I PROTIDI - c@siniduepuntozero
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I PROTIDI Aspetti generali I protidi o proteine sono sostanze organiche azotate, di struttura molto complessa, presenti in ogni forma di vita. In natura esistono moltissime proteine: si calcola, ad esempio, che il corpo umano contenga oltre 100.000 proteine diverse. Esse costituiscono circa il 18% del peso corporeo e si trovano per la maggior parte nei muscoli. Le proteine, dopo l’acqua sono i principali costituenti dell’organismo. Le proteine sono composti quaternari, ossia sono formate da quattro elementi chimici: carbonio (C), ossigeno (O), idrogeno (H) e azoto (N). Possono anche contenere altri elementi, come lo zolfo (S) e il fosforo (P). Gli amminoacidi Le proteine hanno una struttura di base piuttosto semplice e costante: ogni proteina è formata dall’unione di un numero più o meno elevato di unità elementari dette amminoacidi (AA). Negli organismi viventi esistono diverse decine di AA, ma soltanto 20 di essi sono i costituenti abituali delle proteine; quindi, così come con le 21 lettere dell’alfabeto è possibile costruire innumerevoli parole, con i 20 AA si possono formare tantissimi tipi di proteine diverse. Alcuni AA non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e vengono chiamati amminoacidi essenziali (AAE), proprio perché è essenziale che vengano introdotti con l’alimentazione. Il numero degli AAE è di 10 nei primissimi anni di vita e 8 nell’adulto. Il legame peptidico Gli AA si uniscono fra loro attraverso un legame, detto legame peptidico. L’unione di un numero di AA superiore a 50 forma una vera e propria proteina. In base al valore biologico: La più importante classificazione delle proteine, dal punto di vista nutrizionale, è quella basata sul contenuto di AAE. - proteine ad alto valore biologico, o complete. Sono le proteine gli otto AAE in quantità equilibrata ai fini nutrizionali. Sono proteine complete quelle contenute nelle uova, nella carne, nel pesce, nel latte e derivati; - proteine a medio valore biologico, o parzialmente complete. Sono le proteine che presentano tutti e otto gli AAE ma non in modo equilibrato, in quanto uno o più AAE sono presenti in scarse quantità. Alimenti con proteine a medio valore biologico sono i legumi; - proteine a basso valore biologico, o incomplete. Sono le proteine carenti di alcuni AAE. Le proteine dei cereali sono proteine incomplete. Una proprietà molto importante è la cosiddetta complementarietà delle proteine: proteine incomplete di alcuni AAE, se abbinate nello stesso pasto con altre proteine carenti di altri AAE, si possono integrare reciprocamente con un miglioramento biologico della proteina carente. La pratica di abbinare alimenti contenenti proteine a composizione complementare è ampiamente diffusa nella cucina mediterranea: esempi possono essere pasta e fagioli, riso e lenticchie. Le funzioni delle proteine Le principali funzioni delle proteine sono: - funzione plastica (o strutturale). Le proteine sono i principali costituenti delle cellule: hanno il compito di formare nuovi tessuti e di riparare quelli già esistenti. Sono quindi i principali materiali di costruzione. Sono dotate di funzione strutturale le proteine fibrose (collagene, cheratina, miosina, actina, ecc.; - funzione regolatrice. Le proteine regolano il metabolismo corporeo. Basti pensare agli enzimi e agli ormoni; - funzione energetica. L’organismo non può accumulare scorte proteiche o AA introdotti con l’alimentazione in eccesso rispetto ai bisogni plastici. Gli AA in eccesso sono utilizzati o per produrre energia o trasformati in altri composti per la sintesi di nuove molecole. 1 g di proteine = 4 Kcal Il fabbisogno proteico Il fabbisogno proteico, espresso in percentuale rispetto al fabbisogno energetico totale, è di circa il 10- 15%; esso dipende da diversi fattori: - massa corporea. Il bisogno proteico è proporzionale alla massa corporea, perciò si è soliti esprimerlo in grammi di proteine per chilogrammi di peso corporeo. In un individuo adulto sano la quantità di proteine necessaria è di circa 1 g per ogni Kg di peso corporeo al giorno; - età e condizioni fisiologiche particolari. Il fabbisogno proteico aumenta in tutte le situazioni fisiologiche in cui è necessaria la costruzione di nuovi tessuti: crescita, gravidanza, allattamento, attività sportiva, ecc. - apporto energetico della dieta. Se l’apporto energetico della dieta è adeguato, le proteine alimentari vengono adibite a scopi plastici. Se, invece, l’apporto energetico è insufficiente, allora le proteine alimentari vengono in parte utilizzate a scopi energetici; L’eccesso di proteine è utilizzato dall’organismo per la produzione di energia, ma parte delle proteine eccedenti viene trasformata in lipidi e accumulata nel tessuto adiposo. Inoltre, l’eccesso di proteine determina un superlavoro per i reni, i quali invecchiano precocemente. La carenza proteica, invece, porta al deperimento dell’organismo.