I Profiteroles

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I Profiteroles

MTC di Ottobre 2011
I Profiteroles
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/mtchallenge-di-ottobre-2011-la-ricetta.html
http://noidueincucina.blogspot.com/2011/10/mtc-la-ricetta-della-sfida-di-ottobre-e.html
INDICE:
Ricetta base......................................................................................................................................5
Versioni Salate
A tavola che è pronto - Profiteroles ai funghi porcini con besciamella e patè di prosciutto su
cestino di parmigiano .....................................................................................................................8
Dilettante allo sbaraglio - ProfitteroLLi con cocktail di gamberi ..............................................10
Poveri ma belli e buoni - Profiterole alla livornese ....................................................................... 11
Le chicche di Kika - Profiteroles ai funghi misti con fondue di taleggio..................................12
Olio&Aceto - Profiterole al prosciutto............................................................................................13
Vitto – La cucina piccoLINA - Profiterole Brandacujun............................................................ 14
Le chicche di Kika - Profiteroles al salmone e pistacchi con panna acida allo zafferano.........15
Acquaviva scorre - Profiterole in dolce forte di coniglio............................................................. 16
Una stella tra i fornelli - Profiteroles salati ripieni di salsa al tonno con besciamella rosa.... 17
Cucchiaio e pentolone - Bignè di erbette al forno .........................................................................18
Sosi DolceSalato - Profiterole con caponatina di mamà e fondutadi mozzarella.....................19
Les Medeleines di Proust - Profiteroles di mousse di salmone, crema di piselli e bacon
croccante. ...................................................................................................................................... 20
Sosi DolceSalato - Pink version ...................................................................................................21
Memo Random - Profiterole taleggio e pere con salsa al vino rosso .......................................... 22
Cardamomo & Co. - Profiterole salmone, zucca e pistacchi ........................................................ 23
Zampette in pasta – Profiterole con gamberi, verdure e pistacchi ............................................. 24
La Apple pie di Mary Pie - Profiterole salato alle quaglie e salsa di prugne............................. 25
Food&Smile – Profiterole ai colori d’autunno ............................................................................. 27
La scimmia cruda - Profiterole salato con fonduta di fontina ................................................. 28
Fornelli Profumati – Una montagna invernale di Profiterole................................................... 29
Versioni Dolci
I paciocchi di Francy - Profiteroles vintage ................................................................................ 32
La cucina di mamma Loredana - I miei primi profiteroles ....................................................... 33
Japan the wonderland - Profiteroles con curd di lamponi .......................................................... 34
Cardamomo & Co. - Profiteroles glutenfree ricotta e nutella...................................................... 35
La renna in cucina - Profiterole al matcha e cioccolato bianco ................................................. 36
La cucina di Monique - Profiterole fiorito .................................................................................. 37
Roberta - Profiterole al budino......................................................................................................39
Valeria e Giorgio - Profiterole allo zabaione ................................................................................ 40
In Gloria’s Kitchen - Map(r)ofiteroles......................................................................................... 41
Il crudo e il cotto - I ProfiterSù .................................................................................................... 42
Insalata mista - Profiterole “Du gust is megl che uan” .............................................................44
Murzillo Saporito - Profiteroles al pistacchio di Bronte con ganache al cioccolato fondente... 45
Murzillo Saporito - Profiteroles alla crema chantilly profumata alla Strega con ganache al
cioccolato al latte .......................................................................................................................... 46
Murzillo Saporito - Profiteroles al pistacchio di Bronte con ganache al cioccolato fondente..47
MTC di Ottobre – I Profiteroles 2
Assaggi di viaggio - Profitteroles di Montersino....................................................................... 48
Profumi&Colori - Profiterole con chantilly alle castagne .......................................................... 49
Vitto – La cucina PiccoLINA - Profiterole ................................................................................... 50
Aria in cucina -Profiteroles con bignè di Kamut alla crema di zucca ......................................51
Araba felice in cucina - Profiterole in coppa ............................................................................... 52
Molly in cucina - Il Superprofiterole........................................................................................... 53
Bloggoloso - 40 anni di Profiterole ............................................................................................. 54
Dilettante allo sbaraglio - Profiterole al cioccolato bianco e lamponi......................................... 55
Le chicche di Kika - Profiteroles o cassata siciliana?................................................................. 56
Cucchiaio&Pentolone - Profiterole alla mousse di amarene e ganache al cioccolato ................. 57
Olio&Aceto - Mini profiterole in bianco e nero ............................................................................ 58
C’è di mezzo il mare - Profiterole con pistacchi .......................................................................... 59
Zeta come Zenzero - Profiterole al tiramisù.............................................................................. 60
Cappuccino&Cornetto - Profiterole classico ................................................................................. 61
Mamma Papera’s Blog - Profiterole al cioccolato ........................................................................ 62
Cucinando e Assaggiando - Profiteroles con crema chantilly al caffè e cardamomo.............. 63
Coco-Gianni o Cuoco-Gianni? - Trilogia di Profiterole .............................................................. 64
La Apple Pie di Mary Pie - Profiterole alla crema di cioccolato bianco e basilico ...................... 65
Le chat egoiste - Profiterole decò alla crema di latte e pistacchi ................................................. 66
Pane e acqua di rose - Profiterole Foresta nera............................................................................67
In Gloria’s Kitchen - Mandorle e caffè versione Profiterole........................................................ 68
La celiaca pasticciona – Profiterole al caffè ................................................................................ 69
Il sorriso vien mangiando – Profiterole more e cioccolato........................................................... 70
Insalata mista - Kaki-profiteroles con glassa fiordilatte e cannella e sciroppo al porto........... 71
Ricette e storie di vita - Profiterole chantilly e crema al cioccolato di Santin.......................... 72
Zibaldone culinario – Profiteroles all'arancia candita e cioccolato fondente........................... 73
Blog di Max – Profiterole con ricotta di bufala e gelatina di zibibbo e fichi d’india ...............74
Paola – La cucina piccoLINA – Profiterole con doppia glassa al cioccolato............................... 75
Greta’s Corner - Profiteroles con mousse cremosa al cioccolato e caramello al burro salato .....76
Burro&Miele - Profiteroles con crema chiboust e glassa al cioccolato ........................................77
Favoloso pasticcio – Profiterole aux pistaches.............................................................................. 78
La Gaia Celiaca – I profiterole di Scuola Radio Elettra ............................................................. 79
Dolci Gusti – Profiterole al cioccolato con dulce del leche e crema al burro.................................80
Andante con gusto – Profiterole d’autunno ................................................................................81
Beteavon – Profiterole parve bigusto ............................................................................................ 82
Les Madeleines di Proust – Profiterole con latte alla portoghese e dulce de leche ...................... 83
Acquolina – Profiterole di pere caramellate e zabaione all’amaretto ......................................... 84
Rossa di sera - Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di
mandorle....................................................................................................................................... 85
Rosemarie&Thyme - Profiterole ripieno di crema allo zabaione ................................................ 86
Cuoci Cuci Dici – Profiterole decorato .......................................................................................... 87
L’arte dello zucchero – Profiterole di corsa ...................................................................................88
Nora – Gli Spatascio-roles ............................................................................................................89
Verde Cardamomo – Profiteroles Classici.....................................................................................90
Cooking with Marica – Profiteroles al cioccolato .........................................................................91
Essenza in cucina – Profiterole con crema al mirtillo e glassa di lavanda e violetta.............. 92
Glu-Fri – Profiterole strano ma anche no ....................................................................................93
Il colore della curcuma – Profiterole con crema catalana e glassa bicolor ................................. 94
Emily – Profiterole in tre versioni............................................................................................... 95
Il Peperoncino Rosso – Profiterole al limone................................................................................ 96
In vacanza da una vita – Profiterole Home Made ...................................................................... 97
Mamma in pentola – Il Bongo......................................................................................................98
Teresa – Profiterole bigusto alla zuppa inglese............................................................................99
Ricetta base
Per 12 bignè:
37 ml di acqua
5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
Un pizzico di sale
Per 12 bignè versione glutenfree:
50 gr. di acqua
30 gr. di farina di riso
15 gr. di fecola
20 gr. di burro
1 uovo
Un pizzico di sale
2 gr. Zucchero (per la versione dolce)
Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il
fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si
sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua
inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio
della ricetta. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e
mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà
asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto
carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto
morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso
profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a
maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino
elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto.
Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di
sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è
stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla
consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri
bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare
i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito
leggermente bagnato di acqua. Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè:
meglio imburrare bene una teglia antiaderente.
Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza.
In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una
temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di
220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà
iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non
dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà
sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di
un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto
che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri
bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
E ora a voi
con le versioni salate…
A tavola che è pronto - Profiteroles ai funghi porcini con
besciamella e patè di prosciutto su cestino di parmigiano
http://atavolacheepronto.blogspot.com/2011/10/mtchallengeprofiteroles-ai-funghi.html
Per il ripieno:
150 gr di funghi porcini
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo sale e pepe q.b
80 gr di ricotta
Per la besciamella:
30 gr di burro
30 gr di farina
250 ml latte intero
sale e noce moscata
Per il patè di prosciutto:
100 gr prosciutto cotto in una sola fetta
80 gr di ricotta
Per il cestino di parmigiano:
100 gr di parmigiano grattuggiato
1 foglio di carta da forno
1 padella antiaderente
Mentre i miei bignè erano in forno, ho preparato il ripieno: schiacciare lo spicchio di aglio e farlo
saltare nell'olio. Aggiungere i funghi porcini, precedentemente puliti e tagliati a tocchetti. Dopo
qualche minuto, aggiungere il mezzo bicchiere di vino e lasciar sfumare. Salare e pepare a fine cottura.
Versare nel bicchiere del minipimer, aggiungere la ricotta e frullare sino ad ottenere una crema liscia e
vellutata.
Per il patè c'è poco fa fare: nel mixer si versano sia il prosciutto tagliato a tocchetti che la ricotta e si
aziona sino ad ottenere una crema senza grumi. Se necessario, si può regolare di sale, ma io trovo che
non ce ne sia bisogno.
Ora si puo preparare la besciamella: scaldiamo il latte e nel frattempo in una pentola dal fondo spesso
far sciogliere il burro e una volta sciolto completamente aggiungere la farina tutta insieme, girando
velocemente con una frusta per non creare grumi. A questo punto versare il latte caldo, sempre
mescolando con la frusta. portare a ebollizione completa. Salare e aggiungere noce moscata se piace.
Facciamo il cestino di parmigiano: mettiamo sul fornello una padella antiaderente e adagiamoci sopra un
foglio di carta da forno. Versare sulla carta da forno il parmigiano grattuggiato cercando di dare una
forma il più possibile tonda. Attendere che il formaggio venga completamente sciolto dal calore e una
volta pronto togliere dal fuoco e dare la forma desiderata appoggiandolo per esempio su un piatto fondo
ribaltato (come ho fatto io) oppure su una coppetta o un bicchiere a seconda della dimensione
necessaria.
Adesso è tutto pronto: possiamo assemblare il piatto!!!
Ribaltiamo il nostro cestino di parmigiano. Sarà il nostro "piatto". Uno ad uno, tagliamo a metà i nostri
bignè, riempiamoli con la crema di porcini (precedentemente riscaldata), richiudiamoli e posizioniamoli
dentro al cestino. Una volta che la nostra montagnola di bignè sarà pronta, diamo una riscaldatina anche
alla besciamella e lasciamola colare abbondantemente. Rifiniamo con dei bei ciuffi di patè di prosciutto,
utilizzando una sac a poche. Servire subito, caldi o tiepidi!!!
Dilettante allo sbaraglio - ProfitteroLLi con cocktail di
gamberi
http://dilettanteallosbaraglio-eres.blogspot.com/2011/10/i-profitterolli-dellmtc-di-ottobreeeeee.html
Per il cocktail di gamberi:
una manciati di gamberetti
insalata
salsa rosa
paprika
sale e pepe
uno spicchio di aglio
olio d'oliva
Prepariamo i bignè. Allora. mettete in un pentolino acqua, sale, burro e latte. Fate cuocere a fiamma
bassa, quando inizia a bollire buttate tutta insieme la farina e girate con un mestolo di legno, si formerà
una palla. Spegnete i fornelli, passate la palla in una ciotolina e continuate a girare fin quando non
raffredda. Dopodichè unite le uova una alla volta. Prima di aggiungere l'altro uovo fate incorporare
bene il precedente. Imburrate bene la teglia del forno e formate delle palline, con la sac a pochè o con
due cucchiaini. Fate cuocere a 220° per 45 minuti circa.
Prepariamo ora i gamberetti. Far soffriggere l'aglio, nel frattempo infarinare i gamberetti sgusciati e
puliti. Quando l'olio sarà caldo mettere i gamberetti, salare, pepare e IMPAPRIKARE. Mettere i
gamberetti sull'insalata, cospargere di salsa rosa, girare per bene.
Aprire a metà i bignè, mettere i gamberetti e l'insalatina e ...vi assicuro che sono buoniiiiiiissimiiiiiiiiii!!!!
Poveri ma belli e buoni - Profiterole alla livornese
http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2011/10/profiteroles-alla-livornese-per-lmtc-e.html
Per la farcia al baccalà:
250 gr di baccalà ammollato, pesato a crudo con la
pelle
200 ml di latte
1 spicchio d'aglio
1 patata media
1 noce di burro
sale
Per la copertura al pomodoro:
semplicemente una tazza di buona passata di
pomodoro piuttosto densa, olio extravergine d'oliva
Ho fatto sbollentare il baccalà per 5 min per togliere facilmente la pelle. Ho schiacciato uno spicchio
d'aglio e l'ho unito al latte insieme alla patata tagliata a pezzettini, ho portato a bollore e ho unito la
polpa del baccalà pulita dalla pelle e sbriciolata, ho continuato la cottura per ca 10 min. A cottura
ultimata ho regolato di sale (il baccalà è traditore, a volte è troppo salato a volte meno, bisogna sempre
assaggiare), ho eliminato l'aglio, aggiunto una noce di burro e frullato il composto riducendolo in crema.
Con questa crema ho farcito i bignè e poi li ho ricoperti con la passata di pomodoro.
Vanno gustati caldi quindi eventualmente basta riscaldarli un poco prima di portarli in tavola e coprirli
con la salsa calda al momento di servirli.
Le chicche di Kika - Profiteroles ai funghi misti con fondue
di taleggio
http://chicchedikika.blogspot.com/2011/10/profiteroles-ai-funghi-misti-con-fondue.html
Per il ripieno:
300 g di funghi misti
30 g di speck a dadini
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di parmigiano
prezzemolo
olio evo
sale e pepe
Per la fonduta:
100 g di taleggio
50 ml di latte
1 cucchiaino di maizena
1 noce di burro
noce moscata
Preparare il ripieno: Pulire e tagliare i funghi in piccoli pezzi, farli trifolare in una padella antiaderente,
dove avremo fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Salare, pepare e far cuocere coperto con mezzo
bicchiere di acqua. Nel frattempo tagliare a dadini una fetta di speck e frullarlo con i funghi.
Aggiungere infine il parmigiano grattugiato.
Preparare la fonduta sciogliendo il burro in un pentolino, mescolandolo velocemente con la maizena,
aggiungere il latte e il taleggio tagliato a pezzetti. Salare e grattare abbondante noce moscata.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio non sarà completamente sciolto e versare
infine la fonduta calda sui bignè.
Olio&Aceto - Profiterole al prosciutto
http://olioeaceto.blogspot.com/2011/10/un-nuovo-mese-una-nuova-sfida-ancora.html
Per il condimento:
150 Gr di prosciutto cotto
100 Gr di philadelphia
Sale
Pepe nero Ariosto
Per la besciamella
300 Ml di latte
1/2 bustina di zafferano Ariosto
30 Gr di burro
30 Gr di farina
Noce moscata
Un pizzico si sale
Per decorare:
Farina di pistacchio
Pistacchi
Dopo aver preparato i bignè, preparate la besciamella, in un pentolino unite il latte, farina, burro,
zafferano un pizzico di sale e noce moscata, cuocete a fiamma bassa finchè la besciamella non diventi
densa, questa volta l'ho fatta molto densa, appena è pronta mettete a raffreddare. Nel tritatutto
unite, il prosciutto tagliato a dadini, la philadelphia, sale e pepe, frullate tutto, riempite i bignè con la
siringa, passateli uno alla vola nella besciamella, e disponeteli sul piatto di portata, date la classica
forma del profiteroles, alla fine aggiungete la farina di pistacchio e dei pistacchi interi per decorare.
Vitto – La cucina piccoLINA - Profiterole Brandacujun
http://lacucinapiccolina.blogspot.com/2011/10/limportanza-della-precisione-in.html
Per la farcia:
300 gr (da crudo, con pelle e lische) di stoccafisso
(quello secco, non salato) già ammollato.
300 gr di patate gialle, che si disfino, ma non troppo
farinose.
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine a piacere, ma siate generosi
succo di mezzo limone (ma andate a gusto vostro)
sale
Per la copertura:
Mezzo cavolfiore verde bollito
Olio extravergine
Una tazza di besciamella con parmigiano
Sale, pepe
Latte ev per diluire
Per la decorazione:
qualche cavoletto di Bruxelles bollito e tagliato a metà
alcuni pezzi di cialda di parmigiano
(parmigiano grattugiato messo a scaldare in padella in uno strato sottile finchè fonde, poi fatto
raffreddare)
Per la farcitura: Fate bollire lo stoccafisso in acqua abbondante salata. Cuocetelo bene tanto la polpa è
parecchio fibrosa e resistente! Scolatelo (tenete l’acqua per le patate) pulitelo bene da pelle e lische e
mettetelo in una ciotola. Nella stessa acqua fate bollire le patate già pelate, poi scolatele e
schiacciatele con una forchetta con la polpa dello stoccafisso aggiungendo olio, succo di limone, sale,
prezzemolo e aglio. Lavorate bene l’impasto finchè non sarà ben legato dalle patate. Devono restare
pezzetti di pesce e qualcuno di patate. Se l’impasto dovesse risultare troppo sodo aggiungete qualche
cucchiaio di acqua di cottura o ancora olio. La tradizione vuole che il tutto fosse messo in una pentola
ben chiusa col coperchio e poi sbatacchiato (brandato) con forza fino a ridurlo in una crema che avvolge
i pezzetti di pesce. Il lavoro è molto faticoso quindi era destinato agli uomini di casa … da qui la seconda
parte del nome! Una volta che l’impasto è pronto servitelo in una ciotola accompagnandolo con pane
tostato o crostini di polenta fritta (non le chips industriali vi prego) oppure usatelo per farcire dei vol
au vent o i bignè come ho fatto io. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, mai freddo di frigo.
Per la copertura: frullate il cavolfiore con sale, pepe e olio. Deve essere una purea molto fine.
Aggiungete la besciamella un po’ alla volta finchè non ha la cremosità desiderata. Se troppo denso
aggiungete anche un po’ di latte. Farcire i bignè con il brandacujun tiepida, tuffarli nella crema di
cavolfiore e disporli nel piatto singolo che avrete già velato con un leggero strato di crema verde.
Sistemarne quattro a piramide e guarnire con i mezzi cavoletti alternati ai bignè e con i pezzi di cialda
al parmigiano. Ev. aggiungere ancora un po’ di crema facendola colare dall’alto. Servire tiepido. Nota: la
crema non è liscia, ma ha dentro dei pezzetti ed è anche abbastanza soda, quindi per farcire i bignè
conviene aprirli a metà con un coltello e farcirli con un cucchiaino. La sac a poche rischia di intasarsi.
Le chicche di Kika - Profiteroles al salmone e pistacchi con
panna acida allo zafferano
http://chicchedikika.blogspot.com/2011/10/profiteroles-al-salmone-e-pistacchi-con.html
Per il ripieno:
120 g di filetto di salmone fresco
80 g di formaggio spalmabile light
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio d'olio
10/15 pistacchi
sale e pepe
Per la copertura:
125 ml di panna fresca
62,5 g di yogurt magro
1 cucchiaio di limone
1 pizzico di zafferano.
granella di pistacchi
Pulire il trancio di salmone eliminando la pelle ed eventualmente le lische rimaste. Cuocere il salmone a
vapore per una quindicina di minuti e frullarlo con il formaggio spalmabile, il parmigiano grattugiato e il
succo di limone. Salare, pepare e aggiungere la granella di pistacchi. Farcire i bignè con una tasca da
pasticcere e tenere in frigorifero.
Preparare la panna acida almeno 18/20 ore prima di usarla mescolando la panna fresca con lo yogurt e il
succo di limone. Lasciare in una ciotola coperta a temperatura ambiente. Una volta passato il tempo
aggiungere un pizzico di zafferano. Immergere i bignè nella panna acida e disporli a piramide,
spolverarli poi con abbondante granella di pistacchi. Un consiglio, io per motivi fotografici ho farcito i
bignè un po' prima, a voi consiglio invece di farlo poco prima di servirli, almeno rimarranno
perfettamente fragranti.
Acquaviva scorre - Profiterole in dolce forte di coniglio
http://acquavivascorre.blogspot.com/2011/10/dietro-una-pila-di-beignet.html
Per il dolceforte di farcia e salsa:
500 gr. di coniglio a pezzi
80gr. di pancetta dolce o prosciutto crudo grasso
1 piccola cipolla, 1 piccola carota
1/ gambo di sedano
2 steli di prezzemolo (gambi e foglie)
4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino rosso
500 ml. circa di brodo di carne
50 gr. di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
20 gr. di uvetta, 30 gr. di pinoli
20 gr. di scorza d'arancia candita
4 o 5 cucchiai di aceto rosso
1/2 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di ricotta
olio extravergine leggero
pepe al mulinello, sale
Tritare carota, sedano e cipolla e tagliare la pancetta a piccoli dadini, poi appassire tutto in un paio di
cucchiai di olio insieme al prezzemolo intero ed alla salvia. Sciacquare ed asciugare bene i pezzi di
coniglio e disporli nel soffritto, alzare la fiamma e farlo ben colorire su tutti i lati. Sfumare con il vino,
quindi abbassare il fuoco, salare leggermente ed aggiungere un mestolino di brodo caldo, cuocendo
lentamente per circa 30 minuti ed unendo altro brodo quando il fondo si asciuga. Qui ho ne usati circa
200 ml. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e dividerlo in 2 parti, una da 30 gr. ed una
da 20 gr.; ridurre la scorza candita a filetti sottili; mettere a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida;
diluire lo zucchero nell'aceto. Versare 30 gr. di cioccolato sul coniglio insieme a canditi, pinoli ed uvetta
scolata e cuocere per circa 10 minuti, quindi unire l'aceto, alzare la fiamma e lasciar amalgamare al
fondo, rimestando bene e cuocendo 4 o 5 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare coperto per almeno
una notte. Se a questo punto si volesse rinunciare ai profiteroles e ci si volesse avventare
direttamente sul coniglio, va semplicemente riscaldato una mezz'oretta a fuoco dolce con l'aggiunta di
altri 150/200 ml. di brodo a seconda della densità che si vuole lasciare alla salsa, regolando di sale e
pepando generosamente poco prima di spegnere. Se invece si vuol procedere con il progetto originale
spolpare il coniglio fino ad ottenere circa 250 gr. di carne sminuzzata, da mettere in un frullatore
insieme con 3 cucchiai di ricotta, frullando fino a che si ottiene una crema liscia e compatta.
Unire al coniglio 6 o 7 cucchiai della salsa di fondo (leggermene scolata se fosse molto liquida),
mescolare bene, pepare leggermente e, se serve, regolare di sale. Usare la crema ottenuta per farcire i
beignet (che così, da soli, funzionano già come fingerfood per conto loro...) e disporne cinque a
piramide in ogni piatto individuale, quindi mettere i piatti in caldo nel forno a 40° perché tutto resti
tiepido. Frullare a parte un'altra dozzina di cucchiai del fondo di cottura, questa volta meglio se è
più liquido, e versarlo in un tegamino. Allungare se serve con un goccio di brodo, scaldare bene e
versarvi i 15 gr. di cioccolato tenuti da parte, rimestando con cura a fuoco basso fino a che è ben fuso.
A questo punto unire parte o tutto il cacao in base a quanto è densa la salsa, che deve risultare
lucida, cremosa e leggermente compatta. Versare qualche cucchiaiata di salsa al cioccolato su ogni
porzione di beignet, decorare (se ci si ricorda, non come me...) con qualche scorzetta
candita e/o briciole di cioccolato e servire.
Una stella tra i fornelli - Profiteroles salati ripieni di salsa
al tonno con besciamella rosa
http://unastellatraifornelli.blogspot.com/2011/10/profiteroles-salati-ripieni-di-salsa-al.html
Ho riempito i bignè con la adorata salsa tonnata preferita da mia figlia, frullando semplicemente tutti
gli ingredienti.
Poi ho pensato di ricoprire il tutto con una bella besciamella rosa, con l'aggiunta della carota nera, e per
finire una bella spolverata di pepe rosa
Per ricoprire i bignè adagiarli su una forchetta, non toccarli con le mani, e fare le colate di besciamella
con un cucchiaio.
Buonissimo tiepido, ma anche freddo di frigorifero acquista un certo gusto, poi se i bignè saranno ben
fatti e ben seccati non risulteranno mollicci ma rimarranno della loro giusta consistenza.
Cucchiaio e pentolone - Bignè di erbette al forno
http://cucchiaioepentolone.blogspot.com/2011/10/sappiatemi-dire-se-alla-piccola.html
Per 36 bignè:
300gr di ricotta
erbette (bietole) o spinaci
parmigiano
sale
Per la besciamella:
500gr di latte
50gr di farina
50gr di burro
un cucchiaino raso di sale
Lavare e lessare le erbette (non so darvi il peso, vado ad
occhio), strizzarle bene e tritarle grossolanamente a
coltello (no robot che ne farebbe venire una pappetta),
preparare la farcia mescolando le erbette alla ricotta e al
parmigiano aggiunto a manciatine fino a che il composto
risulterà ben saporito, aggiungere sale solo se occorre.
tagliare la calotta dei bignè e riempirli col composto, rimettere la calotta e posizionarli sulla teglia
sporcata sul fondo con un pò di besciamella, fare uno strato, coprire con la besciamella, spolverare di
parmigiano e mettere in forno per 20 minuti. Sarebbe meglio usare una teglia abbastanza larga per fare
un solo strato, se dovete farne due ripetere coi bignè, besciamella e parmigiano.
Sosi DolceSalato - Profiterole con caponatina di mamà e
fondutadi mozzarella
http://sosidolcesalato.blogspot.com/2011/10/ho-fatto-gli-choux.html
Per la caponatina di mamma'
2 melanzane
1 peperone
1 patata
1 cipolla
5-6 pomodorini
sale
olio
basilico
Lei taglia tutte le verdure a tocchetti e le mette in padella con pochissimo olio e sale e le lascia cuocere
col coperchio semi poggiato ( col cucchiaio di legno tra la padella ed il coperchio). Quando le verdure
sono semi cotte e quindi sono ancora integre le trasferisce nel piatto crisp per circa 10/15 minuti. In
questo modo si asciugano un po' e prendono una consistenza croccantina.....Buonissima!!
Per la salsina di accompagnamento ho pensato ad una Fonduta di Mozzarella.... Ho preparato un po' di
besciamella in cui ho sciolto della mozzarella...e il gioco e' fatto! Ho versato sopra gli choux come se
fosse una glassa. Sopra ho grattugiato un po' di noce moscata.
Les Medeleines di Proust - Profiteroles di mousse di
salmone, crema di piselli e bacon croccante.
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/2011/10/i-profiteroles-di-mousse-di-salmone.html
Per la mousse di salmone:
gr. 100 di salmone fresco
1 piccola patata
1 cipollina
latte fresco intero
vodka
sale, pepe e un cucchiaio di olio evo
Per la crema di piselli:
gr. 100 di piselli surgelati
sale. olio. pepe
Inoltre:
bacon:
Mettere a soffriggere nell'olio la cipollina per un minuto. Unire il salmone tagliato a tocchetti e
bagnare con un poco di vodka. Aggiungere la patata tagliata a cubettini e coprire con il latte . Cuocere
fino a che sia il pesce che la patata si siano "spappolati" e il latte totalmente assorbito. Passare con il
frullatore ad immersione per rendere l'impasto una crema. Raffreddare.
Cuocere i piselli al vapore e gettarli nel ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Scolarli per bene
e frullarli con sale pepe e olio.
Prendere qualche fettina di bacon affettata molto sottile e cuocerla in padella antiaderente a fuoco
forte fino a renderlo croccantissimo.
Riempire i bignè con la mousse di salmone, montarli a profiteroles. Farcirli con la crema di piselli e il
bacon croccante.
Sosi DolceSalato - Pink version
http://sosidolcesalato.blogspot.com/2011/10/choux-pink-version.html
Mousse Mortadella e Pistacchi
1 fetta di mortadella (200 gr)
50 gr pistacchi di Bronte
200 gr ricotta romana
sale e pepe
Col minipimer frullare la mortadella, mezza dose di pistacchi fino ad ottenere una crema. Aggiungere la
ricotta il sale e il pepe. Usare l'altra meta' dei pistacchi per decorare.
Mousse di Prosciutto
200 gr prosciutto cotto
5 gherigli di noci
100 gr robiola
1 rametto di timo
1 cucchiaio di brandy (facoltativo)
sale e pepe
Pulire il prosciutto dal grasso e mixarlo con le noci, la robiola e il brandy. Aggiungere infine il timo il
sale e il pepe. Frullare finche' la crema non diventa omogenea.
Preparare la Fonduta di mozzarella mescolandola con un mezzo cucchiaino di colorante rosso per
alimenti.
Memo Random - Profiterole taleggio e pere con salsa al
vino rosso
http://mymemorandom.blogspot.com/2011/10/al-contadino-fai-sapere-quanto-e-buono.html
Per la crema:
taleggio (circa 100gr)
ricotta (circa 80 gr)
1 pera
un goccio di latte
Per la glassa:
vino rosso aromatico (mezzo bicchiere)
un pizzico di cannella
2/3 cucchiaini di zucchero di canna
1/2 cucchiaini di fecola di patate
Ho fatto fondere in un pentolino antiaderente il taleggio tagliato a pezzetti con un goccio di latte. Una
volta sciolto, ho versato il formaggio in una ciotola aggiungendo la ricotta e lavorando bene il tutto, fino
ad ottenere una crema. A questo punto assaggiate: nel mio caso la crema era già sufficientemente
saporita, o eventualmente regolate di sale. Ho spelato e tagliato la pera a dadini piccoli e li ho
incorporati alla crema.
Infine ho creato la salsa al vino rosso: qui le opzioni possono essere diverse, si può spaziare dal Porto
(già con una base dolce) al vino rosso "comune": io ho utilizzato sempre un vino portoghese, leggermente
aromatico ma comunque da pasto. Ho versato il vino in una casseruola, ho aggiunto lo zucchero di canna
e la cannella e ho lasciato sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Ho poi aggiunto un po' di fecola
di patate disciolta in un poco d'acqua mescolando bene per addensare il tutto.
A questo punto, mentre la salsa si raffreddava, ho "scappellato" i bignés e li ho riempiti con la crema.
Li ho poi disposti nella classica "piramide" e infine li ho cosparsi con la salsa al vino.
Cardamomo & Co. - Profiterole salmone, zucca e pistacchi
http://saporiesaporifantasie.blogspot.com/2011/10/trick-o-treat-nightmare-profiteroles.html
Per il ripieno interno:
Philadelphia
salmone affumicato
sale
un goccio di grappa
Per la colatura:
Philadelphia
zucca
pistacchi
Frullate il salmone insieme alla Philadelphia e regolate di
sale, aggiungendo un po' di grappa per aromatizzare.
Farcite i bignè.
Per la colatura invece dovete procurarvi una bella zucca
e farla appassire, senza aggiungere niente altro, dentro
il forno a 180°, dopo averla mondata e tagliata a
tocchetti. Non appena avrà assunto una consistenza
morbida, spegnete il forno e fatela raffreddare. A
questo punto passatela con il frullatore perché deve
avere la consistenza di una purea e mescolatela con
della philadelphia e aggiustate di sale. Colatela sul
vostro profiteroles e spolverizzate con pistacchi
tritati.
Zampette in pasta – Profiterole con gamberi, verdure e
pistacchi
http://zampetteinpasta.blogspot.com/2011/10/profiteroles-con-salsina-tutto-con.html
Per il ripieno e la salsa:
200 g di code di gamberi sgusciati;
1 peperone;
200 g di zucchine;
20 g di pistacchi;
olio evo Dante;
sale.
Tagliate a pezzetti i gamberi. Togliete dal peperone i semi e i filamenti bianchi, spuntate le zucchine, e
tagliate entrambe a dadini. Scottate i pistacchi in acqua bollente, scolateli, eliminate la pellicina e poi
tritateli grossolanamente. Rosolate in una padella con un po' d'olio i dadini di peperone. Aggiungete le
zucchine, un po' di sale e continuate la cottura per 5-6 minuti, a fuoco moderato, mescolando ogni
tanto. Scaldate in un'altra padella un po' d'olio e rosolatevi i gamberi per un paio di minuti. Dopo avere
regolato di sale, toglieteli dal fuoco e frullatene la metà. Mescolate ai peperoni e alle zucchine i
gamberi frullati, quelli a pezzetti e i pistacchi. Farcite i bignè con il composto e lasciateli intiepidire nel
forno.
Per la salsa: Frullate il composto rimasto aggiungendo a filo dell'olio evo, finchè non sia diventato una
morbida cremina da far scivolare sopra la composizione di profiteroles.
La Apple pie di Mary Pie - Profiterole salato alle quaglie e
salsa di prugne
http://laapplepiedimarypie.blogspot.com/2011/10/profiterole-salato-alle-quaglie-e-salsa.html
Per la farcia::
4 quaglie
4 fettine di lardo
100 g funghi champignon tagliati a
lamelle
80 g panna liquida da montare
30 g burro
4 prugne secche denocciolate
2 cucchiai jus lié
2 spicchi aglio
1 rametto timo
prezzemolo
vino bianco secco
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la salsa di prugne :
250 g prugne secche denocciolate (meno le 4 che abbiamo usato per la cottura delle quaglie)
2 mestoli di brodo di vitello
1 mestolo di jus lié
1 scalogno
1 cucchiaio aceto balsamico
sale
pepe di mulinello
10 g cioccolato fondente al 72%
pistacchi tritati per guarnire
Preparare la farcia: mescolare una bella presa di sale fino con del pepe macinato al momento e
insaporire internamente le quaglie già spennate e pulite delle interiora. Massaggiarle all'esterno con il
mix sale-pepe rimanente, fasciare il petto di ognuna con una fettina di lardo, metterle in una casseruola
in terracotta, ricoprirle con il burro fuso e passarle in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Toglierle dal forno e disossarle (la carne sarà ancora poco cotta e in alcune parti cruda). Sgrassare
parzialmente il fondo di cottura e mettervi la polpa delle quaglie, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo e
4 prugne secche denocciolate (1 per ogni quaglia). Fare andare sul fornello mescolando continuamente,
bagnare con un dito di vino bianco secco e 2 cucchiai di jus lié, fare evaporare il vino, eliminare l'aglio e
trasferire tutto nel mixer.
Nella stessa casseruola versare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e l'altro spicchio d'aglio, unire
i funghi ripuliti dal terriccio con un panno umido e tagliati a lamelle, salare, pepare e far cuocere per 15
minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere delle foglie di prezzemolo. Versare anche i funghi
trifolati (stavolta con il loro spicchio d'aglio) nel mixer insieme alla polpa di quaglia e frullare il
tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la panna liquida in modo da ottenere una crema
abbastanza morbida, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Preparare la salsa: lavare velocemente la casseruola in terracotta dove si è cotta la farcia e versarvi il
brodo, l'aceto balsamico e il jus lié. Aggiungere lo scalogno finemente tritato e le prugne secche
denocciolate, salare e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per una decina di minuti,
il tempo che le prugne si disfino, poi spegnere il fuoco e unire il quadratino di cioccolato fondente,
mescolando con cura per farlo sciogliere e per amalgamarlo. Trasferire nel bicchiere del frullatore a
immersione e frullare tutto per ottenere una salsa densa e cremosa. Aggiustare di sale e insaporire con
una bella macinata di pepe.
Montare il profiterole: questa farcia è più densa di una crema, quindi sconsiglio di usare la sac-à-poche.
Tagliare a metà i bigné e farcirli con la farcia di quaglie tenuta in caldo. Disporre i bigné a piramide e
versarvi sopra la salsa di prugne.
Decorare con i pistacchi tritati e servire tiepido.
Food&Smile – Profiterole ai colori d’autunno
http://foodandsmile.blogspot.com/2011/10/profiterol-per-lmtc-ai-colori-dautunno.html
Per il ripieno:
50 gr di gorgonzola
2 cucchiai di ricotta bella compatta
2 cucchiai di latte
sale
Per la copertura:
25 gr di farina
25 gr di burro
200 gr di latte
curry
sale e pepe
1 carota bollita o al vapore
un pò di crema di zucca (a me era
avanzata il giorno prima! ;) comunque
è una simil vellutata, zucca a cuocere
con un pò di brodo e poi frullata!)
Semi di papavero
Ho riscaldato il latte senza farlo bollire, tolto dal fuoco e sciolto il gorgonzola al suo interno, unito la
ricotta e amalgamato bene, con sale e pepe ad aggiustare il sapore.
Passiamo alla copertura: ho sciolto il burro e unito la farina e il sale, ho riscaldato il latte a parte e
unito al roux, mescolando bene.
La besciamella ottenuta sarà ben soda ma non troppo, amalgamo anche il curry, una bella spolverata che
aiuterà il colore ad essere brillante.
Intanto ho frullato la carota e la crema di zucca con un filo d'olio e il sale, e ho unito alla besciamella.
Con il sac à poche ho riempito con la crema di gorgonzola e ricotta e ho ricoperto il tutto con la
besciamella arancione! E spolverato con i semi di papavero
La scimmia cruda - Profiterole salato con fonduta di fontina
http://www.lascimmiacruda.info/2011/10/26/profiterole-salato-mignon-per-due-golosi/
Per la farcia:
mortadella
philadelphia light
peperoncino in polvere Tec.Al.
farina di pistacchi
fonduta di fontina:
1 fetta di fontina
latte qb
pepe bianco in polvere Tec.Al.
Ho tritato grossolanamente la mortadella con la mezzaluna poi l’ho mescolata, in una terrina, con il
philadelphia light fino ad ottenere una crema omogenea, ho aggiunto una dose generosa di peperoncino
in polvere.
Ho tagliato a metà le bignoline e le ho farcite con la crema di mortadella, le ho richiuse e ho preparato
la copertura.
Ho tagliato a dadini la fontina e l’ho messa con poco latte in un pentolino, ho messo sul fuoco a fiamma
bassa e mescolando con un cucchiaio di legno ho fatto sciogliere il formaggio. Ho tolto dal fuoco e ho
aggiunto un po’ di pepe bianco.
Ho messo un cucchiaio di fonduta su un piattino e ho sistemato 4 bignoline, le ho coperte con un
cucchiaio di fonduta e ho appoggiato sopra la 5^ bignolina.
Ho coperto il tutto con qualche cucchiaio di fonduta, una spolverata di farina di pistacchi e via…si
mangia!
Fornelli Profumati – Una montagna invernale di Profiterole
http://fornelliprofumati.blogspot.com/2011/10/la-mia-montagna-invernale-bigne-salati.html
Per il ripieno:
100g di Bacon
Cipolletta Fresca
300g di spinaci
Per la salsa:
200ml di Besciamella, fatta con latte parmiggiano, nocemoscata
e un pizzico di sale.
In una padella con un filo di olio friggete qualche fetta di bacon
e mettete da parte, queste serviranno per la guarnizione del
piatto. Nella stessa padella fate dorare la cipolletta.
Aggiungete il resto del bacon sminuzzaato e gli spinaci, salate e
pepate a piacere, coprite e cucinate per 15 minuti circa.
Quando i bigne sono ben freddi tagliate a meta e riempite con il
composto di spinaci che anche esso deve essere tiepido.
Infine disponete su di un piatto da portata e fate colare la
besciamella e aggiungete i pezzettini di bacon croccante.
<
…e con quelle dolci …
I paciocchi di Francy - Profiteroles vintage
http://paciocchidifrancy.blogspot.com/2011/10/evvai-col-vintage-profiteroles.html
Per la farcitura:
200/250gr di ricotta
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
Per la salsa al cioccolato:
15 gr di cacao
250 ml di latte
20 gr di zucchero
10 gr di farina
Per la decorazione:
mandorle a lamelle
Mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero (eventualmente aggiungetene altro se all'assaggio
dovesse sembrarvi poco dolce) e l'acqua di fiori d'arancio fino ad ottenere un composto liscio.
Preparate la salsa: mettete in un pentolino il cacao setacciato con la farina. parte fate riscaldare il
latte con lo zucchero, quindi aggiungetelo poco per volta al cacao. Portate ad ebollizzione avendo cura di
mescolare continuamente per evitare grumi. Spegnete quando la crema sarà addensata e mettete in una
ciotola.
Montate il dolce: praticate alla base dei bignè un piccolo taglio, quindi farciteli con la crema di ricotta,
aiutandovi con una sac a poche. Sistemate i bignè farciti su un piatto, formando una montagnola.
Sbattete con le fruste la crema di cioccolato, in modo da renderla liscia, quindi versatela sui bignè,
decidendo se preferite ricoprirli completamente o solo parzialmente. decorate con mandorle a lamelle e
ciuffetti di crema di ricotta. Mettete in frigo, se non servite subito, avendo cura di tirarli fuori almeno
una mezz'oretta prima di servire.
La cucina di mamma Loredana - I miei primi profiteroles
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2011/10/i-miei-primi-profiterol.html
Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero
1 tuorlo
5 gr di maizena
24 gr di zucchero
60 ml di panna montata
semi di mezza bacca di vaniglia
Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%
70 gr di panna
Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di
latte preso dal totale,unire i semi della vaniglia al composto di tuorli invece che nel latte. Se volete
profumare il latte, meglio usare la bacca vuota.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la
crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è
rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla
immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà
che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, Montare la panna con
le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto
inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla
per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli
completamente.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura: scaldare la panna, portandola quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il
cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura
ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi
secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno
alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da
portata.
Non toccateli con le mani, altrimenti la glassa perderà la sua lucentezza e rimarranno i segni delle
vostre dita. Formate una piramide di bignè glassati. Se la glassa tende a diventare troppo densa,
riscaldatela nuovamente sul fuoco per 3-4 secondi, mescolatela e frustatela di nuovo. Tornerà lucida e
della giusta consistenza. Quando avrete creato la vostra piramide, potete decorare con qualche
ciuffetto di panna montata. Il profiterole va conservato in frigo, ma, poichè la glassa tende ad
indurirsi, consiglio di lasciarlo mezz'ora a temperatura ambiente prima di consumarlo.
Japan the wonderland - Profiteroles con curd di lamponi
http://japanthewonderland.blogspot.com/2011/10/mtc-ottobre-profiteroles-con-curd-di.html
Per il curd:
60g lamponi
10g maizena
90g fruttosio Naturei
50g burro
1 uovo
Per la ganache:
173g whip cream
133g cioccolato fondente Venchi
spray pan
Per il curd: Mettere in un pentolino antiaderente il fruttosio, la maizena e l'uovo e sbattere con una
frusta. Unire i lamponi frullati e il burro a pezzetti e portare a bollore. Cuocere fino a quando il curd
non si sarà addensato e sarà diventato di un bel color rosato. Mettere subito il pentolino a bagno in
acqua ghiacciata per abbattere la carica batterica e lasciar raffreddare completamente. Versare il
curd in una siringa e farcire i bignè.
Per la ganache: Scaldare la panna liquida e, una volta che bolle, unire il cioccolato fuori dal fuoco.
Mescolare con una spatola di silicone (Happyflex) fino a scioglimento del cioccolato e mettere in frigo
la ganache. Bagnare i bignè nella ganache e disporli su un piatto. Decorare a piacere con dei ciuffetti di
panna spray.
Cardamomo & Co. - Profiteroles glutenfree ricotta e nutella
http://saporiesaporifantasie.blogspot.com/2011/10/profiterole-o-non-profiterole.html
Per 72 bignè:
Per la farcia:
1/2 kg di ricotta
250 gr zucchero
Per la glassa:
Nutella
Latte o Brandy
Preparare la farcia: mettete tutto in una ciotola e mescolate bene. In realtà sarebbe bene anche
setacciarla, ma a me piace di più grezza. Inoltre la ricotta dovrebbe essere di almeno due giorni, così
che abbia perso gran parte dell'acqua altrimenti è troppo liquida per il ripieno. Mettete in una sac à
poche e riempite i bignè praticando un foro da sotto. Se però non siete pratici, potete benissimo
tagliarli a metà e riempirli.
E infine la colata. La colata è stata fatta con la nutella! Nutella e un po' di latte per la versione under
14 e un po' di brandy per la versione over 18! Fate sciogliere la nutella con il brandy (o con il latte) in un
pentolino, a fuoco basso, facendo attenzione e non far bruciare il composto, e fate colare sui bignè
riempiti. Dapprima la cioccolata sarà liquida, ma al momento di servire il profiterole, si rapprenderà un
poco formando una cremina paradisiaca!
La renna in cucina - Profiterole al matcha e cioccolato bianco
http://larennaincucina.blogspot.com/2011/10/profiterole-per-lmtc-di-ottobre.html
Per la farcitura ho fatto una crema chantilly seguendo la ricetta classica ma aggiungendo al latte e
panna a scaldare un bel cucchiaio di Matcha. Anche nella panna montata ho aggiunto un mezzo cucchiaio
di Matcha.
Ho guarnito con del cioccolato bianco sciolto in della panna calda. Per decorare ma anche per dare
freschezza al piatto, dei lamponi.
La cucina di Monique - Profiterole fiorito
http://lacucinadimonique.blogspot.com/2011/10/profiteroles-fioriti.html
Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
70 gr di zucchero
20 gr di fecola
2 tuorli di uovo freschi
1/2 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
Per la panna montata:
250 gr di panna fresca (crema di latte) ben
fredda
Inoltre:
pasta di zucchero
nel mio caso già pronta in panetti ma ovviamente la si può preparare direttamente in casa e colorarla
Per la crema pasticcera: io ho utilizzato il bimby ma ovviamente la si può preparare in un padellino sul
fuoco. Io ho versato tutti gli ingredienti nel boccale e ho cotto il tutto per 7 minuti a 90° velocità 4.
Per la panna montata: anche in questo caso montata con il bimby (e chiunque può montarla anchecon le
fruste elettriche).
Procedimento: L’origine dei profiteroles è tanto poco chiara (italiana o francese che sia)… così come è
poco chiaro come io abbia fatto ad arrivare al risultato finale! Non è uno scherzo, dico sul serio!
Mi sono rinchiusa in cucina in un bel dopocena autunnale (ovviamente non era serata di Masterchef) e li
all’interno sono rimasta per quasi tre ore … ed è successo di tutto … ero già stracontenta di essere
riuscita a preparare la pasta choux con facilità quando sfoderò il mio sac à poche in tessuto comprato
quest’estate all’Ikea (non ti dico) … verso all’interno l’impasto ed inizio a fare un disastro tra il
beccuccio che è troppo piccolo (non c’era in dotazione nel mio kit una bocchetta liscia da 8/10 mm e la
pasta che mi esce ovunque da questo sacco … devo quindi optare per togliere tutta la pasta dalla sacca
(e meno male che non l’avevo versata tutta) e con due bei cucchiaini formo delle palline che depongo
sulla teglia precedentemente imburrata così come da ricetta di riferimento.
Inforno e durante la cottura crescono che è una meraviglia … sarà la fortuna del principiante, per non
dire un’altra parola, o seriamente non è così difficile preparare i bignè?? Mi si è aperto davanti un
mondo … meno male che li ho sempre visti già pronti al supermercato ma che fortunatamente non ho mai
comprato perché mi ispiravano pochissimo … posso quindi dire ora che sono capace di farli e la prima
parte del lavoro è andata!
Proseguo con la crema pasticcera e qui fortunatamente vado sul sicuro ed esce meravigliosamente
buona come piace a me grazie all’aiuto del mio bimby! Riprendo il secondo (ed ultimo) sac à poche
dell’Ikea e fortunatamente riesco a riempire i bignè con la crema pasticcera.
Passiamo ad una nuova nota dolente … realizzare la crema di burro meringata da utilizzare come base
“livellante” per la posa della pasta di zucchero … sarà stata la ricetta o le sbagliate proporzioni oppure
anche la modalità di cottura diversa dalla ricetta che ho utilizzato, fatto stà che non è uscita la crema
che speravo.
Ovviamente non vi lascio la ricetta perché, non essendomi uscita, non ve la posso consigliare!
Al volo devo ingegnare la soluzione B e decido di usare la crema di latte già zuccherata (ben fredda) da
montare … panna montata … et voilà … diligentemente tuffo i bignè riempiti di crema pasticcera nella
ciotola con la panna montata e li giro rigiro fino a che rimangono belli ricoperti di panna … a questo
punto lancio un appello: PER LE PROSSIME SFIDE NON PROPONETE PIÙ DEI DOLCI DEL GENERE,
VI PREGO … tra crema e panna era tutto un assaggiare di qui e rubare un cucchiaio di là … vuoi poi non
pulire bene la ciotola di tutto quel ben di dio??? Poi mi tocca altro che andare due volte alla settimana
in palestra a smaltire … mi tocca andare tutti i giorni mannaggia a Voi!!
Ho messo dunque i profireroles in freezer per far indurire al meglio la panna montata esterna e li avrò
lasciati credo almeno una mezz'oretta!
Dopodichè ho preso i miei panetti di pasta di zucchero ... ovviamente non sono esperta nell'utilizzo di
questa pasta ... ad ogni modo ho iniziato a lavorarla con le mani ... mi sembrava di essere all'asilo a
lavorare il pongo, cavolo che divertimento!!! Tiro fuori dal freezer i dolcetti uno per volta e li ricopro
con questa pasta di zucchero color avorio tirata sulla spianatoia ... li posiziono a piramide su di un piatto
e a questo punto avrei voluto decorare con dei mini-fiorellini utilizzando uno stampino di 2 cm x
2 regalato assieme a tutto il resto ... ma ovviamente non sono riuscita a ricavarne un bel niente e quindi
ho iniziato a fare delle roselline colorate arrotolando delle striscioline e fissandole al profiteroles con
dei pezzetti di spaghetti.
Roberta - Profiterole al budino
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/tremoooooooooooooooooooooo-mia-sorella.html
Per il budino al cioccolato:
1 tuorlo d'uovo
5 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
2 cucchiai colmi di farina
mezzo litro latte
Se poi, bontà tua, ci speghi anche come si fa, te
ne saremmo grate...
Valeria e Giorgio - Profiterole allo zabaione
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/mtc-i-profiteroles-di-valeria.html
Sabato ho preparato l'impasto dei bigné (il primo...): con il senno di poi avrei già dovuto capire che non
sarebbero mai venuti dei bigné con quell'impasto così molle che non facevo in tempo a metterlo nella
sac a poche e già se ne usciva tutto dal beccuccio!. Per farla breve, dopo averlo messo alla bell'e meglio
sulla teglia e poi in forno, me ne sono stata lì davanti (al forno) come una scema pregando i piccoli
mostriciattoli di alzarsi un pochettino! Speranza vana: dopo 15 minuti mi sono dovuta arrendere ed ho
estratto dei miseri ottovolanti mosci, mosci...i primi morti in battaglia! Della serie chi la dura la vince,
domenica mattina ci riprovo, questa volta pesando le uova: infatti, l'impasto è rimasto più sostenuto e in
forno sono cresciuti a meraviglia! Bene, ho pensato, la parte più difficile è compiuta con successo! Ora
pensiamo al ripieno. A Giorgio piace lo zabaione, quindi prendo il libro di Monrtesino e leggo la ricetta
della crema di zabaione. Di nuovo col senno di poi, avrei dovuto capire dalle proporzioni solidi-liquidi che
la crema sarebbe rimasta fluida assai...allora vai di amido di riso...niente...vai di gelatina...niente...colta
dall'ansia ho pensato che magari per errore c'era finita dentro una pastiglia di Coumadin che prendo in
questo periodo per fluidificare il sangue! Presa dallo sconforto, prendo la crema e la metto in
congelatore: miracolo (beh, mica tanto!) dopo 1/2 ora si è leggermente addensata, quel tanto che basta
per infilarla dentro ai bignè, preparare il caramello, versarglielo sopra e fare finalmente le foto! Belle
vero? Mah... Ora però non posso non fare outing: dopo un quarto d'ora la crema si è spatasciata di nuovo
ed è uscita da sotto i bigné...un fiume giallo che scorreva nel piatto e sul piano di lavoro! E qui è entrata
in funzione l'idrovora umana (Giorgio): il fiume è stato prontamente arginato e prosciugato a colpi di
cucchiaio!
In Gloria’s Kitchen - Map(r)ofiteroles
http://ingloriaskitchen.blogspot.com/2011/10/maprofiteroles.html
Per la crema:
1 uovo
2 mapo
100g zucchero
150ml acqua
150ml latte
50g farina o amido
Portare ad ebollizione il latte con l'acqua nel frattempo diluire la farina nel succo dei mapo ed appena
comincia a bollire spegnere il fuoco e mescolando velocemente versarvi la farina diluita continuando a
mescolare fino all'addensamento, a parte montare molto bene l'uovo con lo zucchero ed infine sempre
mescolando incorporarlo nella crema.
Per la glassa ho usato cioccolato bianco e panna con mezzo mapo spremuto.
Il crudo e il cotto - I ProfiterSù
http://www.ilcrudoeilcotto.it/2011/10/i-profitersu.html
Per la base tiramisù
100g di tuorli
190g di zucchero
55g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
Per la crema tiramisù
225g di base tiramisù (questa quantità la otterrete con gli ingredienti sopra)
250g di mascarpone
250g di panna fresca
Per la glassa al caffè
300g di panna fresca
135g di zucchero
20g di caffè solubile
20g di amido di mais (maizena)
15g di burro
Per la decorazione
Cacao
Caffè in grani
Preparare la basè tiramisù:
Versare in un pentolino l'acqua e successivamente lo zucchero (rispettare questo ordine di inserimento
è importante per evitare che resti zucchero asciutto a contatto con la pentola) e portare ad una
temperatura di 121 °C. Se non si dispone di un termometro si può prendere un pò di sciroppo in
ebollizione con la punta di un coltello e versarlo immediatamente in una ciotola con acqua molto fredda.
Se forma una piccola pallina gommosa lo sciroppo è pronto. se invece si scioglie significa che la
temperatura è ancora sotto i 121 °C
Nel frattempo montate i tuorli con la vaniglia
quando lo sciroppo è a 121 °C versarlo a filo nei tuorli continuando a montarli con le fruste o con la
planetaria. In questo modo le uova verranno pastorizzate e tutte le evenutali contaminazioni eliminate.
Continuare a montare fino a quando il composto finale sarà a temperatura ambiente.
Preparare la crema tiramisù:
Montate insieme la panna ed il mascarpone in una terrina o usando una planetaria fino a quando avranno
una consistenza semi-montata.
Incorporare un piccolo quantitativo di panna+mascarpone montati alla base tiramisù e stemperare i due
composti con movimenti vigorosi in modo da rendere le due creme di consistenze simili
A questo punto potete incorporare la base tiramisù appena "allegerita" al composto di panna e
mascarpone, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Preparare la glassa al caffè:
Versate in una ciotolina 70gr di panna presi dalla quantità totale, e scioglieteci molto bene l'amido di
mais mescolando con una forchetta per 3-5 minuti. Non devono esserci grumi. Nel caso il composto
risulti eccessivamente denso, aggiungere ancora un pò di panna prelevandola dalla quantità totale.
Versate il resto della panna in un pentolino, unite lo zucchero, e mettete sul fuoco mescolando con una
frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
Appena il composto sarà ben caldo, versare il caffè solubile e continuare a mescolare per scioglierlo
bene ed evitare grumi. Quando il caffè sarà ben sciolto portate il composto a sfiorare il bollore.
Non appena si arriverà a sfiorare il bollore, versare velocemente il composto di panna e amido
precedentemente preparato, e miscelare con una frusta.
Portare nuovamente a bollore e dopo pochi secondi il composto inizierà a diventare più denso. A questo
punto toglierlo dal fuoco, versare il burro (che serve a dare lucentezza alla glassa) e farlo sciogliere
molto bene.
Raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una ciotola con acqua fredda e mescolare per
qualche minuto per far intiepidire la glassa.
Se dovesse risultare eccessivamente densa allungatela con un goccio di panna liquida e mescolate molto
bene per emulsionarla al composto. Se dovessero esserci grumi, emulsionate il composto usando un
mixer ad immersione.
Assemblamento:
Versate la crema tiramisù in un sac-à-poche e riempite i bignè ormai freddi dove avrete praticato un
foro nel fondo aiutandovi con la punta del sac-à-poche o con il manico di una forchetta.
Disponete i bignè così riempiti in una terrina rivolti con il foro in alto, in modo da non far colare la
crema e metteteli in congelatore per un paio di ore.
Quando saranno ben compatti passateli uno per volta nella glassa al caffè aiutandovi con una forchetta,
e disponeteli nel piatto di portata dopo averli scolati bene della glassa in eccesso.
Tenete in frigo a scongelare per circa mezz'ora.
Quando dovete servirli, spolverate con del cacao amaro e decorate il piatto con qualche chicco di caffè.
Insalata mista - Profiterole “Du gust is megl che uan”
http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.com/2011/10/profiteroles-du-gust-is-megl-keuan.html
Per la prima crema:
200 gr di zucca decorticata
80 gr di ricotta
1 cucchiaio di zucchero
un'idea di scorza di limone
grattugiata
un pizzico di cannella in polvere
Per la seconda crema:
300 gr di castagne
80 gr di ricotta
1 cucchiaio di zucchero
scagliette di cioccolato a piacere
Per la glassa:
200 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio colmo di zucchero
un piccolo rametto di rosmarino intero (2-3 cm)
2 cucchiaiate di panna montata
Decorazione: una manciata di pinoli tostati e rametti di rosmarino
Tolti i bignè dal forno, lo sfrutto per far appassire la zucca affettata finemente, alzo un po' la
temperatura a 200° per ca 15 min.
Nel frattempo lesso le castagne, poi le sbuccio e le passo nello schiacciapatate ancora calde, aggiungo la
ricotta e lo zucchero e da ultimo, quando il composto è raffreddato, le scagliette di cioccolato.
Frullo la zucca e la passo al setaccio, aggiungo la ricotta, lo zucchero, una grattugiatina di scorza di
limone e una spolverata di cannella.
Preparo la crema: incido la stecca di vaniglia e con un coltello schiaccio fuori i semini, li aggiungo al
latte con il pezzetto di rosmarino e faccio scaldare. Lavoro il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungo la
farina continuando a rimestare e diluisco con il latte tiepido, poi riverso tutto nel pentolino del latte e
continuo la cottura finchè la crema si addensa. A freddo incorporo due cucchiaiate di panna montata.
Farcisco i bignè con i due composti alla zucca e alle castagne, li compongo in modo classico a
montagnetta su una bella alzatina di cristallo che sono andata a ripescare negli scatoloni ancora
imballati dal trasloco (sono in una casa in affitto in attesa di quella nuova e tutta la cristalleria, il
servizio buono, le tovaglie belle sono rimaste inscatolate in attesa della destinazione definitiva, ora sto
facendo fuori il servizio di piatti e bicchieri da tutti i giorni o meglio i rimasugli di diversi servizi in
un'accozzaglia inverosimile di stili e colori!!!), poi li ricopro con una bella colata di crema e li decoro con
qualche pinolo tostato e rametti di rosmarino.
Murzillo Saporito - Profiteroles al pistacchio di Bronte con
ganache al cioccolato fondente
http://www.murzillosaporito.com/post/2011/10/17/Variazione-sul-Profiteroleed-e-di-nuovoMTC%21.aspx
Per la crema al pistacchio:
60 gr di pistacchi di Bronte
60 gr di zucchero
30 gr di acqua
circa 250 gr di crema pasticciera
un cucchiaio di panna montata
Per la ganache:
100 gr di panna
100 gr di cioccolato fondente
Granella di pistacchi per la decorazione
Per prima cosa ho preparato la crema al pistacchio. Ho fatto caramellare lo zucchero con l'acqua,
appena lo zucchero ha iniziato a scurirsi vi ho versato i pistacchi continuando a mescolare finchè non ha
raggiunto una consistenza abbastanza densa. L'ho versato su un piano coperto da carta forno e l'ho
steso con una spatola per farlo raffreddare.
Una volta raffreddato vedrete che si sarà indurito. A questo punto andrà spezzato in piccoli pezzi e
posto in un frullatore. Si dovrà frullare il composto finchè non diventerà cremoso, aggiungendo, se
necessario, un pò di latte.
A questa crema andrà aggiunta la crema pasticciera e la panna montata, andrà poi amalgamata finchè
non sarà uniforme e verrà utilizzata per riempire i bignè utilizzando una sac-a-poche.
Ora è il momento della copertura. Portare ad ebollizione la panna ed unire a freddo il cioccolato
fondente a pezzetti. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.
Ricoprire completamente ogni bignè con la ganache al cioccolato fondente e sistemarli su un piatto da
portata nella classica composizione a piramide decorando con la granella ai pistacchi.
Murzillo Saporito - Profiteroles alla crema chantilly
profumata alla Strega con ganache al cioccolato al latte
Per la crema chantilly:
250 gr di crema pasticciera
2 cucchiai di panna montata
1 cucchiaio di Strega
Per la ganache:
90 gr di cioccolato al latte
100 gr di panna
Poca panna montata per la decorazione
Amalgamare la crema pasticciera e la panna delicatamente, aggiungere la Strega e mescolare per
amalgamare il tutto. Riempite i bignè con questa crema profumatissima e preparate la ganache come
sopra ma unendo il cioccolato al latte.
In questo caso la ganache potrebbe risultare troppo liquida per la presenza del cioccolato al latte,
basterà porla per qualche minuto in frigorifero prima di ricoprire i bignè.
Guarnite con la panna montata.
Murzillo Saporito - Profiteroles al pistacchio di Bronte con
ganache al cioccolato fondente
Per il ripieno:
250 gr di mascarpone
2 cucchiai di panna montata
un cucchiaio di zucchero a velo
Per la gelatina al melograno:
un grosso melograno più qualche chicco
Per la decorazione
150 gr di acqua
30 gr di maizena
Preparare il ripieno montando con la frusta elettrica il mascarpone, la panna già montata e lo zucchero e
riempire i bignè.
Preparare la gelatina. Sgranate il melograno, frullatelo e filtrate il succo. Mettetelo in un tegame su
fuoco dolce insieme all'acqua e la maizena e mescolate finchè non raggiunge una consistenza gelatinosa
abbastanza densa. Togliete dal fuoco e aggiungere lo zucchero e mescolate finchè non sarà
completamente sciolto.
Ricoprite i bignè con la gelatina ancora calda e decorate con i chicchi di melograno.
Assaggi di viaggio - Profitteroles di Montersino
http://assaggidiviaggio.blogspot.com/2011/10/mtchallenge-di-ottobre-i-profiteroleso.html
Per la chantilly al caffè
1 Kg di panna fresca
500 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce
100 g di caffè espresso
10 g di caffè solubile
Per la glassa al mascarpone
250 g di mascarpone
250 g di panna 150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero a velo
Per la finitura
20 g di cacao tipo Van Houten
200 g di cioccolato al 70%
5 g di chicchi di caffè
Per la chantilly al caffè: stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, al fine di
ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi
unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere. Versate il caffè espresso nel quale è stato fatto
sciogliere precedentemente anche il caffè solubile e aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del
cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una chantilly ben areata e leggera. Coprite con la
pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa al mascarpone: unite il mascarpone con la crema pasticcera e lo zucchero a velo, poi
incorporate la panna leggermente sbattuta.
Per il tubo di cioccolato, sciogliete il cioccolato nel forno a microonde fino alla temperatura di 50°C,
quindi versatelo sul ripiano di lavoro freddo e lavoratelo con una spatola in modo da raffreddarlo
velocemente fino a raggiungere la temperatura di 31°C. A questo punto spatolate il cioccolato su una
teglia o su un ripiano di marmo fatti precedentemente raffreddare in congelatore. Prendete
immediatamente questo foglio di cioccolato ed arrotolatelo attorno ad un tubo per ottenere una forma
cilindrica. Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio d'ore prima di sfilare il tubo.
Farcite i bignè con la chantilly al caffè, quindi dopo averli congelati glassateli con la glassa profiteroles
al mascarpone aiutandovi con una forchetta. Sistemateli uno sopra l'altro dentro il tubo di cioccolato.
Spolverizzate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.
Note mie: per la chantilly ho riscaldato il caffè, vi ho sciolto prima il caffè solubile e poi la gelatina di
pesce e l'ho aggiunto lentamente alla crema.
Per la glassa, ho mescolato la crema con lo zucchero a velo e poi vi ho unito il mascarpone e la panna
completamente liquida, come ha detto Montersino in televisione.
Per il cilindro, non ho fatto il temperaggio, ma ho usato il cioccolato sciolto e portato a 31°C. Mi sono
aiutata con un foglio di carta da forno, su cui ho steso uno strato abbastanza sottile di cioccolato.
Non ho congelato i bignè dopo averli farciti, ma li ho glassati direttamente.
Profumi&Colori - Profiterole con chantilly alle castagne
http://profumiecolori.blogspot.com/2011/10/profiteroles-deliziosi-con-strudel-e.html
1 tuorlo
5 gr di maizena
24 gr di zucchero
1 cucchiaio di passato di castagne o crema di
marroni
Per la glassa di copertura:
70 gr di panna
Preparare la chantilly: Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio
di latte preso dal totale.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e il passato di castagne. Quando il latte sta per
bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa
subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta,
trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo
accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece,
morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in
freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che
userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve
essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando
delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario
che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più
compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna
montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto
consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla
per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli
completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la
tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura. Scaldare la panna, portandola quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il
cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura
ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi
secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno
alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da
portata.
Vitto – La cucina PiccoLINA - Profiterole
http://lacucinapiccolina.blogspot.com/2011/10/limportanza-della-precisione-in.html
Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè) (io di pù!):
63 ml di latte intero (250 gr)
12 ml di panna fresca (50 gr)
1 tuorlo (2 tuorli)
5 gr di maizena (20 gr)
24 gr di zucchero (50-60 gr)
60 ml di panna montata da aggiungere dopo (150 gr)
semi di mezza bacca di vaniglia (ho usato una punta di coltello
di vaniglia in polvere, non quella sintetica! praticamente i
semini già estratti dalla bacca, in barattolo)
Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
70 gr di panna
Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal
totale.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la
crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è
rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. io ho cotto mescolando per circa 5 min).
Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Quando
fredda, procedete a montare la panna ben fredda. Montare la panna con le fruste ad alta velocità:
fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente
alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando pronta, trasferire la
chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la
base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè
si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete
tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
Per la glassa: scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato
fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare
completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo),
sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito
consistenza: è pronta per glassare i bignè.
Aria in cucina -Profiteroles con bignè di Kamut alla crema
di zucca
http://ariaincucina.blogspot.com/2011/10/profiteroles-con-bigne-di-kamut-alla.html
Per la farcia:
600 gr di zucca pulita e tagliata a tocchetti
200 gr di latte
50 gr di panna
50 gr di zucchero
2 fogli di colla di pesce
Cuocere la zucca con il latte e lo zucchero fino a che il liquido si è assorbito tutto e la zucca è
tenerissima,( io avevo già la zucca cotta in forno e ne ho cotti 400 gr con lo stesso procedimento)
consiglio di mettere 50 gr di zucchero e poi se occorre aggiungerne, unire la panna e dare un giro col
mixer a immersione per rendere il tutto cremoso e vellutato, nel frattempo che la crema si intiepidisce,
mettere la colla di pesce (io solo un foglio) in una tazza con acqua fredda per 10 minuti,strizzarla e
scioglierla in un pentolino con un goccio di panna,aggiungere alla crema e raffreddare
Araba felice in cucina - Profiterole in coppa
http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2011/10/profiteroles-in-coppa.html
Per la crema pasticcera al burro ( gluten free )
250 ml di latte
250 ml di panna liquida fresca
un pizzico di sale
4 tuorli
90 g di zucchero
45 g di maizena
45 g di burro
estratto di vaniglia
per la copertura
80 g di cioccolato fondente
70 g di panna liquida fresca
Mentre i bignè raffreddano preparare la crema: versare latte e panna in un pentolino con un pizzico di
sale e portare a bollore. In un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero per qualche minuto,
quindi aggiungere la maizena e girare con un mestolo. Versare quindi il composto ancora caldo di latte e
panna sui tuorli, a filo e con lentezza, mescolando vigorosamente. Rimettere il tutto sul fuoco e portare
a bollore su fuoco medio/basso, sempre mescolando. Prolungare la cottura di un minuto al
raggiungimento del bollore, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere il burro. Mescolare bene per
incorporarlo e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente senza toccarla, mettendo solo
della pellicola sopra per evitare che si formi la pellicina. Riempire i bignè usando l'apposito attrezzo,
oppure tagliarli in due e farcirli con un cucchiaino.
Preparare la copertura facendo scaldare su fuoco basso la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il
fuoco e unirvi il cioccolato a pezzi.
Girare per farlo sciogliere e far raffreddare la crema a temperatura ambiente.
A questo punto sbatterla per pochi secondi con una frusta a mano per farle prendere consistenza e
usarla per glassare i bignè: io li ho presi in mano ed intinti uno ad uno.
Sistemarli nelle coppe scelte e mettere in frigo.
NOTE:
- la copertura avanzata può essere colata sulle coppe prima di servirle.
- la crema del ripieno ha una consistenza particolare, ed una texture che la fa sembrare velluto. Per
questo ho evitato di unire dell'ulteriore panna montata, una volta fredda.
- a me piace freddo di frigo, con la copertura ben rassodata. Se vi piace più morbida tirate il tutto
fuori dal frigo un quarto d'ora prima di servirli.
- i bignè cotti, perfettamente raffreddati e non farciti si possono surgelare dentro un sacchetto di
plastica per alimenti.
Molly in cucina - Il Superprofiterole
http://mollyincucina.blogspot.com/2011/10/il-mio-super-profitterol.html?
Per la crema:
4 tuorli
1/2 l di latte
4 cucchiai di maizena
150 gr di zucchero vanigliato
essenza di vaniglia
600 gr di panna fresca da montare
3 bustine di pannafix
2 cucchiai di zucchero vanigliato
Per la mousse di copertura:
200 gr di cioccolato al latte finissimo
200 gr. di cioccolato fondente extra
200 gr di cioccolato al gianduia
5 uova
un pizzico di sale
mandorle a lamelle per decorare
In una casseruola con fondo spesso sbattete a zabaione i tuorli con lo zucchero e la maizena,
aggiungete a filo il latte e l'essenza di vaniglia, Cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente
finchè non sarà completamente addensata, (aiutatevi con la frusta quando inizia ad addensare per
omogeneizzare la massa) Togliete dal fuoco coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare
completamente. Completate quindi la crema aggiungendo alla base la panna fresca montata con il
pannafix mescolato allo zucchero vanigliato. Farcite i bignè dividendoli a metà, perchè anche se
antiestetico, vi permette di riempire molto di più i bignè, quasi con il colmo, non togliete l'eccesso,
perchè nella costruzione del dolce ha il suo ruolo nel bilanciare la glassa molto corposa, naturalmente
questo è un mio modesto parere a seconda del mio gusto. Una volta farciti tutti abbondantemente
teneteli in frigorifero finchè la mousse di copertura non è pronta: spezzettate tutto il cioccolato e
riunitelo in una ciotola che possa andare in microonde e grande abbastanza da contenere anche i
bianchi a neve, quindi fate fondere il cioccolato azionando il microonde ad una potenza medio-alta pochi
minuti per volta e controllando mescolando sempre la fusione, per evitare che bruci!!!!!
Nel mentre sbattete a zabaione i tuorli con lo zucchero e montate a neve fermissima i bianchi d'uovo
con un pizzico di sale. Amalgamate al cioccolato fuso prima lo zabaione, quindi, facendo attenzione a
non smontarli, i bianchi a neve poco per volta. Lasciate riposare la mousse 5-10 minuti, in una pirofila, o
vassoio dal bordo alto, cominciate a costruire la vostra piramide, ricoprendo in modo generoso ogni
strato di bignè utilizzando un cucchiaio e facendo colare la mousse in modo da ricoprire completamente
anche ai lati. Infine a piacere potete decorare con mandorle a lamelle, per dare un tocco di eleganza!!
Bloggoloso - 40 anni di Profiterole
http://bloggoloso.blogspot.com/2011/10/40-anni-di-profiteroles.html
L'interno dei bignè l'ho farcito con una classica crema chantilly. In Italia c'è molta confusione riguardo
a questa crema, spesso si pensa che la crema chantilly sia composta da crema pasticcera e panna
montata, ma in realtà questa è la crema diplomatica e non la crema chantilly. La crema chantilly non è
altro che panna montata zuccherata: si monta la panna e verso la fine si aggiunge gradualmente lo
zucchero a velo, in quantità pari ad un quinto del peso della panna (200 grammi di zucchero a velo su 1
litro di panna) e volendo un po' di aroma di vaniglia.
Per la crema al cioccolato di copertura... mamma mia, era veramente super libidinosa! Cioccolatosa e
pannosa, con quel colore un po' più chiaro rispetto al cioccolato e quella consistenza più morbidosa
rispetto alla sola panna! Una vera goduria!
Ho preparato 350 gr di crema pasticcera, ho aggiunto 250 gr di cioccolato fondente al 50% fuso al
microonde e ho lasciato raffreddare. Quindi ho incorporato 500 gr di panna montata, per ottenere una
crema talmente soffice che quando è arrivato il momento di immergerci i bignè, non ho potuto fare a
meno di lasciare la forchettina da una parte, ancora pulita, e usare direttamente le mani, e la
sensazione delle dita che affondano nella morbidezza coccolosa di questa crema è indescrivibile,
assolutamente da ripetere...
Dilettante allo sbaraglio - Profiterole al cioccolato bianco e
lamponi
http://dilettanteallosbaraglio-eres.blogspot.com/2011/10/mtc-di-ottobre-seconda-puntata.html
per la crema al cioccolato bianco&lamponi
300 ml di latte
un cucchiaio abbondante di farina
una noce di burro
50 gr di zucchero
100 gr di cioccolato bianco
qualche lampone
Per la copertura
200 ml di panna da montare
Preparare la crema,cuocendo a fiamma bassa il latte con la farina e lo zucchero e mescolando con un
mestolo di legno. Aggiungere la noce di burro e quando si sarà addensata far sciogliere il cioccolato
bianco. Far raffreddare. Una volta fredda mischiare con i lamponi.
Nel frattempo, in un altro pentolino riscaldare la panna. Quando sarà quasi bollita far sciogliere il
cioccolato. Farcire i bignè servendosi della sach a poche. Disporli su un piatto e INONDARLI di
cioccolato!
Le chicche di Kika - Profiteroles o cassata siciliana?
http://chicchedikika.blogspot.com/2011/10/profiteroles-o-cassata-siciliana.html
Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora
15 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaino di rum
Per la glassa:
acqua q.b.
zucchero a velo q.b.
essenza di mandorle
Preparare il ripieno setacciando per prima cosa la ricotta, incorporare lo zucchero a velo, il rum
e lavorare bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Unire infine le gocce di
cioccolato e farcire i bignè con una sacca da pasticcere.
Preparare in ultimo la glassa mescolando l'acqua con lo zucchero a velo, mescolando energicamente e
aggiungere un po' di essenza di mandorle per ricordare la pasta reale siciliana. Ricoprire i bignè.
Cucchiaio&Pentolone - Profiterole alla mousse di amarene e
ganache al cioccolato
http://cucchiaioepentolone.blogspot.com/2011/10/sappiatemi-dire-se-alla-piccola.html
Per 24 bignè:
130gr di mascarpone
130gr di panna fresca
20 amarene sciroppate (quelle note nel vasetto bianco e
blu)
150gr di cioccolato fondente
130gr di panna fresca
Montare insieme la panna e il mascarpone, unire a metà montata 3-4 cucchiai di sciroppo delle amarene
e una volta ben montato il tutto le amarene tagliuzzate, riempire i bignè usando un sac a poche con
bocchetta da 10.
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tagliato a tocchetti regolari, mescolare fino a
scioglierlo bene e far raffreddar, mescolare pochi secondi con una frusta e immergere i bignè uno ad
uno con una forchettina o un cucchiaino, se si vuole far prima, colare la ganache sulla piramide già
formata.
Olio&Aceto - Mini profiterole in bianco e nero
http://olioeaceto.blogspot.com/2011/10/ho-un-debito-con-voi.html
Per la farcitura:
Panna Hulalà
Pasta di pistacchio Saracino
Per la glassa:
Cioccolato bianco
Cioccolato fondente al 60%
Panna Hulalà
Per decorare:
Scaglie di cioccolato bianco
Palline di cioccolato al latte
Dopo aver preparato i mini bignè, preparate la farcitura,
montate la panna ed alla fine aggiungete la pasta di pistacchio, mescolate per bene e riempite i bignè
con la siringa. A questo punto preparate la glassa, in un pentolino portate a bollore la panna, spegnete il
fuoco, suddividetela in due contenitori separati, in uno mettete il cioccolato bianco, nell'altro il
cioccolato fondente, fate sciogliere per bene e mettere a raffreddare. Quando i due composti si sono
raffreddati, sbatteteli con la frusta per pochi minuti, immergete ad uno ad uno i mini bignè e
componete i mini profiteroles, in dei piattini da fingere food, per concludere decorate e fate riposare
per almeno 1 ora.
C’è di mezzo il mare - Profiterole con pistacchi
http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2011/10/profiteroles-con-pistacchi-per.html
Io li ho farciti con la Nutella.
Per la glassa
70 ml di panna
Per lo spolvero
granella di pistacchi
Portare a bollore la panna, aggiungere i pezzi di cioccolato e farli sciogliere. Far raffreddare.
Mescolare la crema con la frusta e tuffarci dentro, uno per volta, i bignè ripieni di Nutella, estrarli con
l'aiuto di una forchetta ed allinearli su un piatto di portata creando una montagnetta.
Spolverare con granella di pistacchi e conservare in frigo. Prima di servire, tenere a temperatura
ambiente per mezz'ora.
Zeta come Zenzero - Profiterole al tiramisù
http://zetacomezenzero.blogspot.com/2011/10/profiteroles-al-tiramisu.html
Crema tiramisù
4 tuorli da uova freschissime
Per la glassa
600 gr di cioccolato bianco (io 200gr)
300 gr di panna fresca (io 100gr)
Montare le uova con lo zucchero a lungo, e solo quando saranno ben gonfie, chiare e spumose aggiungere
il mascarpone. Amalgamare bene e far refrigerare per almeno 30 minuti affinchè il mascarpone rassodi.
Potete, se volete pastorizzare le uova, se non volete (o non potete) mangiarle crude.
A questo punto i bigné vanno farciti uno ad uno con l'aiuto della sac à poche (sap per gli amici XD).
Si trasferisce la crema ben fredda nella sacca, o con la punta apposita per farcire i bigné (che è quella
che sembra una siringona lunga lunga), o con una bocchetta tonda piccola. Il foro va fatto con decisione,
altrimenti il bigné potrebbe rompersi.
E' un pò come fare un'iniezione, un gesto deciso e secco, che va fatto o nella parte inferiore, così non si
vedrà il buco o nella parte superiore, leggermente di lato, perchè quando andremo a glassarlo il buco
verrà coperto e non si vedrà più.
Per glassare i tiramisù mi sono tenuta sulla classica ganache, al cioccolato bianco.
Il procedimento è quello classico. Si porta a bollore la panna, dopodichè si aggiunge il cioccolato a pezzi.
Si lascia sciogliere e quindi intiepidire fuori fuoco. Una volta tiepida si può usare per ricoprire i bigné.
Mi sono aiutata con una forchetta, li ho glassati, e poi li ho messi su una gratella per far colare la
ganache in eccesso.
Ho completato ogni bigné con una spolveratina di polvere di caffè, l'aroma immancabile per un tiramisù
che si rispetti!
Cappuccino&Cornetto - Profiterole classico
http://cappuccinoandcornetto.blogspot.com/2011/10/i-profiteroles.html
Per la Chantilly ( di Luca Montersino)
2 tuorli
10 gr di maizena
48 gr di zucchero
120 gr di panna montata
1bacca di vaniglia
Per la copertura
120 gr di panna
Dalla bacca di vaniglia togliete i semini e
sbatteteli in una ciotola con lo zucchero,un
cucchiaio di latte,i tuorli e la maizena, sbattete
per
bene
e
formate
una
cremina.
Mettete a scaldare il latte e la panna e aggiungete
le bacche di vaniglia vuote per profumare i liquidi.
Quando il latte e la panna saranno arrivati a
bollore, aggiungete la crema di zucchero e uova e
mescolate per qualche minuto fino a farla
rapprendere del tutto. Quando è rappresa e densa
, toglietela dal fuoco, e trasferita in una ciotola
copritela con la pellicola aspettando che si
raffreddi. Montate a neve ben ferma la panna e in seguito unitela alla crema pasticcera fredda.
Per la copertura: Mettete a riscaldare la panna sul fuoco, e spezzettate il cioccolato fondente. Quando
la panna comincerà a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato poco per volta facendolo
sciogliere per bene.
Prendete i vostri bignè e farciteli con la crema chantilly. Per portarli in tavola potete procedere in due
modi: o colate la glassatura sulla torre di bignè oppure prendeteli con una pinza da pasticceria e
glassateli uno ad uno stando attenti a non prenderli con le mani altrimenti la copertura potrebbe
diventare opaca.
Mamma Papera’s Blog - Profiterole al cioccolato
http://mammapaperasblog.blogspot.com/2011/10/profiteroles.html
Per la crema da farcitura
1 l di latte fresco intero
4 tuorli
1 aroma arancia
100 gr di farina
200 gr di zucchero semolato
Per la ganache bianca
200 gr di cioccolato bianco
Per la ganache al cioccolato
Portate il latte a bollore, con l’aroma da voi scelto, mettete uova e zucchero nella planetaria e azionato
a bassa velocità finchè non si amalgamano zucchero e tuorli, aggiungete la farina e aggiungete il
composto così formato al latte che bolle senza mescolare, dopo un paio di minuti il latte riprenderà a
bollire e a questo punto mescolate con le fruste (io ho usato il minipiner :)). Fate raffreddare la crema.
Montate la panna e mescolatela un pò alla volta con la crema facendo attenzione a non farla smontare. A
questo punto la crema è pronta e potete farcire i vostri bignè.
Adesso potete preparare la ganache.
Fate bollire i 200 ml di panna, spezzettate il cioccolato e li mettete in due bacinelle su uno il cioccolato
fondente e sull’altro il cioccolato bianco.
Quando la panna avrà bollito mettetene metà su una bacinella e metà sull’altra, con una paletta di legno
mescolate per bene finché la cioccolata non si sarà sciolta e amalgamata del tutto (mi sono fatta
aiutare da mio marito), fate raffreddare e rimescolate e poi aggiungetevi il mascarpone, però fate
attenzione quest’ultimo dovrete aggiungerlo un pò alla volta fermatevi quando la consistenza della
crema sarà quella da voi desiderata.
Adesso potete assemblare il vostro Profiteroles.
Tuffate i bignè, uno alla volta, nella ganache al cioccolato. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e
adagiateli direttamente sul piatto da portata. aggiungetevi ancora ganache al cioccolato e poi sopra un
pò di ganache al cioccolato bianco per variegare (io non ne avevo più e quindi la mia è rimasta normale) e
mettete in frigo.
Cucinando e Assaggiando - Profiteroles con crema chantilly
al caffè e cardamomo
http://cucinandoeassaggiando.blogspot.com/2011/10/per-lmtc-di-ottobre.html
4 tuorli
125 gr di zucchero
2 caffè espressi
20 gr di caffè solubile
3 capsule di cardamomo
1 cucchiaio di zucchero a velo
Per la glassa:
Per la crema, stemperate il caffè solubile in poco latte, per evitare i grumi, poi versate nella pentola
con il latte rimanente, i caffè espressi e i semini ricavati dalle bacche di cardamomo. Scaldate il tutto e
lasciate in infusione per un quarto d'ora. Intanto unite i tuorli e lo zucchero e montate leggermente con
la frusta, aggiungete la farina mescolando. Filtrandolo per eliminare i semi di cardamomo, versate il
latte nel composto, stemperate bene e travasate nuovamente nella pentola. Riportate sul fuoco e
cuocete la crema per qualche minuto, sempre mescolando, fino a che si sarà addensata.
Versatela in una ciotola, e fatela raffreddare, mettendo della pellicola a contatto, in modo che non si
formi la crosticina in superficie. Montate la panna (ben fredda) con un cucchiaio di zucchero a velo e
tenetela in frigo. Una volta che la crema si sarà raffreddata bene, unite i due terzi della panna
montata, mescolando delicatamente, poi con l'aiuto della sac a poche riempite i bignè, tenendo da parte
2 o 3 cucchiai di crema.
Per la glassa, unite la panna e il cioccolato spezzettato e mettete sul fuoco. Fate sciogliere il cioccolato
a fiamma bassa (quando inizia a sciogliersi spegnete il fuoco, il cioccolato finirà di sciogliersi col calore
della panna). Fate poi raffreddare un po' la ganache ottenuta e unite i cucchiai di crema tenuti da
parte. Con l'aiuto di due cucchiai, immergete e glassate i bignè, sistemandoli poi in un piatto da portata.
Decorate con la panna montata rimasta, a ciuffetti.
Coco-Gianni o Cuoco-Gianni? - Trilogia di Profiterole
http://cocogianni.blogspot.com/2011/10/profiteroles-per-lmtc-di-ottobre.html
Per la crema chantilly
2 tuorli
10 gr di maizena
48 gr di zucchero
semi di bacca di vaniglia
Per la crema al cioccolato
100 g di cioccolato fondente 60% di
cacao
50 g di cioccolato al latte
140 g di panna
Preparare la crema chantilly: Sbattere con un frullino elettrico i tuorli con lo zucchero, i semi della
vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versare sopra la
crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma si addensa subito. Quando è rappresa,
spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente e trasferirla immediatamente in una ciotola coprendola
con pellicola a contatto.
Quando sarà fredda, montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida:
deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando
delicatamente dall’alto verso il basso. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a
quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Preparare la glassa al cioccolato: Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e
unirvi il cioccolato fondente ed al latte tagliato a pezzettini. Mescolare bene finchè il cioccolato non
sarà sciolto. Fare raffreddare completamente.
Assemblaggio della monoporzione: Io ho utilizzato le due creme sia per la farcitura che per la
glassatura.
Mettere la crema con cui si intendono farcire i bignè in una sacca da pasticceria con bocchetta piccola
e lunga, quindi bucare con la bocchetta la parte inferiore dei bignè e riempirli con la crema.
Spolverare il piatto con del cacao quindi posizionare un bignè al centro del piatto e altri 6 tutti intorno.
Versare tra i bignè la crema non utilizzata per la farcia quindi posizionare sopra altri 4 bignè. Versare
di nuovo la crema tra questi ultimi e posizionare un ultimo bignè in sommità. Colare la crema dall'ultimo
bignè all'esterno verso il basso.
La Apple Pie di Mary Pie - Profiterole alla crema di
cioccolato bianco e basilico
http://laapplepiedimarypie.blogspot.com/2011/10/profiterole-alla-crema-di-cioccolato.html
Per la crema cioccolato bianco e basilico (per 12 bigné):
(Da: Paul A. Young – Avventure al Cioccolato –
DeAgostini)
100 g cioccolato bianco
100 g panna da montare
10 g foglie di basilico appena colte
Per la ganache al cioccolato (per 12 bigné):
100 g cioccolato Venezuelano fondente al 72%
(si sposa perfettamente col basilico, parola di
Paul!)
25 g sciroppo d'acero scuro
Preparare la crema al basilico: (si può fare anche la sera prima) sciacquare velocemente le foglie di
basilico e tamponarle delicatamente con carta da cucina per asciugarle. Metterle in un pentolino,
versarvi sopra la panna, poi inserire il primo pentolino dentro una pentola piena d'acqua e portare
lentamente a ebollizione a bagno maria.
Spezzettare il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola e versarvi sopra la panna calda col basilico.
Mescolare con cura fino a che il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente (il mio ha fatto
fatica a sciogliersi, così l'ho passato per 15 secondi nel microonde a 750 watt. Naturalmente a Paul non
lo direi mai nemmeno sotto tortura, ma a voi lo rivelo: ^_^ dopo tutto il marito è sempre l'ultimo a
sapere, no?), poi versare la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a sminuzzare
il basilico. Rimettere nella ciotola e fare raffreddare completamente. Coprire con pellicola trasparente
e conservare in frigorifero.
Preparare la ganache al cioccolato: spezzettare il cioccolato fondente e raccoglierlo in una ciotola. In
un pentolino che andrà inserito in un bagnomaria portare lentamente a ebollizione 100 g di panna e lo
sciroppo d'acero, poi versarli sul cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando questo non si sia
sciolto. Versare la crema in una ciotola capiente e cominciare a montarla con l'aiuto di un frullatore.
Dopo qualche minuto aggiungervi i rimanenti 100 g di panna, continuando a montare. Passare in
frigorifero per almeno mezz'ora.
Montare il profiterole: farcire i bigné con la crema al basilico aiutandosi con una sac-à-poche munita
dell'apposita bocchetta col beccuccio lungo. Tirare fuori dal frigo la ganache di cioccolato e montarla
ancora qualche minuto. Immergere i bigné farciti nella ganache di cioccolato, estrarli con un cucchiaio e
disporli a piramide sul piatto di portata. Guarnire con qualche foglietta tenera di basilico fresco e
servire.
Le chat egoiste - Profiterole decò alla crema di latte e
pistacchi
http://lechategoiste.blogspot.com/2011/10/profiteroles-deco-alla-crema-di-latte-e.html
Per la salsa al cioccolato fondente per il ripieno
100 gr cioccolato fondente 70%
0,3 dl di panna
1 noce di burro
Tanto semplice quanto buona e perfetta per questo ripieno che doveva mitigare la colata dolcissima di
crema al latte. Tagliare a pezzi i cioccolato e farlo fondere a bagnomaria con la panna e il burro.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati la crema è pronta.
Crema di latte per la glassatura:
100 gr cioccolato bianco
1 goccio di latte
Stesso semplice procedimento per la crema al latte che altro non è che cioccolato bianco fuso sempre a
bagnomaria con l’aggiunta di solo un pluc (goccio) di latte e nulla più.
La crema risulta densa, una sorta di latte condensato (ed è proprio questo il suo sapore) e non deve
ricoprire tutti i bignè. L’ho lasciata voluttuosamente colare e andare dove voleva, anche perché era
difficile ammansirla e obbligarla a percorsi definiti.
Il tocco trendy (con un colore che , ultimamente, è tra i miei preferiti ) è un verde pistacchio ,tritato
grossolanamente che ha “arredato” i miei profiteroles.
Pane e acqua di rose - Profiterole Foresta nera
http://paneeacquadirose.blogspot.com/2011/10/un-disatro-annunciato-ma-con-un-lieto.html
Per la farcia:
25 gr di zucchero a velo
amarene
Per la glassa:
70 gr di panna fresca
Ho montato la panna per metà, poi ho aggiunto lo zucchero a velo e ho ultimato il montaggio.
Ho tagliato ogni bignè, quindi li ho riempiti uno per uno con la panna. Ad alcuni ho messo dentro
un'amarena ben sgocciolata. Ho creato una montagna di bignè.
Ho fatto bollire la panna e vi ho sciolto dentro il cioccolato. Ho mescolato bene e ho messo a
raffreddare.
Aiutandomi con un cucchiaio ho ricoperto i bignè con la salsa al cioccolato. Ho messo tutto in frigo fino
al momento di servire!
In Gloria’s Kitchen - Mandorle e caffè versione Profiterole
http://ingloriaskitchen.blogspot.com/2011/10/la-mia-estate-mandorla-e-caffe-versione.html
Per la crema:
50g di panetto per latte di mandorla.
2 cucchiaini di farina o amido
200ml latte
zucchero qb
Per la glassa:
1 tazzina di caffè
zucchero a velo
caffè liofilizzato
Ho sciolto la farina in poco latte per eliminare gli eventuali grumi, aggiunto il restante latte e la pasta
di mandorle a pezzetti, una volta sciolti completamente assaggiare ed aggiungere lo zucchero per
ottenere la dolcezza che desiderate. Continuate a mescolare sul fuoco fino a che la crema si addensa.
Lasciare raffreddare e farcire i bignè.
Nella tazzina di caffè caldo aggiungere un cucchiaino di quello liofilizzato ed aggiungere pian piano lo
zucchero a velo fino ad ottenere la glassa da versare sopra i bignè.
La celiaca pasticciona – Profiterole al caffè
http://laceliacapasticciona.blogspot.com/2011/10/il-profiterole-al-caffe-di-tradizione.html
Per il ripieno:
Metà della panna montata zuccherata totale(ottenuta a partire
da : 800 ml di panna liquida e 190 g di zucchero); lasciarne un
poco da parte per la guarnizione finale con i riccioli di panna.
Crema al caffè:
preparato al caffè:1 bicchiere di caffè poco
zuccherato
2 cucchiai di amido sciolti con pochissima acqua
sul fondo di un bicchiere
Crema bianca:
250 g latte intero
75 g di zucchero semolato
25 g di farina (per me di riso senza glutine)
10 g amido (per me amido di mais senza glutine)
Preparazione del ripieno:
Montare la panna liquida con lo zucchero; di questa se ne userà metà per il ripieno; il resto verrà
aggiunto alle creme per ottenere la copertura al caffè.
Preparazione crema bianca per copertura:
Preparare in anticipo la seguente crema in modo da trovarla fredda quando serve. In un tegame
scaldare il latte con lo zucchero; togliere dal fuoco prima che arrivi a bollire. Appena è tiepido
aggiungere l’amido e la farina precedentemente mischiati. Mescolare e rimettere sul fuoco finché non
stringe. Fare raffreddare per bene.
Procedimento per il preparato al caffè:
Bollire un bicchiere di caffè poco zuccherato. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiaini di amido in
pochissima acqua sul fondo di un bicchiere. Appena il caffè arriva a bollore aggiungere l’amido sciolto e
girare Fino ad addensamento. Lasciare raffreddare e passare in frigo.
Fase di presentazione dei profiteroles:
Riempire i bignè con la panna montata zuccherata. Unire in una ciotola il preparato al caffè con la crema
bianca. Mescolare per bene e aggiungere il resto della panna montata e amalgamare il tutto. Tuffare i
bignè nella crema al caffè. Prendere con le mani ciascun bignè dentro la ciotola e ricoprirlo di crema in
modo da avere una superficie liscia di copertura. Adagiare i bignè sul piatto dove realizzare la piramide
di profiteroles. Guarnire con fiocchi di panna montata e polvere di caffè. Lasciare riposare in frigo più
possibile, io l’ho lasciato in frigo 4 ore
Il sorriso vien mangiando – Profiterole more e cioccolato
http://ilsorrisovienmangiando.blogspot.com/2011/10/tanti-auguri-me.html
Per 24 Bignè:
Per la glassa:
Cioccolato bianco, 160 g
Panna di latte, 140 g
Sciogliere il cioccolato bianco nella panna in forno a microonde, a media potenza, per 1-2 minuti.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Prima di utilizzarla, montarla per 1
minuto con la frusta elettrica.
Per la farcitura:
Ricotta vaccina, 120 g
Formaggio bianco cremoso, 80 g
Panna di latte, 60 g
Cioccolato fondente, 40 g
More selvatiche, 15 piccole
Zucchero, 2 cucchiai
Succo di limone, poche gocce
In una terrina lavorare i formaggi cremosi, aggiungere la panna liquida e montare un po' il composto con
una frusta a mano o elettrica.
In una tazza fondere il cioccolato in forno a microonde, a media potenza per 1 minuto. Aggiungerlo ai
formaggi.
In un'altra tazza riscaldare, sempre al microonde, le more con lo zucchero e le gocce di limone. Passarle
al setaccio per estrarre tutto lo sciroppo da aggiungere alla farcia.
Mescolare bene il tutto e riporre in frigo a rassodare.
Trascorsi 20 minuti, riempire una siringa per dolci, praticare un forellino alla base dei bignè e farcirli.
Immergerli fino alla base nella glassa leggermente montata e disporre su un piatto o una ciotola...
Insalata mista - Kaki-profiteroles con glassa fiordilatte e
cannella e sciroppo al porto
http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.com/2011/10/il-terzo-gusto-autunnale-kaki.html
Per la farcia di 12-14 bignè:
100 gr di purea di cachi
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
100 ml di latte
2 uova
10 gr di agar agar in polvere
Per la glassa al fior di latte e cannella
150 ml di latte
1 cucchiaio di zucchero a velo
6 gr di agar agar
un pizzico di cannella in polvere
Per lo sciroppo al porto
500 ml di Porto (ovviamente va benissimo un Ruby
da supermercato, non sacrificherei nè una riserva
nè un vintage!)
12 gr di agar agar
Preparare la farcia: sbattere i tuorli con lo zucchero e l'agar agar, portare a bollore il latte e versarlo
a filo sui tuorli., rimettere sul fuoco a fiamma bassa e far amalgamare mescolando. Aggiungere a
freddo la polpa dei cachi e la panna montata.
Preparare la glassa: mescolare lo zucchero con l'agar agar, aggiungere a filo il latte, portare a bollore e
far bollire per 3 minuti
A freddo incorporare la panna fresca e un pizzico di cannella, lasciar addensare un poco prima di
nappare i bignè e poi passare in frigorifero.
Preparare la salsa al porto: versare il Porto in un pentolino, portare a bollore e far ridurre della metà,
versarlo sull'agar agar mescolando velocemente per non creare grumi e lasciar rapprendere. Introdurre
lo sciroppo ottenuto in una siringa da pasticceria e dosarlo sopra ai profiteroles.
Ricette e storie di vita - Profiterole chantilly e crema al
cioccolato di Santin
http://ricettelle.blogspot.com/2011/10/mtchallenge-di-ottobre-profiterole.html
Per la chantilly al cioccolato di Maurizio Santin, fondere a bagnomaria 200 g cioccolato al 55% e
montare la panna. Versare di colpo la panna nel cioccolato e mescolare. Non far indurire e farcire i
bignè.
Per la glassa lucida a specchio di Maurizio Santin: scaldare 250 ml acqua, unire 200 g cioccolato
fondente e fonderlo, dopo di che aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro, mescolare ed aggiungere 40 g
burro. Mescolare, raffreddare e colare sul profiterole
Zibaldone culinario – Profiteroles all'arancia candita e
cioccolato fondente
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2011/10/profiteroles-allarancia-candita-e.html
Per la crema all'arancia
200g di cioccolato bianco
100ml di panna da montare
1 fialetta di aroma all'arancia
arancia candita a cubetti (mooolto piccoli!)
Per la crema di cioccolato
100g di cioccolato fondente a 60%
75g di zucchero
2 tuorli
100ml di latte
25g di farina
Per decorare
scorzette d'arancia candite
50g cioccolato fondente al 60%
1 cucchiaio di burro di cacao
panna montata (a piacere)
Per la crema di farcitura: scaldare molto bene la panna, quasi a bollore e poi inserire il cioccolato bianco
a pezzetti, mescolare molto bene. Quando è raffreddata, unire l'aroma e le scorzette a cubetti.
Per la crema di copertura: montare molto bene i tuorli con lo zucchero,unire la farina e poi bagnare con
il latte caldo, posizionare sul fuoco basso e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare fino a che non si
scioglie.
Per glassare le scorzette: spezzettare il cioccolato, mettere in una ciotola con il burro di cacao
sciogliere con il micronde, 20 sec alla volta a max potenza (io 3 volte), mescolare dopo ogni
riscaldamento. Quando è ben sciolto intingere la scorzetta e lasciare asciugare su carta forno (1 ora
circa).).
Blog di Max – Profiterole con ricotta di bufala e gelatina di
zibibbo e fichi d’india
http://max-blogdimax.blogspot.com/2011/10/la-sfida-di-mtchallenge-gia-vinta.html
Li ho semplicemente riempiti di ricotta
di bufala lavorata come la ricotta che si
fa per i cannoli, poi ho sistemato i bignè
nella sua forma classica per fare i
profiteroles e li ho finiti con la Gelatina
di uva zibibbo e confettura di fichi
d'india.
Paola – La cucina piccoLINA – Profiterole con doppia
glassa al cioccolato
http://lacucinapiccolina.blogspot.com/2011/10/i-profiteroles-per-lmtc-di-ottobre-e-mi.html
Per il ripieno:
200 gr di panna montata con 1 cucchiaino di zucchero a
velo.
Per la copertura fondente:
70 gr di panna
Per la copertura al latte:
100 gr di panna
Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il
fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi
omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà
sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa
sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in
frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per
pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza:
è pronta per glassare i bignè.
Greta’s Corner - Profiteroles con mousse cremosa al
cioccolato e caramello al burro salato
http://gretascorner.blogspot.com/2011/10/i-profiteroles-il-mar-tirreno-e-lmtc.html
Per la crema inglese ( base della mousse )
50g di rossi d'uovo
30g di zucchero semolato
65g di latte intero
150g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia incisa
Per la mousse:
120g di cioccolato Extra Fondente Venchi 75%
170g di panna liquida
112g di crema inglese
Per il caramello salato:
100g di zucchero
42g di burro salato ( o di burro + un bel pizzico di sale )
60ml di panna liquida
Si parte da una crema inglese, quindi mettiamo in un pentolino il latte, la panna e la mezza bacca di
vaniglia e facciamo scaldare, deve arrivare al limite del bollore, in una ciotola rompere i tuorli,
aggiungere lo zucchero e mescolare, senza montarli, adesso bisogna aggiungere il liquido bollente ai
tuorli facendo molta, molta attenzione, io lo faccio poco per volta, almeno all'inizio, perchè non
essendoci la farina, come per la crema pasticcera, che evita ai tuorli di diventare stracciatella, bisogna
fare molta attenzione, una volta incorporati tutti i liquidi, rimettere il tutto sul fuoco e senza smettere
di mescolare portate la crema ad una temperatura di 82°, o se non avete un termometro, fino a che la
crema non vela il dorso di un cucchiaio...questa è un'operazione che può essere fatta sia direttamente
sul fornello, che a bagnomaria, almeno per le prime volte, fino a che non ci si prende un po confidenza
aiuta a gestire meglio le temperature. Una volta cotta va fatta intiepidire in fretta, io mi preparo di
solito una boule con dell'acqua fredda a fianco, così appena spengo il fuoco e sempre mescolado riesco
in fretta a far scendere la temperatura della crema. Passiamo al cioccolato che va fatto sciogliere, io lo
faccio a bagnomaria, una volta fuso bisogna incorporarci la crema, quindi pesate la quantità necessaria (
ve ne rimarrà un pochino, ma proprio poca ) e aggiungetela al cioccolato in due o tre volte, mescolando
bene ad ogni aggiunta...ora...lasciate raffreddare leggermente questo composto, dobbiamo ancora
aggiungere la panna che deve essere semimontata, io mi regolo a schizzi...cioè, appena smette di
schizzare ovunque mentre la montate è pronta! Anche l'operazione panna va fatta a più riprese,
aggiungete un paio di cucchiaiate di panna al cioccolato, mescolando dal centro amalgamatela
velocemente in modo da rendere il più simili possibile i due composti, quindi aggiungete il resto della
panna amalgamandola con movimenti dal basso verso l'alto...una volta pronto io ho trasferito la mousse
in un sac a poche e l'ho messa a riposare in frigo. E' il momento del caramello...allora...in un pentolino
mettere lo zucchero e senza mescolare lasciare sciogliere lo zucchero, fatelo cuocere fino a che non
diventa di un color nocciola, in un'altra pentola fondere il burro, deve diventare nocciola anche
questo...aggiungerlo allo zucchero bollente, mescolare ed aggiungere anche la panna...occhio, farà mille
bolle! Mescolate per bene...e il gioco è fatto! Con il beccuccio del sac a poche ho bucato e riempito i
bignè con la mousse, quindi li ho letteralmente inzuppati nel caramello e ho formato la piramide.
Burro&Miele - Profiteroles con crema chiboust e glassa al
cioccolato
http://burro-e-miele.blogspot.com/2011/10/profiteroles-con-crema-chiboust-e.html
Per la crema Chiboust
(da Patisserie, di Chritophe Felder):
5 gr di fogli di gelatina
120 gr di tuori
100 gr di zucchero
25 gr di fecola di mais
1 stecca di vaniglia di Bourbon
150 gr di albumi
(per questa ricetta, usate di preferenza uova bio)
Per la glassa al cioccolato
(da Éclairs, di Christophe Adams):
8 fogli di gelatina
205 gr di zucchero
75 gr di cacao in polvere di buona qualità
750 ml di acqua
140 gr di panna liquida
Per la crema Chiboust: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciarla riposare una ventina di
minuti. In una pentola, sbattere i tuorli, con 50 gr di zucchero, e la fecola di mais. Aggiungere il latte
caldo poco a poco e portare il composto sul fuoco, senza smettere di girare, fino a che diventerà bello
spesso. Incorporare la gelatina ben strizzata. Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Incorporare un poco di albumi montatai alla crema e poi delicatamente con una spatola unire il resto,
mischiando molto delicatamente.
Per la glassa al cioccolato: Mettete la gelatina a bagno in un poco di acqua fredda per una ventina di
minuti. Nel frattempo, portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il cacao per ottenere uno
sciroppo (il libro non riporta né temperatura né tempi, dovete fidarvi del vostro occhio). Portare la
panna ad ebolizione e aggiungerci lo sciroppo e la gelatina ben strizzata. Passare il tutto al mixer, o con
il minipiner e conservarla in frigo almeno 12 ore prima di utilizzarla.
Montaggio: riempire una sac à poche munita di una bocchetta stretta e lunga con la crema chiboust e
con questa riempire delicatamente i bigné, perforandoli piano piano. Far fondere la glassa a una
temperatura di 30°C e ripassarla con il minipiner. Tuffare ogni bignè nella glassa in modo da coprirli
parzialmente, facendo attenzione a non toccare la glassa con le dita.
Favoloso pasticcio – Profiterole aux pistaches
http://favolosopasticcio.blogspot.com/2011/10/profiteroles-aux-pistaches.html
Per farcitura
250g di crema pasticcera
45g di pasta di pistacchio
Per la pasta di pistacchio
50g di pistacchi sgusciati
25g di zucchero a velo
12.5g di mandorle in povere
Ingredienti per glassa
100g di cioccolato bianco
25g di panna
45g di pasta di pistacchio
Mettere i pistacchi in una ciotola capiente. Versarci sopra dell’acqua bollente (100°C), lasciare i
pistacchi immersi 5 minuti. In questo modo la sottile buccia verrà via molto facilmente, semplicemente
passando i pistacchi tra le dita. Asciugare bene i pistacchi e tritarli molto finemente in un mixer.
Trasferire i pistacchi tritati in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere poche gocce d’acqua in modo da dare consistenza alla pasta. Formare una palla e riporla in
frigo coperta da pellicola.
Aggiungere la pasta di pistacchio alla crema pasticcera quando la crema e’ ancora sul fuoco in modo da
scioglierla bene.
Scaldare la panna e aggiungerci la pasta di pistacchio, scioglierla bene girando con un cucchiaio. In una
ciotola, spezzettare finemente il cioccolato, versarci sopra la panna bollente e mescolare.
Mettere la crema pasticcera aromatizzata in una sac a posche, formare dei buchini sul retro dei bignè
e farcirli con la crema. Tuffarli rapidamente nella glassa e farli raffreddare in frigo in modo da
asciugare la glassa.
La Gaia Celiaca – I profiterole di Scuola Radio Elettra
http://lagaiaceliaca.blogspot.com/2011/10/bigne-come-zucche-e-la-scuola-radio.html
800 g di latte
200 g di panna
40 g di amido di riso (¶)
50 g di amido di mais (¶)
300 g di tuorli (nel mio caso, erano
14)(¶)
300 di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
Per la glassa al cioccolato
280 g di cioccolato fondente al 60%
Aprite il baccello di vaniglia, staccare i semini e aggiungerli allo zucchero. Montare i tuorli con lo
zucchero, incorporare la maizena e l'amido di riso sempre montando.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e la buccia del baccello di vaniglia.
Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il tutto torni a sobbollire, mescolare bene
con la frusta e togliere dal fuoco.
Quando è fredda eliminare la buccia di limone e il baccello di vaniglia.
Per la glassa:
Portare a bollore (io nel micro-onde) la panna. Nel frattempo tagliare la cioccolata a piccoli cubetti.
Quando la panna è bollente, versarvi i pezzetti di cioccolato e mescolare finché non si sono sciolti
completamente e il tutto è amalgamato.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, dare alcuni colpi di frusta e la glassa è pronta.
Per la composizione del dolce:
Farcire i bigné uno a uno con la crema pasticcera (io ho usato il sac-à-poche con una bocchetta molto
piccola, oppure, per chi ce l'ha, va benissimo la siringa per dolci).
Poi si può procedere in due modi: o quello della ricetta standard, che prevede la glassatura dei bigné
uno a uno, tuffandoli nella glassa, e rimontandoli sul piatto da portata a costruire una sorta di
montagna, oppure una versione più light, in cui si compone prima la montagna di bigné, e ci si versa sopra
la glassa. Così facendo il sapore del cioccolato risulta meno dominante e, personalmente, la preferisco,
anche se in questo caso ho fatto la ricetta standard perché è la prima volta etc etc etc...
Dolci Gusti – Profiterole al cioccolato con dulce del leche e
crema al burro
http://www.dolcigusti.com/2011/10/profiteroles-al-cioccolato-con-dulce-de.html
Per 70 bignè:
Per il ripieno:
Dulce de Leche
Crema di burro: 150g di burro 130g di zucchero a velo e 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia
Per la glassa al cioccolato:
400gr di cioccolato fondente dell'Ecuador al 57%
Per il caramello:
150gr di zucchero
4 cucchiai di acqua
Per la crema di burro montate a spuma gli ingredienti e mettete la crema in un sac à poche
Per la glassa al cioccolato procedete al temperaggio.
Con il sac a poche e la bocchetta piccola farcite alcuni bignè con la crema di burro e altri con il dulce
de leche (ammorbiditelo qualche secondo nel microonde). Poi immergetene solo la superficie nel
cioccolato temperato e fate la classica piramide. Negli interstizi decorate con la crema di burro fatta
uscire dalla bocchetta a stella del sac à poche.
Decorate a piacere con fili di caramello.
Andante con gusto – Profiterole d’autunno
http://andantecongusto.blogspot.com/2011/10/i-miei-profiteroles-dautunno.html
Per la ganache:
150 gr di cioccolato nero al 70%
50 gr di crema di marroni
200 gr di panna fresca + c.ca 50 gr per la crema di marroni
1 cucchiaino di glucosio
Per il ripieno:
125 gr di panna
30 gr di zucchero a velo.
Ho fatto cuocere i marroni precedentemente lessati, nella panna fino a che non si sono quasi disfatti
poi li ho frullati con il mixer a immersione. Ho scaldato la panna portandola quasi a ebollizione, poi l'ho
tolta dal fuoco aggiungendo il cioccolato a pezzi, aiutandolo a sciogliersi con una frusta, senza tuttavia
incorporare aria. Quando la cioccolata si è perfettamente amalgamata alla panna, ho aggiunto il glucosio
(che aiuta la copertura a mantenere brillantezza anche dopo il passaggio in frigo o a distanza di un
giorno) ed ho aggiunto poco a poco la purea di marroni, amalgamando sempre bene con la frusta. In
questa fase bisogna stare attenti a non creare bolle d'aria che poi si fissano nella ganache e rischiano
di rovinare la lucentezza finale.
Ho lasciato solidificare un po' la ganache mentre preparavo il ripieno per i bigné. Niente di che. Il
marrone chiama la panna e per svicolare ulteriori difficoltà, ho scelto di farcire il tutto con una bella
panna montata lievemente addolcita. La panna è stata mezz'ora in frizer così come la ciotola d'acciaio e
si è montata in un attimo.
L'assemblamento della piramide è avvenuto trattenendo il fiato, perché la paura di spatasciamento era
lì dietro l'angolo, ma l'effetto finale non mi sembra malvagio.
Beteavon – Profiterole parve bigusto
http://www.beteavon.it/profiteroles-parve-bigusto.html
Per la farcitura dei primi sei bignè, ho preparato un ripieno con 7 cucchiaini colmi di burro di arachidi, 2
di tahini, 2 di latte di soia (per diluire un po’ la crema) e un cucchiaino scarso di miele d’acacia. Ho
riempito gli altri sei con una crema di pistacchi di Bronte frullati con un cucchiaino di miele d’acacia e
un po’ di latte di soia (consistenza di un pesto morbido). Ho “siringato” i bignè dal fondo, riempiendoli
bene. Ho finito il tutto, intingendo la cima di ogni bignè nella kashella, ma non è vietato rotolarli
completamente.
Les Madeleines di Proust – Profiterole con latte alla
portoghese e dulce de leche
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/2011/10/28-anni-e-profiteroles-con-latte-alla.html
Per il dulce di leche:
1 litro di latte fresco intero
gr. 300 di zucchero
1/2 cucchiaino di bicarbonato
Per il latte alla portoghese:
1 litro di latte intero fresco
1 stecca di vaniglia
8 tuorli
4 uova intere piccole
Per il dulce del leche: Mettere a bollire il latte con lo zucchero e il bicarbonato, mescolando
frequentemente fino al bollore. Abbassare la fiamma e continuare a bollire fino a quando non si è
ristretto, come a diventare una crema.
Sono necessarie diverse ore, continuando a mescolare di tanto in tanto.
Per il latte alla portoghese: Bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, fino a quando non ha
raggiunto un color caffèlatte e diminuito di volume di circa un terzo. Lasciar raffreddare, togliere la
vaniglia.
Sbattere le uova e i tuorli senza montarli e unirli al latte. Versare il composto nello stampo e cuocere a
bagnomaria a fuoco basso per circa un'ora, coperto con coperchio. Fare la prova stecchino, deve
rimanere pulito.
Montare i profiteroles: Riempire i bignè con un cucchiaio di latte alla portoghese, versare a caduta
tanto dulce di leche.
Acquolina – Profiterole di pere caramellate e zabaione
all’amaretto
http://acquolina-francesca.blogspot.com/2011/10/mamma-mia-che-buono.html
Per la farcia:
1 grossa pera kaiser matura
1 noce di burro
2 g di gelatina
50 ml di panna
Per lo zabaione all'amaretto:
2 tuorli
50 g di zucchero
50 g di liquore amaretto
30 g di acqua
Sbucciare e tagliare a dadini la pera, cuocerla in una padellina antiaderente con una noce di burro e lo
zucchero, lasciare dorare e togliere dal fuoco.
Intanto mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Frullare la pera e sciogliere la colla morbida
e scolata dall'acqua dentro il frullato caldo.
Lasciare raffreddare e incorporare la panna montata, mescolare bene e conservare in frigo.
Riempire i bignè con la farcia utilizzando un sac a poche con una bocchetta sottile o tagliandoli.
Per lo zabaione, versare gli ingredienti in un recipiente d'acciaio immerso in un bagnomaria caldo,
l'acqua sottostante deve bollire leggermente, montare con una frusta per alcuni minuti fino ad ottenere
una spuma gonfia e leggera.
opzione 1:
preparare lo zabaione insieme agli ospiti chiaccherando e versare caldo sui bignè in una fresca serata
autunnale, da ricordare!
opzione 2:
preparare lo zabaione, farlo raffreddare continuando a montarlo con la frusta e aggiugere 100 ml di
panna montata, conservare in frigo e tuffarci i bignè.
Rossa di sera - Profiteroles con crema al mandarino, glassa
al caramello salato e croccante di mandorle
http://www.rossa-di-sera.com/2011/10/profiteroles-con-crema-al-mandarino.html
Per la crema pasticcera al mandarino:
340 ml di latte
4 tuorli
120 g di zucchero
60 g di farina
2 mandarini
Per la glassa al caramello salato:
75 g di burro salato
6 caramelle toffee morbide
50 ml di panna
1 pizzico di fleur de sel
Per il croccante di mandorle:
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 manciata di mandorle spellate
Scaldare il latte con le scorze di mandarino. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la
farina setacciata, mescolare e versare il latte caldo (senza le scorze)un pò per volta.
Mettere sul fuoco il pentolino, cuocere la crema, mescolando in continuazione, fino a quando la crema si
addensi. Aggiungere il succo di 1 mandarino, mescolare e spegnere il fuoco; far raffreddare la crema
Per la glassa: sciogliere le caramelle toffé nella panna, aggiungere il sale. Montare insieme lo zucchero a
velo, il burro e le caramelle sciolte fino ad ottenere la glassa liscia
Per il caramello: versare lo zucchero in un pentolino, versare l'acqua e scioglierlo a fuoco medio. Quando
il caramello è dorato chiaro, aggiungere le mandorle, mescolare e versare il caramello su un piatto
rivestitno con carta da forno. Far raffreddare il caramello e tritarlo con il coltello
Farcire i bigné con la crema al mandarino, tuffarli nella glassa e sistemarli a piramide nel piatto da
portata o nei singoli piattini. Ricoprirli con la granella croccante di mandorle e ...
Rosemarie&Thyme - Profiterole ripieno di crema allo
zabaione
http://rosemarieandthyme.blogspot.com/2011/10/profiteroles-il-mio-dolce-preferito.html
Per 36 bignè:
Per la crema
2 tuorli
10 g. di maizena
70 g. di zucchero
40 ml di marsala
Per la glassa di copertura:
210 gr di panna
Crema: Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche
cucchiaio di latte preso dal totale. E’ consigliabile unire i semi della vaniglia al composto di tuorli invece
che nel latte, in quanto le molecole grasse del latte andrebbero ad avvolgere i semini e vi trovereste,
poi, con dei grumetti di semi difficili da sciogliere. Se volete profumare il latte, meglio usare la bacca
vuota. Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi
sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito.
Aggiungere anche il marsala e amalgamare bene. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e
mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con
pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica
pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea. Quando fredda, procedete a montare la panna. La
panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe
opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta
velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla
gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si
uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la
panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo,
quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento
la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà
possibile unirle senza timore che la panna si smonti. Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca
da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il
beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà
e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro
bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
Glassa: Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente
tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare
completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo),
sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito
consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con
l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.
Cuoci Cuci Dici – Profiterole decorato
http://cuocicucidici.blogspot.com/2011/10/la-cronaca-del-profiterole-profiteroles.html
Per farcire:
Panna montata zuccherata
Per la ganache al cioccolato:
100 gr cioccolato fondente grattugiato
1 noce di burro.
Per la ghiaccia:
1 cucchiaio di acqua
Zucchero a velo quanto basta per avere una ghiaccia densa.
In un pentolino portate la panna ad ebollizione e versateci il cioccolato grattugiato e il burro, mescolate
bene fino a che tutto sarà ben amalgamato
Ricoprite i bignets e fateli raffreddare su una griglia.
Decorate i bignets a vostro gusto con la glassa. Oppure posizionateli in un pirottino da cupcakes ed
infilzateli a due a due con un Mikado al cioccolato.
L’arte dello zucchero – Profiterole di corsa
http://lartedellozucchero.blogspot.com/2011/10/profitteroles-di-corsa-mtchallenge-di.html
Per la crema chantilly
3 tuorli
15 gr di maizena
52 gr di zucchero
semi di bacca di vaniglia
Per la glassa:
2 buste di Ciobar
100 gr cioccolato fondente (per me Zaini)
220 gr latte parzialmente scremato
Preparare la crema chantilly: Sbattere con un frullino elettrico i tuorli con lo zucchero, i semi della
vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versare sopra la
crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma si addensa subito. Quando è rappresa,
spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente e trasferirla immediatamente in una ciotola coprendola
con pellicola a contatto.
Quando sarà fredda, montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida:
deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando
delicatamente dall’alto verso il basso. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a
quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Per la glassa: In un pentolino ho scaldato il latte e aggiunto il ciobar, prima che tornasse a bollire ho
aggiunto il cioccolato tritato finissimo, che si é sciolto perfettamente. Ho poi tuffato i bigné nella
pentola e li ho tirati fuori con una forchetta.
Nora – Gli Spatascio-roles
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/ma-grande-noraaaaaaa-gli-spatascio.html#more
Lemon Curd di Ale
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
80 g. di burro
2 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Per la glassa
30 gr. Cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaio di brandy.
A freddo, in una casseruola dal fondo spesso, ho mischiato tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio,
amalgamandoli bene con una frusta. Ho messo sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, ho
portato ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho fatto bollire per due minuti e poi ho
filtrato il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo ho aggiunto i cucchiai di olio EVO
leggerissimo e ho subito invasato.
Scaldare a bagnomaria cioccolato a pezzetti e Brandy e versare la glassa sulle frittelle opps i bignè.
Farcire con il Lemon Curd e glassare i bignè e riporli in frigorifero.
Verde Cardamomo – Profiteroles Classici
http://verdecardamomo.blogspot.com/2011/10/il-profiterol-un-classico-della.html
Farcire i bignè con panna e versare sopra abbondante cioccolato fondente sciolto
Cooking with Marica – Profiteroles al cioccolato
http://www.cookingwithmarica.net/2011/10/28/profiteroles-al-cioccolato/
Per il ripieno:
60 ml di panna montata ( io ho usato la panna
liquida granarolo )
un cucchiaino di zucchero a velo
Per la glassa:
100 gr. di cioccolato fondente ( io ho usato il
cioccolato per dolci a mattonella della Lind )
un cucchiaio di acqua
Ho montato con le fruste elettriche la panna liquida fredda da frigo con lo zucchero a velo ed inserito
la panna con una siringa nella parte posteriore del bignè.
Per il ripieno Sciogliere il cioccolato a bagno maria con l’acqua. Immergere ogni bignè nella glassa al
cioccolato. Sistemate i bignè glassati su di un piatto di portata a piramide
Essenza in cucina – Profiterole con crema al mirtillo e glassa
di lavanda e violetta
http://essenzaincucina.blogspot.com/2011/10/metti-il-profiterole-in-viola-ovvero-di.html
Crema del ripieno
125 gr mirtilli* (un cestino)
50 gr. zucchero
30 gr. burro
1 cucchiaino maizena
gocce di limone
1 uovo
Glassa di zucchero fredda
180 gr. zucchero a velo
1 cucchiaio di salsa di mirtilli*
80 gr. di gelatina di violetta e lavanda*
Prima di tutto i mirtilli: tenere da parte qualche mirtillo per la decorazione, il resto con una spolverata
di zucchero in un pentolino. Schiacciare i frutti con la forchetta e, a fuoco leggero, cuocerli per qualche
minuto tenendoli mossi. Passare al minipimer ottenento una salsa vellutata.
A fuoco lieve, sciogliere il burro e lo zucchero tenendo mosso con la frusta a mano. Appena sciolto il
burro incorporare l'uovo: attenzione che il tutto dev'essere appena tiepido, altrimenti l'uovo cuoce.
incorporare anche la maizena e, per ultimo, la salsa di mirtilli*, meno una cucchiaiata che servirà per
dare un po' di colore alla glassa. Con queste dosi ho riempito circa 22 - 23 bigné.
Sciogliere nello zucchero la salsa di mirtilli e la gelatina di violetta e lavanda, *che una cara amica mi ha
portato da un suo viaggetto in Provenza. Questo ingrediente si può sostituire con: gocce di essenza di
violetta (magari nelle erboristerie..) o qualche goccia di liquore alla violetta o anche alcune caramelle
alla violetta sciolte in due cucchiai d'acqua.
Glu-Fri – Profiterole strano ma anche no
http://glu-fri.blogspot.com/2011/10/profiterolesli-facciamo-strani-ma-anche.html
Per il ripieno di creme chantilly:
80 ml di panna
30 gr di zucchero a velo
Per la glassa:
80 gr di cioccolato amaro al 55%
70 gr di panna
Montare con le fruste (se elettriche il braccio
ringrazia) la panna, quando inizia ad addensare
aggiungere lo zucchero e continuare fino a che sia
bella spumosa. Occhio che in un attimo diventa
burro.
Preparare la ganache: portare a bollore la panna e
sciogliervi il cioccolato. Sbattere con una frusta
la ganache e montarla leggermente.
Adesso viene la parte piú difficile: con un sac a
poche con il beccuccio lungo e stretto forare il
bigné, secondo me meglio dall'alto che poi si
compre con la glassa e riempirlo con la creme chantilly. Come dice Stefania, se questa operazione vi
risulta complicata, semidecapitate il bigné e farcitelo con un cucchiaino, La parte goduriosa: immergete
i bigné farciti nella glassa e poi tirateli fuori con una forchetta, e adagiateli su un piatto di portata.
Il colore della curcuma – Profiterole con crema catalana e
glassa bicolor
http://ilcoloredellacurcuma.blogspot.com/2011/10/il-bigne-di-darwin.html
Crema catalana
1/2 litro di latte intero
200 g di zucchero
3 rossi d'uovo
scorza di 1/2 limone
un pezzettino di stecca di cannella
30 gr. di amido o maizena
Glassa bianca
175 gr. di zucchero velo
2/3 cucchiai d'acqua
Glassa cioccolattosa
150 gr. di cioccolato (88%)
Per la crema catalana: In un pentolino versare il latte, lo zucchero, la stecca di cannella e la scorza di
limone portare fino al punto di ebollizione e versarci i rossi di uovo con l'amido o la maizena sciolti in
qualche dito di latte freddo. Versare piano girando con un cucchiaio di legno. Quando stia per bollire
ritirare dal fuoco per qualche secondo, sempre girando. Rimettere sui fornelli e farla addensare.
Ritirare dal fuoco e far raffreddare.
Una volta fredda riempire la sacca da pasticcere e uno a uno riempire tutti i bignè
Per la glassa bianca: Sciogliere lo zucchero a velo con l'acqua fino che diventa una salsa bianca,
aggiungere il pizzico di cannella e amalgamare energicamente
Prendere i bignè già riempiti e immergerli (la parte superiore) per poi posizionarli in forma piramidale,
uno sopra l'altro.
Per la glassa cioccolattosa: Sciogliere il cioccolato a bagno maria e una volta sciolto aggiungere un
pizzico di cannella e amalgamare.
Prendere i bignè già riempiti e immergerli (la parte superiore) per poi posizionarli in forma piramidale,
uno sopra l'altro.
Emily – Profiterole in tre versioni
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/le-tre-versioni-di-profiteroles-di.html
Per la crema per 24 bignè:
500 gr latte
4 cucchiai zucchero
2 cucchiai farina
1 uovo intero
1 uovo rosso
Scorza limone
Cannella
Per farcire 12 bignè:
un po’ di macedonia fatta con
pesche, pere e mele e parte della crema
Per la glassa al cioccolato per 24 bignè:
160 gr cioccolato fondente
140 gr panna
Per il caramello per 12 bignè:
100 gr zucchero
50 ml acqua (nel mio caso il caramello è venuto un po' lento, quindi direi di ridurre un po' la quantità
d'acqua)
bacca vaniglia (visto che l'avevo finita, io ho usato dell'aroma alla vaniglia in gran quantità, volevo che si
sentisse bene il sapore di vaniglia)
Per la crema: Su un pentolino sbattere le uova intere e il rosso. Aggiungere poi la farina e lo zucchero
mischiati precedentemente, avendo cura di non far formare grumi.Nel frattempo su un altro pentolino
mettere il latte, la cannella e la scorza di limone a scaldare (a me serviva una crema che sapesse molto
di limone, per cui ho abbondato). Non appena il latte comincia a bollire, toglierlo dal fuoco e filtrandolo
versarlo un po' per volta sul composto di uova farina e zucchero, facendo attenzione che le uova non si
cuociano. Metto poi il pentolino con tutto il composto a scaldare a fuoco lento, fino a raggiungere la
densità desiderata.
Per la glassa al cioccolato: Portare la panna quasi a bollore, spegnere il fuoco e versarla sul cioccolato
fondente tagliato a pezzi. Mescolare fino ad avere una glassa lucida e morbida.
Per il caramello: Ho sciolto lo zucchero in un pentolino finché non è diventato di colore bruno. Ho
aggiunto poi, poco per volta (attenzione a non scottarvi!) l'acqua che avevo scaldato fino a far bollire in
un altro pentolino con la vaniglia. Ho mescolato velocemente ed ho spento.
Versione della mamma: Ho preso quindi 12 bignè, e ne ho farciti 6 con la crema e 6 con della panna
zuccherata montata, impilandoli uno a uno facendo attenzione che i bignè con la crema e quelli con la
panna si alternassero.Ho versato sopra la glassa al cioccolato
Versione macedonia: Ho riempito i 12 bignè di questa versione con la crema alla frutta, li ho impilati, e
ho versato sopra il caramello.
Versione frutta-cioccolato: In questo caso, ho semplicemente riempito i 12 bignè vuoti rimanenti con la
crema alla frutta, ricoprendoli con la glassa al cioccolato rimasta invece che con il caramello.
Il Peperoncino Rosso – Profiterole al limone
http://ilpeperoncinorosso.blogspot.com/2011/10/profiteroles-al-limone-per-lmtchallenge.html
Per il Lemon Curd:
3 tuorli
100g di zucchero
il succo e la buccia di tre limoni piccoli (2e mezzo
se sono di dimensioni normali)
2 tuorli
50g di zucchero
18g di farina
250ml di latte caldo (io l'ho scaldato al microonde
mentre la Dolce Metà mescolava uova e zucchero)
3g di burro
Per completare:
un cucchiaio di limonello
250ml di panna fresca
20g di zucchero a velo
Per il lemon curd: Mettete in un pentolino i tre tuorli con lo zucchero e la buccia dei limoni, amalgamate
bene, aggiungete il succo dei limoni e accendete il gas a fuoco dolcissimo, mescolando in continuazione
sino a che non si sarà addensata...
Per la crema: lavorate in un pentolino i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e il latte caldo a poco
a poco amalgamando bene. Accendete il gas a fuoco dolcissimo e portate ad ebollizione, mantendo il
bollore per un minutino circa. Quando si sarà addensata spegnete il gas e aggiungete il burro.
Mescolate tra loro le due creme, aggiugendo un cucchiaio di limoncello e farcite con la siringa i vostri
bignè. Serbate due cucchiai di crema, che aggiugerete alla panna fresca montata con i 20g di zucchero
a velo da utilizzare come copertura dei vostri profiteroles..
Rotolate i bignè nella crema così ottenuta ed adagiateli su un piattino di portata.
In vacanza da una vita – Profiterole Home Made
http://invacanzadaunavita-housewife.blogspot.com/2011/10/profiterole-home-made-allo-scoccare.html
Ho farcito i bignè con la panna montata insieme a un po' di zucchero a velo vanigliato
Per la glassa:
80 gr di cioccolato fondente al 60% (io 75%)
70 gr di panna
tre cucchiaini di crema di miele e nocciole
Mettete nel pentolino la panna e il cioccolato a quadretti, scaldate e fate sciogliere. Aggiungete la
crema di nocciole e mescolate. Spegnete e fate raffreddare mescolando.
Sistemate su di un piatto i bignè e rovesciate la glassa. Il profiterole è pronto!
Mamma in pentola – Il Bongo
http://mammainpentola.blogspot.com/2011/10/ogni-post-un-mtce-il-bongo-doppia.html
Ho seguito passo passo la ricetta di Stefania.
L'unica variazione, se così si può dire, è stata semplicemente l'inserimento della panna come copertura
del bongo o profiterol, scelta causata più che altro da un motivo di gusto e gola, che di pura estetica:
bignè farciti di crema chantilly, "murati" tra di loro con la panna, ricoperti ancora di panna e poi avvolti
da un godurioso cioccolato fondente.
Teresa – Profiterole bigusto alla zuppa inglese
http://menuturistico.blogspot.com/2011/10/e-chiudiamo-in-bellezza-i-profiteroles.html
Per la crema:
5 uova (delle galline della suocera!)
500 ml latte
2 cucchiai di maizena
100 gr zucchero
1 cucchiaino scarso di aroma “zuppa inglese”
semi di vaniglia.
Per la ganache fondente:
200 ml di panna liquida
20 gr circa di burro.
Per la ganche bianca:
200 gr di cioccolato biaco
200 ml di panna liquida
20 gr circa di burro.
Inoltre:
Panna Montata

I Profiteroles

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