Programma di Tecnologia delle bevande

Codice
Denominazione insegnamento
G-00D-
Tecnologia delle bevande alcooliche
CFU
A.A.
4
Docente
IVANO DE NONI
Obiettivi formativi
Il corso vuole fornire allo studente specifiche competenze nei settori produttivi del vino, della birra e di
alcuni distillati mediante la trattazione dei più importanti fenomeni biochimici e tecnologici delle loro filiere
produttive. Tali competenze potranno essere utilizzate per una migliore scelta e gestione dei parametri
produttivi che maggiormente influenzano la qualità della bevanda alcolica.
Competenze acquisite
Le competenze acquisite mirano alla conoscenza delle materie prime, delle tecnologie di trasformazione in
bevande alcoliche (vino, birra, distillati ecc.) e dei fattori che condizionano la qualità dei prodotti finiti
Sintesi del programma
Vengono considerati gli aspetti tecnologici (tradizionali e moderni) e le implicazioni chimiche, biochimiche e
microbiologiche coinvolte nella produzione di vini comuni e speciali (spumanti, liquorosi, aromatizzati,
conciati, ecc.), birra, distillati e liquori
Codice
Denominazione insegnamento
G-00D-
Tecnologia delle bevande alcooliche
CFU
A.A.
4
Docente
IVANO DE NONI
Programma
VINO - Dati statistici sui consumi e sulla produzione di vino. Nozioni di legislazione vitivinicola. Struttura del
grappolo d’uva. I componenti dell’uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico. Maturazione
dell’uva. I parametri per definire la qualità enologica dell’uva e loro importanza in vinificazione. Enzimi
dell’uva. I composti aromatici: terpenoli, metossipirazine, composti solforati e norisoprenoidi. I composti
(poli)fenolici dell’uva e del vino. Antociani e tannini. Polimerizzazione dei polifenoli e colore del vino.
Ossidazione dei mosti. Marciume nobile. La raccolta dell’uva, trasporto ed ammostamento delle uve. La
fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione. Caratteri enologici dei lieviti. I prodotti metabolici
della fermentazione alcolica. Fermentazione maloalcolica. Le proprietà enologiche della SO2. Forme di
impiego della SO2. Forme di combinazione della SO2. Uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di
flusso della vinificazione con macerazione. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione.
Tecniche particolari di macerazione. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall’uva al vino. Disacidificazione
biologica dei vini. La fermentazione malolattica. La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica. Il
diagramma di flusso della vinificazione in bianco. Tecniche di illimpidimento e di preparazione del mosto
per la fermentazione. Coadiuvanti di chiarifica. Conduzione e gestione della vinificazione in bianco. La
tecnica dell’ossigenazione dei mosti . Il ruolo dei prodotti derivati dalla lisi del lievito. I fenomeni connessi
alla conservazione e all’invecchiamento del vino. Alterazioni chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche del
vino. Principali metodologie di stabilizzazione, chimico-fisica e microbiologica. I coadiuvanti enologici.
Diagramma di flusso dei vini spumanti. Diagramma di flusso dei principali vini speciali. L’analisi sensoriale
dei vini BIRRA- Dati statistici sui consumi e sulla produzione di birra. Legislazione e classificazione delle
birre. Caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive della cariosside d’orzo. La fisiologia del seme e
le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del
malto; le diverse tipologie di malto. Impiego dell’acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive
delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La macinazione del malto e le tecniche di
ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell’amido. La separazione e il lavaggio delle
trebbie. I succedanei dell’orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche,
morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo
impiegati nell’industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del
mosto e l’inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche
morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la
stabilizzazione chimica-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in
fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie
birrarie. Le tecniche di degustazione della birra. DISTILLATI - Teoria della distillazione: volatilità relativa;
tensione di vapore delle miscele, azeotropo. Tecnologia della distillazione: alambicchi, colonne,
condensatori, refrigeranti. Tecnologie produttive di: grappa, distillati di vino, whisky, rum, gin, vodka.
Codice
Denominazione insegnamento
G-00D-
Tecnologia delle bevande alcooliche
CFU
A.A.
4
Docente
IVANO DE NONI
Articolazione dei CFU
Lez. frontali
Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab.
Laboratorio
Seminari
Altro
Prerequisiti
Lo studente deve dimostrare capacità di elaborare i contenuti del corso integrandoli con quelli dei corsi
propedeutici.
Propedeuticità
Chimica generale e inorganica; Chimica organica; Biochimica generale, Microbiologia.
Materiale didattico
Materiale didattico fornito dal docente. Ribereau-Gayon P et al.. Trattato di Enologia vol. 1 e 2. Edagricole,
Bologna.
Modalità d'esame e altre informazioni
Info non disponibile