03 2015 SUPERPIZZ

Trimestrale d’informazione
gratuito per il mondo della pizza
Anno 2015, n° 3/4
Mimosa Tipo 2, la nuova star
della gamma Passione Pizza
Una farina che vi sorprenderà. Per l’aspetto “rustico” e la qualità: ha un buon 30
per cento in più di contenuto proteico rispetto a una “00”. E un gusto rotondo
È
più ricca di fibre, di vitamine
e di sali minerali, perché
ottenuta attraverso la miscelazione
di porzioni pregiate del chicco
di frumento. È più versatile:
utilizzabile da ogni pizzaiolo
in purezza, oppure miscelabile
con altre farine per
ottenere un impasto
“personalizzato”.
È autenticamente
tradizionale, più
“rustica”: lo si nota
chiaramente, perché le
porzioni cruscali della
farina sono ben visibili
nell’impasto e nella pizza. Ma nello
stesso tempo è indiscutibilmente
di qualità superiore. Sì, stiamo
parlando della nuova farina
Mimosa Tipo 2, un prodotto che
che va ad arricchire la gamma
Passione Pizza e che scaturisce dal
costante impegno di Molini Pivetti
nell’innnovazione e nella ricerca,
per garantire standard qualitativi
sempre più alti alle proprie farine.
Quali sono le caratteristiche salienti
di questa farina?
La forza, anzitutto, che deriva
dalla qualità del grano macinato
per produrla - il grano
proveniente dai campi
che Pivetti ha selezionato
nella zona di Bologna,
Modena e Ferrara,
area di produzione dei
migliori grani teneri - e
da una filiera italiana
al 100%, garantita dal
marchio Campi Protetti Pivetti.
La forza - i pizzaioli lo sanno - è
una proprietà fondamentale,
perché misura la capacità di una
farina di resistere ai vari processi
di lavorazione (impastamento,
maturazione nella fase della
lievitazione, ecc). Questo valore
dipende dal contenuto proteico
della farina: nella Mimosa Tipo 2
è superiore di oltre il 30 per cento
rispetto a quello di una farina 00.
La nuova star della gamma Passione
Pizza di forza ne ha da vendere: ha
un grado di raffinazione (gli addetti
ai lavori parlano di abburattamento)
pari a 85, di poco inferiore al valore
della farina integrale, che è 100.
In pratica, conserva l’85 per cento
degli elementi nutritivi del chicco
di grano: la farina più raffinata,
la 00, ne trattiene il 50.
Questa proprietà, aggiunta a
un’altra proprietà distintiva
della Mimosa Tipo 2 che è
l’equilibrata estensibilità,
garantisce un utilizzo agevole
dell’impasto, permettendo
lievitazioni fino a 32 ore. Con
risultati eccellenti: pizze salubri
e appetitose, che i vostri clienti
non mancheranno di apprezzare.
Miss Italia è una buongustaia
E ama l’autentica pizza verace
Alice Sabatini è una ragazza bellissima e solare. Ma è
anche una sportiva (gioca a basket) e una studentessa
impegnata. E sa fare le scelte giuste. Anche in pizzeria
È finita nell’occhio del ciclone per
certe strampalate dichiarazioni
rilasciate a botta calda, subito
dopo essere stata eletta Miss
Italia. Gaffe di una ragazza
travolta dal successo? Mah...
Dopo le sue assurde frasi (“Vorrei
essere vissuta nel 1943, sotto la
guerra”), il suo volto è rimbalzato
nei telegiornali, sui quotidiani,
su milioni di pagine Facebook.
Chiamala stupida, Alice Sabatini!
Molto carina, lo è. Ma è anche
una ragazza prestante: gioca a
basket in serie A2. Intelligente:
vuole laurearsi in Farmacia. E
buongustaia: per la sua prima
uscita da reginetta ha scelto
Napoli, dove da Antonio &
Antonio ha ordinato una pizza
verace. Alla faccia di quelli
che le hanno gufato contro!
FOTO - SHUTTERSTOCK - FOTOLIA
Certificata dal marchio Campi Protetti Pivetti
In questo numero
Le farine del nostro sacco
Proprietà e caratteristiche della nuova
farina Mimosa Tipo 2
A pagina 2
Il vincitore di Alice Master Pizza
Cristian Marasco: «Così invento
pizze sempre nuove» A pagina 3
Il pizzino
Che cosa fare, se ti prendono
di mira su Tripadvisor A pagina 4
Accoppiate & vincenti
Dimmi che pizza vuoi, ti dirò che birra scegliere
A pagina 5
Mondo Pivetti
News, eventi, meeting, iniziative
A pagina 5
La ricetta di...
Cristina Lunardini: cappellacci allo squacquerone
A pagina 8
All’interno: ROSA - Inserto Speciale di 3 pagine sulla Pasta Fresca
Molini Pivetti SpA - gruppo Holding Pivetti SpA - Via Renazzo, 67 - 44045 Renazzo (FE) - Italy - Tel.: +39 051 900003 - www.pivetti.it - e-mail: [email protected] Redazione LausMediaLab - Grafica Stefania Bonomi
1
Le farine del nostro sacco
Qualità
Arricchita di porzioni cruscali e proteine ricavate da parti pregiate del chicco di frumento, la new entry
della gamma Passione Pizza è una farina molto versatile. E “personalizzabile” dal pizzaiolo: può essere
usata in purezza, oppure miscelata in varie percentuali con una “00” della stessa forza. Davvero smisurata
C
Che fibra, la nuova Mimosa! Impasto Da “00”
più facile e pizza più digeribile
a “tipo 2”
N
ostalgia a tavola? No, il
ritorno alla ribalta di farine
di antica tradizione, non raffinate
o semi-integrali, non è solo un
amarcord del momento, un trend
passeggero. La domanda
che arriva dal mercato
e direttamente dal
consumatore - in
pizzeria come
al ristorante o al
supermercato - che
si orienta sempre di più
verso farine più ricche di fibre
alimentari nasce dalla ricerca
ormai generalizzata di alimenti
più equilibrati sotto il profilo
nutrizionale. Ma un prodotto più
sano non è necessariamente un
prodotto più buono: per esempio,
realizzare una pizza con il 100%
di farina integrale è tecnicamente
fattibile, ma il risultato potrebbe
non soddisfare le aspettative.
Perché? Semplice: per il pizzaiolo,
l’impasto ottenuto sarebbe
molto difficile da stendere e da
gestire, mentre per il palato della
maggioranza dei clienti una pizza
“integrale pura” potrebbe
risultare un boccone
indigesto! La soluzione
del problema? Pivetti
l’ha trovata nei suoi
laboratori di Renazzo,
dove ha messo a
punto una formula che
garantisce impasti facili da
utilizzare che, allo stesso tempo,
esaltano i valori nutrizionali della
farina, valorizzando al massimo
croccantezza e gusto della pizza.
La novità si chiama Mimosa Tipo
2. Fa parte della gamma Passione
Pizza - tutte farine di salubrità
garantita e di provenienza italiana
al 100%, certificate dal marchio
Campi Protetti Pivetti - e offre
Contenuto in ceneri e proteine dei vari tipi di farina
2
il meglio della nostra “00” più
venduta, con il valore aggiunto di
una farina tipo 2 ottenuta con la
miscelazione di porzioni pregiate
del chicco di frumento, abbinato
a un sapore sorprendentemente
dolce e gradevole.
Forza, estensibilità equilibrata
e resistenza: le eccezionali
proprietà della nuova farina
Mimosa Tipo 2 ne rendono agevole
l’utilizzo, permettendo lievitazioni
fino a 32 ore. Impiegata con
metodiche d’impasto dirette e
indirette, assicura lievitazione e
cottura ottimali di pizze appetitose,
caratterizzate da un gusto rotondo
e da un notevole apporto di fibre
alimentari: attorno ai 3 grammi
per etto di porzione.
L’anima “grezza” della Mimosa
Tipo 2 si nota: le porzioni cruscali
della farina sono ben visibili
nell’impasto e nella pizza.
Mentre il residuo cruscale - che
normalmente conferisce un
certo retrogusto amaro - non
disturba affatto il palato. La
farina Mimosa Tipo 2 può essere
impiegata in purezza, per ottenere
una pizza nettamente diversa
dalle altre, anche nell’aspetto.
Con la new entry della gamma
Passione Pizza, Pivetti offre ai
pizzaioli una farina versatile e
personalizzabile, che consente a
ognuno di sprigionare la creatività
creando pizze sempre più gustose
e salubri. Partendo da una miscela
di farina 00 e Mimosa Tipo 2, si
possono modulare le caratteristiche
dell’impasto in funzione del grado
di “rusticità” che si vuol conferire
alla pizza. Per ottenere una farina
Tipo 1 basta miscelare il 60% di
Mimosa Tipo 2 con 40% di 00,
preferibilmente della stessa forza
(come la Mimosa). E con meno
farina Tipo 2 si ottiene una farina
Tipo 0. Quel che è certo è che
con la farina Mimosa Tipo 2 ogni
pizzaiolo, indipendentemente
dal modo in cui la utilizza, ha la
certezza di ottenere un risultato
certo, assicurato da una farina
performante di qualità superiore.
Al 100% italiana. E con la garanzia
del marchio Campi Protetti Pivetti.
Rodrigo Troncoso
responsabile R&D Molini Pivetti
inque categorie merceologiche compongono l’ampio
ventaglio di farine sul mercato.
Il dpr 187 del 2001 regolamenta
produzione e commercializzazione
di sfarinati e definisce la farina di
grano tenero “il prodotto ottenuto
dalla macinazione e conseguente
abburattamento (setacciatura) del
grano tenero liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurità”. Tipo e
denominazione delle farine - 00,
0, 1, 2 e integrale - sono definite in
funzione delle ceneri contenute e
delle proteine minime (vedi tabella
in questa pagina). E quindi ne
consegue che il grado di raffinazione
della farina dipende dalla presenza
di ceneri delle porzioni tegumentali.
Riassumendo, farine costituite
prevalentemente dalla parte interna
del chicco hanno minor quantità
di crusca e contenuto di ceneri più
basso; viceversa, farine con maggior
quantità di crusca hanno contenuto
di ceneri più alto. Va da sé che una
farina tipo 1 (0.80 max), ha una
maggiore presenza di porzioni
cruscali rispetto, per esempio, a una
farina tipo 00 (0.55 max).
La ricerca di farine più performanti
ha spinto il mercato verso prodotti
sempre più raffinati, privi di quelle
porzioni ricche di fibre e minerali
che arricchiscono l’alimento
di valore nutrizionale ma ne
modificano le caratteristiche,
rendendo più impegnativo
l’impasto. Infatti il disciplinare
della pizza Napoletana IGP
stabilisce che la farina da usare
è la 00, che in fase d’impasto,
lievitazione e lavorazione ha un
comportamento migliore (o almeno
più agevole) rispetto alle altre.
Il vincitore di Alice Master Pizza
Cristian Marasco: “La mia passione?
Inventare pizze fuori dal comune”
Il trionfo nel talent show è l’ultimo di una lunga serie di trofei. Nel 1997, esordì al Campionato
Europeo (e lo vinse) presentando una pizza “con scaglie di polenta e formaggio della Valtellina”.
Nei suoi locali utilizza cinque differenti impasti. E nel menù la scelta spazia tra 160 proposte
T
rentasei anni, tre figli,
titolare di due locali per
complessivi 300 coperti - 180
al Grotta Azzurra di Merate, 120
all’omonima pizzeria di Bonate
sensori luminosi e asciugamani
Dyson Airblade: l’attenzione
a garantire il massimo confort al
cliente e la cura dei dettagli
sono carattesristiche palpabili.
Cristian Marasco, 39 anni, vincitore della 1ª edizione di Alice Master Pizza.
con un carnet di titoli nazionali
e internazionali conquistati nel
corso di una carriera già lunga
nonostante l’età, ai quali va
aggiunto l’incarico di istruttore
della Scuola italiana Pizzaioli. È
l’identikit di Cristian Marasco,
vincitore della prima edizione di
Alice Master Pizza,
il talent che il pubblico ha seguito
davanti alla tv appassionandosi
alle “sfide di pala” tra i 60 pizzaioli
finalisti, impegnati a sfornare a
comando 300 pizze sottoposte al
giudizio inappellabile della severa
giuria: lo chef della pizza Antonino
Esposito, Cristina Lunardini e
lo chef Sergio Maria Teutonico.
All’ingresso del Grotta Azzurra di
Merate mi accoglie un manifesto
che inneggia al trionfo televisivo
del “campione di pala”. L’ambiente,
accogliente e luminoso, è
dominato da un mega-acquario
dove sguazzano due squali cuccioli.
Porte scorrevoli, maxischermo
a volume bassissimo, menù
dettagliato ed esaustivo; in bagno,
3
Travolto dal successo, dopo
la vittoria a Alice Master Pizza?
Vincere il primo talent per
pizzaioli mi ha dato un’immensa
soddisfazione, ma la vittoria non
è stata frutto di un exploit: l’ho
conquistata lungo un percorso
difficile, durante il quale ho sfidato
colleghi molto in gamba. E i giudici
mi hanno messo alla prova con
tutte le tipologie di pizza: dalla
classica alla pizza fritta, dalla pizza
in pala a quella senza glutine.
Come ti sei preparato a questa
competizione?
Devo dire che l’aver partecipato
a tante competizioni in campo
internazionale (Cristian ha iniziato
a collezionare vittorie fin dal 1997,
quando ha esordì nel Campionato
europeo di pizza, arrivando primo)
mi è servito, anche se lavorare
davanti alle telecamere e seguire
le direttive impartite da una giuria,
con prove sempre più complesse
e richieste sempre più difficili da
soddisfare, è tutto un altro paio
di maniche. Il vantaggio decisivo,
a mio parere, l’ho acquisito per
l’abitudine a lavorare impasti
diversi e a proporre pizze
innovative, che nascono dalla mia
voglia di sperimentare, alla ricerca
di combinazioni e sapori sempre
nuovi e di una qualità sempre
più alta. Per questo nei miei
locali si lavorano cinque differenti
impasti: oltre al classico impasto
realizzato seguendo il disciplinare
della Verace Pizza Napoletana,
ogni giorno le mie brigate di
cucina preparano un impasto con
lievito madre che viene lasciato a
lievitare per 96 ore a temperatura
controllata, poi l’impasto con farina
di kamut, con farina integrale e
infine l’impasto ai cereali.
La prova più difficile?
Tutte, perché non erano scontri
diretti: non conoscevo il percorso
degli altri tre concorrenti, quindi
ogni volta era una sfida a tutto
campo. E dalla semifinale in
avanti il livello è sempre stato
al top. C’è stato un momento,
durante la prima semifinale, in
cui tutto sembrava andare sorto.
Mentalmente ero già pronto a fare
le valigie… anche perché mentre
io sfornavo pizze all’Acqu’e Sale di
Antonino, a Sorrento, davanti alle
telecamere, a casa mia moglie si
preparava anche lei a sfornare… il
mio terzo figlio, Gabriel (ride).
E il guizzo vincente?
Modestia a parte, c’è stato. Forse
il fatto di arrivare dal Nord, e di
essere per questa ragione un po’
una carta “fuori dal mazzo”: sì,
credo che questo fatto sia stato
importante. Io sono convinto che
un pizzaiolo professionista
di alto livello oltre a saper creare
alla perfezione una pizza come
Dio comanda eseguendo ciò
che detta il disciplinare, debba
fare un passo in più: aggiungere
un tocco personale alle sue
creazioni. Io questo l’ho sempre
fatto. Da pischello, a 18 anni, mi
sono presentato al mio primo
Campionato europeo con una
idea folle: la mia pizza con
scaglie di polenta e formaggio
della Valtellina. E ho vinto. Poi,
che spazia dalla pizza Valtellina
(pomodoro, mozzarella, bocconcini
di mozzarella, funghi porcini,
bresaola calda) alla Terrona
(pomodoro, mozzarella, scamorza
affumicata, melanzane, porcini,
salame piccante, basilico) passando
dalla Grotta Azzurra (pomodoro,
mozzarella, cozze, vongole, piovra,
prezzemolo) e la Esmeralda
(mozzarella, zucchine grigliate,
code di gambero, rucola, panna,
spada affumicato). Io però provo
la Italia Mondiale (pomodoro a
Pivetti main sponsor del talent
continuare a vincere nella vita non
è stato facile.
Il segreto del successo?
Avere il coraggio di rischiare: non
accontentarsi di fare buone pizze
ma sognare di creare la pizza più
buona del mondo. Le mie pizze,
realizzate con lievito maturato per
96 ore, sono cotte con temperature
più basse di quelle tradizionali:
vanno in forno a 320 gradi, non
a 450. L’impasto già evaporato
a lungo garantisce leggerezza e
croccantezza, i sapori non vengono
“bruciati” da un eccessivo calore.
Però... suo padre è napoletano.
Certo, l’imprinting è quello. Mia
madre però è del Lecchese: io
ho cercato di unire due diverse
tradizioni gastronomico-culinarie,
ho aggiunto altri spunti,
pescandoli dall’alta cucina e dallo
street food. Il risultato sono le 160
pizze che offro nel mio menù.
Intanto la pizzeria s’è riempita.
Con garbo, un aiutocuoco viene a
“prelevare” Cristian dal tavolo. Dò
un’occhiata al menù stratosferico,
freddo, pomodoro fresco, rucola,
grana in scaglie, burrata, acciughe)
e poi mi congedo, soddisfatto.
Per la pizza, croccante e squisita.
E per l’intervista: ho conosciuto
un grande professionista, con il
pallino dell’impegno. Impegno che
profonde nel lavoro, in famiglia,
ma anche fuori casa e al di là
del suo locale. Un esempio: per
aiutare i ragazzi di Casa Amica,
disabili al cento per cento, Cristian
un bel giorno li ha invitati tutti
in pizzeria e ha inventato un
corso di cucina speciale per loro
(“Chissà, forse io ho regalato
qualcosa a loro, ma di certo loro
a me hanno dato tantissimo”
dice). La sua città, Merate, lo ha
insignito dell’Ambrogino d’Oro.
Con il fratello Mario, chef, s’è
lanciato nella seconda avventura
imprenditoriale, aiutato da moglie
e cognata, e con il tifo dei figli
(Carol, 7 anni; William, 4; Gabriel,
9 mesi). Ottima scelta, signori
giudici: Alice Master Pizza ha
incoronato un campione vero.
Il pizzino
Autotutela
Commenti negativi sul web?
Rilancia in 3 mosse
Bufale
tossiche
Primo: con l’utente “polemico”, usare sempre l’arma del dialogo. Secondo:
se il post riporta falsità e sconfina nella diffamazione, chiederne l’immediata
rimozione. Terzo: fornire più informazioni possibile, anche tramite fotografie
A
bbiamo aspettato un’ora
per l’antipasto!”. “La nostra
esperienza? Conto salato, calzone
bruciato!”. Bel guaio rilevare
un locale con tante recensioni
negative su Tripadvisor! Critiche
che danneggiano la nuova
gestione, perché non scompaiono
neppure se la pizzeria riparte da
zero e cambia personale, menù,
luci, arredi... Se invece le critiche
riguardano la vostra gestione
(magari vi sono piovute addosso
per un infortunio in cucina, un
malfunzionamento del forno o per
un improvviso forfait del personale
di sala), la patata è ancor più
bollente: avete un serio problema
di web reputation. Cioè, in Rete
non si parla benissimo della vostra
pizzeria: questo fatto può minare
la stima dei vostri clienti attuali e,
soprattutto, rischia di influenzare
negativamente i potenziali clienti
futuri, che ancora non vi conoscono.
Con 2 miliardi
di visitatori
annui, Tripadvisor
è, anche in Italia,
il “suggeritore”
più seguito nella scelta dell’hotel
e del ristorante. Non lasciate in
mano alla concorrenza un’arma
pubblicitaria così potente!
Recensioni e commenti che si
leggono su Tripadvisor, sui blog
dalla diffusione dei personal
media digitali: smartphone, iPad,
computer. SuperPizz vi spiega
sono sempre dovute: un invito a
ritornare per un assaggio gratuito
è la miglior dimostrazione che la
specializzati e sui social network
possono influenzare i clienti più
indecisi. E c’è anche chi non si
fa scrupolo di pubblicare notizie
“mirate” o recensioni false per
attitrare il pubblico verso il proprio
locale, come un pifferaio magico.
Come passare al contrattacco? Con
il buzz marketing. In pratica, un
efficace passaparola, potenziato
come neutralizzare l’eco negativa
dei commenti sfavorevoli e come
ricostruire l’immagine della vostra
pizzeria: in poco tempo, con la
vostra bravura e con la bontà
delle vostre pizze riconquisterete
fiducia e apprezzamento del
pubblico.
Critiche al
veleno
Se qualcuno
pubblica su
Tripadvisor una
critica al locale, e riconoscete che
non è del tutto infondata, l’unico
modo per recuperare terreno è
quello di mantenere aperto il
dialogo con il cliente. Anche se il
tono del commento è sferzante,
cercate di non alimentare
polemiche: in caso di replica,
sarebbero un boomerang per
voi. Invece, dimostrate che siete
interessati a capire i veri motivi
della insoddisfazione manifestata
nel post, date la vostra versione
dei fatti e assicurate che farete di
tutto per eliminare il disservizio,
intervenendo di persona.
Naturalmente, quando invece
arrivano complimenti, è educato
ringraziare ogni volta. Ma se
vengono pubblicate proteste che
riconoscete motivate, le scuse
soddisfazione dei clienti vi sta a
cuore più di ogni altra cosa.
Qualcuno vi sta
diffamando?
Un signor Mario
o una signora
Maria qualsiasi
pubblicano su Tripadvisor una
recensione diffamatoria, con
falsità evidenti o congegnata al
solo scopo di mettere in cattiva
luce il vostro locale. Che fare?
Segnalatela subito al portale
e chiedetene la rimozione:
Tripadvisor controllerà l’identità di
chi l’ha spedita e verificherà se la
vostra lamentela è fondata oppure
no.
Più informazioni
e più fotografie
Informare i clienti è
l’arma migliore per
prevenire le critiche:
pubblicate in bella evidenza gli orari
di apertura e il giorno di chiusura, il
menù, i piatti speciali e le specialità
delle casa, ma ricordatevi anche
di aggiungere foto, foto, e poi
foto. Le immagini aumentano del
73% l’attrattività delle pagine: i
ristoranti con più di 35 foto attirano
un numero di utenti superiore del
107% rispetto a quelli che non
aggiungono immagini.
Un radar avvisa quando arriva
una recensione sul tuo locale
Così leggi in tempo reale i commenti su tutte le
piattaforme social. E puoi intervenire all’istante
C
ome tenere sotto controllo
tutto ciò che viene pubblicato
relativo alla vostra pizzeria su
Tripadvisor, Yelp e altri portali
(come 2Spaghi, QRistoranti,
The Fork, Il
Mangione...),
e poi forum,
blog, social?
Basta scaricare Mention, utile
strumento di monitoraggio che
tiene sotto controllo il web e, come
un radar, informa appena arriva
un commento che cita il locale.
4
Postare notizie false è
un atto di concorrenza
sleale. E va denunciato
Per provarlo, scegliete la versione
gratuita (prevede un massimo di
3 alert al mese). Dopo qualche
settimana, se vi è piaciuto
passerete alla versione completa,
a pagamento: per circa 15 euro
al mese “rastrella” internet
e garantisce
un numero
illimitato di alert
che arriveranno
in tempo reale
nella modalità che preferite: via
app, mail o Twitter.
N
el regolamento di Tripadvisor
è specificato che il recensore
non può esercitare alcun genere
di influenza nei confronti del
gestore del locale oggetto della
recensione. E viceversa: intervenire
per chiedere la cancellazione
o la modifica di un commento
negativo è un comportamento
scorretto. Così come chiedere
recensioni favorevoli ai clienti o,
peggio, pubblicare false recensioni
per migliorare la reputazione del
locale. Tutte queste sono attività
fraudolente ma, purtroppo, non
sono infrequenti: secondo la società
di ricerche Gartner, la percentuale
di recensioni fasulle su Tripadvisor
oscilla tra il 10 e 15 per cento. In
giugno, il quotidiano on line Italia
a Tavola ha denunciato lo scandalo
delle recensioni taroccate: in
un’inchiesta, ha dimostrato che
bastano 10 recensioni false per
scalare la classifica Tripadvisor dei
migliori locali. Così, il ristorante
“Scaletta”, inventato di sana pianta,
è risultato il miglior posto dove
pranzare a Moniga del Garda!
La notizia ha fatto il giro del mondo
e il portale ha dovuto eliminare
il profilo del ristorante fantasma.
In seguito a una querela per
diffamazione, anche il Tribunale di
Milano s’è occupato del problema:
secondo il giudice, gli autori delle
recensioni oggetto della denuncia
«hanno utilizzato espressioni
chiaramente sopra le righe»,
«gravemente offensive e diffamanti
che si risolvono nella denigrazione
del ristorante e del suo gestore».
«Vi è il sospetto che tutto questo
possa essere stato fatto ad arte» è
stata la conclusione. Che ha portato
al rinvio a giudizio e al processo.
Trend di consumo
Con la pizza, la birra piace
di più: l’unione fa il sapore
Si moltiplica l’offerta di bionde, ambrate, bianche, lager di matrice classica
o artigianali. E il consumo aumenta, anche in pizzeria. Dove la bevanda
alcolica più amata dalle donne si sposa con la leggerezza dei nuovi impasti
P
izza & birra si conferma un
“matrimonio d’amore”. Da un
lato la pizza, amata da 9 italiani
su 10, dall’altro la birra, bevanda
alcolica preferita da giovani e
adulti: oggi la crescita della cultura
birraria e il rinascimento della
tradizione pizzaiola hanno aperto
alla coppia più gustosa della cucina
italiana nuovi orizzonti gourmand.
Secondo un sondaggio Doxa
commissionato da AssoBirra l’Associazione che rappresenta il
97% del mercato un terzo degli italiani (36%) quando
mangia una pizza sceglie la birra;
solo I’8% preferisce il vino, il 16%
ordina una soft drink. Ad amare di
più la birra sono le donne under 35,
tanto che il 65% (con punte del 70%
tra le ragazze tra i 25 e i 34 anni),
quando sono a cena con gli amici
vedono nel binomio “pizza più birra”
il perfetto complemento di una
serata in compagnia.
Dimmi qual è la tua pizza preferita, ti dirò che birra scegliere
Margherita + Pils La Pils è una birra fresca: alla
piacevolezza di beva unisce l’arma del luppolo,
che bilancia la sapidità della mozzarella e l’acidità
del pomodoro.
Napoletana + Bock Come la Margherita, ma
con sapori più forti, che la Pils non è in grado di
sostenere. Ci vuole il carattere più deciso (e alcolico)
di una Bock chiara.
Marinara + Weizen La Marinara è una pizza “di naso”,
non “di bocca”, dove il pomodoro si incontra con i
profumi di aglio, origano, alici. La birra più indicata
va cercata tra quelle di frumento. Una Weizen ha
una morbidezza che riprende la base della pizza e una
speziatura che completa i profumi del condimento.
Quattro Formaggi + Ale La birra con il cacio si
esalta. E se i formaggi sono 4… l’abbinamento
giusto allora è con una birra Ale, la più indicata
per corpo e struttura e per la morbidezza maltata.
Podoro, bufala e basilico + Lager Su questa pizza con
ingredienti del condimento crudi, serve una birra
“tuttofare”, che accarezzi senza essere invadente.
Funghi porcini e mozzarella di bufala + Lager
I funghi hanno un gusto singolare: l’equilibro
dei cereali tipico della lager li valorizza al meglio.
Gorgonzola e noci + Abbazia Il formaggio nella
sua espressione più intensa, quella erborinata
della muffa, vuole una bevanda più complessa
come una birra d’Abbazia, possibilmente scura. La
maggiore tostatura sostiene il gorgonzola, mentre
l’aromaticità finale sta bene con le noci.
Mortadella pistacchi e stracchino + Blanche
Una pizza ricca di profumi, perfetta anche da
dividere con gli amici come aperitivo, o per
antipasto. Poteva incontrare anche una Pils, ma dà il meglio se
accompagnata con una birra fresca ed “eccentrica”
come la Blanche, capace di giocare e aggiungere altri profumi.
Mondo Pivetti News, eventi, meeting, iniziative, aggiornamenti
Slovacchia
Israele
Bontà da export
Ambasciatori dell’eccellenza italiana
Nei padiglioni della fiera
Incheba di Bratislava si è
svolta la manifestazione
Bidvest Tour 2015, che ha
attirato centinaia di visitatori
desiderosi di entrare in
contatto con una selezionata
rappresentanza del made
5
in Italy del settore food.
Affollato lo stand Pivetti, dove
Cristian De Rosa, campione
del mondo di pizza acrobatica
(nella foto, con l’Export Area
Manager di Pivetti, Dina
Glavcheva) ha incantato con le
sue funamboliche esibizioni.
Organizzato dall’Ambasciata
d’Italia in Israele e dall’Ice,
l’Agenzia statale per la
promozione all’estero
e l’internazionalizzazione
delle imprese italiane,
e con la collaborazione
dell’importatore “Ristretto”,
si è svolto presso l’Hasalon
Restaurant di Tel Aviv l’Italian
Festival 2015. Molini Pivetti,
cha faceva parte delle 23
selezionate aziende del
made in Italy alimentare
presenti all’evento, ha
garantito la partecipazione
alla manifestazione dello
chef della pizza Antonino
Esposito che, sfornando pizzecapolavoro assai apprezzate,
ha dato una magistrale
dimostrazione della
eccezionale qualità e bontà
delle farine per pizza Pivetti.
La delegazione di Pivetti
all’Italian Festival di Tel Aviv.
Speciale “Pasta Fresca”
R
r Far
Sape
a.
Farin
Rosa
Allegato d’informazione gratuito per il mondo della ristorazione Anno 2015, n° 1
Così catturi i clienti... per la gola
Proporre una degustazione di pasta fresca all’interno del vostro locale: perché no? Ecco come organizzarla alla perfezione, seguendo
i preziosi suggerimenti degli esperti di “marketing sensoriale”. Primo: scegliere l’orario giusto. Secondo: non trasformare l’assaggio
in una tavolata tra amici. Terzo: condire la pasta nel modo più semplice, per non coprirne il vero sapore. E soprattutto... mai strafare
S
e non avete scelto un mulino
(possibilmente bianco) come
sede del vostro laboratorio e Antonio
Banderas non bazzica dalle vostre
parti, la pubblicità cari miei ve la
dovete costruire da soli. Annunci
alla radio e alla tv locale? Inserzioni
sul giornale di zona? Facebook,
Instagram... sì, tutto fa brodo.
Ma non c’è spot che valga una
forchettata della vostra pasta fresca,
fatta (e condita) come Dio comanda.
Un assaggio da gustare, magari,
proprio all’interno del negozio.
degustazione? Più che
dall’orologio, dipende dalle
abitudini di chi assaggia,
che ovviamente sarà più
propenso a degustare a... pancia
vuota. Diciamo che, se l’assaggio è
di mattina, l’ideale è iniziare dopo le
ore undici. Se è di sera, partite
dopo le diciotto. Lontano dai
pasti, non solo l’appetito ma
anche la capacità percettiva
è al top. Mai, in ogni caso, offrire
assaggi troppo a ridosso della
chiusura: ai clienti va lasciato
tutto il tempo di fare domande
su ingredienti e lavorazione,
degustando la pasta senza doverne
trangugiare delle veloci forchettate.
Come creare un’emozione
Gli esperti lo chiamano marketing
sensoriale: una degustazione di
pasta fresca di vostra produzione
può far aumentare le vendite, a
condizione che questo assaggio
venga vissuto come un’esperienza
piacevole, che i clienti poi vorranno
ripetere a casa loro preparando
piatti gustosi con la pasta
fresca assaggiata, e
poi acquistata, da voi.
Insomma, l’obiettivo della
degustazione non deve
essere solo quello di “far conoscere”
un prodotto, bensì quello di far
provare “un’emozione dei sensi”. E in
primo luogo, del senso del gusto.
Dove offrire l’assaggio
Organizzate la zona di degustazione
in una zona distante dall’ingresso
(per non intralciare l’entrata) e
dal banco di vendita, ben areata
e non troppo rumorosa, con una
temperatura ambiente compresa tra
20° e 25°. Vanno predisposti tavoli
e sedie per far accomodare la gente,
o è meglio offrire assaggi in piedi?
Dipende dalle dimensioni del locale:
l’ideale è disporre di un corner o una
saletta dove apparecchiare duetre tavolini. Niente sedie,
però: non state invitando
amici a pranzo. Nella
zona di assaggio lasciate
un cartello informativo
che spieghi la provenienza, le
proprietà e i pregi degli ingredienti
che utilizzate e, quindi, l’unicità
della vostra pasta: giusto che chi
assaggia sappia esattamente che
cosa sta degustando, non vi pare?
I clienti apprezzeranno di certo
anche suggerimenti pratici su come
realizzare ricette tradizionali con la
vostra pasta fresca.
Qual è l’ora giusta?
Quando è meglio offrire la
Niente abbuffate
Evitate di proporre diversi assaggi e
6
piatti troppo elaborati. Ricordate che
la semplicità paga, perché da modo
a chi assaggia di concentrarsi solo
sulla bontà della vostra specialità.
Cucinate quindi la pasta con
condimenti semplici: va
benissimo servirla all’olio,
con pomodori freschi, o con
passata di pomodoro e una
spruzzata di grana; evitate
salsiccia e ragù di carne; il pesto è
ok, ma solo con le troffie; alla larga
da olio al tartufo, noci, gorgonzola.
La pasta fresca ripiena va condita con
burro, o burro e salvia, nient’altro.
Offire anche il vino?
Sconsigliabile offrire durante
la degustazione del vino
rosso. Anche se fosse un
doc di pregio: non è una
questione di abbinamento,
la controindicazione è
dovuta al fatto che il gusto forte
del vino coprirebbe il sapore
delicato della pasta e potrebbe
alterarne la percezione. Anche i
vini bianchi e i prosecchi, con il
loro retrogusto in certi casi fruttato
oppure amarognolo, finirebbero
per condizionare il palato di chi
assaggia. Se proprio volete abbinare
un vino, vada per un rosato molto
leggero. La cosa più saggia
da fare, però, è la più semplice:
offrire dell’acqua minerale.
Scegli la tua Sfoglia Gold Pivetti
Sfoglia Gold Rosa
Ideale per la produzione di pasta
fresca tradizionale, ripiena e
all’uovo, lavorata sia a mano che
mediante impastatrici e laminatrici.
Grazie al suo basso contenuto in sali
minerali, si ottiene un impasto
all’uovo giallo dorato: anche
dopo giorni, la sfoglia mantiene
la brillantezza senza ingrigire.
Sfoglia Gold Rosa è ottimale per
la ristorazione in quanto studiata
per resistere alla doppia cottura e
all’abbattimento.
Sfoglia Gold Ninfea
Ideale per gnocchi, trofie e
tutti gli impasti a base di acqua
e farina, la farina Sfoglia Gold
Ninfea di Pivetti è prodotta in modo
da massimizzare la granulometria
e ridurre al minimo il tenore di sali
minerali, che è la causa principale
della puntatura degli impasti.
La pasta ottenuta con la farina
Sfoglia Gold Ninfea si presenta
piuttosto ruvida e, perciò,
trattiene alla perfezione il
condimento e ne esalta il sapore.
Sfoglia Gold Camelia
Selezionata per la produzione
di tutti i tipi di pasta, la farina
Sfoglia Gold Camelia di Pivetti
nasce da un’esclusiva metodologia
di estrazione che permette
di ottenere una farina “calibrata”.
L’impasto risulta poroso e vellutato.
Sfoglia Gold Calla
Ottenuta da una miscela selezionata
di farina di grano tenero e semola
di grano duro nazionale, la farina
Sfoglia Gold Calla di Pivetti
è studiata principalmente
per la lavorazione a macchina
di pasta all’uovo e impasti a base
di acqua e farina.
“I segreti della pasta fresca all’uovo”
L’incontro formativo Pivetti fa l’en plein
Organizzato dal distributore Semenzato Alimentari, l’incontro formativo sulla pasta
fresca all’uovo fatta a mano con la farina Sfoglia Gold Rosa di Pivetti ha riscosso un
clamoroso successo, al di là di ogni aspettativa. Il pubblico esigente che ha gremito
la sala ha seguito con attenzione anche le dimostrazioni pratiche. Sulla pagina
Facebook di Pivetti trovate le informazioni sui corsi in programma nei prossimi mesi.
Sfoglia Gold Dalia
La semola Sfoglia Gold Dalia
di Pivetti, ottenuta da una
miscela selezionata di farina
di grano tenero e semola
di grano duro nazionale,
è l’eccellenza per la produzione
di pasta fresca a macchina
e pasta secca artigianale.
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La ricetta dello chef Cristina Lunardini
Cappellacci allo
squacquerone,
formaggio di fossa e
guanciale croccante
Per un piatto gustoso ne bastano solo tre a testa.
Perché sono belli grandi, ben farciti.
Super nutrienti. E soprattutto sono buonissimi
Ingredienti
Per la pasta:
300 g farina 00
3 uova
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 pizzico di sale
Per la farcia:
150 g ricotta
150 g squaccherone
50 g parmigiano
50 g formaggio di fossa
pepe nero
sale
Per il condimento:
100 g guanciale stagionata
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
1\2 bicchiere
di vino bianco
50 g formaggio
di fossa a scaglie
Disporre la farina a fontana,
rompere le uova, unire l’olio e il
pizzico di sale, impastare bene.
Far riposare la pasta per
trenta minuti, coperta con
della pellicola. In una ciotola
amalgamare la ricotta, lo
squacquerone, il formaggio
di fossa e il parmigiano
grattugiato, salare e abbondare
di pepe nero macinato al
momento.
Tirare la pasta, ritagliare dei
quadrati abbastanza grandi,
circa 7 cm di lato, mettere una
bella noce di farcia, chiudere
come un cappelletto: saranno
grandi, ma ne vanno
solo tre a testa! Finire la farcia.
Portare a ebollizione dell’acqua,
salare e cuocere i cappellacci;
nel frattempo, in una padella
far rosolare lo spicchio d’aglio
con un filo d’olio,
unire la pancetta tagliata
a striscioline sottili.
Far rosolare, sfumare
con il vino, unire i cappellacci
tenuti al dente, cospargere
con le scaglie di formaggio
di fossa e una spolverata
di pepe macinato al momento.
Servire caldissimi.
Cristina Lunardini,
chef e consulente
gastronomica,
di recente
ha pubblicato
il libro Romagna mia.
Ricette di famiglia.
Cristina Lunardini presenta tutti i giorni su Alice Tv Le mani in pasta, programma
di Alice Tv dedicato all’arte degli impasti in tutte le sue possibili declinazioni,
dolci e salate. Mensilmente, cura una rubrica di ricette sulla rivista Alice Cucina.
Marchisio ha un debole. Per gli agnolotti di mamma
Il campione della Juventus va di frequente a Chieri a far visita a sua madre.
Che gli preparara la tipica pasta ripiena piemontese: gli agnolotti del plin.
Una specialità piace tantissimo anche alla moglie Roberta e ai suoi due figli
N
el frigorifero di casa Marchisio
due cose non possono mai
mancare. «La prima è il formaggio:
a casa nostra, ogni genere di
formaggio ha il benvenuto in tavola»
ha confessato qualche tempo
fa a SuperPizz il numero 8 della
Juventus scudettata, durante un
incontro organizzato da uno sponsor
della squadra. Marchisio, convinto
sostenitore dei prodotti tipici del
territorio e testimonial di “We Feed
the Planet”, iniziativa di Slow Food
che dal 3 al 6 ottobre porterà a
Milano duemila giovani contadini
di tutto il mondo per visitare Expo,
è un super-buongustaio: «Io non
potrei vivere senza il formaggio:
mangerei parmigiano anche a
colazione e tomini piemontesi a
pranzo e cena...». E visto che il motto
del ristorante-pizzeria Piazza Trento
di Chieri, che è di sua proprietà, è
“Da noi si fa la dieta del religioso: si
mangia ogni ben di Dio e si spera
nel miracolo”, viene spontanea una
domanda.
Ma una dieta al formaggio va
bene per uno sportivo come te?
CI mancherebbe: non mangio
formaggio tutti i giorni (si mette
a ridere), sarebbe una follia. Ma
quando posso lasciarmi un po’
andare, be’, con il formaggio
a tavola rischio ogni volta di
esagerare. E meno male che
durante l’anno ripeto di frequente
visite mediche ed esami del
sangue: gli ultimi accertamenti
dicono che i miei valori di
colesterolo rientrano perfettamente
nella norma.
E qual è la seconda cosa
che non può mancare mai, nel
frigo di casa Marchisio?
Una specialità di pasta ripiena,
tipicamente piemontese.
Sarebbe a dire?
Gli agnolotti del plin. Da sempre
li prepara a mano mia mamma,
secondo una tradizione di famiglia.
Ci rifornisce abbondantemente
ogni volta che passo a trovarla con
mia moglie Roberta e i bambini,
a Chieri: ne facciamo sempre una
scorta. E quando li portiamo in
tavola, è festa per tutti.