Ristorazione e Celiachia

Dipartimento di Prevenzione
U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione
Ristorazione e Celiachia
PREMESSA
Ogni cliente ha le sue esigenze e, tra i frequentatori del Suo locale, Le potrebbe capitare un soggetto celiaco,
ovvero una persona che ha un'intolleranza alimentare permanente al GLUTINE: ciò significa che, anche in
minime quantità, questa sostanza non può essere assunta dal Suo cliente, perché gli può provocare seri danni
sia distrettuali (all'intestino) che sistemici (all'organismo in generale). Il glutine può essere presente in molti
ingredienti e perciò è richiesta la massima attenzione nella preparazione dei cibi da parte del cuoco.
INTEGRAZIONI AL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE
Per non incorrere in possibili sanzioni, ogni esercizio di ristorazione o laboratorio artigianale a servizio di
utenti celiaci dovrà integrare il piano HACCP con una documentazione scritta specifica riguardante la
produzione senza glutine: occorre, cioè, elaborare una procedura che descriva ogni fase della manipolazione
del prodotto, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore, definendo gli
accorgimenti adottati per evitare contaminazioni da glutine ed un’istruzione operativa che indichi come
operare concretamente in ogni situazione a rischio.
Una volta predisposti, i documenti debbono essere portati a conoscenza del personale, nel frattempo
specificamente addestrato, ed ubicati in modo da essere facilmente consultabili. L’apparente rigore
burocratico richiesto per la stesura di tale documentazione trova il suo senso razionale nella certezza che, in
ogni momento, tutto il personale sappia come comportarsi qualora pervenga la richiesta di un celiaco.
LA CONTAMINAZIONE DEI PRODOTTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
Per disporre di prodotti idonei al consumo da parte dei celiaci, è necessario che le aziende produttrici
applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito. Inoltre, occorre
monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli
operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le
produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere
(soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di
glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
Se, ad esempio, nel medesimo mulino viene lavorato anche frumento o un altro cereale proibito, sussiste un
forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei
sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo, alcuni prodotti, anche se preparati o derivati da ingredienti
naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC
degli alimenti.
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ELENCO ALIMENTI NELLA DIETA DEL CELIACO
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai
celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari. Di qui la necessità di suddividere gli alimenti in:
“permessi - vietati - a rischio”. Tale suddivisione è stata effettuata considerando, per ogni prodotto
alimentare, sia gli ingredienti che il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da
glutine. Per facilitare l’acquisto sicuro di prodotti alimentari privi di glutine, l’Associazione Italiana Celiachia
(A.I.C.) ha elaborato il “prontuario A.I.C.”, di cui è fondamentale disporre in ogni esercizio di ristorazione
(disponibile anche on line sul sito www.celiachia.it).
PERMESSO = alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto naturalmente
privi di glutine o che sono parte di categorie alimentari non a rischio per i celiaci, perché nel
corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Questi
prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.
VIETATO = alimenti contenenti glutine e pertanto non idonei ai celiaci. Tali alimenti,
ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.
A RISCHIO = alimenti che possono contenere glutine o a rischio di contaminazione e per i
quali è necessario conoscere e verificare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. Nel
Prontuario del Celiaco, vengono indicate le marche commerciali che trattano prodotti che non
utilizzano glutine in tutte le fasi della produzione.
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GRUPPO DEI CEREALI, FARINE E DERIVATI
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Riso e sue farine, utilizzate per la preparazione di pasta, dolci e biscotti
Mais (granturco) e sue farine
Miglio (ottimo per cucinare zuppe)
Sorgo (o grano di Siria): la farina è utilizzata per la panificazione
Grano saraceno (grano nero o fagopiro): chicchi tostati, cotti o germogliati
Quinoa: la farina è impiegata nella panificazione
Altre farine disponibili sul mercato, non appartenenti alla famiglia dei cereali, ma valide alternative
nella dieta senza glutine: amaranto, manioca, patate (fecola), castagne (farina), lupino, ceci, soia
(legumi), quinoa, sorgo
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Frumento e suoi derivati: pane, pasta di semola, semolino, torte, biscotti e dolci da forno,
focaccia, pizza.
Orzo e derivati (farine, caffè)
Segale con sue farine e derivati
Bulgur (grano cotto in acqua, poi seccato al sole e frantumato, molto diffuso in Medio Oriente)
Grano farro (grano utilizzato per la preparazione di zuppe e minestre)
Frick (grano verde egiziano)
Kamut (varietà egiziana di grano)
Triticale
Spelta o greunkern (varietà del farro)
Seitan (prodotto proteico derivato dalla lavorazione del frumento e diffuso nella cucina orientale)
Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi “alla romana”, pizzoccheri
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate,
taralli, crostini di pane, salatini, cracottes, crèpes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Muesli, porridge
Cous- cous, tabulè, cracker grano, greis
Crusca, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
Malto ed estratto di malto dei cereali vietati
Polenta taragna (farina di grano saraceno, miscelata con farina di grano)
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Farine, fecole, amidi dei cerali permessi (es: maizena)
Avena
Tapioca, malto e suo estratto
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Cialde, gallette dei cereali permessi
Cereali permessi in forme per la colazione (in fiocchi o soffiati)
Fibre vegetali (crusca)
Popcorn confezionati, tacos, tortillas
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
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GRUPPO CARNE, PESCE, UOVA
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Tutti i tipi di carne, pollame e pesce freschi o congelati (ad eccezione del “surimi”)
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi o altre sostanze
Uova, prosciutto crudo
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Carne o pesce impanati (es: cotoletta alla milanese, bastoncini o frittura di pesce) o infarinati o
miscelati con pan grattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine
vietate (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc)
Pesce surgelato o precotto (paella, surimi, ecc. )
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Tutti gli altri insaccati ed i salumi (wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck,
bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc.)
Ragù di carne (commerciale) e pasta d’acciughe
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Conserve di carne in scatola
GRUPPO LATTE E DERIVATI
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Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o
altre sostanze
Latte per la prima infanzia
Yogurt naturale, bianco, magro o intero
Mascarpone
Panna fresca (pastorizzata), a lunga conservazione (UHT)
Formaggi freschi e stagionati
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Yogurt al malto o ai cereali o ai biscotti o addensato con farine
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
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Panna a lunga conservazione (UHT) condita (es: ai funghi, al salmone, ecc)
Panna montata
Yogurt alla frutta “al gusto di…”, cremosi
Formaggi a fette e fusi spalmabili
Formaggi erborinati ed a crosta fiorita
Creme e budini, panna montata
Latte in polvere per uso industriale
Latte addizionato con vitamine o altre sostanze
Latte condensato e bevande a base di latte
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GRUPPO VERDURE E LEGUMI
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Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta (surgelata, al naturale, essiccata, congelata, liofilizzata)
Verdure conservate (sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto sale), prive di additivi, aromi ed altre
sostanze
Tutti i legumi freschi, secchi ed in scatola
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Misti di verdure (es: minestroni, zuppe, ecc) con cereali
Verdura impanata o infarinata o in pastella
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Patatine surgelate, prefritte e/o precotte
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Funghi surgelati (leggere gli ingredienti in etichetta)
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es: verdure e formaggio)
Purè istantaneo o surgelato
Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
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GRUPPO FRUTTA
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Tutti i tipi di frutta fresca o surgelata
Frutta sciroppata
Tutti i tipi di frutta secca oleosa con e senza guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o
frutta tostata, caramellata e salata
Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne secche, uva sultanina, datteri, ecc.
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Frutta disidratata infarinata (es: fichi secchi)
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Frutta candita
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GRUPPO BEVANDE
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Nettare e succhi di frutta non addizionati di vitamine ed altre sostanze
Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.)
Bibite analcoliche ed analcoliche light
Bustine e filtri di: thé, thé deteinato, camomilla, tisane, caffé, caffè decaffeinato
Grappa, cognac, rum, tequila, whisky, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
Caffè, caffè decaffeinato
Vino bianco e rosso, spumante, champagne
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Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (es: orzo solubile e prodotti analoghi)
Birra
Vodka, gin e cocktail preparati con queste bevande
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Frappé (miscele già pronte)
Preparati per bevande al cioccolato/cacao
Bevande a base di frutta, nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
Caffè solubili e thé freddo (liquido o preparati in polvere)
Integratori salini (liquidi ed in polvere)
Sciroppi per bibite e granite
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GRUPPO DOLCIUMI
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Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate
o altre farine senza glutine
Miele, zucchero
Gelati e sorbetti fatti in casa
Radice di liquirizia grezza
Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
Frittelle preparate con farine prive di glutine
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Torte, pasticcini, biscotti o dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei
Marzapane, cioccolato con cereali
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Marmellate e confetture
Zucchero a velo
Cioccolata in tavolette, con e senza ripieno, creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Gelati confezionati o di gelateria artigianale
Creme, budini, dessert del commercio
Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare
Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
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GRUPPO GRASSI, CONDIMENTI E VARIE
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Burro, lardo, strutto, oli vegetali (d’oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide, di soia, di riso)
Aceto di vino anche balsamico (non aromatizzato)
Maionese, sughi e salse preparati in casa
Pepe, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
Pappa reale
Prodotti sott’aceto o sott’olio di oli ben specificati (es: arachide, girasole, oliva ecc.)
Estratto di lievito, lievito di birra (fresco e liofilizzato)
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Besciamella
Lievito madre ed acido
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Prodotti sott’olio di oli non ben specificati
Aceti aromatizzati e/o balsamici
Dadi o estratti di carne, preparati per brodo, insaporitori aromatizzati
Lievito chimico
Burro light e margarina light
Sughi, salse (anche di soia), maionese
Pasta d’acciughe
Condimenti a composizione non definita
Curry
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REGOLE PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Ecco gli accorgimenti da seguire scrupolosamente per preparare un pasto senza glutine:
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Verificare gli ingredienti utilizzati in termini di purezza ed assenza di glutine, prediligendo i prodotti
freschi a quelli conservati.
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Stoccare i prodotti privi di glutine in confezioni chiuse ermeticamente, dedicandovi un’area del
magazzino chiaramente identificata da appositi cartelli.
¾
Lavare accuratamente le mani prima di venire in contatto con utensili o alimenti necessari alla
preparazione dei pasti per celiaci e sanificare sempre superfici ed utensili già usati per la
preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. pasta). E’ comunque fortemente raccomandato
utilizzare piani di lavoro, pentole, contenitori ed attrezzature (soprattutto se contenenti fori come
scolapasta o colini) da destinare esclusivamente alla preparazione degli alimenti senza glutine.
¾
Pianificare il lavoro, programmando una separazione fisica e temporale delle lavorazioni che preveda
ad inizio giornata la produzione dei prodotti senza glutine.
¾
Utilizzare solo asciugamani in carta monouso.
¾
Utilizzare un grembiule pulito e riposto in armadio chiuso o, preferibilmente, grembiuli monouso.
¾
Usare fogli o teglie d'alluminio su piastre e superfici (es. base del forno) che possono essere
contaminate.
¾
Cucinare la pasta dietetica con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non
mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale ed utilizzando uno
scolapasta esclusivo.
¾
Lavare le stoviglie separatamente, utilizzando guanti e spugne ad uso esclusivo.
¾
Riporre le stoviglie e gli utensili riservati ai
separati e chiaramente identificati.
pasti senza glutine in contenitori ed armadi chiusi,
Per evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti, occorre avere le seguenti attenzioni:
¾
Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite.
¾
Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento.
¾
Non maneggiare cibo con mani infarinate ed evitarne il contatto con utensili non lavati (pentole,
scolapasta, mestoli, posate ecc.) già utilizzati per cibi non permessi al celiaco.
¾
Evitare la lavorazione del cibo in ambienti ad elevato rischio di contaminazione, come quelli in cui si
utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui
quali essi poggiano.
¾
Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la
base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati
alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili.
¾
Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati; usare olio di un
solo seme (arachide o girasole, ad esempio) e non olio di semi vari.
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Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture
multiple o in una stessa pentola in cui sia presente pasta o vi sia stata.
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Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali)
e che siano privi di etichettatura.
¾
Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti "alimenti naturali".
¾
Preparare il caffè con una macchina distinta da quella con cui viene preparato il caffè d'orzo.
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