La fabbrica del freddo

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mercati
D
opo aver affrontato le
tematiche relative
agli operatori del settore
della refrigerazione, ci
concentriamo questa volta sugli impianti di surgelazione alimentare, affrontandone soprattutto
le implicazioni merceologiche ed economiche.
Tecnologie di surgelazione
Il business degli impianti
di surgelazione alimentare è legato al mondo della
refrigerazione industriale.
La surgelazione rappresenta il momento centrale della filiera del freddo,
quello in cui il prodotto
viene sottoposto ad un
processo termico che porta la sua temperatura oltre la soglia di congelamento nel più breve tempo possibile.
Esistono tre tecnologie
prevalenti nella scelta di
un impianto di surgelazione: la surgelazione
meccanica, la surgelazione criogenica e la surgelazione a contatto (o a piastre).
Nella prima il prodotto viene investito da un flusso
di aria refrigerata che pro-
La fabbrica
del freddo
di M. PELUSO
Indagine
sugli impianti
di surgelazione
Si possono scegliere, inoltre, impianti statici o dinamici (a tunnel) o forme
miste criomeccaniche dove il prodotto è prima sottoposto al gas criogenico
che pre-raffredda l’alimento, riducendone il carico di calore e sigillandolo dall’umidità, e successivamente al congelatore,
in cui viene eseguita la
surgelazione meccanica
che in questo caso funziona con la massima efficienza riducendo la disidratazione del prodotto.
Il mercato
viene da un circuito a
compressione meccanica
di gas con scambiatore di
calore, sfruttando così il
fenomeno della convezione. In questo caso la produzione del freddo avviene separatamente ed in
maniera centralizzata, grazie a una centrale del freddo che alimenta uno o più
impianti di surgelazione
ma anche eventualmente
le celle di conservazione e
primo stoccaggio.
Nella surgelazione criogenica, il prodotto è sottoposto al contatto con un
gas (azoto o anidride carbonica) che lo surgela in
brevissimo tempo. Il tempo di surgelazione è minore negli impianti criogenici rispetto a quelli
meccanici, non tanto per
le temperature più basse
ma perché il prodotto è
sottoposto al contatto diretto con il refrigerante.
Questo comporta una migliore qualità e, inoltre, tali tipi di surgelatori sono
in genere più compatti dato che non richiedono la
presenza di una centrale
del freddo ma solamente
di un serbatoio per il gas.
La surgelazione a contatto, infine, prevede il contatto diretto del prodotto
con piastre metalliche a
bassissima temperatura:
si basa quindi sul fenomeno della conduzione.
Tali tipologie di surgelatori sono utilizzate per la
refrigerazione di cibi con
buona conduzione di calore, come pesce, carne,
vegetali e la maggior parte dei piatti pre-cucinati,
a patto che gli elementi da
congelare abbiano forma
regolare e soprattutto altezza uniforme, così da rimanere a contatto sia con
la piastra superiore sia con
quella inferiore. Il vantag-
gio è costituito dalla rapidità del processo, dall’assenza di ventilatori (che
rende le macchine energeticamente efficienti e
molto affidabili) e infine
dalla compattezza dei surgelatori, che ne facilita l’inserimento anche dove lo
spazio è limitato (ad esempio nei pescherecci).
Esistono, per le varie tecnologie, offerte di impianti differenti che ne determinano l’ampiezza di
gamma come ad esempio
congelatori a spirale o a
letto fluido per la surgelazione meccanica e congelatori a piastre orizzontali
o verticali per la surgelazione a contatto.
tab. 1
Refrigerazione industriale
Settori
M. di Euro
Alimentare
166.7
Non alimentare
83.3
Totale
250.0
Il mercato della refrigerazione industriale ha un valore che si aggira intorno
ai 225/250 milioni di euro
ogni anno.
All’interno del mercato industriale, il comparto alimentare rappresenta circa il 67/70% e comprende
tutte quelle attività che
vanno dalla produzione
del freddo alla surgelazione, alla conservazione e
primo stoccaggio dei prodotti refrigerati, ma vi rientrano anche le grandi
celle di conservazione dei
prodotti alimentari freschi.
Volendo focalizzare la nostra attenzione sugli impianti di produzione del
freddo a sull’attività di
surgelazione dei prodotti
alimentari, queste rappresentano un valore di
circa 40 milioni di euro.
In Italia, la refrigerazione
meccanica copre in media
circa il 70% degli impianti
di surgelazione, e la percentuale sale addirittura
al 95/100% se consideriamo le grandi produzioni,
ovvero quelle che superano i 400 kg/h per un funzionamento maggiore di
2000 ore l’anno.
Man mano che questo limite si abbassa (es. 150
kg/h) vi è convenienza per
i produttori ad utilizzare
anche la surgelazione criogenica che però presenta
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100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
833
166.7
Alimentare
Non Alimentare
Figura 1 - Mercato della refrigerazione industriale per settori.
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il freddo // Ottobre 2004 // www.reedbusiness.it
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tab. 2
Refrigerazione industriale
alimentare
31.7
100%
80%
95.0
60%
Segmenti
Surgelazione
Produzione Freddo
Stoccaggio
Totale
MI. di euro
40.0
95.0
31.7
166.7
40%
40.0
20%
0%
Surgelazione
Produzione Freddo
Stoccaggio
Figura 2 - Refrigerazione alimentare per segmenti.
un costo di gestione su- namici a tunnel (57,1%) sia
periore a causa del consu- quelli statici (42,9%).
Vi sono poi i grandi instalmo dei gas tecnici.
La surgelazione a contat- latori di impianti per il
to, invece, è piuttosto freddo come ad esempio
marginale e non supera in la Baron, la Frigotecnica
genere il 5% degli im- Internazionale e Tecnopianti installati. È utiliz- frigo. Questi realizzano inzata soprattutto sui pe- sieme circa il 70/80% delscherecci per surgelare in le grandi installazioni intempi brevi il pesce ap- dustriali in Italia che compena pescato mentre al- prendono la centrale del
l’estero ha successo nelle freddo e le celle di stocgrandissime produzioni di caggio. Si stima che queste attività valgano in
cibi pronti.
La maggior parte dei sur- Italia circa 120/130 miliogelatori a frigorie mecca- ni di euro, considerando il
niche sono a spirale solo comparto alimentare,
(85%) ovvero sono strut- e che la quota di export sia
ture che si innalzano ver- di circa il 50%.
Tra le azienso l’alto fade che opecendo per“Il valore della rano nella
correre al
surgelazione surgelazione
prodotto un
percorso a
c r i o g e n i c a criogenica,
spirale atsi aggira in invece, sono
da segnalare
torno ad un
Italia intorno Air Liquide,
tamburo
centrale,
ai 10/11 mi- Sol, Linde,
mentre una
lioni di euro” Siad/Rivoira
(gruppo
quota rilePraxair) e
vante (circa
il 15%) sono della tipolo- Saplo. Le attività di quegia a letto fluido, dove l’a- ste aziende si concentraria viene spinta dal bas- no soprattutto sulla geso facendo lievitare il pro- stione dei gas e si svolgodotto stesso. Questi ulti- no anche in settori non alimi sono particolarmente mentari.
utilizzati per la surgela- Il valore di questi impianzione di piselli o altri ali- ti è difficilmente stimabimenti che necessitano di le in quanto le modalità di
essere mantenuti sepa- utilizzo prevedono di solirati tra loro, evitando to il comodato d’uso con
obbligo di acquisto del
consolidamenti.
Tra i maggiori produttori gas. Escludendo, dunque,
specializzati negli impian- la fornitura di azoto o aniti di surgelazione mecca- dride carbonica, il valore
nica vi sono aziende stra- della surgelazione criogeniere come ad esempio nica si aggira in Italia inFrigoscandia (svedese ma torno ai 10/11 milioni di
di proprietà della statuni- euro.
tense FMC), Starfrost (in- Marginale, infine, il valoglese), Heinen (tedesca), re della surgelazione a
Mechaterm (francese, spe- contatto (circa 1/2 milioni
cializzata nel fornire chia- di euro).
vi in mano impianti per la Tra i produttori da segnaproduzione e surgelazio- lare DSI Samifi Freezers,
azienda di punta nella prone di “baguette”).
Gli impianti di surgelazio- duzione di macchine per
ne meccanica raggiungo- la surgelazione a piastre
no un valore di circa 28 mi- ma che esporta la quasi
lioni di euro, che com- totalità della sua produprende sia gli impianti di- zione.
il freddo // Ottobre 2004 // www.reedbusiness.it
Scelta dell’impianto
La scelta da parte dei produttori di servirsi di una
delle tipologie d’impianto
di surgelazione deriva da
molteplici fattori.
Innanzitutto evidenziamo
che il meccanismo criogenico (azoto/anidride carbonica) permette una migliore conservazione del
prodotto in quanto surgela ad una velocità tale da
non permettere ai cristalli di ghiaccio di solidificar-
si tra loro. All’atto dello
scongelamento il prodotto si presenta leggermente più compatto e non rilascia molta acqua.
La scelta di servirsi di un
impianto criogenico è dunque prima di tutto una
scelta di qualità ed è utilizzata per tutti quei prodotti ad alto valore ag-
giunto che permettono di
ammortizzare i maggiori
costi di gestione d’impianto grazie ad un prezzo leggermente più elevato del bene offerto.
Esempi possono essere le
produzioni di piatti pronti
precotti (es. lasagne), i gelati di ultima generazione
(Magnum, Solero), i piatti
“stir fry” (tipo “Quattro
salti in padella”) e le aragoste.
Comunque non esiste una
regola predefinita, in
quanto per queste stesse
produzioni possono sicuramente essere utilizzate
anche i sistemi di refrigerazione meccanica, ma sarà sicuramente meno pro-
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mercati
Tipologie di impianti
di surgelazione
tab. 3
Segmenti
MI. di euro
Meccanica
Criogenica (escluso gas)
Contatto
Totale
28.0
10.5
1.5
40.0
4%
26%
70%
Meccanica
Criogenica
(escluso gas)
Contatto
Figura 3 - Tipologie di surgelatori alimentari.
bene di circa 5 anni.
Tali impianti presentano
però un costo di gestione
più elevato, in quanto hanno bisogno di ricaricare il
gas, attività che alla lunga può portare un peso
economico oneroso rendendo svantaggiosa questa scelta.
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tà di progettazione, sono
la location e il posizionamento delle linee di produzione con il sistema del
freddo, l’imballaggio dei
prodotti e lo stoccaggio
nei magazzini per il consolidamento della temperatura.
Solamente un sistema or-
sta direzione è Frigomeccanica che ha lanciato in questi anni una serie
di miglioramenti per i propri impianti. Con il sistema “Advantec”, ad esempio, porta la velocità dell’aria a 18 metri/sec conto
i normali 4 metri/sec degli
impianti a spirale mentre
con l’ADF (Air Defroster
System) permette di sbriTipi di surgelazione
nare istantaneamente le
meccanica
batterie appena i cristalli
di ghiaccio si formano,
Segmenti
MI. di euro
rendendo l’impianto efficiente per 2/3 giorni senMeccanica continua
16.0
za necessità di fermarlo.
Meccanica statica
12.0
In questi ultimi anni il
Totale
28.0
mercato ha registrato un
incremento delle richieste
degli impianti di surgelaNella scelta dell’impianto ganizzato in maniera effi- zione. I fattori sono legati
di surgelazione sono va- ciente permette di man- all’aumento della domanlutati anche i servizi pre e tenere costanti le tempe- da alimentare di prodotti
post vendita: infatti, per rature e la qualità dei pro- surgelati che nel 2003 ha
quanto riguarda la pro- dotti, altrimenti il van- registrato un +2,6% in vagettazione e la manuten- taggio ottenuto da buone lore.
zione degli impianti, la linee di surgelazione può Ma il trend migliore sarà
surgelazione meccanica essere comunque perso legato alle richieste di imrichiede una maggiore at- ancor prima che il prodot- pianti criogenici: +4/5%
tività ingegneristica e un to lasci gli stabilimenti, nel 2004 grazie proprio al
monitoraggio costante per non parlare di un pos- loro utilizzo per prodotti
della centrale del freddo, sibile guasto in fase di nuovi al alto valore agper evitare malfunziona- surgelazione che deter- giunto. Si tratta in partimenti che potrebbero mina quasi sempre lo colare di piatti pronti e
mettere a repentaglio tut- scarto di tutto il lotto di primi piatti (stir fry), pasticceria e nuove tipologie
ti gli impianti di surgela- produzione.
di gelato. In calo invece
zione collegati.
l’utilizzo per pasta surgeLo stesso servizio di assi- Tendenze e sviluppi
stenza presenta caratte- Il sistema della refrigera- lata, pizze e secondi in geristiche differenti a se- zione meccanica è sicura- nere che sono ormai proconda che riguardi il sin- mente economico ed effi- dotti maturi e ben collaugolo impianto di surgela- ciente nel tempo, ma pre- dati.
zione o la centrale del senta degli inconvenienti La domanda di impianti di
freddo. Nel primo caso gli che lo rendono inferiore refrigerazione meccanica
sarà invece sostaninterventi sono prozialmente stabile. La
grammati e vi è una
“Lo stesso servi- principale richiesta saassistenza di manutenzione; nel seconzio di assistenza rà nel campo dei prodo caso, invece, si
presenta caratte- dotti ortofrutticoli
(frutta, vegetali e zupnecessita di una asristiche differenti pe) che registrano in
sistenza di urgenza
a seconda che ri- questi ultimi anni un
24 ore su 24 poiché il
blocco della centrale
guardi il singolo im- aumento della domanda. In aumento
potrebbe provocare
pianto di surgela- anche la richiesta di
seri danni non solo
zione o la centrale impianti per la surgeagli impianti ma anlazione di snack (pizche alle celle e a tutdel freddo”
ze, pizzette, specialito il sistema del fredtà con ripieno e patado in azienda.
Di solito, sugli impianti di qualitativamente al siste- te fritte).
surgelazione meccanica ma criogenico, quali i tem- Anche nella surgelazione
sono previsti l’installazio- pi più lunghi di surgela- si riscontrano quindi trend
ne, il collaudo e assisten- zione e la necessità di fer- favorevoli all’innovazione
za gratuita per il primo an- mare le linee dopo circa 18 tecnologica in termini di
no. Gli impianti criogeni- ore di produzione per sbri- prestazioni e affidabilità e
ci, invece, sono singoli nare le batterie, oltre ai alle produzioni a più alto
mentre la collocazione dei necessari arresti per ma- valore aggiunto, che porserbatoi del gas può esse- nutenzione e pulitura del- teranno gli operatori del
settore a una migliore
re centralizzata. L’assi- le macchine.
stenza è legata a even- La ricerca e sviluppo del- qualificazione. Il prossimo
tuali malfunzionamenti le aziende sta investendo articolo di questa ricerca
del sistema con possibili- di recente proprio su que- riguarderà le strutture e
tà di interventi urgenti in sto campo, per rendere la gli organismi pubblici e
caso di emergenza a cau- surgelazione meccanica privati che supportano la
sa del pericolo di fuoriu- competitiva qualitativa- crescita delle competenze
scita del gas.
mente con quella crioge- e delle risorse della categoria.
Ulteriori elementi di ca- nica a gas.
Mariano Peluso
rattere operativo da tener Una delle aziende che più
Cogent Srl
conto in parte nell’attivi- si sta impegnando in queSi comprende quindi come la surgelazione criogenica sia utilizzata prevalentemente per le nuove linee di produzione o
nuove attività che necessitano ancora di periodi di
valutazione, evitando di
fare subito grandi investimenti.
tab. 4
babile l’utilizzo della surgelazione criogenica per
ortofrutta, pane e pizza o
altri prodotti a basso valore aggiunto.
La valutazione deriva,
dunque, principalmente
da scelte di carattere qualitativo, sul prodotto, e di
carattere economico, sulla gestione dell’impianto.
Se un impianto di refrigerazione meccanica costa
in media oltre 500.000 euro, tenendo conto che la
centrale del freddo che lo
alimenta costa altrettanto e che il suo valore aumenta in relazione agli impianti da gestire, giungendo spesso fino a 4/5
volte l’importo base, si
comprende come l’investimento sia molto oneroso e necessiti di essere
ammortizzato con grandi
produzioni e nel lungo termine.
Per entrare in possesso di
un impianto criogenico, invece, basta un investimento iniziale dai 40.000
ai 150.000 euro anche se
la soluzione più praticata
è la locazione, che ha un
costo mensile o annuale
per un ammortamento del
il freddo // Ottobre 2004 // www.reedbusiness.it