132 - Le Torte di Renato

D
Cake design
TORTA IGP
elizia DI costiera
Con un soffice pan di Spagna e una golosa crema pasticciera, entrambi al
limone, la torta di Renato Ardovino è un dolcissimo omaggio alla costiera
amalfitana e al suo prodotto simbolo
di EMANUELA BIANCONI; ricetta, decorazione e allestimento di Renato Ardovino - foto di Gianfranco Marotta;
si ringrazia il Resort Villa Divina di Vietri sul Mare, località Benincasa (Sa), per aver gentilmente ospitato il set
130
Citiamo la costiera amalfitana, di cui Amalfi è il nucleo centrale,
e subito vengono alla mente (e alla gola) i suoi prodotti d’eccellenza. Tra tutti, svettano i dorati limoni. Inconfondibili, grazie
alla tipica forma affusolata (da qui il nome della varietà a
indicazione geografica protetta “sfusato amalfitano”) e al profumo intenso e alla polpa succosa e acida, si prestano a essere i
protagonisti di innumerevoli preparazioni: dai liquori, limoncello
e crema di limone in testa, ai primi piatti di pesce, esaltati dalla
sua scorza o dal suo succo, fino ad arrivare ai prodotti della pasticceria locale con i babà, i sorbetti e le delizie. La torta “amalfitana” ne è la massima espressione: qui il prezioso agrume non
solo aromatizza e dà forza alla crema pasticciera e al pan di
Spagna, contrastandone la stucchevole dolcezza, ma presta
forma e colori anche nella decorazione finale. Limoni e foglie
di zucchero, abilmente modellati dal pasticciere e cake designer
Renato Ardovino, vengono incastonati, come pietre preziose, tra
strati di soffice bontà, riproducendo i tipici “giardini di limoni”
che, con le loro fragranze e le loro tinte, invadono l’intero paesaggio costiero. Mozzafiato alla vista, come il magnifico golfo
che è alle sue spalle, e deliziosa all’assaggio, talmente golosa
da meritare anch’essa il marchio igp.
Torta “amalfitana”
A
B
131
Ingredienti
per il pan di Spagna
12 uova intere
480 g di farina
480 g di zucchero
16 g di lievito per dolci
la buccia grattugiata
di 3 limoni
per la farcitura
1 l di latte
250 ml di panna fresca
9 tuorli
360 g di zucchero
240 g di farina
una noce di burro
1 baccello di vaniglia
la buccia intera di 2 limoni
per la bagna
1/2 l di acqua
50 g di zucchero
50 ml di limoncello
per la crema di burro
130 g di burro
130 g di margarina
350 g di zucchero a velo
3-4 cucchiai di latte caldo
schiumato
C
per la decorazione
1 kg circa di pasta
di zucchero
coloranti alimentari
gelatina alimentare
base
D
Cake design
TORTA IGP
COPERTURA
E
F
132
E
DECORAZION
G
HI
1. Per il pan di Spagna: in una planetaria unite lo zucchero e le
uova e montateli. Aggiungete delicatamente la farina, setacciandola, e infine incorporate il lievito e la buccia dei limoni grattugiata.
Ponete il composto ottenuto in una teglia quadrata, precedentemente
imburrata, di 30x30 cm e infornate a 170 °C per 30 minuti circa.
Sfornate e lasciate raffreddare.
2. Per la farcitura: scaldate il latte con la panna, il burro, la vaniglia
e la buccia dei limoni; nel frattempo montate le uova con lo zucchero. Appena il composto di uova e zucchero sarà ben montato,
aggiungete delicatamente la farina e mescolate. Togliete la buccia
dei limoni dal latte e, quando sarà all’inizio del bollore, versate il
composto. Mescolate continuamente per 2-3 minuti circa fino ad
addensamento. Spegnete e fate raffreddare.
3. Per la crema di burro: ammorbidite al microonde il burro e la
margarina e versateli nella planetaria con lo zucchero a velo e il latte
caldo. Mixate a media velocità per circa 10 minuti. Per la bagna:
mettete sul fuoco l’acqua, unite lo zucchero e lasciate sciogliere per
qualche minuto. Spegnete, aggiungete il limoncello, mescolate e fate
raffreddare. Nel frattempo tagliate il pan di Spagna in tre strati e
disponete il primo strato su una base di polistirolo quadrata di 32x32
cm e dello spessore di 8 cm.
4. Bagnate, senza eccedere, con la bagna al limoncello (foto A)
e con un sac à poche farcite con la crema al limone (foto B). Procedete allo stesso modo con il secondo strato e farcite. Coprite con
l’ultimo strato di pan di Spagna (foto C), bagnate e ricoprite con la
crema di burro (foto D).
5. Per la copertura: stendete 1 kg circa di pasta di zucchero allo
spessore di 2 mm (a cui avrete aggiunto alcune gocce di colorante
alimentare verde e giallo). Arrotolate la sfoglia su un matterello e procedete con la copertura (foto E). Fate aderire la pasta di zucchero
alle pareti della torta, livellate con l’apposito strumento (foto F) e con
un coltello rimuovetene l’eccesso (foto G).
e
decorazion
JK
6. Per la decorazione: con una bacchetta e il righello tracciate una
linea per dividere in due le pareti della torta, a cui fare riferimento
per il posizionamento della griglia (foto H). Stendete della pasta di
zucchero bianca e realizzate delle fettucce larghe circa 2 cm (foto
I). Bagnatele con la gelatina alimentare (foto J) e fissatele trasversalmente solo sulla metà della parete della torta partendo dall’angolo
in alto (foto K).
M
L
N
7. Rimuovete l’eccedenza con un coltello (foto L). Allo stesso modo
fissate le fettucce nel verso opposto per ottenere la griglia (foto M).
Colorate della pasta di zucchero alimentare con il colorante alimentare giallo e ponetela in uno stampo per limoni (foto N). Sformate
OP
Q
RS
T
133
Cake design
TORTA IGP
UV
delicatamente (foto O) e, dopo aver mescolato del colorante alimentare in polvere verde e giallo (foto P), con un pennellino realizzate
le sfumature (foto Q).
W
134
IO
ASSEMBLAGG
8. Stendete una piccola quantità di pasta di zucchero, a cui avrete
aggiunto qualche goccia di colorante alimentare verde, e con lo
stampo per foglie ritagliate una foglia (foto R). Estraetela delicatamente (foto S) e mettetela nello stampo (foto T), facendo una piccola
pressione per ottenere le venature (foto U). Estraetela dallo stampo
con una pinzetta (foto V) e su un cuscinetto assottigliatene i bordi
con l’apposito attrezzo (foto W).
9. Con la gelatina alimentare e gli stecchini fissate i limoni a gruppetti sulla griglia (foto X) e completate la decorazione posizionando
le foglie, bagnate anch’esse con la gelatina alimentare, tra i gruppi
di limoni (foto Y).
I consigli di Renato
Per la preparazione delle basi dei piani successivi ridurre
la quantità degli ingredienti e le dimensioni delle teglie di
circa il 20 %.
X
Y
R.A. fecit
Renato Ardovino è il
maggiore esponente del
cake design italiano. Nasce
pasticciere, collabora
all’attività di famiglia
e consegue importanti
specializzazioni nel settore.
Originario di Paestum, ha
il suo attuale laboratorio
artigianale a Battipaglia
(Salerno). Ha frequentato la
scuola d’arte ed è un grande
appassionato di arte e
archeologia.