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SCHEDA 76
CREMA DI PISELLI CON CROSTINI
DOSI : 25 porzioni
INGREDIENTI
Piselli surgelati finissimi
Burro
Cipolla
Brodo vegetale
Olio extravergine
Pancarrè
kg
gr
gr
lt
dl
gr
2
200
250
4
1
200
liaison
Rossi
Panna fresca
n.ro
dl
4
4
PROCEDIMENTO
Tritate la cipolla.
imbionditela piano con il burro e l’olio. Aggiungete i piselli e lasciate insaporire.
Aggiungete il brodo bollente. Cuocete per 30 minuti.
Tagliate il pancarrè a cubetti e tostatelo in forno a 200 gradi.
Passate al passaverdure fine la crema. Se necessario passatela al setaccio fine.
Legate la crema se necessario con un poco burro maneggiato.
Mischiate rossi e panna e prima del servizio legate la crema.
Servite con un filo di olio extravergine sul piatto e i crostini a parte.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La liason è un sistema tradizionale per legare e dare un aspetto più vellutato alla crema. In un
contesto moderno la panna si potrebbe evitare.
Se necessario si può legare la crema con un po’ di burro maneggiato o anche del purè in polvere.
Burro maneggiato
Burro e farina in parti uguali ammorbidito in pomata.
FILETTO ALLA WELLINGTON
DOSI : per 25 piccole porzioni
INGREDIENTI
Filetto di manzo pulito
Patè di fegato
Pasta pane
Prosciutto crudo affettato
Olio di semi
Sale e pepe
Rosso d’uovo per decorare
kg
gr
gr
gr
dl
2
150
500
100
0,5
Pasta pane
Farina
Acqua
Lievito di birra
Olio di oliva
Sale
Duxelles di funghi
Funghi prataioli
Olio di oliva
Vino bianco
Fondo bruno
Prezzemolo
gr
gr
gr
gr
300
160
10
15
gr
gr
q.b.
q.b.
q.b.
250
20
PROCEDIMENTO
Pulite il filetto.
Rosolatelo in sautè con olio sale e pepe.
Cuocetelo in forno a 132 gradi con la sonda al cuore impostata a 54.
Preparate la pasta pane con impasto diretto. Lasciatela riposare e lievitare.
Raffreddatelo in abbattitore.
Recuperate la salsa dal fondo con la solita tecnica per arrosti. Completate la salsa con i ritagli del
filetto.
Spalmate sul filetto il patè, rivestitelo con fette di prosciutto crudo.
Stendete la pasta pane in uno strato sottile. Ponetevi al centro il filetto e ricopritelo con la pasta
pane.
Spalmate il rosso d’uovo sulla superficie della pasta pane.
Cuocete il filetto in forno per 15 minuti a 200°C.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Controllate la temperatura al cuore del filetto che non superi i 54 gradi durante la cottura della
crosta.
La crosta nella ricetta tradizionale si fa con la pasta sfoglia.
Questa è una ricetta snellita. Nella ricetta classica è prevista la duxelles di funghi. (salsa a base
di funghi frullati).
POMODORI GRATINATI
DOSI : 26 pezzi
INGREDIENTI
Pomodori ramati tondi
Pane grattugiato semi duro
Capperi
Prezzemolo
Olio extravergine
Spicchi d’aglio
Sale pepe
n.ro
gr
gr
q.b.
dl
n.ro
13
300
30
1,5
3
PROCEDIMENTO
Tagliate i pomodori a metà i pomodori, eliminate i semi.
Salate e lasciate sgocciolare capovolti.
In un saute fate un soffritto con olio e aglio tritato.
Aggiungete i capperi sminuzzati.
Aggiungere il pane, il prezzemolo, pepe, salate e aggiustate con l'olio il composto.
Una volta pronto l'impasto, riempite i pomodori.
Cuocete in forno a 200 gradi per 6-8 minuti.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La farcia deve essere ben carica di olio.
Il pomodoro non va farcito molto.
Attenzione a eliminare solo i semi lasciando intatta la trama del pomodoro.
La cottura deve essere breve, i pomodori si devono presentare sodi.
Con la stessa farcia si possono farcire delle teste di funghi champignons, fette di cipolla,
spicchi di peperoni, fette di melanzane.
ZUCCHINE TRIFOLATE
DOSI : 25 porzioni piccole per contorno misto
INGREDIENTI
Zucchine
Olio extravergine
Prezzemolo
Aglio spicchi
Sale
kg
dl
q.b.
n.ro
1,5
1
3
PROCEDIMENTO
Mondate le zucchine e tagliatele a losanghe piccole.
Cuocete le zucchine in acqua salata bollente per 3 minuti (cottura al verde).
Scolatele e raffreddatele in acqua fredda.
Scaldate l’olio e rosolate gli spicchi d’aglio schiacciati. Eliminate l’aglio.
Aggiungete le zucchine e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiustate di sale.
CREMA DI PISELLI CON CROSTINI
ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO
EXTRAVERGINE
 Nella foto manca l’indimenticabile
foglia di alloro
AGGIUNGERE I PISELLI SURGELATI
LASCIARE INSAPORIRE
AGGIUNGERE IL BRODO
PASSARE I PISELLI AL
PASSAVERDURE
 Si può usare il mixer per immersione
E POI AL SETACCIO
LEGARE CON BURRO MANEGGIATO
(burro e farina in parti uguali lavorati in
pomata)
 Questo solo se la crema risultasse
poco legata di suo
PREPARARE LA LIAISON
 Rossi d’uovo e panna
LEGARE LA CREMA SOLO PRIMA DEL
SERVIZIO
CROSTINI
ELIMINARE LA PARTE ESTERNA DEL
PANCARRÈ
TAGLIARE A QUADRI DI 1X1 CM
TOSTARE IN FORNO PER POCHI
MINUTI
 180 gradi
(nella foto la tostatura è già andata avanti)
SERVIRE A PARTE I CROSTINI
SU PIATTINO
CON TOVAGLIOLO
FILETTO ALLA WELLINGTON
ELIMINARE IL CORDONE DAL
FILETTO
ELIMINARE LA PELLICINA E OGNI
ALTRO GRASSETTO
 Si utilizza la testa e la parte
centrale del filetto
LEGARE LEGGERMENTE IL FILETTO
ROSOLARE CON OLIO
CONDIRE E CUOCERE IN FORNO CON
LA SONDA
 132 gradi

Sonda al cuore 54 gradi
ABBATTERE IL FILETTO
COSPARGERE IL FILETTO CON IL
PATÈ
RIVESTIRE IL FILETTO CON LA
DUXELLES DI FUNGHI
STENDERE LA PASTA SOTTILE
MEZZO CENTIMETRO
POGGIARE IL FILETTO E RICOPRILO
DI PROSCIUTTO CRUDO
 Ricetta tradizionale con la sfoglia
AVVOLGERE IL FILETTO CON LA
PASTA
 Decorare con gli avanzi di pasta

Pennellare con l’uovo
CUOCERE IN FORNO A 200 gradi per 15
minuti circa
SPORZIONARE IN SALA
DUXELLES DI FUNGHI
PULIRE E MONDARE I FUNGHI
TAGLIARLI A CUBETTINI
ROSOLARLI IN PADELLA CON OLIO
SFUMARE CON VINO BIANCO
LEGARE CON FONDO BRUNO
AGGIUNGERE PREZZEMOLO TRITATO
 Aggiustare di sale
PASSARE AL CUTTER I FUNGHI
 Grana fine tipo purea
SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
TAGLIARE TUTTI I RITAGLI DEL
FILETTO A PEZZETTI
PREPARARE UN FONDO DI SEDANO
CAROTE E CIPOLLE A CUBETTINI
AGGIUNGERE LA CARNE A FAR
ROSOLARE A FONDO
 Colore marrone “bruciacchiato”
LEGARE CON POCA FARINA
SFUMARE CON VINO BIANCO
ALLUNGARE CON ACQUA BOLLENTE
AGGIUNGERE AROMI FRESCHI E
CONCENTRATO DI POMODORO
 Colorare eventualmente con fondo
bruno
LASCIAR CUOCERE UN UNA ORETTA
PASSARE ALLO CHINOIS
FAR BOLLIRE
AGGIUNGERE IL VINO MADEIRA
RIDURRE LA SALSA E SCHIUMARLA
 Eliminazione delle impurità e del
grasso che affiorano in superficie
Foto non disponibile
SERVIRE A PARTE IN SALSIERA
PATATE PARIGINA
CON L’APPOSITO SCAVINO
OTTENERE
UNA NOCCIOLA
 Movimento circolatorio in profondità
e lateralmente
SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE
SALATA PER 2-3 MINUTI
ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO
 Regolare di sale
TERMINARE LA COTTURA IN FORNO
A 180 GRADI PER UNA DECINA DI
MINUTI
POMODORI GRATINATI
TAGLIARE I POMODORI A METÀ
 Errore comune: sbagliare ili verso

I pomodori vanno tagliati in due metà
con taglio perpendicolare al picciolo
ELIMINARE SOLO I SEMI

Non svuotare l’intero pomodoro
SALARE
E
SGOCCIOLARE SU UNA TEGLIA
CAPOVOLTI
ROSOLARE L’AGLIO IN PUREA
AGGIUNGERE I CAPPERI
AGGIUNGERE IL PANE E IL PREZZEMO
 Aggiustare di sale e pepe

Aggiungere il resto dell’olio
FARCIRE POCO CON IL PANE
TOGLIERE IL GAMBO DAL FUNGO
SE IL FUNGO È CORIACEO
 sfogliare la cuticola esterna
SALARE E FARCIRE LA TESTA COME
PER I POMODORI
POSIZIONARE SU UNA TEGLIA OLEATA
 o con carta da forno
CUOCERE IN FORNO A 200 GRADI
PER 6-8 MINUTI
ZUCCHINE TRIFOLATE
TAGLIO A LOSANGHE DELLE
ZUCCHINE
COTTURA AL VERDE IN ACQUA
 Bollente e ben salata

3 minuti di cottura
RAFFREDDAMENTO IN ACQUA E
GHIACCIO
ROSOLATURA CON OLIO E AGLIO
SCHIACCIATO
 Terminare la cottura eventualmente
in forno
MELE IN GABBIA
PELARE LE MELE
PRIVARLE DEL TORSOLO
FARE DEI TAGLIETTTI CON IL
COLTELLO

Distanza tagli mezzo centimetro

Profondità: a tre quarti della mela
COSPARGERE LE MELE CON
ZUCCHERO E CANNELLA


Non abbondare con la cannella
Le mele non devono essere troppo
bagnate
APPASSIRE IN FORNO A 160 GRADI
 30 minuti circa
ABBATTERE
TIRARE LA SFOGLIA
RITAGLIARE UN QUADRO 18X18 CM
INGABBIARE LA MELA CHIUDENDO I
BORDI
 Decorare con un pezzo di sfoglia i
punto di saldatura
PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO
COSPARGERE CON ZUCCHERO E POCA
CANNELLA
Foto non disponibile
CUOCERE IN FORNO A 180° PER 40
MINUTI
EFFETTO GABBIA ATTORNO ALLA
MELA COTTA

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