Saltimbocca di tacchino alla romana

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Saltimbocca di tacchino alla romana
Ingredienti per 10 persone
Fesa di tacchino
Prosciutto cotto affettato
Salvia-foglie
Burro chiarificato
Vino bianco
Brodo
Farina
Sale fino
Pepe nero
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
1500
250
20
100
100
100
300
10
5
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Formare 20 scaloppine del peso di 50-60 grammi e batterle dando una forma regolare. Tagliare le
fette di prosciutto cotto a metà, lavare ed asciugare la salvia. Su ogni scaloppina mettere una fettina
di prosciutto e una foglia di salvia; pressare la carne e sistemarla in un vassoio;
2. Fare riscaldare il burro chiarificato in una padella abbastanza capiente, infarinare leggermente i
saltimbocca e rosolarli a fiamma viva da ambo le parti, iniziando da quella dove c’è la salvia; salare e
pepare solamente la parte opposta al prosciutto;
3. Sistemare la carne in una pirofila;
4. Eliminare il burro in eccesso e deglassare con il vino; aggiungere un mestolo d’acqua o di brodo
nella padella, fare sobbollire un minuto, legare leggermente con acqua e farina, filtrare allo chinois er
versare la salsa sulla carne;
5. Servire immediatamente.
Utensili e attrezzature
Spelucchino
Coltello affilatissimo
Mestolo
Tagliere
Piatto di portata
Macchina da cucina
Batticarne
Chinois
Bilancia elettronica
Padella antiaderente
Forno ventilato
Placca per sbarazzare
Note od osservazioni
La colorita espressione linguistica romanesca così definisce questo piatto, talmente saporito e
appetitoso da “saltare” direttamente nella bocca del commensale.
Tipologia del piatto: Secondi a base di carne
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Difficoltà: Facile