Cannelloni gratinati al forno

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Cannelloni gratinati al forno
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta all’uovo
Farina bianca tipo “00”
Uova intere
Olio di oliva cucchiai
Sale fino
Per la farcia
Polpa di bovino adulto
Grana grattugiato
Mirepoix di verdure (carote-sedano-cipolla)
Aromi vari (sale - noce moscata – pepe – aglio)
Vino rosso o bianco
Salsa besciamella (latte-burro e farina)
Salsa di pomodoro (aglio – cipolla)
U.M.
Quantità
grammi
numero
numero
grammi
1000
08
02
20
grammi
grammi
grammi
400
100
200
decilitri
litri
litri
2
1
1
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Mondare, lavare tutte le verdure. In una pentola a bordi alti, aggiungere l’olio di oliva e la mirepoix
magra di verdure, far rosolare e aggiungere la carne tagliata a cubi non troppo grossi, condire con
sale, pepe, bagnare con il vino bianco e per ultimo aggiungere i pomodori pelati;
2. a cottura ultimata far intiepidire e passare il tutto al tritacarne, facendo cadere il composto dentro una
bacinella, aggiungere del grana grattugiato; se il composto risulta troppo secco aggiungere un
mestolo di besciamella; sbollentare dei rettangoli di pasta all’uovo, freddarli ed allargarli su di un
panno oleato;
3. con l’aiuto di un sac a poche fare delle strisce di ripieno sull’estremità dei rettangoli ed arrotolare;
tagliarli poi in cilindri e sistemarli in una pirofila imburrata con salsa besciamella e pomodoro;
cospargere di grana e gratinare in forno a 180°C per 20-25 minuti.
Utensili e attrezzature
Spelucchino
Trinciante pesante
Cucchiaio di legno
Tagliere
Piatto di portata
Macchina da cucina
Pentola
Trinciante
Bilancia elettronica
Tritacarne
Bacinella
Placca per sbarazzare
Note od osservazioni
I cannelloni rappresentano una ricetta classica di pasta fresca ripiena tipica dell’Emilia Romagna ma preparati in
tutto il nostro paese con diverse varianti presenti non solo da regione a regione ma addirittura di casa in casa.
I cannelloni sono un primo piatto molto delicato e saporito che piacerà sicuramente anche ai vostri. bambini.
I cannelloni che vi proponiamo sono farciti con della carne, che ovviamente può essere sostituita con una grande
varietà di altri ripieni in base ai vostri gusti personali e a quella dei vostri commensali.
Tipologia del piatto: Aprimi gratinati
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: Media