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Primonumero.it: "Da Adriano" a Carovilli: esplosiva raffinatezza
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"Da Adriano" a Carovilli:
esplosiva raffinatezza
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Primonumero inaugura una rubrica di viaggi fra ristoranti, osterie e luoghi del buon Giochi
mangiare molisano, affidata al Commendadore Salvino Salvaggio, noto manager di origini Libri
guglionesane e qui cultore di gastronomia.
Musica
di Salvino Salvaggio
Con questa recensione del ristorante "da Adriano" a
Carovilli, Primonumero inaugura una nuova rubrica, una
serie di articoli dedicati al buon mangiare nel Molise. La
redazione
di
Primonumero
ha
chiesto
al
Commendatore Salvino A. Salvaggio, noto manager
di origini Guglionesane e, tra varie passioni, cultore di
gastronomia, di dare un suo parere personale su
ristoranti, osterie e luoghi del buon mangiare molisani.
Al Commendatore Salvaggio e’ stata lasciata assoluta e
totale liberta’ sia nella scelta dei locali da recensire che nelle valutazioni. Gli articoli che
verranno proposti in questa serie non risultano quindi di scelte commericali o
pubblicitarie, ma rispecchiano il cammino personale di un palato attento alla gastronomia
della nostra regione.
Le recensioni di Salvaggio dimostrano che gastronomia, storia, attivita’ economiche non
sono comparti diversi della nostra cultura bensi’ un unico ambito della promozione del
territorio intesa anche come approfondita comprensione della realta’ antropologica.
Salvaggio ci invita pertanto a passeggiare, non solo tra ristoranti e osterie, ma anche
negli aneddoti, negli eventi, tra le genti e le loro tradizioni, su e giu’ per territori a noi
cosi’ comuni che spesso non li guardiamo nemmeno piu’ al punto di dimenticarne la
bellezza e le storie.
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Esplosiva raffinatezza
da Adriano a Carovilli
"Lasciate ogni speranza voi ch’intrate". E’ utile, a chiunque metta piede nel ristorante ’da
Adriano’, sapere sin da subito che anche su questi dolci pendii spesso innevati si può
perdere, come scriveva Dante, il ben dell’intelletto...
Ubicato a 865 metri sul livello del mare, tra le montagne dell’Alto Molise, il borgo di
Carovilli, in provincia di Isernia,conta poco più di 1.500 anime. Facilmente raggiungibile a
35km a nordovest di Campobasso e a circa 15km a nordest di Isernia, Carovilli sorge nel
cuore di uno scrigno verde di una bellezza unica e di una purezza ancora in gran parte
preservata. Il paese, infatti, si sviluppa tra tre monti bellissimi – di cui il Monte Ferrante,
un vulcano spento – coperti di boschi incontaminati. Carovilli vanta inoltre una delle più
grandi (se non addirittura la più grande) tartufaia naturale d’Italia, un altro bosco
splendido che fa da cornice tra il paese e il fondovalle dove corre una ferrovia di
importanza storica che collegava, direttamente e per la prima volta, Sulmona a Caianello,
attraversando l’impervio Appennino. La sezione della linea tra Cansano ed Isernia,
inaugurata il 18 settembre 1897, e’ di gran lunga uno dei tratti ferroviari più suggestivi
del Meridione per i paesaggi mozzafiato attraversati e per le opere ingegneristiche
realizzate (viadotti, ponti e gallerie) che rappresentavano all’epoca altrettante sfide
tecnologiche necessarie per percorrere questo territorio montuoso. Ferrovia tutt’oggi in
attività a scopo turistico. Tutti posti incantevoli che ben poca gente frequenta, che anche
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Primonumero.it: "Da Adriano" a Carovilli: esplosiva raffinatezza
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nei fine settimana estivi non diventano meta di rumorose comitive in gita. Insomma,
luoghi magici poco conosciuti.
Due tratturi attraversano il territorio di Carovilli, facendo storicamente del paese un luogo
di incrocio ed incontro di pastori provenienti dal Molise, dall’Abruzzo e anche dalla
Campania e dalla Puglia. Ma la storia di Carovilli ha radici molto più profonde, come
attesta la presenza di reperti sanniti rinvenuti in paese. A confermare ulteriormente la
profondità della storia del paese, la caratteristica chiesa di Santa Maria Assunta, edificata
a fine 1300, custodisce da circa due secoli le reliquie di Santo Stefano, patrono del paese,
che nacque proprio a Carovilli a cavallo tra il 1000 e il 1100.
Ma la caratteristica di Carovilli che a noi interessa di più in questa sede forse e’ un’altra.
Nella piazzetta centrale del paese, di fronte alla chiesa, non si erge il solito monumento ai
caduti, o la magniloquente statua di Garibaldi o di qualche santo protettore, e nemmeno
una Madonna dolorante a ricordare la vita difficile dei montanari nei secoli scorsi, bensì...
un bronzo di Bacco, sensuale ed allegorico, insolito e provocatorio, che invita ad ogni
eccesso. Il ristorante ’da Adriano’ sembra aver raccolto appieno il retaggio mitologico del
Bacco paesano.
A meta’ di via Napoli, nel centro di Carovilli, ci si imbatte per caso in questo ristorantino
che nulla anticipa. Superata la porta, l’ambiente e’ semplice, pulito, l’arredamento rustico
ed essenziale, ma caloroso e piacevole. Una volta seduti ai tavoli, inutile chiedere il
menù. Di menù non ce n’e’, punto ! L’oste, il Signor Adriano, per l’appunto, fa tutto lui, e
guai a tentare di ordinare questa o quella pietanza: Adriano non soffre ingerenze nel suo
feudo gastronomico. Lui comanda, lui ordina, lui organizza. Sarà lui, Adriano, a gestire, in
autocrato illuminato, la lunga sequenza di antipasti, primi, sorbetto, secondi, dolce e
frutta, senza che il cliente abbia da preoccuparsi di nulla. Al commensale non resta che
mangiare, degustare, gioire: l’intero menù proposto da Adriano e’ imperniato unicamente
su prodotti locali, tipici, di eccelsa qualità, accompagnati da vini molisani ed abruzzesi di
notevole spessore e rilievo e grappe prelibate. Il tutto, in funzione delle disponibilità di
stagione. E dalle parti di Carovilli, le stagioni non peccano di certo per parsimonia!
Dal primo assaggino di antipasto all’ultima briciola di dolce, un pasto da Adriano e’ un
susseguirsi di delizie, di esplosioni di sapori e profumi che dilettano palato e olfatto per
non meno di tre o quattro ore consecutive, durata media di un pranzo completo da
Adriano.
Il ristorante offre una cucina di territorio, popolare ma raffinata sia nei prodotti che negli
accostamenti. Il difficile equilibrio tra tradizione gastronomica ed innovazione culinaria
viene raggiunto con felicità e senza inutile enfasi, quasi fosse una cosa semplice e
naturale allorché generazioni di cuochi vi hanno perso il sonno...
Solitamente, un pasto da Adriano inizia con una serie impressionante di antipastini
freddi:provenienti da caseifici dei dintorni, formaggi, mozzarella e ricotta esprimono il
massimo degli aromi quando li si abbina con le meravigliose marmellate ai melocotogni o
ai fichi o con il miele che Adriano suggerisce. Accompagnati da generose porzioni di pane
fritto e crostini ai funghi porcini, gli antipasti freddi, da soli, meritano di scoprire Adriano.
Seguono gli antipasti caldi, tegamino di cacio fuso ai funghi di bosco, purè di patate al
tartufo con fagioli borlotti,uovo al tartufo, fagottini di melanzane farciti ai formaggi e
ricotta, timballo di riso, zucchine al cumino e anice stellato. Una sinfonia di involtini
delicati come per esaltare la grande varietà di prodotti che l’Alto Molise offre a chi sa
prendere il tempo di scoprirli.
I primi di Adriano sono poi un’ode al buon mangiare, una sinfonia da non perdere.
Pappardelle ai porcini in salsa di mascarpone al tartufo, lasagne di crepes in brodo con
polpettine e verdura, oppure semplici fusilli al pomodoro provocano uno choc gustativo di
cui l’incauto cliente resterà marcato a vita. Perché, nella vita, esiste un prima e un dopo
Adriano. Nel ristorante ’da Adriano’ l’eno-gastronomia molisana diventa un’esperienza
pirotecnica dei sensi e acquisisce una dimensione apoteotica difficilmente superabile in
regione.
I secondi non sono da meno, carni alla brace la cui fibra, soda e gustosa, sembra essere
uscita dai racconti dei nostri nonni. Dal tegame di agnello con patate alla tagliata di
manzo al tartufo, passando per l’involtino di capretto, Adriano seleziona le carni con
serietà, accuratezza e professionalità, e ne cura la cottura, aiutato dalla moglie in cucina.
Un ultimo filo di olio extra vergine di oliva crudo distilla
un tocco finale di genuinità senza però intrappolare gli
altri aromi delicati di questo manzo che, sapientemente
grigliato, emana un sottile profumo autunnale di
nocciola.
Molte delle proposte culinarie di Adriano fanno grande
uso di tartufo locale. Il nobile tubero, che cresce
spontaneamente in prossimità di querci e lecci, si trova
infatti in abbondanza a Carovilli e dintorni. Gli ultimi
rilevamenti
statistico-economici
italiani
parlano
addirittura del 40 per cento circa della produzione
nazionale di tartufo nel solo Molise, sopratutto in
provincia di Isernia. Tartufi di qualità così elevata che
hanno portato sin dal 2008 il Sig.Ho, noto multi-miliardario cinese grande amante del
tartufo, a preferire acquisti molisani, tralasciando i suoi storici fornitori toscani e
piemontesi... Fungo pregiato, costoso, di nicchia, delicatamente gustoso ma dal profumo
forte, sembra essere stato appositamente creato per sposare il modello marketing elitario
http://www.primonumero.it/attualita/primopiano/articolo.php?id=7530
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Primonumero.it: "Da Adriano" a Carovilli: esplosiva raffinatezza
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forte, sembra essere stato appositamente creato per sposare il modello marketing elitario
del made in Italy. Ed invece, da Adriano così come nella vera tradizione gastronomica alto
molisana, il tartufo viene usato con semplicità e modestia, per insaporire piatti e salse,
per introdurre variazioni olfattive, senza arroganza ne altezzosità. A noi piace anche
immaginare che, per le sue presunte doti... afrodosiache, il tartufo di Carovilli sia un dono
del Bacco paesano quanto della natura! Nel primo secolo dopo Cristo, il poeta latino
Decimo Giunio Giovenale scrisse che il tartufo fu portato sulla terra da un fulmine
scagliato dal dio Giove in prossimità’ di una quercia. Giove era in quel tempo conosciuto
per la sua prodigiosa ed instancabile attività sessuale. Da qui, forse, nasce la reputazione
del tartufo come potente stimolo alla voluttà, a quella voluttà che non farebbe di certo
vergognare il Bacco statuario nella piazzetta di Carovilli.
Complessivamente, le quantità di delizie offerte da Adriano vanno spesso aldilà del limite
della sopportazione umana. Un pasto da Adriano e’ un opera di masochismo consentito (e
desiderato) in cui l’Eros in cucina diventa dolore nel suo cammino, quasi cristologico,
verso l’assoluto piacere. Stato orgiastico in cui il ben dell’intelletto si perde negli effluvi e
nei sapori che l’oste propone (e talvolta impone) con geometrica intelligenza e fantasiosa
prepotenza.
Ma il ristorante ’da Adriano’, per quanto le portate meritino tutti gli elogi, non sarebbe
una vera e propria esperienza antropologica, un happening artistico, senza la presenza
del ristoratore. Loquace, colto, irriverente, informato, spesso arrabbiato contro l’ordine
del mondo, ma sempre accogliente, Adriano e’ ricco di storie ed aneddoti che volentieri
condivide con i clienti, in una atmosfera sorridente di sincera amicizia.
Meritano una nota speciale il servizio in sala, sempre efficiente, e, sopratutto, la presenza
in cucina dei famigliari di Adriano, moglie, suocera, figli, che rendono possibile questo
vero e proprio spettacolo eno-gastronomico che si ripete quotidianamente. D’altronde, la
cucina del ristorante non si nasconde dietro porte chiuse ma resta aperta alla vista dei
clienti, ed e’ facile notare quanto sia attrezzata, pulita e piena di vita familiare.
Alla fine del pasto, il conto non viene mai a guastare la festa. I prezzi contenuti
dimostrano la particolare attenzione di Adriano a rendere accessibili ai più prodotti e
preparazioni di qualità.
Ristorante ’da Adriano’
Via Napoli 14
Carovilli (IS)
Tel: 0865838688
Chiusura settimanale: martedi
Fascia di prezzi: media (circa 40 EUR a testa, vini compresi)
***
Commenti dei lettori qui
(Pubblicato il 04/11/2010)
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