Medaglione di vitello alle zucchine e limone candito

Cucinando a Casa
Chef
Giancarlo Schettini
Medaglione di vitello alle zucchine
e limone candito
Per il medaglione :
Filetto di vitello pulito gr .800
Vino bianco secco dl. 2
Zucchine di media grandezza n: 3
Buccia di limone tagliata a julienne n:2
Zucchero gr.100
Burro fresco q.b.
Olio di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il limone candito: sbianchire e rinfrescare
la julienne di limone. Sciogliere lo zucchero in 6
cucchiai di acqua, aggiungere la julienne e
lasciare bollire su fiamma moderata fino a che
l’acqua sarà evaporata. Rimuovere subito il
tegame dal fuoco, perché il limone non deve
diventare scuro. Tagliare il filetto di vitello in 12
medaglioni uguali, batterli leggermente ed
insaporire con sale e pepe. Scaldare l’olio di oliva
in una padella e cuocere i medaglioni per 3-4
minuti da entrambe i lati. Eliminare l’olio dal
tegame e versare il vino per declassare il fondo
di cottura, far ridurre il tutto e togliere dal fuoco.
Cuocere le fettine di zucchine in un po di burro
finchè diventeranno tenere. Toglierle dal tegame
e tenerle al caldo. Disporre le zucchine sopra i
medaglioni di vitello in modo da rivestire
completamente le superficie. Riscaldare la salsa
di vino prima ridotta, e poco a poco
amalgamarvi dei pezzettini di burro, per ottenere
una salsa omogenea, salare e pepare.
Composizione del piatto: sistemare su ciascun
piatto 3 medaglioni, con un cucchiaio versarvi
intorno la salsa e mettere sopra i medaglioni la
julienne di limone.
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