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Artigianato culinario: Il Vecchio Granaio a
Vastogirardi
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Sapori e atmosfere di un delizioso ristorantino piu’ simile ad una baita alpestre che a un Giochi
tipico agriturismo alto-molisano nel penultimo (per ora...) viaggio gastronomico del Libri
Commendator Salvino Salvaggio.
Musica
di Salvino Salvaggio
Situata in una antica conca lacustre ad una quota di
circa 1150 metri sul livello del mare nel territorio di
Vastogirardi in provincia di Isernia, e circondata dai
rilievi di vari monti che culminano a 1370 metri (Monte
Pizzi), la sorgente del Trigno, costituita da un grappolo
di piccole fonti vispe, fuoriesce dalle viscere della terra
proprio a ridosso del giardino dell’agriturismo Il Vecchio
Granaio. Basti uscire dal ristorante, fare pochi passi, per
ritrovarsi sull’argine di questo iniziale filino di acqua
chiara, fresca e spumeggiante, in una zona adiacente i ruderi di un importante tempio
italico del terzo e secondo secolo a.C. dedicato a Ercole e le cui fondazioni servirono nel
Medioevo da base alla costruzione della piccola chiesa di Sant’Angelo Indiano. Ma il paese
di Vastogirardi, in quanto tale, nasce verso il 1100-1200 secondo i canoni tipici
dell’urbanismo di allora, come postazione fortificata al centro della quale la piazzetta e la
chiesa intitolata a San Nicola di Bari, circondate dalle abitazioni, riempivano un ruolo
chiavenella vita sociale, spirituale ed economica dei suoi abitanti.
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Da quando fu istituito nel dodicesimo-tredicesimo secolosino alla eversione della feudalita’
nella seconda meta’ del settecento, il feudo di Vastogirardi cambio’ autorita’ reggente in
non meno di 14 occasioni. Dopodiche’ il ballo delle affiliazioni amministrative continuo’
per un’altra quarantina di anni. Chissa’ se questa perenne fibrillazione delle appartenenze
aministrativenon hain qualche modo spinto gli abitanti a cercare gli elementi portanti
della loro identita’ culturale non tanto nel rapporto con le istituzioni, diventate un puzzle
troppo instabile, quanto nel sentimento dipartecipazione ad una comunita’ montana
sviluppatasi nei secoli in modo relativamente coerente su questa terra di pastori e greggi,
di tratturi e transumanze, oltre che di piccoli agricoltori. Una cultura intrisa di pazienza e
di precisione, di gesti essenziali, una cultura che conosce il valore del tempo e ne sa
ancora apprezzare la lentezza.
Ed e’ senza alcun dubbio in termini simili che si potrebbe parlare della cucina del Vecchio
Granaio, una gastronomia dalle profonde radici storiche che ha saputo evolversi, per
proporci piatti ed accostamenti di tradizione consolidata ma di rinnovato interesse.
Solo dopo una doverosa prenotazione, si riesce a trovare posto al Vecchio Granaio, un
ristorantino piu’ simile ad una baita alpestre che a un tipico agriturismo alto molisano,
locale di una sessantina di coperti che molto spesso annuncia il tutto esaurito.Paolo Di
Benedetto con la moglie Luigina, tutti e due ai fornelli e proprietari dell’attivita’lanciata
nel 1997, hanno scelto di limitarsi nei numeri per tenere alta la qualita’. Lo ha capito la
corte di clienti affezionati che da Paolo e Luigina tornano spesso.
Tovaglie di un bianco rigorosamente immacolato aspettano il commensale ed anticipano
un servizio senza macchie da parte del personale sempre cortese e premuroso, come a
volere dimostrare che non reggono piu’ le critiche del passato quando il Vecchio
Granaiotrascinava una reputazione di lentezza.
Per quanto genuini ed invitanti, merita fare l’impasse gli antipasti tradizionalied optare
per una proposta decisamente diversa, la crema di verdure all’uovo su crosta di pane
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abbrustolito. Questo antipasto, al contempo ricco e leggero, gioca intelligentemente di
una serie di contrasti. Oggi antipasto raffinato, questo piatto, in altri tempi –meno
generosi o, semplicemente, meno spreconi–, avrebbe fatto da pasto completo per ridare
forza a generazioni di schiene straziate dal duro lavoro dei campi e dei greggi.
Risulta poi impresa ardua scegliere un unico piatto nell’elenco dei primi disponibili, tutti
appetitosi e tentatori. Polenta di farro, ravioli al tartufo, fagottini con ricotta di Fossa,
tacconelle con sasliccia, asparagi e funghi in sugo rosso, paccheri con salsiccia e verdure,
pappardelle al cinghiale oppure, specialita’ della casa, gnocchi al sugo di cervo si
contendono la golosita’ dell’avventore. Soluzione intermedia al rebus appare quindi quella
di chiedere un tris di primi. Il personale e’ sempre disponibile ad accontentare le richieste
dei clienti ed aiuta a costruire i migliori abbinamenti possibili in funzione dei gusti di
ognuno.
Il fagottino con pecorino di Fossa in salsa rossa dimostra il mestiere del cuoco, abile
demiurgo capace di sposare tradizione ed innovazione. La pasta, fatta in casa, rimane
nervosa, al dente, allorche’ l’acidita’ naturale della salsa rossa viene smorzata
mischiandola con un sospetto di crema di formaggi misti di mucca, e qualche cubetto di
prosciutto crudo; tutti prodotti locali. Il ripieno del fagottino, composto da un impasto di
ricotta, speck e semi di girasole, si fonde meravigliosamente in questo quadro
organolettico, accentuandone ulteriormente la delicatezza complessiva.
Dello stesso livello, i secondi, di formaggi o di carni, proseguono nel creare un pasto di
qualita’ che intreccia sapori raffinati e ruspanti, fragranze delicate o accentuate.
Emblematica dello spirito dell’insegna, la mozzarella fresca di Vastogirardi, al contempo
erbacea e fiorita, leggera e cremosa, rivela tutta la propria tessittura di fibre dense con
una squisita signorilita’ che non richiede nessun condimento per esprimere il proprio
caratterevigoroso.
Segue un piatto di caciocavallo e mozzarella appassita
sciolti in forno e serviti roventi, accompagnati di miele,
marmellata di albicocche e marmellata di amarene.
Anche questo piatto, semplice e delicatamente
sensuale, dimostra l’approccio artigianale della cucina
del Vecchio Granaio nella misura in cui tutti i suoi
ingredienti provengono da piccoli produttori locali
rispettosi della sostenibilita’ delle loro attivita’
professionali.
Poi, a ruota, giunge sul tavolo un’altra specialita’ tipica
dell’Appennino Sannita, le costolette di agnello alla brace, provenienti da animali allevati
in zona. L’agnello dell’Alto Molise, la cui genuina qualita’ e’ stata riscoperta da una diecina
di anni anche in altre regioni della penisola, viene particolarmente apprezzato dai
consumatori per la presenza bilanciata di carne e di grasso, per il sapore gentilmente
soave e per le sue note nocciolate che lo rendono particolarmente idoneo alla cottura alla
brace e alla preparazione di altre ricette tradizionali. Se la carta dei vini evidenzia la
produzione molisana di qualita’, va anche segnalato il vino della casa, un Merlot giovane
servito ragionevolmente fresco, che offre una valida alternativa.
Poiche il Vecchio Granaio permette sia la scelta di piatti completi che gli assaggini golosi,
anche i dolci meritano una larga carellata per scoprirne la diversita’. Torta di pere e
cioccolata, crostata di ricotta alla marmellata di amarene, o alla cioccolata e nocciole,
strudel di mele e prugne, pan di spagna, torta alla frutta di stagione si contendono il
premio del miglior dolce. Il primo gradino del podio dovrebbe, in verita’, essere
abbastanza largo per acomodarli tutti per quanto sono l’uno piu’ squisito dell’altro. Con i
dolci, vale decisamente la pena lasciarsi tentare dai liquori della casa : liquore di
gensiana, liquore di foglie di amarene, liquore al basilico, ma anche i classici limoncello o
prugnolo. Da consumare con cautela e moderazione.
In sintesi, il Vecchio Granaio offre una cucina raffinata, di discreta elaganza, legata al
territorio, ai suoi prodotti genuini, una cucina radicata nella storia e preparata con cuore
e generosita’ da una coppia di cuochi appassionatie sinceri. Il tutto a prezzi
incredibilmente contenuti!
AgriturismoIl Vecchio Granaio
Via Trigno 1
86089 Vastogirardi (IS)
Tel: 0865.836225
Chiusura settimanale: lunedi, martedi e mercoledi
Fascia di prezzi: bassa (circa 25 EUR a testa, vini compresi)
Qui i commenti dei lettori
(Pubblicato il 15/03/2011)
http://www.primonumero.it/attualita/primopiano/articolo.php?id=8161
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