locandina corso Salumeria

Corso di INTRODUZIONE alla
SALUMERIA ARTIGIANALE
A chi si rivolge il corso?
Corso teorico pratico per conoscere i concetti base della trasformazione e le principali tecniche di
trasformazione delle carni (in particolare suine). Il corso è rivolto ad amatori, ma anche a giovani salumieri
che desiderano avvicinarsi al mondo della trasformazione della carne con un approccio tecnico scientifico.
Programma del corso
Prima lezione: lunedì 03/04/201
/2017:
Ore 9-12 Teoria - Dott.ssa Emilia BREZZO:
BREZZO: Tecnologia della trasformazione (caratteristiche della materia
prima, classificazione dei salumi,, fasi della trasformazione). Ore 13-17 Pratica con Mastro Salumiere: i
salami tradizionali.
Seconda lezione: martedì 04/04/2017:
04/04
Ore 9-12 Teoria - Dott.ssa Emilia BREZZO:
BREZZO: Tecnologia della trasformazione (i prodotti Cotti, fasi della
trasformazione, tipologie di cotture). Ore 13-17 Pratica con mastro Salumiere:: i salami cotti e cotechino
co
Terza lezione: mercoledì 05/04/201
/2017:
Ore 9-12 Teoria - Dott.ssa Emilia BREZZO:
BREZZO: Tecnologia della trasformazione (preparazione delle salamoie,
ingredienti e spezie, i tagli anatomici interi). Ore 13-17 Pratica con Mastro Salumiere:
Salumiere i prosciutti Cotti
Quarta lezione: giovedì 06/04/201
/2017:
ore 9-12 Teoria - Dott.ssa Emilia BREZZO:
BREZZO: Tecnologia della trasformazione (la stagionatura dei salumi:
processi fermentativi e trasformazioni enzimatiche, la cottura e la conservazione dei prodotti cotti). ore 13-17
Pratica con Mastro Salumiere: la salatura dei tagli anatomici interi: il prosciutto crudo.
Quinta lezione: venerdì 07/04/201
/2017:
Ore 9-12 Teoria – Dott.ssa Emilia BREZZO – Dott.ssa Bianca Piovano:: Tecnologia della trasformazione
(analisi sensoriale come strumento di valutazione dei processi di produzione,
produzione ripasso delle lavorazioni
effettuate). Ore 13-17 Pratica – Visita didattica e chiusura del Corso.
Luogo e informazioni
AgenForm-Consorzio
Consorzio presso la sede di Moretta (CN) dell’Istituto Lattiero-Caseario
Lattiero Caseario e delle Trasformazioni
Trasformazi
Agroalimentari P.zza C. A. Grosso, 82 – Tel. 0172/93564 – email: [email protected]
Iscrizione e costi
Il costo del corso,, della durata totale di 35 ore, è pari ad Euro 640 ed è comprensivo di dispense in formato
digitale Attivazione del corso al raggiungimento del numero minimo 10 partecipanti.
parte
Massimo 15
partecipanti.
Per info e iscrizioni: www.agenform.it • tel. 0172 93564