Francesco Parravicini Executive Chef al Grand Hotel Portovenere

Comunicato stampa
maggio 2015
Francesco Parravicini
Executive Chef al Grand Hotel Portovenere
www.portoveneregrand.com
Francesco Parravicini, classe 1973, è il nuovo Executive Chef del Ristorante Palmaria
del Grand Hotel Portovenere, nell'omonimo borgo medievale del Golfo dei Poeti, cuore
del Levante ligure, un raffinato locale dotato di veranda e terrazza sul mare, con vista
sul porticciolo e sull'isola Palmaria, e una capienza di circa 50 coperti in veranda e altri
30 sulla terrazza.
Il ristorante è aperto anche al pubblico esterno, con un servizio di cucina disponibile
dalle ore 12 alle 22,30, tutti giorni da marzo a ottobre, e serve anche la clientela
degli eventi che si svolgono nell'adiacente 'sala meeting' del Grand Hotel.
Parravicini è stato scelto dalla proprietà, che di recente ha operato una ristrutturazione
totale del complesso, per dare una forte impronta stilistica alla cucina in diverse
declinazioni, per un pubblico ora molto esigente e internazionale, ora locale o
nazionale.
Francesco, dopo essere “cresciuto” professionalmente in realtà quali il Principe di
Savoia di Milano, Grand Hotel di Rimini, Sadler e la fondamentale esperienza
all'Harry's Bar di Londra alla corte di Alberico Penati, oggi alla guida del ristorante
Palmaria, vive effettivamente la sua piena maturità stilistica, coadiuvato da una
brigata di giovani e motivati cuochi, tra i quali il nipote di Fabrizio De André.
Al Palmaria propone una cucina tanto semplice quanto profumata, ricca di gusto, ma
attenta alla salute e presentata come un'opera di design, essenziale e di impatto
estetico. Quasi una filosofia di vita di chi vuole tornare alle origini, alla verità delle
cose più importanti e profonde, alla bellezza della natura che ci circonda. La cucina di
Parravicini è mediterranea, a base delle primizie dell'orto, di pesce rigorosamente
fresco di giornata, come delle carni provenienti dai pascoli delle regioni limitrofe,
condita con il più genuino olio di oliva donato dagli uliveti che si susseguono di valle in
valle per tutta questa bellissima regione.
Per la clientela internazionale, che si aspetta i mitici piatti della cucina italiana,
Parravicini attinge al ricco patrimonio gastronomico delle regioni circostanti: i salumi
pregiati dell'Emilia, i formaggi del Piemonte e gli oli e le carni della Toscana.
Le proposte gastronomiche sanno rispondere ai diversi tipi di consumo, con piatti
freschi e dietetici durante il giorno, a base di prodotti come la mozzarella campana doc
o il formaggio di fossa delle valli tosco romagnole combinati in ricche insalate, nelle
varianti di terra e di mare; e un vero e proprio menu à la carte la sera, quando gli
ospiti del Palmaria, al lume di candela, con il mormorio delle onde in sottofondo e lo
stridio dei gabbiani all'orizzonte, sono predisposti a esperienze golose memorabili.
Le tipicità liguri, come le ostriche di La Spezia, il pesto, il polpo con le patate e le alici,
sono rivisitate con piccoli segreti che esaltano sapori, freschezza, palatabilità e
leggerezza. Il polpo, per esempio, viene trattato per ottenere una sorta di frollatura
naturale che lo rende morbido e poi viene servito tiepido. Le alici sono servite fritte
come entrée.
Tra i piatti più originali di Parravicini, i più apprezzati sono gli Stracci di pasta fresca
con cicale di mare, con la pasta fresca all'uovo impastata a mano e tirata con il
mattarello, “come faceva mia madre dalla quale ho imparato molto”, racconta lui, e
una percentuale di tuorli elevata per renderla più consistente, le cicale di mare
freschissime, sbollentate e condite con un sugo semplicissimo, dove il segreto sono le
erbe fresche e l'olio extravergine di oliva; il Filetto di rombo scottato con verdure di
stagione e per finire i Frollini di mandorle da 'pucciare' nel cioccolato morbido. I
prodotti e i piatti delle tradizioni locali sono riproposti con un tocco personale: dalle
classiche tagliatelle al ragù di carne, rigorosamente di Chianina, alla tipica zuppa di
pesce livornese, il cacciucco, che si arricchisce di cozze coltivate nel mare del Golfo dei
Poeti (muscoli, come li chiamano i liguri), vongole e calamari, pesce di rete come
scorfano, triglie e gronghi, in un mix davvero sapiente di sfumature di gusto. E la
soddisfazione più grande per Parravicini è affacciarsi in sala “per vedere gli ospiti del
Ristorante compiacersi, assaporando i miei piatti, il regalo più bello per uno chef!”.