33. Radicchio rosso di Asigliano

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Denominazione del prodotto: Radicchio rosso di Asigliano
Zona di produzione: E’ prodotto nel Basso Vicentino, territorio che ha sempre avuto una spiccata
vocazione orticola per la composizione del terreno, fertile e leggero, oltre che per l’abbondanza di
acque. Il cuore della coltivazione del radicchio è Asigliano Veneto, comune all’estremità
meridionale della provincia, oltre che nei comuni di Pojana Maggiore, Noventa Vicentina, Sossano,
Orgiano e nell’area berica fino a Vicenza.
Tecnica di produzione: Il radicchio rosso utilizza bene la fertilità dei terreni alluvionali di Asigliano,
profondi, ricchi di sostanza organica e tendenti al compatto. E’ una coltura orticola di pieno
campo con scarse esigenze nutrizionali e poca necessità di interventi per la difesa antiparassitaria.
La produzione interessa due varietà simili per fisionomia ma distinte per epoca di maturazione e di
raccolta: la varietà precoce e quella tardiva.
La semina avviene nel mese di luglio,impiegando più semente di quella strettamente necessaria, in
quanto la densità finale delle piantine viene determinata successivamente con il diradamento
manuale.
In alternativa, soprattutto per le selezioni più tardive, può essere posticipato il momento di impianto
di circa 20 giorni, verso la metà di agosto. Il radicchio richiede un terreno permanentemente
umido durante la germinazione: sono necessarie frequenti irrigazioni anche giornaliere, subito dopo
la semina, diradate poi a turni irrigui di due o tre giorni fino al completo sviluppo della pianta.
Per la varietà precoce la raccolta inizia nei primi giorni di ottobre e si protrae per tutto il mese di
novembre. Dopo la toelettatura del cespo in campo, il prodotto è immesso direttamente sul
mercato o destinato alla frigoconservazione per un periodo relativamente breve.
Ai primi di dicembre inizia la raccolta del radicchio tardivo che, secondo l’andamento stagionale,
prosegue anche nei mesi di gennaio e febbraio.
Dopo la raccolta il radicchio viene sottoposto a forzatura in campo: le piantine vengono poste in
cumuli con la radice verso l’interno, per completarne la maturazione e far aumentare al cespo la
concentrazione delle sostanze di riserva. In questo modo il prodotto perde la consistenza fibrosa e
risulta più tenero, croccante e appetibile nonché maggiormente adatto alla conservazione.
Caratteristiche del prodotto:
Varietà precoce
Ha un cespo espanso medio-grande e foglie rosse con
nervature bianche e aperte. Presenta un grumolo compatto,
serrato nella parte apicale e di forma leggermente ellittica. Ha
foglie rosse fin dai primi stadi di sviluppo e per questo non
richiede alcuna forzatura; il peso del grumolo pronto per la
vendita varia dai 150 ai 350 grammi. Una volta raccolto può
essere immesso immediatamente sul mercato già all’inizio di
ottobre fino a tutto novembre.
Varietà tardiva
Ha foglie prevalentemente verdognole che virano al rosso solo
in corrispondenza dei primi freddi del tardo autunno. Dopo la
raccolta il cespo viene pulito e sottoposto a forzatura per una
ventina di giorni in pieno campo in cumuli protetti da teloni di
nylon; questa operazione porta alla formazione di un grumolo di
peso compreso tra i 100 e i 300 grammi, che pur aumentando in
compattezza acquista in tenerezza e dolcezza delle foglie. Per
la ricchezza di sostanze accumulate nella crescita protratta, il
radicchio tardivo è il più adatto alla conservazione rispetto a
quello precoce. La presenza sul mercato quando le altre varietà
sono esaurite rappresenta una delle sue grandi attrattive
commerciali.
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Elementi di storicità: Il radicchio è stato considerato per secoli e
a torto una pianta di poco conto. Si trova in natura, nei luoghi
erosi ed incolti dall’Eurasia fino al Belucistan. In passato le sue
foglie erano utilizzate prevalentemente come foraggio per gli
animali e le sue radici, seccate, tostate e macinate, utilizzate
come surrogato per il caffè. Si tratta di una cicoria di lontana
origine asiatica e sarebbe stata introdotta nei possedimenti di
terra della Repubblica di Venezia attorno al Quattrocento.
Oggetto di studi nei giardini botanici veneti già nel
Cinquecento, solo nell’Ottocento il radicchio inizia ad essere
consumato sulle tavole venete, sia crudo che lessato e passato
in tegame con un po’ di pancetta. Altri radicchi venivano
invece seminati in estate ed erano consumati dall’autunno alla
primavera come "zermoi". Per resistere al freddo venivano
protetti coprendo le "vanese" degli orti di foglie secche o
addirittura trapiantati in cassette e portati a maturazione al
calore di una stalla.
Assai più recente è la selezione che ha portato alle varietà che
hanno fatto del Veneto la roccaforte di tutti i radicchi italiani.
L’evoluzione delle sezioni varietali e delle tecniche agronomiche
è avvenuta conservando un equilibrio fra la qualità e la
quantità del prodotto.
Per far conoscere l’eccellenza della produzione locale, da ben
25 anni viene organizzata ad Asigliano, nel mese di dicembre,
la Festa del Radicchio rosso che prevede, fra l’altro, una mostra
concorso che premia le migliori selezioni prodotte dagli
agricoltori locali.
Utilizzi in cucina: Questo radicchio ha una sua raffinata tipicità:
è croccante, gradevolmente amarognolo, delicato e gustoso.
In più ha svariati usi in cucina, dalle migliori insalate ai risotti, dai
sughi sapidi per paste alle torte salate o, appassito in tegame,
come contorno alle carni brasate.
Come si riconosce: ll Radicchio Rosso di Asigliano si presenta
con un cespo ovale compatto, con foglie di colore rosso scuro
a nervatura centrale bianca, bene evidente. Viene coltivato sia
in forma precoce, disponibile sul mercato da ottobre a tutto
novembre, sia in quella tardiva, pronta al consumo da
dicembre a gennaio inoltrato, dopo un periodo di forzatura che
conferisce al prodotto consistenza croccante e gusto
amarognolo. Proprio per queste caratteristiche la varietà è
richiesta per il consumo fresco. Viene inoltre prodotta una
varietà a cespo medio- grande, ben chiuso, tendente alla
forma sferica.
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Tabella nutrizionale:
per 100 g di prodotto
Valore energetico (calorie)
13
kcal
Acqua
94
g
Proteine
1,4
g
Carboidrati
1,6
g
Fibre
3
g
Grassi
0,1
g
Sodio
10
mg
Potassio
240
mg
Ferro
0,3
mg
Calcio
36
mg
Fosforo
30
mg
Magnesio
-
mg
Altre informazioni sulla reperibilità e riconoscimento del prodotto:
Il prodotto è reperibile sul mercato da novembre a febbraio e può essere degustato presso
numerosi ristoranti del territorio. Per la ricchezza di sostanze di riserva accumulate nella crescita
protratta, il radicchio tardivo è il più adatto alla conservazione ed è proprio la presenza sul
mercato quando le altre varietà sono esaurite a rappresentare una delle sue grandi attrattive
commerciali.