losanna: rubato il Pan d`Oro Ginevra: Salone del Cioccolato Venerdì
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losanna: rubato il Pan d`Oro Ginevra: Salone del Cioccolato Venerdì
22 attualità panissimo | 18 ottobre 2013 | Nº 42 Ginevra: Salone del Cioccolato Losanna: rubato il Pan d’Oro La terza edizione di questo Salone frequentato assiduamente dagli autentici innamorati della dolce leccornia, si è tenuta nuovamente nella magnifica sede delle Forze Motrici ginevrine. Il 5 e 6 ottobre, venticinque artigiani confettieri hanno presentato le proprie consolidate specialità e varie novità, ai 5600 visitatori (cifra fornita dagli organizzatori) affluiti. Il gruppo degli esperti cioccolatieri si componeva di diciotto romandi, tre svizzero-tedeschi, un ticinese e tre francesi. Oltre a poter degustare le molte squisitezze, al pubblico sono state presentate undici conferenze sul tema cioccolato e altrettante dimostrazioni pratiche. Il 18 settembre, verso le due di notte, un impiegato della panetteria Buet di Losanna ha notato che la vetrina del negozio era infranta. Solo e unico oggetto scomparso: il Pane d’oro, che la Confraternita vodese dei Cavalieri del buon pane aveva assegnato a Laurent Buet a ricompensa degli eccellenti risultati da lui conseguiti agli esami del pane. «Stando alla polizia – ha precisato Buet – il colpo non è opera di dilettanti; la pietra utilizzata per rompere il vetro è grossa, composta di cristalli, molto dura e leggermente tagliente. Non è un sasso che si trova nei paraggi, e in quanto a ritrovare l’oggetto, le possibilità sarebbero scarse». Non c’è due senza tre Al termine della manifestazione, il Premio città di Ginevra è stato as- segnato a Samuel Romagné (Canonica, Ginevra), che ha meglio saputo combinare il sesamo e il lampone in un cioccolatino. Sara Stok (Mérigonde, Ginevra) e Jorge Cardoso (Suard, Friburgo) si condividono il Premio della Giovane speranza. Quello del pubblico è andato – per la terza volta consecutiva – alla Cioccolateria Honold di Zurigo. Tiziano e Ruth Bonacina, unici rappresentanti del Ticino, hanno proposto in degustazione (seguite da vendite rallegranti) anche il Panettone al cioccolato glassato con massa all’amaretto, e gli alchechengi (fondente aromatizzato con Cointreau e copertura Dark Armony), incontrando i favori del pubblico al quale, peraltro, erano poco conosciuti. jr/nc Molta simpatia per la coppia rossoblu Tiziano e Ruth Bonacina di Melide. La reazione della Confraternita La rappresentante dei Cavalieri vodesi, che sa come il trofeo bene rappresenta l’immagine di un artigianato panario di qualità e di tradizione, è intenzionata a sostituirlo. Entro fine anno si dovrebbero conoscere le conclusioni dell’assicurazione di Buet. L’articolo 6 del Regolamento relativo all’attribuzione dell’oggetto, il laureato dovrebbe cautelarsi in vista di ricevere il rimborso integrale in caso di furto, e Buet ha confermato d’aver segnalato al suo assicuratore la presenza dell’oggetto in negozio. Il valore del Pane d’Oro – tre palle accostate a emblema del pane cantonale, di bronzo ricoperte da lamine d’oro – ammonta a 10 000.– franchi, che corrispondono alla somma versata dalla Confraternita Ecco il Pane d’Oro sottratto, trofeo istituito nel 1993. all’artista: l’incisore Armand Desarzens. Il Cancelliere della Confraternita Yves Girard precisa: «Abbiamo lo stampo e potremmo rifare il trofeo, ma anche decidere per una nuova formula. Ad esempio accompagnare il diploma con una medaglia, che sarebbe meno appetibile per i ladri». Se si opterà per il Pane d’Oro, e malgrado la disavventura losannese, i futuri laureati continueranno ad esporlo nel proprio negozio: Di certo non creiamo una siffatta ricompensa per poi rinchiuderla in cassaforte. nc (da pag. 17 di «panissimo» no. 40) Venerdì 18 l’assegnazione del titolo Giunge al termine la ricerca della miglior panetteria di Francia (cfr. «panissimo» n. 40). Avendo seguito quasi tutte le trasmissioni del coinvolgente programma, posso testimoniare della ricchezza d’assortimento dolciaria e panaria delle regioni francesi. Tutte le imprese visitate hanno proposto specialità locali oltre a quella regionale richiesta dagli esperti. Quest’ultima, magari un po’ diversa nell’aspetto secondo l’interpretazione dei quattro finalisti d’ogni regione, deve rispettare l’uso degli ingredienti tradizionali. Si è visto di tutto; dai prodotti leggeri come i dolci farciti con crema Chibouste, al Gugelhopf alsaziano con cipolle e pancetta, passato nel burro chiarificato dopo la cottura. Ricordo il pane ai lamponi; il flan alle albicocche e salsa ai pistacchi; la baguette farcita (pasta al cacao, avocado e banane); pane arlecchino alle 4 verdure; il panpepato sbriciolato sul fondo delle torte di prugne; la flûte al foie gras e fichi; la crema vaniglia fatta con succo di mele; le crespelle farcite e ripassate in forno ecc. (Venerdì su M6 France, canale 307, dalle 17.30 alle 18.30). Lunedì la gara è ripresa con i finalisti alle prese con la «Baguette tradition» normale e come sandwich, con prosciutto cotto. Visti alcuni inizi con l’idrolisi, poi le consegne nientemeno che al «Train Bleu», il celebre ristorante della parigina Gare de Lyon. nc L’attribuzione L’invidiabile e prestigioso riconoscimento è assegnato al fornaio che sull’arco di tre esami del pane ufficiali e consecutivi, ottiene il punteggio medio più alto. La consegna avviene nel corso di una cerimonia d’intronizzazione dei Cavalieri del buon pane. Si conta di tornare alla normalità per quella in programma nel 2015. Nº 42 | 18 ottobre 2013 | panissimo formazione | concorso 23 Formazione professionale AFC Riprese video a Trevano Il DVD didattico inerente l’esame pratico è stato – dopo qualche peripezia – girato anche in italiano! L’Associazione svizzera dei mastri panettieri-confettieri (PCS) ha prodotto, in collaborazione con l’Istituto universitario federale per la formazione professionale (IUFFP), un DVD interattivo e didattico contenente riprese di varie scene chiave (quelle parlate) della parte iniziale e finale del nuovo esame pratico (LPP – Lavoro pratico prestabilito) secondo la nuova Ordinanza. Benissimo! Verrebbe voglia di dire. Ma la lingua italiana? Come spesso, era stata tralasciata. Ma non vogliamo – per ora – entrare nel merito di questa sensibile questione. C’è voluta un po’ di buona volontà Non soddisfatti della situazione creatasi, anche perché il DVD è strumento didattico importante per gli imminenti momenti formativi per tutte le parti coinvolte, apprendisti in primis, ma anche per i formatori e per i periti, è ba- stato un po’ di buon senso e un paio di telefonate per ricreare la dovuta parità fra le regioni linguistiche; a volte basterebbe veramente poco per fare le cose fino in fondo. DVD didattico, utile anche per gli imminenti momenti formativi a Trevano Lo IUFFP, con sede a Lugano, ha dimostrato una sensibilità non casuale per la nostra richiesta. Nonostante avesse ufficialmente già concluso il progetto DVD per i panettieri-confettieri svizzeri, non ha esitato a offrirci una soluzione pragmatica affinché l’italiano non sia più escluso dal nuovo DVD. Sotto la conduzione dei docenti professionali, lunedì 30 settembre scorso Ivano Giussani e Dave Flury del laboratorio multimediale dello IUFFP, hanno magistralmente ripreso le scene salienti dell’esame pratico prestabilito in cui il colloquio che intercorre fra il candidato Momento delle riprese a Trevano. e il formatore da una parte e i due periti dall’altra è di fondamentale importanza. Le scene centrali del filmato, quelle comprendenti i prodotti e le lavorazioni, rimangono le stesse come nel DVD originale. Grazie IUFFP! Lavoro eseguito gratis Un sentito grazie va ai già citati collaboratori IUFFP e al responsabile regionale del Dipartimento formazione continua, Osvaldo Arrigo, che è riuscito a far eseguire i lavori senza retribuzione alcuna. Come in ogni filmato che si rispetti, siano ringraziati e citati, nei titoli di coda, gli attori di lingua italiana: i candidati Matthias Leibundgut e Maddalena Malnati, il formatore Giuseppe Piffaretti e i periti M. Pasotti e M. Zandonella. Siamo in periodo di consegne dei premi Nobel. Vi chiedete che cosa c’entra? Orbene, Ivano Giussani e Dave Flury meriterebbero quello per il lavoro efficiente: hanno montato il filmato in sette giorni, sette! Grazie per il bel regalo! Marco Zandonella Coppa Europa della panetteria L’importante confronto si svolgerà a Nantes (F) dal 20 al 23 ottobre prossimi, dove il nostro paese sarà rappresentato da un terzetto giovanile composto di Urs Röthlin, Stefanie Zuberbühler e Regula Gerber ai quali competerà di occuparsi prioritariamente, nell’ordine, di: assortimento pani; soggetto artistico – tema scelto: la Festa federale di lotta alpigiana – e vienneserie poi, insieme, di tutti gli altri prodotti richiesti. Fungerà da coach Daniel Hächler, collaboratore della scuola Richemont il quale segnala d’aver all’inizio avuto titubanze su cosa scegliere a emblema d’evento sportivo di massima risonanza nazionale, per il soggetto artistico. La grande affluenza di pubblico ai recenti campionati svizzeri di tale lotta svoltisi a Burgdorf, ha fatto pendere la bilancia sulla ca- ratteristica lotta tanto amata dai confederati di lingua tedesca. Hächler fa pure notare come il crescente livello professionale delle altre nazioni in lizza, imponga scoperte nel campo gustativo, estetico e relative nuove tecniche di realizzazione. Una bella sfida, insomma, se si vogliono appagare le ambizioni di podio. Il dettaglio delle richieste Per Stefanie la difficoltà da superare consiste nell’evitare che il pezzo artistico – un metro d’altezza – ricada su se stesso. Urs dovrà preparare sei tipi di pane; cinque da ricette proprie e il sesto utilizzando almeno quattro dei sei ingredienti che gli toccheranno per creare qualcosa d’inedito. Regula si misurerà nella produzione di sei tipi di mini-lievitati fatti con sei impasti Nantes in vista per Urs Röthlin, Stefanie Zuberbühler e Regula Gerber. diversi; d’obbligo il croissant francese, la pasta dolce involta e un prodotto salato. Si noterà che se le competenze professionali crescono, le giurie non perdono tempo ad adeguare le esigenze. «panissimo» augura con viva partecipazione, la meglio delle riuscite alla nostra squadra. Tg/nc