settore della ristorazione collettiva

SEMINARIO 11 GENNAIO 2013
AGGIORNAMENTO SULL’ATTIVITÀ DEL LABORATORIO
DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI
SETTORE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
DR.SSA CLAUDIA BALZARETTI
DR.SSA MARIA ADA MARZANO
Descrizione delle attività
Studio della sicurezza alimentare e dell’acqua ad uso
umano nei sistemi di ristorazione collettiva attraverso
Descrizione delle attività
Studio dei sistemi e dei processi produttivi sperimentali
al fianco delle aziende (Nutrition School System,
produzioni in legame refrigerato in atmosfera protettiva)
Descrizione delle attività
Studi di shelf life di piatti pronti per il consumo
realizzati con differenti tipologie produttive
(cook&chill, sous vide, etc.)
Descrizione delle attività
Challenge test su alimenti costituiti da diverse
matrici e su acque trattate destinate al consumo
umano
Descrizione delle attività
• Supporto alle aziende di ristorazione collettiva mediante
elaborazione di check-list per la valutazione quali-quantitativa di
igiene e sicurezza dei processi, elaborazione dei risultati e
suggerimento di miglioramenti
• Attività analitica di supporto all’applicazione delle procedure di
autocontrollo di aziende di ristorazione, soprattutto in campo
microbiologico ma anche chimico, fisico e merceologico
• Attività analitica di «pronto soccorso» per la risoluzione di non
conformità dovute a contaminazioni di differente origine (prosciutto
cotto giallo, mozzarella blu, corpi estranei, acque
microbiologicamente inidonee al consumo umano)
Settori della ristorazione collettiva in cui operiamo:
• Ristorazione scolastica
• Ristorazione socio-assistenziale
• Ristorazione aziendale
• Ristorazione aeroportuale
• Ristorazione commerciale
Analisi microbiologiche eseguite dal nostro
laboratorio all’anno:
circa 3.800, comprendenti analisi su alimenti,
acque, controlli microbiologici delle superfici
Alcune delle nostre pubblicazioni più recenti: