle, tagliatelo in 4 pezzi e avvolgetene ogni pezzo in carta paglia
ponete il baccalà in forno tiepido e cuocetelo per 90’, appena cotto eliminate i cartocci, ponete ogni pezzo
in un piatto individuale preriscaldato e conditelo con un battuto di olio, pepe, aglio, prezzemolo tritati e
servire caldo. (G.B.)
BACCALÀ AI FUNGHI
X 4 Cucina marchigiana
1 kg di baccalà ammollato – ½ dl di olio e.v. – 250 gr di porcini freschi puliti e affettati –farina – 1 e ½
cucchiaio di prezzemolo tritato – 300 gr di patate sbucciate e affettate -1 spicchio di aglio - sale – pepe –
1 mestolo di brodo.
Eliminando le lische tagliare il baccalà a pezzi lasciare la pelle (se piace) poiché da morbidezza
all’insieme, infarinatelo. Porre in una casseruola in pochissimo olio caldo e rigirarvi i pezzi di baccalà più
volte, toglierli e porli in un piatto. A parte cuoce nel restante olio i funghi con l’aglio e il prezzemolo.
Nella padella dove è stato cotto il baccalà scottare le patate. In una teglia oleata fate uno strato di patate,
alternandolo ai pezzi di baccalà e ai funghi, versate il brodo e passare in forno (caldo a 180°) per 25’,
togliere la teglia dal forno e farlo riposare per 60’, rimetterlo in forno per scaldarla un attimo e servire.
(G.B.)
SPUMA DI BACCALÀ IN SALSA DI POMODORI SECCHI E OLIVE
per 4
g 200 di baccalà ammollato - g 50 panna fresca - g 150 latte - g 70 parmigiano grattugiato - 9 100 patate
bollite - g 100 pomodori secchi - g 50 passata di pomodoro - g 30 olive nere denocciolate - 9 40 pinoli - g
10 aceto rosso - 9 20 olio d'oliva extravergine - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffetto di basilico - 1 uovo - sale
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Pelate il baccalà e spinatelo, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo in padella con il latte e lo spicchio d'aglio
intero per 10 minuti. Pelate le patate bollite e mettetele nel mixer con la panna, il parmigiano, meta olio,
l'uovo ed il baccalà sgocciolato dal latte. Frullate il tutto e aggiustate di sale. Imburrate gli stampini e
riempiteli con la spuma al baccalà. Cuoceteli a
bagnomaria in forno caldo a 160°C. Intanto sbollentate i pomodori secchi in acqua acidulata con l'aceto,
scolateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola, scaldate il resto dello olio e soffriggetevi i
pomodori tritati con le olive; aggiungete poi i pinoli e la passata. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti
quindi aggiungete il basilico ben lavato e frullate con
un mixer ad immersione. Sformate la spuma di baccalà e servitela su di uno strato di salsa tiepida.
Rosa Corso
STOCCAFISSO CON I BACILLI
Liguria per 6
1,2 kg di stoccafisso rinvenuto – 400 gr di fave secche non ammollate(dette bacilli in genovese) – 1
spicchio di aglio – 1 dl di olio e.v. – sale – pepe.
Mettere a bagno, possibilmente in un tegame di coccio, le fave per 12h. Lessate, senza fare bollire l’acqua
salata, lo stoccafisso e spinatelo e tagliatelo a pezzettini: a parte sempre in acqua salata lessate le fave.
Scolateli entrambi e conditeli con l’aglio tritato e l’olio. Si serve sia caldo che tiepido. (G.B.)
MALTAGLIATI AL RAGU’ D BACCALÀ
Pasta: 300 gr farina/sale/ acqua q.b. a fare un impasto morbido, ma elastico.
Impastare, stendere a mano o a macchina, tagliare dei maltagliati.
Ragù: 400gr baccalà/4 cucchiai di olio exv/1 bicchiere vino bianco/prezzemolo tritato/300 gr pomodori
passati/aglio/sale /eventualmente peperoncino
Rosolare l’aglio nell’olio; unire il baccalà a piccoli pezzi, amalgamare; versare il vino bianco e sfumare;
unire i pomodori, il peperoncino se piace. Cuocere a fuoco molto dolce, fino a restringimento; aggiustare
di sale. Lessare la pasta al dente e mantecarla poi nel ragù, aggiungendo il prezzemolo tritato.
Gisella Mancini 29/6/03
BACCALÀ STUFATO CON PATATE
Gisella Mancini 29/6/03
700 gr di baccalà/1 bicchiere di vino/1 bicchiere acqua/1 cipolla media/ ½ bicchiere di olio/2 foglie di
alloro/ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato/ 400 gr di patate tagliate a dadi, sale.
Tagliare a pezzi il baccalà e adagiarlo in una pirofila con l’olio e l’alloro. Da una parte unire le patate con
la cipolla tritata. Mettere in forno caldo a 180° per 5’, poi aggiungere il vino, l’acqua e un po’ di
prezzemolo. Cuocere coperto per 15’, poi togliere le patate e passarle, mentre si continua la cottura del
baccalà per altri 10’. Servire il baccalà con il passato di patate, eventualmente ammorbidito col sughetto
di cottura. Spolverare col prezzemolo.
BACCALÀ CON LE SELLARE
– Abruzzo-Molise
1 kg di baccalà rinvenuto – 600gr di sedano (sellare) – 60gr di uvetta – 30 gr di pinoli – 10 olive nere non
amare – 300gr di pomodori pelati – 2 cipolle – 1,5dl di olio e.v. – 1dl di brodo se necessario –
peperoncino sale.
Pulire il sedano, sfilarlo e tagliarlo a fettine quindi scottarlo in poca acqua salta, scolarlo. Ammorbidire
l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e asciugarla. Tritare le cipolle e tagliare a dadini i pomodori privati dei
semi. In un tegame di coccio versare l’olio e imbiondirvi le cipolle, quindi aggiungere i pomodori e
cuocere per 10’. Adagiare nel sugo il baccalà a pezzi, il sedano, i pinoli, l’uvetta, le olive snocciolate e un
pizzico di peperoncino. Mescolare accuratamente e delicatamente proseguire la cottura per 20’ unendo, se
si asciugasse troppo, il brodo. Prima di servire il baccalà direttamente nel coccio farlo riposare 10’. (G.B.)
BACCALÀ FRITTO CON CIPOLLE
– Lombardia
1 kg di baccalà già rinvenuto – 1 kg di cipolle bianche – 20 gr di farina – 2dl di olio e.v. dal fruttato
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leggero . sale.
Pulire e affettare sottilmente le cipolle in una capace padella imbiondirle, facendo attenzione che non
scuriscano, in poco olio e dopo circa 10’ salarle e spegnere. Scolare accuratamente il baccalà dissalato e
asciugatelo, tagliatelo a filetti, infarinateli e friggeteli in un’altra padella in 1 dl di olio facendo attenzione
che siano ben dorati ma non bruciati, scolatelo bene. Ponete i filetti sulle cipolle e farli insaporire per
circa 5’, se necessario aggiustare di sale. Servire i filetti coperti di cipolle.
NOTA di g.b.: a me piace l’odore di una foglia di alloro fresca nelle cipolle e una spolverata di pepe
bianco. (G.B.)
BACCALÀ CON PEPERONI FRITTI
(2/10/02) Per 4
4 pezzi di baccalà, semola, peperoni rossi secchi , olio per friggere.
Infarinare i pezzi di baccalà, precedentemente sgocciolati ed asciugati accuratamente, e farli friggere in
abbondante olio ben caldo. Nello stesso olio, a cottura ultimata del pesce, far rosolare i peperoni secchi,
quelli conservati e seccati al sole estivo per essere gustati in tutti i periodi dell’anno.
Rosetta Bragheri
BACCALÀ AL SUGO DI NOCI
Sardegna)
1kg di baccalà rinvenuto – 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 150ge di gherigli di noci – 1 dl
di olio e.v. – sale – pepe.
Assaggiare che il baccalà sia quasi completamente dissalato altrimenti continuare a tenerlo a bagno;
asciugatelo il più possibile, togliere pelle e lische, tagliarlo a pezzi rettangolari non troppo grandi. Lavare
il prezzemolo e tritarlo con l’aglio. In un tegame con l’olio soffriggere il prezzemolo e l’aglio fino a che
quest’ultimo non sia dorato, quindi aggiungere il baccalà, pepare e cuocere a fuoco medio rigirandolo
delicatamente di tanto in tanto. Dopo 15’ aggiungete i gherigli di noce tritati e finite di cuocere il tutto,
circa 5’, servire caldo. (G.B.)
BACCALÀ ALLA PALERMITANA
per 6
1 kg di baccalà – 600 gr di patate – 200 gr di olive verdi – 100 gr di capperi sotto sale – 1 cuore di sedano
– 1 mazzetto di prezzemolo – 200 gr di farina – 1 bicchiere di vino bianco – 1 dl di olio e.v. – 1 cipolla –
sale . pepe.
Spellare il baccalà e tagliarlo a filetti, dissalare i capperi e snocciolare le olive. Tritare: la cipolla, il
prezzemolo e il sedano e soffriggeteli nell’olio possibilmente in un tegame di coccio. Aggiungete il
baccalà infarinato e fatelo dorare da entrambi i lati, aggiungete il vino e far evaporare. Pelate le patate e
tagliatele a bastoncini, aggiungetele al baccalà con i capperi e le olive coprite di acqua, salate e pepate.
Cuocere a fuoco basso a tegame coperto per 20’ senza mai girare scuotendo solamente il tegame, portare
in tavola nel tegame di coccio. (G.B.)
IL BACCALÀ
baccalà tipo "ragno" a pezzi (misura forse 5x8 circa) Preparare mollica di pane grattugiato con olio, punta
d'aglio, sale (poco!) origano e metterci i pezzi di baccalà. Mescolare e lasciar riposare. Preparare una salsa
di pomodoro molto semplice, con olio e poco peperoncino. Adagiare i pezzi di baccalà in una teglia
piccola, per fare due strati (3 è meglio); su ogni strato mettere un po' di salsa (poca) e un po' della mollica
di pane rimasta nella ciotola. Infornare a 180/200° fino a cottura (io lo provo con una forchetta)
Gisella Mancini Pesaro
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Le Verdure
ANTIPASTO DI VERDURE IN AGRODOLCE
3 hg fagiolini,
3 hg sedano,
3 hg carote,
3 hg cipolle
3 hg peperoni
2 kg pomodori puliti
1 e 1/2 bicchiere di olio
1 e 1/2 bicchiere di aceto
sale
Tagliare le verdure a pezzi di circa 2 cm.
Bollire il tutto per circa 2 ore e poi invasare la verdura calda
e chiudere i vasi.
Quindi sterilizzare i vasi facendoli bollire per circa 20 minuti
coperti di acqua.
ASPARAGI CON SALSA ALLA BOLZANINA
Ingredienti:
1½ kg. di asparagi
50 gr. di burro
zucchero per la salsa
4 uova
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di succo di limone
1 bicchiere d’olio di semi
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di erba cipollina e poco prezzemolo
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare gli asparagi, pulirli cominciando da sotto la cima e tagliare la parte più legnosa (1-2 cm). Porre gli
asparagi in una padella, coprirli d’acqua, aggiungere il burro, sale ed una presina di zucchero. Coprire con
carta pergamena imburrata e fare bollire a fuoco molto lento, finché quasi tutto il liquido sarà evaporato e
gli asparagi saranno cotti (20 minuti ca.). Nel frattempo far bollire le uova per 8 minuti, freddarle e
sgusciarle. Separare i tuorli, passarli al setaccio e unire, mescolando con molta cura l’olio. Aggiungere i
rimanenti ingredienti. Alla fine incorporare le erbe tritate finemente e gli albumi tagliuzzati. Porre gli
asparagi su di un piatto di portata ben preriscaldato (riscaldare anche i piatti!) e servire con la salsa a
parte.
CIPOLE RIPIENE
Nettare e tagliare a metà per il lungo delle cipolle bianche, possibilmente uguali e di media grandezza.
Togliere gli strati interni, in modo di ottenere come delle scodelline, formate da tre o quattro fogli
(dipende dallo spessore degli strati). Tritare l'interno che era stato tolto, e farlo rapidamente rosolare in
una padellina in un cucchiaio d'olio. Mescolare in una ciotola: tre cucchiai di ricotta, tre di parmigliano
grattugiato, le cipolle rosolate, un cucchiaio scarso di prezzemolo e maggiorana tritati (o solo
prezzemolo), un cucchiaio di pangrattato e un uovo intero; regolare sale e pepe. Con questo composto
riempire le mezze cipolle. In un largo tegame, dove le cipolle ripiene stiano in un solo strato, prepare un
fondo facendo rosolare uno spicchio d'aglio in olio e.v., unire una scatola di pomodori pelati, spezzettati,
e qualche foglia di basilico, salare appena. Disporvi ordinatamente le mezze cipolle, coprire, e far cuocere
a fuoco medio per circa mezz'ora; se occorre aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda.
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Cari saluti.
sergio salomoni
CROCCHETTE DI MELANZANE
Ingredienti:
700 gr. di melanzane (possibilmente quelle lunghe)
150 gr. di pane raffermo
3 uova
20 gr. di pecorino grattugiato
2-3 spicchi d’aglio
1cucchiaio di prezzemolo tritato
4-5 cucchiai di pangrattato
olio per friggere
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tagliare in grossi pezzi le melanzane, senza sbucciarle, e lessarle in abbondante acqua leggermente salata.
Sgocciolarle, strizzarle bene e tritarle con la mezzaluna. In un recipiente mescolare accuratamente le
melanzane, il pane precedentemente bagnato e strizzato, il formaggio, l’aglio tagliato sottilissimo e il
prezzemolo, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero e 2 tuorli. Formare con le mani delle polpette lunghe,
appuntite, tipo “fusi”, passarle nel bianco d’uovo rimasto, sbattuto in un piatto, e poi nel pangrattato e
farina (4/5 di pangrattato e 1/5 di farina) e friggere in olio bollente (possibilmente d’oliva). Servire ben
calde.
Osservazioni: le crocchette di melanzane sono ottime anche surgelate. Una volta preparate le
si surgela crude, separatamente, poi le si conserva in freezer, in sacchetti di
plastica per alimenti. Quando occorrono, sono pronte in pochi minuti, il tempo
della frittura.
CAPONATA ALLA SICILIANA
Per 6 o 7 melanzane (tegliate a tocchetti, messe col sale a fare acqua, strizzate bene e fritte in una quantità
industriale di olio) soffriggo a fuoco dolce una cipolla grossa, poi aggiungo il sedano (1 sedano o 1 mazzo
se è di quello piccolo), i capperi (un pugno) e le olive (250gr circa, snocciolate) sbollentati (sbollentati
separatamente sedano capperi e olive), la salsa (una semplice passata di pomodoro ottenuta facedo bollire
i pomodori in acqua finchè non si spacca la pelle, scolandoli molto bene (una decina di minuti nello
scolapasta) e poi passandoli al passapomodoro). La salsa non deve essere molta, ma in quantità tale da
legare il tutto .Regolo di sale, faccio sobbollire qualche minuto, e poi aggiungo l’agrodolce (1/2 bicchiere
di aceto e 1 cucchiaio di zucchero). Spengo il fuoco e immedatamente aggiungo buona parte delle
melanzane fritte. Le altre le avrò già disposte al fondo del piatto fondo o insalatiera che conterrà la
pietanza, e quindi ci verserò sopra tutto l’intruglio nella pentola, avendo cura che tutte le melanzane siano
interessate dal condimento. Qual’è la differenza? Che le melanzane, che tu avrai fritto belle croccanti, si
sciupano ad essere cotte o rimestate troppo. Questo è un modo per mantenerle di una certa consistenza.
patrizia palermo
Taglio a tocchetti le patate, le zucchine ,le melanzane (napoletane, ossia quelle lunghe) e giusto qualche
pomodoro S.Marzano bello maturo. Taglio a strisce sottili i peperoni (rossi, gialli e verdi). Quindi prendo
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un grosso tegame, faccio soffriggere l'olio (in quantità, perchè sia le melanzane che le patate ne assorbono
un bel po') con una cipollina tagliata molto sottile e poi inizio a d aggiungere le verdure, partendo dai
peperoni e dalle patate e poi le altre insieme. Ricordati che il sale va aggiunto verso la fine, quando ormai
le verdure sono cotte, altrimenti i peperoni tendono a spellarsi. Ti assicuro che è molto più buona
mangiata a temperatura ambiente che appena fatta, vedrai ti leccherai i baffi.
So che in alcuni casi in Sicilia la fanno in agrodolce, ma non ho la ricetta da darti, chissà magari qualcuno
risponderà....ciao
Antonella Colacione
Roma
CAPONATA ALLA SICILIANA
Mia mamma mi ha insegnato che per fare la caponata le verdure si friggono tutte separatamente, nella
stessa padella, ma separatamente, poi si fanno asciugare dall'olio sulla carta da cucina, poi si prepara a
parte una salsa di pomodoro, poca per legare le verdure, dove si aggiunge (io faccio ad occhio)qualche
cucchiaiata di aceto con qualche cucchiaino di zucchero. Si mettono le verdure in un piatto da portata, si
versa la salsa e si mescola.
Si mangia a temperatura ambiente.
Non ho fatto la lista delle verdure: cipolla, patate, melenzane, peperoni.
mariella musmeci acireale
CAPONATA SICILIANA
Ti passo le mie leggere varianti rispetto alla caponata di Ignazia trascritta da Vittoria . Dopo decidi tu.
1) La salsa. Io uso una semplice passata di pomodoro ottenuta facedo bollire i pomodori in acqua finchè
non si spacca la pelle, scolandoli molto bene (una decina di minuti nello scolapasta) e poi passandoli al
passapomodoro. La salsa non deve essere molta, ma in quantità tale da legare il tutto (scuola
palermitana).2) Il condimento e il modo di "apparecchiarla": Per 6 o 7 melanzane soffriggo a fuoco dolce
una cipolla grossa, poi aggiungo il sedano, i capperi e le olive sbollentati, la salsa. Regolo di sale,
faccio sobbollire qualche minuto, e poi aggiungo l’agrodolce. Spengo il fuoco e immedatamente aggiungo
buona parte delle melanzane fritte. Le altre le avrò già disposte al fondo del piatto fondo o insalatiera che
conterrà la pietanza, e quindi ci verserò sopra tutto l’intruglio nella pentola, avendo cura che tutte le
melanzane siano interessate dal condimento. Qual’è la differenza? Che le melanzane, che tu avrai fritto
belle croccanti, si sciupano ad essere cotte o rimestate troppo. Questo è un modo per mantenerle di una
certa consistenza. L’aggiunta di pinoli (pochi) e di un cucchiaino di cacao l’ho trovata, se non ricordo
male, in un libro di cucina siciliana scritto da F. Paolo Cascino “padre” degli chef siciliani. ho provato ed
è buona (sopratutto l’aggiunta del cacao amaro che “sottolinea” ulteriormente l’agrodolce) La caponata si
accompagna bene: al pesce fritto (una variante ne prevede addirittura la decorazione con pesciolini fritti),
alle uova sode, agli involtini di pesce spada, a delle polpette semplicemente fritte, al polpettone di tonno
sott’olio.Ciao Pat
patrizia palermo
palermo
Penso che la ricetta della caponata siciliana vari in ogni provincia, a Catania ma anche a Messina l'ho
mangiata (ma anche cucinata) facendo friggere separatamente
- cipolle
-melanzane
- peperoni
Poi si mescolano i vari ingredienti, mia suocera aggiunge capperi olive nere infornate e una cucchiaiata di
pinoli
poca salsa di pomodoro "lesta" cioè ben cotta e l'agro. Si fa cuocere ancora un pò x legare i sapori e si
serve. E' veramente molto buona l'ho mangiata così anche al ristorante "filippino" di Lipari ma penso che
ci siano varianti che dipendono dalle verdure disponibili nella zona.
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Roberta Parigi
Bronte
CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti:
4 melanzane
2 cuori di sedano
4 cipolle
4 pomodori maturi
100 g olive, snocciolate
50 g pinoli
50 g capperi
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di aceto
100 ml olio di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Lavate bene tutte le verdure e tagliate le melanzane, il sedano e i pomodori a dadi, le cipolle a rondelle.
Scaldate un po' di olio, fate soffriggere le cipolle e quando saranno diventate belle dorate, aggiungete i
pomodori, i capperi dissalati, il sedano, i pinoli e le olive. Rosolate bene il tutto e appena i pomodori
saranno cotti, levate il tegame dal fuoco. Friggete le melanzane nel restante olio e quando saranno
diventate ben colorite, aggiungetele ai pomodori. Versate ora l'aceto, lo zucchero e date una bella
mescolata e continuate a fuoco basso fino a quando l'aceto sarà evaporato del tutto. A questo punto la
caponata è pronta. Va mangiata fredda e si può servire anche come antipasto.
gaetano sciarrino
palermo
CAVOLO, COME E’ NERO!
Più che una ricetta vi propongo un approccio al cavolo nero, verdura di stagione che di più non si può, che
cresce ovunque e che è quindi una delle risorse principali della cucina regionale.
Poichè conosco solo la cucina mezzadrile toscana voglio mettermi nei panni di mia nonna che ha cavolo
nero e bocche da sfamare. Quindi potrebbe togliere le costole dure alle foglie e preparare un soffritto in
olio extra vergine, con cipolla, molto aglio, peperoncino e lei ci avrebbe messo anche nepitella e
maggiorana fresca, perchè era ignorante. Noi invece abbiamo studiato e abbiamo quasi dimenticato questi
profumi. Invece la nepitella che cresce anche in questa stagione in tutti gli incolti ha un profumo
stupendo. Appassito il soffritto vi avrebbe gettato le foglie di cavolo, spezzate a mano, e portate a cottura
con qualche cucchiaio d’acqua. A questo punto si possono prendere quattro strade.
La prima prevede di salare, battere con il coltello il cavolo e poi arrostire delle belle fette di pane e
metterci sopra il cavolo caldo battuto. Siamo arrivati ai crostoni di cavolo nero. Alcuni prima di metterlo
sul pane lo fanno passare da una pancetta di maiale a striscioline fatte saltare in padella, ma questa
aggiunta di grassi animali a me oggi sembra esagerata.
L’altra strada vede invece il cavolo in frullatore a lame con la metà del proprio peso in ricotta mista.
Ridotto in crema e opportunamente salato è una buona base per crostini, magari utilizzando quelli già
pronti al rosmarino che si trovano al supermercato. Consiglio di portare in tavola varie terrine di creme
diverse con i crostini in modo che ciascun commensale si prepari i crostini più graditi.
La terza strada ci porta ancora a frullare il cavolo ma ad aggiungerlo poi ad una crema preparata come
una besciamella molto liquida. La besciamella la preparo con olio, perchè gli appennini sono stati
costruiti soprattutto per dividere la zona del burro da quella dell’olio e non voglio avere responsabilità
nello spreco di tanta roccia e terra. Allora, un po’ di farina fatta imbiondire in olio e poi latte bollente,
noce moscata grattugiata ed il cavolo frullato ed ecco una crema di cavolo nero che ben calda può essere
servita con dadini di pane fritto in olio (anche questo si trova già fatto) e un buon filo d’olio saporito.
Infine la quarta strada che vede ancora il cavolo ben strizzato e salato in frullatore con pari peso in ricotta
ed 1 uovo ogni 150 gr. di composto e poi in uno stampo e via in forno per uno sformato se lo si mette
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ignudo oppure per una torta al cavolo nero se si mette in una pasta sfoglia.
Naturalmente sono solo tracce, spunti per permettere a ciascuno di sbagliare per conto proprio, che non
c’è niente di meglio per imparare. E queste mie ricette sono quanto di meglio per fare casino in cucina,
ma se Dio vuole si spreca poca roba; in questo caso degli errori ci importa un cavolo.
CREMA DI PATATE E PORRI
x 6 persone: patate g 600, porri g 250, burro g 60, brodo di pollo g 800, panna fresca g 100, sale,pepe.
Tagliare a dadi le patate e i porri a listerelle. Far rosolare dolcemente in 20 g di burro 200 g di porri,
aggiungere le patate, il brodo, il sale e far cuocere coperto a fuoco basso per circa 20 min, o comunque fin
quando la patata risulterà cotta. Passare il tutto al passaverdure o al mixer, riporlo sul fuoco, incorporare
la panna e quando il composto risulterà cremoso toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro. Rosolare
velocemente in poco burro i porri rimasti e distribuirli sulla crema. Alternativamente si può guarnire
anche con un trito di erbe aromatiche. Per una guarnizione più sofisticata: lamelle di tartufo bianco.
CRESPELLE DI MAIS CON PORRI E PATATE
Crespelle di mais 250 g patate a pasta gialla 250 g porro 150 g aglio 2 spicchi lauro 2 foglie
parmigiano 100 g burro 15 g basilico 10 g pomodoro 40 g brodo vegetale 200 cc germogli ed erbe
aromatiche 130 g olio, sale, Lessate le patate e tagliatele a pezzi grossolani. Fate andare in padella olio,
porro, aglio e lauro. Quando il porro è appassito aggiungete le patate, condite con sale e pepe, fate
insaporire, togliete dal fuoco, spolverate con del parmigiano grattugiato e poi togliete il lauro. Farcite le
crespelle con questo ripieno, chiudetele, spolveratele con parmigiano grattugiato, mettete una noce di
burro e fatele leggermente gratinare in forno, facendo attenzione a non farle seccare. Preparate la salsa
facendo andare olio, aglio, basilico e pomodoro per 3 minuti. Aggiungete un po' di brodo vegetale,
frullate, passate allo chinois e aggiustate di densità e sapore. Versate la salsa a specchio sul piatto,
adagiatevi le crespelle e accompagnate con un'insalatina di germogli ed erbe aromatiche.
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FUJE STRASCINITE
Ingredienti:
1,5 kg. di verze
2 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’olio d’oliva
un po’ di peperoncino
Procedimento:
Tagliare a pezzi le foglie bianche della verza e metterle, ancora grondanti acqua, in un tegame largo dove
precedentemente si sarà fatto soffriggere l’aglio. A metà cottura aggiungere le foglie d’alloro e il
peperoncino. A cottura ultimata versare il vino, far evaporare e servire.
GATTÒ DI PATATE
Lessare, sbucciare e passare allo schiacciapatate kg 1,5 di patate a pasta gialla. Lavorandole con il
mestolo di legno incorporare gr 100 di burro, gr 100 di parmigiano e gr 50 di pecorino romano grattugiati,
3 uova intere più un tuorlo, gr 100 di prosciutto crudo o salame a dadini, una manciatina di prezzemolo
tritato sale e pepe.
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Amalgamare il tutto e se fosse troppo sodo unire 1 o 2 cucchiai di latte. Ungere con il burro e spolverare
con il pangrattato una tortiera di cm 25 di diametro e disporvi uno strato con la metà del composto,
coprire con gr 100 di provola affumicata a fettine e gr 200 di mozzarella di bufala sempre a fettine.
Ricoprire con il restante composto livellandolo bene,spolverizzare con pangrattato ed infiocchettare con
pezzettini di burro.
Cuocere in forno a 200° per 30'-40', e lasciarlo riposare una 1/2 ora prima di servirlo. E' buono anche
freddo.
benedetta lugli
INSALATA CAESAR
Ingredienti: lattuga romana,
Parmigiano grattuggiato o a scaglie fini,
il succo di 1/2 limone,
1 spicchio d'aglio,
1 bicchiere di olio d'oliva,
1/2 cucchiaino di Worcestershire Sauce,
1 tuorlo,
1 filetto di acciuga, dadini di pane casareccio saltati in olio d'oliva insaporito con lo spicchio d'aglio e
origano.
Prepari la salsa (un po' piu' liquida della maionese) battendo il tuorlo nel processatore con il filetto
d'acciuga, la Worcester, il succo di limone e l'olio. Se resta solida, aggiungi un po' d'acqua fredda.
Aggiusta di sale e pepe. Tagli grossolanamente la lattuga (o la rompi con le mani, ma non lo fa piu'
nessuno), la mescoli con i dadini di pane, Parmigiano grattuggiato e servi con la salsa a parte. E' di moda
servirla con il Parmigiano a scaglie fini al posto di grattuggiato.
Un bacione oceanico, Marco.
[email protected]
INVOLTINI DI ZUCCHINE CON I GAMBERETTI di Lello
4 zucchine, n.50 gamberetti freschi o anche congelati ma che siano di ottima qualità, erba cipollina, aglio
olio exVerg. pepe.
Lavare e tagliare le zucchine per la loro lunghezza, non tanto sottili, salarle e metterle a riposare affinchè
perdano l'acqua vegetale. Scottare i gamberetti freschi in acqua che deve sobollire con un profumo di vino
bianco, quindi farli raffreddare e sgusciarli. Se i gamberetti sono congelati e sgusciati farli scongelare e
lavarli in acqua corrente.
Grigliare le zucchine sulla piastra, condire i gamberetti con olio extV. aglio (poco) e prezzemolo tritato,
sale e pepe Q.B.. Formare gli involtini con le zucchine mettendo due gamberetti ogni involtino e legarli
con l'erba cipollina. Mettere tutti gli involtini in una teglia da forno e cuocere per circa 15 minuti a forno
allegro, servirli ben caldi come antipasto innaffiati con del buon vino Bianco secco (Vermentino - Falerio
ecc.) Buon appettito.
MELANZANE
Se sono le melanzane piccole, lunghe una decina di centimetri, le puoi preparare cosi: le lavi, le tagli in
due lasciando il picciolo e le fai cuocere brevemente in acqua bollente, quel tanto che basta perché la
polpa sia morbida. Quando sono tiepide, scavi via la polpa, la raccogli in un panno e la strizzi per fare
uscire quanto più liquido possibile, poi la triti con la lunetta. Prepara un po' di pesto alla genovese, con un
mazzetto piccolo di basilico, e (anche il giorno prima) della buona salsa di pomodoro , un po' asciutta.
Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi la polpa di melanzana e fai insaporire e asciugare:
è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto
dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo, o solo
un uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o
di pecorino grattugiato. Con questo impasto riempi le melanzane svuotate, cospargi la superficie di
pangrattato, origano abbondante e un filo d'olio, e passi al forno in teglia leggermente unta. Sono migliori
tiepide o fredde. Ciao
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Alda Muratore
Luxembourg
MELANZANE AL CIOCCOLATO
ricetta di AnnaAmalia ,
Questo dolce è di rito a ferragosto sulla Costiera Amalfitana. E' un dolce che va preparato almeno 3-4
giorni prima perché abbiano il tempo di fondersi . Ingredienti:
melanzane 1 Kg;
farina q.b.;
sale q.b.;
1 bustina cannella;
olio per friggere:
1 padella piena;
uova per indorare
1-2; limone mezza buccia;
zucchero 100 gr.;
PER IL RIPIENO:
cedro candito 50 gr.;
mandorle sgusciate 30 gr.;
amaretti 2;
cioccolato fondente 25 gr.;
vaniglia q.b.;
PER la crema al cioccolato:
latte dl 7.5;
cacao amaro g.50
zucchero g.100.
Procedimento: sbucciate le melanzane, tagliatele per il lungo a fette piuttosto sottili (fra grandi e piccole
dovrebbero risultarne circa 24) tenetele per un ora sotto sale, lavatele, premetele, asciugatele e friggetele
in abbondante olio caldo senza farle colorire troppo, né lasciarle indurire. Mettetele infine su una carta da
fritto ad asciugare e raffreddare. Quando sono fredde, infarinatele, indoratele nell'uovo leggermente salato
e friggetele una seconda volta . Fatele nuovamente asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltatele in una
miscela si zucchero, cannella e buccia di limone.Private le mandorle della loro buccia dopo averle
immerse per 2 min. in acqua bollente, asciugatele e fatele imbiondire in forno caldo. Tritate abbastanza
minutamente il cedro, le scorzette, le mandorle, la cioccolata, sbriciolate gli amaretti e mescolate bene
tutto. Sciogliete lo zucchero e il cacao nel altte e fate bollire a fuoco dolce per una ventina di muniti in
modo che la crema diventi molto densa da rivestire leggermente il mestolo.In un vassoio fondo da portata
versate un mestolino di cioccolata, poi allineate, l'una accanto all'altra, otto fette di melanzana,
cospargendole con una parte del ripieno e versandovi sopra un po' di cioccolata. Sopra le prime mettete
altre otto fette e nell'ordine gli altri ingredienti. Fate infine l'ultimo strato di melanzane, coprite con il
ripieno rimasto e versate tutta la cioccolata che vi sarà rimasta. Chiudete ermeticamente il recipiente
perché il dolce non acquisti sapori e odori sgradevoli e tenetelo 4-5- giorni in frigo prima di servirlo.
MELANZANE SOTTOLIO
Sbucciare le melanzane, Tagliarle a fette non molto sottili e disporle a strati con il sale in modo da
perdere l'acqua di vegetazione.Quindi immergerle in aceto per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo strizzarle, asciugarle un po' e quindi disporle a strati nei vasi alternando
melanzane ed aromi (prezzemolo ed aglio oppure origano e peperoncino a piacere, a seconda che le si
voglia più o meno piccanti).Ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva e chiudere i vasi.
Lasciar passare almeno un mese prima di consumarle.
Piera Coda
Cava Manara
MELANZANE
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Alda Muratore
Luxembourg
PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti:
800 gr. di melanzane
3 uova
250 gr. di mozzarella
abbondante basilico
750 gr. di pomodori
½ cipolla
½ dl. d’olio vergine d’oliva
olio per friggere
farina
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare le melanzane a fette piuttosto spesse, nel senso della lunghezza e metterle sotto sale per un paio
d’ore. Risciacquarle bene, strizzarle, asciugarle con un panno e friggerle, poche alla volta, in olio
abbondante, ponendole via, via su di un foglio di carta paglia. Quando saranno fredde, passare ogni fetta
prima nella farina, poi nell’uovo battuto con un po’ di sale e friggerle di nuovo: in un tegame soffriggere
la cipolla con l’olio vergine d’oliva, versarvi i pomodori passati, il basilico spezzettato e far cuocere per
20 minuti. Tagliare la mozzarella a fettine. Versare in un tegame un po’ di salsa, predisporre uno strato di
melanzane, uno di formaggio, mozzarella, basilico, ancora salsa e poi ricominciando, melanzane ecc., fino
all’esaurimento degli ingredienti. Per ultimo, coprire di salsa, e spolverare di formaggio. Porre in forno a
calore moderato per 20 minuti. Si serve sia calda che fredda.
Le melanzane si possono benissimo friggere senza passarle nell'uovo oppure semplicemente grigliarle
stando attenti che non si formi la parte scura e bruciacchiata.
Il sapore sarà ovviamente diverso.
PASTICCIO DI RADICCHIO
350 gr. di radicchio rosso di Treviso
150 gr. di panna liquida freschissima
100 gr. di cipolla mondata
50 gr. di carota mondata
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circa 70 gr. di burro
50 gr. di pancetta tesa
2 uova
1 dado
½ lt. di latte
olio di semi
aglio
noce moscata
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e la carota, indi farle appassire dolcemente con uno spicchio d’aglio ben
pestato, la pancetta tagliata a dadini e 30 gr. di burro, badando che non prendano colore. Intanto mondare
i cespi di radicchio, raschiando le radici e scartando eventuali foglie avvizzite, quindi lavarli e sgocciolarli
bene: tagliare tutte a listerelle, corte e sottili, ed unirle al soffritto. Lasciare appassire piano, mescolando
di tanto in tanto, poi insaporire con il dado sbriciolato e bagnare con ½ bicchiere di acqua fredda.
Rimestare ancora e cuocete coperto, a fuoco moderatissimo, sino a quando il liquido sarà stato quasi tutto
assorbito. Spolverizzare allora la preparazione con 50 gr. di farina bianca setacciata, mescolando subito
affinché non si formino grumi, e irrorare con il latte bollente, fatto scendere a filo, sempre mescolando.
Portare ad ebollizione, indi togliete dal fornello, incorporate al composto la panna liquida, un pizzico di
pepe ed una grattatina di noce moscata; assaggiare e al caso, correggere di sale, distribuire sulla salsa
qualche fiocchetto di burro, poi tenerla in caldo a bagnomaria, coperta. Con 200 gr. di farina e le 2 uova
preparare la pasta lavorandola con energia in modo da averla liscia ed uniforme; ricavarne, con l’apposita
macchinetta, delle strisce molto sottili e da queste dei rettangoli di circa cm. 12 x 8, che si metteranno ben
distesi su un largo telo. Porre sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua: salarla appena si alzerà il bollore aggiungendo poi dell’olio di olio di semi (a seconda della quantità d’acqua) che impedirà
alla pasta di attaccarsi. Tuffare i “rettangoli” pochi per volta, nell’acqua in bollore; dopo qualche istante
sollevarli con un largo mestolo forato e immergerli subito in una capace ciotola contenente acqua fredda.
Stenderli successivamente su di un telo, quindi sistemarli a strati in una teglia rettangolare (cm. 30 x 20),
imburrata. Distribuire su ogni strato un poco del composto di radicchio e cospargere con abbondante
parmigiano grattugiato proseguendo così sino all’esaurimento degli ingredienti. Infine passare la
preparazione in forno già caldo alla temperatura di 200° C per circa 15 minuti, ossia finché il pasticcio
risulterà dorato: farlo infine riposare, fuori dal forno, per qualche minuto e poi servire.
PEPERONI “INGRATINATI”
Ingredienti:
1 kg. di peperoni gialli e rossi grossi e carnosi (tipo di Nocera)
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
60 gr. di olive di Gaeta
30 gr. di capperi piccoli
1 ½ dl. d’olio extra vergine d’oliva
50 gr. di pangrattato
Procedimento:
Arrostire i peperoni sulla graticola o nel forno, spellarli senza bagnarli ed eliminare i semi. Disporli a
striscioline in un tegame, con le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l’aglio ed il prezzemolo
tritati, 1 dl. d’olio e sale q.b. Spolverare in superficie con pangrattato, versare il rimanente olio ed
infornare, a calore modesto, per circa ½ ora, finché la superficie non si presenta dorata.
PEPERONI RIPIENI
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Da buona calabrese che sono le ricette con i peperoni non mi mancano. Per ora te ne scrivo solo una
perchè il tempo a disposizione per il condominio è poco.
Tagliare a listrarelle i peperoni, possibilmente uno per ciascun colore, e metterli in una pirofila da forno
con: olive nere snocciolate a pezzetti, pinoli, sale,olio, un pochino di origano e pangrattato abbondante.
Mescolare bene il tutto.
Forno a 170° per 1/2 ora a pirofila coperta con un foglio di alluminio poi un'altra 1/2 a pirofila scoperta
per far dorare bene il pangrattato. Se hai problemi di digestione del peperone spruzza qualche goccia di
limone prima di infornare.
Roberta Di Giorgi
Roma
PEPERONI RIPIENI
Grigliali interi, quando la "pelle" comincia a staccarsi, spellali del tutto e riducili a listarelle, larghe poco
meno di un cm, nel senso della lunghezza. Con ogni listarella avvolgi una acciuga sotto sale. Ferma il
tutto con un stecchino e metti in un vasetto sott'olio, con uno spigoletto d'aglio (due).
Lascia "riposare" (se ha aspettato 20 anni, magari tiene duro un paio di mesi) e poi mi dirai ....
marco franceschini
treviso
PEPERONI RIPIENI
Io i peperoni li riempio con un composto di ricotta, dadini di emmental, dadini di prosciutto cotto,olive
nere, e un trito di erbe aromatiche (origano fresco,basilico ecc..) a volte metto un uovo nell'impasto. metto
i peperoni in una pirofila unta d'olio e faccio cuocere in forno.
paola antonini livorno
PEPERONI RIPIENI
La più semplice: servono quei peperoni dolci, verdi e lunghi 12/14 cm, chiamati (almeno da noi) peperoni
di Milano. Si lavano e asciugano e si lasciano interi, con mezzo cm di picciolo. Si mette in padella olio
e.v. con due spicchi d'aglio, e poi si uniscono i peperoni, che si fanno cuocere a buon fuoco finchè siano
teneri, ma non sfatti, e un po' abbrustoliti. Si sala, si unisce qualche foglia di basilico e si toglie dal fuoco.
Si prendono per il picciolo e si mangiano in un boccone. E ogni tanto dai un morso ad una fetta di pane
pugliese e bevi un bicchiere di Pinot nero ben fresco. Cosa vuoi di più?
sergio salomoni Cernusco sul Naviglio
PEPERONI RIPIENI
Prendere dei peperoni piccoli e tondi. Preparare una farcia con pangrattato, formaggio grattugiato,
pezzetti di olive bianche e di acciughe e di provolone piccante,capperi.
Riempire i peperoni aggiungendoin ciascuno un filo d'olio d'oliva. Fissare le calotte con degli stecchini e
poi o si friggono o si cuociono in forno.
Giulia Centineo La Spezia
PEPERONI RIPIENI
per 6 persone
6 peperoni
2 melanzane grandi
3 o 4 pomodori sammarzano
150 grammi di olive nere di gaeta
50 grammi di capperi sotto sale
una manciata di basilico
201
pangrattato abbondante
sale,aglio e olio q.b.
Rosolo l'aglio in 3 o 4 cucchiai d'olioe una volta levato l'aglio aggingo le melanzane tagliate a cubetti.
Faccio stufare per 15 min. a fuoco medio ( se necessario aggiungo mezzo bicchiere d'acqua).
Dopo aggingo i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e poco sale.
Cuocio ancora per 5 min e infine aggiungo un'abbondante manciata di basilico.
In un'altra padella tosto in un po' d'olio (2 cucchiai) 4 o 5 cucchiai di pane grattuggiato e a fuoco spento
aggiungo capperi lavati e olive snocciolate. Unisco le melanzane a questo composto e imbottisco i
peperoni a crudo! Li sistemo in una teglia con poco olio e li cuocio in forno a 190° per circa un'ora.
Durante la cottura li giro un paio di volte in modo che la cottura stessa sia omogenea. Quando sono pronti
li lasci raffreddare fuori dal forno per 15 min e dopo li spello rigirandoli con cura nella stessa teglia. Si
mangiano a temperatura ambiente e sono ottimi anche dopo 1 o 2 giorni.
In estate sono il contorno perfetto di una bella mozzarella di bufala fresca.
Luciana Vaccaro
lausanne
PEPERONI RIPIENI
Ingredienti: riso, carne macinata, cipolla, vino bianco,
pangrattato, uova, capperi, olive verdi, groviera,
parmigiano, mozzarella, rosmarino, aglio.
Fai lessare il riso al dente in acqua e sale, lo scoli e lo lasci raffreddare. Salta la cipolla tritata col
rosmarino, dora e aggiungi la carne, rosola e bagna con un bicchiere di vino bianco, sfuma e stacca.
Riunisci riso e carne in una insalatiera con i capperi, le olive tritate, groviera a dadini, parmigiano
grattuggiato e aglio tritato, le uova (una ogni 100 gr. di ripieno), il pangrattato (la quantita' sufficiente per
rendere il ripieno asciutto), mescola bene e riempi i peperoni, ai quali avrai tolto i "cappelli" col picciolo
tagliando dove comincia la curva con la punta di un coltellino, puliti dei semi e delle aderenze interne.
Lascia lo spazio per una fettina di mozzarella a chiusura e rimetti il cappello. Allinea in una pentola, in
piedi. Versaci due dita di acqua e metti a bollire per 30 minuti a fuoco basso , tappando bene la pentola.
Marco Argieri
New York
SPIRALI AI PEPERONI
4 uova, 2 peperoni rossi, 100g fontina, 6 filetti di acciuga
sott'olio , 2 cucchiai parmifgiano, 2dl besciamella, 40g burro
,sale e pepe
mettere i peperoni in forno per 35 minuti a 200. levarli dal forno passarli sotto l'acqua oppure strofinarli in
un telo ruvido per eliminare la pellicila bruciata. privarli del picciuolo aprirli a metà togliere semini e
nervature e fare delle falde di 2 cm circa. sgusciare le uova in una terrina, salarle peparle e sbatterle con la
forchetta. in una larga padella fare fondere 20g burro, e cuocere una frittata sottile. Spalmare la frittata
con 2 cucchiai di besciamella e coprire con le falde di peperone distribuire sopra le acciughe e le fontina a
fettine. arrotolare la frittata e tenerla in frigo avvolta nell'alluminio per qualche ora e poi affettarla.
mettere le spirali in una pirofila imburrata e distribuire la besciamella rimasta e fare gratinare in forno
antonella urioli
verona
PEPERONCINI ROSSI TONDI RIPIENI
aceto,
acqua,
sale
olive verdi snocciolate,
acciughe,
202
capperi
( a volte aggiunge del tonno)
olio extra vergine
pulire i peperoncini togliendo il picciolo e i semi, lavarli bene e cottarli 5-7 minuti in una pentola d'acciaio con metà
po' di sale(per le dosi dipende dalla quantità di peperoncini), scolarli e farli asciugare su un panno pulito. preparare
finemente olive (in maggioranza) i capperi, le acciughe, mescolarli bene poi con questo composto riempire i pepero
coprirli d'olio d'oliva e sterilizzarli per circa 20 minuti.a volte aggiunge al ripieno anche del tonno al naturale, le dos
perchè lei va ad occhio ciao
giorgia mangiapepe monselice
PEPERONCINI ROSSI RIPIENI
Pepicelle, si chiamano qui.
C'è il tipo piccante e quello dolce, attenta perché se non ami il piccante, questi sono proprio tremendi!!!
Ingredienti per il ripieno: tonno sott'olio, alici salate diliscate, capperi, olive nere, sedano bianco, olio di
oliva. Dunque, si svuotano delicatamente i peperoni, dopo aver tolto i torsoli, di tutti i semi, aiutandosi
eventualmente con uno stuzzicadenti, poi si sbollentano qualche minuto in aceto bollente, nel quale si sia
già messo a bollire l'origano, un po'd'aglio fresco, un po' di alloro e un po' di basilico, oltre a qualche
ramo di rosmarino e qualche grano di pepe nero. In un recipente a parte si prepara l'impasto per il ripieno:
tonno sbriciolato, olive spezzettate, capperi tagliati finemente, qualche acciuga salata, il sedano tagliato a
pezzetti piccolissimi e l'olio necessario. Quando l'impasto è ben amalgamato, con l'aiuto di un cucchiaino
si usa oper riempire le pepicelle, che vengono poi messe ordinatamente nei vasetti di vetro e riempite di
olio di oliva. Tutto qui. E' importante stare attenti a riempire bene i peperoni e non lasciare vuoti, ed è
importante collocarli nei vasi tutti dritti e non a testa in giù.
(Anna Amalia Villaccio)
PEPERONI RIPIENI DI CARNE
Togli il picciolo ai peperoni (1 rosso, 1 giallo, 1 verde o come vuoi tu)e tagliali per il lungo, in maniera da
ottenere delle "barchette" da riempire.
Per il ripieno: se sei di corsa puoi utilizzare dell'impasto per il polpettone o da tortellini gia' pronto,
oppure puoi prepararlo tu e in questo caso puoi cogliere l'occasione per togliere di mezzo un po' di avanzi
di carne. Aggiungi una generosa manciata di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, noce
moscata -se piace- e uova (per circa 400 g.di carne io metto un solo uovo). Amalgama bene il tutto e
riempi i tuoi peperoni, ricoprili con una bella spolverata di pane grattugiato, olio, quindi inforna -in forno
ben caldoper circa un'ora. Puoi coprire la teglia con carta d'alluminio fino a meta' cottura, ma ricordati poi di
toglierla, senno' non fanno "la crostina".
VARIANTE
Se vuoi preparare un piatto unico per tuo marito e per te, che non ami i peperoni, puoi preparare allo
stesso modo una teglia con 1 peperone, 1 melanzana e delle zucchine, sempre tagliate per il lungo.
Melanzana e zucchine vanno svuotate della loro polpa che potrai tritare e aggiungere all'impasto di carne.
In questo caso puoi sostituire la mollica di pane con della ricotta e utilizzare anziche' la noce moscata del
prezzemolo tritato o qualche fogliolina di menta. Si procede nello stesso modo.
Io in estate li preparo appositamente il giorno prima, perche' sono ottimi anche freddi e diventano cosi'
anche un comodo piatto "da asporto" per gite o pranzi/cene all'aperto con amici.
cristiana scappini
bologn
PEPERONI
Metti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:
peperoncini interi,pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,una grossa
cipolla a pezzi grossi,due carote a pezzi grossi,aglio 4 bei spicchi interi,basilico e 4 cucchiai di aceto e un
pizzico di sale.Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di
zucchero semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di
oliva.Riponi in frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.
roberto potito
203
roma
PUNTARELLE ALLA ROMANA
Dai cespi di cicoria catalogna si ricavano i germogli bianchi e teneri, che si tagliano a striscioline e si
mettono ad arricciare in acqua fredda. Si aggiunge anche qualche fogliolina verde tra le più tenere. Si
condisce questa insalata con un battuto abbondante di alici sotto sale spinate e pulite (per 200 gr. di
puntarelle almeno 4-5 acciughe), 1 o 2 spicchi d’aglio, aceto, olio e pepe. Si possono aggiungere a
completamento del piatto degli spicchi di uova sode. Non ho mai letto invece dell’accompagnamento con
mozzarelline.
SCAROLE IMBOTTITE
(Tipica ricetta natalizia)
Ingredienti:
8 scarole ricce o lisce
70 gr. di pangrattato
80 gr. di olive di Gaeta
80 gr. di capperi
50 gr. di alici salate
50 gr. di uva passa
50 gr. di pinoli
2 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
sale e pepe. q.b.
Procedimento:
Eliminare le foglie esterne e lavare i cespi di scarole senza tagliarli, lasciandoli interi. Scottare per
qualche minuto in acqua salata, e far sgocciolare. In una padella soffriggere l’aglio nell’olio, toglierlo
quando sarà dorato, soffriggere nell’olio il pangrattato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Quindi
aggiungere le olive snocciolate, i filetti di alici ben lavati, l’uva passa fatta riprendere in un po’ d’acqua
tiepida ed i pinoli. Aprire i cespi di scarola, uno ad uno e mettere nel mezzo di ognuno un po’ d’impasto
preparato. Richiuderli e legarli con un po’ di spago. Disporre le scarole così preparate in un tegame,
irrorare d’olio e far cuocere lentamente per mezz’ora, con il coperchio ben chiuso.
ZUCCA RIPIENA
Questa ricetta mi è stata data per voi da una farfallina che proviene direttamente dal Ristorante Cipriani,a
Manhattan…..
Ingredienti:
una zucca verde,rotonda,da tortelli di circa 1,500kg con buccia non trattata
porcini freschi di bosco,piccoli e sodi,400gr
1/2 filetto d'acciuga,1 spicchio d'aglio vestito e intaccato
prezzemolo,sale,pepe
olio extravergine d'oliva
Lavare e spazzolare bene la zucca e tagliare la calotta superiore a circa 2/3 dell'altezza.Con uno scavino
togliere i semi e pulire bene la cavità che li contiene,allargandola un pochino.Mondare con carta umida
im porcini,raschiarli e tagliarli a pezzetti.Soffriggete l'aglio in tre cucchiaiate d'olio,aggiungendo
204
l'acciuga.Quando sarà dissolta mettere giù i funghi,salare,pepare e farli asciugare bene.Con questi funghi
trifolati,a cui si sarà aggiunto un cucchiaio di prezzemolo
Tritato,riempire la cavità della zucca,aggiungendo anche l'olio di cottura e livellando bene.Coprire con la
calotta asportata prima.Mettere un foglio d'alluminio sulla griglia del forno ,riscaldarlo a 190° porvi la
zucca così preparata.La sciar cuocere per 1 ora e mezza circa finché la buccia sarà diventata
tenerissima.Porla bollente in piatto di portata caldo,affettarla a raggiera in modo che le fette creino una
specie di margherita,e senza togliere la calotta.irrorare le fette con un filo d'olio extravergine,un pizzico di
sale e servire subito.
paola cocurullo
ZUCCHINE ALLA POVERELLA
Lavare le zucchine e tagliarle a dischetti sottili. Friggerle in abbondante olio ben caldo, girandole spesso.
Tritare alcune foglie di menta fresca e quando le zucchine saranno cotte, senza colarle troppo, metterle in
una coppa, colanti di olio, cospargerle del trito di menta, aglio a fettine, sale e aceto.
Osservazioni:
in estate, prima di friggere le zucchine, fatele asciugare al sole. Possono
servirsi come contorno, ma anche come antipasto, insieme ai
panzerottini, a delle fettine di melanzane arrostite e poi condite con olio,
aceto, aglio, sale, pepe e prezzemolo, a delle mozzarelline e a quanto
altro la vostra fantasia vi suggerirà.
205
Sughi e Condimenti
CONFETTURA DI SCALOGNI
g 450 scalogni sbucciati (20 circa) 1 porro di media grandezza affettato 4 cucchiai aceto di vino bianco
60 g uva passa 2 cucchiai miele trasparente 2 cuccuiai e ½ di olio ex v oliva Mettere gli ingredienti in
un tegame piccolo dai bordi alti. Appoggiare sul fuoco a fiamma moderata e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma e dopo 1 ora e ¾ di cottura a fuoco lento, il liquido, compreso quello rilasciato dalle
verdure, sarà ristretto e denso come uno sciroppo. Tenere sempre d’occhio la fiamma; se è troppo alta lo
sciroppo potrebbe bruciare. Prima di servire la confettura, lasciarla leggermente raffreddare Oppure
servirla fredda. Da provare con il formaggio tipo Roquefort oppure con fette di arrosto d’agnello
freddo. Rosetta Bragheri
MOSTARDA DI CREMONA
Ingredienti:
800 gr. di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, ciliegie, fichi, prugne, bucce di cedro)
400 gr. di zucchero
10 gocce di essenza di senape (o 40 gr. di senape bianca in polvere sciolta con vino bianco, caldo)
Procedimento:
Tagliare la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettere la frutta in infusione nello
zucchero per 24 ore. Poi portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti. Fare riposare 24 ore e
ripetere l’operazione altre 2 volte; non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero
irrimediabilmente la preparazione. Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica.
MOSTARDA MANTOVANA
Ingredienti:
mele cotogne
zucchero
essenza di senape
Procedimento:
Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (½ kg. di
zucchero per 1 kg. di fettine) e lasciar riposare il tutto per 12 ore. Scolare il succo, farlo addensare per
un’oretta e aggiungerlo nuovamente alla frutta. Ripetere dopo altre 12 ore. Dopo altre 12 ore, infine, far
bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato
aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti
ermetici.
Osservazioni:
ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).
Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono
piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele renette od
altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed
anche un po’ acerbe.
Altri tipi di mostarde di frutta (ad es. di fichi o zucca) penso si possano
fare seguendo questa stessa modalità, considerando però che la zucca va
tagliata a cubetti o a fettine sottili perchè possa asciugarsi agrevolmente
ed assorbire in profondità la canditura e che i fichi, essendo morbidi,
206
con le ripetute cotture tendono a spappolarsi.
Quanto alla fermentazione in vasetto, badate che lo sciroppo venga
assorbito bene. Lo zucchero è di per se un eccellente conservante, purchè
abbastanza concentrato, altrimenti è un cibo altrettanto eccellente per i
microrganismi fermentatori.
MARMELLATA DI CIPOLLE
Quella che vi proponiamo è la marmellatadi cipolle. Davvero squisita. Ottima per accompagnare i
formaggi stagionati: pecorino, caprino, straordinario con il gorgonzola piccante o con il roquefort. Da non
disdegnare con la cacciagione o con l'arrosto di maiale.
1 kg di cipolle
600 gr di zucchero
un po' di sale
qualche foglia di alloro
Unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle. Cuocere a fuoco lentissimo sino a
quanto il composto assume la consistenza di una marmellata. Invasate. Volendo si può aggiungere un po'
di aceto durante la cottura e delle uvette, va a gusto.
MARMELLATA DI SCALOGNI
La marmellata di scalogni, come quella di cipolle rosse di Tropea, può accompagnare i formaggi. Per
realizzarla, occorrono 1 kg. di scalogni, 600 gr. di zucchero integrale, 2 foglie d’alloro e un pizzico di
sale; bisogna poi procedere come per una marmellata tradizionale.
MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE TROPEA
(ricetta data tempo fa da Anna Amalia)
1 kg cipolle rosse 600 gr zucchero 2 cucchiaini di sale 2 foglie di alloro Affettare sottili le cipolle,
metterle in una capace pentola d'acciaio con i due cucchiaini di sale, le foglie d'alloro e lo zucchero,
mescolare bene e lasciar riposare per qualche ora.Mettere sul fuoco e cuocere per circa mezz'ora. Invasare
a caldo e sterilizzare.Conservare in frigo. Io l'ho fatta e dopo un insucceso (mi si è cristallizzata) ho capito
che:le cipolle devono essere affettate più o meno uguali e devono marinare per almeno 4 ore va lasciata
un po' liquida e quindi cotta per 20 minuti.Infatti con questi accorgimenti mi è venuta benissimo.
Esiste poi la variante all'aceto:1 kg cipolle rosse 600 gr zucchero
1 bicchiere abbondante di aceto rosso
2 cucchiaini di sale
2 foglie di alloro Affettare le cipolle e metterle a marinare con il sale e 'aceto.Mescolare bene e lasciar
riposare per almeno 2 ore e poi aggiungere lo zucchero, mescolare bene e rimettere a macerare per altre
due ore.Mettere sul fuoco e cuocere per circa 20/25 minuti.Al momento di invasare spruzzare ancora un
po' di aceto. Sterilizzare, lasciar raffreddare e conservare in frigo.
MOSTARDA DI PEPERONI
Siccome abito in una casina in campagna,vicino nello stesso tempo al mare,il mio vicino che,viene
soltanto l'estate,mi riempie di cosine buone che fa durante l'inverno.Fra queste c'è un composto molto
saporito che oltre che mettere sulle carni lesse,lo puoi mangiare anche sul pane,o,mettere nei sughi
come,l'amatriciana,arrabiate,sugo alla siciliana ecc......
Si fà:Prendi dei peperoni rossi dolci,quantità che ho fatto io,è1 peperone,una decina di peperoncini freschi
piccanti,una melanzana,sale.La melanzana la devi affettare e mettere sotto sale,quando sembrano cotte,le
passi nel frullatore con il peperone ed i peperoncini;questa cremetta verrà messa in dei vasetti non molto
grandi che coprirai di olio di oliva exstra-vergine e chiudendoli ermeticamente,li metterai in un pentolone
207
di acqua a bollire per almeno tre quarti d'ora,da quando prende il bollore.Lasciali freddare nella stessa
acqua e quando saranno freddi sono pronti da consumare.
Quando li aprirai e dimezzerai il barattolo,ricordati sempre di coprire il composto con dell'olio,per evitare
che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate.
Gigliola Masi
B.go Sabotino-Latina
Mi faccio viva solo oggi ma sono stata io a dare la ricetta della mostarda di peperoni che consiglio di
assaggiare con del buon pecorino toscano e con le carni bollite.
Alla proporzione di 1 Kg. di peperoni carnosi rossi aggiungo 1/2 Kg. di zucchero, 4 cucchiai di aceto
bianco e un bel pizzico di peperoncino.
Questa mostarda deve essere piccantina il giusto e una volta raggiunta la consistenza voluta si passa il
tutto con il passaverdure e si conserva come tutte le altre confetture.
Salutoni.
Antonella Paoletti
Arezzo
MARMELLATA DI PEPERONI
(si accompagna con gli arrosti di selvaggina, anatra, ecc)
peperoni dolci e carnosi: 4 kg
zucchero 2 kg
limoni 1
cannella una scorzetta
vaniglia un pezzetto di baccello
lavare accuratamente i peperoni, quindi tagliarli a quarti per togliere torsoli e semi. Tagliarli poi a
pezzettini, unire lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo del limome, la cannella e il pezzetto di
vaniglia. Far riposare per un' ora. Mettere in una casseruola e far cuocere lentamente. quando avrà
raggiunto la normale densità di una marmellata, invasarla. conservare al fresco e al buio.
rosanna marchisio
torino
Siccome abito in una casina in campagna,vicino nello stesso tempo al mare,il mio vicino che,viene
soltanto l'estate,mi riempie di cosine buone che fa durante l'inverno.Fra queste c'è un composto molto
saporito che oltre che mettere sulle carni lesse,lo puoi mangiare anche sul pane,o,mettere nei sughi
come,l'amatriciana,arrabiate,sugo alla siciliana ecc......
Si fà:Prendi dei peperoni rossi dolci,quantità che ho fatto io,è1 peperone,una decina di peperoncini freschi
che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate.
Gigliola Masi
B.go Sabotino-Latina
Prendi dei peperoni rossi dolci, quantità che ho fatto io, è i1 peperone,una decina di peperoncini freschi
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che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate. Sabotino-Latina
PESTO
Questi gli aspetti fondamentali per fare il pesto col mortaio (di marmo):
1. Dimensione adeguata del mortaio: almeno 15 cm di diametro interno
2. Corretta sequenza: prima il basilico, l'aglio e un po' di sale grosso: è il sale che sminuzza basilico ed
aglio e che -- pare -- conserva il colore verde. Poi -- dopo avere ottenuto un puré privo di frammenti
rilevanti di foglie, vanno aggiunti i pinoli. Il lavoro col pestello, a questo punto, serve solo a frantumare i
pinoli, ma, dato la pasta che se ne forma, la triturazione del basilico viene interrotta: in sintesi, se non è
stato triturato a sufficienza prima dei pinoli (o delle noci, che sono un'alternativa interessante e
filologicamente correttissima), dopo ogni lavorio è vano. Il formaggio (pecorino, soprattutto: ed un po' di
parmigiano) grattugiato viene incorporato con un cucchiaio. Infine l'olio
3. Movimento del pestello: Va impugnato a testa in su. Il manico deve poggiare alla base del palmo (le
prime volte, vengono le ciocche: sappilo) e, quindi, usandolo, il pollice è rivolto verso il mortaio. Non
bisogna pestare, ma triturare con movimento rotatorio, tenendo ben saldo il pestello e lavorando di polso.
Infine: il pesto deve essere denso. Può essere conservato per diversi giorni in frigo, in un barattolo di
vetro, coprendolo con mezzo cm d'olio. Per utilizzarlo, conviene scioglierlo con un po' d'acqua di cottura,
fino a renderlo liquido. Qullo che avanza va nuovamente coperto con l'olio. Si può anche conservare nel
congelatore: conviene allora distenderlo su un piatto di carta o di plastica e coprirlo con un film
alimentare (tipo Domopak). Con la punto di un coltello (questo il motivo del piatto di carta: di ceramica si
rischia di romperlo; e dello strato sottile: se fosse spesso, per staccarne dei pezzetti con la punta del
coltello si rischierebbe di ferirsi), se ne staccano dei pezzettini che dovranno sciogliersi con il calore della
pasta, che dovrà essere lasciata molto umida, per permettere al pesto di liquefarsi.
Altri consigli: prova ad aggiungere al basilico qualche foglia di maggiorana. Fernando Ferretti
Questi gli aspetti fondamentali per fare il pesto col mortaio (di marmo):
1. Dimensione adeguata del mortaio: almeno 15 cm di diametro interno
2. Corretta sequenza: prima il basilico, l'aglio e un po' di sale grosso: è il sale che sminuzza basilico ed
aglio e che -- pare -- conserva il colore verde. Poi -- dopo avere ottenuto un puré privo di frammenti
rilevanti di foglie, vanno aggiunti i pinoli. Il lavoro col pestello, a questo punto, serve solo a frantumare i
pinoli, ma, dato la pasta che se ne forma, la triturazione del basilico viene interrotta: in sintesi, se non è
stato triturato a sufficienza prima dei pinoli (o delle noci, che sono un'alternativa interessante e
filologicamente correttissima), dopo ogni lavorio è vano. Il formaggio (pecorino, soprattutto: ed un po' di
parmigiano) grattugiato viene incorporato con un cucchiaio. Infine l'olio
3. Movimento del pestello: Va impugnato a testa in su. Il manico deve poggiare alla base del palmo (le
prime volte, vengono le ciocche: sappilo) e, quindi, usandolo, il pollice è rivolto verso il mortaio. Non
bisogna pestare, ma triturare con movimento rotatorio, tenendo ben saldo il pestello e lavorando di polso.
Infine: il pesto deve essere denso. Può essere conservato per diversi giorni in frigo, in un barattolo di
vetro, coprendolo con mezzo cm d'olio. Per utilizzarlo, conviene scioglierlo con un po' d'acqua di cottura,
fino a renderlo liquido. Qullo che avanza va nuovamente coperto con l'olio. Si può anche conservare nel
congelatore: conviene allora distenderlo su un piatto di carta o di plastica e coprirlo con un film
alimentare (tipo Domopak). Con la punto di un coltello (questo il motivo del piatto di carta: di ceramica si
rischia di romperlo; e dello strato sottile: se fosse spesso, per staccarne dei pezzetti con la punta del
coltello si rischierebbe di ferirsi), se ne staccano dei pezzettini che dovranno sciogliersi con il calore della
pasta, che dovrà essere lasciata molto umida, per permettere al pesto di liquefarsi.
Altri consigli: prova ad aggiungere al basilico qualche foglia di maggiorana. Fernando Ferretti
PESTO DI MELANZANA:
cuocere ai ferri una grossa melanzana affettata.metterla nel frullatore con olio ex.ver., pinoli, un po' di
209
basilico, grana, pepe e sale. condire la pasta: é fantastico!
flavia nicoletta mazzola clerici
PESTO
Ingredienti:
4 mazzi di basilico
½ spicchio d’aglio
½ cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino sardo
pinoli
1 una noce di burro (facoltativa)
sale q.b.
Procedimento:
Frullare il tutto se non si dispone di mortaio e tempo. Le dosi sono indicative perché il modo migliore per
fare il pesto e’ quello di andare a gusto.
PESTO DELLE LIPARI #
Per 4 persone:
2 cucchiai di mandorle spellate,
2 cucchiai di gherigli di noci,
2 cucchiai di pinoli,
2 pomodori San Marzano privati di pelle e semi,
4 foglie di basilico,
un po' di aglio (se piace),
un po' di peperoncino piccante,
2 cucchiai di olio,
sale.
Mentre cuoce la pasta frullare molto finemente tutti gli
ingredienti, diluendo con un po' di acqua della pasta. Con la
salsa ottenuta condire gli spaghetti (sono molto buone
anche le tagliatelle)
PESTO SICILIANO
50 gr di pinoli,
3 spicchi d'aglio,
2 pomodori maturi,
basilico,
prezzemolo,
sedano,
olio, sale, pepe.
Pestare in un mortaio i pinoli, i pomodori pelati e senza semi, un trito di basilico e prezzemolo, una foglia
di sedano tagliuzzata e l'aglio schiacciato, fino a formare un composto omogeneo
PESTO ALLA TRAPANESE
Ingredienti:
1 spicchio d'aglio a persona
1 mandorla a persona
210
due manciatone(circa 20 foglie )di basilico a persona
la polpa di 2 pomodori perini maturi a persona
olio-sale-pepe
facoltativo:
1 filetto d'acciugauna cucchiaiata di formaggio grattugiato a piacere sul totale ( ricotta salata o pecorina ben stabionato)
Pestare nel mortaio,aggiungendo olio extravergine d'oliva,fino a ridurre gli ingredienti in crema.Condire
la pasta appena scolata.
PESTO TRAPANESE
Ingredienti:
6 spicchi d'aglio
100 gr di mandorle sgusciate
6 pomodori maturi medi
un mazzetto di basilico
olio d'oliva, sale, pepe
pecorino
Mettete in un mortaio l'aglio e il basilico con un pò di sale e pestate lungo fino ad ottenere una crema
omogenea; aggiungete il pomodoro spellato e senza semi, il pepe, l'olio, le mandorle e continuate a
pestare fino ad amalgamare bene il tutto.
RAGU’ ALLA NAPOLETANA
Ingredienti:
1,5 kg manzo in un solo pezzo (1° taglio)
½ dl. di olio d’oliva
75 gr. di strutto
75 gr. di lardo
100 gr. di pancetta
2 spicchi d’aglio
450 gr. di cipolle
¼ lt. di vino rosso, secco
250 gr. di concentrato di pomodoro
¼ lt. di passato di pomodoro
prezzemolo
Procedimento:
Preparare la "braciola di carne": aprire la carne in una grande fetta e condirla con il prosciutto a listarelle,
la pancetta sottile, sale, pepe e prezzemolo. Arrotolarla e legarla strettamente. Insieme all’aglio battere sul
tagliere il lardo e tagliare a parte finemente le cipolle. In un tegame di coccio, possibilmente ovale,
versare le cipolle, l’olio e la sugna e far cuocere fino a che le cipolle non si appassiscono, quando
cominciano ad imbiondire aggiungere il battuto di lardo, alzare la fiamma e aggiungere la carne. Farla
rosolare su tutti i lati. Abbassare la fiamma e versare il vino un po’ alla volta, farlo sfumare. Versare il
concentrato di pomodoro e farlo soffriggere mescolando continuamente fino a quando non raggiunge la
colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata di pomodoro, ed eventualmente un po’ d’acqua, e solo a
questo punto, il sale. Far cuocere molto lentamente la salsa per 6-7 ore, fino a che diventi scura, densa e
lucida.
Osservazioni:
dice Marotta "Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento
susseguirsi di bollicine svogliate avverte che il fuoco è acceso, mentre il
ragù sta pensando e cuocendo".
211
Per tradizione il ragù si prepara il giorno prima, in modo che tutti i
sapori si amalgamino. "Il ragù – disse Marotta- va celebrato”.
RAGOUT DI TRIGLIE
Ingredienti
una carota piccola
una mezza cipolla
3 gambi di sedano bianco
un bicchiere di vino bianco secco
olio e burro
timo e maggiorana in polvere
un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
una confezione di filetti di triglia ( circa 7/8) anche surgelate
Procedimento
Tagliare come per un soffritto la carota, la cipolla ed il sedano.
Stufarli bene con olio e burro fino a quando non sono appassiti, salare e pepare.
Aggiungere un po' di timo e maggiorana ed un po' di vino bianco.
Separatamente cuocere i filetti di triglia in un fondo di cipolla, timo e maggiorana con un po' d'olio e vino
bianco, leggermente salati ( la salatura sarà data anche dal brodo di pesce quindi non eccedere).
Quando i filetti sono ben cotti sminuzzarli con una forchetta, lasciali stufare ancora per qualche minuto e
poi aggiungerli al soffritto a cui avrete aggiunto il concentrato di pomodoro.
Il concentrato deve essere aggiunto poco per volta in modo da dare un colore rosso chiaro non troppo
marcato e più che altro per non coprire gli altri sapori.
Far andare il tutto per circa 10 minuti aggiungendo del brodo di pesce ( anche quello granulare).
Il ragout dovrà risultare abbastanza denso e con un sapore non troppo salato o speziato ma di giusto
equilibrio con la prevalenza del gusto della triglia ed un marcato sapore di pesce.
RAGU’ D’ANATRA
2 cosce d’anatra
200 gr. di pancetta affumicata
50 gr. di burro
1/4 di carota
½ cipolla
1 costa di sedano
timo e maggiorana
2 scalogni
un po’ d’olio
½ dado
2 cucchiaiate di passata di pomodoro
2 dl. di vino rosso
200 gr. di funghi, tagliati a fettine
15 gerigli di noci
Procedimento:
Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po’ d’olio. Pulire le cosce e tagliare la carne. Passarle al
tritacarne insieme alla pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una volta. Salare e pepare la
carne trita con il timo e la maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto rosolare e cuocere per
circa 1 ora con un po’ di brodo aggiungendo poi il vino. Far asciugare un po’ ma che resti morbido il
212
tutto. Aggiungere la passata e far andare ancora per un’oretta a fuoco bassissimo come per il ragù
bolognese a tagame coperto. Il ragù d’anatra più cuoce meglio è. Trifolare a parte i funghi e aggiungerli
alla fine con un trito di prezzemolo insieme ai gherigli di noce. Servire con trenette che devono essere
fresche.
RAGOUT QUESTO SCONOSCIUTO
Per un kg. di carne macinata di vitello aggiungo due salsicce fresche, un fegatino di pollo e un durello di
pollo. Faccio soffriggere gli odori cipolla sedano carota una steccia di aglio un ciuffo di prezzemolo
tritato in olio di oliva metto la carne e le salsicce facendo attenzione che non si formino grumi troppo
grossi, quando la carne è ben rosolata aggiungo del vino (di solito rosso),un bicchiere è sufficiente dopo
che questo è evaporato aggiungo il fegatino e il durello tritati, verso i pomodori passati e faccio quocere
per circa due ore, di solito non viene male l'unico inconveninte è che ci vuole tutta la mattina per farlo.
tania giannelli
S. quirico d'orcia
Per Marco e per altri eventuali golosi:
eccoti un classico della nostra cucina, te lo calibro per circa 6 persone.
600 g di scannello di manzo macinato,
150 g di fegatini di pollo(facoltativi)
100 g di prosciutto crudo,
1 costina di sedano,
1 cucchiaino (proprio solo uno, che servirà per aiutare il colore) di conserva di pomodoro,
1 carota,
1 cipolla media,
3 cucchiai di buon olio extravergine (oppure 20 g di burro o di lardo e non di più),
1/2 bicchiere di vino rosso corposo,
1 bicchiere di brodo di carne,
sale, pepe e noce moscata.
Alla fine poi ci vorrà un buon parmigiano maggengo grattugiato.
Tritate il prosciutto e le rigaglie se avete deciso di metterle), tritate finemente carota, sedano e cipolla e
metteteli a rosolare con il grasso prescelto, unite le rigaglie e la carne e fate rosolare dolcemente
rimescolando.
Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata e fate cuocere a fuoco impercettibile per circa 2 ore, unendo
via via e poco alla volta il vino. A metà cottura sciogliete la conserva nel brodo caldo e unitela al ragù. Se
necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua bollente (sulle cucine di un tempo, quelle che vanno
a legna, non era necessario):
dovrà risultare un sugo ben tirato, scuro e asciutto.Questo dovrebbe togliere al nostro fantastico ragù la
nomea di preparazione "pesante" poiché in realtà il grasso utilizzato, come vedete, é molto poco. Un
tempo il ragù compariva nei menù per i giorni di festa anche nelle caserme, come secondo piatto.
Se preparate le tagliatelle, non lesinate con il formaggio finale.
oretta zanini de vita
Roma
Ingredienti
c.ca 500 gr. di carne trita magra
70-80 cm di salsiccia a nastro
In un tegame faccio soffriggere con una tazzina d'olio e una grossa noce di burro cipolla, carota e sedano
in parti uguali (di solito uso una cipolla, una carota e un gambo di sedano tritati finissimi); quando il
soffritto è pronto aggiungo le carni e le faccio rosolare rompendo bene i grumi e aggiungo qualche foglia
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di rosmarino (poco) e un bicchiere di vino rosso. Quando il vino è sfumato è il momento di mettere la
passata (con le dosi di cui sopra ci vuole tutta la bottiglia) e un cucchiaio di concentrato. Sale q.b. A
questo punto i tempi di cottura cambiano secondo l'uso che ne devo fare. Se lo devo usare come
condimento per una pasta lo lascio cuocere piano piano per circa due ore, aggiungendo se necessario
brodo caldo (anche di dado), se invece serve per le lasagne lo lascio più liquido e quindi lo cuocio solo
per 30-45 minuti, perchè poi finirà la cottura nel forno con la pasta e gli altri ingredienti. Dimenticavo: se
ce l'hai a portata di mano un battuto di lardo all'inizio, insieme alle verdure nel soffritto, non ci sta per
niente male. Ciao
paola bongiorni
milano
Questa è la ricetta del Ragù alla Bolognese, avuta da un amico della Gloriosa Confraternita del Tortellino:
RAGU ALLA BOLOGNESE
Ingredienti:
250 gr di carne macinata di manzo
250 gr di carne macinata di maiale
100 gr di pancetta salata (non affumicata; si può sostituire con prosciutto crudo)
una cipolla media
2 gambi di sedano
2 carote medie
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 gr di burro
olio, sale, pepe, chiodi di garofano, vino bianco secco, brodo, latte.
Procedimento: tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame,
meglio se di terracotta, farvi sciogliere il burro e aggiungere il trito di odori e pancetta. Dare qualche
minuto e aggiungere le carni macinate. Far rosolare a buon fuoco mescolando spesso, unire un bicchiere
di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi l'alloro, due chiodi di garofano e il
concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire il tegame e
continuare la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza, mescolando ogni tanto. Dopo la prima
mezz'ora aggiungere un bicchiere di latte e, se si asciuga troppo cuocendo, unire ancora poco brodo. Il
ragù deve risultare alla fine ben denso, le verdure devono essere scomparse e deve emanare un profumo
caratteristico, che riempie tutta la casa.
Ideale per le tagliatelle all'uovo. Vino da abbinare:
Lambrusco di Sorbara.
SUGO DI LEPRE
5 uova - 400 gr di farina bianca 100 gr di farina integrale
(tritello) sale
Per il condimento
500gr di polpa di coscia di lepre (anche surgelata)
100gr di gherigli di noce
0gr di pancetta dolce
1 carota 1 costa di sedano I cipolla, 2 chiodi di garofáno
2 foglie d'alloro,
vino rosso corposo, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 cestino di ribes rosso,
20 gr di burro 2 cucchiai d'olio extravergine ,
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Parmigiano reggiano grattugiato sale,pepe
preparazione 45' cottura 120'
Lavate i pezzetti di lepre, asciugateli e metteteli in una terrina con tutte le verdure mondate e tagliate a
pezzi, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, una presa di sale e tanto vino quanto basterà per coprirli a
filo. Lasciate marinare così per 24 ore, dopo aver coperto la terrina con un foglio di pellicola trasparente
2.-Trascorso questo tempo, in una casseruola possibilmente di coccio, fate rosolare la pancetta tritata con
il burro e l'olio, unite quindi i pezzi di lepre sgocciolati, fateli colorire e cuocete a fuoco bassissimo per
circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con un po' di vino della rnarinata.
3.Nel frattempo preparate i maltagliati, In una ciotola capiente mescolate le due farine, unitevi un grosso
pizzico di sale e le uova intere. Lavorate il tutto fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa,
aggiungendo a seconda della necessità poca acqua tiepida o poca farina,
4. Lavorate la pasta per una decina di minuti, stendetela allo spessore di circa 2 mm con il matterello sulla
spianatoia leggermente infarinata e fatela leggermente asciugare,
5 Dividete la sfoglia in 2-3 pezzi e, un pezzo alla volta, arrotolatela e tagliatela a striscioline di 3-4 mm di
larghezza. Srotolate le striscioline e lasciatele seccare su un canovaccio appena infarinato per almeno
un'ora, Pestate nel mortaio i gherigli di noce fino a ridurli in poltiglia.
Ultimata la cottura, prelevate i pezzi di lepre dal sugo tritateli nel rnixer e rimettete il trito nella
casseruola,
aggiungete le noci pestate, mescolate e proseguite la cottura per altri 5'. Pochi secondi prima di togliere la
salsa dal fuoco, unitevi una manciatina di prezzemolo tritato e il ribes lavato e sgranato. Mentre la salsa
cuoce, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Tuffate i maltagliati nell'acqua a
bollore, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, spolverizzateli con del formaggio grattugiato e
servite subito.
SUGO DI FARAONA
Ingredienti: 1 faraona,
2 cipolle,
50gr. di castagne secche,
50gr. di prosciutto cotto,
due fettine di pancetta,
1/2 bicchiere di Marsala,
un pizzico di curry,
1 carota, alloro, 4 bacche di ginepro, 1/2 bottiglia di vino rosso (buono),
due mele vrdi.
Fai bollire la faraona a fuoco moderato in acqua con poco sale, le bacche di ginepro, 2 foglie d'alloro, una
cipolla ed il vino rosso (ca. 1'1/2). Toglila e disossala, sfilacciando la carne. Avrai fatto, intanto, rivivere
le castagne in poca acqua tiepida. Trita l'altra cipolla e rosolala con il prosciutto e la pancetta tagliati a
dadini, la carota grattuggiata, la carne, le castagne a pezzetti, bagnando con il Marsala. Fai sfumare,
aggiungi poca acqua della cottura, riduci, aggiusta di sale, mettici il pizzico di curry e le mele pulite dei
semi e tagliate a dadini, dai una girata e stacca. Condisci le pappardelle e buon appetito,
Marco Argieri
SUGO DI NOCI
200 gr. gherigli di noci
mollica di pane
latte
formaggio
aglio
Procedimento:
Togliere la pellicina dai gherigli immergendoli in acqua calda, ammollare la mollica nel latte e strizzarla,
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aggiungere il formaggio e mettere nuovamente tutto nel frullatore con un po’ d’aglio e sale.
SUGO DI PEPERONI
Prepari un sugo di pomodoro semplice, a metà cottura aggiungi prima i peperoni (rossi e gialli) tagliati
sottili, poi dadini di melanzane e zucchine, basilico, timo e maggiorana. Quando il sugo è ben tirato e le
verdure sono cotte, lo lasci intiepidire e poi lo frulli nel robot con un pò di crema di latte.
Quindi rimetti il composto in un tegame (deve risultare una crema non troppo densa) e mentre cuoci la
pasta lo fai scaldare leggermente. Scoli la pasta (se il sugo è troppo denso diluiscilo con un pò d'acqua di
cottura della pasta), la versi nel tegame, la fai saltare per un attimo e buon appetito! Di solito uso formati
di pasta corta, tipo rigatoni o fusilli, che risultano più adatti. Spero ti piaccia.
alexia amichella roma
II versione
metti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:
peperoncini interi,
pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,
una grossa cipolla a pezzi grossi,
due carote a pezzi grossi,
aglio 4 bei spicchi interi,
basilico
4 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.
Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di zucchero
semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di oliva. Riponi in
frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.
Io ho trovato questa...l'aveva scritta qualcuno qui sul forum, purtroppo ho la pessima abitudine di non
scrivermi il nome degli autori (sono sempre di fretta...sigh). Io non l'ho ancora provata, ma tra poco mia
suocera comincerà a raccogliere i peperoni a "cestonate" per cui probabilmente farò un tentativo !
216
SALSE CLASSICHE E NON
MINIRICETTE FRANCESI PER SALSE D’EFFETTO
Yogurt di buona qualità con aglio pestato e fines herbes (ossia “erbe fini” aromatiche: erba cipollina,
dragoncello, cerfoglio, prezzemolo
Ketchup con olive verdi farcite tritate
Salsa alle acciughe: uova sode tritate, filetti di acciughe sott’olio, olio e aceto
Salsa provenzale: pomodoro a pezzetti, cotto a fuoco dolce con olio, aglio e fines herbes
Salsa ungherese: maionese, paprika, pepe di Cayenna
Salsa esotica: 1 peperoncino rosso, ¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna, ½ cucchiaino di sale, 2
cucchiai di aceto e di olio, 4 chiodi di garofano, prezzemolo; lasciare macerare per 15 giorni
Salsa verde: maionese, capperi, cetriolini tritati, succo di spinaci
Maionese, senape, uovo sodo tritato, aceto, fines herbes tritate
Maionese, filetti di acciuga tritati, spicchio d’aglio spremuto, succo di ½ limone e Porto
Maionese, spicchio d’aglio spremuto, succo di limone e zafferano
“Fromage blanc”, salato, pepato, con scalogni tritati e le solite fines herbes
SALSA ALLE ERBE
Ridurre del 50% un certo quantitativo di panna fresca liquida cui era stato unito poco burro; aromatizzare
con una spruzzata Cognac o senape (facoltativo), aggiungere prezzemolo, erba cipollina e/o altre erbe
fresche precedentemente lavate, asciugate e tritate. La salsa va servita calda.
SMETANA
La smetana è un componente fondamentale della cucina russa. Viene usata per moltissimi piatti e diventa
un elemento che ne caratterizza il sapore. Il Russia la smetana si acquista già pronta, purtroppo in Italia
non è commercializzata... la ricetta che segue comunque è assai simile al sapore originale
100 gr di mascarpone 200 gr di panna da cucina il succo di 2 limoni
Ponete il mascarpone in un recipiente, versate la panna e sbattete con una frusta per qualche minuto con
una frusta. Aggiungete il succo di limone e fatelo legare con gli altri ingredienti. La smetana si conserva
alcuni giorni in frigo dentro un barattolo di vetro.
SALSA SMETANA AL CREN
200 gr. di smetana 100 gr. di radice di cren zucchero - prezzemolo
Sistemate il cren sbucciato e grattugiato in una terrina e mescolatelo con la smetana; aggiungete un
pizzico di zucchero e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi mescolate tutti gli ingredienti.
Questa salsa è ottima con la porchetta fredda, o con il pesce lesso freddo.
SALSA DI SENAPE E CAPPERI (Ucraina)
2 uova sode 2 cucchiai olio di oliva 1 cucchiaio di senape aceto capperi a piacere 1/2 cucchiaino di zucchero - sale
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Separate i tuorli dagli albumi delle uova sode; ponete i tuorli in un recipente e mescolateli con un
cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di zucchero e sale. Diluite poi il composto con due cucchiai di
olio di oliva versati lentamente; rimescolate il tutto fino ad ottenere una massa biancastra e poi aggiungete
3 o 4 cucchiai di aceto. Tritate finemente gli albumi delle uova insieme con i capperi, uniteli quindi alla
salsa, travasate in una salsiera e servite con manzo affumicato a fette o pesce lesso in bianco
SALSA DI RAFANO
Ci sono 2 versioni. La prima prevede semplicemente che la radice venga grattuggiata e mescolata ad
aceto, fino ad ottenere una pastella morbida ma non liquida. La seconda prevede che nell’impasto
vengano aggiunti anche pane grattugiato, olio e zucchero. Per questa seconda versione, come proporzioni,
si può considerare tanto pane, quanta radice grattugiata, la metà di zucchero, ¼ di olio ed aceto quanto
basta per dare fluidità.
Osservazioni: niente mi toglie però dalla testa che la prima sia la versione originale, per la
semplicità della preparazione e la forza del gusto. La seconda una versione
ingentilita e adattata a palati delicati (per quanto il rafano possa adattarsi ai
palati delicati…). Attenzione al sapore (al confronto la senape forte pare miele)
ed agli occhi, durante la preparazione della radice (al confronto la cipolla è
acqua fresca).
SALSA BÉARNAISE
Ingredienti:
3 tuorli
170 gr. di burro
2 scalogni
1 rametto di dragoncello
1 rametto di cerfoglio
½ bicchiere di aceto
pepe q.b.
Procedimento:
Tritare finemente gli scalogni, versare il trito in casseruola, unire l’aceto, il vino bianco, qualche
fogliolina di cerfoglio, un po’ di dragoncello, 1 pizzico di pepe e portare sul fuoco. Bollire a fiamma
bassa sino a quando il composto si sarà ridotto della metà. Spegnere e lasciare raffreddare. Arricchire il
preparato con i tuorli d’uovo, il burro e cuocere ancora finché la salsa tenderà a raddensare. Foderare un
colino con un telo pulito e filtrare l’intingolo. Raccoglierlo nella salsiera, unire un battuto di dragoncello e
cerfoglio e servire la salsa appena tiepida.
SALSA KETCHUP
Ingredienti:
1,5 kg. di pomodori maturi
200 gr. di zucchero semolato
½ lt. di aceto bianco
4 peperoni rossi, dolci
2 cipolle bianche
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2 gambi di sedano verde
2 carote
1 foglia d’alloro
1 pizzico di timo
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino di senape inglese
1 cucchiaino di fecola
½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Far rosolare nell’olio, in una casseruola d’acciaio pesante, cipolle, carote, sedano e aglio, tagliati
finemente. Quando il soffritto comincia a colorire, unire i pomodori a pezzi e far bollire schiumando
spesso; aggiungere tutti gli altri ingredienti e far cuocere lentamente, sempre schiumando, fino ad ottenere
la consistenza voluta. Occorre notare che, raffreddando, la salsa si ispessisce un po’ di più; assaggiare e
regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e passare al setaccio per due volte, rimettere sul fornello e far
bollire ancora per 2 minuti. Fare raffreddare e versare in vasetti o bottigliette a tenuta ermetica ben puliti.
Se si vuole conservare la salsa fino a due anni, farli sterilizzare per dieci minuti.
SALSA BARBEQUE (USA).
Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero di canna,
1 cucchiaio di olio d'oliva,
1 cipolla tritata,
1 tazza di ketchup,
1 tazza di pure' di pomodoro,
1 tazza di fondo bruno,
4 grani di pepe schiacciati,
1 cucchiaino di Tabasco,
1 tazza di succo e polpa di ananas frullati,
1 cucchiaio di aceto balsamico (non quello puro e sacro),
1 cucchiaino di senape in polvere,
A fuoco basso per ridurre, e filtrare. Quando avra' la consistenza della salsa rubra, aggiungete 1/2 tazza di
melassa.
SALSA PARA PARRILLA (AMERICA LATINA).
Una tazza di passato di pomodoro,
2 rametti di rosmarino,
4 foglie di salvia,
5 o 6 semi di coriandolo schiacciati,
1 cm. di radice di zenzero grattuggiata,
12 foglie di basilico,
4 spicchi d'aglio e
1/2 cipolla tritati,
2 peperoni verdi anche tritati,
un cucchiaio di salsa di soia,
uno di Worcestershire,
2 cucchiai di olio d'oliva,
un cucchiaino di sale e uno di pepe.
Mescolare a freddo e lasciare riposare un giorno.
Se vi sono piaciute e se sono delle novita' per la maggior parte di voi, ve ne mandero' altre. Ciao e buone
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vacanze, Marco.
SALSA DI ROBERTO
metti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:
peperoncini interi,pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,una grossa
cipolla a pezzi grossi,due carote a pezzi grossi,aglio 4 bei spicchi interi,basilico e 4 cucchiai di aceto e un
pizzico di sale.Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di
zucchero semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di
oliva.Riponi in frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.
roberto potito
roma
SALSA CON I POMODORI SECCHI
Ingredienti:
250 gr di pomodori seccati al sole
300 gr di pomodori freschi
6 cucchiai di olio d'oliva
mezza cipolla
un gambo di sedano
pepe
Procedimento
Scaldate in un tegame l'olio con la cipolla tritata, quando questa appassisce, unite il sedano tritato e i
pomodori seccati al sole, anch'essi tritati finemente, mescolate; dopo qualche minuto aggiungete la polpe
degli altri pomodori passati al setaccio e un pizzico di pepe, se occorre, allungate con un mestolino di
acqua calda. Portate a cottura in modo da ottenere una salsa bella densa e con questa condite la pasta
lessata bene al dente. In questa ricetta non occorre sale perché i pomodori secchi hanno già gusto salato.
SALSE CLASSICHE AGLI AGRUMI PER ACCOMPAGNARE ARROSTI E BOLLITI
Salsa Agra di Limone (Chutney)
Ingredienti:
10 limoni grossi non trattati
2 mele
500 gr. di cipolle
500 gr. di zucchero di canna
8 dl. d’aceto di mele
150 gr. di uvetta
2 cucchiaini di semi di senape
5 cm. di zenzero
sale q.b.
Procedimento:
Lavare ed affettare i limoni e le cipolle, metterli in strati alterni in una terrina, spolverizzando le cipolle
con il sale, non molto, e lasciare riposare almeno una notte, al massimo 24 ore. Mettere in una casseruola,
coprendo il tutto di acqua, cuocere a fuoco basso finché la buccia dei limoni diventi morbida. Aggiungere
gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, togliendola con un mestolo; ciò serve
per asciugare il composto, e per aggiungerla dopo, eventualmente, durante la cottura, secondo il gusto.
Portare a bollore, abbassare poi la fiamma, sempre mescolando, finché il composto diventi dorato e denso
(circa 1 ora). Serve per arrosti, bolliti, spiedini.
SALSA ALO ZENZERO
Per 4 persone
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2,5 l di brodo (fatto con acqua e l'alga Kombu, il tutto
bollito per 20min )
2 cuc di mirin (vino di riso utilizzato solo in cucina)
1 dl di salsa di soia
6 fettine di zenzero
1 pezzo di Daikon (10cm)
2 cuchiaini di zucchero
Versare in una pentola gli ingredienti liquidi e portare a
ebollizione. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Unire lo zenzero tritato, il daikon grattuggiato e lo
zucchero.
Ciao a tutti e buona cucina giapponese!
Marzia Boccone
Salsa di Arance Amare
(In Francese: Bigarade)
Ingredienti:
½ bicchiere d’aceto bianco
fondo di cottura di carne
1 mestolo di brodo
1 noce di burro "manié" con 1 cucchiaino di farina
succo e buccia di 1 arancia amara
buccia di ½ limone
pepe e gocce di tabasco (a piacere)
Procedimento:
Caramellare lo zucchero, “deglassarlo" con l’aceto, unire il fondo di cottura della carne, diluito con il
vino. Aggiungere il brodo, legare con il burro manié, aggiungere succo di arancia e la buccia dell’arancia
tagliata a julienne e buccia del limone grattugiata. Sobbollire, aromatizzare con pepe e, se piace, con
tabasco.
Osservazioni: al posto del tabasco si può aggiungere ½ bicchierino di Cognac. E’ una salsa
classicissima per l’anatra, ma ottima per tutte le carni, rosse e bianche.
Salsa bbq.
Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cipolla tritata, 1 tazza di ketchup, 1/2 tazza di passato di pomodoro, 1/2 tazza di brodo di carne ristretto, 4 grani di pepe schiacciati, 1
cucchiaino di Tabasco, 1 tazza di succo e polpa di ananas, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 cucchiaino
di senape in polvere.
Soffriggete la cipolla nell'olio e aggiungete gli altri ingredienti, mescolando. Riducete fino a che diventi
ben spessa (a fuoco basso ci vorranno ca. 3 ore), staccate e aggiungete 1/2 tazza di melassa.
Mettete al forno le alette leggermente salate fino a che dorino, poi le togliete, le spalmate con la salsa e le
rimettete al forno fino a che diventino di un bel bruno rossiccio, quindi le servite con la crema di
gorgonzola con sedani, carote e cetrioli a bastoncini. Abbraccio piccante,
Marco.
Marco Argieri
Corona (NY)
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Salsa Maltese
Ingredienti:
succo e buccia di ½ arancia
2 cucchiai di yogurt naturale (c’è chi sostituisce con panna)
2 dl. di maionese
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti e servire. E’ la salsa classica per asparagi, ma ottima anche per carne alla
bourguignonne.
Salsa Colbert
Ingredienti:
150 gr. di burro
1 cucchiaino di estratto di carne
succo di ½ limone
prezzemolo tritato
Procedimento:
Sciogliere l’estratto di carne in poca acqua calda, unire piano, piano il burro, montando con la frusta.
Unire burro e prezzemolo.
Salsa alla Maître d’Hôtel
Burro, come sopra, con limone e prezzemolo tagliato finissimo, ottimo sulle carotine alla Vichy!
Salsa a base di ceci
Prendere una scatola di ceci scaldare un po' d'acqua quando bolle gettare i ceci e scaldarli per cinque sette minuti passare poi i ceci nel mixer aggiungere yogurt, sale e pepe a piacere. Deve risultare un
composto cremoso.
Salsa ai peperoni
Arrostire in forno dei peperoni interi; spellarli, e passarli al mixer con aglio, capperi e filetti di acciughe,
sale e olio.
Salsa al curry
Stemperare un vasetto di yogurt con 6 cucchiaiate di maionese, 2 di cipolla tritata, una di zucchero di
canna, una di curry e mezza di senape di dijone, mescolando bene.
Salsa al curry con mela
Fa' rosolare 1 cipolla finemente affettata con 4 cucchiai di olio si soia;aggiungi 1 mela Granny Smith e 1
patata grattugiata,1/2 cucchiaio di curry in polvere(se ti piace più piccante mettine 1 raso).Condisci con
un pizzico di pepe e uno di noce moscata.
Fa' cuocere a fuoco basso,aggiungi 1 cucchiaio di farina e 4 dl di brodo.
Cuoci a fuoco medio,mescolando spesso,per 15 minuti circa.
Passa la salsa al setaccio e completa con 2 cucchiai di panna.
Salsa alla paprica
Mescolare 2 tuorli con un cucchiaino di senape forte, una presa di sale, una di zucchero e una macinata di
pepe.
Versare goccia a goccia un bicchiere di olio sempre mescolando in senso circolare. Aromatizzare con un
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cucchiaino di aceto bianco e 2 cucchiai di paprica forte.
Infine unire un cetriolo e 3 cipolline tritate (io di solito non li metto).
Salsa alla rucola
Passare al mixer (tipo salsa verde, che è consigliabile anch'essa per accompagnare la bourguignonne)
abbondante rughetta, mollica di pane bagnata e strizzata, aglio a gusto, sale e olio.
Salsa alla trevisana
Stufare in tegame del radicchio trevisano con un po' di cipolla in poco olio, tutto a pezzetti. Quando
l'acqua che tirano fuori le verdure è evaporata, bagnare con del vino rosso e far restringere. Quindi
passare e allungare con dell'olio crudo.
Salsa alle erbe aromatiche
Frullare con un filino d’olio un mazzetto aromatico composto da dragoncello, prezzemolo, crescione,
scalogno e cipollotto. Aggiungere quindi poco succo di limone e mescolare il tutto con maionese.
Salsa alle melanzane
2 melanzane grosse cotte al forno con la buccia e poi pelate con dello scottex bisogna assorbire l'acqua
della melanzana dopo di che passare al mixer le melanzane con 1/2 tazza di yogurt naturale, un po' di olio
di oliva, succo di 1 limone, sale e pepe, prezzemolo. Deve diventare un purè cremoso
Salsa alle olive
Frullare una dozzina di olive verdi snocciolate con un cucchiaio di capperi sootto sale (ben lavati), un
cetriolino sottaceto, 2-3 carciofini sottolio e 4 cucchiai di acqua calda. Dopo qualche istante unire 4
cucchiai di olio e 2 di brandy, qualche goccia di worcester e un pizzico di pepe appena macinato.
Salsa all'erba cipollina
Yogurt, erba cipollina e aglio.
Salsa allo yogurt
gr 300 di yogurt greco intero,2 spicchi d'aglio,un mazzetto
di erbe fresche miste (basilico,timo,maggiorana..),3-4
cucchiai d'olio e.v. d'oliva,2 cucchiai di succo di limone,2
strisce di scorza d'arancia a pezzetti,sale.
Frulla tutto tranne lo yogurt che aggiungi delicatamente alla fine.
Salsa maltese
Mescolare la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia sanguinella con 2 cucchiai di yogurt naturale o
di panna.
Incorpoare la salsa ottenuta a una tazza di maionese.
Salsa piccante ai peperoni
Prendere della passata di pomodoro scaldarla con po' di cipolla o aglio e un po' di peperoncino ,
abbrustolire dei peperoni, aggiungere sale, pepe frullare il tutto.
Salsa remoulade 1
1 tazza di maionese, 2 tuorli sodi, 1 cucchiaio di aceto bianco,1 cucchiaio di capperi,1 cucchiaio di
cetriolini sott'aceto tritati,1/2 cucchiaio di pepe verde macinato,1 cucchiaio di prezzemolo tritato,2
acciughe diliscate,
2 rametti di dragoncello fresco.
Frulla tutto insieme.
Salsa remoulade 2
223
Stemperare 3 tuorli d’uovo sodi in una cucchiaiata di senape; incorporare quindi al composto dell’olio
d’oliva, aggiunto a goccia a goccia, come per la maionese, in quantità sufficiente per ottenere una salsina
omogenea.
Salare, pepare e, infine, aromatizzare con una cucchiaiata d’aceto rosso o bianco da amalgamare
perfettamente alla “remoulade”.
Salsa tartara 1
Maionese e cetriolini sottoaceto tritati.
Salsa zingarella
Mescolare 8 cucchiai di ketchup, 2 cucchiaini di senape e 4 cucchiai di olio. Unire 5 filetti di acciuga, 1
cipolla e prezzemolo finemente tritati. Aggiungere erba cipollina.
Chutney al mais
1 kg chicchi di mais cotto,1 litro di aceto di mele,200 gr di zucchero, 500gr di cavolo verza,2 cipolle,2
peperoni rossi,2 peperoni verdi,2 cucchiai di farina bianca,1 cucchiaio di senape in grani,1 cucchiaio di
sale, 1 bustina di zafferano,chiodi di garofano macinati.
Mettete lo zucchero,l'aceto e il sale in una pentola d'acciaio inossidabile e portate ad ebollizione.
Tritate finemente tutte le verdure, tranne il mais che lascerete in chicchi e versate il tutto nella pentola.
Portate ad ebollizione,poi aggiungete la farina stemperata in poca acqua calda,lo zafferano e la polvere di
chiodi di garofano (1/2 cucchiaino scarso).
Lasciate cuocere per un'ora,lasciate raffreddare,poi versate in vasi da conserva sterilizzati e perfettamente
asciutti.Chiudendo fate attenzione che il composto non tocchi il coperchio.
Marmellata di cipolle rosse
E’ una preparazione agrodolce. Le dosi non le so, vado ad occhio. Si fanno sudare le cipolle rosse di
Tropea, ridotte a fettine, in un poco di olio. Quando sono leggermente rosolate si aggiunge aceto di vino
rosso (per una quantità media, 1-2 cucchiai), zucchero (circa 1 cucchiaino) e uvetta precedentemente fatta
rinvenire in acqua calda. Si lascia cuocere a fuoco basso finché le cipolle non sono spappolate, cioè
ridotte in marmellata. Al posto dell’olio si può usare vino rosso o acqua.
224
I Cheesecake salati
CHEESECAKE CON ANETO E SALMONE
Ingredienti:
Per la crosta:
360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati
burro fuso
Per la torta:
200 gr. di formaggio tipo Philadelphia (a temperatura ambiente)
2 uova
100 gr. di formaggio tipo Philadelphia al salmone
1 cucchiaio di aceto bianco o di succo di limone
200 gr. di panna acida
100 gr. di salmone affumicato sbriciolato
1 cucchiaio di aneto (facoltativo)
1 cucchiaio di caviale di salmone (facoltativo)
Procedimento:
Preparare la crosta sbriciolando i crackers, aggiungendo un po’ di parmigiano e poi mescolando con il
burro fuso finché non si ottiene una consistenza tipo ‘Pongo’. Ungere uno stampo a cerniera e foderarlo
con questo impasto e riporre poi in frigo per almeno ½ ora. Usando uno sbattitore elettrico sbattere il
formaggio finché risulta molto liscio. Poi aggiungere le uova tutte in una sola volta. Sbattere a bassa
velocità finché tutto è mescolato (non sbattere troppo). Aggiungere il formaggio con il salmone e il succo
di limone o l’aceto anche qui sbattendo a velocità bassa soltanto per amalgamare. Poi mescolare a mano
la panna acida, i pezzi di salmone e l’aneto. Versare nello stampo, posizionare lo stampo su un placca nel
forno e cuocere a 180° C per 30 - 35 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto
quando si scuote lo stampo). Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una
rastrella. Con una spatola metallica staccare la crosta dai lati dello stampo, poi lasciare raffreddare ancora
30 minuti e togliere infine i lati dello stampo a cerniera. Lasciare raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire e
tenere in frigo per almeno 2 ore. Decorare con ciuffi di aneto e con il caviale di salmone.
CHEESECAKE CON PEPERONI ARROSTITI E FORMAGGIO CAPRINO
Ingredienti:
Per la crosta:
360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati
burro fuso
Per la torta:
1 vasetto di 200 gr. di peperoni arrostiti (ben scolati)
200 gr. di formaggio caprino a pezzettini (formaggio chèvre)
240 gr. di ricotta
¼ ml. di panna da montare
2 uova
1 spicchio di aglio, diviso in 4 parti
1
/2 cucchiaio di timo fresco
225
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
crackers assortiti
erbe aromatiche fresche (facoltativo)
strisce di peperoni arrostiti (facoltativo)
Procedimento:
Preparare la crosta sbriciolando i crackers e mescolandoli con il burro fuso finché non si ottiene una
consistenza tipo ‘Pongo’. Ungere uno stampo a cerniera, foderarlo con questo composto e porre poi in
frigo per almeno ½ ora. Tritare 1/2 tazza dei peperoni e mettere da parte. Ammorbidire il formaggio nel
forno a microonde, scaldando un pacchetto da 200 g per 45-60 secondi al massimo (2 pacchetti per 60 75 secondi). Mettere la parte rimanente dei peperoni, il formaggio caprino e la ricotta in un robot o
frullatore e lavorare per 1 – 1 ½ minuto circa. Aggiungere la panna, le uova, la farina, l’aglio, il timo ed il
rosmarino. Lavorare ancora per 1 – 1 ½ minuto finché il tutto risulta ben liscio. Sbattere dolcemente
l’impasto dopo avere aggiunto le uova e poi mescolare a mano eventuali altri ingredienti. Sbattendo
troppo energicamente incorpora troppa aria facendolo gonfiare e poi fare delle crepe. Aggiungere i
peperoni tritati. Versare tutto nello stampo, posizionare lo stampo su un placca da forno e cuocere a 180°
C per 35 - 40 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto quando si scuote lo stampo).
Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una rastrella. Con una spatola
metallica staccare la crosta dai lati dello stampo. Poi lasciare raffreddare ancora 30 minuti e togliere la
cerniera. Lasciate raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire con la pellicola e raffreddare in frigo per almeno 3
ore. Servire con un assortimento di crackers per un ottimo antipasto.
Osservazioni: evitare sempre di cuocere troppo. Fate una prova al minimo del tempo di cottura.
Per provare se la torta è pronta, scuotete delicatamente la torta. La parte centrale
dovrebbe quasi essere rappresa. Una zona di 2 cm. nel centro ballerà leggermente
quando la torta è pronta (questa zona diventa solida dopo il raffreddamento). Non
testare con un coltello perché il taglio potrebbe diventare un grande crepa dopo,
inoltre se l’impasto contiene della panna acida il coltello non verrà fuori pulito
anche se la torta e ben cotta. Puntate un timer per i tempi di raffreddamento.
Seguite le istruzioni per il raffreddamento. Se non staccate la crosta dallo stampo
al momento indicato la torta può incominciare a staccarsi dai lati e fare delle
crepe.
Uno stampo a cerniera può sgocciolare, quindi posizionatelo sulla leccarda del
forno.
226
Miscellanea
LA BELLA ROSINA
Prima di tutto si deve preparare una glassa con un lacerto di manzo più o meno di 1 kg,150 gr burro,2
cucchiai di olio,prosciutto a pezzetti,1 cipolla,1 carota,1 pezzo di sedano,1 bicchiere di vino bianco,sale e
pepe
Si mette il lacerto legato in una casseruola con tutti gli ingredienti tranne il vino,si copre e si fa cuocere a
fuoco lentissimo per un paio d’ore (gli ortaggi si devono disfare)poi si aggiunge il vino e si lascia
evaporare ed eventualmente si aggiunge un po’ di acqua per allungare.
Si tiene da parte la carne(che si può mangiare come secondo) e si utilizzerà il sugo così ottenuto.
Come pasta si usano i perciatelloni,si spezzano e si cuociono a metà cottura. 800 gr di pasta per un pirex
dal diam di 25 cm con bordo alto circa 10
Nel frattempo si preparano dei pisellini (cotti con cipollina e un po’ di prosciutto crudo) dei funghi
(passati in padella con un po’ di olio)delle polpettine piccolissime (con circa 200 gr di carne macinata un
po’ di pane spugnato,1 uovo),si tagliano 200 gr di mozzarella,200 gr di fontina e si grattugiano 150 gr di
parmigiano.
Quando la pasta è pronta si condisce con la glassa,i funghi,i piselli,i formaggi,le polpettine,se necessario
si aggiunge un po’ di burro.
Si prende il pirex e si fodera con 200 gr di prosciutto crudo magrissimo e dolcissimo,si versa la pasta e si
cuoce a bagno maria in forno per 20 min a 180 gradi,poi si tiene altri 20 min a forno spento e pou si lascia
riposare per 15- 20 minuti.
A questo punto si sforma su un bel piatto da portata e capirete perché si chiama bella rosina
Sono lieta di dividere questa tradizione di famiglia con voi.
A proposito,pare che con questo piatto qualche zia abbia anche vinto un concorso gastronomico in un
noto circolo napoletano
lydia capasso
CALZONI
Questa è la mia ricetta dei calzoni che si possono friggere o fare al forno, in entrambi i casi verranno
buoni. L'impasto non richiede lievitazione (o almeno io non ho mai aspettato) d'altronde mentre si
cominciano ad assemblare vanno lievitando.
Farina 500g/
Latte tiepido 250g
Lievito birra 30g
Zucchero 30g
Sale 1 cucchiaino
Margarina 125g (non so come vengono sostituendola con il burro)
Si scioglie il lievito nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme: da notare le mani non si
impiastricciano per nulla, l'impasto si presenta elastico e morbido.
Il ripieno è dato dalla vostra fantasia, io per incontrare i gusti di tutti vado sul sicuro: prosciutto,
formaggio o wurstel, ma sono buoni anche con gli spinaci al burro.
Normalmente li cuocio in forno (180°C, ma non mi chiedete il tempo, vado ad occhio)dopo averli
spennellati col tuorlo di un uovo.
Per fare la forma del calzone io uso quelle formelle che si vendevano nelle fiere per fare i ravioli giganti
che risultano ottime per lo scopo.
Ciao
Olimpia Sunseri
CALZONCINI/PIZZETTE DI OLIMPIA
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Questa è la mia ricetta dei calzoni che si possono friggere o fare al forno, in entrambi i casi verranno
buoni. L'impasto non richiede lievitazione (o almeno io non ho mai aspettato) d'altronde mentre si
cominciano ad assemblare vanno lievitando.
Farina 500g Latte tiepido 250g Lievito 30g Zucchero 30g Sale 1 cucchiaino Burro 125g
Si scioglie il lievito nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme: da notare le mani non si
impiastricciano per nulla, l'impasto si presenta elastico e morbido.Il ripieno è dato dalla vostra fantasia, io
per incontrare i gusti di tutti vado sul sicuro: prosciutto, formaggio o wurstel, ma sono buoni anche con
gli spinaci al burro.Normalmente li cuocio in forno (180°C, ma non mi chiedete il tempo, vado ad
occhio)dopo averli spennellati col tuorlo di un uovo.Per fare la forma del calzone io uso quelle formelle
che si vendevano nelle fiere per fare i ravioli giganti che risultano ottime per lo scopo.
Olimpia Sunseri
Palermo
sciogliere il lievito nel latte tiepido con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero ammalgamare gli
ingredienti impastare con l'aggiunta se occorre di altro latte per ottenere un impasto di normale
consistenza .fare riposare per 2ore ,poi tirare la pasta di altezza pari a 1 cm, ricavare dei dischetti a misura
di stampo che si lasciono riposare ancora per 30 minuti cuocerli poi nell' apposito stampo mangiare con il
trito di pancetta e rosmarino, e con salumi vari,lardo di colonnata.
meris messori
reggio emilia
MAIONESE
Preparare la maionese col minipimer è semplicissimo. Mettere nel contenitore 1 uovo intero, aggiungere 1
pizzico di sale, 1 spuzzata di limone, infine ricoprire d’olio fino a raggiungere la tacca che indica 200 cc.
Immergere il minipimer fino a fargli toccare il fondo del recipiente, poi azionalo e farlo funzionare per
circa 1 minuto senza muoverlo. Trascorso questo tempo muovere il minipimer dal basso verso l’alto e
viceversa sempre tenendolo in azione. Avrete una maionese fantastica.
CESTINI DI PANE E CIPOLLE
Con la pasta per la pizza tirata sottile fodero degli stampini x muffins lasciando i bordi un po'
abbomndanti(ma vanno bene anche quelli in alluminio della C..i)
Faccio andare con un cucchiaio di olio ev le cipolle rosse di tropea con un pizzico di sale, pepe e origano
e 1 bicchiere d'acqua, dopo 5 min. aggiungo un goccio di aceto balsamico, faccio asciugare un po' e lascio
che si raffreddi.
Nel cestino di pane (ancora crudo) metto del formaggio certosino (crescenza) abbondante, le cipolle sopra
e x ultimo delle olive taggiasche, origano e 1 filo d'olio.
In forno a 200° x 10 minuti o fini a quando vedete che la pasta è cotta.
Ottime anche il giorno dopo, secondo me sono la fine del mondo.
chiara comotti
'ETARALLE SCAURATI
(Taralli lessi)
Ingredienti:
1 kg. di farina
¼ d’olio d’oliva
semi di finocchio
40 gr. di lievito di birra
sale e pepe q.b.
228
Procedimento:
Diluite in poca acqua tiepida 40 gr. di lievito e impastatelo con 2 pugni di farina. Fate lievitare per un’ora.
Disponete a fontana 500 gr. di farina e impastatela con la pasta già lievitata, l’olio, il sale, abbondante
pepe e i semi di finocchietto (una manciata). Lavorate con le mani l’impasto fino a che diventi liscio e
morbido. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Far riposare l’impasto ottenuto, coperto da un panno,
in luogo tiepido, finché non sarà lievitato (un’ora). A questo punto lavoratelo e riducetelo in listarelle
sottili, lunghe circa 10 cm., intrecciatene due per volta, fatene combaciare le estremità così da formare
delle piccole ciambelline (taralli). Lasciatele coperte a lievitare per 2 ore. Intanto mettete sul fuoco una
pentola con l’acqua. Quando bolle versate pochi alla volta i taralli, e fateli cuocere finché non vengono a
galla. Scolateli e metteteli allineati su di un panno ad asciugare. A questo punto sono pronti per andare in
forno, a temperatura media, fino a che non saranno dorati. Farli raffreddare. Si conservano fragranti per
parecchio tempo, se tenuti in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
IL TOCCO
Il tocco (di carne, ma esiste anche di funghi) prevede di rosolare un pezzo intero di manzo in un battuto di
aglio, cipolla, olio, pinoli, erbe (rosmarino, un po' di maggiorana, se vuoi) bagnandolo con vin bianco
prima, poi con brodo. E' una cottura lunga (più cuoce, meglio è: non meno di 3-4 ore, comunque), in
tegame di terra coperto(dopo aver sfumato il vino), a fuoco bassissimo. Il segreto, è deglassare il tegame
continuamente e con cura. Ci si condiscono i ravioli liguri, ma anche quelli del basso Piemonte se, come
vuole la tradizione di alcuni luoghi, contengono le verdure (tuttavia, non lo userei con gli agnolotti
tortonesi, che contengono lo stufato, con il cui sugo vanno conditi). Il pezzo di carne che resta, ormai
esausto, lo userai per il ripieno delle verdure: zucchini, cipolle, peperoni, melanzane. Non provarti a
buttarlo via, come sarebbe forse legittimo pensare di fare....
Il tocco (è il termine genovese per "sugo") di funghi ("Tuccu de funzi") è un sugo di funghi basato su di
un soffritto d'aglio, rosmarino, pinoli (credo questi ultimi due siano i componenti che lo caratterizzano
rispetto alle altre versioni di sugo di funghi), nel quale vengono rosolati i "neri" (porcini). Al sugo viene
poi aggiunto il passato, assai concentrato (e, secondo me, in quantità il più possibile limitata) di
pomodoro. Vanno benissimo anche i porcini secchi o altre qualità di funghi, come i boleti dei pini (gambo
giallo, di scarsa qualità, secondo me: ma da queste parti piuttosto che buttar via...).
"Deglassare" significa "lavare" con un liquido, nel corso della cottura, le concrezioni che si formano sulle
pareti del tegame (prima che brucino!). E' un'operazione importante, che permette di recuperare
componenti della salsa
SAUERKRAUT
Cara Ale: mio marito, fa un sauerkraut che non è macerato. ( Non è un choucrout) . Ti scrivo la ricetta,
vediamo se ti piace.
In una pentola grossa frigere 3 spicchi d’aglio tritato nell’olio d’oliva, Aggiungere 2 cipolle grandi,
tagliate a metá e affettate. Continuare a frigere. Aggiungere un cavolo bianco affettato fine e mescolare
con un cucchiaio di legno. Coprire la pentola e mettere il fuoco più tosto basso. Continuare la cozione
(sempre coperto) mescolando ogni tanto Dopo aggiungere sale e 3 cucchiai di aceto di vino Pinot. É
pronto appena comincia a prendere colore.
Besos
María Marta
FONDUTA
Ingredienti:
1/4 lt. di vino bianco secco
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di maizena
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300 gr. di emmental
300 gr. di fontina
300 gr. di sbrinz
pepe, noce moscata e un ditale (abbondante!) di Kirsch per finire
Procedimento:
Tagliare tutto il formaggio a dadini. Mettere il caquelon sul fuoco dopo averlo strofinato all’interno con
uno spicchio di aglio. Versarvi il vino ed il succo di limone. Quando il tutto é caldo versarvi il formaggio
e mescolando in continuazione farlo sciogliere completamente. Aggiustare con una bella spolverata di
pepe e noce moscata. Infine aggiungere il Kirsch nel quale sarà stato sciolto (se si vuole) il cucchiaino di
maizena per legare il tutto.
Naturalmente vale sempre anche la tradizione di pagare pegno a chi si lascia rubare o perde il pezzo di
pane infilzato sulla forchetta!
FRITTATA AL TARTUFO NERO DI NORCIA
Per 6 persone occorrono circa 150 gr. di tartufi neri freschi, ben puliti con uno spazzolino, lavati ed
affettati sottilmente. In un pentolino farli scaldare in due cucchiai di olio, quindi aggiungere le uova
sbattute (6) con un po’ di sale e procedere come per una normale frittata facendo ben attenzione a non
cuocerla troppo; deve rimanere infatti molto morbida all’interno e appena dorata all’esterno. La cottura
troppo lunga può alterare l’aroma del tartufo. Accompagnare con un Sagrantino di Montefalco del 1997.
FRITTO DI PROFUMI
Nella toscana mezzadrile la mancanza assoluta del denaro ha costretto generazioni di massaie a cucinare
con quel che c’era. Gli toccava fare la cucina regionale e non lo sapevano. In primavera ci sono circa 20
giorni in cui guardandosi intorno e conoscendo l’ambiente le nostre nonne potevano sfamare la famiglia
utilizzando profumi e fiori. Si tratta di un banale fritto che utilizza olio di oliva (anche non extra vergine)
ed una pastella dalla consistenza simile allo yogurt, fatta con farina bianca e birra (o acqua minerale,
gasata e fredda) e assolutamente senza sale. Il sale si mette solo in tavola, quando si porta il fritto ancora
caldo. La genialità ed il legame con il territorio stà tutto negli ingredienti da friggere, che vado ad
elencare: foglie di salvia, fiori di zucca, fettine di zucchini teneri, pomodori di media maturazione tagliati
sottili, patate tagliate anch’esse a fettine sottili e fin qui tutto facile, poi arriva il bello. Fiori di acacia,
raccolti e sgranati in un recipiente in cui si versa il minimo impasto che però sia sufficiente a farli stare
attaccati per prenderli con un cucchiaio, fiori di tarassaco da friggere con un po’ di stelo, fiori di
borraggine da friggere a rametti, foglie di mentuccia. L’effetto sui commensali è garantito perchè questi
ingredienti che per le nostre nonne erano ripieghi banali, oggi per noi sono full immersion nella cultura
popolare. Siamo buffi davvero. Come vino consiglierei un bianco ben fruttato e maturo, come un Corvo
Bianco - Duca di Salaparuta.
IL CARDONE
Ingredienti:
1 gallina
400 gr. di carne di manzo
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
2-3 pomodori
2 cardi
100 gr. di pinoli
250 gr. di polpa di vitello magro macinato
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formaggio pecorino grattugiato
pane grattugiato
4 uova
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Si incomincia preparando il cardo (cardone), privandolo di tutta la parte spinosa e decorticando poi il
gambo rimanente. A questo punto tagliarlo a dadini di circa 1 cm di lato e metterlo in acqua e limone per
3-4 giorni, cambiando spessissimo l’acqua, (ogni 8-12 ore) finché non diventa chiarissimo. In una pentola
con poco più di 2 ½ lt. d’acqua salata mettete a cuocere la gallina e il pezzo di manzo con gli aromi e il
giusto sale. Dopo alcune ore (2-4) quando la gallina sarà cotta, filtrare il brodo. In un pentolino far
cuocere i pinoli in una tazza di brodo per circa ½ ora. In un’altra pentola il cardo, scolato, va cucinato
anch’esso nel brodo, fino a che diventi tenero. Con il macinato, invece, nel frattempo, si prepareranno
delle polpettine piccolissime, con un po’ di pane grattugiato, l’aglio tritato e 2 cucchiai di pecorino;
friggerle in olio bollente, e adagiarle su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso. Battere le uova con il
sale, 1 pizzico di pepe e 1 cucchiaio di formaggio, versarle nel rimanente brodo, portato all’ebollizione,
mescolando con una frusta, perché non si coagulino in un unico pezzo. Al momento di servire, versare i
pinoli in una zuppiera, le polpettine e il cardo con il loro brodo, e il resto del brodo con l’uovo.
Accompagnare con piccolissimi bignè salati, e....aspettatevi gli applausi!
Osservazioni: cucina regionale ma specificamente sannita; si tratta di un piatto tipico di
Benevento, molto raffinato ma poco conosciuto altrove. Questo piatto, elaborato e
ricco, viene preparato specialmente a Natale, e abbisogna di una lunga
preparazione.
MUFFINS AGLI ASPARAGI
Ingredienti
300 gr di asparagi lessati
250 gr di farina
200 gr di latte
120 pecorino fresco
80 gr di mandorle
60 gr di burro
30 gr di parmigiano
2 uova
1 bustina di lievito
trito aromatico ( maggiorana salvia prezzemolo)
sale
16 stampini imburrati
In una ciotola impastare la farina con le uova e il latte il parmigiano, gli asparagi (solo le punte) tagliato a
becco di clarino, il pecorino ridotto a dadini, le mandorle tritate nel mixer, 60 gr di burro fuso, la bustina
di lievito, un pizzico di sale abbondante trito aromatico.
Distribuite l’impasto in 16 stampini da crème caramel pennellati di burro quindi passateli in forno a 180°
per 20
minuti. Sfornate e serviteli tiepidi.
anna urbani
KUGELHOPF AI PORRI
231
estratta da un n°vecchio della ns. amata rivista Cucina Italiana,da me collaudata in diverse occasioni e
voglio farla conoscere anche a voi amanti del pane ect... dose x12persone 225gr farina bianca,porri puliti
250gr,2uova (gr125circa)125gr di burro,100gr groviera,100gr di speck a fettine,75gr di latte,25gr di
lievito di birra,olio,sale ,pepe,burro e farina x lo stampo.Stemperare il lievitocon 25gr di farina e 50gr di
acqua tiepida e far lievitare il pastello coperto 40'.Stufare i porri nel frattempo in olio (poco 2 cucc.)e un
pò di acqua,fino a disfarli,regolare di sale e far freddare.Rosolare lo speck senza aggiungere grassi in
padella antiaderente fino a rendere le fettine croccanti.Riprendere l'impasto e aggiungere le uova,il burro
fuso,la farina rimasta,il latte tiepido ,lavorare se possibile con una frusta a gancio per far inglobare
all'impasto aria + possibile ,incorporare x ultimo i porri stufati,le fttine di speck.il groviera tagliato a
dadini.Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume poi sgonfiatelo e trasferitelo nello stampo a
ciambella precedentemente imburrato bene e spolverato con una manciata di semi di cumino mischiati a
farina.Lo stampo deve essere riempito non + di 2/3 mettere a lievitare di nuovo coprendolo.Cuocere in
forno a 180° per 1ora e1/2 coprendo se si annerisce troppo con carta alluminio.Far freddare in gratella e
servire,si mentiene bene se avvolto in pellicola trasparente anche diversi giorni,pratico perchè si può
preparare in anticipo......spero che non me ne vogliate se ho ripreso la pubblicazione di un pane salato ma
ne valeva la pena
patrizia cencioni
siena
POLENTA NEL MICROONDE
Si fa bollire 1 ½ litro d’acqua con il sale a potenza massima per circa 10 minuti, vi si getta a pioggia la
farina di mais (circa 300 gr.) e si mescola bene. Si rimette nel microonde per altri 5 minuti a potenza
massima, si rimescola per bene, per finire con altri 10 minuti di microonde, sempre al massimo. Le dosi di
farina sono un po’ variabili perché ogni marca rende diversamente. Se si aggiunge un cucchiaio d’olio
extra vergine all’acqua, il sapore migliora.
POLENTA SARACENA
1 lt. d’acqua
1 lt. di latte
200 gr. di farina di granoturco
200 gr. di raschera
100 gr. di panna
50 gr. di burro
50 gr. di formaggio grattugiato
sale q.b.
Procedimento:
In una pentola capace, meglio se in un paiolo di rame, portare ad ebollizione l’acqua ed il latte con il sale.
Versare a pioggia prima la farina di granoturco e successivamente la farina saracena mescolando
continuamente con un bastone di legno facendo attenzione che non si formino dei grumi. Abbassare il
fuoco e mescolare di tanto in tanto. Continuare la cottura per almeno 1 ora. La polenta deve essere
morbidissima, come una crema e se così non fosse, aggiungere dell’acqua bollente poco per volta. A fine
cottura unire la raschera tagliata a dadini, la panna, il burro, il formaggio grattugiato e lasciare sul fuoco
ancora qualche minuto fino a che tutti gli ingredienti si siano bene amalgamati. Servire la polenta
caldissima nelle fondine individuali aiutandosi con un mestolo, guarnire con fiocchetti di burro e una
spruzzata di parmigiano grattugiato.
MELANZANE RIPIENE
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Alda Muratore
Luxembourg
POLPETTONE DI MELANZANE
in casa mia si chiama così; l’ho visto preparare innumerevoli volte dalla nonna prima e dalla mamma poi,
ma non l’ho mai trovato in un ricettario. Sarebbe interessante sapere da Paola di Cervo o da Fernando di
Genova se è noto in altre zone della Liguria, o se si limita alla zona della quale la mia famiglia materna è
originaria, il Savonese. Sta di fatto che nel paesello avito si prepara soprattutto a metà agosto, intorno alla
festa di San Bernardo, quando vengono a maturazione certe melanzane piccole, oblunghe, viola scuro e
piccanti che laggiù chiamano, appunto, di San Bernardo.
Ma non perdiamoci in nostalgie e sottigliezze, prendiamo un kg di melanzane, tagliamole a pezzi e
scottiamole qualche minuto nell’acqua bollente (scottare, eh, non bollire a lungo!). A parte bisogna
preparare una salsa di pomodoro, partendo dal battuto di aglio e prezzemolo e aromatizzandola con un
pizzicone di origano; bisogna farla asciugare bene, questo è importante. La salsa si può beninteso
preparare anche il giorno prima. Bisogna anche preparare il pesto alla genovese, ma senza pinoli. Quando
le melanzane sono un po’ raffreddate, si mettono un po’ alla volta in un panno bianco (attenzione che le
melanzane macchiano) e le si strizzano bene. Quando sono strizzate si tritano non finissime con la lunetta
(tritare, non passare al mixer...). Adesso viene il difficile perchè si naviga a vista: si mettono le melanzane
in un tegame con qualche cuccchiaiata di salsa, si fanno asciugare a fuoco basso. La quantità di salsa
dipende dal gusto, non deve nascondere quello delle melanzane. Quando si è sicuri che le melanzane non
danno più acqua, togliere dal fuoco e legare con uno o due uova, aggiungere una cucchiaiata di pesto. Ora
c’è la scelta per il metodo di cottura. Il più semplice è in forno: un velo d’olio in una teglia, un velo di
pangrattato sul fondo, si mette – alto almeno due dita - il composto di melanzane, si finisce con un velo di
pangrattato e di origano, e si cuoce finchè la lama di un coltellino esce asciutta. Il metodo tradizionale è
nella padella di ferro; anche in questo caso si mette sul fondo un velo di olio e di pangrattato, si mette sul
fuoco basso e si gira, come una frittata, a metà cottura.
Si serve tiepido o freddo, è leggero e saporito.
Alda Muratore
Luxembourg
RICETTA DEI PORCINI RIPIENI:
Per 4 persone
Pulire 8 porcini piuttosto grossi,staccare il gambo alla base tritarlo.
Mescolarlo in una terrina con la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata ,50gr di mortadella
tritata,mezza cipolla bianca anche questa tritata e rosolata in poco burro e 5 cucchiai di parmigiano
grattugiato.
Salare,pepare,condire con poco olio e riempire le cappelle dei funghi.
In una pirofila mettere del pane grattugiato un filo d'olio e adagiare le cappelle,rispolverare con
pangrattato e olio.
Cuocere in forno medio per circa 15 mn.
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Servire caldissimo.
Io ho provato anche a sostitiure la mortadella con prosciutto cotto di praga e sopra o aggiunto un piccolo
trito aglio e salvia,che secondo me si sposa con il nuovo composto. Addirittura con il primo composto ho
provato a riempire altri funghi meno pregiati e pur se meno saporiti sono comunque buoni.
Anna Calonaci
Monteriggioni
INVOLTINI DI PEPERONI
Arrostire i peperoni. Preparare l'impasto per il ripieno con tonno, panino al latte bragnato nel latte,(due
panini per circa 450 gr. di tonno) capperi, abbondante prezzemolo tritato e pochissimo sale. Una volta
tagliati a listarelle larghi due dita i peperoni si riempiono dell'impasto, si arrotolano e si infila uno
tecchino.
CREMA DI PECORINO
Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.
Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c’è, una puntina di peperoncino e si frulli
insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlo dell’uovo sodo e,
continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.
Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dall’olio.
Benissimo.
Aggiungete anche il chiaro dell’uovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dell’acqua fredda e
vedrete il miracolo.
Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende a diventare
fin troppo duro tant’è che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza della Nutella.
Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e vi verrà una crema di pecorino “normale”.
In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.
Enzo
RICOTTA TIEPIDA AL PROFUMO DI ARANCIO CON CARDI E SUGO DI ARROSTO
Ingredienti
x 4 persone
350 gr di ricotta di pecora
250 gr di cardi lessati e sbianchiti
scorzette di arancio
sale e pepe e scalogno
olio exstravergine di oliva q.b.
preparazione :
Setacciare la ricotta e amalgamarla con le scorzette di arancia, sale e pepe .
Intiepidire a bagno maria.
Lessare i cardi e ripassarli in padella con scalogno e olio aggiungere il sugo di arrosto. Far sobbollire per
pochi minuti Preparare il piatto mettendo al centro la ricotta e appoggiarvi sopra i cardi a raggiera.
TORTA DI CIPOLLE
1 kg. e mezzo di cipolle
2 peperoni
2 pomodori rossi tondi
1 pasta sfoglia
Affettare molto finemente le cipolle e con i peperoni a listarelle ed i pomodori a pezzetti stufarle con un
pò di olio fino a cottura. Salarle quanto basta. Foderare una teglia con una prima sfoglia di pasta, mettere
le cipolle e ricoprirle con la seconda sfoglia. Pennellare con il rosso d'uovo ed infornare per circa 40
minuti.
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Anna Maria Accolla
Roma
SFORMATO DI RICOTTA IN FOGLIA DI VERZA, SALSA DI FUNGHI
ingredienti x 6 persone
400 g di ricotta
1 uovo intero 2 rossi
6 foglie di verza ( si può sostituire con cappuccina o
scarola)
noce moscata q.b.
sale e pepe
per la salsa
250 g di funghi porcini o champignon
1 bicchierino di marsala secco
olio aglio
i funghi possono essere sostituiti da 3 carciofi
Procedimento
Sbollentare le foglie di verza in acqua leggermente salata.Passare la ricotta al setaccio, amalgamare con le
uova e noce moscata, sale e pepe. Imburrare quattro stampini da crem caramel e foderarli con la verza.
Riempirli con il composto di ricotta e cuocerli a bagnomaria nel forno a 180°, per circa 10 minuti.
per la salsa :
Saltare i funghi in padella con olio aglio e unire il marsala, far sfumare e aggiungere il brodo. A cottura
ultimata, passare tutto al mixer e aggiustare di sale e pepe.
anna urbani
roma
SFORMATINI DI ZUCCHINE, RICOTTA E PINOLI
Ingr per circa 5 sformatini:
3 zucchine,
250 gr di ricotta,
1 albume,
2 cucchiai di parmigiano,
25 gr di pinoli,
sale, olio.
Tagliare delle fettine sottili di zucchina, metterle in una padella antiaderente con un filo di olio e scottarle
in padella, per renderle morbide ma non farle scurire. Salare e porre su un piatto. Continuare cosi’ fino ad
esaurimento delle zucchine. Nel frattempo, sbattete con una forchetta l’albume. Mescolate la ricotta con il
parmigiano, il sale e i pinoli. Aggiungere l’albume semi-montato, mescolando delicatamente.Foderare
degli stampini da muffin usa e getta con le zucchine sovrapposte, per due terzi dell’altezza. Riempire fino
a metà lo stampo con il composto, che livellerete bene. Battete gli stampini per eliminare l’aria, coprite
con altre zucchine e passate in forno a 150° per 15 minuti. Lasciate in forno spento per qualche minuto e
poi sformare (si fa facilmente, anche senza ungere gli stampini) sui piatti e servire.
(Elena Di Giovanni)
SFORMATINI DI PATATE IN FONDUTA DI BRIE
Ingr. Per 4 pers.
600gr di patate
10 fette sottili di speck
1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di latte intero
80 gr di fontina a dadini
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1/2 dado
10gr di burro, sale e pepe
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per la fonduta
150 g di brie
350 ml di latte
Pelare e affettare sottili le patate. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo spicchio d'aglio intero
che poi toglierete, il mezzo dado sbriciolato, il rosmarino e un cucchiaio d'acqua. Dopo pochi minuti
aggiungere le patate, salare pepare leggermente, versare il latte e cuocere, mescolando finché le patate
sono cotte e il sughetto si è addensato. Togliere il tegame dal fuoco. Imburrare 4 formine usa e getta e
rivestirle con 2 fette di speck facendole debordare. Mettere sul fondo un po' di patate, la fontina a dadini ,
una piccola fettina di speck, un altro strato di patate e chiudere con lo speck che debordava. Mettere in
forno già caldo a 180° per 15'. Sformare e servire con la fonduta al brie preparata facendo sciogliere nel
latte il brie privato dalla crosta bianca
Vittoria Diano
San Donato Milanese
SOUFFLE AL FORMAGGIO AUDREY
6 uova (tuorlo e albume)
75gr. di burro
75gr. di farina
noce moscata sale e pepe
1/2 litro di latte intero fresco
gruviera grattuggiato 150 gr.
fare una bechamel col burro la farina e il latte, aggiungere il formaggio (si puó fare anche in anticipo).Le
uova devono essere tenute a temperatura ambiente per qualche ora, poi si unisce un tuorlo alla volta alla
bechamél. Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto bechamélformaggio-tuorli. Imburrare uno stampo da soufflé, riempirlo col composto ed infornare in forno giá caldo
a 180º per 20 minuti ca. non aprire MAI il forno e servire immediatamente. Si serve a cucchiaiate (usare
un cucchiaio grande).
SFORMATO AL PARMIGIANO
Ingredienti parmigiano reggiano, grattugiato 200 g - :
latte intero ½ litro farina 120 g burro 150 g uova num.6 noce moscata,
burro e pangrattato per lo stampo, sale.
Procedimento: Accendere il forno a 180°; imburrare uno stampo da sformati (rotondo a bordi alti con il
foro centrale) e cospargerlo di pangrattato. In una casseruolina far sciogliere il burro. Unirvi la farina e
quindi il latte bollente; cuocere per alcuni minuti ottenendo una besciamella soda, da profumare con una
grattatina di noce moscata. Unirvi anche il parmigiano e far cuocere ancora per 10 minuti. Togliere dal
fornello, far intiepidire leggermente e aggiungere, una alla volta, le uova intere, mescolando bene.
Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria per 30 minuti (se dovesse colorire troppo in
superficie, coprire lo stampo con un foglio d’alluminio), quindi lasciarlo nel forno spento ancora per
un’ora. Capovolgere sul piatto da portata e servire, se si vuole accompagnato da una salsa adatta (al
pomodoro e basilico, agli spinaci, ancora al parmigiano) o da un'affettata di tartufo.
sergio salomoni
SOUFFLÉ AL PARMIGIANO
Ingredienti:
latte intero 500 g parmigiano reggiano, di media stagionatura, grattugiato, 160 g 236
farina tipo 00 90 g
burro 65 g uova num. 5 noce moscata, burro e pangrattato per lo stampo, sale.
Procedimento: Accendere il forno a 180°; imburrare uno stampo di ceramica per soufflé e cospargerlo di
pangrattato. Scaldare moderatamente il latte in una casseruola, poi impastare il burro morbido con la
farina,
ottenendo un composto ben omogeneo e versarlo nel latte caldo (ma non bollente), stemperandolo
completamente.
Riportare su fuoco moderato il composto e, sempre mescolando, far addensare fino ad ottenere una densa
besciamella. Salarla, aromatizzarla con la noce moscata e farla intiepidire, mescolando ogni tanto perchè
non si formi una pellicina in superficie. Unire quindi i tuorli delle 5 uova, uno alla volta, e tutto il
parmigiano. Montare a neve soda gli albumi con un pizzichino di sale e incorporarne al composto prima
un quarto, per ammorbidirlo, poi, con grande delicatezza e mescolando dal basso verso l'alto, tutto il
rimanente. Versare nello stampo preparato, regolare la superficie con la lama di un coltello e immergere
lo stampo in un recipiente più grande contenente tanta acqua calda da arrivare a due terzi di altezza dello
stampo medesimo.
Infornare a forno caldo e cuocere per circa un'ora. Servire immediatamente.
sergio salomoni
SOUFFLÈ DI FORMAGGIO
Io sono praticamente cresciuta a soufflè. Mia madre lo faceva una volta a settimana per recuperare il
formaggio che avanzava., e ne conosco perciò tutti i segreti. Cominciamo dalla besciamella che deve
essere bella densa (50gr. burro-50gr.farina-3 dl di latte non di più). Poi le chiare che devono essere
montate a neve , dura e amalgamate al resto dal basso verso l'alto per non smontarle. Ultimo il forno.
Nelle ricette c'è sempre scritto di accendere il forno prima e di metterlo dentro quando è già caldo. Io mi
chiedo perché danno queste informazioni sbagliate..forse perché altrimenti nessuno andrebbe a fare i corsi
di cucina per imparare i segreti..(ne so qualcosa io con la'glassa di cioccolato'!), ma ora ci siamo noi e ce
li passiamo volentieri. Allora, se si mette il soufflè in un forno bello caldo si cuoce subito esternamente
creando un gabbia che impedisce una crescita lenta (ma inesorabile!) dal basso verso l'alto, come la
costruzione di una casa su,su fino al tetto. Invece va infornato in un forno appena tiepido e lasciato
medio-basso. Io calcolo un'ora e anche più e se faccio una cena ne tengo conto per arrivare a portarlo a
tavola al momento giusto. . E' fatto quando ha un colore dorato e la superficie si comincia a spaccare. Se
segui queste istruzioni vedrai farai un figurone perché il tuo soufflè non si sgonfierà miseramente.
Il resto della ricetta :
70gr.fontina
70gr.groviera
50 gr.parmigiano
4 uova
sale ,pepe, noce moscata
Appena fatta la besciamella si toglie dal fuoco e si aggiungono i rossi uno per volta(non si unisce l'altro
fino a completo assorbimento del primo) e poi il formaggio a piccoli pezzetti .Io aggiungo anche un
pezzettino di gorgonzola che tira un po' su il sapore ..mia madre assolutamente no! Ma lei è una terribile
abitudinaria. Poi le chiare. Teglia alta di porcellana che si può portare in tavola imburrata + pangrattato.
Nel forno non a bagnomaria.(perlomeno non io). Ciao e auguri.Carla
SOUFFLE’ DI FUNGHI
Ingredienti:
400 gr. di finferli e porcini
1 scalogno
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prezzemolo
limone
4 uova
50 gr. di burro
½ lt. di latte
50 gr. di farina
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire e affettare sottilmente i funghi, far soffriggere in poco olio lo scalogno e lo spicchio d’aglio, che
verrà tolto dopo poco, unire i funghi, salare, pepare, cospargere di prezzemolo tritato e spruzzare con
poco succo di limone. Cuocere senza aggiungere acqua (ci pensano i finferli a fornirla) per circa ¼ d’ora.
Intanto preparare con burro, farina e latte la besciamella. Quando si sarà addensata, unire i 2 cucchiai di
parmigiano e lasciare intiepidire. Aggiungere quindi un tuorlo d’uovo per volta, senza metterne mai un
secondo, prima che il precedente sia stato ben assorbito. Passare al mixer la metà dei funghi e unirla
all’impasto, poi aggiungere anche quelli affettati. Montare a neve i bianchi e girando il cucchiaio dal
basso in alto, aggiungerli con delicatezza al composto. Imburrare e cospargere di parmigiano lo stampo da
soufflé, versare il tutto e mettere in forno preriscaldato a 150° C, aumentando gradatamente la
temperatura sino a 180° C.
Osservazioni: ricordarsi di abbassare la grata del forno su cui poggia il soufflé, perchè se
riesce, come spero, non riuscireste più a tirarlo fuori!
STRUDEL DI PATATE E FUNGHI CON SALSA DI FORMAGGI
Pasta strudel: 150 g di farina,
40 g di olio,
1 puntina di zucchero,
1 uovo piccolo,
1 pizzico di sale,
8-10 cucchiai circa di acqua tiepida.
Olio per pennellare. Ripieno: 400 g di patate,
400 g di funghi porcini,
una fettina di speck,
pane gratuggiato e aromi. Salsa: latte e formaggi a piacere Tagliare lo speck a fiammifero o a dadini
piccoli, metterlo in un tegame con un filo di olio, lasciare scaldare e aggiungere le patate pelate e tagliate
a dadini. Lasciare stufare aggiungendo un paio di cucchiai di acqua e alla fine aggiustare di sale.
Spazzolare i porcini freschi e metterli a trifolare in tegame con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Preparare l'impasto, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro finchè risulterà ben elastico e non sarà
più appiccicoso. Farne una palla e metterla a riposare sotto un recipiente caldo. Prepare il ripieno
mescolando le verdure a aggiustando di sale e pepe; se dovesse risultare troppo umido aggiungere un
cucchiaio o due di pane gratuggiato. Stendere l'impasto in una sfoglia molto sottile, coprirne un terzo con
il ripieno e il resto pennellare di olio; arrotolare e pennellare anche la superficie di olio. Cuocere in forno
caldo a 180° per 30-40 minuti circa. Tolto dal forno prima di tagliarlo va lasciato leggermente intiepidire,
poi servire accompagnato dalla salsa ai formaggi ottenuta sciogliendo nel latte i formaggi scelti
(gorgonzola dolce oppure taleggio o altro a scelta). Note: la ricetta base è questa, ma le variazione sono
quasi infinite giocando sulle erbe per aromatizzare o sulle verdure del ripieno. I funghi porcini possono
essere sostituiti dal misto di funghi surgelati aggiungendo per insaporire qualche porcino secco prima
ammollato, oppure si possono usare funghi freschi divario tipo: chiodini, prataioli, spinaroli... Lo speck si
può anche non mettere e per aromatizzare le patate si possono usare erbe aromatiche oppure cuocere tutto
liscio e aromatizzare il ripieno alla fine sempre con erbe aromatiche oppure con qualche cucchaio di porri
stufati. I funghi possono anche essere sostituiti del tutto da carciofi stufati oppure dal radicchio di treviso.
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Anche la salsa di formaggi può variare utilizzando formaggi diversi a seconda dell'abbinamento, oppure si
può caratterizzare con lamelle di tartufo. Per dare più colore allo strudel e marcarne i sapori cinque minuti
prima della cottura si può spolverizzare la superficie con grana gratuggiato o con un trito di erbe
aromatiche. Come tutte le ricette anche questa è lasciata alla libera interpretazione. Ultima cosa, l'impasto
può essere fatto con burro anzichè olio e quindi lo strudel andrà pennellato con burro fuso. Ciao, Sabrina
TORTINO DI PATATE E FUNGHI
Lessare 800 gr. di patate e passarle a purè, mentre sono ancora calde. Nel frattempo trifolare 200 gr. di
finferli, 200 gr. di castanelli, 200 gr. di porcini. Unire al purè 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai
di crescenza, sale, pepe, noce moscata e poco latte. Stendere metà del composto in una pirofila imburrata
e informaggiata, ricoprire con i funghi e terminare con il resto del purè. In superficie spargere parmigiano
grattugiato, qualche fiocchetto di burro, poco Fontal a fettine sottilissime. Infornare a 180° C per ½ ora.
TORTA D’ERBI (LUNIGIANA E LUCCHESIA).
Fare la fontana con 300 g di farina e mettere al centro 100 g di burro morbido (o strutto) e 2 tuorli d'uovo.
Lavorare l’impasto a lungo, formare una palla, infarinarla, coprirla e farla riposare per almeno 2 ore.
Nel frattempo preparare il ripieno. Spuntare, lavare e tagliare a pezzetti 300 g di zucchine e lavare bene e
sgocciolare 300 g di spinaci; cuocere le verdure con un cucchiaio di burro, e far raffreddare. Unire alle
verdure un pizzico di sale, 70 g di zucchero, 50 g di pinoli, 30 g di uvetta, prima ammorbidita nell'acqua
tiepida, 1 uovo sbattuto, la scorza di un’arancia grattugiata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un
pizzico abbondante di cannella e una presa di noce moscata.
Mettere da parte un terzo della pasta e ricavare dalla rimanente un disco, con il quale foderare fondo e
pareti di uno stampo a cerniera (diametro 24 cm), ben imburrato e infarinato. Versarvi il composto di
verdure, spianarlo e, con la pasta messa da parte, ottenere delle strisce e coprire a griglia la torta (come
per una crostata); rivoltare un poco i bordi e pizzicarli tutto intorno per fermare le strisce.
Spennellare la pasta con un uovo sbattuto e infornare a 200° per circa mezz’ora.
sergio salomoni
TORTA AL PEPE O DEI BECCHI
dosi per la pasta: 1 etto di burro; 1 etti di zucchero; 1 cucchiaio di olio; un uovo intero ed un rosso; 300
gr. di farina bianca
un po' di vino bianco; sale; lievito; dosi per il ripieno: 100 gr. di pane ammollato nel latte;
100 gr. di riso cotto in acqua salata;
due palline tritata di bietole lessate;
100 gr ricotta
100 gr parmigiano e pecorino grattato;
una coppia d'uova;
50 gr. di zucchero;
cannella, sale e pepe;
Si mette in una tortiera di una trentina di centimetri di diametro la pasta lavorata nei modi d'uso avendo
l'avvertenza di lasciare sporgere fuori dai bordi tanta pasta quanta ne serve per fare i becchi. Si
amalgamano gli ingredienti del ripieno e si mettono sopra la pasta. Si ripiega la pasta sporgente per fare i
becchi. Si cuoce in forno a circa 200 gradi per 45 minuti.
Se la provate ditemi com'è.
Monica di Amburgo
TORTA DI MERLIN COCAI
(Ricetta veneta del XVI sec.)
Ingredienti:
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200 gr. di pancetta
3 uova
200 gr. di formaggio fondente
300 gr. di chiodini o porcini
pasta frolla
1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
Rosolare la pancetta tagliata a listerelle e spegnerla con un bicchiere d’acqua che viene fatta evaporare.
Battere le uova intere, aggiungere la pancetta, il formaggio a dadini ed i funghi tritati grossolanamente.
Mescolare il tutto e versare l’impasto in una tortiera a cerniera e foderata di pasta frolla. Coprire con disco
di pasta frolla che verrà spennellato con il tuorlo d’uovo diluito con un po’ di latte. Passare in forno a
200° C per 30 minuti. Servire caldo accompagnando con Merlot dei Colli asolani.
TORTA UMBRA DI PASQUA
(da una rivista uscita fra il '94 ed il '99, per quello che ne so ora estinta)
La ricetta viene proposta come quella tradizionale, secondo tale Antonio Ricciarelli, titolare di un fornopasticceria a Bastia Umbra:
1 kg. farina O
200 gr. grana grattugiato
50 gr. pecorino tagliato a dadini
150 gr. strutto (spero si possa sostituire con burro, è l'unico ingrediente che richiede la macellazione)
13 uova intere
50 gr. olio d'oliva
30 gr. sale
13 gr. pepe bianco
Fate la fontana con la farina. Unite alla farina il sale e le uova, amalgamate, poi aggiungete il lievito di
birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Quando l'impasto è liscio, unite gli altri ingredienti (pepe,
formaggi, strutto ed olio). Impastate energicamente il tutto, tagliate la pasta a secondo della forma che le
si vuole dare e mettetela negli stampi, riempiendoli solo a metà (è preferibile avere l'apposito stampo del
panettone o del plum-cake). Lasciatela riposare per circa due ore in un luogo caldo finchè, lievitando,
avrà riempito gli stampi (queste dosi servono per riempirne due da un Kg.).
Con un pennellino stendete sulla pasta un po' di uovo ed infornate a forno caldo per circa 60 minuti,
finchè si forma una bella crosticina dorata.
La torta, mantenuta in un luogo fresco, si conserverà perfettamente per una settimana.
Volendo, perchè sia più saporita, si possono sostituire 200gr di farina 0 con altrettanta integrale.
TORTA PASQUALINA
Preparare 2 dischi di pasta sfoglia e foderare con uno dei due una tortiera dai bordi abbastanza alti.
Cuocere 3 o 4 uova sode. Lessare, strizzare bene e tritare 250 gr. di spinaci lessati, mescolare a 250 gr. di
ricotta, 2 uova intere, abbondante parmigiano grattugiato, una grattata generosa di noce moscata. Disporre
sulla base di sfoglia delle fette di prosciutto di Praga tagliato spesso e versarvi sopra l’impasto. Fare dei
piccoli incavi nell’impasto di spinaci a distanza regolare e disporvi le uova sode sgusciate. Ricoprire con
il secondo foglio di pasta sfoglia e praticarvi dei piccoli fori o fessure per il vapore. Cuocere a 180° C per
40 minuti ca. (o in microonde con il piatto crisp per 15 minuti).E’ buona anche il giorno dopo, a
temperatura ambiente o riscaldata nel microonde.
TORTA PASQUALINA di carciofi.
Ingredienti per l'impasto:
200 gr. di farina bianca,
240
2 cucchiai di olio, sale acqua.
Ingredienti per la farcia:
6 carciofi,
cipolla,
5 uova,
60 gr. di parmigiano reggiano, maggiorana, prezzemolo,olio exta vergine di oliva, sale.
Esecuzione: Con la farina,l'olio,il sale e l'acqua fare un impasto morbido ed elastico (tipo pasta per la
pizza), dividerlo in 6 palline e metterlo a riposare sotto un canovaccio pulito, bagnato e strizzato.
Preparare la farcia pulendo i carciofi, tagliandoli a fettine e cuocendoli in olio ex.verg. con la cipolla
tritata, a fuoco basso e coperti:se dovessero attaccarsi aggiungere poca acqua.Devono essere al dente.
Metterli in una teglia, aggiungere le uova sbattute, la maggiorana ed il prezzemolo tritati, il parmigiano e
sale quanto basta ed amalgamare il tutto.
Prendere una pallina di impasto e tirare la sfoglia, rotonda e sottile, aiutandosi anche con le nocche delle
mani: più è sottile più è pregiata.Metterla sul fondo di una teglia di circa 24 cm. ed umettarla di olio.La
sfoglia deve trasbordare, cioè deve essere un po' più grande della teglia. Fare così per altre due sfoglie e
sovrapporle alla prima sempre bagnandole con olio; mettere quindi il ripieno, irrorare con un po' di olio e
coprire con altre tre sfoglie fatte con lo stesso procedimento di prima. Fare un cordoncino di chiusura
girando su se stessa la parte di sfoglia che trasborda lasciando una piccola apertura dove si inserirà, tra
l'ultima e la penultima sfoglia, una cannuccia (quelle da bibita estive) e vi si soffierà dentro dell'aria che
andrà a gonfiare l'ultimo trato della sfoglia; estrarre la cannuccia e chiudere repentinamente per non fare
uscire l'aria. Quest'ultima è un'operazione suggestiva ma non indispensabile. Mettere in forno caldo a
170° fino a quando la superficie apparirà ben dorata e si sentirà un profumo delizioso...E' preferibile non
mangiarla bollente, ma aspettare dieci minuti.
elide colombo
monza
TORTA DI CARCIOFI
Preparare una pasta brisee
gr 300 farina,
gr 150 burro,
pizzico di sale
5-6 cucchiai di acqua fredda,
farla riposare nel frigo.
Pulire 8 carciofi, affettarli sottili, metterli a bagno in acqua acidulata con limone e cuocerli con uno
spicchio d'aglio e un ciuffetto di foglie di prezzemolo in olio d'oliva, fino a che sono teneri.
Preparare una besciamella con gr 50 di burro, gr 40 farina, 1/2 l di latte, e unire 2-3 cucchiaiate di
parmigiano
grattato.
Cuocere un petto di pollo nel burro, facendolo colorire bene.
Tritare grossolanamente il pollo con gr 80 di mortadella e rimettere il tutto nella padellina dove è stato
cotto, girando bene per raccogliere tutto il sughino.
Stendere 2/3 della pasta brisee in una tortiera con cerniera e riempirla in questo ordine: un primo strato di
besciamella, secondo metà del pollo tritato , terzo tutti i carciofi, quarto di nuovo pollo, quinto ed ultimo
la besciamella rimasta.
Coprire con la pasta brisee rimasta, sigillando bene il bordo e decorando la superficie con i ritagli di pasta
avanzati. Se piace dorare con un tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di acqua.
Cuocere nel forno a 160° per circa 45'.
benedetta lugli
TORTANO NAPOLETANO
Ingredienti:
500 gr. di farina
241
3 dl. di acqua tiepida
150 gr. di strutto
100 gr. di provolone
100 gr. di salame
50 gr. di ciccioli fatti in casa o pancetta
6 uova
pepe in abbondanza
sale q.b.
Procedimento:
Versare in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unire tanta farina quanto ne
occorrera’ per ottenere un panello ben lavorato e morbido che si porrà a lievitare, coperto con un
tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara’ aumentato di volume, per circa 30 minuti. Porre il
panello sulla spianatoia, unire tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po’ da parte per ungere lo stampo,
e lavorare bene l’impasto, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda,
lavorando con energia. Stenderla quindi sul piano di lavoro in forma rettangolare, cospargerla con il
provolone ed il salame tagliati a dadini, 2 uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli (per questa ricetta
andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma
per ottenere lo strutto), parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolare l’impasto in forma di
cilindro e chiuderlo poi a ciambella. Ungere molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro
centrale, porvi il tortano e farlo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera, nel periodo pasquale é
d’uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio e questo tortano, cosi’
confezionato ed elaborato, prende il nome di casatiello.
TARTIFLETTE
Ingredienti:
1Kgr circa di patate gialle
500 gr di fontina della Val d'Aosta
due fette spesse di pancetta affumicata
50 gr di panna da cucina
sale e pepe
Procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine non troppo spesse cuocendole poi in acqua salata sanza però farle
"sfaldare" ed estrarle quando sono ancora consistenti alla forchetta.
Prendente un bel pezzo di fontina Valdostana e tagliarla in due fette nel verso dello spessore.
Togliere le patate dall'acqua e metterle in una teglia antiaderente ( possibilmente) altrimenti imburrate il
fondo..
Fare un primo strato con le patate salare e pepare e mettervi un primo strato di fontina e delle fette di
pancetta affumicata.
Aggiungere un altro strato di patate salare e mettere poi l'ultimo strato di fontina.
Accendere il forno a 200° , quando è caldo inserire la teglia.
Quando la fontina incomincia a sciogliersi ( dopo circa 15 minuti in genere) aggiungere della panna da
cucina ( quella densa) ed attendere che si formi una bella crosticina. La teglia dovrebbe essere
preferibilmente rotonda sul tipo di quelle per le patate "rosti" in modo che quando viene tirata fuori sia
una specie di torta croccante.
Una versione francese della Savoia prevede l'uso del Reblochon al posto della fontina
TERRINA CALDA DI PORRI, ZUCCA E UOVA
Ingredienti:
242
porri
zucca
uova
parmigiano
sale e olio
Procedimento:
Si mette in una pentola bassa e larga un porro tagliato a rondelle e si lascia leggermente appassire, sopra
si dispone la zucca tagliata a listelli un po’ alti e si mette un po’ di sale. Quando la zucca è più morbida
(non sfaldata, i pezzetti devono restare consistenti) si rompono le uova sopra la zucca e si lasciano intere
(a mò di occhio di bue) cercando di intaccare leggermente il bianco magari con un mestolo di legno, di
modo che il liquido vada in profondità e garantisca una giusta cottura dell’uovo che comunque deve
restare integro. Dopo qualche minuto una spolverata di parmigiano e il tegame è pronto per essere portato
in tavola. Bello a vedersi il piatto dovrà essere servito con una paletta di modo che ognuno avrà il suo
uovo adagiato su un letto di zucca e porro. Per le serate invernali da passare in casa con un vino rosso e
un film in videocassetta.
TERRINA PORRI E FUNGHI
serve 8-10 persone
15-20 porri (di quelli lunghi e fini se li trovi, se no, quelli
normali ma privati di qualche strato e usando solo lìnterno)
250gr di champignons
100gr di porcini secchi
250gr di trombette della morte (o come si chiamano, sono in
pratica quei funghi neri a forma di trombette)
250gr ali di pollo
1 carota
1 cipolla
2-3 spicchi dàglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato (quello a foglie piatte)
un rametto di timo
olio dòliva
qualche spruzzo di vino bianco
Sale e pepe
Procedimento:
Per prima cosa, mettere le ali di pollo in una pentola con la carota, la cipolla e circa 7dl. di acqua fredda.
Portare a ebollizione dopodiche, abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa 1 ora.
Nel frattempo, tagliare i porri della lunghezza della terrina, togliendo lèstremita` verde (lasciando
comunque una parte di verde attaccata),lavarli (quelli piccoli di solito hanno meno terra allìnterno, quindi
non cè` bisogno di aprirli a meta` per lavarli)e farli cuocere in abbondante acqua salata.
Quando sono ancora al dente, scolarli e raffreddarli subito sotto làcqua fredda in modo da conservare il
piu possibile il colore.
Mettere a bagno i porcini e le trombette pulite alla base, (in caso non si siano trovate quelle fresche)in
acqua calda e tagliare i champignons in quarti.
Saltare i funghi in olio dòliva con làglio e il timo.Deglassare con il vino bianco, scolare i funghi e
ridurre il fondo di cottura.Aggiungere questa riduzione al fondo di pollo, passare il tutto e fare ridurre fino
tre quarti.
Mischiare i funghi cotti con il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Foderare una terrina (quel contenitore rettangolare) con della pellicola trasparente (in modo che la terrina
sia poi piu facile da togliere dallo stampo una volta rappresa).
Fare uno strato coi porri intercalando con la parte bianca e la parte verde, agiungere un po di brodo di
243
pollo (che quando sara` freddo rapprendera`)e fare un altro strato con i funghi, aggiungendo ancora un po
di brodo( ma non troppo, solo da bagnare).Continuare cosi` a strati fino a esaurimento deglìngredienti
(bagnando ogni strato con il brodo e schiacciando leggermente).Alla fine dovresti ottenere 3 strati di porri
e due strati di funghi.
Richiudere il tutto con la pellicola trasparente che abbiamo usato per foderare la terrina e, con una
tavoletta di legno(con la stessa lunghezza e larghezza della terrina e con dei pesi sopra)pressarla per far
uscire il brodo in eccesso.
Tenere in frigo per 5-8 ore con dei pesi sopra(scatolette dipomodoro o simili).
Per servire, togliere la terrina dallo stampo, tegliare delicatamente delle fette(lasciando ancora la pellicola
trasparente che aiuta a tenerla in forma), disporre su di un piatto e servire con della vinaigrette di olio
extra vergine e aceto di vino rosso con delle foglie di cerfoglio e dellèrba cipollina sforbiciata a pezzi.
Spennellare la fetta di terrina con dellòlio dòliva (per renderla bella e luccicante) e macinare del pepe
nero fresco sopra.
Con questa,si puo` servire semplicemente cosi o accompagnata(sullo stesso piatto)da del salmone
affumicato o delle sardine marinate o altro...
Come sempre, questa e` lìdea di base.
Ad esempio, potresti fare la stessa terrina sostituendo i porri con degli asparagi bianchi e verdi
(specialmente
adesso che e` stagione).
Oppure, con lo stesso sistema, ma senza terrina.
Esempio:fai cuocere gli asparagi e i funghi allo stesso modo di sopra e li metti a mollo nel brodo di pollo
tiepido, dopodiche` potresti fare un rotolo mettendo del salmone affumicato tagliato a fette sottili
allèsterno e gli asparagi e i funghi allìnterno(e` come fare un grande sushi)usando la pellicola
trasparente come tappetino per i sushi.
244
I Dolci
APPLE PIE
Ingredienti:
8 mele di media grandezza
360 gr. di succo di limone
180 gr. di zucchero
½ cucchiaio da tè di cannella
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di burro o margarina
pasta per una doppia "crosta"
un po’ di latte o panna liquida (light cream)
un po’ di zucchero per spolverare
Procedimento:
Pelare le mele, tagliarle sottili, cospargerle di succo di limone. Mescolare zucchero, farina, spezie,
mescolare alle mele. Lasciarle riposare mentre si prepara la pasta (alcuni preferiscono lasciarle per una
notte). Foderare una teglia con metà della pasta, mettervi le mele facendo un mucchietto al centro.
Versarvi sopra il succo di limone rimasto. Cospargere con fiocchetti di burro o margarina. Porre la
“crosta” superiore, ritagliando un disegno al centro. Sigillare i due dischi, spennellare la superficie
superiore con il latte (o la panna), poi cospargerla di zucchero. Cuocere per 10 minuti a forno molto
caldo, poi ridurre il calore e cuocere per 30-40 minuti o più.
BABÀ
(I° Versione)
Ingredienti:
Per l’impasto:
200 gr. di farina
3 uova
1 dado di lievito di birra
100 gr. di margarina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio raso di zucchero
½ litro d’acqua
la buccia di 1 limone
1 bicchiere di rhum
Per bagnare il Babà:
Procedimento:
Mettere in una terrina la farina, le uova intere, la margarina, il sale, lo zucchero ed il lievito. Impastare
con la mano finché non si sono amalgamati bene tutti gli ingredienti. Ungere bene lo stampo (con la
margarina) versare il composto e farlo lievitare fino al bordo, usando possibilmente uno stampo da
ciambella (24 cm) o da budino. Infornare (attenzione agli urti e agli sbalzi di temperatura) e far cuocere a
200° C per 10 minuti e a 180° C per circa altri 25 minuti. Far bollire l’acqua insieme allo zucchero e alla
245
buccia di limone, alla fine aggiungere il rhum. Versare il liquido bollente direttamente sullo stampo, il
babà si ingrosserà e una volta raffreddato potrà essere posto in un piatto da portata.
BABÀ
(II° Versione)
Ingredienti:
350 gr. di farina
2 cubetti da 25 gr. ciascuno di lievito di birra
8 cucchiai di latte tiepido
4 uova
1 tuorlo
80 gr. di burro
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere le uova più il tuorlo e miscelare. Aggiungere la farina.
Mettere in un recipiente capiente e far lievitare per circa 1 ora in una zona chiusa (per es. il forno, spento
naturalmente!). Poi aggiungere zucchero, sale e burro fuso. Imburrare e infarinare lo stampo e versare
l’impasto. Far lievitare fino all’orlo, sempre tenendo lo stampo in zona riparata o sotto una pentola.
Infornare a 180° C. Preparare lo sciroppo con 500 gr. di rhum per pasticceria, 250 gr. di acqua e 250 gr. di
zucchero. Si fa lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero. Quando è tiepido si aggiunge il rhum e,
volendo, la scorzetta di limone grattugiata. Si può mettere molto più rhum, regolando man mano tra un
assaggio e un altro. Per intensificare il sapore senza eccedere con l’alcol si possono anche usare le fialette
di aroma al rhum. La bagna per il babà va versata sul babà ancora caldo, in modo che penetri bene e
l’operazione viene ripetuta più volte con un cucchiaio, raccogliendo il liquido in eccesso e riversandolo
sul dolce. Infine la guarnitura. Prima di tutto il babà va rivoltato rispetto alla posizione che assume dopo
essere stato sfornato. In alto va la parte più larga e gonfia, quella a forma di cappello di fungo, per
intenderci. Poi si spennella tutto il babà con un composto caldissimo fatto di 1 vasetto piccolo di
marmellata di albicocche fatto bollire con 30 gr. di zucchero a velo. Infine si guarnisce con ciuffi di panna
montata e ciliegie candite. Il buco centrale si può riempire con panna o crema chantilly, la stessa che si
serve in salsiera per nappare le fette una volta tagliate.
BABA III°
250 gr farina (30% manitoba 70 % 00)
165 gr burro
50 gr latte
15 gr lievito
200 gr zucchero
3 uova
sale
ruhm
Setacciare la farina a fontana metterci il lievito diluito in un po’ di latte tiepido Aggiungere le uova
sbattute lo zucchero il sale ed impastare Continuare fino ad ottenere un impasto elastico ( circa 10/15
minuti) Sbattere il panetto sul tavolo diverse volte per far perdere elasticità. Deporlo in una terrina con
sopra il burro morbido ( salvo 15 gr. Coprirlo ed aspettare che lieviti (circa 1ora) Ripiegare poi la pasta
per far incorporare il burro e coprirla con due cucchiai di zucchero lavorarla di nuovo sino a completo
incorporazione el burro e la pasta si staccherà dalla spianatoia. Imburrate ( con i 15 gr di burro) gli
stampi per metà coprire e lasciare lievitare fino a quando la pasta arriva al bordo.
246
Mettere in forno già caldo a 220° per circa 20/30 minuti Mettere in una casseruola lo zucchero rimasto
con 150 gr di acqua e scioglierle fino ad ottenere uno sciroppo denso nel quale si aggiungeranno 5
cucchiai di rhum Mettere i babà in una teglia che stiano stretti e versarvi lo sciroppo.
Versarvi altri cucchiai di rhum ed aspettare che tutto sia assorbito.
Poi metterli in una grata affinchè il liquido eccedente coli in basso.
BABA IV° versione
250 gr farina (30% manitoba 70 % 00)
165 gr burro
50 gr latte
15 gr lievito
200 gr zucchero
3 uova
sale
ruhm
Setacciare la farina a fontana metterci il lievito diluito in un po’ di latte tiepido Aggiungere le uova
sbattute lo zucchero il sale ed impastare Continuare fino ad ottenere un impasto elastico ( circa 10/15
minuti) Sbattere il panetto sul tavolo diverse volte per far perdere elasticità. Deporlo in una terrina con
sopra il burro morbido ( salvo 15 gr. Coprirlo ed aspettare che lieviti (circa 1ora) Ripiegare poi la pasta
per far incorporare il burro e coprirla con due cucchiai di zucchero lavorarla di nuovo sino a completo
incorporazione el burro e la pasta si staccherà dalla spianatoia. Imburrate ( con i 15 gr di burro) gli
stampi per metà coprire e lasciare lievitare fino a quando la pasta arriva al bordo.
Mettere in forno già caldo a 220° per circa 20/30 minuti Mettere in una casseruola lo zucchero rimasto
con 150 gr di acqua e scioglierle fino ad ottenere uno sciroppo denso nel quale si aggiungeranno 5
cucchiai di rhum Mettere i babà in una teglia che stiano stretti e versarvi lo sciroppo.
Versarvi altri cucchiai di rhum ed aspettare che tutto sia assorbito.
Poi metterli in una grata affinchè il liquido eccedente coli in basso.
BABÀ di Sergio Salomoni
Ingredienti:
Per il baba':
300 g Farina
50 g. zucchero
100 g burro
6 uova
sale
un cubetto di lievito di birra
Per lo sciroppo:
1 l d'acqua
500 g zucchero
1/4 di l di Rhum
buccia di un limone
Esecuzione:
Prendete la quarta parte della farina ed amalgamatela con il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere
di latte tiepido.
Lasciate lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria in un recipiente ricoperto da un panno di lana (o
nel forno spento).Dopo una mezz'oretta, e cioe' quando la pasta si sara' gonfiata, si uniscono le uova
precedentemente sbattute con lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale, e si fara' assorbire un po'
alla volta la farina. Meglio se per fare il tutto avrete a disposizione un'impastatrice o delle fruste
elettriche. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta morbida, versare in uno stampo unto di burro e
spolverizzato di farina e un po' di zucchero. L'impasto deve occupare lo stampo fino ad 1/3 della sua
altezza. Ricoprirlo con un panno di lana e rimetterlo a lievitare. Infornarlo quando avra' raggiunto tre
247
quarti dell'altezza dello stampo (+ o - dopo circa 1 ora e mezza). Il calore del forno deve essere prima
molto dolce (15 minuti a 150° a 160°), perche' possa cosi' penetrare attraverso il baba' e permettergli di
gonfiarsi al massimo, e poi un po' + deciso (25 minuti a 200°). Quando sara' tiepido sfornatelo
delicatamente. Nel frattempo fate bollire l'acqua con la buccia del limone fresco tagliata sottile a spirale e
lo zucchero. Quando lo sciroppo sara' quasi freddo aggiungete il Rhum, e bagnate ripetutamente il baba'
fino a quan do il dolce non lo assorbira' completamente. Si può spalmare il Baba di gelatina di albicocche
ed ornarlo con panna e frutta
(fragole).
Ovviamente cambia lo stampo e non serve la bagna.
Fausto Fraccalini
Curtatone (MN)
IL BABÀ NAPOLETANO
550 gr di farina americana
180 gr di burro morbido
80 gr di zucchero Zefiro
10 gr di sale fino
8 uova(se sono piccole 9) ( o 70gr di latte al posto di un uovo)
vanillina 1 bustina arancia o limone grattugiato
25 gr lievito
Per la bagna
1 litro di acqua
400 gr di zucchero
1 dl di Rhum
Con 100 gr di farina,poca acqua e il lievito preparare un panetto.
Far lievitare 40 minuti circa.Versare nella ciotola dell'impastatrice o in un robot,la farina rimasta,il
burro,2 uova,lo zucchero e gli aromi..Lavorare per qualche minuto,poi agg il panetto lievitato e un altro
uovo.Lavorare velocemente per 3 minuti,poi agg un altro uovo e lavoarare ancora.Sciogliere il sale in un
albume e agg all'impasto,lavorare ancora.La lavorazione totale deve durare minimo 20 minuti(con
l'impastatrice)agg il resto delle uova una alla volta.Far lievitare 2 ore,poi lavorare ancora la pasta 1
minuto.Imburrare 2 stampi per babà(quelli col buco a bordi alti e scanalati)versarvi dentro la pasta.
La pasta deve riempire gli stampi per un terzo.Far lievitare in un posto tiepido per 3 ore circa,i babà sono
pronti per essere infornati quando avranno triplicato il loro volume.Cuocere i babà a 170° per 30 minuti
circa.Una volta raffreddati bagnarli con lo sciroppo al Rhum.Precisazioni sulla bagna, che questa volta
sono sicura provenire da Elisabetta:la bagna per Babà preparo uno sciroppo con 1 litro di acqua e 400 gr
di zucchero,una volta raffreddato aggiungi 1/2 dl di Rhum,se ti piace più alcolico aumenta la quantità.Per
la bagna si possono usare anche il limoncello e il Contreau.Il babà è ottimo anche senza l'aggiunta di
liquore,piacerà anche ai bambini e agli astemi.Va bene la gelatina per lucidare il babàUsa quella della
Zuegg,è naturale,la sciogli con poca acqua e spennelli.
In mancanza della gelatina puoi utilizzare della marmellata senza pezzi di frutta,sempre diluita in poca
acqua
BASE PER BAVARESE
Ingredienti:
1 lt. di latte
300 gr. di zucchero
10 di tuorli
9 fogli di gelatina
¾ lt. di panna montata
vaniglia
Procedimento:
248
Montare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte bollito con la vaniglia. Rimettere la casseruola sul
fuoco continuando a mescolare; prima del bollore togliere dal fuoco ed aggiungere i fogli di gelatina
precedentemente messi a bagno in acqua fredda, strizzati e fatti fondere a bagnomaria. Lasciare riposare
in luogo fresco; quando comincia a rapprendere incorporare la panna montata e versare nello stampo.
Lasciare indurire in frigo. Nella variante al cioccolato aggiungere 75 gr. di cacao nell’uovo sbattuto. La
versione al caffè prevede 40 gr. di caffè tostato e frantumato, messo in infusione nel latte; lasciare
riposare e passare al cinese. C’è anche quella al liquore in cui si aggiunge al composto base ½ bicchiere di
liquore a scelta. Per la bavarese alle fragole aggiungere 2 fogli di gelatina e ¼ di purea di fragole prima
della panna mentre per la versione all’arancia aggiungere al latte la buccia grattugiata di 3 arance non
trattata. Per la variante al limone infine aggiungere al latte la buccia di 3 limoni.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
panna da montare g 800 latte g 500 zucchero semolato g 250 gelatina in fogli g 24 fecola –
6 tuorli due stecche di vaniglia,
sale.
Per guarnire, se si vuole: frutta fresca, poca panna montata, zucchero al velo.
Mettere ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. Portare il latte quasi all’ebollizione, ritirarlo
dal fuoco e immergervi le stecche di vaniglia, aperte per il lungo con un coltellino; lasciare così in
infusione per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, con la punta del coltellino estrarre i semini neri
all’interno delle bacche e rimetterli nel latte. In un recipiente adatto mescolare i tuorli con lo zucchero, un
pizzico di sale e 2 cucchiaini di fecola; stemperare il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi
portare la crema sul fornello con il fuoco al minimo e farla riscaldare, senza che prenda il bollore;
spegnere, unire la gelatina ammorbidita, farla stemperare perfettamente, quindi versare il composto in una
grande bacinella, passandolo attraverso il passino fine. Lasciar raffreddare finché inizierà a tirare (cioè ad
addensarsi), mescolando ogni tanto, quindi incorporare con grande delicatezza la panna, montata prima a
parte. Versare in uno stampo per bavarese con foro centrale e passarlo in frigorifero (non in freezer) per
12 ore. Al momento di servire, capovolgere lo stampo nel piatto da portata, coprirlo un attimo con uno
strofinaccio bagnato in acqua bollente e ben strizzato, sformare e portare in tavola.
Si può guarnire, volendo, con frutta fresca nettata, tagliata a dadini e disposta tutta attorno e qualche
ciuffo di panna montata; spolverare tutto con lo zucchero al velo e accompagnare con una bottiglia di Asti
Spumante ben fresca.
sergio salomoni
BAVARESE ALLA VANIGLIA
l/2 litro di panna,
1 stecca di vaniglia,
l/2 litro di latte,
3 uova,
gr. 15 di colla di pesce (4 fogli)
gr. 150 di zucchero.
Mettete la stecca di vaniglia nel latte e fatelo bollire, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Ponete a
bagno in una tazza la colla di pesce, lasciandovela per almeno un dieci minuti. Rompete i tuorli in una
casseruola di smalto, incorporatevi lo zucchero e cominciate a montarli con un cucchiaio di legno, fino a
che saranno spumosi. Diluiteli allora piano con il latte, dopo aver tolto la stecca di vaniglia. Mettete il
composto sul fuoco e mescolate per dieci minuti, senza però farlo bollire. Toglietelo dalla fiamma e
lasciatelo raffreddare. Mettete la colla di pesce ben strizzata in un pentolino. e fatela sciogliere a fuoco
dolce, poi incorporatela alla crema, amalgamando bene. Versate il composto in una terrina e ponetelo in
249
frigorifero fino a quando vi accorgete che comincia a rapprendersi; incorporatevi quindi la panna
(montata se ci riuscite), mescolando con molta delicatezza. Inumidire uno stampo dalle pareti scannellate
e rovesciatevi la crema preparata. Mettete in frigo almeno per tre ore. Prima di servire immergete per un
attimo lo stampo in acqua bollente, poi rovesciatelo sul piatto di portata.
BAVARESE DI PESCHE
Circa 750 g di pesche bianche, ben mature e profumate ;
150 gr di zucchero a velo ;
succo di mezzo limone,
5 fogli di gelatina (colla di pesce) e
400 g di panna da montare.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
Sbucciare e snocciolare le pesche, passarle al mixer : si deve ottenere 250 g di polpa frullata ; passare al
setaccio fino.
Mescolare bene la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone. Strizzare la gelatina, metterla in
un pentolino con un cucchiaio d’acqua e fare sciogliere a fuoco bassissimo (oppure, in una ciotola in
microonde). Trasferire la gelatina in una ciotola grande, e aggiungere il composto di pesche, ma
attenzione : non tutto in una volta. Inizialmente si versa sulla gelatina a filo, rimenscolando bene, poi si
aumenta gradualmente la quantità. In questo modo si evita che gelatina, calda, a contatto del composto
freddo si rapprenda.
Lasciare riposare, al fresco, sorvegliando : quando comincia a cambiare consistenza, a essere meno
liquida, è il momento di montare la panna e incorporarla. Per evitare grumi, meglio incorporare il
composto di pesche alla panna (anche in questo caso, GRADUALMENTE e continuando a battere la
panna). Mettere nella forma e lasciare in frigo fino al giorno dopo.
Per sformare, immergere brevemente la forma in acqua calda.
Si può decorare con fettine di pesche, o pesche e lamponi, oppure circondarla di una salsina ottenuta
frullando 200 g di albicocche ben mature con 2 cucchiai di zucchero.
Alda Muratore
Variante Agli Ingredienti
200gr di acqua con 100gr di zucchero e la scorzetta gratuggiata di un limone fai bollire per 2 o 4 minuti
poi aggiungi e fogli di colla di pesce e fai sciogliere io uso 3 fogli di colla per 250gr di polpa di pesche
frullate con limone poi quando il composto tira si comincia a solidificare ma rimane ancora liquido
aggiungo 2oogr di panna montata fermissima e fresca
BAVARESE ALL’ARANCIA
Per 4 persone calcolare:
150 gr. di zucchero,
3 tuorli, 2 arance,
4 fogli di colla di pesce,
3 ½ dl. di panna liquida,
2 dl. di latte.
Grattugiare la buccia delle arance intaccando solo la parte colorata. Scaldare il latte, toglierlo dal fuoco,
unirvi metà della buccia grattugiata, coprire il recipiente e lasciar riposare per ¼ d’ora. Ammollare la
colla di pesce in acqua fredda. Lavorare in una casseruolina i tuorli con 100 gr. di zucchero fino a renderli
ben spumosi, unire il succo filtrato di un’arancia e per ultimo il latte e portare su fuoco moderato.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e continuare a mescolare fino a quando la crema velerà il
cucchiaio (non deve bollire).Versare il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare completamente.
Montare la panna con una cucchiaiata di zucchero quindi incorporarla, molto delicatamente, al composto.
Inumidire con un poco di acqua uno stampo da bavaresi, quindi cospargerlo con la scorza d’arancia
mescolata con lo zucchero rimasto, versarvi il composto e tenere in frigorifero per almeno 2 ore. Al
momento di servire, sformare la bavarese guarnendola con fettine d’arancia.
250
BAVARESE DI FRAGOLE AL LIME
500 gr di fragole,
salsa inglese (fatta con 200 gr di latte, 1/2 bacca di vaniglia, 70 di zucchero, 60 gr di tuorlo),
350 gr di meringa all'italiana (ottenuta con albume e pari peso di zucchero),
12 gr di colla di pesce in fogli,
450 gr di panna leggermente montata,
1 lime
Per guarnire: crema inglese, qualche fragola, foglie di menta e scorza di lime
Mettiamo a bagno la gelatina. Intanto prendiamo le fragole, aggiungiamo la scorza di un lime togliendola
sottilissima per non prendere la parte bianca, mettiamo nel frullatore con il succo del lime e facciamo
andare. Una volta frullato passiamo al cinese per eliminare i semini delle fragole e le scorzette, premendo
con un mestolino. Prendiamo la colla di pesce ormai ammorbidita e mettiamola a sciogliere a fuoco basso
senza strizzarla così quella poca acqua servirà a scioglierla. Se la meringa all'italiana la prepariamo al
momento la gelatina si potrebbe sciogliere direttamente nella meringa ben calda, facendola sempre
ammorbidire prima. Aggiungiamo la colla di pesce alla crema inglese a temperatura ambiente, non fredda
di frigo altrimenti si raggrumerebbe la gelatina, poi aggiungiamo alla purea di fragole, mescoliamo e
aggiungiamo la meringa. Da ultimo la panna non completamente montata, altrimenti nel mangiarla
rischieremmo di trovare dei fiocchetti di panna slegati dal composto. Con la crema riempire uno stampo a
plumcake, ad anello, a triangolo, battiamo per togliere le bolle d'aria e assestare il composto nello stampo
e passare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
Volendo si può fare allo stesso modo con altri tipi di frutta: pesche, albicocche, lamponi. Se usiamo kiwi
o ananas facciamo attenzioni perchè questi frutti contengono un enzima che "mangia" la colla di pesce.
Per evitare l'inconveniente bisogna cuocere il succo di frutta prima di aggiungere la colla di pesce, e poi
procedere come per le altre bavaresi.
BISCIOLA
Ingredienti:
100 g di latte intero,
2 uova, 40 g di burro,
40 g di zucchero,
200 g di farina bianca,
mezza bustina di lievito,
1 pizzico di sale,
la scorza grattugiata di un limone,
100 g di noci,
100 g di uva sultanina,
60 g di nocciole,
150 g di fichi secchi,
20 g di pinoli.
Versare in una ciotola, o nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina
miscelata con il lievito, il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza
morbida. Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente.
Versare l'impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo
sulla teglia del forno imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far sì che durante la cottura si
apra e possa cuocere meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160/180 gradi per
30 o 40 minuti. LA BISCIOLA: è un rustico "panettone" valtellinese con noci, fichi e uvette che viene
servito al naturale o accompagnato da salsa vaniglia o salsa al Braulio, il rinomato amaro valtellinese
prodotto a Bormio. EUGENIA ABBATE TREZZANO S/N (Milano
BIGNE’ ALLE CREME
Per la pasta per bignè: in un tegame dal fondo spesso mettere un quarto di litro d’acqua, un pizzico di sale
251
e 125 g di burro. Portare all’ebollizione, togliere dal fuoco e versare in un colpo solo 125 g di farina
bianca. Mescolando vigorosamente far assorbire la farina e riportare sul fuoco. Continuare a mescolare
finchè l’impasto non si stacca dal fondo e dalle pareti e produce un suono come se friggesse:
togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire, una alla volta, 4 uova intere.
Introdurre la pasta per bignè in una tasca di tela con bocchetta liscia e formare, sulla placca imburrata e
infarinata, dei mucchietti grandi come noci, spennellarli con un uovo sbattuto e spolverarli con mandorle
tritate mescolate a poco zucchero vanigliato. Cuocere a 180° per circa un quarto d’ora. Far raffreddare.
Praticare poi un taglietto su un lato di ogni bignè e con la tasca e una bocchetta a punta riempirli di:
- crema pasticcera alla vaniglia
- crema al cioccolato
- panna montata dolcificata
- zabaglione gelato.
BONET
6uova,
200 gr. di amaretti,
la scorza grattugiata di un limone non trattato,
500 dl di latte,
75 gr di zucchero, più uno per il caramello.
5 uova intere
Altra versione
125 gr. di zucchero (+ 50 gr. per il caramello)
300 cl. di latte ( farlo bollire prima di unirlo agli altri componenti
200 cl. di panna
50 gr. di cacao
200 gr. di amaretti sbriciolati
un pizzico di vanillina ed uno di sale.
Sbattere gli albumi con un cucchiaio di zucchero,senza montarli a neve.Sbattere i tuorli con i rimanenti
due cucchiai di zucchero.Unire insieme i tuorli,gli albumi,gli amaretti ben pestati,il latte e la scorza
grattugiata del limone mescolando accuratamente.Versare il composto in uno stampo in cui si sia fatto
caramellare un cucchiaio circa di zucchero(la quantità dipende dai gusti,se si vuole più o meno
caramello).Far cuocere in forno a bagno maria a 180°per circa un'ora.
BONET
Ingredienti: dose per 8 -10 persone
Zucchero semolato gr. 340 cacao amaro gr. 100 amaretti secchi gr. 100 8 uova 1 litro latte.
Tempo occorrente: circa un'ora e 15', più il raffreddamento.
Pesate gr.100 di zucchero, mettetelo in una casseruolina, bagnatelo con pochissima acqua e ponete al
fuoco. Cuocete lo zucchero finché avrà raggiunto un caldo colore bruno, ma facendo attenzione a non
bruciarlo. Versatelo immediatamente in uno stampo da budino della capacità di litri 2 e ricopritene il
fondo e le pareti. Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero restante, ma senza montarle. Riducete gli
amaretti in finissima polvere, usando l'apposito apparecchietto a centrifuga, e mescolatela alle uova, poi
unite il cacao amaro, setacciato. Diluite il tutto con il latte freddo, fatto scendere a filo, poi versate il
composto nello stampo preparato. Immergete lo stampo in un bagnomaria bollente, ma non in ebollizione,
badando che l'acqua resti uno o due centimetri sotto il suo orlo. Passate nel forno già scaldato alla
temperatura di 180° per un’ora. Trascorso questo tempo, togliete il budino dal forno, ma lasciatelo però
immerso nel bagnomaria finché si sarà perfettamente raffreddato. Solamente allora sformatelo su un
piatto da portata adatto e tenetelo in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirlo.
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Cucina Italiana Dicembre 1987 pag. 24
Milano
BONET
zucchero 350gr.
cacao amaro 100gr.
Amaretti secchi 100gr.
8 uova
latte 1l.
Con 100gr. di zucchero fare un caramello per rivestire uno stampo da 2l.
Sbattere le uova intere con lo zucchero restante, aggiungere gli amaretti frullati in polvere finissima, il
cacao amaro setacciato. Diluire il tutto con il latte freddo fatto scendere a filo poi versare nello stampo.
Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per 1 h.Togliere dal forno, far raffreddare il bagnomaria
poi sformare il budino. In frigo almeno 2 ore. E' una tipica preparazione piemontese ed è buonissimo!
maria patrizia costantini
BOURBON APPLE PECAN PIE
(Northeast- New York)
Ingredienti:
Per la pasta:
720 gr. di farina
180 gr. di burro o margarina
2 tuorli d’uovo
8 cucchiai di acqua fredda
120 – 180 gr. di uva secca
2 cucchiai di Bourbon
4 cucchiai di burro
180 gr. di mezzi gherigli di noci (sarebbero richieste le noci americane, pecan)
160 gr. di zucchero di canna
6-8 tazze di fette di mela sbucciate e sottilmente affettate
½ cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di noce moscata
¼ di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
Per il ripieno:
Procedimento:
Mettere l’uva secca a bagno nel Bourbon per molte ore. Preriscaldare il forno. Mescolare insieme farina,
zucchero e sale, unire al burro. Sbattere le uova e mescolarle all’acqua. Aggiungerle gradatamente ai
precedenti ingredienti. Mescolare le noci al burro, aggiungere lo zucchero di canna alle noci. Stirare la
pasta, formare due dischi (o 2 rettangoli, secondo la teglia). Foderare la teglia, imburrata
preventivamente. Unire l’uva secca e mescolare tutti gli ingredienti insieme. Versare questo ripieno sulla
pasta e ricoprire con l’altra metà della pasta, bucherellare con la forchetta. Cuocere a forno caldissimo per
10 minuti, poi ridurre il fuoco e continuare a cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare fino al momento
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in cui la pasta smette di fare le bolle (deve essere piuttosto sottile). Togliere dalla teglia guarnire con
panna montata, o servire la panna a parte.
BUCCELLATO
400 gr. di farina
150 gr. di zucchero
50 gr. di burro
2 uova
1 albume
5 gr. di bicarbonato
10 gr. di semi di anice
80 gr. di uvetta e canditi
buccia di limone
Procedimento:
Unire ad una manciata di farina il lievito sciolto in poca acqua tiepida e dopo averne fatto una piccola
palla farlo riposare coperto. Intanto preparare la fontana con la farina, lo zucchero, l’uvetta e i canditi,
l’anice pestato, il burro già fuso e le uova. Aiutandosi con un poco d’acqua, formare una pasta consistente
alla quale verrà unita la palla con il lievito. Manipolare ancora a lungo ed infine dargli la forma di
ciambella. Incidere la superficie del buccellato con un coltello, passarvi sopra la chiara d’uovo sbattuta
con lo zucchero e lasciare riposare ancora in uno stampo. Va intanto acceso il forno e posizionato sui
150° C. Il buccellato per cuocere non prenderà più di 40 minuti. Servire in terrine di coccio guarnendo
con un filo di olio lucchese.
BUDINI DI RISO
per la frolla:
farina
500 g.
zucchero 200 g.
burro
300g.
uova
4 tuorli
buccia grattugiata di un limone
vaniglia q.b.
preparare la frolla nei modi d'uso e lasciare riposare per 1/2 ora in frigo intanto preparare il ripieno
con
latte
230g.
riso
180g.
uova
2 tuorli
zucchero 65g.
maraschino un pò
lessare il riso nella'acqua per 10 minuti scolarlo e risciacquarlo in acqua calda in modo da togliere
l'amido e far continuare la cottura nel latte caldo fino a che non lo ha assorbito tutto.
A cattura ultimato unire lo zucchero e spengere il fuoco. Al composto tiepido unire i tuorli il liquore.
Stende la frolla in stampino riempirli con il composto ricoprire con la frolla emettere in forno a 180°per
45 min. circa.
CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredienti :
(per le scorze)
1 Kg farina
100 gr. zucchero
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100 gr. strutto
15 gr. cacao in polvere
1 bicchiere di caffè molto lento
1 bicchiere di marsala
10 gr sale
(per la crema)
1 kg. ricotta
600 gr zucchero
1 gr. vaniglia
150 gr. zuccata a quadretti
150 gr. scorzette di arancia candida
100 gr. cioccolato a granelli
"Preparare la pasta con gli ingredienti indicati, avendo cura di lasciarla ben liscia e consistente. Coprirla
con telo umido, per non farla asciugare, lasciarla riposare per due ore. Tirare la pasta fine, come per le
tagliatelle e ricavare tanti dischi di 15 cm di diametro. Avvolgere cisacun disco sulle apposite canne ( o
bastoncini di 4 cm. di diametro) incollando la giuntura con un pò di uovo e farina impastati. Friggere in
olio bollente.
Preparare la crema passando la ricotta a setaccio, aggiungendo lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato, la
zuccata. Riempire le bucce con questa crema, porre all'estremità una striscetta di arancia candida,
spolverare con zucchero a velo."
CANNOLI SICILIANI
Ingredienti:
pasta: 500 gr. di farina 00,
due tuorli d'uova,
25 gr. di alcool,
20 gr. di sugna,
vino.
Esecuzione: fare la fontana con la farina e nel centro mettere lo strutto, i due tuorli e impastare con
l'alcool e il vino fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente. Fate riposare per un po' la pasta
coperta con un tovagliolo (1/2 ora circa). Tirare poi una sfoglia dello spessore di 2 o 3 mm. e tagliare la
sfoglia in cerchi di diametro di 10 cm. circa. Avvolgere ogni cerchio di pasta negli appositi cannelli.
Saldare bene i due lembi di pasta, poi friggere i cannoli in abbondante sugna. Quando saranno dorati,
scolarli sopra una carta assorbente. Lasciare raffreddare e poi sfilare i cannoli dai cannelli.
Ripieno: ricotta di pecora, zucchero,canditi tritati, cioccolata a pezzetti.
Esecuzione: mescolare la ricotta con lo zucchero e passare il tutto a setaccio finchè diviene una crema.
Aggiungere i canditi e la cioccolata e mescolare bene. Riempire i cannoli, pareggiare le due estremità con
la lama bagnata di un coltello e decorare con mandorle abbrustolite tritate molto finemente. In ultimo
spolverare con zucchero a velo.
CASATIELLO DOLCE
250 gr di farina - 50 gr di zucchero - 35 gr di lievito di birra - 50 gr di strutto o burro - qualche
cucchiaio di latte - 1 pizzico di sale - 2 uova - 1 fiala di acqua di fiori d'arancio In una terrina sciogliere
il lievito di birra con il latte tiepido, mescolarvi un paio di cucchiai di farina, impastare formando un
panetto piuttosto sodo e mettere a lievitare dopo averlo coperto, per un'ora in luogo tiepido.
Disporre la farina a fontana: al centro mettere il panetto lievitato due uova, il burro, lo zucchero, il sale e
l'acqua di fior d'arancio, impastando tutto insieme e battendo e lavorando la pasta per mezz'ora.
Disporre l'impasto in una teglia alta di alluminio unta di burro o sugna, dove la pasta arrivi solo a metà
altezza.
Fare lievitare in luogo tiepido, coprendo la teglia con un panno di flanella, per più di tre ore.
Quando il casatiello sarà gonfio e leggero, mescolare un tuorlo d'uovo con un cucchiaino di zucchero e
spennellare la superficie del casatiello.
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Infornare in forno tiepido, mantenendovi calore moderato, e cuocere per circa 45 minuti, verificando che
il casatiello sia asciutto all'interno e esternamente molto colorito.
CIAMBELLINE AL VINO DI LAURA RAVAIOLI
1 bicchiere di vino bianco,
1 bicchiere scarso di olio ex.v. d'oliva,
1 bicchiere di zucchero,
2 cucchiai di semi d'anice mondato (senza impurità varie),
450 gr. di farina,
zucchero semolato per guarnire.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un pasta ben amalgamata. Stenderla e ritagliare
delle ciambelline o dei biscottini con la rotella dentellata. Passare le ciambelline nello zucchero, metterle
su una placca coperta da carta da forno. Infornare a 180° per 20. 25 minuti.
Niki Costantini
CESTINO DI CROCCANTE
600 gr di zucchero a velo
150 gr di nocciole o altra frutta secca a piacere in granella oppure tritata con il mixer ma non polverizzata
due cucchiani di succo di limone
esecuzione
Mescolare molto bene in una terrina lo zucchero a velo con le nocciole e versare il tutto su carta forno in
una teglia formando un cerchio del diametro di circa 10/15 cm e dello spessore di due centimetri. Porre in
forno ventilato oppure a gas a 180° per circa 10 minuti oppure fino a quando il composto non avrà
assunto una colorazione biondo scuro.Estrarre la teglia dal forno e fare intiepidire per circa 4/5 minuti,
fino a quando non vedrete che il composto comincia a staccarsi uniformemente dalla carta forno con una
certa uniformità.A questo punto, preparate un'insalatiera capovolta e adagiatevi il composto assieme alla
carta forno che stacchererete molto delicatamente dopo qualche minuto.Ora, vedrete che il composto è
appiccicato sull'insalatiera capovolta: NON DISPERATEVI!!!.
Attendete ancora qualche minuto e vedrete che tutto il composto si staccherà molto agevolmente
dall'insalatiera. Mettete il cestino così ottenuto a raffreddare completamente senza toccarlo
eccessivamente. Alessandra Cartuccia Osimo (An)
CHARLOTTE AL CIOCCOLATO-RUM
250 ml di panna da montare, 200 gr di cioccolato fondente, 130 gr di zucchero, 100 gr di burro, 3 uova,
15 gr di colla di pesce in fogli, savoiardi, rum, latte, zucchero al velo vanigliato.
Mettere a bagno per un quarto d'ora la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo in una pentola dal
fondo pesante (non deve attaccare) , versare la cioccolata a pezzi, ½ bicchiere d’acqua e lo zucchero, e far
sciogliere dolcemente. Strizzare la colla e unirla al composto, insieme al burro a pezzi. Lasciare sul fuoco
fino a che non si è sciolto tutto, mescolando. Togliere dal fuoco. Far raffreddare ed aggiungere 3 tuorli,
gli albumi a neve, 2 cucchiai di rum, la panna montata con 2 cucchiaini di zucchero al velo vanigliato.
Foderare uno stampo di pellicola, rivestire pareti e fondo con i savoiardi inzuppati velocemente in latte e
rum. Versare tutta la crema. Finire con i savoiardi. Tenere in frigo per almeno 6 ore. Al momento di
servire, sformare il dolce sul piatto e togliere la pellicola. Guarnire con ciuffetti di panna montata.
Alessandra Cartuccia
CIAMBELLONE LOMBARDO (Bussolano)
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Ingredienti: burro g 200 - zucchero a velo g 200 - farina bianca g 150 - fecola g 80 - 2 uova e 6 tuorli una bustina di lievito per dolci - zucchero in granella - sale - burro e farina per lo stampo. montare
lungamente con lo sbattitore elettrico il burro con lo zucchero a velo e un pizzichino di sale; quando il
composto sarà ben gonfio e cremoso, incorporarvi una alla volta le uova intere e i tuorli, quindi la farina
mescolata con la fecola e mezza bustina di lievito, facendola passare attraverso un setaccino. Versare
l'impasto in uno stampo a ciambella di cm 26 di diametro, imburrato e infarinato, spianare la superficie e
cospargerla di zucchero in granella. Infornare a 180° per 45' circa. Provare la cottura con lo stecchino, poi
sformare e far raffreddare su una gratella. Sergio Salomoni
CREME CARAMEL
Per il caramello:
200 gr zucchero
2-3 cucchiai acqua
poco succo di limone
Far sciogliere in un pentolino, su fuoco forte, finche' diventa bruno. Versare nello stampo, far
raffreddare.
Per la crema:
1 l. latte
1 pizzico di sale
vaniglia
Mettere in una casseruola e far scaldare.
Intanto mescolare nel mixer
8 uova + 2 tuorli (io pero’ metto 7 uova + 1 tuorlo,perche’
trovo uova piuttosto grandi)
250 gr zucchero
Far amalgamare soltanto, senza sbattere forte. Versarci il latte caldo, continuando a mescolare (velocita’
media).
Quindi mettere nello stampo con il caramello. Cuocere a bagno maria (l’acqua deve essere gia’ calda) a
180 – 200 gradi, per un’ora o anche piu’ (la lama di un coltello deve uscire asciutta). Raffreddare e
mettere in frigo per almeno qualche ora (ma si puo’ benissimo preparare il giorno prima).
Franca Palazzini Blanos
COLOMBA PASQUALE
Ingredienti:
farina 00 gr 500
burro gr 200
scorzetta di cedro candita morbida g 150
zucchero semolato gr 160
latte g 100 circa
lievito di birra freschissimo gr 30
uova (4 tuorli e 1 intero)
mandorle dolci gr 50
zucchero in granella grossa gr 50
limone
sale fino
burro e farina per la lavorazione
Tempo di lavorazione:
2 ore circa, più il tempo per lasciar lievitare la pasta
Tempo di cottura in forno a 190º:
1/2 ora circa
Procedimento
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La colomba, come il panettone, è una specialità milanese e viene gustata, solitamente, nel periodo
pasquale. Anche per la colomba le ricette sono diverse. Qualche pasticcere la prepara con la stessa
pasta del panettone eliminando l’uvetta e usando un maggior quantitativo di scorza d’arancia candita.
Qualche altro varia leggermente la ricetta come avrete potuto notare dagli ingredienti soprariportati.
Versate in una tazza g 100 di farina, fate la fontana, sbriciolatevi in mezzo il lievito e scioglietelo unendo
qualche cucchiaiata di acqua tiepida, poi impastatelo alla farina, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto
basta per formare un panetto di giusta consistenza. Riempite di acqua tiepida (30º) una pentola. Con un
coltello affilato fate sul panetto due tagli in croce, poi immergetelo nell’acqua, incoperchiate la pentola e
lasciatevi la pasta sino a che, lievitando, sarà venuta a galla aumentando del doppio il suo volume iniziale.
Nel frattempo versate sulla spianatoia la restante farina, mezzo cucchiaino di sale fino e la scorza
grattugiata del limone. Mescolate insieme gli ingredienti, fate la fontana, versatevi g 150 di zucchero
semolato, quattro tuorli e g 125 di burro a pezzetti e un poco ammorbidito. Impastate insieme prima gli
ingredienti che sono al centro della fontana, quindi continuate la lavorazione incorporando via via anche
tutta la farina, aggiungendo, di tanto in tanto, anche un po’ di latte tiepido quanto basta per avere una
pasta piuttosto soda. Unitevi il panetto lievitato e ben scolato dall’acqua e continuate la lavorazione
sbattendo la pasta, con forza, sulla spianatoia. Continuate così sino a che non si attaccherà più né alle
mani né alla spianatoia. Fate poi con la pasta una palla, mettetela in una capace ciotola leggermente
infarinata, copritela con un telo, anch’esso leggermente infarinato e tenetela in luogo tiepido (30º) a
lievitare. Tagliate a pezzettini piccolissimi la scorzetta di cedro.
Quando la pasta avrà aumentato di circa un terzo il suo volume iniziale rovesciatela sulla spianatoia,
amalgamatevi la metà del restante burro leggermente ammorbidito e lavoratela, sempre con forza, per
una decina di minuti. Rifate la palla e mettetela di nuovo a lievitare (sempre nella terrina). Sarà pronta
quando avrà aumentato del doppio il suo volume.
Imburrate e infarinate una placca del forno, meglio se pesante. Quando la pasta sarà pronta mettetela di
nuovo sulla spianatoia, impastatevi il restante burro, sempre un poco ammorbidito, e tutto il cedro.
Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti, quindi dividetela in due pezzi: con uno fate
il corpo della colomba (testa, tronco e coda) e sistematelo al centro della placca. Con il secondo pezzo
di pasta fate le ali (in un unico pezzo) e sistematele trasversalmente al corpo della colomba. Copritela
ora con un telo infarinato e tenetela in luogo tiepido a lievitare per la terza volta.
Strofinate con un telo le mandorle, meglio se ruvido per togliere eventuale polvere (non vanno però
pelate) Quando la colomba sarà quasi pronta da porre in forno accendete quest’ultimo portandolo sui 200
° circa Sgusciate l’uovo rimasto in una tazza e con una forchetta, sbattetelo un poco. Allorché la colomba
sarà ben lievitata immergete nell’uovo la pennellessa e con una mano molto leggera, indoratela. Ponetevi
sopra le mandorle distribuendole un po’ dappertutto spolverizzatela con il restante zucchero semolato e
con dello zucchero in granella. Infilate quindi nel forno già ben caldo (portatelo a 190º dieci minuti
abbassate il termostato portandolo a 180 C. Coprite la pasta con un pesante foglio di carta da forno
imburrata con il lato imburrato dalla parte della pasta affinchè il dolce non riesca troppo colorito. Lasciare
la colomba per 20 minuti, sistemarla sulla gratella e lasciarla raffreddare.
CIAMBELLA CON CUORE DI CHEESECAKE
dose per una forma a ciambella con capienza di 3 litri o per due forme a ciambella con diametro di cm 22
Per la pasta:
2 dadi di lievito di birra (totale gr 50)
oppure
2 bustine di lievito di birra secco (tipo mastro fornaio)
gr 100 acqua tiepida
gr 220 burro
gr 625 farina 00 setacciata
gr 150 zucchero
1/2 cucchiaino di sale fine
6 tuorli d'uovo
gr 200 yogurt greco total intero a temperatura ambiente
Per il ripieno:
gr 250 formaggio philadelphia
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gr 100 zucchero
2 uova intere
1 bustina vanillina
Per la copertura:
gr 250 marmellata di albicocche
2 cucchiai zucchero a velo
La pasta:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
Fondere il burro.
Setacciare nuovamente la farina con lo zucchero ed il sale dentro una ciotola.
Montare con le fruste i tuorli, finchè diventano una massa spessa e chiara, aggiungere girando a mano con
una spatola il burro fuso intiepidito, lo yogurt ed il lievito sciolto nell'acqua tiepida.
Gradualmente versare il miscuglio di tuorli, burro, yogurt e lievito, nella farina setacciata con lo zucchero
ed il sale, mescolando fino a formare un impasto morbido e liscio.
Versare la pasta sul tavolo, leggermente infarinato, e lavorare impastando per 5 minuti.
Mettere la pasta in una ciotola, coprirla con un panno, e lasciarla lievitare fino a quando avrà raddoppiato
il suo volume.
Il ripieno:
Montare con le fruste il philadelphia, unire lo zucchero e continuando a montare unire le 2 uova intere,
una alla volta, e la bustina di vanillina.
Procedimento:
Sgonfiare la pasta lievitata e lavorarla pochi minuti.
Sul tavolo leggermente infarinato stendere la pasta in un cerchio di circa cm 45 di diametro per lo stampo
da 3 litri, oppure dividere la pasta in due parti e stenderla in due cerchi di cm 32 per gli stampi di cm 22.
Appoggiare la pasta sopra lo stampo, facendola calare dentro, rivestendo di pasta il fondo ed i lati della
ciambella e lasciando che la pasta debordi sui lati, stando molto attenti a non romperla.
Versare dentro il ripieno di formaggio, tutto per la ciambella grande, metà ciascuna per
quelle piccole.
Alzare la pasta che deborda lungo i lati ed appoggiarla all'interno giro giro sul ripieno,sigillandola al
bordo di pasta interno.
Tagliare con le forbici una croce nella pasta che copre il buco centrale della ciambella e ripiegare
ciascuno dei quattro triangoli che si formeranno, all'interno sopra la ciambella, sigillandoli questa volta al
bordo di pasta esterno.
Lievitare fino a quando raddoppia e raggiunge il bordo superiore dello stampo.
Cuocere in forno moderato (180°) per circa 40 minuti quella grande, 30 minuti le due forme piccole, fino
a quando è dorata ed uno stecchino infilato nel centro viene fuori asciutto.
Lasciare riposare 10 minuti, quindi sformare su una gratella e far raffreddare.
Scaldare la marmellata e versarla a cucchiaiate sulla ciambella fredda, lasciarla rapprendere e
spolverizzare con poco zucchero a velo.
CHOCOLATE PARA GANESHA ( moleaux au choccolat)
Ingredienti:
150 gr. di cioccolato semi-amaro
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
80 gr. di farina
3 uova
3 tuorli
½ cucchiaino di lievito in polvere (royal)
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Procedimento:
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Sbattere uova e tuorli con lo zucchero, mettere sul
fuoco a bagnomaria e mescolando sempre, alzare la temperatura del composto fino a che sia tiepido.
Ritirare dal fuoco e aggiungere cioccolato, farina e lievito (passati dal colino). Mettere in stampi che
sembrano dei bicchieri o nelle forme per muffins - devono essere imburrati e spolverizzati di cacao amaro
in polvere. Mettere gli stampi in forno a 200° C per 7 minuti. Ritirarli e adagiarli per un attimo in una
teglia che contiene un po’ di acqua per rimettere nuovamente in forno per 1 minuto. Rovesciare sul piatto
e servire subito.
Osservazioni: nel tagliare con la forchetta vedrete che viene fuori una crema al cioccolato. Si può
servire con un po’ di gelato bianco e una salsa di arance preparata come segue.
Ritirare la pelle (parte gialla) di 2 arance e tagliare a fine julienne. Mettere in un
tegamino con poca acqua e cucinare fino a che ammorbidiscano. Aggiungere 2
tazze di succo di arancia e 1 tazza di zucchero e cucinare fino ad ottenere una
consistenza pari a quella del miele.
La preparazione si può fare il giorno prima e basta mettere gli stampini nel frigo.
La pasta indurisce un po’ ma non fa nulla. Vengono fuori 7 stampini.
CORNETTI ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
250 g di farina;
1 cucchiaio di lievito;
125 g di zucchero vanigliato;
1 pizzico di sale;
3 tuorli d’uovo;
200 g di burro;
125 g di mandorle sbucciate e tritate;
Per la decorazione:
20 g di zucchero a velo;
1 bustina di zucchero vanigliato
La preparazione:
Mescolare la farina con il lievito e setacciarla sul piano di lavoro. Fare una fontana e sistemarvi lo
zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e i tuorli d’uovo. Impastare il tutto con una parte della farina,
aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e le mandorle. Lavorare la pasta finché gli ingredienti
saranno ben amalgamati. Formare dei cornetti di mezzo centimetro di spessore e sistemarli sulla placca
imburrata. Infornarli a forno caldo, 175-200 gradi e cuocerli per circa 10 minuti. Sfornarli e rigirarli
ancora caldi nel miscuglio di zucchero a velo e zucchero vanigliato.
CREMA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per farcire 10 brioches:
150 gr. di cioccolato fondente extra amaro
1 cucchiaio di latte
1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
Spezzettare il cioccolato in una casseruolina, unire il latte, lo zucchero e fare fondere a bagnomaria.
260
Levare dal fuoco, unire il tuorlo, miscelare bene e far raffreddare, mescolando ogni tanto. Versare la
crema nella tasca da pasticcere con bocchetta tonda e farcire le brioches con la crema inserendola da un
lato.
CREMA BRULÉE
Ricetta del Gambero Rosso
Preparazione 20 minuti cottura 1 ora ingredienti x 4 persone
1/4 l di crema di latte fresca 2/3 di bicchiere di latte 3 tuorli d’uovo freschissimi 50 g di zucchero 3
cucchiai circa di zucchero scuro di canna 1 cucchiaino da tè di maizena 1 baccello di vaniglia da abbinare
bianco passito delicato Riunite in una piccola casseruola il latte e la crema di latte, unitevi il baccello di
vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate dolcemente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina
insieme ai cinquanta g di zucchero e alla maizena e lavorate con il cucchiaio di legno fino ad avere un
composto biancastro e spumoso. Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a
filo e amalgamate bene. Distribuite il composto fra quattro stampini da soufflé e cuocete, a bagnomaria,
nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante, fino a quando la crema sarà rappresa,
facendo attenzione che l’acqua non raggiunga l’ebollizione. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la
crema e conservatela in frigorifero anche per diverse ore. Circa un’ora prima di servire il dessert,
accendete il grill del forno. Formate sulla crema uno strato di zucchero scuro, e fate caramellare la
superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente. Saranno sufficienti pochi minuti
perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito dessert. Per evitare che,
mentre si caramella lo zucchero, la crema si riscaldi, prima di metterli sotto il grill, è consigliabile
sistemare gli stampini in un bagnomaria con acqua e ghiaccio. Alessandra Colaci Trieste
CREME BRULE
Ingredienti: 1 stecca di vaniglia 150 gr di zucchero 200 gr di zucchechero di canna (cassonade) 25 cl di
latte 75 cl di panna liquida 7 tuorli Fare bollire il latte con la panna e la stecca di vaniglia, lasciare
raffredare un po' e nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero ed incorporarvi la prepazione di latte
pian pian mescolando il tutto.Mettere in quattro pirofile.Mettere a cuocere a bagnomaria nel forno a 150°
per 50 mn.Una volta cotto cospargere lo zucchero di canna detto da noi cassonade e fare caramelizzare
nel grill oppure con lo stesso ferro per fare le creme catalane oppure qui da noi si usa la fiamma a gaz per
saldatori domestici.Questa è la ricetta nature puoi aromatizzarle al miele,alla lavanda, al cioccolato
insomma a quello che preferisci.Ciao a presto
Frederic La ricetta di Frédéric è senz'altro la più corretta. Per ottenere la giusta cremosità non si deve
cercare di alleggerire la panna con il latte e magari di aggiungere sfarinati. Le persone che cercano dolci
dietetici devono rivolgersi altrove; questa crema stupenda va gustata in edizione integrale. Quando ho 8
amici golosi a cena la preparo con 1 l di panna e 10 tuorli d'uovo. Viene perfetta e va cotta a bagno-maria.
Oretta
CREMA CATALANA
½ litro di latte
4 tuorli d’uovo
125 gr. di zucchero
1 stecca di cannella
la scorza di un limone
10 gr. di amido (maizena)
Procedimento:
Mettere a bollire il latte con la cannella, lo zucchero e la scorza di limone. Sbattere i tuorli d’uovo in una
ciotola, passare al colino il latte bollente ed unirlo alle uova sbattendo sempre con la frusta. Rimettere sul
fuoco, aggiungere l’amido e cuocere fino a farlo restringere. Versare la crema ottenuta in una pirofila
261
(oppure in ciotoline di coccio) e lasciare raffreddare. Spolverare con abbondante zucchero (va bene anche
quello di canna) e con l’apposito stampino rovente, passare su tutta la superficie della crema affinché
diventi caramellata (in alternativa mettere la crema quasi a contatto con il grill del forno in modo che lo
zucchero si sciolga in pochi secondi).
CREMA PASTICCERA
Ingredienti per 10 brioches:
80 gr. di zucchero
20 gr. di amido di riso (o di mais)
3 tuorli d’uovo
¼ lt. di latte intero
1 pizzico di vanillina
la scorza di ½ limone
Procedimento:
Mischiare lo zucchero con l’amido di riso e aggiungete i tuorli montando il tutto, cotta nel forno e
riempite a piacere.
DOLCE VARESE
100 gr di farina di mais macinata fine (fioretto)
75 gr di farina bianca "00"
130 gr di burro
100 gr di zucchero a velo (più tre cucchiai per spolverare il dolce)
30 gr di zucchero semolato
80 gr di mandorle spellate (a piacere, si sostituiscano con nocciole)
2 uova intere
3 tuorli
1/2 bustina di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di liquore all'amaretto
1 pizzico di sale fino
Fondete il burro a pezzi nel tegamino sulla fiamma bassa per circa tre minuti. Versatelo nella ciotola,
fatelo intiepidire. Unite lo zucchero a velo, montate 10 minuti con la frusta a mano oppure 5 con quella
elettrica.
Amalgamate al composto di burro e zucchero prima le uova intere e poi i tuorli (uno alla volta fino a
quando il precedente non sia stato ben incorporato), continuando a montare con la frusta.
Aggiungete il liquore all'amaretto alla crema di burro e uova lasciandolo cadere goccia a goccia,
altrimenti la crema può impazzire.
Versate le mandorle nel tritatutto elettrico, unite lo zucchero semolato.
Tritate mandorle e zucchero per 2-3 minuti interrompendo spesso il funzionamento dell'apparecchio per
evitare che le mandorle emettano il loro olio.
Setacciate le due farine nella ciotola più grande con il lievito, la vanillina ed il sale. Incorporate alla
crema le farine
continuando a lavorare con la frusta. (Se usate la frusta elettrica, tenetela a velocità minima).
Quindi amalgamate all'impasto anche le mandorle tritate, senza smettere di montare con la frusta.
Scaldate il forno a 180°.
Imburrate lo stampo a tronchetto ed infarinatelo con la farina di mais.
Capovolgete lo stampo per eliminare la farina in eccesso. Versatevi l'impasto e distribuitelo bene battendo
lo stampo sul piano di lavoro. Infornate e cuocete i doce per 50 minuti. Controllate la cottura infilando
262
uno stecchino nel dolce: deve uscire asciutto, altrimenti continuate la cottura per altri 5-10 minuti dopo
aver abbassato la temperatura del forno di circa 10°. Togliete lo stampo dal forno e fatelo completamnete
raffreddare.
Sformate il dolce e spolverizzatelo con lo zucchero a velo lasciato cadere dal colino.
Potete accompagnare questo dolce con dello zabaione (magari, la "Rosumada"...)
Laura
FONDANT AL CIOCCOLATO
4 uova,
135 gr di burro,
135 gr di zucchero,
60 gr di farina,
135 gr di cioccolato fondente o amaro(bitter) duro per dolci.Fare fondere in due ciottole separate a
bagnomaria il cioccolato ed il burro,nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere
un aschiuma.
Incorporare il cioccolato sciolto al burro sciolto in seguto incorporarvi l'intriso di uova e zucchero e
alla fine aggiungervi la farina a pioggia mescolando il tutto ben ben.Prepara quattro cerchi medi in
inox per dolci cospargendoli di farina e porli in una teglia,se non trovate i cerchi prendete delle pirofile,
riempirle fino a metà e metterle nel forno già caldo alla temperatura di 160° per 10-15 minuti al massimo
per evitare che il cuore risulti troppo cotto
altrimenti non si chiamera più fondant.A Presto
Frederic Cedas
FONDUTA DI CIOCCOLATO
Ingredienti:
cioccolato fondente 400gr.,
panna 1 tazza,
zucchero,
Cointreau
1 bicchierino,
mela, pera, ananas, kiwi, pesca, albicocche, a dadoni, fragole intere spolverate di zucchero, marshmallow
(dolcetto spugnoso bianco che assomiglia al polistirolo espanso che, prima di averlo provato con la
fonduta, non mi immaginavo poter tornare ad assaggiare).
Scaldate come vi pare il cioccolato fondente, mescolatelo alla panna, versate un buon bicchierino di
Cointreau (o liquore a voi piu' gradito) e mettete il tutto nel pentolino della fonduta con il fornelletto al
minimo. Il procedimento, poi, e' come quello tradizionale: infilzate la frutta con le forchettone e... buon
divertimento.
Marco Argieri
FLAN DI CIOCCOLATO
Imburrare sei stampini monoporzione (diam. Circa 7 cm, profondità 4). Far ammorbidire 100 g di burro.
In una terrina amalgamare bene 2 uova e 3 tuorli, unire 120 g di zucchero mescolati a 50 g di farina e
lavorare con le fruste finché il tutto diventa bianco e spumoso. Far fondere a bagnomaria 90 g di
cioccolato fondente tritato insieme al burro a pezzetti. Fare intiepidire e poi unire poco alla volta al
composto di uova, incorporandolo bene. Versare negli stampini e tenere nel freezer per due – tre ore, poi
infornare a 190° per una ventina di minuti. Tritare 300 g di cioccolato bianco in una ciotola, versarvi
sopra ¼ di panna e ¼ di latte portati ad ebollizione insieme e far sciogliere il cioccolato. Passare al
passino la salsa. Servire i flan sformandoli su piattini nappati con la salsa di cioccolato bianco,
spolverizzando la salsa di cacao amaro ed i flan di zucchero a velo.
Ciao!
giovanna esposito
263
FROLLA AL CIOCCOLATO
500 gr farina 0
300 gr di burro
30 gr di cacao amaro(usa la Lindt è ottimo)
200 gr di zucchero a velo(oppure Zefiro Eridiana)
2 tuorli grossi
50 gr di latte
1 pizzico di sale fino
1 bustina di vanglia
2 cucchiaini di Pan degli angeli
Monta il burro con lo zucchero e la vaniglia,agg il latte i tuorli,la farina setacciata col lievito e il cacao
lavora velocemente,se occorre agg ancora un pò di farina,fai una palla e fai riposare per 2 ore.
Cuomo
GENOISE
La génoise va preparata il giorno prima. Imburrare una forma a bordi alti (diametro max 22 cm). Fondere
il burro e lasciarlo intiepidire. Battere le uova con lo zucchero in una terrina, mettere la terrina a
bagnomaria e battere, sempre con le fruste elettriche, fino a che l’impasto è ben gonfio; ritirare dal
bagnomaria e continuare a battere fino a che è quasi freddo. Incorporare delicatamente la farina e il burro
fuso, mettere nella teglia e infornare a 180° per mezz’ora circa (prova dello stecchino nel centro).
Il giorno stesso, preparare la crema : scaldare il latte, aggiungervi l’aroma. Battere i tuorli con lo zucchero
e quando sono spumosi aggiungere la maizena, poi il latte.
Mettere sul fuoco e fare addensare. Fuori dal fuoco, aggiungere la metà del burro e lasciare raffreddare
rimescolando perchè non si formi la “pelle” in superficie.
Battere a crema il burro restante e aggiungervi la crema una cucchiaiata alla volta, sempre battendo, fino
ad ottenere un composto omogeneo e leggero.
Pulire le fragole, lasciandole intere. Tagliare la génoise in due dischi, disporre sul primo la metà della
crema, poi le fragole più grosse sul bordo, poi le restanti nel mezzo.
Ricoprire con la crema restante e il secondo disco di génoise. Molti pasticceri a questo punto stendono la
pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro della génoise,cospargono il secondo disco di génoise
con la gelatina di lampone leggermente scaldata per liquefarla e vi appoggiano la pasta di mandorle,
decorandola con qualche fragola nel centro e zucchero a velo. In alternativa, si può decorare il secondo
disco con un po’ di crema e qualche fragola nel centro.
Per chi volesse un Fraisier più leggero, si può sostituire la crema al burro con una crema pasticcera fatta
con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla dipesce”.
IRIS
Ingredienti:
500 gr di farina 00,
50 gr di zucchero semolato,
50 gr di burro,
10 gr di sale,
20 gr di lievito di birra,
1 uovo intero,
250 gr di latte tiepido
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 250 gr di zucchero a velo,
125 gr di goccioline di cioccolato fondente,
limone
grattugiato, vanillina
PROCEDIMENTO:
264
Impastare tutti gli ingredienti della pasta sciogliendo il lievito nel latte tiepido. Fare lievitare l'impasto per
30 minuti, poi sgonfiarlo e formare della palline della grandezza di un mandarino, porle su una teglia con
carta da forno, ben distanziate, farle lievitare fino a quando non diventano il doppio, lucidarle con uovo
sbattuto, e cuocerle in forno a 220° per circa 25 minuti.
Una volta che i paninetti dolci sono freddi, con un coppapasta rotondo piccolo fare un buco sul fondo del
panino, conservare il tappino così ottenuto, svuotare il panino dalla mollica facendo attenzione a non
romperlo, riempirlo con il ripieno di ricotta, chiudere con il tappino conservato in precedenza; Impanare
come una milanese, friggere in olio bollente. Per il ripieno: impastare tutti gli ingredienti insieme
(importante che la ricotta sia di tipo piuttosto asciutto)
KRAPFEN
(I° Versione)
Ingredienti:
500 gr. di farina
¼ lt. di latte tiepido
4 tuorli d’uovo
olio per friggere
sale
scorza di limone
rhum
marmellata di albicocche per farcire
zucchero per completare
Procedimento:
Versare la farina in una scodella formando la classica fontana, mettervi il lievito sbriciolato e mescolarlo
con il latte tiepido e con un poco di zucchero. Coprire e lasciare lievitare in luogo caldo per circa ½ ora.
Unire i tuorli, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di ½ limone e 1 cucchiaino di rhum. Lavorare a
lungo e molto bene l’impasto, usando anche le fruste a gancio dello sbattitore elettrico, quindi far lievitare
l’impasto nuovamente finché raddoppierà di volume. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 2,5 cm. e,
con un bicchiere rovesciato, ritagliare dei dischi. Coprire i dischi con un telo e lasciare lievitare
nuovamente. Mettere sul fuoco un largo tegame con abbondante olio per friggere, farlo riscaldare ma non
eccessivamente e immergervi i dischi, capovolgendoli; coprire brevemente la padella, poi rivoltarli e
friggerli dall’altro lato. Farli sgocciolare su carta assorbente, poi praticare nei Krapfen una piccola
incisione e con una siringa o una tasca da pasticcere riempirli di marmellata di albicocche. Servirli
spolverizzati di zucchero.
KRAPFEN
(II° Versione)
Ingredienti per 10 Krapfen:
50 gr. di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero e 1 tuorlo
½ vasetto di marmella di albicocche
30 gr. di zucchero in polvere
abbondante olio di semi per friggere
265
sale e poca farina per la spianatoia
Procedimento:
Sciogliere il lievito in una tazza con poca acqua tiepida e unirlo in una terrina a 50 gr. di farina. Impastare
aggiungendo poca acqua tiepida per volta fino a ottenere un panetto piuttosto morbido da far lievitare in
luogo tiepido per 20 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Mettere sulla spianatoia la farina
rimasta, unire il sale e e lo zucchero in polvere, formare la fontana, mettere al centro l’uovo intero, il
tuorlo, il burro a pezzetti. Impastare questi ingredienti e aggiungere il panetto lievitato. Impastare bene
fino a quando non si attaccherà più alla spianatoia. Dare alla pasta la forma di una palla, infarinarla,
riporla in una terrina e coprire con un tovagliolo. Lasciarla lievitare per 2 ore o fino a quando sarà
raddoppiata di volume. Mettere quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla battendola
leggermente con il palmo della mano e stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello
spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta rotondo (o con un bicchiere) tagliare venti dischi di 8
cm. circa e metterli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi porre un cucchiaio di
marmellata, inumidire leggermente i bordi e ricoprire con gli altri dischi. Premere leggermente i bordi in
modo da saldarli bene e lasciare riposare in luogo tiepido per 15 minuti. Fare scaldare abbondante olio e
quando sarà ben caldo tuffarvi 2 o 3 Krapfen alla volta, lasciadoli dorare circa 2 minuti per parte.
Toglierli con la paletta, passarli nella carta assorbente e quindi nello zucchero semolato. Sono più buoni
se gustati appena fritti.
KUGELHOPF DI MATILDE
100 gr di uva passa
30 gr di lievito di birra
360 gr di farina
75 gr di burro o margarina
3 tuorli
50 gr di zucchero
la scorza di 1 limone e di un arancio
succo di 1 arancio
1 cucchiaio di mandorle a lamelle
1 pizzico di sale – poco latte
PREPARAZIONE
Lasciare ammorbidire l’uva passa nel rum, sciogliere il lievito in poco latte tiepido e aggiungere 4
cucchiai di farina. Mescolare bene, fare 1 panetto e farlo lievitare in ambiente caldo, finché raddoppia di
volume. Far sciogliere a fuoco basso il burro insieme allo zucchero. Togliere subito dal fuoco, far
raffreddare, aggiungere i tuorli uno alla volta e battere energicamente fino ad amalgamare tutto.
Aggiungere poi la scorza del limone grattugiata, il succo e la scorza dell’arancio. Aggiungere la farina
rimasta ed amalgamare tutto al panetto di lievito e farina ormai pronto. Completare con un pizzico di sale
e lavorare un po’ l’impasto fino a renderlo elastico. Se necessario, aggiungere un poco di farina, ma non
piu’ di una manciata per non indurire l’impasto. Incorporare infine l’uvetta ed il poco rum in cui l’avevate
lasciata rinvenire. Imburrare uno stampo con foro centrale e cospargerlo di mandorle. Versare il
composto, lasciarlo lievitare per circa un’ora e poi cuocere a 180° finché non assume una bella
colorazione dorata, circa mezz’ora. Quando è raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.
Variante: nell’impasto, sostituire l’uva passa con gocce di cioccolato e mandorle a lamelle.
Elena Di Giovanni
Macerata
PASTA SFOGLIA
(tempo occorrente 2 ore; si ottengono circa 500 gr di pasta)
266
1. Preparare tutti gli ingredienti: farina bianca tipo 00 250 gr, acqua fredda 125 gr, burro 160 gr, un
pizzico di sale.
2. Fare la fontana con tutta la farina; mettere al centro l’acqua e il sale
3. Impastare il tutto in modo da ottenere un impasto ben omogeneo e morbido.
4. Formare un panetto ed inciderlo a croce con due tagli abbastanza profondi; farlo riposare coperto con
uno strofinaccio per 30 minuti.
5. Con il matterello abbassare la pasta, e usando i. quattro corni ottenuti dai tagli fatti in precedenza
ottenere una specie di fiore a 4 petali, lasciando il centro un po’ più alto.
6. Mettere al centro il burro rammollito a temperatura ambiente (attenzione: non troppo morbido: deve
avere la stessa consistenza della pasta). Il burro deve essere abbassato e formare un panetto più o meno
delle stesse dimensioni del centro della figura.
7. Rovesciare i quattro petali sul centro, coprendo il panetto di burro.
8. Con il matterello esercitare delle piccole pressioni sulla pasta, nei due sensi, in modo da appiattire
uniformemente l’insieme. Abbassare la pasta in modo di ottenere un rettangolo lungo tre volte la
larghezza (il rettangolo deve risultare disposto con il lato più corto verso chi lavora).
9. Far girare la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette dell’orologio, e
dividere idealmente la striscia di pasta in tre. Piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta in
mezzo) e poi il terzo di sinistra
10. Con il matterello abbassare di nuovo la pasta per ottenere ancora un rettangolo, avente le stesse
dimensioni
del primo.
11. Far girare nuovamente la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette
dell’orologio, e
dividerla ancora idealmente in tre; piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta sul centro) e poi
il terzo di
sinistra.Far riposare al fresco per almeno 30 minuti.
12. In questo modo sono stati fatti due “giri”. Una buona pasta sfoglia prevede almeno 6 giri, quindi si
ripetono i punti da 8 a 11 per due volte, facendo riposare la pasta tra una volta e l’altra. Alla fine, dopo un
ulteriore riposo di 30 minuti, la pasta è pronta per l’uso.
sergio salomoni
PALACINCHE
Si tratta di una preparazione croata, ma comune anche ad altri paesi. L'impasto assomiglia molto a quello
delle crepes, si cuociono in padella tenendole però un po' più alte, si farciscono con composte di frutta,
creme, salsa al cioccolato, e si completano, appunto, spolverandole di zucchero a velo e "bruciandolo", a
formare una grata, con un ferretto arroventato. Dosi: 200 g di farina, 3 uova grandi, 200 g di latte, 200 g
di acqua, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero semolato. Preparata la pastella, e lasciatala riposare
per qualche ora, si cuociono le palacinche in una padella da circa 24 cm, aiutandosi ogni volta con una
nocciolina diburro.Sergio
PAVLOVA
(Un dolce abbastanza facile, duttile e di grande effetto)
Ingredienti:
4 albumi
225 gr. di zucchero
1 cucchiaino di maizena (che talvolta si può omettere)
1 cucchiaino di aceto bianco
Per ripieno:
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panna
crema inglese
cioccolato
frutta fresca o candita
marmellatine eccezionali...sbizarritevi!
Procedimento:
Accendere il forno a 120° C. Montare gli albumi fino a che non siano spumosi. Aggiungere metà dello
zucchero. Continuare a montare fino a che gli albumi non siano lucidi. Aggiungere lo zucchero poco a
poco, fino a che non siano fermissimi Aggiungere aceto e maizena. In una placca ricoperta di carta da
forno, formare una meringona irregolare, velocemente, allargandola con forchette o fruste. Deve essere
irregolare in superficie, non guasta se lo è anche nel perimetro. Cuocere per un’ora, sorvegliando di tanto
in tanto la cottura. Sfornare e lasciare asciugare. Qualche minuto prima di servire, comporre la Pavlova;
sistemarla su di un vassoio, mettere sulla Pavlova crema inglese, frutta, o canditi. La si può anche tagliare
un poco formando una tasca, e inserire un altro ripieno a piacere, crema di cioccolata, o una marmellata
poco dolce.
PAVLOVA
Un dolce abbastanza facile, duttile e di grande effetto è "la Pavlova",
immagino di origine russa.
L’ho fatta diverse volte, anche quando avevo crema, o cioccolato, o canditi, frutta o quant’altro da
utilizzare.
4 albumi
225 di zucchero
1 cucchiaino di maizena (che talvolta ho omesso)
1 cucchiaino di aceto bianco
Per ripieno:
panna.crema, cioccolato frutta fresca o candita..marmellatine
eccezionali...sbizarritevi!
Accendere il forno a 120°
Montare gli albumi fino a che non siano spumosi. Aggiungere metà dello zucchero Continuare a montare
fino a che gli albumi non siano lucidi Aggiungere lo zucchero a poco a poco, fino a che non siano
fermissimi Aggiungere aceto e maizena.
In una placca ricoperta di carta da forno, formare una meringona irregolare, velocemente, allargandola
con forchette o fruste. Deve essere irregolare in superficie, non guasta se lo è anche nel perimetro.
Cuocere per un’ora, sorvegliando di tanto in tanto la cottura.
Sfornare e lasciare asciugare. Qualche minuto prima di servire, comporre la Pavlova; sistemarla su di un
vassoio, mettere sulla Pavlova crema in glese, frutta, o canditi. Io la taglio un poco formando una tasca, e
vi inserisco un altro ripieno a piacere, crema di cioccolata, o una marmellata poco dolce.
PAVLOVA. altra ricetta
4 bianchi d’uovo
200 gr di zucchero
4 cucchiai di maizena
3 cucchiai di cacao in polvere
1 cucchiaio di aceto.
Accendere il forno a 140°, tracciare un cerchio sulla carta da forno delle dimensioni del dolce.
Sbattere i bianchi a neve, aggiungendo lo zucchero un po’ per volta; aggiungere la maizena, il cacao, e,
per ultimo, il cucchiaio di aceto. Mettere in forno per 2 ore.
RIPIENO.(Topping)
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150 grammi di cioccolato fondente a pezzi-250 gr. di panna-150 gr. di yoghurt greco, un pizzico di
vaniglia. Sciogliere la cioccolata a bagno maria, montare la panna, aggiungere tutti gli altri ingredienti
con delicatezza.
Mettere questo "ripieno" sulla base di meringa, e guarnire, se si crede, con oglie o scaglie di cioccolato.
PAVLOVA di Slowfood
Ingredienti
7 chiare d'uovo,
due tazze di zucchero raffinato,
un cucchiaino da tè di vaniglia,
un cucchiaino da tè di aceto,
25 grammi maizena,
un pizzico di cremore di tartaro,
300 grammi di fragole mature,
25 centilitri di panna.
Preparazione
Sbattete le chiare d'uovo fino a renderle molto compatte, ag-giungete il cremore di tartaro e la maizena,
quindi lo zucchero po-co per volta; unite al composto l'aceto e la vaniglia e versatelo in un foglio di
alluminio di forma circolare, del diametro di 20 cm e alto 60; cuocete per un'ora-un'ora e mezza in forno a
bassa temperatura (150°) e lasciate raffreddare la Pavlova dentro il forno. Quando il piatto sarà freddo,
ricopritelo con un sottile strato di panna montata e guarnitelo con le fragole tagliate a metà; servite con
altre fragole e panna.
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
150 g di caffè forte
175 g di zucchero
140 g di tuorli
1 cucchiaio di caffè solubile (nescafè)
1 pizzico di scorza di arancia grattugiata
500 g di panna montata
chicchi di caffè.
Scaldare il caffè, cuocere i tuorli e lo zucchero a 80°, mescolare e aggiungere poco alla volta il caffè; si
formerà una schiuma, quando scomparirà la crema va tolta dal fuoco e messa rapidamente nella planetaria
a montare ( Vel.3 )in mancanza si versa in una ciotola che si pone sopra una bacinella con ghiaccio e si
usano le fruste elettriche a mano.
Si aggiunge 1 cucchiaio di nescafè, la scorza di arancia e si prosegue a montare.
In frigorifero devono stare la panna, lo stampo e il sac a posc con la panna per la guarnizione..
La panna deve essere montata morbida, si incorpora alla crema di caffè mescolando dal bassoverso l'alto.
Lo stampo si imburra e si fodera con carta forno su cui si fanno strisce di cioccolato fuso a costruire una
grata irregolare.
Si versa la crema e si batte lo stampo per togliere le bolle d'aria.
Si pone in freezer per 2 ore.
Con un coltello si staccano i bordi,si capovolge sul piatto di servizio, si toglie la carta e si vede che la
grata di cioccolato è impressa.
Con sac a posc ripieno di panna montata si passa alla base, si mettono a distanza regolare chicchi di caffè.
Abbinamenti: Rum.
Maria Pia Trubiani
Sesto San Giovanni
SEMIFREDDO AL TORRONE
269
2 uova
50 gr di zucchero
2 dl di panna
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di torrone
cognac
Montare l' albume con lo zucchero, unire i tuorli e delicatamente la pannamontata.
Sempre facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere il torrone sbriciolato e il cioccolato a
scaglie.
Bagnare con il cognac uno stampo rettangolare e versarci il composto. Passare in congelatore per il tempo
necessario e servirlo con del cioccolato fuso.
II versione
6 tuorli
6 cucchiai abbondanti di zucchero
500 gr panna fresca
poco cognac
del torrone ricoperto al cioccolato debitamente spezzettato.
Procedimento: montare bene i rossi con lo zucchero sino ad averli bianchi e spumosi, incorporare la
panna montata.
Foderare uno stampo (per poterlo poi estrarre più facilmente) con della pellicola, bagnare con il cognac
tutte le pareti dello stampo, stendere sul fondo uno strato di torrone sbriciolato finemente, fare un primo
strato col composto di uova e panna, altro strato di torrone e finire col composto.
Livellare bene e tenere in freezer sino al momento di servire.
SFOGLIATELLE RICCE
400 gr. di farina 00 - 200 gr. di burro o sugna - 250 gr. di ricotta - 150 gr. di
semolino - 150 gr. di canditi (cedro,
arancio, cocozzata) - 200 gr. di zucchero a velo - Vaniglia e cannella in
polvere - Sale - Uovo
Versare a fontana la farina che deve necessariamente essere la farina americana, ossia una farina finissima
da pasticcieria, ed incorporare metà del burro o della sugna, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad
avere una pasta soda ed elastica.
E ' assolutamente necessario che la pasta sia il più duro possibile per cui l'acqua deve essere versata poco
per volta e solo nella quantità necessaria.
E' assolutamente fondamentale inoltre che la pasta non venga mai stracciata o tirata, ma venga solo
pigiata con le mani o col matterello lavorando in tal modo per tre quarti d'ora.
Costituire con l'impasto una palla, unta esternamente di sugna e lasciarla riposare non meno di un'ora.
Sciogliere a bagnomaria in una pentola di alluminio il burro o la sugna rimasto.
Spianare la pasta con la macchina per fare le tagliatelle passando un po' per volta e più volte la pasta fra i
due rulli dapprima allargati al massimo, e quando la si vedrà liscia e compatta, la si batterà tutta insieme
col matterello striscia stretta e lunga, spessa un paio di centimetri. Successivamente passarla due o tre
volte, senza mai spezzarla, fra i rulli alla massima larghezza e ripetere l'operazione, stringendo ogni volta
i rulli di uno spazio, finchè si arriva all'ultimo che darà la sfoglia di una sottigliezza tale che sarà quasi
trasparente.
Dividere con il coltello la sfoglia in quattro pezzi uguali. Disporre le quattro sfoglie l'una sull'altra
spennellando la superficie di ognuna di esse con sugna o burro fuso. Squadrare i bordi ricordando che
devono essere uguali e lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Arrotolare la pasta. Deporre questo
salsicciotto in un contenitore, coprire con della carta stagnola e lasciarlo nel frigorifero almeno 24 ore.
Trascorso questo tempo, in una pentola di alluminio portare ad ebollizione un po' d'acqua salata,
regolandosi in modo che il composto risulti cremoso, e versarvi a pioggia il semolino. Cuocerelo per
cinque minuti e, quando sarà freddo, mescolarlo in una zuppiera con un cucchiaio di legno con la ricotta
270
passata al setaccio e lavorata già precedentemente con i 150 grammi di zucchero, il pizzico di cannella e
di vaniglia in polvere, la frutta candita tagliuzzata a pezzi molto piccoli ed incorporando l'uovo lavorando
a lungo il composto, finchè non sarà completamente liscio.
Coprire la zuppiera con un tovagliolo e mettere il composto in frigorifero fino al momento dell'uso.
Completata questa operazione, togliere il rotolo di pasta dal frigorifero, disporlo sul marmo, con un
coltello affilatissimo tagliarlo a fette di circa un cm di spessore. Adagiare sulla spianatoia una fetta senza
che si disfi, e, col mattarello, spianarla muovendo dal centro verso l'alto prima a sinistra, poi sempre
ripartendo dal centro verso destra ed infine verso il basso. Solo così la pasta assumerà la forma a
conchiglia tipica delle sfogliatelle.
Ripetere l'operazione con tutte le fette di pasta e su ognuna mettete una parte della farcitura.
Ripiegare il tutto fino a coprire il ripieno, premendo sui bordi e disporle su una piastra unta.
Spennellare le sfogliatelle con un uovo battuto e disporle in forno caldo, precedentemente riscaldato a
circa 250 gradi.
Lasciar cuocere per circa 50 minuti abbassando il termostato di 20 gradi
ogni 20 minuti e dopo altri 20 minuti di altri 20 gradi, facendo cuocere per
altri 10 minuti.
Servire le sfogliatelle spolverizzate con lo zucchero a velo.
(Seguendo le indicazioni datemi da gente del posto)le ho assaggiate da Scaturchio a Spacca Napoli
ed erano favolose.
Ecco un'altra ricetta:
400gr.farina,
40gr.burro,
1 uovo,
1 tuorlo,
60 gr.zucchero,
1 bicchierino di vino bianco,
3cucchiai di Rum,
vanillina,sale 5 gr.,
limone grattugiato,
1/2 cucchiaino lievito in polvere,
zucchero a velo.
Impastare tutti gli ingredienti,far riposare la pasta per 30 minuti.Stendere la pasta molto sottile(come pasta
per lasagne)e tagliarla con la rotella dentellata a striscie, nodi, losanghe,friggere in olio abbondante,
spolverizzare con zucchero a velo.
elisabetta cuomo
SAINT HONORÈ
Ingredienti per 6 persone 150 gr di zucchero
4 uova 150 gr di farina 50 gr di fecola di patate 50 gr di burro
la scorza grattugiata di un limone una tazza di crema pasticcera pronta 20 biugné vuoti
già pronti 500 gr di panna fesca zuccbero al velo
un bicchiere di maraschino
Fate fondere il burro a bagnomaria, mettete in una terrina le uova, lo zucchero e lavorate il tutto con una
frusta in modo da ottenere un composto spumoso. Unite la farina, la fecola, il burro fuso tiepido e la
buccia del limone. Mescolate, poi versate il composto in uno stampo rotondo di cm 20 imburrato e
infarinato. Cuocetela in forno caldo a 170° per 40 minuti circa. A1 termine toglitela dal forno, fatela
raffreddare poi dividetela a metà. Spruzzate i due dischi con un po' di liquore, farcitela con la panna
montata addolcita con qualche cucchiaio di zucchero al velo, poi ricomponetela e ricopritela tutta con la
panna montata rimasta. Con una spatola livellatela bene poi iniziate a sistemare tutt'intorno i bigné che
avrete farcito con la crema pasticciera. Spremete fra uno e l'altra una rosetta di panna montata. Decorate il
centro con ciuffi di panna montata bianca e ciuffi di panna mon-tata al cioccolato- Per ottenere la panna al
cioccolato basta aggiungere qualche cucchiaio di cioccolato fuso freddo, o cacao in polvere.
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SPUMONE DEL DOGE
Ingredienti:
4 uova
200 gr. di zucchero
150 gr. di cioccolato fondente
300 gr. di panna
1 fialetta di essenza di vaniglia
Procedimento:
Sgusciare le uova mettendo i tuorli in un polsonetto e 2 albumi in una terrina. Unirvi 100 gr. di zucchero e
montarli a crema con una frusta elettrica. Diluirli lentamente con la panna versata a filo, poi profumare la
crema con la vaniglia. Mettere il recipiente sul fuoco bassissimo, a bagnomaria e cuocere la crema sempre
mescolando. Quindi levarla dal fuoco e, senza smettere di rimestare, farla raffreddare. Spezzettare il
cioccolato in una casseruolina, unire 2 cucchiai di acqua e farlo sciogliere a bagnomaria: poi, appena
tiepido, unirlo alla crema di uova. A parte sciogliere 100 gr. di zucchero con 4 cucchiai di acqua:
sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi versarlo a filo sugli albumi, sbattendo con una frusta
elettrica fino ad ottenere una massa soffice e lucente. Incorporarla alla crema di cioccolato, mescolando
con delicatezza dal basso verso l’alto. Versare la preparazione in uno stampo quadrato e raffreddare lo
spumone in freezer per 4 - 5 ore. Al momento di servirlo capovolgerlo su un piatto e decorare a piacere.
MARMELLATA DI MELE PER LE CROSTATE ALLE MELE
Ingredienti:
3 kg. di mele preferibilmente renette
1,2 kg. di zucchero
il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni
qualche foglia di limoncina
Procedimento:
Mettere le mele tagliate, il cioccolato a pezzettini e gli altri ingredienti in una pentola antiaderente, poco
tradizionale ma troppo pratica. Quando le mele sono cotte, passarle al setaccio oppure usare il frullatore a
immersione; la marmellata sarà già quasi pronta così, perchè le mele addensano velocemente. Metterle nei
vasetti e chiudere subito.
Osservazioni: servire la torta di mele su dei piattini neri, spolverizzata di zucchero a velo e
accompagnata da qualche cucchiaiata di zabaione cotto a bagnomaria,
aromatizzato con cannella in polvere.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Prova anche questa: non è vero che l'aggiunta di un po' di panna non si senta: deve ssere una mousse, non
una crema montata, e la panna è essenziale per darle pastosità e morbidezza.
Ingredienti: cioccolato fondente extra 170 g – panna fresca da montare 200 g – latte 60 g – zucchero al
272
velo 30 g – uova intere num. 3 – un cucchiaio di cacao amaro – sale.
Procedimento: Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato, insieme allo zucchero a velo, al
latte, al cucchiaio di cioccolato amaro. Quando il tutto sarà ben amalgamato, far intiepidire e aggiungere i
tuorli delle uova, uno alla volta e mescolando bene; conservare gli albumi in un recipiente a parte. Dopo
aver incorporato i tuorli, far raffreddare completamente (non in frigorifero) e intanto montare la panna e
gli albumi, unendo a questi ultimi un pizzichino di sale. Incorporare al composto di cioccolato prima la
panna e poi gli albumi montati, lavorando delicatamente con un cucchiaio di legno e mescolando dal
basso verso l’alto. Versare in una grande coppa, coprire e far raffreddare in frigorifero per qualche ora. Si
può servire accompagnandola con biscotti secchi, tipo lingue di gatto. Si possono formare, con pasta
frolla o brisè, delle coppette monoporzione e, appena prima di servire, riempirle di mousse, guarnendola
con una fragola.
sergio salomoni
NEMESIS CHOCOLATE TARTE
Ingredienti:
500 gr. di cioccolato fondente extra
200 gr. cioccolato bianco
10 uova intere
450 gr. di burro
vaniglia
Procedimento:
Sbattere le uova con 200 gr. di zucchero per circa 10 minuti. Scaldare 2,5 dl. d’acqua, aggiungevi il resto
dello zucchero, del cioccolato e del burro. Fondere ed incorporare gli ingredienti e lasciare raffreddare.
Aggiungere le altre uova sbattute. Cuocere nel forno a 140° C per 1 ora e lasciare raffreddare nello
stampo. Una volta che il composto è freddo, scaldarlo lentamente nel forno per pochi minuti ed allora,
tirarlo fuori dallo stampo e metterlo nel congelatore con una pellicola. Servire con biscotti digestivi
sbriciolati.
PAN DI SPAGNA CON IL KENWOOD
8 uova,
200 g di zucchero,
200 g di farina,
scorza di limone,
un pizzico di sale,
vanillina.
Metti lo zucchero e le uova intere nell’impastatrice e monta a spuma con la frusta, parti con una velocità
bassa per poi aumentarla (io ho il Kitchen Aid e le monto a velocità 8). A metà lavoro aggiungi la
vanillina (una bustina), il sale e un po’ di scorza di limone grattugiata. Riprendi a montare. Il composto è
montato quando scende dalla frusta a nastro. A questo punto togli la ciotola dal kenwood e aggiungi la
farina, poca per volta, setacciandola (così non peserà troppo sul composto) e incorporandola con una
spatola facendo il classico movimento dall’alto verso il basso e facendo contemporaneamente ruotare la
ciotola (spero di essere stata chiara). In questo modo sei sicura di amalgamare bene la farina al composto,
non dovranno vedersi striature di farina, altrimenti rimangono anche dopo la cottura dei fastidiosi grumi
bianchi. Fai il più veloce possibile affinché il composto non smonti. Appena non vedi più striature di
farina, il composto è pronto. Versalo in uno stampo imburrato e infarinato (il mio credo sia di 26 cm di
diametro). Non occorre livellare. Inforna a 170- 175 ° per 45 min. I tempi e le temperature, come saprai,
variano da forno a forno.
273
Alessandra Colaci
Trieste
PANDISPAGNA
Per uno stampo da 20 cm.:
zucchero semolato 150 g –
farina bianca tipo 00 100 g –
fecola 50 g –
uova num. 3 –
vanillina,
sale,
burro e farina per lo stampo.
Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno a 180°. Mettere in una ciotola le tre uova intere (che
devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigorifero), lo zucchero, la vanillina e un pizzico di
sale. Con lo sbattitore a fruste montare il composto finchè “scrive” ed è diventato ben gonfio e soffice
(5/7 minuti). Aggiungere con delicatezza la farina e la fecola mescolate, attraverso un setaccino, e
procedendo tre cucchiate alla volta, mescolando col cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo, livellare e infornare per circa 30’.Appena estratto dal forno, togliere dallo stampo e
far
raffreddare, capovolto, su una gratella per dolci.
Per uno stampo da 24 cm:
zucchero 180, farina
120,
fecola 60,
uova 4 piccole
Per uno stampo da 26 cm:
zucchero 200,
farina 130,
fecola
65, uova
4 grandi (o 4 e 1/2).
sergio salomoni
PAN DI SPAGNA
Accendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrata e infarinata uno tortiera a cerniera
apribile da 26 cm.
In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo),
150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Comincio a bassa velocità e
arrivo alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade
nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai
andato oltre i 10/12 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di
tipo 00: quattro cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal
basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza.Verso nello stampo, livello la superficie e metto
in forno per 30/35 minuti.Il lievito proprio non ci vorrebbe: caratteristica del pandispagna è la lievitazione
a piccolissime bolle, che gli conferiscono, nello stesso tempo, compattezza e morbidezza; questo si
ottiene solo con la lievitazione dovuta alle uova.
Sergioo Salomoni
PANETTONE GENOVESE
1kg di farina50g lievito di birra274
1 bicchiere di marsala150 g di burro250g zucchero1 cuccchiaio d'acqua di fior d'arancio30g semi di finocchio- 5
0g pistacchi50g pinoli150g uvetta150g cedro candito100g arancio canditopoco latte- poco sale.
Impastare il lievito con tanta farina quanta ne assorbe e far lievitare per 12 ore. impastare con l'altra
farina, l'acqua di fior d'arancio, il marsala, il burro liquefatto e tutti gli altri ingredienti, aggiungendo latte
quanto ne serve per una pasta morbida. formare un pane e porlo a lievitare per altre 12 ore, fasciato con
un tovagliolo. effettuare un taglio a triangolo sulla cima del pandolce. mettere in forno caldo per un'ora o
più.il testo non dà indicazioni sui gradi di calore del forno: mi pare di ricordare di avere cotto il pandolce
a 180-200°ciao e auguri patrizia bosso genova"
PANNA COTTA di Alessandra Colacci
per 12 persone
1/2 litro di latte
1/2 litro di panna
125 gr di zucchero
125 gr di miele
250 gr di albumi
20 chicchi di caffè
1 baccello di vaniglia
1 stecco di cannella
1 scorza di arancio non trattato
1 scorza di limone
Mescolare latte,panna ,zucchero,miele,cannella,vaniglia,arancio e limone più i chicchi di caffè portando
piano piano ad ebollizione.
Mescolare di continuo.
Appena giunti ad ebollizione,spengere e far riposare per circa 1 ora.
Filtrare ed unire agli albumi leggermente sbattuti. Imburrare uno stampo da forno e cuocere a bagnomaria
per circa 1 ora e 40 minuti a temperatura di 160 gradi.
Quando si toglie rimane morbido al tatto,ma raffreddandosi raggiunge la giusta consistenza.
Sfomare da freddissimo e servire con salse alla frutta,cioccolata o caramello.
Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato.
Alda Muratore
PANDOLCE
500 gr di farina doppio 0,
40 gr di pasta da pane già fermentata,
un bicchierino di vino Marsala,
120 gr di burro, un cucchiaio di acqua profumata di fiori d'arancio,
10 gr di semi di finocchio selvatico pestati,
130 gr di zucchero,
30 gr di pinoli,
30 gr di pistacchi,
30 gr di uva passa,
80 gr di zucca candita,
burro per ungere la placca da forno, farina per infarinare la placca Sbollentate in acqua salata i pistacchi e
privateli della pellicina. A parte, in una tazza, ammollate nell'acqua tiepida l'uva passa . Tagliate a dadini
275
la zucca candita. Sulla spianatoia versate metà della farina, aggiungete la pasta da pane, un pizzico di sale,
quindi impastate il tutto aiutandovi con pochissima acqua tiepida. Ottenuto un composto liscio e sodo,
ponetelo a lievitare in una ciotola grande di vetro, tipo insalatiera, ricoperta di un canovaccio o da una
pellicola alimentare; poi lasciatelo riposare per circa un giorno vicino ad una fonte di calore. Il dì
appresso, versate la rimanente farina sulla spianatoia, apritela a cratere, versatevi il vino di Marsala, poi il
burro precedentemente sciolto, il cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, infine lo zucchero. Mescolate tutti
gli ingredienti aiutandovi con una forchetta e lavorando circolarmente, per poi aggiungervi l'impasto
lievitato e lavorate tutt'insieme, per circa mezz'ora. Aggiungete all'impasto i semi di finocchio, i pinoli, i
pistacchi sgusciati, l'uva passa e la dadolata di zucca candita. Lavorato e confezionato come fosse un
grande pane rotondo, collocatelo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e
infarinata, circondatelo con un anello di cartone alto almeno 10 cm, puntato con graffette o punti
metallici, incidete la superficie del pandolcce con una lametta, disegnandovi una croce, coprite con un
telo e lasciate riposare ( e fermentare ) per circa 10 ore, nei pressi di una fonte di calore. Scaldate il forno
a 180°, quindi mettete a cuocere il dolce, per circa un'ora. Quando è pronto, sfornatelo, lasciate che
raffreddi, poi liberatelo del cartone che lo racchiude e portate in tavola.
PANDORO
Ingredienti:
farina bianca 00 g 600 circa
burro, circa g 250
zucchero semolato g 200
zucchero al velo g 50
lievito di birra g 30
8 uova
un limone
vanillina
mezzo bicchiere di panna.
Mettere in una terrina g 75 di farina, circa g 10 di zucchero e sbriciolarvi il lievito, poi aggiungere un
tuorlo ed impastare. Nel caso il composto avesse una consistenza difficilmente lavorabile, aggiungete un
po' di acqua tiepida, poca per volta. Non lavorate troppo a lungo, ponete il composto ottenuto in una
ciotola in luogo tiepido (sui 20°C) e fate lievitare per un paio d'ore.
Unite al panetto g 160 di farina, g 25 di burro un poco ammorbidito, g 90 di zucchero e tre tuorli.
Lavorare bene gli ingredienti amalgamandoli perfettamente e mettere di nuovo la pasta a lievitare,
lasciandovela per altre due ore.
Unirvi poi g 350 di farina, g 40 di burro (sempre un poco ammorbidito) g 75 di zucchero, un uovo intero e
tre tuorli. Lavorare ancora la pasta sino ad avere amalgamato bene gli ingredienti; far lievitare di nuovo in
luogo tiepido, lasciandovela ancora per due ore. Rimettere la pasta sulla spianatoia e lavoratela
energicamente incorporarvi circa mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata del limone e un pizzico
di vanillina.
La pasta dovrà risultare un poco più morbida di una normale pasta da pane; pesarla e per ogni
chilogrammo di pasta calcolare g 150 di burro (vi è chi ne unisce anche g 200).
Con il matterello stendere la pasta formando un quadrato non molto largo e porvi nel mezzo il
quantitativo scelto di burro (non troppo duro), tagliandolo a pezzetti; ripiegare sul burro la pasta, poi con
il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e di nuovo piegarla in tre.
Lasciarla riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere di nuova la pasta, piegarla in tre,
stenderla ancora, piegarla in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare due
stampi da pandoro (in alternativa due stampi con pareti alte, scannellate, senza buco centrale) e
spolverizzarli con il restante zucchero semolato. Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per
qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su stessa e spolverizzando, se necessario, la
spianatoia con un poco di farina.
276
Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza
degli stampi. Porli in luogo tiepido e lasciare lievitare la pasta sino a quando sarà arrivata al livello dello
stampo. Mettere allora gli stampi in forno già caldo (190°C)lasciandoveli per circa 40 minuti; a metà
cottura abbassare un poco il calore affinché i due dolci possano cuocere bene anche internamente senza
tuttavia colorire troppo.
Appena pronti sfornarli, accomodarli su un tovagliolo e lasciarli raffreddare.
manuela de carli
lausanne
250 gr panna
250 gr latte intero
75 gr miele
50 gr zucchero
50 maizena
Mescola bene in un contenitore di pyrex o porcellana da forno il miele con lo zucchero e la maizena, poi
aggiungi piano piano il latte e la panna. Metti nel microonde e fai andare al massimo per 5-8 minuti,
girando di tanto in tanto. La durate dipende dalla potenza del microonde e dalla temperatura della panna e
del latte, chiaramente se sono freddi di frigo avrai bisogno di piu' tempo. Attenta che la crema non deve
bollire ma diventare bella compatta come uno yogurt grego. Quando la tiri fuori dal microonde, continua
a girarla ancora per un paio di minuti, poi versala in uno stampo ben bagnato.
E' una bonta' infinita con un coulis di frutti rossi.
PARFAIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
6 uova
200 gr. di cioccolato fondente da copertura
400 gr. di panna da montare
150 gr. di zucchero
20 gr. di zucchero a velo
4 cucchiai di rhum
Procedimento:
Mettere lo zucchero semolato in una casseruola con ½ bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco basso, fino a
quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Poi lasciare che lo sciroppo vada in ebollizione per
qualche istante, quindi farlo raffreddare. Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato su fuoco basso.
Levarlo dal fuoco ma tenerlo nel bagnomaria. Sgusciare i soli tuorli in un polsonetto e unirvi a filo lo
sciroppo freddo, sempre sbattendo con una frusta. Trasferire il composto sul fuoco, a bagnomaria e
cuocere la crema fino a che comincerà a ispessirsi. Levarla dal fornello, immergere il recipiente in una
bacinella con cubetti di ghiaccio e frullare la crema fino a che sarà diventata fredda e molto soffice.
Incorporarvi quindi il cioccolato fuso e il rhum. Montare densamente la panna con lo zucchero a velo e
unirla alla preparazione, mescolando piano. Versare il composto in uno stampo da parfait cilindrico e
mettere in freezer per almeno 4-5 ore. Al momento di servire capovolgere lo stampo su un piatto e
scaldarlo con un phon o con un panno bagnato in acqua bollente, per sformare il gelato. Decorare a
piacere con panna montata a cucchiaiate o spruzzata da una tasca per dolci con bocchetta a stella.
PARROZZO
Ingredienti:
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semolino di grano duro 100 g –
farina bianca 50g –
uova intere num. 7 –
mandorle, leggermente tostate, 150 g più 5 mandorle amare
- un limone –
- un’arancia –
- cioccolato fondente da copertura
200 g – burro e farina per lo stampo.
Procedimento: tritare le mandorle unendovi due cucchiai dello zucchero; separare i tuorli dagli albumi;
mescolare il semolino alla farina, alle mandorle tritate e alla scorza grattugiata del limone e dell’arancia;
imburrare e infarinare lo stampo (meglio se a forma semisferica) e accendere il forno sui 170°. In una
terrina pulita e riscaldata montare lo zucchero rimanente con i tuorli delle uova, finché il composto
“scrive”; unire quindi delicatamente la miscela di semolino, farina e mandorle preparata, mescolando con
il cucchiaio di legno. Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto, mettendovene prima un quarto e poi,
con delicatezza e mescolando dal basso verso l’alto, tutte il rimanente.
Versare il composto nello stampo, spianare la superficie e infornare per circa un’ora.
A cottura del dolce, capovolgerlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. Fondere a
bagnomaria il cioccolato di copertura e rivestirne completamente il parrozzo
Varianti: al posto del semolino, si usa una miscela di farina bianca e farina gialla da polenta, oppure solo
farina bianca e fecola di patate.
PASTIERA NAPOLETANA
(Preliminari)
Per preparare la pastiera occorrono degli ingredienti speciali che non sempre si trovano già pronti, e
vanno perciò preparati prima, come il grano bagnato (ammollato), l’acqua di fiori d’arancio, la
“cocozzata”, mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si usa quasi esclusivamente per questo
dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, e
anche in pasticceria viene venduta nella sua teglia.
Preparazione del grano:
Comprate 150 gr. di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando
quest’ultima ogni paio di giorni, dopodiché sgocciolatelo, e pesatene la quantità richiesta.
Preparazione dell’acqua di fior d’arancio:
Procuratevi un’essenza analcolica di fiori d’arancio, che va mescolata con acqua in rapporto 1:5.
Preparazione della cocozzata:
Prendete 500 gr. di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela
bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo,
preparate uno sciroppo con 200 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 150 gr. d’acqua, fatelo bollire per 5
minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura della zucca e facendole
assorbire più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente.
Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate
i pezzi dallo sciroppo e ponete quest’ultimo di nuovo sul fuoco e fatelo bollire per altri 7-8 minuti.
Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, fin ché si raffreddi il tutto.
Togliete a questo punto i pezzi di zucca, e fateli asciugare per un’intera giornata su di una griglia. A
questo punto tagliatela a pezzi come più vi aggrada e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in
luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi ed asciutti, ben chiusi.
Preparazione del cedro e arancia canditi:
Lo stesso procedimento della cocozzata, salvo che per il cedro si deve ripetere l’operazione per altre 5
volte.
278
PASTIERA NAPOLETANA II°
Ingredienti:
Per la sfoglia:
500 gr. di farina
200 gr. di strutto oppure 250 gr. di burro
5 tuorli d’uovo
250 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
la buccia di 1 limone
200 gr. di grano bagnato
400 cl. di latte
1 buccia d’arancia fresca
1 noce di strutto
1 cucchiaino da tè di zucchero
1 bustina di vaniglia
300 gr. di ricotta fresca di pecora
200 gr. di zucchero
5 tuorli d’uovo e 3 albumi
5 cc. (o una fialetta) d’essenza di fiori d’arancio
20 gr. di cedro candito
30 gr. di scorzette d’arancia candite
50 gr. di cocozzata
Per il grano:
Per il ripieno:
Procedimento:
Il giorno prima di fare la pastiera, cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco
basso e per diverse ore (circa 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte
evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.
Il giorno successivo preparare la pasta frolla in questo modo: disporre a fontana la farina e mettere al
centro i tuorli, il burro lo strutto, la buccia grattugiata del limone lo zucchero ed un pizzico di sale.
Cominciare a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporare, poco alla volta, la farina. Quando
l’impasto diventa piuttosto solido, continuare a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo come si fa
normalmente, finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una pellicola per ½
ora, prima di servirsene. Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorarla per 10 minuti,
finché non diventi una crema liscia, quindi incorporare uno alla volta i tuorli, poi il grano e l’acqua di
fiori d’arancio. Aggiungere la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve.
Stendere 2/3 della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata, foderare la teglia, e
riempirla con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fare delle strisce di
2 cm con la rotella dentata, e porle a griglia sul composto, in modo da ottenere dei rombi nel quale
emerga il ripieno. Cuocere in forno dolce per 1 ora e più. Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve
apparire bionda. Raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzare con zucchero a velo.
PERFECT APPLE PIE
(New Haven – ricetta del Connecticut)
279
Ingredienti:
Per la pasta:
1 pizzico di sale
160 gr. di burro o margarina
5 o 6 cucchiai da tavola d’acqua fredda
1450 gr. di mele sbucciate, nettate e affettate sottilmente
2 cucchiai da tavola di farina bianca
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettati
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
Per il ripieno:
Procedimento:
Unire il sale alla farina. Dividere in pezzetti il burro (o la margarina) e disporlo sulla farina, in una grande
terrina, e impastare velocemente per ottenere una massa di briciole. Aggiungere l’acqua fredda, poco alla
volta, fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, né troppo duro né troppo morbido. Dividere
l’impasto in due parti uguali e farle riposare al fresco, avvolte nella pellicola, per almeno ½ ora. Al
momento di usarle, con il matterello stendere ogni parte, tirandole alle dimensioni volute per foderare il
piatto da pie e per il coperchio. Scaldare il forno a 200° C. Foderare con la pasta preparata un piatto da
pie, prima leggermente imburrato. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno in una terrina e disporli nel
piatto foderato di pasta, formando una specie di cupola schiacciata. Bagnare leggermente gli orli e coprire
con il secondo pezzo di pasta, già steso. Saldare bene gli orli formando tutt’intorno una bordura
frastagliata e bucherellare la superficie con una forchetta. Mettere nel forno già caldo per 40 - 45 minuti.
PYRAMIDE di Alain Senderens
450 cioccolato
150 burro;
5 bianchi d'uovo;
200 zucchero;
150 panna montata;
225 fragole;
genovese al cioccolato;
3 cucchiai di rum;
200 cacao in polvere passato al setaccio.
Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro in pezzi;montare i bianchi con 170 di zucchero;quando
il cioccolato fuso si è intiepidito, aggiungere;montare la panna col resto dello zucchero;
aggiungere;rivestire uno stampo a forma di piramide con della pellicolarivestire con la genovese bagnata
nel rum; attenzione a questa operazione: è facile sbagliare per eccesso e per difetto.Riempire con metà
della mousse;le fragole;poi il resto della mousse;mettere almeno tre ore in frigo;sformare al momento di
servire e spolverizzare con il cacao.
Rosa Maria Paniccia roma
PICCOLI SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
240 gr. di zucchero
1 dl. abbondante di latte
280
240 gr. di Brandy
65 gr. di cioccolato a pezzetti
240 gr. di farina
10 gr. di burro
3 tuorli
4 albumi
Procedimento:
Mettere il latte (meno 4 cucchiai) in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare ad ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e la farina disciolta nel latte tenuto a parte, mescolando fino a quando il
cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare la crema,
poi incorporare il burro ed i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente ed in continuazione. Con una
frusta montare gli albumi a neve densa, unitere ¼ alla crema, mescolare delicatamente dal basso all’alto,
quindi aggiungere gli albumi rimasti. Imburrare 6 formine da soufflé, spolverizzarle con lo zucchero,
distribuitri metà della crema, cospargere con ½ cucchiaino di cioccolato sbriciolato e coprire con la crema
restante. Mettere le formine in forno caldo a 200° C e cuocere per 20 minuti. Servire immediatamente.
PINZA VELOCE.
1 kg di farina
250 gr di zucchero
200 gr di burro
250 gr di latte
4 rossi d’uovo
sale
buccia grattugiata di limone o arancio
25 gr di rum
Intiepidire 50 gr di latte in un pentolino abbastanza alto, mescolarvi un cucchiaio di zucchero ed il lievito,
coprire e lasciar lievitare. Intiepidire il rimanente late e sciogliervi dentro lo zucchero, versare in una
capiente terrina e unirvi il burro, la buccia di limone e quella d’arancio ed il rum . A parte sbattere i tuorli
con il sale e amalgamarvi al precedente composto assieme a 500gr di farina e sbattere.
Versare sulla spianatoia l’impasto, quando sarà freddo aggiungere la farina rimanente assieme al lievito
che nel frattempo sarà raddoppiato di volume, e lavorare fintanto che l’impasto risulterà morbido.
Tagliare a metà l’impasto per formare due pinze, adagiarle su due piastre da forno rivestite con carta
oleata e coprirle con un canovaccio e una coperta se l’ambiente non è troppo caldo e lasciarle lievitare per
almeno diùue ore.
Quando avranno raddoppiato il volume tagliate la sommità della palla a croce per una profondità di due
cm, spennellate di bianco d’uovo e cuocete a forno medio per almeno un’ora.
Graziana Scaglia Trieste
PINZA TRIESTINA
50g di lievito di birra
350 g farina
500 g farina
100 g di zucchero
50 g di burro
2 tuorli + 3 uova intere
1 kg di farina
350 g di zucchero vanigliato ( aromatizzato con la vaniglia)
100g burro
1/4 litro di uova
281
1/10 litro di rum
Sminuzzare in una terrina il lievito con poca acqua tiepida,aggiungere un cucchiaio di zucchero e i 350 g
di
farina e tana acqua quanto basta ad ottenere una pastella morbida.Coprire e lasciar lievitare fino al
raddoppio
A questo punto aggiungere,alternando,i 500g di farina,i 100 di zucchero e i 50 di burro liquefatto tiepido,i
2 tuorli e le 3 uova intere.Incorporare tutto e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio della massa.
Fare uu mucchio con il kilogrammo di farina,farvi una fossa e mettervi tutta la pasta lievitata,aggiungere i
350g di zucchero vanigliato,i 100 di burro liquefatto tiepido,2 cucchiai di sale(che peraltro non sono
prima menzionati) e lavorando di continuo far incorporrare molto bene il 1/4 di lit5ro di uova e il rum.Va
lavorata con molta energia per un'ora,è pronta quando è tenera ed elastica,tanto che scompare subito
l'impronta del dito. Fare 7 panetti metterli su carta imburrata e far lievitare fino al raddoppio.
Pennellarli con rosso d'uovo e fare tre incisioni a stella profonde 3 centimetri.
Infornare a forno moderato (160°).
nicoletta berti
PINZA DI TRADIZIONE
45 gr di lievito
6 tuorli
2 albumi sbattuti
70 gr di burro
20 gr di vin santo o marsala
12 gr di sale
30 gr di latte tiepido profumato alla vaniglia(far bollire la stecca ne latte)
1 limone o arancio grattuggiato
1 cucchiaio di semi di anice messi nel vino (4 cucchiai) per 2 3 ore e poi passati a colino.
500 gr di farina
130 gr di zucchero.
In una terrina con due cucciai di farina, un po’ di zucchero, il lievito e 50 gr d’acqua formare una pastella
e farla lievitare coperta con pellicola per un quarto d’ora 20 minuti.
In un recipiente capace, mettere a bagno-maria, il burro, lo zucchero e mescolando far sciogliere.
Aggiungere i tuorli, il latte alla vaniglia, il vino all’anice, la scorza di arancia e un po’ di farina mescolare
e aggiungere gli albumi. Mettere la farina rimasta sulla spianatoia, fare una fontana e spargere all’esterno
il sale, versare al centro dell’impasto che sarà tiepido e sopra la pastella lievitata. Girare con il cucchiaio
di legno ed incorporare la farina e impastare, al primo momento l’impasto risulterà tiepido. E’ molto
importante non aggiungere farina.
A questo punto, bisogna fare un’energica lavorazione della pasta senza rotolarla ma bensì tirandola in
maniera che la massa delle fibre che si formeranno vengano continuamente rotte e ciò fino a che la pasta
non appiccica più alle mani .
Sformarlo e metterlo a lievitare al caldo lontano da correnti d’aria per minimo 1 H e max 2 h.
Quando sarà quasi il doppio fare una leggere lavorazione dividere in grandezze desiderate e far
nuovamente lievitare (3/4 h), prima che siano arrivate al punto massimo di lievitazione ungere con un
uovo rimescolate e praticare tre tagli a zig-zag con le forbici fino sul fondo della teglia, poco e lasciarle al
caldo. Le pinze prima dell’ultima lievitazione vanno appoggiate su carta da forno precedentemente unta
d’olio Infornare a 180° gradi e cucinare per 50 minuti. Il forno non va aperto prima di 20 minuti di
cottura.
Quando prende colore, mettere sulla superficie un pezzo di carta da forno bagnato.
Naturalmente poi ho anche provato a farla a casa: ottima. Unico avvertimento, la pinza va mangiata nel
giro di due-tre giorni altrimenti indurisce, il massimo è mangiarla quando è ancora tiepida o appena
raffreddata.
PUMPKIN CHIFFON PIE
282
Preparare una pasta brisée con 1 e 1/2 tazza di farina (gr 215) intrisa con 1/2 tazza di burro a pezzettini
(gr 100), un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai di acqua fredda. Foderare con la pasta una tortiera di circa 9"
(cm 22) di diametro e cuocere in bianco in forno, coprendo la pasta con un foglio di carta forno e dei
fagioli secchi per evitare che cuocendo vuota, possa gonfiare. Far rinvenire 2 fogli di colla di pesce in
1/4 di tazza (50 ml) di acqua fredda. Montare bene, in un recipiente che possa andare sul fuoco, 3 torli
d'uovo con 1/2 tazza ( gr 100) di zucchero, fino a che il composto diventa bianco, aggiungere 1 e 1/3 di
tazza di zucca (circa gr 500 di zucca cruda) cotta al vapore o microonde o forno, passata al passaverdure,
1/3 di tazza (70 ml) di latte, 1/2 cucchiaino di sale, e di cannella, e di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di
ginger in polvere. Cuocere su fuoco basso, sempre mescolando, fino a che il composto non è rassodato.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ammollata, mescolare bene e far raffreddare. Montare a neve
le tre chiare d'uovo con 1/2 tazza di zucchero (gr 100) ed unirle delicatamente al composto di zucca
preparato. Versare il tutto nella crosta di pasta brisée preparata e far freddare in frigo da 3 a 5 ore.
Servire decorando la superficie con panna montata. Nota: questa è una ricetta americana, ho convertito
le misure da cups (tazze) a grammi, ho però lasciato anche le misure in cups perchè chi le possiede fa
molto prima. Per misurare 1/2 cup di burro si riempie la cup con 1/2 cup di acqua fredda e si aggiunge
burro fino a riempirla.
:[email protected]
PLUM CAKE
(English Plum Pudding)
Ingredienti:
225 gr. di mollica di pane
240 gr. di latte
120 gr. di zucchero
4 tuorli
350 gr. di uvette
125 gr. di fichi secchi
225 gr. di grasso di bue
225 gr. di burro
60 gr. di vino
60 gr. di plum jelly ( gelatina)
1/3 cucchiaino di chiodi di garofano
1/3 cucchiaino di macis
¾ cucchiaino di cannella
1 ½ cucchiaino di sale
Procedimento:
Bagnare la mollica col latte. Sbattere a bianco i tuorli col zucchero. Far sciogliere il grasso e unire tutti gli
ingredienti. Versare in uno stampo imburrato e cucinare al vapore per 4 ore.
PLUM CAKE ALLO YOGURT
Ingredienti:
1 vasetto di yogurt
1 vasetto di olio di semi
3 vasetti di farina
3 vasetti di zucchero
3 uova
scorza di arancia grattugiata (a piacere)
283
Procedimento:
Amalgamare tutti gi ingredienti con una frusta per evitare che facciano i grumi. Aromatizzare a piacere
con scorza di arancia o di limone grattugiata. Infornare nello stampo da plumcake ben imburrato ed
infarinato per circa 50 minuti a 200° C. Per la verifica della cottura utilizzare il classico metodo dello
stecchino. Il numero di vasetti di zucchero può essere diminuito a 2, come anche le uova, senza grandi
danni alla torta (con 3 però è un po’ più buona).
PLUM CAKE ALLO YOGURTH
gr 180 di zucchero a velo,
gr 180 di farina,
2 uova, 1 vasetto di yogurth bianco,
gr 50 di burro,
la scorza grattugiata di 1/2 limone,
1/2 bustina di lievito per dolci, sale.
Foderare uno stampo da plum cake con carta vegetale.
Fondere il burro a bagnomaria. In una terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza
di limone, il burro fuso, il pizzico di sale e poco per volta la farina setacciata insieme al lievito. Mettere il
composto nello stampo e cuocere in forno non ventilato preriscaldato a 180° x 50 minuti. Farlo
raffreddare e servirlo cosparso di zucchero a velo.
PLUM CAKE DI PERE
Sbucciare 2 pere William non troppo mature, tagliarle in 4 spicchi e cuocerle con 2 dl di vino bianco e
uno di acqua finchè non si saranno ammorbidite. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Riunire in una ciotola 20 gr di burro, un uovo, 2 cucchiai di zucchero e una presa di sale. Lavorare il tutto
con un cucchiaio di legro, fino ad ottenere un composto cremoso, poi unire 250 gr di farina setacciata con
il lievito (un cucchiaino di quello istantaneo per torte salate o 1/2 panetto di lievito di birra, lasciando però
il tempo per la lievitazione), 120 gr di noci spezzettate, 2,5 dl di latte a temperatura ambiente, le pere e
impastare per qualche minuto. Rivestire con carta da forno uno stampo per plum-cake, disporvi l'impasto
e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti. Sformare, lasciar raffreddare, avvolgerlo in un
canovaccio pulito e farlo riposare 12 ore prima di servirlo con qualsiasi formaggio saporito.
Un caro saluto a te e un grosso bacio a Londra (E.T.: "Casa... Telefono casa...) Paco
PROFITEROLES AL LIMONE
Ingredienti:
25 bignè da riempire
1/2 litro di panna fresca da montare
zucchero a velo quanto basta
5 limoni freschi non trattati
1/2 dl di limoncello
crema pasticciera pronta piuttosto consistente(700gr)
Refrigerare 200 gr di panna nel freezer per 10 minuti,montarla bene fino a renderla molto soda,
dolcificarla.
Grattugiare 2 limoni e aggiungerla alla crema, lavorarla con una spatola per renderla liscia, aggiungere
col cucchiaio di legno la panna montata. Riempire i bignè con questa crema.
Mettere la crema rimasta in un robot insieme alla panna non montata e il limoncello, aggiungere un pò di
zucchero a velo e la scorza di 3 limoni grattugiati, frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma densa(tipo
una bechamel). E'consigliabile aggiungere la panna non montata un pò alla volta per ottenere la densità
desiderata.
Immergere i bignè nella salsa al limone e sistemarli in un vassoio. Metterli in frigo per 2 ore.
Elisabetta Cuomo
284
QUATTRO QUARTI:
Si pesano le uova, tre o quattro, e poi si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina; si batte a
crema il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova una ad una alternandole con cucchiaiate di farina
mescolata a due cucchiaini di lievito per dolci. All’impasto si può aggiungere scorzetta di limone, oppure
succo e scorzetta di arancia, oppure cioccolato grattugiato, oppure gocce di cioccolato; si può dividere
l’impasto in due e aggiungere ad una metà cioccolato fuso o cacao ed ancora un po’ di lievito, poi
alternare le due paste nella teglia, per un effetto bicolore; aggiungendo un paio di etti di canditi (per il
peso di quattro uova) si ottiene il Plum-cake; suddividendo l'impasto negli appositi stampini si ottengono i
muffins...Una versione più fine: si aggiungono i tuorli invece delle uova intere, gli albumi si montano a
neve e si mescolano delicatamente all’impasto, sempre dopo le eventuali aggiunte (cioccolato etc.). In
questo caso non si usa il lievito. Ciao
Alda Muratore
Luxembourg
SALAME DI CIOCCOLATA
Questa è la ricetta lombarda:
Ingredienti: zucchero a velo 125 gr – burro 125 gr – cacao
amaro 75 gr – mandorle (o nocciole tostate), pelate e
tritate grossolanamente, 60 gr – biscotti secchi, tipo
petit-beurre, 100 gr – uova intere num. 2.
Procedimento: Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore
fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al
composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i
biscotti secchi ridotti a
pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il
composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere
le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta,
tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione.
sergio salomoni
SACRIPANTINA
Presa da un vecchio numero di C.I. e provata ormai innumerevoli volte.
Ingredienti: un pandispagna di 22 cm di diametro
Marsala secco 230 g –
burro freschissimo 200 g –
zucchero al velo 170 g –
cacao amaro 20 g –
3 cucchiaiate di caffè forte –
liquore aromatico –
biscotti secchi,
amaretti,
chicchi di caffè.
Procedimento: Tagliare il pandispagna in cinque dischi. Foderare con pellicola trasparente uno stampo a
cerniera di 22 cm di diametro. Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, montarlo con il frullatore,
aggiungere 150 g di zucchero al velo e continuare a montare fino ad avere una massa bianca e gonfia.
Unire il caffè, un cucchiaio alla volta, e il liquore aromatico (rum o triple sec), sempre mescolando con
cucchiaio di legno. Dividere la crema in due parti, e ad una aggiungere il cacao, fatto scendere da un
setaccino, e una cucchiaiata di liquore. Versare in una ciotola il marsala. Mettere un disco di pandispagna
sul fondo dello stampo, con un largo pennello bagnarlo leggermente di marsala e stendervi metà della
crema bianca, dopo averne messo da parte due cucchiaiate, Livellare la crema e coprirla con il secondo
disco, bagnarlo con il marsala, stendervi il resto della crema bianca. Sovrapporre il terzo disco, bagnarlo e
285
stendervi metà della crema scura; fare lo stesso con il quarto e alla fine coprire con l’ultimo disco, pure
bagnato leggermente di marsala. Girare verso l’interno la pellicola trasparente che sopravanza, per coprire
il dolce, posarvi sopra un disco di cartone a misura e su questo un peso. Tenere il dolce in frigorifero per
almeno due ore.
Passato il tempo, togliere il peso e il cartone e sformare su un largo piatto; cospargere tutto il dolce, sopra
e sui fianchi, con le due cucchiaiate di crema lasciate in disparte, che deve essere morbidissima.
Polverizzare 4 biscotti secchi e 2 amaretti, e unire alla polvere un cucchiaino di zucchero al velo; con
questa polvere rivestire tutto il dolce, facendola aderire alla crema. Con il dorso di un lungo coltello
segnare sulla superficie quattro diametri, dividendo il dolce in otto sezioni e con un bicchierino capovolto
segnare un semicerchio sul bordo, in mezzo ad ogni sezione, e un cerchio al centro. Deporre un chicco di
caffè al centro e uno in mezzo ad ogni semicerchio, sul bordo. Tenere in frigorifero in attesa di servire.
sergio salomoni
SEMIFREDDO AL CAFFE’
gr. 200 di zucchero
dl. 2,5 di caffè
dl. 6 di panna
n. 9 tuorli - cioccolato grattugiato
Mettere i tuorli in una bastardella con 100 gr. di zucchero e iniziare a montare, a parte scaldare il caffè
con il restante zucchero (60°) unirlo alle uova e zucchero e continuare a montare fino a completo
raffreddamento ottenendo così un composto consistente e soffice; unire la panna semi montata. Il
composto dovrà risultare liscio ; cospargere il fondo dello stampo con il cioccolato grattugiato, versare il
composto e far raffreddare in freezer . (si può servire con la salsa al cioccolato )
Salutoni anna
anna urbani
SORBETTO ALLA MELA VERDE
Il sorbetto alla mela verde, come del resto tutti i sorbetti, si realizza a freddo mescolando uno sciroppo di
zucchero con un succo di frutta ed una miscela di meringa all’italiana. Centrifugare possibilmente,
altrimenti frullare delle mele Granny Smith ottenendo circa 4 dl. di succo. Preparare circa 4 dl. di uno
sciroppo di zucchero a 22° Bé ( in sostanza uno sciroppo piuttosto denso a piccola bolla prima che
l’acqua e lo zucchero incomincino a cambiare colore). Preparare una miscela per meringa all’italiana con
un albume e 50 gr. di zucchero e montare il tutto come per fare la meringa. Raffreddare bene tutti i
componenti e miscelarli con delicatezza mettendo poi il tutto nel freezer cercando di evitare però che
solidifichi completamente (controllare l’impasto ogni tanto). Il Cavados è il Calvados e non merita
spiegazioni, viene versato sul sorbetto in genere servito in bicchieri lunghi tipo champagne.
SORBETTO DI MANDARINO
La mia solita nonna faceva gelati e sorbetti senza gelatiera, neppure quella al sale che esisteva nel
paleolitico (nel senso che l’aveva nella casa vecchia, prima del 1928) ed era dotata di una manovella e che
è rimasta in auge finché non sono scomparse le ghiacciaie, travolte poi dal progresso. Quando dunque si è
passati al neolitico, e poi all’età del ferro (smaltato, quello dei primi frigoriferi), ha smesso di girare la
manovella e si è data all’attività di spaccapietre, nel senso che il sorbetto (o il gelato) veniva messo nella
forma, in frigo, poi, a intervalli regolari (ogni 15 - 20 minuti) veniva girato energicamente. L’operazione
era semplice all’inizio, ma quando incominciava a rassodarsi, il gelato e, soprattutto, il sorbetto doveva a
volte essere proprio “spaccato” prima di mescolarlo. La cosa è quindi possibile, ma ci vuole una certa
pratica, tempo a disposizione e un certo coraggio.
286
SOUFFLE GELATI ALLA PESCA E COGNAC.
Ingredienti
500 gr di pesche gialle mature e molto profumate ( non quelle dei supermercati)
4 albumi
30 gr di panna da montare molto fredda
100 gr di miele d'acacia liquido
60 gr di zucchero
5 dl di cognac
6 amaretti
Procedimento
Rivestire 6 bicchieri a base piatta di carta da forno piegata in due ed alta circa 10 cm.
Tenere ferma la carta con un elastico
Far bollire le pesche per circa 1 mn e poi togliere la buccia.Tagliarle in due e togliere il nocciolo e poi
nuovamente tagliarle ancora in due .
Metterle dentro una bacinella a tenuto stagna o frigoverre con il cognac e metà dello zucchero, mettere in
frigorifero per un ora.
Mettere in frigorifero anche la panna da montare dentro una ciotola.Far sobbolire il miele e montare a
neve gli albumi con la restante parte dello zucchero, versarvi poi il miele a filo continuando a montare il
composto.
Togliere il tutto dal fuoco e continuare a montare il composto fino a quando si sarà raffreddato.
Montare la panna a neve ferma.
Frullare bene le pesche tenendo da parte il succo di marinatura.
Incorporare alternativamente il succo delle pesche alle pesche frullate con la panna montata e gli albumi
con il miele fino a ottenere una crema abbastanza densa..
Riempire gli stampini con la preparazione e mettere a metà altezze degli amaretti sbriciolati prima
imbevuti del succo delle pesche e lasciare il tutto 4 ore nel frizer.
Prima di servire togliere la carta da forno e spolverare con altri amaretti sbriciolati o amaretti interi.
L'aspetto sarà quello solito del souffle gelato che esce dal bicchiere di circa 1,5 cm.
SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO
¼ lt. di latte
5 uova
100 gr. di zucchero
50 gr. di farina o fecola
burro per ungere lo stampo
zucchero semolato
zucchero a velo per spolverizzare
un pizzico di sale
Procedimento:
Predisporre innanzitutto lo stampo necessario (in cotto o porcellana da fuoco, con un diametro di 18-20
cm.) e imburralo abbondantemente: è importante che le pareti siano coperte di uno strato di burro alto
almeno 1 millimetro che deve consentire al soufflé di “arrampicarsi” sulle pareti mentre si gonfia durante
la cottura. Inoltre, è opportuno cospargere le pareti con un velo di zucchero semolato distribuendolo in
tutto lo stampo con un movimento rotatorio e facendo poi uscire l’eccedenza di zucchero. Attenzione,
dopo questa fase, a non toccare con le dita l’interno dello stampo. Mettere lo stampo in frigo. Far bollire
metà della dose di latte con lo zucchero, e intanto diluire la farina o la fecola con il latte rimasto.
Eliminare qualsiasi grhumo. Aggiungere il latte caldo con lo zucchero e versare il tutto nella casseruola
già usata per il latte. Procedere alla cottura come per una besciamella. Mescolare sempre, per ottenere alla
fine della cottura (circa 10 minuti) un composto liscio ed omogeneo e aggiungere il cioccolato
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precedentemente sciolto su fuoco dolce. Mescolare con cura, poi trasferire il composto in una terrina
pulita, unirvi solo 4 tuorli, 2 alla volta, e successivamente 5 albumi montati a neve densissima. Mettere
tutto nello stampo imburrato, riempiendolo per ¾ e cuocere in forno caldo a 200º C per 35 minuti.
Togliere il soufflé dal forno, spolverizzarlo rapidamente di zucchero a velo e servire senza attendere.
STRACCHINO INGLESE
Ingredienti:
10 tuorli d’uovo
estratto di caffè
1 lt. di panna
2 cucchiai di zucchero di canna
Procedimento:
Montare bene i tuorli con gli 8 cucchiai di zucchero, poi unire la vaniglia, l’estratto di caffè e la panna. Si
fa caramellare in uno stampo adeguato lo zucchero di canna, rivestendo anche le pareti; versare nello
stampo il composto preparato e cuocere a bagnomaria in forno a 200° C per 1 ora. Raffreddare bene
prima di capovolgerlo in un piatto e servirlo.
TIRAMISÙ
Questa ricetta del Tiramisù (già mandata sul Forum), recuperata a Venezia, dove il dolce fu inventato
nell’ultimo dopoguerra, passa per essere quella originale, o almeno quella che si avvicina di più alla
ricetta originale.
Per 10/12 persone:
7 uova intere 200 g di zucchero semolato –
400 g di mascarpone –
4 tazzine di caffè –
2 tazzine di marsala –
60 biscotti savoiardi –
20 g di cacao amaro in polvere.
1. Mettere in una ciotola i tuorli, tenendo da parte gli albumi; montare a spuma i tuorli con lo zucchero,
quindi amalgamarvi delicatamente, con un cucchiaio di legno, tutto il mascarpone.
2. Montare gli albumi a neve ferma e unirli pian piano alla crema di mascarpone.
3. In un largo piatto mescolare il caffè e il marsala e bagnarvi rapidamente i savoiardi, che non devono
inzupparsi troppo. Coprire il fondo di una teglia rettangolare con uno strato di biscotti, stendervi sopra
uno strato di crema, e continuare alternando gli strati: si deve finire con la crema.
Coprire la teglia con una pezzuola e metterla in frigorifero per due o tre ore.
4. Al momento di servire, togliere il dolce dal frigorifero e, con un setaccino, ricoprirne completamente la
superficie con il cacao amaro.
sergio salomoni
II° VERSIONE
n.5 uova;
500g. di mascarpone;
5 cucchiai di zucchero;
maraschino;
cacao in polvere;
savoiardi;
caffè non molto forte amaro.
288
Monto i tuorli con lo zucchero quando sono molto gonfi aggiungo il mascharpone e amalgamo il tutto
lentamente,nel frattempo monto a neve fermissima i bianchi d'uovo li unisco alla crema mescolo
lentamente e alla fine aggiungo un goccio di maraschino.In una pirofila metto il cacao in polvere sul
fondo copro con i savoiardi imbevuti nel caffè e poi verso la crema,continure cosi finchè non finiscono gli
ingredienti termino con la crema e una spolverata di cacao.
vincenza zappone
palmi
TIRAMISU ALLE FRAGOLE SPETTACOLARE
1) ho messo a macerare mezzo chilo di fragole spezzettate con succo di un limone, zucchero, e un pò di
liquore ( io ho usato il passito liquoroso di pantelleria quindi ho usato solo un cucchiaio di zucchero
perchè è un liquore dolce, ma vanno vebe anche altri liquori tipo brandy, alchermes, ecc).
ho preparato una crema con due tuorli d'uovo, un etto di zucchero, mezzo chilo di mascarpone. a parte ho
montato bene i due albumi e amalgamato alla crema di mascarpone e uova.
ho bagnato il fondo di una teglia di alluminio con un pò di passito, messo uno strato di savoiardi, bagnato
con il succo delle fragole, steso uno stato di crema, messo le fragole spezzettate, poi un altro strato di
savoiardi, bagnato di nuovo col succo di fragole, le restanti fragole spezzettate, ricoperto tutto con
abbondante crema di mascarpone e poi con le fragole più belle tagliate a metà ho decorato tutta la
superficie..........
Laura Ajello
roma
ZUPPA INGLESE
Ingredienti:
500 gr. di pan di Spagna (fatto con 3 tuorli e 6 bianchi, 75 gr. di farina e 75 gr. di fecola, 150 gr
zucchero ,scorza di ½ limone grattugiata, 1 pizzico di sale e vanillina)
crema pasticcera (8 tuorli, 100 gr. di farina e 180 gr. di zucchero, 1 lt. di latte)
liquore Alchermes
cioccolato fondente
Procedimento:
Si divide la crema in 2 parti, ed in una, ancora calda, si incorpora il cioccolato. Con fette di pan di Spagna
imbevuto nell’Alchermes, si forma uno strato, in una terrina di vetro o cristallo; poi si fa uno strato di
crema gialla, poi ancora pan di Spagna, e poi uno strato di crema al cioccolato, e così via. Si finisce
generalmente con la crema gialla. Porre in frigo per qualche ora. C’è anche chi fodera la terrina con il pan
di Spagna (generalmente non imbevuto nel liquore).
Si può anche provare la seguente variante: una volta preparati gli strati di pan di Spagna (o savoiardi) e
creme in un gran piatto resistente al calore, formando una specie di cupola appiattita, si prepara una
meringa montando due albumi con il doppio del loro peso di zucchero. Con questa prima si riveste tutto il
dolce, poi, usando la tasca da pasticcere, vi si fanno sopra alcuni ornamenti (volute, fiori, fiocchi). Si
spolvera di zucchero a velo e si mette in forno caldissimo per pochi minuti, in modo che la meringa si
asciughi e si colori un poco. Si fa raffreddare e si serve con un buon Moscato Spumante.
II° versione
Questa è la versione (o una delle versioni) emiliana della Zuppa Inglese, che probabilmente là ebbe
origine; poi, naturalmente, ci sono infinite varianti.
Preparare un pandispagna di 24 cm di diametro. Preparare una crema pasticcera con ½ litro di latte, 50 g
di farina bianca, 160 g di zucchero, 6 tuorli (tenere da parte 3 albumi), una bustina di vanillina e un
pizzico di sale. Quando la crema sarà pronta dividerla in due parti e ad una unire 100 g di cioccolato
fondente, ridotto a scaglie, mescolando finchè il cioccolato si sia ben amalgamato. Versare in una fondina
un bicchiere di alchermes allungato con altrettanta acqua e in un’altra un bicchiere di rum pure allungato
289
con acqua. Tagliare il pandispagna a fette di circa 1 cm di spessore. In un gran piatto, che possa andare in
forno, formare uno strato di pandispagna e, usando un pennello, spruzzarlo con l’alchermes. Disporvi
sopra uno strato di crema gialla e coprirla con altre fette di pandispagna, bagnandole con il rum. Versare
sopra la crema al cioccolato e ricoprire anche questa con il pandispagna, inzuppandolo con l’alchermes.
In tutto il procedimento, fare in modo di ottenere alla fine una specie di cupola. In una terrina pulitissima
montare a neve gli albumi tenuti da parte, e unirvi 150 g di zucchero, ottenendo una meringa soda e
lucida. Con una spatola ricoprire tutto il dolce con parte della meringa, poi mettere la rimanente in una
tasca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare sul dolce alcuni decori. Con un passino spargere sul
dolce un poco di zucchero a velo e introdurre in forno caldissimo finché la meringa comincerà, in alcuni
punti, a colorirsi leggermente. Estrarre dal forno, far raffreddare e servire insieme ad un buon Asti
Spumante.
sergio salomoni
500 gr farina (450)
50 gr zucchero (25)
50 lievito di birra ( da sbriolare con lo zucchero)
2 uova ( un uovo intero ed un rosso)
200 gr latte (circa) (150 dl)
50 gr burro ( 75)
5 gr sale
Procedimento per l'uso " a mano":
Impastare il tutto tranne burro e sale. Lasciare riposare e lievitare almeno mezz'ora.Unire il burro ed il
sale e far lievitare fino a che raddoppia lavorando prima in una ciotola tonda per sbattere la pasta sulle
pareti e far uscire il glutine.
Si può aggiungere il limone grattugiato o le uvette.
Dopo la lievitazione fare dei panettini tondi lavorando a due mani.Quindi tirare i cordoncini lasciandoli
più panciuti in centro.
Infarinarli leggermente e quindi intrecciarli.Schiacciare e ripiegare le estremità Far lievitare di nuovo fino
a raddoppiare il volume, spennelare con il tuorlo sale e zucchero.
Cuocere a 180 gr fino a coloritura. ( circa 40/50 minuti).
Procedimento per l'uso con l'impastatrice:
Le dosi in parentesi sono quelle della ricetta Kenwood per farla con l'impastatrice.
In questo caso prima scaldare e mescolare il latte con il burro.
Mettere poi tutti gli ingredienti salvo il sale nell'impastatrice miscelare per un minuto e poi aggiungere il
composto con il burro e il latte, procedere con la prima velocità per 3 minuti poi aggiungere il sale e
proseguire fino a dieci minuti.
Per realizzare la treccia con la lievitazione e la formazione della treccia procedere come per la precedente
ricetta.
VOV
1 litro di latte,
1 stecca di vaniglia,
4 tuorli d'uovo,
400 grammi di zucchero,
1 dl di alcool,
1 dl di marsala.
Fare bollire il latte con la vaniglia.Chiudere ed aspettare che raffreddi.Sbattere i tuorli con lo zucchero
finchè diventino quasi bianchi.A poco a poco unire ed amalgamare l'alcool ed il marsala,poi il latte bollito
ed insaporito con la vaniglia.Imbottigliare.
290
Variante al cioccolato:aggiungere 200/300 grammi di cacao allo zucchero e tuorli. I cacao olandesi sono
ottimi;molto buono è anche Valrona (c'è un "h" da qualche parte...non mi ricordo dove!);eccellente è
Domori.
ZUCCOTTO ALLA FIORENTINA.
1 litro di panna fresca,
100 gr. di torrone,
100 gr. di cioccolato fondente,
80 gr. d'amaretti,
100 gr. di canditi
(cedro e arancio),
300 gr. di pan di Spagna,
3 dl. di bagna per dolci chiara, cioccolato in polvere, zucchero al velo q.b.
Procedimento:
Montate la panna ed unitevi 100 gr. di zucchero per dolcificarla.
Dividetela poi in 2 parti, ad una di queste unite il cioccolato fondente tritato ed alcuni cucchiai di
cioccolato in polvere, mescolate con delicatezza e mettete in frigorifero.
All'altra parte unite gli amaretti sbriciolati, il torrone tritato e i canditi tagliati a cubetti. Amalgamate bene
e mettete in frigorifero.
Con il pan di Spagna tagliato a fettine, foderate uno stampo rotondo e bagnatelo con la bagna.
Disponete la panna bianca tutt'intorno e riempite la cavità centrale con la panna al cioccolato. Pareggiate.
Coprite con altro pan di Spagna e bagnate anche questo.
Mettete in frigorifero almeno 12 ore, capovolgete quindi lo zuccotto su un piatto di portata con carta
pizzo.
Decorate con panna montata e frutti canditi o semplicemente spolverate con lo zucchero al velo.
La bagna la faccio con liquore strega
giorgia mangiapepe
PASTA REALE
Ingredienti:
1 Kg. di farina di mandorle,
800 gr. di zucchero,
250 gr. di acqua,
1 bustina di vaniglia.
Fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, sempre mescolando, nell'acqua. Appena qualche goccia di
zucchero si allungherà, sarà il momento di versare la farina di mandorle e la vaniglia. Mescolate bene e
versate su un piano bagnato. Lasciate raffreddare e lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto liscio e
compatto.
MINNI DI VERGINE
Ingredienti:
500 gr farina di mandorle
50 gr zucchero semolato
10 uova
300 gr conserva di cedro
300 gr di zuccato
burro
1 scorza di limone
Procedimento: miscelare le uova con lo zucchero con una frusta fino a farle diventare bianche.aggiungere
poco alla volta la farina di mandorle e la scorza di limone non trattato grattugiata.
In una larga tortiera imburrata ed infarinata versare a cucchiaiate il composto, ben separate, all'interno di
ciascuna cucchiaiata mettre un po di cedro e di zuccata:
Ripiegare verso il centro come un raviolo, dandogli una forma appuntita
291
Infornare a fuoco moderato ( 150°) e quando la parte alta si sarà scurita ed un po' gonfiata sfornare.
PASTA BASE PER BRIOCHE
Ingredienti per 10 brioches:
80 gr. di zucchero
2 uova intere più 1 tuorlo per spennellare
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di latte intero
la scorza grattugiata di ½ limone
75 gr. di burro
75 gr. di margarina
Procedimento:
Stemperare il lievito di birra in un bicchiere con 4 - 5 cucchiai di acqua tiepida nella quale sarà sciolto 1
cucchiaio raso di farina; unire il miscuglio a 120 gr. di farina. Aggiungere il latte tiepido e lavorare la
pasta con il palmo della mano formando un panino di giusta consistenza. Porlo in un’ampia terrina appena
infarinata, coprirla con un panno e lasciare riposare, finché il volume non aumenterà del doppio (½ ora
circa). Disporre il resto della farina (260 gr.) a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova intere, il sale,
lo zucchero e lavorare il composto finché diventa omogeneo. Prendere il panetto lievitato e amalgamarlo
bene al nuovo composto. Quando la pasta comincia a diventare lucida, prendere il burro e la margarina
lasciati ammorbidire a temperatura ambiente, lavorarli insieme e unirli all’impasto. Unire anche la scorza
grattugiata del limone e continuare a lavorare finché il composto comincerà a “scaldarsi”. Riporlo quindi
nella terrina, coprendolo con il telo e mettere la ciotola in un luogo asciutto per circa 2 ore. Terminata la
lievitazione, lavorare la pasta ancora per 5 minuti, poi tirarla col mattarello fino a raggiungere lo spessore
di circa 3 mm. Tagliarla in triangoli isosceli con base di circa 16 cm. e altezza di 25 cm e arrotolare,
partendo dalla base, tutto il triangolo; curvare le estremità formando una mezzaluna. Mettere sulla teglia
la carta da forno, disporre le brioches distanziate e spennellarle con il tuorlo. Metterle nel forno
preriscaldato a 180º C per circa 18 minuti finché diventeranno dorate.
CROISSANT
500 gr farina
20 gr lievito di birra
10 gr sale
200 gr burro, a temperatura ambiente
200 ml di latte + il latte per il lievito
tuorlo sbattuto
Sciogliete il lievito con 130 gr di farina in un po'di latte tiepido in modo da ottenere un impasto
omogeneo. Amalgamate bene e fate lievitare la pasta fino a quando ha raddoppiato il suo volume. Mettete
ora nell'impastatrice la restante farina, lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, il lievito e mescolate a
velocità ridotta versando il latte poco per volta. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, è
pronto: deve risultare abbastanza fermo al tatto piuttosto che molle.
Copritelo con un panno umido e fatelo lievitare in un posto senza corrente fino a quando ha raddoppiato il
suo volume. Ci vorranno circa 30-40 minuti.
Quando l'impasto è pronto, dividetelo in pezzi della grandezza di un uovo che con l'aiuto di un mattarello
stenderete in modo da ottenere un triangolo (caso mai ritagliate un triangolo cartone in modo da avere una
forma uguale per tutti i croissants). Non buttate via i ritagli di pasta avanzati, stendeteli e avrete qualche
croissant in più.
Avvolgete ora su sè stesso ogni triangolo in modo da ottenere la forma di luna crescente, sistemateli su di
una placca ricoperta con della carta da forno e lasciateli di nuovo lievitare in modo che risultino belli
292
gonfi. Prima di infornarli, spennellateli con il tuorlo sbattuto e fateli cuocere in forno a 230° per circa 15
minuti.
CROISSANTS VELOCI
E' una ricetta semplice ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa
molto velocemente.
Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di
birra secco) con gr 50 di acqua tiepida.
Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di
burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.
In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le
dita per ottenere delle grosse briciole.
Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella,
smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere
la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da UN MINIMO DI 4 ORE AD UN MASSIMO DI
4 GIORNI!!!!
Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e
lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina.
Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.
Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8
spicchi.
Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata
di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di
mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.
Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.
Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo
sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che
sono dorati.
Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa
cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.
Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un
attimo in forno.
benedetta lugli
CROISSANTS VELOCI
E' una ricetta veloce ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.
Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr
50 di acqua tiepida.
Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso. Frullare
fino ad ottenere una pastella liscia.
In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere
delle grosse briciole.
Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una
spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza
girarla o lavorarla, per intenderci.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 4 giorni!!!!
Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto
per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina.
Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.
Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi.
Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo
l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro
per la lievitazione.Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un
panno.Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un
cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.Per fare dei croissants più
piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.Si
possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.Hai ragione
Alda, i croissant sono un'altra cosa, infatti io chiamo i miei "croissants veloci", però provali e vedrai che il trucco di intridere la
293
farina con il burro crea come delle mini sacche di burro, che fanno quasi sfogliare la pasta, facendola assomigliare molto a
quella classica fatta dando i giri.
Per Flavia, quando versi la pastella sopra la farina intrisa di burro, non devi assolutamente girare per amalgamare, la pastella
penetra da sola dentro la farina e nelle 4 o più ore di riposo nel frigo, lievitando risale su e incorpora da sola il tutto. L'aspetto
rimane comunque tutto bozzoloso e DEVE rimanere così, perchè sono i mini pezzettini di burro che struggendosi con la
cottura creano l'effetto sfoglia. La pasta insomma va lavorata il meno possibile.Spero di averti chiarito i dubbi, fammi sapere
come ti sono venuti, ciao e buon lavoro.benedetta lugli firenze
m. teresa maurello
arezzo
Io ho la ricetta ma non o ancora provato a farli, ho fatto quelli di Roberto Potito ieri: uno sbattimento che non ti dico, però ne
vale davvero la pena. Se vuoi ti passo la ricetta. Comunque, non può essere che il tuo frigo era effettivamente troppo alto per
quest'impasto, cioè troppo freddo?
Benedetta una domanda: non è che ora che non fa più così caldo (e che purtroppo ne farà sempre meno!) si può far riposare
l'impasto fuori dal frigo, ovviamente lontano da correnti d'aria e da sbalzi di temperatura? Magari così è più facile che la farina
assorba la pastella...
maria altini bergamo
Scusate sono sempre io mi ero dimenticata di rispondere a Maria ed a Barbara.
La pasta deve essere fatta riposare in frigorifero perchè le particelle di burro che hai fatto penetrare nella farina, devono
rimanere intere in modo da ottenere l'effetto sfoglia.
Maria abbi fede e prova a fare come dico io senza mescolare la pastella alla farina, otterrai un risultato molto migliore.
Secondo me almeno la prima volta bisognerebbe seguire le ricette esattamente come vengono date, perchè a volte basta una
stupidaggine per non ottenere lo stesso risultato.
A proposito sia l'acqua in cui viene sciolto il lievito sia il burro fuso della pastella devono essere tiepidi, altrimenti il calore
sciupa il lievito.
benedetta lugli
firenze
CROISSANT – RICETTA PARIGINA
In una ciotola, far sciogliere 20 g di lievito di birra in poco latte o acqua tiepida; amalgamarvi 150 g di
farina bianca, unendo se necessario altro liquido tiepido, e confezionare una morbida pasta. Raccoglierla a
panetto, praticarvi due tagli a croce e porre in luogo tiepido a lievitare per un’ora circa. Versare sulla
spianatoia 350 g di farina bianca, 40 g di zucchero semolato e 1 presa di sale fino, mescolare bene; fare la
fontana e versarvi circa ¼ di litro di latte tiepido; impastare bene, poi incorporare 50 g di burro
ammorbidito.
Lavorare fino a ottenere una pasta elastica e lucida; poi raccoglierla a palla, riporla in una capace ciotola
infarinata, coprirla con un telo parimenti infarinato e metterla in frigorifero a riposare per 2 ore circa.
Trascorso tale tempo,
stendere la pasta con il matterello. Lavorare a mano 300 g di burro, fino a renderlo morbido e malleabile,
e stenderlo con la spatola sulla superficie della pasta. Ripiegare la pasta in tre e spianarla nuovamente con
il matterello; poi riporla a riposare in luogo fresco per 15 minuti circa. Ripiegare nuovamente la pasta in
tre, spianarla ancora con il matterello e riporla ancora una volta a riposare in luogo fresco per altri 15
minuti. Infine, spianare la pasta sino alla grossezza di circa un dito e tagliarla in tanti triangoli equilateri
con lato di circa 12 cm. Partendo da uno dei lati, arrotolarli delicatamente a uno a uno, curando che il
vertice del triangolo rimanga al centro, rivolto verso l’alto. Disporli sopra una placca da forno, dando a
ciascuno la tipica forma a mezzaluna e lasciarli lievitare ancora per 2 ore. Alla fine, lucidarli con uovo
sbattuto, poi infilarli in forno già caldo (200°) a cuocere per 20’ circa. Molto cordialmente
294
LE TORTE
CROSTATA MERINGATA AL LIMONE di Pinella
Ingredienti
per la pasta frolla:
300 g farina
200 g burro
100 g zucchero
3 tuorli d'uovo
1 pizzico sale
burro e farina per lo stampo
Crema di Alda Muratore
2 tuorli
un bicchiere grande( da acqua) di latte
succo di un limone
Per questa dose di frolla farne il doppio della dose
per la meringa:
4 albumi d'uovo
120 g zucchero a velo
Preparazione
Preparate prima la pasta frolla. Impastate velocemente la farina, il burro, lo zucchero, il sale e i tuorli con
la punta delle dita in modo da non scaldare troppo l'impasto, quindi raccoglietelo in una palla, rivestitelo
di pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema
amalgamando lo zucchero con la fecola e i tuorli e diluendo il tutto con il succo del limone. Mettete su
fiamma bassa, sempre mescolando; dopo una decina di minuti comincerà un bollore appena accennato,
cuocete 2 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela e
foderateci uno stampo imburrato e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, ricopritela con
carta forno e riempite la crostata con fagioli secchi. Cuocetela in forno preriscaldato a 190°C per 20
minuti circa, quindi eliminate carta e fagioli e riempite la crostata con la crema al limone. Fate continuare
la cottura per circa 15 minuti. Montate a neve 4 albumi, poi incorporatevi a pioggia, poco alla volta, lo
zucchero a velo; con un cucchiaio distribuite la meringa sulla crostata. Mettete sotto il grill ben caldo e
togliete quando la meringa si sarà rassodata e apparirà dolcemente colorita. Servite la crostata fredda.
MILLEFOGLIE AL CUCCHIAIO
ingredienti per 6 persone:
una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata,
500 gr di crema pasticcera,
250 gr di crema di latte (panna fresca da montare),
50 gr di scaglie di mandorle,
zucchero a velo,
scaglie di cioccolato fondente
Cuocere la pasta sfoglia in forno caldo a 200° per 10 minuti poi abbassare la fiamma 180° per circa 20
minuti, sfornare e cospargere di zucchero a velo e far caramellizzare con il grill. Lasciare raffreddare e
sbriciolare. Preparare una crema pasticcera ed unirvi la panna montata. Far tostare le scaglie di mandorla.
Comporre il millefoglie, partendo da un cucchiaio di crema chantilly (unione di crema pasticcera e panna
montata) coprire con la pasta sfoglia sbriciolata e ripartire con la crema e di nuovo la pasta sfoglia unire
poche mandorle e volendo delle scaglie di cioccolato fondente e spolverizzare di zucchero a velo.
TORTA ALLE FRAGOLE - FRAISIER
Un classico dellapasticceria francese, che è una génoise (pan di spagna)guarnita di crema e fragole.
295
Per la base:
4 uova,
125 g zucchero,
125 farina,
30 g diburro + quello necessario per imburrare la teglia
Per la crema:
250 ml latte,
2 tuorli,
20 g maizena (fecola)
50 g zucchero,
150 g burro a temperatura ambiente,scorzetta di limone o aroma vaniglia.
Per guarnire: 600 g fragole grandi, zucchero velo.
Facoltativo: 3 cucchiai di gelatina di lampone,
200 g di pasta di mandorle verde.
La génoise va preparata il giorno prima. Imburrare una forma a bordi alti (diametro max 22 cm). Fondere
il burro e lasciarlo intiepidire. Battere le uova con lo zucchero in una terrina, mettere la terrina a
bagnomaria e battere, sempre con le fruste elettriche, fino a che l’impasto è ben gonfio;ritirare dal
bagnomaria e continuare a battere fino a che è quasi freddo. Incorporare delicatamente la farina e il
burrofuso, mettere nella teglia e infornare a 180° per mezz’ora circa (prova dello stecchino nel centro).
Il giorno stesso, preparare la crema : scaldare il latte, aggiungervi l’aroma. Battere i tuorli con lo zucchero
e quando sono spumosi aggiungere la maizena, poi il latte.Mettere sul fuoco e fare addensare. Fuori dal
fuoco,aggiungere la metà del burro e lasciare raffreddare rimescolando perchè non si formi la “pelle” in
superficie.Battere a crema il burro restante e aggiungervi la crema una cucchiaiata alla volta, sempre
battendo, fino ad ottenere un composto omogeneo e leggero.Pulire le fragole, lasciandole intere.
Tagliare la génoise in due dischi, disporre sul primo la metà della crema, poi le fragole più grosse sul
bordo messe "in piedi", con la parte più appuntita in alto, poi le restanti nel mezzo. Ricoprire con la crema
restante e il secondo disco di génoise. Molti pasticceri a questo punto stendono la pasta di mandorle in un
disco dello stesso diametro della génoise, cospargono il secondo disco di génoise con la gelatina di
lampone leggermente scaldata per liquefarla e vi appoggiano la pasta di mandorle, decorandola con
qualche fragola nel centro e zucchero a velo. In alternativa, si può decorare il secondo disco con un po’ di
crema e qualche fragola nel centro. Per chi volesse un Fraisier più leggero, si può sostituire la crema al
burro con una crema pasticcera fatta con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla di
pesce”.Alda Muratore Luxembourg
TORTA ALSAZIANA ALLE MELE
Si tratta di una base di frolla sulla quale si dispongono le fettine di mele ricoprendo poi il tutto con una
crema di latte, panna e uova (composto da flan), che in cottura prende la consistenza della crema inglese.
Per la frolla: 300 g di farina, 200 di burro, 100 g di zucchero, 1 uovo (se vuoi, puoi eliminare l'uovo e
aiutarti ad impastare con un po' di acqua fredda, la frolla resterà più morbida).
Per il composto da flan: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna da montare (non montata), 2 uova + 2 tuorli, 75 g
zucchero, aroma di vaniglia.
Mescolare (non sbattere!) le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a che l'albume è ben sciolto; aggiungere
latte e panna, a freddo, passare al colino.
Stendere la frolla (prevedere un bordo alto, il ripieno è liquido!), disporre le fettine di mela sul fondo,
versarvi sopra il composto da flan.
Cuocere in forno moderato (max. 180°) almeno mezz'ora: meglio una cottura dolce e prolungata che una
cottura rapida: la crema deve addensarsi senza impazzire, e la frolla ci guadagna in morbidezza se non
biscotta. Dopo mezz’ora, nfilare un coltellino nel centro: se la lama non esce asciutta, prolungare la
cottura.
TORTA AL SAUTERNES
Per una torta:
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Pan di Spagna per la base rotonda e una striscia lunga per il bordo)
pasta sfoglia
40 g di mele granny smith a spicchi, cotte nello sciroppo di acqua zuccherata
Per la mousse:
un dl di Sauternes
50 g di miele d'acacia
10 g di amido di grano
2 tuorli
3 g di gelatina
100 g di panna montata non dolcificata
Per la spuma-meringa:
250 g di zucchero
125 g di albume ( circa 4 albumi di uova grosse)
Per lo sciroppo
6 cl di acqua
30 g di zucchero
Per la mousse fare prendere bollore al Sauternes con il miele. Miscelare i tuorli e l'amido con poco
Sauternes e incorporare allo sciroppo di miele e Sauternes. Fare riprendere bollore e fare raffreddare
portando a 10°. Incorporarvi quindi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata
e, da ultimo, la panna montata. Per la spuma fare prendere bollore all'acqua con lo zucchero (95 g
Reaumur /119 °C al termometro dello zucchero). Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Incorporarli delicatamente allo sciroppo.
Per la base della torta stendere sottilmente la pasta sfoglia e cuocerla per venti minuti in forno a 200.
Disporre questa base all'interno di una forma ad anello. Adagiarvi una sottile fetta di Pan di Spagna in
forma e avvolgere le due basi di pasta con l'apposita striscia di Pan di Spagna.
Disporre in superficie le mele a spicchi in bell'ordine, coprire con la mousse e ricoprire con un'altra fetta
di Pan di Spagna. Decorare con la spuma spremuta a raggiera attraverso una tasca da pasticceria e
gratinare brevemente in forno per ottenere una leggera doratura.
TORTA DEL CIELO.
Ingredienti:
200g. di mandorle pelate,
1/2 tazza di farina,
1 cucchiaino di lievito per dolci,
10 uova separate (non divorziate),
1 tazza 1/2 di zucchero,
1 cucchiaino di estratto o essenza di vaniglia,
1 pizzico di sale.
Tagliate un disco di carta oleata per forno del diametro della tortiera (ca. 25cm.) e ingrassatelo. Non
ingrassate il bordo.
Tritate fino le mandorle e passatele al setaccio. Unite alla farina e lievito, passate anche al setaccio.
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la vaniglia. Montate a neve gli albumi con il pizzico di sale.
Versate la mescola di farine sui tuorli e , mescolando con una spatola, incorporate anche gli albumi.
Versate nella tortiera e infornate a 190 C. per 50 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti. Se esce
asciutto, raffreddate (ca. 2 ore). Spolverate con zucchero a velo. A piacere si serve coperta di burro di
malga fuso.
Marco Argieri
Corona (NY)
TORTA DEGLI ANGELI ALL'ARANCIO E CIOCCOLATO.
Ingredienti: 1/4 di tazza di farina per dolci,
2 cucchiai di cacao in polvere,
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2 cucchiai di fecola di mais,
un pizzico di sale,
5 albumi,
1/2 cucchiaino da te di cremor tartaro,
1/2 tazza di zucchero,
la pelle di 1/2 arancia grattuggiata e l'altra meta' della pelle tagliata a bastoncini finissimi e sbiancheggiata
per la decorazione.
Per la ghiaccia: 1 tazza scarsa di zucchero,
5 cucchiai di acqua fredda,
1 albume.
1. Riscaldate il forno a 350' F. (177'C.) Unite farina, cacao, fecola e sale e setacciate il tutto tre volte.
Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo il cremor tartaro.
2. Versate lo zucchero un cucchiaio per volta continuando a battere. Versate gradatamente una terza parte
della mistura di farina, mescolando con una spatola di legno dal basso verso l'alto, come se doveste
piegare e ripiegare il composto, e, sempre poco per volta, aggiungete gli altri due terzi. Versate il
composto a grandi cucchiaiate in una tortiera di Teflon antiaderente ad anello di 24 cm. di diametro e
livellate la superficie. Infornate per 35 minuti, o fino a che, premendo leggermente col dito, la massa
risponde con elasticita'. Fate intiepidire e girate la torta su una griglia senza togliere dalla tortiera.
3. Per fare la ghiaccia mettete lo zucchero in un pentolino con l'acqua. Mantenetelo a bassa temperatura
finche' si scioglie, poi alzate un poco e cuocete fino a che il termometro dello zucchero vi da 250' F. (121'
C.) o fino a che, facendo cadere una goccia di sciroppo in una tazza d'acqua fredda, si forma una soffice
pallina. Togliete dal fuoco e staccate il dolce dalla tortiera.
4. Montate a neve ferma l'ultimo albume e aggiungete lo sciroppo a filo continuando a battere finche' e'
soffice e fermo. Ricoprite il dolce a spatolate irregolari (come farebbe un pittore impressionista) e
decorate con le scorzette.
Marco.
TORTA AL CIOCCOLATO
(I° Variante)
Ingredienti:
4 uova
200 gr. di burro
Procedimento:
Montare molto bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la bustina di lievito setacciati. Far
fondere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerci il burro. Versare il composto all’impasto della torta
mescolando con il frullatore. Imburrare e infarinare una tortiera. Versarvi l’impasto e mettere in forno a
180° C per mezz’ora. Poi abbassare la temperatura a 150° C fino a cottura ultimata (altri 30 o 40 minuti
circa).
TORTA AL CIOCCOLATO
(II° Variante)
Ingredienti:
100 gr. di cacao amaro in polvere
100 gr. di burro
50 gr. di maizena
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3 uova intere
2 cucchiai di panna liquida
vanillina
sale
bicarbonato di sodio
zucchero a velo, succo di limone e acqua (per guarnire)
Procedimento:
Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera. Mescolare la farina e la fecola, e unirvi
un cucchiaino di bicarbonato e la vanillina. Mettere il burro in un tegamino, unirvi il cacao e far sciogliere
a fuoco dolce, mescolando. Versare in una ciotola e aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, i 3
tuorli e la panna. Con la frusta elettrica montare il composto ottenuto poi unire delicatamente la farina e la
fecola preparate, passate da un setaccino. Montare a neve i 3 albumi con un pizzico di sale e unirli al
composto (prima ¼ e poi il resto, mescolando dal basso in alto). Versare nella tortiera, livellare e mettere
in forno caldo per 35 - 40 minuti. A cottura ultimata sformare la torta e farla raffreddare su una gratella.
Preparare una glassa con lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e l’acqua necessaria, poi aiutandosi
con un imbutino di carta decorare la torta con disegni adatti: fiori, stelle, omini, scritte augurali. Far
asciugare la glassa e servire.
TORTA AL CIOCCOLATO
125 gr burro, a temperatura ambiente
150 gr zucchero
2 uova
200 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio Cointreau
1 cucchiaio di buccia di arancia finemente grattugiata
220 gr farina
2 cucchiai cacao amaro
1 busta lievito in polvere
250 ml latte
La ricopertura
250 gr cioccolato fondente
375 ml panna
Riscaldate il forno a 180º.
Montate con l' aiuto del frullino elettrico lo zucchero con il burro fino a quando è diventato bello
cremoso. Aggiungete poi le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il Cointreau e la buccia di
arancia grattugiata.
Settacciate la farina col cacao ed il lievito e poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all'
impasto di cioccolato. Versate il tutto in una tortiera imburrata dal diametro di circa 25 cm ed infornate
per 40 minuti. Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino, ne uscirà pulito. Sformatela e
rovesciatela su di una gratella in modo che si raffreddi bene.
Nel frattempo preparate la ganache ( ricopertura) mettendo la cioccolata in un recipiente metallico e
versandoci sopra la panna che avete portato a leggera ebollizione. Lasciate che il calore sciolga la
cioccolata per circa 3 minuti e poi mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida. Fate raffreddare il
tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po' ma non troppo. Passato questo
tempo, toglietela dal frigorifero e, aiutandovi col frullino elettrico, mescolate bene fino a quando otterrete
una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l' aiuto di una spatola di
metallo, in modo da ricoprirla tutta.
TORTINO AL CIOCCOLATO CON CUORE MORBIDO
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4 uova –
g 50 cacao amaro –
g 50 cacao zuccherato –
g 40 farina –
g 70 burro morbido –
g 100 zucchero semolato –
1 bustina vanillina.
Mettere le uova, il cacao, lo zucchero, la farina e la vanillina nel mixer e azionare alla massima velocità.
Aggiungere, mentre il mixer è in funzione, il burro a pezzettini e lasciar amalgamare bene. Imburrare e
infarinare 4 o 5 stampini (mono porzione) in alluminio, riempirli circa per ¾ con il composto ottenuto e
cuocere in forno a 200° per circa 8 minuti. Servire i tortini tiepidi.
TORTA ALLO CHAMPAGNE
Per una torta:
pasta di Pan di Spagna (forme rotonde e una striscia lunga) copertura di cioccolato bianco base di
cioccolato
Per la mousse:
1,5 di di Sauternes
10 cl di Marc de Champagne
1,5 dl di Champagne
15 g di fecola
15 g di zucchero
65 g di tuorli
30 g di zucchero
4 g di gelatina
140 g di panna montata non dolcificata
Per i bastoncini di meringa:
250 g di albumi
250 g di zucchero
300 g di zucchero a velo
Per la mousse fare ridurre il Sauternes di due terzi e mescolarvi, a caldo, lo Champagne e la Marc de
Champagne.
Miscelare lo zucchero e la fecola con un poco di Champagne e incorporarvelo. Riportare a bollore e fare
raffreddare a 80o. Montare i tuorli con lo zucchero e unirli alla crema. Riportare a 20. Aggiungere ora la
gelatina ammollata e ben strizzata e, da ultimo, la panna montata.
Per i bastoncini di meringa montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e lo zucchero a velo.
Riempirne una tasca da pasticceria e spremerne tanti bastoncini su carta da forno. Cuocerli in forno e
staccarli subito dalla carta coprire una forma rotonda di 17 centimetri di diametro con
una base sottile di cioccolato bianco. Appoggiarvi un disco di Pan di Spagna dello spessore di cinque
millimetri e del diametro di 16 centimetri e fasciare il bordo della forma con la striscia lunga 52 cm di
Pan di Spagna. Riempire con metà mousse, ricoprire con del Pan di Spagna (diametro 10 centimetri e
spessore 5 millimetri) e terminare con la restante mousse. Coprire il tutto con un terzo disco di Pan di
Spagna (16 centimetri di diametro e 5 millimetri di altezza).
Porre la torta in frigorifero perché si solidifichi.
Dopo un paio d'ore sformarla e fasciarla con la bordura di cioccolato bianco. Pieter Booy procede in
questo modo: stende
la copertura di cioccolato sciolta su di una speciale carta pergamena ondulata e vi fascia Ia torta. Dopo
cinque minuti, quando la cioccolata si è solidificata, elimina la pergamena.
Servire la torta ricoperta da uno strato abbondante di bastoncini di meringa e spolverizzata di zucchero a
velo.
300
TORTA ALLA CREMA DI CAFFE’ E NOCCIOLE
Ingredienti:due pan di spagna di g. 350 ognuno liquore a piacere.
Per la crema alle nocciole:
dl. 8 di latte zucchero g. 180 farina g. 70 nocciole g. 250 sei uova un bicchierino di Rum.
Per la crema al caffè:
burro g. 250 mascarpone g. 250 .
zucchero a velo gr. 200
una tazza di caffè ristretto un bicchierino di Rum.
Per preparare la crema alle nocciole sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina, il latte caldo e il
Rum. Fate cuocere la crema sempre mescolando e toglietela dal fuoco quando sarà addensata. Fatela
raffreddare e unitevi 150 grammi di nocciole tostate, sbucciate e tritate finemente.
Per preparare la crema al caffè lavorate il burro finchè sarà spumoso, poi aggiungete, sempre mescolando,
lo zucchero, il caffè e il Rum. Da ultimo unite anche il mascarpone.
Eliminate la crosticina esterna delle due torte e tagliatele orizzontalmente in due fette ciascuna. Inzuppate
la superficie di ogni fetta con liquore, poi spalmate su una fetta uno strato di crema alle nocciole, ricoprite
con un’altra fetta di pan di spagna, spalmatevi sopra dell’altra crema alle nocciole e continuate ad
alternare in questo modo gli strati di crema e le fette di pan di spagna terminando con il pan di spagna.
Versate sulla torta ottenuta la crema al caffè, distribuitela con una spatola su tutta la superficie cercando
di realizzare una forma tondeggiante e decorate con le nocciole rimaste.
TORTA AL RIESLING
Per una torta:
Pan di Spagna (base tonda e e una striscia lunga)
una base di pasta brisé
2 pezzi di marzapane divisi ognuno & quattro parti acini di uva fresca ricoperti per metà di cioccolato
Per la mousse:
75 g di uva Riesling passata
7,5 cl di Riesling
11 g di amido di grano
11 g di zucchero
70 g di tuorli
25 g di zucchero
3 g di gelatina
IlO g di panna montata non zuccllerata
Per laglassa:
180 g di panna liquida
60 g di glucosio
540 g di copertura di cioccolato
al latte
Per la mousse fare prendere bollore all'uva passata al setaccio con il Riesling. Unire .l'amido e lo
zucchero diluiti in poco Riesling, fare riprendere bollore e raffreddare a 80.
Incorporarvi i tuorli montati a neve con lo zucchero e fare raffreddare a 20o. Aggiungere ora la gelatina
ammollata e strizzata e, alla fine, la panna montata.
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Per la glassa bollire il glucosio con la panna, unire il cioccolato a pezzetti e continuare a mescolare fino
ad ottenere una crema uniforme.
Coprire una forma rotonda (17 cm di diametro, 1,5 mm di spessore con un disco di Pan di Spagna (16 cm
di diametro e mm di spessore) e rivestire il bordo con la striscia di Pari di Spagna.
Distribuire i pezzetti di marzapane sulla superficie e farcire con metà della mousse al Riesling.
Coprire con un disco di Pan di Spagna (10 cm di diametro e 5 mm di spessore) e distribuirvi la restante
mousse.
Porre a raffreddare per un paio d'ore affinché la torta si solidifichi.
Spalmarla quindi di glassa al cioccolato e decorarla con gli acini d'uva. Perché anche la vostra torta possa
sfoggiare un bordo così bello come questo in fotografia dovrete colorare una parte di Pan di Spagna di
verde con colorante alimentare. Accostare quindi delle strisce di Pan di Spagna giallo con quello verde,
pennellarla di confettura di albicocche, inserirla nel cerchio della torta in modo che la strisci aderisca sia
all'esterno che all'interno della forma.
TORTA BAROZZI 1
(…inventata nel ‘700)
Montare a lungo 130 gr. di burro con 130 gr. di zucchero, unire 3 tuorli, 100 gr. di cacao amaro, 30 gr. di
fecola e 2 cucchiai rasi di caffè macinato in polvere. Aggiungere 100 gr. di cioccolato extra - fondente
grattugiato e i 3 albumi montati a neve. Infornare a 175° C per 30 minuti.
TORTA BAROZZI 2
INGREDIENTI:
60 gr.di mandorle amare e dolci, pelate e tostate,
2 cucchiai di zucchero a velo,
4 cucchiai di cacao amaro,
4 cucchiai di farina setacciata,
120 gr. di burro a temperatura ambiente,
120 gr.di zucchero,
3 cucchiai e 1/2 di burro di arachidi,
4 uova,165 gr. di cioccolato fondente,
15 gr. di cioccolato amaro,
un cucchiaio e 1/2 di caffè istantaneo,
un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido,
1/2 cucchiaio di zucchero a velo,
un cucchiaino e1/2 di rhum.
Macinate finemente i due tipi di mandorle con lo zucchero a velo e 3 cucchiai di cacao amaro.Usando un
frullatore
montate il burro con lo zucchero per 10'.Unite il burro di arachidi e,continuando a montare,aggiungete i
tuorli uno alla volta.A questo punto riducete la velocità su livelli medio bassi per aggiungere i cioccolato
amaro e quello fondente (precedentemente sciolti a bagnomaria e mantenuti tiepidi),il caffè sciolto in un
cucchiaio d'acqua e il rhum.Incorporate a mano la polvere di mandorle e montate a neve gli albumi che
unirete delicatamente.A questo punto versate l'impasto in una teglia tonda (dal diametro di 20
cm.)imburrate e foderate di carta forno a sua volta imburrata e infarinata.Cuocete in forno già caldo a
190° per 30',dopo di che abbassate a 160° e continuate la cottura per altri 15-20'.Togliete dal forno,fate
raffreddare e sformate.Al momento di servire spolverizzate con il cacao prima e con lo zucchero a velo in
un secondo tempo.
TORTA BAROZZI 3
Ingredienti
100 gr di mandorle spellate
80 gr di burro
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250 gr di cioccolato fondente
4 uova
150 gr di zucchero
un bicchierino di rum
3 cucchiai di caffè in polvere (liofilizzato)
Utensili necessari
Frullino elettrico
Tritatutto
2 terrine (uno per preparare la torta, ed una per montare le chiare a neve)
due pentole (una più grande e una più piccola) per sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Carta forno
Carta Alluminio
Stampo per torte diametro 24 cm
Preparazione
Mettete il cioccolato e il burro in un pentolino piccolo e, posto in un'altra capiente pentola riempita
d'acqua, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente mescolando spesso.
Metterle le mandorle nel tritatutto e macinarle molto bene fino ad ottenere una farina.
Separare i tuorli delle uova dall'albume (che metterete in un'altra terrina), aggiungere ai tuorli lo zucchero
e frullare con il frullino elettrico, fino a far diventare i tuorli ben gonfi e spumosi.
Aggiungere quindi ai tuorli montati con lo zucchero, le mandorle finemente tritate e il cioccolato e burro
sciolto a bagnomaria (fate attenzione che non sia troppo caldo) Aggiungere infine il caffè liofilizzato, e il
bicchierino di rhum. Montare quindi gli albumi a neve ben ferma ed aggiungerli all'impasto mescolando
delicatamente per non smontarli. Foderare quindi uno stampo per torta di 24 cm di diametro con la carta
forno ritagliando il superfluo e versare delicatamente il composto nella tortiera.
Coprire lo stampo con carta di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 180' per mezz'ora o più. Il
tempo di cottura dipende dall'altezza della torta che in genere deve rimanere bassa. Provare con lo
stuzzicadente, se inserito al centro della torta esce asciutto, la torta è pronta. Lasciarla raffreddare
completamente prima di capovolgerla su un piatto e togliere delicatamente la carta forno. La torta barozzi
viene gustata senza copertura di alcun genere.
TORTA CAPRESE
Ingredienti:
300 gr.di zucchero semolato
240 gr. di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente
6 uova intere
200 gr. di cioccolato fondente extra
320 gr .di mandorle sgusciate
1 limone non trattato
2 bicchierini di liquore Limoncello
sale
zucchero a velo
burro e farina per la tortiera
Procedimento:
Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare
le mandorle, farle leggermente seccare all’imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi 2 cucchiai
di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un
setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli,
conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere
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una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le
mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore.
Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, ed unirli delicatamente al composto: prima ¼
poi, mescolando dall’alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere
in forno caldo. Cuocere per circa ½ ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A
cottura ultimata, togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto
leggermente di zucchero a velo prima di servirla.
TORTA CAPRESE di Lydia Capasso
INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
200 gr zucchero
200 gr cioccolata fondente
200 gr mandorle con la pelle
200 gr burro
5 uova
2 fialette di essenza di mandorle
1 bustina vanillina
PROCEDIMENTO:
Tritare le mandorle con lo zucchero,sciogliere il cioccolato con il burro,sbattere le uova.Mescolare tutti
gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.
N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr
di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone
grattugiata
lydia capasso
TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO.
Ingredienti:
zucchero semolato 300 gr burro di ottima qualità, a temp. ambiente, 240 gr uova intere num. 6 cioccolato fondente extra 200 gr mandorle sgusciate 320 gr farina bianca 1 cucchiaio limoni non trattati num. 1 iquore Limoncello 2 bicchierini - s
ale, zucchero al velo burro e farina per la tortiera.
Procedimento: Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26
cm.
Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all’imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi
due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata
attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire.
Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte, e montare i tuorli con tutto lo
zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il
cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte
gialla) e per ultimo il liquore.
Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, ed unirli delicatamente al composto: prima un
quarto poi, mescolando dall’alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e
mettere in forno caldo.
Cuocere per circa mezz’ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura
ultimata, togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente di
zucchero a velo prima di servirla. Ciao Luisa
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TORTA CHIFFON AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
per la base:
biscotti secchi tipo Marie o Petit Beurre 150 g –
nocciole leggermente tostate e spellate 100 g –
burro 90 g un cucchiaio scarso di zucchero; per il ripieno: uova num. 2 –
fogli di gelatina num. 2 –
latte 250 g –
cioccolato fondente extra, spezzettato, 200 g –
panna fresca 300 g –
zucchero al velo,
sale, vanillina;
per completare: panna montata,
scagliette di cioccolato.
Procedimento: Accendere il forno a 180°. Sbriciolare finemente i biscotti, tritare le nocciole insieme al
cucchiaio di zucchero e impastare il tutto con il burro fuso a bagnomaria. Con questo composto foderare
uniformemente fondo e pareti di una tortiera da 24 cm. (il rivestimento delle pareti deve alzarsi per circa 2
cm). Mettere in forno caldo per 10’, sfornare e far raffreddare; togliere con attenzione dallo stampo e
mettere in frigorifero.
Ammorbidire la gelatina (colla di pesce) in due dita d’acqua fredda, quindi versare tutto in un tegamino e
far sciogliere bene a fuoco dolce; tenere in disparte. Far scaldare il latte; separare i tuorli dagli albumi,
conservare gli albumi, montare i tuorli con lo zucchero e unirvi il latte quasi bollente, lavorando con il
cucchiaio di legno. Portare la crema sul fuoco dolcissimo e tenervela, sempre mescolando, finchè il
composto si addensa un poco, velando il cucchiaio. Togliere subito dal fornello, unire la gelatina, il
cioccolato a pezzetti e una bustina di vanillina. Mescolare energicamente perchè tutto si amalgami bene;
far raffreddare, non in frigorifero.
Montare, separatamente, la panna e gli albumi, unendo a questi un pizzichino di sale e alla panna montata
un cucchiaio di zucchero al velo. Incorporare al composto prima la panna montata e poi gli albumi,
procedendo con grande delicatezza. Togliere dal frigorifero la base e riempirla con la mousse preparata,
livellandola bene. Tenere in frigorifere per almeno 3 ore. Al momento di servire, decorare tutt’intorno con
otto ciuffetti di panna montata, su ciascuno dei quali si appoggerà una scaglietta di cioccolato.
(Fonte: Cioccolato, di Patricia Lousada)
PS. Rispetto alla ricetta originale ho ridotto un po’ la dose dello zucchero; vi si prevedono anche, in
alternativa alle nocciole, mandorle o noci. Io preferisco le nocciole.
Sergio S.
Variante : Eliminare il cioccolato, sostituire la base con le nocciole e i biscotti secchi con una frolla con
mandorle tritate e elimianare la panna liquida aggiungendo solo gli albumi montati a neve.
A.B:
TORTA DEL CHIANTI
Ingredienti:
100 gr. di burro
100 gr. di fecola di patate
4 uova
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Procedimento:
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro. Montare gli
albumi a neve. Unire tutti gli ingredienti amalgamando poco. Scaldare il forno a 180 - 200° C (si dice che
“ognuno conosce il suo forno” e che quindi si sa se scalda più o meno). Cuocere per 20 minuti “sopra e
sotto”. La torta viene servita con dell’ulteriore zucchero a velo sulla superficie che, al contrario
dell’interno morbidissimo, è veramente croccante.
TORTA DI GRENOBLE:
Ingredienti :
300 gr farina,
170 burro,
2 uova,
300 gr gherigli di noci,
200 g di zucchero,
2 dl panna,
2 cucchiai di cognac o grappa (io non lo metto. Forse si potrebbe mettere del nocino ?). Teglia diametro
26 cm.
Con la farina,
150 gr di burro,
1 uovo e due cucchiai di zucchero preparare la pasta aggiungendo acqua al bisogno, farne una palla,
avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare al fresco.
Mettere da parte una decina di gherigli interi per la decorazione e sbriciolare gli altri (metterli in un
sacchetto e passarci sopra il mattarello). Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero restante e
cuocerla un paio di minuti perchè ispessisca. Aggiungere il liquore e le noci e mescolare bene.
Imburrare le teglia, scaldare il forno a 180° – 200°. Dividere la pasta in due parti, stenderla e con la prima
parte foderare fondo e bordi della teglia. Disporvi la crema di noci, ricoprire con la seconda parte della
pasta saldando bene i bordi. Se avanza un po’ di pasta, ridistenderla e ritagliare qualche motivo
decorativo, tipo foglie. Con il secondo uovo, battuto, spennellare tutta la superficie della torta, deporvi le
decorazioni e dorarle a loro volta. Disporre i gherigli interi.
Mettere in forno per 40 min. circa.
Alda Muratore
Luxembourg
TORTA DI MELE
(I° Versione)
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
300 gr. di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
100 gr. di zucchero
1 bustina di vaniglia
1 uovo
1 presa di sale
150 gr. di burro freddo
Per il ripieno:
1 ½ kg. di mele del tipo renette
1 cucchiaino di cannella
306
100 gr. di uvetta
1-2 cucchiai di mandorle tritate
1-2 cucchiai di pan grattato
Per la copertura:
100 gr. di burro
40 gr. di mandorle a filetti
Procedimento:
Fare la pasta frolla con gli ingredienti di cui sopra, badando di non lavorarla troppo con le mani. Se
appiccica troppo, metterla un poco in frigorifero. Con i 2/3 della pasta foderare una teglia ad anello
mobile di 26 cm., formando un bordo alto qualche cm. Pulire le mele e tagliarle a fettine, poi mescolarle
bene con gli altri ingredienti per il ripieno. Distribuire il tutto sul fondo della torta. Stendere il rimanente
terzo di pasta in modo da poter coprire con questo la torta, cercando di unire bene il “sopra” e il “sotto” al
bordo. Bucherellare il “sopra” della torta con una forchetta e distribuirvi il burro per la copertura a
pezzettini, le mandorle a filetti e lo zucchero. Mettere in forno già caldo per 1 ora e 10 minuti circa.
Osservazioni: al posto della sola farina normale si può usare una mistura metà e metà di farina
normale e integrale.
Il pan grattato nel ripieno serve sostanzialmente ad assorbire l'eccesso d’umidità
delle mele, non é un ingrediente assolutamente necessario; può essere anche
sostituito con 100 gr. di amaretti (quelli secchi) sbriciolati. Deliziosa è poi la
versione pere ed amaretti, e non male pure la variante con pesche ed amaretti.
L'amaretto assorbe l'umidità della frutta e conferisce un sapore originale.
Lo stesso dicasi per le uvette: é una questione di gusti, se piacciono si possono
mettere, ma se ne può anche fare a meno.
TORTA DI MELE
(II° Versione)
Ingredienti:
2 uova
2 tazze di zucchero
½ tazza d’olio (non aromatico)
2 tazze di farina integrale
3 cucchiaini di lievito
½ tazza d’acqua o q.b.
6 mele sbucciate e tagliate a dadi
Procedimento:
Si mettono nel food processor le uova, e lo zucchero. Si lavora appena e si aggiunge olio, farina, lievito e
l’acqua necessaria per lavorarla soltanto 1 o 2 minuti. Mettere in uno stampo imburrato (di ca. 35 x 35
cm.) le mele e versare sopra il pasticcio. Cucinare nel forno a temperatura media per 45-50 minuti.
Tagliare a quadretti di 5 x 5 cm.
TORTA DI MELE
307
(III° Versione)
Foderare di pasta frolla una teglia per crostate e coprila di crema pasticcera. Cospargere la crema con 4 o
5 mele tagliate a fettine sottilissime, un paio di cucchiaiate di zucchero, una grossa manciata di mandorle
tritate grossolanamente, cannella e buccia d’arancia grattugiata. Cuocerla a 180° C, nella parte bassa del
forno se è elettrico, e servila fredda cosparsa di zucchero a velo. Si può anche mettere del pan di Spagna
grattugiato (usando il mixer) tra la frolla e la crema per far si che la crosta risulti più croccante e si può
cospargere la torta (prima di infornarla) con dello zucchero semolato ottenere una superficie croccante.
TORTA DI MELE
(IV° Versione)
Preparare e cuocere quasi completamente una normalissima torta di mele tirando piuttosto sottile la pasta
frolla e adagiandovi sopra le mele tagliate a fettine sottili, sistemate per cerchi concentrici, magari
spolverate con poco zucchero, buccia di limone o spezie. Quando manca pochissimo a fine cottura,
ricoprire il tutto con meringa all’italiana, fatta scendere a ciuffetti dalla sacca per pasticceria e rimettendo
in forno per 10 minuti, magari sotto il grill per farla colorire (la meringa all’italiana non deve asciugarsi,
come quella a freddo).
TORTA MIMOSA
Ingredienti:
un pan di spagna da circa 600 gr - mezzo
bicchiere di liquore Strega un bicchiere di latte.
Per la crema: 4 tuorli d'uovo 120 gr di zucchero 50 gr di farina
1/2 litro di latte la buccia grattugiata di 3 limoni 1/2 litro di panna montata, leggermente dolcificata sale.
Procedimento. Con un coltello seghettato togliere al pan di spagna un disco dello spessore di 1,5 cm e
tenerlo da parte.
Scavare con un coltellino appuntito la forma rimanente, lasciando tutto attorno e sul fondo uno spessore
di circa 2 cm; si deve ricavare una specie di scatola vuota, rotonda.
Tenere da parte le briciole ottenute, sminuzzandole bene e abbastanza regolarmente. Preparare la crema
sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Far scaldare sin quasi a bollire il latte, versarvi la rapatura dei limoni, coprire e lasciare in infusione per
10 minuti. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero e far addensare al fuoco, rimestando in
continuazione; quando inizia a bollire, dare qualche minuto di cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Incorporarvi delicatamente la panna montata.
Unire in una ciotola il bicchiere di latte al liquore Strega e con metà dose pennellare la scatola di pan di
spagna, riempirla con la crema preparata, lasciandone qualche cucchiaio, e coprire con il coperchio,
mettendolo a rovescio (la parte tagliata in alto). Pennellare anche questo con la miscela di latte e liquore
poi rivestire tutto il dolce con la crema rimasta. Far aderire a tutta la superficie le briciole di pan di spagna
messe da parte e tenere in frigorifero per 4 o 5 ore prima di servire.
Cari saluti.
sergio salomoni
TORTA MORBIDA CIOCCOLATO E LAMPONI
180 gr farina
40 gr cacao amaro
1 cucchiaino raso di lievito chimico per dolci
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1,8 dl latte
1,8 dl acqua
60 gr zucchero
100 gr zucchero canna
100 gr burro
220 cioccolato fondente
2 uova
220 lamponi
Per 8 persone; stampo con il bordo ad anello sganciabile del diametro di 20 cm,rivestito di carta da
forno.Setacciate in una terrina 180 gr. di farina, 40 gr di cacao amaro e 1 cucchiaio raso di lievito per
dolci. Scaldate a fuoco basso in una casseruola 1.8 dl di latte, 1,7 dl di acqua, 60 g di zucchero semolato,
100 g di zucchero di canna e 100 g di burro; mescolate per sciogliere il burro, unite 220 g di cioccolato
fondente a pezzi, spegnete il fuoco e rimestate ancora finché si scioglie.
Fate intiepidire il composto e versatelo a filo nella terrina, rimestando con una frusta; unite 2 uova
sbattute e un pizzico di sale e versate tre quarti del composto nello stampo. Coprite con 220 g di lamponi
e l'impasto rimasto; cuocete in forno a 180° per 45/50 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e servite
spolverizzato di zucchero al velo e decorato con lamponi freschi. La torta deve rimanere cremosa
all'interno.
NOTA: viene un tortone-famiglia, usato lo stampo apribile 22 cm, torta alta 4 cm. usate fragole, poichè
amo poco i lamponi; proveremo anche con quelli... buona, un po' incombente con la sua ampiezza; andrà
bene per un invito a parecchi, quando torte più eleganti e smilze fanno morire di fame, oppure dimezzare
le dosi. Con 50 minuti, è venuta forse troppo rassodata; provare con 45; ma ovviamente, dipenderà anche
dal forno. Il raffreddamento è essenziale per gustare il frutto, che nella torta tipepida non si sente
abbastanza; si capirà che non ho resistito.
Rosa Maria Paniccia
TORTA DI NOCI
Ingredienti
Per la pasta:1 kg. farina; 4 uova;1 cucchiaino di sale;200 gr. zucchero;40 gr. lievito;200 ml. olio di semi oppure 200 gr. di burro;- cca
250 ml. latte;1 fialetta aroma rhum2.
Per il ripieno:- 250 gr. noci macinate;20 gr. cacao;150 gr. zucchero;100 gr. uvetta;100 ml. alchermes o altro liquore x dolci;100 ml. latte
200 gr. canditi.
Si mette la farina in un recipiente largo e al centro si mette il lievito sciolto in una tazzina con un
cucchiaino di zucchero, le uova sbattute con il sale e lo zucchero ed infine l’aroma. Si comincia a lavorare
la pasta e si aggiunge un po’ alla volta il latte tiepido fino a quando avrà preso tutta la farina. La pasta
così ottenuta si lavora cominciando ad aggiungere il burro sciolto un po’ alla volta fino ad ottenere una
pasta elastica che avrà assorbito tutto il burro. Si mette al caldo e coperto a lievitare per 1 h – 1 h e
mezzo.Il ripieno si fa mescolando le noci con una crema ottenuta dallo zucchero, il cacao, il liquore dove
è stata messa in ammollo l’uvetta per una notte e il latte. Si aggiungono l’uvetta ed i canditi. Il ripieno
non deve essere liquido, il latte ed il liquore servono solamente ad ammorbidire ed amalgamare la noce.
Da un chilo di farina si dovrebbe ottenere 1,8 kg. di pasta. Si dovrebbe ottenere 2 panettoni nei stampi di
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plumcake quelli di 30 cm di lunghezza più uno più piccolino. Si prende dunque un pezzo di pasta di circa
350 gr. e si stende un rettangolo. Su uno dei lati lunghi si stende una striscia di cca 4 cm di ripieno e poi si
comincia ad arrotolare partendo dal lato con il ripieno e si chiudono bene le estremità. Poi i 2 rotoli si
girano uno sull’altro (per avere la forma della corda, se si vuole si possono fare 3 cilindri e poi intrecciarli
ma c’è il rischio che poi lievitando la parte sopra si apra troppo) e si mettono nello stampo imburrato si
lascia ancora lievitare in un posto caldo per un’ora. Poi si mette nel forno caldo (cottura tradizionale) a
175° per 50 minuti. Si fa la prova dello stuzzicadenti e si lascia raffreddare nello stampo per 10 minuti poi
si mette su un tagliere di legno o su un panno per raffreddarsi completamente. Si taglia a fette quando è
freddo.
TORTA DI MOUSSE AU CHOCOLAT
Per tre torte:
Per, l'impasto di Sacher:
120 g di burro
40 g di zucchero in polvere
120 g di copertura liquefatta
110 g di tuorlo,
120 g di farina
170 g di albume,
160 g di zucchero
sale, vaniglia
Per l'impasto di biscuit:
170 g di uova,
70 g di zucchero
scorza di limone grattugiata
60 g di farina,
50 g di maizena
40 g di burro caldo
vaniglia, sale
Per la mousse au chocolat:
180 g di tuorlo
520 g copertura liquefatta (a circa 35°)
150 g di sciroppo di zucchero a 50 circa ( a base di 70 g d'acqua e 80 g di zucchero)
150 g di parata liquida,
760 g di panna montata
Per la finitura:
1,5 dl di liquore al Maraschino
per le basi
1,5 di di liquore al Maraschino per la pasta di biscuit copertura temperata (mescolata con il 10% di olio)
per il bordo copertura e burro di cacao per spolverizzare la superficie
Per l'impasto di Sacher montare il burro con lo zucchero in polvere, la copertura, sale e vaniglia.
Incorporarvi i tuorli, a uno a uno, e la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e
incorporarli al composto con delicatezza. Cuocere in una teglia (25 x 5 cm) un'ora in forno a 180°
Per il biscuit montare le uova con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza di limone. Incorporarvi
farina, maizena e burro caldo. Cuocere in una teglia (21 x 4 cm) per 35 minuti circa in forno a 180°
Per la mousse montare i tuorli a spuma. Unire poco alla volta lo sciroppo e la panna liquida alla copertura
liquefatta. Questa diventerà sempre più consistente, poi sembrerà stracciarsi improvvisamente per
assumere infine, con 1 aggiunta del liquido restante, una bella consistenza liscia.
Incorporare ora i tuorli montati a spuma e la panna montana. Per la "spruzzata" finale della torta
sciogliere un poco di copertura, mescolarla alla quantità di burro di cacao necessaria ad ottenere una
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miscela diluita al punto
Lasciarla raffreddare a 34o.
Tagliare tre fogli di acetato a strisce che corrispondano al diametro e all'altezza delle torte. Stendere le
strisce una di fianco all'altra e spennellarle con un leggero stato di copertura liquefatta. Lasciarle
raffreddare un poco ed Inserirle all'interno dei cerchi d acciaio.
Dividere l'impasto Sacher in tre parti, porne uno all'interno di ogni cerchio, bagnarlo col liquore,
ficopfirlo con un terzo di mousse au chocolat, quindi con un terzo della pasta biscuit bagnata a sua volta
di liquore e distribuirvi sopra la restante mousse. Porre le torte a solidificare in frigorifero.
Prima di servirle spolverizzarle di copertura (con una pistola a spruzzo), levare i cerchie le strisce di
plastica e porzionarle.
TORTA DI MOUSSE DI CIOCCOLATO ( versione semplice)
Sciogliere a bagnomaría 150 gr. di cioccolato fondente con 100 gr. di burro. Sbattere molto bene 2 uova
con 1 tazza di zucchero. Unire al cioccolato. Aggiungere ½ tazza di farina e noci tritate (a piacere).
Versare su uno stampo a cerniera di 24 cm. Cuocere per 10 minuti col forno molto caldo. Dato che ha
poca farina, resta croccante sopra e rimane morbida all’interno. Quando è fredda, ancora nello stesso
stampo, versare sopra una buona quantità della mousse di cioccolato fatta con la ricetta preferita.
TORTA ELVEZIA
(di F.Fraccalini) Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr. albumi,
500 gr. farina di mandorle,
500 gr. zucchero al velo.
Per la farcia: panna montata,
zabajone,
crema al burro al cioccolato,
gocce di cioccolato fondente. Esecuzione: Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo
zucchero al velo. Aggiungere poi la farina di mandorle. Mettere il composto in una tasca con la bocchetta
fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata. Formare così tre dischi dello stesso diametro
e infornare a forno dolce.
Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare. Si spalma
il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo, che si spalma con lo zabaione, si
sovrappone infine il terzo. Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato,
su cui si fa aderire granella di mandorle tostate.
Si serve a temperatura ambiente.
Note: Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le gocce di cioccolato, che
poi non ho utilizzato nella ricetta. In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le
abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali. Quella che
ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna
montata mescolata a gocce di cioccolato fondente sull'altro."
TORTA LINZER
(I° Versione)
Ingredienti:
300 – 350 gr. di farina
250 gr. di burro freddo a pezzetti
250 gr. di zucchero
250 gr. di mandorle macinate non sbucciate
2 uova grosse o 3 piccole
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1 cucchiaino raso di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
scorza di limone
2 cucchiaini rasi di lievito in polvere
marmellata di mirtilli rossi per il ripieno
1 tuorlo
Procedimento:
Con un coltello battere tutti gli ingredienti sulla spianatoia, quindi impastarli rapidamente fino ad ottenere
una pasta piuttosto morbida (se risultasse appiccicosa aggiungere altra farina). Far riposare in frigorifero
almeno 1 ora. In uno stampo a cerniera imburrato adagiare i 2/3 della pasta. Spalmarla, tranne che sul
bordo, di marmellata. Con il resto della pasta formare sulla spianatoia infarinata dei bastoncini della
grossezza di una matita e disporli a reticolato sulla marmellata. Spennellare con il tuorlo sbattuto e
cuocere in forno a 190° C per 45 minuti circa. Servite la torta il giorno dopo la cottura, spolverizzata di
zucchero a velo. E’ ancora più gustosa dopo 2 o 3 giorni.
TORTA LINZER
(II° Versione, secondo la tradizione austriaca)
Ingredienti:
300 gr. di burro
40 gr. di maizena o fecola
180 gr. di zucchero
1 pizzico sale e vaniglia
Procedimento:
Montare bene sino a far diventare bianco l’impasto (burro, zucchero e maizena). Unire poco alla volta 200
gr. di latte, 60 gr. di Brandy, 3 uova. Montare bene e aggiungere poi con un cucchiaio di legno 700 gr. di
nocciole in polvere oltre a 300 gr. di farina di mandorle o 1 kg. di sole nocciole, 150 gr. farina, 6 gr. di
lievito chimico e 15 gr. di cannella. Imburrare ed infarinare gli stampi, mettere l’impasto nella sac à poche
con il beccuccio liscio, fare il fondo ed i bordi, spalmare la superficie piana con la marmellata di lamponi
e poi formare un reticolo con il resto dell’impasto, sempre con la sac à poche. Cuocere a 180° C per 30
minuti. Conservare in frigo avvolta in carta stagnola.
Osservazioni: si mangia dopo qualche giorno e si conserva bene fino a 2 mesi!!
TORTA PARADISO
la torta Paradiso fu inventata da un frate cuciniere della Certosa di Pavia:
Ingredienti:
burro freschissimo, a temp. ambiente, 300 g uova intere num. 8 zucchero semolato 300 g farina bianca 150 g fecola 150 g la scorza di un limone grattugiata,
sale, zucchero a velo per completare, burro e farina per lo stampo da 26 cm..
Procedimento: Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare lo stampo, a bordo alto e a cerniera.
Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte tre di questi ultimi.Riscaldare con acqua calda una larga
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ciotola, asciugarla e mettervi il burro morbido; lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso,
poi unirvi, uno alla volta, i tuorli e quindi lo zucchero semolato, amalgamando e montando il composto
con il frullino elettrico: si deve ottenere una "spuma" soffice e bianca. Aggiungere a questo punto la
scorza di limone e la farina e la fecola, mescolate e amalgamate al composto di burro e uova poco per
volta, attraverso un setaccino e mescolando con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non
smontare il tutto.
Montare a parte i tre albumi con un pizzichino di sale e unirli al resto, sempre lavorando con il cucchiaio
di legno con grande delicatezza. Versare nella tortiera, spianare e mettere in forno caldo per mezz'ora / 40
minuti, senza mai aprire lo sportello del forno. Quando la torta sarà cotta, farla raffreddare su una gratella,
spolverarla abbondantemente di zucchero al velo e servirla. Insieme alla torta Paradiso, una bottiglia di
moscato d'Asti spumante.
sergio salomoni
TORTA DI RICOTTA
Torta di ricotta‘senza cottura’: la pasta per la base si fa passando al mixer 100 gr di biscotti secchi (tipo
Oro Saiwa); si fanno fondere 60 gr di burro, e si aggiungono 50 gr di zucchero e la polvere di biscotti.
Questo impasto si spalma sul fondo di una teglia con il bordo amovibile e si mette in frigo.
Per la crema di formaggio: 250 gr di ricotta, 150 cl panna da montare, 2 uova, 4 fogli di gelatina (o
comunque almeno 8 gr), 100 g di zucchero.
Fondere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua) a fuoco dolce con due cucchiai d’acqua,
lasciarla intiepidire; separare le uova e battere i tuorli , aggiungervi sbattendo la gelatina, poi la ricotta, la
panna, la metà dello zucchero e un po’ di aroma di vaniglia o buccia di limone, fino ad ottenere una
crema liscia. Battere gli albumi a neve ferma e aggiungere lo zucchero restante, incorporarli
delicatamente alla preparazione. Versare nella teglia e rimettere in frigo finchè sarà perfettamente
rassodata (4 – 6 ore).
Alda Muratore
Luxembourg
TORTA DI PERE E CIOCCOLATO (M.Pia Trubiani)
Pasta frolla
300 g di farina,
150 g di zucchero,
1 cucchiaino raso di lievito,
3 tuorli,
150 g di burro,
limone grattugiato.
Farcia
2 pere kaiser,
10 amaretti sbriciolati a mano,
100 g di cioccolato fondente
spezzettato a mano.
In una ciotola mescolare la farina con il burro a cubetti, versare tutto sulla spianatoia e impastare con gli
altri ingredienti. Mettere a riposare per 30 minuti in frigorifero avvolto in pellicola.
Stendere la pasta frolla e per 2/3 foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato, l'altra parte
lasciarla per le guarnizioni.Tagliare le pere in fettine molto sottili e appoggiarle sulla pasta, sopra amaretti
e sparsi degli gnocchetti di pasta( palline schiacciate della grandezza di una noce ).Ancora sopra
cioccolato spezzettato.Forno 180°X 30 minuti.
Appena sfornata spolverare di zucchero a velo.Quando è fredda togliere dallo stampo e cospargere di
zucchero a velo.Questa ricetta è di una mia carissima amica,io la chiamo torta di pere e cioccolato della
Vanna.
TORTA PROVENZALE
dosi per 8p:
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350gr di farina125gr di burro2 uova-u cucchiaio di succo di limone (io ho aggiunto il succo totale di un limone )
130gr di zuccheromezza bustina di lievito(io ne ho messa uno rimane più morbida)
mandorle a lamelle,e ovetti di zucchero per decorare(a scelta)
Per la crema:
1/2lt di latteun baccello di vaniglia3 uova-(solo tuorli)
80gr di zucchero50gr di farina (ho usato la farina di riso)
40gr di uvetta
50gr di mango disidratato(io l'ho omesso troppo dolce a scelta).
Impastate la farina con il lievito, il burro le uova, il succo di limone, 120gr di zucchero, a voi la scelta tra
usare impastatore, mixer o le mani, si può fare entrambi, formare una palla avvogerla in pellicola e riporla
in frigo per un'oretta.Preparare la crema:portare il latte con il baccello a ebollizione, spegnere, sbattere i
tuorli con lo zucchero finchè sono spumosi, aggiungere la farina e quindi a filo il latte senza la vaniglia.
riportare sul fuoco mescolare sempre e fare sobbollire per 2 m.spegnere e fr raffredare.
aggiungete l'uvetta e il mango. Scaldar il forno a 180°.
Dividete la pasta in due tirare la prima sfoglia sul piano infarinato o su un foglio di carta da forno(ho
scelto questo metodo) sistemate il disco in uno stampo per crostate di cm26.Se utilizzate poco lievito va
bene uno stampo basso e piatto se no leggermente altro.Versare la crema e ricoprire con l'altro disco di
frolla incollare i bordi buchrellare la superficie e cospargetela di zucchero e filetti di mandorle.
Mettete in forno per 45m servire la torta fredda. Con il forno ventilato a 180° sono bastati
25m.delicatissima
friabile non molto dolce omettendo il mango provatela.
patrizia malatrasi
TORTA SABBIOSA
Ingredienti:
300 gr. di burro
150 gr. di fecola
4 uova
la scorza grattugiata di un limone
½ bustina di lievito in polvere
Procedimento:
Lavorare a crema il burro con lo zucchero e la scorza del limone, amalgamarvi, uno alla volta, i tuorli
delle uova, incorporare gradualmente al tutto la miscela di farina, fecola e lievito facendola discendere da
un setaccio. Unire al composto le chiare montate a neve ferma muovendo la spatola dal basso in alto per
non smontarle. Versare il tutto in una tortiera a cerniera diametro 24 cm., bene imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 170° C per 50-55 minuti senza aprire il forno stesso, almeno nei primi 30 minuti.
Togliere dal forno, fare raffreddare su una gratella da dolci, poi sformare e spolverizzare con zucchero a
velo.
Ingredienti
350 grammi di farina; 300 grammi di burro; 3 uova; 3 o 4 cucchiai di panna; un limone; 150 grammi di
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mandorle; zucchero; vaniglia; sale.
Esecuzione
Per la frolla: incorporare il burro nella farina montando non troppo a lungo come per la pasta frola;
sbattere 2 rossi d'uovo con un po' di panna e il succo del limone.
Incorporarli nell'impasto di burro e farina con un pizzico di sale,lavorare fino a rendere il tutto liscio,
elastico e omogeneo.
Porre a riposare per mezz'ora in frigo.
Tirare la sfoglia, non tanto fine, ma regolare, piegarla a portafogli, piegarla ancora 2 volte in senso
opposto e porla a riposare per una quarantina di minuti.
Per il ripieno: pulire le mandorle, macinarle o pestarle unendo un pochino di vaniglia; mescolare con lo
zucchero, secondo il gusto, e impastarle
con il rosso d'uovo ed, eventualmente, una chiara montata.
A questo punto stendere la pasta col mattarello, fino a raggiungere un terzo o un quarto di centimetro.
Tagliare a quadrati di almeno 7 o 8
centimetri di lato, e porre al centro un cucchiaio d'impasto di mandorle, uovo, zucchero, vaniglia.
Chiudere come una busta, unendo i 4 angoli,
spennellarle con la chiara d'uovo o con il burro e infornarle a 180 gradi su una teglia imburrata e
spolverata di farina. Saranno pronti quando avranno assunto un colore bruno dorato.
TORTA SAVOIA
Ingredienti:
6 uova (freschissime) da 70 gr.;
90 gr. di farina 00;
60 gr. di amido di grano;
180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
un cucchiaino da the di miele;
un pizzico di sale per montare gli albumi;
150 gr. di cioccolato al latte;
500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
15 gr. di zucchero a velo;
60 gr. di acqua;
40 gr. di rum bianco;
Esecuzione:
Accendete il forno, impostando il termostato a 150°;- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli
in frigo;- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr.dizucchero; incorporatevi un
cucchiaino di miele e, poco per volta, unamiscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di
grano;infine aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;- stendete un foglio grande di carta forno su
una teglia e, servendovidi un mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e un diametro di circa 22 cm.
Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla in forno, nel frattempo giunto a temperatura;
NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi debbono cuocere in 6 minuti,
assumendo un colore biondo con i bordi leggermente pi? cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento
di questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del forno in conseguenza.
Togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta forno su un ripiano, per raffreddarlo; alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di pan di Spagna, ripetendo le
operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di cottura preparate la teglia per la successiva infornata; aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco; - preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a
bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, 100 gr. di crema
di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine. Raggiunto il punto di fusione
indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco;- a questo punto potete incominciare a
315
montare la torta: capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a
sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la soluzione di acqua, zucchero e rum;
- bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo
sul primo gi? farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta
parte della farcia; - ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e rimanendo con
un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura. Utilizzando un piatto piccolo da 16
cm. rimuovete con un coltello la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;
Preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao e
stemperatelo. Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a
far colare la copertura sui bordi;
NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di cartone rigido da 13-14 cm. a sua
volta poggiato su un bicchiere cos? Che sia più alto del piano su cui si lavora.
La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora. La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter
trasferire la torta su un disco di cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto,cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta la scritta "Savoia", servendovi di
un cornetto di carta con beccuccio tagliato a 2 mm. di diametro.
La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm.,pesa circa 900 grammi e può
bastare per 10-12 porzioni.
TARTE TROPÉZIENNE:
Per la pasta lievitata :
250 g di farina,
12 g di lievito di birra,
100 ml latte,
50 g burro,
1 uovo e
15 g di zucchero;
Per la crema:
250 ml latte,
3 uova (separate) più un tuorlo,
80 g di zucchero,
15 g di farina e
15 g di fecola,
acqua di fiori di arancio o aroma di vaniglia (a me piace con la buccia di limone grattugiata).
Per la glassa:
50 g di burro,
50 g di zucchero
un cucchiaio di miele.
Preparare la pasta con gli ingredienti indicati: attenzione al latte, io non lo metto tutto, solo quel che basta
per avere una pasta morbida. Lasciare lievitare un'oretta; non gonfia tanto, perché è piuttosto ricca.
Metterla in una teglia rotonda, tipo da crostata; dev'essere alta due dita; lasciare lievitare ancora. Intanto
preparare la glassa fondendo insieme gli ingredienti indicati, e lasciarla raffreddare. Scaldare il forno a
180°, spennellare la glassa sulla superficie e infornare fino a che la torta è dorata (25 - 30 min.).
Sformarla.Preparare la crema pasticcera (resta molto solida) e farla raffreddare.
Quando la torta è fredda, tagliarla in due dischi (dato che la torta resta bassa, saranno sottili); montare gli
albumi a neve ferma e incorporarli alla crema fredda. Attenzione, io non ho messo tutto l'albume a neve:
erano uova grandi, e mi sembrava troppo. Aggiungeteli a poco per volta alla pasticcera, fino a che si
ottiene una bella crema morbida ma non troppo morbida , non deve 'correre'.
Versare la crema sul disco inferiore, coprire con l'altro disco (che è quello glassato in superficie) e
cospargere zucchero in granella sulla superficie.
316
Conservare in frigorifero.Un'altra ricetta che avevo trovato su un ricettario francese prevedeva la crema al
burro; chi preferisce quest'ultima può provare queste dosi: 250 ml latte, 2 tuorli, 20 g maizena (fecola) 50
g zucchero, 150 g burro a temperatura ambiente, scorzetta di limone o aroma vaniglia.
Il burro va aggiunto in due fasi: metà si aggiunge alla crema ancora calda; quando la crema si è
raffreddata (temperatura ambiente, non dev'essere fredda di frigorifero) si monta a crema il burro restante
e vi si aggiunge, a cucchiaiate, la crema.
Quando si taglia la briosce è consigliabile, prima di farcirla, togliere un po' di mollica dal fondo, tranne
che sui bordi. La torta va decorata con zuchero in granella.
Alda Muratore
SAINT HONORÉ
150 g di pasta sfoglia (quella pronta).
Per la pâte à choux: 1/4 l acqua, 70 g burro, un pizzico di sale, 200 g farina, 3 o 4 uova (pesate con il
guscio, devono pesare tra 240 e 260 g).
Per la crema:1/4 l latte, 100 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 3 tuorli, 2 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di
rum ( se piace), 5 albumi, 20 g farina.
Stendere sottile la pasta sfoglia, ritagliare un cerchio di 22 cm, posarlo sulla placca del forno rivestita di
carta da forno e tenere al fresco.
Pâte à choux: versare l'acqua in una pentolina, aggiungere il sale e il burro; quando bolle, versare la farina
in un colpo solo e rimescolare energicamente; quando l'impasto si stacca dal bordo e forma una palla
togliere dal fuoco, travasare in una ciotola e lasciare raffreddare qualche minuto; aggiungere le uova una
per volta (lavorare con le fruste a gancio, oppure cucchiaio di legno e olio di gomito...) aggiungendo
l'uovo successivo quando il precedente è ben assorbito. Mettere in una tasca da pasticceria con bocchetta
seghettata larga e disporre l'impasto ad anello sul disco di sfoglia, a 1 cm dal bordo; disegnare anche una
spirale fine e leggera all'interno (ricordare che cuocendo si gonfia). Con la pasta restante formare su
un'altra placca una ventina di piccoli bignè. Cuocere (separatamente) a 180°C 25 mn per la base, 18 mn
per i bignè.
Praticare un taglietto alla base dei bignè pronti. Lasciare raffreddare.
Per la crema:
Mettere la gelatina a mollo nell'acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero finché sono chiari,
aggiungere la farina e il latte scaldato e aromatizzato con la vaniglia; mettere su fuoco basso o a
bagnomaria e cuocere rimescolando finché la crema è addensata; aggiungere la gelatina strizzata e
lasciare raffreddare ma non rapprendere. Montare gli albumi a neve e versarvi la crema , sempre battendo.
Deve risultare una crema leggera, con la quale si riempiranno i bignè e l'anello.
Preparare un caramello biondo (con 150 g di zucchero circa), intingervi i bignè posarli sul bordo
dell'anello.
Servire al più presto.
Per Lara: con la pâte à choux (la pasta da bigné) messa in una tasca da pasticcere si traccia un cerchio, sul
bordo del disco di sfoglia, eventualmente facendo due giri perchè dev'essere alto. Con la pasta rimasta si
traccia una spirale all'interno del cerchio, con una bocchetta più fine o tenendo la mano leggera: non
dev'essere alta come il bordo! Dopo la cottura, si ottiene un guscio con bordo di pasta bignè e con doppio
fondo: sfoglia e pasta bigné (la spirale). Questo guscio si deve riempire con la crema indicata nella ricetta;
si può versare così com'è, e la superficie resterà liscia, oppure disporla aristicamente facendola scender a
ciuffetti dalla tasca, come fanno i pasticceri. Poi, da ultimo, si 'incollano' i bigné, anch'essi pieni di crema,
sul bordo. Niente panna.
Alda Muratore
TORTA MERINGATA LA RABARBARO
pulire 1,5 kg di rabarbaro, tagliarlo a pezzi ; fare una pasta frolla con 300 g di farina, 200 g di burro, 100
g di zucchero, 1 tuorlo, lasciarla riposare qualche ora al fresco. Stenderla in una teglia (diam. 26 cm),
disporvi i pezzetti di rabarbaro, cuocere a 180° per mezz’ora circa o comunque finché la pasta è dorata;
battere a neve ferma 3 albumi e aggiungere poco alla volta 150 g di zucchero. Togliere la torta dal forno,
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ricoprirla a cupola il composto e infornare qualche minuto, la cupola dev’essere asciutta ma non brunita.
L’acido del rabarbaro è bilanciato dal dolce della meringa. Alda Muratore
TORTA AL LIMONE di Sabrina Delfanti
2 uova
1 confezione di panna da cucina
180 gr. di farina
1 bustina di lievito in polvere
scorza grattuggiata di 1 limone
50 gr. di burro
1 pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza di
limone; aggiungere la panna, poi la farina, il burro, il sale e
da ultimo il lievito. Cuocere a 180° per 40 minuti circa.
TORTA AL LIMONE MERINGATA:
Impastare 100 g farina e 40 g burro, aiutandosi con un po' d'acqua molto fredda. Lasciare riposare.
Mescolare (non sbattere) 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina e una tazzina di latte
(consistenza: pastella fluida).
Foderare la teglia con la pasta, versarvi la crema e cuocere a 200°. A fine cottura, ricoprire la torta con la
meringa fatta sbattendo i due albumi a neve ferma e aggiungendo gradualmente due cucchiai di zucchero.
TORTA AL LIMONE 2
400 gr di frolla; 150 g burro, 5 tuorli2 limoni e la loro scorza grattugiata, 150 g zucchero, 1 cucchiaio di
fecola.
Foderare la teglia con la frolla e farla cuocere 15 min a 180°(avendo avuto cura di mettere sul fondo carta
da forno o carta alluminio e uno strato di fagioli secchi); sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare
gradualmente il burro fuso, la fecola, il succo di limone la scorza. Versare sul fondo di frolla e finire la
cottura (ancora 30 min). Ciao
Alda Muratore
Luxembourg
TORTA AL CIOCCOLATO
Riscaldate il forno a 180º.Montate con l' aiuto del frullino elettrico lo zucchero con il burro fino a quando
è diventato bello cremoso. Aggiungete poi le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il
Cointreau e la buccia di arancia grattugiata.
Settacciate la farina col cacao ed il lievito e poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all'
impasto di cioccolato. Versate il tutto in una tortiera imburrata dal diametro di circa 25 cm ed infornate
per 40 minuti. Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino, ne uscirà pulito. Sformatela e
rovesciatela su di una gratella in modo che si raffreddi bene.
Nel frattempo preparate la ganache ( ricopertura) mettendo la cioccolata in un recipiente metallico e
versandoci sopra la panna che avete portato a leggera ebollizione. Lasciate che il calore sciolga la
cioccolata per circa 3 minuti e poi mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida. Fate raffreddare il
tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po' ma non troppo. Passato questo
tempo, toglietela dal frigorifero e, aiutandovi col frullino elettrico, mescolate bene fino a quando otterrete
una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l' aiuto di una spatola di
metallo, in modo da ricoprirla tutta.
318
BISCOTTI
PASTA FROLLA PER GLI "SPITZBUBEN" E BISCOTTI
Gli "Spitzbuben" sono dei tipici biscotti casalinghi delle zone austriache. Il nome tradotto vuol dire
monello, forse perché i bambini ne vanno matti.
Ingredienti:
600 g di farina;
300 g di burro o margarina;
200 g di zucchero;
2 uova;
1 bustina di lievito;
1 bustina di zucchero vanigliato;
zucchero a velo;
100 g di marmellata a piacere;
scorza di limone.
La preparazione:
Setacciare sulla spianatoia la farina già mescolata con il lievito e quindi fare la fontana. Aggiungere lo
zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone grattuggiata e le uova, quindi amalgamare gli
ingredienti con una parte della farina. Unire il burro tagliato a pezzetti, coprirlo con il resto della farina e
impastare finché la pasta risulta liscia ed omogenea. Stenderla sulla spianatoia leggermente infarinata,
allo spessore di mezzo centimetro circa.
Utilizzando uno stampino di forma rotonda ritagliare dalla sfoglia i biscotti, senza buchi quella per il
fondo, con i buchi l’altra metà. Con una spatola adagiarli sulla placca imburrata, tenendoli
sufficientemente distanziati affinché, crescendo in cottura, non si tocchino. Mettere in forno già caldo a
180 – 200 gradi per circa 10 minuti. Togliere e lasciar raffreddare. Spalmare quindi i biscotti senza buchi
con la marmellata, cospargere gli altri con lo zucchero a velo e posarli sui primi.
AMARETTI DI GALLARATE
Ingredienti:
600 gr. di mandorle senza pelle
300 gr. di ermelline
100 gr. di nocciole tostate
3,2 kg. di zucchero semolato
albume q.b.
Procedimento:
Raffinare la frutta secca con lo zucchero semolato e una parte d’albume. Impastare molto bene, versando
poco alla volta l’albume finché la massa risulta morbida e liscia. Con un sac a poche munito di bocchetta
liscia e di misura media formare, su teglie ricoperte con carta da forno, delle forme rotonde e lasciare
riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverizzare la superficie con zucchero a velo, comprimere
gli amaretti utilizzando contemporaneamente il pollice e l’indice di entrambe le mani spingendo verso il
centro. Cuocere a 150° – 160° C a tiraggio aperto per 30-35 minuti.
AMARETTI DI SARONNO
Ingredienti:
319
1 kg. di mandorle amare con la pelle
3 kg. di zucchero semolato
albume q.b.
2 gr. di bicarbonato di ammonio
Procedimento:
Passare in raffinatrice le mandorle, lo zucchero e un po’ d’albume. Lavorare bene la pasta ottenuta,
incorporando poco alla volta l’albume, finché sarà omogenea e compatta. Formare con l’impasto dei
cordoni, passarli nello zucchero semolato, tagliare dei piccoli trancetti e, sporcando le mani di albume,
formare delle palline uniformi. Deporre gli amaretti su teglie con carta da forno e cuocere a 140° - 150° C
a tiraggio aperto per 35-40 minuti.
AMARETTI MORBIDI
Ingredienti:
zucchero 350 g –
mandorle pelate 300 g –
albumi num. 3 –
farina bianca 1 cucchiaio –
fecola di patate 1 cucchiaino –
limone, sale, essenza di mandorle amare,
zucchero al velo.
Burro e farina per la placca.
Procedimento: Tritare finissime le mandorle nel frullino, unendo qualche cucchiaio di zucchero preso dal
quantitativo prescritto. Mettere gli albumi in un paiolo di rame non stagnato, unire un pizzico di sale e
qualche goccia di limone e montarli a neve soda, con il frullatore. Quando gli albumi saranno ben
montati, unirvi la farina di mandorle, lo zucchero, la farina e la fecola passate da un setaccino, e per finire
qualche goccia di essenza di mandorle amare. Mescolare bene e deporre sulla placca imburrata e
infarinata dei mucchietti di composto, distanziati tra loro; spolverarli con lo zucchero al velo e lasciarli in
riposo per 4 o 5 ore. Accendere il forno a 100°, e, quando sarà caldo, introdurvi i biscotti e lasciarveli per
almeno mezz’ora, girando la placca ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere la
placca dal forno, aiutandosi con una spatola levare gli amaretti e lasciarli a raffreddare su un tagliere di
legno. Si conservano in scatole di latta.
sergio salomoni
BACETTI AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
3 chiare d’uovo
140 gr. di nocciole tostate, pelate e finemente tritate
120 gr. di cioccolato fondente tritato
120 gr. di nocciole intere
Procedimento:
Montare a neve le chiare d’uovo, aggiungere poi prima lo zucchero a velo, poi la farina di nocciole ed
infine il cioccolato. Formare con il composto delle piccole palline e adagiarle su di una placca
leggermente imburrata. Guarnire ogni pallina con una nocciola intera e passare in forno mediamente
caldo.
320
BACI DI ALASSIO (Stefania Radovini - Genova)
750 gr nocciole (possibilmente tonda gentile del Piemonte)
600 gr di zucchero
15o albume d'uovo
75 gr cacao amaro
75 gr di miele
200 gr panna liquida
200 gr cioccolata amara per la copertura
Tostare le nocciole e macinarle assieme allo zucchero. Montare l'albume a neve e aggiungervi il macinato
di nocciole e zucchero, unire il cacao e il miele,amalgamare bene fino ad ottenere una pasta morbida da
mettere in una tasca da pasticceria con cornetto rigato. Imburrare una teglia da forno (o foderarla con la
carta ) Formare delle roselline con la tasca da pasticceria, di circa 3/4 cm.Infornare e fare cuocere per 10'
ca. a 200°
Lasciare raffreddare le roselline. Bollire la panna aggiungere il cioccolato fondente, sciolto
precedentemente, battere bene con una frusta fino ad ottenere una crema ben amalgamata con la quale si
attaccheranno i baci.
BACI DI DAMA
(I° Versione)
Ingredienti:
100 gr. zucchero
100 gr. mandorle
100 gr. farina bianca 00
80 gr. burro
Per la farcia:
200 gr. cioccolato fondente
Procedimento:
Tostare le mandorle nel forno fino a quando si sono un po’ scurite e si sente il loro profumo, toglierle dal
forno e tritatarle con un po’ di zucchero. Versare questa “polvere di mandorle” in una ciotola piuttosto
grande e aggiungere il restante zucchero, la farina, la bustina di vanillina, e infine il burro. Accendere il
forno portandolo sui 170° C circa. Lavorare con le mani l’impasto formando delle piccole palline, grandi
come una ciliegia. Portare il forno a 150° - 160° C. Mettere le palline su una placca precedentemente
ricoperta con la carta da forno ed infornate i baci per circa 20 minuti. A cottura ultimata togliere i biscotti
dal forno e lasciarli raffreddare posandoli su una gratella da pasticceria o un piatto. Sciogliere il
cioccolato precedentemente tagliuzzato in un pentolino a fuoco bassissimo stando bene attenti o a
bagnomaria. Prendere un po’ di cioccolato con un cucchiaino e metterlo su una parte liscia del biscotto,
unire un altro biscotto in modo da formare una pallina e lasciare raffreddare il cioccolato. Una variante
prevede l’uso, al posto delle mandorle, dello stesso quantitativo di nocciole, leggermente tostate. Ne
risultano dei baci particolarmente saporiti (l’accostamento nocciole-cioccolato fondente è uno dei più
entusiasmanti !) e forse un po’ più friabili.
BACI DI DAMA
321
(II° Versione)
Ingredienti:
100 gr. di mandorle sgusciate
1 pizzico di sale
130 gr. di burro
1 bicchierino di Brandy
Procedimento:
Scottare in acqua bollente le mandorle, pelarle e metterle per qualche minuto in forno caldo. Metterle poi
nel mortaio e pestarle fino a ridurle in polvere. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire la
polvere di mandorle e il sale, lo zucchero, 100 gr. di burro ammorbidito a pezzetti e il Brandy. Impastare
lavorando energicamente. Dividere il composto in pezzetti della dimensione di una noce, imburrare
abbondantemente la piastra del forno e adagiarvi i pezzi di pasta. Cuocere in forno a 200 ° C per 15
minuti, poi far raffreddare. Dividere il cioccolato in pezzetti e scioglierlo in una pentola a fiamma molto
bassa, rimestando in continuazione e unendo, se necessario, un paio di cucchiai d’acqua. Intingere appena
le noci di pasta nel cioccolato dalla parte piatta e unirle a coppia. Servire quando il cioccolato sarà freddo.
baci di dama
100g farina, 100g di zucchero, 100g di
mandorle tostate, 80g di burro morbido,
cioccolato fondente qb.
cottura:
preriscaldare a 170° e cuocere a 150/160° per
circa 20 minuti.
burro morbido a t ambiente.
usare un cutter o un mixer:
mettere le mandorle con lo zucchero, tritare
poi, unire tutti gli altri ingredienti. si forma un
impasto morbido. fare delle palline
dimensione noce e mettere su teglia.
cuocere come indicato, lasciare raffreddare e
unirli con il cioccolato.
note personali:
In cottura sono perfetti.
Ottimi anche facento metà mandorle tostate e
nocciole.
favolosi con il caffé.
ottimi il giorno dopo e a seguire se ben
consevati in contenitori ermetici.
erika mason
La mia ricetta prevede nocciole invece che mandorle, in queste proporzioni:
3 hg di farina, 2 di burro, 1 di zucchero e 1 hg di nocciole tostate tritate grossolanamente ed in ultimo
cioccolato fondente da far sciogliere a bagno maria. Impasta tutti gli ingredienti (considera che è un po'
come una frolla, non devi impastare a lungo perchè altrimenti la pasta 'si brucia'), a parte il cioccolato che
322
ti servirà per unire le palline, e forma delle palline piccole da disporre di volta in volta sulla placca del
forno su cui avrai messo della carta da forno; non vanno tropppo vicine per evitare che si uniscano in
cottura. Inforna a 100-120° (sul mio quaderno di ricette avevo scritto a fuoco bassissimo...ero alle prime
armi) finchè non iniziano a colorire, leggermente. Vedrai che raffreddandosi si solidificheranno bene,
rimanendo friabili. Unisci le due semisfere con un velo di cioccolato fuso e poni a solidificare in frigo per
breve tempo.
Ti assicuro che sono davvero buoni
Ciao
Stefania
Stefania Urbini
BACI DI DAMA:
Impastare insieme lo stesso peso di nocciole tostate tritate fini, zucchero, burro e farina. Si ottiene un
impasto morbido, con il quale si formano delle palline. Disporre le palline (distanziate) sulla piastra del
forno (rivestita con l'apposita carta) e cuocerle a calore MODERATO (altrimenti si allargano, e devono
restare a cupola!) Quando sono fredde, si uniscono a due a due con un po' di cioccolato fuso.
Alda Muratore
BISCOTTINI
La ricetta che seguo io è questa:
120 g. di burro,
80 g. di zucchero
1 uovo sbattuto220 g. di farina
30 g. di cacao
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
Il burro va lavorato con lo zucchero, poi va aggiunto l'uovo, quindi tutti gli altri ingredienti.
La pasta, piuttosto morbida, va stesa su una superficie infarinata fino ad avere una sfoglia di 3 mm. circa.
Con uno stampino si tagliano i biscotti che vanno disposti su placche imburrate.
A questo punto vanno pennellati con un po' di latte zuccherato per lucidarli, e vanno infornati a 180° per
10 min. circa.I biscotti, una volta freddi, andrebbero spalmati con una crema di cioccolato e panna (90 g.
cioccolato fondente tritato e 90 ml di panna ) e quindi uniti a coppie; ma io li faccio solitamente sotto
Natale, a forma di alberelli, e preferisco decorarli con semplice glassa sulle punte, a simulare la neve.
[email protected]
LE MADELEINES
(I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert)
Ingredienti:
100 gr. di burro lasciato fuori del frigo
2 uova intere
¼ di buccia grattugiata di limone non trattato
2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente una punta di coltello)
Procedimento:
Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata
fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandole con la frusta per 5 minuti (a
mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso (classica
323
miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e limone senza mai smettere
di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con un pennello passato nel
burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo segreto per staccare bene i
biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno già caldo a 220° C per 5
minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con la punta del coltello far
uscire i biscotti quando saranno un po’ tiepidi. Al momento del “recupero” saranno ancora un po’ umidi e
caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d’uso in un contenitore di
latta.
LE MADELEINES
(II° Versione secondo il sito francese )
Ingredienti:
3 uova intere
½ buccia di limone non trattato, tagliato fine
½ succo di limone
8 gr. di lievito chimico
50 gr. di latte
Procedimento:
Mescolare con la frusta uova e zucchero fino a rendere bianco il composto. Aggiungere le buccia e il
succo del limone. Aggiungere la miscela di farina con il lievito e il burro fuso, raffreddato ed infine il
latte. Lasciare riposare al fresco per 15 minuti nel frattempo spennellare come indicato nella ricetta
precedente gli stampini. Riempire per 2/3 gli stampi e infornare a 250° C abbassando dopo qualche
minuto a 200° C, cuocere per circa 10 minuti. Estrarli dal forno (dovranno essere ben gonfi), toglierli
dagli stampi e lasciarli raffreddare.
LE MADELEINES AL CIOCCOLATO
Gli ingredienti sono gli stessi della I° versione salvo l’aggiunta di 50 gr. di cacao e l’uso di 4 uova, 200
gr. di farina, 200 gr. di zucchero e 200 gr. di burro.
Montare a bagnomaria a fuoco molto basso le uova con lo zucchero (acquistano più “corpo”), aggiungere
il burro e la buccia di limone sempre lavorando con la frusta, aggiungere la farina mescolata con il cacao
ed il lievito. Mettere il composto perfettamente omogeneo e liscio negli stampini e cuocere per 15 minuti
a 200° C. Una volta tolte dal forno e raffreddate, immergerle per metà dalla parte più lunga (di lato) nella
cioccolata fusa.
BISCOTTINI
Ingredienti:
120 gr. di burro
80 gr. di zucchero
1 uovo sbattuto
220 gr. di farina
324
30 gr. di cacao
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
Procedimento:
Il burro va lavorato con lo zucchero, poi va aggiunto l’uovo, quindi tutti gli altri ingredienti. La pasta,
piuttosto morbida, va stesa su una superficie infarinata fino ad avere una sfoglia di 3 mm. circa. Con uno
stampino si tagliano i biscotti che vanno disposti su placche imburrate. A questo punto vanno pennellati
con un po’ di latte zuccherato per lucidarli e vanno infornati a 180° C per 10 minuti circa. I biscotti, una
volta freddi, andrebbero spalmati con una crema di cioccolato e panna (90 gr. di cioccolato fondente
tritato e 90 ml. di panna) e quindi uniti a coppie;
Osservazioni: si possono preparare a Natale, a forma di alberelli, decorandoli con semplice
glassa sulle punte, a simulare la neve.
BISCOTTI "GIORNO E NOTTE"
Ingredienti:
60 g di burro;
80 g di zucchero;
1 uovo;
200 g di farina;
1 cucchiaio di latte;
½ bustina di lievito in polvere;
1 cucchiaio di cacao
Preparazione:
Montate il burro, lo zucchero e l’uovo, formando una crema spumosa, aggiungete la metà della farina, il
lievito in polvere e lo zucchero vanigliato, impastate con l’altra metà della farina. Dividete la pasta in due
parti uguali, mescolate il cacao a una di esse e impastate bene. Adesso la pasta si può
formare in maniera diversa: a spirale, sovrapponendo una sfoglia di pasta bianca e una di pasta scura,
arrotolarle come per una roulade e tagliarle a fettine. A scacchiera: formate due rotoli bianchi dello
spessore di un dito e altrettanti di pasta scura, sovrapponeteli a mo’ di scacchiera, schiacciateli
leggermente e tagliatele a fettine. Sovrapponeteli, alternando i colori, sistemate sopra una placca
imburrata e infarinata e cuocete a forno dolce.
RICETTA PER BEIGNETS
GR 150 DI FARINA BIANCA 00
GR 60 DI BURRO
4 UOVA INTERE MEDIE
UN PIZZICO DI SALE
GR 20 DI ZUCCHERO (1 CUCCHIAINO)
1/4 L DI ACQUA
ESECUZIONE
Mettere l'acqua in una pentola assieme al burro, lo zucchero ed il sale e portare all'ebollizione.A questo
punto, togliete la pentola dal fuoco e versate d'un solo colpo la farina, rimettete sul fuoco e mescolate
velocemente ed energicamente fino a quando non avrete ottenuto una palla liscia che si stacca dalle pareti
della pentola.
Mettete in una terrina e fate raffreddare completamente.
Aggiungete, ora, un uovo alla volta, incorporandone un altro quando il primo sarà stato completamente
assorbito dall'impasto.Continuate fino ad esaurimento delle uova.Ponete il composto in una sac à poche e
325
formate i beignets. Fate cuocere a temperatura media (180°) per circa quaranta minuti fino a quando i
beignets non avranno assunto una colorazione rosso scura.NON APRITE MAI LA PORTA DEL FORNO
DURANTE LA COTTURA.
CREMA ALL'ARANCIA
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
1/2 LITRO DI LATTE INTERO
4 TUORLI D'UOVO
100 GR DI FARINA
BUCCIA DI DUE ARANCE E MEZZA BOCCETTINA DI AROMA DI ARANCIA.
ESECUZIONE
Mettete a scaldare il latte con la buccia di arancia grattugiata, prima che raggiunga l'ebollizione, togliere
dal fuoco.Nel frattempo, battere molto bene le uova con lo zucchero e la farina, aggiungendovi il latte
caldo.
Rimettete sul fuoco e mescolate continuamente fino ad ottenere una crema vellutata, ma abbastanza
consistente.Fate raffreddare ed aaggiungetevi l'aroma di arancia.
A questo punto, potrete riempire i beignets, guarnendoli con cioccolato fondente fuso e granella di
zucchero.
roberto potito
BISCOTTINI CON LE NOCCIOLE
Ingredienti:
300 gr. di farina
100 gr. di nocciole tostate
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1 cucchiaio di cacao
1 uovo
1 albume
½ cucchiaino di lievito per dolci
latte
1 pizzico di sale
20 nocciole tostate per decorare
Procedimento:
Passare al mixer 100 gr. di nocciole con lo zucchero. Montare il burro a crema e incorporarvi il composto
di nocciole, l’uovo, il sale, il lievito sciolto in un cucchiaio di latte e amalgamare. Setacciare sopra la
farina e incorporarla rapidamente con una spatola. Versare tutto sulla spianatoia e impastare velocemente.
Se la pasta è troppo consistente, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Metterla a riposare per 10 minuti
in frigorifero, avvolta in un foglio di pellicola. Prendere circa 1/3 di pasta, lasciando quella che rimane in
frigorifero, stenderla non troppo sottile e spolverizzarla con il cacao. Ripiegarla in 4 parti e stenderla di
nuovo. Ripetere questa operazione 2 volte, per incorporare bene il cacao. Avvolgerla in un altro foglio di
pellicola e metterla in frigorifero. Scaldare il forno a 180° C. Riprendere la pasta chiara, stenderla in una
sfoglia di circa ½ centimetro e ritagliare dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro. Allinearli sulla placca
foderata di carta da forno. Stendere la pasta scura in una sfoglia più sottile e usando uno stampino a stella
ricavare altrettanti biscotti un po’ più piccoli dei precedenti. Spennellare con l’albume leggermente
montato i biscotti chiari, appoggiarvi sopra le stelline e cuocere in forno per 15 minuti Poco prima di
togliere i biscotti dal forno, intingere il fondo delle nocciole nell’albume rimasto e appoggiarne una al
326
centro di ogni biscotto. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Fare raffreddare i biscotti su una
gratella per dolci.
BISCOTTI LEGACCIO
non sono ligure anche se amante dei biscotti legaccio ho questa ricetta prova a confrontarla con la tua dosi
per 6 persone:
650gr di farina00200gr di zucchero150gr diburro50gr di lievito di birra15gr di semi di finocchio un pizzico di sale.
Versa 150gr di farina sulla spianatoia ,metti al centro il lievito sciolto in mezzo dl di acqua tiepida e un
cucchiaio di zucchero e impasta. fino a ottenere una pasta liscia e morbida.se necessario aggiungi ancora
poca acqua.Forma una palla mettila in una ciotola infarinata, pratica sulla superficie un taglio a croce
copri con un telo e lascia lievitare in luogo tiepido e asciutto per 2 ore. Versa a fontana l'altra farina
rimasta sulla spianatoia unisci il sale lo zucchero rimasto, il burro fuso a bassa temperatura i semi di
finocchio e il panetto lievitato.Lavora con cura l'impasto finchè sarà liscio e morbido.forma una palla
mettila in una ciotola infarinata copri e lascia lievitare in luogo tiepido per un'ora.Riprendi la pasta
sbattila sulla spiantoia per sgonfiarla poi dividila in 4 parti uguali.Lavora ogni pezzo di pasta forma 4
filoni(pagnottine ovali e lunghe) disponili distanziati fra di loro su una placca ricoperta di carta da
forno.Lascia lievitare ancora per 15m e metti in forno già caldo a 200° per circa 20m. Togli i filoni dal
forno e lasciali riposare fino al giorno successivo.Tagliali a fettine ci un cm abbondnte di spessore,e falli
biscottare in forno già caldo a 200° per qualche minuto senza farli bruciare.Lasciali raffreddare e
conservali in una scatola di latta
BISCOTTI DEL LAGACCIO II°
Ingredienti :
farina 300 g –
burro 50 g –
zucchero 100 g –
lievito di birra 20 g semi di finocchio o di anice 30 g.
Procedimento: Accendere il forno a 160°. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e unirlo ad un terzo
della farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto per mezz’ora. Liquefare il burro a bagnomaria
e unirlo agli altri ingredienti, compreso il panetto lievitato; se occorre aggiungendo poca acqua o latte
tiepidi. Lavorare energicamente e a lungo l’impasto e formare uno o piu' pani, di forma affusolata.
Inciderli con un coltello formando piccoli tagli in sbieco sulla parte superiore, alla distanza di 1
centimetro e mezzo uno dall'altro. Disporre i pani sulla placca, coprire e lasciare lievitare per almeno
un’ora.
Infornare in forno non eccessivamente caldo per 20 minuti. Appena i pani hanno preso un po' di colore si
tirano fuori e, seguendo le linee dei tagli, si completano le fette, ottenendo i biscotti. Distenderli
nuovamente sulla placca del forno per farli ben tostare. Alcuni suggeriscono di lasciare in riposo i pani,
dopo la prima cottura, per un giorno intero, quindi di tagliarli e rimetterli in forno come detto sopra. Altri,
invece dei semi di finocchio, impiegano qualche goccia di essenza del medesimo.
I Biscotti del Lagaccio sono, come è noto, una specialità genovese. Il Lagaccio era un lago artificiale,
prosciugato ormai da anni, voluto da Andrea Doria verso la meta' del XVI secolo per disporre di una
riserva d'acqua per il suo palazzo in riva al mare. Qui vicino esisteva un forno, dove sembra che questi
biscotti siano stati inventati.
CRUMIRI DI CASALE
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Ingredienti:
160 gr. di farina gialla finissima
160 gr. di farina bianca di grano duro
200 gr. di burro
3 tuorli d’uovo
20 gr. di miele
limone
burro e farina per la placca
Procedimento:
Accendere il forno sui 170° C. Mescolare sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e mettervi al
centro tutti gli ingredienti, ½ scorza di limone grattugiata, compreso il burro morbido e impastare adagio.
Quando tutto sarà ben amalgamato, deve risultare un impasto abbastanza morbido e malleabile, formare
una palla, infarinarla leggermente e farla riposare sotto un canovaccio per 1 ora. Stendere su una placca
un foglio di carta da forno. Mettere la pasta nella tasca da pasticcere con una bocchetta spizzata da circa 1
cm di diametro e far uscire sulla spianatoia dei lunghi cordoni. Tagliarli a pezzi di circa 6 - 7 centimetri e
appoggiarli ben distanziati sulla placca, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a forno caldo e
dare 15 - 20 minuti di cottura: i biscotti devono essere ben dorati ma non troppo scuri. Se occorre, girare
la placca a metà cottura. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.
KRUMIRI di Roberta Bateman
250 grammi di farina bianca -250 grammi di farina gialla -300 grammi di burro -4 uova -170 grammi di
zucchero – vaniglia Mescolare le due farine in una terrina, aggiungendovi lo zucchero e una bustina di
vaniglia. Unirvi quindi il burro fatto ammorbidire (ma non sciolto) e poi le uova intere, mescolando prima
e poi lavorando in modo da ottenere una palla di pasta compatta e consistente, che si metterà a riposare
per 30 minuti circa, coperta con un canovaccio. Al termine, introdurre la pasta, poco per volta, in una
tasca da pasticciere e spremerne dei biscotti lunghi una decina di centimetri e un po’ stretti, su una teglia
leggermente imburrata e infarinata, per poi piegarli ad arco un po’ aperto. Passare la teglia in forno caldo
(c/a 200°) fin quando i Krumiri non saranno dorati (c/a 30 minuti). NOTA : se non si possiede la tasca o
la siringa da pasticciere, cercare di ritagliare con un coltello i biscotti, deponendoli sulla teglia e
arcuandoli. Inoltre, se si vuole seguire attentamente la tradizione, bisogna rigare i biscotti in superficie.
SOFFIO DI LIMONE
Ingredienti
Per il pan di Spagna:
3 uova intere;
90 grammi di zucchero semolato;
90 grammi arina 00;
1/2 bustina di vanillina;
1/2 pizzico di sale.
Per la mousse:
2 albumi;
50 grammi di zucchero;
2 tuorli;
50 grammi di zucchero;
70 grammi di succo di limone;
5 grammi di gelatina;
buccia grattugiata di 2 limoni;
250 grammi di panna semi-montata.
Per la guarnizione:
328
1 limone;
1 fragola;
menta fresca.
Procedimento per il pan di SpagnaBattere le uova intere con lo zucchero, sale e vanillina fino al
raddoppio del loro volume. Unire molto delicatamente la farina a pioggia aiutandosi con un cucchiaio di
legno.Versare il composto in uno stampo imburrato e leggermente infarinato. Mettere in forno a 180° per
circa 25-30 minuti. Procedimento per la mousseMontare i rossi con lo zucchero. Unire il succo di limone,
la gelatina sciolta in due cucchiai di acqua, la buccia grattugiata.
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i due composti. Incorporare la panna semi-montata.
Montaggio del dolce
Montare il dolce in un cerchio di acciaio foderato con un foglio di acetato. Alternare un disco di pan di
Spagna con la mousse al limone. Far riposare in frigo per alcune ore.
Guarnire con fettine di limone, fiocchi di panna; una fragola aperta a ventaglio e un ciuffettino di menta
fresca. )
anna urbani
DELIZIA AL LIMONE
Per le cupolette
3 uova
40 gr di zucchero
50 gr di farina
1/2 limone
Per la crema
2,5 dl di latte
1 tuorlo
75 gr di zucchero
50 gr di farina
la scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la glassa
3 dl di panna montata zuccherata
5 dl di crema pasticcera
la scorza di 2 limoni grattugiati
Montare i tuorli in una ciotola con 20 gr di zucchero,fino arenderli spumosi.A parte montare gli albumi a
neve con lo zuccherorimasto(20 gr) e il succo di mezzo limone.Incorporare aituorli lafarina setacciata e
amalgamate gli albumi montatimescolando delicatamente.
Trasferito l'impasto in una sache a poche con bocchettaliscia e formate 4 mucchietti di pasta direttamente
sulla placca del fornofoderata di cartaforno.E' importante che le cupolette siano strette e alte(4 o 5
cm)altrimentic'è il rischio di ritrovarsele piatte.
Cuocere in forno a 12O° per 45 minuti.
Per la crema,mescolare in un pentolino lo zucchero,la farina il tuorlo e il latte caldo,portare ad
ebollizione,agg la scorza di limone grattugiata.
Incorporare alla crema pasticcera 3 cucchai di panna montata. Svuotate un pò le cupolette fino a formare
una cavità dove andrà messa una cucchiata di crema al limone.
Per la glassa: Incorporare alla crema pasticcera la panna montata,frullare e agg un bicchierino di
limoncello(facoltativo) e 2 limoni grattugiati,se fosse ancora densa agg un pò di latte.Disporre le deizie in
un vassoio e ricoprirle con la salsa di panna e crema.Decorare con scaglie di scorza di limone e fragoline.
elisabetta cuomo
vico equense
DELIZIE AL LIMONE
Per il Pan di Spagna:
6 uova intere
150 gr. di zucchero
329
150 gr. di farina
1 bustina di Pan degli Angeli
Per la crema da inserire nelle delizie:
400 gr. di panna
1 (o più) cucchiai colmi di zucchero a velo
250 gr. di mascarpone
2 - 3 cucchiaini da tè di Limoncello
scorza grattugiata di limoni freschi
Copertura:
Panna
Scorza grattugiata di limoni freschi
Saluti Ivana
Ivana Malatesta
Bari
DELIZIA AL LIMONE
10 bignè
Crema al limone:
500g di latte
2 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
100 g di farina
1 limone grattugiato
Per la glassa:
250 g di panna montata zuccherata
60 g di latte
100 g di crema pasticcera 1 limone grattugiato
ciliege candite per decorare.
Per il ripieno alla crema: in una pentola metti lo zucchero, la farina, un mestolo di latte e mescola.
Aggiungi i tuorli d'uova, il resto del latte e il limone grattugiato. Fai cuocere fino ad ebollizione e poi fai
raffreddare.
Per la glassa:
in un recipiente d'acciaio versa la panna montata, i 100 g di crema pasticcera, il limone grattugiato.
Mescola il tutto aggiungendo poco per volta il latte freddo fino a farla diventare una crema densa. Infine
riempi i bignè con la crema pasticcera ponili su un vassoio e glassali con la salsa. Metti in frigo per
un'ora, poi decora con panna montata e ciliegine.
DELIZIE AL LIMONE
Ingredienti
4 uova
80 gr. farina
25 gr. fecola
70 gr. zucchero
vanillina
750 gr.di panna fresca
700 gr. di crema pasticcera aromatizzata al limoncello
1 dl. di limoncello
3 limoni freschi.
PREPARAZIONE
Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate,
poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose, imburrati e infarinati (ne occorrono circa 6). Cuocere in forno
caldo a 160° per 25 minuti circa.
Montare 250 gr. di panna fresca (molto soda).
330
Unire 350 gr. di crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere
anche della scorza di limone grattugiata.
Sformare i piccoli Pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un po' alla base, togliendo un po' di mollica.
Riempire queste cavità' con la crema mescolata alla panna (chantilly) e richiudere con la mollica tolta
precendentemente.
Mettere la crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e della scorza grattugiata di limone.
Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa
fluida ma densa (tipo besciamella).
Sistemate le delizie su un vassoio (meglio ancora dentro grandi pirottini) e versarvi sopra la salsa al
limoncello preparata.
Eleonora Baldassari
Roma
DELIZIE AL LIMONE
Pan di spagna
4 uova
80 gr di zucchero
80 gr di farina
25 gr di fecola
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
Montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia (per 20 minuti), aggiungere poco per volta
la farina e la fecola setacciate, mescolando con garbo. Imburrare e infarinare 12 stampini per minizuccotti
e versrvi dentro il composto, cuocere per 15 minuti circa.
Per la crema al limone(chantilly)
6 dl di latte
6 tuorli
100 gr di farina
20 gr di maizena
170 gr di zucchero
1 pizzichino di vanillina
2 limoni grattugiati
250 grammi di panna da montare (40% di grassi)+ 60 gr di zucchero a velo
Con i tuorli la farina, l'amido e lo zucchero fare una crema pasticcera, a fine cottura aggiungere la
vanillina e la scorza grattugiata. Far raffreddare in frigo. Una volta fredda renderla liscia, setacciandola o
frullandola. Montare la panna freddissima e mescolarla alla crema.
Svuotare leggermente le cupolette di pan di Spagna, riempire la cavità formata con la crema chantilly al
limone, una cucchiaiata circa. Bagnarle leggermente con uno sciroppo di acqua e zucchero. Tenere in
frigo.
Per la salsa di copertura
la crema Chantilly avanzata
200grammi di panna non montata
1 bicchierino di limoncello
Frullare la crema con la panna e il limoncello, aggiustare di zucchero, agg la scorza grattug dei limoni. La
salsa deve risultare densa come una bechamel.
Se la crema avanzata dovesse essere poca preparare ancora un pò di crema pastccera e agg alla salsa.
Elisabetta Cuomo
DELIZIE AL LIMONE
Pasta base per raffioli:
130 gr.farina 100 gr. zucchero 80 gr. acqua 331
10 uova succo di 1 imone
1 lt. crema pasticciera
500 gr. panna montata
buccia grattugiata di 4 limoni semiverdi
1 bicchiere di limoncello
1/2 bicchiere d'acqua
Pasta x raffioli:
Montare i tuorli con 50 gr.
di zucchero e unire la farina.Mescolare delicatamente e aggiungere l'acqua. Mescolare ancora.
Montaer a neve gli albumi con gli altri 50 gr. di zucchero ed il succo di un limone,
Unire delicatamente i tuorli agli albumi e lavorare delicatamente. Si avrà così un pan di spagna molto
delicato.
Imburrare e infarinare degli stampini a forma di semisfera e riempirli per metà del composto. In forno a
160°C per 15' c.a.
Togliere dal forno e farli raffreddare.
le delizie saranno composte da queste due semisfere ripiene di una crema al limone e ricoperte di una
salsa al limone.
Crema di farcitura:
Far raffreddare la crema pasticciera ed unirvi 2 tazzine di limoncello + la buccia grattata di 2 limoni + 100
gr. di panna. Amalgamare bene.
Bagnare i dischi di pasta con una bagna fatta di acqua + zucchero + limoncello (quantità a piacere.
dipende se paice + o - alcolico)
Farcire con la crema pasticciera
La crema restante va aggiunta ai 400 gr. di panna e al resto del limoncello + la buccia grattugiata di altri 2
limoni.
Versare questa "salsa" sulla delizia coprendola totalmente
buon appetito!!
p.s. consiglio di prepararle il giorno prima di consumarle così s'insaporiscono
Pia Improta
DELIZIA AL LIMONE.
Ingredienti:
3 uova
3 grossi limoni non trattati
250 gr. di burro.
250 gr. di farina autolievitante o farina 00 + ½ bustina di lievito in polvere
250 gr. di zucchero
3 cucchiai di zucchero a velo( più quello necessario per l’eventuale glassa)
facoltative ciliegine e cedro canditi per decorare.
Lavorare bene in una ciotola uova, burro, zucchero e la scorza grattata dei limoni (tutta), nonché il succo
di mezzo limone, aggiungere la farina e continuare a rimestare fino ad avere una pasta liscia, versare in
una teglia unta e infarinata e cuocere per 40 minuti circa in forno a calore medio.
Sformare il dolce su un piatto e, mentre è ancora caldo, forarlo in più punti con un ferro da calza e versare
nei buchetti uno sciroppo ottenuto con il succo dei due limoni e mezzo restanti e con lo zucchero a velo.
Guarnire con zucchero a velo o,meglio, con una glassa di zucchero a velo e limone e con canditi.
Usando il robot da cucina io parto frullando le scorze di limone con lo zucchero e aggiungo poi , man
mano gli altri ingredienti.
Ofelia Maria Allegretta
DELIZIE DI SORRENTO
Io ne preparo una versione casalinga così:con ½ litro d’acqua,la parte gialla della buccia di tre limoni,tre
cucchiai di zucchero prepara uno sciroppo facendolo bollire finché non si è ridotto alla metà.Quando è
332
freddo aggiungi ad esso 250 cc. di latte intero ,e con questo liquido prepara una crema pasticcera(2 rossi
d’uovo,1 cucchiaio di zucchero,vanillina,sale,noce di burro a fine cottura).Monta ½ litro di panna fresca
con due cucchiai di zucchero a velo e incorporala alla crema aromatizzando questa salsa con la buccia
grattugiata di mezzo limone e,facoltativo,1/2 cucchiaio di limoncello.Per i dolci puoi procedere nei
seguenti modi:base di pasta bignè-salsa-fettina di babà al limoncello-salsa.Oppure:pasta babà-salsa-pasta
babà-salsa.Oppure:pandispagna-salsa-pandispagna-salsa.Oppure:bignè-crema pasticcera-babàsalsa.Oppure :bignè-panna montata-pandispagna-salsa.
P.S.L'importante è trovare dei limoni di giardino,naturali e profumati.
paola cocurullo roma
DELIZIE DI SORRENTO
La ricetta sorrentina delle delizie al limone, prevede come base una pasta da "raffaioli" (dolce tipico
napoletano)
Ingredienti.
130 farina,
100 zucchero,
80 acqua,
10 uova,
succo di 1 limone
Montate i tuorli con 50 di zucchero e unitevi la farina. Aggiungete l'acqua e mescolate. Montate gli
albumi con un pizzico di sale, lo zucchero rimasto ed il succo di limone. Unire delicatamente le 2 masse e
cuocere in stampini a cupola.
Crema: una crema pasticciera da 1 lt. di latte, 500 di panna montata, la buccia grattugiata di 4 limoni
semiverdi, 1 bicchiere di limoncello, 1/2 bicchiere di acqua.
Aggiungete alla crema la buccia di 2 limoni e 100 di panna. Tagliate in 2 i raffaioli, inzuppate con la
bagna di acqua e limoncello, farcite con la crema e ricomponete. Mescolate alla crema rimasta la buccia
degli altri 2 limoni, la panna rimanente, qualche cucchiaio di limoncello (regolare secondo gusto) e
versare il composto sulle delizie, ricoprendole completamente.
Adriano Continisio
Napoli
MATTONELLA AL LIMONE di Babette
per 8 persone circa
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattuggiata
(*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa dose
misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole.
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa,
quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna
montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi
altrimenti si rischia di smontare e la pannna e gli albumi.
Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il
capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo,
coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
333
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo
tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna
o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua
calda.Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di
menta (facoltativo).In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini
monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.
Babette
DIPLOMATICI
Ricavare dalla pasta sfoglia due quadrati e cuocerli in forno caldo, senza farli eccessivamente colorire;
farli raffreddare.
Spalmare leggermente uno dei quadrati con della crema pasticcera, sovrapporvi un quadrato delle stesse
dimensioni di pandispagna, alto circa 1,5 cm, pennellarlo con alkermes e cospargerlo ancora leggermente
di crema pasticcera.
Coprire con l’altro quadrato di sfoglia, spolverare abbondantemente di zucchero al velo e tagliare in tranci
di 3 x 6 cm.
ECLAIRES AL CAFFE’
Con la pasta per bignè si formano sulla placca dei bastoncini lunghi circa 10 cm. Si cuociono come i
bignè, senza la copertura di mandorle, e si riempiono con una crema pasticcera al caffè (si unisce al latte
bollente la vaniglia e 2 cucchiaiate di caffè in polvere: filtrare prima di usare). Una volta riempiti si
ricoprono con una glassa al caffè: zucchero al velo unito a caffè forte, messo quasi goccia a goccia e ben
mescolato.
FRAPPE
400gr farina
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 dl.vino bianco
3 cucchiai di grappa
30 gr burro
50 gr zucchero
vanillina 1 pizzico
limone grattug.
sale 5 gr
1/2 cucchiaino lievito
Impastare tutti gli ingredienti,lavorare fino ad ottenere una pasta elastica.Stendere la pasta a 4/5mm(io la
stendo con la macchina per la pasta fresca ,passandola 2/3 volte tra i rulli)e tagliare a striscie o
losanghe.Friggere in abbondante olio.Far asciugare su carta da cucina e spolverizzare con zucchero a
velo.
elisabetta cuomo
CHIACCHIERE DI LILIANA
Ingredienti 700 gr di farina
100 gr di burro
4 uova
zucchero circa 300 gr
1 bicchiere di latte
Procedimento
334
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, le uova e il burro. Lasciare riposare la pasta
finche non sarà lievitata (circa 30 minuti).Dividere l’impasto in tre parti e stenderlo a sfoglia, cospargere
di zucchero aromatizzato con le bucce dei limoni grattugiate. Avvolgere la sfoglia come si usa per le
fettuccine e tagliarla dello spessore di un centimetro. . Formare dei ventaglietti e friggerli in olio di
arachide. Più saranno caramellizzati e migliore sarà il risultato.
anna urbani
roma
ciao francesca a bergamo vengono chiamate gale perchè si tagliano a strisce si annodano a mò di fiocco e
si friggono
500gr di farina
3 uova
150gr di burro
150gr di zucchero
1 bicchierino di grappa
un pzzico di sale
la buccia grattuggiata di n'arancia
mescolare gli ingredienti e lavorare fino ad aver una pasta soda ed elastica (eventualmente aggiungere
poco latte) farla riposare per mezz'ora e poi tirara la sfoglia -circa 3/4mm di spessore- ritagliare dei nastri
annodarli e friggerli in olio o nello strutto ciao
nicoletta donizetti
almenno s. salvatore
FRAPPE O CHIACCHERE
250 gr di farina,
30 gr di burro,
2 uova,
20 gr di zucchero,
2 cucchiai di grappa,
1 bustina di vanillina,
un pizzico di sale,
olio per friggere,
zucchero al velo.
Impasta tutti gli inredienti e lavora la pasta per circa 15 minuti, coprila con una terrina capovolta per 1
ora.
Stendi la pasta con la macchinetta in una sfoglia sottile,taglia la pasta a losanghe o rombi,friggile per 1
minuto attenta perchè prendono subito colore,scolale su carta assorbente e cospargile con tanto zucchero
al velo.
LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE
500 g di farina
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 cucchiai di grappa
4 cucchiai di vino bianco secco
4 uova
La scorza di un 1 limone grattugiata
Olio di semi d'arachide
335
Zucchero a velo
Sale
Preparazione
Disponi la farina a fontana sul piano da lavoro, metti nel centro il burro morbido a fiocchetti, lo zucchero
semolato, le uova sbattute, la grappa, il vino, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Impasta il tutto con le mani e lavora a lungo l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico, poi forma una
palla, coprila con un telo e lasciala riposare per 30 minuti. Lavora ancora la pasta, poi tira una sfoglia
sottilissima con il mattarello.
Ricava tante strisce della larghezza di 8-10 cm, quindi con una rotella dentellata taglia tanti rettangoli
della grandezza desiderata ed effettua due tagli paralleli per il lungo. Friggi le chiacchiere, poche per
volta, nell'olio bollente, scolale con un mestolo forato e quando saranno dorate appoggiale su carta
assorbente. Lascia raffreddare e spolverizzale con zucchero a velo.
manuela de carli lausanna
FRAPPE
Io faccio sempre questa ricetta per le frappe ( chiacchere)
Ingr:
500 gr di farina
30 gr di strutto
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 presina di sale
un po' di vino bianco per impastare
Setaccia la farina a fontana, versa nella cavita' lo zucchero, il sale lo strutto ammorbidito, i tuorli e l'uovo
e comincia ad impastare gli ingredienti aiutandoti con mezzo bicchiere circa di vino bianco.Devi ottenere
un impasto simile a quello delle taglatelle. Fai riposare un po' l'impasto al fresco, quindi stendi la pasta in
una sfoglia di circa 3 mm infarinando un po' il piano di lavoro.Ritaglia delle striscie larghe 2-3 cm e
quindi dei rettangoli. Friggi le frappe un po' per volta e dopo cospargile di zucchero al velo.
pinella orgiana
selargius
FROLLINI AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
Per la pasta:
90 gr. di zucchero
225 gr. di farina setacciata
1 pizzico di sale
45 gr. di cacao in polvere setacciato
250 gr. di burro
Per la guarnizione:
30 gr. di cioccolato bianco
Procedimento:
In una terrina mescolare zucchero, farina, sale e cacao. Incorporare il burro lavorando con le dita fino ad
ottenere un rotolo. Stendere la pasta con il matterello, ricavarne una sfoglia di circa 5 mm. di spessore.
336
Con degli stampini ritagliare la sfoglia, disporre i biscotti sulla teglia e passare in frigorifero per 1 ora.
Infornare per 45 minuti a 120° C. Sfornare e lasciare raffreddare per alcuni minuti nella teglia prima di
sistemarli su una gratella. Per la guarnizione, sciogliere separatamente i due cioccolati. Versare quello
bianco in un cornetto di carta oleata, sulla cui punta sarà stato praticato un piccolo foro. Spalmare il
fondente sui biscotti, prima che si asciughi decorare con il cioccolato bianco con un motivo a piacere.
Lasciare asciugare. Sono biscottini leggeri (non dietetici) da sciogliersi in bocca. Ideali per accompagnare
macedonie di frutta e gelati.
FROLLINI A SPIRALE
Ingredienti
400 g di farina bianca
100 g di cacao amaro
250 g di burro
250 g di zucchero
1 uovo
aroma di vaniglia
il succo di mezzo limone
Procedimento
Mettere nel robot da cucina 250 g di farina e metà del burro. Far andare alla massima velocità finché tutto
il burro è amalgamato. Trasferire la mistura in una ciotola, aggiungere metà dello zucchero, il succo di
limone e impastare velocemente con le mani. Raccogliere a palla. Mettere nel robot da cucina la farina e il
burro rimanenti, con il cacao, e ripetere l'operazione: amalgamare farina, cacao, burro e qualche goccia di
essenza di vaniglia (o una bustina di vanillina); trasferirli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e
impastare velocememte con le mani. Raccogliere a palla.
Mettere in fresco i due impasti per una mezz'ora. Stenderli in due sfoglie di circa 5mm di spessore.
Tagliare ogni sfoglia a strisce di circa 10 cm di larghezza; sovrapporre una striscia bianca e una al cacao e
arrotolarle nel senso della larghezza, quindi tagliare il rotolo a fette spesse circa mezzo centimetro.
Disporre i biscotti ben distanziati su una placca da forno unta e cuocere a 180º per 15 minuti circa.
GAUFRES
La ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa : 300 g farina, ½ l latte, 75 g zucchero, 100
g burro fuso, 2 uova intere. Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di
cottura dipendono dall’apparecchio utilizzato. Qui , nella bella stagione, le Gaufres si comprano in strada,
spalmate di panna montata e fragole
GAUFRES LIÉGEOISES I
Sciogliere 25 g di lievito in tre dl di latte tiepido, incorporare 500 g di farina, coprire e lasciar lievitare (la
pasta deve raddoppiare di volume). Aggiungere quindi 200 g di burro, quattro tuorli, 250 g di zucchero,
un bel pizzico di sale e un cucchiaino da caffè scarso di carbonato d’ammonio, e un po’ di cannella in
polvere.
Lavorare bene il tutto ed incorporare alla fine sei albumi montati a neve fermissima. Coprire, far
raddoppiare di volume ancora una volta e cuocere nel ferro apposito.
I GAUFRES LIÉGEOISES I
Mettere in un pentolino mezzo litro di latte, un pizzico di sale, 25 g di zuccheero, 100 g di burro, vaniglia
o cannella e far intiepidire. In una scodella versare 250 g di farina e lavorare nel buco centrale 20 g di
lievito con poco latte preso dal pentolino, aggiungere un uovo intero e cinque tuorli, il resto del latte,
mescolare bene il tutto ed incorporare cinque albumi montati a neve fermissima. Coprire, far raddoppiare
di volume ancora una volta e cuocere nel ferro apposito.
GAUFRES DI VERVIERS
In una scodella versare 700 g di farina. In mezzo aggiungere quattro tuorli, un pizzico di sale, un
cucchiaino di carbonato d’ammonio ed altrettanto bicarbonato di sodio e un po’ di vaniglia. A parte far
fondere 200 g di glucosio con 1,5 dl d’acqua e 175 g di zucchero. Quando il tutto sarà fuso, aggiungere
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150 g di burro, mescolare bene e versare il tutto nella farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio
che dovrà riposare una notte. Dividere in pezzi da 50 g circa e cuocere nel ferro caldo. Se le gaufres
risultassero troppo leggere, aggiungere all’impasto poca farina.
LE GALETTES SARRASINS.
dosi per 6-7 galettes da 24 cm di diametro
0 g di farina di grano saraceno
45 g di farina bianca
2 uova
1 albume
2 dl di latte
1 dl di acqua
1 noce di burro
sale
Mescolare le due farine con un pizzico di sale e passarle al setaccio in una ciotola capiente. Unire le uova,
l'albume, 1/3 del latte e dell'acqua, mescolare velocemente con una frusta. Quando l'impasto è omogeneo,
diluirlo con il rimanente liquido, sempre mescolando bene. Lasciare riposare per circa un'ora. Poi
confezionare le galettes come si fa con le crepes.
N.B. Si possono congelare impilate e separate con carta oleata.
Sono ottime, la grana un po' ruvida si accompagna perfettamente a ripieni rustici, prosciutto cotto,
gruviera ... Invio questo messaggio e poi ne aggiungo un altro con i possibili ripieni.
La ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa : 300 g farina, ½ l latte, 75 g zucchero, 100
g burro fuso, 2 uova intere. Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di
cottura dipendono dall’apparecchio utilizzato.
A Muratori
PASTICCINI AL CAFFÈ
Ingredienti:
250 g di farina;
1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere;
130 g di burro;
2 tuorli d’uovo;
1 cucchiaio di panna;
1 cucchiaino di caffè in polvere;
80 g di zucchero;
100 g di nocciole grattugiate nocciole per decorare;
Farcia:50 g di burro;
80 g di zucchero;
1 tuorlo d’uovo;
70 g di mandorle tostate e grattugiate;
1 cucchiaino di caffè in polvere;
aggiungere eventualemnte un po’ di latte
La preparazione:
Impastate gli ingredienti, formando una pasta liscia, ritagliatene delle formine rotonde, sistematele sulla
placca di forno imburrata e infarinata e cuocete a forno caldo finchè avranno preso un colore dorato.
Spalmate la farcia su uno dei dischetti e sistematevi sopra un secondo, da decorare con una nocciola. Per
la farcia, montate il burro finché sarà spumoso e aggiungete gli altri ingredienti.
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BISCOTTI AL BURRO UNGHERESI
Per 20 biscotti 350 gr. Farina (normale per dolci) 250 gr.burro 4 tuorli 1 cucchiaio acqua fredda 1
cucchiaio brandy 100 gr zucchero a velo ½ cucchiaino sale 1 uovo per spenellare - Mescolare farina e
burro finche il risultato e’ tantissimi pezzetini di miscella della misura di un pisello - Aggiungere i
tuorli,il brandy,zucchero e sale - Mescolare velocemente e impastare 1 minuto - Formare una
palla,ricoprirla e lasciarla in frigo per una notte - L’indomani, riscaldare il forno a 180 C - Fra 2 fogli di
carta forno stendere l’impasto ad un altezza di 2.5 cm - Con una forma tagliare tondi di 5-7 cm di
diametro - Con un coltello far righe tipo rete sulla superficie dei biscotti e spenellarli con l’uovo intero
sbattuto. - Infornare per 25-30 minuti finche’ il centro e cotto e sono dorati. - Si mangiano freddi.. Sono
buoni anche nella versione salata (omettendo quasi lo zucchero), vanno bene con la birra
VENTAGLIETTI.
Cospargere la spianatoia di zucchero al velo e stendere la pasta sfoglia allo spessore di ½ cm. Ricavarne
una striscia larga 20 cm. Ripiegare le estremità della striscia verso il centro, in modo che i bordi si
tocchino al centro (adesso la striscia sarà larga 10 cm e) e poi ripiegare ancora a metà: si otterrà una
striscia larga circa 5 cm e formata da 4 strati sovrapposti. Affettare questa striscia a fette spesse 6
millimetri, e disporle di taglio sulla placca leggermente inumidita, ben distanziate tra loro perchè
cuocendo si aprono. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti. I ventaglietti a Parigi prendono il nome di
Palmiers.
I ventagli di pasta sfoglia sono dei pasticcini di sola pasta, senza ripieno, il cui nome tecnico è "palmiers",
dal momento che assomigliano alle foglie di una palma. Occorre stendere della pasta sfoglia a circa 1/2
cm di altezza, spolverando la spianatoia con zucchero a velo e ottenendo alla fine un rettangolo, di circa
15 x 25 cm. Quindi si ripiegano verso il centro i due lati più corti, unendoli al centro, e si ripete una
seconda volta la stessa piegatura. A questo punto si avrà un rettangolo stretto circa 6 cm e lungo 15, e
formato da 4 strati di pasta. Con un coltello ben affilato si tagliano fette di circa 1 cm, che si appoggiano,
di taglio e tenendole distanziate, sulla placca del forno (coperta con carta non aderente). Si spolvera con
altro zucchero al velo e si cuoce a 200° finchè i palmiers si sono aperti ed hanno assunto un bel colore
dorato scuro
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TETES DE NEGRE.
Si tratta di una specie di biscotto morbido:
Ingredienti:
150 gr tuorlo d'uovo
100 gr farina 00
100 gr zucchero
700 gr albumi
200 gr amido di grano ( credo la cosiddetta frumina)
Montare i tuorli con 50 gr di zucchero, incorporare piano piano la farina montando gli albumi con il
restante zucchero e miscelando i due composti e l'amido di grano ( personalmente lo avrei miscelato
prima con la farina mah...) Versare l'impasto nelle apposite formine ( e qui diventano utili le foto) e
cuocere in forno a temperatura moderata 170 ° per circa 15/20'
Lasciare raffredare i biscotti e poi farcirli a doppio con crema chantilly vanigliata e rivestirli con ghiaccia
al cioccolato. Vengono fuori come potrete vedere delle piccole sacherine!! con un girigoro sopra sempre
fatto con la ghiaccia al cioccolato.
SEADAS
Ingredienti
1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco o ricotta
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mezzo Kg di semola fina di grano duro
3 uova
qualche cucchiaiata di strutto fresco
la scorza grattugiata di due arance
olio d’oliva
un pizzico di sale
il succo di un limone
zucchero o miele sciolto a bagnomaria
Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo
ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi
strizzato e fatto sgocciolare.
Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare
bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla
dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro
disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire
leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare
delicatamente dorate.Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele
liquefatto
SPIRALI BICOLORI
Ingredienti: farina bianca 370 g – burro morbido 200 g –
zucchero semolato 250 g – uova num. 2 – cioccolato
fondente, fuso e appena tiepido, 35 g – una bustina di
vanillina, un pizzico di sale.
Procedimento: Accendere il forno a 190°. Lavorare a crema il burro, e aggiungervi lo zucchero e il
pizzico di sale; incorporarvi le uova, uno alla volta, e la vanillina, mescolando energicamente con il
cucchiaio di legno.
Aggiungere alla fine la farina setacciata, a cucchiaiate. Dividere l’impasto a metà, e unire ad una metà il
cioccolato fuso e tiepido. Avvolgere i due impasti, separati, con la pellicola trasparente e metterli in
frigorifero per mezz’ora.
Passato il tempo, stendere ciascuno dei due impasti in una sfoglia larga circa 8 cm e alta mezzo cm, poi
sovrapporre le due sfoglie, tenendo sotto quella gialla, e arrotolare in modo di ottenere una specie di
salametto. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo ancora in frigo per 3 ore. Quindi eliminare la pellicola,
tagliare il rotolo a fette spesse 6 o 7 millimetri, allinearle sulla placca del forno imburrata, infornare a
forno caldo e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare prima di servire.
MERINGHETTE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: albumi num. 2
Zucchero semolato 100
zucchero al velo 100 g
cioccolato fondente 200 g
panna da montare 1 bicchiere
sale, burro e farina per la placca.
Procedimento: Accendere il forno a non più di 100°, meglio se a 80°. Mettere in una terrina pulitissima
gli albumi con un pizzico di sale, e iniziare a montarli con le fruste elettriche unendo metà dello zucchero
semolato. Quando saranno ben montati e sodi, unire lo zucchero rimanente, incorporandolo perfettamente.
Introdurre il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e far scendere, sulla placca
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imburrata e infarinata, dei piccoli ciuffi, tutti uguali e ben distanziati tra loro. Introdurre in forno per circa
2 ore, lasciando lo sportello un po’ aperto. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare le
meringhette nel forno spento e semiaperto. Scaldare la panna in un tegamino, e, fuori dal fuoco, unirvi
metà del cioccolato spezzettato, mescolando finché il cioccolato sia sciolto, quindi montare il composto
con il frullatore. Far fondere a bagnomaria il restante cioccolato. Con un cucchiaino di crema montata
unire due a due, per la base, le meringhette, poi guarnirle colandovi sopra dei fili di cioccolato fuso,
aiutandosi con un imbutino si carta. Far asciugare il cioccolato e mettere nei pirottini.
TARTUFI AL CIOCCOLATO
Ingredienti: cioccolato fondente, spezzettato, 500 g –
panna fresca 200 g – burro 50 g – rum o cognac, 2
cucchiai. Per la copertura: cacao amaro, codette di
cioccolato, croccante tritato.
Procedimento: In un tegamino portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il
cioccolato fondente, mescolando per ottenere un composto omogeneo; aggiungere poi il liquore preferito.
Lasciare in frigorifere per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, prelevare delle porzioni di preparato
(come una piccola noce), e arrotolandole tra le palme delle mani (è bene ogni tanto risciacquare le mani in
acqua molto fredda e asciugarle), dargli una forma tondeggiante; quindi rotolarle nel cacao amaro, oppure
nella codetta di cioccolato oppure ancora nel croccante tritato, in modo che se ne rivestano
completamente.
PETIT FOURS
135 g di mandorle
90 g di zucchero a velo
2 chiare d'uovo piccole
2 cucchiaini di marmellata di albicocche passata al setaccio
2 gocce di estratto o essenza di vaniglia
2 gocce di essenza di mandorla
Qualche mezza mandorla per guarnire o qualche mezza
ciliegia candita sempre per guarnire
1 Preriscaldate il forno a 180 °C. Rivestite la leccarda di
carta da forno.
Passare al mixer le mandorle e lo zucchero.
In un recipiente mettete le mandorle e lo zucchero dopo averli passati al setaccio insieme due volte, poi
unite 1 delle chiare d'uovo, la marmellata di albicocche, la vaniglia e l'essenza di mandorla. Mescolate e
aggiungete quanto basta della restante chiara d'uovo perché il composto acquisti una consistenza ferma,
dovrà risultare quasi troppo spessa per passare attraverso la tasca da pasticcere.
2 Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un beccuccio a stella di 1 cm e sulla carta da forno
formate delle rosette di circa 4 cm
Decorate la sommità di ogni rosetta con una nocciola oppure con una mezza mandorla o una mezza
ciliegia candita, poi lasciatele riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3 Infornate i biscotti per 12/15 minuti finché saranno ben dorati, ma non troppo coloriti, con il forno
ventilato.
Trasferiteli a raffreddare su una gratella.
Consiglio:Questi biscotti si conserveranno fino a 2 settimane in un recipiente a chiusura ermetica di quelli
classici di latta, dopo diventano prograssivamente mollicci.
ESSE DI FROLLA
Ingredienti:
500 gr burro
225 gr zucchero a velo
25 gr miele
3 uova intere
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750 farina 00
50 gr fecola
un pizzico di vanillina
3 scorze di limone non trattato
Procedimento
Lasciar fuori del frigo il burro e lasciarlo ammorbidire. Mettere in un mixer burro e zucchero e miele e
miscelare bene.Mescolare la farina con la fecola aggiungendo le scorze di limone tritare e la vanillina e
aggiungere al composto del burro e zucchero.
Mettere tutto nel solito sac a poche con una bocchetta rigata piccola e formare su una carta da forno delle
esse partendo dall'altro verso il basso
Mettere in forno già caldo a 200 / 220° per 12/15 minuto fino a quando vedrete i bordo diventare marrone
o la superfice delle esse scurirsi.
Tirare fuori e lasciare raffreddare.
ASSABESI
Si tratta di una ciambellina tipo le esse di frolla ma marrone
scuro prchè c'è il cacao.
Ingredienti:
600 gr. burro
400 gr. zucchero a velo
25 gr miele
2 uova intere
2 tuoli rassodati
720 gr di farina 00
80 gr. cacao
pizzico di vanillina
tre scorze di arancia non trattata tritate fini Il procedimento è lo stesso di quello sopra descrito, mescolare
il burro ammorbidito con lo zucchero a velo ed il miele fino a fare un composto omogeneo.
Aggiungere la uova intere, i tuorli schiacciati bene anche con una forchetta, il cacao e gli aromi.
Mescolare non troppo, il tempo necessario per assimilare i componenti.
Fare sulla solita carta da forno con la sac a poche con bocchetta rigata media delle ciambelline.
Cuocere in forno a 200/220° per circa 15 minuti, eventualmente spolverizzarle di zucchero a velo una
volta
tiepide.
Alberto Baccani
BACI DI DAMA (per 20 biscotti)
Ingredienti:
70 gr di farina
30 gr mandorle (sgusciate e pelate)
30 gr nocciole (sgusciate e pelate)
50 gr zucchero
50 gr burro
30/40 gr cioccolato fondente
vanillina
sale
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Ridurre le mandorle e le nocciole a farina. Mescolarvi
lo zucchero, il sale e la vanillina, quindi aggiungere il burro e impastare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere la farina ed impastare rapidamente. Avvolgere l'impasto in una pellicola e lasciarlo riposare
in frigo per almeno 4 ore.
Preparare delle palline di circa 5 gr (dovete ottenerne almeno 40 dall'impasto) e far cuocere a 160° per 30
342
minuti.
Lasciare raffreddare.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria quindi unire due palline con il cioccolato.
Valentina Bolatto
GINEVRINE
250 gr di burro
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
150 gr di marmellata di lamponi
Montare bene il burro ammorbidito con lo zucchero unendo poi la farina a poco a poco per non creare
grumi.Introdurre l'impasto nellla classica sac a poche e mettere il composto dentro dei pirottini di carta da
forno distribuendolo come per fare delle spirali a salire e lasciando un buchetto nel centro.
Pressare il centro del pirottino con un mignolo per allagare il buchetto.
Far riposare l'impasto in frigo per un oretta ( ovviamente già nei pirottini)
Metterli poi nel forno già caldo a 180° per 10' Togliere i biscottini dai pirottini dopo averli prelavati dal
forno e lasciati raffreddare e mettere nella parte concava la marmellata di lamponi spolverandoli poi con
lo zucchero a velo.
QUARESIMALI
300 gr di nocciole sgusciate leggermente tostate
200 gr di mandole dolci spelate
300 gr di zucchero.
Mettere il tutto in un frullino o mixer e tritare benissimo ( insisto benissimo altirmenti quando si
mangiano si sentono i bruscolini...).
A parte in un pentolino fare uno sciroppo di zucchero con 400 gr di zucchero semolato e 50 gr d'acqua
lasciar cuocere per circa 10/15' fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso Prendere 3/4 chiare e sbatterle
leggermente, unire le chiare alla farina di mandorle e nocciole controllando la densità aggiungendo poi 50
gr di cacao amaro.
A questo punto la crema dovrebbe essere piuttosto soda tale che il cucchiaino immerso resta in piedi.
Aggiungere le sciroppo e frullare ancora molto bene ( non togliete la farina dal mixer, aggiungete solo i
componenti).
Ora la crema dovrebbe essere un po' più morbida ma sempre non troppo fluida ( tipo maionese per
intenderci).
Mettere il tutto nella classica siringa o sac a poche e poi formare delle lettere o dei numeri su una placca
da forno sopra la carta da forno.
Stare attenti a farli ben distanziati perchè un poì si gonfiano.
Lasciare il tutto a riposare al fresco in frigorifero per circa 2 ore minimo. Poi mettere nel forno caldo a
170'/180' per circa 7'. Estrarre il tutto e lasciar raffreddare.
Una volta tolti saranno morbidi ma raffreddati dovrebbero essere croccanti,durettini al morso e licidissimi
in superfice.
MACARONS AUX CHOCCOLAT
Preciso che la ricetta base è quella del libro della Pasticceria da forno dell'Etoille dopo aver fatto alcuni
confronti con il Larousse dei Dessert ed altri due libri che tanto per cambiare danno dosi ed ingredienti
abbastanza diversi.
Intanto c'è il problema del cioccolato, in alcune ricette si scioglie e bagnomaria il cioccolato il altre si usa
il cacao.
Per lo zucchero si varia come proporzioni da 1 a 2 a 1 a 2,5
Gli albumi sono poi la grande incognita.
Il peso medio di un albume varia da 25 gr a 30 gr a secondo della grandezza.
Ho verificato che la proporzione giusta ( si fà per dire ) è di circa un albume ogni 70 gr di prodotto totale.
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Esempio: 100 gr di mandorle,200 gr.di zucchero 25 gr di cacao, 4 albumi per un peso di circa 120 gr.
Fatte queste debite spiegazioni passiamo alle dosi ed al procedimento
Ingredienti:
150 gr. di mandorle
30 gr di cacao amaro
6/7 albumi per un totale di circa 150/180 gr.
un mezzo cucchiaino da caffe di lievito chimico vanigliato ( tipo Bertolini)
30 gr di cacao in polvere amaro
25 gr di marmellata di albicocche allungata pochissimo in acqua e resa fluida ed omogenea.
Procedimento:
Passare al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina fine.
Aggiungere la passata di albicocche e un terzo di albumi.
Montare leggermente gli altri albumi con lo zucchero semolato aggiungendo il lievito chimico fino a
ottenere un composto omogeneo ma non troppo fermo (la ragione è semplice in caso contrario i biscotti si
montano come dei soufflé e poi crollano..)
Mettere il primo composto nel secondo e miscelare delicatamente.
Mettere al fresco per circa 60 minuti.
Togliendolo dal frigo dovrebbe risultare una crema scura piuttosto densa ( un po' più del classico nastro ).
Preparare le placche da forno portare a temperatura di 200 ° il forno posizione ventilata ( se lo si ha ).
Mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia tonda e formare dei dischetti di circa 3
cm di diametro. I dischetti dovrebbero restare abbastanza compatti e non spandersi troppo ( in caso
contrario di è esagerato con le chiare od erano troppo pesanti)
Mettere i forno e lasciarli per circa 15 minuti.
Estrarli, farli raffreddare e poi cospargere ogni dischetto di crema ganache ( la solita: 50% panna da
montare calda + 60% di cioccolato amaro sciolto a bagnomaria o con il microonde con un 10% di burro il
tutto montato con una frusta).
Mettere a mo' di " panino " i due dischetti e lasciar compattare.
Poi osservare il risultato e ...mettere in bocca.
Osservazioni. La passata di albicocche è facoltativa ma l'ho provata ed aggiunge un retrogusto gradevole.
Il cacao può variare da 20 a 40 gr a seconda di come si vogliono scuri i biscotti, con le dosi indicate viene
fuori un bel colore "cioccolato".
Non mi stancherò di ammonire sull'uso del mixer per rendere fini le mandorle. Non usatelo troppo in
continuo pena un leggero scaldarsi delle mandorle ed il rischio di retrogusti acidi.
Credo di aver detto tutto ma non accusatemi poi di dare delle indicazioni isommarie.
Più di così proprio non potevo.
La superficie lucida è data dalla quantità dello zucchero.
Io non amo eccedere e sono rimasto nella proporzione del 1 a 2, se si preferisce si può aumentarla a 1/ 2,4
in questo caso sicuramente il biscotto diventerà più duretto e più lucido sulla superficie.
MARGHERITE DI STRESA
Ingredienti:
250 gr. di burro
4 tuorli di uovo sodo
200 gr. di farina 0 di grano tenero
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglina
buccia di ½ limone grattugiato
Procedimento:
Dopo averlo ammorbidito, amalgamare bene il burro con lo zucchero a velo in un'ampia ciotola.
344
Aggiungere
successivamente il limone grattugiato, un pizzico di sale e la vaniglina. Quando il composto risulterà
compatto e ben legato, aggiungere i tuorli fatti rassodare precedentemente e passati a un setaccio molto
fine. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi la farina e la fecola
e mescolate molto bene. Lasciare riposare il composto così ottenuto in frigorifero per circa 2 ore in modo
che la pasta si rassodi. Trascorso il tempo indicato, stendere l'impasto con un mattarello fino a ottenere
uno strato dello spessore di un 1 ½ centimetro. Con uno stampino di circa 3 centimetri di diametro o con
un tagliapasta, ritagliare le margheritine, posizionandole sulla placca del forno ricoperta da carta speciale.
Con un dito quindi formare al centro un piccolo avvallamento. Mettere in forno già caldo a 230º C per
circa 10 minuti o finché i dolcetti non diventano di un bel colore dorato. Toglierle dal forno e lasciare
raffreddare bene, poi ricoprire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo e servire.
MADLEINES
(I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert che uso abitualmente con soddifazione mia e dei
miei nipotini)
Ingredienti:
100 gr. di burro lasciato fuori del frigo
2 uova intere
¼ di buccia grattugiata di limone non trattato
2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente una
punta di coltello o mezzo cucchianino da caffè)
Procedimento:
Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata
fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandole
con la frusta per 5 minuti (a mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa
bianco e spumoso (classica miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e
limone senza mai smettere di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con
un pennello passato nel burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo
segreto per staccare bene i biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno
già caldo a 220° C per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con
la punta del coltello far uscire i biscotti quando saranno un po' tiepidi. Al momento del "recupero"
saranno ancora un po'
umidi e caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d'uso in un
contenitore di latta.
Ed ecco la versione al cioccolato.
MADLEINES II°
Ingredienti : 3 uova 130g zucchero 150g farina- 125g
burro 20g miele liquido 5g lievito in polvere la scorza grattuggiata di mezzo limone o arancia burro e farina per lo stampo un pizzico di sale.
Per la perfetta riuscita dei dolci e' meglio preparare l'impasto il giorno prima. Mettere il burro a pezzetti in
una casseruola e farlo fondere a bagnomaria, lasciarlo raffreddare. Sbattere le uova con zucchero, un
pizzico di sale ed il miele fino a farle diventare un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e per ultimo aggiungere il burro fuso e la scorza
345
grattuggiata di arancia o limone. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e mettere in frigo nella
parte meno fredda. Il giorno dopo scaldare il forno a 200 C e far cuocere le madleines per 8 - 10 minuti.
Con lo stampo da madleines piccole io ne ottengo circa 100.
TARTELLETTE DI PASTA FROLLA
Per la pasta frolla di base:
Fare la fontana con 500 g di farina bianca setacciata, unirvi 250 g di zucchero semolato, la scorza
grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e mettere al centro 250 g di burro. Strofinando tra le mani,
produrre un ammasso di briciole, poi unire 5 tuorli d’uovo e lavorando velocemente compattare l’impasto.
Coprire e far riposare, prima dell’uso, per almeno un’ora.
Con la pasta frolla, stesa all’altezza di 3 millimetri, rivestire degli stampini per tartellette, di latta stagnata,
con il bordo ondulato e il diametro di circa 5 cm, bene imburrati e leggermente infarinati. Mettere sul
fondo un dischetto di carta forno e versarvi sopra un cucchiaino di fagioli secchi.
Infornare a 180° per 10/12 minuti, poi estrarli rapidamente, eliminare carta e fagioli e introdurli ancora in
forno per 5 minuti. Sfornare, togliere dagli stampini e far raffreddare.
Mettere sul fondo delle tartellette un velo di crema
pasticcera, e completare con:
- fragoline di bosco, sciacquate in vino bianco e asciugate
- fettine di banana, bagnate con qualche goccia di succo di
limone
- lamponi, lavati e ripassati rapidamente con un poco di
maraschino
- fettine di kiwi, leggermente zuccherate
- fettine sottili di arance, con la buccia (ben lavata)
- spicchi di mandarini o di ananas
- alcune ciliegine al liquore, ben scolate dal loro liquido
- eccetera, eccetera, eccetera.
Passare dal setaccino della gelatina (o anche, in mancanza, della marmellata) di albicocche, diluirla con
qualche cucchiaio d’acqua e unirvi un cucchiaio di zucchero a velo e, su fuoco leggerissimo, renderla ben
fluida e scorrevole, quindi con un pennellino ripassare tutta la frutta nelle tartellette.
PALLINE DI CIOCCOLATA
Dosi:
150 g di cioccolato fondente,
125 g di burro,
100 g di mandorle,
150 g di zucchero,
2 tuorli,
50 g di granella di cioccolato.
Grattugiare la cioccolata, tritare le mandorle, lavorare il burro in una ciotola fino ad ottenere un impasto
cremoso.
Aggiungere il cioccolato, i tuorli e lo zucchero, mescolare fino a far diventare l’impasto liscio ed
omogeneo.
Aggiungere le mandorle e mettere l’impasto in frigo fin quando non sarà diventato duro. Formare delle
palline e rotolarle ella granella di cioccolato.
BRUTTI E BUONI
700 g di mandorle,
700 g di nocciole,
346
100 g di noci,
6 uova,
700 g di zucchero,
1 limone grattugiato,
100 g di farina.
Tritare la frutta secca, lavorare molto le uova con lo zucchero, mescolare tutto, formare tante pallottoline
stringendo bene e cuocere in forno caldo.
PETIT FOUR ALLE MANDORLE
Ingredienti:
mandorle pelate e ben asciutte 200 g –
un albume e ½ acqua di fior d’arancio,
essenza di mandorle amare,
ciliegine e cedro canditi.
Procedimento: Accendere il forno a 180°. Con il frullatore elettrico tritare le mandorle assieme allo
zucchero semolato.
Metterle quindi in una ciotola e unirvi lo zucchero a velo, un cucchiaino di acqua di fior d’arancio, 4
gocce di essenza e, poco alla volta, l’albume leggermente sbattuto (non montato): fermarsi con l’albume
al momento giusto, per ottenere un composto malleabile ma non troppo molle.
Mettere l’impasto, ben amalgamato, in una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata e far scendere sulla
placca, coperta con un foglio di carta da forno, dei ciuffetti e delle piccole “esse”. Guarnire con mezze
ciliegine e pezzi di cedro e infornare, a forno caldo, per 12/15 minuti.
BAICOLI VENEZIANI
Ingredienti:
50 gr. di burro
50 gr. di zucchero
1 uovo
latte
sale
Versate la farina sulla spianatoia e mescolatela con lo zucchero, fate la conca ed incorporate il burro
ammorbidito, poi l'albume montato a neve, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed un pizzico di sale.
Lavorate il composto amalgamando poco latte, quanto basta per ottenere una pasta consistente. Coprite la
pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d'ore.
Dividete la pasta in quattro o cinque panetti di forma allungata, che disporrete sulla placca del forno
imburrata, lasciando spazio sufficiente fra l'uno e l'altro; lasciate lievitare per circa un'ora e mezza. Fate
cuocere in forno caldo, a fuoco abbastanza vivace, per dieci-quindici minuti.
La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e
riposare per almeno due giorni, quindi affettate i dolci come se si trattasse di salami. Le fettine dovranno
essere molto sottili e sbieche; le farete biscottare lievemente in forno caldo.
manuela de carli
lausanne
BRUTTI MA BUONI
(I° Versione)
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Ingredienti:
550 gr. di nocciole tostate in granella
250 gr. di albume
Procedimento:
Montare l’albume a neve, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato miscelato con la granella di
nocciole. Mettere il tutto su fuoco lento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché
l’impasto risulti denso. Stendere l’impasto sul tavolo, formare su teglie con carta da forno, usando un sac
a poche sprovvisto di bocchetta, delle palline della medesima grandezza. Cuocere in forno a 140° - 150°
C per 40 - 45 minuti a tiraggio aperto.
BRUTTI MA BUONI
(II° Versione)
Ingredienti:
500 gr. di mandorle dolci
50 gr. di miele
6 albumi
1 pizzico di scorza d’arancia grattugiata
1 pizzico di sale
burro e farina per la placca
Procedimento:
Sbucciare le mandorle, farle asciugare all’imboccatura del forno e tritarle grossolanamente. Mettere in un
recipiente di rame non stagnato (o di acciaio) gli albumi, unire un pizzico di sale e montarli con il
frullatore a neve ben soda. Usando una spatola di legno e lavorando con delicatezza incorporarvi poi lo
zucchero, quindi il miele, le mandorle e gli aromi. Mettere il recipiente sul fuoco in un bagnomaria caldo
e, sempre mescolando con delicatezza, far cuocere il composto finché assumerà una consistenza pastosa;
a questo punto toglierlo dal bagnomaria e continuare delicatamente a mescolare fino a quando non si sarà
completamente raffreddato. Con l’aiuto di un cucchiaio deporre quindi sulla placca imburrata e infarinata
tanti mucchietti grossi come una noce, tenendoli un po’ distanti tra loro. Mettere in forno a 140° C e
lasciare lo sportello un po’ accostato (aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno), in modo che
durante la cottura il vapore possa uscire. Questa precauzione non è necessaria se si dispone di un forno
ventilato; in questo caso però regolare la temperatura sui 130° C. Dopo circa 1 ora o poco meno i dolcetti
saranno pronti, toglierli dalla placca con una spatola e lasciarli raffreddare completamente su una griglia.
Si conservano nelle classiche scatole di latta.
NEGRETTI
Ingredienti:
4 albumi –
cioccolato fondente 200 g –
panna fresca 100 g –
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burro 20 g - burro per la placca,
rum,
ghiaccia al cioccolato.
Procedimento: Accendere il forno a 160°. Tritare nel frullatore le mandorle con lo zucchero. Mettere il
ricavato in una ciotola e aggiungervi un albume, poi 100 g di cioccolato, prima fuso a bagnomaria, e alla
fine gli altri 3 albumi montata a neve ben soda. Ricoprire la placca con un foglio di carta da forno,
imburrarlo leggermente e stendervi il composto all’altezza di circa ½ cm. Cuocere in forno già caldo per
10/12 minuti. Sfornare e far raffreddare. Con il restante cioccolato, la panna e i 20 g di burro preparare
una crema ganache, e insaporirla con un cucchiaio di rum.
Dividere in due parti uguali la pasta di mandorle ormai fredda, stendere su di una la crema ganache e
ricoprirla con l’altra parte. Ricoprire con la ghiaccia al cioccolato, farla rapprendere, quindi con un
coltello a lama lunga e sottile, riscaldata, tagliare a quadratini.
CANNONCINI
Per formare i cannoncini occorrono dei cilindretti di latta, lunghi 12,5 cm e con il diametro di circa 1,8
cm. Si imburrano leggermente. Si ricavano dalla pasta sfoglia, abbassata a ½ cm, delle strisce di 22 x 2
cm. Si inumidiscono leggermente con un pennellino intinto in acqua fredda, e si avvolge una striscia sul
cilindretto, cominciando da un’estremità e proseguendo a spirale, sovrapponendola man mano, sino ad
arrivare quasi a metà del cilindro.
All’inizio dell’avvolgimento, lasciare che un po’ di pasta debordi dal cilindretto, in modo che, con una
leggera pressione, sia possibile sigillare l’inizio del cannoncino. Si ripete l’operazione, con un’altra
striscia di pasta, sull’altra estremità del cilindretto. Terminato di avvolgere tutte le strisce di pasta sfoglia,
si spande un poco di zucchero semolato sulla spianatoia e vi si rotolano i cannoncini, in modo che si
cospargano bene di zucchero. Si appoggiano sulla placca del forno, pressandoli un poco perché cuocendo
non si muovano, e si infornano a 200° per 10/12 minuti, o finchè non siano ben rigonfi e ricoperti da una
leggera glassatura. Si toglie la placca dal forno, si sfilano delicatamente i cannoncini dai cilindretti e,
quando sono raffreddati, si riempiono con una crema pasticcera alla vaniglia.
CANTUCCI
Ingredienti:
360 gr. di burro
700 gr. di zucchero
400 gr. di uova intere
10 gr. di lievito chimico tipo Bertolini
1 kg. di farina tipo 0
500 gr. di mandorle con pelle
5 gr. di sale
noce moscata
vaniglia
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero ed unire a filo le uova sbattute. Aggiungere la farina, il lievito, sale
aromi e mandorle grezze. Con il sac a poche formare dei filoncini del diametro di 3 cm. sulla teglia da
forno. Cuocere a 200° C per 20 minuti. Quando sono cotti, tirali fuori e lasciarli intiepidire, tagliarli in
diagonale con uno spessore di 1 ½ cm. Metterli sdraiati nella teglia e tostarli da ciascuna parte per circa 5
minuti a 180° C fino a che non saranno dorati da entrambe le parti.
RICCIARELLI
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30gr.di zucchero vanigliato
1 albume
250gr. di zucchero(anche meno a me non piacciono troppo
dolci)
250gr.di mandorle sbucciate
Tritare molto bene le mandorle e amalgamare bene il tutto.
L'impasto risulterà piuttosto duro ed appicicaticcio.Formare delle uova schiacciate e metterle in una teglia
con carta da forno spolverizzata di zucchero a velo spolverizzarli anche sopra. Metterli in forno
preriscaldato a 130° per 15 min.,spegnere il forno e lasciarli riposare dentro per circa30min
CANTUCCI DI PRATO II°
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca 00
1 kg. di zucchero semolato
250 gr. di mandorle
3 gr. di carbonato d’ammonio (o lievito in polvere per dolci)
8 uova
sale
poco burro e farina
Procedimento:
Scottare in acqua bollente le mandorle e pelarle, farle asciugare per pochi minuti in forno poi tritarle
grossolanamente. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la fontana e versarvi al centro le uova, lo
zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Lavorare un poco poi aggiungere le mandorle. Lavorare ora molto
bene l’impasto e ricavarne dei filoncini, disponendoli su una placca da forno imburrata e infarinata.
Mettere la placca in forno già caldo a 160° C. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) levarli e tagliarli a
fettine in diagonale dello spessore di circa un centimetro. Mettere le fettine nuovamente in forno a 150°
C, ultimandone la cottura in modo che risultino ben biscottati. Chiusi in una scatola di latta si conservano
per parecchi mesi.
PALLE DI NEVE
Ingredienti:
mandorle pelate 60 g –
nocciole tostate e
pelate 60 g –
2 albumi –
vanillina,
altro zucchero al velo.
Procedimento: Accendere il forno a calore dolcissimo:100/110°. Tritare finemente, nel frullatore, le
mandorle, le nocciole e i 140 g di zucchero al velo, e unirvi una bustina di vanillina. Sbattere leggermente
gli albumi, senza montarli, e aggiungerli pina piano alla polvere di mandorle e nocciole, fino ad ottenere
un composto abbastanza sodo (occorrerà circa la metà degli albumi). Arrotolandole fra le palme delle
mani, formare con il composto delle palline come una grossa nocciola, passarle nell’albume rimasto e
rotolarle nello zucchero al velo, in modo che se ne ricoprano completamente. Metterle man mano in
pirottini di carta non colorata. Disporre i dolcetti sulla placca del forno e infornare per circa mezz’ora. Le
palline cuocendo crescono, e sarà bene controllare ogni tanto la cottura: devono asciugarsi un poco ma
rimanere morbide all’interno e non seccare.
CROCCANTINI
Ingredienti:
350
un limone,
olio di semi o di mandorle.
Tritare grossolanamente le mandorle e scuoterle in uno scolariso, in modo di eliminare le briciole troppo
piccole.
Fondere lo zucchero in un polsonetto di rame finché avrà raggiunto il colore biondo-dorato, spostare il
polsonetto all’angolo del fornello e unire allo zucchero le mandorle e qualche goccia di succo di limone.
Mescolare bene, quindi versare sul tavolo di marmo leggermente unto con olio di semi (o di mandorle) e
stendere il croccante in uno strato uniforme di circa ½ cm. Prima che si raffreddi del tutto, con un coltello
pesante tagliarlo in piccoli rettangoli.
sergio salomoni
MEZZELUNE ALLA VANIGLIA
250 g farina,
1 tuorlo,
la raschiatura dell'interno di una stecca di vaniglia,
80 g zucchero fine
100 g mandorle tritate,
200 g burro.
Zucchero a velo e zucchero vanigliato (l'ideale sarebbe quello fatto da sé chiudendo in un barattolo
zucchero a velo e una stecca di vaniglia).
Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a elo e quello vanigliato, si lascia riposare la
pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una grossa noce e da ciascun pezzetto si
ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità (ma non a punta) e si piega a
cornetto. Si cuociono a 180° una quindicina di minuti, non devono brunire, e si cospargono ancora caldi
con lo zucchero a velo mescolato con lo zucchero vanigliato.Alda
OFFELLE
Ingredienti:
Per la pasta:
75 gr. di burro
2 tuorli
15 gr. di burro
2 uova più 1 albume
Per il ripieno:
Procedimento:
Per fare la pasta versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e unire il burro ammorbidito, lo
zucchero a velo e i tuorli, lavorando gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene tra di
loro, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata indi porla in frigorifero per
circa ½ ora. Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la farina setacciata con la fecola, lo
zucchero a velo e i tuorli. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il burro sciolto e quasi freddo e
351
da ultimo 2 albumi montati in neve ben soda. Stendere ora la pasta facendo una sfoglia non troppo sottile,
poi usando un tagliapasta di 8 cm. con bordo liscio (ma c’è chi usa quello a bordo scannellato), ritagliarla,
ricavando dei dischi. Porre su ognuno di questi un poco del ripieno, pennellare mezzo bordo con albume
sbattuto, ripiegare una metà del disco di pasta sull’altra premendo bene affinché cuocendo il ripieno non
esca. Mettere le “offelle” su una placca imburrata e porle in forno già caldo 150° C per circa 35 minuti.
Servirle tiepide o fredde spolverizzate con zucchero a velo.
SFOGLIATELLE RICCE
Per la pasta:
Farina 1 kg
Sugna 300 g
Acqua 300g
Sale fino 20 g
Miele 30 g
Per il ripieno
Semolino 250 g
Ricotta 250 g
Zucchero a velo 275 g
Uova 2
Acqua 7,5 dl
Cedro e scorzette d’arancia canditi 75 g
Vanillina 3 buste
Essenza di cannella 2 gocce
Sale q.b.
Per realizzare delle sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto farina finissima e una speciale sugna bianca
lavorata a freddo che usano i pasticceri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la
“rombola” una specie di complicato laminatoio. In si può sostituire con la macchina per la pasta, ma con
risultati non sempre soddisfacenti: sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5
grammi di sale sciolto in un poco d’acqua.
Continuate a versare l’acqua a piccole dosi, intridete la farina e, lavorandola tra le dita formate tante
briciole che infine riunirete formando un tutto omogeneo.Lavorate questa pasta per una buona mezz’ora,
premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola con il matterello:
smettete solo quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello
cospargetela di sugna e lasciatela riposare per circa un’ora.Prendete quindi la pasta e stendetelo col
matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri.
Facendo questa operazione dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si
laceri, e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà lo spessore di un paio d millimetri,
accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica.
Iniziate a ridiscenderne circa mezzo metro, portandola allo spessore di un millimetro. Spalmate di sugna
sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man
mano su se stesso.Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di
pasta, mettete la sugna e arrotolatela. Proseguite con lo stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi
troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette-otto cm di diametro, che ungerete
tutt’intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoperto con un pezzo di carta oleata, e metterete nel
grigio per almeno 24 ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli
ingredienti sopra indicati il ripieno nel modo che segue.In una pentola portate ad ebollizione l’ acqua con
un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la
vaniglia, l’uovo il cedro e le scorrette tritate finemente e il semolino raffreddato.
Togliete dal frigo il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un
centimetro.
Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se
stesso. Ora con tocchi sapienti dovrete trasformare la fetta in una sfogliatella a scaglie il che non è facile a
352
farsi e alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul
taglio superiore e, rigirandola tra le dita, movendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e
facendo il movimento inverso in quello superiore, cioè dal bordo verso il centro, stendete lievemente le
striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l’una all’altra, col taglio verso l’esterno.
Nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza sottoponete allo
stesso trattamento tutte le fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice,
date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima, e piuttosto largo alla base e avrete così
finalmente la sfogliatella: non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete all’interno
un cucchiaio del ripieno,riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra la placca da cottura del
forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocete in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque
minuti, sfornatele, tenetele all’aria, sempre sulla placca per due minuti, poi rinfornatele. Quando avranno
preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno.Spolverizzatele di zucchero a velo,
servitele possibilmente calde.
Anna Amalia Villaccio
MUFFIN ALLBRANS
100 gr di ALLBRANS
100 gr di latte
1 uovo
100g di farina oo
1 banana
1 mela
50g di rum
1 pizzico di sale
50 g di uva passa
1cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di bicarbonato
½ bustina di lievito per dolci
50 gr di olio
Procedimento
Mettere a bagno gli Allbrans nel latte .Appena sono ben bagnati unire l’uovo la farina, la banana ela mela
tagliati a piccoli cubetti, l’uva passa, il rum, la cannella, la noce moscata , l’olio, il bicarbonato ed infine il
lievito e il sale; mescolare bene e mettere negli stampini bene imburrati. Cuocere in forno già caldo a
180° per circa 20 minuti.
Questi sono salati
ANELLI AL CIOCCOLATO
120 g. burro
120 g. zucchero di canna
1 uovo
250 g. di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1 pizzico di sale
Glassa:
180 g. di cioccolato fondente
Farcia:
50 g. di burro
9 cucchiaini di panna fresca
190 g. di zucchero a velo
3 cucchiai di Grand Marnier
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scorza di 1 arancia grattugiata
Lavorare burro e zucchero finchè diventano cremosi,aggiungere gli altri ingredienti della voce biscotti,
amalgamandoli bene. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata e con un tagliapaste ricavare dei dischi
di 5 cm.; trasferirli su una placca rivestita di carta forno e ritagliare, da metà dei dischi, un dischetto al
centro di 2 cm. Infornare a 180º per 15 min. Una volta freddi, rivestire quelli interi con il cioccolato
sciolto a bagnomaria. Per la farcia, scaldare burro e panna a bagnomaria, mescolando. Lontano dal calore,
aggiungere lo zucchero a velo, la scorza d'arancia e il liquore. Sbattere finchè la farcia si raffredda e si
rapprende, quindi spalmarla sui dischi interi ed accoppiarli con quelli al cioccolato.
CROCCANTINI ALLA FRUTTA
130 g. di ciocc. fond.
90 g. di datteri snocciolati tritati fini
60 g. di noci " "
90 g. di zucchero
90 g. di burro
30 g. di riso soffiato
45 g. di farina di cocco
Foderare una placca di cm 27 x cm 18 con carta forno; fondere il cioccolato a bagnomaria e versarlo nella
placca.
Lasciar freddare non completamente.
Mettere in una casseruola burro, datteri, noci e zucchero e mescolare sul fuoco; aggiungere il riso e la
farina di cocco e amalgamare il tutto. Distribuire il composto sul cioccolato e livellare col dorso di un
cucchiaio bagnato, pressando leggermente. Mettere in frigo per 2 ore. Capovolgere, levare la carta,
capovolgere ancora e tagliare in rettangoli.
BARRETTE AL LIMONE
Base:
90 g. zucchero a velo
250 g. farina
250 gr burro
60 g. fecola di patate
Farcia:
Scorza grattugiata di 3 limoni
250 g. zucchero
3 uova
50 g. farina
1 cucchiaino lievito in polvere
2 cucchiai succo di limone
Zucchero a velo per guarnire
Per la base, sbattere zucchero a velo e burro, ottenendo una crema; setacciate farina e fecola e
amalgamarle alla crema al burro. Stendere l'impasto in una placca (33x23) imburrata e infarinata;
punzecchiare l'impasto con una forchetta. Refrigerare per 30 min, quindi infornare a 180º per 15- 20 min.
Per la farcia, mettere in una ciotola la scorza dei limoni, lo zucchero e le uova e sbattere con una frusta
fino ad ottenere un composto cremoso. Setacciarvi la farina e il lievito, aggiungendo, infine, il succo di
limone. Versare il miscuglio sulla pasta già cotta e passare in forno per 25 min. Lasciar freddare, poi
tagliare in 30 barrette che andranno spolverizzate di zucchero a velo.
PASTA FROLLA MONTATA
300 gr farina
150 gr zucchero
150 gr burro
2 tuorli
pizzico di sale
354
Intridere la farina con il burro morbido per ottenere delle briciole, aggiungere lo zucchero, il sale e i
tuorli; lavorare il meno possibile per non scaldare la pasta. Tenere in frigorifero per 1/2 ora prima di
usarla.Adesso comunque arriveranno tanti altri consigli, vedrai.
Prova con queste proporzioni: 200 g farina, 60 g zucchero, 120 g burro freddo.
L'impasto non contiene uova, quindi è difficile da lavorare, in compenso resta morbidissima e friabile
dopo cotta. Per impastarla senza problemi, tagliare il burro a fettine piccole, aiutarsi se necessario con
qualche goccia d'acqua, o meglio ancora: bagnarsi le mani con acqua fredda e lavorare la pasta con le
mani bagnate.
Per stenderla: io la stendo direttamente su un foglio di carta da forno più grande della teglia, e la
trasferisco nella teglia con la carta; così è anche più facile sformarla dopo la cottura. Attenzione anche
alla cottura, non deve biscottare. È l'ideale per le torte con ripieno morbido (crema), perchè resta morbida
al taglio e al morso.
Alda Muratore
550 gr di farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero
2 tuorli grossi o 3 piccoli
1 cucchiaino di miele
vanillina
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
limone e arancia grattugiate
50 gr di latte
Montare il burro con lo zucchero (io uso Zefiro), il miele, il lievito, il sale, gli aromi per 5 minuti.
Aggiungere il latte e i tuorli, amalgamare e aggiungere la farina, a questo punto lavorare velocemente,
mettere in frigo per 3/4 ore.
Elisabetta Cuomo
PAVESINI
Ingr.
300 gr di uova intere(60-65 gr l'una)
325 gr di zucchero semolato
250 gr di farina
75 gr di fecola
scorza grattugiata di limone
Accendete il forno a 200°C. Rivestite di carta forno almeno 6 teglie e tenetele pronte. preparate una sac à
poche con beccuccio liscio da 7-8 mm..
Con la planetaria(preferibilmente) montate benissimo le uova con lo zucchero, finche' il composto e'
spumosissimo e quasi bianco. Setacciate nel frattempo la farina con la fecola e un pizzico di sale. quando
il composto e' ben montato aggiungete la scorza di un bel limone. A questo punto con un cucchiaione di
legno mescolate l'impasto dall'alto verso il basso e aggiungete la farina con la fecola a piccole dosi.
Mettete l'impasto nella sac à poche. Spremete una nocciolina sulla teglia poi senza sollevare il beccuccio
allungate l'impasto verso di voi, come se faceste una striscia sottile, quindi riformate una
nocciolina.Praticamente si deve formare un bastoncino con due palline alle estremita'. Mettete subito in
forno per circa 5 minuti, finche' i pavesini saranno dorati. Non prolungate la cottura.
sollevate la carta forno dalla teglia ma non staccate i biscottini che sono ancora morbidi. Lasciateli
raffreddare benissimo, anche alcune ore. Poi staccateli con una spatola e ...fatene quel che volete!...In
genere sono graditi come regalo....
Pinella Orgiana
PASTICCINI COCOA
355
Pasta:
3 tuorli
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai cacao
3 albumi
qualche goccia di essenza di vainiglia
Farcia:
90 g. ricotta
3 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai liquore all'arancia
1 cucchiaio e 1/2 di scorza d'arancia candita tritata fine
3 cucchiai di cioccolato fond.
Cacao da spolverizzare
Rivestire di carta forno una teglia rettangolare (30x20) .
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, incorporarvi il cacao, la vainiglia e, in 2 riprese, gli albumi
montati a neve ben ferma. Versare il composto nella placca e cuocerlo in forno già caldo a 180º per 10
min. Quando è freddo, sformare.
Per la farcia, lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero,il liquore, la scorzetta e il ciocc. grattugiato.
Tagliare l'impasto a metà, spalmarci sopra la farcia, coprire con l'altra metà e mettere in frigo per 2 ore;
tagliare in rettangoli (10x5) e spolverizzare di cacao.
QUADRETTI AL COCCO
130 g. ciocc. fomd.
90 g. burro fuso e raffreddato
2 uova
190 g. zucchero
190 g. farina di cocco
canditi misti
Foderare con carta forno una placca e versarvi il cioccolato sciolto a bagnomaria. In frigo per 20 min.
Mescolare il burro alle uova sbattute e aggiungere zucchero, cocco e canditi. Spalmare sul cioccolato.
Mettere in forno già caldo per 25 min. Freddare e tagliare a quadretti.
mariella di meglio
ZUCCOTTO DI PROFITEROLES
Ingredienti
1 disco di pan di Spagna di circa 24 cm di diametro molto sottile
20 piccoli bignè
PER LA BAVARESE
100 g di zucchero
300 g di latte
7 g di colla di pesce
vaniglia
3 cucchiai di rum Bacardi
500 gr di panna montata
20 g di cacao amaro
PER LA GLASSA
150 g di cioccolato fondente
150 g di panna
Preparazione :
Per la bavarese : frustare i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte bollente e cuocere al punto
rosa, setacciare, unire la gelatina e d il rum. Far raffreddare e quando il composto comincia a tirare, unire
la panna ;ad una piccola parte unire il cacao e con questa crema farcire i bignè.
Foderare con la pellicola lo zuccotto ; rivestirlo con il pan di Spagna, riempire con i bignè farciti,
ricoprire con un disco sottile di pan di Spagna, leggermente bagnato di rum.
356
Mettere in freezer per 3 ore.
Sfornare lo zuccotto glassarlo con la glassa ottenuto fondente il cioccolato nella panna calda.
Preparazione : su di un vassoio oun’alzatina , con decorazioni di panna e trucioli di cioccolato.
Un salutone e buona giornata, telefonami anna
anna urbani
PROFITEROLS AL LIMONE
10 bignè
Crema al limone:
500g di latte
2 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
100 g di farina
1 limone grattugiato
Per la glassa:
250 g di panna montata zuccherata
60 g di latte
100 g di crema pasticcera 1 limone grattugiato
ciliege candite per decorare.
Per il ripieno alla crema: in una pentola metti lo zucchero, la farina, un mestolo di latte e mescola.
Aggiungi i tuorli d'uova, il resto del latte e il limone grattugiato. Fai cuocere fino ad ebollizione e poi fai
raffredare.
Per la glassa:
in un recipiente d'acciao versa la panna montata, i 100 g di crema pasticcera, il limone gratuggiato.
Mescola il tutto aggiungendo poco per volta il latte freddo fino a farla diventare una crema densa. Infine
riempi i bignè con la crema pasticcera ponili su un vassoio e glassali con la salsa.
Metti in frigo per un'ora, poi decora con panna montata e ciliegine.
Silvia Di Donfrancesco
Pisa
GELATO AL CIOCCOLATO
cioccolato fondente all'85% di cacao 100 g
uova 1
zucchero 200 g
panna 250 g
latte 250 g
vaniglina 1 pizzico
Fare fondere a MO o a bagnomaria il cioccolato con un po' di latte, profumando con la vaniglina e
lasciare raffreddare. Sbattere l'uovo con lo zucchero,diluire con il latte, la panna e il cioccolato fuso.
Mettere nella gelatiera.
E' molto buono anche il gelato di cacao
Cacao amaro 50 g
zucchero 200g
250 g panna
300 g latte
1 pizzico di vaniglina.
Mescolare al mixer il cacao+ lo zucchero con la vaniglina,diluire prima con poco latte, poi con il restante
latte e con la panna.
Versare nella gelatiera.
La panna è quella fresca senza montare.
Ciao ciao
Maria Pia Trubiani
SALAME DI CIOCCOLATO
Questa è la ricetta lombarda:
357
Ingredienti: zucchero a velo 125 gr –
burro 125 gr –
cacao amaro 75 gr –
mandorle (o nocciole tostate), pelate e tritate grossolanamente, 60 gr –
biscotti secchi, tipo petit-beurre, 100 gr –
uova intere num. 2.
Procedimento: Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore
fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al
composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i
biscotti secchi ridotti a pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene
amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma
di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il
rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione.
sergio salomon
CHEESECAKE AL LIMONE
120g biscotti (tipo oro saiwa)
300g zucchero
3 cucchiai scorza limone, noce moscata
60g burro, 900g mascarpone, 50 g farina,
4 uova, 125 ml panna fresca, 125ml succo limone, 2
cucchiaini estratto vaniglia.
Scaldare il forno a 180. Spezzettare i biscotti e unirli con 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai scorza
limone, 1/2 cucchiaino noce moscata, aggiungere il burro. ricoprire con il composto il fondo ed i bordi di
uno stampo e couocere nel forno per 10 minuti circa. lasciar raffreddare mescolare il mascarpone con lo
zucchero. aggiungere farina,noce moscata, uova una ad una. in una ciotola mettere la panna, il succo di
limone, la vaniglia, la scorza di limone e mescolare. poi riunire i due composti. versare nel fondo della
torta e cuocere per 45 minuti. un abbraccio
antonella urioli
verona
DOLCETTI AL LIMONE:
Fare un impasto sbriciolato con 150 g farina, 80 g burro, 100 g zucchero, 1 cucchiaino di lievito e la
scorza grattugiata di un limone. Pressare l'impasto in una teglia rettangolare foderata con carta da forno e
cuocere a 180° per 15 min. Sbattere 2 uova con 50 g di zucchero e il succo del limone, versare sulla pasta
già cotta e infornare altri 15 min. Tagliare il dolce tiepido a quadri e spolverare con zucchero a velo.
WAFFELS O GAUFRES (IN FRANCESE)O CIALDE:
La ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa :
300 g farina,
½ l latte,
75 g zucchero,
100 g burro fuso,
2 uova intere.
Per farli occorre l’apposita cialdiera, che è un ferro che si scalda sul fornello o un apparecchio elettrico di
facile utlizzazione.
Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di cottura dipendono
dall’apparecchio utilizzato.
Alda Muratore
GAUFRES- CIALDE
1 tazza di farina gialla per polenta
358
1 tazza di acqua bollente
1cucchiaino ed 1/4 di sale
2 uova
3 cucchiai di olio
2 tazze di farina bianca
2 tazze di latte
3 cucchiaini di lievito (una bustina)
Mescola nell'ordine in cui ho indicato gli ingredienti con un frullatore. Per i quantitativi uso i misurini
appositi. Cuocili nel ferro per waffle unto di margarina a temperatura media per circa quattro minuti.
L'impasto si conserva in frigorifero per quattro giorni. Da quando ho questa ricetta datami da mia cugina
americana non la cambio più. Sono ottime con lo sciroppo d'acer, con la crema pasticciera, con il gelato,
con la nutella con le marmellate. Fammi sapere
rossella piccolo
CIALDE
4 tazze di farina,
1/2 tazza di zucchero,
1 tazza di burro,
2 uova,
1 panetto di lievito di birra,
1/2 tazza di acqua tiepida.
Ripieno: 1 e 1/2 tazza di zucchero di canna,
1 tazza di burro,
1 cucchiaino di cannella,
6 cucchiaini di sciroppo di glucosio (o sciroppo d'acero).
fai una fontana con la farina e metti al centro il burro a tocchetti, lo zucchero, le uova e il lieito sciolto
nell'acqua tiepida. Impasta per bene e fai lievitare per una mezz'ora. Dividi l'impasto e forma tante piccole
palline che cuocerai coll'apposito ferro (cioè la piastra per cuocere waffels, gauffers,ecc...).
prepara il ripieno: in un pentolino metti tutti gli ingredienti e fai scaldare finchè non si formeranno delle
bolle in superficie. Togli dal fuoco e farcisci le cialde tagliate a metà.
CONSIGLI E SEGRETI PER UNA BUONA RIUSCITA DEI DOLCI
L’albume si monta più rapidamente a neve ferma, aggiungendo un po’ di succo di limone. Lo stesso
effetto si ottiene con una presa di sale.
Per la pasta frolla conviene utilizzare burro freddo e far riposare la pasta per un po’ nel frigorifero.
Se la pasta tende a spezzarsi o ad appiccicarsi, conviene spianarla e sistemata tra due fogli di plastica per
uso alimentare.
Aroma al limone e all’arancia: togliete la scorza (soltanto la parte gialla) degli agrumi non trattati ,
tritatela molto finemente, mescolatela con un quantitativo uguale di zucchero, sistemate nei vasetti,
premendo un po’. Si conserverà per mesi.
Se adoperate soltanto poche gocce di succo di limone, fate un forellino con un fiammifero e spremete, per
fare uscire il succo (evitando così di tagliare il limone, che si conserverà più a lungo).
Se il burro da utilizzare per la preparazione di un dolce si presenta troppo duro, mettetelo per alcuni
minuti tra due piatti fondi precedentemente immersi in acqua bollente.
Evitate di mescolare il lievito in polvere e il lievito di birra con liquidi bollenti: perderebbero la loro
facoltà di gonfiare.
Non tutte le uova sono di dimensione uguale e non tutte le qualità di farina gonfiano nello stesso modo: in
caso di necessità occorre aggiungere un po’ di liquido o di farina.
Unendo un po’ di zucchero al tuorlo d’uovo utilizzato per spennellare i biscotti, prenderanno un colore
più intenso.
La panna montata riesce più ferma se si aggiungono alcune gocce di limone.
359
360
La Sacher
SACHER
(I° Versione)
(Ricetta tratta dalla rivista “Cioccolato & C.”)
Ingredienti:
500 gr. di cioccolato
8 uova
250 gr. di burro
250 gr. di zucchero
230 gr. di farina
zucchero vanigliato
4 cucchiai di marmellata di albicocche
Procedimento:
Fondere il cioccolato. Predisporer 2 casseruole, di cui si riempe la più grande per circa metà di acqua.
Mettere il recipiente sul fornello, scaldare l’acqua senza farla bollire. Nella casseruola più piccola
spezzettare 250 gr. di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadrotti che possono pesare da 50
a 100 gr. l’uno): immergere la casseruolina nel bagnomaria caldo (o nel micronde) e, sempre rimestando
con una spatola di legno, fondere il cioccolato. Toglierlo dal fuoco, ma tenendolo nel bagnomaria, in
modo che resti morbido. Lavorare il burro con lo zucchero ed unire il cioccolato. In una terrina prima
scaldata con acqua tiepida mettere il burro a pezzetti (ammorbidito a temperatura ambiente), tenendone da
parte una noce per ungere lo stampo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi
sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare a lavorare il composto fino a
ottenere una spuma (usare anche la frusta elettrica). Versare nella crema molto lentamente il cioccolato
fuso e tiepido, continuando a mescolare per incorporarlo bene al composto. Unire i tuorli e gli albumi
montati a neve. Sgusciare le uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto e mettendo l’albume
in una terrina. Mescolare a lungo dopo l’aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l’operazione, montare a neve
densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale, unirli poi al composto, non mescolandolo
in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l’alto. Incorporare ora la dose di farina (meno 1
cucchiaio) passandola da un setaccio e mescolando con il cucchiaio di legno. Ungere di burro uno stampo
a cerniera di 24 cm. di diametro, infarinarlo leggermente e rovesciarvi la preparazione in uno strato
uniforme. Cuocere la torta in forno già scaldato a 180 C° per circa 1 ora. Sganciare il cerchio dello
stampo e far scivolare la torta su una gratella per farla raffreddare. Dividere la torta fredda in 2 fette,
spalmare quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche e ricomporla con delicatezza.
Preparare il cioccolato per la glassa. Spezzettare il cioccolato rimasto, fondendolo a bagnomaria a 37 C°
come il precedente, poi rovesciarne 2/3 su un ripiano di marmo, lasciando quello rimasto nel bagnomaria.
Usando una spatola metallica lavorare il cioccolato sul marmo “tirandolo” e riunendolo a “palla” fino a
che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimetterlo nella casseruola a bagnomaria e
a fuoco basso fonderlo ancora, sempre mescolando a 37°. Posare la torta su un disco di cartone da
pasticceria, adagiandolo su una terrina capovolta posta su un largo piatto. Stendere la glassa con la
spatola, rovesciando il cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola, tirandolo verso l’esterno.
Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo si raccoglie con la spatola per spalmarlo sui
bordi della torta ricoprendola completamente. Far consolidare la glassa per qualche ora prima di servire.
361
SACHER
(II° Versione)
(Ricetta di Ernst Kham di Milano)
Utilizzare la descrizione della Sacher della rivista “Cioccolato & C.” per il resto cambiano sole le dosi.
250 gr. di uova intere (pari a 6 uova)
170 gr. di zucchero
70 gr. di farina
70 gr. di maizena
30 gr. di cacao
Procedimento:
Montare uova e zucchero per 15 minuti. Aggiungere la maizena setacciata e mescolare con la spatola
quindi aggiungere le farina setacciata. Aggiungere il cacao setacciato. Cuocere a 180° C per 12-15 minuti.
SACHER
(III° Versione)
Montare a caldo 130 gr. di burro morbido con 40 gr. di zucchero a velo e i semini estratti dalla stecca di
vaniglia; unire 6 tuorli (non gettare le chiare) montando bene con lo sbattitore; aggiungere 130 gr. di
cioccolato fondente (fatto sciogliere a bagnomaria). Montare a neve fermissima le 6 chiare con 180 gr. di
zucchero semolato e incorporarle delicatamente al composto; aggiungere 130 gr. di farina setacciata.
Trasferire il tutto in una tortiera a bordi mobili di 26 cm. di diametro e cuocere in forno a 210° C per 15
minuti, abbassare a 170° C e continuare la cottura per altri 45 minuti. Sformare sulla gratella e fare
raffreddare; pareggiare con un coltello affilato le eventuali “sporgenze”, tagliarla a metà e rivestirla tutta,
dentro e fuori, con 200 gr. di confettura di albicocche intiepidita sul fuoco. Per la glassa usare la glassa
preparata con 300 gr. di zucchero a velo, pochissima acqua e 250 gr. di cioccolato amaro sciolto a caldo.
SACHER
(IV° Versione)
(Ulteriore ricetta da “L’arte della Pasticceria” - Sansoni)
Ingredienti:
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero in polvere
100 gr. di mandorle tritate finemente
un po’ di vaniglia
80 gr. di tuorlo d’uovo
50 gr. di uova intere
100 gr. di albume
40 gr. di farina
125 gr. di cioccolato alla vaniglia finissimo
362
Procedimento:
Ammorbidire il cioccolato e tenerlo in luogo caldo. Montare a spuma il burro con 70 gr. di zucchero in
polvere e unirvi il tuorlo d’uovo e le uova intere, continuando a rimestare. Montare a neve l’albume,
aggiungendo a poco a poco lo zucchero restante. Unire velocemente al composto di uova
precedentemente apprestato il cioccolato, l’albume, la farina e le mandorle e versare quindi in uno stampo
rotondo imburrato e infarinato, ricoperto da un foglio di carta. Cuocere la torta a 180° C, lasciarla
raffreddare, spalmarla con marmellata di albicocche e lucidarla con ghiaccia al cioccolato cotta.
SACHER
(V° Versione)
(Ricetta tedesca)
Ingredienti:
90 gr. di tuorlo d’uovo
180 gr. di albume
150 gr. di zucchero
80 gr. di farina
80 gr. di marzapane
80 gr. di burro fuso caldissimo
25 gr. di mandorle tritate finemente
25 gr. di arance candite
25 gr. di pasta di cacao
300 gr. di fondente al cioccolato
400 gr. di crema ganache (ottenuta bollendo 1 dl. di panna fresca con 500 gr. di copertura di cioccolato
tagliata fine)
Procedimento:
Frullare il tuorlo d’uovo assieme allo zucchero e al marzapane; montare a neve l’albume. Aggiungere al
composto di tuorli la farina, le mandorle, le arance candite, il cacao disciolto, il burro fuso e incorporavi
quindi, da ultimo, l’albume. Versare il composto in una tortiera del diametro di 25 cm. e dai bordi alti 5
cm. e cuocere in forno per 45 minuti a 180 °C. Lasciare che raffreddi, dividere la torta in 2 strati di eguale
spessore e farcire con marmellata di albicocche. Ricomposta la torta nella sua forma originaria, ricoprire
il tutto con la crema gananche lasciate che la crema si consolidi. Eventualmente in alternativa lucidare
con il fondente al cioccolato.
TORTINE SACHER
(6 torte da 15 cm.)
Ingredienti:
260 gr. di burro
12 uova
360 gr. di farina
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero a velo ed il sale. Unire i tuorli uno alla volta. Far sciogliere il cioccolato
a bagnomaria ed unirlo al burro. Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungerli all’impasto ed infine
unire la farina setacciata. Versare nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere a 180° C per 25 minuti.
Far riposare una notte (può durare in frigo una settimana). Tagliare a metà, farcire con 2 mm. di
363
marmellata frullata di albicocche, spennellare tutto l’esterno di marmellata e far riposare, quindi coprire il
tutto con la crema ganache che si prepara sciogliendo 150 gr. di cioccolato in 200 gr. di panna bollente.
TEMPRAGGIO DEL CIOCCOLATO
Il cioccolato va tagliato con il coltello a pezzetti oppure grattugiato. Sciolto a bagnomaria oppure nel
forno a microonde (non più di ½ minuto, controllando, mescolando e stando molto attenti a non
“bruciarlo”). Mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento e quando velerà il
cucchiaio (la temperatura dovrebbe essere a circa 45° C, non sotto i 40° C e non sopra i 50° C) togliere ¾
della crema dal recipiente e versarla su di un piano di marmo o un tagliere largo di teflon, perfettamente
pulito; con una spatola di plastica o di metallo incominciare ad allargare la massa rovesciandola poi verso
il centro, per farla raffreddare fino a raggiungere la temperatura di circa 27° C che deve questa volta
essere misurata con gli appositi termometri. Si versi quindi subito la massa di cioccolato tiepido nel
recipiente ove si trova il quarto di cioccolato rimasto, si rimette a scaldare a bagnomaria fino a renderlo di
nuovo fluido. A questo punto il tempraggio è terminato e si può usare subito.
TORTA SACHER
165 g di burro (più quello per imburrare)
165 g di zucchero
7 uova
165 g di cioccolato
100 g di farina setacciata (più quella per infarinare)
100 g di mandorle finemente tritate
100 g di marmellata di albicocche
Per la glassa:
50 cc. di panna
100 g di cioccolato a pezzetti
Tempo di preparazione: 40 minuti, più quello per il
raffreddamento
Tempo di cottura: circa un'ora e un quarto
Forno: 180' C - Gas 4
Le dosi indicate sono per una torta di 18 cm. di diametro.questo uno dei dolci più famosi della pasticcena
viennese,noto per la sua leggerezza prodotta dalla grande quantità degli albumi usati.
Mettete in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e sbattetelo finché diventerà
spumoso, quindi unite lo zucchero e sbattete finché otterrete una crema soffice. Unite i tuorli, uno alla
volta, il cioccolato, che avrete prima fatto sciogliere a bagnomaria, e la farina mischiata alla mandorle
tritate; mescolate continuamente.
Mettete gli albumi in una terrina e con una frusta a mano montateli a neve ben ferma: unitene prima un
terzo al composto lavorandolo delicatamente dal basso verso l'alto, infine gli altri 2 terzi. Imburrate e
foderate con carta oleata uno stampo rotondo del diametro indicato, spennellate anche la carta con un po'
di burro fuso, spolverizzate con un velo di farina, quindi rovesciatevi il composto preparato e cuocete in
forno già caldo, alla temperatura indicata, per circa 50-55 minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela
intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi rovesciatela su una gratella e lasciatela raffreddare
completamente. In un piccolo tegame fate intiepidire la marmellata di albicocche e distribuitela sia sulla
superficie della torta che tutta attorno e lasciatela rassodare.
Preparate ora la glassa: mettete in un pentolino la panna con il brandy e portate a ebollizione. Unite il
cioccolato e mescolate finché quest'ultimo sarà ben sciolto e la crema risulterà densa e morbida. Versatela
quindi uniformemente sulla torta spalmandola bene e lasciatela raffreddare.
SACHER
per 8 persone/tortiera 22 cm)
364
130g di burro
40g zucchero a velo
6 uova
130g ciocc. fondente (cacao al 70%)
180g zucchero
130g farina
1 stecca vaniglia
200g confettura albicocche o lamponi
un pizzico di sale
Per la glassa:
300g zucchero
250g ciocc. fondente
120g acqua
Scaldare il forno a 200°
Preparare la tortiera imburrata e infarinata.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
In una bastardella a bagnomaria lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta
dalla stecca. Unire i rossi d’uovo e il cioccolato. Montare i bianchi con lo zucchero e il sale, aggiungere al
composto delicatamente. In ultimo la farina setacciata. Cuocere per 15 minuti in forno a 200°, indi
abbassare a 170° e continuare la cottura per altri 40-45 minuti.
Rovesciare la torta su una gratella e lasciar raffreddare.
Pareggiare la superficie superiore , rovesciarla, tagliarla in 2 dischi. Intiepidire la marmellata passata al
mixer prima di spalmarla abbondantemente. Ricomporre la torta e con una spatola rivestirla con il resto
della marmellata.
Glassa. Fondere in un pentolino i 300g di zucchero con l’acqua fino a una temperatura di 108°.
Aggiungere il cioccolato spezzettato e riportare la temperatura a 108°. Rovesciare la crema in una ciotola
e mescolarla sino a che diventa della consistenza giusta per farla scivolare a ricoprire la torta. (Circa a
40°) .(Se la glassa dovesse indurirsi troppo aggiungere un goccio d’acqua e scaldarla nuovamente sul
fuoco.)
Nadia Rusconi
v
365
I Cheesecake dolci
CHEESECAKE ALLE FRAGOLE
Ingredienti:
120 gr. di biscotti secchi allo zenzero (sbriciolati)
450 gr. di Cottage Cheese
60 gr. di zucchero
1 foglio di gelatina sciolto in 2 cucchiai d’acqua
2 cucchiai di yogurt naturale
230 gr. di fragole pulite
1 dl. di panna da montare
Procedimento:
Mescolare il burro ed i biscotti. Ricoprire con il composto di biscotti la base di una tortiera imburrata,
rotonda da 18 cm. e mettere in frigorifero. Mescolare il cottage cheese, lo zucchero e la scorza di limone,
poi aggiungere la gelatina e lo yogurt. Disporre metà delle fragole, tagliate a metà, sulla base di biscotti.
Depositare il composto di formaggio, a cucchiaiate, sulle fragole e far raffreddare per 3 – 4 ore, fino a che
prende consistenza. Decorare con le fragole rimaste e con la panna, montata.
Osservazioni: il Cottage Cheese è una cagliata acida, estremamente morbida, assomiglia allo
Yocca per intenderci, con la differenza che è buono; si può sostituire con il caprino
o con la robiola, eventualmente diluendo con poco latte se è troppo compatto.
CHEESECAKE DI MASCARPONE E UVA SPINA
Ingredienti:
Per la base:
170 gr. di biscotti “digestive”, tritati
Per il resto:
220 gr. di uva spina pulita
30 gr. di burro
110 gr. di zucchero con ½ cucchiaino di vaniglina
2 tuorli
285 gr. di mascarpone ben freddo
Procedimento:
Coprire il fondo della tortiera (18-20 cm. di diametro) con carta oleata. Mescolare accuratamente le
briciole di biscotto con il burro e formare uno strato uniforme e ben premuto sul fondo della tortiera.
Tenere in frigo per almeno ½ ora. Intanto cuocere l’uva spina con il burro e metà dello zucchero fino a
quando sia molto tenera. Schiacciare accuratamente l’uva spina, tranne i chicchi più belli e lasciare
raffreddare completamente. Montare i tuorli con il rimanente zucchero fino a che diventano chiari;
aggiungere delicatamente al mascarpone e mescolare accuratamente. Aggiungere la purea di uva spina e
mescolare un poco, non è necessario che il composto risulti omogeneo. Versare lentamente la mistura
sulla base di biscotti, livellare e tenere al freddo almeno 4 ore, fino a quando diventa soda. Sformare
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immediatamente prima di servire.
Osservazioni: 1) La ricetta parla di biscotti "digestive", ma si può utilizzare qualunque biscotto
secco poco dolce.
2) Il mascarpone deve essere più freddo possibile, il caldo tende a renderlo meno
cremoso e meno adatto alla preparazione. E' sufficiente comunque che tutti gli
ingredienti siano di frigorifero (e che in cucina non ci siano 45° C!).
3) La ricetta non spiega cosa fare con i chicci più belli: se usarli come guarnizione
finale o incorporarli nella crema. Fate voi. Una curiosità: i chicchi dell’uva spina
vengono chiamati pomoli
ELEGANT CHEESECAKE
(I° Versione)
Ingredienti:
360 gr. di fette biscottate non dolci, finemente sbriciolate
2 cucchiai da tavola di burro
2 cucchiai da tavola di zucchero semolato
120 gr.di zucchero semolato
2 cucchiai da tavola di farina bianca
1 pizzico di sale
450 gr. di formaggio bianco, fresco e cremoso
4 tuorli
240 gr.di panna da montare
4 albumi montati a neve
Procedimento:
Mescolare le fette biscottate sbriciolate con i 2 cucchiai di burro e i 2 cucchiai di zucchero e formare una
base pressandole sul fondo di uno stampo a bordo mobile di circa 22 cm. di diametro. In una terrina unire
la ½ tazza di zucchero alla farina e al formaggio con 1 pizzico di sale. Il formaggio deve essere a
temperatura ambiente (si possono usare dei caprini di latte di mucca intero, freschi). Unire poi la vaniglia
e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene. Aggiungere la panna ed infine, con delicatezza, gli albumi
montati a neve. Versare il tutto nello stampo, sul fondo di fette biscottate, e mettere in forno a 170° C per
un’ora abbondante, finché la prova dello stuzzicadenti, nel centro del dolce, darà esito positivo. Se si
vuole, guarnire, quando sarà raffreddato, con panna montata o gelatina di ribes.
ELEGANT CHEESECAKE
(II° Versione)
Ingredienti:
4 uova
4 panetti di Philadelphia Cream Cheese
240 gr.di zucchero
120 gr. di Kalua (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia
367
300 gr. biscotti alla vaniglia (o cioccolato)
150 gr. burro
60 gr.di zucchero
Procedimento:
I biscotti devono essere duri tipo quelli Saiwa da colazione. Se non si trovano alla vaniglia o al cioccolato
si può aggiungere un cucchiaino di cacao amaro quando s’impastano, altrimenti provare ad aggiungere un
po’ di vaniglia, o cannella, o nulla di tutto ciò se queste aggiunte non sono gradite. Accendere il forno a
150°-160° C. Mettere i biscotti in un mixer o food processor e polverizzarli. Poi lavorarli insieme al
burro, lo zucchero (cacao o vaniglina) fino a creare un composto con cui foderare la base di una teglia di
20 cm. Circa, possibilmente a cerniera. Battere in un mixer il cream cheese per ½ minuto e quando é
cremoso aggiungere gradualmente lo zucchero, le 4 uova e la vaniglia oppure la Kalua. Versare il
composto nella teglia, dove c’é già la base di biscotti, infornare e cuocere per 45-55 minuti. Lasciare
freddare nella teglia, messa sopra una grata almeno per 1 ora. Mettere in frigo almeno per 3 ore prima di
servire.
Osservazioni: la cottura in forno, si può fare a bagnomaria, in questo caso coprire l'esterno della
teglia (se e' una di quelle apribili) con un foglio di carta d'alluminio, che arrivi al
bordo della teglia (per evitare che l'acqua vada dentro la teglia dalla fessura alla
base) e metterla in una altra teglia più grande contenente acqua che raggiunge 1/3
dell'altezza di quella contenente il dolce.
Si puo' servire spargendo sopra un po’ di cioccolato grattato, o cacao, o con delle
fragole fresche (bollite 30 secondi in uno sciroppo ½ acqua + ½ zucchero).
S. FRANCISCO CHEESECAKE
Ingredienti:
Per il fondo:
225 gr. biscotti "digestive”
2 cucchiaini da tè di zucchero
Per il ripieno:
340 gr. di Cream Cheese
60 gr. di zucchero
il succo di ½ limone
2 uova
½ cucchiaino da tè di cannella in polvere
Per la guarnizione:
125 ml. di panna acida
2 cucchiaini da tè di zucchero
½ cucchiaino da tè di vaniglina
Procedimento:
Per preparare il fondo sbriciolare i biscotti in un sacchetto di plastica, con una bottiglia. Mescolare i
biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro. Pressare il tutto sul fondo di uno stampo a cerniera per una
torta di 22 cm. di diametro. Montare il Cream Cheese con lo zucchero fino a renderlo morbido.
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Aggiungere il succo di limone e poi i tuorli. Montare leggermente gli albumi ed incorporarli al composto.
Vuotare sul fondo di biscotti e cospargere di cannella. Infornare a 190° C per 20 minuti. Togliere dal
forno e lasciar raffreddare per ¼ d’ora. Per guarnire mescolare la panna acida con lo zucchero e la
vaniglina, spalmare sulla torta e rimettere al forno per altri 5 minuti.
Osservazioni:
Cream Cheese: è una cagliata presamica (con il caglio), morbida, con circa
il 30% di grasso sul tal quale (acqua compresa). Il sostituto migliore che mi
viene in mente è una miscela al 50% di stracchino e mascarpone.
369
IL PANE e i PANI DOLCI
MÜNCHENER BREZEN
Ingredienti:
40 gr. Lievito di birra
Mezza tazza di acqua (30°)
500 g. farina tipo “0”
250 ml di acqua tiepida (30°)
1 cucchiaio di sale
farina per lavorare
5 gr. di bicarbonato
1 litro acqua
25 gr di sale grosso
Sciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace,
formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250
ml di acqua mista al sale.
Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta
ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a
formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare
forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per
circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una
schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno),
cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non
ventilato).
LAUGENBREZELN
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare. Versare la farina
in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po'
l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10
minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto
liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i
brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere
i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta
da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi
(180° se ventilato).
Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino.
Un’altra variante dice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e
immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda.
370
PAIN AUX RAISINS
Allora, questa è la ricetta per il pan brioche:
2 uova grandi
1 cubetto di lievito
70 ml. Acqua e 30 ml di latte
20 gr di zucchero
120 gr di burro
250 gr farina oo
250 gr farina manitoba
Fai sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi e mezzo cucchiaino di zucchero. lascia riposare qualche minuto
poi impasta la farina col liquido suddetto, aggiungi il burro semi fuso ma lasciato precedentemente
intiepidire, le uova (temperatura ambiente), lo zucchero rimanente e fai una bella palla. Mettila a lievitare
in forno intiepidito (40-50°) e spento, in una ciotola coperta da un canovaccio umido.
Dopo un'ora, stendi metà della pasta allo spessore di mezzo cm o un po' meno, io ho messo uno strato
sottile di marmellata di albicocche un po' allentata, le uvette a go-go e poi ho arrotolato il tutto. Ho
tagliato rotolini di 1 cm e mezzo di altezza e li ho disposti su placca da forno. Spolverizza molto
generosamente di zucchero a velo e metti di nuovo a lievitare in forno per una buona mezz'ora. Cuoci a
180 per 18 minuti circa. Buoni buoni, grazie dell'idea!
Elena Di Giovanni
Macerata
patrizia melampo
PANE TOSCANO I°
Il pane ha tre lievitazioni, quindi tre giorni di lavoro. La farina ha un ruolo importante.
Per ottenere una mollica bella “bollosa” e che non si sbricioli è necessaria una farina di forza con almeno
12,5% di glutine (proteine), oppure mischiare con un po’ di Manitoba oppure aggiungere glutine naturale
(5 gr. per 500 gr. farina)
Primo lievito
300 gr. farina tipo 0 (farina di forza con almeno 12,5 % di glutine o mescolare a farina Manitoba)
180 ml di acqua
Impastare il tutto in una ciotola fino ad ottenere un impasto bene amalgamato ma lavorandolo il meno
possibile. Coprire e far lievitare per 20-24 ore. Per i tempi di lievitazione vale quanto ho detto per il
pugliese)
Secondo lievito:
100 gr. farina tipo 0
50 ml acqua
100 gr. lievito madre
Se non si ha a disposizione il lievito madre si può ometterlo ma il pane risulterà meno profumato (e tenete
presente che, non avendo il sale, il gusto può risultare poco interessante).
Sciogliere il primo lievito e il lievito madre con l’acqua ed impastare brevemente con la farina. Coprire di
nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.
Impasto:
250 gr. farina tipo 0
150 ml acqua
2 gr. lievito di birra.
Fare la fontana, sbriciolare la centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito, con l’acqua
sciogliere il tutto e, solo quando si è ottenuta una poltiglia bene amalgamata, prendete la farina e
impastare il meno possibile. La pasta deve risultare liscia.
371
Con la pasta fare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi, afferrarlo al centro e
piegarlo in due, arrotolarlo con i pollici (vedi pugliese) cominciando dalle due punte in alto davanti a voi.
Appoggiarlo su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto e farlo lievitare avvolto nel canovaccio
stringendo un poco e chiudendolo come un pacco per almeno un’ora e mezza (a me ne occorrono 2 e
mezza, dipende dall’ambiente in cui lievita), l’impasto deve raddoppiare. Quando sarà pronto la superficie
si sarà coperta di crepe e smagliature.
Cospargete di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare la mano e tutto l’avambraccio sul pane,
afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, poi trasferirlo sulla pala rimettendo la falda sotto
senza fare bruschi movimenti (non vi preoccupate se il pane si “sgonfia”, una volta nel forno con il calore
si gonfierà di nuovo). Farlo scivolare sulla pietra o su una teglia già rovente in un forno già caldo a 220°C
per 10 minuti e poi abbassare a 180-190° C per 40 minuti (a me invece occorre 1 ora).
Se cuocete sulla teglia ricordatevi di togliere il pane dalla teglia e depositarlo sulla griglia almeno 15
minuti prima di sfornarlo.
Monica Badia
PANE TOSCANO II°
Ingredienti
per il lievito: 3 cucchiaini di lievito di birra,
150 grammi di farina 0,
un decilitro e mezzo di acqua.
Ingredienti per l’impasto:
400 grammi di farina 0,
3 decilitri di acqua.
Lievito: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e mescolare per 5 minuti. Unire la farina e mescolare
fino a ottenere una pasta piuttosto lenta e morbida. Coprire con un telo e lasciare fermentare per mezza
giornata a temperatura ambiente.
Impasto: mettere la farina in una terrina adeguata, fare la fontana al centro e versarvi il lievito ottenuto.
Versare poi metà dell’acqua e incorporarla alla farina, poi aggiungere il resto dell’acqua un poco alla
volta. Coprire poi con un telo e lasciare lievitare per circa 40 45 minuti. Impastare poi e lavorare per circa
10 minuti l’impasto lievitato che dovrà riuscire elastico. Tagliare l’impasto in due o tre pezzi. Metterli poi
a riposare altri 20 minuti sulla teglia unta del forno. Cuocere poi le pagnotte nel forno ben caldo (170°200° C) per circa 35-40 minuti
IL PANE MUGELLANO
L'IMPASTO
La sera avanti la massaia preparava nella madia un monticello di circa 3 Kg. di farina con u buco in
mezzo dove poneva il formento che poi bagnava con acqua tiepida per farlo ammorbidire e rinvenire. Il
tutto veniva lasciato lì per l'intera nottata.
Al mattino la donna si alzava presto, impastava formento sciolto e farina e lasciava lievitare per circa 4
ore. Nei periodi invernali, per mantenere il caldo necessario alla fermentazione, si poneva nella madia una
"cecia" (scaldino con la brace).
Trascorse le ore di lievitazione la massaia univa al composto un quindicina di chili di farina e impastava a
lungo, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria ed un poco di sale, fino ad ottenere, sempre in ambiente
sufficentemente caldo, un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Poi arrotondava un poco la massa di
pasta, ne tagliava i pezzi ai quali dava via via la forma quasi tonda dei pani e li disponeva in fila su di una
lunga asse coperta da un telo infarinato. Lasciava una piega del telo tra un pane e l'altro, perchè non si
attaccassero, poi ricopriva tutti i pani con la parte del telo lasciata ciondoloni. Sopra, ancora, posava una
coperta di lana e lasciava il tutto a lievitare per un'altra ora, in ambiente con un certo tepore, tale da
favorire il "crescere del pane".
LA COTTURA
Durante la preparazione e la lievitazione la massaia provvedeva anche a scaldare il forno, situato
generalmente accanto al focolare. Per scaldare il forno occorrevano circa due ore e per questo si
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adoperavano fascine di "sormenti" (legna ricavata dalla potatura delle viti) o do olivastri (potatura degli
olivi). Per sapere quando il forno era caldo al punto giusto si controllava il colore della sua bocca che
rimaneva aperta: quando diventava biancastra per circa 4 cm. dal bordo interno verso l'esterno il forno era
sufficentemente caldo e si poteva ripulirlodai tizzoni con il tirabrace.
Poi si puliva ben bene il piano con un cencio bagnato legato in cima ad un bastone. Il forno caldo
appariva internamente tutto bianco ma negli anfratti dei mattoni rimaneva della caligine detta "bronza"
che doveva essere tolta affinchè non sporcasse il pane; per fare questo si chiudeva la bocca del forno, con
l'apposito sportello di ferro e il movimento dell'aria causato dall'improvvisa interruzione del tiraggio
faceva cascar giù la bronza.
Quasi sempre per valutare la temperatura del forno si cuoceva una "schiacciata a mezzo forno": veniva
preso per questa un pane dall'asse, schiacciato con le mani e la punta delle dita fino ad ottenere uno
spessore di mezzo centimetro circa, poi condito con olio e sale e quindi infornato. La schiacciata doveva
cuocere in circa un quarto d'ora; se si cuoceva prima voleva dire che il forno era troppo caldo e pre
raffreddarlo un po' vi si mettevano dentro per pochi minuti delle frasche con foglie verdi; se la schiacciata
cuoceva più lentamente il forno non era ben caldo e in questo caso bisognava contentarsi del pane poco
cotto, anche se veniva tenuto dentro più a lungo.
A questo punto si infornava: con gesti rapidi la massaia prendeva ad una ad una le forne di pane dall'asse,
tirando la piega del telo con la mano sinistra per depositare il pane su un'assicella con manico che teneva
nella destra; da questa il pane veniva deposto sulla "panaia" (una spatola di legno affilata ai bordi, larga
un po' più di un pane, con un lungo manico) per essere collocatodentro il forno. Tutta l'operazione doveva
essere eseguita rapidamente, poi il forno veniva chiuso. Dopo venti minuti si apriva il forno per
controllare la cottura e per spostare i pani meno cotti (quelli più vicini alla bocca) al posto di quelli nelle
zone più calde del forno. la cottura si completava in un'ora circa; poi, con la panaia, si sfornava,
sistemando i pani, dopo averli puliti dalla cenere con uno spazzolino di saggina, sull'ase del pane (senza
telo) ritti a coltello e poggiati l'uno all'altro, in attesa che si raffreddasero.
PANINI DOLCI
500 gr farina di manitoba
250 ml di latte intero fresco (è meglio)
70gr di zucchero semolato
25 gr di lievito di birra o lievito madre o biga (vedi ricette
precedenti)
Impastare 50 gr di farina con il lievito ed acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto
morbida e far riposare in luogo tiepido al riparo da correnti per circa 2 ore.
Unire,in seguito, il resto degli ingredienti avendo cura di aggiungere il latte tiepido (max 28°),impastare
fino ad
ottenere un impasto sodo, ma elastico.
Mettere a lievitare per circa 2ore e mezza. A questo punto,formare dei panini della dimensione
desiderata,avendo pero' cura di non superare i 150 gr a pezzo. Far riposare su di una teglia infarinata per
circa 45 minuti.
A lievitazione ultimata,spennellare la superficie dei panini con un miscuglio di latte e uovo e inserire nel
forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti,fino a quando i panini saranno diventati ben colorati in
superficie. Far raffreddare su di una gratella.
Vi consiglio di utilizzare la farina di manitoba o farina americana, poichè possiede un alto contenuto
proteico,quindi di glutine che consente di ottenere, in questo caso dei panini ben lievitati e leggeri.
Francesca Spalluto
Lebanon, NH
PANE IN CASSETTA
Gli ingredienti essenziali sono molto pochi e di solito si trovano sempre in casa (a parte il lievito di birra
da comperare sempre freschissimo) La farina necessaria è; la farina bianca doppio 0, poi burro che può
essere sostituito dalla margarina, zucchero semolato, essenziale per aiutare il lievito a fermentare e
svolgere così la
373
sua azione lievitante, latte intero che può essere sostituito con acqua, sale marino, e lievito di birra fresco
(sconsiglio l'uso del lievito di birra secco).
Se si può avere la possibilità di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal fornaio a peso è
l'ideale in quanto quello a cubetti, contengono conservanti e la sua funzione lievitante a volte viene
diminuita dalla presenza dei conservanti, ed il gusto del pane è diverso.
Serve inoltre un tuorlo d'uovo per la pennellatura finale del pane lievitato.
Gli utensili necessari sono:
una bilanciana di precisione per pesare tutti gli ingredienti;
Una capiente terrina per iniziare l'impasto
un setaccio per la farina
una brocca graduata per misurare esattamente i liquidi
ciotoline per pesare sale, zucchero e burro
il mattarello
rotolo di pellicola trasparente per coprire la pasta per evitare che si secchi durante la lievitazione
due stampi antiaderenti rettangolari della misura di 30 per 10 per 6
canovacci puliti per coprire la pasta quando lievita
forchetta, coltello e cucchiaio
pennello per spenellare il pane prima di metterlo in forno.
Ingredienti:
dosi per due stampi di 30x10x6 cm
900 gr. farina
60 gr. zucchero
18 gr. sale
600 cc latte o acqua
60 gr. burro
un tuorlo d'uovo per spenellare il pane prima di infornarlo.
Preparazione:
Pesare attentamente ogni ingrediente.
Procedimento
1)Setacciare bene la farina.
2) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in un pentolino fino a raggiungere i 38° C.
3) aggiungere al latte il lievito di birra fresco briciolato e fatelo sciogliere bene.
4) in un'altra terrina mettere la farina setacciata ed aggiungere zucchero, sale e burro.
5) aggiungere il lievito di birra già sciolto nel latte.
Impasto:
6) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le mani, finchè la pasta non
risulterà più farinosa.
7)impastate ancora:
a questo punto, prendete la pasta con le mani e gettatela con energia sulla spianatoia arrotolatela e poi
sbattetela ancora energicamente sulla spianatoia. Ripetete questa operazione finchè vi accorgerete che la
pasta non si attaccherà più.
Quando la superficie della pasta sarà diventata molto liscia e levigata, allora avrete quasi finito di
impastare.
Controllo della pasta impastata.
Prendete un pezzo di pasta e tiratela. Si dovranno vedere in trasparenza le dita, ma la pasta non si dovrà
rompere, ma essere elastica. A questo punto, misurate la temperatura. Dalla temperatura ottenuta si potrà
calcolare il tempo necessario per la lievitazione.
Quando la pasta non è impastata bene, tirandola si spacca. Altrettanto succede se sarà; stata impastata
troppo. Inoltre diventerà molto appiccicosa.
Perciò, se manca d'impasto, continuate le operazioni mentre se è eccessivamente impastata, nella
maggioranza dei casi non è più utilizzabile e si deve ricominciare tutto da capo.
Prima lievitazione a temperatura ambiente:
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Formate con la pasta una palla, poi mettetela in una terrina infarinata e copritela con una pellicola
trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è
lievitata al punto giusto.
La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta allora riducete il tempo di
lievitazione; se è più bassa allungatelo. Tenete presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il
calorifero.
Controllo della prima lievitazione Quando ritenete che la pasta sia lievitata al punto giusto, fate una prova
dando un pizzicotto alla pallotta con due dita. Se la pasta ritorna subito omogenea, allora vuol dire che
manca di lievitazione. Se al contrario rimane un poco il pizzicotto e poi ritorna omogenea, vuol dire che il
procedimento va per il verso giusto. Se invece il pizzicotto sulla pasta persiste, allora quello è il segnale
che la pasta è stata fatta lievitare troppo.
Rimettete la pasta sul piano e lavoratela ancora per alcuni minuti sgonfiando l'aria che si è formata.
Dividere e poi lasciare riposare.
1) Dividete la pasta in due parti uguali usando una spatola rigida, pesandola con una pesetta.
2) Prendete una delle due parti e con la mano fatela rotolare e nello stesso tempo fatela girare come se
voleste disegnare un cerchio. Questa operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata
nella
pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima lievitazione.
3) Quando avrete terminato questa operazione, lasciate riposare le 2 pallotte circa 20 minuti coperte con
pellicola e un canovaccio inumidito
Formare
1) Stendete la pasta con cura, servendovi di un mattarello, fino ad ottenere una lunghezza di 25 cm e una
forma ovale.
2) A questo punto arrotolate la pasta con molta delicatezza.
3) Mettete ogni rotolone nello stampo facendo in modo che la parte finale del rotolone si posi sul fondo
dello stampo.
Ultima lievitazione.
Coprite i due stampi con un canovaccio inumidito e lasciateli lievitare mettendoli sopra un calorifero o in
forno a 40° per 20-30 minuti.Quando la pasta si sarà gonfiata riempiendo totalmente lo stampo, la
lievitazione sarà: terminata. Se circa a metà vedrete che la pasta si sarà asciugata un pò spruzzateci sopra
dell'acqua con uno spruzzatore.Controllate molto spesso l'umidità dei canovacci in quanto la pasta che
lievita tende ad incollarsi ad essi se non sono sufficientemente inumiditi.
Cottura nel forno:
Sbattete un uovo in una ciotola aggiungendo un cucchiaio di acqua.
Pennellate poi delicatamente e molto rapidamente (per evitare che il freddo faccia perdere il lievito) la
parte superiore dei due rotoloni con l'uovo sbattuto. infornate a 180° per circa 30 minuti. Toglieteli dal
forno non appena hanno un bel colore bronzato e lasciateli raffreddare nello stampo.
Ed ecco pronto questo bellissimo e fragrante pane... spero che attraverso queste immagini io abbia potuto
trasmettere anche il superbo profumo. È una ricetta da non perdere e credo che seguendo passo a passo le
fasi della lavorazione sia possibile a chiunque ottenere lo stesso risultato
BAGUETTE
Ingredienti
Lievito di birra secco 2½ cucchiaini (20 g se fresco)
Acqua 375 ml
Farina 500 g
Sale 12 g
Stemperate il lievito in 300 ml di acqua, aspettate 5 minuti, poi mescolate. Versate la farina con il sale in
una terrina, mescolale, fate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto in acqua.
Con un cucchiaio di legno incorporate un po' di farina all'acqua fino a formare un impasto morbido.
Coprite con un panno e aspettate che diventi schiumoso e lieviti un po'. (fate la spugna).
Incorporate il resto della farina e versate l'acqua rimasta, 1 cucchiaio alla volta, tanta quanta ne occorre
per formare un impasto morbido e appiccicoso.
375
Impastate finché l'impasto è liscio, morbido ed elastico. Cercate di non aggiungere altro farina mentre
impastate. Mettete l'impasto in una terrina pulita e coprite con un panno.
Lasciate lievitare finché raddoppia di volume. Sgonfiate l'impasto, coprite di nuovo e lasciate lievitare
altri 45 minuti. Lavorate ancora, coprite e fate lievitare altri 45 minuti, finché raddoppia di volume.
Dividete l'impasto in due parti uguali e formate due baguette lunghe ognuna 30 cm. Mettetele sulla placca
del forno e coprite con un panno. Fate lievitare finché raddoppiano di volume.
Fate veri tagli in diagonale. Cuocete a 240°C per 20.25 minuti, finché dorate.
II° versione
Farina tipo 00 marca Spiga Verde 1000 gr
Acqua 650/700 gr
Lievito di birra 25/30 gr
Sale 20 gr
Temperatura della pasta 26/27° C
Temperatura base 55° C
(per un ambiente a 25° C)
Impastare la farina, lo lievito e l'acqua :
1° velocità 10 minuti
2° velocità 5 minuti
Aggiungere il sale 5 minuti prima della fine dell'impasto
Primo riposo: 30 minuti.
Spezzettare : in pezzi da 350 gr. circa
Secondo riposo : 15 minuti
Mettere in forma : ottenere dei filoni e posarli direttamente sul tappeto di infornamento o su teglie
Lievitazione : 70/90 minuti alla temperatura di 28/30° C con 85 % di umidità
Incidere sotto pelle dei tagli trasversali prima di infornare
Cottura : per 25 minuti con vapore, in forno a 210/230°C
BAGUETTE
Il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune
caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare
lentamente nella sua posizione primitiva. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol
dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore.
Dosatura dell'impasto
1 kg di farina 0
6,5 dl di acqua
sale quanto basta
25 gr di lievito di birra.
Un piccolo segreto consiste nell'aggiunta di un po' di pasta vecchia "condita" con qualche goccia d'aceto.
Lavorazione
Fare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare 1a pasta, in quanto la lavorazione
deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23º e 25º C. L'impastatrice ideale è a bracci
tuffanti ( ovverosia con il gancio).
Lasciare a riposare l'impasto in una bacinella per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in
pezzi di circa 300gr. (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 grammi a prodotto finito), di
forma quadrata
A questo punto deve avvenire il secondo "riposo" di 10 minuti, passare poi alla formatura, con l'apposita
filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36º C oppure
procedere allungando la pasta in forma di bastone.
Al termine c’è un lavoro molto importante: la lamatura cioe la fresatura del pane con i classi tagli obliqui
376
Cottura
Cuocere a temperatura tra i 200 e i 230 ° C per 30 minuti mettendo una bacinella con dell’acqua per la
prima fase di cottura.
Deve essere croccante fuori, soffice dentro.
BAGUETTE
Ingredienti:
3 cucchiaini di lievito,
4 decilitri di acqua,
500 grammi di farina 0,2 cucchiaini di sale.
Sciogliere il lievito in 3 decilitri di acqua e mescolare per cinque minuti. Versare la farina, fare la fontana
al centro, aggiungere il lievito e un po’ alla volta, quando l’impasto prende forma, anche il sale. Coprire
con un telo e lasciare lievitare per circa 20 minuti. Aggiungere poi la farina e l’acqua rimaste, l’impasto
dovrà risultare morbido. Impastare per 10 minuti. Mettere l’impasto in una terrina e lasciare lievitare per
circa 90 minuti. Prendere l’impasto, lavorarlo nuovamente e rimetterlo a riposare per altri 45 minuti. Di
nuovo riprenderlo, rimpastarlo, rimetterlo in posa per ulteriori 45 minuti. Prendere l’impasto, tagliarlo e
dargli la forma della baguette, metterlo sulla teglia e lasciarlo riposare altri 45-60 minuti. Praticare vari
tagli in diagonale e mettere poi in un forno molto caldo (200° C) per 20-30
Minuti
BAGUETTE
Preparazione poolish:
- farina 5 Kg
- - acqua 5 litri
- - lievito 10 g (0,2%) per 12 ore di riposo a temperatura ambiente
- Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere una pastella semiliquida. Lasciar riposare per il tempo
previsto, coperta con pellicola trasparente (utilizzare un reciepiente grande, in maniera che la palstica
non tocchi, perche' cresce molto).
Impasto: - poolish - farina 10 Kg - acqua 5 litri - sale 300 g - lievito 150 g Tempi di
impastamento impastatrice spirale: 2 minuti in prima velocita' e 5 in seconda impastatrice tuffante: 2
minuti in prima velocita' e 8 in seconda impastatrice a forcella: 15 minuti Procedimento:
- Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verra' aggiunto verso la fine di questa fase.
- Lasciar riposare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi del peso di circa 350 g
e formare dei filoni corti senza stringere molto (nota: stendere il pezzo di impasto in un ovale
allungato e arrotolarlo su se stesso, senza stringere molto, ottenendo cosi' il filone corto - e' quello che
le Simili chiamano "arrotolare col pollice").
- Dopo circa 10 minuti allungare il filone fino a raggiungere una lunghezza di circa 60 cm (se avete
teglie piu' piccole riducete tutto in proporzione, e formate dei filoni non di 60 cm ma della larghezza
della vostra teglia) e lasciar fermentare con tele disposte a ventaglio (noi abbiamo usato una tovaglia
infarinata).Far lievitare per 60 minuti a circa 27 gradi.Caricare i filoni sulle teglie e tagliare sottopelle
con 5 tagli (i caratteristici tagli sulle baguettes).Infornare con vapore a 240 gradi.Daniela Masina
Cara Elena, fai in questo modo: prepara un foglio di carta di circa 15 x 25 cm, e segna con la matita una
riga tratteggiata, che lo divida a metà unendo i punti di mezzo dei due lati più lunghi. Fatto? adesso piega
verso il centro i due lati da 15 cm, in modo che i bordi vengano a coincidere, uno per parte, con la riga
tratteggiata. Fatto? avrai un rettangolo di 15 x 12,5 cm, doppio con una giunta a metà. Adesso fai ancora
la stessa cosa, facendo combaciare le estremità dei due bordi da 15 cm ancora con la riga tratteggiata al
centro. A questo punto avrai un rettangolo di cira 15 x 6 cm, fatto di quattro strati.... Non rimane che fare
le fettine (non di carta, però). Spero di essermi spiegato, altrimenti... son qua. Ciao.
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PAN BRIOSCE O PASTA DA BRIOSCE:
500 gr farina di cui 250 manitoba
100 gr burro
100 gr zucchero (la ricetta originale ne prevede 40 gr)
2 uova + 1 tuorlo per spennellare
100 gr latte fresco
25 gr lievito di birra
1 cucchiaino di miele (il trucco) 5 gr di sale fino
Mescolare farina zucchero sale aggiungere burro morbido, le uova e per ultimo il lievito sciolto nel latte
tiepido e lasciato riposare qualche minuto dopo averci mescolato anche il miele. In tal modo il lievito già
aumenta e i tempi di,lievitazione dell'impasto finale diminuiscono notevolmente. prima dovevo lasciarlo
almeno 4/5 ora prima che triplicasse ora con il miele in 2 ore 2 1/2 al massimo è pronto. Mescolare il tutto
bene , io uso l'impastatore a ganci e mi trovo benissimo. Lascio lievitare e do le forme volute. Io aggiungo
uvetta sultanina e faccio con questa dose due treccie che stanno a pennello negli stampi da plump cake.
Ne esce un pane dolce o briosce della dimensione di un pan carré. ma si possono tranquillamente fare
panini, treccine singole cornetti e farcirli a piacere.
paola antonini
Non è mia la ricetta, ma di una signora svedese, però ho fatto il pane e rimane veramente buono e
morbido per diversi giorni.
prendete
500 gr. di yogurt bianco
mescolatelo bene con 2 cucchiaini di bicarbonato.
Aggiungete poi 1 cucchiaino di sale più mezzo decilitro di sciroppo (zucchero liquido) o miele liquido o,
meglio di tutti, sciroppo puro d'acero canadese.Mescolate bene. prendete poi 9 centilitri in tutto di: farina
00 grano tenero, farina integrale di grano tenero, farina di segale, germe di grano, fiocchi d'avena,fiocchi
di riso, fiocchi di frumento, fiocchi d'orzo, crusca e altre cose simili ed eventuali. Il mix dipende dai vs.
gusti, comunque è bene usare (come dice l'esperto) due terzi di farine varie e un terzo di altro.9 centilitri è
un po' abbondante, ma dipende da quanto e' liquido lo yogurt e dal peso specifico delle farine, ecc.e'
meglio iniziare con 7 centilitri e poi aggiungerne ev. dopo aver visto la consistenza.Mescolate le farine
con lo yogurt, aggiungendo un po' di latte se fosse un po' troppo denso. Deve risultare alla fine una
pappetta che versata nello stampo bisogna stendere con la spatola.Per queste dosi serve uno stampo da 30
cm, unto d'olio cuocere per 60/80 minuti in forno già caldo a 150 c°.lasciate raffrenddare. silvana
BISCIOLA
Ingredienti: 100 g di latte intero, 2 uova, 40 g di burro, 40 g di zucchero, 200 g di farina bianca, mezza
bustina di lievito, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 g di noci, 100 g di uva
sultanina, 60 g di nocciole, 150 g di fichi secchi, 20 g di pinoli. Versare in una ciotola, o
nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata con il lievito, il
sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida. Aggiungere la scorza di
limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente. Versare l'impasto su un tavolo
infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno
imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far sì che durante la cottura si apra e possa cuocere
meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160/180 gradi per 30 o 40 minuti.
LA BISCIOLA: è un rustico "panettone" valtellinese con noci, fichi e uvette che viene servito al naturale
o accompagnato da salsa vaniglia o salsa al Braulio, il rinomato amaro valtellinese prodotto a Bormio.
EUGENIA ABBATE TREZZANO S/N (Milano
PAN BRIOSCE O PASTA DA BRIOSCE:
500 GR farina di cui 250 manitoba
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100 gr burro
100 gr zucchero (la ricetta originale ne prevede 40 gr)
2 uova + 1 tuorlo per spennellare
100 gr latte fresco
25 gr lievito di birra 1 cucchiaino di miele (il trucco)
5 gr di sale fino
Mescolare farina zucchero sale aggiungere burro morbido, le uova e per ultimo il lievito sciolto nel latte
tiepido e lasciato riposare qualche minuto dopo averci mescolato anche il miele. In tal modo il lievito già
aumenta e i tempi di,lievitazione dell'impasto finale diminuiscono notevolmente. prima dovevo lasciarlo
almeno 4/5 ora prima che triplicasse ora con il miele in 2 ore 2 1/2 al massimo è pronto. Mescolare il tutto
bene , io uso l'impastatore a ganci e mi trovo benissimo. Lascio lievitare e do le forme volute. Io aggiungo
uvetta sultanina e faccio con questa dose due treccie che stanno a pennello negli stampi da plump cake.
Ne esce un pane dolce o briosce della dimensione di un pan carré. mA si possono tranquillamnete fare
panini, treccine singole cornetti e farcirli a piacere.
http://www.iltirreno.quotidianiespresso.it/iltirreno/nonquotidiano/cucina/cucinaindex.htm Troverete una
raccolta di vecchie ricette toscane soprattutto livornesi che i lettori hanno inviato al Tirreno. paola
antonini
PANINI SEMIDOLCI
(sono quelli delle Simili)
Per il lievitino:
330 g di farina di forza
150 g di acqua
75 g di lievito di birra
Impastare in una ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l'impasto:
670 g di farina di forza
250 g di acqua
150 g di burro
50 g di strutto
100 g di zucchero
15 g di sale
Fare la fontana, amalgamare tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il lievitino lavorare
battendo energicamente per 10-12 mninuti, fino ad amalgamare completamente i due impasto. Coprire a
campana e lasciar
lievitare per 50-60 minuti. Senza lavorare arrotolare l'impasto cercando di non sgonfiarlo del tutto, e
formare un rotolo che taglierete in 14 pezzzi, con i quali formerete delle palline ben
tese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano. Disporre le palline un poco distanziate
sulla teglia, pennellare con uovo battuto e lievitare 50-60 minuti. Devono
piu' che raddoppiare. Infornare a 210-220 gradi per 10-12 minuti. Devono risultare ben dorati in
superficie e bianchi tutto attorno.
FARINATA (O CECINA)
360 g (0.36 l) di acqua
120 g di farina di ceci
sale
un rametto di rosmarino
alcuni cucchiai di Olio d'Oliva Carli, q.b.
pepe
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Mescolare acqua e farina di ceci con un cucchiaio di legno; dopo aver eliminato i grumi aggiungere un po'
di sale e mescolare ancora. Aggiungere il rametto di rosmarino e lasciare riposare per un po' (da un'ora a
tre ore). Aggiungere l'olio e mescolare bene.
Rimuovere il rosmarino e versare in una teglia (l'ideale sarebbe quella chiamata testo, di rame stagnato) e
infornare a caldo a 190-200°C (375-400°F). Togliere dal forno quando uno degli angoli (o il bordo)
comincia ad apparire bruciacchiato. Cospargere di pepe e servire.
È molto importante che la teglia sia perfettamente piatta e che nel forno sia assolutamente orizzontale,
altrimenti uno degli angoli sarà meno spesso e quindi comincerà ad essere bruciacchiato quando l'angolo
opposto non è ancora completamente cotto.
È altresì importante usare farina di ceci italiana ; farine di ceci prodotte in medio oriente daranno risultati
scadenti.
Altra vesione
PER 4 PERSONE
Farina di ceci: 400 g
Olio extravergine d'Oliva: 3 o 4 cucchiai
Acqua: 1,5 litri
Sale
Pepe
Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura
per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perchè,
la farina riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino
togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.
Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescoland

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