Pizze e Bruschette

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Pizze e
Bruschette
ricette ... idee
Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza... Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice.
(Dustin Hoffman)
Pizze
Una Pizza a Regola d’Arte.
Il grande punto di forza della pizza è rappresentato dalla sua
base che è costituita da pasta di pane.
Come ci insegna la storia, con il pane, prodotto comune a tutte le culture alimentari, si può abbinare qualsiasi alimento: dal
pomodoro alle spezie, dalla mozzarella ad altri formaggi, dalle
verdure ai funghi, dai salumi alla carne o al pesce, dalla frutta
alla cioccolata e ad altre creme dolci.
Partendo da una base tanto solida e duttile è possibile capire
che il nostro disco originale può abbracciare un ampio panorama alimentare che va dall’iniziale antipasto per terminare al
dessert di fine pasto.
Per fare i giusti abbinamenti è però necessario avere una conoscenza di base sia della tecnica di preparazione che di tutti
i prodotti per la farcitura che devono essere di qualità e ad alta
resa, due caratteristiche che contraddistinguono i prodotti che
Demetra si propone di offrire da sempre ai propri clienti.
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Pizze
Alcuni Consigli …
Si consiglia di sgocciolare bene i prodotti
per la farcitura dall’olio o da altri liquidi di
governo; tale operazione è semplice se si
utilizzano i prodotti Demetra nella busta
salva-freschezza ad alta resa.
E’ opportuno cuocere i prodotti di farcitura
freschi che hanno bisogno di un tempo di
cottura superiore a quello previsto per la
pizza.
Occorre evitare di aggiungere olio e origano
nella salsa di pomodoro se non a cottura ultimata per non avere la produzione di grassi
saturi nel primo caso e coprire il sapore di
pomodoro fresco nel secondo. La Polpapizza o la Polpa Grand-Cuisine di Demetra
hanno come unico ingrediente pomodoro
100% italiano.
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Il peso delle farciture escludendo mozzarella e pomodoro dovrebbe essere compreso tra il 30% e il 40% di quello della
pasta.
Nella preparazione delle pizze bianche
sostituire il pomodoro con 40/50g della
crema prescelta e ridurre del 20/30% la
dose di mozzarella per non sovrastare il
gusto della farcitura stessa che è più delicata del pomodoro.
Nella preparazione delle pizze dessert si consiglia di alzare i
bordi del disco per evitare che le farciture, che per loro natura
tendono a fondersi, fuoriescano dalla pasta nel forno.
Pizze
Pizza Misto Bosco........................................................................................... pag. 6
Pizza Tedesca................................................................................................... “
7
Pizza Mexicana...............................................................................................
“
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Pizza Tonno e Olive.........................................................................................
“
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Pizza Porcini & Company................................................................................ “ 10
Pizza Tirolese................................................................................................... “ 11
Pizza Diavola con acciughe............................................................................. “ 12
Pizza Carciofata............................................................................................... “ 13
Pizza Salsiccia & Friarielli................................................................................ “ 14
Pizza Asparagi e Uova..................................................................................... “ 15
Pizza Artica..................................................................................................... “ 16
Pizza Salsiccia & Gallinacci............................................................................. “ 17
Pizza Porcini & Fantasia.................................................................................. “ 18
Pizza Tartufata . .............................................................................................. “ 19
Pizza Genovese............................................................................................... “ 20
Pizza Cacciatora............................................................................................... “ 21
Pizza Dessert Cioccolato & Pere...................................................................... “ 22
Pizza Dessert Frutti di Bosco........................................................................... “ 23
Foto: www.studio-fc.it
Pizze
Pizza Misto Bosco
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
70g Misto funghi
3/4 Pomodorini di collina
4/5 Frutti del cappero
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Preparazione:
Farcire il disco della pizza con gli
ingredienti e cuocere nel forno.
Pizze
Pizza Tedesca
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
60g Verdure alla zingara
2 Wurstel
7/8 fette Salame piccante
Preparazione:
Farcire il disco della pizza con
tutti gli ingredienti e cuocere
nel forno.
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Pizze
Pizza Mexicana
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
80g Fagioli Mexicanos
4/5 fette Pancetta croccante
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Preparazione:
Farcire il disco della pizza con gli
ingredienti.
Si consiglia di rosolare leggermente la pancetta prima di infornare.
Pizze
Pizza Tonno e Olive
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
50g Tonno Yellowfin
3 metà Pomodori Freschi
30g Olive verdi e nere a rondelle
Mais q.b.
Preparazione:
Farcire il disco della pizza con
tutti gli ingredienti e cuocere
nel forno.
I pomodori freschi vanno disposti con una metà al centro e il resto tagliati a spicchi.
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Pizze
Pizza Porcini & Company
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
70g Porcini trifolati
40g Gorgonzola piccante
2/3 fette Pancetta coppata
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Preparazione:
Farcire il disco della pizza e cuocere in forno ad eccezione della
pancetta di cui si consiglia l’aggiunta a fine cottura.
Pizze
Pizza Tirolese
Ingredienti:
90g Polpapizza
80g Mozzarella
70g Peperonata
2/3 fette Porchetta
Preparazione:
Farcire il disco della pizza e cuocere in forno ad eccezione della
porchetta di cui si consiglia l’aggiunta a fine cottura.
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Pizze
Pizza Diavola con Acciughe
Ingredienti:
100g Polpapizza
80g Mozzarella
6/7 Filetti di acciughe
8/10 fette Salame piccante
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Preparazione:
Farcire il disco della pizza con gli
ingredienti e cuocere nel forno.
Pizze
Pizza Carciofata
Ingredienti:
40g Crema di carciofi
1 Bocciolo di carciofi
60g Mozzarella
30g Salmone affumicato
30g Carciofi a fettine in olio
Erba cipollina q.b.
Preparazione:
Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere tutti gli ingredienti e cuocere nel forno ad
eccezione dell’erba cipollina che
va finemente tritata ed aggiunta
a crudo.
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Pizze
Pizza Salsiccia & Friarielli
Ingredienti:
60g Mozzarella
50g Friarielli
60g Salsiccia fresca
7/8 pz Pomodori semisecchi
Pecorino a scaglie q.b.
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Preparazione:
Aggiungere tutti gli ingredienti
e cuocere nel forno. Si consiglia
di rosolare la salsiccia in padella
prima di infornare.
Pizze
Pizza Asparagi & Uova
Ingredienti:
40g Crema di asparagi bianchi
5/6 Asparagi verdi
60g Mozzarella
1 tuorlo d’uovo
Glassa all’aceto balsamico q.b.
Preparazione:
Stendere la crema sul disco della
pizza, aggiungere gli ingredienti
e cuocere nel forno. Si consiglia
di aggiungere la nevicata d’uovo
(precedentemente cotto a sodo)
all’uscita della pizza dal forno.
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Pizze
Pizza Artica
Ingredienti:
50g Crema di scampi
60g Mozzarella
10/12 Gamberetti liofilizzati
30g Zucchine
Mousse di ricotta q.b.
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Preparazione:
Stendere la crema sul disco della
pizza, aggiungere gli ingredienti
e cuocere nel forno. E’ possibile utilizzare zucchine fresche o
quelle grigliate Demetra dopo
averle tagliate a julienne.
Pizze
Pizza Salsiccia & Gallinacci
Ingredienti:
50g Crema ai 4 formaggi
50g Mozzarella
60g Gallinacci trifolati
60g Salsiccia fresca
Preparazione:
Stendere la crema sul disco della
pizza, aggiungere gli ingredienti
e cuocere nel forno. Si consiglia
di rosolare la salsiccia in padella
prima di infornare.
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Pizze
Pizza Porcini & Fantasia
Ingredienti:
40g Crema di radicchio
60g Mozzarella
70g Porcini trifolati
20g Crema di zucca
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Preparazione:
Stendere la crema di radicchio
sul disco della pizza, aggiungere
gli ingredienti e cuocere nel forno. La crema di zucca va aggiunta a cottura ultimata.
Pizze
Pizza Tartufata
Ingredienti:
40g Crema tartufata
60g Champignons trifolati
60g Mozzarella
Scaglie di parmigiano q.b.
Prezzemolo q.b.
Preparazione:
Stendere la crema sul disco della
pizza, aggiungere gli ingredienti
e cuocere nel forno. Le scaglie
di parmigiano vanno aggiunte
a crudo.
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Pizze
Pizza Genovese
Ingredienti:
90g Mozzarella
6/7 fette Patate bollite
30g Fagiolini bolliti
30g Pesto
Pinoli q.b.
Pecorino q.b.
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Preparazione:
Stendere la mozzarella abbondante sul disco della pizza,
aggiungere gli ingredienti e
cuocere nel forno. Le scaglie di
parmigiano vanno aggiunte a
cottura ultimata.
Pizze
Pizza Cacciatora
Ingredienti:
70g Ragù di fagiano
50g Famigliola gialla trifolati
90g Mozzarella
Rucola q.b.
Scaglie di parmigiano q.b.
Preparazione:
Stendere il ragù sul disco della
pizza, aggiungere gli ingredienti
e cuocere nel forno. Le scaglie
di parmigiano e la rucola vanno
aggiunte a crudo.
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Pizze
Pizza Dessert Cioccolato & Pere
Ingredienti:
80g Crema gianduia
1 Pera a fette
Topping allo zabaione q.b.
Zucchero a velo q.b.
Gocce di cioccolato q.b.
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Preparazione:
Preparare 3 dischi con la pasta
della pizza da 15 cm circa, aggiungere un po’ di zucchero semolato e cuocere in forno. A cottura ultimata comporre il piatto
con le fette di pere, il topping
allo zabaione, le gocce di cioccolato e infine spolverare con lo
zucchero a velo.
Pizze
Pizza Dessert Frutti di Bosco
Ingredienti:
90g Crema pasticcera
40g Mix noir misto frutti di bosco
Zucchero a velo q.b.
Panna montata q.b.
Preparazione:
Portare poco oltre metà cottura
il disco della pizza, toglierlo dal
forno e farcirlo con la crema pasticcera e il mix noir. Ultimare la
cottura e aggiungere zucchero a
velo e panna montata prima di
servire.
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Bruschette
Una Bruschetta d’Autore
Con i preziosi consigli di rinomati chef e di affermati tecnici
della pizza, Demetra ha creato questo ricettario per fornire ai
propri clienti innovative preparazioni che rivisitano in chiave
moderna e attuale un classico piatto della cucina italiana, la
bruschetta.
Un piatto povero le cui origini si perdono nella notte dei tempi
ma di cui oggi tutti i critici gastronomici identificano la zona di
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provenienza nell’area etrusca più conosciuta, ossia quella della
Toscana e parte del Lazio.
L’abbinamento tra una semplice tecnica di preparazione e i prodotti di Demetra consente la realizzazione di una bruschetta
di qualità che può essere proposta non solo come un semplice
antipasto ma come un piatto unico completo, dolce o salato, in
grado di soddisfare il cliente e incrementare il valore aggiunto
offerto dal proprio locale.
Bruschette
Preparazione di una Bruschetta di Qualità
1. LA TOSTATURA DEL PANE.
Stendere con un pennello un leggero velo di olio extravergine di oliva
sul pane e quindi mettere a tostare
nel fornetto già caldo. E’ consigliabile per velocizzare le operazioni
durante il servizio preparare unbuon numero di fette di pane già
tostate, proteggerle con un film di
pellicola trasparente ed utilizzarle
al bisogno.
2. LA BASE CREMOSA.
Stendere sul pane tostato un leggero velo di crema ai 4 formaggi (20g
circa) Demetra.
Spalmare la crema o il sugo previsto
dalla ricetta scelta sull’intera superficie della bruschetta. Sono necessari circa dai 30 ai 40g di prodotto.
3. LA FARCITURA.
Farcire la bruschetta con i restanti
ingredienti. E’ consigliabile aggiungere tutti gli ingredienti prima della
cottura finale ad eccezione dei salumi che possono essere stesi a fine
cottura prima di servire.
Cuocere nella tostiera per circa 3-4
minuti.
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Bruschette
Bruschetta Mexicana...................................................................................... pag. 27
Bruschetta Vegetariana................................................................................... “ 28
Bruschetta Boscaiola....................................................................................... “ 29
Bruschetta Valtellinese.................................................................................... “ 30
Bruschetta Piccante........................................................................................ “ 31
Bruschetta Carciofi & Mortadella................................................................... “ 32
Bruschetta Tonno & Cipolla............................................................................ “ 33
Bruschetta Tartufata Bolognese...................................................................... “ 34
Bruschetta Salmone & Gamberetti................................................................ “ 35
Bruschetta Montanara.................................................................................... “ 36
Bruschetta Dessert Cioccolato & Fichi............................................................ “ 37
Bruschetta Dessert alla Crema Gianduia e Ananas........................................ “ 38
Foto: www.studio-fc.it
Bruschette
Bruschetta Mexicana
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
90g Chili con carne
30g Mozzarella
30g Peperoni a filetti
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai quattro formaggi.
Aggiungere il Chili, i peperoni a
filetti e in ultimo la mozzarella.
Cuocere nel fornetto per 4 minuti.
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Bruschette
Bruschetta Vegetariana
Ingredienti:
50g Crema ai quattro formaggi
60g Macedonia di verdure
30g Mozzarella
10g Pesto
Pinoli q.b.
Pecorino a scaglie q.b.
28
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con la macedonia di verdure,
la mozzarella, il pesto e i pinoli.
Cuocere nel fornetto per 4 minuti. Prima di servire aggiungere
il pecorino a scaglie.
Bruschette
Bruschetta Boscaiola
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
50g Crema di radicchio
30g Mozzarella
30g Misto funghi trifolati
2 fette Lardo
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai quattro formaggi.
Aggiungere la crema di radicchio, la mozzarella e il misto funghi trifolato. Cuocere nel fornetto per 4 minuti. Prima di servire
aggiungere le due fette di lardo.
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Bruschette
Bruschetta Valtellinese
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
50g Crema di porcini
30g Mozzarella
40g Porcini trifolati
20g Bresaola a julienne
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Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto. La bresaola
va aggiunta a crudo prima di
servire.
Bruschette
Bruschetta Piccante
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
40g Crema mediterranea piccante
30g Mozzarella
7/8 Olive nere
30g Peperoni a filetti
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti.
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Bruschette
Bruschetta Carciofi & Mortadella
Ingredienti:
20g Crema ai cinque formaggi
40g Crema di carciofi
30g Mozzarella
30g Mortadella a cubetti
30g Carciofi a spicchi trifolati
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Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 5 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti.
Bruschette
Bruschetta Tonno & Cipolla
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
50g Cipolle a fette in agrodolce
30g Mozzarella
50g Tonno
7/8 Olive verdi
8/10 Capperi
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti.
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Bruschette
Bruschetta Tartufata Bolognese
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
30g Crema tartufata
20g Mozzarella
30g Mortadella a julienne
Rosmarino q.b.
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Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti.
Bruschette
Bruschetta Salmone & Gamberetti
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
30g Crema di asparagi bianchi
30g Mozzarella
20g Salmone affumicato a julienne
7/8 Gamberetti liofilizzati
Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con la crema di asparagi bianchi
e cuocere nel fornetto per circa
4 minuti. Si consiglia di aggiungere il salmone affumicato e
i gamberetti a crudo prima di
servire
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Bruschette
Bruschetta Montanara
Ingredienti:
20g Crema ai quattro formaggi
40g Ragù alla Cacciatora
30g Mozzarella
20g Patate bollite a cubetti
40g Misto funghi trifolati
Rosmarino q.b.
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Preparazione:
Tostare il pane e stendere il velo
di crema ai 4 formaggi. Farcire
con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti.
Bruschette
Bruschetta Dessert Cioccolato & Fichi
Ingredienti:
30g Crema pasticcera
2 Fichi al maraschino
Scaglie di cioccolato q.b.
Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Tostare il pane senza l’aggiunta dell’olio di oliva. Spalmare la
crema pasticcera e aggiungere i
fichi al maraschino. Cuocere nel
fornetto per circa 3 minuti. Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zucchero a velo prima di
servire.
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Bruschette
Bruschetta Dessert Alla Crema Gianduia e Ananas
Ingredienti:
30g Crema gianduia
2 fette Ananas a cubetti
Topping allo zabaione q.b.
Zucchero a velo q.b.
Panna montata q.b.
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Preparazione:
Tostare il pane senza l’aggiunta
dell’olio di oliva. Spalmare la crema al gianduia ed aggiungere
l’ananas in parte intero e in parte a cubetti. Cuocere nel fornetto per circa 3 minuti. Guarnire
con lo zucchero a velo, la panna
montata e il topping allo zabaione prima di servire.
“Non c’è uomo che non possa bere o mangiare ma,
sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore”
(Confucio)
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