Albicocca - i viaggi di Marco Paolo

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Albicocca
Codice: PA001
Peso: kg. 1
Provenienza: FRANCIA
Confezionamento: brick da kg. 1
Conservazione: TEMPERATURA AMBIENTE
Polpa di albicocca 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi,
sorbetti, gelati. Il prodotto aperto va conservato in frigorifero.
Amarene
Codice: PA007
Peso: kg. 1
Polpa di amarene 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi,
Ananas
Codice: PA017
Peso: kg. 1
Polpa di ananas 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
gelati. Il prodotto aperto va conservato in frigorifero.
Banana
Codice: PA023
Peso: kg. 1
Polpa di banana 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Fragola
Codice: PA004
Peso: kg. 1
Polpa di fragola 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Frutto della passione
Codice: PA006
Peso: kg. 1
Succo di frutto della passione 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails,
bavaresi, sorbetti, gelati. Il prodotto aperto va conservato in frigorifero.
Lampone
Codice: PA005
Peso: kg. 1
Polpa di lampone 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Limone
Codice: PA003
Peso: kg. 1
Succo di limone 90%, zucchero 10% Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Litchi
Codice: PA024
Peso: kg. 1
Polpa di litchi 90%, zucchero 10% Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Mandarino
Codice: PA018
Peso: kg. 1
Succo di mandarino 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi,
Mango
Codice: PA009
Peso: kg. 1
Polpa di mango 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Mela
Codice: PA014
Peso: kg. 1
Polpa di mela 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Mirtillo
Codice: PA010
Peso: kg. 1
Polpa di mirtillo 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Pera
Codice: PA013
Peso: kg. 1
Polpa di pera 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi, sorbetti,
Pesca bianca
Codice: PA012
Peso: kg. 1
Polpa di pesca bianca 90%, zucchero 10%. Perfetto per salse, cocktails, bavaresi,
Ribes nero
Codice: PA002
Peso: kg. 1
Polpa di ribes nero 90%, zucchero 10% Perfetto per salse, cocktails, bavaresi,
Mix Frutti di Bosco
Codice: PA022
Peso: kg. 1
Frutta scelta e colta perfettamente matura in luoghi di produzione accuratamente
selezionati. Una ricetta naturale e un processo di pastorizzazione delicato, che
permette la perfetta conservazione del gusto e del colore della frutta. Ideali come
base per cocktail, sorbetti, gelati, mousse di frutta, bavaresi, charlotte, gelatine di
frutta, dolci di pasticceria e semifreddi, coulis, nappage, granite. Può essere utilizzata
nel frullatore, nello shaker o direttamente nel bicchiere...
Mix Mojito
Codice: PA030
Peso: kg. 1
Mix Pabana
Codice: PA031
Peso: kg.1
Mix di frutto della passione, banana e mango. Frutta scelta e colta perfettamente
matura in luoghi di produzione accuratamente selezionati. Una ricetta naturale e un
processo di pastorizzazione delicato, che permette la perfetta conservazione del
gusto e del colore della frutta. Ideali come base per cocktail, sorbetti, gelati, mousse
di frutta, bavaresi, charlotte, gelatine di frutta, dolci di pasticceria e semifreddi, coulis,
nappage, granite. Può essere utilizzata nel frullatore, nello shaker o direttamente nel
bicchiere...
Mix Pina Colada
Codice: PA032
Peso: kg. 1
Mix per sorbetti
Codice: ZCPA334
Peso: kg. 5
Confezionamento: secchiello
Conservazione: -18/20°C
Veramente nuovo il Mix per sorbetti Ravifuit è il completamento naturale per le purea
di frutta. Sciroppo stabilizzato e pronto per l'uso per la preparazione di sorbetti.
Ingredienti: zucchero 38%, acqua, sciroppo di glucosio e fruttosio, E 471, E 410, E
461, E 407. Dopo lo scongelamento si conserva per sei mesi nel frigorifero. Il Mix per
sorbetti è indispensabile per guadagnare tempo sulla preparazione dei sorbetti i quali
risultano di qualità eccellente e perfettamente equilibrati, stabili nel tempo, ne troppo
morbidi ne troppo duri e con un naturale gusto di frutta.
Boost'in sciroppo neutro
Codice: PA034
Peso: kg.1
Confezionamento: 6 brick da kg. 1
Boost'in è una base per cocktails, realizzata con ingredienti naturali: sciroppo (acqua
+ zucchero) con aggiunta di succo di limone, xantana e pectina per stabilizzare la
struttura dopo la miscela.
Agar Agar
Codice: PA358
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Confezionamento: vaso
Estratto da un tipo di alga rossa (dei generi Gelidium e Gracilaria), Agar è un
gelificante che si utilizza in Giappone dal XV secolo. Nel 1859 si introdusse in Europa
come alimento caratteristico della cucina cinese e all'inizio del XX secolo si iniziò ad
utilizzarla nell'industria alimentare. E' una fonte di fibre e possiede capacità di
formazione di gel in proporzione molto basse. Permette l'elaborazione di gelatine
calde.
Gomma Gellan
Codice: PA355
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Gomma Gellan. Polisaccaride ottenuto dalla fermentazione di un batterio. Applicare a
temperatura ambiente, portare a 80°C. Applicabile a qualsiasi tipo di liquido. Perfetto
per lamelle, ravioli, ripieni per cornetti, cubetti di plum cake.
Iota pro pannacotta
Codice: PA357
Peso: g. 800
Provenienza: SPAGNA
Gelificante che si estrae da un tipo di alga rossa (principalmente dei generi Chondrus
e Euchema), come altri carragenati. Si possono localizzare nelle coste dell'Atlantico
del Nord, nei mari delle Filippine ed in Indonesia. Iota presenta caratteristiche molto
specifiche per ricavare un gel di consistenza molle ed elastica. Permette inoltre di
ottenere gelatine calde.
Gomma Kappa
Codice: PA356
Peso: g. 600
Provenienza: SPAGNA
Si estrae da un tipo di alga rossa (principalmente dei generi Chondrus e Euchema). Si
tratta di un carragenato, nome derivato dalla località irlandese di Carraghen, dove si
impiegano queste alghe da più di 600 anni. A metà del XX secolo questo "muschio
irlandese" cominciò ad essere prodotto industrialmente come gelificante. Kappa
produce un gel di consistenza ferma e allo stesso tempo tremula, che supporta
temperature fino ai 60°C. La sua gelificazione rapida gli consente di nappare un
prodotto.
Metilgel
Codice: PA366
Peso: g. 300
Provenienza: SPAGNA
Gelificante che si ottiene dalla cellulosa delle piante. Al contrario di altri gelificanti,
Metil (a base di metilcellulosa) gelifica quando è esposto al calore. A freddo agisce
come addensante. Tra le metilcellulose esiste molta varietà in quanto a viscosità
rilevante, il che condiziona il risultato finale della gelificazione. Metil è stato scelto per
il suo alto potere gelificante e la sua grande affidabilità.
Pectina gialla slow set
Codice: PA302
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Pectina HM di agrumi con sali ritardanti. Pectina a presa lenta, gelifica in presenza di
un prodotto ricco in zucchero e con un PH tra 3,2 e 3,5. Per glasse e frutta(salse,
composte…)
Pectina gialla
Codice: PA302S
Peso: kg.1
Confezionamento:
Fogli di gelatina argento
Codice: PA326
Peso: fogli da 2,5 g.
Provenienza: SPAGNA
Confezionamento: kg. 1
Conosciuta impropriamente come "colla di pesce" la gelatina è prodotta da collagene
animale. Oltre al potere gelificante (200° bloom) è di fondamentale importanza
l'assenza di gusti impropri apportati alle preparazioni, in particolare nella pasticceria.
Di uso più consueto in cucina la gelatina in fogli aggiugne alle caratteristiche già dette
una indiscutibile praticità. Consigli di utilizzo: i fogli di gelatina vanno idratati in
abbondante acqua fredda, la temperatura dell'acqua infatti non deve superare i +
5°C. I fogli devone essere lasciati in ammollo per circa 10 - 15 minuti e
successivamente "strizzati" per eliminare l'acqua in eccesso; a questo punto possono
essere uniti ad un ingrediente caldo o fusi al micoronde.
Instangel gelatina
Codice: PA324
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Conosciuta impropriamente come "colla di pesce" la gelatina è prodotta da collagene
animale. Oltre al potere gelificante (200° bloom) è di fondamentale importanza
l'assenza di gusti impropri apportati alle preparazioni, in particolare nella pasticceria.
N.b: 8g di gelatina in polvere ha la stessa potenza gelificante di 1 foglio di gelatina.
Fogli di gelatina Oro
Codice: PA326S
Peso: kg.1
Confezionamento:
Glicemul
Codice: PA365
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Monogliceride derivante dai grassi, ottenuto a partire dalla glicerina e dagli acidi
grassi. Glice è stato selezionato per la sua elevata stabilità per agire come
emulsionante che integra un ambiente acquoso in uno grasso. Si tratta di un
emulsionante affine all'olio, il che significa che è necesario discioglierlo prima con
l'elemento grasso e alla fine aggiungerlo gradualmente a quello acquoso.
Lecitina di soia in polvere
Codice: PA359
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Emulsionante naturale a base di lecitina. ideale per l'elaborazione delle arie. La
lecitina. scoperta alla fine del XIX secolo, si trova nel tuorlo dell'uovo e si ottiene a
partire dalla raffinazione dell'olio di soia. Lecite presenta una sorprendente capacità di
legare salse impossibili, inoltre, grazie al suo potere emulsionante, è ideale per
convertire succhi e altri liquidi di consistenza acquosa in bolle come quelle formate dal
sapone.
Sucro emul
Codice: PA367
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Emulsionante derivante dal saccarosio, ottenuto a partire dalla esterificazione tra il
saccarosio e gli acidi grassi (sucroestere). E' un prodotto molto usato in Giappone,
grazie alla sua elevata stabilità come emulsionante si impiega per preparare
emulsioni del tipo olio in acqua. E' un prodotto affine all'acqua, pertanto si deve prima
discioglierlo in un ambiente acquoso. Possiede la proprietà di incorporare aria.
Gomma Xantana
Codice: PA368
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
Si ottiene a partire dalla fermentazione dell'amido di mais con un batterio
(Xanthomonas campestris) presente nei cavoli. Il prodotto che ne deriva è una
gomma di grande potere addensante. Notevole anche il suo potenziale come
sospensore, il che significa che è capace di mantenere elementi in sospensione in un
liquido, senza che precipitino; è anche capace di trattenere gas. Solubile a caldo e a
freddo. E'capace di addensare sostanze alcoliche. Resiste molto bene ai processi di
congelamento - scongelamento. Anche esponendolo a un aumento di temperatura
non perde le sue proprietà addensanti.
Gelespessa
Codice: PA379
Peso: g.500
Provenienza: SPAGNA
Carboidrato (fermentazione batteria dell'amido di mais). Proprietà addensante,
emulsionante, sospensore. Sciogliere a caldo o a freddo. Mixare in frullatore.
Applicabile a qualsiasi tipo di liquido con un contenuto di acqua superiore a 80%.
Resistente al caldo e al congelamento. Termo irreversibile. Perfetto per salse, coulis
crude, vinaigrette, zuppe strutturate.
Farina di semi di Carrube Sicilia
Codice: PA114
Peso: g. 500
Provenienza: NAZIONALE - SICILIA
Confezionamento: sacchetto
Separati dalla polpa dopo la prima frantumazione dei frutti, i semi sono sottoposti a
pelatura e macinazione, fino ad ottenere questa farina purissima, incolore ed
insapore. Il potere addensante, stabilizzante ed emulsionante di questa farina, la
rendono un supporto tecnologico insostituibile in gelateria ed anche in cucina, quando
si vogliono conservare in cottura la succosità ed il gusto delle materie prime.
Stabilizzante prosorbet 100
Codice: PA317
Peso: kg. 3
Provenienza: SPAGNA
Ha il potere di assorbire una grande quantità di liquidi e per questo motivo i sorbetti a
base di frutta, risultano più cremosi, compatti e tendono a mantenere nel tempo una
consistenza più piacevole.
Stabilizzante procrema 100 freddo
Codice: PA319
Peso: kg. 3
Provenienza: SPAGNA
Stabilizzante ed emulsionante ideale per la realizzazione di creme gelato e sorbetti.
Stabilizza la struttura acquosa della miscela e impedisce la formazione di sgradevoli
cristalli di ghiaccio; favorisce l'incorporazione dell'aria, migliora la viscosità, il corpo e
la textura dei prodotti finiti. Dona cremosità al composto, favorisce l'aumento di
volume, migliora la dispersione della materia grassa ed emulsiona le diverse
componenti della miscela.
Alginato
Codice: PA362
Peso: g. 750
Provenienza: SPAGNA
Prodotto ottenuto da diversi tipi di alghe. Ha la particolarità di formare gel in presenza
di calcio. Come con qualsiasi altro idrocolloide necessita di una parte di acqua per
idratarsi. Lavorazioni: sferificazione diretta/sferificazione inversa.
Cloruro
Codice: PA361
Peso: g. 750
Provenienza: SPAGNA
Sale di Calcio. Viene utilizzato nella tecnica della sferificazione. Mescolare il cloruro
con l'acqua minerale. Applicazione: bagno per lavoro di sferificazione diretta.
Kit ph
Codice: PA363
Peso: g. 750
Provenienza: SPAGNA
Citrato Sodico + strisce reattive. Il citrato sodico, prodotto che si ottiene dalla frutta, è
una componente essenziale della maggior parte delle bevande analcoliche, a cui
aggiunge un tocco acido ed asalta il sapore. Viene utilizzato come antiossidante, e
specialmente, nel caso della sferificazione, come correttore di ph, riducendo il livello
di acidità. Mescolare con il liquido a cui si desidera aumentare il ph. Applicabile a
miscele per la preparazione della sferificazione diretta.
Gluconolattato
Codice: PA369
Peso: g. 500
Provenienza: SPAGNA
E' formato da gluconato di calcio, una mescolanza di due sali di calcio (gluconato e
lattato) che offre un prodotto ricco di calcio, ideale per la tecnica della sferificazione
inversa e che non apporta nessun sapore all'alimento col quale si mescola.
Nell'industria alimentare si usa di solito gluconalactato di calcio per arricchire di calcio
diversi alimenti.
Inulina
Codice: PA327
Peso: g. 600
Provenienza: SPAGNA
Maltosec
Codice: PA370
Peso: g.500
Provenienza: SPAGNA
E' un prodotto a base di maltodestrina, un carboidrato derivante dalla rottura delle
molecole degli amidi, in questo caso della tapioca. Ha un basso potere edulcolorante
e non apporta calorie. Si usa come agente di carico, ma può anche assorbire oli.
Nell'industria alimentare si usa nella formulazione di bevande, prodotti lattei,
caramelle, zuppe, ecc. Malto ha una buona solubilità a caldo e a freddo. Mescolato
con olio si trasforma in una polvere molto manipolabile, che si scoglie completamente
a contatto con un ambiente acquoso.

Albicocca - i viaggi di Marco Paolo

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