“F” Magazine n. 36 37 38 39 del 2014

Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
L
a grigliata mi riporta
alla carbonella, all’estate
e alla salsiccia arrostita.
Al suo profumo
inconfondibile e acre, con sentori
di semi di finocchio e succo
di limone, e al rito della spesa
al mercato. Negli Anni ’70 la
scena nel vicolo era un tripudio
di colori, di profumi, di voci.
I “cartocci” erano pieni di
sgombri, sarde, totani, pesce
spada, tonno. Dal macellaio o
“carnezziere”si ritornava a casa
con metri di salsiccia lucida e
umida, costolette di maiale e
bistecche. Tanta materia prima da
mettere al fuoco, per mangiare
insieme ai propri cari, agli amici,
in terrazza o in campagna. Oggi,
forse, è tutto più raffinato, ma il
magico potere aggregante del
barbecue non è cambiato.
Spiedini: frutta e pesce
Prepara cubetti di ananas, di
meloncino bianco e giallo e di
pesche, infilali sugli spiedini (io
preferisco quelli di legno)
alternati a ricciola a filetti e
gamberoni freschi sbucciati, più
qualche foglia di alloro. Metti
gli spiedini a marinare nel succo
di lime e zenzero per un’oretta e
poi cuocili sulla brace. Servili
con insalatina di avocado,
spicchi di limone e menta.
la nutrizionista
dalla cucina del cuoco alla tua
Vicepresidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
Tutti insieme
intorno
al barbecue
di Evelina Flachi
Alla griglia: tanto
gusto e pochi grassi
Gamberoni
alla griglia
su spiedino
di rosmarino.
Formaggio: sulla pietra
Ci sono in commercio le pietre
che si posizionano sul fuoco e poi
hanno una buona autonomia per
arrostire qualsiasi ingrediente.
Perfette per la tuma: si tosta per
qualche minuto, si mette in un
piatto, si aggiungono miele e
pinoli tostati e si serve con
insalatina croccante di stagione.
Filetto: meglio al sangue
Consiglio una cottura veloce per
il filetto panato al pistacchio e
mollica di pane, da servire con
fichi arrostiti e insalatina di pane
e basilico. Sfizioso.
Totani e calamari super
Mentre grigliano, spennellali con
un intingolo di olio, limone,
foglie di menta, capperi, origano.
Servili con un contorno fresco:
pomodoro verde, basilico,
pezzetti di cocomero, capperi
dissalati e fritti, olio e limone.
Gli attrezzi utili
Riprendi in mano la tua dieta. È
probabile che in vacanza ci siano stati
eccessi: panini ben farciti nei picnic,
irresistibili focacce al mare, troppi
salumi e formaggi in montagna.
Cuocere cibi alla griglia, se controlli il
condimento e le salsine, può aiutarti
a riequilibrare l’alimentazione, senza
rinunciare ai buoni sapori.
1. Come condire senza eccessi?
Innanzitutto nelle grigliate si usa l’olio
come condimento a crudo, che rende
i cibi più leggeri di quelli cotti con
soffritto. Inoltre si possono sostituire
salse più grasse, come maionese o salsa
rosa, con altre meno caloriche
preparate con trito di verdure, spezie
e aromi e poco olio. Se triti questi mix
grossolanamente, avranno maggior
volume e un migliore effetto saziante.
2. Spiedini: non si rischia l’“uno
tira l’altro”?
Un po’ sì, però si può ribaltare
a nostro favore: componili usando
molta verdura, alternata a carne
o pesce. L’abbinamento proteine
e verdure è sempre vantaggioso per
assumere meno grassi e più fibre e per
non dimenticarsi di mangiare verdura,
soprattutto se non la prepariamo
a parte per pigrizia o poco tempo.
3. Anche grigliata la frutta fa bene?
Come la verdura è una componente
fondamentale del pasto. In particolare
l’ananas abbinato a carne o pesce
è perfetto perché contiene un enzima,
la bromelina, che favorisce una
migliore digestione delle proteine.
La frutta caramellata alla griglia
equivale a un dolcetto che è di certo
più light di quelli cremosi ed elaborati,
scelti di solito dai golosi.
Presa perfetta, agili e comode: le pinze in acciaio inossidabile
con terminali in nylon resistente al calore sono un ottimo aiuto
per gestire ogni tipo di cibo sulla griglia o sulla piastra. Inoltre
grazie agli accessori intercambiabili si possono usare anche per
le cotture in pentole antiaderenti, senza il rischio di intaccarne
il rivestimento. Pinza barbecue multiuso, Tescoma (16,90 euro).
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Pinze: così è più facile
Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
L
a rimescolo e l’assaggio
tantissime volte per
scolarla nell’attimo
perfetto: amo cucinare
la pasta, fa parte dei riti della
cucina e mi permette di
esprimermi come cuoco. L’ho
sempre paragonata a una
tavolozza, piena di colori da
aggiungere. Inizierei con quella al
pomodoro, che per me vale molto
più di un costoso piatto di pasta
al tartufo. Infatti, se prendiamo
dei tagliolini all’uovo, li cuociamo,
li ripassiamo in padella con del
burro e poi grattugiamo sopra
del costoso tartufo bianco,
avremo un piatto eccezionale: ma
dov’è l’arte del cuoco? La pasta
al pomodoro invece è un insieme
di abilità, nella cottura della salsa
e dello spaghetto e nella
mantecatura sapiente.
A ciascun sugo il suo formato
I rigatoni appartengono alla
norma, le linguine alla bottarga,
le mezze maniche o i paccheri al
ragù... Ma è anche divertente
scegliere e personalizzare il piatto.
Mix con gli avanzi
Per liberare la fantasia tengo
sempre in casa tanti formati e
– poiché in cucina non si butta
via niente – mescolo gli avanzi.
L’importante è rispettare i vari
la nutrizionista
dalla cucina del cuoco alla tua
Pasta: ben cotta e
ben condita. Qui si
vede il bravo cuoco
Rigatoni
alla norma.
tempi di cottura, buttando
le paste in tempi scaglionati.
Poche regole, ma chiare
Il sale si aggiunge a bollore; un
cucchiaio d’olio evita che la pasta
si incolli; una tazza d’acqua di
cottura serve per la mantecatura;
la pasta va cotta al dente (e se
va in forno, solo per metà tempo).
Va legata al condimento: io la
ripasso sempre in padella). Mai
servirla bianca col sugo sopra!
Liscia o rigata?
Quella rigata cattura meglio
il condimento, ma va a gusti.
In questi anni ho imparato ad
amare la busiata trapanese: è un
tipo di pasta lunga che assorbe
il condimento alla perfezione
e conserva una cottura
eccezionale. La consiglio con
il ragù di salsiccia o di ricciola,
con il pesto di agrumi e la
bottarga di tonno, ma anche
alla norma, con le melanzane.
Appuntamenti golosi
Vicepresidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Insaporire il sugo
va bene, ma occhio
alle quantità!
Mandorle, pinoli, pomodorini
secchi, olive, acciughe, bottarga
e formaggi: con questi piccoli tocchi
si può sbizzarrire la fantasia
e inventare ogni giorno un sugo
diverso per la pasta. Variare la dieta
non fa mai male, purché si sappia
sempre cosa si aggiunge, così il piatto
e il menu restano equilibrati.
1. A cosa fare attenzione?
Alcuni di questi ingredienti si
aggiungono a manciate, senza
controllare bene la dose. Succede
per esempio con mandorle e pinoli,
che forniscono un buon apporto
nutritivo (Omega 6, Omega 3,
vitamina E), ma anche una buona
quota di calorie. Le verdure, come
i piselli, se sono in scatola vanno
sciacquati bene per eliminare il sale
del liquido di conservazione. Con
legumi, pesce, e formaggio la pasta,
che di per sé non ha tutti gli
aminoacidi essenziali, si completa
e diventa un buon piatto unico.
2. Come si fa a non eccedere?
Con il solito vecchio trucco: prima
della pasta servi in tavola verdure
crude o cotte al vapore, che
procurano un buon senso di sazietà.
Sarà più facile, poi, non servirsi nel
piatto una grande quantità di pasta
ed evitare la voglia di prendere il bis.
3. È vero che la pasta aiuta il sonno?
Un piatto di pasta per cena
(se moderatamente condito) può
favorire il sonno perché contiene il
triptofano, un aminoacido precursore
di serotonina e melatonina, utili
a stimolare tranquillità e relax.
Più di 30 nazioni e oltre 260 stand: una kermesse enogastronomica anima
per quattro giorni il centro storico del capoluogo friulano con specialità
provenienti da mezzo mondo, compreso, da quest’anno, l’Est Europa. Tra un
assaggio e l’altro, eventi, danze e visita della città (www.turismofvg.it,
Infopoint, corso Italia 9, tel. 0481.535764, [email protected]).
• Gusti di Frontiera, 25-28/settembre, www.facebook.com/gustidifrontiera.
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A Gorizia, feste e assaggi da tutto il mondo
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
N
elle Madonie, dove a
fine agosto ci si recava
da Palermo ogni anno
a caccia di funghi, si
trova la varietà chiamata “vescia
di lupo”: tagliato a pezzi grossi e
cucinato in tegame con buon olio
extravergine d’oliva, acciughe,
polpa di pomodoro, questo fungo
apparentemente poco attraente
dà vita a un piatto buonissimo.
Le tipologie dei funghi assumono
sfumature diverse da zona a zona,
ma in ogni caso quelli freschi
emanano un profumo
indimenticabile. Una buona scusa
per assaggiarne qualcuno prima
che la stagione finisca (in genere
fino a ottobre c’è tempo). Finferli
e chiodini sono di solito più
economici, ma dipende
dall’abbondanza legata alla natura
e, quindi, variabile.
Dose e cottura: quanto basta
I funghi stanno bene
praticamente con tutto: pasta,
riso, carne, pesce, verdure.
L’importante è considerarli
sempre come “uno” degli
ingredienti, non il protagonista,
e dosarli in modo che non
coprano gli altri sapori con il
loro, consistente e deciso.
Inoltre, perché il fungo fresco
conservi una fraganza naturale,
la cottura deve essere breve.
Funghi freschi.
Un sapore che
non si dimentica
Polpette
ai funghi
con mollica,
pinoli
tostati e
prezzemolo.
Polpette al profumo di boschi
Fai lessare i funghi per 10
minuti. Il passaggio successivo
è dentro il mixer: si
trasformano in purea
e si aggiunge un uovo intero,
prezzemolo e mentuccia tritata,
uvetta ammollata nel passito
di Pantelleria, pinoli tostati
e mollica di pane con acciuga
sciolta sul fuoco. Con il
composto ottenuto si
compongono delle piccole
polpette e si friggono in olio
ben caldo oppure si cuociono
nella salsa al pomodoro.
Per farle veg, evita l’acciuga.
Gratinati in forno
Procurati dei funghi che
abbiano una misura simile
e sistemali in una teglia, puliti,
con tutto il gambo. Cospargili
con un giro d’olio e spolverali
con la mollica di pane. Cuoci
in forno a 180° per 30 minuti.
Ai fornelli con sentimento
70 ricette: buone per il palato e per l’animo
Lei, Chiara Maci, è diventata una famosa blogger di cucina. Il suo manuale,
Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore, un best seller per chi prepara da
mangiare seguendo le emozioni: 70 ricette, illustrate, pensate per vivere meglio
la nostra quotidianità e i nostri affetti. Una per i momenti di rabbia, una per
quelli di gioia o per far la pace con il fidanzato, o per ricevere i nuovi amici.
• Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore, di Chiara Maci, Rizzoli, 18,50.
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la nutrizionista
dalla cucina del cuoco alla tua
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Gianmarco Chieregato
cucina
cucina
Vicepresidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Come gli ortaggi
ma più proteici
Sfiziosi, poco calorici, ricchi di
minerali e proteine. I funghi
freschi vanno colti al volo. Con
il loro gusto delicato e particolare
(che ha un valore alto rispetto al
basso contenuto calorico) possono
integrare o completare tante
preparazioni con successo,
riducendo l’uso di condimenti
e sale. In più fanno scena se hai
ospiti a cena o allestisci un buffet.
1. Cosa contengono?
Acqua, minerali (tra cui fosforo,
selenio, potassio, rame), vitamina C
e proteine. Hanno anche un buon
contenuto di fibre, che ci può
aiutare a ridurre l’assorbimento dei
grassi usati per la cottura.
2. Si possono considerare ortaggi?
Quelli freschi sono paragonabili agli
ortaggi, con un contenuto
di proteine abbastanza rilevante.
Questo loro aspetto nutrizionale li
rende interessanti anche per variare
e arricchire i menu vegetariani.
Perfetti per sughi e ripieni o come
gustoso contorno stagionale.
3. Hanno controindicazioni?
Salvo gusti o ipersensibilità
individuali, no. Alcune varietà,
secondo alcuni studi scientifici
non ancora confermati e
ufficializzati, per il loro contenuto
di particolari sostanze organiche,
potrebbero risultare addirittura
protettive per l’organismo
(per prevenzione del diabete,
colesterolo e alcuni tumori).
Una raccomandazione: meglio
comprarli che raccoglierli a caso
e controllarne la provenienza, per
evitare inutili rischi. Nel dubbio,
la Asl di zona offre consulenza.
Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
dalla cucina del cuoco alla tua
Pane e fichi, con
la buccia. Cosa
c’è di più buono?
C
ogliamo il frutto
dall’albero, lo
sfreghiamo tra le mani,
lo annusiamo, con
il tatto ci accertiamo che non sia
acerbo e aprendolo troviamo
tutto quello che la natura ci
regala: consistenza, profumo,
colori e gusto. Pane e fichi, con
la buccia, un connubio perfetto.
Ma i fichi sono frutti universali,
che si accoppiano a qualsiasi
ingrediente, salato e dolce.
Nel 2005 ho creato la mia pasta
coi fichi: prepara la salsa frullando
dei frutti ben maturi (verdi
o viola scuro) con polpa di lime,
capperi, mandorle tostate,
acciughe e olio. Cuoci la pasta
al dente e completa con olio,
caciocavallo ragusano, mollica
di pane tostato e fettine
di melanzane fritte.
Chi ben comincia
Pane tostato, fichi e salame,
accompagnato da bollicine
siciliane! Oppure passa in padella
con un goccio d’olio dei fichi a
filetti e mescolali in una ciotola
con succo di limone, peperoncino,
pistacchi a granella, pezzetti di
pecorino, insalatina fresca e olio.
Servi come antipasto o contorno.
Cuscus dolce con fichi fritti
Aggiungi alla semola del miele di
Pane tostato
con i fichi: un
antipasto goloso.
zibibbo, uvetta ammorbidita nel
passito di Pantelleria, caramello
con mandorle, un cucchiaio di
olio. Passa in una pastella di birra
e farina dei fichi interi maturi,
friggili ad alta temperatura (avrai
esterno croccante e interno
tiepido) e completa il cuscus.
Il fico non ci abbandona mai
Quelli secchi rappresentano un
contenitore di gioia, soprattutto
nel periodo di Natale. Ne trovi
di morbidi o duri. Scegli quelli
morbidi e aprili a libro. Prepara
della pasta di mandorle
impastando la farina di
mandorle, zucchero a velo e un
po’ di marsala. Forma delle
palline e sistemale all’interno
del fico secco con una fogliolina
di menta e una spolveratina di
cannella in polvere. Se vuoi
esagerare, sciogli a bagnomaria
della cioccolata fondente e
immergici a metà il fico ripieno.
Bollicine di qualità
la nutrizionista
Vicepresidente della
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l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Che soddisfazione:
buoni e preziosi
Un carico di vitamine e minerali
che ci rendono più forti: i fichi
contengono in particolare vitamine
A, C e B6 e poi calcio, potassio, ferro,
fosforo. Sono erroneamente
considerati da alcuni come pericolosi
per la linea, ma, anche se è vero che
sono ricchi di zuccheri, la buona
percentuale di fibre fa sì che il loro
contenuto calorico sia di circa 65/70
calorie per 100 g di polpa. In pratica:
3/4 fichi equivalgono a una banana.
1. Quindi via libera per tutti?
Sì, durante la stagione, che non è poi
così lunga, val la pena di approfittare
di un frutto diverso e così prezioso.
Solo chi deve stare attento agli
zuccheri e chi conduce una vita
molto sedentaria dovrebbe tenersi un
po’ al di sotto della dose standard di
3/4 fichi al giorno, per evitare eccessi.
Dipende anche da cos’altro si mangia
nella giornata per poterseli
permettere con tranquillità. Se invece
si consumano i fichi come antipasto
salato coi salumi poi conviene saltare
la frutta a fine pasto.
2. E se li utilizzo cotti?
Mantengono le fibre, i precursori
della vitamina A e i minerali.
Aggiungono zucchero alla ricetta,
ma anche un sapore intrigante.
Quindi, anche in questo caso,
i fichi hanno il vantaggio
di appagare la gola e la fame
a un prezzo calorico che si può
definire conveniente.
3. Può risultare poco digeribile?
Come kiwi e pomodoro, a causa dei
suoi semini, il fico è poco indicato
solo per chi soffre di intestino
facilmente irritabile e di diverticolite.
Circa 30 aziende coordinate da un wine maker di fama mondiale: così è nato
il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, senza solfiti aggiunti, con una maggior
intensità di note floreali e fruttate. È l’unica etichetta di Prosecco coinvolta
nell’ambito del progetto Wrt (Wine Research Team), che punta a produrre vini per
un consumatore attento ai nuovi stili di vita e alle nuove tematiche alimentari.
• Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, La Gioiosa, 11,90 euro.
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Un nuovo prosecco: fresco, leggero e senza solfiti