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Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected]
www.buontalenti.org [email protected]
PROGRAMMA
a.s. 2015 –2016
CLASSE 1 I
DISCIPLINA SALA E VENDITA
DOCENTE TUCCILLO GIANFRANCO
N. ORE SVOLTE
Libro di testo: SARO' MAITRE SARO' BARMAN
Argomenti trattati:
Unità n°1
Gli ambienti di lavoro
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
La sala ristorante
La cucina
L’office
Il passe
La cantina
La caffetteria
La plonge
La dispensa
Il magazzino
Unità n°2
La brigata di sala
1. Principi professionali della brigata
2. Altre figure
3. La brigata di sala in strutture di categorie inferiori
La divisa e i suoi complementi
1. Una divisa per ogni occasione
2. I complementi della divisa
Unità n° 3
Lavorare in sala
1. Servire al meglio il cliente
2.Accoglienza e professionalità
3. Le regole del galateo
Unità n°4
Arredi, corredi ed utensili
1. Dal tavolo al carrello
2. Dotazioni di sala o corredi:
il tovagliato ed i suoi accessori
il vasellame
la cristalleria
La posateria
Gli accessori
Unità n° 5
Sedersi a tavola
1.A tavola da millenni
2. Preparare la tavola
3. Il servizio al tavolo
Portare il necessario
Modi di servire le preparazioni
L’uso della clip
Lo sbarazzo del coperto
La mise en place di servizio
Unità n° 6
Alcuni servizi speciali al tavolo
1. Come servire le insalate
2. Come presentare o servire alcuni tipi di frutta (banana, kiwi, mela)
3. Come servire i dolci
Unità n°7
Lavorare al bar
1.Ambienti e professionisti
2.Mille tipi di bar (tipologie)
3.Le zone di lavoro
Unità n°8
Le Bevande calde
1.Le bevande nervine
Dalle piante bevande speciali
2. Storia e origini del caffè
La natura del caffè
La lavorazione del caffè
3. Il mondo del caffè
I vari modi di preparare il caffè
Un caffè italiano: l’espresso
La lavorazione dell’ espresso
La lavorazione del cappuccino
4. Il mondo del tè
Dalla pianta alla tazza
Tanti tipi di tè
5. Il mondo del cacao
L’origine del cibo degli dei
La cioccolata calda
1. Caratteristiche del latte
Tipi di latte
Firma docente
Firma alunni
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“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
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PROGRAMMA
a.s. 2014 –20 15
CLASSE 2 L
DISCIPLINA SALA E VENDITA
N. ORE SVOLTE
DOCENTE TUCCILLO GIANFRANCO
100
Libro di testo:
Argomenti trattati:
10. Il menu:
11.
12.
13.
14.
15.
Introduzione
Regole per la composizione di un menu
Tipologie di menu
Analisi delle voci che compongono un menu
Unità n° 2
16. La piccola Colazione :
17. Differenza tra english e continental breakfast
18.
2. Il servizio delle piccole colazioni
19. Unità n°3
20. Il Buffet:
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
1. Tecniche di preparazione
2. Tecniche di servizio
3. Tipi di buffet
Unità n° 4
Enologia
Cenni sui processi di vinificazione
La vinificazione in : bianco, rosso, rosato
Il servizio del vino a tavola, con relativa presentazione e apertura della bottiglia
Unità n° 5
30. Bar: ripasso degli argomenti del 1° anno con particolare riferimento alle bevande nervine
31. Le bevande analcoliche e i succhi di frutta
32. Preparazione di milk shake (frappè e frullati)
33. Gli aperitivi (teoria e realizzazione pratica di alcuni aperitivi analcolici ed alcoolici)
34. Unità n°6
35. Le bevande miscelate :
36. Tecniche di preparazione e servizio di alcuni aperitivi
37. Unità n°7La classe divisa in 2 squadre svolge attività pratica 1 volta a settimana, con il servizio dei menu
allegati al programma. In tal caso vengono trattate tutte le attività inerenti il servizio (dalla spiegazione
del menu, alle varie tecniche di servizio, di sporzionatura di carni e pesci e sbarazzo del tavolo, servizio
del vino).
38.
39.
40.
41. Caffetteria: preparazione del caffè espresso ed i suoi derivati con riferimenti costanti all’uso e alla
manutenzione della macchina e dell’attrezzatura (2 lez per gruppo classe
42. La preparazione ed il servizio del the e del cioccolato in tazza (2 lez per gruppo classe)
43. Frappè e frullati : tecniche di preparazione e servizio (2 lez per gruppo classe)
44. Bibite e succhi di frutta (2 lez per gruppo classe)
45. Gli aperitivi : tecniche di preparazione e servizio
46. Preparazione e sevizio di alcuni pre-dinner: Bellini- Mimosa- Ameicano – Kir –Campari Orange Spritz
47.
Firma docente
Firma alunni
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PROGRAMMA
a.s. 2014 –20 15
CLASSE 3 b
DISCIPLINA SALA E VENDITA
DOCENTE TUCCILLO GIANFRANCO
Libro di testo:
Argomenti trattati:
L’area di vendita: la sala ristorante
La struttura ristorativa nel suo complesso
I reparti
La progettazione della sala ristorante
La sanificazione degli ambienti di lavoro
Il menu come strumento di vendita
Le funzioni del menu
I tipi di menu
La composizione del menu
La grafica del menu
Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Gestione di prodotti alimentari secondo norme igienico-sanitarie
Monitoraggio individuazione e valutazione del malfunzionamento
La sicurezza negli ambienti di lavoro
Le attrezzature in uso
Comunicazione con il cliente (accoglienza-vendita-commiato)
LA GASTRONOMIA REGIONALE E L’ANALISI DEI PIATTI
La gastronomia regionale italiana
Le regioni del CENTRO (Toscana, Abruzzo e Molise, Marche e Umbria, Lazio)
LA TECNICA E LA PRATICA DI SALA
La preparazione della sala
Il servizio di sala
Tecniche ed applicazione degli stili di servizio più in uso
Italiana, Inglese, Francese, Russa
Tecniche di preparazione dei piatti
I buffet
Preparazione di buffet e tavoli per servizi di banqueting
La comanda
Il servizio con comanda
La presa della comanda
LA TECNICA E LA PRATICA DI BAR
Riallineamento e approfondimento: aree di lavoro al bar
Riallineamento e approfondimento: attrezzature in uso
Riallineamento e approfondimento: preparazione di bevande calde (caffè espresso e derivati,
cappuccino, thè, cioccolata calda)
La caffetteria moderna
Il caffè
Cenni sulle bevande analcoliche preparate al bar e le bevande analcoliche industriali
Gli Aperitivi
I cocktail
Introduzione
La tecnica di base
Le nuove tendenze: flair e bar tender
Pre-dinner
Mise en plase e tecniche per la produzione di cocktail
Preparazione di cocktail:
Bellini
Mimosa
Kir Kir Royal
Negroni
Negroni sbagliato
Spritz veneziano
Preparazione di premix (colada mix )
Calcolo calorico e del grado alcolico di una bevanda e di un cocktail
Creazione di miscelazioni diversificate
ENOLOGIA
Dall’uva al vino
Il vino nella storia
La vite
I lavori in vigna, la vinificazione in bianco, rosato, rosso, vini novelli,affinamento in botte.
La degustazione
Analisi sensoriale
La vista, l'olfatto, il gusto
Analisi visiva, olfattiva, gustativa
Classificazione dei vini in Italia:vini da tavola, igt, doc, docg
ENOGRAFIA
Regioni Lombardia- Lazio
La classe ha svolto attività pratica anche due volte a settimana, sia al bar che in sala ristorante con il
servizio dei menu abbinati, a rotazione, alle terze cucina . In tal caso sono state trattate tutte le attività
inerenti il servizio (dalla spiegazione del menu, alle varie tecniche di servizio, di porzionatura, taglio di carni,
spinatura di pesci, servizio delle insalate, servizio di vini e caffè, taglio di torte, sbarazzo del tavolo e
riassetto della sala ristorante).
Firenze
Gli alunni
Il docente (Tuccillo Ginfranco)
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a.s. 2015 –2016
CLASSE 4 C
DISCIPLINA SALA E VENDITA
N. ORE SVOLTE
DOCENTE TUCCILLO GIANFRANCO
50
Libro di testo:
Argomenti trattati:
La classificazione degli alimenti
I prodotti agroalimentari di qualità
Le etichette alimentari
- L’olio e l’aceto
- L’acqua
Il caffè e il tè
Le bevande analcoliche confezionate
-La birra
Le bevande spiritose
UNITA’ B IL VINO (Primo e secondo quadrimestre)
Lezione 10- La classificazione dei vini
Lezione 11- La produzione del vino
Lezione 12- L’invecchiamento del vino
Lezione 13- L’attrezzatura del sommelier
Lezione 14 -La degustazione del vino: esame visivo
Lezione 15- “
“
esame olfattivo
Lezione 16- “
“
esame gustativo
UNITA’ C ENOGRAFIA NAZIONALE ED INTERNAZIONALE (Secondo
quadrimestre)
Lezione 17- I vini italiani
UNITA’ D GLI ABBINAMENTI CIBO-VINO E I MENU (Primo e secondo
quadrimestre)
Lezione 24- Le carte e i Menù
Lezione 25 – Criteri di stesura dei menù
UNITA’ G I COCKTAIL (Primo e secondo quadrimestre)
Lezione 34- Ingredienti e attrezzature per la produzione di cocktail
Lezione 35- Le tipologie di cocktail
Lezione 36- La mise en place e tecniche per la produzione di cocktail
Firma docente
Firma alunni
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO SERVIZI
PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
“BERNARDO BUONTALENTI”
SEDE: Via di S. Bartolo a Cintoia 19/a - 50142 Firenze-Tel. 055462781 - Fax: 0557877380
SUCCURSALE : Via dei Bruni, 6 - 50133 Firenze - Tel. 055785117 Fax: 055476590
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Programma svolto A. A. 2015/2016
Classe V d enogastronomia
MATERIA DI INSEGNAMENTO: Sala e Vendita Prof. Tuccillo Gianfranco
1. Obiettivi specifici della disciplina
(conoscenze, competenze applicative, capacità)
In termini di conoscenze:
3. Conoscere le fasi della vinificazione;
4. Enografia nazionale e internazionale: differenza tra spumanti e champagne.
- Conoscere i disciplinari di alcuni vini DOCG toscani ( con precedenza per Bruello di Montalcino,
Chianti Classico, Vernaccia di San Gimignan, Carmignano)
- Conoscere le tecniche di abbinamento cibo-vino;
- Conoscere l'organizzazione del banqueting: personale e allestimento;
- Conoscere l'evoluzione della cucina di sala, tecniche e attrezzature;
- Conoscere i principali elementi di organizzazione e gestione dell'impresa: Food and Beverage
manager, Informatizazione del locale, Costi e ricavi nell'impresa ristorativa e la determinazione dei
prezzi di vendita.
- Conoscere le attrezzature di lavoro del bar;
- Conoscere il concetto di distillazione;
- Conoscere la classificazione delle bevande alcoliche;
- Conoscere le tecniche di miscelazione;
- Conoscere la classificazione delle bevande miscelate con riferimento particolare agli Sparkling.
2. Contenuti e tempi del percorso formativo
4. I servizi di catering e banqueting
5. La preparazione della sala per i banchetti e l'organizzazione del personale di servizio.
6. Organizzazione e tipologie di buffet.
7. Analisi organolettica del vino : visiva, olfattiva, gustativa.
8. Disciplinari vini docg toscani: Chianti classico, Brunello di Montalcino, Vernaccia di San Gimignano ,
Carmignano.
9. Enografia internazionale: Lo Champagne.
10. L'evoluzione della cucina di sala.
11. Elementi di Organizzazione e Gestione d'Impresa.
12. Bar: abiente di lavoro, attezzature e mise en place.
13. La classificazione delle bevande alcoliche: liquori, creme, distillati e vini speciali.
14. Preparazione pratica bevande miscelate con applicazione delle diverse tecniche di servizio
riconosciute e particolare riferimento agli sparkling tra tutti i cocktails I.B.A. trattati.
48. Strumenti e spazi utilizzati
(testi in adozione e consigliati, uso dei laboratori e dei sussidi didattici)
Libro di testo: In Sala e Nel Bar per il quarto e quinto anno ( consigliato da A.M.I.R.A.)
Poseidonia scuola : M. Speri-M.Risi-C.Parimbelli-D.Rubis.
Somministrazione di materiale didattico attraverso fotocopie e files elettronici.
Firenze, ___________________________
Gli
Alunni______________________________________
Il Docente ________________________________________