La castagna ha un profumo inconfondibile

di Filippo La Mantia, oste e cuoco
dalla cucina del cuoco alla tua
La castagna
ha un profumo
inconfondibile
I
l cereale che cresce
sull’albero: una frase che
racchiude tutto il significato
del frutto del castagno.
Nutrizionalmente parlando,
infatti, la castagna è molto simile
ai cereali e il suo svariato uso,
fresco, secco e macinato, l’ha resa
un elemento fondamentale nella
cucina e nella pasticceria. Il mio
primo incontro con la castagna
lo ebbi da piccolo, per strada,
attraverso il suo profumo
riconoscibilissimo e confortevole,
che racconta come inizia una
stagione: l’autunno.
“U castagnaru”, il venditore di
castagne a Palermo, le tostava sul
fornello in alluminio, alimentato
a carbone, appena raccolte, dopo
averle intagliate. Una volta
arrostite le vendeva nel coppitello,
per la gioia di tutti noi!
Ditalini con fagioli e castagne
Cuoci nella pentola a pressione
fagioli e castagne (spellate),
dopo averli messi a bagno 12
ore. Fai rosolare i fagioli prima
e le castagne poi in un tegame
con un trito di sedano, capperi,
menta, origano, allungato con
brodo vegetale, regola di sale
e peperoncino. Cuoci i ditalini
al dente, ripassali nel tegame,
completa con canestrato
o caciocavallo e del buon olio.
la nutrizionista
Penne con
castagne
e spinaci.
Insalata d’autunno
Fai un’insalatina di finocchi,
arance, castagne fresche
arrostite, succo di lime e mollica
di pane tostato. Perfetta con
un buon arrosto.
Mousse di castagne
Schiaccia le castagne arrostite
insieme a granella di mandorle
tostata, pomodorino secco
e origano. Fai delle quenelle
e provala sulla panella di ceci.
Dolce antico siciliano
Metti a bagno le castagne secche
in acqua e marsala con un pizzico
di cannella per una notte. Scolale
e mettile sul fuoco in una
casseruola ricoperte di latte,
a metà cottura aggiungi il riso,
l’uvetta, un pizzico di cannella,
scorzetta di arancia grattugiata e
un cucchiaio di miele di carrubo
fin quando il riso è cotto al dente.
Servilo tiepido, completando con
granella di pistacchio tostata.
Eventi speciali, ricette da copiare
Vicepresidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Quanta energia
in un cartoccio!
Le castagne sono preziose e non così
caloriche: contengono molti minerali
e vitamine, acido folico e una buona
quantità di fibre. Un prezioso
rifornimento per affrontare l’inverno,
specie se non si hanno chili di troppo e
si fa regolare attività fisica. Arrosto,
contengono 180 calorie per 100
grammi, secche circa 300 e bollite 120.
1. Minerali e vitamine: quali?
Molto potassio e magnesio, benefici
per contrastare la stanchezza. Ferro,
zinco e rame, utili a chi soffre di
anemia. Calcio, che favorisce il
benessere delle ossa. Le vitamine del
gruppo B utili per le difese organiche e
la vitamina A, antiossidante, che
contrasta i radicali liberi ed è protettiva
per la pelle e la vista.
2. È un frutto o un cereale?
È un frutto ricco di carboidrati
complessi e sotto forma di farina di
castagne può sostituire talvolta quelle
dei cereali, con la particolarità che non
contiene glutine, perciò può essere
utile per la preparazione di pasta e
dolci per celiaci.
3. Come abbinarle a tavola?
Per il loro contenuto di amido (quelle
poco cotte vanno evitate specie se si
soffre di colite) e carboidrati possono
sostituire patate e pane: meglio
abbinarle a un secondo, come l’arrosto.
I dolci con le castagne risultano spesso
molto calorici, per togliersi lo sfizio
conviene farli seguire a un pranzo
a base di pesce grigliato e verdure.
4. Ci si può concedere il cartoccio
di caldarroste?
Sì, come ottimo snack (stagionale),
prima della palestra o come merenda
per i bambini. Basta non esagerare.
Showcooking, sport e moda
12 ottobre 2014, Marco Simone Golf & Country Club
(alle porte di Roma): in occasione del Jaguar Golf Trophy,
importante evento golfistico, Filippo La Mantia (in foto con
Nancy Brilli, Lavinia Biagiotti e Federica Gentile) ha cucinato
“sul campo” ricette autunnali, come la pasta con il broccolo
in tegame e le castagne fresche (www.golfmarcosimone.it).
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Gianmarco Chieregato
cucina
Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
L
a forma tonda della
zucca, la sua spessa
scorza, la polpa turgida
e colorata, la quantità di
semi, che sembrano quasi degli
abitanti, mi hanno fatto sempre
pensare al comfort della casa, del
rifugio. Adoro la zucca, mi piace
il suo profumo. Amo usarla nelle
minestre, a cui dà un sapore, un
colore e una consistenza
straordinari o come ripieno delle
arancine di riso: zucca cotta,
caciocavallo, acciughe e buon olio.
La purea, che cuoce a lungo ma
è facile da fare, è un ottimo
contorno e i semi non si buttano:
si lasciano seccare, si infornano
salati e si offrono come aperitivo,
che a Palermo si chiama “scaccia”.
Di zucca, infine, puoi fare scorta,
si conserva a lungo e arreda: la
cucina diventa ricca e accogliente.
Il taglio della zucca
Ha una buccia spessa quindi
bisogna stare attenti a usare
coltelli affilati. Se devo
realizzare una zuppa, la taglio a
pezzi, se la devo friggere, mi
aiuto con l’affettatrice o un
coltello affilato per tagliarla a
fette un po’ sottili, se la utilizzo
come ingrediente per una pasta
o un cuscus, la riduco a cubetti,
la faccio sbollentare per qualche
minuto e poi la inforno.
dalla cucina del cuoco alla tua
La zucca, tonda
e colorata, mi
fa sentire a casa
Purea di zucca, ottimo
contorno per piatti sia di
carne, sia di pesce.
Sfiziosa, in agrodolce
È abbastanza semplice: sbuccia
la zucca, ripuliscila dai semi
interni (senza buttarli), riducila a
rettangoli dello spessore di circa
1 cm e friggili in padella fin
quando non avranno raggiunto
un colore piacevolmente tostato.
Posizionali in un contenitore e
aggiungi pinoli tostati, foglioline
di menta, aceto e zucchero.
Rimescola e servi la zucca in
agrodolce tiepida.
Purea, morbida e gustosa
Cuoci la zucca a pezzi in un
ampio tegame con del brodo
vegetale, una patata, una costa
di sedano e foglie di alloro, per
circa un’ora. Frulla, e filtra: avrai
una purea liscia e morbida.
Fritta, nel panino
Provala a fettine come farcia nel
panino insieme a una fetta di
caciocavallo, due acciughine
sott’olio e qualche capperetto.
Appuntamenti golosi
la nutrizionista
Vicepresidente della
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di Evelina Flachi
Un tocco dolce, ma
leggero. Che sazia!
La sua polpa color giallo-arancio
contiene betacarotene, precursore
della vitamina A, antiossidante
protettivo per l’organismo e utile
in particolare a pelle e vista. Inoltre
la zucca è ricchissima di acqua,
che la rende facilmente digeribile,
e di fibre, che favoriscono una
regolare funzionalità intestinale.
1. Quali sono gli abbinamenti ideali?
Spesso la si trova in ricette con
ingredienti dal sapore deciso e
piuttosto ricchi di grassi, come per
esempio il gorgonzola o anche il latte,
che la zucca, con la sua punta di
dolce, contrasta felicemente. Questo
tipo di abbinamento è consigliato
anche dal punto di vista nutrizionale,
perché i grassi e condimenti
a cui si accompagna favoriscono
l’assorbimento delle vitamine
liposolubili e dei carotenoidi, mentre le
fibre che la zucca contiene abbondanti
ne riducono l’assorbimento.
2. E non pesa troppo sulla dieta?
No, perché la zucca ha solo 18 calorie
per etto e procura un senso
di sazietà abbastanza significativo.
3. La buccia così dura la preserva?
Nel terreno, secondo alcuni, la zucca
sarebbe più protetta di altri ortaggi
dagli agenti inquinanti. In cucina,
cuocerla con la buccia in forno invece
che lessare la polpa ne preserva il
sapore più integro, ma il betacarotene
resiste alla cottura in ogni caso.
4. Gnocchi di zucca: vanno bene
per i celiaci?
Sì, purché nell’impasto non
si usi farina di grano, ma solo
polpa di zucca ed eventualmente
farina senza glutine o di riso.
Spettacoli, show cooking, laboratori, degustazioni, parate storiche
e tanto altro: Cremona festeggia il suo storico dolce natalizio per una
settimana. Oltre a divertirsi, si scoprono inaspettate ricette.
Per chi arriva da Milano, è persino in servizio il treno d’epoca a vapore!
• Festa del torrone di Cremona, 15-23 novembre 2014, www.
festadeltorronecremona.it/2014/ e [email protected].
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A Cremona, gran gala del torrone
Gianmarco Chieregato
cucina
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
C
i sono argomenti così
familiari che quando
decidi di raccontarli
non sai da dove iniziare.
Concentrandomi, penso che la
polpetta, ma lo penseranno
milioni di persone, sia una di
quelle tipologie di cibo che non
finiresti mai di mangiare. Uno
dei miei piccoli sogni è proprio
quello di aprire una “polpetteria”.
Se ne possono fare moltissime
varietà, ma comincia da questa:
mischia mollica di pane, uova,
pepe, prezzemolo, caciocavallo o
pecorino, a piacere un paio di alici
sott’olio. Forma le polpettine con
le mani leggermente bagnate, per
non farle attaccare al palmo.
Immergile in un buon brodo
di carne o vegetale per 5 minuti
e servi. È un piatto sano,
economico e nutriente.
Le “originali”: di manzo
Trito di manzo, un uovo, pinoli
tostati e uvetta nera ammollata
nel passito di Pantelleria,
polvere di pistacchio, un pizzico
di cannella e una spolverata di
canestrato. Forma le polpettine
e friggile. L’interno deve restare
rosato e l’esterno croccante.
In umido: anche con la pasta
Dopo aver leggermente fritto
qualsiasi tipo di polpetta,
dalla cucina del cuoco alla tua
Polpette: non
finiresti mai
di mangiarle
Spaghetti con
polpette al
pomodoro: un
ottimo piatto unico.
immergila in una salsa di
pomodoro e basilico e cuoci
a fiamma bassa per 20 minuti.
Ottime il giorno dopo e per una
pasta piatto unico.
Al baccalà: buone nel panino
Prendi del baccalà dissalato e
lessalo. Sfilaccialo e mischialo
con prezzemolo, uvetta, pinoli,
formaggio, pangrattato e due
uova sbattute. Forma delle
polpette, infarinale e friggile.
Provale nel pane, con fettine
di limone e pomodoro condito.
Per chi osa di più...
Mescola un trito misto di maiale
e vitello con uova, zucchero,
farina o granella di mandorle
tostate, una toma dolce, latte
e pangrattato. Forma le polpette,
passale nella farina e friggile. In
un tegamino, prepara una crema
pasticciera al cacao, sistemaci
le polpette e servile tiepide.
Il libro evento
la nutrizionista
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Tonde e sfiziose
fanno magie
Le polpette sono un magnifico jolly
per accontentare tutti: onnivori,
vegetariani, vegani. E per far
mangiare ortaggi e legumi anche
a chi non li gradisce. Ci abituano a
nuovi sapori e sono, in ogni caso, un
ottimo strumento per variare il
menu. Se “confezionate” in maniera
equilibrata e completa (carboidrati,
proteine, verdure), possono fornire
in un piatto solo tutti i nutrienti
di cui abbiamo bisogno in un pasto.
1. Meglio fritte o al forno?
Si può scegliere. In realtà la frittura
ben fatta non è così pericolosa per la
dieta: le polpette ben impanate col
pangrattato vanno fritte in olio
extravergine ben caldo, fanno subito
la crosticina che le protegge
dall’assorbimento dei grassi e poi
vanno tolte prima che anneriscano.
Si possono cuocere light anche in
una padella antiaderente appena
unta, oppure in umido, usando un
brodo o un sugo con pochi grassi.
2. Altre precauzioni o trucchi?
Non esagerare con sali e grassi nel
mix degli ingredienti, utilizzare solo
l’albume (che comunque fa da
“collante”) nell’impasto invece
dell’uovo intero se si hanno problemi
di colesterolo, usare la farina
di riso al posto del pangrattato
o del pangrattato per celiaci.
3. Una polpetta light?
La possiamo fare anche con i legumi,
ma per rispettare la tradizione basta
scegliere un mix di carne trita magra
o di pollo, albume, verdure, un pizzico
di parmigiano al posto del sale, un’erba
aromatica, cottura al forno o in padella
antiaderente. Dose: tre a testa.
Dai crostini di bottarga alla crema di bufala di ricotta con miele:
85 ricette che incrociano l’arte italiana del gusto con la storia della
Mozzarella di bufala campana Dop. Il libro festeggia i 10 anni di Obicà,
il primo mozzarella bar aperto a Roma (ora sono 23, sparsi per il mondo).
• Obicà. Mozzarella bar - Pizza e cucina, a cura di Silvio Ursini
(Rizzoli, 38 euro).
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Buon compleanno alla Bufala Dop
Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
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Il menu di
stagione? Tanti
ortaggi e amore
Q
ualche sera fa ero a cena
da un amico e chef
fantastico: Giancarlo
Morelli. Mi porta, come
entrée, un piatto composto
solamente da verdure autunnali:
broccolo, zucca, funghi, castagne
cotti in maniera perfetta, conditi
con olio fantastico. Ho avuto la
percezione esatta di come la
tecnica sana in cucina possa
rendere felici i commensali:
solamente ortaggi di stagione
e amore per il proprio lavoro.
Questo per dirvi che l’autunno
deve portarci al mercato, dove
troveremo tantissimi ortaggi.
Da cuocere poi rispettando i
diversi tempi di cottura, se
occorre quindi separatamente per
unirli solo nel finale del
procedimento. Ecco due grandi
piatti autunnali a base di ortaggi.
Pasta coi broccoli alla siciliana
Cuoci al dente un broccolo in
acqua e zafferano leggermente
salata e nel frattempo fai stufare
in una padella un trito di
castagne arrosto con uvetta,
origano, succo di arancia, un
pizzico di peperoncino, pinoli
tostati e acciughe sott’olio,
aggiungendo un goccio di olio
buono e un cucchiaio di acqua di
cottura del broccolo. Quando il
broccolo è cotto aggiungilo nella
Pasta con i broccoli, peperoncino
e formaggio grattugiato.
padella, mescola e lascia stufare
per 20 minuti. Cuoci dei bucatini
nell’acqua di cottura del broccolo,
mantecali nel condimento e
completa con una manciata di
caciocavallo e di mollica tostata.
Polletto, verdure e cuscus
Rosola in un tegamino con un
goccio di olio e un po’ di succo di
limone un trito di sedano, capperi
e olive, carote e patate a cubetti.
Aggiungi polpa di pomodoro e
cuoci per 10 minuti. Tosta le
cosce in una padella a parte e poi
uniscile al condimento, allunga
con un cucchiaio di passito e
cuoci per altri 20 minuti. Salta
in padella della zucca affettata
sottilissima con un goccio di olio
e lasciala appassire per qualche
minuto. Prepara il cuscus con
semola integrale e un pizzico di
cannella. Componi il piatto da
portata con cuscus, coscette con
le verdure e zucca.
Appuntamenti golosi
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Anche se fa freddo,
occhio alle calorie
La temperatura scende e le vacanze
sono un ricordo: ci rintaniamo in
casa a mangiucchiare con gli amici
per vincere freddo e stress e spesso
si preparano ricette tipiche non
troppo adatte a chi fa vita sedentaria.
Ecco allora qualche consiglio
per non esagerare e per mantenere
una dieta equilibrata.
1. Qual è il rischio maggiore?
L’assunzione di troppi grassi saturi
e di calorie. Se ci concediamo
i formaggi o carni grasse condite
a pranzo, per cena mangiamo
del pesce, ricco di grassi “buoni”.
2. Formaggi con le confetture:
si può a fine pasto?
Sarebbe meglio servirli come
secondo piatto, preceduto
o accompagnato da un piatto
di verdure (per esempio una
minestra). Le fibre contenute negli
ortaggi modulano l’assorbimento
di grassi saturi e zuccheri, con effetti
benefici per l’organismo.
3. I secondi al forno sono più
leggeri?
Sì, se non si esagera con il condimento
per la cottura. Del resto, si può anche
evitare: basta foderare la teglia di carta
antiaderente e adagiarvi il pesce
o la carne (precedentemente marinati)
e profumarli con limone o vino bianco
e aromi vari. Nel caso del pollame,
perché possa cuocere nel suo grasso,
va bucherellata la pelle. Se non avete
il forno, usate una teglia antiaderente
sul fuoco, con lo spargifiamme,
appoggiate la carne o il pesce su fettine
di limone che la tengano sollevata
dal fondo e cuocete con il coperchio,
rosolando a fine cottura.
Il meglio dell’enogastronomia lombarda trasforma Abbiategrasso
(Milano) nella Capitale del Gusto, dal 28 al 30 novembre. Nel Quartiere
fiera si va per l’esposizione e il ristorante di cucina lombarda, al Castello
Visconteo per degustazioni e spettacoli, al Convento dell’Annunciata
per la cultura, come la mostra-laboratorio Mangiarecongliocchi.
• Abbiategusto, per orari e calendario eventi: www.abbiategusto.it.
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Stock Food
Lombardia: tre giorni di buon gusto