Focaccia Genovese - Cucina Con Amore

FOCACCIA GENOVESE
Ingredienti per circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm:
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’ umidità della farina)
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di Malto o di miele,( il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Natura Sì )
17 g Lievito di Birra o 6 g di lievito secco
Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua
tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo
calda o rovinate il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta
da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla
pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una
volta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza però stropicciare o
maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa
(40cm x 25cm).
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta
non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta
chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate più caldo (circa 30 gradi)
Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito,
la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.
Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a
che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la
focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel
colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono
risultare uniformi e piuttosto vicini
Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie
della focaccia
Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive
Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni
climatiche. Se fate più di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di più. Specialmente
d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o più ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando
le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo,
tenendole più in basso.
Se volete cuocerle molto più tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima
della cottura.
Infornare nel forno già caldo e cuocete a 220 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno è diverso e i tempi
possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta
lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per
evitare che diventi molla
Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.