RIVISTA DI ALIMENTAZIONE GASTRONOMIA ENOLOGIA E

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RIVISTA DI ALIMENTAZIONE GASTRONOMIA ENOLOGIA E
Ristorazione
&Ospitalita
(conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Latina
Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento Postale – D.L. 353/2003
ANNO XXXIV N°1 Gennaio/Febbraio 2010
RIVISTA DI ALIMENTAZIONE GASTRONOMIA ENOLOGIA E TURISMO
R I V I S TA U F F I C I A L E D E L L’ A . M . I . R . A .
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
ANNO 34 • N° 1 • GENNAIO FEBBRAIO 2010
Rivista di
Alimentazione Gastronomia Enologia e Turismo
EDITORE
A.M.I.R.A.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
In questo numero
4
4
n°1 Gennaio Febbraio 2010
5
Editoriale
Editoriale
Congresso
A.M.I.R.A.
2010
9
10
12
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
DIRETTORE EDITORIALE
6
L'Acqua
è vita
Raffaello Speri
Copyright © 2006 - Tutti i diritti riservati
REG. TRIB. n°16754 del 26 Marzo 1977
STAMPA
EUROGRAF SUD s.r.l
Via delle Grotte 11 - 00040 Ariccia (RM) - Italy
PROGETTO GRAFICO
Reflet Graphic Via Presutti, 93 - 04100 Latina
tel. 393 1552115 - www.reflet.it - [email protected]
CONCESSIONARIA ESCLUSIVA DI PUBBLICITÁ
Reflet Consulting Via Presutti, 93 - 04100 Latina
tel. 393 0857507 www.reflet.it - [email protected]
Sito ufficiale Associazione
www.amira.it - [email protected]
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Spazio
Amirine
A.M.I.R.A.
ad Arbus
35° Premio
Noninno
10ª edizione
Dal bosco al
piatto
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Servire il vino
è un rito
Vinitaly
FILO DIRETTO CON AMIRA
Regolamento
Maître
dell'anno
16
Il dolce alla
Fiamma
16
Boutique
A.M.I.R.A.
27
Gastronomie,
Grande
Hotellerie
Auspicabile
palingesi per
competere
• Chiamando il numero telefonico
045 6401110
32
30
dalle ore 9,00 alle ore 12,00
dal Lunedì al Venerdì
• Inviando una e-mail all’indirizzo
[email protected]
• Inoltrando un fax al numero
Come
riscoprire... il
Manzoni
Lettera al
Ministro
Gelmini
045 2377827
C ollaboratori
di
R edazione
Francesca Simsig, Chiara Benoni, Dario
Duro, Nando Curreli, Diodato Buonora,
Pietro Meli, Giusy Abbascià, Raffaello Speri,
Alberto Salvadori, Mina Franchini, Marzia
Morganti Tempestini, Agenzia Freelance,
Ufficio Stampa Agorà, Francesca Pantaleo,
Gianfranco Tavanti, Rolando Mariotti,
Roberto Faraotti, Davide Romagnolo,
Carmelo Supino, Antonino Guarracino.
34
Incontro "Al
Bosco"
Si autorizza la riproduzione totale o parziale degli articoli,
purchè ne venga citata la fonte. La Direzione non si assume
responsabilità per le opinioni espresse dagli autori dei testi
redazionali e pubblicitari.
L'estate di
Ravenna Lidi
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Clienti e collaboratori possono inviare il
materiale da pubblicare a
[email protected]
Sito ufficia l e d e l l a r i v i s t a
www.ristoraz i o n e o s p i t a l i t a . i t
[email protected] i o n e o s p i t a l i t a . i t
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44
News
Sorgente del
vino live
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38
Le origini del
Maître
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Il Venezuela
Culinario
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Flambé
sull'Arno
Expo 2010:
L'Enoteca
Italiana
Franciacortando
Alla
Corte
del
Porte
aperte
Re Porcino
alla
Grappa
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News
Tutti i diritti di produzione sono riservati.
Manoscritti, disegni e fotografie, anche non pubblicati,
non si restituiscono.
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39
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Locali del
Cravattino
D’Oro
Ristorazione & Ospitalità
Organigramma
Sezioni
Fiduciari
Didattica
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Editoriale
Congresso 2010
a cura della Presidenza
a bordo della nave da crociera MSC SPLENDIDA
Mosse per una ripresa
I
Imbarchi:
Messina 4 novembre 2010
Civitavecchia 5 novembre 2010
Genova 6 novembre 2010
Sbarchi:
Messina 11 novembre 2010
Civitavecchia 12 novembre 2010
Genova 13 novembre 2010
giornali stranieri tempo fa hanno dato risalto al piano per rilanciare il turismo annunciato dal premier Silvio Berlusconi e dal neo ministro al turismo Michela Brambilla. Spiegando che le banche italiane parteciperanno al programma per sostenere
i prestiti alle aziende che operano nel turismo. L'obiettivo è di rendere più facile
l'accesso al credito delle imprese che operano nel settore turistico.
Giorno
1 Sab
2 Dom
3 Lun
4 Mar
5 Mer
6 Gio
7 Ven
8 Sab
L'industria turistica italiana ha subito una contrazione nel 2008 e nel 2009 a causa della
crisi economica globale che ha colpito i viaggi «nei suoi siti culturali e naturali». In tutta
Italia le banche daranno prestiti agevolati per rinnovare o ricostruire edifici turistici. La
somma dovrebbe essere disponibile da subito. La notizia, che ha risvegliato l’attenzione
della stampa estera, ha fatto tirare un sospiro di soddisfazione agli operatori del settore
turistico. Il governo si è “ricordato” di una cenerentola che impiega, direttamente od indi-
Porto
Arrivo
Genova
Marsiglia
08.00
Barcellona
07.00
Tunisi
14.30
La Valletta
09.00
Messina
07.00
Civitavecchia 08.00
Genova
09.00
Partenza
18.00
18.00
14.00
19.30
18.00
14.00
19.00
rettamente, più di due milioni di persone. Certo che ci vorrà del tempo, questa stagione si
dovrà affrontare ancora con le nostre forze e con la nostra professione, ma l’anno prossimo saremo messi in grado di elevare il livello di qualità offrendo al popolo dei vacanzieri,
strutture migliori, centri di benessere ed altri confort indispensabili per competere con le
sfide della globalizzazione.
L’Italia non ha miniere, le uniche in fondo sono un mare meraviglioso che bagna la penisola da tre parti, montagne di inaudita bellezza, città medievali abitate da un popolo
Raffaello Speri
Presidente A.M.I.R.A.
ospitale che si fa vanto di una enogastronomia inimitabile. Ma soprattutto di un senso di
ospitalità e professionalità che, se ben motivate, sono le migliori del mondo. Sì! Ora l’im-
La spesa comprensiva di tutto ( tassa d’imbarco, pensione completa, bevande ai pasti, serata di gala, assicurazione
medico-annullamento viaggio, escursione a La Valletta).
Camera interna € 740,00 per persona supl. Singola + 360,00 3°/4° letto 600,00
Camera esterna € 830,00
“
“
+
430,00
“
600,00
Camera con balcone € 920,00
“
“
+
500,00
“
600,00
Under 18 nella stessa camera - Crociera gratis - Pagamento solo spese fisse previste in € 290,00 ca.
Conferma prenotazione e versamento quote TASSATIVAMENTE entro 30 aprile 2010 da inviare al Segretario Nazionale
MARIO PETRUCCI Via G.B. Sammartini n. 35 – 20125 MILANO – TEL 02/49458768 – 335/7073550 – [email protected]
Qualora non venisse raggiunto il numero sufficiente la crociera verrà annullata e gli acconti restituiti.
La MSC Crociere effettua transfer con propri pullman con diversi punti di raccolta con partenze da Trieste, Ancona e Milano, su
Genova – Napoli e Bari su Civitavecchia – Palermo e Catania su Messina.
prenditoria turistica può sperare di affrontare la crisi con i dovuti strumenti. E l’AMIRA,
con i suoi soci, sarà parte attiva di questa sfida. La nostra tenace corsa all’aggiornamento
della preparazione dei giovani studenti del mondo dell’ospitalità finalmente avrà una leva
in più per poter risollevare un settore stagnante e demoralizzato di fronte non solo alle
offerte di lidi esotici, ma anche al disinteresse che il Governo stesso pone all’istruzione
professionale del nostro settore.
Non ci resta che rimboccarci le maniche, come fecero, anni fa, i pionieri del mondo del
turismo, ci saremo noi Maître d’Hotel, con la nostra elevata professionalità , ma anche i
giovani convivier, i lavoratori della cucina, del bar e dell’hotel in generale. Un esercito
ben motivato e preparato ad accogliere la folla di visitatori in cerca di un viaggio non solo
nel confort e nell’ospitalità, ma anche nel mondo della cultura del bel paese.
SCHEDA ADESIONE
inviare al Segretario Nazionale MARIO PETRUCCI Via G.B. Sammartini n. 35 – 20125 MILANO
Tel 02/49458768 – Cell 335/7073550 – [email protected]
Io sottoscritto_____________________________________ residente a___________________________
Via_________________________________________n._____Cap______________n° tel_____________
e-mail_______________________________ con partenza dal porto di____________________________
Parteciperò al Congresso 2010 sulla MSC Splendida
Camera(tipo)______________con_accompagnatore Sig. _____________________
3/4° letto Sig.________________________________e Sig.___________________
Supplemento Singola __________________________________________________
Under 18 (nome)_____________________e (nome)_________________________
Altra Camera per Sig._________________________________________________
Altra Camera per Sig.________________________________________________ TOTALE
Quota__________
Quota__________
Quota__________
Quota__________
Quota__________
Quota__________
_______________
Allego assegno n._______________dell’importo di Euro______________________intestato ad A.M.I.R.A.
Firma___________________________
PRIVACY: Il partecipante esprime il consenso al trattamento dei dati personali, anche sensibili, ai sensi del Dlgs n. 196/2003. L’Associazione A.M.I.R.A. dichiara, che tutti i dati
personali del partecipante saranno usati esclusivamente ai fini dello svolgimento del CONGRESSO. L’inoltro di dati a terzi od ad altre imprese avverrà soltanto se ed in quanto
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Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
necessario al predetto scopo.
Firma del prenotante ______________________________
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Giusy Abbascià
L'Acqua è vita
L'A.M.I.R.A. sezione Puglia-Bari realizza un pozzo artesiano in
Kenya dedicato al Gran Maestro Franco Misino
Q
uesto Natale i bambini e le famiglie di un
villaggio del Kenya di
nome Musoloni, nella
zona più interna e meno conosciuta della “turistica” Malindi, hanno
potuto bere l’acqua di un pozzo dedicato a Francesco Misino,
consigliere AMIRA della sezione
Puglia-Bari, vincitore del Concorso
Maître dell’Anno 1996, prematuramente scomparso nel giugno 2007.
L’AMIRA, ha così raccolto i frutti
della Seconda Edizione del “Memorial Franco Misino”, durante la
quale, oltre alla competizione al
flambè delle sei coppie di giovani
studenti provenienti dagli istituti
alberghieri di Canosa, Crispiano,
Castellana, Castellaneta, Molfetta e Altamura, è stata organizzata una raccolta fondi da destinare
per l’appunto alla realizzazione
del pozzo. La nostra associazione
ha potuto verificare di persona lo
svolgimento dei lavori attraverso la
figura del vicepresidente nazionale
aggiunto Giovannangelo Pappagallo in viaggio in Kenya la prima settimana del mese di dicembre 2009
insieme alla nipote del caro Franco, Giusy Abbascià.
Il viaggio in Kenya è stata un’esperienza che ci ha segnati e che
ognuno di noi, almeno una volta
nel corso della propria vita, dovrebbe fare. Solitamente noi italiani prediligiamo il Kenya come meta
turistica per la natura incontamina6
ta e un pò meno per le condizioni di vita dei suoi abitanti. Infatti,
non appena ci si scosta dalle località prettamente turistiche come
Malindi e Watamu, la realtà che si
presenta agli occhi dell’occidentale è difficile da accettare. Gruppi
di uomini, donne e bambini vivono
in piccole capanne fatte di sabbia,
terra e foglie di palma da cocco. La
loro alimentazione è basata prettamente su farina, acqua (il più delle
volte non potabile) e saltuariamenAssociazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
te, durante i giorni di festa, su riso
con carne e pesce. Alla sera sono
davvero poche, solitamente le più
Ristorazione & Ospitalità
centrali e vicine ai villaggi turistici, le strade illuminate da energia
elettrica, il resto dei villaggi vive
nel buio, illuminati da piccole torce. In questa realtà fatta di piccole
cose ciò che colpisce è lo sguardo
e l’umanità delle persone e soprattutto gli occhi dei bambini.
Difficilmente potremo dimenticare l’accoglienza che loro ci hanno
riservato quando abbiamo visitato
gli orfanotrofi o la grande festa che
hanno organizzato per noi nel villaggio di Musoloni il 6 Dicembre,
giorno dell’inaugurazione del pozzo e dei banchi scolastici dedicati
a Franco, alla presenza di un sacerdote del posto e delle comunità dei
villaggi limitrofi. I bimbi ed i ragazzi hanno allietato la festa con danze tipiche, mentre gli adulti hanno
preparato un pranzo, da noi offerto, a base di riso e carne di mucca
che solitamente viene consumato
nelle feste più importanti dell’an7
Spazio Amirine
Attività & Eventi
Lettera alle Amirine
no. È stato un momento di grande
gioia e commozione allo stesso
tempo vedere i bambini seduti su
quei banchi e soprattutto vedere
estrarre per la prima volta, dopo
tanto trepidare, l’acqua dal pozzo!
Quest’ultimo affianca all’interno
del villaggio di Musoloni un’altra
costruzione voluta da due italiani,
i molfettesi Dino Mezzina ed Enzo
Balducci che hanno realizzato una
scuola dedicata a due persone a
loro care, Eleonora Mastrorilli e
Rosella Balducci, anch’esse prematuramente scomparse. Quest’esperienza, che sicuramente avrà un
seguito, ha per noi assunto un duplice significato: esprime, da una
parte, il bisogno di “tenere ancora
in vita” attraverso il ricordo Franco
Misino che ha dato tanto all’associazione attraverso il suo impegno
umano e professionale, dall’altra il
metterci al “servizio dell’altro” con
umiltà e semplicità che è quanto ci
sforziamo di fare ogni giorno nella
nostra professione.
8
dalla delegata nazionale Mina Franchini
C
arissime Amirine,
l'asta di beneficenza che abbiamo realizzato a Castellaneta ha fruttato ben 550
euro!
Ho provveduto personalmente a farli recapitare a
Suor Teresina Marra, a nome di tutte noi Amirine, per
sostenere il suo meraviglioso progetto in una realtà
difficile come quella della Tanzania. In particolare
il nostro aiuto serve ad affrontare le problematiche
riguardanti l'assistenza sanitaria, l'alfabetizzazione,
l'educazione dei piccoli e l'evangelizzazione dei
giovani.
Suor Teresina telefonicamente si dice rallegrata ed
incoraggiata da noi amiche apprezzando il gesto sincero della nostra solidarietà.
A questo punto mi sarebbe piaciuto dedicare uno
spazio sulla nostra rivista di febbraio ad una allegra
e succulenta ricetta di dolci di Carnevale, ma il mio
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
entusiasmo è andato via via
smorzandosi alla vista delle scene del terremoto di
Haiti a cui non possiamo restare indifferenti.
Mi sono documentata su Internet sul sito di "Fondazione Rava" e ho individuato la possibilità di inviare
aiuti ad Haiti.
Chiedo ancora una volta la generosità delle Amirine,
alle Delegate Regionali di ogni Sezione di raccogliere fondi ed inviarmeli tramite vaglia postale al mio
indirizzo:
Mina Franchini
Viale Virgilio,2
71122 Foggia
Inoltre, parlando con alcuni dei membri della Giunta
Esecutiva, ho avuto rassicurazioni sul loro sostegno.
Vi allego del materiale informativo ed aspetto con
ansia di poter realizzare questo progetto.
con affetto
Mina
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Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Nando Curreli
A.M.I.R.A. ad arbus
i grandi ambasciatori del turismo internazionale
16° Convegno Regionale “ Il Maître dell’anno 2009” A.M.I.R.A. SARDEGNA
S
i chiama Giulio Bonora il
neo campione regionale
degli ambasciatori della
ristorazione, che si è aggiudicato lo splendido trofeo messo in palio dalla pro loco di Arbus.
Giulio Bonora ha 34 anni è nato
a Cento in provincia di Ferrara, da
tanti anni in Sardegna, sposato e
residente in Gallura ad Arzachena,
in servizio al Club Hotel di Baja
Sardinia.
Il 16° Convegno regionale del
Maître dell’anno 2009 A.M.I.R.A.
sezione Sardegna, ha avuto inizio
la mattina del sabato 7 novembre
2009 con il benvenuto della dr.ssa
Elisa Caddeo, vice sindaco di Arbus e l’intervento dell’assessore
Mario Vacca presso il museo di
Monte Granatico ed è proseguito
nel pomeriggio con la gara svoltasi
all’interno dell’istituto professionale alberghiero IPSAR di Arbus
sotto la direzione del prof. Gianni
Pirastu, attuale preside.
Cè stato un grande afflusso ed
entusiasmo nella cittadina di Arbus da parte degli organizzatori
dell’amministrazione comunale, la
Proloco, l’istituto professionale alberghiero IPSAR, albergatori, ristoratori e attività commerciali e tantissimi curiosi fra il pubblico per
assistere alla 16^ gara dei grandi
Maîtres che si sono esibiti egregiamente fra variopinti colori di ingredienti, principe l’oro giallo di San
Gavino, fiammate e profumi del
territorio, che hanno avvolto l’intera platea, un vero e proprio caro10
Giulio Bonora
La città di Arbus vista dal satellite
Allievi di Arbus
sello messo in risalto dal conduttore della gara affidata al 1° Maître
d’Hotel Nando Curreli di Villamar,
attualmente in carica nel lussuosissimo Hotel Cervo a Porto Cervo
della Starwood Hotels e Sheraton
in costa smeralda da ben 27 anni,
nonchè addetto stampa A.M.I.R.A.
regione Sardegna, che ha presentato le varie ricette dei concorrenti
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
del tutto inedite in competizione
per accedere alle prossime semifinali nazionali del 2010.
Hanno preso parte al concorso regionale i Maîtres: Roberto Moi di
Segariu, con la sua ricetta di “Mela
alla fiamma su letto di melagrane”,
Angelo Moscato, siciliano ma residente in Sardegna, con il “Cesto
di pere”, Antonello Fresi di Luogosanto, con “Le mele in Guazzetto
di Rhum” e Giulio Bonora il neo
campione regionale, con la ricetta
vincente “ Mela e scorze d’arance ubriache”, seguiti da un fuori
programma del Campione regionale del 2007 Massimo Contini di
Silanus e del campione regionale
del 2008, Cav. Demontis Agostino
di Segariu che hanno concluso lo
spettacolo dei Maîtres ambasciatori del turismo. Il compito più difficile è stato affidato ad una giuria
di esperti e competenti nel settore
Ristorazione & Ospitalità
enogastronomico sotto la presidenza del Grande Maestro della
ristorazione Guido Murtas di S. N.
Arcidano che nella scorsa edizione
è stato decorato con tale riconoscimento da parte del presidente
nazionale A.M.I.R.A. Rafaello Speri in visita in Sardegna.
Hanno fatto parte della giuria il
presidente dell’unione cuochi
Sardegna Elia Saba, il sommelier
Paolo Bianco, Pierpaolo matta responsabile dell’associazione slow
food in Sardegna, il prof. Salvatore Manno del liceo scientifico E.
Lussu di San gavino Monreale, la
Giornalista Santina Ravi e Mariella
Amisani di Arbus esperta culinaria
e responsabile del parco geominerario di Arbus. La stessa giuria ha
dovuto esaminare successivamente
le 5 ricette presentate dagli allievi
di sala e bar dell’IPSAR di Arbus i
quali si sono cimentati per la pri-
ma volta fra tante emozioni in un
impresa molto difficile visto la giovane età, di fronte ad un folto pubblico che ha dato calore alla sala
con lunghi applausi meritati.
Alla gara degli allievi hanno partecipato: Giulia Schirru, Leonardo
Lampis, Giulia Tuveri, Sabrina Sollai e Cristian Arangino il vincitore assoluto del trofeo “ L’arte del
Flambé ” messo in palio dall’associazione A.M.I.R.A. Sardegna e
consegnato a fine gara dallo stesso
fiduciario il Gran Maestro Giacomino Arras di Bassacutena, sottolineando che l’obbiettivo della manifestazione è quello di valorizzare
il territorio, la scuola con gli allievi futuri ambasciatori del turismo,
nonché risorse preziose dell’isola
e di valorizzare mettendo in risalto
nelle grandi tavole di tutto il mondo i nostri prodotti dell’isola..
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Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Francesca Simsig
35° PREMIO NONINO, EDIZIONE 2010:
UN SUCCESSO ANNUNCIATO
Ancora una volta la manifestazione conclusa dal flambe’ dei
maître Amira di Trieste-Gorizia
È
ormai divenuto un appuntamento imperdibile quello dell’ultimo sabato di
gennaio, giorno in cui si
assegna l’ormai prestigioso premio
letterario “PREMIO NONINO”,
creato e voluto espressamente dalla famosa ed omonima famiglia di
distillatori, che ha ormai raggiunto
vette di eccellenza incredibili, pari
a quella dei loro prodotti.
Molto è stato scritto e molte le parole spese su questa bella, unita e
12
combattiva famiglia, ormai ambasciatrice del prodotto “grappa” nel
mondo, che annovera tra i numerosi successi la concessione dell’autorizzazione ministeriale alla produzione dell’Acquavite d’Uva UE
(in friulano “uva”), concessa nel
lontano 1984, su specifica richiesta dei Nonino.
La passione, la simpatia, la dedizione con cui si dedica a questo
meraviglioso lavoro, di cui il Premio Nonino ne rappresenta ogni
anno l’apoteosi, è alla base di tutto
questo successo, non dimenticando la propria terra e le proprie origini.
Per dirla con le parole di un famoso ed affezionato ospite della
manifestazione, che non manca un
appuntamento, lo scrittore e scultore Mauro Corona, il “Nonino” è
divenuto ormai: “un premio letterario che nulla ha da invidiare ai
vari Premi “Strega” o “Campiello”,
anzi si può dire ormai possa essere
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
l’unico Premio che, nato nel lontano 1975 ha saputo mantenersi
indipendente e lontano dalle ingerenze della politica e dell’editoria
in Italia”.
Come di consueto numerosissimi ed illustri gli ospiti presenti
all’evento, tra attori, presentatori,
istituzioni politiche, membri di televisione e stampa, amici ristoratori e persino allenatori di calcio,
come il Ct della nazionale inglese Fabio Capello, il giornalista ed
eno-gastronomo Edoardo Raspelli,
Simona Marchini, Maria Giovanna
Elmi, Cesare Romiti, Ottavio Missoni, ecc, un elenco interminabile
che ogni anno si ritrova a Ronchi
di Percoto (Ud) per festeggiare con
la famiglia Nonino i vincitori del
Premio.
Assai difficile e molto ambito è
ottenere un invito, i presenti lo
sanno, e questo onore è toccato
quest’anno ad alcuni membri della
Giunta Nazionale Amira, e precisamente al Presidente Nazionale
Raffaello SPERI, i Vice Presidenti
Nazionali Carlo HASSAN, Giacomo RUBINI e Diodato BUONORA, quelli aggiunti Giovannangelo PAPPAGALLO ed Antonino
REGINELLA, il segretario Mario
Ristorazione & Ospitalità
PETRUCCI ed il revisore dei conti Marcellino MONTE. Tutti assai
coinvolti ed attoniti dalla scenografia dell’evento, che come di
consueto si è tenuto direttamente
nelle Distillerie Nonino di Ronchi di Percoto, in uno sperduto
angolo di campagna friulana.
Un allestimento scenografico
che si è aperto alle 11 della
mattina con un ricco aperitivo di benvenuto con
specialità rigorosamente
friulane, e proseguito poi
con la distillazione in
diretta delle bacche dei
boschi della Carnia,
remota zona del Friuli, da parte di tutte le
donne di casa Nonino.
Momento emozionante che ha
preceduto
il
pranzo, sempre
rigorosamente
a
base di pietanze friulane ed
annaffiato da
fiumi di grap-
pa, accompagnato dalle voci dei
cori ed ai balletti dei gruppi folcloristici friulani, che hanno fatto da
cornice al coinvolgente spettacolo.
Non solo divertimento però, il culmine è stato raggiunto con l’assegnazione dei premi, quattro le
categorie come di consueto, il cui
messaggio era quest’anno “SOCIETA’, NATURA e SOLITUDINI”.
Messaggi importanti veicolati naturalmente dai Nonino, da sempre
accaniti sostenitori dell’attaccamento alla terra e alle proprie radici, che hanno avuto l’intuizione
geniale di unire alla cultura un
prodotto genuino, faticoso e contadino della terra, quale la grappa,
riuscendo così a far comprendere
ed apprezzare questo connubio
alla gente.
La giuria del Premio, presieduta dal Prem i o
13
Attività & Eventi
Attività & Eventi
Nobel V.S. Naipaul, che annovera
tra i suoi membri personaggi del
calibro dello scrittore Claudio Magris e del regista Ermanno Olmi, assieme al gineceo dei membri della
famiglia Nonino (il capostipite Benito Nonino non ha mai amato le
luci della ribalta), ha così assegnato i Premi dell’edizione 2010:
- “Premio Nonino 2010” a Jean
JOUZEL, scienziato e scrittore francese, che con la sua prosa ha descritto le fatiche ed i successi degli
esploratori moderni avventuratisi
sulla calotta ghiacciata del’Antartide, cui siamo debitori delle informazioni raccolte che rivelano dettatagliatamente lo stato del clima e
dell’atmosfera della Terra.
- “Premio Nonino 2010 a un maestro del nostro tempo” a Serge
MOSCOVITI, psicologo rumeno ed
emigrante, la cui opera nel campo
della psicologia è riconosciuta a
livello mondiale. Motivazione del
premio: il rapporto tra minoranze
etniche e non con le società dominanti, e la considerazione politica
del problema ecologico contemporaneo.
- “Premio Internazionale Nonino
2010” a Siegfried LENZ, uno dei
14
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
più grandi ed amati scrittori in lingua tedesca viventi. Motivazione
del premio: con le sue opere ha saputo affrontare intimamente, con
grazia e senza retorica il dramma
del suo popolo, divenuto una moltitudine di solitudini alla fine della
2° Guerra Mondiale.
- “Premio Nonino Risit d’Aur 2010”
(Risit d’Aur significa in friulano
barbatella d’oro) al Coro “Manos
Blancas” del Venezuela diretto da
Naybet Garcia, un miracolo perché
composto da bambini diversamente abili, portatori di diversi handicap, in cui molti “cantano” con le
mani guantate di bianco perché la
natura li ha privati della voce, che
ha rappresentato il momento più
toccante della giornata, emozionand persino il maestro Claudio
Abbado. Motivazione del premio:
il miracolo operato strappando
dalla strada giovani riscattandoli
attraverso l’educazione musicale,
dando un’opportunità a bambini e
ragazzi che con i loro guanti bianchi interpretano con il linguaggio
dei segni quel canto che l’altra
metà del gruppo, sofferente di altri
deficit, esegue con la propria voce.
Ha concluso l’esibizione del coro
l’annuncio di Giannola Nonino
che ha dichiarato di voler fondare
il coro “Manos Blancas” del Friuli,
che sarà patrocinato dalle autorità e dalla famiglia Nonino, la cui
richiesta di aiuto non potrà restare senza risposta. Conoscendo la
matriarca dei Nonino siamo sicuri
che ci riuscirà, ed il successo del
nuovo progetto è già assicurato.
Un Premio la cui edizione quest’anno è stata forse la più sentita, che a
differenza degli altri non premia solamente opere ben fatte e ben scritte, ma affronta anche temi scomodi
e problemi che non si vorrebbero
vedere o sentire, ponendo l’attenRistorazione & Ospitalità
zione necessaria affinchè si cominci a lavorare per risolverli, chiedendo implicitamente una soluzione. I
balli ed i brindisi hanno accompagnato la fine di questo evento mondiale, culminato ancora una volta
con la preparazione del Dessert al
flambé da parte dei Maîtres AMIRA di Trieste-Gorizia guidati dal
Fiduciario Gianluca Patruno, con
il supporto degli allievi dell’Istituto
Alberghiero IAL di Aviano (Pn), guidati dagli insegnanti Fabio Pezzella
e Sonia Facca.
Il momento scenografico e coinvolgente, reso ancor più attraente
dalla vicinanza della scultura luminosa firmata Marco Lodola con
l’effige delle sorelle Nonino, ha attratto come di consueto numerose
personalità, che oltre ad assaggiare
le crêpes flambate con “Grappa UE
Nonino Riserva 25th Anniversary”
per i 25 anni dell’Acquavite d’Uva
creata dai Nonino nel 1984, hanno
voluto cimentarsi nel flambage ed
intrattenersi con i Maître AMIRA,
per saperne di più e per congratularsi.
Un palcoscenico internazionale
quindi, a cui non si può mancare.
15
La Boutique dell'Amira
Flambeau a gas rame da sala
Padella Leggera diametro 28 cm.
per flambeau manico legno
Per i Soci AMIRA sono a disposizione lampade professionali
ad un prezzo "amico".
Per informazioni contattare il n. 333 1444342.
Per informazioni contattare
il Segretario Nazionale Mario Petrucci -Tel 02/49458768
16
17
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Rolando Mariotti
Servire il vino è un rito
S
HAKESPEARE diceva: “Il
vino è un’assai gioviale
creatura, se è’ ben usata”.
E chi del vino se ne intende sa bene quanto avesse ragione
Shakespeare. Ma cosa si può pretendere, se ancora oggi al ristorante viene proposto in malo modo?
Non esiste un sistema migliore di un altro per servire il vino,
ma bensì regole che andrebbero
scrupolosamente osservate, specialmente se queste devono essere
messe in atto in luoghi particolari
come enoteche, ristoranti, bar ecc.
Questi sono ambienti dove si possono trovare diversissime e a volte
sconosciute etichette e la presenza
di un esperto che ti segua, ti aiuti
e ti consigli nel migliore dei modi.
Ma dicevamo all’inizio, che servire il vino e’ un rito: ebbene e’ effettivamente così.
Gia’ quando si preleva la bottiglia
dalla sua nicchia in cantina, si
deve rivolgerle tutte le massime attenzioni possibili. A meno che non
si tratti di un vino giovane, che pur
sempre anch’esso non vuole essere bistratto. La bottiglia va dunque
prelevata con tutte le attenzioni
possibili, senza scuoterla o rovesciarla, e possibilmente adagiarla
nell’apposito cestino in vimini dal
quale si eseguirà’ poi il servizio:
sistema questo, che sembra piu’
sicuro di ogni altro, dal momento
che la bottiglia rimane in verticale
per i tre quarti, adagiando, qualora ve ne fosse, il sedimento in un
unico punto ristretto del fondo bottiglia.
18
Il discorso è diverso se si
tratta di
un vino
bianco,
che in
cantina rimane
già in
posizione
totalmente
v e r ticale
e
fermo.
Nonostante
tutto però non
può affrontare sbagliate manipolazioni,
specialmente durante il tragitto cantina-ristorante. Questo vino, qualsiasi tipo di vino
bianco secco da pasto, andrebbe
aperto solo al momento del servizio, se ne versa un dito per l’assaggio, che dovrebbe essere sempre in ogni occasione “eseguito”,
e quindi trovandolo in perfetta armonia si passa a servirlo, e’ importante, il vino bianco lo si fa assaggiare dopo richiesta del cliente ed
il servizio lo si inizia dalle signore.
Il bicchiere ideale sarebbe quello
“tulipano” a stelo medio e senza
colorazioni.
Stessa prassi si
esegue per il
vino rosso da
pasto. Mentre una partiAssociazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
colare attenzione va riservata ai
vini di prego o cosiddetti “di rango”, i quali vanno presi con grande
cautela.
Dopo aver prelevato la bottiglia
dalla cantina ed averla appoggiata
sull’apposito tavolo di servizio, si
tiene ben ferma la bottiglia stessa e
si taglia tutto intorno col coltellino
del cavatappi il cappuccio che copre il tappo, dopo di che si inserisce il verme del cavatappi nel tappo senza bucarlo completamente,
in modo da non far cadere nel vino
i sali od altro che vi si e’ attaccato per effetto dell’invecchiamento,
si tira molto lentamente senza far
subire al vino il fatidico “toc” che
purtroppo ancora e spesso succede
anche nei ristoranti di gran nome.
Quindi si passa all’assaggio che il
Maître ai vini deve sempre eseguire per poi farlo assaggiare questa
volta all’uomo, al cliente che su
indicazione e’ più portato a farlo,
ovviamente quando si tratta di un
vino di pregio sarebbe consigliabile una decantazione, ma non sempre il cliente accetta la caraffa o il
decanter anche perché se il pasto
e’ sufficientemente lungo l’ossigenazione gli viene naturale.
Mentre sarebbe indispensabile la
decantazione per i vini di “gran
pregio” che aprendo la bottiglia
al momento del pasto deve essere ossigenato al tempo stesso con
quella prassi che l’esperto di sala,
e cioè il Sommelier o Maître ai vini
esegue. Non sono consentiti errori, potrebbero rovinare un vino che
invece merita ben altra sorte.
Altri vini, come ad esempio i dolci, i passiti, i liquorosi e gli spumanti debbono essere serviti in
tempi e momenti ben specifici e
non possono essere paragonati ai
vini da tavola o da pasto.
I dolci naturali ed i passiti sono
Ristorazione & Ospitalità
vini che possono tenere un posto
speciale anche se non si tratta della solita chiusura del pasto. Essi
sono particolarmente indicati con
formaggi piccanti, formaggi al forno, crostate di frutta fresca o esotica: oppure come inizio pasto, sono
infatti molto usati come aperitivo,
mentre per quanto riguarda il dolce liquoroso lo si considera come
digestive accompagnato da buoni
amaretti o come molti li definiscono i biscottini della nonna. Altro
discorso per quando riguarda lo
spumante. Ovviamente alle varie
spigolature che comporterebbero
spiegazioni inutili definisco questo
vino l’eccellenza dell’enologia.
Esso e’ allegro, gaio, trasforma e
trasmette il buon umore in chi crede in lui, e quello che piu’ conta e’
che lo puoi bere ovunque e sempre.
A tavola esige un trattamento di
riguardo, lo si serve con assoluta
cura ed attenzione, cio’ che piu’
importa nel servire uno spumante
e’ la temperature, che trattandosi
di uno spumante Brut non dovrebbe essere sotto gli 8 gradi centigradi e non superiore ai 10, da 5 a 8
gradi centigradi invece per quanto
riguarda il tipo dolce.
Penso sia superfluo ma lo ricordo
a chi mi legge, quando si inizia un
pasto il vino servito deve essere
sempre di tenore alcolico molto
basso e via via in modo crescente,
sempre che durante il susseguirsi
dei piatti vi siano piu’ vini da servire. E’ importantissimo anche il
colore, nell’arco di tutto il convitto
si passi da un bianco semi-secco
come aperitivo, ad un bianco paglierino secco per antipasti e primi piatti, proseguendo poi con un
rose’, per quanto riguarda, qualora
si debba servire del pesce al forno
o alla griglia, e qui spicca l’ipotesi
di un rose’ sufficientemente profumato. Il piatto forte che riguarda la
carne ha bisogno di essere armo19
Attività & Eventi
Attività & Eventi
da Ufficio Stampa Verona Fiere
Vinitaly 2010,
moltiplicatore di business
A pieni giri il team che presidia il Salone internazionale del vino e dei distillati per
dare sempre più occasioni di business alle aziende e opportunità di marketing,
promozione e contatto diretto con buyer provenienti da tutto il mondo. Etichette
di riconoscimento per i vini vincitori di medaglia al Concorso Enologico
Internazionale, così da valorizzare commercialmente l’ambito riconoscimento.
B
nicamente abbinato ad un rosso di
corpo concludendo con il dolce ed
un ottimo spumante amabile, magari dolce.
È errato mantenere il vino espo-
naturale e cioe’ la cantina. E solo
quando lo si deve consumare si
preleva riservandogli tutti le attenzioni che merita.
Sede sociale
e Segreteria
VIA G.B. SAMMARTINI, 35 - 20125 MILANO
AMIRA
Education
Scarl
VIA G.B. SAMMARTINI, 35 - 20125 MILANO
Ufficio di
Presidenza
20
sto a varie intemperie, il freddo,
il caldo, la luce, i rumori forti lo
condannerebbero ad un invecchiamento precoce. Il vino ha un solo
e assoluto bisogno del suo habitat
TEL./FAX 02 49458768
TEL./FAX 02 49458768
C.F.
e
P.iva 06906550964
LUNGOLAGO GARIBALDI, 9
37019 PESCHIERA DEL GARDA (VR)
TEL. 045 6401110 - FAX 045 2377827
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
usiness,
promozione,
informazione,
sono
queste le parole d’ordine del 44° Vinitaly,
in programma dall’8 al 12 aprile 2010 (www.vinitaly.com). Da
sempre piattaforma di incontro tra
offerta e domanda, il più grande
salone internazionale dei vini potenzia i servizi alle imprese per
supportarle nell’attuale momento
di crisi congiunturale e prepararle a cogliere le opportunità che si
apriranno con la ripresa economica. «La manifestazione è stata
presentata e promossa in tutte le
tappe del Vinitaly World Tour dice Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - perché
bisogna continuare a ragionare
nell’ottica di un’espansione dei
consumi a livello mondiale, dando ai nostri clienti quella prospettiva di medio-lungo periodo che
è fondamentale per non perdere
terreno rispetto ai competitor internazionali. Come fiera siamo
consapevoli del nostro ruolo e per
questo stiamo lavorando alla preparazione di un’edizione di Vinitaly molto attesa dagli operatori».
Nonostante la necessità delle imprese di operare economie di scala, infatti, è confermato in linea
con il 2009 il numero di partecipanti a Vinitaly 2010, mentre nuo-
Ristorazione & Ospitalità
ve aziende chiedono di prendere
parte all’evento.
Nella scorsa edizione gli espositori sono stati oltre 4.200, distribuiti su una superficie che, grazie al
piano di ampliamenti degli ultimi
anni, ha superato i 92.000 metri
quadrati netti. Oltre 151.000 gli
operatori professionali presenti,
dei quali più di 45.000 provenienti da 112 Nazioni, che hanno
potuto entrare in contatto con le
cantine espositrici sia presso gli
stand, che nei workshop di degustazione organizzati grazie alla
rete di delegati che Veronafiere
ha in 60 Nazioni o direttamente
attraverso incontri diretti (1.100
nella scorsa edizione) programmati tramite il Buyers Club.
La prima novità del 2010 interessa
il 18° Concorso Enologico Internazionale. Le iscrizioni si aprono
a gennaio e da quest’anno, oltre
ai Premi Speciali Vinitaly Nazione e Gran Vinitaly, viene istituito
il Premio Speciale Vinitaly Regione. I produttori, inoltre, potranno
stampare e applicare alle partite dei vini vincitori di Medaglia
etichette o bollini riportanti la
distinzione “Concorso Enologico
Internazionale 2010”, così da valorizzare sul piano commerciale
l’importante riconoscimento alla
qualità raggiunta.
Iscrizioni aperte sempre da gennaio anche per la 15^ International Packaging Competition.
In contemporanea a Vinitaly si
confermano gli appuntamenti con
Sol, Agrifood Club ed Enolitech.
Sol è l’evento dove scambiare
esperienze professionali, incontrare i leader del mercato e i buyer nazionali ed esteri. La 16^
edizione del Salone Internazionale dell’olio extravergine di qualità
potenzia la sua vocazione commerciale, sviluppando ulteriormente il Buyers Club per divenire
un importante momento b2b.
Sempre più richiesta la partecipazione ad Agrifood Club, vetrina
dell’eccellenza made in Italy, che
presenta una selezione di aziende
dell’agroalimentare italiano, privilegiando la qualità degli espositori per soddisfare gli operatori e i
visitatori più esigenti.
Insostituibile opportunità di mercato per le aziende espositrici è
infine Enolitech, giunto alla 13^
edizione. Strumento di promozione internazionale dedicato ai
mezzi tecnici per filiera del vino
e dell’olio, la cantina e il frantoio,
la manifestazione è un momento
di confronto e dialogo con tutti gli
operatori che vogliono aggiornarsi
ed acquistare strumenti e tecnologie all’avanguardia.
21
Regolamento
Regolamento Concorso
MaÎtre dell’Anno
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
Ogni anno l’Amira deciderà il tema del concorso che ogni concorrente poi elaborerà a suo piacimento.
Possono partecipare i soli soci effettivi e maître aspiranti in regola con la quota associativa dell’anno in corso.
Il concorrente dovrà gareggiare esclusivamente con lo smoking, non portare orecchini (per i maschi), braccialetti, grossi anelli e vistosi tatuaggi.
I concorrenti dovranno gareggiare solo con piatti, bicchieri e posate messe a disposizione dall’organizzazione, questo sia nelle selezioni che nelle semifinali e finali.
Si potrà usare solo una lampada (sarà possibile l’utilizzo di un rechaud per tenere in caldo le vivande durante l’esecuzione).
Non sono consentiti attrezzi da cucina.
Le padelle che si utilizzeranno devono essere esclusivamente quelle per flambé e non è consentito riscaldarle precedentemente.
Il vincitore della finale non potrà nuovamente partecipare al concorso prima di cinque anni.
È obbligatorio l’utilizzo di prodotti Italiani (fatta eccezione di quei prodotti esteri tipo cognac o wodka ) valorizzando i prodotti del proprio territorio.
L’abbinamento sarà esclusivamente con vino di produzione italiana.
Le guarnizioni devono essere commestibili e non devono essere preponderanti al cibo.
Per esigenze di sponsorizzazione il tema gastronomico della finale e il vino in abbinamento potrebbero essere differenti da quelli presentati alle selezioni delle varie sezioni. In questo caso i concorrenti verranno informati dalla Presidenza.
La giuria sarà composta da cinque persone: obbligatoriamente da un gran maestro, un esperto del vino, un esperto di gastronomia. Gli altri due componenti saranno scelti tra politici, giornalisti, albergatori, autorità del luogo.
Il Presidente della Giuria dovrà essere un G.M. della Sezione o delle Sezioni limitrofe e sarà designato dal Cancelliere in concerto con il Fiduciario di Sezione. Eventuali eccezioni dovranno essere autorizzate dal Cancelliere, per le gare di sezione, e dal Presidente dell’AMIRA per le semifinale e le finali.
I voti della giuria saranno così espressi:
• Gran Maestro voti da 6-10 per la tecnica professionale e punti da 1-5 per il gusto del piatto.
• Esperto del vino voti da 6-10 per l’abbinamento vino-cibo, presentazione, stappatura e esame organolettico del vino.
• Esperto di gastronomia voti da 1- 5 per il gusto e presentazione del piatto finito.
• Gli altri due giudici voti da 1-5 per il gusto del piatto
PER UN TOTALE MASSIMO DI 40 PUNTI
Le schede per le votazioni saranno quelle allegate (fotocopiate dalle Sezioni)
regolamento
NOTA BENE: per quanto riguarda la tecnica professionale il Gran Maestro dovrà essere attento
affinchè:
-
Durante la lavorazione il maître tenga una posizione eretta, senza mai chinarsi sulla padella, stando non troppo indietro o avanti.
-
La mise-en-place delle attrezzature, mènage, distillati e alimenti seguano una logica: lampada al centro, distillati-
mènage (olio,sale pepe ecc.) - clips - succhi a destra, gli alimenti e i piatti a sinistra (fatta eccezione per i mancini)
-
Ci sia un utilizzo corretto delle clips.
-
Durate la lavorazione non ci siano schizzi e non si sporchi la tovaglia.
-
Segua una tecnica per flambare, con una fiamma tenue e non un falò.
15)
I giudici potranno fare domande al concorrente riguardanti la ricetta e l’abbinamento vino.
Nessuno all’esterno potrà parlare con i concorrenti.
16)
Il concorrente avrà a disposizione un massimo di 25 minuti per l’esecuzione della ricetta di cui 10 per la presentazione sua e del vino e 15 per la ricetta. Il tempo per l’esecuzione della ricetta scatterà all’accensione della lampada e si fermerà a fine della preparazione del piatto di presentazione.
Per i piatti di assaggio della giuria non è necessaria la guarnizione.
Ogni minuto in più verrà penalizzato di 2 punti, il Presidente di giuria dovrà comunicarlo immediatamente al concorrente.
17)
Il Gran Maestro Presidente di Giuria che non farà scrupolosamente rispettare il regolamento verrà sospeso dal presiedere ad altre manifestazioni.
18)
Il Presidente dell’Amira o un suo delegato sarà presente alle semifinali e alle finali, potrà intervenire in qualsiasi momento e nel giudizio finale se noterà qualcosa non in sintonia con il regolamento.
19)
I componenti del Consiglio che a loro avviso noteranno delle anomalie, dovranno farlo presente immediatamente ed esclusivamente al Presidente o ai Vice Presidenti dell’Amira.
Eventuali dissensi pubblici comporteranno il differimento ai Probiviri.
20)
Il giudizio della giuria convalidato dal Presidente sarà inappellabile.
Milano, 22 gennaio 2009
Maître
dell
Il Cancelliere
Valerio Beltrami
’Anno 2010
Tema del concorso: “ FANTASIA DI FRUTTA”
Si ricorda che il tema del concorso del Maître dell’Anno 2010 sarà il dessert “FANTASIA
DI FRUTTA” (sezionatura e flambè) e che deve essere obbligatoriamente usato:
- almeno uno dei seguenti frutti: ananas, mela, banana, arancia, kiwi, pera in abbinamento
eventualmente con altri frutti; - un aceto balsamico a scelta
Per le semi-finali e finali dovrà essere usato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia, sponsor della manifestazione e i vini messi a disposizione da uno sponsor.
N.B.: In deroga al punto 16 del regolamento il tempo totale a disposizione sarà di 30
minuti che dovranno comprendere: presentazione del candidato, presentazione del
vino, sezionatura della frutta, flambè e preparazione del piatto di presentazione.
Le gare di sezione dovranno svolgersi entro il 15 maggio 2010
22
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
23
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Pietro Meli
Auspicabile palingenesi per
competere
D
al + 1% al +3%, è
questo il margine di
ripresa del turismo
internazionale previsto per il 2010. L'organizzazione
mondiale del turismo (UNWTO)
prevede che la ripresa interesserà innanzitutto la meta asiatica e
a seguire l'Europa con prevalenza
degli spostamenti di breve e medio
raggio.
Ma come si presentano le previsioni per il Bel Paese?
Doveroso sembra un brevissimo
cenno storico e sociologico, prima
di passare al determinarsi di nuovi
scenari che permeano il fenomeno
turistico odierno.
Parallelamente alle conquiste nel
campo del tempo libero ( XX sec.)
nasce il turismo di massa come turismo delle classi operaie, insieme
alla nascita e allo sviluppo delle
stazioni balneari. Si parla di turismo popolare, di turismo sociale,
di turismo per tutti, infine appunto
di turismo di massa.
Un turismo omologato, privo di
personalizzazione, plasmato e
consumato da sempre più ampie
fasce di popolazione. Non si parla
ancora di vera e propria competizione tra le destinazioni turistiche,
semmai qualche elemento di concorrenza può esistere fra le strutture turistiche di una stessa destinazione.
Una riflessione sociologica contemporanea rivolta al fenomeno
turistico è interessata dal passaggio dei modelli comportamentali
del turismo di massa, omogeneo
24
e standardizzato, alla più ampia e
inafferrabile articolazione del periodo post industriale, nel quale si
assiste in particolare al recupero
del marginale e dell’alternativo.
Negli ultimi anni la forte accelerazione verso un mutamento esasperato del sistema globale, ha
modificato le abitudini del turista
che negli anni ha subìto una metamorfosi, un mutamento sotto il
profilo sia sociale che economico,
divenendo un viaggiatore sempre
più attento ed esigente, che può
trovarsi a scegliere fra varie alternative per una profonda identificazione col viaggio. Le destinazioni
iniziano a differenziarsi, comincia
una nuova era che caratterizzerà il
turismo negli anni a seguire.
Oggi il viaggio non è più visto
come un bene di consumo secondario o accessorio né tanto meno
di lusso, ma é entrato a far parte
In un contesto internazionale al
pari di altre destinazioni turistiche, il nostro Paese non è immune
dall' autoritaria globalizzazione
che imperversa negli ultimi anni.
Purtroppo ha saputo meno dei suoi
competitors cogliere le opportunità, subendo la minaccia spesso
aggressiva di altre mete vacanziere che hanno risposto tempestivamente e meglio al cambiamento.
I nostri più diretti concorrenti stanno reagendo proficuamente adottando misure per rafforzare il settore turistico come ad es. i piani
Renove in Spagna e Francia, azioni
specifiche in Turchia e investimenti
massici in pubblicità, promozione
e comunicazione in Austria, Inghil-
del paniere dei beni di necessità.
Pleonastico pensare che l’Italia,
sotto un profilo statico possa essere ancora attrattiva e competere
in uno scenario ormai ipercompetitivo solo facendo capo alle pur
importanti risorse e attrazioni naturali, paesaggistiche, culturali e
artistiche presenti nel paese poiché
da sole non sono più sufficienti, se
non supportate da efficaci politiche manageriali.
In passato ci si è affidati all’intuito
di imprenditori turistici ed operatori privati che, associato alle bellezze endogene presenti nel paese,
ha fatto registrare lodevoli risultati
in termini di incoming. Attualmente quest’ottica risulta molto circoscritta e verosimilmente miope.
Si richiede invece una visione più
aperta verso nuovi mercati, nuove
strategie di marketing e strumenti
di competizione innovativi.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
terra, Germania, Marocco, Turchia,
Grecia, Francia e Spagna.
In un quadro come questo bisogna
munirsi di mezzi e saperi, atti ad
anticipare le evoluzioni settoriali
che si esibiscono e imbattono velocemente sul mercato turistico,
rivaleggiare nell’arena competitiva
dove il nostro paese risulta sempre
più spettatore che attore.
Il turismo genera ricchezza, coinvolge un'ampia gamma di servizi
e set¬tori economici, coadiuva lo
sviluppo locale e crea occupazione. Per eccellere appieno nei potenziali vantaggi offerti, occorre
svi¬luppare varie forme di cooperazione e collaborazione ad ogni
livello (nazionale, regionale e lo-
cale) capaci di coinvolgere tutti
gli operatori sia essi pubblici che
privati.
Numerosi studi ed esperienze suggeriscono che un’azione, che abbia per riferimento principale la
cultura e il turismo, non può non
vedere gli enti locali quali soggetti protagonisti e trainanti dei necessari processi di coordinamento
prima e aggregazione poi. In altre
parole, la pubblica amministrazione e il suo network di stakeholders
sono invitati a rinnovare, attraverso
nuovi paradigmi manageria¬li, il
proprio ruolo di motore per lo sviluppo del sistema territoriale promuovendo cooperazione e sinergie
per fare sistema, soprattutto in considerazione del fatto che il tessuto
imprenditoriale turistico italiano è
costituito per il 90% da piccole e
medie imprese.
Le nuove sfide competitive che
caratterizzeranno i prossimi anni
dell’hospitality invocano a direzionarsi verso un miglioramento del
brand, a dedicare ampio spazio
di studio e analisi al target sempre
crescente degli over 65 e all’apertura verso l’information tecnology.
Saranno queste le tre sfide che
qualificheranno il nuovo turismo
internazionale. Chi saprà prima
e meglio cogliere le opportunità,
25
Attività & Eventi
Attività & Eventi
cercando di entrare in simbiosi con
questi fenomeni, acquisirà un vantaggio competitivo che lo renderà
leader nel settore.
L’Italia rischia di perdere ancora
terreno in questi termini, lasciando
così spazio a nuove ed emergenti
destinazioni, che sempre più vorranno assicurarsi cospicue fette di
mercato, con i relativi benefici che
il settore e il suo indotto innesca.
Legittimo auspicare che chi ha poteri dirigenziali dedichi maggiore
attenzione alle dinamiche che il
settore sta vivendo, pianificando
con opportuni programmi plurien-
nali le strategie guida, intuitive per
chi al settore turistico si dedica per
studio o per lavoro.
Vigorose di certo non possono mostrarsi le previsioni del turismo in
Italia per il 2010, poiché le variabili che le determinano sono alcune
imprevedibili, altre condizionate
dalla scelta o capacità di avvalersi
delle seguenti strategie.
Promuovere la ricerca e l’innovazione all’interno del comparto turistico, fare sistema per crescere,
studiare i trend di mercato e ove
possibile anticiparli, dedicare più
spazio alla promozione e alla vi-
sibilità in ambito internazionale,
sviluppare criteri di sostenibilità
nei settori con forti potenziali, investire nella formazione, analisi e
implementazione del brand Italy e
dei mercati emergenti, dei cambiamenti demografici e del CMR (customer relationship management).
Queste sono solo alcune delle leve
che andrebbero attivate o meglio
manovrate, dove le autorità pubbliche ad ogni livello dovrebbero
fare da regia per tornare ad essere
attori protagonisti in questo stupendo movie titolato Turismo.
QUALITàCERTIFICATA
SALUTEASSICURATA
NONUNAQUALITàQUALSIASI
CONL’OLIOEXTRAVERGINE
OLIOEXTRAVERGINEDIOLIVA
LAQUALITàSIDEFINISCEBASSAACIDITà,ODOREDIFRUTTATO
ELEGGERORETROGUSTODIAMAROEPICCANTE
NOTEVOLEQUANTITàDIANTIOSSIDANTI
…ELASALUTEèASSICURATA
26
SCONTOdel10%
RISERVATO AI SOCI
AMIRA
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
GASTRONOMIE,
GRANDE HÔTELLERIE
Idée cadeaux : des cours de cuisine et d’oenologie au
Méridien Beach Plaza Monaco!
A
u programme des cours
dispensés par le Méridien Beach Plaza ce
premier semestre 2010,
des cours de cuisine bien sûr,
mais également des cours d’oenologie.
Les cours de cuisine ont lieu tous
les quinze jours avec Maurizio
Bomboni, sous chef de l’Intempo.
Le groupe se retrouve autour du
live cooking, le piano central du
restaurant, idéal pour les démonstrations culinaires. A la fin de la
préparation, les élèves dégustent
leur plat en compagnie du Chef.
21 janvier : Filet de daurade à la
plancha, fenouil croquant en salade et confit à la vanille, sauce kumquat.
4 et 18 février : Médaillons de veau
gratiné au parmesan, poêlée d’artichaut épineux et asperges vertes,
tomate confite et jus réduit à la
sauge.
4 et 18 mars : Brochette de gambas
et calamar, pipérade au gingembre
et chorizo Salamanque, huile verte
au basilic.
1er et 15 avril : le chocolat (pâtisserie)
29 Avril : aiguillette de turbot rôti
au beurre, écrasée de pomme de
terre Vitelotte aux condiments.
20 Mai : aiguillette de turbot rôti
au beurre, écrasée de pomme de
Ristorazione & Ospitalità
terre Vitelotte aux condiments.
3 et 17 mai : Côtelette d’agneau piqué au romarin, compotée
de courgette trompette et fleur en
tempura, jus corsé aux olives taggiasca.
Les cours d’oenologie sont dispensés par Dominique Milardi,
Chef Sommelier du Méridien (en
photo). Au travers du cursus enseigné, l’élève apprendra a créer des
accords -mets et vin et à la fin du
cours repartira avec une bouteille de vin, choisie par le sommelier en fonction du thème étudié.
14 janvier : L’Alsace
28 janvier : La région Chablisienne
(Chablis, Bourgogne)
11 février : La Côte de Nuits (Bou-
rgogne)
25 février : La Côte de Beaune
(Bourgogne)
11 mars : La Côte Chalonnaise
(Bourgogne)
25 mars: Le Mâconnais (Bourgogne)
8 avril : Le Jura
22 avril : La Corse
6 mai : Les rosés de France
20 mai : Les champagnes et les
vins effervescents
3 juin : Les vins du Piémont (Italie)
17 juin : Les eaux Minérales
Cours de cuisine : 65 €
Cours d’oenologie : 35 €
Informations : + 377 93 30 98 80
Service Presse – Direction du Tourisme et des Congrès
27
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Roberto Faraotti
Riforma degli istituti alberghieri di stato: l’amira ha affiancato la fist (di cui fa parte),
arfa scuola e lo snaipo nella “trattativa professionale-sindacale” che ha preceduto
i decreti attuativi della riforma gelmini
OTTENUTO IN EXTREMIS L’INDIRIZZO DI SALAVENDITA, MODERATA SODDISFAZIONE ANCHE PER I
QUADRI ORARIO NAZIONALI CHE ORA POSSONO ESSERE
INTEGRATI DA PERCORSI DI QUALIFICA REGIONALI
D
all’insediamento
dell’attuale Governo
e nell’ambito della
Riforma della Scuola targata GELMINI, l’AMIRA non
ha voluto sottrarsi dal dare il proprio contributo con un ruolo attivo nell’ambito di una “vertenza
professionale-sindacale” che ha
portato ad un lungo “braccio di
ferro” tra il Ministero dell’Istruzione da una parte e SNAIPO, ARFA
Scuola e Parlamentino del Turismo
FIST (l’organismo per la qualità totale nel settore Turismo della Federazione Italiana Settore Turismo, di
cui l’AMIRA fa parte, che è guidata
dal Prof. Roberto Faraotti, iscritto
all’AMIRA da diversi anni, utilizzato a più riprese dal Presidente
SPERI quale Esperto Scuola) dall’altra. La prima bozza della Riforma
IPSSAR uscita dalla Commissione
DE TONI prevedeva l’eliminazione
dell’indirizzo di Sala-Bar facendolo
confluire in un omnicomprensivo e
indistinto filone enogastronomico.
E’ soprattutto questa inaccettabile
prospettiva (che avrebbe consentito
ad uno Chef di Cucina di insegnare Sala e ad un Maître di insegnare Cucina) che ha spinto l’AMIRA
a non rimanere immobile a quello
28
che si profilava come una soluzione dequalificante e indegna di un
Paese a vocazione Turistica come il
nostro. Già nel Luglio 2009, Faraotti invitò il Presidente SPERI a far
parte della Delegazione al tavolo
della trattativa, seguì un Documento Ufficiale AMIRA (scritto a quattro mani da Faraotti e il Presidente
SPERI), la riunione del Parlamentino del Turismo FIST all’interno del
SIA GUEST di Rimini (Salone Internazionale dell’accoglienza) dal
titolo “Il nuovo ciclo di studi negli
IPSSAR, il bisogno di qualità nel
settore alberghiero-ristorativo, gli
Albi e i Registri dei Professionisti
del Turismo: A.A.A. coesione cercasi!” (che ha visto in primo piano
gli interventi di Alberto Salvadori e
di Ennio Stocco) e nell’ultima fase
della trattativa è stato lo stesso Faraotti (nominato membro della delegazione di confronto ristretta) a
farsi portavoce anche delle istanze
AMIRA. In extremis, nel tavolo di
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
confronto del 3/2/10 a Roma presso il Ministero dell’Istruzione, il
MIUR si è convinto a reintrodurre
l’indirizzo di sala-vendita e a considerare questo ciclo di studi strategico nel contesto degli Istituti
Professionali di Stato. Anche per i
quadri orario nazionali (che passano dalle 36 ore settimanali + 4 attuali alle 32 della Riforma a regime)
c’è moderata soddisfazione perché,
sia pur in presenza di un taglio del
tempo scuola, la presenza dei Laboratori Tecnico Pratici è ancora
significativa nonché integrabili da
nuove Qualifiche Regionali (e possibili corsi post-diploma) che completeranno l’offerta formativa. Gli
Istituti infatti potranno assumere la
configurazione di Poli (CAMPUS)
all’interno dei quali si allarga la
progettualità interna delle Scuole,
lasciando la porta aperta anche ad
interventi di Esperti Esterni di settore (ma qui c’è l’incognita delle Risorse che a ciò saranno dedicate).
Gli attuali IPSSAR si chiameranno
Istituti Professionali per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera e manterranno i tre indirizzi che
assumeranno le seguenti denominazioni: Servizi di sala-vendita (prima non presente), Enogastronomiaproduzione (arricchendolo della
confluenza dell’indirizzo di Arte
bianca, prima non presente nell’offerta formativa) e Accoglienza turistica. Considerato l’obiettivo di
risparmio e razionalizzazione che
ispira la Riforma Gelmini, si tratta
di un risultato indubbiamente positivo. Non solo si è salvato il salvabile ma si sono create le condizioni
di ulteriore miglioramento a livello
di istituto (vedi le disposizioni in
materia di flessibilità le cui linee
guida usciranno a breve). In questa
operazione possiamo affermare che
anche l’AMIRA è stata della partita,
senza timore di affrontare il Governo sulla tematica della Qualità della Formazione dei giovani, senza
timidezza nell’esprimere la propria
opinione “super partes” nelle tematiche di ordine sindacale, senza retaggi di esclusivismo nel collaborare con organizzazioni diverse nella
loro storia ma che hanno a cuore
l’obiettivo della Qualità (Parlamentino del Turismo FIST, ARFA Scuola,
SNAIPO etc.. etc..). Certo si tratta
di una nuova mentalità e un nuovo
approccio nell’affrontare i problemi del settore, favorito anche dalla
presenza in AMIRA di professionisti disposti a spendersi pienamente
sulle questioni da cui dipende il futuro del settore.
29
Attività & Eventi
Attività & Eventi
Dal mondo della scuola
Lettera aperta di un insegnante
I.P.S.S.A.R al Ministro Gelmini
E
gr. Ministro, sono un insegnante tecnico pratico in
ruolo presso l’I.P.S.S.A.R.
Santa Marta di Pesaro e
le rubo solo un minuto, per informarla che il M.P.I. sta attuando una riforma che in pochi
anni chiuderà definitivamente
le scuole Alberghiere, tramutandole in scuole professionali non
classificabili. Leggo con interesse
sulla stampa idee e progetti per
rilanciare il turismo, seguo in TV
interviste di vari personaggi politici ed esperti, dove non si perde
mai l’occasione di sottolineare
l’importanza della professionalità
con cui si dovrebbe operare nel
settore dell’ospitalità, ma ad oggi
nessuno ha denunciato la gravita
della prossima riforma “Gelmini”
Abbiamo un territorio ricco di
cose belle e buone ma non abbiamo più chi se ne occupi non
abbiamo più chi lo valorizzi e lo
difenda; come può essere possibile che un Ministero della P.I.
non si preoccupi affatto di dare
importanza alla formazione professionale di nuove leve nel campo dell’enogastronomia
Fino a pochi anni fa, l’Italia, era
riconosciuta nel mondo come la
“madre” del miglior personale di
cucina e di sala-bar, in poche pa30
role eravamo riconosciuti come
modello del buon stare a tavola.
Come lei ben saprà, alcune
compagnie di navi passeggeri
americane, nei loro depliant si
vantavano di avere uno staff prevalentemente italiano; alcune
catene alberghiere italiane, che
hanno fatto la storia dello sviluppo turistico, vantavano la professionalità del loro personale.
Oggi noi abbiamo estremizzato
delle eccellenze, personaggi di
facciata figli dei media che passano più tempo in TV che in cucina;
professionisti più del verbo che
della manualità; ma poi in cucina chi produce? in sala chi serve? Lo stile dell’accoglienza dové
andato a finire? Dipendiamo cie-
camente dai nuovi testi sacri denominati “guide gastronomiche”
che una volta all’anno determinano il buono e il cattivo della
ristorazione e dell’ospitalità. Ma,
se sbirciamo in qua e in la dietro
le quinte, sotto nomi altisonanti
della ristorazione troviamo mogli e/o stagisti provenienti da una
formazione di scuola alberghiera
che tengono egregiamente alto il
nome del locale.
Questi locali stellati che si contano sul palmo di una mano in cui
noi riponiamo tanta importanza,
riescono a soddisfare la domanda
di mercato fatta da quelle migliaia di persone che tutti i giorni si
spostano per i più fantasiosi motivi e necessitano dei servizi pri-
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
mari come dormire e mangiare.
Nessuno si chiede mai chi lavora
per rendere attraente una località? Se prendiamo come esempio
la regione Romagna, così famosa
per la sua densità ricettiva e per il
suo flusso turistico, non ci si può
non soffermare sull’elevata professionalità dei suoi addetti nel
settore enogastronomico.
Questi hanno contribuito negli
anni a far conoscere questa regione a tutta l’Europa. Allora mi chiedo: queste persone dove si saranno formate per essere così brave,
da chi avranno preso lo stimolo
della professione? La risposta è
facile: dalle scuole Alberghiere.
In sintonia con tutto ciò, per non
smentirsi mai, il M.P.I. preannuncia una riforma, che trasformerà
in pochi anni gli Istituti Alberghieri in scuole ibride, non ben
classificate, chiamate professionali ma senza professione, dove
la pratica formativa, oggi parte
fondante del percorso di studi,
diventerà un aspetto secondario
rispetto alle materie teoriche,
lasciata alla mercé delle regioni.
Nel nuovo percorso didattico,
chiamato erroneamente enogastronomia, emerge l’inserimento
di nuove materie come Matematica — Fisica — Chimica, a discapito delle materie tecnico pratiche;
una scuola “futurista” dunque,
dove chiunque in possesso di un
diploma di qualifica abbellito da
un diploma di maturità potrà in-
segnare materie tecnico pratiche
come sala-bar / cucina. Proiettandoci in un prossimo futuro,dove
la professione la deciderà una
graduatoria, potremmo immaginare una classe con degli chef di
cucina che parlano di tovaglie e
di mise en place e dei maître che
parlano di salsa al pomodoro e
tagli di patate. Si tratta chiaramente di un’innovazione mirata
solo al risparmio, senza nessun
criterio che miri allo sviluppo e
alla salvaguardia dell’enogastronomia italiana. Le chiedo come
può essere possibile arrivare a distruggere una tipologia di scuola
che ha formato famosi capi servizio della ristorazione! Una scuola
che ha formato quel personale
che ci invidiano nel mondo, presente in tutte le strutture ristorative - alberghiere più stellate.
Provi a chiedere cosa ne pensa
di questo cambiamento allo chef
che le prepara quel piatto così
buono o al maître che l’accoglie
con tanta competenza professionale al ristorante e le fa passare
una bella serata a tavola.
Per verificare dove ci porterà
la via che stiamo imboccando,
telefoni ai presidenti delle associazione di categoria A.I.S.;
A.I.B.E.S.; F.I.C.; A.M.I.R.A., che
vedono molti dei loro iscritti impegnati nella formazione professionale delle scuole alberghiere.
E’ vero,devo ammetterlo sia da
ex alunno che da professionista,
le scuole Alberghiere hanno bisogno di essere ripensate, ma in
meglio non in peggio; l’unica ristrutturazione edificante potrebbe essere l’aumento delle materie tecnico pratiche nelle classi 4
e 5, la rivisitazione dei programmi, la formazione degli insegnanti ITP, il tutto mirato alla formazione di un allievo che alla fine
del percorso didattico sia capace
di collocarsi nel mercato enogastronomico in forma professionale e competitiva.
E tutto ciò, è triste constatarlo,
sarebbe possibile senza alcun
aggravio di spesa per le casse
dello stato perché il personale è
già tutto a libro paga, basterebbe
solo ottimizzarne l’utilizzo, ma
per fare ciò bisogna conoscere
il settore turistico — alberghiero
e, mi dispiace dirlo, chi da dietro
una scrivania ha scritto la nuova
legge, del settore turistico— alberghiero non ne sa nulla, ha
solo comparato i professionali
alberghieri con altri professionali
con un calcolo matematico.
Nell’intento di stimolare la sua
sensibilità sull’argomento, sperando di non avere abusato del
suo tempo, è con stima e rispetto
che Le invio cordiali saluti.
Maître Massimo Tombari
I.P.S.S.A.R. Santa Marta
Cel 3479186655
Pesaro Urbino
S o n o u s c i t i i n u o v i t e s t i scolastici per gli Istituti Professionali per i Servizi per
l’Enograstronomia e l’Ospitalità Alberghiera editi da POSEIDONIA SCUOLA
a cura del Presidente R. Speri, del Segretario M. Petrucci, degli insegnati C. Parimbelli e D. Rubis, dal Titolo EASYLAB. Per informazioni rivolgersi ai
rappresentanti di zona di POSEIDONIA SCUOLA (gruppo MONDADORI).
Ristorazione & Ospitalità
31
Attività & Eventi
Come riscosprire... il Manzoni
Sezione Amira Treviso Cadore
L’
AMIRA Treviso Cadore ha dato voce a
maîtres e sommeliers neoiscritti alla sezione operante da appena un anno nell’aggiornamento professionale degli operatori
della ristorazione di qualità, in collaborazione con
Casa Roma, A.Pro.La.V., Vigna Dogarina, Collalto, Favalessa, Gruppo Provinciale Panificatori Treviso.
Venerdì 20 novembre presso la prestigiosa sede
dell’Istituto Alberghiero “Massimo Alberini” di Treviso
si sono riuniti più di 50 professionisti della formazione, del comparto ristorativo, associativo ed aziendale,
in occasione del corso di approfondimento COME RISCOPRIRE… IL MANZONI, un momento di altissimo
valore storico culturale, oltre che tecnico professionale, che ha riportato al suo meritato splendore l’opera
intensa ed appassionata del professor Luigi Manzoni,
docente ricercatore e preside presso la Regia Scuola di
Viticoltura ed Enologia di Conegliano negli anni trenta. Il prof. Stefano Tronchin, vice fiduciario di sezione,
sostenuto dal vivo contributo degli enologi Luigi Peruzzetto e Remigio Possamai, ha proposto all’interesse
degli ospiti in sala “una preziosa eredità enologica”
… Il Manzoni perché: è stato creato a Conegliano nei
vigneti della Scuola Enologica - è un vino emergente
- ha tante storie da raccontare - può assumere aspetti
molto diversi - non è un vino per soli intenditori - sa
valorizzare gli altri prodotti del nostro territorio.
E’ proprio nella magica suggestione ed armonia degli sposalizi enogastronomici che l’evento ha vissuto
il suo massimo stimolo a rivivere nell’apprendere la
storia del Manzoni e dei suoi Incroci. Grazie all’attento percorso di degustazione che ha esaltato le note
gusto olfattive dei vini sapientemente accostati ai sublimi formaggi prodotti nei territori manzoniani (Piave
e Colli di Conegliano) offerti dall’A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte del Veneto) ed ai prodotti di
panificazione preparati con maestria dal Signor Tizia32
Attività & Eventi
I 5 Incrocio Manzoni in degustazione:
6.0.13 “Casa Roma”
6.0.13 evoluto “Vigna Dogarina”
1.50 “Favalessa” 2.15 “Collalto”
13.0.25 “Casa Roma”
In successione i 5 accostamenti
caseari e di panificazione: Piave
Vecchio selezione Oro e Pane alla
zucca - Caciotta di capra affinata
nel fieno e Focaccine alla cipolla
e uvetta - Renaz (formaggio stagionato del Bellunese) e Pane alle
noci e castagne - Formajo Inbriago
di Conegliano (2008) e Pane spe-
ziato - Mousse alla Casatella Trevigiana DOP e confettura di ciliegie
in Manzoni bianco con croccantino alla nocciola e cereali)
curato il servizio e gli abbinamenti sotto la guida del prof. Stefano
Tronchin, coordinatore del progetto EdA (Educazione degli Adulti) corso serale dell’Alberini. Nel
ringraziare tutti i partecipanti, il
Fiduciario ha auspicato una piena
adesione ai prossimi appuntamenti d’aggiornamento professionale,
tra cui il primo in programma nel
2010 dedicato all’Oro Verde, con
il percorso sensoriale di pregiate
varietà d’olio extravergine d’oliva.
Il Fiduciario dell’AMIRA Treviso
Cadore, prof. Loretto Mario Baita,
non ha esitato ad elogiare i partners della manifestazione ed a ringraziare il Preside dell’I.P.S.S.A.R.
Alberini prof. Pietro Lorenzon,
per la consueta disponibilità, gli
studenti della classe 4^/5^ Gr. B
Specializzazione EdA, che hanno
GLI ACCOSTAMENTI ENO – CASEARI E PANIFICAZIONE
ABBINAMENTO PER AROMI ABBINAMENTO PER SAPORI E CONTRAPPOSIZIONE MANZONI 6.0.13 “Casa Roma” Piave Vecchio selezione Oro Pane alla zucca Sentori di frutta secca e pere La grassosità e tendenza dolce con l’acidità del vino La sapidità della compatta e granulosa pasta, con la dolcezza del pane MANZONI 6.0.13 “Vigna Dogarina” (evoluto) Caciotta di capra affinata nel fieno Focaccine alla cipolla e uvetta
Sentori di fieno con fiori secchi, Il salato/sapido con la morbidezza del vino e la dolcezza favo d’api, ricordi di frutta matura delle focaccine. Il saporito con la pienezza del 6.0.13 evoluto (mela, pera) (caldo e armonico)
MANZONI 1.50 “Favalessa” Renaz (formaggio stagionato del Bellunese) Pane alle noci e castagne
Sensazioni piene e persistenti, che ricordano Saporito pronunciato, inizialmente dolce, poi complesse varietà aromatiche di fieno di tendente al piccante / amarognolo, con la montagna, con note di bosco, fungo essiccato e morbidezza del vino e l’amabilità del pane alle nocciola nel formaggio, che si fondono con il ricco castagne bouquet aromatico del vino (pesca matura, fiori, miele) MANZONI 2.15 “Collalto” Formajo Inbriago di Conegliano (2008) Pane speziato (sesamo/cannella/semi di finocchio)
I profumi lievemente erbacei, burrosi, complessi, Sapore dolce con la buona e fresca acidità del con aroma di susina e frutta secca del formaggio, vino; leggermente salato e piccante, con la in connubio con gli aromi eleganti del vino, con morbidezza del vino; il retrogusto delicatamente frutta nera di buona freschezza ed intensità, note acidulo aromatico, con note marcate del vino nel vegetali di rabarbaro e, le spezie dolci del pane quale è preparato, si fonde con la persistenza aromatica del 2.15 ed i sentori del pane MANZONI 13.0.25 “Casa Roma” Casatella Trevigiana DOP no Bosco, Gruppo Provinciale Panificatori Treviso, si
è potuto riscoprire fino in fondo la straordinarietà del
lavoro svolto dal prof. Manzoni nel dar vita a nuove
varietà frutto d’incroci tra vitigni locali e “forestieri” e,
la sorprendente versatilità del bagaglio organolettico
di tutte 5 le tipologie degustate.
Anche la D.ssa Desideria Scilla, intervenuta in rappresentanza dell’A.Pro.La.V. ha sottolineato l’importanza
di diffondere e far conoscere i nostri prodotti, come
le specialità casearie rappresentanti l’eccellenza dei
formaggi veneti, ben affiancate ai vini proposti.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
(Mousse alla Casatella e confettura di ciliegie in Manzoni bianco con croccantino alla nocciola e cereali)
Il profumo fresco e latteo della Casatella è arricchito dalla lavorazione in spuma, dai sentori di ciliegia, vinosità della gelatina e, di speziato dolce dei croccantini rustici. Piacevole è l’incontro con le note di rosa passita e di agrumi dolci del Manzoni Moscato Ristorazione & Ospitalità
La dolcezza e cremosità del dessert è felicemente bilanciata dalla leggerezza, dalla gradevole sensazione acidula ed armonicamente dolce del 13.0.25. 33
Attività & Eventi
Attività & Eventi
dalla sezione Veneto Colli Euganei
Incontro "Al Bosco" di Montegrotto Terme
Ufficializzato il passaggio delle consegne di Bruno Bellottti
N
el suggestivo scenario del “ Parco naturale dei colli Euganei” tra i profumi
naturali dei boschi non ancora
contaminati dai materiali delle
moderne industrie, tra il verde e
l’aria salubre che infondono tranquillità unitamente alla piacevole
presenza di una fauna che rappresenta i prodotti tipici del suddetto territorio, si è tenuto come
di consuetudine il tradizionale
convivio natalizio per lo scambio
degli auguri al quale hanno partecipato in gran numero tutti i soci
A.M.I.R.A, maître, grandi maestri
della ristorazione, ristoratori e albergatori provenienti da ogni parte del Veneto.
La cornice ideale che ha reso possibile l’incontro e la sua realizzazione è la famosa trattoria “Al
Bosco” di Montegrotto Terme, un
mix tra natura, tradizioni enogastronomiche e ospitalità. Nello
svolgersi della manifestazione
sono state ufficializzate le dimissioni dell’amico Bruno Bellotti
cancelliere onorario a vita dei
grandi Maestri della Ristorazione titolo conseguito nell’ultimo
congresso tenutosi a Castellaneta
Marina (TA), nonchè fiduciario da
oltre trent’anni della prestigiosa e
storica sezione Veneto C.E.
In
seguito e stato presentato a tutti i
soci il nuovo Fiduciario, il socio
Lorenzo Demarco F&B mena34
ger e 1° Maître d’Hotel dell’Hotel Abano Ritz di Abano Terme,
il quale ha ringraziato il socio
uscente, il segretario nazionale
dell’A.M.I.R.A. cav. Mario Petruc-
ci in rappresentanza del Presidente cav. Raffaello Speri il quale non
ha potuto onorarci con la sua presenza, il cancelliere ordine grandi
Maestri della Ristorazione Valerio
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Beltrami, il Dirigente scolastico Dott.ssa Anna Maria Addante
quale rappresentante dell’Istituto
Alberghiero di Abano Terme, tutti i partecipanti e gli sponsor che
hanno contribuito alla realizzazione di questa stupenda manifeRistorazione & Ospitalità
stazione.
Successivamente è stato insignito
a “Grande Maestro della Ristorazione” il socio Renzo Marchioro;
un brindisi al successo della manifestazione ha segnato la conclusione mettendo in risalto la figura
professionale del Maître quale
ambasciatore della Ristorazione e
Ospitalità e la programazzione e
gestione di eventi futuri.
35
Attività & Eventi
Attività & Eventi
L'Estate di Ravenna Lidi
Le valide iniziative della Sezione
Q
uale occasione migliore è l’estate per
far conoscere ai turisti che frequentano
le nostre località di vacanze l’arte
del flambè! Per questo la sezione
Ravenna Lidi ha organizzato due
serate speciali.
La prima lo scorso 25/6 nella
piazza antistante al Grand Hotel
a Cesenatico, dopo il simposio
sull’agroalimentare della nostra regione, ha offerto ai presenti, in
collaborazione con la sezione Romagna, pesche flambè con gelato, dando vita ad uno spettacolo
unico nel suo genere, che ha visto
all’opera
contemporaneamente
una ventina di maître alla lampada.
La seconda in occasione della notte Rosa sabato 4/7al termine dello
spettacolo di musica tradizionale
della Mongolia in piazza Pisacane a Cervia si è voluto ripetere lo
spettacolo di Cesenatico dove oltre
mille presenti tra turisti e autorità
hanno potuto deliziarsi il palato
con le pesche abilmente preparate
dai nostri soci.
Un ringraziamento particolare va
ai soci Paolo Cortesi e Maurizio
Grilli organizzatori delle due serate
e naturalmente a tutti i soci che pur
se operativi sono riusciti a dedicare parte del loro tempo alle manifestazioni .
Infine a settembre, il mese dove
l’estate ci abbandona ma che è anche il mese dove i professionisti
della sala e del bar si incontrano
per confrontarsi fra lampada e shaker, c’è stato modo di trascorrere
36
Un momento dello spettacolo
della Mongolia
Il Presidente nazionale Raffaello Speri
I Maîtres mentre fiammeggiano
la "notte rosa" di Cervia
Gruppo degli operatori
Il fiduciario Giuseppe Rabino con
Alessandro Orzes suo predecessore
Maître al lavoro con la lampada
Le autorità ARPA e il Sindaco
di Cesenatico
qualificata composta da Adamo
Guidi come Presidente di giuria,
Pier Antonio Bonvicini critico gastronomico, Riccardo Todoli Gran
Maestro della Ristorazione e dal
produttore di vini Paolo Vecchi.
Presente a questa manifestazione,
che insieme alle altre ha lo scopo
di dare sempre maggior visibilità
Andrea Bolognesi vincitore del "Trofeo
Freccia" e Basilio Papa vincitore
del "10° memorial Giuliano Manzi"
alla figura professionale del maître,
il nostro Presidente Nazionale Raffaello Speri.
Vincitori della manifestazione:
Basilio Papa per la gara alla lampada e Bolognesi Andrea nella competizione tra barman.
Gli amici della sezione Romagna
Il grande pubblico presente alla serata
un piacevole pomeriggio insieme,
nel ricordo di due grandi “amici” e
“ professionisti”
GIULIANO MANZI e FRECCIA
“IVANO GUIZZARDI”.
Quest’anno la decima edizione si
è svolta nella suggestiva cornice
del Palace Hotel di Milano Marittima in presenza di una giuria
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
Tutti i partecipanti alla manifestazione
37
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Gianfranco Tavanti
Le origine del MaÎtre
Dalla memoria storica di un Gran Maestro
C
on l'avvento della rivoluzione industriale di
fine ottocento, l'Europa,
subisce una serie di cambiamenti di carattere sociale, scientifico ed innovativo, ma sopratutto
l'introduzione di nuovi servizi alberghieri, e qualificazioni professionali
per rispondere a moderne esigenze,
e stili di vita. Dal Medio-Evo fino al
Rinascimento, al servizio delle grandi mense, come responsabile, esisteva un personaggio generico, seppure servitore specializzato; chiamato
Scalco dal gotico Skalks, ossia
“ servo”, con il suo mantello porporeo con la cappa di ermellino, attorniato d' aiutanti servitori, esperto
nel taglio delle carni servite già tranciate ai commensali. Processo questo dovuto al fatto, che la forchetta
non aveva ancora fatto la sua apparizione in veste ufficiale.
Le bevande viceversa erano servite dai “ coppieri “, precursori degli
odierni “ Sommelier “.
Fin dai tempi più antichi esisteva un
distinguo fra i servizi cibo e bevande. Questo servitore d'epoca lo si
trova un po dovunque , al servizio di
signorotti locali nei manieri medioevali sparsi in tutta Europa, alle corti
dei principi, ma sopratutto a bordo
di grandi vascelli ai tempi della marineria a vela come fidati responsabili delle mense ufficiali.
Orazio Nelson, durante i vari combattimenti navali , era solito farsi servire i pasti sul ponte di comando. Si
dice che durante la battaglia di Trafalgar, 1805, a bordo della H.M Victory attorniato dal suo stato maggiore e dal suo fedele servitore,fu ferito
38
a morte da un cecchino francese nel
momento in cui stava bevendo un
bicchiere di Sherry, episodio questo
tutto da verificare.
Un interessantissimo personaggio
tramandatoci dalla storia è senza
dubbio Francois Vatel (1631-1671),
l'antesignano d'una certa professionalità che non ebbe eguali. Esperto
cerimoniere, organizzatore di sontuosi banchetti corredati da grandi
coreografie sceniche, musicali e floreali, in qualità di mèntore assoluto,
fu al servizio del sovraintendente
alle finanze francesi Nicolas Fouquet e del principe Louis Condè,
presso le cui storiche case seppe
interpretare al meglio l'organizzazione e conduzione dei più moderni servizi d'hotellerie d'alto livello,
in altre parole quello che oggi si
potrebbe definire il compito di un
moderno quanto ineccepibile Restaurant Manager. Uomo colto,
geniale, creativo ma inusitatamente sensibile, giunse
all'estremo ge-
sto del suicidio a causa di una serie
imprevista di piccoli inconvenienti
organizzativi verificatesi durante
un banchetto reale che secondo il
suo giudizio di perfezionista intransigente non era riuscito secondo le
sue aspettative. Una cosa comunque
Brigata di sala Hotel Savoia - Sanremo 1924
(Archivio fotografico Renato Tavanti)
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
è certa, il maggiordomo dell'epoca
o il responsabile Maestro della mense di nobili e ricche famiglie , in Inghilterra meglio conosciuto come “
butler”, è stato senza dubbio il precursore del moderno Maître.
Fu proprio verso la fine dell'ottocento e a cavallo del secolo
successivo,grazie ai cambiamenti
strutturali nel settore alberghiero voluti da Cesare Ritz, che la figura di
questo essenziale personaggio della
ristorazione cominciò ad assumere
un ruolo preciso ed una fisionomia
più chiara paragonabile a quella dei
giorni nostri. Ad Henry Charpentier responsabile di sala del Cafè de
Paris di Montecarlo , con la creazione delle crepes sauzette servite
nel 1895 a Edoardo VII Principe del
Galles, va senza dubbio il merito di
aver fatto conoscere al mondo la cucina flambeè, e la figura emergente
del Maître d'Hotel.
A quei tempi era d'obbligo far indossare il frack a tutti i componenti della brigata , il Maître di sala si
riconosceva dal farfallino nero , gli
chef de rang invece da quello bianco, i commis de suite in giacca nera
portavano un grembiule bianco che
giungeva sino ai piedi.
Ristorazione & Ospitalità
Questo abbigliamento, arrivò, salvo
qualche
eccezione
fino allo scoppio della seconda guerra mondiale , venne sostituito gradualmente in seguito dal
più comodo smoking.
In quel periodo con esclusione delle
grandi città, il lavoro negli alberghi
era principalmente stagionale , il
Maître oltre alle ordinarie mansioni
lavorative di sala , aveva il compito
di organizzare gli spostamenti stagionali delle brigate a fine stagione. Montecarlo e Sanremo erano
principalmente luoghi di soggiorno
invernali. Al termine di ogni stagione la clientela della Costa Azzurra
si spostava nelle dorate spiagge atlantiche di Biarritz, quella di Sanremo nell'Adriatico, principalmente
Rimini. Inoltre nei mesi autunnali le
località termali quali Spa in Belgio,
Vichy in Francia, Montecatini ed
Abano in Italia,erano letteralmente
prese d'assalto dalla clientela. Altri
preferivano la frescura delle montagne svizzere. Al Maître il compito di
organizzare questo difficile compito
logistico.
Il periodo comunque di maggior
splendore della categoria, è
senza dubbio stato quello fra le due
guerre mondiali, nella cosi detta epoca degli anni ruggenti del 1920,
periodo dove il charleston
furoreggiava ad opera di Bee
Jackson e Josephine Baker, con la
nascita di nuovi locali notturni, ristoranti alla moda, di grandi alberghi rinnovati ed ammodernati, ma
sopratutto con l'entrata in servizio
di modernissimi transatlantici, veri
e propri alberghi galleggianti, che
facevano la spola senza sosta dalla
vecchia Europa alle Americhe. Nei
grandi saloni, dietro le sfavillanti
lampade a flambeè, i Maîtres erano
gli attori principali di quello spettacolo d' alta cucina che ha fatto la
storia della ristorazione moderna di
gran classe.
L'aspetto esteriore del Maître attuale
non è di molto cambiato da allora
, lo stile , la signorilità e il “savior
faire” sono rimasti immutati, c'è stato un cambiamento evolutivo nelle
mansioni, oltre a quelle del passato se ne sono aggiunte altre, quali
l'informatica, il banqueting, il food
end beveraging, il dietosystem, ed
il marketing.
Questo è stato il prezzo evolutivo
che il Maître di buon grado, ha dovuto sostenere per restare al passo
con i tempi.
39
Attività & Eventi
Attività & Eventi
di Alberto Salvadori
Flambé sull'Arno
Expo 2010: l’Enoteca Italiana
sceglierà il top del vino “made in italy”
Shanghai dal primo maggio al 31 ottobre diventa la capitale mondiale delle produzioni di
eccellenza, nel 2015 toccherà a Milano
“S
ulle rive dell’Arno d’argento…..”,
vecchia canzone
fiorentina che insieme alle citazioni del sommo Poeta è conosciuto in tutto il mondo anche perché un giorno stanco del suo
solito scorrere sotto i ponti si “ribellò” in un triste quattro novembre di
alcuni anni fa e allagò Firenze.
Qualcuno si chiederà il perché di
questa citazione: due ristoranti di
nostri associati rimasero alluvionati
essendo vicini all’Arno.
Il giorno ventisette novembre 2009
presso il ristorante la SOSTA DEL
CONVIVIUM in Viale Europa zona
Gavinana, una delle più colpite dall’acqua dell’Arno e il giorno
dopo ventotto novembre 2009 al
ristorante CELESTINO, in Piazza S.
Felicita zona Ponte Vecchio altra
parte della città rimasta sotto l’acqua, si sono svolte due serate gastronomiche all’insegna della professionalità e del buon mangiare.
Due serate dove i nostri soci amira
Gallori al Convivium e De Cicco da
Celestino hanno ospitato la BRAN-
40
da Ufficio Stampa Agenzia Freelance
L’
CA e con la loro maestria hanno
elaborato dei piatti agli aromi del
Fernet. Serate dove sia i fiorentini
che i turisti hanno apprezzato i piatti proposti.
Durante le due serate un Fiorentino
puro, noto ai più dell’Amira, a nome
dell’Associazione ha voluto deliziare gli avventori con delle chicche
alla Lampada. Al Convivium ha
elaborato una crepe di farina di castagne (Necci) vecchia ricetta della
montagna Pistoiese farcita con ri-
cotta aromatizzata al Fernet.
Da Celestino una crepe al cioccolato con ripieno di crema pasticcera
al profumo di Fernet, il tutto flambato con lo stravecchio della Branca.
Serate apprezzate dalla Branca e
rappresentate per l’occasione da un
professionista di indiscusse qualità
professionali che risponde al nome
di Valerio Beltrami.
Il tutto per dire che con la professionalità dimostrata dai nostri colleghi
si combatte anche la crisi.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
accordo è stato siglato
a Siena da Beniamino
Quintieri, Commissario
Generale del Governo
per l’Expo 2010 e Claudio Galletti
presidente dell’Ente Vini
Un palcoscenico fuori dal comune per presentare al mondo intero
il meglio della produzione enologica “made in Italy”: all’Expo di
Shanghai 2010 (1 maggio - 31 ottobre), l’evento mondiale che dà
visibilità alla tradizione, alla creatività e all’innovazione nel settore
dell’alimentazione, le etichette top
dell’Italia del vino saranno protagoniste dei brindisi dei visitatori in
arrivo da tutto il mondo (ne sono
attesi oltre 70 milioni). L’accordo
ufficiale tra il professor Beniamino
Quintieri, Commissario Generale
del Governo per l’Expo di Shanghai
2010, e Claudio Galletti, Presidente
dell’Enoteca Italiana, è stato siglato
oggi a Siena, con la definizione anche di un programma importante di
eventi e iniziative di promozione.
Nel padiglione italiano, a Shangai,
sarà presente anche l’eccellenza
del sistema produttivo del nostro
Paese, declinata secondo il tema
“Better city, better life”, concept
dell’Expo 2010: dalla moda all’arredamento, dalle auto all’agroalimentare.
Ristorazione & Ospitalità
Claudio Galletti, Presidente dell’Enoteca Italiana, Beniamino Quintieri, Commissario Generale del
Governo per l’Expo di Shanghai 2010, e Fabio Carlesi, Segretario Generale dell’Enoteca Italiana
“Il vino rappresenta uno dei nostri
fiori all’occhiello - spiega Fabio Carlesi, Segretario Generale dell’Enoteca Italiana - e l’obiettivo di Enoteca Italiana è portare a Shanghai il
meglio della produzione dei nostri
territori, dalla Val d’Aosta a Pantelleria. Stiamo selezionando, in questa fase per il padiglione italiano a
Shangai, le nostre bottiglie più rappresentative, mentre altre ancora
entreranno a far parte delle numerose degustazioni dell’Expo 2010”.
“Per l’Italia - continua Carlesi - è
un’occasione unica per presentare
al mondo le sue etichette, ben sapendo che avremo tutti i riflettori
puntati addosso in vista del prossimo Expo, a Milano nel 2015”.
Il numero dei consumatori di vino
cinesi supera i 10 milioni e questa
cifra tenderà ad aumentare. I prezzi
si aggirano tra 2/3 euro per il vino
cinese in bottiglia e 8/18 euro per
i vini d’importazione. Questi ultimi hanno conquistato l’80% del
mercato del vino a Shangai, città
da sempre sensibile all’influenza di
gusti e mode occidentali. Il consumatore tipo preferisce vini giovani,
invitanti e di prezzo medio. Secondo i dati Ice, dal 2003 al 2008, le
esportazioni italiane sono passate
da 400.000 a 26 milioni di dollari. La scommessa per i produttori
italiani è quella di inserirsi in un
mercato in cui da anni è la Francia a farla da padrone, anche grazie
alla forte presenza delle catene di
distribuzione francesi come Carrefour (250 punti vendita) e Auchan.
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Attività & Eventi
Attività & Eventi
da Ufficio Stampa Agorà
FRANCIACORTANDO:
Quattro itinerari lungo la Strada del Franciacorta, che compie 10 anni di vita
P
ortano il nome di varie
tipologie del Franciacorta gli itinerari che, l’1 e il
2 maggio, condurranno i
turisti alla scoperta dell’anima più
vera e sconosciuta della Franciacorta, territorio straordinariamente
vocato alla viticoltura, con cui si
identifica il suo prodotto più pregiato, il Franciacorta appunto, re
italiano delle bollicine.
Non solo vini prestigiosi e cantine
spettacolari per storia e architetture, ma anche antichi borghi dall’incantevole centro storico, abbazie
millenarie e santuari, natura intatta, cibi squisiti, gustosi e genuini
prodotti di nicchia realizzati da
abili artigiani, calda ospitalità in
alberghi raffinati, accoglienti agriturismo, sontuose ville e dimore
storiche: tutto questo e molto altro
è la Franciacorta, meta ideale per
un week-end primaverile all’aria
aperta. E in occasione di Franciacortando tutto il territorio si metterà in festa per accogliere gli ospiti
in una due giorni tutta giocata fra
alta enologia, piaceri della tavola,
cultura, svago.
4 itinerari, adatti a tutti e percorribili anche in bicicletta, proporranno il meglio di questa terra che,
con le sue colline tappezzate da
vigneti, degrada nel lago d’Iseo:
Itinerario 1 – Franciacorta Brut,
Itinerario 2 – Franciacorta Satèn,
Itinerario 3 – Franciacorta Rosé,
Itinerario 4 – Franciacorta Pas
Dosé. E i vini a cui sono intitolati
faranno da trait d’union fra cantine
e cibi.
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I visitatori sceglieranno il proprio itinerario ed effettueranno
le prenotazioni per le visite alle
cantine contattandole direttamente: in questo modo ciascuno
sarà assolutamente libero di scegliere dove fermarsi, quali vini
e prodotti assaggiare, quali monumenti visitare, concedendosi
per ogni sosta tutto il tempo che
desidera. Aperte straordinaria-
mente per loro tutte le strutture
associate alla Strada del Franciacorta, fra le prime in Italia,che ha
organizzato l’evento in occasione del suo decimo compleanno
e sul cui sito si potranno leggere
tutte le informazioni utili (www.
stradadelfranciacorta.it). Itinerari e indirizzi saranno pubblicati
anche su un agile pieghevole, a
disposizione dei turisti.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
I percorsi e le tappe
Ciascun itinerario toccherà 5 o 6
cantine, dove verranno organizzate visite guidate con degustazione di Franciacorta della tipologia
dell’itinerario in cui sono inserite:
molte di esse ospiteranno eventi
particolari. Altra tappa saranno i
luoghi del gusto: le enoteche dove
si degusteranno Franciacorta e altri
prodotti del territorio, una pasticceria che proporrà i propri dolci
per una pausa mattutina o pomeridiana, un produttore di salumi tipici, una distilleria dove viene creata
Ristorazione & Ospitalità
la tradizionale Grappa di Franciacorta (in entrambi visite guidate
con degustazione dei propri prodotti). Infine, i luoghi dell’arte e
della storia, con visite guidate nel
centro storico dei più suggestivi
borghi franciacortini (da Rovato a
Iseo) e a luoghi di interesse storico-artistico, quali abbazie, dimore
storiche, santuari e vere curiosità,
come il quattrocentesco Maglio
Averoldi di Ome ancor oggi perfettamente funzionante.
Si potrà fare sosta per il pranzo e la
cena in ristoranti, trattorie, osterie
che proporranno menu a tema giocati su 4 prodotti fortemente legati
al territorio franciacortino: il pesce
persico come antipasto, la pasta
fresca ripiena per il primo piatto, il
cappello del prete di manzo come
secondo, la mela come ingrediente per il dolce. Ogni chef ne darà
la sua interpretazione, creando
un proprio, personalissimo menù.
Come aperitivo di benvenuto, gli
ospiti saranno accolti con una
flûte di Franciacorta della tipologia
dell’itinerario di riferimento.
I più tradizionali piatti della Franciacorta (dai casoncelli al manzo all’olio) saranno proposti negli
agriturismo, mentre i wine bar affiancheranno alla degustazione di
Franciacorta menu veloci e insoliti,
giocando con fantasia sui prodotti
tipici del territorio.
Per il pernottamento tutte le strutture associate alla Strada del Franciacorta sono disponibili, con
un’offerta che va dall’agriturismo
(camere o appartamenti) al campeggio (tende, case mobili, chalets, appartamenti), dall’hotel 4
e 5 stelle alla dimora storica con
trattamento B&B oppure con affitto
dell’intera villa.
Per gli sportivi: chi vorrà andare
alla scoperta della Franciacorta in
sella alla bicicletta, la potrà noleggiare all’Iseo Bike di Iseo, mentre
gli appassionati di Golf potranno
giocare al Franciacorta Golf Club
di Corte Franca.
Per informazioni: Associazione
Strada del Franciacorta
Via G. Verdi, 53 – 25030 Erbusco (BS) – ITALIA – Tel. +39 030
7760870 – Fax +39 030 7768539
[email protected] www.stradadelfranciacorta.it
www.franciacorta.mobi
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cento commensali hanno degustato un ‘Quiche su fonduta di pecorino di Pienza’, un risotto alla zucca gialla
cucina a preparare una cena per raccogliere qualche sol-
e rosmarino, dei cannoli di fagianella e castagne dop dell’Amiata su passatine di ceci rosa del Valdarno, un
do da utilizzare proprio in occasione del pranzo di Natale
filetto di manzo lardellato di cinta senese con scalogno glassato e sformatino di cardi, un tortino di fragole
per i più bisognosi. La serata ha avuto inzio con l'aperitivo
su zabaglione al marsala, il tutto accompagnato da uno chardonney Colterenzio, un brunello di Montalcino
offerto dall'amico Barbieri, barman Aibes, che durante la
Caparzo e un passito delle cantine Lungarotti, serviti da esperti sommelier e dagli allievi della scuola alber-
cena ha allietato i partecipanti con i suoi speciali giochi
ghiera delle Capezzine. Il tutto ovviamente con un sorriso!
da Sezione Arezzo
di prestigio. Dalla cucina: Mezzemaniche Mare e Monti
– Petti di pollo alla Napoleone – Fiore all'occhiello “ Pesche all'amaretto flambate al Brandy “ preparate
Ricordando OLIVO CARINI - La sezione Genova Tigulio Mare, ha perso Olivo Carini, uno dei soci pïù cari,
dal Gran Maestro Antonino Guarracino che è entrato a far parte della squadra dei volontari del “Centro
un grande professionista, un grande amico.
Myriam per i poveri”. Cosa aggiungere, quando alle 18.30 ogni sera questi amici meno fortunati si presen-
Ci stringiamo tutti alla famiglia Carini e alla moglie Miriam nonchè è amirina e socia A.M.I.R.A.
tano al centro, una volta servitosi, nel prendere posto a tavola con il vassoio gli si legge un sorriso sul viso
Tutti noi lo ricordiamo per la sua modestia, per la sua professionalitïà e per la sua presenza ad ogni
che ci ripaga di tutto il lavoro svolto. Vi posso assicurare che chi si è adoperato quando torna a casa si sente
manifestazione che l'associazione svolgeva.
un pochino più...sereno.
E' stato un grande maestro per noi tutti e soprattutto per i nuovi iscritti alla sezione.
di Gianfranco Tavanti
Lascia un grande vuoto non solo all'interno della famiglia ma in tutti quelli che l'hanno conosciuto
Monaco Gastronomie - Per il terzo anno consecutivo i
come maître lo dimostra il fatto che al funerale erano presenti i suoi datori di lavoro i quali l'hanno
Maîtres delle Sezioni Sanremo e Monaco hanno dato dimo-
ricordato con uno stupendo discorso prima dell'ultimo saluto.
strazione di grande professionalità nel flambè. Carlo Rossi,
Olivo rimmarrà sempre presente in mezzo a noi e lo ricorderemo come uno dei nostri più cari soci di
Antonino Guarracino, Michele Colucci, Dominique Milar-
Genova.
da Davide Romagnolo
di, Gian Massimo Lora Moretto, Antonio Fochi si sono dati
appuntamento presso l'immenso padiglione della Fiera Ga-
Ricordando il Gran Maestro LUIGI ZAMBON - Dopo una breve malattia
stronomica di Fontvieille alle 17.00 del 28 novembre 2009
che ha posto fine al suo cammino di vita, GMR Luigi Zambon ci ha
dove per 60 minuti hanno preparato “Crepes Hawaienne”
lasciato. È stata una dura esperienza di sofferenza durante la quale
ben 170 pezzi flambate al Courvoisier e offerte agli ospi-
Luigi ha saputo salire la china di una consapevole speranza.
ti spiegando l'arte della cucina flambè. Mentre i Maîtres
Era nato a Venezia nel 1930. Il suo percorso educativo e formativo
erano all'opera sul video in sala andavano le foto: del 50°
aveva messo subito in evidenza la sua particolare versalità per il
Anniversario della Sezione Sanremo con la presenza del presidente Raffaello Speri e del sottosegretario
campo alberghiero. Di fatti la sua carriera e durata più di 50 anni,
del Principato Renè Novella e della finale di Castellaneta Marina del Maître dell'anno dove Leo Vergaro ha
incominciò in Italia all'età di 16 anni, per poi espatriare in Sviz-
gareggiato ad alto livello. Di fronte allo stand Amira c'era quello del Cafè de Paris con il direttore generale
zera, Germania, Iraq, Libano e Gran Bretagnia, ebbe anche espe-
Stefano Brancato socio effetivo Amira che al termine ha voluto complimentarsi con i colleghi che ogni anno
rienza sulle navi crociere nei mari dei Caraibi, come consultatore.
si adoperano per dimostrare la professionalità e la figura del Maître.. di Antonino Guarracino
Nel 1958 Luigi ritornò in Italia per due anni, e lavorò presso l'Hotel
Palazzo Gritti in Venezia come Maître d'Hotel. Andò in Inghilter-
Cortona Cena degli auguri Sezione Arezzo- Palazzo Vagnotti è stata la suggestiva location dell’annuale festa
ra nel 1960, ove occupò il posto di primo Maître d'Hotel presso l'Hotel Ritz di Londra fino al 1963.
degli auguri dell’A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti Alberghi) della sezione di Arezzo, sul
Lasciò per breve tempo il Ritz per poi ritornargli 1966 ove restò fino al 1967. Nel frattempo andò a
tema ‘Il Maître e l’olio delle nostre colline’. “L'associazione, nata nel 1955 presso il Ristorante Savini di Mila-
lavorare all'Hotel Princess in Bermuda, sempre come Maître d`Hotel. Ancora una volta lasciò il Regno
no, su idea di Guido Ferniani, che ne era il direttore di sala, riunisce i maîtres italiani , che offrono garanzia
Unito per andare a vivere nelle Bahamas e lavorare come Maître d`Hotel presso l'Hotel Kings Lynn
di seria preparazione professionale e morale – ha ricordato Luciano Zurli, delegato dell’A.M.I.R.A. per la
nella città di Freeport, fino al 1970. Ritornò a Londra per dirigere i ristoranti presso il prestigioso Hotel
sezione di Arezzo – tra le sue finalità, essa promuove iniziative culturali e professionali per la qualificazio-
Canadese situato sulla Park Lane, chiamato Inn on the Park, fino al 1982, quando lasciò l'hotel per
ne dei Maîtres, collaborando con le scuole alberghiere ed enti analoghi al fine di favorire la formazione di
diventare primo Maître d'Hotel al famoso e conosciutissimo Savoy Hotel di Londra, restò lì fino al suo
giovani aspiranti maîtres, che poi sono l’interfaccia tra la cucina e la sala. La cucina che studia e rielabora
ritiro per la pensione, nel 1995. Dopo il suo ritiro Luigi viaggiò fra Londra ed il suo paese natio, ove era
le ricette, mentre il maître interpreta l’espressione del cliente traendo il grado di soddisfazione, suggerendo,
veramente attaccato ed orgoglioso e ne parlava tanto sempre con piacere e soddisfazione.
sia la messa a punto degli elaborati che le tendenze del mercato”. “Oggi è un tempo dove non raramente
Di Luigi, oltre anche a questa considerevole attivita alberghiera, ci piace far ricordare il suo amore e
l’apparire supera l’essere – ha proseguito Zurli – questo concetto va bene come strategia di mercato, molto
dedicazione per i Maestri del Lavoro e l'AMIRA, alla quale portò la sua vasta esperienza e conoscen-
meno per la crescita professionale dei nuovi operatori. Lasciamo, quindi, la strategia di mercato all’interno
za, senza aggiungere l'entusiasmo che ci metteva. È inutile dire che ha lasciato un grande vuoto alla
delle aziende, ma formiamo un tessuto con forti basi tecniche”. “Viviamo una realtà in cui il cliente è mol-
sezione di Londra e specialmente il suo famoso detto: ”Un viaggio di tanti chilometri incomincia con
to preparato ed esigente, che se spende vuole spendere bene, ed è assolutamente vero che presta molta
il primo passo”...
attenzione alla divisa e alla qualità del servizio – ha concluso Zurli - se non è ben accolto, se l’atmosfera e
la nipote Chloe.
Luigi ha lasciato la moglie Gianna ed i suoi figli: Carol, Sara Ferdinando e Sabina e
da Carmelo Supino
l’ambiente non saranno per lui congeniali, se deve aspettare molto tempo prima di avere la lista e consumare
le pietanze, anche se gli viene proposto un piatto sensazionale, quel cliente molto difficilmente ritornerà.
Lutto Sezione Ginevra - Sono venuti a mancare i nostri soci Salvatore Cantiello e Giuseppe Giglio.
Il maître è il principe dell’ospitalità, il vero regista della sala, in quanto ha la predisposizione a saper acco-
Ai familiari e alla Sezione le nostre condoglianze.
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
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vice presidente nazionale dell’A.M.I.R.A. Alberto Salvadori e dei rappresentanti delle istituzioni, i circa due-
l'amico Gianfranco si è tolto lo smoking ed è passato in
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alle persone bisognose. Ecco che, come in altre occasioni,
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motto: il sorriso non costa niente e rende molto”. Sotto l’abile regia della famiglia Zurli, alla presenza del
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gliere l’ospite, metterlo a suo agio e farlo sentire come a casa propria. Non dimentichiamoci, infine, il nostro
ste Natalizie, chi ha intrapreso di fare volontariato, pensa
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"Centro Miriam per i poveri" - Con l'avvicinarsi delle Fe-
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Locali del Cravattino d’Oro
Abruzzo
Locali del Cravattino d’Oro
Grand Hotel Cesenatico - www.grandhotel.cesenatico.fo.it
Piazza Costa 1 - 47042 Cesenatico - FC - Tel. 0547 80012 Fax 0547 80270
Ristorante La Vecchia Silvi - www.ristorantevecchiasilvi.com
Via Circonvallazione Borcale snc - 64028 Silvi Alta - TE - Tel. 085 930141 Fax 085 9353880
Ristorante Tuf Tuf di Mario Celotti - www.tuf-tuf.it - [email protected]
Via Panoramica 34 - 47833 Morciano di Romagna - RN - Tel. 0541 988770 Fax 0541 853500
Ristorante La Masseria - www.hotellamasseria.it
Via Piazzano di Atessa - 66040 Atessa - CH - Tel. 0872 897794 Fax 0872 897336
Clarion Hotel Admiral Palace - www.kale.net - [email protected]
Viale G. Pascoli 145 - 47900 Rimini - RN - Tel. 0541 392239 Fax 0541 389562
Basilicata
Ristorante La Locanda della Luna Via Flaminia 81 - 47038 Riccione - RN - Tel. 0541 640555
Ristorante Le Bubbole - c/o Palazzo Gattini
Piazza Duomo - 75100 Matera - MT - Tel. 0835 334358
Hotel Aurelia - www.selecthotels.it - [email protected]
Viale 2 Giugno 34 - 48015 Milano Marittima - RA - Tel. 0544 975451 Fax 0544 972773
Ristorante Il Convivio - c/o Palace Hotel - www.palacehotel-matera.it - [email protected]
Piazza Michele Bianco 1 - 75100 Matera - MT - Tel. 0835 330598
Ristorante La Villa - www.hotelristorantelavilla.com - [email protected]
Via Rupe 5 - 40037 Sasso Marconi BO - Tel. 051/841435
Calabria
Hotel San Giovanni - www.hotelristorantesangiovanni.it - [email protected]
Via Svincolo Autostrada Falerna Marina - 88040 Falerna - CZ - Tel. 0968 93016 Fax 0968 93062
Campania
Ristorante Il Donatello Via A. Righi 8 - 40126 Bologna - BO - Tel. 051 235438
Ristorante Antica Trattoria del Cacciatore - www.ristoranteilcacciatore.com - [email protected]
Via Caduti di Casteldebole 25 - 40132 Bologna - BO - Tel. 051 564203 Fax 051 567128
Ristorante Pizzeria Tonino - www.pizzeriatonino.com - [email protected]
Via Cairoli 16 - 40121 Bologna - BO - Tel. 051 5882700 - Fax 051 5882701
Ristorante L’Arcadia - www.arcadiaristorante.it
Via Cuccaro 21 - 80010 Quarto - NA - Tel./Fax 081 5873802
Friuli Venezia Giulia
Ristorante Villa Signorini - www.villasignorini.it
Via Roma snc - 80056 Ercolano - NA - Tel. 081 7776423 Fax 081 7390116
Ristorante De Bontempo Riva N. Sauro 10 - 34015 Muggia - TS - Tel. 040 9278109
Ristorante Il Giubileo - www.ristorantegiubileo.it - [email protected]
Via Napoli, 12 - 80078 Pozzuoli - NA - Tel. Fax 081 7626161
Grand Hotel Astoria - www.hotelastoria.it
Largo Grisogono 3 - 34073 Grado - GO - Tel. 0431 83550 Fax 0431 83355
Ristorante Villa Lucrezio - www.villalucrezio.it
Via Lucrezio Caro 40 - 80123 Napoli - NA - Tel. 081 5752013 Fax 081 5750333
Liguria
Ristorante Grancaffè Gambrinus - www.caffegambrinus.com
Piazza Trieste e Trento - 80132 Napoli - NA - Tel. 081 417582
Ristorante Villa Rosetta - www.villarosetta.it
Via Mulinetti 2 - 16036 Recco - GE - Tel. 335 1005888
Ristorante Zio Jack - [email protected]
Via Palepoli 6 - 80132 Napoli - NA - Tel. 081 2405151
Ristorante Mira - www.hotelmira.com
Viale delle Rimembranze 15 - 16039 Sestri Levante - GE - Tel. 0185 41576 - 0185 459404 - Fax 0185 45435
Ristorante La Sosta - [email protected]
Via Costiera 6 - 84010 Vietri sul Mare - SA - Tel. 0892 11790
Ristorante L’Amor Di Vino - www.lamordivino.com - [email protected]
Via Torino 8 - 17053 Laigueglia - SV - Tel. 0182 480083
Albergo della Regina Isabella - www.reginaisabella.it - [email protected]
Piazza Santa Restituta 1 - 80076 Lacco Ameno - Ischia - NA - Tel.081 994322 Fax 081 900190
Castellaro Golf Resort Strada per i piani, 1 - 18011 Castellaro - IM - Tel. 0184/054100 - fax. 0184/054151
Hotel Esplanade - www.hotelesplanade.com
Via Poseidonia snc - 84063 Paestum - SA - Tel.0828 851043 Fax 0828 851600
Ristorante Punta Mare - www.puntamare.it
Via Lungomare 3 - 18011 Arma di Taggia - IM - Tel./Fax 0184 43510
Taverna 191 - [email protected]
Via Nazionale delle Puglie, 191 - 80030 San Vitagliano - NA - Tel.081 8445235
Ristorante Regina Margherita
Piazza Eroi della Libertà 22 - 18012 Bordighera - IM - Tel. 0184 998180 - Fax 0184 998181
Emilia Romagna
Ristorante Villa Bassi Taverna del Parco - www.villabassi.info - [email protected]
Via Sacernia 2 - Sacerno - 40012 Calderara di Reno - BO - Tel. 051 6469142 Fax 051 6469204
Lombardia
Ristorante Calabrone di Franco Gallo Piazza Erculea 9 - 20122 Milano - MI - Tel. 02 86451654
Albergo Ristorante Tre Galletti - www.tregalletti.com - [email protected]
Marche
Via Ziano di Sotto 18 - 40037 Sasso Marconi - BO - Tel. 051 841128 Fax 051 6790146
Ristorante Franco Rossi - www.astratta.com
Via Goito 3 - 40121 Bologna - BO - Tel./Fax 051 238818
Ristorante Tenuta Il Giogo - www.ilgiogo.it - [email protected]
Via Fonti 6 - 60010 Monterado - AN - Tel. 071 7957818 Fax 071 7958713
Ristorante La Cesarina - www.ristorantecesarina.it - [email protected]
Via Santo Stefano 19 - 40100 Bologna - BO - Tel. 051 232037
Piemonte
Ristorante La Cesoia - www.ristorantecesoia.it - [email protected]
Via Massarenti 90 - 40138 Bologna - BO - Tel. 051 342854 Fax 051 340942
Ristorante San Marco - www.sanmarcoalbergo.com - [email protected]
Via San Francesco di Sales snc - 10022 Carmagnola - TO - Tel. 011 9626953 Fax 011 9715938
Ristorante Bar Ballantine’s di Antonio Mantovani Via Gramsci 61/64 - 41100 Modena - MO - Tel. 059 311057
Ristorante Biglia Vicolo dell’Oro 22 - 28845 Domodossola - VB -Tel./Fax 0324 248534
Ristorante La Mandragola - www.ristorantelamandragola.it - [email protected]
Via Cialdini 36 - 41014 Castelvetro di Modena - MO - Tel. 059 790842 Cell 331 5990772
Ristorante Grappolo d’uva - www.ossola.com
Via Provinciale 63/65 - 28855 Masera - VB - Tel./Fax 0326 232875
Ristorante La Fattoria di Valeria Sisto - www.lafattoria.net
Viale Patrignani 15 - 44020 Lido degli Scacchi - FE - Tel. 0533 380255-6 Fax 0533 381543
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Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
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Locali del Cravattino d’Oro
Puglia
Locali del Cravattino d’Oro
Vip Club - www.vipclubcortina.com - [email protected]
Corso Italia 207 - 32043 - Cortina D’Ampezzo - BL - Tel. 0436 3221
Ristorante La Nuova Mangiatoia di Mario Ficarelli Viale Virgilio 2 - 71100 Foggia - FG - Tel. 0881 634457
Jersey
Osteria Il Postaccio
Via Belgrado 31 - 70220 Altamura - BA - Tel. 080 3111914
Ristorante Bistrot Molfetta Corso Dante Alighieri - 70056 Molfetta - BA - Tel. 080 3975812
La Capannina Restaurant - www.jerseyhols.com
65/67 Halkett place St Helier JE 4WG Jersey Channel Island - Tel. 0044 01537 734602
Londra
Sardegna
Ristorante Riva Azzurra Via La Banchina snc - 07021 Cannigione - OT - Tel. 0789 892032
Ristorante Belvedere Località Farina snc - 07021 Porto Cervo - OT - Tel. 078 996501
Ristorante Al Tuguri - www.altuguri.it
Via Maiorca 113 - 07041 Alghero - SS - Tel. 079 976772
Terrazza Restaurant - www.terrazza.biz - [email protected]
45, Church Road - Ashford - Middlesex - TW15 2TY - Tel. 0044 01784 244887 Fax 0044 01784 241732
Nolita Restaurant-Bar - www.nolitarestaurant.co.uk - [email protected]
Great North RoadHertfordshire AL6 6NA - Tel. 01707644858 Fax 01707644859
Little Italy Restaurant-Bar - [email protected]
21 Frith Street, Soho, London W1D 4RN - Tel. 020 7734 4737 Fax 020 7734 1777
Montecarlo
Sicilia
Hotel Moderno & Belvedere San Nicola - www.hotelmodernoerice.it - [email protected]
Via Vittorio Emanuele 67 - 91016 Erice - TP - Tel. 0923 869300 Fax 0923 869139
Ristorante Castello Chiaramonte - www.castellochiaramonte.it
Via Castello 52 - 92010 Siculiana - AG - Tel. 0922 815554 Fax 0922 818528
Caffé Letterario La Galleria - www.lagalleriacefalu.it
Via Mandralisca 23 e Via XXV Novembre 22/24 - 90015 Cefalù - PA - Tel./Fax 0921 420211
Agriturismo Monticelli - www.agriturismomonticelli.it
Contrada Monticelli - 93014 Mussomeli - CL - Tel. 0934 963082
Toscana
Ristorante Celestino - www.ristorantecelestino.it - [email protected]
Piazza S. Felicita 4/R - 50125 - FI - Tel. 055 2396574 Fax 055 292185
Le Contrade - www.wilhelm-chianti.com
Via Leonardo Da Vinci 18 - 53013 Gaiole in Chianti - SI - Tel. 0577 749504 Fax 0577 749093
Ristorante Gualdo del Re - www.gualdodelre.it - [email protected]
Località Notri 77 - 57020 Suvereto - LI - Tel. 0565 829888 Fax 0565 827328
Ristorante La Peghera di Baccio - [email protected]
Viale XX Settembre 23 - 53017 Radda in Chianti - SI - Tel. 0577 739008 Fax 0577 541133
Ristorante Grifondoro - [email protected]
Via Duccio di Boninsegna 13 - 53036 Poggibonsi - SI - Tel. 0577 980796 Fax 0577 980796
Ristorante La Perla del Chianti - www.ristorantelaperladelchianti.it - [email protected]
Via Senese 287 - Loc. “Calcinaia” - 53036 Poggibonsi - SI - Tel. 0577 938608 Fax 0577 938608
Restaurant La Piazza 9 Rue Du Portier 98000 Monaco - Principato di Monaco - Tel. 93504700
Slovenia
Ristorante Calypso - www.hit.si
HIT, D.D. Nova Gorica - Depilnova 7/A 5000 Nova Gorica - Slovenia - Tel. +386 5 3363135 Fax +386 5 3028885
Svizzera
Ristorante San Grato - www.gastrolugano.ch
Via Parco Botanico - CH 6914 Carona - Svizzera - Tel. 0044 91 6497021
Ristorante Il Faro di Renato Caprari - www.ilfaro.ch
Wangenstrasse 59 - CH 8006 Dubendorf - Svizzera - Tel. 0041 448021102
Savoy Bauer En Ville di Christina Horger - www.savoy-baurenville.ch
Poststrasse 12 - CH 8022 Zurigo - Svizzera - Tel. +41 0 44 2152525 Fax +41 0 44 2152500
Ristorante Chiantiquelle di Carla Ferlin - www.casaferlin.ch
Sillerstrasse 3 - CH 8700 Kusnacht - Svizzera - Tel. 044 3623509 Fax 044 3623534
Ristorante Sinfonia Bahnhofstrasse 29 - CH 8703 Erlenbach - Svizzera - Tel. +44 9100402 Fax +44 9103762
Ristorante La Torre Antica Weite Gasse, 37 - CH 5400 Baden - Svizzera - Tel. 0041 562210151 Fax 0041 562210152
Ristorante Freihof Chamstrasse 17 - CH 8934 Knonau - Svizzera - Tel. 0044 7683311
Ristorante La Barca - [email protected]
Via Ponte dei Bari, 5 - 51016 Montecatini Terme - PT - Tel. 0572 911089 Fax 0572 902785
Trentino Alto Adige
Helm Hotel - www.helmhotel.com - [email protected]
Via Bolzano 2 - 39038 Versciaco - San Candido - BZ - Tel. 0474 910042 Fax 0474 910064
Veneto
Ristorante Due Spade - www.duespade.com
Via Roma 5 - 36066 Sandrigo - VI - Tel. 0444 652948 Fax 0444 758182
Hotel Ristorante Al Fiore - www.hotelalfiore.it
Lungolago Garibaldi 9 - 37019 Peschiera del Garda - VR - Tel. 045 7550113 Fax 045 7550959
Ristorante Ambassador - www.ristoranteambassador.it - [email protected] ristoranteambassador.it
Piazza Castello snc - 37056 Salizzole - VR - Tel. 045 7100815
Ristorante Vecia Cavana - www.veciacavana.it - [email protected]
Rio Terà SS. Apostoli 4624 - 30101 Venezia -VE - Tel. 041-5287106
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Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
Ristorazione & Ospitalità
49
A.M.I.R.A.
Didattica
Associazione Maître Italiani Ristoranti ed Alberghi
Uf ficio di Presidenza: Lungolago Garibaldi, 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Sede Legale e Segreteria: V ia G.B. Sammar tini, 35 - 20125 Milano (MI)
IL DIRETTIVO
G i u n ta E s e c u t i va
............................................................................Raffaello Speri
Vicepresidente-Vicario.............................................................. Carlo Hassan
Vicepresidente........................................................................Giacomo Rubini
Vicepresidente.................................................................... Diodato Buonora
Presidente
Una collana di testi didattici rivolti al mondo dell’ospitalità è sta-
rando le ristrettezze dei palinsesti didattici improntati a schemi
Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione.... Valerio Beltrami
Vice Cancelliere O.G.M.R.....................................................Rosario Magrì
ta realizzata dall’A.M.I.R.A. nel quadro di un articolato program-
ormai ampiamente superati. Questa è forse la principale caratte-
ma di attività di formazione e aggiornamento professionale. La
ristica dei testi A.M.I.R.A. che esprimono linee culturali d’avan-
Past Chancellor.............................................................. Bruno Bellotti
........................................................................................ Mario Petrucci
collana di quattro testi, di formato agile e pratico, tratta le temati-
guardia, rispondendo alla diffusa domanda di svecchiamento
che di maggiore interesse per i professionisti dell’ospitalità a tutti
tecnico e di aggiornamento culturale, collocandosi nel quadro
i livelli (alberghi, ristoranti, villaggi turistici, complessi turistici di
delle didattiche avanzate. In questo modo l’A.M.I.R.A. dimostra
varia natura) nell’ottica della nuova realtà culturale, sociale e di
non solo di sapersi tenere al passo con i tempi ma anche, e so-
mercato dell’Unione Europea, affrontando aspetti tecnici e cultu-
prattutto, di volersi collocare come punto di riferimento per tut-
rali resi necessari dai nuovi scenari operativi. L’opera delinea un
ti coloro che, professionisti, studenti o consumatori interessati,
panorama formativo vario ed articolato, innovativo rispetto alle
intendano fornirsi degli strumenti più adeguati per affrontare il
normali pratiche corsali in uso nelle scuole alberghiere, supe-
mercato in rapida evoluzione del Terzo Millennio.
Vicepresidente Onorario.............................................Alberto Salvadori
Tesoriere............................................................................... Cesare Lo Verde
Segretario............................................................................... Mario Petrucci
Membri di Giunta (vicepresidenti aggiunti)...........................Alessio Gallori
............................................................................ Giovannangelo Pappagallo
............................................................................................. Claudio Recchia
........................................................................................Antonino Reginella
La nuova collana didattica A.M.I.R.A.
Probiviri......................................................................Antonino Carneri
................................................................................. Gianfranco Tavanti
................................................................................... Salvatore Sturiale
............................................................. (Supplente) Mario Chiaramonte
Revisori dei Conti..................................................Alberto Di Girolamo
................................................................... Marcellino Giuliano Monte
................................................................................Antonio Rotondaro
..................................................................... (Supplente) Attilio Parizzi
Volume 1 - Scienza dell’alimentazione e igiene alimentare
Il manuale espone le principali nozioni di bromatologia (scienza del cibo) e di scienza dell’alimentazione necessarie alle
competenze professionali di chi opera nel settore della ristorazione e dell’ospitalità come previsto dalla figura professionale
Isfol “tecnico specializzato professionale della ristorazione”. Nella seconda parte vengono trattati gli argomenti fondamentali
dell’igiene alimentare come indicati dalle vigenti normative comunitarie, oltre ad esporre le principali regole relative al trattamento ed alla conservazione delle sostanze alimentari. Sono inoltre esaminate le principali tossinfezioni alimentari, le loro
cause e conseguenze.
Delegata Amirine............................................................ Mina Franchini
Delegato Sezioni Estere........................................... Umberto Guadagnin
Volume 2 - Merceologia e tecnologie alimentari
Il manuale descrive la natura e le caratteristiche merceologiche dei prodotti agro-alimentari, le tecniche di trasformazione e
commercializzazione, e contiene un breve catalogo merceologico dei prodotti tipici regionali più comuni e diffusi nei settori
lattiero caseario, della trasformazione delle carni suine, dell’olio extravergine di oliva, ecc.
SEZIONI E FIDUCIARI
Abruzzo - Molise
Fantini
Agrigento
Vaccarella
Arezzo Zurli
Bari D’Elia
Basilicata Magno
Bergamo
Parimbelli
Bologna
Sportelli
Calabria Raniti
Capitanata
Basta
Capri Viva
Chianciano
Mazzieri
Cosenza Sila
Talarico
Cuneo Prov. Granda Prato
Firenze Gallori
Genova - Tigullio Romagnolo
Grosseto Brandi
Ischia Pilato
Marche
Romanazzi
Milano - Laghi Zambrano
Montecatini
Luchi
Napoli
Di Napoli
Paestum Grippo
Palermo
Di Cristina
Ragusa - SR Barocca Guzzardi
Alvaro
Francesco
Luciano
Giuseppe
Giuseppe
Claudio Terenzio
Giuseppe
Fausto
Antonio
Giuseppe
Alessio
Biagio
Mauro
Alessio
Davide
Adriano
Vincenzo
Nicola
Antonio
Dante
Giuseppe
Francesco
Mario
Vito
085 816484
0922 815977
329 5932832
080 4911176
0835 973022
338 2230665
338 5219849
334 3609041
0881 632815
081 8372384
346 0114356
0984 999231
0171 631475
055 660659
333 6569542
339 2236047
339 4764668
339 1343953
349 7814382
329 2284476
081 7523178
339 5237406
338 7623607
0932 228944
Ravenna Lidi Rabbino
Roma Lazio
Armiento
Romagna
Amati
Sanremo
Guarracino
Sardegna
Arras
Sicilia Orientale
Magri
Sorrento
Scarpato
Torino Biondi
Toscana Mare
Sorrentino
Trento - Bolzano
Mangiacapra
Treviso - Cadore
Baita
Trieste - Gorizia
Patruno
Udine Labriola
VenetoColli Euganei Demarco
Venezia
Buttani
Verbania
Valentini
Verona - BS - MN Rubes
Ginevra
Perito
Jersey Marzana
Londra
Supino
Lugano Ticino
Coppini
Montecarlo
Rossi
Zurigo Pulizzi
Delegazione Venezuela Mariotti
Giuseppe
339 8748342
Gianni
338 7184927
Giuseppe
0541 738028
Antonino
333 2094743
Giacomino
339 2160171
Rosario
0942 24858
Antonino
081 8073666
Sante
320 8309058
Sebastiano
0584 391460
Franco
0464 532196
Loretto Mario
338 7634537
Gianluca
331 3497289
Giovanni
339 1527918
Lorenzo
339 6170657
Uber Abramo
349 8385523
Omar
347 4657190
Graziano Giuseppe339 7118903
Giovanni
0041 (0)22 7765956
Maurizio
0044 (0)1534741049
Carmelo
0044 (0)2089300720
Franco
0041 (0)79 4193265
Carlo
0033 (0)680866904
Adriano
0041 (0)44 4820306
Rolando
0058 (0)212 4936854
Volume 3 -Principi di marketing ed analisi sensoriale.
Il manuale espone le principali regole del marketing e della comunicazione d’impresa, affrontando sinteticamente gli argomenti
di base ed esponendo le teorie più recenti che si conformano alle nuove tendenze del mercato della ristorazione e dell’ospitalità
in generale. La parte del manuale che attiene all’analisi sensoriale espone i principi essenziali dell’analisi sensoriale attraverso l’esame delle principali teorie relative al gusto, agli organi recettori della vista, dell’olfatto e di gusto, l’illustrazione della
fisiologia e neurologia del gusto, l’esposizione dei metodi di rilevazione statistica e analitica, e le indicazioni di metodo. Gli
argomenti sono corredati da note e indicazioni bibliografiche che consentono, a chi lo desideri, di approfondire gli aspetti di
maggiore interesse soggettivo.
Volume 4 -Le qualità del servizio e gli scenari del cibo
Il manuale prende in esame gli aspetti più rilevanti del concetto di accoglienza così come interpretato dalle più recenti tendenze europee degli stili dell’ospitalità. Aspetti che riguardano, prima ancora della tavola propriamente detta, l’ambiente, lo stile, i
colori, le luci, la psicologia le tecniche dell’ospitalità. Per definire, anche in questa direzione, la figura professionale dell’operatore della ristorazione e dell’ospitalità. Nella seconda sezione si affronta la tematica relativa all’evoluzione delle propensioni
al consumo in conseguenza delle mutate consapevolezze dietetiche, attraverso l’analisi della domanda, come emerge dalle
indagini motivazionali di mercato. Suggerimenti e spunti per una nuova visione dell’offerta conviviale.
I Manuali Didattici sono in vendita presso:
•
Fondo di Solidarietà A.M.I.R.A. al 30/01/10
Somma attuale. ................................................... € 3.351,49
- Beneficenza tramite Club Amirine.......................... € 550,00
Rimanenza.. ..................................... € 2.801,49
50
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
i Fiduciari di Sezione a Euro 20,00
•
la sede operativa
recapito telefonico a pag. 50 della Rivista
Tel. 045/6401110 - e-mail [email protected]
o sul sito www.amira.it nella sezione Direttivo
a Euro 20,00 comprese Spese Postali
(possono essere acquistati anche dai non associati)
Ristorazione & Ospitalità
per invio in c/assegno
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