Confesercenti_Lista Allergeni 2015

ALLERGENI
GLI ALLERGENI SONO PROTEINE O COMPOSTI CHE POSSONO DETERMINARE UNA REAZIONE AVVERSA
(AD ESEMPIO ASMA, ORTICARIA, ECC .) IN ALCUNE PERSONE.
LA REAZIONE E’ “DOSE INDIPENDENTE” CIOÈ, ANCHE UNA PICCOLISSIMA QUANTITÀ E’ IN GRADO DI
PROVOCARE LA SINTOMATOLOGIA ALLERGICA.
E’ IMPORTANTE SAPERE QUALI SONO GLI ALLERGENI UTILIZZATI PERCHE’ ALCUNI POSSONO
PROVOCARE REAZIONI ANCHE MOLTO GRAVI IN SOGGETTI ALLERGICI.
IL PROBLEMA SI PREVIENE:
•
•
•
conoscendo quali sono;
evitando le contaminazioni;
dichiarando dove sono presenti;
Cosa e come fare:
Fare attenzione nella somministrazione dei piatti controllando tutti gli ingredienti utilizzati, anche nella
preparazione di eventuali salse o condimenti;
Conservare una copia dell’elenco ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto (etichette) e
attenersi scrupolosamente alle ricette;
Nel preparare piatti “ingrediente”, (semilavorati) ricordarsi di pulire accuratamente tutte le superfici, la
strumentazione e lavarsi le mani;
Specificare nel menù o nell’elenco ingredienti quali alimenti contengono allergeni (sesamo, noci, latte,
uova, ecc.).
Perché è importante:
Piccole quantità possono provocare gravi reazioni in soggetti allergici;
Non sempre è possibile ricordare tutti gli ingredienti e la lista può essere utile per non dimenticare
alcuni componenti;
Anche residui molto piccoli di alimenti contenenti allergeni possono scatenare una grave reazione in
persone sensibili;
Questo consente alle persone allergiche di identificare gli alimenti che non possono mangiare.
ALLERGENI PIU’ COMUNI
ALLERGENE
ARACHIDI
NOTE
Fare attenzione anche ai prodotti a base di arachidi, come olio o burro
FRUTTA IN GUSCIO (noci, mandorle, nocciole, Le allergie riguardano noci, nocciole, mandorle
pistacchi, ecc.)
ecc. Attenzione a pani alle noci, biscotti, gelati,
oli e marzapane
UOVA
Le uova rientrano in moltissime preparazioni,
vengono usate come emulsionante o nella preparazione di salse (maionese)
CEREALI CONTENENTI GLUTINE (grano, segale, Le persone che presentano intolleranza al glutiorzo, avena, farro, kamut)
ne (celiaci) devono evitare frumento, pasta,
grano ecc. Attenzione anche a cibi impanati,
salse emulsionate con farina, pasticcini e torte
LATTE E L ATTICINI
Vanno evitati gli alimenti contenenti yoghurt,
panna, latte in polvere, burro, formaggio, salumi
(alcuni salumi contengono latte in polvere).
SESAMO
Sono utilizzati come olio o nella preparazione di
grissini e pane; spesso usati nella cucina turca e
greca
SOIA
E’ presente in diversi alimenti, inclusi i gelati,
salse, dessert, prodotti a base di carne e prodotti
vegetariani (hamburger di soia)
PESCE E MOLLUSCHI
Vanno evitati tutti gli alimenti, anche i prodotti
derivati come la salsa di ostriche
SENAPE
Considerare sia i semi della pianta che i prodotti
derivati (senape, mostarda)
SEDANO
Viene utilizzato come insaporitore di cibi e come
ingrediente principale in alcune insalate
ANIDRIDE SOLFOROSA
Ampiamente utilizzata per conservare cibi, vini,
bevande, limita lo sviluppo di batteri e lieviti,
bloccando le fermentazioni
LUPINI e prodotti a base di lupini
Vengono utilizzati come antipasti, già in salamoia.
CROSTACEI e prodotti a base di crostacei
Vanno evitati tutti gli alimenti, anche i prodotti
derivati come la salsa di granchio ecc
PROCEDURA GESTIONE DEL RISCHIO DA ALLERGENI
69
Nel caso in cui, nella fase di preparazione vengano utilizzati gli ingredienti indicati nella precedente
tabella, salvo il caso che la loro presenza non sia più che riconoscibile dal tipo di preparazione (es.
pesce fritto, formaggi, frittate, focacce ecc.) si provvede ad informare adeguatamente ed in modo
inequivocabile il consumatore sulla presenza (o possibile presenza) di allergeni all’interno del
prodotto venduto o somministrato, mediante le seguenti metodologie:
•
per quanto riguarda eventuali prodotti venduti “con esposizione a banco” (es prodotti di
pasticceria, gastronomia ecc.) non necessariamente consumati sul posto, si provvede ad
informare il consumatore attraverso l’esposizione di un cartello unico degli ingredienti nel
quale vengono messi in evidenza i prodotti allergeni eventualmente contenuti.
•
Per i prodotti serviti al tavolo e scelti “a menù”, si procederà allegando al menù stesso un
foglio illustrativo in cui sono evidenziati le pietanze in base a ciascuno dei quattordici alimenti
/allergeni. Su ogni menù sarà indicata la dicitura “contiene tracce di allergeni”; tale dicitura
sarà apposta sotto la descrizione del prodotto o, in alternativa, al fondo pagina del menù
verrà specificato che tutte le pietanze potrebbero contenere allergeni o tracce di allergeni;
•
Il personale addetto alla preparazione, somministrazione e/o vendita dei prodotti, è stato
adeguatamente formato sull’argomento allergeni, sui pericoli da contaminazione ed è in
grado di fornire al consumatore, qualora venissero richieste, dettagliate indicazioni circa il
prodotto allergene contenuto nell’alimento preparato, servito e/o venduto.
PRECAUZIONI E MODALITA’ DI LAVORAZIONE
Particolare attenzione viene rivolta ad ingredienti non visibili (come la frutta a guscio, il sedano, la
senape ecc.) e a quelli che non sempre sono impiegati in una certa preparazione (quindi non sono
attesi dal consumatore, come uova e latte).
Se vengono eseguite più preparazioni nella stessa area di preparazione, alcune delle quali
contengono o sono basate su ingredienti della lista allergeni e altre no, si tengono il più possibile
separate le lavorazioni tra loro e si provvede ad informare comunque i consumatori, indicando che
nella struttura si impiegano ingredienti allergenici.
Si provvede inoltre ad adottare alcuni accorgimenti tesi, nel limite del possibile, a ridurre il rischio
da contaminazione da allergeni e sulla necessità si evitare la contaminazione tra le diverse
lavorazioni pertanto:
•
Utilizzare attrezzature distinte;
•
In caso ci si approvvigioni di prodotti complessi pronti alla distribuzione/vendita, richiedere al
fornitore informazione dettagliata sulla presenza degli ingredienti della lista nei prodotti o
negli ambienti di produzione, quindi informare di conseguenza i consumatori sulla presenza
(o possibile presenza) di allergeni nell’alimento;
•
Controllare accuratamente, nel caso vengano utilizzati ingredienti di questo tipo, le etichette
di salse, preparati di base, guarniture e simili. Se si riscontra la presenza di ingredienti
allergenici, informare i consumatori (ad esempio “La salsa con cui è condita l’insalata
contiene senape”).
Per garantire la sicurezza del consumatore, si è provveduto a richiedere ai fornitori di alimenti e
bevande, una dichiarazione di conformità dei prodotti stessi con particolare riferimento al Reg. CE
1169/2011 nella quale il fornitore dichiari e garantisca che nell’etichetta o comunque nell’elenco
ingredienti, sono stati indicati ed evidenziati eventuali prodotti allergeni o la possibile presenza di
tracce di allergeni all’interno del prodotto.
Nel caso in cui, nonostante tutti gli accorgimenti e le precauzioni messe in atto, si dovesse
verificare che un consumatore abbia una reazione allergica al cibo (difficoltà respiratorie, rossore,
ecc.), si provvederà e segnalare immediatamente l’emergenza al 118 indicando chiaramente che
si sospetta un’allergia alimentare.