3° incontro B

Le parti edibili delle piante
Fiori
Frutti
-sviluppati
-Immaturi
Semi
Gemme-fusti-foglie
Bulbi-radici-tuberi
Nota: con il termine ortaggi si
intendono i vegetali coltivati
nell’orto.
Con verdure si intendono gli ortaggi
più i vegetali spontanei edibili
Classificazione più funzionale: derivazione dalla pianta
1.
Frutti
a. Immaturi: zucchine; fagiolini e taccole; cetrioli; melanzane
b. Maturi: pomodori; peperoni; zucche; fagioli, piselli, ceci e altri
legumi (per il consumo del seme)
2. Fiori - gemme - foglie - steli
a. Cavolfiore; broccoli; carciofi - cavolini di Brussels - cavoli; spinaci;
bietole (erbette e coste); sedano; prezzemolo; lattughe; cicorie e
radicchi; porro; cipollotti - asparago; finocchio
b. Erbe aromatiche (soprattutto foglie in piccole dosi per aromatizzare)
c. Funghi
3. Organi ipogei (sotterranei): radici -bulbi - tuberi - rizomi
a. Carote; barbabietole; rafano; ravanelli, rape; patate americane
(batate o patate dolci) - cipolla; aglio; scalogno - patata; topinambur
- zenzero
Comparazione tra frutti freschi e semi secchi:
conservabilità molto più elevata per i semi
Frutti freschi
Semi (secchi)
Contenuto in acqua
70-90%
10-20%
Peso
>5g
<1g
Produzione calore
(respirazione)
alta
bassa
Conservazione
Da pochi giorni a più mesi
Da uno a più anni
Perdite causate da
Marciumi; danni meccanici; Muffe; insetti; roditori
senescenza
Valore energetico e valore nutritivo in
macronutrienti della frutta secca
Dati per ca. 80 g di prodotto
Calorie
Grassi (g)
Amido e
zuccheri (g)
Proteine (g)
Noci di cocco
Castagne
Mandorle
Pistacchi
Nocciole
Pinoli
Noci
Anacardi, tostati
Pecan (noce americana)
Arachidi, tostate
Macadamia
Frutta secca: la parte edibile sono i semi i quali contengono le sostanze necessarie e di riserva
energetica per permettere la germinazione e la nutrizione della nuova piantina fino all’inizio della
fotosintesi clorofilliana. Le sostanze di riserva sono l’amido o i grassi (lipidi) oppure entrambi
.Notare anche il valore relativamente elevato del contenuto proteico a confronto con frutti non
secchi e a parti verdi di piante. I semi delle leguminose (fagioli, soia, ecc), in quanto semi,
contengono anch’essi concentrazioni relativamente elevate di proteine.
Esempi del Valore energetico e Valore nutritivo degli ortaggi
Frutto e quantità (g)
Asparago 93
Peperone quadrato 148
Broccoli 148
Carota 78
Cavolfiore 99
Sedano 110
Cetriolo 99
Fagiolini 83
Verza 84
Cipollotti 25
Lattuga Iceberg 89
Lattuga a foglia 85
Funghi 84
Lattuga 148
Patata 148
Ravanelli 85
Zucchina 98
Mais dolce 90
Patate dolci (Batata) 130
Pomodoro 28
Le colonne con la scritta % DV forniscono per quel composto la % della quantità giornaliera fornita dal frutto
rispetto al totale giornaliero in una dieta equilibrata sulla base di 2000 calorie/giorno (uomo adulto)
Antiossidanti nelle piante
• Vitamine
– Vitamina C (principale componente: acido ascorbico) e Vitamina
E (principale componente: tocoferolo)
• Pigmenti
– Carotenoidi (giallo-arancio-rosso): nei cloroplasti e nei
cromoplasti cellulari
• caroteni e xantofille: pomodoro, carota, foglie, frutti e fiori
giallo/arancione
– Antocianine (viola, blu, rosa, rosso): nei vacuoli delle cellule
• Parte dei flavonoidi: fiori, frutti (uva nera, fragole, pesche,
susine), ortaggi
• Composti fenolici (polifenoli): danno colore-astringenza-gusto
(incluso l’amaro)
– Quali tannini, cumarina. Quando ossidati imbruniscono
(imbrunimenti di superfici di tagli e nella senescenza dei frutti)
I 5 colori della frutta e verdura: diversificare il consumo per beneficiare
di tutti gli antiossidanti e le sostanze benefiche in esso contenute
Classificazione in famiglie botaniche:
Compositae/Asteraceae: Carciofo; cicorie; lattughe, cardo
lattuga
cicoria
carciofo
Crucifere/Brassicaceae: cavolo e suoi derivati; rape; rafano, ravanelli;
senape; rucola
senape
rucola
Ombrelliferae/Apiaceae: sedano; prezzemolo; carota; finocchio
carota
finocchio
Cucurbitacea: cetriolo; zucchina; zucca; (melone; cocomero)
zucchina
cetriolo
Leguminose/Papilionaceae: fagiolo, fagiolini; piselli; ceci
fagiolo
pisello
Solanacea: pomodoro; peperone; melanzana; patata
patata
pomodoro
Labiatea: erbe aromatiche: basilico; salvia; rosmarino; menta; origano;
maggiorana; timo
erba salvia
basilico
Chenopodiaceae: spinaci,
barbabietola; bietole (erbette e coste)
Valerianaceae:
valerianella o songino
bietola
spinacio
Nota i fiori poco appariscenti in quanto l’impollinazione è
anemofila (polline trasportato dal vento). I fiori appariscenti
(e con nettare) hanno lo scopo di attirare gli insetti (e colibrì
e pipistrelli nelle regioni tropicali) che provvedono al
trasporto del polline da fiore a fiore (condizione più evoluta:
impollinazione più mirata e quindi minor produzione di
polline con più basso utilizzo di energia).
La maggior parte delle allergie ai pollini è causata da specie
ad impollinazione anemofila data la gran quantità di polline
prodotto e disperso nell’ambiente
Capparaceae: cappero
Liliaceae (monocotiledoni) : cipolla, aglio, erba cipollina;
porro; asparago
aglio
cipolla
erba cipollina
Sensibilità
basse temperature
Conservazione in casa di verdure – sensibilità alle
basse alle
temperature
Conservare in frigorifero:
Carciofi; asparagi; bietole;
carote; sedano; prodotti di IVa
gamma; fagiolini; cipollotti;
erbe aromatiche (eccetto il
basilico); verdure da foglia;
porri; lattughe; funghi; piselli;
ravanelli; spinaci; germogli di
soia; zucchine; mais dolce;
cavoli e tutte le sue varietà
(broccoli, cavolini di Brussels,
cavolfiori, ecc); cicorie
Non tenere in frigorifero ,
tenere a temperatura
ambiente:
Basilico (in acqua); cetrioli;
cipolle; melanzane; aglio;
zenzero; peperoni; patate;
zucche; patate dolci
(Batate); pomodori
1. Conservare l’aglio, le cipolle, le patate e le patate dolci in un locale fresco e ben
ventilato. Proteggere le patate dalla luce per evitare il rinverdimento
1.
2. Cetrioli, melanzane e peperoni possono essere tenuti in frigorifero fino a 3 giorni se
vengono utilizzati subito dopo l’uscita dal frigorifero
2.
Il pomodoro
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Il pomodoro è originario del Sud America, nella catena andina tra il nord del Cile e
l’Ecuador. Nonostante nel Nuovo Mondo il pomodoro facesse parte della dieta
quotidiana degli indigeni, l'ortaggio simbolo della cucina mediterranea venne importato
in Europa esclusivamente per usi ornamentali. All'inizio del 1600, dopo quasi un secolo
dalla sua scoperta, il pomodoro non era ancora riconosciuto come un vegetale
commestibile, perché ritenuto velenoso al pari di altre solanacee.
Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro
conobbe un forte impulso. Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato alla corte
dei re, nel sud Italia divenne l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori
Pianta erbacea a tendenza perennante e portamento arbustivo, il pomodoro è coltivato
come pianta annuale a portamento eretto.
Il frutto è una bacca, cioè un frutto carnoso con una sottile buccia esterna liscia.
Attualmente sono oltre 320 le varietà diffuse e commercializzate sul territorio
nazionale, ma solo una ventina può essere ricondotta alla tradizione agricola italiana.
Tutte le altre sono ibride, risultato cioè di incroci di genetica classica tra diverse varietà,
che si sono affermate dopo la prima guerra mondiale quando la ricerca iniziò a sfruttare
i caratteri genetici del pomodoro
Un ulteriore apporto alla ricchezza è da attribuire all’arrivo dall’America del Nord di
nuove tipologie, che diffusero varietà a frutto grosso
continuo Il
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pomodoro
Oggi l’offerta di pomodoro da mensa si può dividere in due fasce: i pomodori commodities,
ovvero quelli di largo consumo e di relativamente lunga conservazione, e i pomodori di alta
qualità, meno conservabili ma con caratteristiche di gusto più pronunciate.
I primi, conosciuti anche come Long Shelf Life (prodotti con una lunga vita di scaffale, o LSL)
possono durare dal campo alla tavola del consumatore sino a 30 giorni: la loro maggiore
conservabilità è dovuta alla presenza di geni che inibiscono la sintesi e la sensibilità
all’etilene, caratteristica che ne determina la lunga vita di scaffale ma non le migliori
caratteristiche gustative. Si tratta di pomodori che in Europa vengono prodotti soprattutto
fra la penisola iberica (in particolare le Canarie) e il Nord Africa (soprattutto in Marocco)
I pomodori di alta qualità hanno un gusto più deciso e un aroma tipico. Derivano da antiche
varietà locali perfezionate dalla ricerca genetica con procedimenti di ibridazione naturale per
migliorarne l’aspetto, la conservabilità ed eventualmente il sapore e il contenuto di sostanze
benefiche (come ad esempio licopene). Ne sono esempi il Camone sardo e il Merinda
(costoluto) di Pachino. I pomodori di alta qualità non LSL hanno una durata che, dalla
raccolta al consumo, va dai 5 ai 15 giorni mentre per quelli di varietà tipiche (cioè non
ottimizzate geneticamente) questa è molto più limitata e non supera i 5 giorni.
Grappolo rosso (frutti tondi su ramo) e ciliegini: le cultivar (varietà) oggi più diffuse, sia a
frutto tondo di medie dimensioni, sia a frutto cerasiforme, sono anche loro ibridi con geni
per l’inibizione dell’etilene. L’ottimizzazione nell’inserimento di questi geni ha portato a
varietà di successo, di origine israeliana.
Lo sfruttamento pratico di mutanti naturali capaci di rallentare i processi di decadimento
qualitativo in post-raccolta ha permesso il successo della raccolta dei frutti a maturazione
rossa sia nei tipi tondi di medie dimensioni sia nei cerasiformi.
Curiosità: l’ex-pomodoro OGM
• Flavr Savr fu il nome commerciale del primo (e unico a tutt’oggi)
pomodoro geneticamente modificato. Il gene inserito con una tecnica di
biotecnologia transgenica impediva il rammollimento del frutto, una volta
raggiunta la piena maturazione, tramite l’inibizione dell’enzima che
degrada le pareti cellulari. Pertanto i pomodori avevano una lunga vita di
scaffale senza dover inibire la sintesi dell’etilene: si conservavano a lungo
pur con pieno aroma e sapore.
• Fu creato dalla ditta americana Calgene, ottenne nel 1992 il permesso alla
commercializzazione da parte delle autorità degli USA e venduto a partire
dal 1994.
• La mancanza di esperienza commerciale da parte dell’azienda e la limitata
varietà di pomodori disponibili (non ottimali) portarono alla sospensione
delle vendite in quanto non economiche nel 2007 ed all’accantonamento
del progetto
Alcune malattie in capo e alla raccolta
peronospore
Fisiopatia (squilibrio idrico
e in calcio)
Oidio o mal bianco
Alternaria su
peperone
batteriosi
Sicurezza alimentare
• Sicurezza da microrganismi: ortaggi a contatto con il suolo e con
l’acqua di irrigazione.
– Importante la qualità dell’acqua e le pratiche igieniche alla raccolto
e in post
– Protocolli HACCP *
– Gestione della catena del freddo
• Sicurezza da prodotti di sintesi: cicli di produzione in campo brevi e
forte pressione di parassiti: potenziale difficoltà nel rispettare i tempi
di carenza (tempo tra l’ultimo trattamento e la raccolta) degli
antiparassitari
– Formazione professionale (direttive da centri di
ricerca/associazioni; nuovi prodotti antiparassitari; lotta
integrata/biologica)
– Controlli da enti preposti e distributori
* HACCP: acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point. Sistema di autocontrollo
igienico dei punti critici del processo di produzione per prevenire i pericoli di contaminazione
alimentare