C come magazine n. 32

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32
comeMagazine
ABRUZZESE IN UN FREEPRESS
ANNO 6 - NUMERO 32 - SETTEMBRE / DICEMBRE 2014
LA CULTURA ENOGASTRONOMICA
c come
Speciale Mettici Bocca
Emo Lullo
Glutine
Il turismo comincia dentro casa
Il tempo si è fermato a
Guardiagrele
Intolleranze e stili alimentari
alternativi
collezione 2013 / 2014
32
comeMagazine
>> Editore
Modiv s.n.c.
Sede legale: Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città
Sant’Angelo (Pe)
Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830
www.modiv.it - [email protected].
C come magazine è un freepress di cultura enogastronomica
abruzzese a distribuzione gratuita. Registrazione presso il
Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008.
>> Direttore responsabile
Cristina Mosca (non fumatrice)
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>> Direttore editoriale
Daniele Di Vittorio (ex fumatore)
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Gabriele Di Giovannantonio
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>> Impostazione grafica
Mario Di Paolo
www.spaziodipaolo.it / [email protected]
>> Stampa
AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap)
>> Ufficio fotografico
Modiv
>> Fotografie di:
Mario Sabatini. Ringraziamo per la gentile concessione Daniele
De Luca, Piergiorgio Greco, Coldiretti Abuzzo, La Biottega,
l’azienda San Tommaso, La Réserve, Ristorante Villa Majella.
Foto copertina: Mario Sabatini.
>> Per il numero 32 di C come magazine
Hanno gioito, sorriso, spulciato, sudato, trionfato, scherzato
insieme a noi Roberto Ardizzi, Daniele Di Vittorio, Beatrice
De Tullio e Ludovica Persichitti. Ringraziamo le delegazioni
provinciali dell’Accademia Italiana della Cucina.
>> Abbonamenti
C come magazine è una rivista a distribuzione gratuita ma si
può ricevere anche direttamente a casa in abbonamento postale
al prezzo di 30 euro per un anno (6 numeri). Il pagamento può
essere effettuato tramite bollettino postale al c/c 96585500
intestato a Modiv Snc e deve essere spedito a: Modiv s.n.c. Viale
Matrino 36,65013 Città Sant’Angelo (Pe).
Per informazioni [email protected]
www.ccomemagazine.it
Due modi di pensare
il Montepulciano
photo
F.S.R
32
c comeMagazine Sommario
c come rubriche
05 Editoriale / 07 Informazione / 09 Food Design / 10 Fotoreportage
/ 54 Analogie / 60 Libri / 62 News
c come speciale mettici bocca
32 Turismo / 41 Glutine
c come vi consigliamo
24 La Cascina del Colle / 38 Il sentiero del gusto / 48 La Biottega
c come abruzzo
22 Palco / 28 Emo Lullo / 50 Riso / 56 Fiera
PAG 3 / SOMMARIO
c come editoriale
DI CRISTINA MOSCA - DIRETTORE RESPONSABILE C COME MAGAZINE
Mettici
bocca!
A marzo 2015 C come magazine compirà sette anni di
vita. Il nostro viaggio nella cultura enogastronomica
abruzzese continua testardo e attento, perché crediamo
nelle doti della nostra terra e impariamo ad amarla un po’
di più ogni giorno che ci passiamo sopra: così, da qualche
mese, ci siamo trovati a iniziare una piccola battaglia tutta
nostra, che stiamo trasformando gradualmente in una
vera e propria campagna di sensibilizzazione. L’abbiamo
chiamata “Mettici bocca” e viene da un ragionamento
molto semplice. Tutti ci stiamo impegnando molto
per far conoscere l’Abruzzo fuori regione e per fare
del turismo enogastronomico il motore della nostra
economia: la sensazione, tuttavia, è che a volte ci
sentiamo poco coinvolti nella promozione del territorio,
perché capita ancora troppo spesso di non viverlo nella
quotidianità. Facendo così, non solo togliamo credibilità
ad una comunicazione che propone un Abruzzo ricco
e degno di essere conosciuto e vissuto, ma ci priviamo
anche dell’opportunità di essere noi, i primi turisti della
nostra terra.
Se istituzioni e operatori del settore spendono tante
parole per raccontare la qualità e il senso delle tre dop
dell’olio extravergine di oliva, possiamo, dall’altra,
incontrarci tra gli scaffali del supermercato mentre
compriamo l’olio dei grandi marchi per la nostra tavola
(portando, come unica motivazione, il prezzo inferiore)?
Se vengono dedicate tantissime manifestazioni ai
formaggi artigianali che vengono prodotti in ogni dove
in Abruzzo, possiamo davvero accontentarci dei formati
industriali proposti al banco frigo? Esistono centinaia
di buone aziende vitivinicole e agroalimentari e non
abbiamo ancora imparato a rifornirci quotidianamente
da loro, accettando di pagare solo una piccola tassa,
ossia (in qualche caso) la fatica di andarle a cercare o di
rintracciare un punto vendita.
Ci fidiamo del consiglio di un amico solo se ci indirizza
verso un negozio che frequenta; scegliamo un oculista
che porta gli occhiali. Non chiediamo il nome del
parrucchiere a un’amica dal taglio insignificante.
Quello che proponiamo, come augurio di fine anno e
inizio del nuovo, è di affezionarci un po’ di più ai prodotti
della nostra terra e non considerarli come proposte per
turisti: la consapevolezza che dobbiamo rafforzare è che
abbiamo un patrimonio talmente entusiasmante e ricco
che lo vogliamo condividere.
L’amore è una luce che si riflette sulla neve e, credeteci,
arriva molto lontano.
«È possibile far amare una regione solo se sono
gli abitanti i primi a proteggerla, adorarla, viverla. Capita ancora troppo spesso di non vivere
l’Abruzzo nella nostra quotidianità: invece dovremmo essere noi, i primi turisti della nostra terra.»
PAG 5 / C COME EDITORIALE
PASSIONE
ITALIANA
Fabbrica Sedie, Tavoli e Sofà
65013 CITTÀ S. ANGELO (PE) ITALIA TEL: +39 085 95201 - FAX: +39 085 9500288 - www.fabercsa.com - [email protected]
c come informazione
DI ROBERTO ARDIZZI / WWW.ROBERTOARDIZZI.IT
Il passaggio generazionale:
opportunità
o disastro?
Che cos’è il “passaggio generazionale”? Quanto è
impattante sul destino di un’organizzazione?
Negli ultimi anni questo argomento ha assunto un ruolo
di primo piano nelle dinamiche delle strategie aziendali.
Un solo e semplice dato è esplicativo del grande interesse
a proposito: il passaggio generazionale è una fase molto
delicata, che in Italia arriva a determinare il fallimento
del 30% delle imprese che intraprendono questo percorso
evolutivo, provocando allo stesso tempo la perdita di
moltissimi posti di lavoro e la dispersione del patrimonio
di conoscenze, di capacità manuali, di tradizioni, di
legami con il territorio rappresentati dalle nostre aziende.
Questo dato va arricchito con altri indicatori che rendono
il passaggio generazionale ancora più difficoltoso: più del
40% delle aziende italiane hanno un leader “over 65”, e di
queste l’82% sono imprese a carattere famigliare.
A complicare il quadro si aggiunge anche il fatto che i
leader fondatori si sentono “investiti” del diritto/dovere
di indicare loro stessi il “new leader”, ossia il successore:
nella quasi totalità dei casi, naturalmente, coincide
con un diretto discendente o qualcuno della cerchia
famigliare. Questo però è un incarico forzato, che in
numerosissimi casi porta le aziende a subire danni ingenti
(e irrimediabili) nell’arco di 18/24 mesi.
Questi sono i motivi per cui la delicata fase
dell’accompagnamento alla transizione direzionale va
gestita con estrema attenzione e professionalità: non
a caso le aziende più strutturate e guidate da leader
“visionari”, lungimiranti, affidano la gestione di queste
dinamiche ad organizzazioni esterne, che hanno
competenze trasversali e sono caratterizzate da una
necessaria “neutralità” per la valutazione di parametri
fondamentali che possiamo semplificare in:
1) Analisi dello stato aziendale.
2) Pianificazione delle attività.
3) Verifica delle abilità professionali dell’area manageriale.
4) Identificazione della figura del successore (incoming
leader).
5) Grado di condivisione della visione aziendale tra leader
fondatore e new leader.
6) Accompagnamento verso il “passaggio delle consegne”.
7) Attività strategiche di follow up e verifica delle
congruenze operative.
Nei prossimi 3/5 anni il panorama delle aziende regionali
(ed italiane in generale) subirà un profondo mutamento,
proprio nelle figure apicali; farsi trovare pronti a questo
passaggio vuol dire garantire alla propria organizzazione
un futuro di crescita e sviluppo costante, senza
dimenticare il noto proverbio locale: “Il nonno crea, il
padre mantiene, il figlio distrugge”!
«Il passaggio generazionale nelle aziende a carattere
famigliare coincide nella maggior parte dei casi con un
discendente, scelto dallo stesso leader fondatore. Questa
leadership “forzata” va accompagnata, perché rischia di
creare danni.»
PAG 7 / C COME INFORMAZIONE
PAG 8 / C COME FOOD DESIGN
c come food design
DI LUDOVICA PERSICHITTI - [email protected]
La schiscetta
diventa
fashion
È tornata di moda, un po’ per una questione economica,
un po’ per una scelta di salute alimentare: l’abruzzese
schiscetta o l’internazionale lunch box è sempre quella
che mio nonno chiamava “colazione”. Non si trattava di
un caffellatte con i biscotti, ma di due fette di pane con
olio e pomodoro o col ciabotto avanzato dalla sera prima,
da consumare verso mezzogiorno nella pausa durante la
vendemmia.
Adesso è sempre più di tendenza consumare il pranzo
a lavoro o all’università, portando ciascuno la propria
vivanda da casa. C’è chi la prepara la sera prima, chi la
improvvisa la mattina prima di uscire, chi invece è più
organizzato nei tempi e, mentre fa colazione, mette a
bollire l’acqua per la pasta. È un’ottima abitudine, che
trova vantaggi sia nel portafoglio che nel fisico. Riviste,
siti web e blog danno molti consigli sulla preparazione
di un pranzo freddo o da poter riscaldare al microonde.
Alla tendenza segue un miglioramento nello studio dei
supporti e degli utensili, e così è possibile trovare in
commercio contenitori progettati ad hoc per trasportare
il pranzo all’interno di una borsa da lavoro. Se siete di quei
tradizionalisti che a un piatto caldo non rinuncerebbero
mai, allora potete optare per queste due soluzioni: una è
funzionale ad un pranzo veloce al parco, l’altra è geniale
per la pausa in ufficio.
In una bella giornata soleggiata, se prevedete una pausa
pranzo all’aperto Solar Schiscetta (http://solarschiscetta.
tumblr.com) fa al caso vostro. Il progetto è di
Normalearchitettura: dall’esterno sembra un normale
packaging per il trasporto alimentare, ma in realtà
consente di riscaldare la propria vivanda sfruttando la
tecnologia di un rudimentale forno solare. Il contenitore
è rivestito di pannelli riflettenti: una volta aperto, basta
esporlo al sole e i raggi verranno concentrati sul sacchetto
trasparente che contiene il cibo e resiste alle alte
temperature. Concedetevi il tempo di leggere un articolo
di giornale o qualche pagina del vostro libro preferito e il
pranzo sarà pronto e caldo.
Se invece la stagione invernale o l’impegno lavorativo
non permettono uscite, vi consigliamo My Lunchbox
di Yanko Design (http://www.yankodesign.com).
Si tratta di un contenitore alimentare con una base
speciale, realizzata da Electrolux, dotata di ingresso
usb. È sufficiente collegare la base di My Lunchbox al
proprio pc e avviare il programma di riscaldamento
della pietanza, potendo impostare timer e temperatura.
Potrete continuare a lavorare tranquillamente e aspettare
che sul monitor del vostro computer compaia l’avviso di
raggiungimento della temperatura desiderata. Il vostro
pranzo sarà caldo al punto giusto, ma attenzione ad
usarlo con moderazione: potreste suscitare l’invidia di
molti colleghi!
PAG 9 / C COME FOOD DESIGN
c come fotoreportage
DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_MODIV
50 anni di Emidio Pepe
40 anni di Emozioni d’Abruzzo
Venticinque anni di “Osterie d’Italia”
Una birra sempre più abruzzese
I prodotti aquilani a Pescara
50 anni di Emidio Pepe
Il 22 novembre il vignaiolo Emidio Pepe ha festeggiato con amici, giornalisti di prestigio ed esportatori giunti da tutto il mondo
il 50esimo anniversario della fondazione della sua Cantina a Torano Nuovo. Per l’occasione hanno parlato di lui e dei suoi ricordi
Sandro Sangiorgi, autore del libro “Manteniamoci giovani”, il giornalista enogastronomico Antonio Paolini, il giornalista del
Messaggero Marcello Martelli e naturalmente le figlie Stefania, Daniela e Sofia e la nipote Chiara De Iulis. Tre generazioni al
lavoro intorno alla stessa solida azienda famigliare, che ha puntato al commercio estero sin dall’inizio e che proprio quest’anno è
stata insignita di un riconoscimento dal prestigioso Wine Spectator a New York. Nonno Emidio si occupa ancora dei vigneti,
nonna Rosa decanta tutte le bottiglie prima di metterle in commercio, Daniela si occupa dell’amministrazione e dell’immagine
dell’azienda, Sofia cura la cantina, Chiara si occupa dell’export e dei rapporti con l’estero. In un evento più unico che raro sono
state stappate 10 bottiglie, più 2 aggiunte in corsa: i Montepulciano d’Abruzzo del 1964, 1975, 1979, 1983, 1985, 1990, 1993, 1995,
1998, 2001, 2010 e un Trebbiano d‘Abruzzo del 1995. Il segreto della longevità? Secondo Emidio Pepe lo sviluppo equilibrato del
tralcio e la vinificazione in cemento vetrificato. I travasi “tolgono la giacchetta e la canottiera” al vino: preferisce evitarli.
PAG 10 / C COME FOTOREPORTAGE
40 anni di Emozioni d’Abruzzo
Ha festeggiato i 40 anni di investimento sul territorio il ristorante “Emozioni d’Abruzzo” di Collecorvino. Il patron
Dino Pavone e la sua famiglia (la moglie Cinzia e i figli Maria, Sara e Giovanni) hanno celebrato questo traguardo
lo scorso 22 novembre con un aperitivo all’americana al quale sono intervenuti sia i rappresentanti della ristorazione
abruzzese, come il presidente dell’associazione provinciale cuochi Lorenzo Pace e il delegato dell’Accademia Italiana
della Cucina Mimmo D’Alessio, sia i rappresentanti della politica come l’onorevole Antonio Razzi e l’ex vicepresidente
del consiglio regionale Alfredo Castiglione. Difensore della filiera corta e della coltura biodinamica, Dino Pavone ha
scelto di tornare in Abruzzo dopo molti anni di ristorazione italiana in Germania proposta al fianco di suo fratello
Gabriele, e ha dato vita a un orto biodinamico intorno al suo ristorante.
Venticinque anni di “Osterie d’Italia”
L’edizione 2015 della guida “Osterie d’Italia” è stata presentata presso la Cantina Tollo il 2 dicembre, di fronte ai rappresentanti di Slow Food Abruzzo-Molise (nelle persone del presidente Eliodoro D’Orazio e del segretario Raffaele
Cavallo), dell’editore (il curatore di “Osterie d’Italia” Eugenio Signoroni e il coordinatore della parte abruzzese e molisana Massimo Di Cintio) e del Consorzio Doc Tullum (Andrea Di Fabio, oggi direttore commerciale e marketing
di Cantina Tollo). Nella guida, che quest’anno festeggia le nozze d’argento con l’enogastronomia, l’Abruzzo è rappresentata da 64 osterie di mare e di terra, di cui 10 novità, 10 inserite nello speciale arrosticini e 8 segnalate nella nuova
sezione “Oltre le osterie”. Confermate le 6 chiocciole ai cuochi che si sono occupati della cena organizzata presso il
“Ristorìa Quintili” a Canosa Sannita: “Font’Artana” di Picciano (Pe), “Taverna 58” di Pescara, “Zenobi” di Colonnella
(Te), “Taverna de li Caldora” di Pacentro (Aq) e “Sapori di campagna” di Ofena (Aq).
Una birra sempre più abruzzese
Ci avviciniamo sempre di più al concetto di birra davvero “abruzzese” su cui ci è piaciuto filosofeggiare nel numero 29
di C come magazine: lo scorso 30 novembre l’azienda atriana “Tenute ducali” ha presentato alla stampa la sua linea
di birra artigianale pregiata “De Litio”, che interamente utilizza l’orzo coltivato nella Riserva naturale dei Calanchi
di Atri e per i 2/5 usa tipi di luppolo coltivati in Abruzzo. «La presenza del luppolo abruzzese si riconosce nelle note
amare perché è questo che, per ora, la nostra terra è in grado di darci – hanno spiegato i fratelli Edoardo e Davide Di
Giacinto, durante la presentazione condotta dal giornalista enogastronomico Antonio Paolini – Gli altri tre tipi di
luppolo che usiamo provengono comunque dall’Italia, non dall’estero». Dedicata al pittore rinascimentale Andrea De
Litio che dimorò e lavorò ad Atri per quasi quarant’anni, la linea propone tre birre di grado alcolico fra i 4% e i 6% vol
e le distingue in bionda, beverina; ambrata, dalle interessanti sfumature al ginepro; e rossa, caratterizzata da sentori di
liquirizia. Le birre sono state abbinate a dei finger food di Gianni Dezio, cuoco di “Tosto” ad Atri.
I prodotti aquilani a Pescara
Si sono concentrati in una serata pescarese i prodotti delle aziende aquilane “Vigna di more”, pastificio Antonelli e
Gran Sasso. Il cuoco de “Il salotto di viné” Gabriele Faieta ha preparato per la cena a tema del 21 novembre un menu
ben riuscito che ha messo insieme lo zafferano con il mare e la campagna: carpaccio di zucchine con scampi scottati e
vinaigrette allo zafferano; tagliatella con seppie e broccoli; lasagna di crêpes ai frutti di mare e zafferano; bocconcini
di rana pescatrice su crema di zafferano e limone; e tiramisù scomposto allo zafferano. Alla serata è intervenuta anche
Adriana Tronca, dell’azienda “Vigna di more”, che ha illustrato le peculiarità del suo “oro rosso”.
Nuovo show room per Adi Apicoltura
Perlage a Lanciano
Uno spaghetto al volo
Sciarr …in Riserva.
Nuovo show room per Adi Apicoltura
Sabato 6 dicembre 2014 Adi Apicoltura ha inaugurato a Tornareccio il nuovo show room e la sede direzionale: una struttura
moderna che parla di un’azienda capace di guardare al futuro. L’arte del miele inizia per l’azienda nel 1858, anno di nascita del
capostipite Giuseppeantonio Iacovanelli, precursore di quell’apicoltura professionale che negli anni ha fatto di Tornareccio la
“capitale abruzzese del miele”. Nel 1982 Dario, nipote di Giuseppeantonio, ha fatto evolvere l’azienda di famiglia in Adi Apicoltura (che sta per Apicoltura Dario Iacovanelli), oggi portata avanti con la stessa passione dalla quarta e dalla quinta generazione grazie all’impegno dei figli Piero e Fabio e dei loro discendenti. All’inaugurazione sono intervenuti il giornalista del Tg5
Gioacchino Bonsignore, il professore Dino Mastrocola, vicerettore Università di Teramo, e Tonio Marrone, di BioAgricert,
l’agenzia che certifica il miele biologico di Adi Apicoltura. Quello di agrumi, in particolare, a settembre ha ottenuto il primo
posto nella categoria Agrumi e il secondo posto tra i vincitori assoluti al concorso annuale dei mieli “Roberto Franci” a Montalcino (Siena). (Foto: Piergiorgio Greco)
Perlage a Lanciano
È stata scelta la Lanciano antica per mettere in risalto gli spumanti del territorio: l’evento “Perlage” è stato organizzato
dalla Cantina Eredi Legonziano e dall’Associazione Ristoratori Cucina Tipica Lanciano dal 22 al 24 agosto. I turisti e
gli abruzzesi hanno potuto apprezzare un percorso fatto di enogastronomia, bollicine e storia, scoprendo gli spumanti
lancianesi in speciali abbinamenti studiati con i ristoratori della zona. Un buon banco di prova per gli operatori frentani, che hanno dimostrato che lavorando insieme si possono ottenere risultati eccellenti.
I nostri più affezionati clienti.
La prima azienda mangimistica italiana con sistemi certificati
di gestione per la qualità e per l’ambiente.
Dal 1981 la SAGeM produce e fornisce mangime di prima qualità
per i propri clienti, senza trascurare le necessarie garanzie per i
nostri produttori. Il ciclo di produzione, denominato Natura Ciclo
Completo, avviene con un controllo attento e costante delle fasi
di semina e raccolto. Qualità e rispetto
processi di
etto dei naturali p
nutrimento sono i principi che guidano
lavoro.
no il nostro lavo
oro. L
L’accurata
selezione delle materie prime rende il
nostro mangime di qualità superiore.
e.
S.A.Ge.M. - Soc. Coop.
Via Salara, 52 · 64026 Roseto degli Abruzzi (TE) · Tel. 085.8930184 r. a. · Fax 085.8943046 · www.sagem.coop · e-mail: [email protected]
Uno spaghetto al volo
Rappresenta la sinergia fra tradizione e innovazione lo “Spaghettoalvolo” di Verrigni presentato al temporary store di
piazza Salotto a Pescara nel mese di ottobre. Con la collaborazione dello chef Marcello Spadone è stato dimostrato
che il nuovo formato, dalla superficie solo all’apparenza tonda, ha una capacità di assorbimento dell’acqua molto rapida, preservando la consistenza che i suoi consumatori conoscono. In 120 secondi presenta una cottura già gradevole,
che Marcello Spadone ha offerto in due versioni: arricchito con aglio olio e colatura d’alici e insieme a un gelato al
pomodoro.
Sciarr …in Riserva.
Il 10 novembre l’azienda agricola D’Alesio “Sciarr” di Città Sant’Angelo ha proposto una degustazione in Cantina
di tutti i vini 2013, per presentare per la prima volta a ristoratori, operatori del settore e alla stampa i vini Sciarr
Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘11 e ‘10.
Tornareccio Regina di miele
La sagra della mugnaia
Il nuovo Frantoio Zuppini
Tornareccio Regina di miele
Sono stati oltre 10 mila i visitatori che hanno preso d’assalto Tornareccio l’ultimo fine settimana di settembre per la dodicesima
edizione di Regina di Miele. Abbiamo sposato in media partnership questa manifestazione perché ne abbiamo seguito le
clamorose evoluzioni col passare degli anni e approviamo in toto la sua filosofia e il suo legame con il territorio. La madrina
Licia Colò ha fatto un vero e proprio bagno di folla; grande successo anche per gli stand dei produttori locali e per i corsi di
degustazione e abbinamento formaggi-miele. Applauditissimo il cooking show dello chef stellato William Zonfa, condotto dalla
nostra “direttora” Cristina Mosca. Lo chef aquilano, oggi testimonial dell’Avis comunale de L’Aquila, ha preparato dei “Bon
bon di gamberi rossi con riso profumato agli agrumi su emulsione di acqua di pomodoro, miele e basilico” e un “Cappuccino
e croccante di miele rallegrato dal cioccolato che scoppietta”, che sono stati serviti agli oltre 100 prenotati in abbinamento con
il Rosato Terre di Chieti “Maglia rosa” Spinelli. Il sindaco di Tornareccio, Remo Fioriti, ha ribadito quanto sia vincente una
strategia in cui c’è «un’eccellenza come il miele che fa da traino alla conoscenza di tutti gli altri prodotti tipici del territorio, e
quindi al territorio stesso, con le sue bellezze culturali, artistiche e naturalistiche». (Foto: Piergiorgio Greco/Modiv)
La sagra della mugnaia.
Ci sono stati migliaia di visitatori anche quest’anno per la Sagra dedicata alla pasta alla mugnaia e la
rievocazione medievale “La notte dell’Ilex” organizzata ad Elice ogni anno per un’intera settimana ad
agosto. Un ottimo pretesto per passare una serata in una cornice diversa, ben ricostruita, con centinaia di
figuranti in abito medievale come il produttore di candele, l’astronomo o il cerusico. Quest’anno la sagra è
stata impreziosita da vere e proprie cene medievali a cui abbiamo avuto la fortuna di partecipare, consumate
con forchette di legno, bicchieri di coccio, in penombra e con la pasta rovesciata direttamente sulla tavola.
I nostri più affezionati clienti.
La prima azienda mangimistica italiana con sistemi certificati
di gestione per la qualità e per l’ambiente.
Dal 1981 la SAGeM produce e fornisce mangime di prima qualità
per i propri clienti, senza trascurare le necessarie garanzie per i
nostri produttori. Il ciclo di produzione, denominato Natura Ciclo
Completo, avviene con un controllo attento e costante delle fasi
di semina e raccolto. Qualità e rispetto
processi di
etto dei naturali p
nutrimento sono i principi che guidano
lavoro.
no il nostro lavo
oro. L
L’accurata
selezione delle materie prime rende il
nostro mangime di qualità superiore.
e.
S.A.Ge.M. - Soc. Coop.
Via Salara, 52 · 64026 Roseto degli Abruzzi (TE) · Tel. 085.8930184 r. a. · Fax 085.8943046 · www.sagem.coop · e-mail: [email protected]
Il nuovo Frantoio Zuppini
Il 15 settembre è stato inaugurato il nuovo frantoio della Tenuta Zuppini, a Torricella sicura (Te). Il frantoio è frutto
di oltre tre anni di studio e lavoro di Rino Matone e Giorgio Mori ed è realizzato dalla Mori-tem srl, azienda leader
per la produzione di impianti enologici ed oleari per lavorazioni di qualità. Rientra in un progetto di Fattoria didattica
ideato da Rino e Benedetta Matone, e condiviso e sostenuto dalla GAL Leader Teramano perché ha l’obiettivo di
educare alla salute contribuendo a sviluppare nei bambini una corretta cultura alimentare e l’educazione al gusto. Grazie al progetto, i piccoli partecipano infatti alla raccolta delle olive in campagna e assistono alla lavorazione in frantoio
e alla degustazione dell’olio.
PAG 22 / C COME PALCO
c come palco
LA REDAZIONE / FOTO_MODIV
Meet in cucina:
promosso!
La scommessa dell’Unione Cuochi Abruzzesi e del
giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio è stata
vinta. La prima edizione di “Meet in cucina” ha contato
in un solo giorno la presenza di 600 operatori del settore,
provenienti dal Centro Italia. È il primo tentativo, in
Abruzzo, di realizzare un congresso di cucina d’autore
sulla scia di “Identità golose”, che si svolge a Milano in
febbraio. Lunedì 1 dicembre 2014 sette cuochi stellati
abruzzesi si sono alternati sul palco e hanno parlato delle
loro tecniche e delle loro storie a un pubblico formato
prevalentemente di colleghi e di giornalisti specializzati,
provenienti anche da fuori regione.
«I cuochi relatori scelti per “Meet in cucina” hanno
sviluppato, negli anni, progetti di ricerca o altre
attività di rilievo connesse alla professione – spiegano
Massimo Di Cintio e Andrea Di Felice, presidente
dell’Unione Cuochi Abruzzesi – e hanno raggiunto
un livello qualitativo elevato, riconosciuto a livello
nazionale e internazionale dalle principali guide di
settore». Presentati dai giornalisti abruzzesi Antonio
Paolini, Francesca Piccioli, Alessandro Bocchetti e la
stessa direttora di C come magazine Cristina Mosca,
si sono alternati sul palco i cuochi delle cucine stellate
in Abruzzo, più un ospite d’onore, Pino Cuttaia, de “La
Madia” (Licata, Agrigento). Il pubblico ha potuto così
apprezzare le storie delle famiglie Tinari e Spadone, di
Nicola Fossaceca, di Niko Romito, di William Zonfa e
di Matteo Iannaccone, e le ha scoperte più familiari di
quanto immaginasse. La convention si è svolta presso la
Camera di Commercio di Chieti a Chieti scalo ed è stata
preceduta da una cena per giornalisti e relatori presso
l’“Osteria La corte”.
Questa prima edizione di “Meet in cucina”, che ha
goduto anche dei patrocini della Regione Abruzzo,
del Comune di Chieti e dell’Expò Milano 2015, ha
rappresentato un punto di incontro e di formazione
importantissimo per i cuochi che sono venuti (glielo
abbiamo visto in faccia). La sua realizzazione è stata
possibile anche alla lungimiranza degli sponsor e dei
partner che hanno aderito, e che in via eccezionale
vogliamo elencare perché hanno preso parte ad una
iniziativa che può essere davvero un punto di svolta per
la gastronomia abruzzese: Clelio Cirone, Angelo Po,
Umami Banqueting, ReD Academy, Banca Popolare
dell’Emilia Romagna, Quartiglia, Cantina Tollo,
Codice Citra, Verrigni Antico Pastificio Rosetano,
Linfa Il Benessere, Officina “5” Caffè, F.lli De Paulis,
Az. Agr. Marina Palusci, Jannamico Michele&Figli e
Taberna Imperiale. La seconda edizione è fissata per il
30 novembre 2015.
PAG 23 / C COME PALCO
PAG 24 / C COME VI CONSIGLIAMO
REDAZIONALE - FOTO_LA CASCINA DEL COLLE/MODIV
La Cascina del Colle
via Piana 85/A – 66010 Villamagna(Ch)
Tel: 0871/301093
www.lacascinadelcolle.it
Un vino
quasi
preistorico
Un’occasione unica, da afferrare al volo: un’edizione
limitata del Montepulciano d’Abruzzo doc de La
Cascina del Colle “Mammut – Selezione Bultrini” è
stata presentata l’11 dicembre a Villamagna in un evento
che ha unito l’arte al vino di qualità. Solo 1800 bottiglie
sono state etichettate in maniera speciale: l’immagine
stilizzata di un Mammut è stata realizzata da Matteo
Bultrini, artista originario di Pratola Peligna, iniziando
così un nuovo percorso in Cantina. Vengono inaugurati
con un’etichetta d’autore i festeggiamenti dei dieci anni
del Montepulciano d’Abruzzo vendemmiato per la
prima volta nel 2005, in questa azienda che è alla terza
generazione della famiglia D’Onofrio. La Cascina del
Colle ha iniziato il suo percorso alla fine degli anni ’60
con nonno Gabriele e la sua azienda agricola; lo ha
continuato con suo figlio Nazario e la moglie Tiziana
Gentile, che l’hanno trasformata in azienda vitivinicola
nel 1997; e lo sta consolidando e rinnovando con
l’ingresso dei nipoti Alessio, nel 2008, e Gianluca, che si
sta laureando in enologia.
Il “Mammut – Selezione Bultrini” viene proposto in
una cassetta di legno ed è numerato a mano; viene
consegnato con un certificato di possesso come l’azienda
è abituata a fare con i suoi prodotti di alta gamma.
«Deve il suo nome al ritrovamento di una zanna di
mammut, negli anni ’60, nello stesso luogo in cui poi è
sorta l’azienda, anzi per la precisione proprio di fronte
all’ingresso – spiega la famiglia – A quei tempi, nonno
Gabriele aveva un’azienda agricola e già si occupava di
vino, anche vendendolo sfuso. Ed era già un ammiratore
del Cerasuolo d’Abruzzo». Se, pure in via eccezionale,
per il momento il “Mammut” cambia in aspetto, non
muta in contenuto: Montepulciano d’Abruzzo al 100%,
viene affinato in acciaio e commercializzato tre anni
dopo la vendemmia. «Le uve del “Mammut” provengono
dai vigneti di San Severino, esposti a Sud Est, coltivati
a filari – spiega la famiglia D’Onofrio – Il vino ha una
prospettiva di espressione dai 5 ai 15 anni e accompagna
benissimo piatti importanti come gnocchi al sugo di
papera o l’agnello alla brace».
L’11 dicembre operatori e giornalisti del settore sono
stati ospitati nel locale “Storico 88” e condotti in un
vero e proprio viaggio nel tempo da Manuela Cornelii,
consigliere nazionale AIS, e Vittorio Festa, enologo
de La Cascina del Colle, grazie ad una degustazione
verticale delle ultime quattro annate in commercio del
“Mammut”, dal 2010 al 2007. Il giornalista e curatore
d’arte Pierpaolo Bellucci ha presentato l’operato di
Bultrini alla presenza dell’artista. L’iniziativa di stile
non è nuova alla Cantina, che ha ottenuto oltre 40
riconoscimenti al Vinitaly nel giro di 11 anni, tra cui una
Gran medaglia d’oro e una d’argento: già in occasione
dello scorso Natale, ad esempio, ha impreziosito una
serie limitata dello stesso Montepulciano con un piccolo
ciondolo di metallo a forma di mammut. Questo vino fa
parte della linea La Cascina del Colle, nota a chi ama
il Montepulciano d’Abruzzo doc “Negus”, che proviene
dal vigneto più antico (Pian di Mare, appartenente
agli anni ’70); il Pecorino doc “Aimè”; e il Rosato Terre
di Chieti igt “Cuvee 71”, dedicato al primo rosato che
nonno Gabriele ha vinificato nel 1971 e che ha vinto una
medaglia d’oro al concorso enologico nazionale di Asti.
L’azienda è nota soprattutto per “Invasione”, la prima
doc Villamagna a venire messa in commercio da quando
è stato approvato il disciplinare. Il rosso “Invasione” è
stato presentato alla stampa abruzzese in anteprima
nell’aprile 2012, a ridosso del Vinitaly, ponendo un
ulteriore sigillo all’identità territoriale di prodotti già
fortemente abruzzesi. «Si chiama “Invasione” perché
si dice che nel 1556 la nostra zona scampò all’invasione
saracena grazie all’intervento di Santa Margherita
– concludono i D’Onofrio – Per noi rappresenta il
legame forte che abbiamo con l’area in cui siamo nati
ed è in grado di collegare la campagna al mare, infatti
lo consigliamo in abbinamento con il brodetto di pesce.
Questo vino diventa puntualmente un pretesto per
parlare di Villamagna, tanto che spesso fa breccia nel
cuore di chi ci ascolta: un cliente danese, ad esempio, ha
scelto l’entroterra teatino per le sue vacanze».
Le sise delle monache
c come Emo Lullo
DI CRISTINA MOSCA / FOTO_MARIO SABATINI
Il tempo
che si ferma
C’è il gusto del tempo non passato, dentro la
pasticceria di Emo Lullo, nel centro storico
di Guardiagrele. Non solo perché strumenti,
accessori, fornitori e arredamento sono gli stessi
di sempre, ma perché è sempre la stessa anche la
volontà di fare bene, di rispettare le materie prime,
di raccontare una storia. E chi, se non Emo Lullo
Junior, poteva sentirsi più responsabile del lavoro
di suo nonno paterno, di cui porta il nome?
Dieci anni fa ha scelto, dopo la laurea in filosofia, di partecipare alla staffetta della storia e ha preso in mano le sorti della
pasticceria fondata nel 1889 dallo zio di suo nonno, Filippo Palmerio. Oggi combatte per mantenere tutto com’era
prima e insieme per migliorarlo, da una parte utilizzando le stesse ricette di nonno Emo e lo stesso misurino per le
uova, dall’altra aprendosi alla commercializzazione di nuovi prodotti e sbarcando, ad esempio, su Facebook. Un solo
fornitore è cambiato, e soltanto perché il precedente ha cessato l’attività. Lo stesso Emo ha imparato a fare il pasticcere
artigiano da una scuola che non poteva essere migliore: quella di suo nonno, scomparso nel 1990, e soprattutto quella
di “zia” Lucia D’Amico, che lavora nella pasticceria da quando aveva 16 anni (a gennaio 2015 ne compie 80). «Sento
tutto il privilegio di far parte di una famiglia storica come questa – racconta Emo Lullo – che attualmente condivide con
una sola altra pasticceria la ricetta delle sise delle monache ed è l’unica ad avere la ricetta del torrone di Guardiagrele
“Ælion”, grazie al quale il nome del nostro paese viaggia nel mondo». Le ricette codificate di entrambi i dolci risalgono
agli anni ’20 e rappresentano il volano perfetto per il turismo enogastronomico ideale: per mangiare le vere sise delle
monache, infatti, è necessario andare a Guardiagrele, perché non solo non sono esportabili, ma sono tassativamente
da consumare entro la giornata, altrimenti il pan di spagna perde di freschezza. Come all’inizio del Novecento, infatti,
Emo Lullo Junior si “ostina” a non usare conservanti né lievito. «I nostri dolci sono resi unici dall’esperienza, dalla
manualità, dalle dosi che non sono mai sempre uguali, perché cambiano in base all’umidità, ai tempi e alle stagioni… –
conclude Emo – Insomma sono la sintesi perfetta di un prodotto artigianale. Leggo lo stupore sui volti delle persone,
come se stessi restituendo loro un pezzo di memoria: è questo, il tipo di gratificazione che ci permette di andare avanti».
PAG 29 / C COME EMO LULLO
Le sise delle monache
Ingredienti per 48/50 paste:
Per il pan di Spagna: 22/26 uova, 500 g ca di farina 0, 500
g ca di zucchero. Per la crema: 9 lt di latte pastorizzato,
uova q.b., 500 g ca di zucchero, 500 g ca di farina 00.
Zucchero a velo.
Per il pan di Spagna: montare separatamente la farina con i tuorli e gli albumi con lo zucchero, poi miscelarli a mano. Aiutandosi
con una sac à poche formare i due pani, da infornare a 180° per 45 minuti. Preparare la crema fino a quando è così ferma da superare
la prova del cucchiaio (ossia fino a quando resta attaccata al cucchiaio sospeso). Farcire i pani a coppie, chiuderli come un panino,
concludere con un’abbondante spolverata di zucchero a velo. Conservare al fresco ma non in frigorifero e consumare entro la
giornata, al massimo entro 48 ore.
C COME FRATELLI DI TILLIO
Il torrone di guardiagrele
Per 80 torroncini:
2 Kg di zucchero semolato, 2 Kg di mandorle di Bari,
bacche di vaniglia, cannella, arance navel candite q.b.
Tostare a mano le mandorle in un paiolo di rame, poi aggiungere lo zucchero, le bacche di vaniglia e la cannella. Lavorare gli
ingredienti a mano per 20 o 30 minuti fino a quando non si amalgamano: stendere l’impasto su un ripiano, appiattire con un cannello
(un matterello) lungo e tagliare a mano, formando strisce dal peso di 30 grammi circa. Immergere in acqua e zucchero e poi passare
nello zucchero semolato. Il prodotto dura fino a un anno.
PAG 31 / C COME EMO LULLO
PAG 32 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME TURISMO
c come turismo
DI DANIELE DI VITTORIO - FOTO_MODIV/RUOTAPIU.IT
32
comeMagazine
Speciale
Mettici Bocca
Questione
di accoglienza
Questa estate abbiamo voluto visitare l’Abruzzo in maniera
diversa e poco convenzionale: abbiamo viaggiato con mezzi
alternativi come la bicicletta e il treno.
Nella settimana di Ferragosto insieme agli amici del
negozio Ruota+ abbiamo percorso una parte dell’Abruzzo
in bicicletta, perché pensiamo, tanto da appassionati quanto
da operatori, che il cicloturismo rappresenti per l’Abruzzo
un’occasione da prendere al volo. Le condizioni climatiche
e i paesaggi eterogenei sembrano fatti apposta per favorire
le visite. Si pensi alle atmosfere lunari del versante aquilano
del Gran Sasso, alla floridezza delle foreste teramane e alla
suggestione della Costa dei Trabocchi: sono pochissimi i
luoghi in Italia a concentrare tanta varietà in appena due ore
di auto. L’impressione è che, forse temendo di inflazionarle,
non riusciamo a sfruttare appieno le peculiarità dei nostri
territori; anzi, in alcune zone sembra proprio che “noi-quigli-stranieri-non-li-vogliamo”. Ma come pensiamo, allora,
di crescere e far crescere, insieme a noi, la nostra economia?
Come pensiamo di evolvere, stimolarci a vicenda, tenere alta
l’attenzione e avere voglia di proteggere il nostro territorio,
se non lo amiamo tanto da volerlo condividere?
147 MOTIVI PER VIAGGIARE IN ABRUZZO.
Sono ben 147 le bandierine del gusto della tavola abruzzese. Lo ha messo nero su bianco l’ultima ricerca Coldiretti, aggiornata,
sulle specialità regionali che caratterizzano un territorio secondo le regole tradizionali e protratte nel tempo per almeno 25
anni. L’elenco è confermato rispetto allo scorso anno: quello che dobbiamo sapere è che non è una cosa che interessa solo i
turisti, ma è anche a nostro uso e consumo quotidiano. È stata scelta la Mortadella di Campotosto per rappresentare l’Abruzzo
sul banco nazionale, lo scorso luglio, in occasione della presentazione della mappa 2014. La chicca? La sua paternità è stata
inizialmente rivendicata da Amatrice, in virtù del suo dominio medievale su Campotosto, per rifarsi forse della paternità che
l’Abruzzo rivendica sulla pasta all’amatriciana. «Oggi più che mai il richiamo delle tradizionale agroalimentare è sentito dal
turista italiano e straniero, come conferma il crescente appeal del nostro patrimonio – hanno sottolineato i rappresentanti di
Coldiretti Abruzzo Domenico Pasetti (presidente), il direttore regionale Alberto Bertinelli e i presidenti provinciali Chiara
Ciavolich (Pescara), Sandro Polidoro (Chieti) e Silvana Verdecchia (Teramo) in occasione della presentazione delle bandiere
del gusto – Semmai il timore è che tali prelibatezze perdano il contatto con il territorio se prodotte partendo da materie prime
non italiane, e in questo caso l’etichettatura di origine costantemente richiesta a gran voce da Coldiretti, sarebbe auspicabile
e risolutiva. In assenza di questa legge, per ora, l’unico modo per essere sicuri che ciò che mangiamo sia veramente tipico è
accorciare la filiera privilegiando l’acquisto dei prodotti direttamente dalle aziende agricole».
I prodotti delle bandierine del gusto sono divisi in sette tipologie: tra le bevande analcoliche, i distillati e i liquori spiccano
la ratafia, la genziana e la centerba; tra le carni la porchetta, gli arrosticini e le ventricine (vastese e teramana), così come il
tacchino alla neretese; tra i formaggi il pecorino e la scamorza, il caprino abruzzese e il caciofiore; tra i grassi l’olio agli agrumi;
tra i prodotti vegetali la patata turchesa, il peperoncino, il pomodoro a pera ma anche il fagiolo tondino del Tavo e il tartufo
Vi raccontiamo le nostre esperienze estive. La settimana
di Ferragosto siamo partiti in quattro amici con un treno
regionale da Pescara, approfittando del vagone previsto
per il trasporto biciclette, puntando alla stazione di
Fossacesia/Torino di Sangro. Immaginate di scendere
dal treno alle tre di un pomeriggio d’estate e di trovarvi
praticamente in mezzo al nulla, lontani circa 2 km dal
mare, nella desolazione totale: non è il più entusiasmante
degli inizi... Abbiamo iniziato la nostra pedalata
costeggiando il fiume Sangro, alternando percorsi
sterrati e strade asfaltate. Siamo passati per l’Oasi di
Serenella, che dà il suo nome al peperone dolce di Altino,
e poi ci siamo diretti verso Selva piana, fino ad arrivare a
Fara San Martino e infine a Lama dei Peligni.
Se teniamo presente che la Val di Sangro e tra le
zone più industrializzate dell’Abruzzo, non ci ha
stupito il susseguirsi di capannoni e cemento che ci ha
accompagnato lungo il Sangro: quello che ci ha lasciati
allibiti è che Fara San Martino è un paese che ha sempre
esaltato la bontà organolettica del fiume Verde, anche in
funzione ai noti pastifici che sono nati lungo il suo corso,
ma nonostante questo ci sono fontane pubbliche chiuse
e usate come distributori di acqua a pagamento. Arrivati
a Lama dei Peligni, inoltre, abbiamo fatto una fatica
inimmaginabile per riuscire a mangiare nell’unico hotel
ristorante che abbiamo trovato aperto, e in cui abbiamo
anche trovato resistenza, come se non si fosse preparati
al fatto che il week-end di ferragosto potessero esserci
turisti in giro…
Le tappe del secondo giorno sono state Taranta Peligna,
Pizzoferrato, Quadri, Borrello e Rosello, fino ad arrivare
in Molise, ad Agnone. Ci siamo inoltrati in una strada
segnalata dalle carte, che ci ha portato praticamente
in un ranch, con tanto di cavalli e di cani: una signora
americana (una specie di Daisy Duke di 60 anni) ci ha
spiegato che ha acquistato questa proprietà tra Lama
dei Peligni e Taranta Peligna, perché voleva vivere a
contatto con la natura e i suoi animali anche in mezzo al
nulla, anche a costo di rimanere isolata quando di inverno
ci sono 2 metri di neve. Ha lasciato l’America per venire a
vivere in Abruzzo! Una volta era il contrario: da che parte
è oggi, dunque, la vera ricchezza?
d’Abruzzo. Tra le paste fresche e i prodotti della pasticceria, Coldiretti mette in risalto il fiadone dolce, i ravioli di ricotta
dolci, le scrippelle e il parrozzo; tra i prodotti della gastronomia le pallotte cace e ove, le sagne a pezze e la trippa alla pennese;
tra le preparazioni di pesce c’è la scapece, diffusa soprattutto nella zona vastese; tra i prodotti di origine animale, il miele
di santoreggia e il lattacciolo. E a proposito di miele, la notizia è che ora sono quattro i Comuni abruzzesi che fanno parte
dell’associazione “Città del miele”: si ha, perciò, un motivo in più per visitare Tornareccio, Roccascalegna, Ortona dei Marsi
e Pescina, l’ultima iscritta.
A proposito di filiera corta, invece, sono oltre 3mila le firme raccolte in Abruzzo in
dieci giorni da Coldiretti, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e la Fondazione
UniVerde per la petizione per l’iscrizione dell’“arte della pizza napoletana” nella
lista Unesco dei patrimoni immateriali dell’umanità. È il primo importante
risultato abruzzese della petizione nazionale che, partita a Pescara il 20 novembre
nell’ambito dell’iniziativa “Semplicemente italiana”, si è subito diffusa a macchia
d’olio nelle altre province. La pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta
come Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea il 4 febbraio 2010,
ma ora l’obiettivo è quello di arrivare ad un riconoscimento internazionale di
fronte al moltiplicarsi di atti di pirateria alimentare e di appropriazione indebita
dell’identità. L’obiettivo è consentire il reperimento di tutte le materie prime
necessarie a produrre una buona pizza sul territorio italiano, a cominciare dalla
farina, che potrebbe essere reperita anche attraverso il marchio Fai (Firmato
Agricoltori Italiani), i consorzi agrari tra cui il Cadam e alcuni mulini locali.
Nella terza giornata siamo tornati in Abruzzo,
procedendo verso Castel di Sangro fino ad arrivare a
Villetta Barrea. Le nostre fotografie di queste tratte,
dai panorami profondi e le curve dolci, sembrano rubate
dagli screensaver di Windows. Il panorama che ci si è
aperto davanti quando siamo arrivati al lago di Villetta
Barrea è stato una delle cose per cui questa vacanza è
valsa la pena. Di fronte a questa meraviglia è ingiusto
dover mettere tra i ricordi anche che la cena è stata un
disastro perché il cameriere era stato messo a servire da
solo, in un locale pieno, nel fine settimana di Ferragosto
(lo ripetiamo). Davvero è una sorpresa che ci siano molti
turisti nel periodo turistico per eccellenza? C’è un motivo
per cui l’Abruzzo sembra fare tutto il possibile pur di
non diventare protagonista tra le mete turistiche più
desiderate?
Per fortuna esiste la legge della compensazione, e quello
che l’uomo toglie, la natura dà: il mattino successivo ci
siamo svegliati in compagnia dei cervi, che passeggiavano
quieti all’interno del campeggio. Una famiglia di cervi, in
particolare, era lì, ad appena dieci metri di distanza, a
brucare e a guardarci divertita.
Quando, il quarto giorno, abbiamo ripreso a pedalare in
direzione Sulmona per riprendere il treno, ci siamo fermati
nella bellissima Scanno, in particolare nell’agriturismo
Valle Scannese, dove abbiamo approfittato per fare
una degustazione di formaggi e godere dei sorrisi
della famiglia Rotolo, tanto umile quanto maestra
dell’accoglienza.
Da Sulmona è partito il secondo viaggio turistico
che abbiamo fatto, stavolta in treno: il 21 settembre
la Regione Abruzzo ha organizzato, per la prima
volta in Italia, un viaggio in un treno storico (carrozze
non collegate fra di loro e sedili in legno) dedicato a
blogger, instagramers e influencer. Sotto l’hashtag
#abruzzoinstarail e #RoadtoExpo2015 circa 30 persone
sono state accompagnate attraverso l’Abruzzo interno.
Sulmona ha salutato la partenza con damigelle in vestiti
d’epoca in pieno centro e naturalmente i confetti, di cui
la città vanta una tradizione antichissima. La velocità
del treno era limitata e il viaggio era rumorosissimo,
ma questo, lo ammettiamo, ha solo aggiunto fascino
all’esperienza insolita. La prima tappa è stata Campo di
Giove: l’accoglienza al nostro arrivo è stata da film, con
tutto il paese schierato e la banda in festa, degustazioni
di prodotti tipici, dimostrazioni di lavori a maglia. È
questo l’Abruzzo che ci piace: un territorio contento che
ci sia qualcuno che lo vada a visitare. Peccato solo aver
brindato con spumanti italiani, mentre oggi abbiamo
l’imbarazzo della scelta tra quelli abruzzesi.
Abbiamo pranzato a Palena, con prodotti del territorio,
in alcuni casi anche cucinati secondo tradizione come gli
arrosticini, che a quanto pare non sono mai conosciuti
abbastanza: chi li ha già assaggiati è sempre contento
di ritrovarli, e chi li scopre …impazzisce! L’ultima tappa
è stata Pescocostanzo, il cui centro storico ha regalato
degli scorci ideali per le macchinette fotografiche dei
partecipanti.
Il messaggio è sempre lo stesso: il futuro della nostra
regione può trovare il suo tesoro nel turismo (specie
quello enogastronomico, aggiungiamo noi), ma per
alimentarlo ed esserne degni dobbiamo aprirci agli altri
noi, per primi, e trovare il giusto punto di incontro tra
quello che comunichiamo e quello che offriamo.
PAG 38 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME VI CONSIGLIAMO
REDAZIONALE - FOTO_LA RÉSERVE/MODIV
Hotel La Réserve
via S. Croce, 65023
Caramanico Terme [PE
tel. 085/9239502
www.lareserve.it
Lungo il sentiero
del gusto
A Caramanico Terme è stato inaugurato un format
che contiene tutti gli elementi per una operazione di
sano marketing territoriale. Nasce da un privato, ha
a disposizione un paesaggio invidiabile, una struttura
ricettiva a 5 stelle e un’offerta enogastronomica originale
e identitaria. Si chiama “Il sentiero del gusto” ed è un
week-end enogastronomico organizzato da La Réserve
di Caramanico e dedicato a quei prodotti che meglio
rappresentano l’Abruzzo.
«Riteniamo che l’interpretazione delle nostre materie
prime, da parte di un cuoco stellato nazionale e di
uno del territorio, aiuti a creare curiosità intorno alla
regione – spiega Alessandro Bocchetti, amministratore
de “La Réserve” – Questo momento storico in cui
l’enogastronomia ha un forte appeal è da cavalcare con
saggezza, perchè ci si conosce solo tra regioni limitrofe, il
resto dell’Italia è poco motivato a venire da noi. Bisogna
creare occasioni per parlare, e soprattutto far parlare,
delle nostre peculiarità».
“Il sentiero del gusto” è un format pensato per variare
insieme alle stagioni: il ciclo è stato inaugurato a metà
ottobre e continuerà per tutto il 2015, arricchito da
eventi enogastronomici collaterali curati dal qualificato
staff interno come cene a tema e degustazioni guidate.
Per venire informati delle iniziative in arrivo ci si può
iscrivere alla mailing list tramite [email protected]. Il
prossimo appuntamento con “Il sentiero del gusto” è in
primavera e viene dedicato alla campagna e al risveglio
della natura.
Il primo week-end enogastronomico de “Il sentiero
del gusto” ha messo in scena un dialogo tra mare e
montagna perché esprime meglio l’essenza della nostra
regione. I giochi sono stati aperti il pomeriggio di
venerdì 17 ottobre con una degustazione di grandi
etichette abruzzesi guidata da Alessandro Bocchetti e
da Giorgio Melandri, giornalista del Gambero Rosso e
curatore di “Enologica”. Sul “palcoscenico” i Trebbiano
d’Abruzzo doc di Valle Reale (“Vigne di Capestrano”
2012) e di Valentini (2010), il Pecorino igt 2010 di Cataldi
Madonna, il Cerasuolo d’Abruzzo doc di Torre dei
Beati (“Rosa-ae” 2013), i Montepulciano d’Abruzzo doc
di Emidio Pepe (2010) e Masciarelli (“Villa Gemma”
2004) e il Montepulciano d’Abruzzo docg Riserva di
Illuminati (“Zanna” 2001).
È stato Moreno Cedroni de “La madonnina del
Pescatore”, a inaugurare “Il sentiero del gusto”, con
una cena accompagnata dai vini della Tenuta I Fauri:
lo chef bistellato marchigiano si è divertito con piatti
“sorridenti” come il mojito e nocciolina e con piatti di
verve come la ricciola in salsa di porro, lemongrass, viola
e basilico e il roast beef di tonno bianco, salsa di sedano
rapa e topinambur al forno. In chiusura, un’interessante
nota di anice stellato con il guazzetto di pesci molluschi
e crostacei.
La degustazione guidata di sabato 18 ottobre si è invece
concentrata sui prodotti Ursini, tra cui anche il primo
olio nutraceutico certificato in Europa, l’extravergine di
oliva “Olife”. Marcello e Mattia Spadone del ristorante
“La Bandiera” di Civitella Casanova (Pe) si sono occupati
della cena, esprimendosi sul tema della transumanza con,
in abbinamento, i vini della Tenuta Ulisse. Antonello De
Maria, resident chef de “La Réserve”, ha fatto da spalla
a tutti gli ospiti in cucina, e la mattina di domenica 19
ottobre ha tenuto uno show cooking sulla vellutata
di zucca. Il cuoco trentenne non è nuovo alle luci
della ribalta, infatti nell’estate 2014 ha partecipato alla
selezione per “Chef Emergente Abruzzo” che si è svolta a
Pescara e proprio in queste settimane si è guadagnato il
diritto di entrare a far parte dell’associazione di categoria
“Qualità Abruzzo”.
«Ci siamo sempre concentrati su un cibo territoriale,
sano, con pochi grassi e allo stesso tempo gratificante:
desideriamo riflettere l’immagine di un Abruzzo intonso
e prezioso, tanto nel paesaggio quanto nei suoi prodotti
– conclude Enzo Vaccarella, direttore de La Réserve –
Non da ultimo, queste iniziative sono importanti anche
per incrementare la formazione del nostro staff, che,
interagendo con i protagonisti di altre realtà di alto
livello, ha modo di confrontarsi e perfezionare uno stile
proprio, unico».
«La celiachia è un’intolleranza permanente
al glutine: si può guarire dai sintomi, ma
non dalla predisposizione.»
PAG 42 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME GLUTINE
c come glutine
DI CRISTINA MOSCA - FOTO_MODIV/DANIELE DE LUCA
32
comeMagazine
Speciale
Mettici Bocca
Un turismo
senza limiti
Si può fare: un Abruzzo che sia a prova di intolleranze
alimentari si può ottenere, educare, far crescere. Lo spunto
di riflessione ci viene dato dalla tre giorni di “Zero Glutine”
che si è svolta dal 5 al 7 settembre all’ex Foro Boario di Chieti
scalo, dietro l’organizzazione di Confcommercio Chieti e
su idea di Gianmarco Pescara, coordinatore provinciale
dei Giovani Imprenditori. Questa prima edizione è stata
realizzata in collaborazione con Aic Abruzzo e ha ottenuto
il patrocinio e il contributo della CCIAA di Chieti, del
Comune di Chieti e della Banca dell’Adriatico. Di forte
attrattiva sono stati gli show cooking, condotti dagli
abruzzesi Peppino Tinari, Nicola Fossaceca e Fabrizio
Camplone, dagli esperti di cucina gluten-free Marco
Scaglione, Marcello Ferrarini e dall’ospite d’onore Chef
Rubio, della trasmissione televisiva “Unti e bisunti”. Di
grande interesse, soprattutto per i contenuti, sono stati i
tre dibattiti “Abruzzo Gluten free” (“La produzione a filiera
corta”, “Quello che non si conosce della celiachia” e “Turismo
senza limiti”) ai quali abbiamo dato anche noi di C come
magazine un piccolo contributo in quanto media partner.
«Coldiretti, Cia e Federalberghi stanno
formando gli operatori in ordine alle nuove
esigenze alimentari.»
L’incidenza della celiachia sulla popolazione aumenta
velocemente: nel numero 19 di C come magazine, nel
2011, scrivevamo che la diagnosi coinvolgeva una persona
ogni 100, oggi quella persona spunta fuori ogni 80. Ogni
anno vengono effettuate 10mila nuove diagnosi, con un
incremento annuo calcolato al 10%, anche grazie alle
nuove ricerche: questa patologia non è infatti “scoppiata”
nel terzo millennio, bensì ne è recente la sua codifica, che
è iniziata circa venti anni fa.
L’afflusso notevole di pubblico durante “Zero Glutine”
ha dimostrato chiaramente come il problema della
celiachia sia non solo un fenomeno in crescita, ma
anche di inevitabile impatto sullo stile di vita famigliare.
Questo vuol dire che anche per scegliere dove passare
una vacanza, che duri mezza giornata o una settimana,
si vorrà essere certi della giusta accoglienza. Accogliente
(in primis per chi ci abita) è una regione in cui circola
una informazione corretta fra gli operatori del settore,
a partire dai produttori passando per i ristoratori, gli
albergatori e i commercianti, affinché rispondano con
senso di responsabilità alle esigenze di questa nuova
categoria di consumatori. Si tratta di persone che non
hanno scelto di selezionare il cibo, ma lo devono fare
perché, altrimenti, stanno male. Perciò hanno il diritto
di andare a colpo sicuro, di trovare una risposta pronta,
di non accontentarsi di nutrirsi ma di avere la possibilità
di mangiare, come tutti. In questo, ogni componente
della filiera ha un ruolo fondamentale, dalla produzione
all’imballaggio: la prassi è evitare la contaminazione
ambientale tra i prodotti gluten free e il glutine, quindi va
rispettata a tutti i livelli. Devono infatti responsabilizzarsi
anche i produttori, come sottolineato da Alfonso
D’Alfonso, responsabile della DMC “L’Aquila”, e non
sottovalutare ad esempio il trasporto dei prodotti:
CELIACHIA, CHI È COSTEI
«L’Abruzzo è stato il primo in Italia ad aprire, con delibera regionale, negozi per celiaci anche nei centri commerciali»: ha
esordito così Marisa Pagliaro, presidente Aic (Associazione Italiana Celiachia) in apertura del dibattito medico organizzato a
“Zero Glutine” con il pediatra Francesco Bascietto e il dietista Gianluca Giampietro. A fronte di più di 3500 celiaci diagnosticati
in Abruzzo, l’associazione (www.aicabruzzo.com) conta 1500 iscritti e 14 centri di diagnosi per la celiachia in tutta la regione,
sia per i bambini sia per gli adulti. In proporzione al numero degli associati è in grado di proporre consulenze gratuite mediche
o psicologiche, oppure organizzare corsi di aggiornamento per medici di base, insegnanti e formatori, o, ancora, procurare
buoni pasto mensili, o individuare e promuovere iniziative di sensibilizzazione al fenomeno. Più si ingrandisce la famiglia
dell’Aic, maggiore è il supporto che riesce a dare.
Ai dibattiti a “Zero Glutine” sono intervenuti anche la dietista Fioralba Castellano, il naturopata Giuseppe Dragonetti e la
psicologa Valentina D’Angelo. Da tutte le relazioni è scaturito in maniera evidente come la celiachia non sia una malattia di
passaggio, bensì una patologia cronica. È dovuta all’ipersensibilità dell’intestino al glutine: si può guarire dai sintomi, ma non
dalla predisposizione. Celiaci, in poche parole, si nasce, ma si può restare latenti per anni e poi esplodere a causa di fattori
dietetici e non dietetici (infezioni virali, infestazioni da parassiti..). Sono in fase di studio vaccini e pillole, ma i tempi sono
ancora lunghi: occorre quindi adattarsi a una dieta priva di glutine, stando attenti ai deficit di minerali e vitamine come l’acido
folico, la Niacina o la vitamina B12. Tra gli alimenti “concessi” ci sono riso e mais in chicchi, miglio in semi, patate, soia, fagioli,
ceci, piselli, lenticchie e ancora, sempre in chicchi o in semi, grano saraceno, amaranto, miglio. Via libera anche alla verdura,
alla frutta, al pesce, al carne, alle uova, a latte e formaggi non industriali e a tutti quegli alimenti per i quali non sussiste rischio
di contaminazione crociata o ambientale, come ad esempio il tonno in scatola o la passata di pomodoro. Gli alimenti “tossici”
per i celiaci sono invece cereali come frumento, orzo, segale, farro, kamut / saragolla e avena, perché sono caratterizzati dalla
proteina del glutine, che ad ogni modo non è indispensabile alla nostra alimentazione, in quanto fa semplicemente da collante.
un celiaco i legumi li può mangiare, ma se questi sono
stati raccolti nello stesso contenitore dei cereali, per lui
diventano tossici.
Sta lavorando bene anche la scuola: abbiamo già assistito
al successo del progetto “A scuola senza glutine”,
organizzato dall’Aic, che ha coinvolto 80 insegnanti
e 6 scuole per un totale di 1200 alunni, e ne abbiamo
pubblicato le foto sul numero 30 di C come magazine
Nell’ottica di un Abruzzo più accogliente, sono arrivate
belle notizie sia per l’agroalimentare sia per il turismo
in occasione di “Zero Glutine”, tenuto a battesimo dalla
presidente della Confcommercio di Chieti Marisa
Tiberio. Nel primo caso Domenica Trovarelli, presidente
Cia Pescara, ha spiegato che sono in corso dei seminari
di formazione per i produttori anche sulle intolleranze
alimentari e ha annunciato che saranno organizzati
eventi gluten free per sensibilizzare a questo problema
l’intera filiera. Sarà sicuramente data molta attenzione
alle nuove normative europee entrate in vigore nel mese
di dicembre, circa gli allergeni che obbligatoriamente
devono essere segnalati nelle etichette degli alimenti, tra
cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e
frutta a guscio.
David Falcinelli, rappresentante di Coldiretti Abruzzo,
ha annunciato in anteprima che il sistema Campagna
Amica sta facilitando l’individuazione di quei produttori e
quei prodotti gluten free che contribuiscono al benessere
dell’utente, sia abruzzese sia di passaggio. Per quanto
riguarda il turismo, Gianmarco Giovannelli, presidente
Federalberghi Abruzzo e Claudio Ucci, direttore della
DMC “Terre del piacere”, hanno messo sul tavolo un
obiettivo formativo per alberghieri, baristi, pizzaioli,
gelatieri, birrai, cuochi e così via: l’armonia nell’offerta,
opportunamente regolamentata, in cui il gluten free non
sia un fatto eccezionale bensì ordinario.
Come orientarsi, in attesa che questi traguardi vengano
raggiunti? Contribuendo con l’informazione e la tutela:
studiando, il consumatore scoprirà che può ridurre i costi
della sua dieta gluten free puntando sulla filiera corta e
aumentando così il rapporto della qualità/prezzo. Un
elenco interessante di prodotti abruzzesi più salutari lo
sta stilando la CCIAA di Pescara su cookingabruzzo.
com, rispettando i dettami della piramide alimentare.
Inoltre il portale negoziperceliaci.com permette di
individuare, Comune per Comune, negozi, farmacie o
supermercati per chi deve approvvigionarsi, e pizzerie,
agriturismi o ristoranti per chi è celiaco e non vuole
privarsi della possibilità di mangiare fuori casa. Questo
portale è sia di facile fruizione per il consumatore, sia
un’occasione di reperibilità da parte degli operatori che
si stanno dedicando a questa alimentazione alternativa,
e che quindi possono fare domanda di inserimento.
Ricordiamo che la celiachia parte da una predisposizione
genetica, e che quindi può restare latente per decenni:
la sensibilizzazione al problema non è un’operazione di
solidarietà, bensì una presa di coscienza.
La Biottega
Strada delle Fornaci 3,
65125 Pescara
Tel 085/2193715
www.facebook.com/labiottegapescara
www.labiottegapescara.it
REDAZIONALE - FOTO_LA BIOTTEGA
Stili alimentari
alternativi
con “La Biottega”
“Morbo celiaco”: è stato questo il responso delle analisi
effettuate nel 2007 su un bambino di quindici mesi
di nome Andrea. Oggi quel bambino è il fratellino di
otto anni di Marco, Sara e Simone: frequenta la terza
elementare ed è socievole e solare. Soprattutto è stato
il motivo per cui papà Roberto Di Cesare e mamma
Anna hanno intrapreso, l’8 novembre 2014, un’avventura
grande come il loro cuore. Si chiama “La Biottega” ed
è un negozio nato a Pescara per diventare un punto di
incontro non solo per i celiaci ma per tutti quelli che,
per volontà o per forza, adottano stili di alimentazione
alternativi. In un ambiente colorato e accogliente,
caratterizzato dalla scaffalatura in legno, spiccano i
prodotti senza glutine che “La Biottega” propone con
ricarichi più bassi possibile: «Sappiamo bene che la
celiachia non è una scelta, non è giusto specularci sopra
– spiega la famiglia Di Cesare – e sappiamo anche che
chi deve accettare questo cambiamento forzato ha
bisogno di non sentirsi trattare come un malato». Il
negozio è perciò aperto dal lunedì al sabato dalle 8.30
alle 13.30 e dalle 15.30 alle 20.00 e si propone come punto
di incontro e di informazione per celiaci, per soggetti con
intolleranze alimentari e per chi vuole cambiare stile di
vita. «Preferiamo le aziende biologiche, che garantiscono
un percorso trasparente e di qualità – spiegano – e in
Abruzzo non mancano, anzi alcune già ci riforniscono.
Mettiamo al primo posto la relazione umana, infatti
proponiamo anche la consegna a domicilio e massima
disponibilità per richieste particolari». L’esperienza
vissuta con Andrea ha consolidato l’unione di tutta la
famiglia, che oggi supporta senza riserve il progetto che
mamma e papà hanno covato per diversi anni: «Il trauma
maggiore è stato dover provare agli enti che nostro
figlio era celiaco – continuano – Serviva un esame al
termine di un breve percorso a base di glutine. Lui si era
disintossicato e ora gli si chiedeva di tornare a stare male,
anche se per pochi giorni: ci è sembrato di “avvelenarlo”».
Accanto ai prodotti più comuni e quotidiani come pasta,
pane e perfino panettoni senza glutine, la Biottega
propone biocosmesi, integratori alimentari, prodotti
per vegani o aproteici o senza lievito, uova, o latte; crede
anche nel mercato equo e solidale. Sono in progetto
piccoli eventi di degustazione di formazione insieme a
naturopati, nutrizionisti e psicologi.
PAG 50 / C COME RISO
c come riso
LA REDAZIONE - FOTO: MODIV/AIC
Quando in Abruzzo
avevamo le risaie
Il 16 ottobre 2014 le delegazioni dell’Accademia Italiana
della Cucina di tutta Italia hanno organizzato in
simultanea una conviviale ecumenica sul tema del riso.
Le informazioni interessanti che sono emerse dalle
ricerche pubblicate nel volume “La cucina del riso”
(Itinerari di cultura gastronomica, Accademia Italiana
della cucina 2014) hanno rivelato un Abruzzo dedito
alle risaie per almeno quattro secoli. Questa pratica è
stata poi accantonata definitivamente nella seconda
metà del 1800, soprattutto per motivi igienici: coltivate
“all’americana”, le risaie favorivano lo sviluppo della
malaria a causa del ristagno di umidità. Parliamo di
un periodo in cui la coltivazione del riso parve l’unico
modo di utilizzare aree pianeggianti di scarso valore
commerciale, collocata in zone depresse e soggette a
esondazioni ricorrenti, interessando un’area estesa fra i
18 e i 25mila ettari in Abruzzo. Il riso è privo di glutine e
più digeribile della pasta; contiene un apporto calorico di
353 calorie per 100 grammi e un alto contenuto in glicidi
(77 gr, in prevalenza amido). Le sue proteine sono le più
vicine a quelle animali, ha una scarsa presenza di lipidi
e si ritiene che sia afrodisiaco al pari dello zafferano e
del tartufo. «È molto importante impiegare la qualità
di riso adatta a seconda del tipo di ricetta – hanno
spiegato le simposiarche Erminia Ariosto e Luciana
D’Aprile durante la cena della delegazione di Pescara
Aternum nel ristorante “Villa Alessandra” ad Alanno
– Per minestre in brodo, timballi e dolci è preferibile il
riso comune, dal chicco piccolo e farinoso; i risi lunghi
“Indica” sono indicati per insalate e contorni; per il
risotto alla navellese, con fili di zafferano, si usa l’Arborio,
e per il Sartù sia napoletano sia abruzzese è da preferire
il Carnaroli, il Panda o il Pegaso». Per la delegazione
guidata da Mimmo Russi, il professore Ordinario
PAG 51 / C COME RISO
PAG 52 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME RISO
di Storia Economica Paola Pierucci (Dipartimento
Economia dell’Università G. d’Annunzio) ha mostrato,
ad esempio, i documenti con cui veniva dichiarata
illegale la coltivazione del riso nelle nostre zone, proprio
per il bisogno di ripristinare condizioni salutari di vita
nelle campagne. Il cuoco Franco Cicchini ha realizzato
stuzzichini al riso, accompagnati dall’aperitivo Toro, e
piatti dal sapore antico come la minestra di riso, sedano
e patate e soprattutto “li frascarill”, una sorta di polenta
preparata con riso Carnaroli e farina triplo 0, condita con
sugo abruzzese. La sommelier Paola Ippoliti ha scelto
gli abbinamenti con i vini Farnese e Chiarieri. Il dolce è
stato preparato dal pasticcere Fabrizio Camplone: una
crêpe di farina di riso all’uva e un tortino di riso con gelato
alla vaniglia e salsa di lamponi.
La delegazione di Pescara, guidata da Giuseppe
Fioritoni, ha affidato al cuoco Gabriele Marrangoni la
gestione della cena ecumenica che si è svolta negli spazi
del Caffè Letterario del Museo delle Genti d’Abruzzo
di Pescara. Con la collaborazione del simposiarca
Franco Spagnuolo sono stati proposti interessanti
accompagnamenti al riso, come le seppioline o i pomodori
e i fagioli tondini del Tavo in minestra. La serata è stata
impreziosita dalla relazione del professore Giacomo De
Iuliis, autore del libro “La battaglia del riso”: «I Duchi
d’Acquaviva trassero notevole guadagno dalla commercio
del riso – ha rivelato il professore – perché doveva essere
loro conferito per almeno 1/5, in quanto “padroni delle
acque”, merce rara in tutto il Regno di Napoli. I Duchi
erano una delle sette famiglie più importanti del Regno:
si stabilirono ad Atri e governavano le terre tra il Tronto
e il Pescara».
È stata l’intera consulta della delegazione di Chieti la
simposiarca della cena che ha avuto luogo al ristorante
“Novilunio” a Francavilla a Mare. Il cuoco Mario Ferrara
si è dilettato, tra l’altro, con il pollo ruspante e riso venere,
il sartù di corte delle due sicilie e i croccantini di riso
con crema all’Aurum. La cena è stata introdotta dalla
relazione di Ezio Burri sulle tipologie di riso coltivato in
Abruzzo e in provincia di Chieti, con un saluto da parte
del direttore del Centro Sudi Territoriale dell’Accademia
Gianni Di Giacomo, che ha presentato il capitolo
dedicato all’Abruzzo nel volume “La cucina del riso”.
RISOTTO ALLE PERE E PECORINO CON RIDUZIONE DI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
Da “La cucina del riso”, Itinerari di cultura gastronomica, Accademia Italiana della cucina 2014.
Ingredienti: 400 g di riso Carnaroli, 200 g di pecorino stagionato di Castel del Monte, 2 scalogni, 4 pere Abate
mature, 20 g di burro, maggiorana fresca, olio extravergine di oliva dop, sale, zucchero, brodo vegetale, 1 bicchiere di
vino Trebbiano d’Abruzzo, 1 cucchiaino di zucchero.
Centrifugare due delle quattro pere, tagliare a dadini le restanti due e saltarle in padella. Tritare lo scalogno e farlo
appassire in una casseruola con un filo di olio. Far tostare il riso e procedere alla cottura con il brodo vegetale e il succo
di pera centrifugato. A parte, in un altro pentolino, mettere a bollire il vino Montepulciano con lo zucchero fino a
quando non si riduce a ¼ del volume iniziale. Ultimata la cottura del riso, mantecarlo con una noce di burro e il pecorino
precedentemente grattugiato. Servire con una pennellata nel piatto della riduzione al Montepulciano, adagiare il
risotto al centro e ultimare con i cubetti di pera saltata, le gocce di riduzione, qualche fogliolina di maggiorana e una
spolverizzata di pecorino.
PAG 53 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME RISO
PAG 54 / C COME ANALOGIE
c come analogie
DI BEATRICE DE TULLIO
La cugina
Sardegna
La Sardegna è una terra che mi ha accolto sin da bambina
e che mi ha regalato negli ultimi due anni emozioni
fortissime ed una storia d’amore surreale e unica.
La magia di un cuore che batte rende felice ogni
momento della propria vita: qualsiasi profumo diventa il
più buono e ci porta a creare un collegamento con l’altra
metà.
In una relazione a distanza non c’è odore, sapore o
scoperta della vita che non si progetti di condividere
con il proprio amore; conoscersi significa annusarsi,
assaporare ogni aspetto dell’altro e fondersi con le
proprie origini. Niente di più semplice: il sapore della
Sardegna è anch’esso frutto della fusione di terra e mare,
tradizioni marinare e pastorali a base di prodotti poveri
ed unici come quelli abruzzesi.
Non è solo Castel del Monte a vantare la produzione
di un pecorino forte, piccante e cremoso grazie allo
sviluppo di larve della mosca Piophila casei: la stessa
specie d’insetto dà vita al casu marztu, conosciuto anche
come casu frazigu o con altri nomi a seconda delle zone
di produzione.
In risposta al pecorino abruzzese c’è il Fiore Sardo,
pecorino stagionato a pasta dura cruda, prodotto
esclusivamente con latte intero; la sua peculiarità è la
“scottatura”, ovvero l’immersione delle forme in acqua
calda per brevissimo tempo onde favorire l’ispessimento
della crosta.
Per gustare un buon primo piatto, essere in Gallura o
a Teramo non fa molta differenza: in entrambi i casi si
possono assaporare ravioli farciti con ricotta e aggiunta
di zucchero e scorza di limone. Niente cannella, nel caso
sardo, ma un pizzico di prezzemolo fresco.
La pecora alla callara qui è “in cappotto”, bollita insieme
a patate, cipolle e odori e servita con pecorino fresco;
il “timballo” gallurese è composto da strati di pane
raffermo, brodo di pecora e pecorino fresco a scaglie. La
versione “nghe lu sughe fint” è a base di spianata, pane
tradizionale locale.
Le ciammariche si chiamano “monzette” o monachelle,
hanno il guscio verdastro e vengono cucinate in diversi
modi: alla sassarese si condiscono con aglio, olio,
prezzemolo, peperoncino, vino bianco e pangrattato.
In quanto a vino, anche la Sardegna vanta rossi corposi
e strutturati: ad esempio il Nepente di Oliena, del quale
lo stesso Gabriele d’Annunzio scrisse in seguito ad un
soggiorno nella bella isola. Al momento del dolce, ancora
analogie: i mostaccioli si chiamano mustazzuleddus
de mendula, i soffioni dolci a base di ricotta di pecora
si chiamano formaggelle o pardulas; la differenza sta
nell’uso dello strutto invece dell’olio extravergine con
aggiunta di zafferano, altro prodotto che ci accomuna.
È proprio vero, chi si somiglia si piglia.
PAG 55 / C COME ANALOGIE
PAG 56 / C COME FIERA
c come fiera
DI DANIELE DI VITTORIO / FOTO_MODIV
Abruzzo,
vero piacere
al Salone del Gusto.
Con lo slogan “Abruzzo, vero piacere“ l’Abruzzo ha
partecipato, dal 23 al 27 ottobre 2014, al Salone del
Gusto – Terra Madre di Torino, la più grande rassegna
internazionale di cultura gastronomica. I temi al centro
di questa edizione sono stati “L’Arca del gusto”, progetto
lanciato proprio al Salone nel 1996, e l’agricoltura
famigliare come àncora di salvezza della diversità
agricola e come arma per sconfiggere la fame nel mondo.
Sono stati organizzati laboratori del gusto, anche dal
Gal Maiella verde, dedicati allo zafferano dell’Aquila,
ai formaggi pecorini, agli arrosticini, all’agnello e ad
eccellenze come le patate (di montagna di Pizzoferrato,
Turchesa e del Fucino), gli oli extravergine d’oliva, i grani
e i legumi antichi, il peperone dolce di Altino, la tradizione
norcina e la birra artigianale. Sono stati presenti al
Lingotto anche i giovani dell’Istituto alberghiero di
Villa Santa Maria, gli allievi della scuola Niko Romito
Formazione e di “Spazio” e alcune delle attività ristorative
più rappresentative della regione, che hanno tracciato un
percorso dalla tradizione all’innovazione alternandosi tra
pranzo e cena, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti del
territorio e evidenziare lo stato della cucina abruzzese.
Parliamo di “Borgo Spoltino” di Mosciano Sant’Angelo
(Te), “Sapori di Bea” di Abbateggio (Pe), “Osteria Lu
Strego” di Farindola (Pe), “Esprì” di Colonnella (Te)
e di“Osteria Mammaròssa” di Avezzano (Aq). Vini e
presidi Slow Food hanno avuto vetrine d’eccezione;
riflettori accesi anche sui Consorzi di Tutela dei Vini
d’Abruzzo, dell’aglio rosso di Sulmona, dello zafferano
dell’Aquila, dell’olio extravergine di oliva Dop Aprutino
Pescarese e della Solina d’Abruzzo. È stato anche
presentato il libro sul Montepulciano d’Abruzzo edito
da Slow Food e mostrato in anteprima al Vinitaly 2014.
Insieme ai ragazzi della sua scuola di Formazione, lo
chef tristellato Michelin Niko Romito è stato ospite fisso
della Pasta Garofalo, socia del progetto Unforketable,
cucinando menu sempre diversi a tutte le ore del giorno.
Fianco a fianco a Oscar Farinetti ha presentato in
conferenza stampa il progetto “Spazio”, il ristorante che
ha inaugurato al terzo piano di Eataly Roma a novembre.
Ha tenuto una lezione sulla tecniche di cottura delle
carni, con l’utilizzo di metodologie moderne per la
conservazione, lo stoccaggio e la rigenerazione, per
mantenere un percorso di qualità nutrizionale e igienica
dell’alimento. Ha parlato della sua filosofia di cucina,
spiegando quali principi fisici e biochimici delle proteine
entrano in gioco modificando i tempi, le temperature e
le pressioni atmosferiche durante la cottura delle carni.
Insieme ad Andrea Di Fabio ha presentato e degustato
il Pecorino Igp Feudo Antico, il vino d’altura prodotto
a Casadonna a Castel di Sangro in collaborazione con
l’azienda Feudo Antico: l’operazione è una coraggiosa
attività di ricerca seguita, sul piano tecnico, da un’equipe
della Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università degli
Studi di Milano guidata dal professor Attilio Scienza.
c come libri
LA REDAZIONE
Abruzzo
il sapore della scoperta
Ha testo a fronte in inglese e più di due anni di preparativi
il libro edito dalla Noubs e curato da Antonio Di Loreto
“Abruzzo, il sapore della scoperta”. Fresco fresco di stampa
(è stato presentato in anteprima il 21 dicembre a Pescara, in
un evento moderato dal giornalista Pasquale Tritapepe),
è sostenuto da Walter Tosto, Camera di Commercio
di Chieti e Cantina Tollo ed è stato realizzato grazie
all’intervento della Federazione Italiana Associazioni
Fotografiche, delle associazioni culturali Alcua per la libera
cultura in Abruzzo e AbruzziAMOci.
Parte del ricavato delle vendite andrà all’associazione
Onlus Famiglie disabili “Diversuguali”. Ricco di fotografie
che illustrano il territorio, il libro parla di tradizione e di
peculiarità enogastronomiche esaminate sin dalle loro
origini, con saggezza e amorevole lucidità.
Tra gli autori degli articoli raccolti nel volume notiamo
operatori culturali, produttori di vino, docenti, esperti del
territorio, cuochi, giornalisti e appassionati come Germano
D’Aurelio, Antonio Farchione, Gioacchino Angeloni,
Domenico Colasante, Peppino Tinari, Giuseppe
Tagliente, Francesco Stoppa, Ezio Sciarra, Vincenzo
Mancinelli e Paolo Neri. Ci sono anche firme che abbiamo
visto passare su C come magazine, come la giornalista
Monica Andreucci, l’esperto di enogastronomia Tino Di
Sipio, il ristoratore Gino Primavera e anche la “direttora”
di C come magazine Cristina Mosca, che si è occupata di
un alfabeto piuttosto… speziato.
«Ricco di fotografie che illustrano il territorio, il libro
parla di tradizione e di peculiarità enogastronomiche
esaminate sin dalle loro origini, con saggezza e
amorevole lucidità.»
PAG
PAG 60
60 // CC COME
COME LIBRO
LIBRI
101 perché
sulla storia
dell’Abruzzo
La teatina Luisa Gasbarri torna a pubblicare guide
sull’Abruzzo per la Newton & Compton. Dopo “101 cose
da fare in Abruzzo almeno una volta nella vita”, pubblicato
nel 2010, è stato presentato a dicembre “101 perché sulla
storia dell’Abruzzo che non puoi non sapere”.
In un modo accattivante, snello e professionale, Luisa
Gasbarri riesce ad attirare l’attenzione su tanti aneddoti
e consuetudini abruzzesi, giocando a cimentarsi nel
ruolo del turista. In “101 perché” tocca, ad esempio, alcuni
argomenti culinari e gastronomici che spesso dibattiamo
tra di noi e che è stato un bene siano stati messi su una
vetrina nazionale. Vengono chiarite nero su bianco, ad
esempio, le origini abruzzesi della pasta all’amatriciana e
la cacio e pepe, entrambe di matrice pastorale, “adottate”
dal Lazio quando il Comune abruzzese di Amatrice fu
inglobata alla nascente provincia di Rieti nel 1927, anno che
sancì anche la nascita della provincia di Pescara. La nonna
della pasta all’amatriciana è quella che chiamiamo “alla
gricia”, senza pomodoro. Altri tasti che vengono toccati,
ad esempio, sono il piatto teramano delle virtù, consumato
tradizionalmente il primo di maggio e individuabile in
tradizioni simili anche nell’area di Chieti; oppure l’origine
controversa dei maccheroni alla chitarra, individuata
nell’area frentana ma a cui corrispondono, parallelamente,
degli analoghi anche nel teramano.
Il libro è gradevole e sembra da consultazione, quando
invece è fruibile come se fosse una raccolta di piccoli
racconti: racchiude tante pillole di sapienza e di curiosità,
legate a un animo giovane e fresco. Consigliato a chi non si
stanca mai della sua terra.
«Dalle virtù alla pasta alla gricia, Luisa Gasbarri
racchiude tante pillole di sapienza e di curiosità
legate a un animo giovane e fresco.»
PAG 61 / C COME LIBRI
c come news
La San Tommaso a Parigi
D’Amario), Pescara Aternum (Mimmo
Russi), presidenza nazionale (Mimmo
D’Alessio), Avezzano (conte Franco
Santellocco), L’Aquila (Demetrio
Moretti), Pescara (Giuseppe Fioritoni).
Il Pecorino Tiberio è Glocal
In ottobre l’azienda ortonese San
Tommaso ha partecipato al Sial di
Parigi (6.300 espositori e visitatori da 105
Paesi) puntando sui prodotti abruzzesi
e sulle ricette che più li valorizzano.
Pasta al rintrocilo, ventricina, salsicce,
mostaccioli, zafferano, pecorino (di
Farindola, Castel del Monte e di Atri)
e mortadella di Campotosto hanno
conquistato i visitatori professionali
di una delle fiere agroalimentari più
importanti al mondo, anche grazie alla
collaborazione dei cuochi dell’istituto
alberghiero di Villa Santa Maria.
Con stabilimento ad Arielli, la San
Tommaso è guidata da quattro giovani
imprenditori locali: Silvia D’Alessandro,
Giuseppe Carulli, Gaetana Carulli e
Fabio Menè.
Guida Aic
Nell’edizione 2015 della guida
“Le buone tavole della tradizione”
dell’Accademia Italiana della Cucina
sono 27 i ristoranti abruzzesi inseriti
dalle delegazioni provinciali, con una
utilissima sezione dedicata alle ricette
tradizionali, trascritte nel dettaglio,
tra cui anche le differenziazioni tra
pasta alla mugnaia fatta a Loreto, i
maccheroni alla molinara fatti a Villa
Celiera e i maccheroni alla mulinara di
Bisenti. La guida è in versione digitale e
costantemente aggiornata anche sul sito
www.accademia1953.it. Nella foto, da
sinistra i delegati di: Sulmona (Gianni
Sant’Angelo), Luciano D’Aloisio
(cereali e bovini, Loreto Aprutino),
Danilo D’Annunzio (allevatore,
Penne), Sandro Di Giacomo (olio,
Pianella), Silvio Marco Di Monte
(allevatore cavalli, di Caramanico),
Teresa Perfetti (cereali, Spoltore),
Christian Savini (allevatore,
Vicoli), Gabriele Silvestri (sottoli
e confetture, Nocciano), Davide
Speranza (ortofrutta, Rosciano),
Enisio Donato Tocco (vino, Alanno),
Vittorio Trovarelli (cereali, Cugnoli).
Tinari globetrotter
È il Pecorino Tiberio a rappresentare
l’Abruzzo nel progetto Glocal di
Giuseppe Palmieri. Da febbraio 2015
è possibile acquistare alcune bottiglie
selezionate dal direttore dell’Osteria
Francescana di Massimo Bottura
tramite il blog http://glocal.mo.it.
I vini scelti per questa nuova linea
rappresentano una interpretazione
diversa di singoli vitigni e terroir:
avranno un’etichetta apposita ma
conserveranno la retroetichetta d’origine
per mantenere la riconoscibilità dei
prodotti.
Ciavolich presidente
Coldiretti Pescara
Mandato bis per Chiara Ciavolich,
36 anni, al vertice della Federazione
Provinciale Coldiretti Pescara.
Insieme all’elezione della presidente
è stato rinnovato il consiglio
direttivo della federazione
provinciale, composto, oltre alla
Ciavolich, titolare dell’omonima
azienda vitivinicola, da Mariano
Cilli (olio, Montesilvano), Sandro
Colaiocco (allevatore, Catignano),
Giovanni D’Alesio (olio e vino, Città
PAG 62 / C COME NEWS
Sono stati mesi intensi per i patron
del ristorante “Villa Majella” di
Guardiagrele. A ottobre lo chef
Peppino Tinari e sua madre Ginetta
Di Martino hanno fatto due tappe in
Giappone: Peppino ha proposto ricette
abruzzesi a Hong Kong nella “Cucina
del Marco Polo Hotel”, affiancato dallo
chef Carmine Esposito, e sua madre
Ginetta, 78 anni (colei da cui è iniziata
la storia del “Villa Majella”), è stata la
protagonista della “Festa della mamma”
a Tokyo, con la semplicità della cucina di
casa. A novembre, poi, lo chef Peppino
Tinari ha accompagnato la produttrice
di vino Chiara Ciavolich in Turchia:
nell’hotel Shangri-La Bosphorus di
Istanbul ha realizzato due cene abbinate
al Montepulciano d’Abruzzo Ciavolich.
Lo scopo della missione è stato
promuovere la cultura enogastronomica
abruzzese in un mercato promettente
e nuovo, attraverso la conoscenza dei
vini e di ricette tipiche abruzzesi come
pallotte cacio e uova, baccalà riso e
patate, chitarra al pomodoro fresco ed
erbette aromatiche della Maiella, agnello
al ginepro e semifreddo al parrozzo.
(Nella foto, da sinistra: Peppino Tinari,
il presidente Enit Asia e Oceania
Riccardo Strano, nonna Ginetta)
Ottalevi vince a Padova
Si è conclusa con un argento assoluto
e un premio speciale la partecipazione
di Michele Ottalevi al 4° Campionato
nazionale finger food – 2° internazionale
“Chef in punta di dita”. La premiazione
ha avuto luogo il 2 dicembre a Padova
nell’ambito della 14esima edizione
della fiera “Tecno&Food”: Michele
Ottalevi, executive chef pescarese
dell’hotel “Villa Michelangelo” e del
ristorante “Jacaranda” a Marina di Città
Sant’Angelo, ha ricevuto la menzione
speciale “Sirman” per l’originalità dei
piatti e l’interpretazione del gusto,
e ha portato l’Abruzzo sul podio,
posizionandosi al secondo posto nella
classifica generale. (Nella foto: Michele
Ottalevi e Cristiano Cabanelis, direttore
dell’hotel Villa Michelangelo).
Ortona Ch), Federico De Cerchio
(“Torre Zambra”, Villamagna Ch) e
Rocco Pasetti (“Contesa”, Collecorvino
Pe).
Lutto in Del Verde
Dino Gazzola, presidente del Consiglio
di Amministrazione di Delverde
Industrie Alimentari Spa, è scomparso
il 23 settembre al termine di una difficile
malattia. Discendente di una famiglia
di pastai di Mondovì in Piemonte, era
entrato nel board di Delverde nel 2008,
in coincidenza con la prima tranche di
acquisizione delle quote da parte del
gruppo Molinos Rio de la Plata SA, del
quale era l’uomo di fiducia in Italia e in
Europa. Era stato nominato presidente
dal maggio 2010 dopo l’acquisizione
dell’intero pacchetto azionario.
Eccellenze in digitale
Stefania Bosco guida i vignaioli
È stato rinnovato il direttivo
dell’associazione “I vignaioli d’Abruzzo”,
fondata nel 2003 da 8 produttori
vitivinicoli abruzzesi, e Stefania Bosco
(Cantina “Bosco Nestore”, Nocciano Pe)
è oggi alla presidenza del Cda. Marcello
Zaccagnini (“Ciccio Zaccagnini”,
Bolognano Pe) è vicepresidente.
Consiglieri sono Valentina Di Camillo
(“Tenuta I Fauri”; Chieti), Enrico
Marramiero (Azienda Marramiero,
Rosciano Pe), Gianluca Galasso (“San
Lorenzo vini”, Castilenti Te), Nicola
D’Auria (Cantina “Sarchese Dora”,
La Camera di Commercio di Chieti
partecipa al progetto nazionale
“Eccellenze in Digitale”, sviluppato
da Google e Unioncamere con il
patrocinio del Ministero dello Sviluppo
Economico, con l’obiettivo di favorire
la digitalizzazione delle eccellenze
del Made in Italy e far conoscere alle
imprese le opportunità offerte dal
web. Da settembre 2014 a febbraio
2015 Lisa Di Bello e Guido Ramini,
PAG 63 / C COME NEWS
i due giovani che si sono aggiudicati
le borse di studio messe a concorso,
forniscono supporto e consulenza
gratuiti, concreti e mirati alle aziende,
mostrando loro come utilizzare la rete
per aumentare la propria competitività e
raggiungere nuovi mercati, in un’efficace
risposta alla crisi. Sono coinvolte nel
progetto le imprese dell’agroalimentare
e dell’artigianato artistico della provincia
di Chieti, che possono così beneficiare
delle competenze dei “digitalizzatori”
selezionati da Unioncamere e Google. La
manifestazione d’interesse e il successivo
percorso formativo hanno luogo sulla
piattaforma multimediale realizzata da
Google eccellenzeindigitale.it.
La guida agli oli 2014
Sono 55 le aziende abruzzesi recensite
nell’edizione 2014 della guida agli oli
extravergine di oliva di Slow Food. La
produzione 2013 ha goduto della molta
pioggia caduta tra autunno, inverno
e primavera, ma ha poi risentito della
nevicata che è giunta precocemente a
novembre, dopo il lungo caldo estivo.
Questo ha dato origine a oli un po’
astringenti e legnosi se prodotti in ottobre,
e molto fluidi e delicati se prodotti dopo la
nevicata. «Una buona difesa e le capacità
tecniche dei frantoiani hanno fatto la
differenza – ha spiegato il coordinatore per
l’Abruzzo Bruno Scaglione – Gli oli più
penalizzati sono stati quelli ottenuti dagli
impianti tradizionali». Sono stati assegnati
due riconoscimenti all’azienda “Trappeto
di Caprafico” di Casoli (Ch): una
chiocciola all’azienda e il riconoscimento
come grande olio a “L’olio” (varietà
Intosso e Gentile di Chieti). “Oli slow”
sono l’extravergine Marina Palusci
prodotto a Pianella (Pe) e il “Venus” del
Frantoio Hermes di Penne (Pe).
Conv
enzionato ASL
Prodotti
Senza glutine - Biologici - Aproteici
Per Diabetici - Equosolidale
Integratori - Biocosmesi
staff
CONTATTI
Strada Delle Fornaci, 3 - 65125 Pescara
Tel. 085. 21.93.715 - Mobile 328.72.25.294
[email protected]

C come magazine n. 32

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