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LUMACA: IL MIGLIORE DEI...
MOLLUSCHI POSSIBILI!
di
La gastronomia
e la dietologia
hanno riscoperto
i pregi della
lumaca. In Italia
se ne consumano
ogni anno
165.000 quintali, e l’offerta
non riesce a
soddisfare la
domanda.
Il centro del
mercato
nazionale è in
provincia di
Cuneo, a Borgo
S. Dalmazzo e
Cherasco.
Luciano
Converso,
studioso di
elicicoltura,
spiega ai lettori
di “Rassegna”
che la lumaca...
Cinquecento milioni di anni fa la lumaca era già
sulla Terra e fra gli animali è uno dei più pacifici.
A parte l’uomo, che comincia subito con una bella
guerra fra i soldati di Caino e gli obiettori di coscienza di Abele, anche le innocenti formiche (ci
informano i mirmicologi) hanno eserciti per combattersi; per non parlar delle lotte fra cervi (e non solo
fra cervi) per il possesso delle femmine. E la casistica bellica fra animali della stessa specie potrebbe
riempire lunghi elenchi. Mi permetto di dire (con
tutto il rispetto dovuto) che se il Padre Eterno invece di usare il fango avesse dato forma umana ad una
lumaca, quanti conflitti in meno su questa crosta
terrestre! Contrariamente all’Evo Medio in cui,
esclusi il feudatario e il suo entourage, il 90% della
popolazione, prevalentemente contadina, soffriva di
alimentazione insufficiente (trigliceridi e colesterolo
sconosciuti come problematica sanitaria), la nostra
epoca è, invece, ossessionata dalla cultura-paura del
sovrappeso dove il dietologo, fustigatore dei golosi,
recita una parte di primo piano. Ma c’è la possibilità di eliminare la guerra “dietologi contro golosi”
grazie a quel “pacifero“ gasteropodo sopra citato. A
parte la vasta gamma delle perniciose pastiglie per
dimagrire, nemiche del fegato (e non solo di questo), le richieste che sostanzialmente avanza il dietologo sono: poche calorie, pochi grassi, pochi carboidrati, buone proteine. La lumaca ha tutti i requisiti
richiesti e gli “elicifagi” sono i golosi che hanno firmato l’armistizio con il dietologo.
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L UCIANO C ONVERSO
CHI SONO GLI ELICIFAGI?
Sono dei signori, palato-dipendenti, che per un
piatto di “lumache alla bourguignonne” venderebbero la primogenitura. Gli elicifagi non sono certo
sprovveduti in fatto di igiene alimentare. Sanno
che la Helix Pomatia, la specie più diffusa in
Europa sia allo stato brado sia negli allevamenti,
offre su 100 grammi di prodotto edibile: acqua
84,9 (contro 81,5 sogliola/ 73,9 uovo/ 68,7 pollo/
62,8 manzo); proteine 13,4 (c/ 15,9 sogliola/13,0
uovo/ 19,1 pollo/ 18,8 manzo); grassi solo 1,7 (c/
2,6 sogliola/11,1 uovo/ 11,0 pollo/15,4 manzo).
Calorie solo 67 (c/ 82 sogliola/ 156 uovo/ 175 pollo/ 214 manzo). Il patriarcale pane e salame, mangiato all’aperto nella trattoria di campagna cantando in coro con gli amici più cari, ci fornisce i seguenti dati: pane 35,00 proteine/ 8,70 grassi; salame 36,85 proteine/ 34,85 grassi. Se Lucignolo ci
trascina sul delta del Po per mangiare l’anguilla
abbiamo 14,64 proteine, ma (ahimé) 19,63 grassi.
Ripiegando su un modesto pane e formaggio abbiamo 28,50 proteine/ 30,60 grassi se Emmenthal;
33,00 proteine/ 27,OO grassi se Asiago. Vongola:
10,17 proteine/ 2,53 grassi. Trota: 13,94 proteine/
2,98 grassi. Insomma, gira e rigira, sul dato “grassi” la lumaca (o chiocciola) è sempre “maglia rosa”.
Ma c’è di più. Chiocciola: carboidrati quasi zero
c/73,90 pasta e 79,20 riso. Se fosse un vegetale l’avremmo già promossa “officinalis”.
CHIOCCIOLA O LUMACA?
Per lo zoologo chiocciola è quella con il guscio e
lumaca è quella senza guscio. Viceversa per lo chef,
lumaca è quella con il guscio, la senza-guscio (lumasson: in piemontese) non può avere il visto di entrata nella cucina perchè non è edibile. Per la Helix
Pomatia lo zoologo ci dice ancora: famiglia Elicidi,
classe Gasteropodi, tipo Molluschi, sottoregno
Metazoi invertebrati, regno Animale. I gasteropodi
sono animali ermafroditi: ogni soggetto possiede organi sessuali femminili e maschili. La riproduzione,
però, richiede due soggetti: uno fecondante e uno
fecondato. Ogni gasteropodo, incontrandone un altro, decide caso per caso quale ruolo intende assumere nell’atto riproduttivo. Nel mondo delle lumache non esistono l’acida zitella nè il noioso scapolone e nemmeno il matrimonio, il divorzio, la separazione di fatto o legale, vivono tutti da single.
Bisogna prendere atto che la Natura cinquecento
milioni di anni fa era riuscita a realizzare la perfetta
parità dei sessi. Le chiocciole non hanno i nostri
problemi finanziari per il riscaldamento invernale.
Nel mese di novembre, dopo aver scavato un buco
nel terreno, vanno in letargo rintanandosi nel loro
guscio, che tappano con una sorta di mastice bianco,
resistente e poroso detto opercolo o (scientificamente)
epifragma. E per svegliarsi dal “coma” invernale, nel
mese di aprile, “pretendono” una temperatura sui
10/12 gradi, possibilmente con cielo coperto: molto
gradita la pioggerella. I raggi solari “in diretta”
sulla pelle di un mollusco sono micidiali: riescono
in meno di trenta minuti a provocare la morte per
disidratazione. L’attività riproduttiva si svolge due
volte all’anno: in aprile e in settembre. Gli “incontri” per la fecondazione avvengono quando la temperatura esterna si aggira sui 15 gradi e ogni chiocciola fecondata deposita, dopo una ventina di giorni,
un centinaio di uova, di cui una buona parte purtroppo è destinata a diventare cibo per millepiedi,
lombrichi, scolopendre, lucciole, carabi, grillitalpa.
La “strage degli innocenti” vale anche per le chioccioline appena uscite dalle uova, 20/25 giorni dopo
la deposizione delle uova stesse (l’uomo arriva per
ultimo quando le chioccioline raggiungono l’età da
marito, oh, pardon, da padella: per ciò è animale
protetto). Animale erbivoro: insalatofago (di qui lo
scarso feeling con ortolani e gestori di orticello familiare). L’ortica, poi, non manca mai sulla tavola elicica perchè pianta ricca di calcio, il quale serve sia per
allargare il guscio a mano a mano che le chioccioline crescono sia per la formazione dell’opercolo all’inizio del letargo invernale.
CONSUMATORI E PRODUTTORI
Sin qui hanno parlato, a volo d’uccello, il chimicoanalista di laboratorio, il dietologo, lo zoologo: ora
bisogna cedere il microfono all’homo economicus e (prima ancora) allo storico, il quale ci dice che l’uomo
della caverna era consumatore di lumache (trovati
mucchi di gusci dagli archeologi), che questo mollusco era presente con dignità sulla tavola sia greca
sia romana, che nel medioevo diventò alimento da
venerdì (vigilia), che Diderot confinava il gasteropodo nel piatto dei poveri contadini, che il 22 maggio
1814 il cuoco del principe di Talleyrand portò in
tavola in prima visione assoluta un piatto di lumache
alla bourguignonne posandolo garbatamente davanti
all’ospite, lo Zar Alessandro I, il quale gustò con
molto entusiasmo la portata conferendole il carisma
del manicaretto di gran moda. Di qui il “sangue blu”
della chiocciola nella cucina francese e il conseguente alto consumo tuttora in essere. Lo storico aggiunge che il 5 dicembre 1569, trovandosi a Borgo San
Dalmazzo in occasione della Fiera della helix pomatia alpina (che i montanari raccoglievano nelle valli
circostanti alla romana
Pedona) Emanuele Filiberto di
Savoia, dopo la gradita degustazione della lumaca, concesse la patente ducale alla municipalità. La 430ª edizione
della Fiera Fredda (dal
27/11/99 all’ 8/12/99) ha concluso le manifestazioni del
1999, dichiarato in Italia
Anno della Lumaca.
L’aggettivo “fredda” è legato
al livello del mercurio nel termometro alla data della manifestazione, che conferma per
Borgo San Dalmazzo il titolo
di capitale gastronomica e
storica della lumaca. Lo storico conclude che il 4 giugno
1978 una cinquantina di alle-
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vatori di chiocciole di tutta Italia, riuniti in
Cherasco, costituirono l’Associazione Nazionale
Elicicoltori (presidente dr. Giovanni Avagnina, sindaco di Cherasco) per inquadrare l’allevamento e
portarlo da hobby ad attività economica. L’homo
economicus ci fa notare che Borgo (nel 1972 primo
Centro di Elicicoltura Italiano) e Cherasco (senza
precedenti storici prima degli anni Settanta) sono
state le “culle” dell’elicicoltura italiana: da questi
due centri sono partite infatti la gran parte delle
iniziative che hanno dato il via all’allevamento nel
Paese. Sicché due dei famosi bogianen della provincia
di Cuneo hanno inventato il mercato nazionale della
lumaca. Mercato? Domanda? Offerta? Chi domanda,
visto che non si può certo parlare di consumo di
massa? Solo una minoranza consuma lumache: nel
centro-sud-Italia i consumatori prevalentemente le
raccolgono allo stato libero, nel nord abbiamo molti
ristoranti specializzati forniti tutto l’anno dagli allevatori a ciclo biologico completo. La minoranza dei
consumatori ogni anno aumenta. L’offerta nazionale
non riesce a soddisfare la domanda. Nel 1998 ne
abbiamo mangiati 165.000 quintali: ne abbiamo
prodotti 68.000 e ne abbiamo importati 97.000.
Questi ultimi avrebbero potuto essere prodotti in
Italia con preziosi posti di lavoro per disoccupati. I
francesi nel 1998 hanno consumato 2 milioni di
quintali: anche loro importano. Importiamo dai
Paesi dell’Est dove vengono prevalentemente raccolte allo stato libero, molto meno buone delle italiane
di allevamento. La lumaca di allevamento è garanzia
di sanità ed igiene, in quanto è nutrita con vegetali
selezionati ed è stata mantenuta nei recinti in condizioni igienico-ambientali controllate. Meglio mangiare le opercolate o non? Senz’altro le opercolate in
quanto l’animale prima di chiudere l’opercolo si
auto-espurga totalmente.
CURIOSITÀ
Nella medicina
gestita dalle “settimine”
al
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malato di ulcera gastrica viene prescritta la chiocciola da ingoiarsi cruda con annessa bava, alla quale
vengono attribuite fantomatiche proprietà terapeutiche. Non dispongo di notizie sugli esiti: ricercatori
dell’ultima ora, però, parlano di enzimi, prodotti
dalla ghiandola dell’albumina, che facilitano la cicatrizzazione dei tessuti. In alcuni ristoranti di Borgo
San Dalmazzo al commensale viene fornito, in alternativa ad oggetti appuntiti per estrarre dal guscio la
lumaca, un chiodo per ferro di cavallo. L’uso di questo chiodo vuole rammentare una usanza collocata
ormai nell’archivio della storia del folclore. Prima
dell’inizio dei trasporti con autocarri, il trasferimento delle merci verso la Francia, attraverso la galleria
di Tenda, veniva effettuato con carri (carton) trainati
da cavalli. I carrettieri (cartoné) facevano tappa alle
locande di Borgo San Dalmazzo dove mangiavano la
helix pomatia alpina che estraevano dal guscio con un
chiodo dei “ciapin” dei loro cavalli.
Molti allevamenti sono visitabili: gli interessati possono rivolgersi all’ A. N. E. (Associazione Nazionale
Elicicoltori) di Cherasco, tel. 0172/48.93.82. L’Italia è il
primo paese al mondo per la produzione in allevamento
della lumaca da gastronomia Helix. Le varietà allevate
sono Helix Pomatia, Helix
Aspersa e Helix Pomatia
Alpina.
Ricette. In occasione del 1°
Incontro Internazionale di
Elicicoltura, svoltosi a Cherasco
nei giorni 11 e 12 settembre
‘99, fu presentato il libro “La
lumaca - conoscerla, prepararla e cucinarla. Con 90 ricette
dei grandi chef”. Gli interessati
possono richiederlo all’ A.N.E.
di Cherasco, tel. 0172/
48.93.82. Ristoranti
Specializzati. La fantasia dei ristoratori specializzati (nel nordItalia ce ne sono ben 30) non
ha limiti. A Villastrada di
Dosolo (Mantova) il ristorante Nizzoli fa addirittura gli
spaghetti con farina, uova e lumache tritate finemente
(tel. 0375/838066). Il ristorante è sede della
“Confraternita della Chiocciola... detta anche Lumaca”,
Gran Maestro Maria Cristina Merciai Marenghi.
Associazione piena di iniziative che collabora attivamente con l’ A.N.E.