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Testo dell`intervento
Nutrire il corpo e la mente
Relatore: Isidoro Moretti
(Venerdì 21 novembre 2014, ore 20,45 – Centro S. Margherita, Torre Boldone)
- Nota introduttiva
L’imminente apertura dell’EXPO (1° maggio 2015) e l’importanza dell’alimentazione nella
vita di tutti i giorni mi hanno orientato quest’estate a focalizzare le mie ricerche su questo tema.
Mi sono pertanto occupato di cibo (liquido e solido), di alimentazione, di nutraceutica, di
prodotti della terra, di come ciò che nutre e dà vita all’uomo ha da sempre occupato un posto di
prim’ordine nella storia del nostro pianeta, nell’evoluzione dei popoli e delle società.
Al di là degli aspetti nutritivi e scientifici, il cibo costituisce un efficace strumento di
aggregazione e di integrazione sociale. Il cibo crea comunione, facilita la comunicazione, ci mette
in relazione con la natura.
Ad esempio, si consideri la condivisione del cibo in famiglia o in determinati eventi sociali
(ricorrenze, anniversari, feste di paese, riunioni di gruppi e di associazioni varie): si tratta di
un’opportunità che ci permette di esperire significative relazioni, umane e sociali. E’ questo il senso
ultimo del convivio (dal latino cum vivere) che consente di “vivere insieme” grazie anche al cibo.
Dal canto loro la scienza, l’arte, la religione, la letteratura, il teatro, il cinema – espressioni
dell’identità di una nazione – si sono inevitabilmente ispirati a questa tematica.
• Alcuni esempi.
- L’arte: i momenti conviviali, dello “stare insieme”: la splendida Ultima cena di Leonardo da
Vinci, quelle di Andrea del Castagno, Tintoretto, Paolo Veronese, quella di un pittore bergamasco
Giovan Battista Moroni, conservata nella chiesa di Romano di Lombardia. La Cena in Emmaus:
Caravaggio e Paolo Veronese.
Ancora, il tema della colazione come momento di ritrovo dopo la fatica come, ad esempio, i
canottieri che hanno remato sulle acque della Senna: La colazione dei canottieri (A. Renoir),
Colazione sull’erba (E. Manet); sempre da parte degli Impressionisti francesi, un originale quadro
di Henri Matisse: Natura morta con melanzana.
Quindi le “nature morte”: Caravaggio, Cézanne, De Pisis, i pittori fiamminghi, un pittore
bergamasco: Evaristo Baschenis. Egli accostò a selvaggina, frutta e verdura degli splendidi
strumenti musicali. Infine un quadro dell’inimitabile Van Gogh, dal titolo originale: I mangiatori di
patate.
- La letteratura: in questo campo ho ricercato autori italiani e stranieri, proprio per interpretare il
carattere universale ed internazionale dell’EXPO.
Tra gli autori italiani: La cena delle beffe (Sem Benelli), Il pane nero (G. Verga); l’autore di
”Cristo si è fermato a Eboli”, Carlo Levi, scrisse Tutto il miele è finito; Pane e vino, opera dello
scrittore abruzzese Ignazio Silone; Il banchetto, un racconto di Riccardo Bacchelli; A cena col
commendatore del regista-scrittore Mario Soldati; Pane nero, lavoro della scrittrice-giornalista
Miriam Mafai.
Per quanto concerne gli stranieri, non poteva essere che un autore brasiliano – Jorge Amado
– a scrivere il romanzo Cacao (1933); l’americano Truman Capote: Colazione da Tiffany; l’indiano
Bulbul Sharma: La vendetta della melanzana.
Tre donne hanno scritto opere in cui compare espressamente il verbo mangiare. La prima è
la scrittrice canadese di lingua inglese Margaret Atwood: Una donna da mangiare (1969); la
seconda è l’americana Christine Leunens che, alle soglie del 2000, dà alle stampe Un uomo da
mangiare; la terza è Linda Jaivin – australiana – che nel 1996 pubblica Mangiami, con protagoniste
quattro donne.
Da ultimo, visto che tra alcuni minuti parlerò di mais, cito il romanzo Hombres de maíz (=
Uomini di mais), opera del più conosciuto scrittore del Guatemala: Miguel Angel Asturias, al quale
fu assegnato nel 1967 il premio Nobel per la letteratura.
- Il cinema: comincio con un film-cult, l’intramontabile Pane, amore e fantasia – espressione del
neorealismo – con una giovane Gina Lollobrigida (la “bersagliera”) e “u mariscià” Vittorio De Sica.
Seguirà, con minor fortuna, Pane, amore e gelosia.
Altro film neorealista: Riso amaro, ambientato tra le mondine impegnate nel duro lavoro stagionale
nelle risaie. Poi un film che furoreggiò nelle sale cinematografiche parrocchiali, compresa quella di
Torre Boldone: Marcellino, pane e vino, interpretato da un bambino spagnolo: Pablito Calvo; La
grande abbuffata (1973), Maccheroni di Ettore Scola, Pane e cioccolata, con Nino Manfredi nei
panni di un emigrante italiano. In tema di “dolcezze”, un garbato, delicato e gradevole film
francese: Chocolat. E’ la storia di una cioccolataia e della sua bambina; la donna arriva in un
piccolo paese della provincia francese addormentato sulla riva di un lento fiume. I rapporti fra la
popolazione sono in apparenza normali, ma dietro ci sono ipocrisie, pregiudizi, falsa rispettabilità.
La donna, con la bontà delle sue cioccolate, con il suo talismano, con la saggezza dei suoi consigli
riuscirà a cambiare lo stile di vita delle persone: rapporti chiari, corretti, trasparenti; insomma,
finalmente, la comunicazione sarà reale ed autentica.
Poi, un frutto: l’arancia. Una commedia brillante: L’anatra all’arancia (L. Salce) e un film
che fece scandalo: L’arancia meccanica (S. Kubrick). Per finire, un recente ed educativo film
danese d’animazione: La mela e il verme. La mela è insidiata nella sua bellezza da una colonia di
terribili vermi che vogliono distruggerla. Preoccupata, chiede aiuto agli altri ortaggi, i quali
accettano di andare in suo soccorso. Alla fine, dopo varie vicissitudini, i vermi vengono sconfitti e
la mela torna a rifulgere in tutta la sua bellezza. Quale messaggio vuol dare questo film? Con la
cooperazione, con la collaborazione, con la solidarietà si superano anche quei problemi e quegli
ostacoli che, a prima vista, sembrerebbero insormontabili. Non c’è che dire … un
bell’insegnamento!
- La musica: un esempio per tutti tratto dal mondo della lirica. Il momento finale del convivio: il
brindisi. Come non pensare alla musica immortale di Giuseppe Verdi? Dalla “Traviata”: Libiam nei
lieti calici.
Secondo alcuni, anche la musica leggera, a suo modo, fa cultura.
Comincio con i cibi “liquidi”. Peppino di Capri: Champagne; le gemelle Kessler: Pollo e
champagne. Il geniale Giorgio Gaber scrisse e cantò: Barbera e champagne, un accostamento
decisamente originale. Un cantante scomparso, Riccardo del Turco, si chiedeva: Che cosa hai
messo nel caffè che ho bevuto su da te?. Gianni Morandi, allora ventenne, invitava le ragazze carine
a farsi mandare dalla mamma a prendere il latte. Alcuni anni dopo il ragazzo di Monghidoro,
mancato ciabattino, cantava Banana e lamponi. Altri “cibi”: Gelato al cioccolato (Pupo), Granita di
limone (Bobby Solo), Spaghetti a Detroit (Fred Bongusto), Cogli la prima mela (A. Branduardi).
Un simpatico e paffuto cantante napoletano, Aurelio Fierro, proponeva A’ pizza. Lo sceneggiato
televisivo in bianco e nero - titolo “Le avventure di Gian Burrasca” – vide nei panni del bambino
dispettoso ed impertinente una giovanissima Rita Pavone; nello sceneggiato interpretava il ruolo di
“Giannino”. La colonna sonora di questo lavoro fece cantare adulti e bambini sulle note de: La
pappa col pomodoro.
Siccome pochi minuti fa ho ricordato la campagna, ecco due canzoni che si rifanno ai
prodotti della campagna e della natura. Mino Reitano cantava Era il tempo delle more; una cantante
bionda che ebbe un certo successo – di nome Louiselle – invitava uomini e donne ad andare nei
campi … a fare che cosa? A compiere un’operazione che, insieme alla trebbiatura, oggi non è più
presente nei nostri paesi, sulle aie delle nostre cascine e delle nostre case coloniche: la mietitura. Lei
cantava Andiamo a mietere il grano.
- Le Sacre Scritture: La parabola del grano e della zizzania; La moltiplicazione dei pani (5) e dei
pesci (2); La parabola del figliol prodigo. In quest’ultima sono presenti l’elemento conviviale e il
cibo; dice il padre ai servi: “Fate festa, preparate un grande banchetto …, uccidete il vitello
migliore”. Le nozze di Cana: Maria, la madre di Gesù, è tra gli invitati, probabilmente è una parente
della sposa. Nota che nelle otri non c’è acqua; poco dopo le otri sono piene di acqua. Più tardi fa
notare ancora che non c’è vino; ed ecco che l’acqua è trasformata in vino. Sono i “segni” del
cambiamento.
Due citazioni (dal Vangelo secondo Giovanni – 6,51): Se uno mangia di questo pane vivrà
in eterno e il pane che io darò è la mia carne per la vita del mondo. // Poiché vi è un solo pane, noi
siamo, benché molti, un solo corpo: tutti, infatti, partecipiamo all’unico pane.
- I detti popolari, i proverbi: sono sempre ricchi di saggezza perché desunti dall’esperienza:
Togliere il pane di bocca, Cascare come una pera cotta, Mettere troppa carne al fuoco, Dividersi la
torta, In vino veritas, La farina del diavolo finisce tutta in crusca, E’ la solita minestra riscaldata,
Dire pane al pane e vino al vino, … .
Ritroviamo questi modi di esprimersi legati al cibo anche in altre culture, in altre lingue; ho
preso pertanto in esame due detti popolari.
Il primo: “Non essere né carne né pesce”, ad indicare una situazione non chiara, non ben
definita. L’ho esaminato in quattro lingue per rilevare analogie e differenze.
- Francese: è come in italiano → N’être ni chair ni poisson.
- Tedesco: si mette prima il pesce, poi la carne → Weder Fisch noch Fleisch sein.
- Inglese: gli Inglesi, pignoli, aggiungono un terzo elemento: la gallina → To be neither fish, flesh,
nor fowl.
- Spagnolo: forse qui troviamo l’espressione più colorita, più originale, che la distingue dalle altre.
Al pesce si sostituisce la limonata → No ser ni chicha ni limonada.
Il secondo: “Chi dorme non piglia pesci”; il senso di questo detto è evidente.
- Spagnolo: gli Spagnoli ricorrono all’immagine del mare, per cui chi non osa non avanza nel mare
→ Quien no se aventura no pasa la mar.
- Inglese: per gli Inglesi, l’uccello mattiniero cattura sempre il suo lombrico → The early bird
catches the worm.
- Tedesco: praticamente … la volpe dormigliona non prende la gallina → Ein schlafender Fuchs
fängt kein Huhn.
- Francese: i Francesi hanno creato un proverbio in rima (la rima è in francese, non in italiano).
Pertanto dicono → Renard qui dort la matinée / n’a plus la gueule emplumée. E cioè, la
volpe che dorme la mattina, non ha più la gola ricoperta di piume; le piume che le possono rimanere
in gola dopo aver divorato il malcapitato uccellino.
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In questi ultimi anni si è verificato – complice, forse, anche la crisi economica – un
progressivo ritorno alla terra, si è assistito ad una rivalutazione del mondo dell’agricoltura per
troppi anni penalizzato rispetto all’industria.
E’ sufficiente riflettere su quello che oggi può essere definito un fatto di costume: la
rinascita degli orti e il conseguente aumento del numero di persone che prendono in affitto anche
piccole porzioni di terra per coltivare verdure, erbe, piccoli alberi da frutta. Numerosi sono i libri e
le dispense che insegnano come attrezzare le terrazze e i balconi a piccoli orti.
In un certo senso la campagna ritorna nelle città, rioccupando tetti e balconi.
Un caso particolarmente innovativo è costituito da un’azienda agricola americana – la Gotham
Greens – che, sui tetti di New York, produce circa 100 tonnellate di ortaggi all’anno e li vende alle
più grandi catene di supermercati. Il centro della produzione è una serra idroponica - costruita sul
tetto – di 15.000 metri quadrati, la quale utilizza un sistema molto sofisticato per il controllo
ambientale. Ora da New York a Torre Boldone, senza andare troppo lontano.
Parlando in senso metaforico, ho così cominciato a seminare e, dopo qualche mese, ho
raccolto. Fuor di metafora, dopo ricerche, colloqui, interviste e visite ad alcuni luoghi, ho trovato i
dati e le informazioni di cui necessitavo.
• I prodotti della terra
Uno dei frutti della terra di Torre Boldone furono le pesche, che trovarono il loro habitat
ideale nella zona di Gaito, unitamente alle ciliegie; queste ultime anche nella varietà dei “duroni” (i
càlem) e delle amarene (le marasche).
Dando uno sguardo fuori dal nostro Comune, risulta che le pesche più pregiate furono quelle
prodotte nella zona di Cenate Sopra. Alla fine dell’Ottocento, nelle annate favorevoli, se ne
produssero 700 quintali, tanto che una parte veniva esportata e finiva, ad esempio, nella lontana e
fredda Berlino.
Scarsa, invece, e di bassa qualità la produzione di mele. Questo frutto trova le migliori
condizioni di crescita ad altezze non inferiori a 300-400 metri, in vallate aperte e soleggiate, come
quelle del Trentino o, come avvenuto recentemente, della Valle Brembana; le mele qui coltivate
sono risultate di ottima qualità.
Nella nostra provincia le più ricercate furono quelle raccolte in Vall’Alta (Valle del Lujo,
nelle vicinanze di Albino): nel 1899 se ne raccolsero 1.000 quintali.
Un tempo i fichi erano presenti nella Bergamasca in tutti i fondi agricoli.
Come riporta lo studioso e patriota Gabriele Rosa (1812-1897), già dal Medio Evo le leggi agrarie
prescrivevano che “ogni 30 pertiche venissero piantate almeno 10 piante di fichi”. Il fico è una
pianta da frutto che cresce bene sia in pianura sia in zone pede-collinari e collinari, in genere non
oltre i 500-600 metri di altitudine, in spazi esposti al sole.
I fichi hanno costituito un alimento importante nella cucina e nell’economia contadina; non
venivano messi in commercio, ma o erano consumati subito oppure venivano conservati per le
stagioni fredde come fonte alternativa di zuccheri.
La saggezza popolare, infatti, definiva come migliore il fico più maturo e zuccherino: Ol
fich, per ès bu, bisogna che ‘ l gh’abe camisa de poarèt o pèl de ègia, col de ‘mpicàt e cül de
pescadùr.
Tradotto, suona in questi termini: il fico, per essere buono, bisogna che abbia camicia da
povero (= buccia screpolata) o pelle di vecchia (= buccia raggrinzita), collo da impiccato (= picciolo
lungo e ritorto) e fondo-schiena da pescatore (= al fondo, la dolce gocciola).
Ai tempi in cui lo zucchero era appannaggio dei ceti più ricchi, il fico rappresentava per i
poveri il gusto del dolce e perciò veniva inserito nel pane, faceva da accompagnamento alla polenta
o da involucro per i gherigli di noci.
Abbondante e di buona qualità fu la produzione di fichi a Torre Boldone, come in tutta la
provincia, anche se oggi questi frutti vengono raccolti solo in parte. Una certa quantità veniva
essiccata: i fichi secchi. Talvolta erano infilzati e disposti a mo’ di collana attorno ad un filo
resistente di paglia.
Non bisogna dimenticare le prugne, soprattutto la varietà nera, frutto la cui pianta non
richiede cure particolari. Discreta la raccolta nel nostro paese e in quelli vicini, specialmente nella
zona ai piedi del Monte Misma e nei dintorni di Pradalunga, dove esiste una valletta che ancora
oggi viene chiamata la Al di brögne (Valle delle prugne).
Poco consistente la produzione di castagne, buona quella delle noci.
Le piante del noce sorgevano spesso nelle immediate adiacenze delle cascine, in pianura e in
collina; traevano giovamento dalla vicinanze del letame. Si raccoglievano a terra o si percuotevano i
rami con una lunga pertica (pergà i nuss).
Le troviamo citate nei “Promessi sposi”; un frate del convento – fra Galdino – passava ogni
anno tra le case del borgo a raccogliere le noci per il convento (l’immagine del fra sircòt). Venivano
consumate, di preferenza, abbinate ai fichi o al pane. Si trova testimonianza di quest’ultimo
abbinamento nel detto popolare: pà e nuss, mangià de spuss.
Anche la vite era tra le coltivazioni praticate a Torre Boldone.
Prova ne sono due Decreti Ministeriali del 1892 e del 1895. In essi sono citati, in ordine alfabetico,
55 Comuni della Provincia di Bergamo.
Nei due documenti questi Comuni sono definiti “fillosserati” oppure “sospetti d’infezione
fillosserica”; si fa chiaramente riferimento all’insetto parassita più dannoso in assoluto per la vite: la
fillossera. Causarono danni alle viti altri due parassiti: la peronospora – che gli agricoltori
chiamavano ol mal bianc – e lo oidio, denominato ol mal nìgher.
In provincia di Bergamo la presenza della fillossera fu segnalata a partire dal 1886; i primi
casi si ebbero a Vimercate (MI) e in Valmadrera (CO) nel 1879.
L’elenco dei 55 Comuni riproduce la situazione esistente al 31 dicembre 1901: Torre
Boldone è citato tra i Comuni colpiti dalla fillossera. Da queste zone – prescrivevano i due decreti –
era “vietato asportare vegetali”.
A Torre Boldone le viti erano coltivate nella fascia pede-collinare e nella parte sud del
paese; qui principalmente nei terreni delle famiglie Curnis e Ghilardi, entrambe provenienti dal
Monte di Nese. Le loro proprietà occupavano praticamente quelle che oggi corrispondono alle vie
Tasso - che si chiamava allora via Cascinone -, via Verdi, via Alle cave e viale Colombera.
“Colombera” era il nome della cascina Curnis; questo toponimo era assai frequente nella
Bergamasca (come il nome della cascina in cui visse, per un certo periodo, il bambino Angelino
Roncalli, il futuro Giovanni XXIII).
Quali i principali vitigni coltivati nel nostro Comune?
Quello maggiormente presente era la varietà “isabella” (isabèla o fragola o americana). Veniva
chiamata anche mericana perché alcune persone pensavano che l’America, anziché “l’America”, si
scrivesse staccata: la Merica, da cui l’aggettivo “mericano/a”.
L’uva isabèla era coltivata sia come alimento sia per produrre vino: ol vì de isabèla. Era un
vino a bassa gradazione alcolica; i contadini lo versavano in un fiaschetto impagliato che
riponevano in un angolo del campo, all’ombra o immerso in un fossato. Ciò per rigenerarsi durante
il faticoso lavoro dei campi.
Questa uva era coltivata anche come frutta, in quanto molto dolce e gradevole al palato.
Veniva consumata come merenda accompagnata da una fetta di polenta o di pane. I grappoli più
belli si lasciavano seccare e si componevano per fare il ròs, una decorazione per la cucina.
In alcune case, dopo la vendemmia, si stendeva l’uva sopra fogli di carta o un asse di legno e
la si conservava al buio in ambienti non riscaldati. Ne derivava un’uva passa, con i chicchi un po’
molli, che poteva durare anche fino a Natale.
Due altre varietà che si coltivavano erano la schiava (s-ciàa) e la oselìna (o lambrösca).
Nella parte bassa del paese l’uva era coltivata in lunghi filari, i quali dividevano appezzamenti di
terreno: le pertiche (o piane). La pertica è una misura agraria che ha 2 varianti: la pertica lombarda
(mq. 654,51) e la pertica bergamasca (mq. 662,30).
I filari di vite, a loro volta, erano intervallati da alberi – i gelsi – nelle due varietà: il gelso
bianco e il gelso nero (i murù). Questa pianta dava more nere o bianche (i morù o morì). Con le
more bianche si produceva un’acquavite dolce e profumata. Le foglie dei gelsi venivano utilizzate
per la setibachicoltura praticata in tutto il territorio comunale, nei Comuni vicini e in tutta la
regione. Fino ai primi anni del Novecento, nei caseggiati del parco Zoja, era attivo un importante
setificio: il setificio “Zaccaria Zoja”.
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Il detto, tipicamente bergamasco, polenta e pìca sö richiama alla memoria una condizione
tipica per tanti anni della nostra provincia. Pìca sö era il movimento che un tempo – non poi così
lontano – le persone in situazione di povertà facevano con un pezzo di polenta, strusciandolo
sull’aringa che era appesa con una corda alla trave del soffitto e che calava al centro della tavola; in
tal modo la polenta acquistava un po’ di sapore.
L’espressione evidentemente lascia sottintendere che non c’era altro da mangiare oltre alla
polenta, alimento che ha come ingrediente la farina di granoturco. Ed è proprio questo cereale – il
granoturco o mais – che mi ha offerto la possibilità di far luce su un aspetto, un prodotto del nostro
territorio pressoché sconosciuto.
Per quanto riguarda l’EXPO, l’Associazione denominata “Promozione del territorio” di
Bergamo punta sul rilancio in grande stile della polenta orobica. Oggi è considerata un cibo-cult,
segno indelebile di una tradizione radicata che sa stare al passo con la modernità e l’innovazione.
La mia ricerca è stata resa possibile, oltre che dagli studi effettuati in alcune biblioteche,
anche dalle visite che ho compiuto all’Unità di Ricerca per la Maiscoltura. Si chiama così, a partire
dal 2007, quello che una volta era conosciuto come l’Istituto di Maiscoltura. Questa struttura
nacque subito dopo la fine della 1a Guerra Mondiale, esattamente nel 1920, con sede a Curno, poi a
Bergamo (1950), in “Via per Stezzano”, al confine tra la città e il paese.
Ho così potuto arrivare a quelle che per me, come immagino per tante persone, sono state
due vere e proprie “scoperte”, due autentiche sorprese:
1 – La prima: Bergamo è la capitale europea del mais;
2 – La seconda: nel nostro Comune era coltivata e, soprattutto, ne era originaria, una varietà di
mais; proprio per questo motivo fu denominato rostrato di Torre Boldone, il “granoturco di Torre
Boldone”, come ho titolato la copertina della nuova Agenda.
Questa varietà deriva il nome dal fatto che la punta del chicco della pannocchia presenta una
sorta di minuscolo rampino, una piccola punta conica rivolta all’indietro.
La Provincia di Bergamo ha pubblicato, nel 2010, il volume “La cucina bergamasca”; in
questo lavoro è riportato un elenco curato nel 2002 dalla Regione Lombardia.
Secondo questo elenco, le varietà considerate tradizionali bergamasche sono:
- Locale Fiorine
- Rostrato rosso
- Locale rostrato
- San Pancrazio
- Sacra famiglia
- Nostrano dell’Isola
- Scagliolo
- Cinquantino
- Spinato
- Rostrato
Clusone
Rovetta
Fontanella (Sotto il Monte)
Zona dell’Isola
Marne
Stezzano
Gandino
Torre Boldone
(Fonte: Quaderni della ricerca, Regione Lombardia, maggio 2002)
A sua volta il rostrato di Torre Boldone, dopo un primo rilevamento avvenuto intorno al
1950, fu oggetto nel 1971 di monitoraggio e di accurate analisi di laboratorio; gli venne assegnato il
numero di codice VA 578.
La scheda “Rostrato di Torre Boldone” – BG è praticamente la carta d’identità di questa
varietà.
Una considerazione sulle voci “Ciclo semina” e “Osservazioni”.
- Ciclo semina.
La sigla GDD significa letteralmente growth day degrees, cioè gradi giornalieri per la
crescita. Indica la soglia (10° C) al di sopra della quale, in linea di massima, avviene la crescita del
mais. Questo valore, in altri termini, esprime i gradi di calore giornaliero utili per lo sviluppo della
pianta.
I valori 769 (m.) e 789 (f.) evidenziano che la fioritura maschile è più precoce rispetto a
quella femminile; tali valori rappresentano la quantità complessiva di gradi di calore accumulati per
la fioritura.
- Osservazioni.
Oggi la cimatura alla quale si accenna nell’ultima riga non viene più praticata. Questa
operazione poteva assicurare una quota di foraggio per gli animali da allevamento; spesso, però,
provocava un anticipo della chiusura del ciclo di riempimento del seme e, di conseguenza, una
maturazione più precoce. Causava, inoltre, situazioni di stress alla pianta.
La successiva tabella sinottica consente di comparare tra loro 7 varietà di granoturco,
contraddistinte dai seguenti numeri di codice:
VA 553 = Scagliolo di Marne
VA 558 = Rostrato di Cantello (Varese)
VA 561 = Scagliolo locale rostrato di Fontanella
VA 569 = Sacra famiglia
VA 571 = Sintetico Zanchi
VA 572 = Nostrano dell’Isola Finardi
VA 578 = Rostrato di Torre Boldone
Due varietà – il Sintetico e il Nostrano dell’Isola – sono seguite da 2 cognomi: Zanchi e
Finardi. Sono i cognomi dei 2 agricoltori che hanno selezionato una particolare varietà di mais.
Sarebbe troppo lungo commentare i singoli dati e quelli che si ottengono incrociandoli tra
loro; mi limito, pertanto, ad alcune osservazioni.
• Pennacchio
- Numero delle ramificazioni: il fatto che il “nostro” rostrato abbia un elevato numero di
ramificazioni (18) – come il Fontanella – non è di per sé indice di qualità; è semplicemente una
caratteristica morfologica.
La medesima considerazione vale anche per la lunghezza delle ramificazioni (cm. 25).
• Spiga
- Diametro spiga mm.: il “nostro” presenta in assoluto il maggior diametro: 48. Fa registrare,
invece, il minor numero di ranghi: 10. Questo semplicemente perché la granella è particolarmente
voluminosa.
• Granella
- Peso 1.000 semi g.: il “nostro” evidenzia un seme dalle grosse dimensioni: 420 (rispetto, ad
esempio, ai 155 del Sintetico Zanchi).
- Pese ettolitrico kg/hl: 72,4. E’ il valore più basso; vuol dire che contiene un amido con più bassa
densità.
- Volume 100 semi cc.: il volume (33) – caratteristica di natura fisica – è largamente superiore a
quello delle altre varietà; si noti che è quasi il triplo del Sintetico Zanchi.
- Resa alla macinazione: denota una minor resa in quanto si tratta di amido farinoso e non vitreo.
- Estratto etereo %: è il più alto (6,7) fra tutte le varietà prese in considerazione. Indica il contenuto
di olio racchiuso nel germe del seme di mais. E’ un dato da valutare positivamente.
- Amido %: il rostrato di Torre Boldone contiene un’elevata percentuale di amido (66,7), superato
solo dal Sacra famiglia (67,2).
L’amido è la sostanza di riserva del seme. Come utilizzo, è la fonte energetica delle razioni
alimentari (es: polenta); conosce anche usi zootecnici (trinciata).
Il “nostro” ha un tipo di amido farinoso e non vitreo né semi-vitreo; quindi dà una farina da
polenta morbida, pastosa e non granulosa, di un giallo brillante.
A questo punto è lecito chiedersi: che fine ha fatto il rostrato di Torre Boldone? C’è ancora,
a Torre, qualche metro quadrato di terreno coltivato a mais?
Per quel che riguarda la seconda domanda, quest’estate ho effettuato dei giri di ricognizione
in paese (parte bassa, Fenile, Gaito, Ronchella alta), limitandomi a seguire strade e sentieri, senza
entrare in proprietà private: non ho visto un solo metro quadrato di mais.
Alla prima domanda si può rispondere affermativamente: sì, fortunatamente il nostro
rostrato è vivo e vegeto … indovinate dove?
E’ custodito e gode di ottima salute presso la Banca del germoplasma che è situata
all’interno dell’Unità di Maiscoltura.
In un edificio a sé stante sono state realizzate le celle frigorifere; contengono, etichettate e
disposte in appositi contenitori, numerose varietà di semi: tra queste le varietà bergamasche tipiche
o antiche, per un totale di 750 campioni, anche di altre province. La raccolta e la conservazione
furono iniziate a partire dal 1954; sono ora conservate a una temperatura di 5° C.
Nella mattinata di mercoledì 23 luglio 2014, accompagnato dall’esperto della Banca del
germoplasma, mi è stato possibile visitare questa struttura ed avere, dopo alcune visite, tutte le
informazioni necessarie. Prima di entrare nelle celle, è stato disinnestato l’impianto di
raffreddamento. E’ utile sapere che questa banca non è eterna, nel senso che ogni 10-15 anni va
rinnovata con semi nuovi.
I semi delle più pregiate varietà tradizionali bergamasche sono stati oggetto delle attenzioni
del governo norvegese.
Lo spinato di Gandino e il rostrato di Rovetta, ad esempio, sono oggi custoditi in laboratori
sotterranei nell’isola di Spitzbergen, nell’arcipelago delle Svalbard, nel Mar Glaciale Artico. Qui il
Deposito sotterraneo dei semi ospita migliaia di semi vegetali, provenienti da ogni parte del mondo.
Questo per salvaguardarli nel tempo in caso di cataclismi che possano sconvolgere l’assetto del
nostro pianeta.
Si parla di mais anche all’interno di quel parco scientifico e tecnologico che è conosciuto
come il Kilometro rosso.
Nel 2012 è stato inaugurato i.lab, il nuovo Centro Ricerca e Innovazione di Italcementi
Group. Il progetto eco-sostenibile di i.lab è oggi completato da i.land, il campo agricolo
ornamentale che lo circonda (la i che precede lab = laboratorio e land = terra, sta per innovation =
innovazione).
I.land vuol coniugare l’innovazione con la tradizione più autentica del territorio bergamasco,
con la biodiversità locale e con un approccio all’alimentazione a chilometro zero.
Tra le diverse scelte di coltivazione è stata realizzata, nella superficie ovest, la zona agricola
a seminativo, con varietà antiche di mais bergamasco; inoltre sono presenti piante fruttifere (peri e
meli) coltivate a filare. Il tutto è gestito dall’Unità di Ricerca nazionale per la Maiscoltura CRAMAC, situata proprio di fronte al Kilometro rosso.
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Come ho accennato all’inizio del mio intervento, fin dai tempi più antichi molti scrittori (es.:
Omero) si sono ispirati al cibo nelle sue molteplici forme.
Questa sera mi corre l’obbligo, per motivi legati alla gestione del tempo, di operare una
selezione fra gli autori esaminati nella ricerca allegata all’Agenda 2015.
Dal momento che l’EXPO è un avvenimento di portata mondiale, la mia attenzione si è
appuntata anche su autori stranieri. Uno europeo e un giornalista-scrittore colombiano: Gabriel
García Márquez. Fra i due, precedenza alla scrittrice di cui parlerò tra poco.
Non potevo certamente trascurare di trattare anche un autore italiano, in questa sede; tra
Alessandro Manzoni, Giovanni Boccaccio e Dante Alighieri, la mia scelta è caduta sul Sommo
Poeta: l’autore della “Divina Commedia”.
Prima, tuttavia, non posso non fare un accenno a Manzoni. A che proposito?
Proprio a proposito del cibo: il pane, la polenta, le noci, l’olio, la carestia, la pianta di fico nel
cortile della casa di Pescarenico … tutti elementi presenti nel suo romanzo.
Evidentemente mi sono soffermato sui “Promessi sposi”; per l’esattezza sul capitolo IV,
capitolo che tratteggia la vicenda di fra Cristoforo. Servendosi della tecnica narrativa del flashback,
lo scrittore milanese dà particolare rilievo a un gesto del frate: la sua richiesta di un pezzo di pane
alla famiglia del nobile da lui ucciso in duello; gesto volto ad ottenere il perdono. Ho, infatti,
titolato il capitolo presente nell’Agenda: Il pane del perdono.
Ancora il tema del pane – e della fame – nel capitolo XII: l’assalto ai forni a Milano e le
richieste della folla: “Pane! Pane! Pane!”.
- Il fatto.
Il giovane Ludovico, prima di farsi frate, conduceva una vita piuttosto disordinata; a causa di un
diverbio nato da una mancata precedenza su un marciapiedi, si sfida a duello con un signorotto arrogante e
prepotente. Ludovico lo uccide; poco tempo dopo si converte.
Nella sua conversione alcuni critici hanno intravisto un elemento autobiografico, collegato
cioè alla vita di Alessandro Manzoni. Anch’egli, mentre era a Parigi in occasione dei festeggiamenti
di Napoleone per le sue nozze con Maria Luisa d’Austria, avrebbe avuto quella che è stata definita
la sua “conversione”, conversione frutto, sempre secondo la maggior parte degli studiosi, di una
decisione e di un’illuminazione improvvisa, di quelle folgorazioni che vanno a cambiare il corso di
una vita.
Ho allora richiamato alla mente, in modo sintetico, la figura del papa bergamasco: Giovanni
XXIII. In questo senso: la sua grandiosa, coraggiosa decisione di indire il Concilio ecumenico
Vaticano II fu il risultato di un’improvvisa sorta di ispirazione divina oppure il punto di arrivo di un
percorso a lungo meditato? Chi leggerà le mie pagine, troverà la mia risposta, la mia
interpretazione.
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La “Divina Commedia”: Inferno, Purgatorio, Paradiso.
Delle tre cantiche, è l’Inferno quella in cui si incontrano i personaggi più drammatici e tormentati,
travolti ed accecati dalle passioni, come se ancora vivessero una vita terrena. E’ questa la cantica
nella quale troviamo le figure più conosciute: Paolo e Francesca, poi l’uomo assetato di sapere e di
fare sempre nuove esperienze: Ulisse.
Nel VI canto si incontrano i golosi, coloro che non seppero porre un limite, un freno alla
passione per il cibo.
Nel XXXIII canto (il penultimo dell’Inferno) sono puniti nel 9° cerchio i traditori della
patria.
Dante, sempre accompagnato da Virgilio, assiste ad una scena impressionante: un peccatore
addenta e morde con furia bestiale la testa di un altro dannato, posto con lui in una buca ghiacciata:
si tratta di Ugolino di Guelfo della Gherardesca, conte di Donoratico.
- Il fatto.
Il conte Ugolino nacque a Pisa nella prima metà del 1200 da nobilissima famiglia che possedeva
vasti feudi nella Maremma pisana e in Sardegna. Sebbene di tradizione ghibellina, nel 1275 si accordò con il
genero Giovanni Visconti per far trionfare in Pisa il partito guelfo. E’ probabilmente per questo motivo che
Dante lo punisce mettendolo fra i traditori.
Dopo varie vicende politiche, Ugolino governò la città di Pisa insieme al nipote Ugolino Visconti.
Nel 1288 la parte ghibellina insorse sotto la guida dell’Arcivescovo Ruggieri degli Ubaldini. Ugolino fu
costretto a fuggire da Pisa.
Attirato in città con l’inganno, il conte fu fatto prigioniero e rinchiuso nella torre dei Gualandi con 2
figli (Gaddo e Uguccione) e 2 nipoti (Nino - detto il “Brigata” - e Anselmuccio). Dopo alcuni mesi di
prigionia, tutti e cinque furono lasciati morire di fame nel febbraio del 1289.
In questo episodio si alternano amore e odio: amore di Ugolino per i suoi bambini, odio
feroce verso Ruggieri. Qui Dante fa l’apoteosi dell’amore paterno. Quando il conte sente inchiodare
le porte della torre, pensa alle quattro creature che sono con lui; allora si morde le mani in un
impeto d’ira sapendo di non poter far nulla. I bambini muoiono di fame nel giro di 2 giorni … e
Ugolino?
Secondo alcuni critici danteschi, egli attende la morte lenta della fame chiamando i figli fin
quando ha voce; secondo altri, in preda al delirio infernale, egli affonda i denti nelle carni delle
sfortunate creature credendo che siano quelle dell’odiato nemico; è questa l’immagine che è passata
nel tempo: il padre che divora i suoi figli.
Ora vi propongo la lettura di alcuni versi (vv. 37-75) dell’episodio; prima alcune spiegazioni
di carattere linguistico-lessicale per poter cogliere appieno il reale significato delle terzine
dantesche.
v. 37: innanzi la dimane = prima del mattino
v. 44: addotto = portato
v. 45: e per suo sogno ciascun dubitava = ognuno temeva per il sogno fatto (Ugolino e i
bambini avevano fatto un brutto sogno: alcune cagne affamate, sospinte dai cacciatori, inseguono
un lupo e i suoi piccoli. Li raggiungono e li divorano).
v. 49: dentro impetrai = dentro di me diventai di pietra
vv.59-60: ch’ i’ l fessi per voglia di manicar = che io lo facessi per il desiderio di mangiare
v. 61: assai ci fia men doglia = sarà per noi meno doloroso.
Poi la frase di chiusura, diventata celebre come tante altre del poema, frase che ha dato
luogo a diverse interpretazioni:
v. 75: Poscia, più che ‘l dolor, poté il digiuno = Poi la fame ebbe il sopravvento sul dolore.
Inferno: canto XXXIII (9° cerchio)
v. 37:
Quand’io fui desto innanzi la dimane
pianger senti’ fra il sonno i miei figlioli
ch’eran con meco, e dimandar del pane.
Ben se’ crudel se tu già non ti duoli
pensando ciò che ‘l mio cor s’annunziava:
e se non piangi, di che pianger suoli?
Già eran desti, e l’ora s’appressava
che ‘l cibo ne solea essere addotto,
e per suo sogno ciascun dubitava;
e io senti’ chiavar l’uscio di sotto
a l’orribile torre; ond’io guardai
nel viso a’ miei figlioli sanza far motto.
Io non piangeva, sì dentro impetrai;
piangevan elli, e Anselmuccio mio
disse:”Tu guardi sì, padre: che hai?”.
Perciò non lagrimai né rispuos’io
tutto quel giorno né la notte appresso,
infin che l’altro sol nel mondo uscìo.
Come un poco di raggio si fu messo
nel doloroso carcere ed io scorsi
per quattro visi il mio aspetto istesso,
ambo le meni per lo dolor mi morsi;
ed ei, pensando ch’io ‘l fessi per voglia
di manicar, di subito levorsi
e disser:“Padre, assai ci fia men doglia
se tu ne mangi di noi: tu ne vestisti
queste misere carni, e tu le spoglia.
Queta’mi allor per non farli più tristi;
lo dì e l’altro stemmo tutti muti.
Ahi, dura terra, perché non t’apristi?
Poscia che fummo al quarto dì venuti,
Gaddo mi si gittò a’ piedi,
dicendo: “Padre mio, ché non m’aiuti?”.
Quivi morì; e come tu mi vedi,
vid’io cascar li tre ad uno ad uno
tra ‘l quinto dì e ‘l sesto; ond’io mi diedi,
già cieco, a brancolar sopra ciascuno,
e due dì li chiamai poi che fur morti:
poscia, più che ‘l dolor poté ‘l digiuno”.
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Basta un pranzo – nel caso specifico una cena – per cambiare radicalmente la qualità della
vita e delle relazioni sociali, promuovendo benessere psico-fisico: è quello che avviene in uno
sperduto villaggio della Norvegia, situato in un profondo fiordo.
Il 14 gennaio del 1914 una donna danese di 29 anni, appartenente a una famiglia benestante,
giunge in Kenya, a Mombasa, dopo un lungo viaggio in nave da Napoli. Lo stesso giorno
dell’arrivo si sposa con il cugino, il barone Bror Finecke Blixen: diventa così la baronessa Karen
Blixen.
Desiderosi di vivere a contatto con la natura e di provare emozioni nuove, i due coniugi
acquistano terreni per realizzarvi una grande piantagione di caffè; qui Karen rimarrà per 17 anni
(fino al 1931), anche dopo il divorzio dal marito. I debiti si accumulano, la piantagione non rende;
infine un incendio distrugge la fattoria. La donna, sola, è costretta a vendere le sue proprietà e
rientra in Danimarca, dedicandosi a tempo pieno all’attività letteraria, dopo un tentativo di suicidio.
Nel 1937 pubblica un romanzo autobiografico che ottiene un buon successo di vendite; ma a
far registrare un record di guadagni per un libro sarà l’uscita del film tratto dal suo romanzo. Libro e
film che assicureranno ai suoi eredi consistenti diritti d’autore per diversi anni.
Questo l’inizio del romanzo: “In Africa avevo una fattoria ai piedi degli altipiani ‘Ngong”.
Avete capito che il romanzo in questione è “Out of Africa”, tradotto in italiano con un titolo molto
appropriato: “La mia Africa”, titolo che rende appieno l’intenso e profondo rapporto che la legò a
questa terra e ai suoi abitanti, i Kikuyu, per i cui bambini aprì una scuola all’interno della sua
tenuta.
Karen Blixen (1885-1962) viene ricordata in occasione del 100° anniversario della sua
nascita proprio con la realizzazione del film tratto dal suo libro. Girato dal regista americano Sidney
Pollack, interpretato da Meryl Streep e Robert Redford, nel 1986 il film ottiene ben 7 premi Oscar.
Il libro va letteralmente a ruba: per Karen è il successo mondiale.
Nel 1958 la scrittrice danese pubblica una raccolta di 11 racconti: “I capricci del destino”. Uno di
questi racconti ha per titolo “Babette’s feast”, in italiano “Il pranzo di Babette”.
Il regista danese Gabriel Axel, nel 1987, traspone il racconto in versione cinematografica;
nel 1988 il film “Il pranzo di Babette” ottiene il premio Oscar quale miglior film straniero.
E’ proprio in questi anni che il governo danese decide di trasformare in museo la casa natale
della scrittrice; qui sono esposti i suoi oggetti personali, la sua scrivania di lavoro, i suoi ricordi
africani, le lettere scambiate con il suo grande amore Denis Finch Hatton, l’ufficiale inglese perito
precipitando con il suo piccolo aereo nei dintorni del lago Tanganica.
La trama del racconto: una trama personale, originale, avvincente, fantasiosa; ve la
sintetizzo, tralasciando volutamente il finale.
In un solitario e remoto villaggio della Norvegia – Berlevaag – vivono due anziane sorelle puritane:
Martina e Filippa. Sono figlie del decano del villaggio – un protestante – fondatore di una setta religiosa
diffusa nel piccolo paese.
Gli aderenti rinunciano ai piaceri di questo mondo, conducono una vita di sacrifici, di privazioni e di
rinunce per osservare le rigide e ferree regole imposte dal decano. Entrambe le donne hanno rinunciato
all’amore e al matrimonio per volere del padre.
Nel 1871 si presenta alla loro porta una donna francese: si chiama Babette Hersant. Ha perso il
marito e il figlio; è fuggita da Parigi perché accusata di essere una rivoluzionaria.
La donna viene ospitata dalle due sorelle come governante e domestica; si occupa di ogni cosa,
conquistando la stima e la fiducia di tutti.
Babette apprende di aver vinto 10.000 franchi in una lotteria in Francia; allora lei – cuoca di grande
talento – chiede a Martina e Filippa di poter dedicare un pranzo alla memoria per i 100 anni dalla nascita del
loro padre.
Pur con qualche perplessità e sapendo che per loro sedersi a una tavola ben imbandita è un peccato,
esse accettano e Babette ordina le provviste in Francia.
E’ il giorno della cena; i 12 commensali, giunti in calesse, sono seduti a tavola, come alle nozze di
Cana – precisa la scrittrice. A Berlevaag, mentre si mangiava, nessuno parlava. Questa sera, invece, tutte le
lingue si sciolgono: tutti parlano, raccontano, evocano, ricordano … e sorridono! I vecchi rancori sono
dimenticati, le piccole liti di vicinato svaniscono. Gli invitati sono letteralmente sedotti, sconvolti ed inebriati
dal cibo preparato da quella mezza artista, mezza strega, mezza visionaria che è Babette, ex grande cuoca del
famoso “Café de Paris”.
Al di là del costo delle portate – di cui solo 1 commensale si rende conto – vincono e
prevalgono il piacere di stare insieme, di comunicare, di vivere un’esperienza sociale del tutto
nuova.
Quando lasciano la casa, fuori ha smesso di nevicare; gli ospiti ondeggiano (ma non perché
hanno bevuto troppo!), barcollano, si lasciano cadere, scherzano con la neve … ritrovano la serenità
e la felicità dell’infanzia.
Il tema centrale attorno al quale ruotano il film e il racconto (47 pagine) è il cibo, il potere
del cibo, la sua capacità di ribaltare e di modificare, anche radicalmente, situazioni e dinamiche
cristallizzate. In questa piccola isolata comunità lo “stare insieme” attraverso il cibo fa scoprire ai
commensali uno stile di vita e una qualità della relazione che mai e poi mai avrebbero immaginato.
Ma … sarà così anche per gli altri giorni a venire?
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Ora potreste essere curiosi di sapere che cosa hanno mangiato gli ospiti di Martina e di
Filippa; andiamo perciò a curiosare che cosa comprende il menu di Babette. Questi gli ingredienti
principali:
Blinis Demidoff
Brodo di tartaruga
Quaglie in sarcofago
Uva, pesche, fichi freschi
Vino Amontillado
Champagne “Veuve Clicquot”
- Un breve commento.
Fra gli antipasti spiccano le Blinis Demidoff, piccole frittelle lievitate, una specie di
crespelle salate di origine russa. Derivano, infatti, il loro nome dal cuoco russo che ha ideato e
messo a punto questa ricetta.
Per preparare il brodo, Babette fa arrivare in Norvegia una gigantesca tartaruga viva,
animale che le due sorelle vedono per la prima volta e che osservano con un misto di stupore e di
terrore. Come si farà – si chiedono – ad ottenere da un animale così brutto lo squisito brodo che
gusteranno con grande piacere del loro palato? Sarà un’altra magia di Babette!
La frutta: splendidi e saporiti prodotti dei caldi paesi mediterranei, un “mondo” sconosciuto
che si apre alla gioia degli invitati. Certamente un ricordo del viaggio che Karen compì in Italia nel
1912 in compagnia del fratello Thomas.
Per accompagnare le varie portate, Babette ha scelto una varietà di sherry tipico della
regione spagnola della Montilla, nei dintorni di Cordova.
E per chiudere degnamente il convivio, alcune bottiglie di ottimo champagne: marca “Veuve
Clicquot”, annata 1860!
Mi ha incuriosito la denominazione di questo noto spumante francese: “Vedova Clicquot”.
Perché tale nome? Ed allora … eccovi serviti!
Nel 1772 il signor Felipe Clicquot fonda un’azienda vinicola nella regione della
Champagne. Nel 1798 entra a far parte dell’azienda il figlio François, da poco sposato con Barbe-
Nicole Ponsardin. Ma nel 1805 François muore non ancora trentenne, lasciando la giovane moglie
vedova all’età di 27 anni. In questo stesso anno, giusto per dare un’idea delle dimensioni della ditta,
furono spedite 110.000 bottiglie di champagne, di cui 25.000 in Russia.
Intelligente, determinata e dinamica, la donna non si perde d’animo. Sarà lei, infatti, con
l’aiuto di un dipendente, a portate avanti l’attività e a farsi largo in un mondo dominato dal
maschilismo dei viticoltori francesi, i quali mal sopportano che una rappresentante del gentil sesso
“s’impicci in cose da uomini”.
L’azienda prospera e il fatturato aumenta di anno in anno.
Nel 1810 M.me Clicquot produce il primo champagne millesimato della regione; nel 1814 la nave
che trasporta le sue bottiglie riesce a forzare il blocco continentale – deciso dall’Inghilterra contro la
Francia – e a farle consegnare a San Pietroburgo. Nel frattempo la giovane imprenditrice,
orgogliosa dei risultati raggiunti, decide di far cambiare nome e ragione sociale dell’azienda: si
chiamerà “Veuve Clicquot”.
E’ lei stessa che controlla di persona la qualità della cuvée; nel 1816 inventa la prima table
de remuage, una tavola che inclina le bottiglie, dando uno champagne limpido e perfetto.
Dal 1963 questa casa vinicola è quotata in Borsa; alcuni anni dopo è stata acquistata dal pool
di aziende che fanno capo alla Louis Vuitton.
Per i Francesi la vedova Clicquot sarà ricordata come “la grande dame de la Champagne”.
Anche gli Italiani, per non essere da meno, la ricorderanno in rima; per noi sarà “la grande madama
della Sciampagna”.
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