La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8
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La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8
Celiachia a 360°: dalla medicina alle scienze sociali e alla tecnologia alimentare Firenze – Palazzo dei Congressi 29-31 marzo 2012 La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8 Laura Chiesi – Dietista AOU Meyer Firenze LA QUALITÀ La qualità secondo l’European Organization for Quality Control è l’insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l’idoneità a soddisfare una determinata esigenza La qualità secondo le norme UNI- ISO 8402 è “l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite". La qualità è un concetto dal significato molto ampio, difficile da definire, che risente delle valutazioni soggettive ed in continua evoluzione. Trovare una definizione univoca che metta d’accordo tutti, così come i metodi più consoni a misurarla, è un argomento ancora aperto. Impossibile v isualizzare l'immagine. LA QUALITÀ I diversi tipi di qualità Il concetto di qualità di un prodotto alimentare si estende a diversi aspetti quali la sicurezza igienico sanitaria, le caratteristiche organolettiche e sensoriali, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, ecc. Qualità igienico-sanitaria Qualità nutrizionale Qualità sensoriale Qualità tecnologica Qualità ambientale Le qualità nutrizionali caratteristiche qualitative che ci consentono di scegliere i cibi in base alla loro importanza nella nostra dieta. Latte materno = qualità nutrizionale ottimale La qualità chimico/nutrizionale di un alimento è data dal suo contenuto in proteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi, la capacità nutritiva dell’alimento stesso. l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta; l’aspetto qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi contenuti … Non troppo tempo fa… LA QUALITÀ principale che si esigeva da un alimento per la celiachia era la garanzia dell’assenza di GLUTINE SICUREZZA ALIMENTARE LA SICUREZZA ALIMENTARE PER LA CELIACHIA DIETA SENZA GLUTINE Totale esclusione di frumento, orzo e segale,oltre a kamut, farro, spelta, triticale, avena* Fare uso di: • Cereali naturalmente senza glutine; riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto ecc (in chicchi!) •Alimenti naturalmente privi di glutine (carne, pesce, uova, latte e formaggi, frutta e verdura , grassi da condimento) non lavorati • Dietoterapeutici inseriti nel RNA Ministero della Salute (D.L. 111/92) •Prodotti del libero commercio a minor rischio di contaminazione (Prontuario AIC) • Prodotti a marchio Spiga sbarrata • Alimenti di uso corrente con il claim “senza glutine” (anche per prodotti del libero commercio) <20ppm (Regolamento CE 41/2009) * Esclusa per precauzione per possibili contaminazioni SICUREZZA PER IL CELIACO…… • Osservare la DSG in maniera corretta • Evitare le trasgressioni ! • Gestire con consapevolezza il problema delle contaminazioni da glutine • Alimentarsi in maniera adeguata per prevenire problemi legati alla scorretta alimentazione senza glutine …attualmente… Necessità di migliorare l'alimentazione senza glutine QUALITA’ NUTRIZIONALE DELL’ ALIMENTO SENZA GLUTINE Regolamento n°° 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori L’etichetta rappresenta una risorsa essenziale per la conoscenza di un alimento… Cosa ci troviamo ? Denominazione di vendita Elenco degli ingredienti Etichetta nutrizionale = informazioni nutrizionali Gli allergeni o derivati Quantità netta del prodotto Data di scadenza Modalità d'uso e di conservazione Riferimenti dello stabilimento produttore Paese d’origine La qualità degli ingredienti Elenco degli ingredienti Secondo l’attuale legislazione, è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti contenuti in un prodotto alimentare, compresi acqua e additivi, facendoli apparire in ordine decrescente in base al peso. La lista deve includere anche ogni singolo componente di un “ingrediente composto” a meno che quell’elemento sia già stato elencato da solo o sia presente al di sotto di una certa quantità stabilita, sempre che non sia un possibile allergene. Impossibile v isualizzare l'immagine. Regolamento n°° 1169/2011 obbligatori Kcal, proteine, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e sale Kcal Proteine Grassi Carboidrati Kcal Proteine Grassi/grassi saturi Carboidrati/zuccheri Fibra Sodio Impossibile v isualizzare l'immagine. … e il prodotto dietetico? Etichettatura nutrizionale completa= obbiettivo futuro anche per i prodotti dietetici IL BIG 8 Esempio BIG 8 Formato di tabella nutrizionale composto da otto voci fra macro e micronutrienti Etichettatura nutrizionale estendere ai “big 8” (calorie, proteine, carboidrati, zuccheri,grassi, grassi saturi, fibre e sodio) per i prodotti erogabili a carico del SSN Imparare a leggere le etichette aumenta la possibilità di scegliere i prodotti di miglior qualità Ma è sufficiente per modificare il modo di acquistare i cibi? Oltre il Big 8 cosa c’è? ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE DI ALTA QUALITA' QUALITÀ GLOBALE ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE Alta qualità dell’Alimentazione senza glutine Colloqui educativi con dietisti esperti in celiachia Lettura etichette Scelte alimentari corrette LARN Livelli Assunzione Raccomandati di Nutrienti Dietoterapeutici di miglior qualità Qualità Quantità Conoscenza Consapevolezza Linee guida INRAN LA QUALITA’ del cibo influenza in modo significativo la QUANTITÀ consumata + densità calorica + NaCl + lipidi + acidi grassi saturi - fibre cereali e farine naturalmente sg - vitamine + palatabilità verdura e frutta Prodotti confezionati sg Pasta, pane , dolci e snacks Errori alimentari della popolazione celiaca sovrapponibili alla popolazione non celiaca PARADOSSALMENTE …. SENZA GLUTINE HANNO con fibra (frutta, verdura, •I PRODOTTI Scarso consumo di alimenti cereali alternativi) • Elevato consumo di grassi saturi (carni, formaggi, insaccati) • Elevato consumo di zuccheri semplici (bevande, dolciumi, prodotti confezionati, snacks) = Problemi relativi alla dieta senza glutine Scarso apporto di : • proteine da cereali alternativi • amidi da cereali alternativi • fibra • micronutrienti (vit.B, ferro) Eccessivo apporto di : • proteine animali • grassi • zuccheri semplici Deficit di nutrienti nella dieta senza glutine Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Kupper C Gastroenterology 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S121-7 Alla diagnosi Calorie/proteine Fibra Ferro Calcio Vit. D Magnesio Zinco Folati, niacina B12, riboflavina DSG Fibra Ferro Calcio Vit. D Magnesio Folati, niacina B12, riboflavina Thomson et al 2000; Hallert et al 2002 Prodotti sg Fibra Ferro Folati, tiamina niacina, riboflavina DSG lungo termine Fibra Folati, niacina, B12 (senza integrazioni) Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet K. Öhlund,C. Olsson,O. Hernell,I. Öhlund, Journal of Human Nutrition and Dietetics Volume 23, Issue 3, pages 294–300, June 2010 Background: Coeliac disease (CD), or permanent gluten intolerance, is one of the most common chronic food-related diseases among children in Europe and the USA. The treatment is lifelong gluten-free diet (GFD) (i.e. the exclusion of wheat, rye and barley from the diet, which are important sources particularly of iron, dietary fibre and vitamin B). The present study aimed to evaluate dietary intakes of energy and nutrients in children and adolescents on GFD and compare these with intake of comparable age groups on a normal diet as well as current recommendations. Methods: Thirty children, 4–17 years of age with confirmed CD and on GFD were agreed to participate in this study at the Department of Pediatrics, Umeå University Hospital. Weight and height were used to calculate individual energy requirement according to Nordic Nutrition Recommendations 2004 (NNR-04). Dietary intake was assessed using 5-day food records and household measures were used for quantities. Twenty-five children completed their dietary record. Results: Thirteen of the 25 children did not meet the recommended energy intake and the dietary intakes were inadequate regarding quality of macronutrients and quantity of minerals and vitamins. The mean intakes of sucrose and saturated fatty acids were above and the intakes of dietary fibre, vitamin D, magnesium and selenium below the NNR-04. High intakes of sucrose and saturated fat and a low intake of dietary fibre were also noted in a previous national survey on healthy children on a normal diet. The nutrient density of vitamin D, riboflavin, niacin, thiamine, magnesium and selenium were lower among CD children than healthy children but, for iron and calcium, it was higher in CD children. Children on GFD appear to follow the same trends as healthy children on a normal diet, with high intakes of saturated fat and sucrose and low intakes of dietary fibre, vitamin D and magnesium compared to recommendations. Conclusions: Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet D. Wild, G. G. Robins, V. J. Burley, P. D. Howdle UK Aliment Pharmacol Ther 2010; 32: 573–581 Background The only therapy for coeliac disease (CD) is a long-term gluten-free diet (GFD). Little is known about the detailed composition of such a diet. . Aim To clarify the nutritional composition of a GFD and to compare it with a non-GFD diet in representative non-CD populations Methods A total of 139 consecutive patients with CD were invited to fill in a prospective validated 5-day food diary, of whom data from 93 were analysed. Results were compared with data from the National Diet and Nutrition Survey of Adults and the UK Women’s Cohort Study (UKWCS). Results Individuals consuming a strict GFD generally had similar intakes of energy and nutrients to those of comparison populations, but a higher proportion of carbohydrate intake was obtained from non milk extrinsic sugars and intakes of nonstarch polysaccharides were low. Compared with the UKWCS sample, female patients adhering to a GFD had lower intakes of magnesium, iron, zinc, manganese, selenium and folate. In male patients, intakes of magnesium and selenium were particularly low. Conclusions This study reinforces the need for clinicians to recognize that avoidance of gluten cannot be the sole focus of a gluten-free diet. Maintenance of adequate intakes of essential nutrients and in particular complex carbohydrates must also be the goal for patients. L'alimentazione senza glutine è costruita sulle preferenze Un esempio di giornata alimentare“adolescenziale” senza glutine Colazione Latte cc 150 Biscotto ripieno g 20 Spuntino Snack al cioccolato g 35 Succo frutta ml 200 Pranzo Pasta al ragù g 80 Crostini di carne n°4 Olio evo g 15 Merenda Patatine sacchetto Cena Hamburger n°1 Pane g 60 Patate fritte g 150 Maionese 1 cucchiaio Olio evo g 15 Kcal 1864 Proteine tot 60,7 g 13% Lipidi 84,8 g 41% Saturi 21,7 g 11% Carboidrati 228,9 g 46% Zuccheri 70,7 g 14% Fibra 15,3 g Sodio 893 mg Quale proposta? La proposta alternativa di qualità Kcal 1810 Colazione Latte 150 ml Fiocchi mais 40 g Spuntino Gallette riso n°3 Pranzo Riso e lenticchie g 150 Parmigiano 5 g Frutta 150 g Olio evo 20 g Merenda Yogurt 125 g Cena Pasta s.g. 70 g Verdura una porzione Parmigiano 5 g Carne 100 g Patata g 100 Frutta 150 g Olio evo 20 g Proteine tot 67 g 15% Lipidi 60 g 30% Saturi 12,48 g 7% Carboidrati 267 g 55% Zuccheri 10% 54,4 g Fibra 25,38 g Sodio 312 mg LA S T RADA… Ritrovare il proprio “ritmo alimentare” adozione di un ritmo alimentare “didattico” •Variabilità nelle scelte • Equilibrio • Cura nelle preparazioni di qualità • Sperimentazione di nuovi cereali • Obbiettivi raggiungibili VARIABILITA’ Scarso fra la popolazione celiaca l’utilizzo dei cereali “alternativi”e “minori” riso mais miglio teff Creare un giusto equilibrio consumo di dietoterapeutici impiego di alimenti naturalmente senza glutine LA QUALITÀ Maggior attenzione nella scelta dei cibi ! Più cura e tempo nella realizzazione delle pietanze Maggior affetto nel servirli ! The effect of substituting alternative grains in the diet on the nutritional profile of the gluten-free diet A. R. Lee, D. L. Ng, E. Dave, E. J. Ciaccio P. H. R. Green - JUN 2009 Journal of Human Nutrition and Dietetics The only treatment for coeliac disease is lifelong adherence to a gluten-free diet. Several studies have reported nutritional deficiencies in individuals on a gluten-free diet. The present study aimed to determine whether the nutritional profile of gluten-free diet could be improved through the use of alternative grains. Background: Methods: A retrospective review of diet history records by a celiac specialist dietitian were used to establish a ‘standard’ gluten-free dietary pattern. An ‘alternative’ gluten-free dietary pattern was developed that substituted naturally gluten-free grains or gluten-free products made from ‘alternative’ flours (oats, high fibre gluten-free bread and quinoa) in the standard pattern. A paired t-test was performed to identify statistical significance between the ‘alternative’ and standard gluten-free dietary pattern. Results: Analysis of standard pattern indicated that 38% of meals and snacks contained no grain or starch choice. Of those meals that contained a grain or starch component, rice was the grain chosen 44% of the time. The inclusion of alternative grains or grain products provided a higher nutrient profile compared to the standard gluten-free dietary pattern (P = 0.002). Several nutrients; protein (20.6 g versus 11 g), iron (18.4 mg versus 1.4 mg), calcium (182 mg versus 0 mg) and fibre (12.7 g versus 5 g) were significantly increased by changing the grain or starch component in the dietary pattern. The B vitamin content (riboflavin, niacin and folate) was improved, although this was not statistically significant (P = 0.125). The inclusion of alternative grain-based products increased the nutrient profile of the gluten-free dietary pattern significantly Discussion: Quinoa Proteine di buon valore biologico (ricche di aminoacidi essenziali) Gli pseudocereali… un punto di partenza e un mondo da scoprire Contiene grassi prevalentemente polinsaturi Amaranto Apporto proteico molto elevato >15% buona composizione in aminoacidi Grano saraceno Buon contenuto in ferro Alto contenuto in proteine Educare a scelte consapevoli informare il consumatore celiaco sull'utilizzo corretto qualitativo e quantitativo degli alimenti senza glutine; comunicare al paziente gli eventuali problemi relativi ad una scorretta conduzione della dieta senza glutine concordare insieme al paziente un obbiettivo raggiungibile! Ad esempio inserire almeno una volta al giorno un cereale alternativo insegnare al paziente la corretta lettura delle etichette per indirizzarlo verso prodotti nutrizionalmente più bilanciati predisporre corsi di cucina per la preparazione di pietanze a base di cereali alternativi e pseudocereali Grazie