Crema chantilly (diplomatica),Besciamella,Crema

Crema chantilly (diplomatica)
La crema chantilly o crema diplomatica è una delle creme più adatte a farcire le torte a base di pan di
spagna, bignè e vari pasticcini. La crema è caratterizzata dalla consistenza soffice, leggera, grazie alla
presenza di panna montata. La preparazione è molto semplice, basta unire alla crema pasticcera fredda la
panna montata che la renderà molto spumosa.
Ingredienti
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500 ml di latte fresco intero
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4 tuorli
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100 gr. di zucchero
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50 gr. di farina ( o amido di mais)
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1/2 bacca di vaniglia
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scorza grattugiata di un limone non trattato
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150-200 ml di panna fresca da montare
Preparazione della crema chantilly
1. Portate a bollore mezzo litro di latte fresco intero in una casseruola antiaderente.
2. Incidete una bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraetene i semi raschiandola. Aggiungete i
semini nel latte con la scorza grattugiata di un limone.
3. Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, finchè diventano chiari e spumosi, aggiungete farina o
amido di mais setacciati ed amalgamate bene il composto con la frusta. Versate un mestolino di latte
caldo per evitare che si formino dei grumi, mescolando bene.
4. Rimettete il latte sul fuoco dolce, e quando sfiora il bollore, versateci il composto di uova.
5. Cuocete la crema a fuoco basso mescolando sempre con una frusta fino a farla addensare.
6. Quando la crema è bella densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina larga e bassa per facilitare
che si raffreddi più velocemente.
7. Copritela subito con la pellicola trasparente a diretto contatto in modo che non si secchi in superficie e
lasciate freddare la crema.
8. Montate la panna ben fredda con un sbattitore elettrico fino a quando avrà raggiunto una consistenza
corposa. Incorporate delicatamente la panna montata alla crema pasticciera (fredda) con la frusta con
movimenti dal basso verso l’alto. Dovete ottenere una crema liscia e omogenea, ma fate attenzione di
non smontare il composto.
9. La crema chantilly è pronta per farcire le vostre torte, crostate e pasticcini.
Conservazione
1. Conservate la crema diplomatica in frigorifero per massimo 2-3 giorni in un contenitore ermetico.
Besciamella
La besciamella è una delle più famose salse bianche di origine francese ma molto usata anche nella cucina
italiana.
Questa squisita salsa è una base fondamentale per preparare le lasagne, pasta gratinata al forno,
cannelloni, crespelle, verdure gratinate, sformati ecc…
La besciamella si prepara con pochissimi ingredienti: burro e farina in parti uguali (roux), latte caldo
insaporito con sale e un tocco di noce moscata.
Ingredienti
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1 litro di latte intero
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80 gr di burro
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80 gr di farina
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10 gr di sale
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un pizzico di noce moscata grattugiata
Con queste dosi di burro e farina si ottiene la besciamella di media consistenza.
Preparazione
1. Scaldate in una casseruola il latte.
2. In un pentolino fate sciogliere il burro senza farlo fumare, spostatelo dal fuoco e incorporate la farina
setacciata mescolando rapidamente con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione dei
grumi.
Rimettete il tutto sul fuoco basso e cuocete il composto un paio di minuti fino ad ottenere il colore
ambrato ( il composto così ottenuto dai francesi viene chiamato roux).
3. Quando il latte sfiora il primo bollore versate il roux nel latte bollente e mescolate energicamente con
una frusta (non viceversa, questo accorgimento aiuta ad ottenere la salsa più liscia e senza grumi).
Salate e aromatizzate con una spolverata di noce moscata.
Da quando la besciamella raggiunge il bollore cuocete ancora per circa 5-10 min. a fuoco basso fino a
quando si addensi sempre mescolando per non formare i grumi.
4. Quando la salsa ha raggiunto la densità desiderata la vostra besciamella è pronta!
Consiglio
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Se non utilizzate la besciamella subito dopo averla preparata, passate sulla superficie il burro per evitare
la formazione della pellicina oppure meglio ancora copritela a contatto con una pellicola da alimenti.
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Se desiderate la besciamella più liquida diminuite la quantità di burro e di farina. Invece se la volete più
densa aumentate le dosi di burro e farina.
Conservazione
1. La besciamella una volta fredda potete conservare in frigorifero per 2-3 giorni, sempre coperta con la
pellicola in modo che aderisca bene alla crema .
2. Potete anche congelarla per 1 mese. Nel momento in qui avrete bisogno, per farla ritornare di nuovo
fluida, scaldatela aggiungendo poco latte e mescolate bene con la frusta.
Crema pasticcera
La crema pasticcera, ricetta base della pasticceria fra le più conosciute e utilizzate, è un elemento
fondamentale per moltissime preparazioni. E’ una salsa dolce utilizzata per farcire torte, bignè, cannoncini
di pasta sfoglia oppure nei dolci al cucchiaio, come la zuppa inglese.
Ingredienti
●
500 ml di latte fresco intero
●
4 tuorli
●
100 gr. di zucchero
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45 gr. di farina ( o amido di mais)
●
1/2 bacca di vaniglia
●
scorza grattugiata di un limone non trattato
Preparazione
1. Portate a bollore mezzo litro di latte fresco intero in una casseruola antiaderente e spegnete il fuoco.
2. Incidete una bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraetene i semi raschiandola. Aggiungete i
semini nel latte con la scorza grattugiata di un limone.
3. Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, finchè diventano chiari e spumosi.
4. Aggiungete al composto di uova la farina o amido di mais setacciati ed amalgamate bene il composto
con la frusta. Versate un mestolino di latte caldo per evitare che si formino dei grumi, mescolando bene.
5. Rimettete il latte sul fuoco dolce, e quando sfiora il bollore, versateci il composto di uova.
6. Cuocete la crema a fuoco basso mescolando sempre con una frusta fino a farla addensare.
7. Quando la crema è bella densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina larga e bassa per facilitare
che si raffreddi più velocemente.
8. Copritela subito con la pellicola trasparente a diretto contatto in modo che non si secchi in superficie.
9. Lasciate freddare la crema prima di utilizzarla per farcire i vostri dolci.
Conservazione
La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta con la pellicola a contatto
con la crema.