Le proposte dello Chef

La Cura, la Passione, che mettiamo nel nostro lavoro.
L'Amore per la cucina e la ricerca nella scelta delle materie prime.
Questo è quello che troverete leggendo le nostre proposte, e mentre le degusterete, siamo certi che vi
trasmetteremo le stesse emozioni che noi proviamo mentre le stiamo preparando per voi.
Lamberto Capello
Chef
...Per iniziare
Carpaccio tiepido di vitello, scaloppa di fois gras salsa al porto con fico caramellato,
pane dolce all’uvetta e misticanza con melograno
Piccolo tortino al formaggio grigio, crema di zucca speck croccante e briciole di puccia
Millefoglie di cervo brasato, sfoglie di liquirizia e mousse di patate dolci
Vellutata di porcini, noci di capesante e guanciale croccante
Gamberi rossi di sicilia, fiammeggiati al calvados con salsa di agrumi e pistacchi tostati
Scampi al vapore con il mascarpone e scaglie di cioccolato fondente
...Le paste
Pappardelle con il capriolo, funghi porcini e il tartufo bianco d’alba
Ravioloni di pasta fresca ai funghi, ripieni di polenta, sulla crema di formaggi
di malga e salsiccia di merano
Spaghettino ai tre pomodori, crema leggera di aglio orsino, tracce di basilico
e gocce di ricotta di malga
I tre ravioli : al pomodoro ripieno di broccoli e gamberoni, alla zucca e di pasta agli spinaci
ripieno di branzino, con gamberi e capesante e tartufo bianco d’Alba
Riso carnaroli al franciacorta Brut con cruditè di scampi
Tagliolini con l’astice, cuori di carciofo limone candito e sentore di peperoncino
...Carni e Pesci
Miniburger di chianina, kobe e patanegra con le sue salse, insalatine e formaggi
Filetto di scottotna, panatura di puccia e grissini, dorato nel burro di malga, servito sul fumo
di erbe bruciate
medaglioni di cervo, purea di castagne frutti rossi, briciole di panettone e marron glace’
Chele di granchio reale al vapore, crescione popcorn di mais e mayonese allo zenzero
trancio di ricciola rosa con le nocciole tostate, lo speck e i dadini di pan di spagna
Variazioni di crudo :
Scampo e mazzancolla al mandarino, carpaccio di ombrina con mozzarella di bufala, battuta
di gamberi con i carciofi e l’olio alla nocciola, tartare di tonno con il finocchietto selvatico,
salsa di soia e wasabi... e lo zenzero ed il sorbetto al pomodoro
..... e la Tradizione
Tagliere di Speck, formaggi e salumi tipici dell’Alto Adige con salsa al rafano
cetrioli in agrodolce e turtres
Il tris di canederli con parmigiano e burro fuso
I canederli pressati di speck in brodo di manzo
Lo stinco di maiale con la sua cotenna cotto nella birra rossa artigianale
con la patata al cartocio e l’insalatina cappuccio, uvetta e cumino
La cotoletta di vitello con la salsa ai mirtilli e le patate saltate
..... per Dolci
Gelato al pistacchio di bronte il suo croccante e coulis di lamponi
Creme bruciate all’arancio, al mandarino e al caffè con i loro sorbetti
Strudel di mele caldo, crema alla vaniglia e gelato al marron glace’
Sacher di torte con albicocca candita e il suo sorbetto
Fantasia di bignè, croccante di frutta secca e crema calda di cioccolato valrhona
trilogia di grappe e sorbetti
Dolce ai formaggi bianchi con briciole di frolla al pistacchio e fragoline di bosco
Sfera di cioccolato Valrhona con cuore morbido di vaniglia del madagascar,
frutti di bosco e nocciole tostate