Speciale castagne

Club Alpino Italiano
Sottosezione Antrodoco
Janus
Oltre… la montagna
Bimestrale Novembre-Dicembre 2006
S
Notiziario di valorizzazione e tutela dell’ambiente montano
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Il “maiale” dei boschi
Intervista: ‘Na ote ...era ’na ote
Castagne in cucina
La Cooperativa Velinia
Trenotrekking sul Terminillo
Distribuzione gratuita - salvo SPED.IN ABB POSTALE - ANNUALE Euro 10
Anno 0, Numero 3
Anno 0, Numero 3
J a n u s
Janus
Sommario
Editoriale
2
Il“maiale dei boschi”
Il castagno nell’economia casalinga del
passato
Scheda tecnica:
Il Castagno
Cooperativa Velinia:
un’esperienza in crescita
Il Castagno in lettere:
Miti e Tradizioni
3
4
6
8
Tradizione: ’Na ote … era ’na
ote - L’intervista
10
Ricette: Castagne in cucina
La natura contesa:
14
Attività sezionali:
15
•
•
L’invito di Janus
Prossime escursioni
Bacheca
Ci è sembrato doveroso dedicare un intero numero di Janus a questo
albero, il castagno, così ricco di significati per Antrodoco e i paesi circostanti e che, insieme ai funghi, attrae molti turisti nei fine settimana
autunnali. Abbiamo pensato che potesse interessare i nostri lettori
sapere qualcosa di più tecnico su quest’albero, sulle sue origini, sulle
leggende e miti ad esso legati. Abbiamo pensato fosse importante conoscere meglio una realtà economica importante nella nostra zona: la
cooperativa Velinia. Infine, abbiamo deciso di condividere con voi
alcune ricette a base di castagne (troverete eccezionalmente due intere
pagine di ricette!). Questo numero, che speriamo vi piaccia come e’
piaciuto a noi prepararlo, non sarebbe stato possibile senza il lavoro
dell’infaticabile socio Marco Pace e di sua moglie Gabriella, che hanno
meticolosamente raccolto molto del materiale. Ma proprio quando il
materiale raccolto sembrava molto, ci siamo resi conto che mancava
qualcosa: mancava l’esperienza vera della gente del posto, la voce appassionata di chi è vissuto in un periodo dove veramente la castagna,
al di là di ogni retorica, era una ricchezza per il paese ed una voce importante nel bilancio familiare di gran parte delle famiglie. Abbiamo
quindi intervistato tre simpatiche signore di Antrodoco, chiedendogli
di parlarci di come effettivamente venivano raccolte, conservate, usate
le castagne, sottolineando le differenze tra ieri e oggi . Ringrazio affettuosamente Giuseppina, Ines ed Emilia che mi hanno regalato una
piacevolissima serata in loro compagnia e invito i lettori a non perdere
il resoconto della loro intervista: le sorprese non mancheranno!
Ernestina Cianca
12
Caccia compatibile
•
Editoriale
REDAZIONE
Direttore Responsabile: Eligio Boccacci
Direttore Editoriale: Ernestina Cianca
Coordinamento Redazionale: Sara Andreassi
Assistenti alla Direzione: Ruggero Fainelli
Giandomenico Cipriani
Marzia Petrelli
Autorizzazione tribunale di Rieti, N°8 in data 10/05/2006
Tutti i diritti di proprietà sono riservati
Club Alpino Italiano
“Sottosezione Antrodoco”
Fondata nel 1997, Sez. Rieti Sede sociale via Savelli , 3
(venerdì dalle 17 alle 18) 02013 Antrodoco, RI
Reggente: Eligio Boccacci
Pagina 2
In copertina: Foglie di castagno in autunno
(Foto M. Pace)
Anno 0, Numero 3
Il “maiale” dei boschi
Il castagno nell’economia casalinga del passato
La mia mamma la mi diceva
non andare sulle montagne
mangerai sol polenta e castagne
ti verrà l’acidita’……
Nella strofa di questa bella canzone popolare è racchiusa la grande importanza che la castagna ha avuto,
fino al secondo dopoguerra, nella alimentazione della
gente di montagna.
L’albero grande, antico e misterioso del castagno, che
ancora oggi copre, ad una quota compresa tra i 500 ed i
900 metri una parte notevole dei nostri Appennini, ha
rappresentato per secoli una fonte alimentare primaria
per gli insediamenti umani, montani e pedemontani.
Dai suoi frutti si sono ottenute farine ricche di amido e
carboidrati nobili; dal suo legno, materiale da costruzione di grande resistenza agli agenti atmosferici e di facile
lavorabilità; dalla sua corteccia il prezioso tannino
(acido tannico) acido con elevato potere antisettico,
indispensabile per la tintura delle stoffe, componente di
molti farmaci con funzione astringente e degli acidi di
fissaggio per uso fotografico.
Insomma, una pianta che per i nostri antenati era come
una specie di “maiale” dei boschi della quale cioè, si
utilizzava ogni parte, nella povera economia casalinga,
fortemente legata all’ambiente naturale circostante.
La raccolta delle castagne rappresentava qualcosa di più
importante, spesso, della raccolta dei cereali estivi, proprio perché avveniva in autunno e consentiva di permettere il superamento della stagione più dura.
Castagnaccio, farina di castagne per il pane, magari mischiata ad una rimanenza di farro o di granoturco; polenta e castagne, le deliziose caldarroste che profumano
i focolari e con un bel bicchiere di rosso e qualche amico, fanno la cena nelle case dei boscaioli, le ballotte,
castagne bollite, più morbide per i bambini, per gli anziani che non hanno più i denti di una volta, le castagne
in saccoccia del “cafone” che le porta come amuleto
prezioso, simbolo della sua possibilità di sopravvivere,
Monte Terminillo , dai castagneti di Antrodoco– . foto E. Cianca
contro una natura poco amica e spesso fonte di dolori.
Centinaia di anni sono passati ed hanno visto donne e
uomini affannati dal bisogno più elementare, quello del
cibo, donne e uomini con i visi di cuoio, induriti dal sole, dal freddo, dalla fatica di una vita che noi oggi non
possiamo neppure immaginare, raccogliere, conservare,
utilizzare i frutti anch’essi color del cuoio, dell’albero
definito in molti luoghi, albero del pane. Forse le voci, i
suoni, i colori, le forme stranissime da cui è animato un
bosco di castagni, ci vogliono parlare anche di questa
Fermiamoci un
attimo, tocchiamo la
ruvida corteccia,
cerchiamo il sole tra
le foglie, annusiamo
il profumo del bosco, proviamo a fare
silenzio e chiudere
gli occhi, ecco, il
bosco ci parla, con i
suoi scricchiolii, con
il vento che soffia
nei suoi polmoni
profondi, impariamo a tacere ed ascoltarlo.
Marco Pace
Castagneto a Cesalonga foto E. Boccacci
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SCHEDA TECNICA: il Castagno
La grande pianta del castagno (castanea sativa) è diffusa
nelle zone temperate di tutto l’emisfero nord del nostro
pianeta. Appartiene alla famiglia delle fagacee ed è ricono- Cinque Confini —
scibile per le foglie caduche Antrodoco
T
alterne ed ovali, allungate e (Facile)
seghettate, di colore verde
più intenso sulla pagina su- Programma Nazionale
periore.
di treno-escursionismo
Produce frutti verdi e spino- Ancora una volta torniamo ad
si: i ricci, che contengono un modo di fare escursionismo
due o tre acheni commestibi- a noi caro. Dopo le due escursioni di trenoescursionismo già
li, le castagne.
fatte durante l’anno rispettivaLa corteccia, di colore bru- mente da Rocca di Corno, in
no-grigiastro, è fortemente parte in ciaspole, e quella più
solcata da nervature allunga- classica giunta all’VIII edizione
te e spiraleggianti. Il castagno da Sella di Corno per Antrodoè una pianta longeva: si co- co sempre passando per l’anti-
noscono esemplari di oltre
mille anni! Il periodo di massima efficacia produttiva e di
legno, tavolate per solai, assiti, sottotetti e mobilio. Il
legno è di media durezza e presenta venature molto pronunciate. La sua resistenza alle intemperie è proverbiale,
come quella ai parassiti animali silofagi (tarli e cerambicidi) ed è dovuta principalmente alla ricchezza acido
tannico del suo contenuto cellulare, prodotto, questo, di
grande efficacia antisettica. Ancora oggi, le botti da vino
in legno, sono fatte principalmente di castagno, e prima
di riempirle del prezioso liquido, vengono fatte “ scurare
“, cioè riempite di acqua e più volte svuotate per eliminare il tannino (bruno scuro) al fine di evitare l’inacidimento del vino.
I castagni da frutto sono invece allevati a fustaia, lasciati,
quindi, crescere senza grossi interventi di potatura, fino
alla loro naturale dimensione, che può raggiungere anche i 25 metri di altezza. Il solo intervento importante è
il diradamento, che comporta l’eliminazione delle piante
più vecchie, malate o improduttive.
La fustaia produce un’ombreggiatura del terreno tanto
intensa che il sottobosco rimane pressoché privo di vegetazione. Questa condizione
è ottimale per lo sviluppo,
dovuto alla degradazione
unica del fogliame e dei resti
legnosi, di rapporti simbiotici
con una grande quantità di muffe, le più evidenti e gradite delle quali, sono i funghi, deliziosi compagni d’autunno del castagneto.
Il Castagno … in lettere
più rigoglioso sviluppo, si determina attorno ai cinquanta
anni.
Il castagno viene coltivato col governo a ceduo (con tagli
periodici) quando è utilizzato prevalentemente per ricavarne
legname. In questo caso, la produzione di frutti è meno
rilevante perché il legname migliore, più compatto e resistente, è quello del castagno selvatico. Dalle piante si ottengono pali per recinzioni, morali, filagne e travi per i tetti di
La maggior parte delle varietà di castagne sono coltivate
per farina o per consumo fresco generico. Le varietà più
interessanti, sia da un punto di vista qualitativo che economico, sono però i Marroni. Nei diversi territori possono avere caratteri lievemente diversi, ma tutte si di-
Conosciamo
il sentiero
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stinguono dalle normali castagne per le dimensioni mediograndi e per la pellicola interna
(epistema) che avvolge il frutto
senza mai penetrare nella polpa. Questa preziosa caratteristica, unita a proprietà organolettiche (di gusto) e nutritive (di
sostanza) molto elevate, ha
reso possibile l’utilizzo dei
Marroni per particolari preparazioni (es. Marron glacé), ed
ha contribuito ad innalzarne il
Ricciai, Riccio, piante di marroni.- foto E. Boccacci
In altri territori ( Toscana, Emilia,
Liguria ) a parte una piccola quantità di castagne per uso familiare, il
grosso veniva essiccato in particolari costruzioni dette “metati”, costituite da una casetta in pietra con
tetto di ardesia con un piano superiore fatto di listelli di quercia distanziati, su cui venivano disposte
le castagne, ed un piano inferiore
Metati Foto Marco Pace
nel quale si accendeva un fuoco
Metati.- foto M. Pace
basso che nel giro di 15 giorni circa
conduceva alla giusta essiccazione dei frutti. Questi vanivano poi privati della buccia e dell’epistema con tramogge a movimento manuale e poi avviate alla molitura per la produzione di farina.
Marco Pace
Alta via del Marrone 2005, Marco Pace istruisce sul castagno
foto R. Fainelli
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La Cooperativa Velinia: Un’esperienza in crescita
La coltivazione del castagno non appartiene solo alla storia ed al passato, ma è
una realtà economica agricolo-montana
con una dinamica attuale in interessante
crescita.
I coltivatori del nostro territorio, per
affrontare il problema più grosso, quello della commercializzazione del prodotto, hanno dato vita, nel 1975, ad una
cooperativa che si occupa di gestire
tutte le fasi di lavorazione e commercializzazione delle castagne dopo la raccolta.
Ci siamo recati presso la sede della Cooperativa Velinia, in Borgo Velino, ed
La cooperativa Velinia a Borgovelino (RI)
abbiamo rivolto alcune domande alla
sig.ra Loreta.
Dopo averci brevemente illustrato la
storia della cooperativa, e averci fornito
dati precisi sulla continua crescita
del numero dei soci, ci ha descritto le fasi di lavorazione. “Noi lavoriamo esclusivamente i marroni,
ossia la varietà più pregiata, e riceviamo il prodotto dai coltivatori di
tutta la vallata, cioè dai Comuni di
Micigliano, Antrodoco, Borgo
Velino, Castel Sant’Angelo e Cittaducale. I marroni vengono conferiti alla cooperativa dopo la raccolta, che generalmente si effettua
senza interventi di battitura, e sono suddivisi in tre categorie per
calibro. Successivamente, sono
posti in silos sommersi dall’acqua
a scurare e poi in appositi contenitori per l’asciugatura. I primi due
calibri sono soggetti alla commercializzazione, mentre per il terzo è
prevista una trasformazione in
farina di castagne o castagne secche.
Il conferimento ha inizio i primi
giorni di ottobre e si protrae per
tutto il mese con ritmi frenetici; le
fasi di lavorazione terminano in
genere nel mese di dicembre. La
quantità complessiva di prodotto
lavorato si aggira intorno ai 3000
quintali. Ma – continua Loreta –
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tutte le foto Pasquale Chiuppi
se venissero recuperati i castagneti
ancora
incolti nel
territorio
si potrebbero raggiungere
facilmente i 40005 0 0 0
quintali.
La cooperativa
vende il
prodotto
all’ingrosso ed al minuto, ma solo di
rado direttamente ad industrie dolciarie o di trasformazione, poiché il
prezzo finale è poco conveniente”.
Circa la tipologia dei soci conferenti,
abbiamo appreso che accanto ad un
numero di coltivatori anziani, ancora
tradizionalmente legati a questa coltura, si evidenzia, negli ultimi anni, un
abbassamento dell’età media dei nuovi soci, dovuto all’incremento di compravendite di castagneti, e quindi al
recupero di quelli abbandonati, indice
di una positiva dinamica di sviluppo
di questa realtà agricola nel nostro
territorio.
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La cooperativa
si fa prom ot ri ce ,
in collaborazione
con
gli
Enti locali e le
strutture
di formazione in
campo
agricolo,
di corsi per i coltivatori meno esperti,
relativi a tecniche colturali o di potatura, ed alla fitopatologia. Date le richieste avute, sta tentando di favorire la
costituzione di squadre di potatori (Ma i nostri giovani non sembrano
troppo motivati…- dice Loreta ), e si fa
portavoce delle più importanti esigenze
dei soci. Tra queste, la realizzazione e
la gestione di una rete di vie di accesso
ai castagneti che, pur nel rispetto dell’ambiente, permettano l’utilizzo di trattori o di altri mezzi idonei al trasporto
a valle del raccolto.
Marco Pace
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Il “Castagno”, in “Storie naturali” di Mario Rigoni
Stern, come gli altri alberi, racconta la storia del mondo,
molto più antica dell’uomo, ed e’ per i soldati in tempo di
guerra, il sogno della casa lontana………..
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provvidenza” scrive Adolfo di Bérenger, nella
sua Archeologia Forestale.
e in questo modo ebbe castagne abbondanti e grosse che in
onore vennero chiamate “corelliane”;
dopo di lui un suo
liberto di nome Etereo ritornò a incalzare lo
stesso albero e le castagne migliorarono di
sapore. E sempre il
Bérenger
scrive
“….Così l’accidente e
il capriccio stesso dei
coltivatori avrebbero
prodotto dappoi gli
altri diversi modi d’innesto”.
I Greci e gli Italici, che da Saturno avevano
Nel Cinquecento il
Gabriella Balestrino
Non ho trovato, o non conosco, miti legati alle
castagne, anche se nell’antichità ne hanno scritto Teofrasto, Plinio, Ovidio e altri autori.
Secondo la tradizione più remota quest’albero è originario del monte Timolo nei
pressi di Sardi, città della Lidia, un tempo
famosa per i suoi boschi, e da lì venne trapiantato in Ellade dove i suoi frutti erano
chiamati “ghiande sardiane” o anche
“ghiande di Giove”, “Quasi a dirle dono di
La Natura contesa: Caccia
appreso l’arte di innestare gli alberi per avere
frutti migliori e abbondanti, furono forse i primi a mangiare i “marroni”. Plinio ci racconta
che a Corellio di Ateste, ai piedi dei colli Euganei, venne l’idea di innestare un castagno selvatico con una marza staccata dallo stesso albero,
Castagneto, Colle Colonnella
nostro Mattioli scriveva nei
suoi Discorsi a proposito delle
castagne “…..la polpa loro
mangiata, è utile a chi avesse bevuto quel veleno che si dimanda ephemero. Ristagnano le castagne, e massime le secche, valentemente
i flussi stomacali, e del corpo; e vagliano a gli sputi del sangue. Peste
con mele [miele] e con sale, s’applicano utilmente in sul morso del
can rabbioso. Risolvono la durezza della mammelle, impiastratevi
suso con aceto e farina d’orzo…”.
Dalle Epistole del Mattioli si apprende anche che a Costantinopoli si trovavano delle castagne che si chiamavano cavalline
“…..per giovar alle à i cavalli bolsi, e che tossiscono date loro è
mangiare”. (Ecco perché il nome di Ippocastano.)
Un castagno è anche l’albero più famoso e forse il più vecchio d’Italia: in comune di San’Alfio, nella località Tre Castagni, vive forse da
più di tremila anni il “Castagno dei Cento Cavalli”. Sotto i suoi rami,
durante un temporale trovarono rifugio Giovanna D’Aragona e i
suoi cento cavalieri che l’accompagnavano a una gita sull’Etna. I tre
castagni che danno il nome al paese hanno rispettivamente la circonferenza di dodici, venti e ventidue metri e un’altezza di venti.
La tradizione dice che un tempo, fino a qualche secolo ùfa, i tre castagni erano un unico albero di oltre cinquanta metri di circonferenza, e dentro di esso erano scavate una casetta e una rientranza dove
trovavano rifugio un pastore e il suo gregge. E c’erano persino un
forno che era alimentato con la legna levata dal tronco per ingrandire il ricovero. Ma questa rimane solo una leggenda e i tre immensi e
plurimillenari castagni derivano forse da tre polloni sviluppatisi da
un tronco preesistente. Come è effimero il nostro tempo nel con-
fronto di questi patriarchi vegetali!.
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A Scuola con il CAI
STORNELLATA DELLE CASTAGNE
Primaria di Borgo Velino
Fiore de crocu
So lucidu, so bellu come focu
Io so lu bon marrone de ‘Ndreocu (2 volte)
Fior de geraniu
E senza che me vardi sosci stranu
Io so la roscia ellu Ciculanu (2 volte )
Fior d’erba spagna
Io so la più selvaggia de montagna
Lu troo pure io chi me se magna (2 volte)
Fior de castagnu
Me cacci dallu ricciu e non me lagno
Pe metteme a scurà me fa lu bagnu (2 volte)
Fior de viola
Lo saccio che so bona e faccio gola
Me crasti e po’ me mitti alla restirola (2 volte)
Fiore de calla
Se porti la dentiera che te balla
Me po’ pure allessa nell’acqua calla (2 volte)
Fiore de cardi
Smettete de cantà che se fa tardi
Fecete recitane pure l’atri (2 volte)
Fiore de fienu
Se semo state longhe ce scusemo
Ce remettemo in fila e ce ne iemo. (2 volte)
Primaria Antrodoco
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Tradizione: ’Na ote….era ’na ote
Intervista a: Giuseppina, Ines, Emilia
“Vissi de ndreocu mittu 3 castagne allu focu, ne
retroanu 4 e se rigirano n’pco,
vissi dellu borghittu ne mittu 3, ne retroano 2e non
ce se rigirano più”
Come a dire, “che quelli dellu burgu erano
signori…..mica come quelli de ndreocu”,
spiega Giuseppina con tono ironico.
Inizio l’intervista chiedendogli le differenze
principali tra oggi e il passato nella raccolta
delle castagne, nelle modalità di conservazione e nell’uso che se ne faceva.
“E’ cambiato dalla notte al giorno……”
dice Giuseppina, “perche’ oggi si va con la
macchina al castagneto…..altrimenti sarebbe tutto abbandonato! Una volta si andava
a piedi e si portavano a valle con i muli o a
spalla. Poi oggi si pulisce con il decespugliatore, prima si usavano la falce e il serricchio, natru tribulà! (tutta un’altra fatica!)”.
“Oggi si raccolgono con in guanti per paura di pizzicarsi” aggiunge Ines, “e la raccolta dura molto tempo perché si aspetta che
e castagne caschino da sole…prima si battevano e la raccolta poteva durare 3 settimane.
Ma allora, come si procedeva alla raccolta?
“Gli uomini con le pertiche salivano sugli
alberi e battevano i rami per far cadere i
ricci ancora verdi. Le pertiche erano di 3-4
qualità. C’era quello lungo, quello per i rami più corti. Mio padre aveva anche quello
con l’uncino. Quando si perticava si diceva “sottoooo”, perche’ non era bene stare
sotto gli alberi.”
“Noiatre (noi donne) raccoglievamo i ricci
con le mordacchie (specie di molle di legno
che si piegano), li mettevamo nella scerpa
in testa e poi li buttavamo nel mucchio
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Mercoledì
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non le vendevano tutte.
“Si facevano due
“capature” (selezioni): le più grandi e si vendevano, mentre le più piccole si tenevano per sé e per gli animali.” Aggiunge Giuseppina, “prima la castagna era un pasto, era
come il pane”. Ma quando, ansiosa di scoprire qualche
antica ricetta con le castagne, chiedo come esattamente le
mangiavano, loro mi rispondono in coro: “no, si mangiavano principalmente arroste con l’aristirola, oppure si lessavano, spesso insieme alle patate che venivano preparate
per i maiali”. Insomma, niente farina di castagne, niente
pane o focacce di castagne. Dalle nostre parti non venivano usate come base per piatti né semplici ne elaborati e
non ci sono molini appositi per produrne la farina, come
invece in altre parti d’Italia. Ad Antrodoco manca una
cultura culinaria legata alla castagna. Non c’e’ una ricetta
tipica e tradizionale e forse anche a noi oggi piace mangiarle principalmente cotte sul fuoco, magari accompagnate dal famoso “raspato”, vino ottenuto dalla fermentazione delle vinacce non torchiate ed una certa quantità di
acqua purissima, poco più che una bevanda, più adatta al
tempo delle fatiche estive.
Anno 0, Numero 3
sempre la castagna perché avevano bisogno di calore
subito…e poi, quando si faceva bollire il mosto, si usava
sempre il legname di castagno, perché il mosto deve bollire e ha bisogno di un legname che fa la fiara (che produce rapidamente un calore intenso). Per la brace è necessario legname di altro tipo, quercia o carpino.
E’ ormai quasi mezzanotte, e, nonostante le nostre vivaci
signore abbiano ancora voglia di infervorarsi nel raccontare le differenze tra il passato e il presente, decidiamo di
chiudere l’intervista. Un’ultima osservazione emerge:
sembra proprio che l’abitudine di prendere le castagne
nei castagneti degli altri, non sia passata. Ma come dice
Giuseppina:
“na ote’ era na ote (c’era bisogno),….oggi e’ vergognoso”.
Ernestina Cianca
Marco Pace
Eligio Boccacci
Tratta dal quotidiano “Il Momento “del 1946
La mia ultima curiosità riguarda l’utilizzo del legname di
castagno. E’ Ines a rispondere: “Nell’inverno, quando
c’era la miseria, si prendeva il castagno più bello, c’erano i
segatori (tagliaboschi) che venivano da Cagnano o dal cicolano Facevano una buca e ci mettevano il tronco in piedi.
Due uomini con una sega, lo tagliavano per lungo e lo
riducevano in tavoloni (mezzani), questi venivano venduti per integrare il magro bilancio familiare , o messi a
stagionare per costruire mobili, portoni o solai..Il legname
del castagno non veniva usato neanche per fare il fuoco
perché sparava (scoppiava). Però, osserva Ines, “il legname
che da più calore e’ la castagna! Gli stagnini, usavano
Escursione “Alta via del Marrore “ edizione 2005— foto E. Cianca
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Ricette : Castagne
Anno 0, Numero 3
in cucina
IN QUESTA PAGINA LA CUCINA POVERA A BASE DI CASTAGNE
Castagnaccio
POLENTA DI CASTAGNE
Divenuta nei paesi ricchi quasi una rarità, la farina di
castagne è ancora per molte popolazioni una fra le basi
dell’alimentazione. Consente molte preparazioni saporite, tra le quali la più semplice è la polenta di castagne; si
prepara come una polenta di granturco e al termine della
cottura si versa in una grande ciotola bagnata con acqua
fredda, poi quasi subito si sforma. Si serve tagliandola a
fette. Quando è fredda, le fette si possono friggere in
padella.
Preparazione:
Mettete la farina di castagne in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Intridetela con 8 decilitri d’acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata in cui getterete un pugno di pinoli interi, delle noci a pezzetti e dell’uva secca. Stendete il migliaccio (il castagnaccio) in una teglia da forno,
dopo averne ricoperto il fondo con dell’olio, in modo
da formare uno spessore di un dito e mezzo all’incirca.
Spargete due cucchiaiate di olio sulla farinata quando è
nella teglia. Cuocete in forno.
Ingredienti:
500g di farina di castagne setacciata;
un pugno di pinoli;
8 decilitri di acqua diaccia;
noci a pezzetti (opzionale); uva secca (opzionale); olio.
(“P. Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”)
Focacce di castagne
Preparazione:
Castagneto, località Cesalonga
foto R. Fainelli
“Impastate della farina di castagne con semplice acqua,
in modo da ottenere una pasta della consistenza di
quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole
stiacciate, mettetele ciascuna fra due foglie di castagno,
e fatele cuocere brevemente al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di rivoltarle due
o tre volte”
Tel. 0746-580023
02013 Antrodoco (RI)
Piazza del Popolo
(“la vera cuciniera genovese”)
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Baccalà con castagne
Preparazione:
Soffriggere i filetti di baccalà già infarinati nell’olio extra vergine
di oliva.Quando saranno dorati su entrambi i lati, toglierli dal fuoco.
In un ampio tegame far dorare la cipolla in abbondante olio extra
vergine di oliva, aggiungere i filetti di baccalà e versare il latte fino
a ricoprirli spolverando con prezzemolo.
Aggiungere i marroni, precedentemente arrostiti, pepe e sale q.b.
tenendo conto della sapidità del baccalà stesso. A fuoco basso,
lasciare insaporire finché il latte non si sia addensato formando
una salsa omogenea.
Ingredienti:
4 Filetti di baccalà;1 Kg di castagne;2 cipolle bianche;
te;Farina;Olio extra vergine di oliva; Prezzemolo;
Lat-
Tronchetto con castagne
Arista con castagne e
frutta secca
Ingredienti per 6 persone
Un’Arista da 700 gr.
2 00 gr. Di salsiccia
5 Castagne lessate e pulòite, 5 noci e 3 prugne;
Per cottura arista ripiena: olio, sale, pepe, sedano,
carote, cipolla;
Preparazione
Aprire l’arista e mettere sopra il composto tutto
tritato formato dalle noci, castagne, prugne secche,
salsiccia. Richiudere l’arista e legarla a forma di
cilindro con spago o con una rete , cuocere in pentola per circa mezz’ora con gli ingredienti descritti
per la cottura.
Una volta cotto, lasciare raffreddare , tagliare a fette e ricoprire con un purè di castagne lesse.
Ingredienti per 6 persone
1 Kg di marroni;
4 stecche di vaniglia;
150 grammi di Cioccolato fondente (da copertura in quadretti)
140 grammi di burro;
3 cucchiai di zucchero
Preparazione
Lessare le castagne in acqua fino a metà cottura , spellarle e ridurle in purea mettere in una casseruola ed
aggiungere latte e vaniglia..Scolare e passare al setaccio
per un composto liscio, mettere l’impasto in una terrina e lavorarlocon burro e zucchero. Lavorare l’impasto a forma di tronchetto su un foglio di carta da forno, rigare con la forchetta a mò di tronco. Dopo 2 ore
di frigorifero, glassare con il cioccolato liquido precedentemente fuso con il burro fino a coprire completamente il tronchetto. Lasciare riposare in frigo per altre
Ravioli con castagne e por-
Ingredienti
per 6 persone
Preparazione
Fare l’impasto e stendere la pasta. Mettere in un recipiente la ricotta, unire 8 castagne precedentemente lessate e
sbucciate. Trifolare metà dei funghi porcini con aglio e
prezzemolo; dopo averli tagliuzzati, unirli alle castagne
schiacciate. Mescolare il tutto e distribuire con un cucchiaino sulla pasta sfoglia, che viene tagliata a piacere e
richiusa. Condire i ravioli lessati con le restanti 12 castagne intere e la metà dei funghi precedentemente ripassati
in padella.
Base Pasta:
4 Uova;
½ Kg di farina;
.Ripieno:
½ Kg Ricotta di pecora;
Foto di E. Boccacci
20 Castagne lesse;
3 Etti di funghi porcini
Pagina 13
J a n u s
Anno 0, Numero 3
Nell’antichità avevano anche una divinità atta a proteggerli; e una non da poco, con l’arco, le frecce e la faretra: la dea Diana, detta
anche Artemide. Oggi sono come i poveri fumatori, quasi senza diritti, costretti a delle battute sempre più in sordina, quasi fossero
loro, i cacciatori, ad esser braccati dai veementi e chiassosi assalti degli animalisti. Il fascinoso e carismatico Ernest Hemingway, doppietta al collo e sigaretta in bocca, nel nostro tempo sarebbe un incompreso? Questa minoranza silenziosa, si far per dire, non vuol di
certo saperne di abbandonare quell’arte venatoria che ormai non è più questione di sopravvivenza ma “solo” un eccitante passatempo. Mentre la parte avversa ne vorrebbe la completa estinzione, i cacciatori, a questo punto maggiormente preoccupati a mantenere la
biodiversità delle “specie”, umane s’intende, propongono di soddisfare tutte le parti in causa. E’ innegabile che, il cacciatore, per sua
natura, vuole cacciare, il naturalista, per lo stesso motivo vorrebbe disporre di territorio quanto mai incontaminato, l'animalista vorrebbe un mondo dedicato ad ogni specie animale. La parola d’ordine allora è Caccia Compatibile, quella che si configura come rispetto per l’ambiente perché chi caccia avendo riguardo per la selvaggina, la preleva compatibilmente alla sua disponibilità e allo stesso
tempo fa valere il rispetto delle regole. Tutto ciò potrebbe essere possibile: non può esservi caccia, quella naturale beninteso, senza
ambiente. Non può esistere ambiente, protetto e privilegiato, che non ospiti specie animali. Non possono vivere animali oltre il numero determinato dalla capacità di alimentazione e di rifugio del territorio. Al di là delle obiezioni di coscienza, secondo cui l’uomo
non può togliere la vita agli animali a suo piacimento, il discorso parrebbe filare: sennonché di caccia si muore. Oltre che dalle prede
questo rischio è corso anche dall’uomo: le armi da fuoco non sono ancora sufficientemente intelligenti da riconoscere il bersaglio.
L’Amministrazione Provinciale
CONSIDERATO che la Regione Lazio ha emanato, ai sensi dell’art.34 comma 3° della Legge Regionale n.17 del 2.5.1995, il D.P.G.R. n.T0282 del 7
luglio 2006 relativo al calendario venatorio regionale e il regolamento per la
stagione venatoria 2006/2007 stabilendo, all’art.7 commi 1 e 2 che le Province possono anticipare
l’esercizio venatorio alla specie cinghiale (sus scrofa) a partire dall’1 ottobre 2006 compreso nel rispetto dell’arco teporale di cui all’art.18 c.1 e 2 della l.157/1992;
VISTO il D.L. n.251 del 16.8.2006 ad oggetto:”Disposizioni urgenti per assicurare l’adeguamento
dell’ordinamento Nazionale alla direttiva 79/409/CEE in materia di conservazione della fauna selvatica” che prevede, all’art.3 comma b) il divieto di svolgere la caccia alla specie cinghiale in battuta e/o
braccata nel mese di gennaio;
CONSIDERATO che nella Provincia di Rieti n.25 zone di caccia sono state perimetrate, già dagli anni
precedenti, e ritenute vocale allo svolgimento della caccia in battuta;
RITENUTO necessario assicurare a tutti i cacciatori che operano nel territorio provinciale lo stesso
periodo di caccia;
- che l’Amministrazione Provinciale di Rieti ha predisposto, ai sensi dell’art.34 comma 13 della L.R.
11.5.1995, il regolamento per la caccia al cinghiale in battuta stabilendo sia le giornate sia le modalità di
caccia;
- che l’anticipazione della caccia al cinghiale, sia libera che in battuta, permette a questa Amministrazione una migliore
gestione al fine di ottenere e mantenere nel tempo una presenza e produttività della specie in modo equilibrato e compatibile con le caratteristiche ecologiche e di assetto agro-forestale del territorio provinciale e di uniformare, per quanto possibi-
le, l’apertura con le Province confinanti;
VISTO il comma 2 dell’art.18 della
L.11 febbraio 1992 n.157 che consente
di modificare, anticipandoli, i periodi di
caccia:
STABILISCE
-che la caccia alla specie cinghiale (sus
scrofa) è consentita così come di seguito
indicato:
-dal 1 ottobre 2006 al 14 ottobre compreso nelle sole zone interessate da Z.P.S.
(zone a protezione speciale) esclusivamente in battuta e/o braccata e solo
all’interno delle zone individuate e nel
rispetto del regolamento;
-nelle zone di cui al punto a) che precede, la caccia al cinghiale, sia in forma
singola che in braccata e/o battuta, è
consentita fino al 31 dicembre 2006;
-in tutto il restante territorio provinciale,
ad eccezione dei territori interessati da
Z.P.S. per i motivi espressi in narrativa
che forma parte integrante e sostanziale
del presente disposto, nel periodo 15
ottobre 2006 – 14 gennaio 2007 compresi;
-la caccia al cinghiale in battuta dovrà
avvenire secondo le modalità, i giorni e i
disposti del regolamento provinciale;
-la caccia al cinghiale non in battuta potrà
essere esercitata secondo le modalità
stabilite dal regolamento provinciale e nel
rispetto dalla normativa vigente;
-i trasgressori saranno puniti a norma di
legge.
Tutte le Forze dell’Ordine sono incaricate di far rispettare la presente ordinanza.
IL DIRIGENTE VI SETTORE
Arch. Pasquale ZANGARA
A
n
JJ aa nn uu ss
A nPnaog i0n,a N1u5m e r o 3
Attività sezionali
L’invito di Janus …. da non perdere!!!
PROSSIME ESCURSIONI
(sulla ricciaia)”. “Si coprivano di felci e di rami caduti dal castagno” continua Ines. “Si mettevano le felci perché era più facile toglierle delle foglie“. “Dopo 15-20 giorni si scardavano (battevano con i bastoni) i ricci
che nel frattempo erano marciti con l’acqua. Poi le donne s’inginocchiavano e raccoglievano le castagne”.
Per togliere i ricci dal mucchio, una volta che erano sfatti, si usava un
rastrello di legno, “ma ci voleva la pratica, sennò ti portavi pure le castagne” precisa Emilia. Ingenuamente, chiedo come veniva fatta la scuratura,
ossia il processo che consente alle castagne di conservarsi a lungo senza
diventare nere (appallonarsi). Un coro mi risponde che la scuratura avveniva naturalmente in quei 15-20 giorni in cui rimanevano nel ricciaro.
“Dopo potevi tenerle fino a Pasqua…..mica come oggi che la scuratura
si fa tenendole in una bacinella piena d’acqua per 7-8 giorni (alcuni ce le
tengono di 4-5 giorni) e poi facendole asciugare al sole ”. Da Ines apprendo che il tannino contenuto nella corteccia del castagno favorisce
questo processo di conservazione. E’ lei che mi dice “prima si mantenevano perchè la cocchia (la corteccia dei rami cascati con la battitura)
contiene la tannite (tannino)””Anche oggi, chi “ le scura mettendole
nella bagnarola, dovrebbe aggiungere 4-5 pezzi di corteccia di castagno…..cosi si mantengono meglio”.
“E la potatura”, chiedo, “si faceva?”. “Certo che si faceva, ma in realtà
ANTRODOCO
era naturale. SiccomePRO-LOCO
ogni anno le castagne
si battevano, di tre rami, uno
cascava e quindi, veniva naturalmente potato e le castagne venivano
sempre più belle”. A questo punto, il naturale tono nostalgico “eh si,
prima erano più belle”,
viene31subito
smorzato dalla concretezza di GiuMartedì
Ottobre
seppina “Oggi, è lo troppu (l’abbondanza), che ci fa apprezzare di meno le
10.00 erano
- Iniziocosi
concorso
MURALES
cose, ecco perché prima
buone…ma
forse oggi, sono buone
17.00 -la Tavola
rotonda:
Ambiente,
la castagna
reatina e
come in passato”. Anche
produzione
media
di un nostro
castagneto
l’I.G.P.,essere
quale sviluppo?
“ripulito” di oggi, sembra
più o meno la stessa che in passato (1020 quintali a famiglia).
La grossa
differenza è che molti dei castagneti
Mercoledì
1 Novembre
sono ridotti a “macchia”, ma mi fanno notare che c’e’
9.00 - Apertura stands vendita Marroni Antrodocani e
ruppo
ARRAMPICATA SPORTIVA
.A.S.
stata
recentemente una forte ripresa nella cura dei
prodotti del bosco e sottobosco
rrampicat
castagneti
e nel loro utilizzo, “almeno di quelli ragportiva
Nel comune di Antrodoco sono presenti
10.00 - Apertura
mostra di pittura
Centro Storico
ntrodoco giungibili
con
la macchina!”.
“Sicuramente
la cooperale seguenti strutture:
tiva
Velinia
ha
fatto
tanto”
osserva
Giuseppina,
le
16:00 - Esibizione gruppo folkloristico “Ndreocu“tu
NoPalestra Naturale Outdoor “Parco degli Ulivi” situata alle pendici del monte Giano
stru”
porti là, ti togli il pensiero perché a venderle e a caparle
(Km 4+100 ss17 per L’Aquila). Per maggiori dettagli consultare “Falesie d’A(selezionarle)
pensano
loro; quando
arriva Gennaio
17.00 - Iniziocicottura
e distribuzione
Caldarroste
bruzzo .
ti pagano, te pigli li sordi..e pace santa”.
Palestra artificiale di arrampicata sportiva indoor presso palazzetto dello sport, com- Domenica 5 Novembre
“Ma
se oggi si portano alla cooperativa, prima cosa ci
1o TROFEO Mountain Bike
posta da un boulder (5m x 4m) e da una parete attrezzata (2.5 x 9 m).
si faceva?”. Confesso, che nel porre questa domanda
“Lacome
via delrisposta
Marroneuna
Antrodocano”
mi aspettavo
descrizione dei vari
Orario Palestra
modi in cui la castagna li aiutava a superare la fame dell’inMartedì
ore 21. 00 - 23. 00
Roma
verno, come cibo versatile conSezione
cui fare di
anche
la farina e
quindi il pane. Invece, mi sento rispondere: “le vendevamo
Giovedì
ore 18. 00 - 20. 30
Alpini
Antrodoco
Sede un
in,
ai forestieriGruppo
(stranieri)”.
Evidentemente
avevo trascurato
Sabato
ore 10. 30 - 13. 00
Antrodoco(RI)
via
del
ponte,
8.
elemento molto importante nella cultura economica di Antrodoco: il commercio.
Capo Gruppo:
A.
G
Festa d’autunno 2006
A.N.A.
Oppure a richiesta a seconda della disponibilità del palazzetto
Contattare:
Cipriani Giandomenico 348/7491439
Coletti Giovanni
348/2826923
Una
volta raccolte,
si vendevano
ai forestieri o ai
Antonio
Santopinto,
tel 347/8211920
commercianti Antrodocani. Persino un camion da
Prossimo
Appuntamento
fuori veniva
e raccoglierle…fin
da allora le nostre
castagne erano ricercate….come anche il vino.” Ma
Domenica 5 Novembre 2006
Pagina 15
La posta di Janus: [email protected]
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