Brochure - Policlinico S.Orsola
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Brochure - Policlinico S.Orsola
Policlinico S. Orsola-Malpighi il settore Ristorazione Il settore Ristorazione della Azienda Ospedaliero-Universitaria di Bologna con un impiego di 132 operatori si occupa giornalmente della preparazione di circa 3000 pasti per i degenti del Policlinico e di circa 1500 pasti per i dipendenti. A livello regionale rappresenta una delle poche realtà di ristorazione ospedaliera a gestione diretta. Il Progetto della Nuova Cucina Centralizzata si è posto l’obiettivo prioritario di razionalizzare il lavoro e migliorare il servizio di ristorazione ai pazienti attraverso la realizzazione di un unico centro di produzione pasti per i degenti e le due mense ospedaliere. Precedentemente il settore era composto da più strutture distribuite nell’area del Policlinico che non favorivano una gestione logistica adeguata. Oggi la Nuova Struttura di Cucina prevede la gestione del servizio in un unico Fabbricato, il Padiglione Albertoni, ed è articolata su 2 piani oltre ad un’area nel seminterrato. In quest'ultimo è presente un'unica zona per la preparazione delle colazioni, stoccaggio dei carrelli e vano magazzino per il deposito del materiale monouso e generi alimentari. Qui vengono allestite le colazioni e distribuite con appositi carrelli di concezione innovativa che rispettano l’igiene, favoriscono i tempi di distribuzione ed evitano sprechi di alimenti. Al piano terra opera ora un'unica area di dispensa per il ricevimento merci e lo stoccaggio dotata di celle frigorifere per i generi deperibili. Al primo piano è stata realizzata l'area comprendente la lavorazione delle materie prime, la produzione pasti per degenti ed utenti di mensa, le attività di confezionamento dei vassoi personalizzati per i reparti di degenza di tutto il Policlinico ed inoltre un locale di stazionamento dei carrelli puliti. Una zona attigua è deputata al lavaggio dei carrelli e della stoviglieria di ritorno dai reparti. In tale area si concentrano le tecnologie della nuova cucina con attrezzature di nuova generazione, ad alta produttività, sulle quali è possibile impostare programmi di cottura e di registrazione delle temperature nelle varie fasi di lavorazione in ottemperanza alle normative sul sistema di autocontrollo. Il servizio per tutti i degenti a pranzo e cena è fornito con vassoi personalizzati che garantiscono migliore qualità di servizio, maggiore sicurezza igienica e minori sprechi di generi alimentari. La prenotazione informatizzata dei pasti, già attiva per alcuni reparti, è oggi attuata con nuove modalità applicative: al letto del paziente ricoverato mediante l’utilizzo di apposito palmare. Questa procedura consente un costante collegamento tra utente e centro preparazione pasti con un esatto riscontro tra quanto richiesto e quanto consegnato favorendo un continuo e proficuo feedback. La stoviglieria in ceramica, anzichè monouso, garantisce la qualità del pasto, una maggiore igiene, un gradevole aspetto estetico evitando rifiuti di plastica di difficile smaltimento . I carrelli di distribuzione dei vassoi personalizzati sono termo-refrigerati a 2 temperature e a tenuta termica ed utilizzano una nuova tecnologia che permette peso ridotto ed un'agevole movimentazione, unite ad una buona affidabilità in quanto il riscaldamento e la refrigerazione sono realizzate in apposite stazioni fisse. Il nuovo modello organizzativo gestisce la consegna dei pasti ai pazienti cercando di rispettare le loro abitudini alimentari. Ad esempio la fascia serale prevede la consegna degli ultimi carrelli per la cena verso le ore 19.00. La zona di lavaggio carrelli e stoviglie di ritorno, centralizza le attività di sanificazione con indubbi vantaggi nell'organizzazione dei reparti, inoltre i rifiuti organici sono compressi e disidratati al fine di ridurne il volume. In oltre, il progetto migliora le condizioni lavorative e la sicurezza del personale addetto alla ristorazione; nelle zone operative una illuminazione naturale con ampie finestre poste in basso che consentono la visione esterna e la schermatura delle radiazioni solari fastidiose. L'illuminazione artificiale è invece regolabile su vari livelli e studiata per ottenere un buon comfort visivo mediante una corretta resa sia luminosa che cromatica. Il ricambio d'aria per la climatizzazione degli ambienti è di circa 100.000 m3/h ed è coadiuvato da nuovi soffitti aspiranti posti a 3,5 metri di altezza. Particolare cura è stata prestata anche all'abbattimento del rumore degli impianti e all'assorbimento acustico. Le pavimentazioni, su tutta la superficie, sono antisdruciolo e termosaldate come i rivestimenti fino a oltre due metri. È stata realizzata inoltre un'ulteriore scala di sicurezza esterna con ascensore. Dal punto di vista strutturale, poi, le soluzioni sono attente all'ambiente. Gli impianti di ventilazione sono ora modulati in funzione all'attività svolta e viene recuperato il 50% di calore contenuto nell'aria espulsa. Le fonti di calore per la cottura dei cibi sono ecologiche come gas metano e vapore. Sono stati installati pannelli solari per la produzione di acqua calda e pannelli fotovoltaici quali fonti integrative nella produzione di energia elettrica. Le acque di scarico sono trattate da un degrassatore generosamente dimensionato ed i pur limitati rumori esterni, degli impianti ubicati sul piano di copertura, sono schermati da barriere di oltre due metri di altezza. Per rendere poi più amichevoli gli ambienti, sono stati installati a parete numerosi pannelli colorati riportanti dei disegni realizzati dai figli degli stessi operatori di cucina. ? costo giornata alimentare relativo alla degenza € 12,51 ? costo pasto relativo alla mensa € 6,23 contributi e dati tecnici Totale investimento economico comprensivo di: intervento edilizio, impianti elettrici, impianti meccanici e attrezzature euro 9.000.000. RESPONSABILE DEL PROGETTO: Dr. ROBERTO GIOVANNINI Responsabile del Settore Ristorazione: Dr. MICHELE PALMA Assistente alla Ristorazione: Sig. DAVIDE SARTI DIREZIONE MEDICA OSPEDALIERA Responsabile dell’Area Igiene, Prevenzione e Protezione, Coordinamento e Controllo Servizi di Supporto: Dr. GIANFRANCO FINZI Settore Controllo Igiene degli Alimenti: Sig.ra NADIA SABATINI COORDINAMENTO ATTIVITÀ TECNICHE INTEGRATE: DIREZIONE "PROGETTAZIONE, SVILUPPO E INVESTIMENTI": Ing. DANIELA PEDRINI DIREZIONE "GESTIONE PATRIMONIO": Ing. IVAN FRASCARI RESPONSABILE UNICO DEL PROCEDIMENTO: Ing. IVAN FRASCARI STUDIO DI FATTIBILITA': Coordinamento progettazione: Arch. FRANCESCO CARPI (Studio 9.9 PROGETTI - Parma) PROGETTAZIONE ESECUTIVA (R.T.P.) PER L'APPALTATORE Coordinamento progettazione esecutiva: Ing. ROBERTO BALLARDINI (STUDIO BALLARDINI) DIREZIONE LAVORI Direttore Lavori e Coordinatore sicurezza nell'esecuzione dell'Opera: Arch. ALESSANDRO PISA Direttore Operativo Strutture: Ing. DANIELE BIONDI (Studio Ceccoli e ass.) Direttore Operativo Impianti Elettrici: Per. Ind. GIANCARLO AMORATI Direttore Operativo Impianti Meccanici: Per. Ind.ANDREA PALMIERI Direttore Operativo Attrezzature: Ing. DARIO ARCIELLO (U.O.Tecnologie Biomediche) Direttore Operativo Impiantistica finalizzata alle attrezzature: Per. Ind. FAUSTO GHINI Direttore Operativo Impianti Telefonici: Per. Ind. PAOLO DORATELLI ASSOCIAZIONE TEMPORANEA D'IMPRESE AGGIUDICATARIE Opere edili e strutturali: ITER Soc. Coop. - Lugo (RA) (capogruppo) Coordinamento e Direzione Tecnica: Geom.CLAUDIO RANDI Progettista per la sicurezza nel cantiere: Ing.MARCO PORTOLANI Direttore di Cantiere: Geom.FRANCESCO MONTANARI Impianti meccanici: Consorzio Stabile CITEA - Parma (mandante) Direttore tecnico: Ing.MARCO MORENI Impianti elettrici: ICEM s.r.l. - Bologna (mandante) Direttore tecnico: Cav.LUIGI FORNASINI ORGANO COLLAUDATORE: Ing.GIANLUIGI CAMPAGNA (Artifex s.r.l.) FINANZIAMENTO DELL'OPERA: Mutuo e fondi regionali Art.20 grafica: Marco Menichetti, Ivan Rossi Segreteria Organizzativa: Ufficio Stampa e Organizzazione Eventi - Dr.ssa Letizia Maini foto: Claudio Alberti stampa: Centro Stampa Aziendale